Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DEL AZÚCAR, CONFITERÍA Y CHOCOLATERÍA

PRÁCTICA N° 01:
“DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
REDUCTORES EN JUGO DE CAÑA DE
AZÚCAR”

Alumna: Leydy Flores Ramos

Código: 2017-111059
Profesor: Msc. Sonia Susana
Pomareda Angulo
Curso: Tecnología del azúcar
Semestre: Noveno
Periodo académico: 2021-I Tacna-Perú
2021
 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES EN JUGO DE CAÑA

1 INTRODUCCIÓN
Los azucares son esenciales para la producción de energía en todos los seres vivos.
Aunque se asocia más comúnmente con la sacarosa que se encuentra en los alimentos de
sabor dulce, también los encontramos en la mayoría de las frutas y en casi todos los
aperitivos, alimentos procesados o bebidas con sabor.

Hay muchos tipos diferentes de azúcares. Algunos azúcares son azúcares simples con una
estructura simple. Se les conoce como monosacáridos. Algunos ejemplos comunes de
monosacáridos incluyen glucosa, fructosa y galactosa. Algunos azúcares se forman por la
unión de dos monosacáridos. Se les conoce como disacáridos. Algunos disacáridos
comunes son la sacarosa, la maltosa y la lactosa. Lo que usamos como azúcar de mesa se
obtiene de plantas como la caña de azúcar. Los azúcares se pueden dividir en dos grupos
según sus comportamientos químicos: azúcares reductores y azúcares no reductores. La
principal diferencia entre reducir y no reducir el azúcar es que los azúcares reductores
tienen grupos aldehído o cetona libres mientras que los azúcares no reductores no tienen
grupos aldehído o cetona libres.

2 OBJETIVOS
 Establecer la determinación de % de azúcares reductores en el jugo de caña.
 Conocer los fundamentos de azúcares reductores.

3 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1 Azúcar reductor
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de

glicación ó glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard (Tun
Velásquez, 2014).

Los monosacáridos o azucares simples: no pueden ser hidrolizados a moléculas más

pequeñas. Todos ellos son azúcares reductores, ejemplos:
 Fuente: (Bährle-Rapp, 2007)

El sufijo –osa se emplea en la nomenclatura sistemática de los carbohidratos para designar

un azúcar reductor, que es un azúcar que tiene un grupo aldehído o un grupo
αhidroxicetona.

3.2 Diferencia entre azúcar reductor y no reductor

Los reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas
ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre a la reacción con reactivo de Fehling y la
Reacción de Benedict. a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard. Es
decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarrotación, (cambio
espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas.
Los azúcares No Reductores son aquellos que cuando 2 monosacáridos iguales o
diferentes se unen forman un disacàrido, los disacàridos por condensación liberan una
molécula de agua y son azúcares no reductores se unen por enlaces glicosídicos de tipo
Alfa Beta ya que el grupo Oxidrilo ( OH ) de una hexosa se combina con el grupo Aldehído
( CHO ) de otra hexosa liberando 1 molécula de H20.

3.3 Método de determinación de azúcares reductores

El reactivo de Fehling es una solución alcalina de cobre (II), que oxida una aldosa a un
aldonato, y en el proceso es reducido el cobre, el cual precipita como Cu2O, de color rojo
ladrillo (Tun Velásquez, 2014).

Existen además algunas variantes de este método, que usan los reactivos de Nelson
Somogyi y Benedict, se utilizan todavía para determinar azúcares reductores en alimentos u
otros materiales biológicos.

En el proceso de oxidación del grupo aldehído de una aldosa a la sal del grupo ácido
carboxílico, el agente oxidante es a su vez reducido, por lo que a las aldosas se les conoce
también como azúcares reductores. Las cetosas también son azúcares reductores, puesto
que son isomerizadas a sus correspondientes aldosas bajo las condiciones alcalinas de la
reacción de Fehling. El reactivo de Benedict que no es alcalino, reacciona sólo con las
aldosas y no con las cetosas. Un método sencillo y específico para la oxidación cuantitativa
de la D-glucosa a ácido D-glucónico hace uso de la enzima glucosa oxidasa, que da lugar a
la formación intermedia de la lactona-1,5 del ácido. La reacción es utilizada comúnmente
para medir la concentración de glucosa en alimentos y otros materiales biológicos, incluida
la sangre (Fenema, 2000).

La prueba de Fehling o la prueba de Benedict puede usarse para identificar la presencia de

un azúcar reductor en una muestra determinada. El cu+2 Los iones en el reactivo de
Fehling o el reactivo de Benedict se reducen a Cu2O. La formación del Cu.2O precipitado
indica la presencia de un azúcar reductor[ CITATION Saw \l 3082 ].

Tabla 1. Reactivos para la determinación de azúcares reductores

Solución de Contiene un complejo de ion cúprico y ácido tartárico, oxida los

Fehling aldehídos a una sal de ácido carboxílico formándose un precipitado
de óxido cuproso (color rojo).
Solución de Complejo de ion cúprico y ácido cítrico, reaccióna de un modo
Benedict similar.
Reactivo de Preparado haciendo reaccionar una solución de nitrato de plata con
Tollens hidróxido amónico, reacciona oxidando a los aldehídos a sales de
ácidos carboxílicos, pero no a las cetonas, y formando un espejo de
plata. Los espejos de plata se fabrican por un proceso semejante.
Reactivo de Obtenido al tratar la fucsina (de color magenta) con ácido sulfuroso,
Schiff reacciona con los aldehídos y reaparece el color magenta.
3.4 Azucares reductores de la caña de azúcar
En la caña, el agua representa entre 73% y 76%. Los sólidos totales solubles (brix, % caña)
varían entre 10% y 16%, y la fibra (% de caña) oscila entre 11% y 16%. Entre los azúcares
más sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa (azúcares reductores), que existen en
el jugo de cañas maduras en una concentración entre 1% y 5%. La calidad del azúcar crudo
y de otros productos —como el color y el grano (dureza) de la panela— dependen, en parte,
de la proporción de estos azúcares reductores, los cuales cuando aumentan por causa del
deterioro o falta de maduración de la planta, pueden producir incrementos en el color y
grano defectuoso en la panela (Clarke et al., 1986).

Los principales componentes de la caña de azúcar:

4 DESCRIPCIÓN DE LOS VIDEOS
Video 1: Determinación de azúcares reductores en vino blanco

Link: https://www.youtube.com/watch?v=1hNvDhbk0Ag

- Se toman 45 ml de vino en un vaso precipitado

- Se agrega 5 ml de acetato de plomo al 25% para precipitar las sustancias
interferentes
- Agregar carbón para decolorar la muestra, homogenizar y reposar por 10 minutos.
- Filtrar la muestra con un papel filtro y embudo a un vaso precipitado

- En un Erlenmeyer colocar 15 ml de reacción de Fehlinig sometido a un mechero,

cuando comienza el hervor comenzar la titulación por medio de una bureta 3 gotas

por segundo
- Cuando el reactivo cambie de azúl a celeste pasado 1 minuto y medio, agregar 3
gotas de azul de metileno.
- Titular a razón de 1 gota cada 3 segundos, hasta que pase de azúl a amarillo (no
debe superar el minuto)
 - Se observa el gasto de la probeta, debe estar cerca a 8,2. Si la muestra tiene mucha
cantidad de azucares se realiza diluciones para que el gasto sea cercano a ese
valor.

Video 2: Identificación de azucares reductores y no reductores

Link: https://www.youtube.com/watch?v=d0d1fh_YvRg

Materiales: 8 tubos de ensayo, gradilla, baño María, pinza para tubos de ensayo, tripié

Reactivos: Reactivo de Fehling (1:1), Lugol, solución al 1% de glucosa, fructosa, sacarosa y

almidón

Procedimiento:

- Marcar los tubos del 1 al 8: los primeros 4 se usarán para la prueba de Fehling y los
demás para la prueba de lugol
- Adicionar a cada tubo (1-4) cada uno de las soluciones problema y agregar 2 ml de
reactivo de Fehling y agitar.
- Llevar los tubos a baño maría por 5 minutos
- La reacción es positiva al aparecer una coloración naranja o rojiza o precipitado rojo
que indica la presencia de azucares reductores. El tubo con glucosa y fructosa
reaccionaron positivo a la prueba, los tubos con sacarosa y almidón no

reaccionaron.
- Para la prueba de lugol adicionar 1 ml de solución problema (5-8)
- Agregar 2 gotas de lugol. El tubo con almidón fue el único en cambiar su coloración
(positivo a la prueba), esta prueba determina la presencia de almidón.
Video 3: Prueba de Fehling

Link: https://www.youtube.com/watch?v=Loaa_agy5WU

- Se tienen glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, sacarosa y almidón

- Tomar 1 ml de cada uno de las muestras
- Luego se procede a añadir las soluciones de fehling A y B 0,5 ml de ambos
- Se lleva a baño maria por 5 minutos a 60°C
- Si el azúcar era reductor , cambia de color de azul a rojizo, indica positivo a la
prueba fehling
- Las 4 primeras soluciones reaccionaron positivo a la prueba (fructosa, glucosa,
maltosa y las ultimas 2 reaccionaron negativo: sacarosa y almidon determinando que
estos ultimos no son reductores.
- Se oxido el grupo carbonilo hasta formar acidos carboxilicos

Video 4: Reactivo de Benedict

- Las aldosas son azucares reductores, las aldosas son azucares no reductores
- Los azucares reductors son los que tienen un grupo oH libre, en esta practica se
determinara si la muestra contiene azucares reductores o no reductores
- Reactivo de benedict, agitador, balanza, probeta, baño maria
- Preparacion de la muestra: fructosa, glucosa, maltosa sacaraosa
- 0,1 g de las muestras, disolver con 10 ml (en un probeta), pasar a un biker, rotular,
realizar con cada muestra
- El reactivod de benedict esta formado con ion cuprico
- |-2mlebenedict a baño maria por 5 -10 minuto
- El reactivo de benedict es un agente oxidante y el azucar es un agente reductor, el
oxido cuproso es lo que se forma de color rojo.

5 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales:

- Matraz de fondo plano resistentes al calor de 300 a 400 ml de capacidad

- Ureta de 50 ml graduada en 0,1 ml
- Pipetas de 5 y 10 ml

Reactivos:

- Disolución de Fehling “A”: se disuelven 69.28 g de sulfato de cúprico pentahidratado

y se diluye a 1000 ml con agua destilada.
 - Disolución de fehling “B”: se disuelven 346 g de tartrato de potasio y sodio
tetrahidratado y 100 g de hidróxido de sodio en agua destilada y se diluyen hasta
100 ml.
- Disolución de Glucosa al 0.25%.

6 PROCEDIMIENTO
Determinación del título de Fehling

- Pesar exactamente 0.25 g de glucosa anhidrida (desecada previamente)

- Disolver en agua y completar para 50 m
- Pipetear 5.0 ml de solución de fehling A y 50 ml de B en erlenmeyer de 250 ml
- Adicionar 50 ml de agua destilada y calentar hasta ebullición.
- Abastecer una bureta con solución padrón de glucosa y titular la solución fehling
manteniendo la temperatura en constante ebullición, hasta la formación de un
precipitado rojo, con desaparecimiento total de la coloración azul (sobrenadante
incoloro)
- Calcular el titulo o factor (g de glucosa correspondiente a 10 ml de soluciones A y B)

Determinación del análisis

- Se miden 5 ml de felhing B y 5 ml de felhing A y se agrega la cantidad necesaria

agua destilada (aproximadamente de 70 a 80 ml.)
- Se hace una adición inicial de Jugo de la bureta de 1 o 2 ml de tal forma que sea
menos del título observado en la prueba.
- El matraz es colocado sobre un calentador hasta que comience la ebullición dentro
de 2 min 30 seg aproximadamente.
- El matraz no debe ser retirado de la fuente de calor durante el procedimiento. Se
deja que la disolución hierva exactamente 2 minutos, en cuyo momento se agrega
disolución de Azul de Metileno (3 a 4 gotas) al contenido del matraz.
- La disolución debe asumir un color azul bien definido y, si persiste el color rojizo
original, ello indica que la disolución es deficiente en cobre. En este caso, se repite
la prueba, comenzando con menos disolución menor de jugo, a fin de establecer un
exceso de cobre.
- Si la disolución permanece azul, se prosigue la prueba con la adición de disolución
de jugo de la bureta en pequeños incrementos, inicialmente de 0.2ml, después de
0.1 ml y finalmente en gotas, hasta alcanzar el punto final, lo cual es indicado por la
desaparición del color azul, asumiendo la disolución el color rojizo asociado con una
suspensión de óxido cuproso.
7 CÁLCULOS
a) Determinación del título de Fehling

0,25 g glucosa ⟶ 50 ml de agua destilada

X ⟶ 9,6 ml gasto de solución padrón glucosa

0,25 ×9,6
x= =0,048
50

F = 0,048 g para producir la solución de Fehling.

b) Cálculo para determinar azúcares reductores

V 1× f
%A :R ≔ x 100
V 2× P

Donde:

V1: Volumen del balón utilizado (100,250, 500)

F: factor de la solución de Fehling C.

V2: Volumen de solución de azúcar reductor gastado de la bureta

P: Peso de la muestra utilizada.

Resultado:

100 ×0,048
%A : R ≔ x 100
8,2× 4

%A :R ≔ 0,15

8 CONCLUSIONES
Para la determinación de azucares reductores se requiere de clarificar la muestra de jugo de
caña para eliminar las impurezas y sedimentos que se puede hacer mediante la adición de
acetato de plomo y carbón para su filtración

Los métodos de determinación de azucares reductores se puede realizar con los reactivos
de Fehling, Benedict, Tollens, Schiff
Un azúcar reductor es todo azúcar con un grupo carbonilo en su estructura, el cual puede
funcionar como aldehído o cetona según su ubicación en dicha estructura. Se llaman
azúcares reductores porque poseen la capacidad de reducir otros compuestos gracias a la
alta reactividad del doble enlace del oxígeno.

9 CUESTIONARIO
a) Investigue la técnica de determinar un azúcar invertido
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa en los elementos
básicos que la componen: glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de
forma provocada por una reacción química
Se obtiene a partir del hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede
llevarse a cabo mediante tres métodos:
- Por enzima invertasa.
- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). Se prepara
un almíbar (jarabe de sacarosa) y se acidifica utilizando ácido cítrico, como
resultado se elimina un punete de oxígeno transformando la solución acuosa
de sacarosa en una solución acuosa de glucosa+fructosa.
La hidrólisis ácida de sacarosa es el método en el que se basa la producción
de jarabes de azúcar invertido, sin embargo, este método puede producir
caramelización, “off flavored” y colores en el azúcar invertido (Catana et al.,
2005).
- Pasando la solución por resinas sulfónicas.
b) Investigue acerca de la obtención de jarabes invertidos por vía enzimática.
La hidrólisis enzimática se emplea frecuentemente para azúcares que contienen
gran cantidad de cenizas, pues se necesitaría mucho ácido para vencer el efecto
amortiguador de esas sales. Esta inversión se efectúa mediante la acción de las
hidrolasas invertasa o invertina, las cuales generalmente son preparados
comerciales que se obtienen de levaduras, generalmente a partir de una cepa de
Saccharamyces cerevisae.
La hidrólisis enzimática de la sacarosa proporciona una herramienta adecuada para
superar los problemas de caramelización, y producción de “off flavoreds” y colores
en el azúcar invertido, ya que el proceso se realiza en condiciones moderadas de pH
(4-5) y temperatura (35-50 °C) en comparación con las utilizadas en la hidrólisis
ácida pH de 2 y 75 °C (Catana et al., 2005). En la hidrólisis enzimática de la
 sacarosa con invertasa se evita la producción de compuestos coloreados generados
por la oxidación y no requieren de tratamientos de decoloración (Combes y Monsan,
1983), también se evita la formación de sabores indeseables resultado de la
hidrólisis ácida (Kotwal y Shankar, 2009).
c) Elabore una lista nutrida de los jarabes invertidos en la industria de alimentos
y la función que cumplen en cada caso
El azúcar líquido invertido tiene mayor poder endulzante que el azúcar común,
aproximadamente un 30% más.
- En la elaboración de alimentos o repostería como tortas, tartas, budines, etc.,
se debe reemplazar la cantidad de azúcar que dice la receta por 40% de
azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido.
- El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas
de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el
azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad
de los productos en los que se aplica.
- El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la
dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. 

d) Realice un paralelo entre miel de abejas y jarabe invertido

El azúcar invertido es un almíbar que contiene una mezcla de los siguientes

azúcares: un 25% de azúcar de mesa (cuyo nombre técnico es sacarosa) y un 75%
de una mezcla de glucosa y fructosa, disueltos en algo de agua (por eso es un
almíbar)
10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Sawakinome. (s.f.). Diferencia entre azúcares reductores y no reductores. Obtenido de
https://es.sawakinome.com/articles/science/difference-between-reducing-and-
nonreducing-sugar.html

Bährle-Rapp, M. (2007). Carbo. Springer Lexikon Kosmetik Und Körperpflege, 90–90.

https://doi.org/10.1007/978-3-540-71095-0_1657

Tun Velásquez, E. (2014). Evaluación de un método espectofotométrico diseñado para la

cuantificación de glucosa, fructosa y sacarosa en mieles utilizadas para la producción
de alcohol etilico, como alternativa de sustitución de un método por cromatografía
líquida de alta resolució (Universidad de San Carlos de Guatemala). Retrieved from
http://www.repositorio.usac.edu.gt/1641/1/22Tg%28499%29Ali EDUARDO TUN
VELASQUEZ.pdf

Fennema, O.R. 2000. Química de los alimentos. 2 ed. Zaragoza España. Edit. Acribia S.A

Clarke, M. A.; Blanco, R. S.; y Godshall, M. A. 1986a. Colorant in raw sugars. Proceedings.
Intern. Soc. Sugar Cane Technol. (ISSCT) 2:670-682.