“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

PRÁCTICA

Elaboración de pastas
Asignatura:

Tecnología de los Alimentos

Docente:

Mg. Cecilio O jeda Nuñez

INTEGRANTES:

● Caldas Jorge, Isabel

● Parco Charrez Noelia
● Miguel Dorregarai Briyit
● Lavado Gómez Malu

HUANCAYO - 2023
1. OBJETIVOS:
Realizar la elaboración de pastas a partir de frutas y bulbos.

2. INGREDIENTES:
- Pasta de ajos:

Formulación A Formulación B
Ajo 91.5% Ajo
Aceite 5% Vinagre o ácido cítrico.
Sal 2% Sal 8%
Azúcar 1.5% CMC 0.15%

- Pasta de aceituna:

Formulación A Formulación B
Aceituna 62.80% Aceituna pulpeada 90.74%
Agua 36.90% Vinagre 0.80%
Laurel 0.15% Rocoto molido 4.00%
Orégano 0.15% Cebolla molida 4.00%
Pimienta 0.13%
Glutamato 0.13%
Espesante 0.20%

3. MATERIALES Y EQUIPOS:
- Balanza.
- Mesa de trabajo.
- Escurridor.
- Recipientes.
- Licuadora.
- Cuchillos.
- Colador.
- Papel de toalla.
 4. PROCEDIMIENTO PASTA DE AJO:

Para la producción de las pastas se siguen los siguientes procesos:

- Materia prima: Cabezas de ajos frescas.

- Desdentado: Separar las cabezas en dientes de ajos (bulbos de ajos)
y cortado de cabezas con la ayuda de un cuchillo, en una tabla de
picar
- Pelado: Pelar los ajos manualmente.
- Lavado: Para eliminar las impurezas que pudieran existir lavar los
ajos.
- Escurrido y oreado: Separar los ajos en una bandeja y dejar orear
por 5 min.
- Molienda coloidal: Llevar los bulbos de ajos a una licuadora o
procesadora de alimentos, obteniendo así una mezcla homogénea y
pastosa.
- Estandarizado y homogeneización: A la pasta obtenida luego de la
molienda se le adiciona el aceite, la sal y el azúcar correspondientes,
luego se procede a homogeneizar la pasta en la licuadora o en una
batidora hasta que todo esté bien mezclado.
- Calentamiento: La pasta será calentada en ollas a través de Baño
María hasta alcanzar una temperatura entre 80 - 85º C
- Envasado: : Llenar en los frascos de vidrio la pasta en caliente y
cerrar las tapas.

5. PROCEDIMIENTO PASTA DE ACEITUNA:

Para la elaboración de la pasta de aceitunas se realiza el siguiente diagrama

de flujo:

- Materia prima: Aceituna de buena calidad.

- Lavado y desinfección: Para retirar todas las impurezas que
pudieran existir.
- Pre Cocción (a temperatura de ebullición por quince minutos).
- Pulpeado.
- Estabilización.
- Envasado.
- Almacenamiento.
6. CONCLUSIONES
Se ejecutó la correcta elaboración de pasta de ajos y de pasta de
aceitunas de forma satisfactoria.

7. ANEXOS