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ISSN 1135-8122
Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa. rea de Tecnologa de los Alimentos. Escuela Politcnica
Superior. Universidad de Santiago de Compostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, Espaa.
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Departamento de Microbiologa y Parasitologa. Escuela Politcnica Superior. Universidad de Santiago de Compostela.
Campus de Lugo. E-27002 Lugo, Espaa.
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Abstract
The present article is a review on some aspects relative to the bread and its process of production. The product and
some types of bread are defined according to the spanish regulations. The different raw materials used in breadmaking are
also commented. The different systems of production as well as the stages of the manufacturing process are described of
summarized way. Finally, the current trends in breadmaking are commented using comparative flow charts to distinguish
the technologies that use industrial cold in some stage of the process. 2002 Altaga. All rights reserved.
Keywords: Bread, breadmaking
Resumen
El presente artculo es una revisin sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboracin. Se define
el producto y algunos de los distintos tipos de pan segn la reglamentacin tcnico sanitaria espaola. Se comentan
tambin las distintas materias primas utilizadas en su elaboracin. Se describen de forma resumida los distintos sistemas
de elaboracin as como cada una de las etapas del proceso de fabricacin. Finalmente, se tratan las tendencias actuales en
panificacin destacando de modo especial las tcnicas que utilizan fro industrial en alguna etapa del proceso utilizando
para ello diagramas de flujo comparativos. 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Pan, proceso de elaboracin
Resumo
O presente artigo unha revisin sobre algns aspectos relativos o pan e o seu proceso de elaboracin. Defnese o
producto e algns dos distintos tipos de pan segundo a regulamentacin tcnico sanitaria espaola. Comntanse tamn as
distintas materias primas utilizadas na sa elaboracin. Descrbense de forma resumida os distintos sistemas de elaboracin
as como cada unha das etapas do proceso de fabricacin. Finalmente, trtanse as tendencias actuais en panificacin
destacando de modo especial as tcnicas que utilizan fro industrial en algunha etapa do proceso utilizando para illo
diagramas de fluxo comparativos. 2002 Altaga. Tdolos dereitos reservados.
Palabras chave: Pan, proceso de elaboracin
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INTRODUCCIN
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MATERIAS PRIMAS
A raz de las anteriores definiciones, las materias
primas utilizadas en la elaboracin del pan son (Tejero,
1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002):
harina, agua, sal, levadura y otros componentes.
Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a
la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de
ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva
la elaboracin de pan especial.
Harina
La denominacin harina, sin otro calificativo,
designa exclusivamente el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se
trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay
que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de
cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo,
sino todos los componentes del grano se llama harina
integral.
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Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa
y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua
hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con
ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren
a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel,
1983). La presencia de agua en la masa tambin es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de
llevar a cabo la fermentacin del pan.
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,
1994). Adems es importante porque hace la masa ms
tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece
la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta
la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).
Levadura
En panadera se llama levadura al componente
microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este
CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y
aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero,
1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los
microorganismos presentes en la levadura son
principalmente levaduras que son las responsables de
la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden
encontrar bacterias que actan durante la fermentacin
dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas caractersticas organolpticas, en concreto
una cierta acidez.
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OPERACIONES ACTIVAS
FASES DE REPOSO
MEZCLA - AMASADO
PREFERMENTACIN
(para mtodos indirectos)
AMASADO
FERMENTACIN EN MASA
FERMENTACIN INTERMEDIA
FORMADO
FERMENTACIN FINAL
COCCIN
Operacin fija;
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Operacin opcional.
FERMENTACIN
CONTROLADA
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PRECOCIDO
CONGELADO
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REPOSO - FORMADO
CMARA FRA
2C
7h - 24/28h
FERMENTACIN
CONGELACIN
ENVASADO
ALMACENAJE
PRECOCCIN
ENVASADO
ALMACENAJE
DESCONGELADO
DESCONGELADO
FORMADO
CONGELACIN
FERMENTACIN
CONGELACIN
ENVASADO
ALMACENAJE
DESCONGELADO
FERMENTACIN
COCCIN
Figura 3. Diagramas de flujo comparativos de las tendencias actuales en panificacin que conllevan aplicacin de fro industrial.
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