Harina leudante

La llamada harina leudante. Consiste en una harina refinada

donde se encuentra ya incorporado el polvo de hornear
(polvo químico, leudante) y sal, que la transforma en la
conocida harina leudante
En este caso no es necesario incorporarle ni polvo de hornear
ni sal ya que la harina cuenta de por sí con estos ingredientes
y la masa queda más liviana.
1 taza de harina leudante = 1 taza – 2 cucharadas de harina
todo uso tamizada (es decir, se mide una taza de harina todo uso y se le quitan 2
cucharadas) + 2 cucharadas de maicena (fécula de maíz) +1 ¼ cucharaditas de polvo de
hornear + ¼ de cucharadita de sal.

Suero de leche

1 taza suero de leche = 1 cucharada de jugo de un limón

o vinagre + suficiente leche hasta llenar una taza. Déjalo
reposar por 5 minutos antes de usarlo.
Se puede utilizar también crema agria o yogur para
reemplazar el suero de leche. Por cada taza (0,24 l) de
suero de leche utiliza una taza (0,24 l) de yogur natural o
crema agria baja en grasas. 
Décadas atrás, cuando la mantequilla se batía a mano, al
final de este proceso sobraba un líquido. Este líquido se denominaba "suero de leche"
pero en realidad contenía menos grasa butírica que la mantequilla regular. 
Estos sustitutos pueden funcionar bien en panes, panqueques, wafles y aderezos de
ensaladas.
Para obtener mayor variedad y diferentes sabores en panes dulces y panqueques, utiliza
yogures de diferentes sabores. Los yogures de frutilla, arándano y vainilla pueden ser
utilizados como sustitutos directos. No obstante, reduce la cantidad de azúcar total
utilizada en la receta ya que los yogures de diferentes sabores contienen más azúcar que
el suero de leche.

Azúcar

1. Recurrir a las frutas desecadas

Las frutas desecadas pueden utilizarse en las recetas
tal cual están, troceadas o incluso podemos
emplearlas en forma de pasta.

2. Con ayuda de las frutas frescas

Las frutas tropicales, como piñas, mangos, papayas, en
todas sus variedades. Si a estas frutas se añaden frutas
desecadas, como los albaricoques, y se trituran
conjuntamente, se pueden crear jaleas de gran poder
endulzante.
3. Endulzantes líquidos
Al reemplazar el azúcar por la misma cantidad de un endulzante líquido hay
que reducir la dosis de líquido de la receta: dividimos los gramos de
endulzante por tres y le restamos el resultado al agua o leche vegetal que
lleve la receta.
4. Otros azucares
1 taza de azúcar morena = 1 taza de azúcar granulada + 2 cucharadas de melaza o jarabe
de maíz oscuro.
1 taza de azúcar granulada común = 1 ¾ tazas de azúcar de azúcar pulverizada o glass

Polvo de hornear

1 cucharadita de polvo de hornear = 1/4 de

cucharadita de bicarbonato de sodio + 1/2 de
cucharadita de crémor tártaro
El bicarbonato de sodio (más un ingrediente
ácido) por cada cucharadita de polvo para
hornear en tu receta. El bicarbonato de sodio
es un ingrediente en casi todas las recetas de
sustitutos del polvo para hornear. El bicarbonato de sodio actúa como la base en la
reacción ácida que recrea ese efecto leudante del polvo para hornear. Puedes escoger de
entre una gran variedad de ingredientes ácidos, pero, para que la reacción funcione de
manera correcta, necesitas el bicarbonato de sodio. Debes saber que el bicarbonato de
sodio es 4 veces más fuerte que el polvo para hornear.

Chocolate

Una de las grandes críticas a la algarroba como

sustituto del chocolate, es el reclamo de que no es tan
gustosa, realmente no sabe igual al chocolate, y no
tiene el shock de cafeína, pero la algarroba puede ser
usada para hacer brownies de algarroba y otros postres con sabor a chocolate que son
tan buenos como el original.

Leche condensada

Si no se tiene al alcance leche condensada procesada, se

puede recurrir a la elaboración de la misma de forma
casera.
1 lata de leche condensada = Cocinar a fuego lento 3/4
taza de leche en polvo + 1 taza de azúcar + 3 cucharadas
de mantequilla sin sal.
Usar una licuadora o batidora de mano.

Bicarbonato de sodio

1 cucharadita de bicarbonato de sodio o soda en polvo =

3 cucharaditas de polvo de hornear.
El bicarbonato de sodio actúa como la base en la
reacción ácida que recrea ese efecto leudante del polvo
para hornear.
Maicena o fécula de maíz

1 cucharada de Maicena o fécula de maíz = 2 cucharadas de

harina de trigo
El almidón de maíz es el aglutinante más usado en la preparación
de diferentes comidas.

Crémor tártaro

Lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando

preparamos merengues, glasa real para decoración de galletas de mantequilla, entre
otros.
Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen; forma
parte junto con el bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería. Estos
actúan cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por ello
que pueden ir envasados en el mismo sobre. A veces también se añaden a los dulces o
cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del
azúcar cocido así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa.
Lo podemos recrear de la siguiente manera:
1 cucharadita de crémor tártaro = 1 cucharadita de vinagre blanco + 1 cucharadita de
zumo de limón.

Mantequilla sin sal

1 taza de mantequilla sin sal Derretida = 1 taza de aceite vegetal. Esta sustitución solo
funciona en recetas que piden la mantequilla derretida. No se recomienda para galletas.
En tortas puede funcionar pero la torta quedará menos esponjosa.

1 taza de mantequilla sin sal = 1 taza de manteca vegetal. Esta sustitución funciona en
recetas de frostings y coberturas. No lo recomiendo para tortas o galletas
1 taza de mantequilla sin sal = 1 taza de margarina sin sal para repostería
No se recomienda sustituir la mantequilla sin sal por mantequilla o margarina para
untar.
La mezcla de vinagre y bicarbonato de sodio funciona muy bien como sustituto de los
huevo en tortas, magdalenas, cupcakes, panes rápidos y molletes, porque deja la masa
suave y esponjosa. El vinagre de manzana y el vinagre blanco son los que más se
utilizan.
Para reemplazar huevos por vinagre y bicarbonato de sodio, mezcla 1 cucharadita de
bicarbonato de sodio con 1 cucharada de vinagre.

Yogurt
El yogur se utiliza como sustituto de huevos en tortas, muffins y cupcakes.
Para sustituir el huevo reemplaza los líquidos indicados en la receta por yogur.
Pruébalo por ejemplo en esta torta de limón.

Stevia
Es la planta de moda (ver vídeos abajo) y el sustituto del azúcar más sano, pero la stevia
es 300 veces más dulce que el azúcar y hay que usar poca cantidad. Se vende en
granulado, gotas u hojas secas. Estos 3 libros profundizan sobre las propiedades y usos
de la stevia
Funciona mejor con: galletas, pasteles, panecillos, panes

Mantequilla por aguacate machacado o plátano.

Crema de leche

Se puede sustituir por ¾ de un vaso de leche + 1/3 de

mantequilla derretida.
En bizcochos o preparaciones similares, puedes sustituirlas
por queso fresco, yogurt, ricota, mascarpone o queso de untar
Philadelphia.

Yogurt

Se reemplaza por la misma cantidad de queso

blanco o ueso cottage con una cda de zumo de
limón, así como también se puede sustituir por
ricota, mascarpone, tofu, con zuma de limón.

Otra opción es utilizar plátano machado o

bebida de arroz, soja o avena.

Huevos
 1. Vinagre y bicarbonato de sodio

La reacción química será la que tendrá los

mismos atributos del huevo en tu receta.
Para sustituir 1 huevo:
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

2. Semillas de linaza

Tienen una buena cantidad de omega 3 y se combina muy bien con la avena. Es un
sustituto muy saludable para el huevo.
Hay que pulverizar las semillas, lo que se puede hacer en la licuadora o en la moledora
de café.
Para sustituir 1 huevo:
1 cucharadita de Semillas de linaza
3 cucharadas de agua
Ambos ingredientes se revuelven hasta que queden con una consistencia un poco
gelatinosa, parecida a la yema de huevo.
Ideal para galletas, waffles y hotcakes.
Mantequilla

El aceite es pura grasa; no contiene agua ni

proteínas sólidas. Esto hace que al hornearse no
genere vapor, y las masas pueden ser más
densas si no se compensan con otros
ingredientes o la técnica adecuada. Sin
embargo, puesto que su estado natural es
prácticamente líquido, sí ayuda a obtener masas
húmedas sin que sean pegajosas.

No se puede usar el aceite como sustituto de

la mantequilla en la técnica de cremar el
azúcar. Es un paso típico de bizcochos y
tartas: batir lo suficiente la mantequilla
ablandada con el azúcar hasta obtener una
crema esponjosa y suave. Esto ayuda a airear y
levar, por lo que las recetas con aceite necesitarán algo que lo compense, como batir los
huevos, sin olvidar que la masa debe ser capaz de soportar la estructura.

Por 226 g de mantequilla, se usarían 210 g de aceite.

Miel

Se puede sustituir con sirope de arce o

melaza.
Fuente bibliográfica:

https://www.rebanando.com/articulo-slideshow-1704-25-25-ingredientes-que-se-
pueden-reemplazar-en-tus-recetas.htm#anchor

http://annaspasteleria.com/recursos/tabla-de-sustituciones/