Modificacin Qumica de los Alimentos

MODIFICACIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Profesora: Mara del Mar Ramos
Edificio Departamental I, despacho 240
mariamar.ramos@urjc.es
Curso 2015-16

Modificacin Qumica de los Alimentos

MODIFICACIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Tema 1. Introduccin

Alteraciones de los alimentos durante

elaboracin y envasado. Generalidades.

su

Tema 2. Pardeamiento Sustratos fenlicos y enzimas. Mecanismo de las

reacciones de pardeamiento enzimtico. Factores
enzimtico
que inciden en el proceso. Tratamientos de
prevencin del pardeamiento enzimtico.
Tema 3. Pardeamiento Sustratos del pardeamiento no enzimtico. Esquema
general de las reacciones de pardeamiento no
no enzimtico
enzimtico y mecanismos bajo los que se desarrolla.
Rutas de degradacin de las cetosaminas.
Degradacin aerobia y anaerobia del cido
ascrbico. Factores que inciden en los procesos de
pardeamiento no enzimtico. Prevencin de esta
alteracin.

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Tema 4. Alteraciones Hidrlisis y oxidacin enzimtica de los aceites.

Enranciamiento qumico. Reacciones de
de los lpidos

iniciacin, propagacin y paralizacin. Productos

finales del enranciamiento. Factores que afectan
a las alteraciones de los lpidos. Prevencin de
alteraciones en los lpidos.

Tema 5. Alteraciones Desnaturalizacin. Coagulacin y gelificacin.

Efecto de los procesos tecnolgicos sobre la
de las protenas
fraccin proteica de los alimentos. Tratamientos
qumicos. Tratamientos trmicos. Procesos de
deshidratacin. Radiaciones

Tema 6. Alteraciones Estabilidad y formas de degradacin

en las vitaminas
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TEMA 1: INTRODUCCIN
Alteraciones de los alimentos durante su
elaboracin y envasado. Generalidades.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

GENERALIDADES
La degradacin de los alimentos es un
proceso espontneo impulsado por
diferentes fuerzas biolgicas que conducen
a:

Degradacin de los constituyentes

iniciales
Degradacin de los tejidos
Aparicin de sustancias indeseables o
txicas
Proliferacin de microorganismos

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Ahora se conoce que el deterioro de los alimentos es un problema

multifactorial , en el que no solo estn envueltos problemas de tipo
higinico (sanitarios). En principio el deterioro se ha asociado a los
resultados de la accin de microorganismos capaces de generar
olores o sabores ptridos o al menos anmalos en los alimentos o
afectar su apariencia.

Por ejemplo la aparicin de moho en el pan o

el queso.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una

forma u otra segn el tipo de cambios que intervengan:
1. Cambios qumicos no microbianos: producidos por
constituyentes del propio alimento que se pueden percibir o no
externamente. Pueden ser detectados cambios de color, sabor,
olor y de textura.
Los cambios de color, sabor y olor se producen por
transformaciones en los componentes mayoritarios de los
alimentos:
I.
se pueden alterar pigmentos originando decorolaciones o
colores extraos
II.
las reacciones qumicas entre distintos constituyentes de
los alimentos dan lugar a colores y sabores extraos.
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TEMA 1: INTRODUCCIN

Los cambios de textura son consecuencia de la

degradacin de los tejidos de los alimentos o que los hace
ms vulnerables para el ataque de microorganismos
externos, por lo que es muy importante.
Consecuencia: el valor nutricional del alimento se ve
afectado seriamente sin que el consumidor lo detecte (por
ejemplo prdida de vitaminas o aminocidos esenciales).

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TEMA 1: INTRODUCCIN

2. Cambios qumicos microbianos: son los de mayor gravedad

porque no solo afectan a las caractersticas organolpticas de
los alimentos sino que adems pueden volverlo txico o
infeccioso.
En la mayora de los casos la degradacin microbiana es
detectable por el consumidor, pero otras veces se hace
indetectable organolpticamente incluso en fases avanzadas
dando lugar a infecciones alimentarias (salmonelosis)

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Precisamente es la naturaleza orgnica de los alimentos la que hace

que stos hace que puedan alterarse.
Adems, debido al carcter estacional y a las distintas procedencias
de los alimentos, lo habitual es que stos se tengan que conservar
durante cierto tiempo antes de ser consumidos.
PRODUCTO

DAS DE ALMACENAMIENTO

CARNES

1-2

PESCADOS

1-2

FRUTAS

1-7

SEMILLAS

360 o ms

FRUTOS SECOS

360 o ms

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TEMA 1: INTRODUCCIN

La conservacin de los alimentos es

tan antigua como la historia de la humanidad
y mucho tuvo que ver en la transformacin
del hombre cazador en agricultor.

Desde el punto de vista de su conservacin un alimento puede

se considerado como una mezcla ms o menos compleja de
cuatro constituyentes fundamentales :
1. carbohidratos
2. protenas
3. grasa
4. agua
ms otros constituyentes minoritarios (vitaminas y
minerales).
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TEMA 1: INTRODUCCIN

Durante su conservacin, los productos alimenticios experimentan

mayores o menores modificaciones, tanto en composicin como
en su calidad. El conocimiento y comprensin de estos
mecanismos permite identificar los factores que tienen una
influencia en su caducidad.
La velocidad y carcter de estos procesos de deterioro dependen
sobre todo de:
la composicin del producto y
de las condiciones de almacenamiento

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TEMA 1: INTRODUCCIN

MTODOS DE ESTUDIO DE LA QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Los qumicos de los alimentos se preocupan:

1. de identificar los determinantes moleculares de las propiedades de los
alimentos,
2. de la reactividad qumica de los mismos y
3. de cmo aplicar eficazmente estos conocimientos para mejorar la
formulacin, el procesado y la estabilidad durante el almacenamiento de los
alimentos.

ltimo objetivo es establecer las relaciones de causa-efecto y de

estructura-funcin entre las diversas clases de componentes qumicos
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TEMA 1: INTRODUCCIN

Los consumidores demandamos alimentos con una calidad cada vez mayor
y esperamos que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su
adquisicin y su consumo.
En nuestra vida cotidiana, se escucha con frecuencia decir que un alimento se
ha alterado o deteriorado.

Alimento alterado es "todo alimento que durante su obtencin,

preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o
tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente sufre
variaciones en sus caracteres organolpticos, composicin qumica
o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo
queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo"

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TEMA 1: INTRODUCCIN

En un sentido amplio, alteracin es cualquier cambio en un alimento que le

convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas
con la calidad o con la seguridad.
El termino vida til se define como el tiempo en el que un alimento conservado
en unas condiciones determinadas rene tres condiciones:
1) es seguro;
2) mantiene unas caractersticas
qumicas, fsicas, microbiolgicas y sensoriales adecuadas;
3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.

ESTABLES O NO PERECEDEROS
(azcar, harina.)

SEMIPERECEDEROS
(manzanas, patatas, nueces)

PERECEDEROS

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Como se desprende de la definicin, un alimento alterado puede ser inocuo

pero no apto para el consumo. Por el contrario, tambin puede suceder que un
alimento con unas propiedades sensoriales y nutricionales adecuadas
represente un riesgo para la salud publica

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Las causas responsables de la alteracin de los alimentos se

pueden clasificar en:
Causas
fsicas:
aparecen
durante
la
manipulacin,
almacenamiento y conservacin del producto. En general no
perjudican a la comestibilidad del alimento pero si a su valor
comercial.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Causas qumicas: son ms graves que las anteriores y en

general afectan a la comestibilidad del alimento. Por ejemplo:
enranciamiento, pardeamiento.

Causas biolgicas: son las ms importantes y

son causadas por enzimas propias del alimento,
a parsitos (roedores, insectos) y a
microorganismos, que son las ms graves.
Generalmente actan simultneamente todas estas causas en el deterioro de los
alimentos y lo hacen adems de diferente forma en funcin de factores externos o
ambientales
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TEMA 1: INTRODUCCIN

Por ejemplo, las bacterias, los mohos, los insectos y la luz

pueden actuar simultneamente para deteriorar un alimento
en un almacn.
Igualmente, el calor, la humedad y el aire afectan tanto al
crecimiento y actividad de los microorganismos como a la
actividad qumica de las enzimas propias del alimento en
cuestin.
En consecuencia, las condiciones en las que se manipulan,
procesan y almacenan los alimentos resultan criticas para su
vida til.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteracin de

un alimento se suelen clasificar en intrnsecos y extrnsecos.
1. Los intrnsecos se refieren a las propias caractersticas del
producto y estn influenciados por el tipo y calidad de las
materias primas, la formulacin y la estructura del producto.
Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el pH, el potencial redox,
el oxgeno disponible, los nutrientes, la microbiota natural, los
enzimas, los aditivos, etc.
2. Los factores extrnsecos son aquellos a los que se expone el
alimento segn avanza por la cadena alimentaria: tratamientos
trmicos, temperatura durante el almacenamiento y la
distribucin, presin, exposicin a la luz, tipo de atmosfera,
contaminaciones microbianas
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TEMA 1: INTRODUCCIN

AGENTES FSICOS o medioambientales: son factores

generalmente los atmosfricos.
La temperatura, tanto alta como baja
El grado de humedad del ambiente
El aire, especialmente el oxgeno
La luz
Y junto a todas ellas el tiempo, ya que todas la causas
de degradacin de los alimentos progresa con el paso
del tiempo

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TEMA 1: INTRODUCCIN

LA TEMPERATURA

El frio o el calor no controlados pueden causar la

alteracin de los alimentos.
Cada 10oC de aumento de la temperatura duplica la
velocidad de las reacciones qumicas en los alimentos
tanto si son de origen enzimtico como si no.
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, destruye
vitaminas y reseca el alimento.
El frio cambia la textura de los alimentos, rompe
emulsiones, separa las grasas, etc.
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TEMA 1: INTRODUCCIN

LA HUMEDAD (AGUA)
El agua es un componente muy importante de muchos
alimentos ya que, no solo ofrece un medio para reacciones
qumicas y bioqumicas, sino que tambin participa en ellas.
Adems, el agua representa un factor critico para el crecimiento
microbiano.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

La presencia de agua afecta notablemente a las propiedades

sensoriales de los alimentos, que pueden verse alteradas cuando
se produce una transferencia de humedad o vapor de agua entre el
ambiente y el alimento o entre los propios ingredientes de un
mismo alimento.
Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la transferencia de humedad
y/o vapor de agua
Producto
Verduras frescas
Frutas frescas
Ensaladas aliadas
Galletas y cereales
Caramelos
Alimentos en polvo
Carne congelada

Cambio
Marchitado
Aspecto seco y poco atractivo
Cambios en la textura
Reblandecimiento
Se hacen pegajosos
Apelmazamiento
Quemaduras por frio

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Mecanismo de deterioro
Perdida de humedad
Perdida de humedad
Migracion de humedad
Ganancia de humedad
Ganancia de humedad
Ganancia de humedad
Transferencia de vapor
de agua
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TEMA 1: INTRODUCCIN

EL AIRE (OXGENO)
El oxgeno que posee el aire da lugar a una serie de
reacciones qumicas en productos crnicos sobre todo.
Son reacciones de oxigenacin (la mioglobina y la
hemoglobina fijan el O2 y aumenta el color rojo de la
carne) y de oxidacin (el hierro de la hemoglobina se
oxida y origina el color marrn).
El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las
grasas; destruye vitaminas e interviene el las reacciones
metablicas de los alimentos vegetales originando
oxidacin y por tanto oscurecimiento de los mismos.
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TEMA 1: INTRODUCCIN

LA LUZ
Es la responsable de la destruccin de algunas vitaminas y
adems altera el color de muchos alimentos.

Todos estos factores actan, la mayora de las veces, de

forma simultnea, o bien la accin de uno de ellos
desencadena la accin del resto.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

AGENTES QUMICOS: Actividad biolgica propia del

alimento y de los procesos qumicos del entorno
(cambios qumicos o bioqumicos).
A excepcin de las fermentaciones intencionadas o de
la maduracin de la fruta despus de su recoleccin, la
mayora de los cambios qumicos y bioqumicos que
ocurren en los alimentos son indeseables y, en
consecuencia, afectan a su calidad y/o seguridad.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Los cambios qumicos ms relevantes son:

Pardeamiento enzimtico
Pardeamiento no enzimtico
Oxidacin de lpidos
Desnaturalizacin de protenas
Hidrlisis de polisacridos y lpidos
Degradacin de vitaminas y pigmentos

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TEMA 1: INTRODUCCIN

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Se trata de una alteracin debida a la oxidacin enzimtica de los
compuestos fenlicos, catalizado por la enzima polifenoloxidasa o
fenolasa que se da preferentemente en algunas frutas, verduras,
hortalizas y setas (manzanas peladas, pltanos, lechuga, champin
laminado).
En ciertos alimentos, como las uvas pasas o las hojas de te
fermentadas, este pardeamiento es deseable ya que puede mejorar
sus propiedades sensoriales.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Consta de una serie de reacciones muy complejas que se
dan en determinadas condiciones bajo las cuales
determinados azcares reaccionan con las protenas de
los alimentos. Se originan unos pigmentos de color oscuro
que modifican el color y el sabor de los alimentos de
forma deseable (asados, tostados) o indeseable
(almacenamiento).

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TEMA 1: INTRODUCCIN

OXIDACIN DE LAS GRASAS

Las grasas sufren reacciones de deterioro que reducen el
valor nutritivo del alimento y adems forman compuestos
voltiles que generan olores y sabores desagradables.
Esto es debido a que los cidos grasos insaturados que
forman parte de las grasas, son propensos a oxidarse bajo
determinadas circunstancias.
Estas reacciones de oxidacin se conocen con
enranciamiento de las grasas.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

HIDRLISIS
Consiste en la divisin de las molculas en presencia de
agua, un proceso que pueden afectar a la caducidad de
algunos alimentos. Por ejemplo, el aspartano es un
edulcorante de gran intensidad utilizado en los refrescos
light y otros productos bajos en caloras. En condiciones
adecuadas de temperatura y pH se hidroliza, lo que hace
que el producto sea cada vez menos dulce. Esta prdida
de dulzor puede ser un factor limitante de la caducidad.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

OXIDACIN DE LAS VITAMINAS

Las vitaminas son un grupo heterogneo de sustancias,

sin un mecanismo de destruccin comn. En cualquier
caso, diversas vitaminas son sensibles al oxigeno y a la luz.
Con el aumento del uso de vitaminas
aadidas en muchos alimentos, como los
cereales de desayuno, los productores
suelen aadir una concentracin superior
de cada una de las vitaminas que constan
en la etiqueta para compensar su
degradacin a lo largo de la vida til.
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TEMA 1: INTRODUCCIN

Reacciones qumicas y bioqumicas que implican deterioro de la

calidad o de la seguridad de los alimentos
TIPOS DE REACCIN

EJEMPLOS

Pardeamiento no enzimtico

Alimentos horneados, secos y de

humedad intermedia

Pardeamiento enzimtico

Frutas y algunas hortalizas cortadas

Oxidacin

Lpidos
(flavores
extraos),
degradacin de vitaminas, protenas
(prdida del valor nutritivo)

Hidrlisis

Lpidos,
protenas,
carbohidratos

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vitaminas,

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Interacciones metlicas

Formacin de complejos, prdida

de Mg de la clorofila, oxidacin
cataltica

Isomerizacin lipdica
Ciclacin lipdica
Oxidacin-polimerizacin
lipdica
Formacin
de
enlaces
cruzados proteicos
Sntesis y degradacin de
polisacridos
Cambios glucolticos

Isomerizacin cis-trans

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cidos grasos monocclicos

Formacin de espuma en la fritura
Prdida del valor nutritivo en el
procesado alcalino
En los productos vegetales postcosecha

Tejidos animales post-mortem

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Relaciones de causa-efecto en la alteracin de los alimentos

FENMENO RESPONSABLE
PRIMARIO

Hidrlisis lipdica
Hidrlisis
polisacridos
Oxidacin lipdica

Daos de la fruta

FENMENO SECUNDARIO

Los
cidos
grasos
reaccionan
con
las
protenas
de Los azcares reaccionan
con las protenas

ATRIBUTO AFECTADO

Textura, flavor,
nutritivo

valor

Textura, flavor,
nutritivo

valor

Los productos de la Textura, flavor, valor

oxidacin
reaccionan nutritivo.
Pueden
con otros componentes generar
productos
txicos
Se rompen las clulas, se Textura, flavor, valor
liberan enzimas, oxgeno nutritivo
accesible

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TEMA 1: INTRODUCCIN

Calentamiento
productos
hortcolas

de Paredes y membranas Textura, flavor, valor

celulares
se
desintegran, se liberan
cidos, se inactivan
enzimas
protenas
se
Calentamiento del Las
desnaturalizan y se
tejido muscular
agregan, las enzimas se
desactivan
favorece
la
Conversin cis-trans Se
polimerizacin durante
de los lpidos
la fritura

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nutritivo

Textura, flavor, valor

nutritivo

Excesiva formacin de
espuma, solidificacin
del aceite de fritura

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TEMA 1: INTRODUCCIN

LIPIDOS

O2 , calor

perxidos

Protenas

Protenas
oxidadas

catalizadores

CARBOHIDRATOS

calor

Carbonilos
reactivos

Pigmentos,
vitaminas y
flavores

Reactividad pendiente
de la actividad del agua
y de la temperatura

PROTENAS
Flavores extraos
Colores anmalos
Prdida del valor nutritivo
Prdida de textura
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TEMA 1: INTRODUCCIN

Cambios que pueden ocurrir durante la manipulacin, procesado y

almacenamiento de alimentos
ATRIBUTO

Textura
Flavor
Color

Seguridad

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CAMBIO
Prdida de solubilidad, prdida de
la capacidad de retencin de agua,
endurecimiento, ablandamiento
Desarrollo de rancidez, sabor a
cocinado o a caramelo, otros
flavores extraos o agradables
Oscurecimiento,
blanqueado,
desarrollo de colores agradables
Desarrollo de sustancias txicas,
produccin
de
sustancias
protectoras de la salud
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TEMA 1: INTRODUCCIN

Conocidos los atributos de los alimentos de gran

calidad y seguros, las reacciones qumicas ms
significativas implicadas en el deterioro de los
alimentos y las relaciones entre unos y otras, se
pueden aplicar esos conocimientos a las
situaciones que se encuentran durante el
almacenamiento y procesado de los alimentos.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

MTODOS QUMICOS
que causen la muerte
de los
microrganismos o
que eviten su
crecimiento

MTODOS FSICOS
calentamiento
deshidratacin
irradiacin o
congelacin

EVITAR LA ALTERACIN

SEGURIDAD
preservacin de la calidad higinica sanitaria de
los productos, sin perder de vista la preservacin
del valor nutricional o de la calidad sensorial de
los alimentos.
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TEMA 1: INTRODUCCIN

De las variables que hay que tener en cuenta

durante el almacenamiento y procesado de los
alimentos, tal vez las ms importantes sean:
I.
II.
III.
IV.
V.

la temperatura,
el tiempo,
la atmsfera
la presencia de luz y
el pH

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TEMA 1: INTRODUCCIN

TEMPERATURA: la ms importante por su gran

influencia en todo tipo de reacciones qumicas. El
efecto de la temperatura en una reaccin puede
determinarse con la ecuacin de Arrhenius.

TIEMPO: durante el almacenamiento de un

producto alimenticio se necesita saber el tiempo
que se mantendr con un nivel de calidad
especfico.

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TEMA 1: INTRODUCCIN

ATMSFERA: el aire y el oxgeno ejercen efectos

destructores sobre las vitaminas (especialmente
las vitaminas A y D); sobre los colores, sabores de
los alimentos (carnes p.ej.); sobre el desarrollo de
los microorganismos, en la oxidacin de las grasas
etc.

LUZ: la luz es la responsable de la destruccin de

algunas vitaminas (particularmente la riboflavina,
la vitamina A y la vitamina C). Adems puede
deteriorar el color de muchos alimentos.
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TEMA 1: INTRODUCCIN

pH: es un factor que puede ralentizar o incluso

detener algunas de las reacciones qumicas ms
importantes del deterioro de los alimentos.
Incluso puede detener el crecimiento de los
microorganismos.
Por tanto ser un factor muy importante a tener
en cuenta.

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