La Papa: Valor Nutritivo y Sanidad Alimentaria La papa es un tallo subterrneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono,

vitaminas y minerales. La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatolgico, se puede inclur en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amilceos. Solas o acompaando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminudo en los pases desarrollados durante las ltimas dcadas debido, de forma anloga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte los desequilibrios nutricionales de las personas. La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. La mayora de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en realidad, aporta ms nutrientes que energa al organismo. Resumiendo, la papa es:

Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. tambin contiene vitaminas del complejo B. Rica en algunos minerales, como el potasio. Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud. Virtualmente libre de grasa. Casi libre de azucares solubles. De baja densidad energtica la papa llena con muy pocas caloras. Una toma diaria de 150 300 gr. de papa proporciona slo 4 8 % de las caloras requeridas por un adulto. Rpidamente digerible. Una fuente de protena de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminocido esencial.

2- Distribucin de los principales componentes de la papa.

3- Descripcin de los principales componentes de la papa Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubrculo se encuentra en forma de

almidn azcares y otros polisacridos. El 75 % de la materia seca de la papa est compuesta por almidn. Cuando la papa se consume caliente, el almidn es rpidamente digerido por el organismo; si se consume fra, la digestibilidad del almidn se reduce. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel. La concentracin de azcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los ms importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubrculo). El valor de la protena no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayora de las protenas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la mdula (zona central). Como fracciones proteicas ms abundantes se destacan las albminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%). Lpidos. El porcentaje de lpidos o grasa cruda en la papa en fresco es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (cidos ascrbico y dehidroascrbico), adems de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite estn presentes en pequeos trazos. Una papa cocinada pierde entre un 18 24 % de vitamina C a travs de su pellejo, sin el, la prdida puede estar entre un 35 50%. Aun as, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porcin de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina. Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fsforo, cloro, azufre, magnesio y hierro. Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenlicos, la mayora de los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminocidos y protenas con carbohidratos, lpidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento. Glicoalcaloides. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicacin en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, acta como un aviso para que no se siga consumiendo. Efectos de los fenoles en la salud. Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud: Los compuestos fenlicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que estn presentes en su pellejo. El cido clorognico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciacin de cncer. Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de

glucosa presentes en la sangre. 4- Formas de Consumo. Los tubrculos de papa tiene diversos usos, as en la alimentacin humana el producto se consume fresco o procesado. Dentro de los productos procesados se tiene papas chips (hojuelas), French Fries (bastoncitos fritos), prefritos congelados, purs, harinas de papa, papas deshidratadas, almidn y sus derivados como dextrinas, alcoholes. En la alimentacin animal se tiene consumo fresco crudo y/o precocido, deshidratado, subproducto industrial como el bagazo proveniente de la obtencin de almidn. En la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas, presentes en los restoranes de comida rpida y lo est haciendo aumentar fuertemente la industria de productos procesados. El valor nutricional de la papa va a depender lgicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calrico 4-5 veces superior al valor calrico de las papas guisadas o arrugadas. Adems en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel es especialmente rica en minerales, protenas, vitaminas hidrosolubles y fibra.
CAPITULO 2

1- La Papa: una riqueza histrica. Sano alimento Una papa de regular tamao contiene aproximadamente la mitad de la vitamina C requerida por un adulto diariamente. La papa es muy baja en grasa, posee solamente el 5 por ciento de la que posee el trigo y un cuarto de las caloras de un pan. Una papa cocida tiene ms protenas que el maz y duplica su calcio. La papa (solanum tubero-sum) se origin en las alti-planicies de Amrica del Sur, donde es consumida desde hace unos 8.000 aos. Los conquistadores espaoles llevaron el tubrculo a Europa a fines del siglo XVI, como una curiosidad botnica. En el siglo XIX, su cultivo se haba extendido a todo el continente, proporcionando comida abundante y barata a los trabajadores de la revolucin industrial. Actualmente, la papa es el cuarto cultivo alimenticio ms importante del mundo, con una produccin anual cercana a los 300 millones de toneladas. Hoy en da, ms de un tercio de la produccin global proviene de los pases en desarrollo, comparado con un 11 por ciento a inicios de los 60. el CIP ha jugado un papel muy importante en este aumento, al suministrar recursos para los agricultores ms mejoradas especialmente para las condiciones especficas de los pases en desarrollo. La papa es un recurso primordial para la alimentacin de los pueblos de la tierra. Junto con el maz constituy la alimentacin bsica de los habitantes del mundo precolombino especialmente los del imperio incaico a la papa. La arqueologa hace remontar la utilizacin de la papa a casi trece mil aos atrs y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuo. Los conquistadores espaoles encontraron la papa ya en estado domstico, es decir que poda ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria. Desde la parte centrooccidental de Mxico, Centro Amrica, Colombia, Per, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubrira inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de las ms diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.

2- La papa y la literatura Los espaoles fundamentan con muchos lujos literarios la difusin de la papa. Pedro de Ciega de Len, segundo de Francisco Pizarro, en La Crnica del Per, escriba: De los mantenimientos naturales fuera del maz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual despus queda tan tierno por dentro como castaa cocida; no tiene cscara ni cuesco ms que lo que tiene la turma de la tierra; porque tambin nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni ms ni menos que la amapola; hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman guinua. Luego, en otro lugar de la misma obra aade: El principal mantenimiento de ello s es papas, que son como turmas de tierra, segn otras veces he declarado en esta historia, y stas las secan al sol y guardan de una cosecha para otra; y llaman a esta papa, despus de seca, chuo, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias, como otros muchos deste reino, para regar sus campos; antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino se hallan con este mantenimiento de las papas secas, y muchos espaoles enriquecieron y fueron a Espaa prsperos con solamente llevar deste chuno a vender a la minas de Potos. Francisco Lpez de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552 cita que la gente vive en el Collao por cientos de aos y comen ciertas races similares a las trufas que ellos llaman papas El padre Jos de Acosta de laCompaa de Jess (1540-1600) fundador de la biogeografa de la Amrica hispana del siglo XVI, en su Historia Natural y Moral de las Indias, publicada por vez primera en Sevilla en 1590, seala que usan los indios otro gnero de races que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y djanlas secar bien al sol, y quebrndolas hacen lo que llaman chuo, que se conserva as muchos das, y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratacin la de este chuo para las minas de Potos. Cmense tambin las papas as frescas cocidas o asadas, y de un gnero de ellas ms apacible que se da tambin en lugares calientes, hacen cierto guisado cazuela, que llaman locro. En fin, estas races son todo el pan de aquella tierra y cuando el ao es bueno de stas, estn contentos, porque hartos aos se les aublan y hielan en la misma tierra; tanto es el fro y destemple de aquella regin. Gracilazo de La Vega El Inca (1539-1816) nacido en el Cusco, hijo del capitn espaol Sebastin Gracilazo de la Vega y Vargas y de la princesa cusquea Isabel Chimpu Ocllo. En sus Comentarios Reales en 1609 tambin menciona la papa y su deshidratado el chuo: Otras muchas legumbres cran debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estriles de zara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve de pan, cmenla cocida y asada, y tambin la echan en los guisados; pasada al hielo y al sol para que se conserve, como en otra parte dijimos, se llama chunu. Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de la mano, cmenla cruda porque es dulce, cocida en sus guisados, y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azcar parece conserva, porque tiene mucho dulce; entonces se llama caui. Otra hay semejante a sta en el talle, que no en el gusto, antes contraria, porque toca en amargo, y no se puede comer sino cocida, llamada aus. Dicen los indios que comida es contraria a la potencia generativa; para que no les hiciese dao, los que se preciaban de galanes tomaban en la mano una varilla o un palillo mientras la coman, y comida as decan que perda su virtud y no daaba yo les o la razn y algunas veces v el hecho, aunque daban a entender que lo hacan mas por va de donaire que no por dar crdito a la burlera de sus mayores. Otros llamados piratas, como Drake en el 1578 y Cavendish en 1587, asolando las costas chilenas tuvieron la oportunidad de llevarse algo de papas en sus botines. Entre los Conquistadores espaoles y los Piratas ingleses e irlandeses entonces surge una cuestin de hegemona: Quin fue primero a introducir la papa en Europa? A travs de los espaoles seguramente desde Per, va Cartagena de Las Indias, de aqu va terrestre al Atlntico y por mar a las Islas Canarias, Espaa. Con los escurridizos piratas probablemente por la

extremidad sudamericana. Pero segn un misteriosa publicacin annima inglesa ya se habla que en 1565 se habran enviado como regalo unos tubrculos a Felipe II desde Cuzco y que el rey gentilmente los remiti al Papa.Este con dos tubrculos, al famoso botnico de la poca, Carolas Clusius que la represento en varias lminas con dibujos y la introdujo en los Pases Bajos en 1588 de aqu el principio del cultivo de la papa en toda Europa. Por conocimientos de los dibujos de Clusius, la primera descripcin fue hecha por el botnico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596, designndola con el nombre de Solanum tuberosum, nombre cientfico definidamente aceptado. 3- La papa en Argentina. En el 1872 haba un total de alrededor 2360 hectreas sembradas de papas con Santa Fe como la ms importante. Tambin en el sureste de la provincia de Buenos Aires se vena adaptando la tierra para el cultivo concentrado de la papa, tanto que en el 1895 se reconoce oficialmente la zona del partido Balcarce con una superficie de 21.000 hectreas dedicadas a la produccin del tubrculo. En 1910 llega a 51.00 hectreas y en 1919 alrededor de 160.000, -Hoy se calcula en Argentina una produccin de 3.000.000 de toneladas con un rinde promedio de 30-35 ton/ha para una superficie de cultivo de aproximadamente 85000 ha. Las primeras semillas fueron importadas de Europa, luego se produjo nacionalmente, hasta 1935, cuando un afido destruyo casi totalmente la cosecha. Desaparecieron as la variedad Chaquea y Blanca locales. Otra vez se importo semillas de Europa y Estados Unidos.

Mas detalladamente en la provincia de Buenos Aires se produce una papa semi tarida en los partidos de Balcarse, general Alvarado, General Pueyrredn, Lobera, Tandil, en menor grado, General Madariaga, Necochea y Mar Chiquita. El sur de la provincia de Santa Fe y el norte de la provincia de Buenos Aires la produccin se concentra en Rosario, Villa Constitucin, San Lorenzo e Iriondo, San Nicols, Ramallo, Baradero, Zarate y Campana, con un. En la zona de Crdoba, la parte occidental de San Alberto y San Javier. En una zona central y noreste en Ro Primero, Ro Tercero, Totoral, Santa Maria, Punilla, Cruz del Eje Ischilin. Todas estas zonas tiene adecuado sistema de riego para el cultivo de la papa. En la zona sur, Ro Cuarto La zona de Mendoza incluye General Alvear, San Rafael, San Carlos, Tunuyan, Tupungado, Lujan, Junn, Las Heras, Guaymallen, Maip, Rivadavia, Santa Rosa, San Martn. La irrigacin es fundamental. La zona de produccin de la papa en Argentina pueden dividirse en el tiempo de cosecha como temprana, semi temprana, semi tarda y tarda, correspondiendo aproximadamente a: Cosecha temprana con cosecha entre octubre y noviembre en Tucumn. Semi temprana concentrada en Crdoba con cosechas entre noviembre y diciembre. Semi tarda con cosechas de marzo a abril pudindose conservar hasta octubrenoviembre. Es la parte del sureste de la provincia de Buenos Aires, tecnolgicamente avanzada y con alto rinde. Cosecha tarda ejecutada en mayo y junio en la zona central.

Las variedades ms importantes de papa en Argentina son Spunta y Kennebec. La primera de origen holands y la segunda de origen canadiense. Otras variedades en cultivo en la actualidad, principalmente para la industria: Shepody, Innovador, Ranger Russet, Russet Burbano, Ramos y Asterixa, Caerla.
CAPITULO 3

Las recetas ms comunes con papa.

La papa como alimento bsico, equilibrado, liviano y econmico.

En la comunicada e influenciada sociedad moderna, la papa tiene mala fama en cuanto a su tendencia a engordar a las personas que la consumen. En la dieta diaria se elimina el pan, la pasta y la papa. Pero ni el pan, ni la pasta, y menos la papa engordan. Cien gramos de

papa tiene tan pocas caloras como una manzana, pero si usted la hacen pur y le agrega un pan de manteca, entonces Qu culpa tiene la papa? A veces, inmerecidamente la papa se asocia a presagios de malas enfermedades, casi con el fantasma del traspaso a la eternidad Pero la noble y generosa papa siempre nos espera. Nos espera para reforzar nuestro organismo despus de una enfermedad, para nutrirnos cuando nuestro estomago se encuentra en estado delicado, cuando necesitamos carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales de fcil incorporacin, baratos y al alcance de la mano. Y cuando estamos bien, nos da una de las mas grandes felicidades como plato de comida: huevos fritos con papas fritas, papas al horno, pur batido con leche y manteca y nuez moscada, croquetas, panqueques, etc.

Las papas fritas.

Cuando de papas se trata, todo es historia. Y alguien siempre se lleva un laurel. Se dice que las famosas papas fritas que empleamos en los copetines, las finitas y crocante,fueron originalmente llamada papas saratoga, ciudad esta de un cocinero indio llamado George Crumb que tuvo la brillante idea de rebanar las papas muy finas y frerlas rpidamente en manteca bien caliente. Imagnese el impacto que pudo haber hecho en los paladares de los americanos primero y de los occidentales en general, este gustazo a grasita que tanto nos prohbe nuestra conciencia y los insoportables mdicos. Se dice tambin, que unos aitos antes de Crumb, el inventor del pararrayos estuvo de visita a Pars, Francia, en 1784, la tierra de Antoine Augustin Parmentier quien en honor al husped hizo servir papas fritas en bastones. Benjamn no se impresion mucho del tubrculo proveniente de Sudamrica y las papas fritas no tuvieron ningn impulso gastronmico. Tena 78 aos y pudo haber infludo A reparar el tiempo perdido por Franklin, otro grande norteamericano, el presidente Thomas Jefferson, hace casi dos siglos, en una cena oficial en la Casa Blanca incluyo que se sirvieran papas fritas. Apetitosas, calentitas y crocantes papas fritas, boom de la noche y comentario obligado en las tertulias washingtoniana. Desde entonces las papas fritas se arraigaron en las firmes costumbres de los habitantes de Estados Unidos.

Una manera perfecta y conveniente de hornear las papas.

Por ejemplo, tome dos kilos de papas, plelas, crtelas en discretos trozos y pngalos en una asadera del tamao adecuado. Agrguele una o dos cebollas cortadas, sal y aj molido, algo de organo. Roce con aceite de girasol de primera presin, o de oliva, para emprear bien todas las papas, y ahora, espolvoree con dos o tres cucharas de pan rallado fino. Aqu esta el secreto! Mezcle todo y hornee a 200 C. vigilando y removiendo las papas una o dos veces durante la coccin hasta tenerlas bien doradas y tiernas por dentro.

El pur de papas.

La formula del pur la descubre cada uno. Siempre con los mismos ingredientes: pur de papas, manteca, algo de leche, sal y especias como pimienta y nuez moscada. Pero la variacin y la calidad y la incorporacin sabia de cada ingrediente hacen al resultado final. El pisado de la papa y el batido lo personaliza.

Empanadas de jamn y queso

Uno de los inconvenientes de las empanadas al horno de queso o que contienen queso es la inevitable salida al exterior del mismo, quedando una pobre tapa llena de nada. En ayuda y para no preocuparse del problema, asoma nuestra papa cotidiana. Escoja siempre papas aptas para ser fritas. Cada pas tiene su variedad. En Argentina las papas que se encuentran en fruteras y verduleras generalmente responden a las exigencias de una buena fritura. Pele las papas, crtelas a lo largo en rebanadas y luego forme bastoncitos. Sumrgelos en un amplio bol con agua fra una media hora escrrelos y djenlo secar bien en un colador.

Empiece a frerlos, poca cantidad a la vez, en un sartn con abundante aceite a 190 C o en una freidora domstica o en una improvisada con una cacerolita y canasto de alambre. Fra y squelos antes que se doren y pngalos a escurrir sobre una ancha fuente inclinada o canasta. De esta manera los bastoncitos de papas estn blanqueado o marcado. Djenlos enfriar o puede guardarlos en heladera unas horas hasta el momento de decidir comerlos. Con un aceite bien caliente refra los bastoncitos de papa, siempre poca cantidad, hasta que se doren. Escrrelos y colquelos sobre papel absorbente. Sale superficialmente y sirva caliente. Si quiere probar una nueva forma de degustar las papas fritas, salpquelas con gotas de jugo de limn fresco.

Las papas hervidas

Una manera perfecta y conveniente de hervir las papas. En una olla con abundante agua sumerja las papas con la cscara previamente lavada. Lleve a la ebullicin con fuego moderado, es decir, las papas debe absorber calor tan despacho como el agua vaya elevando su temperatura hasta hervir. Bajar al mnimo el fuego para mantener apenas la ebullicin. Las papas se cocinaran uniformemente, sin cuartear sus cscaras. El momento para apartarlas depende de su destino. Si son para servirlas como para al natural, en rodajas, es preferible sacarlas todava firme. Un palillo puede indicarle su punto. Si su fin es hacer unos oquis es preferible cocinarlas algo ms, para que al hacerlas pur no tengan ninguna parte cruda o firme. Emplee papas aptas para ser hervidas o para pur. Generalmente la papa del mercado es buena para tal menester.
CAPITULO 4

Conservacin de alimentos. Congelacin.

Introduccin.

La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas dependen de la temperatura. A medida que la temperatura disminuye, la velocidad de reaccin decrece. Como la alteracin suele ser consecuencia de reacciones qumicas mediadas por microbios y enzimas endgenas (presentes en los alimentos), la duracin de vida til de algunos alimentos puede ser prolongada por medio de su almacenamiento a temperaturas bajas. En la actualidad la refrigeracin y la congelacin son las tecnologas que mayor importancia tiene en la industria de los alimentos.

Congelacin.

La congelacin es la tcnica ms convincente para la conservacin de alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda retenido en su mayor parte, de modo de que el producto congelado se parece al alimento fresco. El proceso de congelacin consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el producto hasta su punto de congelacin (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente) y disminur la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento final (cambio de calor sensible). Los alimentos comienzan a congelarse en algn punto dentro de la escala de temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3 C. La duracin de la conservacin de la mayora de los productos congelados aumenta al disminur la temperatura de almacenamiento. Muchos de los alimentos pueden ser almacenados casi indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30C sin que sufran una apreciable prdida de calidad. Las dificultades frente a esto son el alto costo de produccin y mantenimiento de dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-

temperatura no son vlidas para todos los alimentos, particularmente para aquellos que contienen altas cantidades de grasa o sal. Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelacin generalmente son inferiores a -18C. A esas temperaturas no hay posibilidad de crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la de los enzimas endgenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto. En el caso de las frutas y hortalizas (como la papa) esta actividad puede ser reducida por medio del blanqueo (inmersin en agua a 80 C aproximadamente), antes de congelarlas con el fin de inactivas las enzimas presentes en frutas y hortalizas. De no inactivarlas, estas enzimas determinaran que el producto se decolorase durante el almacenamiento. La quemadura del freezer es otro defecto de calidad no microbiolgico que se puede dar en los alimentos congelados en los que la modificacin en la superficie de los alimentos se debe a la sublimacin (cambio de estado slido a gas) del agua del producto y a su transferencia a las superficies mas fras del freezer. Este defecto se puede evitar envasando los productos alimenticios en material impermeable al agua. El grado de muerte microbiana esta determinada por la rapidez con que se enfran los alimentos. La letalidad mxima se observa en el enfriamiento lento. La supervivencia de bacterias es mayor en la congelacin rpida. Sin embargo los tratamientos de congelacin tienen como finalidad reducir al mnimo la prdida de calidad del producto. La velocidad de congelacin afecta la calidad de los productos congelados dependiendo del alimento. A bajas velocidades se forman pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo crecen a tamaos relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al romper paredes celulares y presentar un exudado acuoso al descongelar el producto. En cambio, la congelacin rpida busca que el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor proporcin de congelacin. De esta manera, se forman muchos cristales pequeos, evitndose la destruccin de la estructura del alimento. La congelacin rpida es el mtodo utilizado por la industria de alimentos congelados. Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10C, posteriormente a la congelacin rpida, para prevenir el deterioro de la calidad del producto. Los cristales pequeos funden ms rpidamente que los grandes. Durante este proceso, tales cristales fundirn y formarn grandes lagunas de agua. Cuando posteriormente se reduzca la temperatura, estas lagunas formarn grandes cristales de hielo que pueden romper la estructura celular. Este fenmeno se conoce como recristalizaciny se manifiesta por la aparicin de grandes cristales de hielo que deterioran el aspecto y textura del alimento. Para evitar este fenmeno, es importante mantener los alimentos congelados a una temperatura uniforme a lo largo de todas las etapas de la cadena de fro. Adems, las reacciones qumicas que deterioran a los alimentos actan mas rpidamente en alimentos congelados cuando aumenta las fluctuaciones de temperatura tanto en valor como en extensin. La velocidad de congelacin de los freezer domsticos es considerablementems lenta por lo que, aunque es posible que la letalidad microbiana sea mayor, tambin existe perdida de calidad del producto. De todas formas, es adecuado para almacenar productos previamente congelados a nivel industrial manteniendo la calidad de los mismos.

Equipos para la Congelacin de Alimentos.

La congelacin industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes grupos de congelados, clasificados en funcin del medio de transmisin trmica:

por contacto directo por aire criognico.

La eleccin de uno u otro sistemas habr de hacerse en funcin del producto que se desee congelar, sus dimensiones externas, su forma y segn se trate de un producto envasado o a

granel. Congeladores por contacto directo En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda metlica desde donde se realizar la transmisin trmica por conduccin (contacto entre slidos). Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelacin siempre que el producto sea un buen transmisor de calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50-60 mm). Es muy importante que durante todo el proceso de congelacin se mantenga un contacto estrecho entre el producto y la superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores por contacto directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo. Congeladores por aire El aire es el sistema ms comn de congelacin. Se debe dejar en claro que una cmara de conservacin de congelados no debe considerarse un sistema de congelacin. Las velocidades de congelacin que se consiguen en cmara son muy pequeas, por lo que la calidad de los productos obtenidos ser siempre baja. La congelacin por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente diseados para este fin, como son los tneles de congelacin, los congeladores de banda transportadora y los de lecho fluidizado. En todos los casos, se utilizan evaporadores por los que circula un medio refrigerante (como amoniaco), el aire pasa a travs de los evaporadores, enfra y de esta forma atraviesa el producto, llevndose a cabo el fenmeno de congelacin. Congeladores Criognicos Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecnico de produccin de fro. El medio de transferencia de calor es generalmente nitrgeno lquido, almacenado en la proximidad del equipo. La alternativa criognica ofrece ventajas mximas para las instalaciones de pequea capacidad o para la produccin inicial de nuevos productos, ya que sus altos costos de operacin no permitirn su utilizacin para la mayora de los productos. Se pueden encontrar congeladores por nitrgeno lquido que trabajen por inmersin o por pulverizacin del lquido criognico.