MATERIAL DE CLASE TÉCNICAS DE PANADERÍA

TÉCNICAS DE PANADERÍA
En este documento encontraras todo el material de clase (lecturas, videos y recetas) que debes
consultar para que puedas tener conocimientos previos a la clase práctica. Debes realizar las
lecturas y hacer resumen en el portafolio (a mano) y si hay videos debes hacer la síntesis de estos,
las recetas las debes anotar en el portafolio y pasarlos a gramos para que puedas llegar a pesar
cada uno de los ingredientes de la preparación a realizar. Todo esto se revisa clase a clase y se da
una nota, las personas que no lleguen con estos apuntes en el portafolio NO pueden ingresar a la
clase.

PRACTICA 1 SEMANA 2
Realizar lectura (de la página 15 a la 26) que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”,
Recursos de la semana 1. (Resumen)

Visualizar los 3 videos que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”, Recursos de la

semana 1. (Síntesis)

PRESENTACIÓN PROCESOS DE PANIFICACIÓN (Resumen)

https://prezi.com/p/mg06oyo8lurl/procesos-y-etapas-en-panificacion/?webgl=0

RECETAS

MASA DE PAN DULCE

Ingredientes

• Harina 100% 400 gr

• Sal 2%
• Azúcar 17%
• Mantequilla 16%
• Levadura 4,5%
• Huevos 5%
• Agua 60%

PAN COCO

Ingredientes

• Harina 100% 350 gr

• Polvo de hornear 4%
• Mantequilla 16%
• Sal 1%
• Huevo 17%
• Levadura 4%
• Esencia de coco 1%
• Azúcar 20%

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MATERIAL DE CLASE TÉCNICAS DE PANADERÍA

• Leche Líquida 30%

PRÁCTICA 2 SEMANA 3
Visualizar lo video que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”, Recursos de la semana
2. (Síntesis)

Visualiza documental que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”, Recursos de la

semana 2. (Síntesis)

Visualizar lo video que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”, Recursos de la semana

3. (Síntesis)

Visualizar los videos en los siguientes Enlaces (síntesis)

https://www.youtube.com/watch?v=dwLgX6HywJ0&t=78s

RECETAS

MASA DE PIZZA

Ingredientes:

• Harina 100% 250 gr

• Sal 3%
• Azúcar 4%
• Aceite 10%
• Levadura 2,5%
• Agua 50%

PAN FOCACCIA

• Harina 100 % 300 gr

• Aceite 12,5 %
• Sal 2 %
• Azúcar 2,5 %
• Levadura 3 %
• Agua 60 %

DEBES AVERIGUAR LOS INGREDIENTES QUE TIENE Y COMO SE PREPARA LA SALSA NAPOLITANA

PRÁCTICA 3 SEMANA 4
Visualizar lo video que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”, Recursos de la semana
4. (Síntesis)

Masa madre

https://www.youtube.com/watch?v=m2Q3q4LfpbM

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Visualizar los videos en los siguientes Enlaces (síntesis)

https://www.youtube.com/watch?v=owuD5vtxCCA

https://www.youtube.com/watch?v=NRfcEpSo1Os

PAN ROLLO

• Harina 100 % 400 gr

• Sal 2 %
• Levadura 4%
• Azúcar 10%
• Mantequilla 10 %
• Agua 50 %
• Margarina de empaste 10%
PAN BLANDITO

Ingredientes

• Harina 100% 350 gr

• Mantequilla 10%
• Sal 2%
• Levadura 4%
• Azúcar 17%
• Agua 62%

Para esta sesión debes llevar la matriz de Evaluación 1 corte

PRÁCTICA 4 SEMANA 5
Visualizar el video que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”, Recursos de la semana
5. (Síntesis)

Visualizar el video en los siguientes Enlaces (síntesis)

https://www.youtube.com/watch?v=0MLBnMTMuvQ

Pan Brioche

• Harina 100 % 400 gr

• Agua 50 %
• Huevo 10 %
• Mantequilla 20 %
• Azúcar 17 %
• Sal 1,5 gr
• Levadura 3 %
• Esencia C/N

PANETTONE

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• Harina 100% 180 gr

• Agua 50%
• Huevo 10%
• Mantequilla 20%
• Leche en polvo 4%
• Levadura 5%
• Azúcar 22%
• Sal 1,5%
• Frutos secos 30%

PRÁCTICA 5 SEMANA 6
Visualizar 3 videos que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”, Recursos de la semana
6. (Síntesis)

ALMOJABANAS

• Queso doble crema 100% 200 gr

• Queso campesino 53%
• Fécula 15%
• Azúcar 10%
• Almidón agrio 20%
• Huevo 16%
• Polvo de Hornear 1%

PANDEBONO

• Queso costeño 100% 200 gr

• Almidón agrio 57,5 %
• Expandes 30 %
• Azúcar 32 %
• Leche 50%

PANDEYUCA

• Queso costeño 100% 150 gr

• Almidón agrio 100%
• Huevos 10%
• Polvo de hornear 0,4%
• Leche 50%

PRÁCTICA 6 SEMANA 7
Para esta sesión debes llevar la matriz de Evaluación 2 corte

Visualizar el video que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”, Recursos de la semana 7

(Síntesis)

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Visualizar el video que encuentras en el Campus “Contenidos temáticos”, Recursos de la semana

7. (Síntesis)

Visualizar los videos en los siguientes Enlaces (síntesis)

https://www.youtube.com/watch?v=DmRhNyzhTlA

https://www.youtube.com/watch?v=k7F5t3bL43Y

RECETAS

PAN BAGUETT

• Harina 100 % 400 gr

• Sal 2 %
• Levadura 3 %
• Mejorador 0,6 %
• Agua 60 %

CALADOS

Ingredientes

• Harina 100% 250 gr

• Azúcar 8%
• Levadura 10%
• Sal 2%
• Mantequilla 50%
• Huevo 20%
• Agua 20%

PRÁCTICA 7 SEMANA 8
En esta semana debes entregar el portafolio completo para sumar las notas y colocar la
nota final de portafolio, debes tomar la foto de la última calificación y subirla al campus
“ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE” “ENTREGA DE PORTAFOLIO”.
Debes tener los procedimientos de las recetas hechas en clase, NO procedimientos de internet.

• Para esta sesión debes llevar la matriz de Evaluación 2 corte.

PAN INTEGRAL

• Harina 100% 350 gr

• Levadura 4%
• Salvado 15 %

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• Aceite 8%
• Sal 2%
• Mantequilla 8%
• Azúcar 13%
• Tintura de Caramelo 1,5%
• Nuez del Brasil 15%
• Agua 60%

PAN DE MAÍZ

• Harina de trigo 100% 300 gr

• Harina de maíz 20%
• Sal 2%
• Levadura 4%
• Azúcar 10%
• Huevo 10%
• Mantequilla 8%
• Agua 50%

CALENTANO

• Harina de trigo 100%

SEMANA 9
Cuestionario final de Panadería, aseo de la repostería, entrega de notas finales y firma de acta.

Deben traer $ 2.000 pesos para las reposiciones del menaje (por perdidas)

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