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Tcnicas para la conservacin de alimentos

Qu significan las estrellas? Es un Cdigo Internacional. Las estrellas indican la temperatura mxima que puede alcanzar el freezer o congelador. Cada estrella equivale a -6 C, es decir menos seis grados centgrados. Para congelar se requieren al menos -18 C. Por lo tanto, el freezer debe tener como mnimo 3 estrellas.

Estrellas 1 estrella

Temperatura mnima en congelador

Tiempo de Conservacin de alimentos

-6 C

24 hs entre 2 y 3 das Durante varios meses Mas de un ao

2 estrellas -12 C 3 estrellas -18 C 4 estrellas -24 C

El freezer de 4 estrellas es capaz de resistir la falta de electricidad, sin que se perjudique lo almacenado, hasta cerca de 20 horas a condicin que no se abra. La rapidez con que los alimentos pasan de su temperatura natural a estado de freezado, es fundamental para su conservacin. Recordar que el freezer no mejora los alimentos, sino que los preserva y conserva. Por esto es que toda la mercadera que se conserva en el freezer debe ser de primera calidad.

Algunas reglas para freezar


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Elegir alimentos en buen estado, frescos y de buena calidad. Guardar en pequeas cantidades, ya que una vez descongelados, no se pueden volver a congelar. Para volver a congelar un producto que fue descongelado, ste debe cambiar de estado ( De crudo a cocido) Los paquetes deben estar muy bien cerrados, en forma hermtica. Tratar de rotular todos los alimentos, colocando Fecha y Contenido. Recordar congelar porciones pequeas, para descongelar slo lo que se va a utilizar. Los lquidos y salsas al congelarse, aumentan su volumen. Hay que llenar slo las partes del envase. Todos los alimentos deben envolverse antes de guardarlos. Slo en algunos casos, tortas, tartas, empanadas, se congelan sin envolver y cuando la superficie est firme se envuelven siguiendo las indicaciones dadas. El fro fija y resalta el sabor. Por lo tanto es aconsejable sazonar con muy poca sal y pimienta. Al calentarlo se condimentar a gusto. 10. Las pizzas, empanadas y pasteles quedan deliciosos congelados y recalentados, ya que la textura de la masa adquiere el sabor de recin hecha.

CARNES
Adquirir carne fresca de buena calidad. Separar en piezas de alrededor de 1 k de peso y acondicionarlas en envases apropiados. Recuerde que la carne que se descongela, no se puede volver a congelar si no cambia de estado. (De cruda a cocida). El freezer no mejora la carne abombada o pasada, simplemente la conserva tal como est. BOLA DE LOMO ENTERA: demora 20 horas en congelar. BIFES: demoran 2 horas en congelar. Duracin 4 meses. HAMBURGUESAS: cocinarlas como salen del freezer, no descongelar. MILANESAS: cocinarlas como salen del freezer, no descongelar porque se sale el pan rallado. HGADO: congelar no ms de 2 meses. RIN: congelar no ms de 2 meses. CORAZN: congelar no ms de 2 meses. SESO: congelar de 20 a 25 das. ASADO DE TIRA: congelar por tiras 4 meses. Envolver muy bien los huesos. CHORIZO, MORCILLA, CHINCHULINES, MOLLEJA, TRIPA GORDA: 20 das

FRUTAS
Las frutas pueden congelarse, sumergidas en un almbar liviano, o bien espolvoreadas con azcar a la que se habr mezclado cido ascrbico. Deben estar en su correcto punto de maduracin, desechando las manchadas o golpeadas. Debemos conservar el color, textura y nutrientes de la fruta al congelarlas incorporando un antioxidante, como son el almbar o el cido ascrbico. Esta tcnica es eficaz, porque desactiva las enzimas y bloquea la oxidacin. El azcar rebaja el punto de congelacin y con ello ayuda a impedir la formacin de grandes cristales de hielo que podran romper las paredes celulares y las membranas de las frutas. FRUTILLAS EN ALMBAR: el almbar para la congelacin de 1 Kg. de frutillas lo realizamos con 300 g de azcar y agua para cubrir. Llevar al fuego y hervir 2 minutos. Si se desea colocar cucharadita de cido ascrbico. Este cido previene que las frutas se tornen oscuras, mantiene el sabor y agrega valores nutritivos, ya que es vitamina C. Una vez listo el almbar, poner las frutillas y cuando retoma el hervor, retirar del fuego y dejar enfriar adentro del almbar. Colocarlas en envases descartables por porciones y llevar al freezer. Se conservan 1 ao. Son ideales para tartas, ensaladas de frutas y copas heladas. FRUTILLAS, FRAMBUESAS Y GROSELLAS: lavarlas con agua fra y secarlas. Congelar en bandejas, luego embolsar por porciones. Por cada 5 tazas de frutas, espolvorear con 1 taza de azcar. Se conservan por 1 ao. ANAN: pelar y cortar en trozos, cubrir con un almbar liviano; o por 3 tazas de fruta espolvorear con 3 cucharadas colmadas de azcar mezclada con cucharadita de cido ascrbico. Se conserva 4 meses. DAMASCOS: lavar y descarozar dejndoles la piel. Cubrir con almbar liviano o con 1 cucharada de azcar por cada 5 cucharadas de fruta con 1 pizca de cido ascrbico. Se conservan 8 meses. CIRUELAS Y CEREZAS: aplicar el mismo procedimiento de los damascos, agregando un poquito de jugo de limn. Se conservan 10 meses. DURAZNOS: pelarlos con agua hirviendo, cortar, quitar el carozo y cubrir con almbar o 1 cucharada colmada de azcar con cucharadita de cido ascrbico por 1 taza de duraznos. Se conservan 8 meses.

PERAS: pelarlas con agua hirviendo, cortar, quitar las semillas y cubrir con un almbar liviano. Se conservan 8 meses. LIMONES, MANDARINAS, NARANJAS Y POMELOS: es mucho trabajo y no se justifica ya que ahora los tenemos todo el ao. BANANAS: no vale la pena ya que slo se conservan 20 das. KIWIS Y UVAS: igual que las bananas. MANZANAS: no vale la pena porque hay todo el ao. MELN: pelar y quitar las semillas. Cortar en tajadas de 3 cm y colocar en almbar. Se conserva 3 meses. SANDAS Y GRANADAS: no deben congelarse, porque desmerecen mucho al descongelarlas.

LCTEOS Y HUEVOS
Aunque los lcteos y huevos conservan perfectamente sus propiedades nutritivas, el resultado que se obtiene con su congelacin no es ptimo. Pero a pesar de ello veremos como algunos quesos, en general los duros y semiduros, admiten la congelacin. Segn la calidad, algunos quesos se astillan al ser descongelados. QUESOS: pueden ser congeladas las siguientes variedades Provolone, Gouda, Port Salut. Edam, Camembert, Mozzarella. Se conservan 6 meses. Se les retira la cscara. Se congelan en piezas de 100 150 g bien envueltos con materiales impermeables eliminando todo el aire. Para descongelar, bajarlos a la heladera. No descongelar a temperatura ambiente. Usarlos en 2 das. QUESO FRESCO (cuartirolo o mantecoso): bien cerrado se conserva 1 mes. LECHE: de buena calidad y pasteurizada. Se conserva 3 meses. RICOTA ENTERA: se conserva de 30 a 35 das. RICOTA DESCREMADA: Conservar algo ms de 35 das. MANTECA Y MARGARINA: en el mismo envase se conservan 6 meses. Pueden guardarse en porciones envueltas en polietileno el mismo tiempo. CREMA DE LECHE: congelada no puede utilizarse para hacer chantilly, pero s como manteca. CREMA CHANTILLY: no puede congelarse. S, pueden hacerse con manga pequeos copos. Congelarlos descubiertos y luego embolsarlos. Utilizarlos como adorno de postres o para poner en el caf. Para hacer esta chantilly, colocar cada 100 g de crema 1 cucharada colmada de azcar. FONDANT: no puede congelarse. GLAS REAL: no puede congelarse. HUEVOS CRUDOS: no pueden congelarse. Pero s por separado las yemas y las claras. YEMAS: ligeramente batidas pueden guardarse 10 meses. CLARAS: Batir ligeramente para romper el coagulo. Guardar 10 meses. HUEVOS DUROS: no se pueden congelar. En los rellenos en los que van picados pueden congelarse, pero no es lo ptimo.

PASTAS
Tenemos la posibilidad de congelar con xito toda clase de pastas frescas, por ejemplo: tallarines, ravioles, canelones, lasaas, capellettis, sorrentinos. Muchas de ellas no requieren descongelado previo, y pueden por lo tanto retirarse del freezer y cocinar de inmediato. Todas las pastas que ingresen al freezer es conveniente hacerlas con harina 4 ceros. RAVIOLES, OQUIS, CAPELLETTIS, SORRENTINOS Y TALLARINES se precongelan descubiertos en bandejas y una vez duros se embolsan. Se conservan 6 meses. Para descongelar introducir en agua hirviendo y cuando ascienden a la superficie colar o retirar con espumadera segn el tipo de pasta. LASAGNAS Y CANELONES: para descongelar pueden colocarse la noche anterior en heladera o llevar directamente a horno

precalentado. El tiempo de conservacin es de 6 meses.

PASTELERA
El freezer permite almacenar en condiciones ptimas gran variedad de masas, panes, tortas, tartas rellenas o no, masas de hojaldre, tapas de empanadas, pasteles, pizzas, arrollados, panqueques, roscas, etc. Ciertas preparaciones precocidas pueden ser utilizadas inmediatamente o resultan muy fciles de descongelar. POR EJEMPLO: la porcin de Torta extrada del freezer puede ser consumida en contados minutos, pues al poseer la masa medio graso, ste ayuda a su pronta descongelacin. TORTAS Y BIZCOCHUELOS: las tortas y bizcochuelos sin relleno deben congelarse tibios, y se descongelan a temperatura ambiente alrededor de una hora. TORTAS Y TARTAS RELLENAS DECORADAS: se precongelan destapadas y una vez rgidas y firmes se envuelven en las bolsas adecuadas para el freezer. DESCONGELADO DE TORTAS DECORADAS: todas las tortas decoradas con coberturas o cremas, deben bajarse del freezer a la heladera previamente desenvueltas, para evitar que la bolsa se adhiera y las deteriore. PIONONO: congelar tibio y descongelar dentro del mismo papel en que fue freezado. PANQUEQUES: lo ideal es congelarlos tibios con separadores entre cada uno. TARTAS: se pueden congelar en moldes de aluminio, y una vez rgidas retirar del molde y embolsar. Se pueden conservar crudas o cocidas, dulces o saladas. TARTAS CON FRUTAS: no congelar. MASAS QUE TENGAN FCULA DE MAZ: no congelar porque se quiebra la masa. HOJALDRE MASA CRUDA: guardar los discos con separadores. Cuando se retiran para usarlos se dejan a temperatura ambiente. HOJALDRE COCIDO: no se puede congelar. PANES: conviene congelarlos tibios en bolsas bien cerrados. Descongelan a temperatura ambiente. FACTURAS: conviene congelarlas tibias. No congelar las de hojaldre. PIZZAS: conviene congelarlas tibias con o sin salsa. EMPANADAS: se congelan sin tapar y cuando estn duras se embolsan. Todo lo que sea Pastelera conviene utilizarlo durante el mes de almacenado. Algunas podran dejarse 2 3 meses, pero ocupan mucho lugar en el freezer y realmente no vale la pena.

VERDURAS Las verduras de hoja para consumir en ensaladas, por ejemplo, lechugas, berros, radichetas, escarolas, apios, no se congelan ya que

pierden su lozana. Siempre deben ser consumidas frescas. BLANQUEADO DE VERDURAS El blanqueado es el procedimiento de coccin mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores nutritivos de los alimentos, especialmente de las verduras. Las hortalizas deben ser sometidas, antes de proceder a su congelacin, a un blanqueado. Esta coccin parcial y rpida, tiene la finalidad de detener las enzimas que causan la oxidacin de los vegetales y anular todos los microorganismos superficiales. REALIZACIN DEL BLANQUEADO Limpiar las verduras, cortarlas en porciones, colocarlas en una rejilla (colador grande) y sumergirlas en una olla con 8 litros de agua hirviendo con 3 cucharaditas de cido ascrbico (hasta 15 Kg. de verdura) . Dejar que el agua retome el hervor y a partir de ese momento se toma el tiempo del blanqueado indicado para cada caso. Escurrir las verduras y colocar en un recipiente con agua fra (para cortar el hervor). Cmo el agua debe estar siempre fra, si fuera necesario cambiarla. Escurrir bien y guardar. Veamos ahora cmo proceder con cada una en especial. ACELGA: hoja entera y sana, retirar las pencas, en colador sumergir en el agua hirviendo. A partir que retome el hervor dejar 30 segundos .Colocar en el agua fra. Secar con repasador y guardar. Una forma de hacerlo es colocarlas con separadores en una caja de ravioles. Se conservan 3 meses. ACELGA: para tartas, tortillas, bocaditos, rellenos, etc. Hervir durante 1 minuto. Llevar al agua fra. Escurrir bien apretando con las manos. Guardar en bolsas 3 meses. ZANAHORIA: cortar como para ensalada rusa. Llevar a hervir en colador 1 minuto. Enfriar y envasar. Se conservan 3 meses. ZANAHORIA EN BASTONES: desde que rompe el hervor dejar 1 y minuto. El punto justo es cuando al tomar un bastn entre los dedos pulgar e ndice comienza a doblarse pero no se quiebra. Enfriar y guardar en bolsas 3 meses. CHAUCHAS: igual que las zanahorias en bastones. REPOLLO: blanquear 1 minuto. Se conserva 3 meses. PAPAS: cortadas para ensalada rusa, blanquear 1 minuto. Enfriar y guardar. Se conservan 2 meses. PARA PAPA FRITA: pelar y cortar en bastones del tamao deseado, espolvorear con cido ascrbico. Por cada 1 y kilo de papas, 1 cucharadita. Embolsar. Se conservan 2 meses. BATATAS: pelar y cortar como para horno. Blanquear 2 y minutos. No enfriar. En caliente espolvorear con bastante azcar. Se conservan 4 meses. PARA BATATA FRITA: Cortar en bastones y espolvorear con cido ascrbico igual que para las papas fritas. BRCOLI: (en castellano Brcol o Brculi) blanquear los ramitos 1 y minutos. Enfriar y conservar 2 meses. ARVEJAS FRESCAS: blanquear 2 minutos. Enfriar y guardar 3 meses. CEBOLLA PICADA FINA: guardar en crudo en un vasito o bolsita de plstico. Guardar 1 mes. CEBOLLA PROCESADA: para guardarla no se procesa sola porque puede resultar amarga. Se procesa con un poco de tomate o morrn. Guardar en vasito o bolsita de plstico 1 mes. MORRN: cortarlos y retirar el tronquito y todas las nervaduras. Lavar y secar. Espolvorearlos con un poquito de cido ascrbico. Embolsar y guardar 2 meses. El fro los cocina ALBAHACA: lavar y secar con repasador cuidando de no romper las hojas. Colocar las hojitas con separadores en una caja de ravioles. Se conserva 3 meses. PEREJIL: lavar el manojo entero y secar muy bien. Embolsar. Se conserva 3 meses. Al retirarlo del freezer congelado, pasarle el palo de amasar y queda picado.