"La excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y

comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas"

Alain Ducasse

TECNICAS
CULINARIAS
BASE
Lic. Gmia Carlos Yépez Chimal
 Tecnicas
´
gastronomicas
´

¿QUÉ SON LAS TÉCNICAS CULINARIAS?

Llamamos técnicas culinarias al conjunto de

procesos que aplicamos a los alimentos para

conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos.

Esto incluye desde las preparaciones previas

en frío, como la limpieza, hasta la cocción.

A través de las diferentes técnicas culinarias

conseguimos destruir posibles gérmenes,

ablandar los productos (para masticar y

digerir mejor), modificar el aspecto, el color, e

incluso el olor y sabor (por medio de aromas e

incorporación de ingredientes).

Al cocinar un alimento, es decir, aplicarle calor, se producen diferentes

cambios ventajosos. Por un lado, se da una mejora de las propiedades
organolépticas (sabor, aroma, textura, aspecto visual) en el caso de la
carne y otros productos duros, los vuelve más tiernos, de manera que los
alimentos resultan más sabrosos y masticables. Por otro lado, se dan una
serie de cambios químicos en los nutrientes (una especie de predigestión),
que ayuda a asimilar mejor el aporte nutricional, además de la eliminación
de patógenos (o incluso de toxicidad) que prolonga la vida útil y evita
enfermedades.
LA PREPARACIÓN DE COMIDAS

El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las

costumbres u obligaciones culturales, éticas, médicas o religiosas para unos
alimentos en concreto. Algunos alimentos deben pasar por un proceso
llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para
conservar y modificar su sabor, color y textura.

La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa

y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o religiones han puesto
tabúes en ciertos alimentos o preparaciones. Los alimentos y modos de
preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor.
Buscar alimentos con etiqueta de calidad o Denominación de Origen, de
agricultura biológica o el rehusar comer alimentos de origen animal.

LA GASTRONOMÍA
Es un concepto cuyo origen etimológico
deriva de la lengua griega, “Nomos” y
“Gastros”, que significan “ley” y “estómago”
respectivamente. Trata del estudio y la
relación que se da entre una persona, el
medio que lo rodea y la comida, esta rama no
solo engloba complejas técnicas de cocción,
sino también el vínculo que las personas tienen
con el ambiente de dónde obtienen los
alimentos y como se emplean.
Gastronomía es un arte de preparar comidas exquisitas. Está constituido por
una serie de conceptos teóricos y algunas técnicas prácticas que se
relacionan con esta área, como las recetas, las técnicas, sus ingredientes y
la forma de preparar, sin dejar de lado también la evolución, el significado y
la historia de la gastronomía para cada cultura.

No solo hace énfasis en la preparación de alimentos, sino que también hace

énfasis en la relación de estos con los seres humanos, el entorno del cual
obtiene dichos alimentos y la forma en la cual los emplea, así como también
los aspectos sociales y culturales.

LA IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL MUNDO

Su importancia radica en cada una de las regiones en donde se genere,

permitiendo conocer la cultura de cada pueblo a los que le corresponde,
ya que además de brindar sabores únicos, la gastronomía habla
directamente de las costumbres y formas de vida de los habitantes de una
región, mostrando la antigüedad de cada pueblo, la utilización de los
recursos y de los adelantos que han ocurrido en los años.

Es necesario entender que consumir los alimentos es una de las necesidades

básicas del ser humano, así pues los primeros hombre en habitar el planeta,
adaptan su menú a todo aquello que estuviera a su disposición. No
obstante, hasta que esté ser no logró establecerse y se apartó de la vida
nómada, no pudo tampoco desarrollar ningún tipo de costumbres
relacionadas con la gastronomía.

EL ARTE CULINARIO

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos

y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a
los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales
establecidos alrededor de la comida.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy
en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación
de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así
como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de
las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación.

Una gran mayoría de recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las
cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales
de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

LA COCINA TRADICIONAL

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres

locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su
elaboración, apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se
cultivan. La cocina tradicional está considerada como la base de todas las
cocinas, sus matices y sabores nos llevan a la infancia y al recuerdo del
hogar y la familia. La variedad de alimentos de la cocina tradicional es
enorme. Tanto es así que cada región es capaz de cocinar un producto
diferente. Incluso la forma de elaboración de un mismo plato puede ser
distinta en un lugar u otro, dando como resultado una alternativa muy
amplia de sabores.

Precisamente, la cocina tradicional es el arte gastronómico cuyos platos

están asociados a una localización geográfica concreta. El legado cultural
que generación a generación tenemos de una misma receta es una de las
características más destacadas.
La cocina tradicional es además una cocina sencilla y en la que tienen
cabida técnicas y productos clásicos de toda la vida. El sabor natural de los
alimentos cobra vida a partir de los guisos y la comida a la lumbre,
cocinados a fuego lento durante horas. Es por eso que se le define como
cocina de base.

Los restaurantes mantienen la esencia de la cocina tradicional. Un tipo de

cocina que se caracteriza también por aprovechar mejor los productos
frescos y naturales. Toda elaboración tradicional forma parte de nuestra
historia y de nuestra cultura popular.

EL ARTE DE PREPARAR Y COCINAR LOS ALIMENTOS

Incluye la variedad de productos típicos de una zona, la manera en que se

cocinan, la presentación de la comida, la fotografía, la hotelería, los
restaurantes, y mucho más. Podemos decir que las Artes Culinarias son una
expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios relacionados
con la alimentación. Con relación a la hotelería y los restaurantes, el arte
culinario genera una impresión en los clientes o comensales, pues se espera
que los platillos de la selección o menú se preparen de acuerdo a altos
estándares de calidad que rigen las normas de higiene y de manipulación
de alimentos.
La decoración respecto a los servicios ofrecidos por un restaurante de hotel
o como establecimiento independiente, deben ser dirigidos por
profesionales de las artes culinarias: chefs o cocineros que tengan los
debidos conocimientos de su área, para dirigir, capacitar e incluso ayudar a
preparar los platos al personal de cocina.

Todo ello nos ayuda:

▪ Para conocer más sobre la cocina.

▪ Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y

asocian alimentos variados.

▪ Para suministrar alimentos variables según las necesidades de cada

individuo.

▪ Para poder proponer regímenes nutricionales específicos en función de

cada enfermedad.

LA PREPARACIÓN DE COMIDAS

El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las

costumbres u obligaciones culturales, éticas, médicas o religiosas para unos
alimentos en concreto.

Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá
que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades
humanas y, a ser posible, a buen precio.

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y

desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a
menudo calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades.
Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer
ciertos alimentos por su imagen desvalorizante y buscan unos más raros y
caros o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera
compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.

La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa

y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han
puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.

Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios

de cada consumidor. Buscar alimentos con etiqueta de calidad o
Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehusar comer
alimentos de origen animal por una elección ética.

La elección inicial de los alimentos depende de múltiples variables, en primer

factor la disponibilidad y en segundo las costumbres y técnicas alimentarias
desarrolladas en el entorno.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Un alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida)
que es ingerida por los seres vivos para reponer lo
que se ha perdido por la actividad del cuerpo, para
ser fuente y motor de producción de las diferentes
sustancias que se necesitan para la formación de
algunos tejidos, promoviendo el crecimiento y
transformando la energía.
Consumimos alimentos para satisfacer una
demanda psicológica. Al alimentarnos, sentimos
una sensación de satisfacción y gratificación.
Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades
del organismo en agua, proteínas, lípidos, minerales,
vitaminas y carbohidratos, para asegurar el
crecimiento y mantenimiento del cuerpo.
LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, además
del agua que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es
fundamental para la vida. Una dieta correcta debe contener cantidades
adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de
una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de
nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a
menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida
cada vez más sedentaria.

LEYES DE ALIMENTACIÓN

LEY DE LA CANTIDAD: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para

cubrir las necesidades calóricas del organismo. Los alimentos que proveen
fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las
grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para
proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la
contracción muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista
calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. El
requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser
determinado por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo,
complexión, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad o
desnutrición.

LEY DE LA CALIDAD: Toda dieta deberá ser completa en su composición,

asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En todo
régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los regímenes se
clasifican en completos (variados) e incompletos.
LEY DE LA ARMONÍA: Las cantidades de los diversos principios que componen
la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de
manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total.

LEY DE LA ADECUACIÓN: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada

individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de
salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una correcta elección de
los alimentos, así como una correcta preparación.

Mise en place
Sin una mente organizada, no se puede desempeñar un
trabajo organizado. Es muy importante adoptar la
organización como un estilo de vida si quieres convertirte en
un chef de éxito. En gastronomía, hay un término que
designa este modo de pensar y trabajar denominado Mise
en Place.
¿Qué es el mise en place?
Esta expresión proviene del francés y significa ‘puesto en su
lugar’. El término Mise en Place (MEP) hace referencia al
conjunto de tareas para organizar los ingredientes y utensilios
necesarios para elaborar un plato en la cocina de un
restaurante o para preparar la mesa para los comensales.
Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita
enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite
visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros
platos. Podría decirse que constituye una especie de guión
visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina,
respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios
y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la
preparación de los alimentos.
Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos
a utilizar durante el proceso de cocinado como recopilar de cajones y
estantes de la cocina todos los utensilios y menaje que vayamos a necesitar.
De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un
ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que
está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar
ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará
que tengamos que improvisar sobre la marcha.

VENTAJAS

Esta técnica es muy eficiente porque hace que los profesionales estén
preparados antes de que empiece el servicio. Así, cuando comiencen a
llegar los comensales, las cosas estarán a mano y bajo control y no habrá
cabida para el caos. Las tareas de organización incluyen limpieza,
organización de utensilios dentro y fuera de la cocina, preparación de
caldos y salsas, e incluso la cocción de alimentos antes de la elaboración de
las recetas.

Ayuda a ser organizados, lo que nos permitirá ofrecer un servicio mucho más
rápido y eficaz, ya que economizamos el tiempo y no dejamos nada a la
improvisación. De esta manera, trabajaremos de forma relajada y
disfrutando del proceso, destinando toda nuestra concentración a la
elaboración de la receta.

CÓMO APLICAR EL MISE EN PLACE EN LA COCINA

– Comprueba que dispones de todos los ingredientes que necesitas para

elaborar tu receta. Este paso previo te evitará estar dando vueltas por la
cocina buscando los ingredientes.

– Prepara cada ingrediente. Lava, vacía, corta y calcula las cantidades que
vas a necesitar de cada ingrediente.
– Una vez finalizado el paso anterior, coloca los alimentos ya preparados en
recipientes ordenados en función de cuáles vas a necesitar primero.

– Por último, para cocinar se necesitan utensilios. Siguiendo con una

mentalidad organizativa, estos también deben estar a mano y lo mejor
ordenados posible.

REGLAS

• Definir la composición del menú.

• Establecer y tener a mano el tipo de recipiente de presentación o sea la

dotación de vajilla adecuada de acuerdo al servicio.

• Tener a mano y en condiciones todos los utensilios y herramientas, que

podamos utilizar durante el despacho.

• Tener cortados y preparados todos los alimentos principales que

correspondan a nuestra plaza, teniendo en cuenta el manejo de los
tiempos, de los productos que requieren largas elaboraciones.

• Tener cortados y elaborados todos los alimentos que vamos a utilizar para
el acompañamiento y la decoración.

• La clave de una buena organización de una preparación reside

básicamente en la mise en place.

Medidas y equivalencias en cocina

Cuando lees una receta y te dispones a hacerla, es probable que
encuentres abreviaturas que no saben lo que significan exactamente, pero
conocer las medidas y sus equivalencias correctamente ayudaran a facilitar
el éxito de preparación de una receta culinaria.
LOS MÁS COMUNES SON: EQUIVALENCIAS DE VOLUMEN:

▪ Litro (l.) ▪ 1 cucharadita de agua equivale a 5

mililitros
▪ Mililitro (ml.)
▪ 1 cucharada de agua equivale a 15
▪ Centímetros cúbicos (c.c.)
mililitros
▪ Kilogramos y gramos (kg. y g. ó gr.)
▪ 1 vaso de agua equivale a 200
▪ Libra (lb.) centímetros cúbicos

▪ Onza (oz.) ▪ 1 vaso de vino equivale a 100

centímetros cúbicos
▪ Cucharada sopera (c/s o c.s.)
▪ 1 taza de café equivale a 250
▪ Cucharadita de postre (c/c ó c.c.)
centímetros cúbicos
En cuanto a las equivalencias, ▪ 1 tazón o taza de desayuno equivale
depende de la densidad del a 250 mililitros y, por tanto, a 1/4 litro
ingrediente que vayas a utilizar
▪ 1 taza de café equivale a 100
porque aunque el peso sea lo
mililitros y, por tanto, a 1 decilitro
mismo, varía el volumen. Te puedes
UNA TAZA DE LAS DE CAFÉ EN GRAMOS:
guiar de la siguiente forma:
▪ Arroz y azúcar equivale a 75 gramos
▪ 1 libra equivale a 454 gramos
▪ Harina equivale a 60 gramos
▪ 1 onza equivale a 28 gramos
▪ Pan rallado y queso rallado equivale
▪ 1 cucharada sopera equivale a
a 50 gramos
12-15 gramos (también puedes
encontrar c.s. ó c.s. como UNA TAZA DE DESAYUNO EN GRAMOS:

cantidad suficiente de algún ▪ Arroz y azúcar equivale a 240 gramos

ingrediente)
▪ Harina equivale a 180 gramos
▪ 1 cucharadita de postre equivale
▪ Pan rallado y queso rallado equivale
a 5 gramos y a 5 mililitros a 150 gramos
ACEITE: MANTEQUILLA:

▪ 1 cucharada de aceite equivale a ▪ 1 cucharada rasa mantequilla

14-16 centímetros cúbicos equivale a 10-15 gramos

▪ 1 cucharadita de aceite equivale ▪ 1 cucharadita rasa mantequilla

a 4-5 centímetros cúbicos equivale a 6-8 gramos

HARINA: ▪ 1 cucharada colmada

mantequilla equivale a 40-45
▪ 1 cucharada rasa harina equivale
gramos
a 10 gramos
▪ Una nuez mantequilla equivale a
▪ 1 cucharada colmada de harina
30 gramos
equivale a 20 gramos

▪ 1 cucharadita rasa de harina

equivale a 3 gramos

AZÚCAR:

▪ 1 cucharada rasa azúcar equivale

a 11-13 gramos

▪ 1 cucharada colmada azúcar

equivale a 25 gramos

▪ 1 cucharadita rasa azúcar

equivale a 3-4 gramos

En la actualidad, uno de los ámbitos más de moda y en los que más

incidencia tienen las medidas, es en la cocina. ¿Cuántas veces habremos
visto una receta arruinada por no calcular bien la proporción de los
ingredientes? En el mundo culinario el medir bien las cantidades es crucial
para el éxito del resultado final. Pero la unidad de medida puede cambiar
dependiendo de la zona en la que estemos cocinando.
 Cortes básicos de verduras
Aunque puedan parecer lo más simple de la cocina, los tipos de cortes para
vegetales son una parte esencial de la gastronomía. Y es que no solo se
trata de una técnica que hace lucir de manera única cualquier verdura,
hortaliza, fruta, semilla o carne, sino también se trata de una estrategia que
ayuda en la cocción y presentación de los platillos.

IMPORTANCIA DE LOS CORTES EN LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Para la gran mayoría de personas, cortar una verdura o fruta en pequeños

cuadros o tiras puede tener el simple propósito de hacer más fácil su
consumo. Aunque este pensamiento es totalmente válido, lo cierto es que
los tipos de cortes gastronómicos cuentan con otros objetivos dentro de la
cocina.

Brindan una mayor estética a los platillos sin importar los ingredientes a usar.

Cuando uno o más platillos cuentan con los mismos ingredientes, pueden
diferenciar las preparaciones y hacerlas lucir de forma única.

Tienen la capacidad de disminuir los tiempos de cocción debido a que se

encuentran en porciones más pequeñas o manejables.

CORTES BÁSICOS

Cada corte cuenta con una técnica especial, además de un uso específico
en ciertos platillos, existen muchas formas de cortar verduras y frutas en la
cocina y cada uno tiene su propio nombre dependiendo del tamaño, forma
y grosor del corte. Los cortes nos funcionan para una variedad de cosas
como, facilitar el consumo o para que un simple platillo quede de una
manera diferente y original.
Juliana
Es uno de los tipos de cortes de verduras y
frutas más populares y sencillos. Consiste en un
corte de unos 4 cm de largo por 1 o 2
milímetros de ancho aproximadamente, y su
propósito es conseguir finas tiras alargadas.

Mirepoix
Es una técnica en la que se puede cortar todo
tipo de ingrediente en cubitos de 1 a 1.5
centímetros de largo. Aquí no importa la
exactitud de los cortes, pues no se usan en la
decoración de platillos, sino para hacer frituras,
purés y otros alimentos. También se usa para
aromatizar salsas, asados o caldos.

Bastones
El bastón es un corte más rudimentario que la
juliana, pues cuenta con una anchura mucho
más pronunciada. Es muy común en verduras
como la papa, la zanahoria, el apio, el pepino,
entre otros. Se suele usar en salteados como en
papas a la francesa o para consumirse crudo.
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1
cm. de ancho.
Brunoise
Es una forma más fina del corte mirepoix y busca
conseguir pequeños dados de
aproximadamente 1 a 3 milímetros por lado. Es
muy usado en elementos como la cebolla, el ajo,
el nabo, el pimiento, entre otros. Se aplica para
preparar salsas, vinagretas, además de platillos
comunes.

Chiffonade
Es uno de los tipos de cortes en vegetales u
hortalizas más importantes. Se aplica en
espinacas, acelgas y diversos vegetales con
hierbas con el fin de obtener una especie de
julianas más finas. Se dobla la hortaliza varias
veces y después se corta el doblado, y suele
usarse para crear una cama de verduras o
elaborar sopas y ensaladas.

Vichy
Es un clásico de diversas verduras como las
calabazas, los pepinos, las berenjenas, las
zanahorias, rodajas de unos 2 o 3mm de grosor,
más o menos uniformes. . Es un corte más o
menos cilíndrico y se hace desde la base de la
verdura. Suele usarse en ensaladas o para
acompañar ciertos guisos de carne.
 TIPOS DE CORTE EN LA COCINA
La variedad de tipos de cortes en la cocina ha dado como resultado un
campo cada vez más extenso, lleno de contrastes, texturas y con muchas
presentaciones nuevas. Aunque la mayoría solo conozca los cortes básicos, lo
cierto es que existen aún muchos más por descubrir. Vuélvete un maestro de
la cocina con nuestro Diplomado en Técnicas Culinarias.

Chips
Es un corte parecido a las rodajas y se usa
principalmente en papas, camotes y plátanos. Su
propósito es obtener tajadas redondas muy finas para
freírse. Suele usarse una mandolina para obtener este
corte.

Concasse
Es un corte casi exclusivo para los jitomates, y debe
realizarse una vez que se les han retirado las semillas y
se han pelado. La técnica arroja una serie de cubos
finos que se usan principalmente en ensaladas, guisos o
guarniciones.

Macedonia
Es un corte en dados, se aplica principalmente en
verduras que serán posteriormente hervidas y
consumidas como guarnición o puré. Se trata de cortar
las hortalizas en cubos de unos 1 cm por 1 cm.
Noisette
El noisette o corte en avellana consiste en formar
bolitas o pequeñas pelotas con la pulpa de
diversas frutas y verduras. Para este corte, es
necesario usar una cuchara cóncava o
sacabocados.

Jardinera
El corte jardinera es muy similar a la juliana,
variando el tamaño. Consiste en cortar bastones
de 4 cm de largo y 4 mm de espesor

Parmemtier
Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas.

Pluma
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Van Dyke
Es uno de los tipos de cortes en verduras y frutas
más especiales y complicados de hacer. Tiene
fines meramente decorativos y se hace uso de
cuchillos especiales para obtener más precisión.
Consiste en diversos cortes en zig zag que dan
forma a una figura uniforme y con diversas
profundidades.
BASES DE COCINA
Se llaman bases de la cocina a las
preparaciones compuestas de deferentes
ingredientes, utilizadas luego en nuevas
producciones culinarias elaboradas. La calidad
de las materias primas utilizadas en las bases y el
cuidado observado en su preparación
determinarán el gusto, contextura y
presentación de las salsas, sopas y de todos los
alimentos acompañados por éstos. Son
preparaciones preliminares que son el
fundamento de toda receta; por ejemplo,
métodos de cocción, mezclas y otras técnicas
que resulta indispensable conocer en la cocina.

Un buen Chef debe no sólo saber identificar las

bases culinarias, también dominarlas, ya que le
permitirán desarrollar su creatividad.

FONDOS

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas,

aromáticas oscuras o claras que resultan de
cocinar en agua la combinación de huesos,
hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos.

La cocción de los fondos se caracteriza por ser

lenta y prolongada.

Los fondos resultan más o menos concentrados y

ligeramente perfumados.
CLASIFICACIÓN

FONDOS CLAROS: También llamado caldo claro de

ave o caldo claro de ternera; resulta un caldo de
apariencia transparente e incolora, con sabor muy
acentuado al tipo de carne con que fue preparado.

FONDOS OSCUROS: Se realiza a partir de huesos

sofreídos en aceite. Su nombre deriva del color que
toma el caldo al caramelizar los huesos en una primera
etapa de cocción.

FUMET DE PESCADO: Es un caldo blanco realizado a

base de cabezas y espinas de pescados, hortalizas
blancas, jugo de limón y vino blanco. Para obtener un
fumet de pescado de sabor delicado, deben utilizarse
espinas y recortes de pescado blanco.

FONDO DE VEGETALES: No se utilizan productos

cárnicos en su elaboración, representan la base
de la cocina vegetariana.
FONDOS ESPECIALES O DE CAZA: La base de estos
fondos es realizada con huesos de animales de
caza también conocida como carne negra.
CORT-BOUILLON: Son caldos corto y perfumados,
que se elaboran con poco tiempo, ya que la
cantidad de liquido a concentrar en menor.
BISQUE: Son fondos elaborados únicamente con
carcazas de crustáceos (cangrejos, langostinos,
camarones, langostas, centolla), se utilizan
generalmente para confección de salsas, platos
con pescados y mariscos y sopas.
 REGLAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE FONDOS

▪ Utilizar exclusivamente productos frescos, hortalizas frescas, sanas y limpias.

▪ La cocción debe ser lenta, eficaz y prolongada. (concentraciones)

▪ La temperatura de la cocción debe ser regularizadas por etapas, en

ebullición reducida.

▪ Controlar el nivel del agua.

▪ La elaboración se empieza con agua fría y sin sal.

▪ Espumar lo necesario.

▪ Terminado el proceso de cocción se debe filtrar el fondo evitando que se

cuelen resto de hortalizas e impurezas que pueden fermentar y malograr

▪ La preparación.

▪ Refrigerar o congelar las preparaciones.

Recetas
Fondos
 Fondo Claro de Ave
INGREDIENTES

2 lt de agua

1 kg de huesos de pollo o retazo sin piel

200 gr de cebolla

20-30 gr de apio

100 gr de zanahoria

Bouquet Garni (tallos de perejil, tomillo, mejorana, laurel)

PROCESO

Poner a sudar el mirepoix, Agregar los huesos de pollo y el agua

Poner a hervir junto con el BG y una vez que comenzó a hervir

regular temperatura y quitar las impurezas constantemente.

Colar al final con manta de cielo y enfriar el liquido

Notas de practica:
 Fondo oscuro de Ave
INGREDIENTES

2 lt de agua

1.200 kg de huesos de pollo

150 gr de cebolla

20-30 gr de apio

80 gr de zanahoria

Bouquet Garni (tallos de perejil, tomillo, mejorana, laurel)

Aceite de girasol

PROCESO

Poner a sudar el mirepoix y colocar aceite.

Agregar los huesos de pollo y freír. Agregar el agua

Poner a hervir junto con el BG

Una vez que comenzó a hervir regular temperatura y

quitar las impurezas constantemente.

Colar al final con manta de cielo y enfriar el liquido

Notas de practica:
 Fondo Claro de Res
INGREDIENTES

2.300 lt de agua

1 kg de huesos de res

200 gr de cebolla

50 gr de poro

30 gr de apio

100 gr de zanahoria

Bouquet Garni (tallos de perejil, hojas de apio, tomillo, mejorana,

laurel)

PROCESO

Poner a sudar el mirepoix y poro

Agregar los huesos de res y el agua

Poner a hervir junto con el BG

Una vez que comenzó a hervir regular temperatura y quitar las

impurezas constantemente.

Colar al final con manta de cielo y enfriar el liquido

Notas de practica:
 Fondo Oscuro de Res
INGREDIENTES

2 lt de agua

1.200 kg de huesos de res

150 gr de cebolla

20-30 gr de apio

80 gr de zanahoria

Bouquet Garni (tallos de perejil, tomillo, mejorana, laurel)

Aceite de girasol

40 gr de pasta de tomate

PROCESO

Poner a sudar el mirepoix y colocar aceite.

Agregar los huesos de res y freír en conjunto con el pure. Agregar el

agua

Poner a hervir junto con el BG

Una vez que comenzó a hervir regular temperatura y quitar las impurezas

constantemente.

Colar al final con manta de cielo y enfriar el liquido

Notas de practica:
INGREDIENTES
Fondo de verduras
3 lt de agua

300 gr de cebolla

30 gr de apio

300 gr de zanahoria

60 gr de poro

Bouquet Garni (tallos de perejil, tomillo, mejorana, laurel)

PROCESO

Poner a sudar las verduras

Agregar el agua junto con el BG.

Una vez que comenzó a hervir regular temperatura y quitar las impurezas

constantemente.

Colar al final con manta de cielo, enfriar y reservar el liquido.

Notas de practica:
INGREDIENTES
Fumet de pescado
2.200 lt de agua

½ kilo de cabezas de pescado

150 gr de cebolla

50 gr de poro

120 ml de vino blanco

15 ml de jugo de lima (Limón)

BG (tomillo, laurel y tallos de perejil)

PROCESO

Poner a sudar cebolla y poro

Agregar cabezas de pescado y desglasar con vino

Agregar agua y poner a hervir junto con el BG

Una vez que comenzó a hervir regular temperatura, agregar limón y quitar
las impurezas constantemente.

Colar al final con manta de cielo y enfriar el liquido

Notas de practica:
 Bisque
INGREDIENTES

2.200 lt de agua

½ kilo carcaza de crustáceo

150 gr de cebolla

50 gr de poro

20 gr de apio

80 gr de zanahoria

120 ml de vino blanco

BG (tomillo, laurel y tallos de perejil)

PROCESO

Poner a sudar el mirepoix

Agregar la carcaza y desglasar con vino

Agregar agua y poner a hervir junto con el BG

Una vez que comenzó a hervir regular temperatura y quitar las impurezas

constantemente.

Colar al final con manta de cielo y enfriar el liquido

Notas de practica:
 AGRUPACIÓN DE BASES

ESPESANTES O LIGAMENTOS

Se llama así a la matera prima o combinación de materias primas que por

sus propiedades sirven para espesar o dar consistencia a elaboraciones
líquidas como fondos, salsa, sopas, budines, flanes, cremas, soufflé o rellenos.

ROUX

De acuerdo al punto de cocción que alcanza la harina con la materia

grasa, y el color que adopta en consecuencia, encontramos.

-1 Roux blanco

(2 o 3 min.)

-2 Roux dorado

( 4 a 5min)

-3 Roux oscuro

( 6 a 8 min.)
FÉCULAS

La ligadura con base de fécula se obtiene haciendo desleír en un recipiente

un poco de fécula ya sea de papas o de maíz con un líquido frío para que
no se hagan grumos, ésta preparación debe verterse poco a poco en el
líquido a espesar.

BERRUE MANIE

Son bolitas frías realizadas de una pasta de mantequilla y harina en partes

iguales, que se incorporarán en el medio líquido que se quiere espesar, éste
debe ser de cocción prolongada para que lentamente se cocine y no
quede con gusto o textura de la harina.

GELATINAS

Las gelatinas son preparaciones delicadas, que se utilizan con mucha

frecuencia en la composición de diversos platos fríos. Para utilizarla se debe
remojar en un medio líquido frío que luego se llevará a temperatura hasta
que se disuelva. Se incorpora a la preparación y se deja enfriar.

HUEVOS

Se pueden incorporar a cualquier tipo de preparación que se lleve a la

temperatura correspondiente, el huevo coagula a los 70º C.
MEJORADORES

Se llama mejoradores a ingredientes que se agrega a elaboraciones

especificas a fin de mejorar su textura, color, sabor, consistencia.

Crema

Huevo + crema

Manteca

Colorantes naturales y artificiales

Notas:

ELEMENTOS AROMÁTICOS
Se llaman de esta manera a las
composiciones crudas o cocidas que se
realizan para mejorar, acentuar o definir el
sabor de los caldos, sopas, carnes y salsas.
MIREPOIX
HIERVAS AROMATICAS
BOUQUETE GARNI: Ramillete de hierbas
aromáticas
MARINADAS: se pone un alimento
(generalmente crudo) en remojo de un
líquido aromático durante un tiempo
determinado.
Notas:
SALSAS MADRES

Son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o

confeccionar otras salsas derivadas como frías, tibias y calientes.

Bechamel, velouté, española y alemana fueron las 4 salsas madres de la

cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier
remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la
lista de las 5 salsas madres de Escoffier, la salsa holandesa y la mayonesa
vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de
tomate.

❑ Bechamel

❑ Española

❑ Holandesa

❑ Mayonesa

❑ Pomodoro

❑ Velouté

Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la

holandesa y las vinagretas.

Las mayonesas: salsas emulsionadas fría.

La salsa holandesa: salsas emulsionadas tibia.

Las vinagretas son de emulsión frágil.

Recetas
Salsas
 Salsa Pomodoro
INGREDIENTES

900gr de tomates(jitomate) 300 ml de fondo de res obscuro

20 gr de azúcar
90 gr de cebolla
40 ml Aceite de olivo
2 d. de ajos 200 gr de puré de tomate
5 hojas de albahaca fresca
20 gr de apio
Sal y pimienta
20 gr de harina Mejorana y tomillo fresco

PROCESO

Saltear en aceite la cebolla con el ajo y sofreír, añadir jitomate en cuartos

y apio. Agregar el puré y reducir, añadir harina y mover.

Agregar fondo y cocinar 10 minutos a fuego bajo- medio.

Agregar azúcar, mejorana, tomillo, albahaca, pimienta y sal

Retirar del fuego, licuar y colar.

Notas de practica:
 DERIVADAS

Boloñesa: Es una salsa espesa, de color rojo oscuro, que se denomina

también ragù, proveniente del francés “ragoût”. Es una salsa de tomate con
carne picada (res o cerdo), vino tinto, zanahorias, apio y leche. Para que se
integren bien los sabores hay que darle su tiempo a cada ingrediente,
pochando bien la cebolla, dándole tiempo a la carne, reduciendo el vino
despacio y dejando cocer todo junto hora y media a fuego bajo.

Napolitana/Marinara: La salsa de tomate básica italiana. Tiene muchas

variantes pero generalmente se aromatiza con albahaca y orégano.

Puttanesca: Tomate frito con anchoas, alcaparras, olivas y albahaca

Arrabiatta: Tomate frito con pimientos picantes.

Italiana: Es una salsa de tomate con una duxelle de champiñón, cebolla y

jamón picado, vino tinto y un poco de salsa española. Se utiliza
preferentemente para pastas italianas y hortalizas.

Portuguesa: Es una salsa de tomate con pimientos verdes cortados en juliana

y rehogados en aceite con trozos de jamón. Se aplica fundamentalmente
en platos de pescado y huevos.

Provenzal: Es una salsa de tomate con ajo, perejil, champiñones y laurel, se

llama también “fondue de tomate” y se aplica principalmente en platos de
carnes y huevos.

Milanesa o zíngara: Elaborada con juliana de lengua escarlata,

champiñones, trufa y jamón, fondo oscuro de ternera ligado, salsa de
tomate y mantequilla.
 Salsa Bechamel
INGREDIENTES

1 litro de leche entera

70gr de mantequilla

70gr de harina

Nuez moscada

Sal y pimienta

PROCESO

Hacer un roux blanco con la mantequilla y el harina. Añadir

la leche y mover con batidor de plástico.

Agregar sal, pimienta, nuez moscada y cocinar hasta

obtener la consistencia adecuada

Notas de practica:
 DERIVADAS

Salsa Crema :Bechamel + nata + copos mantequilla.

Recomendable para: Huevos, pescados estofados, aves cocidas, pasta y

hortalizas

Salsa Cardinal: Bechamel + Fumet + nata + mantequilla de bogavante

Recomendable para: Pescados estofados, huevos y mariscos

Salsa Aurora: Bechamel + Tomate

Recomendable para: Huevos

Salsa Chaud-Froid: Bechamel + nata

Recomendable para: Pescados, aves y carnes frías presentadas

generalmente en buffet.

Salsa Mornay: Bechamel + queso rallado + yema de huevo + nata

Recomendable para: Huevos gratinados, pescados, mariscos, carnes

blancas, aves, hortalizas y pastas.

Salsa Soubise: Bechamel + Juliana de cebolla blanca, rehogada con un

poco de caldo de ternera y mantequilla + nata

Recomendable para: Carne de recental asada, huevos y hortalizas

Salsa Waleska: Bechamel + Fumet reducido + nata + yema de huevo

Recomendable para: Pescados estofados o cocidos y marisco

Salsa Villaroy: Bechamel espesa + yemas + queso rallado

Recomendable para: Para napar preparaciones que posteriormente se

empanan.
 Salsa Velouté
INGREDIENTES

1 lt de fondo de pollo

60 gr de harina

60 gr de mantequilla

Sal y pimienta

Proceso

preparar roux dorado y Calentar el fondo y agregarlo.

Mover y reducir hasta conseguir la textura adecuada.

Rectificar sabor

Notas de practica:
 DEREIVADAS

Salsa poulette: Añadimos 250 g de champiñones al preparar la velouté.

Finalizamos la salsa con 2 cucharadas de perejil picado.

Salsa aurora: Basta añadir 6-8 cucharadas soperas de puré de tomate (175
gr) a una salsa alemana, o una salsa suprema.

Salsa húngara: Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una

cucharada de mantequilla clarificada, hasta que se ablanden, y añadimos
una cucharada de pimentón. Le damos un par de vueltas para que se
tueste y añadimos 125 ml de vino blanco. Dejamos hierva a fuego lento
hasta que el liquido se reduzca a la mitad, incorporamos 1 litro de velouté
de ternera, o de pollo, hervimos 10 minutos, y colamos la salsa.

Salsa de champiñones: Salteamos 125 g de champiñones blancos en 1

cucharada (25 gr) de mantequilla, y 1 cucharada de zumo de limón, para
que se mantengan blancos, y los añadimos a 1 litro de salsa alemana, salsa
suprema, o salsa de vino blanco.

Salsa normanda: Añadimos 125 ml de caldo de champiñones y 125 ml de

fumet de pescado a 1 litro de velouté de pescado. Reducimos un tercio del
líquido a fuego lento, sin taparlo, hasta que queden dos tercios del líquido
original. Incorporamos una liga hecha con 4 yemas de huevo y 250 ml de
nata líquida. Colamos la salsa y añadimos 75 g de mantequilla, remover
para que se incorpore.

Salsa curry sencilla: Añadimos 2-4 cucharaditas de curry en polvo a 1 litro de

salsa alemana, salsa suprema, o velouté de pescado enriquecida con nata
líquida y mantequilla.
Salsa de anchoas: Seguimos las instrucciones de la salsa normanda, pero
finalizamos con 75 g de mantequilla de anchoas, en vez de mantequilla
ordinaria.

Salsa Bercy: Ponemos 4 cucharadas de cebollitas francesas, chalotas, o

escalonias, finamente picadas, con 125 ml de vino blanco en un cazo, y
dejamos hervir a fuego suave, hasta reducir un tercio del vino. Añadimos 1
litro de velouté de pescado, reducimos ligeramente y terminamos con dos
cucharadas de mantequilla, unas gotas de zumo de limón, y dos
cucharadas de perejil picado.

Salsa de hierbas para pescado: Añadimos al gusto, hierbas finamente

picadas a una salsa de vino blanco: perejil, cebollino, estragón, finamente
picados. Podemos añadir solo una de las hierbas, o cualquier combinación.

Salsa de gambas: Añadimos 125 g de mantequilla de gambas a 1 litro de

salsa de vino blanco y 125 g de gambas cocidas, peladas y partidas en
trozos pequeños.

Salsa veneciana: Ponemos en un cazo 125 ml de vino blanco, 125 ml de

vinagre al estragón, 2 cucharaditas de cebollita picada, y 2 cucharaditas
de perifollo picado, y hacemos hervir a fuego suave hasta reducir un tercio
del líquido. Incorporamos 1 litro de salsa de vino blanco, y hervimos
lentamente 2-3 minutos. Colamos. Añadimos estragón fresco, picado, al
gusto.

Salsa de ajo: Añadimos 4 ajos, machacados y pelados, un ramillete de

hierbas, y 16 granos de pimienta enteros a 1 litro de velouté de ternera,
pollo, o pescado. Reducimos el líquido ligeramente y filtramos la salsa antes
de servirla, desechando el ajo machacado, los granos de pimienta, y las
hierbas.
 Salsa española
INGREDIENTES

1litro fondo oscuro de res

roux oscuro: mantequilla 50gr, harina 50gr

30 ml jerez

sal

2 clavo

6 pimientas negra en grano

PROCESO

Lo primero es tener el fondo oscuro y preparar un roux

oscuro, que no es otra cosa que derretir la mantequilla e

incorporar la harina como para una bechamel pero la

dejamos tostar. Hecho esto, añadimos el fondo oscuro y

revolvemos todo hasta disolver bien la mezcla.

Notas de practica:
 DERIVADAS

Salsa al vino: Ponemos en una olla 250 ml de vino tinto, 50gr de chalota
finamente picado, una pizca de pimienta negra recién molida y reducimos
3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa española, hervimos a fuego lento
durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada y
colamos la salsa antes de servir.

Salsa bordelesa: En una olla calentamos 400 ml de vino tinto, 50gr de

chalota picado, una pizca de pimienta recién molida y reducimos a la
mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15
minutos. Apagamos y terminamos con 3 cucharadas de perejil fresco
picado.

Salsa al Madeira: Colocamos al fuego una olla 400 ml de vino de Madeira,

80 gr de salsa española, y una pizca de pimienta negra recién molida,
después reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos
hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.

Salsa Périgueux: Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada.

Salsa al Oporto: Ponemos al fuego en una olla 400 ml de vino de Oporto, 80

gr de salsa española y una pizca de pimienta negra recién molida después
reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir
hasta que la salsa quede lisa y espesa.

Salsa Robert: Acitronamos 1 cebolla mediana pelada y picada finamente,

en 30 gr de mantequilla evitando que se queme. Añadimos 250 ml de vino
blanco y reducimos 2/3 del líquido. Añadimos entonces 1 litro de salsa
española y hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por
un colador y añadimos 1 cucharada de mostaza y una pizca de azúcar,
disueltas en un poco de zumo de limón.

Salsa charcutière: Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre,

cortados en juliana.
Salsa a la cazadora: Salteamos 175 gr de champiñones cortados en láminas,
50gr de chalota finamente picado y 250 gr de tomate, pelado y picado sin
semillas en 50gr de mantequilla durante unos minutos. Añadimos 240 ml de
vino blanco y reducimos ¾ en volumen. Añadimos 1 litro de salsa española y
hervimos a fuego lento 10 minutos. Apagamos y terminamos con 2
cucharaditas de perejil fresco picado .

Salsa a la diabla: Reducimos a la mitad 250 ml de vino blanco, 1 cucharada

de vinagre y 125 gr de chalota finamente picado, junto con 1 ramita de
tomillo y 1 hoja de laurel. Retiráramos las hierbas, pasamos la reducción por
el colador y añadimos 1 litro de salsa española. Hervimos la salsa unos
minutos a fuego lento, removiendo. Añadimos 2 cucharaditas de paprika.
Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado.

Salsa italiana: Salteamos 400 gr de champiñones finamente picados y 1

cucharada de chalota picado en 50 gr de mantequilla removiendo
constantemente hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos
250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad. Incorporamos 2 cucharadas
de salsa de tomate y 1 litro de salsa española. Hervimos a fuego lento unos
10 minutos. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado.

Salsa genovesa: Salteamos 250 gr de champiñones finamente picados y

50gr de cebollitas francesas finamente picadas, en 30 gr de mantequilla
hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 100 ml de vino tinto,
perejil, tomillo, laurel al gusto y reducir a la mitad. Incorporamos 250ml de
salsa española y 250 ml de caldo oscuro, hervimos a fuego lento hasta que
la salsa se haya reducido a la consistencia deseada. Retiramos las hierbas,
pasamos la salsa por el colador y fuera del fuego añadimos 1 cucharadita
de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente para que se mezcle.
Servimos caliente.
 Mayonesa
INGREDIENTES

2 yemas de huevo

300 ml de aceite de girasol

sal y zumo de limón

PROCESO

En un bowl ponemos las yemas y batimos

Agregar en forma de hilo el aceite y cuando este montada

agregamos el jugo de limón con la sal previamente disuelta.

Notas de practica:
 DERIVADAS

Muselina: Mezclamos 2 claras de huevo batidas a punto de nieve con 250 ml

de mayonesa. La salsa se hace ligera y esponjosa. Servimos la salsa muselina
con verduras frías, al vapor o hervidas ligeramente.

Chantilly: Mezclamos el zumo de medio limón y 3 cucharadas de nata

montada, sin azúcar, con 250 ml de mayonesa. Va muy bien con broccoli o
espárragos, hervidos o al vapor, fríos.

Remoulade: Incorporamos a 250 ml de mayonesa, 1 cucharada de perejil

picado; 1 diente de ajo, pelado y machacado; 1 cucharadita de alcaparras,
picadas; 2 pepinillos en vinagre, finamente picados, 1/2 cucharadita de
pasta de anchoas. Enfriamos la salsa antes de servirla. Va bien con pescado
a la plancha, carnes frías, especialmente cerdo, gambas, langostinos, y
salmón ahumado.

Salsa tártara: Se prepara una mayonesa con 2 yemas de huevo duro,

machacadas, y 1 yema cruda. Cuando la salsa está hecha, se mezclan 1-2
cucharaditas de cebolleta, finamente picada; 1-2 cucharaditas de perejil
fresco, picado; 1 cucharada de alcaparras, picadas; y un pepinillo en
vinagre, picado. Ideal con pescado al vapor, a la parrilla, o a la plancha,
pero también va bien con carnes frías, especialmente pavo, pollo y ternera,
o fiambres.

Salsa andaluza: Preparamos una mayonesa ordinaria y mezclamos 2

cucharadas de aceitunas sin hueso, picadas con la salsa una vez hecha. Va
bien con hamburguesas y carnes a la parrilla.
 Salsa Holandesa
INGREDIENTES

2 yemas de huevo a temperatura ambiente.

90 g de mantequilla

Un poco de zumo de limón.

Sal y pimienta al gusto.

PROCESO

En un bowl verter las yemas y una cd. De agua. Poner a baño maría

Batir hasta espesar e incorporar la mantequilla poco a poco y sazonar.

Notas de practica:
 DERIVADAS

Maltesa: Holandesa a la que se le incorpora en el momento de servir el zumo

y la piel cortada en juliana y blanqueada de naranjas sanguinas.

Aplicaciones: Principalmente platos de espárragos.

Mikado: Se trata de una salsa holandesa con jugo y juliana blanqueada de

ralladura de mandarinas.

Dijon o Girondine: Holandesa + mostaza de Dijon

Holandesa a la mostaza: Holandesa + mostaza blanca o mostaza Meaux.

Divine: Holandesa + jerez reducido.

 Salsa inglesa
INGREDIENTES

½ litro de leche

160 gr de azúcar

4 yemas de huevos

20 gr de fécula de maíz

PROCESO

En 100 ml de leche disolver la fécula, combinar con el retos de

la leche y llevar a hervir.

Agregar el azúcar y mover hasta romper hervor.

Batir la yemas hasta blanquear y temperar con la leche

caliente.

Agregar la mezcla anterior al calor y mover constantemente

hasta espesar.

Enfriar y reservar.

Notas de practica:
 Vinagreta
INGREDIENTES

20- 30 ml de aceite de oliva

½ taza de vinagre manzana

1 ajo en brunoise

4 gr de perejil picado en chifonier

Sal y pimienta

PROCESO

Combinar en un bowl el vinagre con el ajo y el perejil, batir

suavemente hasta incorporara todos los ingredientes, agregar

en forma de hilo el aceite hasta lograra una emulsión

uniforme. Salpimentar y reservar.

Notas de practica:
Técnicas y métodos de cocción

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un

alimento sea más apetecible, favoreciendo también su conservación.

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a

otro, pero una aproximación podría ser los medios en los que se realiza la
cocción: agua, gas, aire y vacío.

La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación

de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se
dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea
agradable a nuestros sentidos.
METODOS DE CONSERVACIÓN

Ahumar: los alimentos se exponen a una fuente de humo, como madera

en llamas. El humo es antimicrobiano y antioxidante. Se ahúman carnes,
pescados, quesos, frutos secos, especias como el pimentón de la Vera,
verduras y bebidas como el té o el whisky escocés.

Humo frío: se realiza a una temperatura inferior a la coagulación de las

proteínas de la carne (15-25 ºC).4

Humo caliente: se realiza a una temperatura superior a la coagulación de

las proteínas de la carne (55-80 ºC).4

Curar: los alimentos se sumergen en una mezcla de sal y nitratos (de

potasio o de sodio), aunque tradicionalmente se usa únicamente sal
común, que se denomina salazón. La sal ralentiza el crecimiento de
bacterias, oxida los lípidos y desnaturaliza las proteínas, por lo que no será
necesario cocinar el alimento luego. Además, se percibe un
pardeamiento de la superficie y se refuerza el sabor. A veces se usa azúcar
en vez de sal.
Salazón húmeda o salmuera: los alimentos se sumergen en una mezcla de
agua con sal, lo que altera la estructura de los alimentos

Encurtir: se puede entender como una combinación de la salmuera (sal y

agua) y la maceración. El chucrut, las cebollitas y el kimchi son encurtidos
famosos.

Envasar: sellar alimentos en tarros o frascos, latas o bolsas, frecuentemente

acompañado de algún proceso de control microbiano. Este método se da
de forma industrial mayormente.

Al vacío: se aspira el aire del interior de un envase para retirar las posibles
bacterias aeróbicas y alargar la vida útil. No obstante, no evita las
anaeróbicas.
Macerar: se sumergen ciertos alimentos en un líquido especiado que,
además de conservar, aporta nuevos aromas y jugosidad. En el caso de las
bebidas maceradas, como los licores de hierbas, la maceración sirve para
aromatizar el líquido con especias. El alcohol es un potente conservante
natural. También se maceran mermeladas y jugos de frutas. Un maridaje
puede durar varios días, incluso meses.

Marinar: variante similar al macerado, pero el objetivo no es conservar, sino

ablandar las carnes, aportando sabor y jugosidad. Por ello, el líquido para
un maridaje es más concentrado, con algún elemento acidificador (jugo
de limón, vinagre, etc.) y no se dejará marinar por más de 24 h, idealmente
en la nevera. Se podría decir que macerar y marinar se diferencian en la
intensidad del proceso.

Adobado: variante de marinado específica para carnes, en la que se usan

pimentón rojo, sal, ajo, aceite y otros ingredientes. De esta manera, la fibra
de la carne queda más tierna.
Escabeche: marinado en el cual el
agente acidificador es el vinagre, puesto
que retrasa la putrefacción del alimento.
Además, el ácido 'cuece' ligeramente la
comida.

Ceviche: marinado en el cual el agente

acidificador es el jugo de limón o de lima.
Se aplica principalmente con pescados,
y se refiere tanto a la técnica culinaria
como a los platos que se obtienen.

Pasteurizar: se eleva la temperatura de

los alimentos a 80 ºC o superior para
matar todos los patógenos. Un proceso
similar pero no igual a la pasteurización es
la esterilización.

Refrigerar y congelar: se disminuye la

temperatura de los alimentos para
ralentizar el crecimiento de bacterias.

Secar o deshidratar: se extrae todo el

contenido de agua del alimento para
evitar la proliferación de microbios.

Liofilizar: la deshidratación se logra

congelando el producto y luego
reduciendo la presión ambiental para
que el agua helada se sublime.
MÉTODOS DE COCCIÓN

La cocción, que no es más que aplicar calor a un alimento,

se puede dar por aire caliente (hornos), líquidos de base
agua (guisos), líquidos grasos (fritura) u ondas (horno de
microondas).

COCCIÓN EN SECO

Asar a la parrilla: el calor es generado por un fuego o unas

brasas y los alimentos se exponen mediante un utensilio de
metal llamado parrilla (o grill), por lo que también es llamado
parrillada. La parrilla se unta de grasa previamente, y
alimento se debe voltear idealmente una sola vez.6 En el
resultado, se perciben las marcas lineales de la parrilla.

Tatemar: los alimentos se asan directamente sobre la llama

de un fuego, por lo que no quedan uniformemente asados
(unas partes aparecerán quemadas y otras casi crudas).
Técnica nativa de la cocina mexicana.

Asar al horno: el calor es generado por el sistema eléctrico

de un horno, y se transmite por aire al alimento. El horno
debe precalentarse a una temperatura que varía en función
del tamaño y características del alimento. Los alimentos
delicados se recubren (por ejemplo, el solomillo Wellington,
con hojaldre o el pescado a la sal, para generar una
cocción uniforme y no tener que voltearlos.

Asar a la plancha: el calor es transmitido por una placa

metálica. Si bien se agrega una pequeña cantidad de grasa,
únicamente lo justo y necesario para que la comida no se
pegue a la plancha.
Gratinar: técnica previa a la presentación de un plato, por la cual se
cubre el mismo con queso o pan rallado y se tuestan en el horno con un
fuego alto para que quede una superficie crujiente.

Soasar: significa, en sentido literal, 'asar ligeramente', con el objetivo de

tostar o dorar. Es una técnica intermedia ya que requiere una segunda
cocción. Un ejemplo es el soasado de las hojas de banano para
ablandarlas y envolver tamales.

Tostar: tostar se diferencia de dorar en que el primero se hace en seco,

mientras que el segundo se aplica con grasa.

Caramelización: se produce durante el calentamiento en seco y tostado

de los alimentos con una alta concentración de hidratos de carbono. En
pocas palabras, la caramelización es el proceso de eliminación de agua
de un azúcar. Este proceso comienza con la fusión del azúcar a altas
temperaturas, seguido de la formación de espuma (ebullición). En esta
etapa la sacarosa, el azúcar naturalmente presente en los alimentos, se
descompone en glucosa y fructosa. Acto seguido, pasa por la etapa de
condensación, en la que los azúcares individuales pierden agua y
reaccionan entre sí para deshidratarse y generar una serie de reacciones
que producen ese sabor y color tan característico.
COCCIÓN HÚMEDA

Ebullir o hervir: el calor se

transmite por medio del
agua, siendo el punto de
ebullición los 100 ºC.

Cocer al vapor: el calor es

transmitido por medio de
vapor de agua, colocando
una cazuela con agua
hirviendo abajo y otra con
rejilla arriba. Es útil para
verduras duras que no se
pueden comer crudas: las
papas, el brócoli, ejotes,
zanahoria, camote.

En papillote: los alimentos

se envuelven en papel,
untado con grasa para
que no se peguen, y se
cierra herméticamente.
Son típicos los pescados en
papillote. De esta manera
se cocinan al vapor y en su
propio jugo.
Escaldar o blanquear: es una ebullición de apenas unos segundos o
minutos, ya que la función no es cocinar el alimento. Sirve principalmente
para facilitar el pelado de la piel, como en los tomates o las almendras, o
bien para reafirmar la textura o eliminar el exceso de sal.

Blanquear carne: es un paso previo a los guisos para quitarle las impurezas
a la carne. Consiste en hervirla por apenas unos minutos, lo suficiente para
que suelten a la superficie del agua una espuma grisácea que se debe
retirar con la cuchara. Cuando la espuma salga blanca, es que se le han
retirado las impurezas.

Escalfar o pochar: los alimentos se cuecen en agua a baja temperatura,

sin tapar y nunca sobrepasando el punto de ebullición. Es útil para cocer
alimentos frágiles: pescados, jamón o pastas finas. Un escalfado
alternativo es calentar el agua, y cuando hierva, apagar el fuego,
introducir el alimento y tapar.
Escaldar o blanquear: es una ebullición de apenas unos segundos o Cocer
fuego lento y cocer a baja temperatura: cocción a una temperatura igual
o inferior al punto de ebullición, de manera que los alimentos quedan
suaves.

Baño María: el calor es transmitido por el agua, pero sin llegar a tocar el
alimento, gracias a una doble cazuela. Es útil para fundir alimentos como
el chocolate o la mantequilla

Infusionar: sumergir especias y otros vegetales aromáticos en agua u otro

líquido para aportarle fragancias y propiedades varias. El objetivo es el
mismo que en una maceración, pero en caliente.

Sancochar: hervir parcialmente, sin que se llegue a cocer el alimento,

aunque el significado puede variar según el país.

Sous-vide: cocción de alimentos envasados a baja temperatura pero

prolongada durante horas.
COCCIÓN EN GRASA

Freír: el calor es transmitido mediante grasa animal o

vegetal, de manera que el alimento se cocina por
dentro y se dora por fuera. El alimento se introduce solo
cuando la grasa esté bien caliente, que se puede saber
porque emite un típico crepitar (provocado por la
evaporación del agua). Si se introduce antes, el
alimento absorberá demasiado aceite, deteriorando el
resultado final.

Capear: freír alimentos que previamente han sido

bañados en huevos batidos, por lo que formará una
superficie o capa extra alrededor del alimento. Técnica
nativa de México.

Confitar: cocción de alimentos sumergidos en grasa a

fuego muy lento y por largo tiempo (por ejemplo, dos
horas). Un ejemplo es el confit de pato. A veces la grasa
se aromatiza. En cambio, la fruta confitada es la fruta
cocida en almíbar.
Dorar: técnica intermedia que consiste en freír un alimento hasta que su
superficie adopte un bonito tono marrón o dorado debido a la reacción
de Maillard.
Marcar o sellar: variante que se usa específicamente con las carnes,
dorando su superficie a una temperatura muy alta y en breve tiempo.
Empanar: freír alimentos que previamente han sido recubiertos con pan
rallado, por lo que formará una superficie o capa extra alrededor del
alimento.
Ennegrecer o blackening: freír alimentos, generalmente carne o pescado,
que previamente han sido recubiertos con especias varias. Al freírse, las
especias se carbonizan, de ahí el nombre. Técnica nativa del sur de los
Estados Unidos.
Rebozar: freír alimentos que previamente han sido recubiertos con harina y
otros ingredientes (varían según el tipo de rebozado), por lo que formará
una superficie o capa extra alrededor del alimento.

Tempura: variante del rebozado de harina, pero usando agua muy fría o
con hielos, lo que permite una capa externa muy ligera. Técnica nativa de
Japón.

Saltear: cocer alimentos (troceados pequeño) con poca cantidad de

grasa. Se diferencia de la fritura en que el alimento no se sumerge en
grasa, sino que se cocina solo por la parte inferior, que toca la sartén, por lo
que hay que darle la vuelta.

Salteado stir o stir fry: variante del salteado en la que los alimentos no dejan
de agitarse con movimientos vigorosos del wok (wok hei). Técnica nativa
de China.

Sofreír: freír alimentos a baja temperatura, de manera que se cocinan

lentamente y de manera más uniforme, por lo que se evita que se doren. Es
especialmente común sofreír la cebolla.

Rehogar: variante del sofrito pero el sartén se tapa y el tiempo de cocción

es más corto.
TÉCNICAS DE COCCIÓN MIXTAS

Guisar: técnica mixta, en la que primero se cuece en un medio graso

(como rehogado) y luego en un medio acuoso. Véase guiso.

Estofar: técnica mixta específica para la carne, en la que primero los

ingredientes se saltean o sellan, y después se agrega un caldo con
especias aromáticas que, tras la cocción, se hará salsa (salsa clara si es a
base de vino blanco u oscura si es con tinto). Esta salsa suele llevar algún
agente espesante, como fécula, crema, tapioca o yemas. Se usa
específicamente para carnes duras.

Brasear: cocción de dos pasos, un primero en seco y un segundo en

húmedo, en un recipiente llamado brasero, capaz de cerrarse
herméticamente. Es un proceso común para las carnes rojas, que
primeramente se sellan y luego se guisan.

Cocción roja: técnica

aplicada a carnes, llamada
así por el color rojizo o
marronáceo brillante que le
aporta al alimento.
Glasear: cocción que se basa
en el braseado pero con un
resultado más brillante y
dorado. Las hortalizas se
glasean en azúcar diluido en
agua con mantequilla y sal.
En repostería, glasear quiere
decir cubrir con fondant
TÉCNICAS VARIAS

Alargar: agregar un ingrediente

más económico a otro de mejor
calidad para obtener más
cantidad, como el pan en unas
albóndigas, o el agua en sopas y
cremas, lo que las vuelve menos
densas.

Aliñar o condimentar: agregar

aceite, vinagre, sal o condimentos
a un plato.

Amasar: formar una masa.

Bañar: cubrir un alimento con una

salsa.

Bolear: darle forma redonda a una

masa u alimento similar.

Bregar o sobar: volver más

compacta una masa de pan u otra
masa mediante un prensado por
cilindros, que provoca la expulsión
de los gases contenidos en la masa.

Castigar: agregar limón un otro

líquido ácido al azúcar con el que
se va a hacer caramelo con el
objetivo de que no se empanice.
Clarificar: separar y extraer las impurezas de un caldo u otro líquido. Hay
diferentes tipos de agentes clarificantes para hacerlo. En el caso de las
grasas, se derriten y se dejan sedimentar, de manera que se separan los
sólidos.

Cuajar: un líquido se solidifica mediante agentes coagulantes o el calor.

Corregir o rectificar: añadirle el punto de sal a una preparación.

Decantar: separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo

suavemente en otro recipiente.

Decorar: presentar los platos con adornos o de cierta manera para que se
vean visualmente atractivos y apetecibles al comensal.

Desescamar: retirarle las escamas a un pescado.

Desespumar: retirar las impurezas en forma de espuma que flotan en un

caldo durante la cocción. El utensilio es llamado espumadera.

Emulsificar: gracias al uso de un emulsionante, se producen espumas muy

ligeras.
Esferificar: cierto líquido se
encapsula en una esfera gelatinosa
de textura blanda.
Espalmar: aplastar carnes o
pescados con una espalmadera (o
«aplastacarnes») para reducir su
grosor.
Espesar: proceso por el cual se
densifica un líquido gracias a un
agente espesante, volviéndolo más
viscoso. La goma xantana es un
ingrediente común, ya que no altera
el sabor.
Espolvorear: repartir uniformemente
alimentos en polvo como azúcar
glas, harina, queso.
Flambear: un alimento es rociado
con alguna bebida alcohólica y se
le prende fuego. La finalidad es
dorar el alimento, aportar nuevos
sabores y evaporar el etanol.
Gelificar: proceso por el cual un
líquido se convierte en un gel o
gelatina, de aspecto sólido. El agar-
agar es un agente gelificante
común.
Glasear: recubrir un postre horneado con un
glaseado, es decir con una mezcla cremosa
que da brillo al pastel. Hay varios tipos de
glaseado, el más sencillo y popular es el de
agua o mantequilla con azúcar glas.

Ligar: añadir a una salsa o caldo un

ingrediente de ligazón, es decir, que espese la
salsa y le de un aspecto uniforme.

Majar o martajar: triturar un alimento o

combinación de alimentos en un mortero.

Nacarar: paso previo a la cocción de un arroz

que consiste en sofreirlo ligeramente en algún
aceite o mantequilla, volviendo el grano
brillante y translúcido. La exposición a calor
seco provoca la expansión del almidón
(dextrinización) y por consiguiente queda un
grano compacto y nada pegajoso. Este
proceso también es llamado sellado o
marcado del arroz.

Napar: cubrir uniformemente un alimento con

una salsa espesa.

Purgar: dejar los caracoles vivos en ayunas

varios días para limpiar su tracto digestivo.

Reducir: poner un líquido a hervir a fuego alto

con el objetivo de evaporar el agua y
concentrar los sabores y densificarlo.
 QUÉ SON LAS TÉCNICAS CULINARIAS

El dominio de las diferentes técnicas culinarias es indispensable para las

personas que se inician en la cocina profesional. También para aquellas
que quieran ampliar conocimientos o simplemente ponerse al día, ya que
se trata de un mundo en constante evolución. No hay que olvidar que la
gastronomía refleja nuestros avances tecnológicos, cambios sociales y
económicos, influencia de otras culturas, la aparición de nuevos utensilios
y maquinaria.

Así pues, la cocina va ampliando su abanico de posibilidades: a las

técnicas tradicionales se les suman otras más innovadoras, del mismo
modo que existen algunas muy sencillas y otras más complejas. Hay que
señalar también que no todos los alimentos admiten las mismas técnicas.
Por lo tanto, hay que escoger la más adecuada para cada uno.

Hervir, saltear, hornear o freír son técnicas que suenan a todo el mundo
porque forman parte de nuestra tradición, aunque llevarlas a cabo de un
modo profesional requiera de unos conocimientos bien asentados y un
método riguroso.
 ¿QUÉ ENTENDEMOS POR TÉCNICAS CULINARIAS?

Empecemos por una definición: llamamos técnicas culinarias a aquellos

procesos que aplicamos a los alimentos con el objetivo de hacerlos
digeribles, comestibles, sabrosos y conservables.

Mediante estas técnicas se consigue eliminar gérmenes, ablandar los

ingredientes para facilitar el masticado y la digestión, potenciar o atenuar
su sabor u olor, darles otro aspecto más apetecible…

CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Aunque hay distintas clasificaciones, existe consenso en dividirlas en dos

grandes grupos:

▪ Sin aplicación de calor

▪ Con aplicación de calor

TÉCNICAS CULINARIAS SIN APLICACIÓN DE CALOR

Son aquellas que no necesitan ninguna fuente de calor para cocinar el

alimento.

Cocina en medio ácido

Consiste en sumergir el alimento en un medio ácido, generalmente un

aliño cítrico: limón, lima, naranja, vinagre… Al aplicar dicho ácido, se
consigue transformar el pescado. Un ejemplo es el ceviche.
Consumo en crudo

En este caso se aplica la técnica del

congelado, siguiendo unas prácticas de
limpieza estricta y unos protocolos de
congelación y descongelación estándares
desde el punto de vista sanitario. Un ejemplo es
el carpaccio de ternera.

Marinados y salazones

El marinado consiste en juntar un alimento

crudo con un elemento que lo conserve
durante cierto tiempo. Aparte de conservarlo,
lo ablanda, aromatiza y suaviza su sabor y olor.
Hay dos tipos de marinados: líquidos (que
utilizan aceite, vino, vinagre, cítricos, lácteos…)
y secos (que entierran el alimento en sal,
azúcar, hierbas…).

Para los salazones la técnica es deshidratar el

producto para inhibir la aparición de bacterias
que se encuentran en el agua natural del
alimento. Existen salazones secos (los que se
conservan en sal) y líquidos (sumergidos en
salmuera, disolución de agua y sal).

Salsas frías

Suelen elaborarse en crudo, por lo general son

salsas emulsionadas. Por ejemplo, mahonesa
(estable) y vinagreta (inestable).
TÉCNICAS CULINARIAS CON APLICACIÓN DE CALOR

Son las que requieren distintos procesos de cocción.

Cocción en medio seco o aéreo

En este caso el alimento se somete a la acción del calor seco. Son los
asados, ya sean al horno, a la plancha, a la brasa o parrilla, ahumado,
gratinado o glaseado.

Cocción en medio húmedo

Este tipo de cocción utiliza el calor que desprende un líquido para cocinar
el alimento. Las técnicas son la cocción al vapor, al baño María y al vacío.

Cocción en medio líquido

A este grupo corresponden todas aquellas técnicas en las que el alimento

se sumerge en un líquido caliente: hervidos, escalfados y cocción a presión.

Cocción en medio graso

En esta categoría se encuadran las técnicas que usan aceites,

mantequillas, mantecas, etc. para la cocción de los alimentos a altas
temperaturas: salteados, gran fritura y confitado en grasa.

Cocidos en combinación de medios

Se realizan cocciones combinadas: sofritos, estofados, sudados, rehogados

y braseados.