Gastronomía para mejorar la nutrición

Lic. Nut. Griselda López Córdova

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición, Salvador Zubirán

La alimentación ha estado presente desde que existe el ser humano; es un

complejo conjunto de factores que involucra procesos biológicos,
psicológicos y culturales, que nunca ha sido estático. Incluso en la actualidad
la alimentación sigue cambiando constantemente, adaptándose a las
diversas situaciones, ambientes, recursos, productos alimenticios y a las
creencias que se tienen sobre ciertos alimentos.

La alimentación es también la forma mediante la cual el ser humano obtiene

los nutrimentos que necesita para asegurar un óptimo crecimiento y
desarrollo durante toda su vida. Estos nutrimentos provienen de los
alimentos y son metabolizados dentro del organismo. Una nutrición
adecuada le permite ser productivo en su entorno y aumentar la posibilidad
de una buena calidad de vida en los años futuros, por ello en los últimos
años, la alimentación ha tomado cada vez más un rol protagónico en la salud
humana y el interés en este aspecto ha crecido tanto en la población como
en las autoridades sanitarias. 

Es aquí donde aparece la gastronomía, conocida como el conocimiento y

técnica de manipulación, transformación, preparación, servicio y
conservación de alimentos y bebidas. Al igual que con la alimentación, el
nacimiento de la gastronomía se asocia al origen mismo del hombre, pues es
parte de la satisfacción de una necesidad humana básica.

La gastronomía permite al ser humano la transformación de los ingredientes

individuales en preparaciones sencillas o complejas, en las que se puede
combinar sabores, aromas, texturas, e incluso nutrimentos, para potenciar su
beneficio en la salud. Además, la mezcla de sabores que deleiten el paladar
y los sentidos a través de presentaciones artísticas, es un recurso extra para
mejorar la nutrición. Estas presentaciones y combinaciones permiten educar
y reeducar paladares al diversificar los alimentos consumidos, e incluso
recuperar alimentos o platillos étnicos y tradicionales.
Algunos de los procesos gastronómicos incluso benefician la salud al
mantener la higiene en los alimentos, lo cual los hace seguros para el
consumo. También pueden asegurar los nutrimentos y brindar a los
productos alimenticios un mayor tiempo de vida y mejor digestibilidad para el
consumidor, entre otros beneficios. Desde el panorama nutricional, todo esto
es necesario para mantener una dieta inocua y una correcta nutrición.

En la actualidad, nuevas tendencias en la gastronomía, así como la demanda

de la población están provocando que la cocina cumpla con controles
sensoriales, sanitarios, pero también nutricionales, en los que se ofrezcan
nuevas opciones de alimentos que permitan ser incluidos como parte de una
dieta correcta. Al mismo tiempo, se exige a los profesionales de la salud,
principalmente a los nutriólogos, que amplíen sus conocimientos clínicos e
incorporen conocimientos propios de la gastronomía, de modo que puedan
comprender mejor la cultura alimentaria de su entorno, y puedan ofrecer
alternativas reales que se adapten mejor al estilo de vida de sus pacientes.

Entonces, es posible decir que una buena práctica del arte de la

gastronomía, hoy más que en otras épocas, representa un recurso muy
importante para favorecer la alimentación adecuada en distintos niveles de la
población. Con ello, se puede asegurar una nutrición idónea que satisfaga
las necesidades de los individuos, permitiendo que, a partir de ahora, no sea
necesario sacrificar el sabor por la nutrición.

Referencias:
• Armendáriz Sanz, J. L. (2013). Gastronomía y nutrición. 1era edición.
Madrid: Ediciones Parainfo.
• Cuadernos de nutrición. (2001). Glosario de términos. México: Fomento
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• Guerra García, E. (2002). Gastronomía. México: Universidad Autónoma
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• Vega Franco, L. e Iñarritu Pérez, M. del C. (2010). Fundamentos de
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• Verdú, J. M. (2008). Tratado de nutrición y alimentación. España:
OCÉANO/ergon.