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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA


CARRERA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

PRCTICA N04
ELABORACIN DE QUESO FRESCO Y
RICOTTA
AYUDANTE DE CTEDRA: PAUL VALLEJO
Integrantes:

Rocha Bryan
Raura Romel
Morocho Bryan
Mio Naimes

QUINTO SEMESTRE
20 DE JULIO DEL 2016

2016-2016
QUITO-ECUADOR

RESUMEN
Obtencin de un producto lcteo y la observacin de la variacin en el tiempo de la
fermentacin lctica, al utilizar diferentes cantidades de un biocatalizador.
En la experiencia se pes, filtr una solucin blanca y se pasteuriz durante un tiempo
determinado, luego se enfri y se agreg fermento y un biocatalizador para iniciar el
proceso fermentativo y de coagulacin respectivamente. Despus se dej reposar por un
tiempo y se agreg los respectivos aditivos para darle el sabor, olor y color. Luego de un
tiempo se separ el slido del lquido y seguidamente se desuer, molde y prens.
El lquido separado del slido se pes, calent y se adicion una sustancia orgnica hasta
que llegue a un pH cido, posteriormente se dej reposar por un tiempo y se adicion los
respectivos aditivos, luego de un tiempo se filtr obtenindose una sustancia slida que se
desuer, molde, prens y pes.
Se obtuvo dos productos lcteos slidos y sus respectivos pesos iniciales y finales que sern
necesarios para obtener a travs de clculos el rendimiento del proceso final.
Se concluye que el biocatalizador es el agente que ayuda a que se produzca el proceso
fermentativo en corto tiempo ya que acta de forma rpida en la coagulacin y obtencin
del producto lcteo.
DESCRIPTORES:
FERMENTACIN_LACTICA/BIOCATALIZADOR/COAGULACIN /TIEMPO

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LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
PRACTICA N 4
ELABORACION DE QUESO FRESCO Y RICOTTA
1. INTRODUCCIN
La definicin admitida internacionalmente es la siguiente: Queso es el producto fresco
o madurado obtenido por coagulacin y separacin del suero de cualquiera de los
siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de
mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Cultivo de bacterias lcticas, cuya misin es transformar el azcar de la leche
(lactosa) en cido lctico, lo que hace que la leche se acidifique con lo que coagulara
ms fcilmente. La adicin de cultivos lcticos se suele realizar a una temperatura de 2530 C y se les deja crecer durante unos minutos.
Cloruro clcico, que aadido a la leche contribuye a su acidificacin y aumenta el
contenido en calcio de la misma, lo que acelerara el proceso de coagulacin. Se suelen
aadir cantidades de 5 a 20 g de cloruro clcico por cada 100 l de leche.
Nitrato potsico, que inhibe el crecimiento en la leche de bacterias que producen
gases perjudiciales para el sabor y aroma del queso. Se aade en dosis mximas de 20 g
por cada 100 kg de leche.
Colorantes naturales autorizados
Mohos, que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduracin
La maduracin del queso viene a ser una segunda fermentacin donde cada queso lleva
un nombre segn el microorganismo o tcnica qumica usados, como por ejemplo:
Camembert y Brie (Francia), Roquefort, Azul y Gorgonzola (Francia e Italia), Gouda
(Pases Bajos), Cheddar (Reino Unido), Gruyere (Suiza).
2. OBJETIVOS
2.1. Obtener queso fresco y ricota a partir de leche cruda.
2.2. Evidenciar la variacin en el tiempo de la fermentacin, al utilizar diferentes
cantidades de quimosina.
2.3. Diferencias entre el producto obtenido con y sin la adicin de fermento lctico.
3. TEORIA
3.1. Leche
3.1.1. Definicin.
3.1.2. Protenas de la leche.
3.2. Quimosina.
3.2.1. Caractersticas.
3.2.2. Funcin en la elaboracin de queso
3.3. Fermento Lctico
3.3.1. Definicin
3.3.2. Caractersticas
3.4. Queso

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3.4.1. Definicin
3.4.2. Caractersticas
3.5. Suero
3.5.1. Definicin
3.5.2. Composicin Qumica
3.6. Ricotta
3.6.1. Definicin
3.6.2. Caractersticas
4. PARTE EXPERIMENTAL

4.1. Materiales y Equipos


4.1.1. Reverbero
4.1.2. Balanza Analtica

R=[0-220]g
R= [0-2] kg
R=[0-14]
R=[-20,110]C
R=[0-1000]mL
R=[0-2500]mL

4.1.3. Potencimetro
4.1.4. Termmetro
4.1.5. Probetas
4.1.6. Vaso de Precipitacin
4.1.7. Molde
4.1.8. Cedazo
4.1.9. Olla
4.1.10. Cuchillo
4.2. Sustancias y Reactivos
4.2.1. Leche Cruda.
4.2.2. Cloruro de Calcio.
4.2.3. cido Ctrico.
4.2.4. Yogur (cepa de bacterias).
4.2.5. Enzima o cuajo.
4.2.6. Cloruro de Sodio.

A=0,1mg
A=0,01g
A=0,01
A=1C
A=1mL
A=100mL

CaCl2 (s)
C6H8O7 (s)

NaCl (s)

4.3. Procedimiento
4.3.1. Parte A: Pasteurizacin
4.3.1.1. Antes de iniciar la pasteurizacin, se filtra la leche con el objetivo de
eliminar impurezas.
4.3.1.1. Tomar los 3 L de leche cruda y calentarla hasta 63 a 65 C por 30 minutos.
4.3.1.2. Enfriar la leche hasta obtener una temperatura de 38 a 40C.
4.3.1.3. Ya alcanzada esta temperatura, adicionar 0.05 g/l de cloruro de calcio
y agitar para facilitar la disolucin.
4.3.2. Parte EXTRA: Adicin del Fermento
4.3.2.1. Para la adicin del fermento se debe agregar 1% p/v de yogur natural
(como fuente de bacterias lcticas)
4.3.2.2. Mezclar y medir su pH inicial
4.3.3. Parte B: Adicin de enzima, corte y salado (QUESO FRESCO)

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4.3.3.1. Adicionar la cantidad establecida de enzima de acuerdo a la
presentacin. En el caso de pastilla adicionar 1/16 de pastilla o en el
caso de polvo, calcular segn la concentracin sugerida.
4.3.3.2. Una vez aadido dejar en reposo y medir el tiempo de coagulacin
(separacin en 2 fases)
4.3.3.3. Ya que se observa la formacin de la cuajada, realizar con el cuchillo
cortes en cuadritos de 2x2 cm
4.3.3.4. Adicionar sal 3% del peso en funcin si se desea un producto salado
y dejar en reposo por 15 minutos
4.3.4. Parte C: Desuerado, moldeado y prensado (QUESO FRESCO)
4.3.4.1. Separar el cuajo del suero con el uso de una tela y colocar en el
molde. Considerar que el molde debe tener una base con huecos para
facilitar el desuerado.
NO ELIMINAR EL SUERO OBTENIDO
4.3.4.2. Ya en el molde y con el uso de una prensa realizar presin con el fin
de eliminar el suero presente en la cuajada.
4.3.4.3. Pesar el producto obtenido y mantenerlo en refrigeracin a 4C
4.3.5. Parte D: Elaboracin de Ricotta
4.3.5.1. Medir el volumen del suero obtenido en el proceso anterior.
4.3.5.2. El suero obtenido se debe calentar hasta una temperatura de 85C y
adicionar cido ctrico hasta que llegue a un pH de 4.6
4.3.5.3. Retirar del fuego y dejar en reposo por 20 minutos
4.3.5.4. Adicionar sal 3% peso si se desea un producto salado
4.3.5.5. Separa el ricota formado con telas y repetir el procedimiento antes
realizado esto es prensado y salado.
4.3.5.6. Ya obtenido el producto, pesarlo y calcular su rendimiento.
NOTA: Para el caso de los quesos con y sin la adicin de fermento
lctico, NO SE DEBE CONSUMIR EL PRODUCTO HASTA 4
DIAS DESPUES, para poder analizar la diferencia entre estos
quesos.

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5. PROCESAMIENTO DE DATOS
5.1. Datos Experimentales
Tabla 5.1.-1
Datos experimentales
Tipo de Leche

Volumen de Leche,
mL

Enzima, g

3000

0.42

Cruda

Tiempo de
Coagulacin, min

240

Tabla 5.1-2
Datos Experimentales
Leche, mL
3000

Peso de Queso, g
376,26
Tabla 5.1.-3
Datos Experimentales

Volumen de suero, mL
2000

cido Ctrico, g
2,50

Peso de Ricotta, g
7,00

5.2. Datos Adicionales


Tabla 5.2.-1
Densidad de la leche
Leche, g
Densidad de leche, g/mL
Cruda
1,031
Fuente: Normalizacin, I. E. (2012). Leche Cruda. Requisitos. Quito: NTE-INEN.
5.3. Mtodos de procesamiento de datos
El mtodo empleado es cuantitativo y cualitativo, mediante datos obtenidos de peso y
volumen, se obtendr la eficiencia y caracterizar eficacia del proceso,
cualitativamente se caracterizar las variables que definen el tipo de queso elaborado.
5.4. Observaciones

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Tabla 5.4-1
Observaciones Experimentales
Procedimiento
Observacin
Presencia de crema (nata) sobre la leche,
Pasteurizacin
tornndose grumosa y espesa.
Adicin del Fermento
No se adicion fermento
Lentamente, el cuajo se separaba de la parte
lquida, el suero, ubicndose en la parte
Adicin de enzima, corte y salado
superior del vaso, con un color blanco, y el
suero debajo del mismo, de coloracin
turbia y amarillenta.
El filtrado (suero), lleva consigo algunas
partculas de cuajo, pero gran parte se
Desuerado, moldeado y prensado
retuvo en el medio filtrante, que mediante
molde y un peso, se dio la forma de un
queso redondo.
Luego de la adicin de cido en el suero,
existe
precipitacin
de
slidos
Elaboracin de ricota
blanquecinos, tanto en la base como sobre el
suero, que una vez filtrados, tienes
consistencia cremosa de color blanco.
Tabla 5.4-2
Observaciones Experimentales
Fermento Lctico Caractersticas del Queso
Caractersticas del Ricotta
Olor: Fuertemente
Olor: olor ligero,
Con Fermento
caracterstico del queso.
caracterstico del queso.
Color: blanco.
Color: blanco.
Textura: Cremosa y menos
Textura: Porosa.
porosa.
Escurrido del suero:
Escurrido del suero: Color
Amarillento.
amarillento opaco.
Olor: caracterstico del
queso.
Olor: caracterstico de queso.
Color: blanco.
Color: blanquecino.
Sin Fermento
Textura: dura, de
Textura: cremosa.
consistencia suave.
Escurrido del suero: Color
Escurrido del suero: Color amarillento claro.
amarillento plido.
Fuente: Grupo Nro 10. (2016).Laboratorio de Biotecnologa Industrial de la
Facultad de Ingeniera Qumica.

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6. CLCULOS
6.1. Clculo del peso de la leche
Ec. 6.1-1

6.2. Clculo del rendimiento del queso


Ec. 6.2-1

6.3. Clculo del rendimiento de ricota


Ec. 6.3-1

6.4. Balance de materia


Ec. 6.4-1
Ec. 6.4-2

Ec. 6.4-3

Prdidas existentes: cuajo en el suero, sugerencia: realizar filtraciones cclicas


sobretodo en la obtencin de ricota, de esta forma se obtendr mayor cantidad de
cuajo y la eficiencia del proceso aumenta.
6.5. Estimacin de costos de elaboracin
Tabla 6.5-1
Costos de elaboracin de queso fresco y ricotta
Materia prima
Costo por unidad
Costo total
leche
0,70 (1l)
2,10
sal
0,84 (2kg)
0,84
cido ctrico
1,00 (1kg)
1,00
cloruro de calcio 8,00 (750 g)
8,00
enzima
2,50 (1 kg)
2,50
Total
6,44

Fuente: Curren, C. (2013). A Business Plan for the Production of Artisanal


Cheese. California: California Polytechnic State University.

7. RESULTADOS
Tipo de
queso
queso
fresco
(salado)

Tabla 7-1
Resultados
tipo de
rendimiento de
enzima, g
leche
queso, %
cruda

0,42

12,16

rendimiento de
ricotta, %
0,22

8. DISCUCIN
El mtodo cualitativo y cuantitativo para la obtencin del queso fresco fue el correcto ya
que se obtuvo una masa considerable de queso a partir de la separacin de las protenas
por medio de la coagulacin y posterior filtracin y prensado. Por otro lado, la obtencin
del queso ricota fue considerablemente pequea, ya que se observ poca precipitacin de
las protenas que se encontraban en el suero de la leche.
Se observ un error sistemtico al momento de la pasteurizacin ya que el calentamiento
no fue uniforme en todas las dimensiones del recipiente, as el fondo del recipiente recibe
la mayor concentracin de calor, provocando la presencia de ciertos grnulos
provenientes del fondo del recipiente debido a una posible desnaturalizacin de la leche.
Adems, al momento de agregar el CaCl2 este no fue pesado correctamente provocando
que el proceso de coagulacin no sea el adecuado. En cuanto a errores aleatorios, existe
una gran posibilidad de contaminacin cruzada debido a la poca asepsia presente en el
refrigerador por parte de los dems ensayos de laboratorio.
Se recomienda realizar el proceso de pasteurizacin por medio de un bao mara, para as
evitar que el calor se concentre en la parte inferior del recipiente y lograr un
calentamiento uniforme.
9. CONCLUSIONES
9.1. El rendimiento de la elaboracin del queso fue bajo, como se observa en la tabla 71 esto se debe a que solo una fraccin pequea de los componentes de la leche son
de inters para la elaboracin del queso como son la casena y algunas grasas. El
resto de los componentes estn en el suero de la leche y los cuales pueden ser
aprovechados de diversas formas.
9.2. La inclusin del fermento para la elaboracin del queso favorece la acidificacin de
la leche, y confiere al queso propiedades diferentes, como una textura ms porosa
adems de obtener un mejor sabor y un aroma caracterstico del queso.
9.3. El rendimiento del queso ricota que se obtuvo, como se observa en la tabla 7-1, fue
considerablemente menor al del queso obtenido, esto se debe a que las protenas del
suero so muy solubles en agua por lo cual se dificult obtener una cantidad
significativa de queso mediante la acidificacin del suero.
10. RECOMENDACIONES
10.1. El queso fresco domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de
grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales de
refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba
olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso

respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede
favorecer el crecimiento de mohos.
10.2. El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal
seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms recomendable es usar salmuera para
que el proceso se uniforme.
10.3. La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan
bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus
enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque
algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el
queso. Se recomienda en todo caso realizar ultra-pasteurizacin de ser posible.
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
12. ANEXOS
12.1.Diagrama de equipo (Ver Anexo 1)
12.2.Reporte Fotogrfico de productos obtenidos (Ver Anexo 2 y 3)
12.3.Diagrama de flujo(Ver Anexo 4 )