¿Qué es leudar?

Producir o incorporar gases en productos de panadería con la finalidad de aumentar su

volumen y dar forma y textura.

¿Qué es una levadura?

La levadura son hongos microscópicos que actúan como leudante en la elaboración de

panes. Su principal función es el proceso de fermentación, en el cual la levadura actúa
sobre los azucares y los convierte en dióxido de carbono gaseoso y alcohol.

Las levaduras actúan en un rango de temperatura de 26° a 46° , debajo de estas

temperaturas marcadas retardan su acción y arriba de los 64° la levadura muere.

Tipos de levaduras

Levadura prensada. Se la conoce también como levadura fresca, pues debe conservarse al
frío y viene prensada en bloques de pasta. Se la debe diluir en agua antes de usarla, y
suele estar compuesta por bacterias del tipo Saccharomyces cerevisiae.

Levadura deshidratada. Es la misma que la anterior solo que se le extrajo el agua

Levadura química. Mezcla de sustancias químicas, por lo regular suele ser bicarbonato de
sodio con crémor tártaro o acido tartárico.

El radio base de una masa en de 30 gr de levadura deshidratada por cada kilo de harina,
en caso de utilizar levadura prensada la cantidad se duplica, es decir 60 gr de levadura por
cada kilo de harina.

¿Cómo hacer que una levadura actúe o se active?

 Humedad. Sin agua no puede asimilar ningún alimento

 Azúcar. Es el principal alimento de la levadura
 Temperatura. Necesita de un ambiente cálido
 Oxigeno

¿Qué es la harina?

Se entiende como harina aquel polvo obtenido de la molienda de trigo la cual está
compuesta principalmente de agua, gluten, almidón.
¿Qué es el almidón?

El almidón está compuesto de cadenas de azucares o glucosa, es considerado un

carbohidrato que contienen algunos cereales y algunos tubérculos.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el
trigo, la cebada, centeno etc... El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa y
aporta la consistencia y esponjosidad de los panes.

Las proteínas que lo conforman son dos:

 las gliadinas , que aporta viscosidad y extensibilidad

 las gluteinas,son aglutinantes a la vez que elásticas

Principales ingredientes en la elaboración de pan y sus funciones.

 Azúcar. Es un ingrediente dulce que acelera la fermentación de la masa ya que

funciona como alimento principal de la levadura, proporciona sabor al pan,
acentúa los demás sabores y ayuda a proporcionar color a la corteza durante el
horneado.
 Sal Funciona como regulador durante la fermentación, debe cuidarse que no haya
contacto directo con la levadura porque la mata. proporciona sabor al pan,
acentúa sabores y ayuda a obtener un pan de miga más estable y vida larga.
 Mantequilla. Proporciona suavidad a la miga, humedad y un rico sabor. es de
origen animal, en la panadería se requiere sin sal.
 Margarina. Le brinda suavidad al pan en menor proporción que la mantequilla así
como humedad y sabor, es de origen vegetal y de igual manera se requiere sin sal.
 Leche. Se utiliza para darle humedad a la masa, ayuda a integrar todos los
elementos y aporta un poco de sabor. Por su contenido de grasa le da suavidad a la
miga de pan.
 Agua. Liquido fundamental para disolver e integrar los ingredientes, al contacto
con la harina y el amasado activa el gluten dándose elasticidad a la masa.
 Huevo. Es uno de los productos más importantes en proteína, Le da mejor textura
al pan, la masa queda suave y aterciopelada, Suaviza la masa y la miga, Le da al
pan mejor sabor, Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la
lactosa, atrapan el aire consiguiendo aportar elasticidad a las masas.
Diferencia entre margarina y mantequilla

La principal diferencia entre ambas es el origen ya que la mantequilla es de origen animal,

y la margarina de origen vegetal creada a partir de aceites y grasas hidrogenadas (las
cuales aumentan el colesterol y triglicéridos en la sangre, provocando enfermedades
cardiovasculares) para lograr que la margarina sea solida

El volumen nutricional es otra de las principales diferencias ya que la mantequilla posee

un 99% de grasas, superior que la margarina que posee un 80%

Respecto a las vitaminas y minerales la mantequilla al ser fuente natral de vitaminas A,D Y
E tiene más contenido que la margarina , como el magnesio , el calcio y el potasio.

Receta

Bollos rellenos de queso crema

 90gr de harina
 40 gr de levadura
 100 ml de agua templada

 500 gr de harina
 60 gr de azúcar
 1 cda de sal (12 gr)
 100 ml de leche
 2 huevos (1 para barnizar )
 60 gr de mantequilla
 180 gr queso crema
 Ajonjolí

1. Hacer pre fermento con la harina, levadura y agua templada y dejar reposar unos
minutos.
2. Formar una masa elástica con la harina, azúcar sal, leche y el huevo, e incorporar la
mezcla de fermento y posteriormente la mantequilla previamente en punto
pomada. Amasar hasta obtener una masa homogénea y tersa dejar reposar en un
sitio cálido cubierta con una manta o papel film.
3. Formar los bollos rellenarlos con el queso crema posteriormente colocarlos en una
charola para hornear dejar leudar por 10 minutos.
4. Barnizar con huevo o leche decorar con ajonjolí y hornear a 180°c durante 25
minutos.