UNIVERSIDAD DE SONORA

Licenciatura en químico en alimentos

Departamento de Ciencias biológicas y de la salud

Comunicación oral y escrita

Ensayo de alteración de los alimentos.

Preciado Piña Angie Fiorella

Grupo 5

23/11/2021
 ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

2.- ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS

3.- CLASIFICACIÓN

3.1.- BIOLÓGICAS

3.2.- FÍSICAS

3.3.- QUÍMICAS

4.- DIFERENCIAS ENTRE UN ALIMENTO ALTERADO Y UNO ORGÁNICO

5.- VENTAJAS DE LA ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS

6.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS

7.- CONSECUENCIAS A LA SALUD

8.- CONCLUSIÓN

9.- REFERENCIAS
10.- ANEXOS (ARGUMENTOS)

INTRODUCCIÓN

En este ensayo se estará tratando la información con el fin de abrir el panorama y de

expandir el conocimiento sintetizando la información para que sea de más fácil

comprensión. Se desarrollaran temas como es el proceso de una alteración a un alimento, de

qué manera surge, de qué manera se puede evitar, las consecuencias que puede provocar a

la salud en dado caso de consumir una alimento alterado, como también veremos ventajas

que puede adquirir el alimento alterado. Se mostrara información de los factores que

conlleva un alimento alterado, se darán ejemplos con imágenes, tablas, para un mejor

entendimiento.

Justificación: este tema fue elegido por qué fue de mi interés, conocer lo que cada día

nosotros los humanos consumimos y las causas en que el alimento se puede deteriorar.

Objetivo: la información que doy a conocer es con la finalidad de dar conocimiento, sobre

alimentos que todos los días involucramos a nuestra dieta, que vamos a poder identificar de

qué manera esta alterado y el motivo por el cual cambio su aspecto, y prevenir para no tener

consecuencias en nuestra salud.

En el punto 2 veremos la definición de lo que es la alteración en los alimentos, en el

punto numero 3 observaremos la clasificaciones de alteraciones que conlleva los

puntos 3.1, 3.2, 3.3 que explica lo que es e información de cada subtema y

encontraremos información sobre los puntos que podemos controlar para evitar de

alguna forma que los alimentos se deterioren, en el 4 veremos las diferencias que hay

entre un alimento alterado y uno natural, en el punto 5 veremos las ventajas que
obtenemos a los alimentos alterados, numero 6 veremos los factores que influyen en la

alteración de los alimento, en el punto 7 sabremos las consecuencias que podemos

adquirir por el consumo de estos alimentos, la conclusión seria el punto número 8 del

tema, en el 9 veremos las referencias en las cuales obtuvimos información para poder

realizar este ensayo con información verídica, y como último en el punto numero 10

observaremos los argumentos anexados.

2.- ALTERACION EN LOS ALIMENTOS

Es cualquier alimento que ha sufrido una modificación en sus características organolépticas

(color, sabor, textura, olor…) y/o valor nutritivo que no supone riesgo para la salud.

3.- CLASIFICACION

En la alteración de los alimentos encontramos que existen tres tipos para que se haga una

alteración y estos son:

3.1.-BIOLOGICAS

Las alteraciones biológicas son modificaciones, beneficiosas o perjudiciales, producidas en

las características de un alimento como consecuencia de la presencia en el mismo de

microorganismos, parásitos, animales, etc., que pueden ser perjudiciales en caso de

consumir un alimento modificado biológicamente.

Estos microorganismos o gérmenes se propagan a los alimentos a través del entorno

circundante, pero su desarrollo requiere un sustrato del que puedan multiplicarse en grandes

cantidades y son invasivos. El sustrato apto para el crecimiento de microorganismos se

encuentra en determinadas condiciones de temperatura y humedad, por lo que su

crecimiento es óptimo a 22-25 ºC. En términos de humedad, si se acerca a la saturación, es

decir, alcanza el valor máximo, se puede garantizar la propagación.

Hay bacterias con varios sabores, algunas de las cuales requieren la presencia de oxígeno

para crecer y reproducirse, se denominan "aeróbicas", y algunas que no requieren oxígeno

se denominan "anaeróbicas". Algunas tienen requisitos de temperatura, las bacterias

termófilas crecen a una temperatura entre 45 y 75 ºC, las bacterias mesófilas prefieren

crecer entre 15 y 40 ºC, mientras que las bacterias psicrotróficas crecen entre 5 y 15 ºC.

Este último se encarga de destruir los alimentos en el frigorífico. (Marina muñoz, 2015)

3.2.- FISICAS

Estas alteraciones se deben al calor, humedad relativa y la luz, siendo responsables de la

deshidratación y de la pérdida de “aroma” de los alimentos.

 Humedad facilita el desarrollo de microorganismos.

  Temperatura, ya que las actividades y enzimáticas doblan su velocidad cada 10°C.

Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas

vitaminas).

 La luz afecta el color y algunas vitaminas que tiene el alimento.

 Alteración por mecanismos como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves,

pero que llegan a aceleran la vida útil del alimento.

Tabla 1, mecanismos de deterioro por humedad, (Gómez, J. M. R., 2021).

Ciertos alimentos pueden adquirir aromas extraños o desagradables del envase o del ambiente

que le rodea, como los derivados del chocolate suelen ser bastante susceptibles a estos cambios

debido a su alto contenido en grasa.

3.3.-QUIMICAS

Los alimentos hoy en día son modificados con el fin de agregar más vitaminas al alimento,

proteínas, azúcar, grasas entre otros elementos. Como también su aspecto estético como el

color, olor, textura y sabor.

  Oxidación de los pigmentos: Todos los colorantes alimentarios son inestables. La

pérdida o cambio del color natural de los alimentos no significa necesariamente que

se haya reducido su valor nutricional, pero este cambio afectará su aceptabilidad.

(Gómez, J. M. R., 2021) nos da un buen ejemplo que el color de la carne fresca es

debido a la presencia de mioglobina. Esta proteína puede existir de tres formas:

mioglobina oxigenada (roja), mioglobina reducida (violeta) y metamioglobina

(marrón). La carne se debe a que la mioglobina oxigenada y la mioglobina se

oxidan para producir metamioglobina.

 Oxidación de las vitaminas: Las vitaminas son un grupo de sustancias

heterogéneas sin un mecanismo de destrucción común. En cualquier caso, varias

vitaminas hidrosolubles en agua (C, B1) y liposolubles (A, E) son sensibles al

oxígeno y a la luz. Con el aumento en el uso de vitaminas agregadas en muchos

alimentos, como los cereales para el desayuno y las bebidas isotónicas, las

vitaminas declaradas en las etiquetas de nivel se pueden utilizar como indicadores

de caducidad.

DATO

La “vida útil” de un alimento se define como el tiempo en el que un alimento conservado

en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones: 1) es seguro; 2) mantiene unas

características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas; y 3) cumple las

especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado. (Gómez, J. M. R., 2021).

4.- DIFERENCIAS ENTRE UN ALIMENTO ALTERADO Y UNO NATURAL

El alimento químicamente alterado, es modificado primeramente para cambiar su color

natural, se utilizan colorantes que pueden ser naturales o pigmentos vegetales, o incluso

industriales. También alteran el alimento para cambiar su textura, conservación (duración

del alimento), olor, y los que más suelen cambiar su valor nutricional.

En cambio el alimento natural están completamente libres de ingredientes sintéticos o

artificiales, o aditivos.

La “vida útil” de un alimento se define como el tiempo en el que un alimento conservado

en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones: 1) es seguro; 2) mantiene unas

características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas; y 3) cumple las

especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado. (Gómez, J. M. R., 2021).

Puntos que podemos controlar y de qué forma

Temperatura: Ya sabemos que la posibilidad de deterioro a bajas temperaturas es menor y

ya no hay opción para el crecimiento a altas temperaturas, por lo que la conservación en el

frigorífico y la cocción de los alimentos son las medidas más básicas para evitar su

deterioro. Desafortunadamente, no todas las cocinas en todas partes del mundo tienen

refrigerador. En estos casos, los alimentos se cambian con frecuencia y cocinar

inmediatamente después de la compra es la única forma de evitar la intoxicación

alimentaria. Como medida de seguridad, debe desecharse inmediatamente. Si tenemos

comida sobrante, es importante guardarla en un recipiente hermético lo antes posible para

evitar que se eche a perder, sobre todo cuando la temperatura exterior es muy alta. Cocinar

evitará el crecimiento de bacterias durante el proceso de cocción, pero cuando la comida

vuelve a la temperatura ambiente, existe un riesgo.

La humedad:

Los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, porque el agua disuelta en los

alimentos es la responsable de su crecimiento. Para controlar este punto podemos hacer dos

cosas:

~Aislar el alimento del ambiente húmedo en recipientes estanco que no permitan el acceso.

~ Deshidratar el alimento: este método se utiliza en las zonas en las que existe mucha

humedad y no hay forma de aislar. (Marina muñoz, 2015)

Oxígeno:

Si guardamos los alimentos en ausencia de oxígeno, en recipientes estanco, impedimos las

reacciones de oxidación y el crecimiento de los gérmenes aeróbicos.

Acidez:

Los pH neutros favorecen el crecimiento de los microorganismos, mientras que los ácidos

lo disminuyen. Por eso el vinagre se utiliza como conservante, por ejemplo.

Luz:

La luz cambia el color de los alimentos y favorece las reacciones de descomposición, por

eso es importante guardar los alimentos en lugares oscuros, al abrigo de la luz solar.

Tiempo de conservación.
Cuanto más tiempo le demos a las bacterias para que se desarrollen, más fáciles serán. Esto

depende en gran medida de las condiciones higiénicas observadas durante la conservación,

transporte y comercialización de los alimentos. Por ejemplo, si los tomates que compramos

se agotan al aire libre, en un cajón que no está muy limpio, y los metemos en el frigorífico,

definitivamente serán más duraderos que comprarlos en lugares donde mantenemos una

adecuada higiene y condiciones de conservación antes de venderlos. El frigorífico muestra

signos de descomposición, esto se debe a que las condiciones sanitarias no son las más

adecuadas, y no nos hacemos responsables.

La mala comida no será buena para nosotros, porque además del residuo de la reacción

enzimática, también comemos todas las bacterias que la acompañan. Solo notaremos

dolores de estómago leves, pero lo mejor es evitar un daño mayor.

5.- VENTAJAS DE LA ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Cuando el alimento ha sufrido una modificación química a su valor nutricional como los

cereales, lácteos entre otros alimentos, obtenemos ventajas por el motivo en el cual se

adiciona uno o más nutrientes como son las vitaminas, con el fin de mejorar la calidad del

alimento que nos resultan beneficiosas para el consumo humanos.

6.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS

El deterioro de los alimentos puede ser causado por varias razones físicas, químicas y / o

biológicas, las más importantes de las cuales son: 1) daño físico (debido a abrasión,

presión, congelación, secado, 2) actividad enzimática Otras reacciones químicas inherentes

al alimento en sí y sus componentes químicos; 3) el crecimiento y metabolismo de

bacterias, levaduras y mohos; y 4) los efectos de insectos, roedores, aves y otros animales.

A menudo, estas razones no están aisladas. Por ejemplo, las bacterias, el moho, los insectos

y la luz pueden actuar simultáneamente para estropear los alimentos en un almacén. De

manera similar, el calor, la humedad y el aire afectan el crecimiento y la actividad de los

microorganismos y la actividad química de las enzimas inherentes al alimento en cuestión.

Por lo tanto, las condiciones para manipular, procesar y almacenar alimentos son críticas

para su vida útil; sin embargo, las condiciones reales de almacenamiento a menudo no son

óptimas.

Los factores que afectan la velocidad y el grado de cambio de los alimentos se suelen

dividir en factores intrínsecos y factores extrínsecos. Los factores intrínsecos se refieren a

las características del producto en sí, que se ven afectadas por el tipo y la calidad de las

materias primas, la fórmula y la estructura. Estos incluyen la actividad del agua, el pH, el

potencial redox, el oxígeno disponible, los nutrientes, los microorganismos naturales, las

enzimas, los aditivos, etc. Los factores externos son los factores con los que los alimentos

entran en contacto en toda la cadena alimentaria: temperatura, presión, luz, tipo de

atmósfera, contaminación microbiana durante el tratamiento térmico, almacenamiento y

distribución. Como se mencionó anteriormente, todos estos factores pueden integrarse en

un interactivo y Generalmente de manera impredecible, de hecho, la interacción establecida

puede estimular o inhibir (hasta cierto límite) el proceso de cambio. Algunos de los

principales mecanismos responsables de la alteración de diversos grupos de alimentos se

muestran, a modo de ejemplos, en la Tabla 1.

Tabla 2, (Gómez, J. M. R., 2021).

7.- CONSECUENCIAS A LA SALUD

Los alimentos manufacturados y comercializados pueden contener peligros químicos

por sustancias adicionadas intencionalmente como los aditivos que utiliza la industria,

otros añadidos por el consumidor y contaminantes naturales como metales que se pueden

obtener del aire en el espacio público; también se consideran peligrosos los cambios
químicos que tienen algunos nutrientes como las grasas y los aceites (lípidos) y el uso

excesivo de estas en la dieta. Algunos métodos de cocción empleados y el material de

elaboración de los utensilios pueden llevar, a largo plazo, a desarrollar enfermedades

crónicas y toxicidad. (Bejarano Roncancio JJ, Suárez Latorre LM, 2015).

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser infecciosas o tóxicas y son

causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que ingresan al cuerpo a

través de alimentos o agua contaminados. Los patógenos transmitidos por los alimentos

pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes como la meningitis. La

contaminación química puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades a largo

plazo, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar una

discapacidad persistente y la muerte. Algunos ejemplos de alimentos no saludables

incluyen alimentos de origen animal poco cocidos, frutas y verduras contaminadas con

heces y mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.

8.- CONCLUSIÓN

En conclusión, los alimentos cuando no son debidamente conservados de una forma

correcta, pueden sufrir alteraciones biológicamente y físicamente, a causa de del ambiente,

humedad, luz, entre otros ya mencionados anteriormente. En cuanto esos factores se pueden

evitar, para que nuestros alimentos perduren más y de forma estable para nuestro consumo.
Los cambios químicos que adquieren los alimentos, una parte llega a ser buena debido a

que nos puede ayudar a reducir el riesgo de ingestas insuficientes, prevenir o corregir una

posible deficiencia de uno o más nutrientes en la población. Pero en la industria se utilizan

aditivos que pueden generar migrañas, náuseas, alergias, y epilepsia, entre otros síntomas.

Aquí es importante saber de qué forma un alimento puede deteriorarse y la causa, para darle

una mejor conservación al alimento y evitar cualquier consecuencia a nuestra salud. Como

también saber que los alimentos industrializados no son apropiados para los individuos por

el hecho de que contienen compuestos que no son altamente buenos para nuestro

organismo.

9.- REFERENCIAS:

 Bejarano Roncancio JJ, Suárez Latorre LM. Algunos peligros químicos y

nutricionales del consumo de los alimentos de venta en espacios públicos.
Rev Univ Ind Santander Salud 2015; 47(3): 349-360. DOI:
http://dx.doi.org/10.18273/revsal.v47n3-2015011

 Gómez, J. M. R. (s/f). 2. Consecuencias higiénicas de la alteración de los

alimentos. Aeemt.com. Recuperado el 21 de octubre de 2021, de
http://www.aeemt.com/contenidos_socios/Recursos/Documentos_interes/
Consecuencia_Higienica_Alteracion_Alimentos_2012.pdf
 marinamunoz. (2015, enero 12). La alteración de los alimentos.
Consejonutricional.com. https://consejonutricional.com/2015/01/12/la-
alteracion-de-los-alimentos/amp/

 Robinson Clare (2001). Alimentos y tecnología de modificación genética.

International Life Sciences Institut. https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://www2.congreso.gob.pe/sicr/
cendocbib/con4_uibd.nsf/
FD635E439840855205257D9600760DB8/%24FILE/
Alimentos_y_tecnologia_de_modificacion_genetica.pdf&ved=2ahUKEwi
WvZGai9XzAhUPITQIHd_3CWcQ6sMDegQIPBAC&usg=AOvVaw2H
OIQ0v7NGSc6c9hRLiNw6

ARGUMENTOS.

1.- Supuesto: Los alimentos pueden sufrir alteraciones

Cuerpo de la argumentación:

Definición: Cambio de las características, la esencia o la forma de una cosa.

Primera evidencia: Se dejó tomates y unas tostadas con su empaque abierto en la

mesa, los tomates se pusieron de color verde, lo cual ya tenía presencia de

microorganismos, el tomate fue debidamente alterado

Segunda evidencia: Las tostadas perdieron el sabor y textura, ya estaban prácticamente

rancias lo cual fue un alimento alterado.

Conclusión: El alimento se puede al no conservarlo adecuadamente

2.- Supuesto: La salsa verde contiene conservadores

Cuerpo de la argumentación:

Definición: Los conservadores se añaden a los alimentos para combatir el deterioro

causado por bacterias, mohos, hongos y levaduras.

Los conservadores de alimentos también se utilizan para retardar o prevenir cambios en

el color, sabor o textura y para retrasar la rancidez.

Primera evidencia: La salsa dura mucho tiempo

Segunda evidencia: La salsa verde no se pudre y conserva su sabor

Conclusión: La salsa verde la puedes usar por un buen el tiempo

3.- Supuesto: Un cocinero descuidado derramo limpiador en una sopa

Cuerpo de la argumentación:

Definición: Productos químicos utilizados en el proceso de la preparación de

superficies cuyo objetivo es eliminar y limpiar los contaminantes que puedan existir en

la superficie de un material.

Primera evidencia: La sopa obtiene un sabor y olor diferente

Segunda evidencia: El cocinero está preparando la sopa, al agarrar la sal empujó el

limpiador y la derramó a la sopa

Conclusión: La sopa ya no es apropiada para el consumo humano

4.- Supuesto: la leche es alterada por enzimas

Cuerpo de la argumentación:

Definición: Son catalizadores biológicos capaces de acelerar las reacciones que

conducen a las alteraciones de los alimentos.

Primera evidencia: a la leche le agregan una enzima llamada “cuajo”, la proteína de la

leche se coagula mediante esta enzima

Segunda evidencia: la leche gracias a esta enzima obtiene un porcentaje más elevado

de proteína

Conclusión: Las enzimas modifican los nutrientes de muchos alimentos ya sea para que

aporten más nutrientes y para digerirlos de manera fácil.

5.- Supuesto: Una manzana picada se deteriora en la mesa

Cuerpo de la argumentación:

Definición: El polifenol oxidado desencadena una reacción química que con el oxígeno

forma el pigmento marrón y esa capa, que es por la cual parece que la manzana

se 'oxida', actúa como protectora.

Primera evidencia: la manzana se dejó en la mesa por un tiempo

Segunda evidencia: Cambio su color y textura

Conclusión: El oxígeno deteriora el alimento expuesto en el

6.- Supuesto: “miel” con jarabe de maíz, fructosa, glucosa o azúcar de remolacha

Cuerpo de la argumentación:

Definicion: El jarabe de maíz se obtiene de la descomposición enzimática del almidón

de maíz para producir glucosa que es posteriormente hervida para producir este jarabe.

Primera evidencia: Venden la miel diciendo “Miel natural” o “Miel de origen

geográfico”, cuando está hecha con ingredientes como el jarabe de maíz

Segunda evidencia: Esta es completamente alterada ya que no es sabor natural y sus

nutrientes son modificados

Conclusión: No es miel, es un jarabe compuesto