UNAM

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

Análisis de productos agroindustriales

TRABAJO

Determinación de azucares reductores

DOCENTE:

Mg. Elías Escobedo Pacheco

ALUMNO:

Cristhyan franklyn Nina cornejo

MOQUEGUA – PERU
2019
I. OBJETIVOS

 Determinación experimentalmente la concentración de azucares

reductores por el método Fehling y tollens

II. FUNDAMENTOS TEORICOS

II.1. Determinación de azucares reductores

Aunque la determinación de azucares, especialmente glucosa, es crítica

en análisis clínicos, la cuantificación de algunas de estos azucares, como
los reductores (glucosa, fructosa, etc.) la cobrado gran importancia
también en el campo agroalimentario. El interés en análisis clínicos es
debido a que los carbohidratos o glúcidos son la principal fuente de
energía para el cuerpo, aunque también juegan un papel que afecta el
organismo de manera perjudicial cuando las personas padecen la
enfermedad diabetes mellitus. Pacientes con esta enfermedad deben
controlar de manera efectiva la cantidad de carbohidratos en los alimentos
que toman, por tanto, tan importante como el análisis de glucosa en
sangre es el análisis de azucares en los alimentos y bebidas. Otra utilidad
de la determinación de azucares es su control en los procesos de
producción de los alimentos para conocer el valor nutritivo de los
componentes digeribles de los mismos, donde los principales
carbohidratos son la glucosa, fructosa, la sacarosa, la maltosa, etc.

Los denominados azucares reductores son aquellos que presentan un

grupo carbonilo intacto en su estructura, a través del cual pueden actuar
como reductores con otras moléculas pequeñas, solubles en agua (glucosa
y fructosa) o cadenas, como el almidón y la celulosa, que se forman por la
unión de subunidades dl azúcar
La lactosa está formada por glucosa y galactosa. El OH del C1 en
posición b de la galactosa está unido al OH del C4 de la glucosa. Su
nombre sistemático es 4-O-(b-D-galactopiranosil)-D-glucopiranosa, o
abreviado, Ga(1b®4) G. Este azúcar se encuentra como tal en la leche.
II.2. Azucares reductores

Un grupo aldehído se oxida con gran facilidad a grupo carboxilo. Los

azúcares susceptibles de ser oxidados por agentes oxidantes suaves,
tales como el reactivo de Tollens (Ag+ en NH3 acuoso), el reactivo de
Fehling (Cu 2+ en tartrato de sodio acuoso) o el reactivo de Benedict (Cu
2+ en citrato de sodio acuoso), se denominan azúcares reductores
(reductor porque el azúcar reduce al agente oxidante).
Si se utiliza el reactivo de Tollens, se produce plata metálica como un
espejo brillante sobre las paredes del matraz de reacción o del tubo de
ensayo. Si se emplea el reactivo de Fehling o el de Benedict, un
precipitado rojizo de Cu2O es la señal de un resultado positivo.

II.3. Reacción de Fehling

Esta reacción es específica para azúcares con grupo reductores libres que
contienen un grupo carbonilo (C=O) la cual reducen la solución de Fehling.
La reacción de Fehling permite distinguir entre los azucares que contienen
un grupo carbonilo y aquellos otros que no contienen un grupo carbonilo
libre o potencial y son no reductores los disacáridos maltosa y lactosa
tienen grupos reductores libres, pero la sacarosa (tiene los dos carbonos
anoméricos formando parte del enlace que une los dos monosacáridos no
los posee, ya que se pierden los grupos reductores de sus componentes
cuando ésta es formada. La acción reductora se manifiesta mediante una
solución de sulfato cúprico (Cu SO) de color azul, se oxidará a óxido
cuproso (CuO) de color rojo la (R. Estereois) que precipita. En la reacción
de Fehling la coloración dependerá de la concentración de óxido de cobre y
ésta a su vez de la reducción del cobre; va desde verde, amarillo,
anaranjado o rojizo-Una turbidez verde-amarillenta en los resultados indica
un 0,1-0,3% de azúcar reductor-Un precipitado de color ámbar anaranjado,
indica más de un 1,5% de azúcar reductor
(Pinto, 2015)

II.4. Reacción de tollens

El reactivo de Tollens tiene importancia desde el punto de vista didáctico

no solo para identificación de aldehídos sino para el estudio de reacciones
redox y, sobre todo, para que los estudiantes se den cuenta de que una
forma de mantener los iones de plata en una disolución muy básica, para
que puedan reaccionar con los aldehídos, es formando el complejo
amoniacal. Para entenderlo, deberían escribir la reacción entre nitrato de
plata e hidróxido de sodio en disolución acuosa, pues así precipitaría el
hidróxido de plata (óxido de plata hidratado). Al tratarse de un sólido ya no
estarían presentes los iones plata en disolución y se dificultaría la reacción
con aldehídos. También es relevante el reactivo de Tollens a nivel
didáctico como un buen ejemplo de complejo, dado que se trata del catión
diaminplata (I).
III. MATERIALES Y METODOS
III.1.1. Materiales

 04 tubos de ensayo
 01 fiola 100 ml
 02 pipetas
 01 gradilla

III.1.2. Equipos

 Balanza analítica

III.1.3. Reactivos

 Solución de glucosa C6H12O6

 Solución de fructosa C6H12O6
 Solución de lactosa C12H22O11
 Agua destilada
 Reactivo Fehling A
 Reactivo tollens

III.2. Métodos

1. Preparar las muestras de la solución glucosa, fructosa, lactosa 100ml

al 5%
2. Transferir la solución con una cantidad de 2ml, 4ml, 6ml, cada tubo de
ensayo
3. Adicionar 1ml de reactivo de Fehling A cada tubo de ensayo

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

1. Reacción de Fehling

Solución glucosa, fructosa, lactosa

Se agrego al primer tubo de ensayo 2ml de glucosa, el segundo 4ml,
tercero 6 ml luego se adiciono 1 ml de Fehling cada tubo se agito y
finalmente se calentó

muestras peso tubo (gr)

1 14.902
2 14.378
3 14.524
 Los azucares Glucosa, fructosa
y lactosa dieron positivo a la
reacción de Fehling se
oxidándose del ion cúprico
complejado (azul intenso) se
reduce a oxido cuproso
(anaranjado o rojo ladrillo)

Al ser calentada obtenemos un cambio de coloración de color anaranjado

que, con el tiempo, ira sedimentado en el fondo del tubo

lactosa fructosa glucosa

A continuación, es llevada ala estufa para secar las

muestras muetras peso tubo final
1 15.221
2 14.796
3 15.007
Soluciones de las tres muestras al 5% en 100ml

Ecuaciones químicas con reacciones de Fehling

GLUCOS A (reaccion fehling)

muetras peso tubo incial peso tubo final azucar reductor (gr)
1 15.395 15.718 0.323
2 14.314 14.709 0.395
3 14.445 15.069 0.624

FRUCTOS A (reaccion fehling)

muetras peso tubo incial peso tubo final azucar reductor (gr)
1 15.171 15.257 0.086
2 14.653 14.844 0.191
3 14.356 14.591 0.235

LACTOS A (reaccion fehling)

muetras peso tubo incial peso tubo final azucar reductor (gr)
1 14.737 15.07 0.333
2 13.948 14.353 0.405
3 15.041 15.578 0.537
 Solución de lactosa

Solución de la fructosa

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

CO2 OH
OH H OH OH H
H C
+ CUSO4 COOH + CU2O
OH H OH H H C OH H OH H

H H H CO2Na H H

H OH H OH OH H H OH

Solución de la glucosa

CH2OH CH2OH

C = O CO2 C = O

OH C H H C OH C H
+ CUSO4 + NaSO4 + H2O + Cu2O
H C OH H C H C OH

H C OH CO2Na H C OH

CH2OH CH2OH

CHO CO2

H C OH CO2 H C OH

OH C H H C OH C H
+ CUSO4 + NaSO4 + H2O + Cu2O
H C OH H C H C OH

H C OH CO2Na H C OH

CH2OH CH2OH
Tabla de Munson y Walker expresado en mg

2. Reacción tollens

Solución glucosa, fructosa, lactosa

En los tubos de ensayo se agregó glucosa, 2ml, 4ml y 6ml a continuación, se agregó
1ml del reactivo tollens lo mismo para la fructosa y lactosa

muestras peso tubo (gr)

1 15.171
2 14.653
3 14.356
Al ser calentada
obtenemos un cambio de
coloración de color espejo
plata de cada tubo

lactosa fructosa galactosa

muestras peso tubo final

A1 2
continuación, es 1 15.257
llevada a la estufa para secar las muestras 2 14.844
3 14.591
 GLUCOS A (reaccion tollens)
muetras peso tubo incial peso tubo final azucar reductor (gr)
1 15.078 15.187 0.109
2 15.185 15.371 0.186 Tanto
3 14.444 14.738 0.294 en la
glucosa
como
FRUCTOS A (reaccion de tollens) en la
muetras peso tubo incial peso tubo final azucar reductor (gr) fructosa
1 14.902 15.221 0.319 es
2 14.378 14.796 0.418
3 14.524 15.007 0.483
evidente la formación de un espejo de plata, pero en la lactosa si bien se

LACTOS A (reaccion tollens

muetras peso tubo incial peso tubo final azucar reductor (gr)
1 14.828 14.931 0.103
2 15.043 15.242 0.199
3 14.342 14.645 0.303
presenta una coloración casi oscura no se observa claramente la formación
del espejo de plata, pero después de un tiempo empieza aparecer la
formación de la plata

Soluciones de las tres muestras al 5% en 100ml

Ecuaciones químicas con reacciones de Fehling

Ecuaciones químicas con reacciones de tollens

Solución de la glucosa

Solución de la lactosa
Solución de la fructosa

3.2.Discusión

 En la reacción de Fehling en la fructosa y glucosa y lactosa por presentar en su

estructura en grupo carbonilo que va a intervenir en la reducción de los iones
cúprico luego de añadir la solución de Fehling A se lleva a baño de maría y en
eso caso recién daría positivo a Fehling

 En la reacción de tollens el ion plata metálica se deposita en las paredes del

tubo evidenciando la formación de espejo de plata, esta reacción es positiva en
la glucosa por tener un grupo funcional aldehído y la lactosa porque es un
disacárido que tiene un grupo anomérico libre que, al contacto con el nitrato de
plata, se oxida el azúcar y se reduce la plata

V. CONCLUSION

 Se comprobo que la lactosa se calienta en presencia de un

compuesto reductor se forma oxido cuproso de (color rojo ladrillo)
posee azúcar reductor al cambiar de color aun que fue lenta el
cambio
 La reacción de Fehling es un tipo de prueba usada para identificar
azúcares reductores, la cual se fundamenta en el carácter reductor
del grupo carbonilo presente en el grupo funcional aldehído.
 Se comprobó que el reactivo de Fehling si identifica azúcares
reductores, ya que dio positivo el resultado con las soluciones de
glucosa, fructosa y lactosa debido q que éstas tienen un carbonilo
libre el cual permite la mutarrotación.

VI. BIBLIOGRAFIA
 Tobergte, D. R. (2013). Química de los azúcares.
 R. Estereois, R. H. (s.f.). CÓDIGO DE LOS AZÚCARES Lectinas: traductoras
del código de los azúcares Glucidoma.
 Pinto, G. M. (2015). El reactivo de Tollens: de la identifi cación de aldehídos a
su uso en nanotecnología. Aspectos históricos y aplicaciones didácticas.
 es.scribd.com/document/242369916/PRACTICA-N2-QUIMICA-ORGANICA-2-docx