CORTES Y

PARTES DE LA
VACA
Grupo 1:
• Clarent M. Aguilera S.
• Luz Dary Gutierrez Ch.
• Daira Rivero J.
• Luis A. Copa G.
• Massiel Sanchez L.
• Yanine Cervantes L.
 TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN TIPOS DE CORTES

01 ¿Qué es un corte? Explicaremos cada corte y 02
¿Por qué la carne de res es las partes en donde se
tan importante? encuentran

ESPECIES DE VACAS PLATOS

03 Explicaremos las especies Dar a conocer en que platos 04
que dan mayor producción se utilizan los distintos tipos
de carne de res de corte
 01
INTRODUCCIÓN
Por: Clarent M. Aguilera S.
 Son las diferentes porciones que se
-Los cortes obtienen tras el despiece de un animal
destinado al consumo humano, y varían
de una región a otra. Ejemplos de cortes
son la chuleta, el entrecot, el lomo o el
jamón.
Tienen gran importancia, lo que significa
-La importancia que la perfección que se tenga al
fragmentar un animal puede ser la clave
para la venta de las piezas y para la
fijación misma del precio.

Están destinados a presentar el producto

de forma agradable y fácil de comer ante
el comensal, adaptados a la receta. Son
más entretenidos de elaborar y,
dependiendo de cual se trate, utilizaremos
un cuchillo u otro y una forma de corte
ESPECIES DE VACAS
Existen varias especies (razas) de
vacas en todo el planeta, cada una
con caracteristicas distintas.
Pero ahora solo nos concentraremos
en aquellas que destacan en la
producción masiva de carne. Tambien
hablaremos sobre las especies que se
utiizan para la producción de carne en
Bolivia.
Las razas de ganado vacuno que producen mayor cantidad de carne
son:
Los CHAROLAIS, son grandes
y robustos, producen carne
magra y bien musculada,
crece de muy rápido, su
gestación es alrededor de 9
meses, son originarios de
Francia.

Los SIMMENTAL son Los LIMOUSIN llegan a

robustos de tamaño a ser de medianos a
mediano a grande, producen grandes, producen carne
carne magra y de buen magra y tierna, son
sabor, estos son originarios originarios de Francia.
de Suiza.
 Los ANGUS
Son medianos, dan carne de alta calidad y marmoleada,
estos tienen un precio bastante elevado por su calidad de
carne, son originarias de Escocia.

Los HEREFORD son medianos, dan una

carne de calidad, estos son originarios de
Inglaterra
 Especies en Bolivia
Los BRAHMAN una raza
grande, que da buena
carne estos son
originarios de Estados
Unidos.

GYR
PARDO SUIZO De un tamaño mediano
De tamaño mediano, que tirando a grande,
nos proporciona buena proporciona buena carne y
carne como su nombre lo estos son originarios de la
dice son originarios de India.
Suiza.
CORTES DE
LA CARNE
DE RES
Los nombres de
algunos cortes
suelen variar por
los distintos
países.
Son 26 cortes en
total.
 CATEGORIAS DE LOS CORTES
CATEGORIA PARTES CARACTERISTICAS
Carne jugosa de intenso sabor,
EXTRA Salomillo,, lomo alto, lomo bajo suave y tierna, directamente de la
parte que contiene menos grasa

Carne de buena calidad idónea

Cadera, Tapa, Babilla, Rabillo de para hornear, guisar o estofar ya
DE PRIMERA cadera y Tapillas que su porcentaje de grasa es
bajo.

Su aprovechamiento es menor ya
Morrillo, aguja, pez, llana, que contiene mayormente
DE SEGUNDA espaldilla, contra, redondo. cartílagos, huesos y mayor
proporción de tejidos conectivos

Pescuezo, pecho, brazuelo,

Piezas secas, que contienen
morcillo, costillar, falda, culata
DE TERCERA contra, rabo, casquería.
mayor cantidad de grasas y
nervios.
PLATOS A
PREPARAR CON
LOS CORTES
 CATEGORIA EXTRA
CHULETA DE SALOMILLO FILETE MIGNON
PALOMILLA A LA WELLINGON CON SALSA DE
PARRILLA VINO TINTO
Preparada con cortes de Un plato gourmet que utiliza
Un plato elegante que
carne de alta calidad, solomillo de primera
destaca la ternura y
sazonada y asada a la calidad envuelto en
sabor del filete
parrilla hojaldre y horneado
 CATEGORIA DE PRIMERA
Lomo saltado Entrecot al Carpaccio de
roquefort res
Un plato peruano Entrecot de primera Finas laminas de carne
tradicional que calidad bañado en de primera calidad
combina trozos de una deliciosa salsa aderezadas con
carne de primera de queso roquefort aceite de oliva,
con cebolla, limón y parmesano
tomate y papas
fritas
 CATEGORIA DE SEGUNDA
Estofado de Milanesa de Tacos de carne
carne res asada

Un guiso reconfortante Filetes de carne de Tiras de carde de

que utiliza carne de segunda segunda asadas y
segunda cocidos empanizados y servidas en tortillas
lentamente con fritos, de maíz con
verdura acompañados de guarniciones
ensalada o puré
 CATEGORIA DE TERCERA
Picadillo de Albóndigas en Empanadas de
carne salsa de carne
tomate
Un plato económico Albóndigas de carne de Rellenas con una
que combina carne tercera con salsa mezcla de carne de
de tercera con de tomate cacera tercera, cebolla y
verduras picadas y especias,
especias horneadas hasta
dorar.
 GRACIAS!
POR SU ATENCIÓN

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