Modulo 1 Manual de Organización e Identificación en Área de Alimentos y Bebidas

ORGANIZACIÓN E
IDENTIFICACIÓN EN
ÁREA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
SAN MIGUEL
IRCA
INSTITUTO REGIONAL DE CAPACITACIÓN Y ADMINISTRACIÓN I.R.C.A.
INTRODUCCION A ORGANIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN EN

ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los
platillos alrededor de una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas
Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema
alimenticio del ser humano.
Desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no tiene un significado del todo valido
ya que deriva del griego “gaster” o “gastros” que significa estómago y “gnomos”, conocimiento o
ley.
Son propias de un gastrónomo actividades como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir,
vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos.
La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos dedicamos a observar
más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro,
pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias exactas y
naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además encontramos las
ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología.
Así como todo lo antes mencionado, los sabios de la época con un acercamiento más práctico sobre
los ingredientes, los clasificaron, los analizaron, hasta reducirlos a su forma más simple. Sondearon
los misterios de la asimilación dentro de nuestro cuerpo, y así vieron como cobraban vida,
observaron sus efectos pasajeros y permanentes a través de los días, meses y una vida completa.
Mientras todo esto sucedía en el universo de estos hombres sabios, se decía desde lo alto, la ciencia
que nutre y alimenta a los hombres vale igual o más que aquellas que lo enseñan a destruirse.
La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en lo que a
su alimentación se refiere.
Depende de la historia Natural -- Por lo que se refiere a la clasificación de los insumos /substancias.
Depende de la Física – Por el examen de su composición y calidad.
Depende de la Química – Por lo que se refiere a su análisis y químico y su desglose nutricional.
Depende de la cocina – Por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y convertirlos en algo
agradable al gusto.
Depende del comercio – Por lo que se refiere a la búsqueda de formas de compra que permitan al
consumidor adquirir la mercancía con las mejores ventajas de calidad y precio.
Depende de la Política – Por lo que representa en materia de recaudación fiscal, e intercambio
comercial globalizado.
La Gastronomía rige toda nuestra vida - Así como el llanto del recién nacido busca el seno materno
para alimentarse, el moribundo busca el alimento espiritual antes de partir.
La gastronomía se encuentra en todos los niveles de la sociedad; si bien es ella la que dirige los
banquetes de reyes y políticos, también es ella quien define los minutos necesarios para la correcta
cocción de un huevo.
El objetivo material de la gastronomía es todo aquello que alimenta al ser humano, la meta es su
conservación, y para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadería, el comercio, la industria de
alimentos y el desarrollo de la creatividad entre muchos otros. A fin de cuentas, la Gastronomía
transporta de un país a otro todo aquello que amerita ser conocido y que hace que un festín,
sabiamente ordenado, sea como un compendio del mundo en el que cada parte figura por sus
representantes.
MANIFIESTO INTERNACIONAL DE LA COCINA

1- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del
hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico
y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad
cultural es un valor que hay que proteger y respetar.
2- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una
cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través
de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá
transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural.
3- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de
industrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el
comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han
contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas
han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y
fundamental calidad de vida al ciudadano.
4- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que
significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad
expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también
una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especificidad de
cada pueblo debe ser un reto tanto ulinario como cultural. La formación y el diálogo
intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las
diferencias y a la identidad.
5- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el

campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una
inequívoca y progres iva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de
la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que
combatir esta clara agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas. Una
globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y
prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que
respete la diversidad natural de la cultura culinaria.
6- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a
agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más
racional y sostenible del medio natural,
7- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos
convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la
alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absolutab
responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural.
8- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad,
los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una
política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavorecidos.
Terminología básica del área de A y B

Inocuidad es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al
ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto significa que debe aportar los nutrientes
que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos higiénicos –
sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad cuando se consuman.
Alimento
Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida proporciona los materiales y la energía
necesarios para mantener la vida en buen estado de salud.
Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas características que están dadas en la
legislación alimentaria. Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es genuino.
Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, tales como
alteraciones, falsificaciones, contaminaciones las que pueden resultar peligrosas si se pierde la
inocuidad, convirtiendo al producto en no apto para el consumo humano. La legislación alimentaria
define cada una de las causas de “no genuinidad”
Los alimentos están constituidos por ingredientes, término que incluye a las materias primas, los
aditivos y los coadyuvantes tecnológicos.
Materias Primas
Son sustancias que necesitan sufrir ciertos tratamientos y o transformaciones para ser utilizadas
como alimentos. Tienen mucha importancia porque entre otras funciones, son las que otorgan el
valor nutritivo, aportando los principios indispensables para mantener el estado de salud del
consumidor.
Estos principios son:
 Glúcidos Compuestos cuya función principal en el organismo es proporcionar energía.

Entre ellos se encuentran los azúcares, por ejemplo, la glucosa y la sacarosa (azúcar
común). También están los almidones, que carecen de sabor dulce. El almidón común y las
dextrinas son ejemplos de este tipo de principios alimentarios. 6 Los cereales son vegetales
que poseen gran cantidad de almidón, como por ejemplo el trigo. La celulosa también es un
glúcido, pero el organismo humano no puede utilizarla como alimento; no obstante, en
cantidades moderadas, es útil y necesaria para el normal funcionamiento del tubo digestivo,
ya que da volumen a la ración y estimula las fibras nerviosas, en particular del intestino,
permitiendo sus movimientos normales.
 Lípidos Comprenden diversas sustancias de composición química variada pero
propiedades físicas semejantes, tales como dejar mancha sobre un papel, ser insolubles en
agua, etc. Tienen como función principal la de ser una reserva de energía para el organismo,
aunque también cumplen en algunos casos funciones estructurales y forman parte de las
vitaminas liposolubles. Entre ellas se encuentran las grasas y los aceites. La diferencia más
visible que existe entre grasa y aceites se encuentra en su estado físico a la temperatura
ambiente (se considera 20º C), cuando son sólidos a esa temperatura se llaman grasas,
mientras que cuando son líquidos se los llama aceites.
 Proteínas Son de mucha importancia desde el punto de vista nutritivo y si se elimina de la
ración alimentaria se producen trastornos en el organismo que pueden ser graves. Su
función principal es plástica, es decir, que forman tejidos aunque en estados carenciales, y
si el individuo no consume otros alimentos, pueden ser usados por el organismo para
aportar energía, pudiendo llegar a consumir sus propios tejidos. Están constituidos por
sustancias entre las cuales hay algunas que el organismo humano no puede elaborar, por lo
que se los considera “indispensables” en la alimentación. Muchas de esas sustancias
indispensables, llamadas “aminoácidos esenciales”, que le confieren “valor nutritivo” a los
alimentos, son muy sensibles a la acción de la temperatura y de otros factores, por lo que
pueden destruirse al preparar comidas.
 Vitaminas y Minerales Son sustancias necesarias en cantidades muy pequeñas para
cumplir su función. Uno de los factores más importantes en la determinación de la calidad
de los alimentos está relacionado a su contenido en vitaminas y minerales.
Tanto los “minerales” como las “vitaminas” son sustancias necesarias para el
mantenimiento de la vida en condiciones de buena salud. Son necesarios en cantidades muy
pequeñas, y deben ser aportados con los alimentos ya que el organismo no los puede
fabricar, por lo que se los denomina “nutrientes indispensables”. Muchas veces, el
desconocimiento de las “Buenas Prácticas Manufactura” genera una la pérdida importante
de nutrientes esenciales. Por ejemplo, la cocción muy prolongada de algunos alimentos
puede ocasionar pérdida y dilución de vitaminas.
Todos los alimentos sufren, al ser sometidos a cualquier tratamiento, algún tipo de pérdidas
en su contenido de vitaminas y minerales, pero una correcta manipulación basada en las
“buenas prácticas” puede disminuir las mismas o hasta evitar esa circunstancia.
 Agua Es un componente de los alimentos fundamental para el normal funcionamiento

orgánico. Es uno de los componentes plásticos más importantes, indispensable para el
mantenimiento de la vida.
CONCEPTO E HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

¿Qué es la gastronomía?
La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser
humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da.
La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje central. Se
ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias, como del manejo
profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo culinario.
La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta disciplina
se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la alimentación, como la
elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera
de comer.
No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un

verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y
generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas
culturas.
Historia de la gastronomía
La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los primeros
recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial de alimentos provenientes de
diversos rincones de África, Asia y Europa del norte.
La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual además convirtió el
acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los alimentos antes de incorporarlos al
banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No faltaron entonces tratadistas sobre la comida,
como Lúculo y Marco Gravio Apicio.
Posteriormente, el Medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina bizantina y la árabe,
herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas en que los moros dominaron, como fue
el sur de España (Al-ándalus) o de Italia.
La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las hambrunas y la
miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios como The forme of Curry, de Ricardo
III de Inglaterra, o Daz Buch von g-uter Spise, obra alemana anónima.
Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en Francia,
donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza,
incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre.
Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores tratados
gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) del
español Francisco Martínez Motiño.
Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores

aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en una marca de clase y
distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía.
Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas
(durante la Revolución Industrial), un paradigma
alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como
lo reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o
Alexandre Dumas (Le Grand Dictionnaire de Cuisine,
1873).
Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de
alimentos, la gastronomía se diversificó enormemente,
distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de
restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco
nació la nouvelle cuisine, que intenta juntar tradición y
sencillez en una nueva forma de cocinar.
Sin embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor
fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en su
civilización, el ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo calmasen
su apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena presentación, por lo
que ha desarrollado una puesta en escena con diversos utensilios, como vajilla, cubiertos, cristalería,
servilletas, manteles, velas, flores o centros de mesa. A la vez, la alimentación se ha convertido en
un ritual social, en el que personas con diversas relaciones afectivas o sociales se reúnen para la
celebración de determinados eventos, como aniversarios, bautizos, comuniones, bodas o incluso, en
determinadas culturas, funerales, así como reuniones de negocios o laborales, fiestas colectivas por
barrios o municipios, y otros. En ese sentido, diversos lugares dedicados a la expedición de
alimentos o bebidas, como bares, restaurantes, cafeterías, tabernas, posadas, mesones, pubs y otros
establecimientos similares, han servido como centros de socialización para numerosas
comunidades.
La gastronomía (del griego γαστρονομία, compuesto de γαστήρ, «vientre», y νόμος, «ley») es la
ciencia y arte de la alimentación, enfocada no solo en cuanto al arte culinario (o cocina), sino a
todos los factores que componen el acto de comer, tanto sociales como fisiológicos o culturales. Su
estudio tiene un claro componente práctico en cuanto la alimentación es indispensable para el ser
humano, pero presenta igualmente una gran faceta de creatividad derivada de la combinación de
alimentos y de la innovación en cuanto a la creación de nuevas recetas. Las diversas tendencias
gastronómicas son debidas sobre todo a variantes regionales, ya que cada país tiene su propio sello
distintivo. En el acto de comer hay que tener en cuenta factores como el espacio destinado a tal
efecto, la presentación de los alimentos y la decoración de la mesa, y los diversos utensilios
destinados a favorecer la ingesta de alimentos, que han ido evolucionando y adquiriendo cada vez
mayor sofisticación, lo que ha convertido la comida en un rito social que trasciende el mero acto
físico de deglutir para convertirse en un momento de comunión familiar, hecho remarcado por
diversas religiones con el acto de bendecir la mesa. En especial, los utensilios y accesorios de
cocina (platos, vasos, cuchillos, cucharas, tenedores) han tenido una especial evolución acorde con
criterios estéticos, que en muchos casos ha superado la mera practicidad del objeto para convertirse
en piezas artísticas transmisoras de un determinado estilo, en paralelo a los diversos períodos de la
historia del arte, dentro del género de las llamadas artes decorativas. Inventos como la cerámica, o
la manufactura de materiales como el bronce y el hierro, revolucionaron la cocina, pudiendo crear
toda una serie de utensilios para las diversas necesidades requeridas en la confección de alimentos y
su posterior ingesta.
PERSONAJES QUE HAN INFLUENCIADO EN LA GASTRONOMIA
La Cocina en
Cocineros de la la nouvelle Las estrellas
la Edad
Antigüedad: cuisine en Francia
Media:
Cocineros de la Antigüedad:
Gracias a la obra del gramático griego Ateneo, El banquete de los sabios han llegado a nuestros días
los nombres de los grandes cocineros griegos que se hicieron famosos en su época. Egis de Rodes,
Nereo de Chios o Euthyno dieron lugar a una escuela de profesionales que las grandes casas
romanas se disputaban con fervor. En esa época como hoy en día, parte del prestigio social de las
grandes familias iba asociado a la calidad de los banquetes que eran capaces de ofrecer. “Los
romanos vivieron una auténtica revolución gastronómica, si en la época de la república su
alimentación se basaba en verduras, legumbres y cereales tras sus múltiples conquistas, en la época
del Imperio, descubrieron la “Cocina Internacional”: los dátiles de Egipto, el Garum de Hispania y
las ostras de Tarento entre otros muchos productos.
¿Sabías qué…? ¿Los cocineros tenemos en nuestra historia un mito (o quizá no tan mito) griego de
lo más interesante?
Conocidos como “Los 7 cocineros legendarios”. Ellos trasladaron su sabiduría a todos los demás,
sea o no sea cierto, la base de la cocina occidental moderna tiene sus raíces más fuertes en Grecia.
Estos 7 héroes de la gastronomía griega tenían su propia “especialidad” que los hizo tan
reconocidos.
Egis de Rodas: fue el cocinero de la antigua Grecia que innovó técnicas de cocción de pescado y
creó magníficas recetas para sopas de mar que aún se conservan en aquel país.
NEREO DE CHIOS: a el se le atribuye cocinar congrio para los dioses. Introdujo la técnica de
transportar alimentos dentro de hojas de higuera, también se le atribuye el invento de la primigemia
ternera.
Chariades de Atenas,: Él fue el mejor de los 7, todos los demás lo admiraban, nadie le superó en
la materia, fue el introductor del Foie gras, uno de los ingredientes más exquisitos de la gastronomía
mundial
Euthyno,: el cocinero especialista en las lentejas, la legumbre base del griego de la época.
Lampria:, el cocinero Espartano, inventó uno de los platos más admirados en aquella época,
conocido como “El alimento de los campeones”, pues era uno de los alimentos más consumidos por
los Espartanos.Un caldo espeso consistente en carne y sangre de cerdo, vino tinto y vinagre, este
último ingrediente lo usaba como emulsionante para evitar la coagulación de la sangre en la sopa.
Apctonete, creador del embutido, el primero al que se le ocurrió introducir carne picada con hierbas
y especias en la tripa limpia del cerdo, y después asarlas o secarlas. El padre del Fuet y el Chorizo
Ariston, el maestro de los maestros, él enseñó el amor por el arte de la cocina a los otros seis, de su
mano nacieron muchos guisos griegos y perfeccionó la cocina a vapor y la reducción de caldos
La Cocina en la Edad Media:

La primera prueba de la importancia que desde siempre han dado los franceses a la gastronomía, la
encontramos en el gran cocinero Guillaume Tirel. También conocido como “Taillavent” (corta
viento), era un artista lleno de agudeza e ingenio y durante 66 años trabajó en las casas reales de
Francia. Gracias al mecenazgo de Carlos V reunió en un solo ejemplar todas sus recetas y “Le
viander” es el primer tratado de cocina de la Edad Media. “El estilo de esta cocina trata de
difuminar sabores y texturas, se buscaba que los cocineros disfrazasen los sabores reales (muchos
de los alimentos no estaban bien conservados) y triturasen los productos
Guillaume Tirel (1314-1395) apodado Taillevent, fue un cocinero francés y jefe de cocina de
varios reyes de la Francia medieval. Conocido por su libro de cocina medieval: Le Viandier, uno de
los primeros recetarios escritos en francés. En 1326, Guillaume Tirel se desempeñaba como
aprendiz de cocina en la coronación de la reina Juana de Évreux, esposa del rey Carlos IV. Hasta
1346 vuelven a constar documentos en los que aparece "Taillevent" como cocinero del rey Felipe de
Valois.
Maître Chiquart , cocinero del duque Amédée VIII de Saboya , escribió en 1420 sobre la cocina .
Este texto, que se conoce a nosotros por el S manuscrito 103 de la biblioteca cantonal de Valais en
Sion, de la biblioteca de Bishop Supersaxo ( xv º siglo ), transcrito por Terence Scully y publicado
por la revista Vallesia en 1985 A diferencia de otros libros de cocina, Du fait de cuysine presenta
sus recetas en forma de menús para días gordos y días magros. El texto del Maestro Chiquart se
caracteriza por su música repetitiva, la preocupación del cocinero por la limpieza y la precisión.
Jean de Bockenheim , cocinero alemán del Papa Martín V , escribió un manuscrito en latín titulado
Registrum coquine alrededor de 1430 . Después de dejar el servicio del Papa en Roma, John de
Bockenheim siguió una carrera eclesiástica en las diócesis de Worms y Mainz
El maestro Martino , originario de Como , maestro de cocina del Patriarca de Aquileia, escribió el
Libro de arte coquinaria en Roma , hacia 1450. El maestro Martino es un ejemplo de la circulación
de ideas en la Europa medieval: este cocinero italiano fue influenciado por el libro catalán Sent Sovi
y su libro influyeron en el cocinero catalán Robert de Nola. Platine ha utilizado parte de las recetas
de Martino en su libro De honesta voluptate . Entre 1516 y 1606 hubo 16 ediciones piratas del libro
de Martino, bajo el nombre falso de Opera nuova chiamata Epulario, atribuido a un tal maestro
Giovanni Rosselli.
Robert de Nola , maestro cocinero de Ferdinand I er ( rey de Nápoles de 1458 a 1494 ), escribió el
Libre del coch hacia 1477. Este es el primer libro impreso en catalán de cocina , publicado en esa
lengua en Barcelona en 1520 y en 1520 y en castellano en Toledo , en 1525 . Mestre Robert o
Rupert de Nola, que vivía en Italia , fue influenciado por la cocina catalana de Sent Sovi y por las
recetas italianas del Maestro Martino .
Bartolomeo Scappi , cocinero en el palacio papal durante más de 30 años, escribió Opera
(publicada en Venecia en 1570 ), que consta de 6 libros y un apéndice con placas que describen una
cocina y su equipamiento. El libro incluye más de 1.000 recetas con información sobre productos,
insumos y especialidades regionales.
Lancelot de Casteau , "maestro cocinero de tres príncipes de Lieja", escribió en francés, en 1585 ,
Apertura de la cocina , publicado en 1604 . Muchas recetas parecen ser de inspiración italiana:
predominio de canela y azúcar , presencia de parmesano . Varias recetas hacen referencia a España ,
Inglaterra , Irlanda , Hungría , Portugal y Cataluña . Hay un uso moderado de especias, el uso de
mantequilla y nata.
Los años 60: la nouvelle cuisine

La historia de la cocina francesa ha conocido múltiples etapas, sufriendo transformaciones de la
mano con los cambios sociales, como el importante elemento cultural que es. La nouvelle cuisine es
una de las más importantes, ya que representa un gran cambio en la apreciación de la cocina. Por
ejemplo, aunque la idea en sí es bastante antigua, es en este momento en que la categoría de
cocinero empieza a cambiar radicalmente a nivel social.
Paul Bocuse: fue un chef francés, considerado el mejor chef del siglo XX y uno de los principales
cocineros de la historia fundador e impulsor de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y
1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en
combinación con la dietética. Es uno de los primeros de su profesión que han sido distinguidos con
la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976).
Pierre Troisgros: fue un gastrónomo francés, conocido principalmente por su restaurante Frères
Troisgros.
Las estrellas en Francia

En Francia, tres generaciones de gourmets han crecido con la guía roja de Michelin para hoteles y
restaurantes. Su historia empieza a finales del siglo XIX, paralela a la historia del automóvil y de
los neumáticos Michelin. Este pequeño libro rojo, de más de 400 páginas, contenía una serie de
recomendaciones para quienes viajaban por París durante la exposición universal de 1900. En un
principio, muy pocos visitantes le prestaron atención, cuando era repartido gratuitamente a todos los
propietarios de un automóvil. En el interior de la cubierta se leía: «este libro intenta ofrecer al
automovilista que viaje por Francia información útil sobre servicios de asistencia y reparación del
automóvil, así como los puntos donde puede alojarse, comer o localizar servicios de correos,
telégrafos o teléfono
Michelin no empezó a vender su guía hasta 1920, como consecuencia directa de la decisión de
prohibir cualquier forma de publicidad para aumentar la credibilidad. Con los años, la oferta de
restaurantes y hoteles franceses creció. La guía, que cambió dos veces de formato, no tardó en
dedicarse a otros países con las ediciones correspondientes. El sistema de estrellas para la
clasificación de restaurantes fue desarrollado en 1926. Para un cocinero, la concesión de una, dos o
tres estrellas era la confirmación de su arte y talento, y conllevó fama, honor y clientes a su
restaurante. La gente más poderosa y rica del mundo francés deseaba acudir a los establecimientos
culinarios que tuvieran por lo menos una estrella, de modo que la guía resultó ser un gran anzuelo
comercial. Algunos chefs y sus restaurantes han conservado sus tres estrellas desde hace décadas:
Bocuse, desde 1965; Haeberlin, desde 1967; y Troisgros, desde 1968.
La guía, de casi 1500 páginas, aparece el mismo día en todo el mundo y las nuevas clasificaciones
son un secreto impenetrable hasta entonces. Los casi 500 restaurantes calificados con una estrella
son solo una mínima porción de la selecta recopilación, en la que destacan 21 locales de 3 estrellas
y 70 de 2 estrellas. Además, los inspectores consideran que otros 3500 son dignos de
recomendación, los cuales reciben calificaciones de uno a cinco cubiertos. Así, un tenedor y una
copa simbolizan un restaurante sencillo, pero agradable. Los 5800 hoteles también se clasifican en
cinco niveles. Desde 1998, la Bid Gourmand cuenta con un nuevo símbolo: la sonrisa de Bibendum;
esta clasifica los restaurantes que ostenten con una buena relación entre calidad y precio. Cada año,
la guía Michelin cuenta con un millón de compradores. El secreto de su éxito reside en su
fiabilidad, que garantiza al viajero un alojamiento aceptable en cualquier región, y en la
incorruptibilidad de sus críticos, quienes visitan los restaurantes y consumen en ellos sin revelar su
identidad
Guías gastronómicas actuales (España)

Las tres guías hostelero-gastronómicas con las que se cuenta en España son la Michelin, la
Gourmetour y la Campsa, citadas no por orden de importancia, sino por el orden de aparición de las
mismas. Con respecto a la primera, sus detalles fueron desarrollados en el acápite anterior. En el
caso de la segunda, esta no tiene patrocinio y es editada por el grupo madrileño Gourmet, que
organiza cada año el Salón del Gourmet. Gourmetour tiene inspectores residentes todo el año en la
mayoría de las comunidades autónomas de España y rara vez acude a las «volantías», o visitas de
inspectores viajeros. Finalmente, la tercera conserva el nombre de su antigua patrocinadora, la
compañía Campsa, aunque hoy en día sea patrocinada por Repsol YPF. La conservación del primer
nombre responde a la intención de rentabilizar una imagen y renombre adquiridos. Sus contenidos
son responsabilidad de la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.
HISTORIA DEL UNIFORME DEL CHEF

Evolución y protocolo del uniforme de chef
La imagen profesional de un cocinero se reconoce hoy en día
alrededor de todo el mundo. Muchos chefs usan el mismo traje
que hace 400 años debido a que el diseño del uniforme de chef
está relacionado con sus necesidades. Posiblemente, el gremio
de la hostelería sea el que antes se uniformó en tiempo y el que
más importancia le ha dado a la imagen.
Como curiosidad, a lo largo de la historia, ha habido tres reconocidos cocineros que han hecho
grandes aportaciones al diseño de los trajes: Carême, Escoffier y Soyer. El primero, introdujo a
mediados del siglo XIX el color blanco en la vestimenta –en vez del gris que se usaba
tradicionalmente- además de los distintos tamaños para los diferentes gorros. El segundo, también
conocido por ser el padre de la cocina moderna, simplificó el estilo barroco de Carême animando a
sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros, y el tercero, Soyer -conocido por sus
excéntricos sombreros como la boina aterciopleada roja y sus filipinas cortadas en diagonal con
solapas extra grandes- representa el estilo menos tradicional o como lo llamó él mismo: ‘à la zoug-
zoug’, o de ‘zug-zug’, es decir, biselado.
Piezas del traje de chef

 La filipina: Tipo de camisa o ‘guayabera’, (llamada así en el Caribe, su
nombre proviene de un tipo de camisa que se ponían los esclavos chinos)
doble de algodón para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las
manchas que se acumulan, aparte de para aislar los cuerpos del calor y las
salpicaduras accidentales de líquidos calientes. Los botones anudados de
paño fueron ideados porque el paño soporta los lavados fuertes.
 Pantalones negros: Aunque la mayoría de chefs los usa, también hay otros
que los prefieren con los clásicos cuadros blancos y negros o ‘pata de gallo’
ya que camuflan mejor las manchas.
 picos: Los pañuelos de algodón fueron creados para ponerse

alrededor del cuello y que de esta forma se empapara el sudor mientras se
trabajaba. Hoy en día, con el nuevo diseño de las cocinas, este pañuelo solo
se usa como decoración. Limpión o caballo: Trapo que se lleva doblado
en la cintura. Suelen ser dos, uno se utiliza para limpiar las superficies y
otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.
 Mandil: Elaborado con materiales resistentes puede ser largo o corto, de

dos o cuatro caras y debe llevarse siempre impoluto. Ningún otro cocinero
exceptuando los chefs de partidas o ‘sous chef’ puede llevar este mandil.
Los cocineros pueden llevar un mandil de peto de otro color.
 Gorro: El gorro tradicional del chef, o ‘toque blanche’ (torre blanca, alta y
hueca, que representa una corona) ya se usaba en el siglo XVI. Pero no fue
hasta que en 1800, el chef Carême rediseñó los gorros por tamaños para
distinguir entre los distintos rangos dentro de la cocina. De este modo, los
chefs usaban los gorros más altos y los cocineros usaban otros más cortos,
tipo casquillo. El diseño alto y cilíndrico resulta práctico ya que mantiene la
cabeza fresca y la protege de las altas temperaturas. Antiguamente en su
interior se solía colocar una bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena
temperatura. Como curiosidad, el gorro de Carême tenía 18 pulgadas de alto. Respecto a
los típicos pliegues del gorro, fueron agregados para indicar las más de 100 maneras de las
cuales un chef puede cocinar un huevo. En los años 50 se inventaron los gorros de papel
que podían ser desechados después de ensuciarse. Destacar que además, es necesario usar
una malla o red que sostenga el pelo para evitar la caída de cualquier cabello en los
alimentos.
 Calzado: Para evitar accidentes, debe ser antideslizante y

cómodo. Para los cocineros, uniformarse es todo un ritual,
aunque cada uno tenga sus propias preferencias: formatos,
texturas, colores y combinaciones. Pero una cosa no cambia:
tiene que estar siempre inmaculado. En la actualidad el uniforme
del chef debe simbolizar sobretodo rango y pulcritud. Desde
mediados de los años 80, los chefs han comenzado a modernizar
sus atuendos, el algodón de los pantalones y las filipinas a veces es sustituido por dril y en
algunos casos por estampados con motivos de alimentación. De este modo, el uniforme de
chef continúa desarrollándose tratando de buscar la máxima comodidad y con el deseo de
expresar su individualidad, pues después de todo, la cocina también se considera una forma
artística de expresión
TIPOS DE GASTRONOMIA
Según la Real Academia Española (RAE, 2020), la gastronomía
se puede definir de tres formas: como el arte de preparar una
buena comida, la afición al buen comer y como un conjunto de
los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.
Se trata de un concepto que toma en cuenta un aspecto general
de la comida. Sin embargo, para Jean Anthelme Brillat-Savarin,
autor de La filosofía del gusto, la gastronomía trata del
conocimiento de todo lo respectivo a la alimentación. Su
objetivo: la supervivencia del hombre a través de un balance
adecuado en la comida.
Para el chef catalán Ferran Adrià, implica que el comensal use y
aplique todos sus sentidos, utilizando la vista, el aroma y el gusto. Además del tacto -esencial en las
texturas- y el oído -escuchando el crujido de algunas de sus preparaciones.
A partir de estos conceptos, se han definido los diferentes tipos de gastronomía y sus técnicas cada
vez más innovadoras. ¡Conoce aquí cada uno de ellos!
DIFERENTES TIPOS DE GASTRONOMÍA

Estos tipos están estrechamente ligados a tus hábitos alimenticios y preferencias por ciertos
alimentos. Estos, a su vez, están conectados a las costumbres y a la cultura de los países.
Especialmente, en sus técnicas de preparación, tiempos de cocción e ingredientes de cada región.
A continuación, se destacan 8 tipos en los que la cultura, la mezcla de sabores y la ciencia han
llegado al arte culinario para sorprender paladares.
1. GASTRONOMÍA NACIONAL
Es la representación de los gustos particulares de una nación. Se puede ver comida que contiene
ingredientes locales con los que están identificados los habitantes nacionales. Es una cocina que
forma parte del patrimonio de un país, constituye un elemento de su identidad y representa una
experiencia cultural y sensorial.
Muchas de las técnicas gastronómicas se pueden aplicar para reconocer la gastronomía nacional.
Entre ellas destaca el curado. Esta es una técnica básica que resurge como una nueva tendencia. Se
trata de una forma de conservar el pescado que:
 Se ha extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra acentuar los sabores de cada
alimento.
 Utiliza el limón, algunos licores y condimentos de aromas fuertes, propios de la región.
2. GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Es una cocina que te permite conocer una parte esencial de otras culturas. Es una forma de viajar
por el mundo a través de los sabores y conocer diferentes tradiciones entre países. Además de
aprender de sus componentes culturales, como ingredientes, instrumentos y utensilios, técnicas y
mucho más.
Esta profundiza en la cultura de los olores y sabores que marcan la diferencia entre los países.
Implica conocer sus preparaciones y cómo combinar los productos al experimentar fusiones de
sabores y técnicas culinarias que dan un toque especial a los platillos
Entre las técnicas más comunes que encuentras en este tipo de cocina destaca la comida fusión. Esta
busca rescatar ingredientes de las cocinas tradicionales del mundo al combinar los sabores de sus
gastronomías. Aquí se crean distintas mezclas que dan como resultado la unión de culturas, en
platos originales que marcan la cultura de cada país.
3. COMIDA FUSION
 Gastronomía chino-estadounidense
El chop suey es un claro típico de cocina chino-estadounidense
La gastronomía sino-estadounidense es un tipo de cocina fusión
que surge de los inmigrantes chinos que viajaron a los Estados
Unidos y Norteamérica durante el siglo XIX. Esta cocina fue
evolucionando en gustos e ingredientes hasta el punto de que
los platos servidos en ciertos restaurantes chinos de los Estados
Unidos alcanzaron una identidad propia. Algunas de estas
preparaciones se hicieron muy populares, y por extensión, se
extendieron a otros muchos países occidentales, adaptando su estilo a los gustos locales, y
difiriendo así levemente de la gastronomía de China.
 Tex-Mex (gastronomía)
La gastronomía Tex-Mex, a veces denominada
Tex-Mex, corresponde a las costumbres culinarias
y a los platos de la gente mexicana que reside en
Texas. Se trata de una fusión de dos estilos y dos
formas de entender la cocina (mexicana), aunque
no muy distintos en lo que a ingredientes se
refiere.
Origen del nombre
Su nombre hace referencia a la zona fronteriza
entre México y Estados Unidos, en particular a la zona del estado de Texas. Principalmente fue la
comida mexicana la que fue evolucionando para satisfacer el paladar de los estadounidenses.
Situación que ha ocurrido con un sinfín de comidas típicas que se tienen que ir amoldando a los
paladares locales.
La comida Tex-Mex se caracteriza bastante por los sabores fuertes. Al igual que la comida
mexicana, esta lleva chile (ají). Están las fajitas, los nachos (que se pueden servir junto con
guacamole o una salsa de queso), el arroz, los famosos burritos, etc. Se utiliza mucho la carne de
vacuno, cerdo y el pollo. Actualmente también es muy apetecido el camarón para acompañar las
fajitas, que es una introducción más bien foránea a los gustos de la zona mencionada.
Gastronomía criolla de Luisiana
La gastronomía criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de Luisiana (centrado en la zona
de la Gran Nueva Orleans) que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas y
estadounidenses. También incluye rasgos distintivos de la cocina italiana.
 Gastronomía cajún
La gastronomía cajún corresponde a la cocina tradicional de los
descendientes de desplazados franco-canadienses, expulsados de
Acadia tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a
la Corona británica, que se encuentra en su mayoría en el Estado de
Luisiana. Se ha considerado desde siempre como una cocina rústica,
fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de
preparación muy simple. Una auténtica comida cajún está formada
por tres platos: el plato principal, otro fundamentalmente de arroz,
pan de maíz u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura.
 La gastronomía nikkei
Aunque ahora esté de moda, la cocina nikkei tiene una gran
historia a sus espaldas. Surge en el siglo XIX coincidiendo con la
emigración a Perú de muchos japoneses que fueron en busca de
fortuna trabajando en las plantaciones de algodón y de azúcar.
Se conoce como nikkei no solo a esta cocina, también a la
comunidad de emigrantes japoneses y a sus descendientes. Por
eso, hay autores que defienden que toda la cocina hecha por
emigrantes japoneses es nikkei, aunque es la cocina fusionada con la peruana la que mayor
conocimiento y aceptación tiene bajo esta denominación.
Aunque la comida nikkei surge de la necesidad de adaptación de los emigrantes japoneses en Perú,
Surge de la mezcla entre la cocina japonesa y la peruana. Se basa en las técnicas de elaboración y
corte japonesas y en la profusión y carácter de los sabores peruanos. Como muchas cocinas fusión,
surge gracias a la inmigración y la mezcla de culturas que supone.
 Gastronomía chifa
Chifa, término originado en el Perú, para referirse a la
gastronomía chifa, es decir a la cocina llevada y adaptada
por los inmigrantes chinos desde mediados del siglo XIX, como también a los restaurantes chifa
peruano-oriental donde esta comida es servida.
La cocina chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando
parte de la gastronomía del Perú desde el siglo XIX.
El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y
«fan» (吃飯), que significan, respectivamente «comer» y «arroz» El término habría surgido en la
década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para
comer en las fondas que regentaban.
El migrante chino llega al Perú bajo el nombre "culí" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban
un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los latifundistas.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante
ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Obligaba al contratante a
destinar parte de su suelo al cultivo de plantas comestibles de origen chino para el consumo de los
contratados. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones
semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en
este país y a las manipulaciones de sus patrones.
Los chinos llegados a Perú fueron insertándose en la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero
siempre mantuvieron su tradición culinaria. Conforme progresaban económicamente importaron de
China los productos necesarios y sembraron sus propias verduras para que nada les faltara. Incluso
algunos platos criollos como el tacu-tacu o el lomo saltado se cree que fueron influencia de los
chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen
de las demás culinarias de origen chino
4. GASTRONOMÍA GOURME
Conocida como artística e innovadora, se relaciona con la alta
cocina y la cultura del buen comer. Esta es preparada con
ingredientes de calidad y cuidadosamente seleccionados con base
en su exquisitez. Además, sigue una higiene exhaustiva y cuida de
las propiedades organolépticas de cada ingrediente.
En esta cocina se proponen técnicas de cocción que enriquecen
sus sabores y permiten vivir la pasión por la comida. Entre ellas
las cocciones a baja temperatura, la cocina con nitrógeno, las parrillas que transmiten el calor
directamente al centro de los alimentos y las espumas
Entre las técnicas que puedes usar para preparar una comida gourmet están:
• La congelación instantánea con nitrógeno líquido: Es una técnica que se utiliza a muy baja
temperatura. Esto hace que las propiedades de los alimentos cambien. Puedes hacer tierras
comestibles de forma rápida, crispetas de tomate, helados y sorbetes con cubiertas tipo filigrana.
• La deshidratación con liofilización: Es una técnica muy sencilla al vacío que consiste en la
deshidratación por frío de los alimentos. En ella, se congelan los alimentos para evaporar
directamente el agua que contienen. Así puedes conseguir una textura seca en los alimentos, pero
mantener el mismo sabor y aroma de cuando están frescos.
• La creación de espumas y aires: Se trata de convertir alimentos como frutas, vegetales o

lácteos en burbujas o merengues para obtener nuevas texturas. Para las espumas se agregan agentes
espesantes y estabilizantes. Y en los aires, lecitina de soya para encapsular el aire en burbujas.
5. GASTRONOMÍA VEGETARIANA
Utiliza ingredientes como verduras, frutas, arroz,
productos lácteos de almendras o coco y huevos. Esta
excluye la carne y los productos derivados de tejido
animal. Es una cocina versátil que incorpora la proteína
vegetal a base de trigo y otros vegetales que reemplazan la
carne.
Actualmente, existen muchos platillos que puedes cocinar
y degustar y que van más allá de una ensalada. En este
tipo de cocina puedes usar cualquier técnica como las de la cocina vegana.
6. GASTRONOMÍA VEGANA
Es conocida hoy como parte de un estilo de vida. Esta
excluye cualquier tipo de alimento de origen animal y la
explotación para su utilización como ropa y otros usos. Es
una cocina en la que únicamente se consumen productos de
origen vegetal como hortalizas y legumbres. También
incluye alimentos procesados, como versiones de carnes y
quesos veganos y bebidas lácteas de soya y almendra.
Las técnicas que puedes usar en la cocina vegana son
sencillas y te permiten crear platos completos. Entre ellas
destacan:
• Cocinar a la plancha: Esta es una técnica sencilla
para preparar verduras -como calabacín, zanahoria, brócoli
y cebolla- que no requieren previa cocción.
• Saltear alimentos: Se trata de cocinar los alimentos con un poco de aceite por unos minutos
para que queden jugosos. Es muy usada para mezclar los sabores de diferentes ingredientes y crear
platos rápidos y con textura.
• La cocina al vapor: Esta es una forma de cocinar los alimentos al vapor a través de la
ebullición de agua. El tiempo de cocción dependerá del tipo de alimentos. Por ejemplo, los
vegetales pueden tardar de 5 a 10 minutos, mientras que los cereales entre 25 a 45 minutos.
7. GASTRONOMÍA SOSTENIBLE
La Organización de las Naciones Unidas (ONU, 2020) la define como el conjunto de platos y usos
culinarios propios de un determinado lugar. Establece que es una expresión más de la diversidad
natural y cultural del planeta y fomenta el consumo de alimentos responsable con el medio
ambiente.
Además, tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los
mercados y a tu plato. Es una cocina respetuosa con el medio ambiente y con las tradiciones locales,
por lo que preserva el patrimonio cultural. Una de las técnicas que destaca en la cocina sostenible es
el sous-vide, ya que conserva los recursos naturales
Esta consiste en cocinar al vacío los alimentos. Para eso, debes sellar al vacío los alimentos en
bolsas plásticas y sumergirlos en baño María a temperatura controlada. Esto permite un término de
cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo tradicional.
8. GASTRONOMÍA CIENTÍFICA
Es una tendencia que fusiona el arte culinario con
el conocimiento científico. Esta es una cocina de
experimentación, análisis y evolución que se
adapta a los cambios culturales y sociales. Tiene
en cuenta una visión científica de los alimentos
según su proceso de cocción y mecanismos de
integración. Además de nuevos ingredientes,
consistencias, texturas, aromas y sabores.
Surge de esta la cocina molecular, que introduce
transformaciones químicas y físicas en la preparación de los alimentos. Para ello, utiliza elementos
químicos como el nitrógeno líquido y combina aquellos cuya composición molecular es compatible
para la elaboración de platos con nuevos sabores y texturas. Entre las técnicas más usadas están:
• La deconstrucción: Es una técnica que transforma la cocción y textura de los ingredientes
principales de un plato, pero conserva su sabor. La idea es realizar una c omida tradicional
diferente en temperatura y en presentación, con nuevas técnicas de preparación.
• La gelificación: Técnica que se utiliza para crear geles y conseguir texturas más sólidas en
la cocina. Para eso, debes agregar una sustancia gelificante como el agar agar, extraída de un tipo
de alga roja, que proporciona estructura y viscosidad a los líquidos.
• La terrificación: Se trata de convertir líquidos en polvo similar a la tierra, Para lograrlo es
necesario que el líquido tenga un alto nivel de grasa, como el aceite de oliva, y agregar
maltodextrina, una sustancia similar al almidón.
• La esterificación: Consiste en la formación de una membrana gelatinosa hecha por una
sustancia llamada alginato que puede encapsular un volumen líquido. Esta membrana es tan fina y
flexible que al entrar en contacto libera inmediatamente su contenido.
9. GASTRONOMÍA MACROBIÓTICA
Se basa en el equilibrio del Yin y el Yang. Es una cocina adaptada a las tradiciones de Oriente, en la
que se consumen especialmente hortalizas, vegetales y legumbres. Además de cereales integrales
como arroz, trigo, avena, mijo, cebada y maíz, en mayor proporción.
Destaca el uso de algas marinas como lotus, kuzu y mebosi. Además de la sal marina, para
equilibrar los sabores en tus preparaciones. Entre sus técnicas de preparación destaca la cocina con
energía contractiva y con energía expansiva. Entre ellas encuentras:
• Las cocciones con tendencia a una energía contractiva o Yang: Estas son las que tienen más
tiempo de cocción, la cocina a presión, de mayor calor como la fritura, de condimentos salados y
con menos cantidad de agua.
• Las cocciones con tendencia a una energía expansiva o Yin: Como las de menor tiempo de
cocción, de menos calor como los escaldados y de condimentos ácidos y picantes.
En cada uno de estos tipos, se presentan técnicas de preparación innovadoras y atractivas. Elegir
entre uno y otro dependerá de tu gusto por la comida. Si eres un apasionado de la cocina, puedes
innovar con diferentes ingredientes, técnicas, culturas y tradiciones. ¡Lo mejor de todo es que
puedes degustar platos con nuevos sabores y texturas
LA ESTRUCTURA GASTRONÓMICA
Es un orden configurado para el servicio de menús por tiempos y que clasifica los alimentos en
función del protocolo digestivo para degustar los alimentos de diferentes platillos en un
determinado banquete o catering
La estructura de la gastronomía normal mente viene ligado al servicio de catering y uno de las
formas mas comunes es el servicio de tiermpos de comida nor mal mente tiene un orden y
estructura el cuales son:
Entremeses
Aperitivos
Sopas
Ensaladas
Platos fuertes y guarniciones
Digestivos
Postres
1. Entremeses
Entremés o entremeses, dice el Larousse
Gastronómico que los entremeses son el primer plato de
un banquete o eventos. Su origen es tan antiguo como el
de la comida (galicismo de entremets) son las pequeñas
porciones de alimentos que se sirven durante las comidas
o cenas para picar de ellos mientras se sirven los platos. En la actualidad se suelen tomar antes de
la comida.
La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta categoría,
donde su función es, además de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado,
y prepararlo para el siguiente plato.
En este sentido también se les conoce por el nombre francés de amuse o amuse-bouche
(respectivamente "entretenimiento" y "entretenimiento para la boca").
Hay que tener en cuenta que la finalidad principal de los entremeses o aperitivos es preparar al
comensal para el disfrute de la comida que se servirá. Para acompañarlo es preferible servir con
vinos blancos o un espumoso seco. Durante las rondas de bebidas se recomienda que los alimentos
deben ser altos en proteínas, grasas, sal y azúcar tales como las pastas y mezclados con quesos,
vegetales, frutas y antipastos de atún. Los productos altos en proteínas y grasas dilatan el proceso de
absorción.
Estos estimulantes del apetito son lo suficientemente versátiles como para constituir, por sí solos, el
sustento en una fiesta informal o un coctel, o simplemente para estimular el apetito en una entrada
refrescante.
Se recomienda preparar recetas que contrasten en textura, temperatura y sabor con la comida que
sigue después. Por ejemplo, un aperitivo frío de mariscos representaría una entrada refrescante antes
de un plato que destaca carne asada.
Para un coctel o fiesta resulta ideal preparar platos para picar y cremas para untar. Hay que tener
presente que mientras más se extienda el festejo, más van a comer sus invitados, por esta razón hay
que programar de 10 a 12 porciones por persona como mínimo.
Los aperitivos fríos como salsas para bocaditos y verduras en adobo deben prepararse entre varias
horas y un día antes, ya que su sabor mejora con el tiempo.
2. Los aperitivos
Los licores aperitivos estaban destinados a estimular el apetito pero ahora se toman por placer y
porque se consideran bebidas muy atractivas e interesantes. Historicamente los aperitivos eran
bebidas secas, es decir bajas en azúcar, no dulce, ya que el azúcar no estimula el apetito y se trata de
no limitarlo antes de la comida. Suelen estar compuestos de frutas en la mayoría de los casos
cítricas, ya que son estos componentes amargos los que abren el apetito. También deberá ser una
bebida baja en alcohol, por aquello de no llegar mareados al festín.
 Vermouth: Licor estrella de la mayoría de los aperitivos. Compuesto por vino

blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente
europeos, con un aroma característico que les da gran elegancia. El carácter
refinado lo convierte en una alternativa óptima para acompañar a un aperitivo.
Por su color pueden identificarse dos grandes grupos uno de ellos es el vermut
rojo, de origen italiano, tiene un sabor dulce; el otro es el vermut blanco,
compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces y flores, junto con
especias y frutas. Es bueno para abrir la garganta, perfumar alimentos y
entrena al paladar para disfrutar sabores fuertes.
 Bitters o amargos: Bitter en alemán significa amargo y por ello todas las
bebidas amargas se denominan bitters. Nuestros abuelos mayores siempre
tomaban un amargo como aperitivo con hielo. Son elaborados en base a
alcohol y hierbas y el sabor amargo se consigue combinando diferentes
plantas, cortezas y raíces. Su composición difiere de la de los aperitivos, y su
sabor es, definitivamente amargo. Nacieron para estimular y facilitar la
digestión, ya que la amargura estimula las secreciones gástricas. Entre los más
destacados se encuentran el Campari, Fernet, Cynar, DubonnBitter en alemán
significa amargo y por ello todas las bebidas amargas se denominan bitters.
Nuestros abuelos mayores siempre tomaban un amargo como aperitivo con
hielo. Son elaborados en base a alcohol y hierbas y el sabor amargo se consigue
combinando diferentes plantas, cortezas y raíces. Su composición difiere de la de los
aperitivos, y su sabor es, definitivamente amargo. Nacieron para estimular y facilitar la
digestión, ya que la amargura estimula las secreciones gástricas. Entre los más destacados
se encuentran el Campari, Fernet, Cynar, Dubonnet y Pineral; y el clásico Bitter
Angostura.et y Pineral; y el clásico Bitter Angostura.
 Campari: Originário de la región del Piamonte durante los años 60, es un licor
italiano de grado medio, tonificante y refrescante, de característico color rojo y
sabor amargo. Contiene más de 60 ingredientes entre los que se incluyen el
ruibarbo, el ginseng, hierbas, bergamota o piel de naranja. Pertenece a la
familia de los bíteres sin embargo su graduación alcohólica es menor que la de
la mayoría de estos siendo de 28,5°.
3. SOPAS
La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos
casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus
características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos
(vegetales o productos cárnicos), se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se
clarifica, será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación,
como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar
añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como el arroz, fideos, frijoles o pasta menuda. Si no
tiene caldo se considera sopa seca.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en
función de la temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas calientes.
1) Consomé: (Sopas Claras)
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes
elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de
cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación.
Algunos ejemplos pueden ser :
 ~ Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.
 ~ Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse.
 ~ Brunoise: Brunoise de verduras.
 ~ Carmen: Tomate, pimentón y arroz.
 ~ Carolina: Arroz creole.
 ~ Javier: Huevo batido.

 ~ Julienne: Juliana de verduras.
2) Velouté: (Sopas Ligadas)
Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante
(roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.
Unos ejemplos son :
o Espárragos: Puntas de Espárragos.
o Dubarry: Coliflor.
3) Sopas Crustaceos Especiales:

Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada sopa. Su
ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como Bizque, siendo
el más conocido “Bizque de Camarones”.
4) Sopas Nacionales o Regionales:
Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y fórmula
específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a base de carnes,
pescados; moluscos, crustáceos y verduras.
5) Sopas Internacionales:
Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o costumbres de cada
país.
6) Derivados de sopas especiales
 Beaf tea: Jugo de carne.
 Bisque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison.
 Germana: Consomé de liaison.
 Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.
 Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.
 Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.
 Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika.
 Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso.
 Oxtail: Sopa de cola de vacuno.
4. ENSALADAS
Las ensalada tienen una clasificación y su derivaciones
ENSALADAS ENSALADAS
ENSALADAS VERDES
SIMPLES COMPUESTAS
Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la mas empleada. Le siguen la lechuga
tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicora, la endivia y el berro. Estas ensaladas
verdes que también se pueden cocer, se sirven como entremés o como guarnición de ciertos
platos como por ejemplo, parrilla, tortillas, pollo, asados o embutidos y generalmente
aliñadas de vinagretas y aromatizadas en cantidades pequeñas de tocino, queso, ajo,
chalotes etc.
o ENSALADAS SIMPLES Están elaborados por un solo ingrediente de base, crudo o

cocido que se sirve frio con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y
crustáceos “en ensalada”
Ensaladas mixtas Elaboradas con dos o mas ingredientes que se sirven por separado en el
plato para que el comensal lo mezcle.
o ENSALADAS COMPUESTAS Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios
productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados,
pero siempre con un sentido de la decoración y del color. La salsa de acompañamiento,
acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de estos. Las ensaladas compuestas se
sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único
5. PLATOS FUERTES Y GUARNICIONES

La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una
preparación culinaria que acompaña a la preparación principal
en una comida. Una típica comida con un plato principal basado
en carne puede incluir una guarnición de vegetal, en forma
de ensalada, y una guarnición de almidón,
como pan, patatas, arroz o pasta.
Sustancia u objeto usado, sobre todo, como un adorno o
decoración a un artículo preparado de alimento o de bebida. Puede también dar sabor añadido o que
pone un contraste, pero ese no es su propósito primario, en contraste a condimento que es
primordialmente un sabor añadido a otro alimento.
La guarnición pueden ser patatas fritas, y cosas que acompañen al platillo.
La guarnición adorna el alimento o la bebida y lo hace más
atractivo. Pueden, por ejemplo, realzar su color, por ejemplo
cuando el pimentón se esparce en la ensalada de salmón.
Pueden dar un contraste del color, por ejemplo cuando
el perejil o las cebolletas se esparcen sobre las patatas.
Pueden hacer parecer a un cóctel más festivo, o como
el Paraguas de cóctel en una bebida exótica, o el tallo
de apio en un Bloody Mary, o cuando el Mai Tai se adorna
con todas las variedades de frutas tropicales.
La guarnición puede hacer del alimento, adicionalmente algo especial, tal como
la cereza confitada encima de un helado. Una guarnición puede también convertirse en
un cliché estereotipado cuando ha perdido su significado, tal como una puntilla de perejil y una
cucharada pequeña de ensalada de Coleslaw en una taza de papel, servida junto con todos
los sándwiches en un diner. La guarnición se puede identificar tan profundamente con un plato
específico, de tal modo que el alimento puede parecer incompleto sin él.
En lengua española, también se le llama guarnición o guarnición del plato al complemento de una
comida principal, por ejemplo, arroz, las patatas fritas o el guisado de verduras que acompañan a un
filete de carne.
6. DIGESTIVO
Las comidas a menudo finalizan con la degustación de algún licor o bebida, ya sea como postre o
acompañamiento, estas bebidas ayudan a realizar el proceso de la digestión.
En la Edad Media, cuando el alcohol aún estaba reservado para usos médicos, se tomaba después de
las comidas una bebida hecha con vino, azúcar y especias: el hipocrás. En esa época se pensaba que
las especias ayudaban a la digestión y el azúcar se consideraba un medicamento.-Los tés de anís y
orégano ayudan a evitar los gases.
LICOR DE ANIS: Es un licor que puede ser claro, de color blanco lechoso o amarillo y posee una
graduación alcohólica de entre 40% y 60%. Se destila de la fruta de la planta verde de anís y se
agregan otros ingredientes aromáticos, los mismos que pueden influir en el color de la bebida, su
versatilidad permite consumirlo tanto seco, obteniendo un gusto muy fuerte como en
cóctel. España destaca como productor de anís de gran calidad y capital de los amantes de esta
bebida.
FRANGELICO: El licor digestivo elaborado a base de avellanas silvestres tostadas, que son
sumergidas en alcohol junto a bayas de vainilla y especias que luego de aportar toda su esencia se
separan del licor mediante el proceso de filtrado, para luego endulzarse y embotellarse. El licor
italiano Frangelico está inspirada en los hábitos de los monjes franciscanos y el nombre del licor y
parte del diseño de la botella también coincide con el del memorable pintor Fra. Angelico, el monje
dominico que vestía un hábito blanco con un cordón en la cintura. Se consume después de las cenas
y se combina con el café y espresso. Se produce en la ciudad de Canale, Italia y contiene 24% de
alcohol en volumen.
7. POSTRES
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Todos los postres
se sirven al final de una comida, y tienen la capacidad de resaltar y estimular cualquier paladar por
más exigente que este sea, mientras estén bien preparados. Los postres son extremadamente
variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudiéndose encontrar una infinita
cantidad de opciones para disfrutar.
De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente:
1. Postres fríos o semifríos.
2. Postres calientes.
3. Postres especiales.
Postres semifríos
En esta clasificación de postres entran esas recetas que tienen una textura esponjosa (incluso
gelatinosa) y muy ligera. Esto es porque suelen incluirse en la preparación ingredientes como la
nata montada, merengue o pasta bomba.
Dos de las recetas de postres más fáciles de reconocer son:
 Mousse. Además de las características que ya te contamos, el sabor de este tipo de postre
depende de su ingrediente estrella, usualmente para las versiones dulces son las frutas.
 Gelatina. Gracias a su textura y a lo ligera que puede ser se incluye dentro de esta
clasificación de postres. La puedes consumir sola o utilizar otros ingredientes como la
crema de leche para crear un postre rápido y delicioso.
Postres calientes
Aquí entran todos los postres al horno y las recetas de repostería que pueden hacerse en la sartén.
La diferencia con los otros tipos de recetas dulces es que dentro de esta clasificación de postres se
usan varios tipos de masas y, por ende, varios tipos de harina. En este link te explicamos cómo
hacer harina de repostería.
 Tortas dulces: También conocidas como ponqués o bizcochos, son una masa dulce y
esponjosa compuesta de harina, aceite, huevos y levadura. Se le pueden agregar otros
ingredientes como chocolate, vainilla, nueces, almendras, leche… Mejor dicho, depende de
los tipos de tortas que quieras preparar.
 Tartas: La diferencia entre una tarta y una torta está en el uso y el tipo de masa. Si has
preparado o comido quiche Lorraine, te has dado cuenta de que la masa es la base de la
preparación y que encima de ella va el relleno. Por supuesto, la quiche que te mencionamos
es salada, pero puedes preparar algún tipo de quiche dulce, pues la masa quebrada sirve
para ambas preparaciones. ¿Y qué pasa si quieres hacer un pie? Lo mejor es hacer la base
con masa de galleta, pues este postre tiene una textura más suave.
Postres fritos
¿Lo has intentado, pero no sabes cómo preparar postres fritos? ¡No te preocupes! Según La
Vanguardia, el secreto está en el tipo y la temperatura del aceite, y en usar una cantidad suficiente
para que recubra todo el alimento.
Si el postre tiene queso, no debe sobrepasar los 140 a 150 ºC, pues hay riesgo de que el queso se
explote. Si es uno de los tipos de postres que no tiene queso, la temperatura del aceite debe estar por
los 170 a 180 ºC. ¡No debe sobrepasar esta temperatura! Así lograrás que la masa sea crujiente, pero
el relleno suave.
Aquí te dejamos un listado de algunos postres fritos para que te animes a hacerlos en casa
 Torrijas. Este es uno de los postres más famosos e irresistibles que hay. Además, es una
receta fácil de hacer porque lleva pocos ingredientes: pan, leche, huevo, nuez moscada y
azúcar, y no toma mucho tiempo su preparación.
 Churros. Si quieres una receta de postres rápidos, esta es la mejor porque los churros solo se
hacen con harina, agua, una pizca de sal y azúcar para rebozar. ¡No vas a tardar más de 15
minutos!
IDENTIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS
1. BAR Y TABERNAS
 Tabernas.
Su nombre deriva del vocablo latino taberna (plural: tabernae) que designa un tipo de local
comercial abierto a la calle de cualquier ciudad de la antigua Roma. Instalada en el bajo de una
insula (manzana o cuadra de una ciudad romana), la taberna solía disponer de una solo espacio
abovedado y variaba según el tipo de actividad comercial para la que estuviera pensada, p. ej. si se
trataba de un thermopolium, se podían consumir comidas calientes y bebidas dentro; si era
unpistrinum se vendía pan, en las fulonica tejidos, etc.
Las tabernas existían ya en el año 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un
comedor público en Egipto en el año 512 a.C.
La taberna es el centro social por excelencia a lo largo de toda laEdad Media. Definirla como aquel
lugar donde la gente iba a beber resultaría algo muy simple.
Parece ser que las reglamentaciones municipales a las que estaban sometidos los taberneros tenían
alguna similitud en ciertas ciudades del sur peninsular en las postrimerías del siglo XV. De este
modo, el tabernero tenía prohibido suplantar con su negocio las actividades de otros
establecimientos.
En consecuencia, no podía dar albergue más de tres días seguidos ya que de esa función se
encargaban los mesones. No obstante, parece ser que en Écija la diferencia entre tabernas y
mesones era nula y esta medida estaría destinada a evitar que la gente sin vivienda declarada,
"vagabundos" y "holgazanes", hiciesen de la taberna su hogar sin preocuparse de buscar un oficio.
Tampoco la taberna podía suplantar la función de las casas de mancebía acogiendo prostitutas,
aunque éstas no dudaban en reclutar a sus clientes en la puerta o incluso dentro de estos
establecimientos. Lo mismo queda dicho a la hora de suplir a las ventas ofreciendo carne de caza o
aquélla no especificada por la reglamentación municipal.
 La clientela
Estos establecimientos se convertirán con el tiempo en uno más de los cuadros de solidaridades
urbanas que adquirirán tanta importancia a finales de la Edad Media. Aquí es donde se agruparían
los hombres de una misma procedencia geográfica o un mismo oficio para pasar sus ratos libres
difundiendo sus vivencias y forjando sus mentalidades.
Sin embargo, el tabernero tenía la responsabilidad de seleccionar a los clientes. El acceso a la
taberna estaría vedado a moriscos, esclavos (que borrachos se gastaban en el juego el dinero de sus
amos) y vecinos de la localidad que estuviesen casados, ya que habituaban a gastarse el dinero en
los mejores vinos y viandas a cuya cabsa son sus mugeres mal casadas y lo pasan muy mal, ellas y
sus fijos.
Con el fin de asegurar el orden público, las disposiciones municipales se orientarían a la prohibición
de bailes, todo tipo de juegos de mesa y apuestas, además de la presencia de camas en el interior de
las tabernas. Elementos todos ellos inductores de prácticas licenciosas y de un sinfín de altercados.
La alimentación
La práctica de carniceros y pescaderos de vender las mejores piezas a los taberneros dejando para el
vecindario los productos de menor calidad, llevaría al concejo de Écija a prohibir la venta de carnes
y pescados en estos locales.
En Granada no se llegó tan lejos pero se restringió el consumo a la carne de vaca, macho cabrío,
cerdo y el pescado más barato del mercado, quedando prohibida la venta de ningún tipo de ave,
piernas de carnero, ternero o vaca, y, en el caso del cerdo, los lomos, solomillos, perniles y lenguas.
En cuanto a los precios de los platos cocinados, al igual que sucedería con el vino, serían los
funcionarios municipales y no otros los encargados de fijarlos de acuerdo con las regulaciones del
concejo. De esta manera el tabernero solamente podría adquirir una ganancia máxima del cincuenta
por ciento sobre la compra en el mercado. Este beneficio incluía la carne junto con los demás
ingredientes necesarios para elaborar cada plato.
 Conclusión
La taberna se constituyó en el periodo medieval en la piedra angular del ocio y entretenimiento.
Principal centro donde el hombre del medioevo recurría para amenizar sus duros días, la taberna
también se erigió en un exponente del intercambio comercial, servicio público e integración civil.
 Bar
Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y
no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo
establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la
barra, y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman o bartender
El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media donde se
desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas, a estos establecimientos se les
llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas publicas en donde se podían consumir vinos y
bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender
licor.De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos en donde esaactividad es
mencionada en numerosos códigos y preceptos de la edad media, como lo fue el código de las 7
partidas que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y donde se contempla como una profesión
la de tabernero.
La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año1680, cuando en uno de sus
municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas al establecer que
podrán vender vino para consumirlo ahí, ya que solamente se vendía para llevar a casa.Alrededor
del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar, nombre que se generaliza
mundialmente dado que el mueble donde se atiende a los clientes es una barra asentada en un
mostrador.
En la actualidad el elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la
barra o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa
una tabla donde los clientes reciben las consumiciones. La barra del bar divide el local en dos
partes: por un lado, la zona pública, donde los clientes permanecen junto a la barra, de pie o
sentados en taburetes o banquetas altas; detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona
encargada de servirles la consumición (o "el consumo"), comúnmente conocido como camarero. De
ese mismo lado de la barra se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos
muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar,
habitualmente, la caja registradora, una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas,
estanterías para colocar las botellas de licor, los zumos y los vasos, jarras u otros recipientes donde
se sirve la bebida y los aperitivos, la máquina de hacer café, el fregadero, etc.
2. CAFETERIAS Y PUPUSERIAS
 Cafeterías
Una cafetèría, cafeteria o cafetería es un establecimiento de hostélería donde se sirven aperitivos y
comidas, generalmente platos combinados y no comida caliente propiamente dicha.. Una cafetería
comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante.
Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en el año 1550, cuyo número rápidamente
creció. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para los turcos quienes se reunían a
discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar de la vida cotidiana. Si bien los sultanes
intentaron en muchas ocasiones prohibir las cafeterías, no lograron obtener resultados positivos,
puesto que eso hubiese perjudicado el alto impuesto que obtenía del comercio del café enEuropa y
los territorios del Imperio otomano.
Pronto la costumbre de las cafeterías exclusivamente para turcos se extendió por los territorios de
los balcanes ocupados por ellos, y se presume que el concepto entró a la Europa cristiana a través
del Reino de Hungría, puesto que éste fungía constantemente de mediador entre el Sacro Imperio
Romano Germánico y elImperio otomano.1 Entre una de las primeras cafeterías europeas
establecidas en base a las turcas fue en 1624, en Venecia, conocida como La Bottega del Caffé.
Posteriormente el concepto se extendió ampliamente por Europa y en 1652 fue instalada en París la
primera de las posteriormente famosas cafeterías parisinas con el nombre de Café Procope,
frecuentada por hombres ilustres como Voltaire, Diderot, Rousseau y Benjamín Franklin entre
otros. En 1692 se abre la primera cafetería en la ciudad de Londres. Luego ocurriría lo mismo en
Berlín, en Viena yBudapest. Las cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e
intelectuales, donde se discutía y se intercambiaban ideas. El carácter de las cafeterías como lugar
de contacto humano y de conversación se mantiene hasta nuestros días. En España, a finales del
siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías,
algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Zurich (Barcelona,1862),2 Café
Gijón(Madrid, 1888), Cafè Iruña (Pamplona, 1888),3 , Café Bilbao (Bilbao, 1903),4 ), Café Novelty
(Salamanca), Café Navarra(Barcelona,1889),5 o el Café de Fornos (Madrid, 1907) entre otros.
Empresas internacionales como Starbucks han popularizado el concepto y cultura del café
instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo, inspirados en las cafeterías más bellas del
mundo donde se encuentran en la ciudad de la luz "París " las más antiguas y famosas .
La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no sólo un sitio para
consumir, es representativo de algunas ciudades del mundo. A esa tradición pertenecen en la cultura
occidental ciudades como París, Viena, Londres, donde con la excusa del café se pasa el tiempo,
mientras que en países consumidores de café como Italia el tiempo destinado al sitio es mínimo.
En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece servicio de camareros, y
donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a unabarra de menús para ordenar sus platos, y
luego a la caja para pagar, principalmente en centros de trabajo y escuelas.
Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de gente con poco tiempo para
un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de
tren o aeropuertos.
 Pupuserias
Una pupusa (del pipil pupusawa) es la pronunciación españolizada de popotlax, una conjugación de
las palabras en el idioma náhuatl; popotl que significa grande, relleno, abultado, y de tlaxkalli o
tortilla. Es una tortilla de maíz gruesa hecha a mano (hecha usando masa de maíz, una masa de
harina de maíz usada en la cocina americana) que está rellena con uno o más de los siguientes
ingredientes: queso (normalmente un queso fresco muy común en ciertos países americanos
llamado quesillo), chicharrón, ayote, frijoles refritos o queso con loroco. También está la pupusa
revuelta con ingredientes mezclados, como queso, frijoles, chicharrón o tocineta.
El nahuat era la lengua de los pipiles, asentamiento precolombino de la parte central y occidental de
El Salvador conocido como el Señorío de Cuzcatlán.2
Fray Bernardino de Sahagún, fue uno de los religiosos que vinieron a América; en uno de sus textos
en 1570, se relata acerca de la existencia de una comida de masa cocida, que se mezclaba con carne
y con frijoles. Por otro lado, una publicación del Museo Nacional de Antropología Dr. David J.
Guzmán afirma que las pupusas eran parte fundamental de la dieta de asentamientos precolombinos
en Ahuachapán, presuntamente quichés que habían emigrado desde Guatemala.
Las pupusas son la comida típica más difundida en El Salvador1 probablemente por la tradición
instituida de generación en generación. Pese a que no se conoce de manera certera su origen,
estudios antropológicos señalan que nació en territorios centroamericanos, especialmente en el
occidente de El Salvador.
La preparación de dicho alimento conlleva diversos pasos y el uso de ingredientes variados, los
cuales también constituyen un aporte económico para los productores. Existen controversias que
han tomado carácter internacional acerca del origen y derechos sobre las mismas; sin embargo,
dichas controversias no han supuesto consecuencias.
La postura oficial de la Secretaría de Cultura de la Presidencia, es que dado que toda Mesoamérica
estuvo bajo la llamada "cultura del maíz", es imposible atribuir el origen de la pupusa a un solo
Estado moderno; sin embargo, se afirma que El Salvador es el único país que ha adoptado el plato
como propio5 3 y lo ha popularizado, además de industrializarlo, comercializarlo y promocionarlo.
3. PASTELERIAS Y PANADERIAS
 Pastelerias
Local o establecimiento en el cual se hacen y comercializan productos de repostería y confitería,
tales como pasteles, pastas, tartas, bizcochos, galletas, así como otros tipos de dulces o bollería.
Principalmente los productos son de origen artesanal, aunque también puede ser de origen
industrial.
Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se
denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tartalearías. A menudo las
pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderías.
Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de
tienda de conveniencia, wikt:cafetería y/o restaurante de paso.
Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o santos.
También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir
postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios países.
Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:
• Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de
venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para tiendas similares.
• Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como
pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
• Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen
seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.
Las pastelerías pueden ser asimismo artesana
 Panaderias
Una panadería u horno de pan es un lugar donde se cuece y vende el pan así como determinados
productos de pastelería como panecillos, cruasáns,magdalenas, carquiñolis, pastas secas entre otros.
Las personas que trabajan las panaderías son los panaderos.1
En muchos hornos de pan se sirven también cafés y· tés para que los clientes los puedan disfrutar
junto con los productos que venden.
Actualmente hay panaderías en diversos entornos:
• Grandes fábricas que producen pan y productos relacionados, transportados luego a
numerosos puntos de ventas en una región dada. Estos incluyen normalmente supermercados,
tiendas de conveniencia y similares. En estas instalaciones los panaderos se dedican principalmente
al control de calidad, llevando a cabo mecánicamente el grueso del trabajo.
• Pequeñas panaderías independientes , principalmente negocios familiares. Suelen
especializarse en tipos particulares de productos, como la masa madre.
• Cadenas de tiendas . En los últimos años se ha producido un auge de las cadenas de tiendas
(Franquicias) que venden pan. Los panaderos de estos establecimientos hornean según un libro de
recetas preestablecido. Esto puede frustrar a algunos de ellos, si bien los recetarios suelen estar bien
fundados y ser populares entre los compradores.
4. PUBS
Un pub (abreviación de public house, que en español significa "casa pública") es un establecimiento
donde se sirven bebidas alcohólicas, no alcohólicas y refrigerios bajo las premisas del país
correspondiente. Los países angloparlantes son los que registran una mayor cantidad de pubs,
concretamente el Reino Unido, Irlanda, Canadá, Australia y Nueva Zelanda.
En España son numerosos los establecimientos que adquieren el nombre depub por servir bebidas y
colocar música "mezclada". Sin embargo, el concepto original de "casa pública" surgió en el Reino
Unido y posee varias características que lo distinguen cultural y socialmente de otros negocios
hosteleros.
En muchos países de habla hispana no existe tradición de llamar pub a este tipo de establecimientos,
y allí se los conoce con los nombres de "cervecería" o "choppería", aunque obviamente, existen
diferencias de un país a otro en cuanto a tipo de instalaciones y en cuanto a horarios de
funcionamiento y horarios de afluencia.
El ambiente de un pub se caracteriza por un ir y venir de clientes que además de cerveza, amigos y
buena conversación, busca buen entretenimiento. Por ello los dueños organizan distintas actividades
y juegos abiertos a todo el que quiera participar. Dominó, ajedrez, billar y dardos son los más
comunes en todo el mundo occidental por su carácter privado. Solamente juegan cuatro personas,
un grupo de amigos. Sin embargo, en los pubs tienen lugar muchas actividades que incumben a toda
la clientela y crean un ambiente único cada día de la semana.
CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Definición:
Un restaurante o restorán es un establecimiento de servicio, en el mayor de los casos públicos,
donde se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local o para llevarla
Historia de los Restaurantes

El origen de los restaurantes, como
tantas cosas que forman parte de la
cotidianidad del mundo culinario,
está en Francia. La etimología nos
hermana la palabra restaurativo con
el vocablo restaurante, lugar en el que
el cliente tiene la oportunidad de
reponer los estómagos cansados.
Si los mesones o las posadas tienen
un origen milenario, no fue hasta la
segunda mitad del siglo XVIII
cuando empezaron a aparecer locales
con un concepto moderno de lo que
tenía que ser un establecimiento dedicado a dar cobijo a comensales con ganas de disfrutar sin
prisas de una buena comida: mesas individuales, mantelerías, vajilla y los más importante, una carta
completa de los platos de la casa.
Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local situado
en la Rue Des Poulies de París en un restaurante. Boulanger, hombre que pasó de servir caldos
reconstituyentes a tener varios platos en su carta, colgó un cartel en latín que decía “veinte ad me
omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”.
Ese “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, no sólo se convirtió en el sello
de una casa fundada en 1765, sino que logró convertirse en la singularidad de todos los locales que
fueron apareciendo a imitación del Boulanger a partir, sobre todo, de la Revolución Francesa.
Tras los acontecimientos acaecidos tras 1789, los restaurantes fueron ya en una realidad. La toma de
la Bastilla y la caída del Rey significó el fin del absolutismo en Francia y el desmantelamiento de la
orden de la nobleza que tuvo enormes consecuencias para la gastronomía francesa y europea. Las
casas de los aristócratas solían contar con extraordinarios equipos de cocina que abastecían el
sublime paladar de sus amos con una variedad insigne de recetas.
Algunos de estos jefes de cocina corrieron la misma suerte que sus señores, pero los que lograron
sobrevivir a la guillotina, o eligieron el exilio para instalarse en las cocinas de la aristocracia de las
islas británicas y otras naciones, u optaron por abrir sus propios negocios en Paris y en las
principales ciudades de Francia.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, hombre docto de cuya pasión y sabiduría nació Fisiología del gusto,
el primer tratado gastronómico sobre la cocina escrito desde un punto de vista filosófico, comparó a
esos iniciáticos restaurantes con los escritores franceses del siglo XVII y XVIII.
Gracias a Brillat-Savarin, un valor cultural como la cocina se convertía en universal. Para él, los
cuatro requisitos de un buen restaurante era el de gozar de un ambiente distinguido, de un servicio
amable y, como no, de una cocina privilegiada y una bodega sobresaliente. Características de las
que carecía Boulanger pero que poseía ya La Grande Taverne de Londres, regentado por Antoine
Beauvilliers, antiguo jefe de cocina del Conde de Provenza.
De los cien restaurantes existentes a principios de la revolución francesa, se pasó a los dos mil a
finales de la primera década del XIX. Una moda que se extendería por los países europeos que
eligieron a Francia como modelo culinario a imitar.
Aunque el Libro Récord de los Guiness considera a la madrileña Casa Botín, fundada en 1725 por
el francés Jean Botin, como el primer restaurante de la historia, el hecho de que en su fundación
fuera considerado una hostería, deja a Boulanger el honor de ser considerado el primer restaurante
de la historia. Los documentos hallados así lo certifican.
CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES

Los restaurantes se clasifican por un diverso número de factores como: el tipo de comida que
sirven, su clase, las normas y etiqueta en el establecimiento, las necesidades del comensal e incluso
la decoración del lugar.
El tipo de restaurantes que podemos encontrar es casi infinito. De hecho, hay diferentes criterios,
aunque por lo general, hay dos formas de clasificar los restaurantes: el concepto de restaurante y por
la categoría.
RESTAURANTES BISTRO:
El bistró tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy
sencillo, generalmente de no muy buena fama, que servía comida al
sector popular de París y que servía sobre todo vino. Pero a lo largo
del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de
referencia del modo de vida parisino. Aunque el bistró francés no
tiene un estilo de comida definido, por su origen obrero y popular,
siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos
frescos y considerados saludables. El menú de los bistrós, al igual
que su decoración, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo
elegante, debido al concepto de comida informal " sana".
RESTAURANTES SLOWFOOD:
Este concepto nació en Italia y se contrapone a la
estandarización del gusto, promoviendo una nueva
filosofía gastronómica que combina placer y
conocimiento a la hora de comer .Entre sus
objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural
de los platillos de una región, crear conciencia en las
personas (en especial en las más jóvenes) para que
aprendan a relacionar el placer y el gusto de comer,
promover un estilo de vida más tranquilo y enfocado
a la apreciación de los sabores y olores de cada
alimento. El símbolo de Slow Food es el caracol,
emblema de la lentitud.
RESTAURANTES FASTFOOD:
El concepto, que significa comida rápida, es un
estilo de alimentación donde los platillos se
preparan y se sirven para consumir rápidamente en
establecimientos especializados (generalmente
callejeros) o a pie de calle. Una de las características
más sobresalientes de la comida rápida, es el hecho
de que, por lo regular, se consume sin emplear
cubiertos e implementando el sistema de
autoservicio.
RESTAURANTES BUFFET:
El servicio buffet consiste en que la comida está a
disposición de los comensales para que ellos se sirvan a
discreción. Se trata del método ideal para servir a un
gran número de personas, proporcionando al comensal
elegir libremente la cantidad y el detalle de los
alimentos.
RESTAURANTES BRASSERIE:
Es un café-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras comidas. Se espera que
haya servicio de mesa profesional y un menú impreso (a diferencia del bistró que no posee ninguno
de ellos); a pesar de ello se considera un sitio en el que se sirven comidas de forma informal a la
hora del almuerzo. Por regla general una brasserie está abierta todo el día y todos los días de la
semana, sirviendo el mismo menú todo el día.
RESTAURANTES TRATTORIA:
La oratoria es un tipo de restaurante, nacido en Italia,
donde no se sirve comida bajo un menú, sino que se
paga por cubierto. El ambiente y la decoración es
informal y relajado y los precios de las comidas son
bajos. Este concepto procura tener una clientela fija y
estable. El nombre proviene de trattore que en italiano
significa 'preparar'.
RESTAURANTES TEMÁTICOS:
En esos locales toda la decoración y la ambientación giran en
torno a un tema determinado, como puede ser el oeste
americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso
el sexo. Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que
prima es la estética sobre la cocina, vendiendo principalmente
una experiencia, más que una comida. Se trata de ofrecer al
cliente una novedad y una diferencia que distinga al
restaurante de cualquier otro. Indudablemente, la restauración
temática es fundamentalmente urbana.
RESTAURANTES TAKE AWAY:

Comida para comprar y llevar. Cada vez son más las enseñas
que incorporan el Take Away a sus servicios tradicionales.
Entre las ventajas que este sistema ofrece están las de prestar
al cliente, además de una atención rápida, la posibilidad de
consumir el producto en el lugar que quiera, con los
beneficios que esto supone para el negocio.
RESTAURANTES GOURMET:
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El
pedido es " a la carta" o escogido de un "menú", por lo
que los alimentos son cocinados al momento. El costo va
de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un
Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación,
comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
RESTAURANTES GRILL:
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde
se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la
parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos
establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada
al estilo Oeste Americano.
IDENTIFICACIÓN DE INSTALACIONES DEL PROCESO DE

PRODUCCIÓN EN UN RESTAURANTE
Las areas de produccion en un establecimiento de alimentos y bebidas.

De manera general, las instalaciones de un establecimiento de alimentos y bebidas, llámese
restaurante, cafetería, panadería, pasteleria, bar, etc. Debe cumplir ciertos estándares en cuanto a las
instalaciones y las áreas de producción.
Es por eso que este tema se conocerá lo que los establecimientos deben cumplir a nivel de
infraestructura, maquinaria, equipo y utensilios según las áreas de producción.
Las áreas administrativas y de preparación de los empleados

 Gerencia General: oficina destinada para el gerente del establecimiento.
 Recursos humanos: área destinada a la gerencia de la contratación y gestiones
administrativas de los empleados.
 Departamento de compras: área destinada a los empleados que se dedican a la generación
de compras que se necesitan para el establecimiento en función de materia prima y otras
funciones de operación.
 Cuarto para las pertenencias de los empleados: área destinada para colocar lockers, debe
contar con baños, duchas y área de vestuario para los empleados de producción en cocina.
Generalmente en esta área, los empleados se colocan uniforme para entrar a las áreas de
producción.
 Comedor para empleados: área destinada donde los empleados toman sus alimentos.
Esta clasificación de las áreas administrativa y de empleados no generalmente se cumple, ya
que todo dependerá del tipo de restaurante. Quienes cumplen esta disposiciones son los
restaurantes de hoteles ya que cuentan con todos estos departamentos y los restaurantes de 5 y 4
tenedores, ya que son establecimientos que demandan una buena cantidad de empleados y
diferentes sucursales.
Casi siempre estas áreas suelen estar alejadas del área del restaurante para evitar posibles
contaminaciones en los alimentos por personal no autorizado para ingresar a las áreas de
producción.
Por lo tanto los restaurantes de 3, 2 y un tenedor solo se limitan a la oficina de la gerencia del
restaurante y el lugar donde los empleados depositan sus pertenencias.
Áreas de Recepción y Almacenamiento de materias primas

Son las áreas donde inicia la producción de un establecimiento de alimentos y bebidas. Esto
rigiéndose por el “Principio de Marcha Adelante”, este principio garantiza la inocuidad de los
alimentos por el cual evita la contaminación de los mismos al no regresar a las áreas de producción,
a excepción de las mermas que se deben almacenar para evitar su descomposición
Es el primer lugar de Área de producción, ya que es donde los proveedores llevan la materia prima
y es recibida por los encargados de recibir el pedido, es importante que estas instalaciones posean
bascula para medir el pesaje de algunas materias primas que así lo ameriten. El personal encargado
de recibir las materias primas, debe revisar minuciosamente todos los productos que se reciben, ya
que si alguna materia prima no cumple con las características de compra, de higiene, etc. Los
encargados deberán devolver las materias primas al proveedor. Ya que después de recibir la materia
prima sin la exhaustiva inspección. El proveedor no se hace cargo de entregar materia prima que no
cumpla lo establecido.
Estos lugares deben tener acceso de vehículos y si el establecimiento elabora alta producción, debe
tener entrada para vehículos de carga, debe ser un lugar que cumpla características higiénicas y de
limpieza para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la recepción.
Estas áreas de gran importancia para la producción de alimentos ya que deben garantizar el correcto
almacenamiento de las materias primas, para evitar contaminación durante la cadena de producción
de alimentos.
Generalmente se mencionan 3 elementos de las áreas de almacenamiento:
 Bodega seca
 Cuarto Frio
 Cuarto bajo cero (congelación)
Bodega seca
Debe disponerse de armarios, alacenas o de
áreas secas bien ventiladas e iluminadas, para
conservas, enlatados y otros productos
empaquetados. Se dispondrá de estantes o
parihuelas sobre los cuales se deben colocar
los maternales e insumos (harina, arroz, etc.),
apilándolos de tal modo que entre estos y el
techo quede un espacio de 50 cm. como
mínimo, 15 cm. por encima del piso y
separados de las paredes.
Debe respetarse y aplicarse la regla de
almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado.
Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usar Los
alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el Matiz) así como el azúcar, arroz, pan molido,
Leche en polvo, te, etc. se almacenaran en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea,
en un contenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado. Se debe arreglar
metódicamente los productos sin amontonados sobre estantes.
Cuarto frio
Lugar donde se almacenan las materias primas semi perecederas y perecederas ya que mantiene
temperatura de refrigeración de 2° a 5°C para la conservación de los alimentos, al igual que la
bodega seca, se debe llevar un control de las materias primas o alimentos que entran al igual de los
que salen. En el caso de los establecimientos de la categoría 3, 2 o 1. mantienen cámaras
refrigerantes para cumplir la misma función del cuarto frio.
El tiempo prudencial de conservación de los alimentos no debe exceder de una semana.
Cuarto bajo cero

Es el lugar de conservación de alimentos cuya temperatura puede oscilar entre los 0° a los -18°C.
con el fin de conservar alimentos perecederos y otras materias primas debidamente tratadas para
conservarse por bastante tiempo.
Áreas de procesamiento de alimentos

Es el área donde los Gastrónomos elaboran los alimentos siguiendo un estricto procedimiento de
elaboración y de Buenas Practicas de Manufactura para garantizar la inocuidad de los alimentos que
consumirán los comensales.
Las áreas de procesamientos obedecen a la categoría de los restaurante y van a depender de los
productos que ofrecen. Si el restaurante categoría de lujo y algunos de categoría 4, sus áreas de
procesamiento incluyen área de pasteleria y panificación y carnicería.
A partir de la categoría 3 hasta la categoría 1 las áreas de procesamiento no tienen área de pasteleria
y panificación ya que los obtienen por otros proveedores si ofrecen esos productos.
Conceptos claves
 Maquinaria: son todos los elementos estacionarios y de gran tamaño que se utilizan para la
elaboración de alimentos. Generalmente estos no se cambian de lugar y necesitan de
energía eléctrica o gas para su funcionamiento. Ejemplo: cocinas, hornos, batidoras
industriales, etc.
 Equipo: son los elementos estacionarios y no estacionarios que son funcionales por ellos
mismos o por corriente eléctrica. Son de menos peso por lo tanto se pueden mover durante
su funcionamiento. Ejemplos: licuadoras, mesas de trabajo, estantes, pocetas, hornos
microondas, etc.
 Utensilios: son todos los elementos manuales, no necesitan energía eléctrica para su
funcionamiento y se utilizan como auxiliares de las maquinarias y los equipos. Ejemplo:
Cucharas, sartenes, ollas, batidores de mano, los cuchillos, tablas para cortar, etc.
Áreas de procesamiento de alimentos

 Áreas de procesamientos de un restaurante (cocina)
 Mesa Fría
 Mesa Caliente
 Mise en place y de Montaje de platos
 Área de despacho.
 Steward (lavado de platos)
 Áreas de procesamiento de una pasteleria o panaderia.
 Área de mise en place
 Área de elaboración de productos
 Área de equipos (batidoras y otros)
 Área de horneado
 Área de reposo de productos
 Área de montaje
 Área de despacho.
Áreas de utensilios e insumos de limpieza

Área de utensilios: llamada también el área de los cacharros, es el lugar donde se guardan después
de su utilización y limpieza todos los utensilios que se utilizan para elaborar los alimentos. Bodega
de insumos de limpieza: Es donde se almacena los insumos de limpieza como escobas,
trapaeadores, productos de limpieza y desinfección. Por norma general deben estar alejados de las
áreas de procesamiento de alimentos con el fin de evitar contaminaciones químicas.
MOBILIARIO Y EQUIPO UTILIZADO EN LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS
Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).
Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalería.
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de
acero inoxidable, comúnmente usado en la fabrication de ollas, otros enseres y mesas de trabajo.
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación
(todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campaña para la extracción de vapores y olores,
la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. Los equipos deben ser
ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente
desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no
entraran en contacto con los alimentos. Todo el personal que labore en la cocina debe ser
responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
 El mobiliario debe estar apropiado en relación a la empresa, el servicio que ofrece, al

diseño y la decoración, de manera que no estorben.
 El diseño de los muebles y/o aparatos del mobiliario deben ser lo más cómodo posibles para
el cliente, además de ser fácil uso para el trabajador.
 Los materiales de fabricación del mobiliario deben ser resistentes, ligeros, de fácil manejo,
con la finalidad que permitan una nueva distribución, la limpieza diaria y por lo
consiguiente, su movilización y conservación.
 La elección debe ser en modelos y tamaños normalizados, para facilitar la reposición de
estos en caso de roturas o estados deficientes.
 La clientela y el tipo de cliente al que están dirigidos los servicios
 La capacidad con la que cuenta el establecimiento.
 Que el mobiliario y equipo sea realmente útil
 Posibilidades de inversión.
Una adecuada selección de equipo y mobiliario traerá grandes beneficios al establecimiento ya que
su utilidad puede ser mayor, y los gastos pueden ser menores.
 Generadores fríos: elementos cuya función es la conservación de alimentos

perecederos; se incluyen, refrigeradores, congeladores, armario frigorífico, sorbeteras,
fabricadores de cubitos y acondicionador de aire entre otros.
 Generadores de calor: elementos que sirven para cocinar y también para mantener
alimentos calientes; entre estos se incluyen, fogones, hornos, freidoras, planchas, asadores,
baño maría, estufas, etc.
 Maquinaria auxiliar: no pertenece a ni uno de los anteriores pero sirven para realizar tareas
comunes de cocina moderna, se incluyen batidoras, cortadoras, basculas, peladores,
lámparas, entre otros.
 Equipos básicos de limpieza: son las instalaciones de lavado de loza, cristalería y
cubertería, se incluyen lavavajillas, lavado de batería y utensilios, máquinas de pulido.
 Mobiliario: formado por conjunto de muebles utilizados comúnmente para almacenaje,
como alacenas, estantería, armarios, mesas, sillas etc.
 Batería y utillaje: las baterías son elementos que tiene como función la cocción de
alimentos entre estos se encuentras, cazuelas, sartenes, entre otros, mientras que el utillaje
se refiere a herramientas y utensilios para manipulación de alimentos como cuchillos,
brochas, palas, exprimidores, escurridores, cucharas, espátulas, etc.
BRIGADA DE UN RESTAURANTE
Definición de brigada
La brigada es el grupo de personas con distinta categoría profesional, cuya misión es el servicio y la
atención al cliente.
Chef ejecutivo o director de cocina

Los Chefs Ejecutivos planifican y dirigen la preparación y
sazonado de ensaladas, sopas, pescados, carnes, vegetales,
postres, entre otros platos. De igual modo, estos profesionales
cocinan, elaboran menús, crean nuevos platillos y supervisan el
área de la cocina en restaurantes, hospitales, centros de salud,
clubes, cruceros, etc.
Algunos Chefs Ejecutivos prefieren dedicarse a un tipo de
comida determinada, tales como asiática, mediterránea, oriental
y étnica o, por otro lado, optan por dedicarse a alguna
especialidad culinaria como la pastelería, carnes, pastas,
pescados y aves; no obstante, independientemente de su
selección, tod o profesional del área debe ser versátil en la
preparación de todo tipo de platillos.
Chef de Cusine
Es el responsable directo de toda la cocina. Encargado de elaborar el menú, hacer la compra de
productos (y supervisión de los mismos). Dirige e inspecciona al personal, entrena a los aprendices,
vigila la higiene tanto del establecimiento como del personal y controla la ejecución del trabajo.
Sous – Chef de Cuisine (Sub Jefe de Cocina):

Es quien asiste al Chef o lo reemplaza cuando se encuentra ausente.
Sus actividades son prever las necesidades de los distintos cuartos de la cocina , supervisar la
llegada de la materia prima, reforzar al cuarto comandas, colaborar con el chef ejecutivo en el
maximizar las materias primas
Asistente del chef

Básicamente el asistente del chef colabora con las tareas administrativas del chef ejecutivo
Chef de partie
Es responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial
La actividades de este chef es de repartir, organizar y dirigir el trabajo en su partida como también
supervisar, colaborar en la producción y realizar inventario de su cuarto
Chef de garder
El chef de guardia reemplaza a la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo
Saucier
Es un cocinero especializado en salsas, aunque también suele encargarse de diferentes salteados y
guisos.
Chef repostero
Cocinero que se encarga de la preparación de la masa, del horneo y, como su nombre indica, de la
elaboración de los postres.
Cuisinier
Es una posición independiente dentro del organigrama del restaurante en la cocina, y habitualmente
es el encargado de la vigilancia de la cocción de los platos. Puede referirse igualmente a un cuisinier
de partie.
Commis
Así se llama a un asistente de cocina. Las funciones de un auxiliar de cocina son trabajos
específicos de la estación, como labores de mantenimiento. Responden de forma directa ante el chef
de partie.
Garde-manger
Es el supervisor de los aperitivos. Su responsabilidad es preparar aperitivos y platos fríos, además
de la organización de los grandes bufetes.
Grillardin
Responsable de la parrilla y del grill, y en ocasiones también de las frituras de pescados y carnes.
Poissonnier
Prepara los platos de marisco y pescado, que por su menor tiempo de cocinado requieren de una
vigilancia especial.
Entremetier
Es el cocinero que se encarga de los entrantes y platos que no lleven pescado o carne, como platos
de verdura y de huevos.
Patissier
Cocinero especializado en labores de repostería. En esta posición se pueden incluir a panaderos,
confiteros y heladeros.
CHEF
EJECUTIVO
Chef de
Cusine
Sous – Chef
de Cuisine
Asistente del
chef
Chef de Chef de Chef Garde-

Cuisinier
partie garder repostero manger
Grillardin Commis Poissonnier

Modulo 1 Manual de Organización e Identificación en Área de Alimentos y Bebidas

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