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TALLER FORMULACIONES

OBJETIVO: Reforzar, formar y apropiar la aplicación de operaciones matemáticas


básicas para las labores propias del procesamiento agroindustrial.

Responda y/o desarrolle:

1. Como calculas la densidad de un material solido sin deformarlo, ¿qué tendrías que
hacer?.

2. Si tuvieras que hallar la densidad de un líquido en el laboratorio, ¿cómo podríamos


hacerlo?

3. Calcula el volumen que ocupan 12 kg de agua (d= 1000 kg/m3).

4. Para elaborar cávanos, se utiliza la siguiente formulación:


Pasta cárnica 100% (58%cerdo, grasa de cerdo 17%, tocineta 17%, hielo 8%)
Sal: 1,2% Ácido Ascórbico: 0,05%
Nitral (sal de curado): 0,3% Humo líquido: 0,1%
Fosfato: 0,4% Colorante (tintura caramelo): 0,2%
Glutamato Monosódico: 0,1% Pimentón dulce: 0,3%
Condimento para cábano: 1,2% Cebolla junca: 0,3%
Leche en polvo: 2,5% Cilantro: 0,4%
Pasta de ajo: 0,5% Perejil crespo: 0,3%
Para garantizar la producción se deben procesar 12450g de masa cárnica, determine la
formulación para dicho producto.

5. Para procesar pan aliñado una empresa usa la siguiente formulación:


• Harina de trigo: 100%
• Margarina: 41,67% → 20,8 %
(Margarina) y 20,8 % (Mantequilla)
• Levadura: 1,6% Instantánea o
fresca 4,7%
• Sal: 2%
• Azúcar: 12%
• Huevos: 10%
• Agua: 20%
Determine la formulación en Kg, para elaborar productos de panificación a partir
de 5 bultos de harina de trigo.

6. Se va a probar una formulación para elaborar nuggets: 1250g de pasta cárnica


compuesta de carne de pollo 1000g y texturizado de soya 250g. Aditivos e
insumos: miga de pan 625g, almendras crudas 200g, semillas de ajonjolí, 75g,
harina de trigo 188g, queso rallado 100g, sal 25g, huevos 562g, aceite de oliva
2,25lt, condimentos y especias 25g, fosfato 5g, nitral 4g, ácido ascórbico 0,6g,
colorante 1,25. Determine la formulación en %.

7. Aplique la anterior formulación para procesar 12000g, de pasta cárnica.

 Teniendo en cuenta las siguientes formulaciones de mermelada de fruta.


Formulaciones:
GUAYABA MANGO PIÑA
- 100% pulpa. -100% pulpa. -100% pulpa.
- 75% azúcar. -75% azúcar. -75% azúcar.
- 0,016% pectina. - 0,037% pectina. -0,037%pectina.
- 0,0215 % ácido cítrico. - 0,063% ácido cítrico. -0,046% A. cítrico.

8. Determine qué cantidad de materias primas que necesita para 50807g de pulpa de
guayaba, cuántas unidades obtiene si se van a empacar en envases de 250g y tiene
un % de rendimiento de 75%.

9. Determine qué cantidad de materias primas que necesita para 4358g de pulpa de
mango, si vamos a envasar el producto en presentaciones de 125g, cuántas
unidades obtiene si tiene un % de rendimiento de 73%.?

10. Determine qué cantidad de materias primas que necesita para 42709 g de pulpa de
piña, en qué presentación la envasa, cuántas unidades obtiene teniendo un % de
rendimiento de 70%.