PRODUCCIÓN DE QUESOS SEMI MADURADOS Y MADURADOS Copilación de Clase

PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS 2015
PRODUCCIÓN DE QUESOS
MADURADOS Y CURADOS
PRODUCCIÓN DE QUESO
Una guía para principiantes a hacer el queso en casa
No hay realmente sólo tres pasos que tiene que pensar en la hora de hacer queso en casa. En esta sección,
hablaremos de cada uno de ellos y le guiará a lo largo del "suero".
Selección de Ingredientes: convertirse en familiarizados con los ingredientes de fabricación de queso, y por qué
se usa cada uno, le ayudará a tomar decisiones informadas y seleccionar los ingredientes adecuados.
Ingredientes Producción de queso

Leche
La leche es el ingrediente más importante en la fabricación de queso. Encontrar buena leche le ayudará a crear
el queso fantástico. Al conseguir la leche, que siempre quiere que sea lo más fresco posible. Si tiene acceso a la
granja fresca, tratar de conseguir que los días de la leche, y disfrutar de su recompensa, ya que son un
fabricante de queso suerte! Cuando se utiliza la leche comprados en la tienda, esperar para abrir el recipiente
hasta que esté listo para comenzar. Lo más importante, si su leche sabor agrio o “apagado”, no deberá ser
utilizado; convirtiéndolo en el queso no se tenga mejor sabor.
La fabricación del queso hace que la parte proteica de sólidos de leche para coagular y producir cuajada. Al
principio, la cuajada es una textura suave similar a un gel, ya que contiene todo el agua junto con los sólidos.
Como la cuajada se calientan, y que pasa el tiempo, el líquido (suero de leche) se libera, y la cuajada se
condensan más y más hasta que se convierten queso. Tiempo, temperatura, una variedad de bacterias y
enzimas determinan el sabor y la textura de cada tipo de queso.
Crudo
Esto es fresco directamente leche del animal lechero, se filtró y se enfrió. La leche cruda puede hacer un poco de
queso maravillosa porque es muy rica en sabor. En la mayoría de los casos incluso se puede saborear la dulzura
del redil cual el animal pastaba en. Cuando se utiliza leche cruda, se necesita el máximo cuidado ya que no ha
sido pasteurizada y hay una posibilidad de que las bacterias sin escrúpulos para poblar. La FDA exige queso de
leche cruda a pasar cuando menos 60 días antes de su consumo si se vende. Si no está seguro de su fuente de
leche, es una buena práctica para pasteurizar la leche antes de hacer el queso.
Nota: La Academia Americana de Pediatría recomienda a las mujeres embarazadas y los niños no consumir
productos lácteos crudos, tales como leche, queso y otros productos lácteos para evitar cualquier riesgo de salud
relacionados.
Pasteurizado
Esta es la leche que ha sido calentado para matar las bacterias. Este proceso fue inventado en el siglo XIX por el
científico Louis Pasteur y es una práctica común hoy en día. Louis Pasteur dio cuenta de que la pasteurización
de leche se quedaría frescos durante más tiempo al disminuir el deterioro causado por el crecimiento microbiano.
Para pasteurizar leche fresca granja, calentarlo a 145F, mantenga esta temperatura durante 30 minutos, a
continuación, enfriar rápidamente a 40F mediante la colocación de la olla de la leche en un fregadero lleno de
agua con hielo. Mientras que la pasteurización de la leche de agitar una temperatura constante en todo. Siempre
mantenga un ojo vigilante sobre el tiempo y la temperatura de modo que eliminar todos los patógenos, pero no
dañar las proteínas de la leche.
Ultra leche pasteurizada (UP) o Ultra Alta Temperatura (UHT) leche pasteurizada Ultra es la pesadilla de los
fabricantes de queso en todas partes. La leche no es adecuado para muchas recetas de queso decisiones. Si es
todo lo que tiene disponible puede ser capaz de hacer un poco de queso blando. Este tratamiento térmico
elevado en algún aspecto “mata” la leche. Para ultra-pasteurizar la leche, que se calienta a aproximadamente
280F durante 2 segundos y después se enfrió. Esto efectivamente mata el 99,9% de todas las bacterias en la
leche. La razón principal de ultra-pasteurización de la leche es tan embotellada puede tener una vida útil más
larga, de hasta 9 meses. Uff! Para una vida útil más larga que preferiría leche edad en forma de queso en vez de
beberlo 9 meses más tarde, ¿y tú?
homogeneizada
Homogeneización es un proceso que descompone las moléculas de grasa en la leche así que la crema no sube
a la parte superior. Para homogeneizar, la leche es típicamente hizo girar a una velocidad alta en un gran tambor
y luego forzada a través de un tamiz estrecho que rompe las moléculas de grasa. Esta es una práctica común en
la mayoría comprados en la tienda de leche. Cualquier leche que no tiene una línea de crema en la parte
superior se ha homogeneizado. Cuando se utiliza la leche homogeneizada para hacer queso se recomienda la
adición de cloruro de calcio, a menos que su receta indique lo contrario.
Las razones de la leche de homogeneización:
• Una vida útil más larga
• Más fácil de producir 2%, 1% y leche descremada
• La preferencia del consumidor
• Más fácil de combinar la leche de muchos animales y seguir produciendo un producto uniforme.
Crema-Line
Esta es la leche que no ha sido homogeneizada. Es fácilmente reconocible por la línea de crema que se eleva
por encima de la leche, de ahí el término Crema-Line. Puede ser pasteurizada o cruda, pero a menudo es difícil
de encontrar en las tiendas ya que los consumidores tienden a alejarse de la leche que tiene la separación de la
nata.
Si recuerda el hombre de la leche que entregó a su puerta principal, es probable que también recuerda sacando
fuera rica deliciosa crema de la parte superior de su leche.
Crema
La crema es el contenido de grasa de la leche. Hay una variedad de cremas disponibles, incluyendo crema de
leche o de leche, crema ligera y media y media. Algunas recetas requieren específicamente para la crema
mientras que otros requieren la leche. Debido al alto contenido de grasa, crema no funcionará en todas las
recetas, así que asegúrese de revisar su lista de ingredientes antes de ir a la tienda.
Leche en Polvo
Esta es la leche deshidratada y una buena opción para hacer queso blando o yogur cuando otras leches no
están disponibles. Antes de comprar, revisar el embalaje ya que puede ser ultra-pasteurizada, lo que puede ser
problemático para algunos tipos de queso.
Para rehidratar la leche en polvo, añadir 1 1/3 tazas de leche en polvo a 3 ¾ tazas de agua y mezclar bien, esto
va a preparar 1 litro de leche. Para obtener un sabor más rico puede agregar 2-4oz de la crema por cada litro de
leche.
No lácteo
Hay muchos tipos de leche no láctea incluyendo, soja, almendra, coco, cáñamo ... Tenemos clientes que utilizan
estas alternativas a la leche en la elaboración de quesos con gran éxito. No hemos experimentado con estas
leches tanto a nosotros mismos aunque esperamos que en el futuro, y añadiremos a esta sección como nuestro
conocimiento crece.
Cultivos
Haga clic aquí para todos los cultivos que se necesitan para Comenzar
Cultivos iniciadores son bacterias beneficiosas que ayudan a “madurar” la leche mediante el aumento de los
niveles de acidez. Puesto que son un ingrediente clave en la mayoría de las recetas de queso decisiones, elegir
el más adecuado es un paso importante al recoger sus ingredientes.
Cultivos de trabajo por la fermentación de la lactosa en la leche e inicia la producción de ácido láctico, lo que
permite un número de cambios a tener lugar. Esta fermentación ayuda a dictar el contenido de humedad y
minerales de sus cuajadas, y tiene un papel importante en la determinación del sabor, la textura y las
características de su queso terminado.
Mientras que después de una receta, se añaden cultivos cuando la leche alcanza una temperatura específica.
Cada cultivos tiene una temperatura ideal a la que se desarrolla. Con el fin de generar una buena producción de
la cultivos de estas guías de temperatura serán importantes. El objetivo es crear un ambiente ideal para el
desarrollo adecuado de ácido.
Lo cultivos ven y cuánto tiempo duran Cultivos tienen típicamente un polvo de consistencia y vienen en una
forma secada por congelación. Por lo general son envasados en pequeños sobres que encajan fácilmente en un
congelador sin ocupar mucho espacio. Desde las cultivos son liofilizó que deben durar durante 2-3 años en un
congelador, si no más.
Mesófilos, termófilos, o ambos. Hay dos categorías básicas de cultivo, mesófilos y termófilos. Una diferencia
principal entre los dos es su tolerancia a la temperatura. Los mesófilos requieren bajo calor y muere a
temperaturas más altas, mientras que termófilos requiere altas temperaturas y no funcionará correctamente
hasta que se alcanzan esas temperaturas. Dentro de las dos categorías hay diferentes tipos de cultivos. Cada
queso se necesita un tipo particular y cantidad del cultivo, se utilizan muchas veces una combinación de 2-4
cultivos. Nuestros paquetes de cultivos se mezclan con sólo la cantidad correcta de la cultivos para facilitar las
cosas para usted.
Conjunto directa se añaden las cultivos conjunto directos directamente a la leche caliente. Esta es la opción más
fácil y más higiénica. Algunas de nuestras cultivos conjunto directos como Chevre y queso blanco también
contienen una pequeña cantidad de cuajo haciendo que el proceso de selección de los ingredientes aún más
fácil.
re Cultivosble Cuando se utiliza un cultivo recultivosble tendrá que crear una cultivos madre antes de comenzar
el proceso de elaboración del queso. Para preparar un cultivo madre, caliente 1 litro de leche descremada
esterilizada (72 °F para una Cultivos mesófilo o 110 °F para una Cultivos termófilos), añadir el paquete del
cultivos, y mezclar bien. Deje que su leche se sientan en un recipiente esterilizado con una tapa sellada en
reposo durante 6-8 horas. Durante este tiempo las bacterias se multiplican para crear su cultivos madre. Cuando
se hace, el cultivo madre será una consistencia similar a un gel espeso y se puede utilizar fresco o almacenado.
Para almacenar una cultivos madre puede dividirlo en bandejas de cubitos de hielo y congelar. Una vez
congelados los cubos pueden ser transferidos a una bolsa sellada y se almacenaron en un congelador. A
continuación, utilizar estos cubitos de hielo como su cultivo iniciador.
Cuajo
El cuajo en una enzima utilizada para coagular la leche. Cuando se añade a la leche que hace que las proteínas
de la leche solidificar y se separará en cuajada y suero. Naturalmente, la leche se solidificará en su propia si se
deja fuera, esto se debe al desarrollo de ácido. La razón se añade el cuajo es solidificar su leche antes de los
niveles de ácido eleve demasiado y creando un mal sabor. La adición de cuajo a la correcta “maduración” tiempo
ayuda a mantener la leche dulce solidificando rápidamente.
Cuajo está disponible en muchas formas, incluyendo líquido, comprimido y polvo. Puede ser derivado de animal
o vegetal. cuajo animal es más tradicional, pero cuajo vegetal ha ido creciendo en popularidad en los últimos
años. Elegir qué tipo de cuajo para su uso generalmente se basa en la preferencia personal.
Tipos de cuajo
Animal Esta es la forma más tradicional de cuajo y se ha utilizado durante siglos. cuajo animal se deriva del
revestimiento del cuarto estómago de un ternero, que contiene ambas enzimas renina y la pepsina.
Vegetal cuajo vegetal se puede derivar de muchos organismos diferentes. Una fuente común es Mucur miehei.
Otras fuentes comunes incluyen Fig, Thistle, ortiga, Butterwort, centaurea, Mallow, cardo y Yarrow.
Diferentes formas de cuajo

Líquido Esta es nuestra forma más popular de cuajo ya que es fácil de medir y se mezcla a la leche rápidamente.
cuajo líquido se debe almacenar en el refrigerador cuando no esté en uso. Dependiendo del tipo de cuajo, que va
a durar en cualquier lugar de 4-12 meses en el refrigerador. Si usted tiene el cuajo de más edad en su
refrigerador es posible que desee probarlo antes de tirarlo. Aunque el cuajo se reducirá en potencia con el tiempo
no debe ir mal, es posible que sólo tenga que doblar o triplicar la cantidad que usa.
Tableta El cuajo en forma de tabletas tiene la vida útil más larga. Para un almacenamiento óptimo, se puede
conservar en el congelador, donde se tendrá una duración de cinco o más años. Cuando no se almacenan en un
congelador que debe durar aproximadamente un año. Si utiliza pastillas que tendrán que ser molida y disuelta en
agua antes de ser añadido a la leche para la dispersión uniforme en su leche.
En polvo cuajo en polvo tiene una vida útil de aproximadamente un año y almacena mejor en 38-45F. Esta es
una gran forma de cuajo para utilizar en climas más cálidos, ya que es fácil de medir y no es tan sensible a la
fluctuación de la temperatura como cuajo líquido.
Dulce de leche cuajada Esta es una forma débil de cuajo. Aunque es posible que cuaje la leche con cuajada y
usarlo en alguna de elaboración del queso suave, no es de gran uso al hacer difíciles de queso. tabletas de
queso de cuajo por lo menos cuatro a cinco veces más fuerte que las tabletas cuajada cuajo.
Aditivos
Haga clic aquí para Aditivos para la toma de Inicio Compra Queso
En esta sección hemos enumerado muchas comunes aditivos que se pueden utilizar al hacer el queso. Ciertos
tipos de queso requerirán un aditivo o dos en la receta. En otras ocasiones es posible que desee añadir una,
posiblemente, para acentuar el sabor o el atractivo visual. Muchas veces la adición de estos aditivos ayudarán a
hacer su queso vienen a la vida con sus propias características únicas. Una vez que se sienta cómodo con una
receta, no tenga miedo de pensar fuera de la caja y jugar con diferentes aditivos . Lo más probable es que podría
ser maravillosamente sorprendido y crear su propio queso firma.
Colorante
Si usted o su familia está acostumbrada a una tonalidad amarilla o naranja para el queso es posible que desee
añadir achiote a su lista de ingredientes. Cuando se trabaja con leche fresca de granja, queso, naturalmente,
tendrá un cálido resplandor amarillo. Cuando se trabaja con comprados en la tienda de la leche, el queso se
suelen permanecer más blanca, por esta razón muchas familias agregarán achiote a su tienda compró la leche al
hacer queso de pasta dura. Una cosa divertida de tratar con achiote está dividiendo la leche entre dos ollas y la
coloración sólo en una de las ollas. Al llenar el molde se alternan entre los dos cuajadas y tendrá un queso de
mármol. Colorante del achiote es un colorante vegetal seguro derivado de las semillas de Bixa Orellana, una
americana arbusto del Sur.
Sal
Sal puede mejorar el sabor de queso. Algunas recetas llaman para que pueda ser añadido a las cuajadas
frescas, muele cuajada antes de pulsar, utilizado en una salmuera de sal para después del prensado, o incluso
roció o frota suavemente sobre la superficie de su queso. Sal queso tiene muchas funciones importantes. Se
extrae la humedad de la cuajada, ayuda de suero de leche de drenaje, causando cuajada se encojan, inhibe el
crecimiento de bacterias lácticas hacia el final del proceso de fabricación del queso, y actúa como conservante
por suprimir el crecimiento de bacterias indeseables.
Hierbas especias
Hierbas de Provenza | Francesas Hierbas
Las hierbas y especias son una adición maravillosa a muchos tipos de queso. Hemos visto una maravillosa
variedad de combinaciones que son deliciosos y hermoso. Muchos de nuestros clientes han enviado fotos de sus
favoritos (enlace a la página del cliente). Puede hacer una presentación maravillosa con queso fresco enrollando
los bordes de hierbas o se pueden mezclar las hierbas en todas partes. Algunos de nuestros favoritos son
hierbas de Provenza, cebollino, pimienta, perejil, tomillo, ajo, eneldo, orégano, albahaca, salvia ... con esto el
cielo es el límite. Para un queso duro nos gusta mezclas secas de pimienta, el comino y el comino. Con hierbas
queso duro se añaden típicamente a la cuajada al llenar los moldes con la cuajada.
Cloruro de calcio
Esta es una solución de sal que se usa para restablecer el equilibrio del calcio de la leche, que ha sido tratado
con calor. Cualquier leche que ha sido pasteurizada y el frío almacenado debe tener cloruro de calcio añadido.
Puesto que el calcio originalmente en la leche puede llegar a ser soluble y no será capaz de formar una cuajada
firme, el resultado puede ser una formación de la cuajada débil en la leche comprados en la tienda. También se
sugiere el uso de cloruro de calcio cuando se utiliza leche de cabra, ya que tiende a producir una cuajada más
débil. Una excepción a la utilización de cloruro de calcio es con cualquier queso que necesita ser estirado, como
en Mozzarella y Provolone. Dado que la adición puede interferir con la fase de estiramiento final.
ácidos
Ácido cítrico | El ácido tartárico
Dos ácidos comunes al hacer queso de pasta blanda son ácido cítrico y ácido tartárico . Ambos son de origen
natural y la ayuda en el proceso de desarrollo de ácido en la fabricación de queso. Ácido cítrico se usa
comúnmente al hacer tanto Ricotta treinta minutos Mozzarella, mientras que el ácido tartárico se puede utilizar al
hacer Mascarpone.
lipasa en polvo
Lipasa en polvo - Italase | Lipasa en polvo - Cordero (aguda) de la lipasa es una enzima natural, y se puede
agregar a muchos tipos de queso italiano para ayudar a elevar su sabor. Un poco de queso tiende a ser leve en
el sabor y la adición de lipasa ayudará a darle más complejidad. Llevamos tanto un becerro suave lipasa utilizar
en el queso como Mozzarella, queso feta y parmesano, así como un cordero aguda lipasa utilizar en el queso
como Romano y el Provolone. La lipasa es un polvo almacenado en frío y mantiene mejor en el congelador
durante hasta 6 meses.
Ceniza
También conocido como carbón activado, la ceniza es un carbón de leña de calidad alimentaria. Cuando se
aplica a la corteza de un queso suave que ayudará a neutralizar los niveles de ácido y acelerar el tiempo de
secado. La neutralización de los niveles de ácido puede ayudar a mejorar el crecimiento de moho adecuada en
su queso. Esto es más comúnmente utilizado en la suavidad de queso de cabra madurado. Si usted está viendo
un crecimiento inconsistente o muy poco moho en su queso es posible que desee probar la aplicación de la
ceniza la próxima vez.
polvos de molde
polvos de molde se añaden a los quesos de bacterias y moho madurados para mejorar su sabor y aroma.
Llevamos estos moldes en forma de polvo liofilizado que debe almacenarse en un congelador durante una vida
útil óptima estante.
El moho blanco
Geotrichum candidum (blanco) | Penicillium candidum (blanco)

quesos comunes que utilizan polvo de moho blanco son camembert, brie y crema triple. La adición de este molde
dará a estos tipos de queso su aspecto característico, ayudará a ayudar a inhibir el crecimiento de mohos
indeseables, y también ayuda en la descomposición de ácido láctico para ayudar a neutralizar el nivel de acidez
del queso y influye en gran medida su sabor y estructura. Además, contribuye al proceso de maduración,
especialmente en lo que respecta a sabor.
Polvo moho azul
Penicillium roqueforti (azul)
Azul moldes son bastante reconocibles en un queso terminado el modelado interior y / o el crecimiento superficie
exterior de un queso azul es causada por este molde. Cuando se usa sino que también ayudará a prohibir el
crecimiento de moho no deseable y contribuye a un sabor picante y textura cremosa quesos.
Ropa de cama Red (Molde rojo)
Bacterias Ropa de cama (rojo)
Esta bacteria se utiliza con frecuencia en un queso corteza lavada tales como Limburger o Munster, y producirá
un color amarillo a la cáscara de naranja. También contribuye a la textura y sabor.
propiónico shermanii
Propiónico shermanii (Suiza)
propiónico producirá los ojos característicos (agujeros), aroma y sabor asociado con Swiss, gruyere y queso
Emmenthal estilo. El éxito de esta cultivos dependerá de un periodo de envejecimiento caliente después de un
tiempo de maduración corto inicial. Detalles de envejecimiento deberían ser incluidos en recetas que requieren
de esta cultivos. Cuando se utiliza propiónico un mesófila o termófila también sido necesario cultivos para
convertir la lactosa y producir ácido.
Equipos de recolección de: Tener el equipo adecuado a la mano hace las cosas más fáciles. Puede que ya tenga
algunos equipos en sus gabinetes de cocina como una olla grande, tazas de medir y un colador.
EQUIPOS
Limpieza y cuidado de equipo
La limpieza es una prioridad en la elaboración del queso. Todo el equipo debe estar limpio y esterilizado antes de su uso, y
debe limpiarse inmediatamente después de usarla también. Mantener todo lo más limpio posible ayudará a reducir el riesgo
de bacterias deshonestos en su queso. El proceso de fabricación del queso está influenciada en gran parte por el crecimiento
de bacterias beneficiosas y queremos crear el ambiente ideal para que prosperen. Con esto en mente, hay que recordar que
este ambiente es también un lugar maravilloso para las bacterias prosperen rouge también. Siendo lo más limpio posible
ayuda a las bacterias crecen sin tener que competir contra otras bacterias.
Equipo de esterilización
Una gran manera de esterilizar el equipo antes de comenzar es llenar la olla de queso con agua y añadir su sumergible, equipo
seguro de calor. A continuación, llevar la olla de agua a ebullición y mantener durante 15 minutos.
Sugerimos lavar y esterilizar todo el equipo una vez hecho con la fabricación de queso también.
queso Pot
Una olla es una de las piezas más utilizadas de equipo en la fabricación de queso. Antes de correr a la tienda es posible que
desee revisar su armario de la cocina, lo más probable es que ya tiene un bote que va a funcionar bien para la fabricación del
queso. A continuación se presentan algunas pautas de lo que debe buscar en un buen bote.
Tipo de material
Asegúrese de que la olla se selecciona está hecho de un material no reactivo; acero inoxidable, vidrio de seguridad de calor y
el esmalte unchipped son todos grandes opciones. Manténgase alejado de cualquier aluminio o cualquier otro metal reactivo,
teflón, y el esmalte picada; estos materiales pueden tener una reacción química adversa cuando se utiliza en la fabricación de
queso.
Acero inoxidable es nuestra opción preferida ya que es fácil de esterilizar y no tendrá que preocuparse por grietas o astillas.
Si tiene su olla de fondo grueso y la pared que le ayudará a reducir el abrasador y también mantener una temperatura más
uniforme en todo el proceso de fabricación del queso.
Cuan grande
El tamaño de su olla dependerá de su receta y la cantidad de leche que desea utilizar. Algunas recetas requieren solamente un
litro de leche, otros necesitarán por lo menos 2 litros, o tal vez usted está mirando para utilizar 5 o más galones de hacer un
gran lote de quesos o múltiples a la vez. Tenga esto en cuenta cuando se busca una olla y tamaño en consecuencia. Recuerde
que usted va a agregar alrededor de un valor de taza de ingredientes a la leche y también va a querer mucho espacio para el
corte y agitando sus cuajadas.
Cosas adicionales para buscar en un buen Pot

• Si usted tiene una opción, obtener una olla que no tiene remaches en el interior, ya que pueden ser más difíciles de
desinfectar.
• Cuando se trabaja con altas temperaturas a baño María es la mejor manera de evitar que se queme.
• Una olla con tapa puede ser útil durante la caseificación para mantener el calor al dejar su aparato de leche.
Colador
Coladores se utilizan muy a menudo en la fabricación de queso, lo más probable es que ya tiene uno a mano. El acero
inoxidable, el esmalte y el plástico son todos bien de usar, pero alejarse de aluminio o cualquier otro metal reactivo. Que va a
utilizar el colador en conjunción con muselina de mantequilla o queso tela. La tela se utiliza para alinear el colador cuando
cuajada se colocan en el interior de drenar y expulsar de suero de leche.
Qué tamaño
Queso de pasta blanda no expulsa mucho suero de leche hasta que esté en el colador, así que si su receta requiere de un galón
de leche que su colador tendrá que ser capaz de mantener la cantidad equivalente de cuajada.
Al hacer un queso de pasta dura una buena porción de suero de leche ya se han separado de sus cuajadas, el colador debe ser
capaz de mantener al menos la mitad de la cantidad de leche que empezó.
Tazas de medir y cucharas

Tazas
El mejor material para una taza de medición es de vidrio, ya que no es corrosivo y usted será capaz de ver fácilmente lo que
está midiendo. Otros materiales que van a trabajar son de acero inoxidable y plástico. Si el uso de plástico sea que no hay
arañazos, ya que pueden hacer que sea difícil para desinfectar.
cucharas
Mini cuchara dosificadora Conjunto
de acero inoxidable cucharas de medir son los mejores para la fabricación de queso, un par de los hogares debería funcionar
bien. De vez en cuando habrá en particular las pequeñas medidas tales como 1/16 cucharadita, 1/32 cucharadita o incluso
1/64 cucharadita, puede ser útil contar con un conjunto de cucharas que incluyen estas medidas por lo que son capaces de
añadir ingredientes con mayor precisión.
Una gasa y muselina Mantequilla

Gasa para moldes de revestimiento | Mantequilla de muselina para el drenaje de queso blando | Disposable Estopilla
Estopilla es un material de gasa-como algodón tejido que se utiliza para el revestimiento de moldes al pulsar queso. Muselina
de mantequilla tiene un tejido más apretado que una gasa y se utiliza para el drenaje de queso blando; También se puede
utilizar para moldes de revestimiento también. Estos tipos de tela son un elemento básico en la fabricación de queso y unos
pocos deben estar a la mano. Si se maneja apropiadamente su paño podrá ser utilizado una y otra vez.
Cómo limpiar su
Tan pronto como haya terminado con su paño, enjuague bien con agua fría, luego lavar con agua tibia. Si utiliza jabón
asegurarse de que está sin perfume y se enjuaga a fondo. Colgar su paño para secar y almacenar en una bolsa con cierre
hermético hasta que lo necesite de nuevo. De vez en cuando el hervir el paño con un poco de bicarbonato de sodio ayudará a
mantenerlo fresco. Cada vez que utiliza su tela, esterilizar en una olla de agua hirviendo para asegurarse de que está listo para
la fabricación del queso.
Consejo: Si hay cuajadas de queso pegados a su paño de enjuague en el suero antes de la limpieza puede ayudar a
eliminarlos.
Cuidado con los “Estopilla” en la tienda de comestibles

Aunque es posible que pueda encontrar una gasa en una tienda local de comestibles que tenga cuidado de un tejido suelto. Si
se intenta poner cuajada en un material de tejido suelto que puede terminar yendo a la derecha por el desagüe.
cepillo de cera
Haga clic aquí para obtener una cera cepillo
Una de las maneras más fáciles de aplicar la cera a su queso es con un cepillo. Al seleccionar un vistazo cepillo para uno con
cerdas naturales, ya que los sintéticos pueden derretir la derecha en su cera. Igualmente, el plan sobre la designación de su
cepillo exclusivamente a la depilación con cera de queso, ya que es casi imposible de eliminar toda la cera después de su uso.
Entre los usos que pueda mantener su cepillo en una bolsa con cierre hermético o almacenarlo en con su cera .
cera Pot
Usted necesitará para derretir la cera antes de aplicarlo a su queso. Una gran manera de hacerlo es en una olla en la estufa.
Otra buena opción es utilizar un vidrio de seguridad de calor o de metal recipiente sumergido medio camino en una olla de
agua; esto permitirá que la cera se calienta indirectamente. Trabajar con cera puede ser un poco desordenado; una manera de
hacer más fácil la limpieza es dedicar su olla o recipiente únicamente a la cera de queso. Una vez hecho esto, puede dejar que
la cera se solidifique y fresco dentro de la olla o recipiente y luego cubrirlo y almacenar hasta que necesite usarlo siguiente.
El uso de papel de aluminio para superficies, mientras que la depilación con cera de queso cogerá goteos y ayudar con la
limpieza también.
moldes
Presione aquí para ver nuestros moldes y prensas de queso
moldes son formas que se utilizan para dar forma a su queso. Por lo general tienen agujeros o perforaciones para permitir que
el suero escurra correctamente. Algunos tienen fondos abiertos, mientras que otros tienen fondo perforado. Los materiales
comunes son de plástico o de acero inoxidable de grado alimenticio ya que ambos son fáciles de limpiar y desinfectar.
Tradicionalmente moldes fueron hechas de cañas, madera o arcilla. De vez en cuando todavía se pueden encontrar estos
moldes de estilo antiguo. Aunque se necesita mucha precaución ya que estos materiales no se desinfectan con la misma
facilidad, pueden ser muy divertido trabajar con él.
Nota: Si se utiliza un molde de fabricación casera asegurarse de que no está hecho de un plástico o metal que puede filtrarse
en su queso. moldes de PVC no se consideran de calidad alimentaria y pueden lixiviar las toxinas en su queso.
¿Necesita un seguidor?
Polipropileno Seguidor de Set
Los seguidores son discos que se colocan en la parte superior de sus cuajadas y permitir que el peso se distribuya
uniformemente al pulsar el queso. Si el queso tiene que ser presionado se debe utilizar un seguidor a darle una forma
uniforme sobre la parte superior e inferior. Al hacer queso de pasta blanda que no tendrá que utilizar un seguidor desde la
cuajada se consolidará bajo su propio peso.
Hay tantas formas y tamaños para elegir de

Moldes vienen en diferentes formas y tamaños, un poco de queso llamará a un tipo específico de molde tales como
Camembert, Ricotta Salata, la canasta de queso ... Al seleccionar un molde que es bueno saber qué tamaño de lote que está
haciendo y si se trata de una suave o queso duro. Nuestras recetas le servirán de guía en la selección del molde correcto y
muchas veces incluso le dará varias opciones para elegir.
queso de Prensa
Queso de Prensa - 3 con cultivos libres | Estilo holandés de queso de prensa
Al hacer queso duro tendrá que consolidar sus cuajadas mediante la aplicación de peso una vez que están en un molde. La
opción más fácil y más consistente es el uso de una prensa de queso. Al seleccionar una prensa de asegurarse de que es a la
vez fácil de montar y limpiar. Una buena prensa también tendrá un medidor para decirle cuánto peso se está aplicando a su
queso.
Nota: Si usted no tiene acceso a una prensa de queso se puede utilizar pesos que se encuentran alrededor de la casa para
añadir presión a la cuajada. Hemos visto clientes de EE.UU. jarras de agua, ladrillos, libros pesados o pesas de mano, puede
utilizar una escala para comprobar el peso de un artículo en particular.
Termómetro
5" Termómetro | 12" Termómetro | 1.5" el termómetro de bolsillo
Un buen termómetro de productos lácteos de calidad es un elemento importante a tener en la mano cuando la fabricación de
queso. El mantenimiento de la temperatura correcta ayudará a darle los resultados más consistentes y ser capaz de confiar en
su termómetro hará que el proceso sea mucho más fácil. La mayoría de los productos lácteos los termómetros incluso vienen
con un clip que se adhiera a un lado de la olla, esta es una característica muy útil, ya que ni siquiera tiene que sostenerlo
mientras se comprueba la temperatura.
Hay muchas variedades para elegir, incluyendo vidrio, digital o una cabeza de línea. No importa que desee asegurarse de que
es fácil para que lea el indicador de temperatura para una referencia rápida, mientras que la fabricación de queso.
Calibración
Todos los buenos termómetros lácteos de calidad vendrán pre-calibrada para darle una temperatura precisa de buenas a
primeras. Algunos termómetros también permiten volver a calibrar si las lecturas son un poco fuera. Para comprobar la
exactitud de traer una olla de agua a ebullición, la temperatura debe leer 212F. Si el termómetro está leyendo una temperatura
diferente puede ser el momento para volver a calibrar. Para un termómetro de la cabeza de línea por lo general hay una tuerca
en la parte inferior que puede girar suavemente hasta que se lee la temperatura correcta.
Por favor Recuerde Candy no es un queso

Muchas veces nos preguntamos si un termómetro de caramelo va a trabajar para la fabricación de queso. Lamentablemente
los termómetros de caramelo son generalmente calibrados a una temperatura superior; debido a esto pueden dar una lectura
incorrecta cuando se utiliza para la fabricación de queso, ya que también tendrá una precisión a temperaturas más bajas.
cuajada cuchillo
12" cuajada cuchillo | 14" cuajada cuchillo
Un cuchillo cuajada debe tener una delgada hoja de acero inoxidable tiempo suficiente para llegar a la parte inferior de la olla
y por lo general tiene una punta redondeada con el fin de no rayar la olla. Es posible que tenga un cuchillo que trabajará para
empezar, pero normalmente para grandes lotes de queso cuajada de un cuchillo real hace mejor.
Cuchara perforada
Haga clic aquí para obtener un acero inoxidable Cuchara 13"
Un cucharón perforado es una gran herramienta y será útil con muchos pasos en el proceso de fabricación del queso. Se
puede utilizar para agregar y adecuadamente mezclar el cuajo a la leche, mezcla de cultivos y algunos aditivos, revuelva
cuajadas y cuajadas de transferencia en moldes o un colador forrado. una cuchara de acero inoxidable es preferible, aunque
una de plástico funcionará también. Si se utiliza una cuchara de plástico de tener un cuidado especial en el saneamiento y
limpieza para ayudar a eliminar las bacterias que pueden intentar esconderse en a todos los pequeños agujeros.
drenaje Esteras
Haga clic aquí para obtener Mats queso
esteras de drenaje se hacen típicamente de plástico de calidad alimentaria o cañas. Una alfombra ayudará a que el aire circule
en la parte inferior de su queso mientras se seca, así como el envejecimiento. Si no se usa una estera de humedad puede
acumularse y interferir durante el proceso de secado y de envejecimiento.
Envolturas de queso
Hay muchos tipos diferentes de envoltura de queso. Algunas envolturas se pueden utilizar cuando el envejecimiento de queso
mientras que otros se utilizan para almacenar un queso terminado.
Claro transpirable Wrap

Esta envoltura se compone de una sola capa de celofán transparente. Es transpirable y permitirá que el intercambio adecuado
de la humedad y el gas para el aire fresco que ayuda a la superficie del queso de maduración. Está disponible tanto en un
molde madurado y una corteza lavada versión.
Dos capas de queso Wrap

Esta envoltura se presenta en dos variedades, una de queso fresco y con mohos el otro para el queso de corteza lavada.
La envoltura para queso de pasta blanda y con mohos se compone de una parafina recubierto capa interior que se encuentra
contra la superficie de queso y una capa externa micro-perforada. La capa interior ayuda a extraer la humedad de la
superficie del queso y la capa exterior permitirá gas para intercambiar mientras se controla la pérdida de humedad.
La envoltura para el queso corteza lavada se compone de una capa interior impermeable a la grasa sulfurado con un
polipropileno capa externa micro-perforada. La capa interna ayudará a la humedad se alejan de los quesos, frenar el
crecimiento de moho de superficie y evitará la formación de cristales que puede resultar en una corteza granulosa o arenosa.
La capa exterior permitirá que el gas para el intercambio de tiempo que se controla la pérdida de humedad.
envolvedora
Haga clic aquí para obtener la hoja de queso Wrap
Esta urdimbre es una gran opción para un queso terminado. Se hace una presentación agradable y ayudará a la pérdida de
humedad lento. Se utiliza mejor en un queso bien envejecido.
Cera
La cera se aplica a un queso duro después de pulsar y secado durante el proceso de envejecimiento y es una de las formas
más convenientes para proteger el queso durante el envejecimiento. encerar el queso puede ayudar a mantener fácilmente el
nivel de humedad deseado dentro de su queso.
Cera de queso
Cera queso rojo | Cera de queso clara | Cera de queso amarillo | Cera de queso púrpura | Negro Cera de queso
Llevamos tres diferentes colores de cera de queso, rojo, amarillo y negro. La elección de un color se basa sobre todo en la
preferencia personal, aunque el rojo es de lejos el más popular. Si usted es nuevo en la elaboración del queso es posible que
desee ir con cera amarilla, ya que le permitirá ver lo que está pasando bajo la superficie sin tener que tomar la cera. Nuestra
cera de queso es una combinación de parafina y microcristalina que es ideal para la fabricación de queso. Esta combinación
es flexible por lo que no tiende a agrietarse durante el proceso de envejecimiento y se retira fácilmente de su queso después
del envejecimiento.
Cera de abejas
Pulse aquí para obtener cera de abejas
Junto con nuestra cera de queso también realizamos una cera de abeja natural, si usted elige utilizar la cera de abejas tenga en
cuenta que es mucho más frágil y puede romperse cuando el envejecimiento de queso. Se sugiere agregar la manteca vegetal
con cera de abejas para ayudar a que sea más flexible.
reutilización de Cera
Cuando el queso se realiza el envejecimiento, y que ha despegado la cera no hay necesidad de tirar la cera de distancia. Puede
ser reutilizado de nuevo muchas veces. Para preparar la cera utilizada para la reaplicación simplemente fundirlo y colarlo a
través de gasa. Esto eliminará cualquier partícula de la cera. Las altas temperaturas que se necesitan para derretir la cera se
esterilizar también.
Equipo para la depilación con cera

No hay manera alrededor de ella, la depilación con cera es un asunto complicado. Sugerimos el uso de equipos más antiguos
para la depilación y se dedica exclusivamente a la depilación con cera a partir de entonces. Lo ideal es que va a utilizar el
mismo recipiente para calentar, fundir, fresco, consolidar y almacenar la cera. Esto puede un recipiente de vidrio de
seguridad de calor, una lata de café, una olla de edad avanzada con una tapa ... Utilizando el mismo contenedor para todos
estos pasos reducirá drásticamente en limpiar, junto con la preparación para la próxima vez.
Si va a aplicar la cera con un pincel estar seguro de que tiene cerdas naturales de lo contrario se puede derretir. Para reducir el
tiempo de limpieza aún más que pueda mantener su pincel en el mismo recipiente que la cera y dejar que la cera se derrite
cuando se calienta las cosas la próxima vez.
Atención al calentarla Cera

Puede parecer que tomar mucho tiempo para que la cera para pasar de sólido a líquido, pero una vez que se ha licuado, la
temperatura subirá rápidamente. Que sea un hábito para vigilar constantemente la temperatura de la cera. Si la cera alcanza el
punto de flash, vapores producidos son extremadamente inflamables. El punto de inflamación de cera es típicamente superior
a 300 ° F. Por favor, no deje que su cera exceda 250F.
Nunca deje desatendida la cera en la estufa.
pH Meter y aparato de medición Acid

Tester de pH resistente al agua | Meter Acid
Estos se utilizan para medir el nivel de pH y la acidez de la leche, cuajada y suero. Controlando el pH y la acidez no es
necesario cuando se inicia por primera vez en la fabricación de queso, pero una vez que se sienta cómodo con el proceso de
fabricación del queso y desea mejorar los resultados y la consistencia de lote a lote controlando el pH y la acidez puede
ayudar.
Durante la fabricación de queso los niveles de ácido y pH están cambiando constantemente y pueden ayudar a hacerle saber
si su queso está en camino de la receta que se está trabajando. Tener niveles que son demasiado alto o demasiado bajo puede
afectar tanto a la consistencia y sabor de su queso terminado.
yogurt Maker
Automática fabricante de yogur | 2QT automática fabricante de yogur | 2QT no eléctricos fabricante de yogur
Un fabricante de yogur ayudará a darle los resultados más consistentes. Al hacer la leche yogur tendrá que madurar durante al
menos 5 horas a una temperatura cálida, un fabricante de yogur ayudará con esto. Hay muchos diferentes fabricantes de
yogur incluyendo versiones eléctricas y las no eléctricas. Por lo general no ocupan mucho espacio en el mostrador y si usted
está haciendo el yogur regular puede ser útil tener uno a mano.
bandeja de goteo
Haga clic aquí para obtener una placa de acero inoxidable de goteo
Una bandeja de goteo se hace típicamente de acero inoxidable y se utiliza bajo un molde al pulsar queso para ayudar a dirigir
el suero de leche en una cacerola o en el fregadero de la cocina.
Cuaderno
Tomar notas le ayudará a recordar algunos de los maravillosos “errores” que realice a lo largo del suero de leche. A veces ese
“error” que hizo termina produciendo un queso espectacular y mira por dónde se va a querer hacer el mismo “error” de
nuevo. Es muy recomendable mantener las notas, mientras que la fabricación de queso, que será de gran valor para mirar
hacia atrás a partir de un lote a otro y si el uso de leche fresca de granja de estación a estación también. Un cuaderno
fabricantes de queso es un elemento preciado; tenemos un buen número de libros jirones alineando nuestros estantes en estos
días y parece que no puede desprenderse de una sola.
El proceso de toma de queso: Aquí es donde comienza la magia! Aquí te mostraremos los pasos para que sepa
qué esperar al hacer su propio queso. Haga clic en uno de los tres pasos siguientes para empezar a trabajar
en su propia elaboración de queso aventura.
ingredientes
Paso 1
ingredientes
Equipo
Paso 2
Equipo
El proceso
Paso 3
El proceso
COBERTURA DEL QUESO CON CERA

Esta guía útil para la depilación con cera de queso le ayudará a preparar su queso para el proceso de
envejecimiento.
Recibimos muchas preguntas sobre la depilación con cera de queso, así como las solicitudes de ayuda cuando
se forma moho en virtud de la cera. Este artículo le ayudará a responder a sus preguntas y guiarlo a través del
proceso de depilación con cera. También encontrará algunos consejos útiles para cuando las cosas no salen
según lo planeado, cuando el envejecimiento de queso.
Preguntas y Respuestas sobre Queso depilación con cera
¿Por qué la cera?
Depilación con cera es tal vez la forma más conveniente para proteger el queso durante el envejecimiento y
mantener la humedad del queso en el rango deseado.
¿Puedo ahorrar tiempo utilizando la cera?
Sí, si se hace correctamente el queso será mucho más fácil de mantener libre de moho después de la depilación
y la pérdida de humedad se reduce. Muy poco hay que hacer para un queso encerado distinta del mantenimiento
de los niveles adecuados de temperatura / humedad y dándole la vuelta en el estante o menos cada semana.
Menos tiempo de cepillado, frotar y girando queso.
¿Qué pasa con el moho?

Si se retira el molde antes de la depilación y la depilación con cera se hace correctamente, el desarrollo del
molde bajo la cera no será un problema.
La temperatura de la cera derecha?
Como se explica más adelante, la temperatura de la cera realmente necesita para llegar a 224-236F (Por favor
consulta la advertencia de temperatura de la cera abajo) luego se deja en la cera durante al menos 6 segundos
para "flash" las esporas de moho. Sin embargo, algunas personas no optan por tomar la ruta más segura y el
uso de la cera fundida en un baño de agua (como se describe en el libro de Ricki) y tienen grandes resultados
con eso. Véase más abajo para más detalles sobre los dos métodos.
¿Qué Cera de usar?
Esta es una pregunta frecuente aquí. Nuestra cera de queso es una cera microcristalina especial que resista el
agrietamiento y la capacidad para los golpes y contusiones diarias de envejecimiento de queso. El color de la
cera no hace ninguna diferencia, pero nuestra cera "amarilla" no contiene ningún colorante. La parafina es
demasiado blando y se agrieta fácilmente durante el envejecimiento, lo que permite a los moldes entran y crecen
en la superficie del queso. Cera de abejas es agradable, pero no tiene la fuerza para sobrevivir a menos que el
envejecimiento se maneja con cuidado.
Cómo Cera de queso
Limpiar el queso antes de la depilación
Una vez que se forma y se pulsa el queso, que tendrá que secar durante unos días a una temperatura fresca,
con buena circulación. Un pice suelto de gasa colocada sobre el queso debe evitar que el polvo y los residuos
del molde de queso, pero puede desarrollarse como se ve aquí después de una semana. Antes de que el queso
puede ser encerado, el molde debe ser eliminado. Esto se puede hacer con un lavado de salmuera o de lavado
vinagre. Tanto el ácido alto y alta concentración de sal se desalentar el crecimiento de moho. Yo prefiero el
lavado con salmuera con ~ 1 cucharadita de sal a una taza de agua fría. Como se puede ver en las fotos, el
molde se limpia fácilmente. Foto de la izquierda muestra el queso limpio listo para la depilación. El queso se
seque y estar listo para la depilación con cera en una hora o dos.
Depilación con cera a una temperatura inferior (más seguro)

Comenzamos aquí calentando la cera en un recipiente con agua en la estufa. Esto funcionará si trabajar
rápidamente y tienen una superficie de queso muy limpia, pero la mayoría de nuestros clientes vienen a nosotros
con preguntas sobre el desarrollo de moho debajo de la cera, cuando se hace de esta manera. Este es el
método más seguro (especialmente con niños pequeños alrededor). Una vez que la cera es caliente, es posible
empezar a aplicar la cera con un pincel. Es una buena idea poner un trozo de papel de aluminio abajo para coger
los caía entre la olla de cera y queso. La clave aquí es trabajar de forma rápida y utilizar un montón de cera en el
cepillo para obtener una buena capa de cubierta. No sobre el cepillo. Hacer la superficie superior y la mayor
cantidad de un lado como se puede llegar, a continuación, permitir que este se endurezca antes de hacer la
superficie del queso restante. Darle al menos una segunda capa para asegurarse una buena capa protectora se
crea. Este método permitirá una menor cantidad de cera que se utiliza ya que sólo un recipiente lo
suficientemente grande para sumergir el cepillo en que se necesita. Es, sin embargo, un poco más desordenado
ya que el cepillo es difícil de limpiar.
Pros: Este método generalmente requiere menos cera para ser calentados (sólo lo suficiente para sumergir el
cepillo y recubrir el queso) y es más seguro ya que la cera no es nunca calienta a una temperatura peligrosa.
Contras: La temperatura no es lo suficientemente caliente para matar las esporas de moho y el moho se puede
desarrollar bajo la cera. Si el queso se seca en un ambiente limpio cubierto con un paño seco y desinfectado
esto puede no ser un problema.
Usando este método, la cera nunca llegará mucho más que 198-204F ya que el agua hirviendo sólo puede llegar
a 212F y algo de calor se pierde en la transferencia. Esto puede no ser suficiente para matar a las esporas de
moho si encuentran su camino hacia la superficie del queso.
Limpieza del cepillo
Inmediatamente después de la depilación rascado cepillo acumulación de cera en el borde de la olla de fusión y
mientras todavía muy caliente limpiar tanto la cera de cepillo como sea posible con trapos o toallas de papel.
Descartar estos papeles / trapos cuando haya terminado. El cepillo todavía será rígido, pero puede ser
ablandada fácilmente en cera caliente para el siguiente depilación.
Almacenar la cera cubierta y el cepillo en una bolsa para mantener el polvo fuera entre waxings.
Depilación con cera a una temperatura superior

Mientras se seca el queso se puede comenzar a calentar la cera. Por favor, lea a cabo PRECAUCIÓN
declaración abajo en el calentamiento directo de la cera en la estufa. En las siguientes imágenes que se han
calentado mi cera para 224-236F. A esta temperatura, la cera es extremadamente caliente y recuerde, no es
como el agua hirviendo, ya que es mucho más caliente y la cera se adhiera y retener el calor. Trabajar con
precaución y asegurarse de que tiene un buen agarre en el queso antes de la inmersión. Lo primero que debe
hacer después de calentar la cera es que apague el quemador y colocar un trozo de papel de aluminio sobre la
superficie de la estufa o el trabajo para coger los goteos (mucho más fácil de limpiar). Sumergir la parte superior
del queso, deje que se enfríe, luego sumergir la parte inferior. Una vez que estas superficies se giran fresco una
mitad del borde de queso en la cera, dejar que fresco, y luego la cera de la otra mitad. Siempre hago una recaída
cuando la depilación - dip - cool - inmersión de nuevo. Cuando haya terminado, simplemente permite que la cera
se enfríe y luego almacenarla cubierto en el estante para mantener el polvo fuera.
Pros: Este método va a matar las esporas de moho en la superficie del queso de manera que usted debe tener
pocos problemas con el moho que crece bajo la cera. Además, no hay cepillo para limpiar desordenado.
Contras: debe tener precaución a la hora de calentar la cera directamente sobre el quemador. Esto también
utiliza más cera entonces el primer método ya que toda la superficie del queso necesita ser sumergido en la
cera.
En la cueva de queso
Una vez encerado, el queso se puede almacenar en su área de envejecimiento, pero los niveles de temperatura
y humedad adecuados (por lo general 52-56F y 85% de humedad) necesita ser mantenido. Usted debe seguir
girando el queso a la semana y compruebe si el moho que crece bajo la cera.
¿Qué hacer si hay moho se desarrolla bajo la Cera
Si usted encuentra el molde ha comenzado a crecer en un queso con cera, ya sea la superficie no se calentó lo
suficiente durante la depilación con cera caliente para matar el molde (cera demasiado frío) o un pequeño orificio
que quedaba para el molde para entrar. Si muy grave, este molde se debe tomar cuidado de ASAP mediante la
eliminación de la cera, el cepillado o el raspado del molde de la superficie, y dar al queso un buen barrido /
fregado (dependiendo de la gravedad) con un paño empapado en salmuera saturada . El queso se debe permitir
que se seque y luego re-encerado.
Cómo limpiar la cera de queso
La clave para la depilación con cera es dedicar utensilios baratos y ollas a ella para que nunca tenga que limpiar.
El mejor trabajo de limpieza, aunque es agua muy caliente para derretir la cera y luego elimine rápidamente w /
toallas de papel y descarte. La superficie final puede ser limpiado con un solvente como trementina etc.
Una advertencia sobre Calefacción Cera
Cera cuando se calienta llegará a un punto donde se acumulan los vapores y se puede encender con resultados
que amenazan la vida. Soy consciente de que Ricki dice en su libro para derretir la cera al baño maría, pero en
efecto, hay un problema con eso. La cera no será lo suficientemente caliente como para destruir el moho en la
superficie del queso y el aire lo suficiente puede obtener a través de este molde de crecer bajo la cera. Creo que
está más preocupado por la seguridad de sus clientes.
Para ser más exitosos en la prevención de la cera del molde tiene que llegar a una temperatura de 225-240F y el
queso sumergió durante al menos 6 segundos.
La GRAN PROBLEMA aquí es que usted realmente necesita para controlar la temperatura ya que si la cera se
pone más caliente que podría llegar a su punto de inflamación y prenderse fuego.
Nuestro proveedor ofrezca al punto de inflamación como 400F, pero me gustaría errar por el lado de la
precaución y mantenerlo en el intervalo descrito anteriormente.
*** Un incendio cera es extremadamente peligroso y el agua no se puso fuera ***
Para limitar el peligro potencial aquí, yo uso una olla pesada con un termómetro de dulces y controlar las
temperaturas de cera con cuidado. Otros simplemente obtener una vieja sartén eléctrica, consiguen la cera hasta
esta temperatura, y la cinta el dial de control de temperatura en su lugar.
Puede parecer que tomar un largo tiempo para conseguir la cera para pasar de sólido a líquido, pero una vez que
se ha licuado, la temperatura aumentará bruscamente. Que sea un hábito para vigilar constantemente la
temperatura de la cera. Si que la cera alcanza el punto de inflamación, a continuación, los vapores producidos
son extremadamente inflamables. El punto de inflamación de cera es típicamente por encima de 300 ° F. Nunca
deje que su cera exceda 250F.
Nunca deje desatendida la cera en la estufa.
Salmuera
La razón principal para salar el queso es para ralentizar o detener el proceso de bacterias de convertir la lactosa
en ácido láctico. Durante el proceso de salmuera, la mayor parte de la lactosa se retira. Si el queso no se salado,
la humedad residual contiene suficiente lactosa para producir más ácido que es ideal para una maduración de la
cuajada adecuada. El propósito secundario es que el sabor del queso.
Salazón del queso también se tire de la humedad de la superficie y empezar a formar la corteza del queso. Esto
también tiende a inhibir el crecimiento de muchos moldes.
¿Cómo puedo salmuera mi queso?
¿Cuándo la sal?
Cuando el prensado final se ha completado el queso se mueve a una cueva fresco para estabilizar su
temperatura a la de la salmuera. Encurtido un queso caliente aumentará la tasa de absorción de sal y causar
más salado.
Preparar su salmuera o, si ha estado almacenando un buen salmuera, simplemente Vierta esta mezcla en una
cacerola no reactiva.
Una fórmula salmuera simple es :
- 1 galón de agua al que se añade 2 libras de sal, 1tbs. Cloruro de calcio (solución al 30%), y 1 cucharadita.
vinagre blanco.
Esto resultará en salmuera saturada a 5,2 pH, adecuado para la mayoría de los quesos.
Colocar el queso en la salmuera. La densidad de la salmuera hará que el queso a flotar, lo que resultará en la
superficie del queso se levanta de la salmuera. Esto significa que la superficie de su queso no conseguirá con sal
durante el proceso de salmuera al igual que la mayor parte de su queso. Para remediar esto, basta con echar
una pequeña cantidad de sal en la superficie de su queso. Esto hará que su superficie del queso para formar su
propia salmuera debido a la humedad de la superficie.
¿Cuánto tiempo debe ser brined queso para?
Quesos de diferentes densidades y formas requerirán tiempos variables en la salmuera. Una regla general es 1
hora por libra por cada espesor de 1 pulgada de queso. Un queso de bajo contenido de humedad muy densa,
como Parma necesitará más tiempo que un queso de textura abierta húmeda.
¿Cómo debe ser manejado el queso tras la salazón ?
En ce un queso ha sido curado en salmuera, debe ser drenado y se deja secar al aire, mientras gira, por un día
más o menos. Una vez que se observa una superficie firme seco, el queso está listo para encerar o el desarrollo
de las cortezas naturales.
¿Qué detalles están involucrados en salazón con una salmuera?
¿Cuál es la sal suficiente?
La salmuera se compone generalmente a una fuerza saturada. Esto significa la adición de sal hasta que la sal ya
no se disuelve cuando se añade.
¿Cómo reponer la sal?
Al agregar el queso fresco con una salmuera, siempre asegúrese de rociar una buena cantidad de sal en la
superficie del queso flotante.
¿Qué más hace la salmuera tiene por qué ser ideal?

... salmuera se mantendrá como una temperatura más fría posible . La mayoría de la gente lo mantienen en 52-
54F y lo almacenan en el área de la cueva para mantener fresco.
... También debe estabilizarse a un nivel de ácido similar a la del queso de ser salado. Esto es generalmente en
el rango de pH 5.4 a 4.9.
... salmuera fresca necesita tener calcio añadido porque la baja de Ca en la salmuera hará que el Ca en el
interior del queso (responsable de la unión de las proteínas) para ser tirado en la salmuera. Esto a su vez
provocar un debilitamiento de la estructura de la cuajada y un ablandamiento de la corteza.
Al hacer salmuera fresca, por lo general añadir alrededor de una taza de suero de leche claro para cada galón de
salmuera (para el calcio que contiene) y tanta sal como se disolverá, a continuación, sólo un poco más para ver
que es saturado. Esto será alrededor del 23% a las temperaturas de la cueva. Entonces añadir un poco de ácido
cítrico para alcanzar mi pH objetivo (la del queso siendo salmuera).
¿Por cuánto tiempo mantener la salmuera?
Mantener mi salmuera aquí durante un año o dos . Si se pone mohoso o empieza a buscar algo malo,
simplemente llevarlo a ebullición y filtrar de nuevo la misma.
Dumping esta pesada carga de sal por el desagüe es difícil en el sistema de tratamiento de agua. Siento que un
buen salmuera mejora con el tiempo. En Italia y Francia, veo la recirculación y filtrado de salmuera en casi todas
partes. Cuando se le preguntó, algunos fabricantes de queso dicen que no pueden recordar el cambio de la
salmuera.
¿Cómo se debe gestionar la salmuera?
La mayoría de la gente sigue la salmuera ta NKS cubiertos y filtran cuando se ve sucia o turbia . Otros utilizan un
sistema de recirculación constante a través de los filtros. Cómo filtro mía con bolas de algodón de nuevo en
vasos de medio litro entre mis pequeños lotes elaboración de queso. Hago comprobar el pH salmuera y la
saturación regularmente . El nivel de calcio no es un problema después de que el primer lote o así , ya que
algunos de calcio siempre va a salir de queso fresco hasta que se alcanza un equilibrio entre la cuajada y
salmuera. Recuerde que debe mantener la salmuera fría debido a las temperaturas más cálidas algunos moldes
crecerán (halophillic .. tolerantes a la sal). Además, si la saturación de salmuera cae por debajo de 16%, hay
muchos moldes que pueden crecer en este. Recuerde, si usted ve que esto suceda, simplemente hervir y filtrar
la salmuera y corregir la situación.
Yo tiendo a usar embudos.
PREPARACIÓN DE SU PROPIA CUEVA DE QUESO

Aprende a hacer un queso 'cueva' como en casa. Si desea que su queso madure adecuadamente lo que tiene que hacer de ellos una buena casa y cuidar de
ellos como pequeños Bambinos.
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Aprender a hacer una cueva de queso | cheesemaking.com
foto de las cuevas donde se envejece Roquefort
Hecho en casa Cheese Cave - ¿Cómo hacerlo!
Durante siglos, las cuevas, que suelen ser fresco y tener una humedad constante, han sido grandes entornos a la edad y el queso tienda. Cuevas todavía se
utilizan hoy en día, pero por lo general son estructuras hechas por el hombre con un entorno muy controlado.
Ahora bien, como el hogar y pequeñas queserías artesanales con recursos limitados que tenemos que ver que nuestros quesos envejecimiento tienen el mejor
entorno posible que podamos darles.
Cómo hacemos esto? Bueno, la buena noticia es que tenemos opciones, pero estas opciones debemos considerar lo que es mejor para el envejecimiento de
los quesos dentro de los límites de sus recursos
Las consideraciones envejecimiento son:

Una adecuada y lo más constante de temperatura (45-58F) como sea posible
Específico de humedad de nivel para los quesos específicos (~ 80-98%)
Una cierta cantidad de aire fresco que se desea eliminar productos de envejecimiento
Opción 1 - Use su refrigerador existente
Por desgracia, es de 10 - 15 grados más fría luego una cueva y tiene una tendencia a succionar la humedad de cualquier cosa que no está protegida.
Para proteger el lugar de queso en la parte más caliente de la nevera y para evitar que se reseque necesitará un recipiente hermético. El tamaño del recipiente
debe ser mayor que lo que se necesita ... 40% de queso y 60% de espacio vacío (aire).
Se puede controlar la humedad del aire en el interior del contenedor mediante el uso de una toalla de papel húmeda, arrugado en una bola y se coloca en una
esquina del contenedor
Opción 2 - Modificar un refrigerador viejo
La temperatura puede ser controlado fácilmente usando un controlador como el que se muestra arriba. La humedad puede ser controlada por el simple uso de
una cacerola de agua con una cubierta parcial, como se muestra aquí, simplemente ajustando la abertura de la cubierta que debe ser capaz de controlar la
cantidad de humedad. A veces puede que tenga que aumentar seriamente la cantidad de humedad en la caja, especialmente al inicio del ou, en este caso
puede que tenga que rociar el interior con agua estéril o proporcionar una toalla húmeda.
También se dará cuenta de que al cambiar las estaciones tendrá cambios bruscos en el nivel de humedad debe considerar seriamente un medio para medir la
humedad en su mini-cueva como el indicador (higrómetros) en las fotos de arriba.
La cantidad de queso dentro de la cueva también afectará a la cantidad de humedad necesaria, menos de un problema cuando se llena con quesos húmedos
Todo lo anterior también se puede hacer con una vieja unidad de tamaño completo.
Opción 3 - Encontrar un espacio fresco en el sótano
Cuando el queso puede ser protegido en un armario o cubierta cajas de plástico.
Esta bodega fresca será suficiente un trabajo bastante bueno con temperaturas estables durante la mayor parte del año, pero el control de la humedad seguirá
siendo un poco un desafío.
cajas de plástico con tapas, como se muestra aquí, se hacen un muy buen trabajo con la humedad y conservar mis favoritos son estos Rubbermaid 'Take-
Along' muestra a la derecha arriba, esencialmente, una bandeja plana con cubiertas
Ellos pueden tener fácilmente a 6 o más pequeños 5" quesos, o 2 o más 8" Tomes. I simplemente utilizar una esponja o toalla de papel húmeda para
mantener la humedad necesaria, que se puede lavar fácilmente en lejía para mantenerlo algo desinfectados.
La toalla de papel o esponja no deben ser goteen. El objeto es introducir humedad en el aire y no dejar la parte inferior de su recipiente con agua estancada.
La toalla de papel no debe estar tocando el queso, el aire debe estar húmedo, no el queso.
Nota: Si usted está usando estas cajas para drenar el queso madurado suave asegúrese de mantener la limpieza del drenaje de suero de los quesos no están en
contacto con ella. Si a continuación, utilizar el cuadro para el secado quitar la parte superior y usar un ventilador para proporcionar un movimiento suave de
aire.
Para las ruedas más grandes, encuentro estos titulares pastel funcionan bastante bien, pero el porcentaje de espacio ocupado es un poco más alto y más
atención debe prestarse a la apertura y girando el queso para dotarla de aire fresco Si usando las cajas de plástico, varias consideraciones son importante.
La primera es no dejar que el exceso de humedad se acumule dentro de la tapa y el goteo en los quesos. Si ve la humedad se condense en la tapa o la
recogida en la parte inferior, asegúrese de que limpia apagado cuando se gira el queso. Usted no quiere una superficie húmeda para desarrollar o molde
puede convertirse en un problema grave. También al usar estos para quesos madurados y alta humedad suaves que siguen drenando durante varios días,
prestar mucha atención a la acumulación de humedad.
Esteras también deberían utilizarse en estas cajas para mantener el queso fuera de la superficie inferior para que puedan respirar y mantener alejado de la
humedad.
Dado que el volumen de aire en estas cajas es algo limitada, que deben abrirse con frecuencia para intercambiar los gases producidos por maduración para el
aire fresco, en especial con una mayor humedad jóvenes quesos.
En Francia, una pequeña cueva típica de queso Granja

¿Cómo puedo configurar mi queso "cueva"
Una nueva cocina y la cueva de queso
En 1999, cuando mi esposa Robin y yo se dedicó a volver a hacer nuestra cocina (remodelación con bulldozer!), Decidimos aprovechar esta oportunidad
para cavar 9 pies. Para construir una cueva bajo la nueva cocina. Dado que este es un año 150+. casa antigua, la entrada se requiere cortar a través de la
antigua fundación granito. La nueva cueva se aísla del sistema de calefacción de la casa por unos 30" de granito (tenga en cuenta el espesor de la pared de
granito en la foto a la derecha) y otro 10" de cemento y el techo con alrededor de 10" de aislamiento y una barrera de vapor. el nuevo cueva se enfría
principalmente por la temperatura de la tierra, pero en mediados de invierno se necesita un pequeño calentador para mantenerlo por encima de 50F y durante
mediados del verano se necesita un acondicionador de aire para mantenerlo por debajo de 60F. Esto significa un poco de estacional fluctuación y esto habría
sido normal en una cueva tradicional. en el futuro, si yo quiero mantener la temperatura superior más en el rango 52-56F, voy a utilizar un pequeño
compresor y un circuito de evaporación para hacer esto.
Temperatura ideal + Ideal Humedad = Perfección
Las medidas del sótano terminados 15'x25' y me han aislado un 6'x15' espacio para los pies con una pared de aislamiento denso w / barrera de vapor y una
puerta aislada en el norte lado de este espacio para eliminar tanto la ganancia solar como sea posible. Esta habitación más pequeña es la 'cueva' y donde mi
quesos edad bastante bien. He dejado la pared norte de esta sala como el hormigón sin terminar desnudo. La humedad en esta sala se puede mantener a un
nivel bastante estable 85-90% y la temperatura se mantenga a 52-54 durante la mayor parte del año sin ayuda a enfriar o calentar. Durante julio y agosto
necesito usar un acondicionador de aire en la sala más grande para mantenerla baja en los años 50 superiores y durante finales de enero una pequeña estufa
en la cueva para mantenerlo a 52F. La habitación más grande sus quesos por lo general mucho más seco a aproximadamente 65% y hace una buena sala de
secado para mi maduración suave antes de que se colocan en la cueva.
La 'cueva', sosteniendo en una perfecta 'temperatura de la bodega' de 52-54 es ideal para mis barriles de cerveza que sirven de quedar obligados por el cual el
CO2 directamente hasta toques de la pared de la cocina. La habitación más grande es también un gran lugar para guardar mi cerveza y vinos y durante el
invierno se mantiene estable en un constante 48F de noviembre a abril y la temperatura de fermentación es perfecto para mis cervezas. Además de todo esto
es un gran sótano para las verduras y productos enlatados en casa.
En suma, es un muy buen sistema tradicional. Los que han estado aquí por talleres puede dar fe de ello!
Espacio Just Enough
Al entrar en la cueva cuenta de la puerta aislada en la que he utilizado una hoja grande de uretano, intercalado entre 2 paneles de madera contrachapada.
La cueva en sí es bastante pequeña, pero ofrece mucho espacio a lo largo de 3 paredes de los estantes y espacio suficiente entre ellos para trabajar
La temperatura y la humedad son muy importantes para el buen envejecimiento del queso. Me resulta indispensable contar con al menos uno o 2 de estos
higrómetros en torno a supervisar esto.
Nota: la cueva está llevando a cabo aquí en el 87% y 55F, muy buenas condiciones de maduración.
Tablas de pino y Ash
Los estantes que uso aquí son una mezcla de pino y fresno. Estos 2 materiales me parece que funciona bastante bien y son fáciles de limpiar. Otras maderas
como el roble y el arce son un tanto problemático, ya que manchan los quesos.
También tenga en cuenta el espacio entre y detrás de queso para el movimiento de aire adecuado. También tengo una buena distancia entre estantes para
acomodar el movimiento y la manipulación de los quesos. Varias veces al año se quita, matorrales, y el aire seco de los estantes en el sol ... Esto es muy
eficaz para mantener el moho no deseado bajo control y es muy tradicional. entonces invierto ellos cuando trajo de vuelta a la cueva.
El uso de un humidificador
Para los quesos que requieren mayor de humedad de 95% y por encima todavía utilizo estas bandejas de plástico que se muestran a la izquierda para
mantener alta RH% El higrómetro puede mostrar una estable 95-97% en estas bandejas cubiertas. Yo miro por un exceso de condensación en el interior y
retirarlo cuando sea necesario.
Yo uso este humidificador para controlar mi humedad. En realidad, esto lleva a cabo una doble función, ya que contiene un ventilador que hace un gran
trabajo al mover el aire suavemente a través de la 'cueva'. Sólo una brisa suave es todo lo que realmente desea. Sin este que iba a necesitar un par de
pequeños ventiladores de ordenador o un panecillo para hacer circular el aire a través de la 'cueva'. Si no tiene suficiente movimiento de aire se encuentra
una tendencia a que el moho se acumule en los lados de los quesos con ningún movimiento de aire.
Durante la primavera y el otoño siempre encuentro una semana o así que cuando el equilibrio de humedad y los cambios que tienen que compensar. En la
primavera, cuando las ganancias de tierra fuera más agua que necesitan para convertir la forma humidificador hacia abajo y arriba y en el otoño que
encontrar la tierra seca absorbe la humedad a través de las paredes y, a veces tengo que salpique agua en el suelo, así como operar el humidificador a
temperatura alta durante una semana o así. Durante el invierno las demandas cueva mucha más agua que en otras ocasiones.
Aire fresco
El intercambio de aire (diferente del movimiento del aire) es otra consideración ya que se necesita aire fresco y los productos de envejecimiento tales como
CO2 y amoniaco (NH4) necesitará ser eliminado de forma regular y el aire fresco traído. Si esto no se hace, los problemas resultará tales como el
crecimiento más lento de la candidum en los quesos blandos madurados. En un espacio tan pequeño como el mío, apertura y cierre de la puerta una o dos
veces al día es suficiente. En una cueva grande con más maduración del queso, sugiero que proporciona filtrada aire exterior que han entrado en la cueva al
día o según sea necesario.
Si usted no tiene una bodega ya hecho, gran parte de lo que he escrito anteriormente pueden aplicarse a la construcción de su propio propósito habitación
construida. Sólo recuerda que los diferentes quesos tienen diferentes requisitos y cada una 'cueva' tendrá su propio plan especial dependiendo de lo que es el
envejecimiento en ella.
Más Consideraciones para la construcción de una cueva de queso

Temperatura
intervalo óptimo de temperatura es de entre 45º y 55º F. y debe permanecer lo más constante posible. Para obtener esta cuenta:
Ubicación de la cueva, en el lado norte excluirá problemas ganancia solar
línea de congelación, la construcción por debajo del grado utilizará temps tierra más frías para enfriamiento
Aislamiento de las paredes y el techo, de aislar de otro espacio calentado
Apertura de puertas, la cantidad de tráfico dentro y fuera de la cueva
El calor generado por motores, luces, etc.
El calor se libera de queso a medida que envejece, la más queso que están madurando la mayor esta consideración se hace
El uso de calentamiento artificial y unidades de refrigeración
calefacción Artificial y refrigeración copias de seguridad
Humedad relativa (RH%)
intervalo óptimo de humedad es de entre 85% y 95%. Para obtener esta cuenta:
Permeabilidad de las paredes
Humidificadores que no producen vapor, así como un higrómetro adecuado para controlar esta
La disponibilidad de agua fría y limpia. Una fuente para incrementar la humedad
Ventilación
El intercambio de aire debe ayudar a la temperatura y la humedad hacen incluso a lo largo de la cueva y eliminar los gases que los comunicados de queso a
medida que envejece. Para obtener esta cuenta:
Volumen de flujo de aire
Velocidad del flujo de aire
Cantidad de queso vs. volumen de la cueva
Método de admisión y de escape
La temperatura y la humedad del aire de admisión
Saneamiento
estándares adecuados y consistentes de saneamiento son esenciales. Para obtener esta cuenta:
Tipos de agentes de limpieza
La disponibilidad de agua
métodos y equipos de limpieza
Ubicación de zona de lavado
Ubicación de los drenajes
Diseño de unidades de la estantería
Regulaciones locales
Nos encantaría saber de usted
Si tienes alguna pregunta que le gustaría pedir o cualquier detalle específico que le gustaría incluir por favor háganoslo saber enviando un correo electrónico
a info@cheesemaking.com
Si tienes fotos de tu cueva que le gustaría compartir enviarlos junto también, que realmente amas sus comentarios.
RECETARIO
Livarot from Normandy

A bold cheese for a bold crowd!
This cheese shows itself with a beautiful washed robe and traditionally
holds itself together with 5 bands of natural reed to keep it from
spreading as it ripens. It is often referred to as the 'Colonel' due to
these five important stripes like a french military colonel.
It can announce itself to the nose as it enters the room ...
... but follows with a much more enticing flavor.

his month we will focus on some real history in cheese making from the maritime region of Normandy. As in those bad
boy Normans/Norsemen from the north that kept raiding and occupying the north coast of France and much of the Isles.
Livarot is one of the oldest and

greatest cheeses of Normandy,
along with Pont l'Eveque and
Camembert (a much more
recent cheese). Livarot began
as a monastic French cheese
easily distinguished by its
washed rind and pungent
aroma.
The cheese is noted for its soft,
golden paste with little holes
and springy texture. The taste is nutty and melts in the mouth to release
flavors of salty citrus spiciness. The texture is creamy, smooth and quite
runny at room temperature. So runny in fact, that it is wrapped with 5 bands of reed strips at salting to hold the cheese
within itself during the ripening. These strips account for it being known in Normandy as "the Colonel".
On the table, Livarot cheese would be more appropriate at the meat end of the table than at the end with lighter fare. It
is also commonly consumed with cider or strong beer, as well as Normandy's famous strong Calvados, distilled from
apples.
In the USA, a close comparison would be Cato Corner Farm's (of CT) "Hooligan", one of my personal favorites.
A Bit of History
Due to its history of conquerors, first the Celtic Gauls in the 4th Century BC, followed by the Romans, then the Vikings
and finally William the Conqueror’s invasion, farming traditions go back to France’s earliest civilization. Of course, milk
and cheese became one of the most ancient products still produced in the France today.
For such a hearty history, it is no surprise that this cheese developed with a LOT of character.
Livarot is perhaps one of the oldest cheeses of Normandy. Its first appearance in Normandy goes back to the late
Middle Ages, but its popularity on a broader scale began in the 17th century with more modern transportation, and it
was during the mid to late 1800s that it was acclaimed throughout France.
Early on it was developed as a rather lean cheese to be made after cream was skimmed for butter. It really was a
means to preserve the milk for many months. The cheeses became rather soft during ripening and this is where the
wrap of reed or rush strips was put into play.
Originally, the cheese was very low in fat (10-15% DryPhase) and did not reach its modern rich fat level until after the
last war. Today, the milk going into the cheese is a full 3.5% plus (40-45% DryPhase).
Also, with the current focus on certifying the regionality of
cheese and other food products, much more interest has
been taken on the historical aspect of quality. There had been
a steady drift to commercial economies and more use of
Holstein and large herds at the expense of quality.
The certification has now turned to assuring a better milk
quality with a high focus on natural grazing on lower density
grasslands (a minimum of 0.8 acres of grass per dairy cow).
By 2017, the Normande cows milk
must be used to certify a Livarot cheese.
My favorite herd to use here is a friends Jersey Normande
mix/cross, which provides a bit more protein to help hold the
high fat% of the Jersey. By snitching a bit of cream off the top
it makes an amazing Livarot style cheese.
Making Livarot:
Today's making of Livarot still focuses

on the milk quality and care through
both the make process and the all-
important aging or affinage.
It begins with milk that can be quite
often held overnight for natural
bacteria to develop. It normally takes
slightly less than 1.5 gallons to make
a single cheese (3 gallons for my
double batch below). The milk held
overnight and skimmed will have the
full fat milk added the next morning.
The indigenous bacteria that develop
will also be of a mixed meso/thermo
base and hence the culture choice I
show below. Traditionally no
additional culture was added.
The coagulation of milk to curds will
be held for a longer period of time
(not as long as for bloomy rind
cheese or blues, but longer than a
hard cheese), this will help the curds to be moister.
Next, a very gentle large cut followed by a brief and gentle stir before the whey is removed, and the curds are drained
on cloth.
Finally the curds are loosely packed into molds that rest overnight for consolidation.
Next morning the dry salting begins.

Finally the washed rind surface evolves over a 2 week period which is followed by another 2-3 months (or more) of
aging.
Un queso negrita para una multitud negrita!
Este queso se manifiesta con una hermosa túnica lavado y
tradicionalmente tiene en sí, junto con 5 bandas de caña natural para
evitar que se expanda a medida que madura. A menudo se refiere
como el 'Coronel' debido a estas cinco franjas importantes como un
coronel militar francés.
Se puede anunciarse a la nariz ya que entra en la habitación ...
... pero sigue con un sabor mucho más atractivo.
Livarot de Normandía
Este mes se centrará en un poco de historia real en la
elaboración de quesos de la región marítima de
Normandía . Al igual que en los normandos chico malo /
escandinavos del norte que mantuvo atacando y ocupando la
costa norte de Francia y gran parte de las islas.
Livarot es uno de los quesos

más antiguos y más grandes de
Normandía, junto con Pont
l'Eveque y el Camembert (un
queso mucho más
reciente). Livarot comenzó
como un queso francés
monástica fácilmente
distinguido por su corteza
lavada y penetrante aroma.
El queso se caracteriza por su
suave pasta, de oro con pequeños agujeros y una textura elástica. El sabor
es a nuez y se deshace en la boca para liberar sabores de cítricos picante
salado. La textura es cremosa, suave y bastante nasal a temperatura ambiente. Así que moquea, de hecho, que se
envuelve con 5 bandas de tiras de lámina en salazón para mantener el queso en sí misma durante la
maduración. Estas tiras representan que se sepa en Normandía como "el Coronel".
Sobre la mesa, livarot sería más apropiado al final de la carne de la mesa de al final de una comida más
ligera. También se consume habitualmente con sidra o cerveza fuerte, así como Calvados fuertes famosos de
Normandía, destilado de manzanas.
En los EE.UU., una comparación estrecha sería Cato Corner Farm (del TC) "Hooligan", uno de mis favoritos
personales.
Un poco de historia
Debido a su historia de conquistadores, en primer lugar los galos celta en el siglo cuarto antes de Cristo, seguido por
los romanos, a continuación, los Vikings y finalmente la invasión de Guillermo el Conquistador, tradiciones agrícolas se
remontan a la civilización más antigua de Francia. Por supuesto, la leche y el queso se convirtió en uno de los
productos más antiguos todavía se producen en la Francia de hoy.
Para una historia tan abundante, no es de extrañar que este queso se desarrolló con mucho carácter.
Livarot es quizás uno de los quesos más antiguos de Normandía. Su primera aparición en Normandía se remonta a
finales de la Edad Media, pero su popularidad en una escala más amplia comenzó en el siglo 17 con el transporte más
moderno, y fue durante mediados y finales de 1800 que fue aclamado por toda Francia.
Al principio se desarrolló como un queso bastante escaso para ser realizado después de la crema se desnatada para la
mantequilla. Fue realmente un medio para conservar la leche durante muchos meses. Los quesos se hicieron bastante
suave durante la maduración y aquí es donde se pone en juego la envoltura de la caña o tiras de punta.
Originalmente, el queso era muy baja en grasa (10-15% DryPhase) y no llegó a su nivel de grasa rica moderna hasta
después de la última guerra. Hoy en día, la leche de entrar en el queso es un servicio completo 3,5% más (40-45%
DryPhase).
Además, con el enfoque actual de la certificación de la
regionalidad de queso y otros productos alimenticios, mucho
más interés ha sido tomada en el aspecto histórico de la
calidad. Se había producido una deriva constante a las
economías comerciales y un mayor uso de Holstein y
grandes rebaños a expensas de la calidad.
La certificación se ha convertido ahora en asegurar una
mejor calidad de la leche con un alto enfoque en el pastoreo
en prados naturales de densidad más baja (un mínimo de 0,8
acres de pasto por vaca lechera).
Para el 2017, la leche de vaca Normanda
debe ser utilizado para certificar un livarot.
Mi manada favorito para usar aquí es una mezcla Normanda
amigos Jersey / cruz, que ofrece un poco más de proteínas
para ayudar a mantener el alto contenido de grasa% de la Jersey. Por snitching un poco de la crema de la parte
superior que tiene una increíble queso estilo Livarot.
Haciendo Livarot:
la toma actual de Livarot todavía se
centra en la calidad de la leche y la
atención tanto a través del proceso
de envejecimiento de la marca y lo
más importante o afinacion.
Se inicia con la leche que puede ser
muy a menudo llevó a cabo durante
la noche para que las bacterias
naturales para el
desarrollo. Normalmente se tarda un
poco menos de 1.5 galones para
hacer un solo queso (3 galones para
mi doble lote a continuación). La
leche desnatada llevó a cabo durante
la noche y tendrán la leche entera
añadió a la mañana siguiente. Las
bacterias indígenas que se
desarrollan también serán de un
meso base mixta / termo y por lo
tanto la elección cultivos muestro a
continuación. Tradicionalmente no se
añadió cultivo adicional.
La coagulación de la leche cuajada que se llevará a cabo durante un período de tiempo más largo (no tan largo como
para florido queso de corteza o azules, pero más largo que un queso duro), esto ayudará a la cuajada a ser más
húmedo.
A continuación, un gran corte muy suave seguido de una breve y suave agitación antes de que el suero de leche se
elimina, y la cuajada se escurre sobre tela.
Último, la cuajada se empaquetadas de manera suelta en moldes que descansan durante la noche para la
consolidación.
A la mañana siguiente comienza la salazón en seco.
Finalmente la superficie corteza lavada evoluciona durante un período de 2 semanas que es seguido por otros 2-3
meses (o más) de envejecimiento.
Una guía para su queso

en el estilo de Livarot:
Para permanecer fiel al formato original de este queso, que es algo más alto y más ancho que un Camembert, hago una
tanda doble de 3 litros de leche.
Se puede reducir fácilmente a un lote de 2 galones mediante la reducción de la cultivos y cuajo
proporcionalmente.
Antes de que empieces:

Usted nee d:
 3 galón de leche (no ultra pasteurizada)

 1 / 8tsp de MA4002 (o 1 sobre de nuestra C101 ) ver nota más abajo

* Si se utiliza leche cruda de la cultivos se puede reducir en un 30-40%
 una pizca (1 / 32tsp) tanto de Geotrichum y B.linens .
 Liquid fuerza sola cuajo (1,5 ml o un poco poco más de 1 / 4tsp)
 sal
 Un buen termómetro
 Un cuchillo para cortar la cuajada, y una cuchara o cucharón para agitar la cuajada con.
 Moldes: 2- SmallMold-M3 , pero ver mis opciones de abajo para usar el molde M113
 Un colador y la mantequilla de muselina para drenar la cuajada
 Esteras de drenaje para permitir que el suero se escurra de la cuajada moldeados.
 Algunas tiras de rafia (por lo general se pueden encontrar en las tiendas de artesanía local) se pueden utilizar
en lugar de las cañas utilizados tradicionalmente
 El cloruro de calcio de la leche pasteurizada almacenado en frío
Todo tiene que estar limpio y desinfectado .
Acidificantes y el calentamiento de la leche:

Comience por el calentamiento de la leche a 86 F (30C) . Esto se hace mediante la colocación de la
leche en una olla o en el fregadero de agua muy caliente. Si hace esto en una olla en la estufa
asegúrese de calentar la leche poco a poco y se remueve bien mientras se calienta. El uso de una
leche pasteurizada comprados en la tienda está muy bien, pero para este lote que utiliza una leche
Jersey en torno al 5% de grasa y descremada que después de mantener durante toda la noche a
alrededor de 3% de grasa. Tradicionalmente, se permitió que la leche para descansar durante la
noche y la crema de mantequilla desnatada (mi crema fue para el queso crema).
Una vez que la leche es a 98F de la cultivos, Geotrichum y b. ropa de cama se pueden añadir .
NOTA: La elección de la MA 4001 es más tradicional debido a la maduración tardía afecta de la
porción termofílica y por lo tanto tiende a ser un poco más cremoso que los paquetes de C101.
Para evitar que el polvo desde el apelmazamiento y se hunde en grupos, espolvorear el polvo sobre
la superficie de la leche y, a continuación, dejar alrededor de 2 minutos para el polvo para
rehidratar antes de agitar en.
La leche ahora necesita ser mantenido a esta temperatura objetivo hasta que ha llegado el momento
de aumentar para cocinar la cuajada. Mantenga la leche con la cultivos añadió en silencio
durante los próximos 60 minutos para permitir que las bacterias comienzan a hacer su
trabajo. Será muy lenta al principio, pero se iniciará pronto en su tasa más rápida de la conversión
de la lactosa a ácido láctico.
La coagulación con cuajo:

A continuación, añadir aproximadamente 1,5 ml de cuajo líquido de concentración
simple . Agitar suavemente durante 1 min.
La leche ahora necesita sentarse tranquilo durante unos 75 minutos , mientras que la cultivos
funciona y el cuajo se coagula la cuajada. Esto es más largo que muchos de los quesos más firmes
pero ayudará a retener más humedad en el queso terminado. Debe tener en cuenta que la leche
comience a espesar a unos 15-20 minutos.

La masa térmica de esta leche debe mantener el calor durante este
período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados
durante este tiempo, pero sosteniendo la olla de la leche en un
baño de agua será útil si se mantiene en alrededor de un grado o
por encima del 2 86F.
Durante este tiempo, asegúrese de que ha saneado y preparado la
bandeja de drenaje (colador), con su tela, así como el molde (s)
final que se utilice.
Corte cuajada y soltando el suero de leche inicial:

Una vez que la cuajada se ha
puesto firme suficientemente, es
el momento para cortar y drenar
antes del moldeo. Para mantener
la mayor humedad en el queso
final el corte es grande en
aproximadamente 3/4 de
pulgada . Haga lo mejor que
pueda y alguna variación en el
tamaño de la cuajada es aceptable, pero por favor, ni ballenas ni los trozos de cuajada pequeños ...
cosas no van bien si eso sucede.
Asegúrese de verificar la firmeza de la cuajada antes del corte, pero con el tiempo extra de
establecer este debe estar muy bien a menos que tenga una cuajo que no está haciendo su trabajo
por alguna razón.

Comience el corte con cortes verticales y luego usar la cuchara
plana o una cuchara para romper estos horizontal
no se olvide de dar la cuajada un descanso antes de agitar.
Una vez que el corte ha sido hecho, permitir que la cuajada para
descansar durante aproximadamente 5 min. para las superficies de
corte para sanar ligeramente. Después de este revuelo muy suave durante otros 5-10 minutos
centrarse en sólo mantener todo lentamente en movimiento, pero evitando una mayor reducción de
tamaño es la meta. Este será un poco más seca, que va de la cuajada en moldes para el
Camembert. Si la temperatura de la cuajada se ha reducido durante la coagulación y el corte deben
ser devueltos a 98F en el inicio de la conmoción.
Una vez que la cuajada se ha secado un poco, deje que se
depositan en el fondo, mientras se quita el suero de leche hasta
justo por encima de reposo, la cuajada.
Su recipiente de drenaje y la tela debe estar preparado para recibir
la cuajada. Transferir con cuidado al recipiente cubierto de tela y
permitir el suero residual drene durante 5 min, pero trata de evitar
que la consolidación demasiado en este punto.
Tenga en cuenta el lugar corte grande de cuajadas en la foto aquí.
Extracción del suero de leche:

Para mi contenedor de drenaje utilizo un escurridor de cocina alambre recubierto alineado con el paño. El área de
superficie más grande que me permite mantener la cuajada más separados durante el drenaje y los guarda se agrupen
con agitación suave. También utilizo esto al hacer blues.
La cuajada seca ahora se pueden transferir a este escurridor forrada con muselina de mantequilla.
drenaje de la cuajada
La cuajada se debe permitir que drene durante 30 minutos y una suave agitación se asegurará de
que el suero de leche se derrame.
Moldeando la Livarot final:

A continuación comenzar a transferir las cuajada final de los
moldes una vez que el suero de drenaje se ha ralentizado. La
cuajada debe estar bien drenado comenzando ahora y ya para
agruparse.
Para esta guía estoy usando un M113 molde de altura (también se
utiliza para hacer un poco de blues como Fourme d'Ambert).
Mediante la colocación de todas las cuajada en este hago un queso
más alto sin necesidad de ningún peso. Corté esto en medio
Observe cómo las tiras de

rafia están llevando a cabo en
el queso a medida que madura
y cómo la cuajada quiere
desesperadamente para
escapar de sus ataduras.
lavados sucesivos deben
hacerse cada 3 a 5 días,
aparecen los nuevos
moldes. Lavar una superficie
y lado a la vez y dejar secar
antes de volver a la
cueva. Esperar un día antes de
hacer el otro lado.
Debe desarrollarse
gradualmente que el carácter
de color de rosa típico de una corteza lavada por 2 semanas.
Por 2-3 semanas que tiene que tener un buen comienzo corteza lavada para desarrollar su color y
aroma que puede ser fácilmente mantenida con un lavado ligero periódicamente.
El queso ahora necesita ser mantenido para los próximos 2-3 meses (o más) con ocasionales
toallitas de salmuera de luz.
Receta Alpine Tomme

Sé el primero en Escribir una crítica
 Nivel de habilidad:
Intermedio
 |
 Rendimiento:
2 libras
 Tipo:
semiduro
 |
 Envejecimiento:
Menores de 6 meses
ingredientes:
 2 litros de leche (No ultrapasteurizadas)

 1/2 de paquetes C201 termófilos Cultivos
 1,75 ml (1/4 + 1/8 cucharadita) Resistencia individual cuajo líquido
 sal
 El cloruro de calcio (para la leche pasteurizada)
Equipo:
 buen termómetro
 Cuchillo para cortar las cuajadas
 Cuchara o cucharón para agitar las cuajadas
 M2 del molde grande o moho E28M inoxidable
 queso de Prensa
 mantequilla de muselina
 El drenaje medio Mat
 Receta
Una pauta para tomar Alpine Tomme

Alpine Tomme un verdadero híbrido
Durante los últimos 15-20 años, he estado haciendo un montón de queso para estas páginas que han sido enfocados
a 'en el estilo de ..' directrices tipo. En realidad, sin embargo, muchos de los quesos que hacen aquí para mí y amigos
se han convertido en híbridos o quesos mezcladas del estilo.
En otras palabras, los quesos de diseño, diseñado para moi!
Tomo lo que he aprendido de hacer muchos tipos de quesos y mezclar un poco las cosas. Cambio de la temperatura,
perfiles de desarrollo de ácido, leches utilizados, los tiempos de cocción, diferentes horarios de prensa y los
procedimientos de envejecimiento.
Seguro que no se necesita mucho para hacer un queso muy diferentes, pero los cambios necesitan ser bien pensado
con un plan definitivo para el queso claramente a la vista.
Esta receta se centra en la fabricación de un queso estilo alpino, sin seguir todas las reglas. El resultado será un queso
con toda la grasa en un formato más pequeño que los quesos tradicionales de estilo alpino y sin embargo tiene una
textura elástica y todavía retiene mucha humedad. También se envejeció durante un período de tiempo más corto y
por lo tanto la calidad de la leche va a jugar un papel más importante y el envejecimiento de la complejidad un papel
menos importante.
Este queso debe ser fácil de hacer para los que acaban de comenzar a cabo y están buscando para hacer su primer
queso utilizando un cultivo mayor temperatura (termófilos). También será una gran introducción al desarrollo de una
corteza natural sin ningún tipo de molde.
Para asegurarse de que esta es una página pauta muy diferente que se centra más en el por qué detrás del proceso y
las decisiones tomadas para personalizar la fabricación de queso.
Los pastos de montaña

queso Alpine abarca una amplia gama de queso que normalmente se produce en los pastos de alta montaña. Por lo
general se hacen muy grandes y cocinado a altas temperaturas para secar la cuajada, y soportar un largo tiempo de
envejecimiento antes de que estén listos para la mesa. Tradicionalmente, la mayor parte del envejecimiento se realizó
en la montaña y un corto plazo se sigue haciendo allí hoy antes de ser llevado a condiciones de envejecimiento más
modernas. Los quesos típicos son Emmenthaler, Comte, Gruyere, Beaufort, etc.
Porque se hicieron y se mantienen durante largos períodos en lugares muy remotos en los pastos de montaña, la
intención era hacerlos grandes y con poca humedad. Todos los criterios eran para que sean lo suficientemente
resistentes para soportar el envejecimiento rústico y peligroso viaje por las montañas al mercado o incluso para su
posterior envejecimiento.
Este queso se rompe meses desde la tradición aquí y lo llamo un 'Alpine Tomme' porque su plan de juego básico
proviene de las montañas pero luego mezclar en algunos otros cambios.
El plan de juego
Esto le dará una idea de cómo me aparto de guías de la producción de queso estándar para que algunos de mis
quesos. Esencialmente, lo que sigue es un mini curso sobre lo que se supone para hacer sus propios híbridos. El
siguiente es un poco racional sobre 'cómo y por qué' Me tomar estas decisiones por mis propios quesos
personalizados.
Mi intención para este queso es tomar algunos de los principios básicos para hacer el estilo alpino tradicional de queso
y hacerlos más pequeños y más húmedo para un queso de maduración más temprana con un sabor más joven.
Yo uso la leche entera a pesar de que muchos de los quesos curados largos más grandes utilizan una leche baja en
grasa debido a problemas con alto contenido de grasa que causan problemas en tiempo de envejecimiento. Como yo
no estoy pensando en la edad más de 4-6 meses, el más alto de grasa no es un problema y el 4% de grasa de leche +
Tengo que da sabor más rico que yo quiero para este tipo de queso.
También voy a retrasar el desarrollo de ácido mediante el uso de menos cultivos y la eliminación de algunos de los de
suero de leche antes de la cocción de la cuajada, reemplazándolo con agua tibia. Una de las cualidades que definen a
la mayoría de queso estilo alpino es una textura muy elástica y por lo que tienen la intención de mantener esa calidad
también.
 La elección del tamaño del queso:

o He elegido una leche enterapara este tipo de queso debido a que el envejecimiento será más corto y
pocas posibilidades de que la oxidación de grasa de mantequilla en 'off' sabores como lo hace en una
larga crianza.
También le dará un sabor más rico y una textura más flexible que una leche baja en grasa.
o Esta decisión implica el tamaño del queso quiero hacer y por lo tanto cómo se debe utilizar mucha
leche.
Forma o selección molde es una parte importante de esta decisión, en cuanto a si es alto y estrecho,
corto y plano o en algún punto intermedio. ¿Por qué?
... Debido a esto tendrá que ver con:
 cómo los desagües de cuajada
 ¿Cómo se determina el peso de prensa
 cómo se absorbe la sal
 cómo el queso madura durante el envejecimiento.
 la cantidad de humedad se pierde durante el envejecimiento también.
o Hago esta uno usando unos 4 litros de leche entera porque es un buen tamaño para el tipo de queso
que se consume por aquí.
También es un buen tamaño para la superficie a proporciones masa de queso que afecta a la pérdida
de la maduración y la humedad. Yo prefiero el gran formato corto para este tipo de queso,pero para el
fabricante de queso en casa , creo que el 2 galones de tamaño se ajusta a la escala de la cocina
un poco mejor.
para el4 galones por lotes elEl moho Tomme o laMolde grande se puede utilizar.
Para el 2 galón tamaño Elacero molde es mejor debido a su formato más ancho; el más
pequeño molde 2 libras se puede utilizar, pero se parecerá más a una forma cheddar que una forma
Tomme.
 Los cultivos usados y la temperatura de inicio:
o El estilo básico Alpine tradicionalmente utiliza un cultivo termofílico para trabajar en el rango de alta
temperatura. Me quedaré con este plan y el uso de una temperatura inicial de la leche 90-92F. Esto
será en el extremo inferior del intervalo de trabajo para estos cultivos y desarrollará el ácido
lentamente, lo que ayuda a desarrollar la textura elástica en el queso final.
o La cultivos que utilizo es la cultivos termófilo C201 de Ricki y es una mezcla de
ambos thermophilus y helveticus , que trabajan en conjunto para convertir la lactosa y también añadir
un ligero sabor dulce al final de queso. Hago uso de este a un ritmo menor, entonces la mayoría otros
quesos para retardar el desarrollo de ácido también. Para el queso 2 galones en mi guía a
continuación es 1/2 paquete de C201 .
 Cuajo y Coagulación:
o Yo normalmente utilizo menos cuajo por el estilo porque yo estoy buscando una cuajada más suave
cuando esté listo para cortar. Esto se debe a que el corte de la cuajada se corta bastante
pequeño. La cuajada suave hace que el pequeño corte más fácil y me ayuda a mantener las cuajadas
de perseguir alrededor de la olla.
 Tamaño cortar y Cocina / Escaldado:
o Cortar la cuajada menor a 1 / 4-3 / 8 pulgadas . Esto ayudará a la cuajada del suero de expulsar más
fácilmente y ayudar a drenar y consolidar mejor para un buen cuerpo queso apretado después del
prensado.
o El calentamiento de la cuajada poste de corte se hace mediante la eliminación primera parte de la de
suero de leche / lactosa (frenando así el desarrollo ácido aún más) y luego añadir agua de nuevo
caliente para cocinar / escaldado a la temperatura final. Este es un proceso utilizado comúnmente en
los quesos Gouda y su sabor más dulce asociado. Este calentamiento se llevará a cabo en un
período de tiempo más corto debido al tamaño más pequeño de la cuajada.
o temperatura de cocción final debe estar en el rango óptimo de 108-112F conservando algo de la
humedad de la cuajada para una maduración rápida y textura más suave.
 Prensado:
o La mayor parte del suero de leche se retira por encima de la cuajada y la masa cuajada se consolida
parcialmente en la cuba antes de transferir en paño para el molde como una unidad sólida. Un poco
de presión firme a la masa cuajada antes de transferir ayudará a en la creación de un buen cuerpo
cuajada compacta sin agujeros mecánicos.
o El cierre de esta edición y consolidación serán más cortos debido a una cuajada caliente y húmedo.
 Salazón y envejecimiento:
o La salazón puede ser salmuera o sal seca pero he elegido salmuera para éste porque quiero la sal en
solución para moverse en el queso lo más rápidamente posible. Se tiende a hacer una corteza más
delgada y más flexible. Si quería una corteza firme con una zona de transición más definida que
tendría el uso de sal seca.
o El envejecimiento es una cuestión de mover el queso, cuando se seca de la salmuera, en un espacio
de envejecimiento de temperatura y humedad adecuado.
o El queso bien podría ser permitido desarrollar una corteza salvaje como Tomme d' Saboya sino que
prefieren mantener el molde frotado con un cepillo o un paño grueso para una corteza limpia . Un
masaje con aceite de oliva ayudará a esto como la corteza seca un poco.
Alejándose de los Libros

El ex presidente Charles de Gaulle de Francia, dijo una vez: "¿Cómo puedo ser esperaba para gobernar un país con
más de 500 tipos de quesos?" O algo por el estilo.
Expresa la facilidad con la cual la etapa francesa fuera de la caja y hacer su propia cosa, el cambio de un proceso y de
endeudamiento conceptos de otros quesos.
Para este tipo de queso, estoy entrando lejos de los libros y la tradición.
Esto es lo que estamos viendo con las dos queseros artesanales, así como los fabricantes de queso comerciales más
grandes de todo el mundo y que está atrayendo gran atención a sus resultados.
He hecho el queso en ambos lotes 2 y 4 litros. Las imágenes a continuación mostrarán un lote de 4 galones (porque
siento que maduran un poco mejor en el formato más grande), pero un lote de 2 galones es lo que he descrito a
continuación en el texto. El tamaño del lote más pequeño puede ser más fácil para una cocina queseros casa.
1acidificar la leche y Calor

Comience por el calentamiento de la leche a 92 ° C. Esto se hace mediante la colocación de la leche en una olla o en
el fregadero de agua muy caliente. Si hace esto en una olla en la estufa asegúrese de calentar la leche poco a poco y
se remueve bien mientras se calienta.
La cultivos que he elegido aquí hay una cultivos termófilos (C201) compuesta por dos tipos de bacterias. Estos tienen
una temperatura óptima de 108-112 ° C, pero vamos a empezar a trabajar en ellos al final temperatura más baja de su
rango. Esto les dará un comienzo más lento que está en línea con la fase de desarrollo ácido largo de este queso y
será útil en la preservación del calcio en la cuajada resultante en una cuajada más elástica.
Una vez que la leche es a 92 ° F se puede añadir el cultivo. Para evitar que el polvo desde el apelmazamiento y se
hunde en grupos espolvorear el polvo sobre la superficie de la leche y luego permitir que alrededor de 2 minutos para
el polvo para rehidratar antes de agitar en. La leche entonces se debe permitir que descansar tranquilo para la
siguiente 90 minutos, mientras que la cultivos cobra vida.
2Coagule con cuajo

A continuación, añadir aproximadamente 1,75 ml o ~ 1/4 más 1 / 8tsp de cuajo líquido fuerza individual.
La leche ahora necesita para sentarse en silencio durante 60 minutos mientras que la cultivos funciona y el cuajo se
coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantener el calor durante este período. Está bien si la
temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.
La leche comenzará a espesar a unos 20 minutos más que esperar durante 60 minutos antes de cortar la cuajada.
Durante este tiempo, es una buena oportunidad para asegurarse de que los moldes y telas de limpieza y saneamiento.
El molde de queso grande (M2) funciona bien con esta receta.
Para un lote de 2 galones, le recomiendo el molde de queso de acero inoxidable (E28) debido a que su base más
ancha va a terminar con un perfil más adecuado para el queso estilo alpino que es más ancho y más corto.
El molde de queso Pequeño (M3) también trabajará para un lote de 2 galones excepto que el queso será más alto,
más como un queso cheddar que la forma tradicional de Tomme.
3Cortar las cuajadas y de suero de lanzamiento

Una vez que la cuajada se ha fortalecido y está lista para cortar siempre es mejor dividir la cuajada como se muestra a
continuación y examinar el corte. Se debe tener bordes limpios agradables y el suero que se eleva debe ser ni
demasiado lechosa ni debe ser muy claro. La firmeza de la cuajada determinará qué tan bien la cuajada llevará a cabo
el siguiente corte, así como lo bien que va a hacer con la agitación que sigue y no romper más pequeño (que en
realidad se volverán más pequeño debido a suero de leche de salir corriendo, pero sí es necesario evitar que se
rompan más pequeño en el proceso).
Comienzo a la ruptura de la cuajada con dos cortes verticales en ángulo recto alrededor de 3 / 4-1" de separación. Se
parece a un tablero de ajedrez. Permitir la cuajada para descansar después de este corte durante 3-5 minutos,
mientras que los bordes cortados se curan levemente (menor pérdida de grasa en el siguiente corte y de agitación). se
puede encontrar un suero de subir a la superficie, así como en los cortes ya que esto sucede.
El siguiente corte es tal vez el más difícil. Es para cortar las columnas de cuajada en trozos de igual tamaño.
Nuestro tamaño final de la cuajada será de entre 1 / 4-3 / 8 pulgadas.

Esto se puede hacer con una cuchara plana o una cuchara, pero he encontrado una herramienta que funciona mejor
para los tamaños más pequeños cuajada asociados con quesos alpinos estilo, así como Parma o cualquier queso
cuajada requerir un tamaño más pequeño.
Esto es básicamente un grande bata con alambres delgados y un mango largo que he añadido a la misma. Se sigue el
estilo de Spino, una herramienta que veo utiliza a menudo en Italia. Esto no es un elemento que llevamos en la tienda
de aquí, sin embargo. Recuerde la fabricación de queso es un arte que implica el ingenio y un poco de pensamiento
creativo.
La clave para utilizar esta herramienta es ir lento al principio para romper la masa cuajada, centrándose en los cables
que hacen el corte. A medida que se rompe la cuajada el corte puede llegar a ser un poco más rápido hasta lograr el
tamaño deseado. Recuerde que la cuajada se pierde la humedad durante la fase de cocinado / agitadora y vuelto más
pequeño.
4Cocer las cuajadas

Ahora es el momento de comenzar la desecación de la cuajada. Una vez que haya cortado la cuajada al tamaño
deseado, empiece a usar la cuchara para mantener la cuajada lentamente en movimiento. Inicialmente, este es un
movimiento lento desde el fondo hasta la parte superior y me acuerdo que prestar atención a los bordes inferiores,
donde cuajadas pueden recopilar y consolidar. Usted no quiere que el concepto es mantener la cuajada y el
movimiento libre por lo que el suero puede ser puesto en libertad. Si se consolidan en los grupos grandes, que ha
derrotado al trabajo puesto en corte.
Comience esta fase de agitación de la cuajada lentamente, cerca de 5-10 minutos, lo suficiente para secar las
superficies ligeramente y reafirmar la cuajada para la cocción a seguir. Vuelva a calentar a 92 ° F si la temperatura ha
bajado.
El calentamiento de la cuajada se hace tomando una página del proceso de Gouda para retardar el desarrollo de
ácido. Efectivamente, esto reducirá el suministro de lactosa y limitar el suministro de alimentos para el cultivo, por lo
tanto lo que para un queso más dulce:
1. Permitir que la cuajada a depositan en el fondo de la cuba / maceta

2. Eliminar aproximadamente el 25% del suero
3. Mientras se agita, añadir de nuevo la misma cantidad de agua caliente (120-130 ° F) lentamente durante unos
20 minutos
4. La temperatura final debe ser de aproximadamente 108-110 ° F.
Cuando se alcanza este punto, la cuajada se pueden agitó durante otros 15-20 minutos para llegar a su sequedad
final. La prueba para esto (a menudo referido como el 'agarre') es agarrar una mano pequeña llena de cuajadas y
aplicar una presión firme para consolidar la cuajada. Luego, con el pulgar tratar de separar la cuajada. cuajadas finales
deben mostrar que van a resistir la separación sólo un poco (que puede tardar unos ensayos para conseguir la
sensación para esto).
5Reunir las cuajadas

Una vez que la cuajada final está lista, permitir que la masa cuajada se asiente y eliminar el suero hasta el nivel de la
masa cuajada.
Entonces utilizar una gran Grado Medio Draining Mat (MATMED) de corte a aproximadamente la mitad del tamaño de
mi circunferencia olla para reunir la cuajada en una masa compacta con un poco de presión de la mano. Las imágenes
a continuación deben aclarar esto. La tela de drenaje A continuación se extiende en la parte inferior y la cuajada masa
enrollada en la tela, las esquinas, listo para eliminar toda la masa de cuajada a la espera de molde (recuerda que
debería haber hecho que camino de regreso al principio). El concepto de esta consolidación en el suero de leche es
para ayudar a conseguir una masa cuajada de muy apretado para que te habrá pocas aberturas mecánicas en el
queso final. Es un personaje de todos los quesos estilo alpino.
A continuación transferir la cuajada en una tela a los moldes en espera, abra la tela y presione firmemente en el molde,
tire hacia arriba de la tela para eliminar las arrugas y prepararse para presionar el queso.
6AMold & Prensa cuajada

Ahora, el queso está listo para el prensado una vez que el
seguidor se coloca.
Recuerde que esto es para el lote de tamaño 2 galón,

puede duplicar estos pesos para el lote 4 galones (misma
temporización)
Siempre, para presionar debemos empezar muy ligero y

poco a poco aumentar el peso de prensa a un nivel
moderado:
1. 30 minutos a 20 libras.
2. 30 minutos a 40 libras
3. 3 horas a 50 libras
4. 3 horas sin peso, sino mantener el calor todavía ***
*** Al comienzo de presión existe muy poco ácido producido por lo que hay una gran cantidad de lactosa que queda en
la masa de queso. Esto debe ser fermentada ante el queso se sala para evitar los problemas de fermentación tarde en
el envejecimiento. Por tanto, la temperatura debe mantenerse caliente 80-85 ° F para permitir la cultivos para
completar su trabajo y fermentan la lactosa restante.
Aquí es donde la forma más grande tiene su ventaja debido a que la masa térmica del queso más grande mantiene su
calor original ya. Recuerde que el queso se retira de la cuba / bote en 108F. He descubierto que un par de botellas de
agua caliente alrededor de la prensa y una toalla vieja para el aislamiento mantiene el mayor tamaño caliente si la
habitación no es demasiado frío.
Para el queso más pequeño Puede rodear el queso con botellas de agua caliente y quizás algo más aislamiento (uno
de esos 'manta isotérmica' sería una buena idea) o mejor aún dentro de una gran nevera portátil que llevará el queso
además de prensa y el agua botellas.
6Bmoho y Prensa cuajada (cont.)

La tasa de suero de leche corriendo es simplemente una cuestión de gotas y no una corriente de suero de leche de ser
liberado. Esta es una buena velocidad de retirada de suero de leche durante el prensado y se ralentizará aún más ya
que la humedad residual libre se libera. El formulario debe mostrar las lágrimas de llanto suero de forma muy
lenta. Cuando esto se detiene puede aumentar el peso. El queso debe ser retirado de la prensa, sin envolver, se
volvió, envolvió, y volver a poner a la prensa en los intervalos anteriores. Para asegurar una consolidación aún. En
cada vuelta se dará cuenta de que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más baja en el molde.
peso inicial de la prensa y el queso después del primer prensado ligero. Todavía hay muchos espacios abiertos en la
superficie
La cuajada está todavía caliente y elástica y presionando eliminará las aberturas posterior. También la cultivos sigue
activa y se está liberando de suero de leche. Todo esto va a hacer una superficie de queso firme y suave con cada
giro.
Como se muestra por encima de la superficie del queso se vuelve más suave y el cuerpo se vuelve más estrecha a
medida que cada presión progresa.
7salazón
Usted necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encontrar todos los detalles que necesita el
encurtido aquí .
Una fórmula salmuera simple es:
 1 galón de agua
 2,25 libras de sal
 1 de cloruro de calcio Tbs
 1 cucharadita de vinagre blanco
 Llevar la salmuera y el queso a 50-55 ° F antes de usar.
El queso ahora se debe establecer en la salmuera durante aproximadamente 1,5 -1,75 hora por libra
El queso flotará por encima de la superficie de salmuera así espolvorear otra cucharadita o 2 de la sal en la superficie
superior del queso.
Da la vuelta al queso y resalt la superficie a mitad de camino a través del período de salmuera.
Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y permitir que el queso a la superficie seca para un día o dos antes
de colocarlo en su espacio de envejecimiento. La superficie se oscurece un poco durante este tiempo.
8Envejecimiento
Una vez que el queso se seca abajo se puede mover a un espacio de envejecimiento a una temperatura de 52-56 ° F y
85-90% de humedad. La humedad requerida es un poco más alto que fácilmente mantenido en un espacio normal de
envejecimiento, así que usar una tienen una serie de cajas y bandejas cubiertas para el mantenimiento de la humedad
más alto. Con estos las tapas se pueden dejar abiertas o cerradas en cualquier grado de lograr la humedad adecuada.
Tengo la intención de envejecer esto con una corteza limpia natural. Debido a la mayor humedad en este tipo de queso
pronto aparecerá cualquier molde existente. Cualquier molde que se desarrolla tendrá que ser eliminado tan pronto
como aparece y después de un mes más o menos la corteza será menos deseable para los moldes y el mantenimiento
disminuirá.
El mantenimiento superficie o bien se puede hacer con un paño seco o un cepillo o un paño humedecido con
salmuera. Después de 2-3 semanas de la formación de corteza un poco de aceite de oliva o aceite mineral se puede
utilizar en la superficie para desalentar molde, así como hacer que sea más fácil de quitar cuando aparece.
El queso puede ahora ser envejecido durante 3-6 meses y estará listo para su mesa.
Opcionalmente, el queso también podría ser encerado para el envejecimiento. Para más detalles sobre la
depilación con cera , haga clic aquí . El queso final simplemente no puede tener la complejidad de la corteza natural.
Suministros de la receta
añadir a la cesta
Termófilas (DS) 5 paquetes $ 6.95
añadir a la cesta
Cloruro de calcio $ 3.45
añadir a la cesta
El cuajo líquido Animal $ 4.95
añadir a la cesta
Queso Sal $ 2.95
añadir a la cesta
Queso duro Molde - Large $ 28.00
añadir a la cesta
Queso duro Molde - Pequeño $ 15.95
añadir a la cesta
Queso de Prensa - 3 con cultivos libres $ 279.95
añadir a la cesta
Mat maduración media de malla $ 4.00- $ 16.45
añadir a la cesta
Mantequilla de muselina para el drenaje de queso blando $ 4.45
añadir a la cesta
Tel-Tru 12" termómetro $ 24.00
añadir a la cesta
Skimmer de acero inoxidable $ 12.95
añadir a la cesta
Cuajada cuchillo 12" $ 22.95
Asiago Queso Receta

Un Valle Hermoso
Un volante romana, después de haber admirado el Altopiano del cielo aterrizó su avión de dos motores en el
aeropuerto Asiago y exclamó: "Usted tiene los más bellos prados verdes en el mundo, ahora entiendo por qué el queso
es tan bueno." (Nereo Stella)
queso Asiago es un DOP (denominación de origen protegida). Proviene de la meseta de Asiago ubicada en la

Provincia de Vicenza entre el río Po y la montaña del sur del valle Valsugana. La zona es de mil metros sobre el nivel
del mar y rodeado de montañas.
Queso Asiago se produce en dos formas

1. Asiago fresco ( "dolce" o "fresco") también conocida como Pressato es un color blanquecino y es más suave
en sabor que el Asiago edad. Tiene un aroma que recuerda un poco de yogur y la mantequilla. Su textura
suave y color pálido reflejan su periodo de envejecimiento más corto. El sabor es dulce, con una brillante
calidad, juvenil.
2. Asiago madura que se llama Asiago d'Allevo. Esto tiene un color más amarillento y es algo granulosa con un
sabor más complejo / aroma. Se trata de un queso a ser mayores de 8 meses a 2 años.
Lo Esencial de queso Asiago Hacer

1. Permitir cultivoss para acidificar la leche a temperatura moderada (95-97F)
2. Añadir cuajo para coagular la leche
3. Cortar las cuajadas al tamaño medio (3 / 4-1 / 2" )
4. Cocinar la cuajada a 118F
5. Escurrir las cuajadas y el paquete de formas
6. prensa
7. Sal en la salmuera
8. La edad de 4-6 semanas

Intermedio
 |
 Rendimiento:
6 libras
 Tipo:
semiduro
 |
 Envejecimiento:
Menos de 2 Meses
ingredientes:
 6 galones Leche entera (No ultrapasteurizadas)

 3 / 4-1 paquetes C201 Cultivos termófiloso 1/8 cucharadita de TA61 Cultivos
 1/16 cucharadita LH100 Cultivos
 5 ml de graduación simple cuajo líquido
 2 libras de sal de la salmuera
Equipo:
 Acero inoxidable olla grande

 Termómetro buena calidad
 cuajada cuchillo
 Cuchara ranurada o un cucharón para agitar las cuajadas

 Pan drenaje o colador grande
 Gran molde de queso duro
 Queso Press (o 25 libras de peso)
 Mat queso
 Receta
 Información Asiago
 comprar suministros
 Comentarios
Antes de que empieces

El tamaño del lote es de 6 litros, pero puede ser aumentado o disminuido mediante la alteración
de los ingredientes proporcionalmente.
La leche para esta receta puede ser ya sea de una leche entera pasteurizada o una rica leche
fresca de granja. He utilizado un pasteurizar Jersey / Normand mezclar con la grasa% correr cerca
del 5%. Si se utiliza leche pasteurizada añadiendo un poco más de crema podría ser una opción
para un queso más rico. Este queso también utilizará 2 cultivoss:
 Un cultivo termofílico tales como nuestro C201 o TA061 se acidificar el queso mediante la
conversión de la lactosa a ácido láctico.
 El segundo cultivo será una cultivos helveticus (LH100) que se caracteriza por su
capacidad para convertir sólo una parte del azúcar de la leche y dejar una nota dulce en el queso
final. Este es también un componente en la mayor parte del estilo de los Alpes suizos
cheeses.There muchas opciones para hacer queso cottage. Para esta receta he decidido utilizar
el tiempo de fraguado más corto para que sea un poco más práctico para el fabricante de queso
en casa. ¡Disfrutar!
1 heate y acidificantes leche

Comience por el calentamiento de la leche a 95-97 ° F (más caliente durante los meses más fríos
y con grasa superior%).
Una vez que la leche está a la temperatura objetivo de los dos cultivos siguientes se pueden
añadir:
1. 3/4 a 1 paquete de C201 termófilos Cultivos o 1/8 cucharadita de TA061 Cultivos

2. 1/16 cucharadita de Cultivos LH100
Esto puede parecer una pequeña cantidad de la cultivos porque Asiago depende de un desarrollo
muy lento ácido y mucho de esto se llevará a cabo en el segundo día, mientras que el queso se
basa en el molde antes del salado.
La leche debe ser entonces dejan madurar durante 30 minutos antes de la adición de cuajo.
2 Coagular con cuajo

Añadir 5 ml de una única cuajo de ternero fuerza una vez que la leche ha madurado. se añade el
cuajo suficiente como para formar una buena cuajada en unos 25 minutos.
Agitar el cuajo a la leche de una manera arriba y hacia abajo para que la leche llega rápidamente
a descansar.
Una vez que la cuajada se empieza a poner notará un engrosamiento a medida que aumenta la
tensión superficial. Todavía es demasiado blando para cortar en este punto.
Cuando la coagulación completa se desarrolla la cuajada se divide limpiamente.

3 Cortar las cuajadas y de suero de lanzamiento

Una vez que la cuajada se ha fortalecido que se puede cortar en alrededor de 3 / 8-1 / 2 pulgadas
piezas. La cuajada a continuación, se deben agitar lentamente durante unos 15-20 minutos hasta
que se convierten más firme. La temperatura se debe ajustar a la temperatura de cultivo original.
4 cuajadas Cocine
Una vez que la cuajada son firmes, el calentamiento de la cuajada comienza por calentamiento a
106 ° F en 20 minutos. Se lleva a cabo entonces a esta temperatura mientras se agita lentamente
durante 15 min.
Durante los próximos 10 minutos, el calor se incrementó a 118F (durante el tiempo frío o con alto
contenido de grasa% de leche puede necesitar ir tan alto como 123 ° F).
En este punto la cuajada debe ser lo suficientemente seca, pero tendrá que producir más ácido
antes de drenar. Esto se puede lograr al permitir que la cuajada a depositan en el fondo durante
otros 20 minutos. Deberían ser agitaron ligeramente para evitar estera cada 3-5 minutos.
5 cuajadas de drenaje
Asiago necesita ser drenado bien, manteniendo la cuajada separada. Esto permitirá la textura algo
abierto de este queso.
La cuajada necesitan ser cocinados a su humedad final entonces una sartén paño y drenaje son
desinfectados en agua caliente en preparación para la transmisión de la cuajada y el drenaje de
suero de leche.
El suero se eliminó entonces al nivel de la cuajada y la cuajada se transfiere a la bandeja de

drenaje.
6 cuajadas de molde
La cuajada ahora pueden ser transferidos a una tela forrada molde de queso.
Utilizo un diámetro del molde de aproximadamente 7,5 pulgadas para este queso. La tela debe ser
doblado sobre y un seguidor coloca en la parte superior.
7 Pulse las cuajadas

12 libras de peso pueden ser aplicadas al molde de queso durante 30 minutos, luego se
retira. Después de 30 minutos, voltear la cuajada en la tela y presione con 25 libras de peso para
las 2 horas. Después de 2 horas, a su vez, re-envuelto y prensa con 25 libras durante otras 2
horas.
En este punto, el queso debe estar bien consolidada. El peso puede ser removido y reemplazado
el queso en el molde.
El molde debe mantenerse caliente durante la noche a 75-85 ° F mientras que las bacterias sigue
trabajando producir más ácido en el queso. Sin sal debe añadirse en el segundo día y otra vez
que se lleva a cabo durante la noche.
8 Sal y edad
En la mañana del tercer día el queso se brined en una salmuera saturada a una velocidad de 3
horas por libra de queso.
El queso está listo para ser envejecidos durante 30-40 días.
La temperatura de envejecimiento es 54-58 ° F y la humedad del 85-87% debe

mantenerse. Cualquier molde superficie debe ser limpió con una solución de salmuera saturada.
añadir a la cesta
Termófilas (DS) 5 paquetes $ 6.95
añadir a la cesta
TA61 termófilos Cultivos $ 15.00
añadir a la cesta
LH100 termófilos Cultivos $ 22.95
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
Queso Sal $ 2.95
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
Queso duro Molde - Large $ 28.00
añadir a la cesta
añadir a la cesta
Mat queso - 1 estera $ 3.00
detalles del producto añadir a la cesta

Mini cuchara dosificadora Set $ 5.95
Alpina Queso
Queso al estilo de Beaufort
Los tres quesos principales de esta zona de Francia tienen mucho en común:
firme, elástica, grande y larga crianza.
Los tres quesos (Abondance, Beaufort, y Comte) han evolucionado debido a la necesidad
de hacer algunos quesos grandes de un gran rebaño comunidad colectiva alto de las
montañas (Alpage) durante los meses de verano. Debido a la alta temperatura de
escaldado de la cuajada elásticos están hechos seco durante un largo envejecimiento y
para acomodar itinerante y el viaje áspero hacia abajo en los mercados de los valles.
Todos ellos son bastante similares, pero tienen diferencias de tamaño, que definen temperaturas de
proceso, e incluso los cultivos utilizados.
Un queso al estilo de Beaufort

Para esta receta que se centrará en el estilo de Beaufort producido en las
montañas que rodean la montaña Tarentaise Blanc y el corazón de los
franceses Ski Country. Este es uno de mis quesos favoritos y he pasado un
poco de tiempo con los fabricantes de queso a las altas chalets de montaña
durante los ordeños de mañana y tarde, el queso haciendo sesiones, y en la
salazón y el envejecimiento cuevas. Esta receta será de 12 litros de leche
haciendo 2 quesos aproximadamente 5,5-6 libras cada uno (mucho menor que
el 90-110 libras quesos Beaufort). Esta receta puede ser fácilmente cortado
por la mitad por un solo queso. También voy a usar un molde común más
simple en lugar del círculo de madera regulable tradicional que es común en las montañas (Por favor, vea
nuestra Gruyere receta para obtener más información).
Una cuajada suave se establece y corte vertical a trozos de 1" . Se deja en reposo durante el suero se
eleve antes de cortar a muy pequeña de 1/4" piezas, después se agitó durante varios minutos para más de
suero de leche para ser liberados. Para calentar la cuajada uso una caldera con camisa calefactora, el
bombeo de agua de otra olla de mantenimiento de la temperatura de aproximadamente 20 F. más alto que
mi temp objetivo.
La cuajada se calentó lentamente durante 40 minutos a 128-130F. El tamaño final de la cuajada es el arroz
al tamaño de la cebada. Cuando se alcanza la humedad cuajada final se retira el suero de leche (y se
guardó para Serac, véase más adelante) hasta el nivel de cuajada.
Las formas se preparan con su tela y inundan con el suero de leche caliente antes de la cuajada se
transfieren con el suero restante. Las formas están presionados bajo el suero (prensado previo) para
maximizar la consolidación cuajada y eliminar los pequeños agujeros mecánicos. Después de 30 minutos
las formas se transfieren a la mesa de drenaje.
El queso se retira de los moldes, se volvió, re-envuelto y la presión aumenta gradualmente a 100 libras
para cada formulario (200 lbs total aquí). A la mañana siguiente el queso terminado está bien consolidada,
pero necesita descansar y enfriar durante 24 horas anteras
Tras el final de la salazón el queso se retira para el

fresco área de envejecimiento de 52-54F y 90-95%
de humedad relativa.
En las montañas que se almacenan en el chalet
durante 5-7 días antes de ser transportados a las
cuevas modernas en el valle durante el proceso de
maduración en el que reciben su desarrollo corteza.
El queso terminado está en salmuera y luego durante

10-12 horas
seracs
Al igual que en ricotta un

queso de suero llama
Serac se hace en las
montañas. Es algo más
dulce debido al ácido
inferior de la escorrentía
de suero de leche a partir
de este queso.
El suero de leche se filtraLa cuajada se permiteSe deja que el queso
y se calienta a 185F y seflotar a la superficie dondedespués de drenar,
dejó descansar durante 20se coló en moldes. (M232) fresco, y se comen como
minutos. un queso fresco.
más recetas
PROCESO
Leche: 12,5 litros de leche entera calientan a 90F

Los cultivos para añadir:
mesófilos MA011 .7 g (1/4 tsp) o C101 2 paquetes. Esto desarrollará acidez inicial a las temperaturas más bajas
termofílica TA061 .7 g (3/8 tsp) o C201 3 paquetes. Esto desarrollará la acidez a las temperaturas más altas y la cocción posterior y
primeras etapas de prensado
Helveticus LH 100 0,2 g (1/16 cucharadita). Esto es por la proteólisis (degradación de las proteínas) durante el envejecimiento del queso,
responsable de esa fabulosa textura de estas estilo de montaña Gruyere.
Madurar durante 30 min. a 90F
Cuajo:
5 ml (aproximadamente 1 cucharadita.) De cuajo sola fuerza de la pantorrilla.
Los primeros signos de floculación a los 27 minutos y el corte final a los 33 minutos. Esta es una cuajada muy suave para permitir el
pequeño corte de la cuajada que debe ser de 1/4 de pulgada y más pequeños. Esto es típico de los quesos alpinos ya de edad, así como
los quesos estilo Parma de Italia. Cut: Inicialmente una 3/4 - pulgadas de corte 1, el descanso durante 2-3 min. para el suero se
eleve en recortes luego se corta a 1/4 de pulgada. Esto tendrá en cuenta la liberación de suero de leche completa y una cuajada más
seco para el envejecimiento.
Cocine: comenzar a calentar la cuajada lentamente a 128-130F más de 40 minutos.
Preimpresión: cuajadas de transferencia a forradas en telas formas (2 de nuestros moldes M2) y permiten suero de leche se acumule de
manera que la cuajada se pueden presionar bajo suero. cuajadas peso bajo de suero con 25 libras por 3 minutos para una mejor
consolidación de la cuajada.
Prensado: Eliminar las formas de suero de leche y queso convertir en formas con un paño. Aumentar de peso durante 2 horas a 200
libras dividido entre 2 formas. Continuar pesos de prensa durante 6-8 horas, manteniendo la temperatura en los años 80 para permitir que
la acidez de continuar desarrollando. Permitir que el queso no ponderado enfriar y reposar durante 24 horas antes de la salmuera.
CON UNA INFUSIÓN DE CERVEZA RECETA DE QUESO
Vaya, la cerveza y el queso en el mismo bocado!

Esta es una gran combinación para el próximo 'holidaze' y meses más fríos por delante. Nota: La foto de la izquierda
es contratada e impreso por mi talento esposa Robin! Los quesos son todos de mi cueva aquí, y la cerveza también es
elaborada por el 'Tek Guy mismo que soy yo :-).
Parece que el vino y el queso han sido la combinación de la magia en las reuniones sociales para siempre, pero ahora
parece que la combinación ganadora podría muy bien ser la cerveza y el queso.
Para la 'cerveza y queso,' siempre ha habido 'almuerzo de labrador' famoso del trabajador agrícola Inglés. Sin
embargo, eso fue siempre de dudosa calidad con un trozo de queso duro leche desnatada y muy probablemente una
cerveza bien agria y débil con un trozo de pan seco. Yum!
Un poco de historia
Recientemente, con el surgimiento de elaboración de la cerveza artesanal en América, el foco se ha vuelto aún más
fuerte sobre la cerveza y el queso de emparejamiento. Uno de los mayores promotores de este emparejamiento se ha
Garret Oliver, de Brooklyn Brewing fama. En especial se centra en las similitudes entre la cerveza y el queso,
señalando a sus raíces comunes en los campos de hierba y granos. En cata, que comúnmente se señala las muchas
similitudes entre la malta en la cerveza y los sabores de queso.
Las variaciones en el estilo

Esta relación entre la cerveza y el queso no es realmente tan nuevo.
En el sur de Bélgica, y muy cerca de la frontera francesa, es la Abadía de Chimay de los monjes cistercienses,
fundado en el siglo 19 y la producción tanto de la cerveza y el queso para su mantenimiento. Durante más de cien
años han estado lavando las superficies de su queso con la misma cerveza que hacen con el fin de desarrollar la unión
perfecta entre el queso y la cerveza. El resultado es una corteza más bien 'aromático' y levadura. Muy a menudo los
descriptores grano tostado y galletas horneadas se utilizan para describir este tipo de queso.
Más recientemente, sin embargo, un queso llamado Winnimere producida por los hermanos Kehler a Jasper Hill Farms
en el norte de Vermont acaba de ganar mejor del show para el 2013 de la Sociedad Americana de queso ( 'la'
competencia por el queso artesanal en el norte de América). Se trata de un queso de pasta blanda hermosa en su
lugar por una tira de abeto (se come con una cuchara) y luego se lava con una cerveza especial hecha por su vecino y
"estrella de rock cervecera," Shaun Hill.
Ahora para obtener más sabor de la cerveza, otro paso importante proceso (que es donde voy con la receta de este
mes) proporcionará aún más el drama visual, así como un sabor de la cerveza más clara en el queso. Este importante
paso se lleva a cabo mediante la preparación de una cuajada más húmedo y tomando la cuajada individuales finales
en la cerveza antes de la salazón y moldear el queso. Esto no sólo da una relación más clara entre el queso y la
cerveza de sabor / aroma, pero cuando se utiliza una cerveza oscura, como una cereza oscuro, el color es muy
pronunciada alrededor de cada pieza de la cuajada y se mantiene de esta manera en el queso terminado. El resultado
es un notable queso buscando, mostrando un efecto muy veteada cuando se corta.
Probablemente el ejemplo más claro es el queso de Irlanda .. de Cahill, con sabor a su propia irlandesa Porter hecho
de la finca.
Muchas otras cervezas como belgas aromáticos, IPA, y Stouts aún más oscuros se pueden utilizar con diferentes
efectos de sabor.
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Intermedio
 |
 Rendimiento:
2 libras
 Tipo:
semiduro
 |
 Envejecimiento:
Menos de 2 Meses
ingredientes:
 2 litros de leche (No ultrapasteurizadas)

 1/4 cucharadita MA4002 Cultivos o 1 paquete C101 mesófilos Cultivos
 1/2 cucharadita (2,5 ml) de concentración simple cuajo líquido
 3 cucharadita de sal
 1 12-16 oz botella de cerveza (a su elección)
Equipo:
 colador grande
 M3 pequeño molde de queso
 queso de Prensa
 Mat queso
 Receta
Con una infusión de cerveza Información de queso

Comience por el calentamiento de la leche a 88 ° F (32 ° C). Esto se hace mejor mediante la colocación de la olla la
leche en otra olla o en un fregadero de agua muy caliente. Si hace esto en una olla directamente sobre la estufa,
asegúrese de calentar la leche poco a poco y se remueve bien mientras se calienta.
Toda la leche almacenada pasteurizada y frío debe tener cloruro de cucharadita de calcio 1 / 4-1 / 2 añadido para
reemplazar el calcio utilizable que se ha perdido. Esto se puede y se agita en así como usted va a calentar la leche.
Una vez que la leche es a 88 ° F, se puede añadir el cultivo. Para evitar que el polvo desde el apelmazamiento y se
hunde en grupos, espolvorear el polvo sobre la superficie de la leche y luego permitir que alrededor de 2 minutos para
el polvo para rehidratar antes de agitar en. La leche luego tiene que ser mantenido a la temperatura anterior durante
aproximadamente 60 minutos.
2Coagule con cuajo

Una vez que la leche está a la temperatura correcta, añadir aproximadamente 1/2 cucharadita. o 2,5 ml de cuajo
líquido fuerza individual.
La leche ahora tiene que establecer todavía durante 25-30 minutos, mientras que la cultivos hace del trabajo y el cuajo
se coagula la cuajada.
La leche se espesa en unos 10-12 minutos. Este engrosamiento puede observar mejor cuando un trozo de palillo de
dientes limpio se deja caer sobre la superficie de la leche; cuando esto se convierte en muerto aún, la leche está
comenzando su etapa final de la coagulación. Multiplicando esta vez por 2.5 debe darle la coagulación de 25-30
minutos que necesita para la firmeza de la cuajada adecuada antes de cortar este queso.
La masa térmica de esta leche debe mantener el calor durante este período. Está bien si la temperatura baja unos
pocos grados durante este tiempo, pero, después de cortar la cuajada, llevar la temperatura de nuevo a su punto
original.
3Corte de la cuajada del suero y lanzamiento

Una vez que la cuajada se ha fortalecido, es el momento de cortar la cuajada y suelte el suero de leche. Se puede ver
fácilmente la calidad de la coagulación mediante la inserción de la parte plana de una hoja de cuchillo en un ángulo en
la cuajada y luego levantando hacia arriba. Si los bordes están limpias y se rompe el suero que las piscinas no es ni
demasiado clara ni demasiado nublado en la brecha, que tiene una buena cuajada para el corte.
La cuajada ahora necesita ser cortado en 1/2 a 3/4 pulgadas piezas utilizando un cuchillo para hacer los cortes
verticales y una cuchara o cucharón para los cortes horizontales. La cuajada puede no ser incluso de tamaño, pero
hacer lo mejor que pueda en el corte.
Después del corte, la cuajada necesita ser agitada lentamente pero de manera constante a la temperatura original para
unos 5-10 minutos. Esto hará que algunos de suero para ser puesto en libertad, lo que permite que la cuajada se
muevan libremente. La superficie comenzará a concretar un poco también.
4Cocer las cuajadas

Ahora es el momento de comenzar la desecación de la cuajada. Esto se hará mediante el aumento del calor
lentamente a 102 ° F. El calor necesita ser aumentado lentamente por cerca de 2-3 grados cada 5 minutos al
comienzo. El tiempo total de cocción será de 30-45 minutos.
Los grandes cuajadas se empiezan a formar una piel, mientras que el secado del exterior, pero cuando la cuajada se
rompe es muy suave, húmeda y tierna por dentro. Es por esto que nos tomamos un tiempo muy largo para secar la
cuajada. Si la piel está demasiado duro y grueso, como en el calentamiento demasiado rápido o agitar demasiado
rápido, será difícil de secar el interior de la cuajada. Esto dará lugar a una cuajada húmeda de entrar en el molde y
problemas en el envejecimiento. A medida que el suero de leche cuajada de liberación, las empresas de superficie
(como puede verse en la foto de la derecha).
Una vez que la cuajada están a temperatura, deben ser agitaron en el suero sólo lo suficiente para mantenerlos
separados y en movimiento. Las bacterias todavía se están desarrollando la acidez necesaria y la cuajada se secando
durante este período. Esto debe hacerse durante otros 30-45 minutos, dependiendo de la sequedad del queso
deseado.
Durante este tiempo de agitación, a intervalos de 15 minutos, dejar la cuajada se asienten durante unos minutos, pero
no permita que la cuajada a Mat juntos. A continuación, retire sobre una pinta o dos de suero de leche antes de agitar
de nuevo.
La agitación estos cuajada en el suero de leche les dará acceso a la lactosa rica de suero de leche para el desarrollo
más ácido, así como permitir un movimiento más fácil de la cuajada.
La cuajada finales deben cocinarse bien a través y deben ser examinados para asegurarse de que la humedad
suficiente se ha eliminado. Una cuajada roto debe ser firme en todo momento y la cuajada debe tener una resistencia
moderada cuando se presiona entre los dedos.
Para determinar la humedad final correcta antes de retirar el suero de leche, un pequeño puñado de cuajada se puede
tomar, comprimidos en un paquete de firma, y luego presiona con el pulgar para ver lo bien que se separan.
Cuando sólo empiezan a romper con una presión moderada con el pulgar, el queso será lo suficientemente seca para
drenar.
Cuando se alcanza este punto, la cuajada se puede permitir que asentarse bajo el suero de leche durante 30
minutos. Esto tenderá a detener la cuajada de la pérdida de más humedad mientras que las bacterias siguen para
producir ácido. Cabe agitó cada 5 -10 minutos para mantener la cuajada de estera juntos.
5Retire el suero de leche

Ahora está listo para transferir la cuajada seca a un colador forrado con muselina de mantequilla. Aquí, he utilizado un
pequeño barreño de plástico con agujeros que se han fundido en la parte inferior con un clavo caliente para el drenaje.
El suero primero debe ladled de su olla cuajada hasta aproximadamente 1 pulgada por encima de la cuajada y luego
toda la masa cuajada se puede agitar ligeramente para liberar todas las masas de cuajada.
A continuación, puede volcar los cuajada y suero en la sartén o colador drenaje. Se les debe permitir que drene
durante 30 minutos y una suave agitación se asegurará de que el suero de leche se derrame.
6añade la cerveza y la sal

Y ahora por la cerveza, no es esto lo que todos hemos estado esperando ?!
La primera vez que transferir la cuajada a otro lavabo (SIN los agujeros) o puede utilizar la olla de queso enjuagado.
Luego utilizo una botella de un portero polaco oscuro y rico y, después de hacer una pequeña ofrenda a los dioses de
la cerveza (Yum!), me echo el resto sobre la cuajada. Lo mejor es permitir que la cerveza se caliente a unos pocos
grados por debajo de la temperatura de la cuajada.
A continuación, dejar en remojo en la cerveza durante 30-45 minutos (más tiempo en remojo durante cuajadas más
grandes), mientras que la cuajada absorben la cerveza.
Ahora es el momento de añadir la sal. En el punto, la cuajada se habrá alcanzado su desarrollo final de humedad y
ácido y debe ser salado inmediatamente para detener la acción de las bacterias.
sal Aproximadamente el 2% debe ser añadido según el peso de la cuajada final de (aprox. 2 lbs.). Esta debe ser de
aproximadamente 0,62 oz o aproximadamente 3 cucharaditas. de sal. Añadir este en 2 dosis y permita que se disuelva
entre las dosis y el llenado de los moldes.
7Moldeado y Prensado
Una vez que la cuajada se escurren y se salan, que están listos para el molde. Preparar el molde y el paño de
desinfección, luego la línea del molde con la tela y transferir la cuajada usando una buena presión de la mano para
empacar la cuajada en apretado.
Ahora, para el prensado, debemos empezar muy ligero, y poco a poco aumentar el peso de prensa a un nivel
moderado:
 60 minutos a 10 libras.
 3 horas a 25 libras.
 18 horas a 50 libras. dándoles vuelta una vez a mitad de camino y volviendo a pulsar
La tasa de suero de leche corriendo es inicialmente un chorro fino que se estrecha a una simple cuestión de gotas
estables de suero de leche de ser liberado. Esta es una buena velocidad de retirada de suero de leche durante el
prensado y se ralentizará aún más ya que la humedad residual libre se libera. El formulario debe mostrar el llanto de
suero de ella muy lentamente. Cuando esto se detiene, puede aumentar ligeramente el peso. El queso debe ser
retirado de la prensa, sin envolver, se volvió, reenvasen y poner de nuevo en la prensa en los intervalos anteriores
para asegurar una consolidación aún. En cada vuelta, se dará cuenta de que el queso ha formado una superficie más
lisa y descansa más baja en el molde.
El queso debe comenzar reunirse después del primer o segundo ciclo de la prensa, pero todavía puede notar algunas
lagunas y agujeros entre la cuajada. Al final del tercer ciclo (50 lbs) debe ser bien consolidada.
NOTA: Si se sigue mostrando algunas aberturas en la superficie, debido a una cuajada seca, a continuación, aumentar
el peso de prensa a 75 libras y presione hasta que el queso se forma una superficie compacta sin aberturas, como se
muestra en la imagen final anterior.
8Final de Prep & Envejecimiento

El queso puede ahora ser encerado para el envejecimiento. Para más detalles sobre la depilación con cera , haga clic
aquí . He encerado éste, pero un vendaje también puede aplicarse como se muestra en nuestra página de cheddar.
Mantengo la cera en una sartén pesada (venta de etiqueta cheapo). Acabo de

dejar que se enfríe cuando se hace y ya está listo para derretir para encerar.
El queso se puede colocar entonces en su espacio de envejecimiento a 52-56

° F y 80-85% de humedad.
El queso puede ahora ser envejecido durante 4-6 semanas y estará listo para
su mesa.
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MA4002 mesófilos y termófilos Mezcla $ 13.95
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Mesófilas (DS) 5 paquetes $ 6.95
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Queso Sal $ 2.95
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Receta Bel Paese

Queso Una hermoso de País
Sí, un hermoso país es un lugar maravilloso para estar en cualquier momento, pero para esta receta estamos
hablando de un queso maravilloso modelado después de que el queso italiano 'Bel Paese', lo que significa hermoso
país en italiano.
Este queso agarró primero mi atención al verlo en todas partes de Italia como el queso de mesa
esencial.Aparentemente es el "ir a" queso para picar en Italia. Sí, un queso muy fresco que va bien con todo lo que
parece. Amado por los jóvenes y viejos por igual.
A pesar de que siempre parece estar hecha por los productores comerciales a gran escala, empecé a pensar en lo que
podría llegar a ser si a base de leche de calidad muy alto por una pequeña granja o por el fabricante de queso en casa.
No me decepcionó en absoluto por esa decisión, ya que resulta, porque se ha convertido otra de mis favoritos reales
aquí y una estrella real en mis talleres italianos cuando hacemos allí.
Bel Paese es uno de los más conocidos y más popular de un grupo de crudos, suaves, dulces, suaves y rápidas
madurados quesos italianos mesa.
Quesos con carácter y nombres como Konigskase, Bella Alpina, Bella Milano, Piano Bel Lombardo, Bel Piemonte Fior
d'Alpe, Savoia, y Vittoria similares se han realizado en toda Italia, así como en otros países europeos, bajo nombres
tales como Schonland y fleur des Alpes.
Un poco de historia
Bel Paese es un queso relativamente poco desarrollado, creado por primera vez en 1906 por Egido Galbani en la
región de Lombardi a las afueras de Milán. Todavía se hace por una empresa que lleva su nombre. Su intención era
producir un queso con un sabor suave y delicado, donde el aroma y el sabor de la leche fueron para destacar. El
Cheese Company Galbani sigue siendo uno de los productores más destacados del queso en la actualidad.
El queso era el nombre de un libro escrito por Antonio Stoppani titulado "Il Bel Paese" en 1876, que en particular se
ocupa de la belleza del paisaje italiano y la forma en que se lleva a cabo por la geología y la geografía.
Uno de los aspectos más interesantes de este libro es que el título se ha tomado como referencia común a Italia con
ambas connotaciones buenas y no tan buenas.
La denominación del queso y su aceptación como uno de los quesos favoritos en Italia encaja bien con todo esto que
pienso.
Si Italia tiene un queso nacional, creo Bel Paese sería la misma, pero de nuevo el carácter independiente de los
italianos no funciona de esa manera. Si usted se pregunta en absoluto, lo que quiero decir con esto, buscar la palabra
'campanilismo', explicará mucho sobre quiénes son los italianos y por qué amamos a los italianos.
Una imagen de Stoppani, junto con un mapa de Italia, se utiliza normalmente en los envases de Bel Paese producido
en Italia. Los fabricantes estadounidenses han tendido a utilizar un mapa de los EE.UU. en el envase, y esto permite a
los clientes para distinguir fácilmente un producto italiano de la americana.
He visto evidencia de que se están realizando en la (información de la patente a partir de 2011 vincula su licencia para
Galbani en Italia) EE.UU., pero nunca han visto la versión americana en las tiendas. De hecho, una de mis fuentes
para el desarrollo de esta guía provienen de un boletín de abril de 1939 por el USDA titulado "Un queso suave del Bel
Paese Tipo". A la luz de esto, me parece extraño que no he visto una versión americana de Bel Paese.
El queso
Bel Paese es un queso italiano semi-blando que destaca por su textura y sabor de mantequilla suave. Mientras que es
similar a muchos de los otros quesos semi-blandos, como los franceses de Saint Paulin, alemán Butterkäse, e incluso
Havarti, que sí tiene una textura suave muy diferente que resulta de su singular procedimiento de toma.
Tiene un sabor a mantequilla muy cremosa, pero al mismo tiempo lo suficientemente suave para derretir al parecer en
la boca, es lo suficientemente firme como para cortar en la mesa para servir.
queso Bel Paese irá muy bien con un par de piezas de fruta que permitan la tibia, sabor a mantequilla del queso para
contrastar la fuerte dulzura de higos, melón, etc. También es un queso que se funde suavemente para salsas y platos
al horno y es a menudo sustituido por Mozzarella en platos al horno y pizzas. Estoy seguro de que encontrará muchos
más usos para este tipo de queso también.
El proceso
Se inicia con la adición de ambas combinaciones de cultivo mesófilas y termófilas añadió a una mucho más alta de lo
normal de temperatura (102 ° F)
Luego se aumenta a una temperatura de 106-108 ° F después de sólo un tiempo de maduración corto.
Este procedimiento muy inusual temperatura más alta es parcialmente responsable de la textura firme en un alto queso
tales humedad, así como la naturaleza elástica del queso.
Es posible que se pregunte por qué la cultivos Meso incluso fue añadido, ya que como la temperatura de la leche pasa
a 102-104 ° F, la cultivos mesófilos ya no jugará un papel en la fermentación.
Sin embargo, las enzimas que han sido dejados por estos meso-bacterias desempeñarán un papel activo en la corta
vida envejecimiento del queso.
Los cultivos termofílicos a continuación, se dejan a la tarea de convertir la lactosa en ácido láctico y el desarrollo de la
acidificación adecuada para este tipo de queso.
Bel Paese no se encera tradicionalmente pero se permite para formar una corteza natural pero tipo lavó luz, que se
lava limpio después de un muy corto envejecimiento. El queso final se envuelve generalmente papel de aluminio para
evitar un mayor crecimiento de moho y se mantiene a temperaturas frías cuando esté listo para la mesa.
Esta fue una receta muy interesante trabajar en esa:
 Bel Paese tiene una dosis inusualmente baja de la cultivos, a una velocidad de adición cultivo activo de 0,25
hasta 0,5%, mientras que la mayoría de los otros quesos similares requieren aproximadamente 1-1,5%.
 Se requiere una combinación bastante compleja de mesófilos y termófilos cultivoss más la mesófilos son sólo
se activa un corto tiempo hasta que las altas temperaturas (> 102 ° F) matarlos.
 Este es el más alto temperaturas a las que se añade el cuajo (108 ° F), de cualquier quesos que he
hecho. Una vez que tuve mi motivación para hacerlo estableció, que luego tuvo que buscar guías de origen
que parecía lógico. La primera que encontré con buenos detalles fue el panfleto de 1936 del Departamento de
Agricultivos de Estados Unidos en hacer una versión del queso como se mencionó anteriormente. Entonces
recibí una gran guía para hacer esto de un amigo mío, Val Bines en el Reino Unido que ha enseñado la
fabricación de queso en Inglaterra durante muchos años. Después de usar esta información para un par de
quesos, sentí que mis resultados eran en realidad mejor que los quesos suaves que he encontrado en Italia y
que por lo tanto con la leche cruda y leches pasteurizadas producido algunos muy buen queso. La diferencia
creo que es el hecho de que una mano hace el queso que recibe toda la TLC y la atención al detalle puede
mejorar fácilmente en el queso producido en serie que he encontrado en un principio.

Intermedio
 |
 Rendimiento:
2 libras
 Tipo:
semiblando
 |
 Envejecimiento:
Menos de 2 Meses
ingredientes:
 2 galones de leche (no ultrapasteuriza) *

 1/64 cucharadita C7 Geotrichum Candidum
 1/16 cucharadita MA011 Cultivos
 1/32 cucharadita MM100 Cultivos
 1/16 cucharadita TA061 Cultivos
 1/4 cucharadita (1,25 ml) Resistencia individual cuajo líquido
 Sal y cloruro de calcio para una salmuera
* Fotos de abajo muestran un lote de 4 galones en la que todos los ingredientes se duplicó.
Equipo:
 M3 pequeño molde de queso
 Peso 5-8 libras para presionar
 El drenaje medio Mat
 Receta
Pauta para tomar Bel Paese Estilo Queso

Aunque este tipo de queso se hace normalmente con leche pasteurizada, que sin duda se puede hacer con una leche
cruda de alta calidad. La guía proporciono a continuación sin embargo, será para la leche pasteurizada.
Si desea hacer su versión con leche cruda y luego disminuir las cantidades de cultivos en un 40% y el cuajo en un 20-
30%, dependiendo de su leche específica. Sí, hago mía aquí a menudo con leche cruda.

Comience por el calentamiento de la leche a 102 ° F. Lo mejor es hacer esto mediante la colocación de la leche en una
olla o en el fregadero de agua muy caliente.
Si hace esto en una olla en la estufa asegúrese de calentar la leche poco a poco y se remueve bien cuando se calienta
Una vez que la leche es a 102 ° F la cultivos se puede añadir:
 1/64 cucharadita de Geotrichum (es sólo una pizca)

 1/16 cucharadita de MA011
 1/32 cucharadita de MM100
 1/16 cucharadita de TA061
Sí, es una dosis muy baja y la mezcla personalizada de la cultivos.

Para evitar que el polvo desde el apelmazamiento y se hunde en grupos espolvorear el polvo sobre la superficie de la
leche y luego permitir que alrededor de 2 minutos para el polvo para rehidratar antes de agitar en.
Deje que la leche para madurar durante 60 minutos.
Durante este tiempo, la prensa, tela, moldes de drenaje y área de prensa deben ser desinfectados y se preparó para el
queso final.
3Cortar las cuajadas y de suero de lanzamiento

Me parece que un buen tamaño para el corte de la cuajada de este queso es aproximadamente 3/8 de
pulgada. Comience el corte con cortes verticales realizadas en paralelo entre sí a través de toda la superficie y luego
repetir en ángulos rectos hasta un patrón de tablero de ajedrez se ha hecho.
A continuación cortar en diagonal con el cuchillo o una cuchara para conseguir piezas uniformes lo mejor que pueda.
Una vez que tenga un pote de leche cuajada uniformemente cortados, deje que se asientan en la olla durante unos 3-5
minutos para ayudar a las superficies se curan y endurecen ligeramente. Esta será una cuajada suave encuesta en
este momento.
A continuación, comenzará un revuelo muy lento trabajando desde la parte inferior a la parte superior.
4Cocer las cuajadas

Ahora es el momento de comenzar la desecación de la cuajada. Esto se hará por lentamente continuar el movimiento
de agitación suave mientras se mantiene el 108 ° F (si la cuajada se han enfriado traer de vuelta a 108 ° F).
El tiempo total de corte de la cuajada hasta que necesitan ser drenado será de unos 25-30 minutos, pero pueden
extenderse otros 10 minutos si la cuajada parecen demasiado blando.
La cuajada finales deben cocinarse bien a través y deben ser examinados para asegurarse de que la humedad
suficiente se ha eliminado. Una cuajada roto debe ser uniformemente firme en todo y la cuajada debe tener una ligera
resistencia cuando se presiona entre los dedos.
Cuando se alcanza este punto de la cuajada se puede permitir que asentarse bajo el suero de leche
5Retire el suero de leche

Para retirar el suero de leche, comenzar por ladling cuidadosamente el suero por encima de las cuajadas, dejando
cerca de 2 pulgadas por encima de la masa cuajada.
A continuación, tire de la masa cuajada a un lado de la olla para formar una masa consolidada. Me parece más fácil de
usar un pedazo grande de Grado Medio Mat Queso (MATMED) para esto. Un poco de presión con la mano va a
funcionar bien para consolidarlo en una bola compacta. A continuación, recoger la masa de cuajada en la muselina
mantequilla como se muestra a continuación.
El procedimiento anterior se asegurará de que el cuerpo de queso final tiene un bonito interior cerrado con pocas o
ninguna las aberturas mecánicas.
6primeros prensados
Inicial de prensado con una presión moderada de la mano.
La tela con la masa cuajada recogido ahora se puede transferir al molde que debería haber sido desinfectado y
dispuesto previamente.
La cuajada recogido en su paño debe ser presionado en el molde, la tela cuidadosamente doblada sobre la parte
superior y el seguidor colocado en la parte superior, a continuación, una presión de mano firme inicial como se muestra
a continuación deben comenzar a establecer la superficie inicial de queso. La cuajada es todavía muy caliente en este
momento y debe unirse con poca dificultad.
Después de unos minutos la masa cuajada se debe establecer y retira de la prensa a la ligera. Está lista para ser
abierta, dio la vuelta y re-envuelta como antes.
Nota: Es muy importante para mantener caliente el queso durante el ciclo de prensado descrito aquí debido a que las
bacterias todavía está convirtiendo activamente la lactosa a ácido láctico. 80-85 ° F es ideal.
7prensado final
Ahora agregue 5-8 lbs de presión para consolidar la cuajada (el recipiente de agua se muestra a
continuación). Asegúrese de que la tela se tira bien y se alisó alrededor del queso para formar una superficie tan lisa
como sea posible. Sólo un peso muy ligero tiene que ser utilizado aquí.
Tenga en cuenta el peso ligero utilizado aquí y cómo la superficie se vuelve más suave con cada giro sucesivo y re-
embalaje del queso joven.
Tanto cuidado como sea posible se debe tomar para asegurar una superficie lisa. Esto hará que el envejecimiento y el
desarrollo de superficie mucho más suave que resulta en un queso muy buen aspecto que mostrar por ello.
Normalmente, el desembalaje, torneado, y el ciclo de reprimir debe repetirse aproximadamente 5 veces dentro de los
primeros 30-40 minutos después de moldear el queso.
Una vez que una superficie firme ha desarrollado (dentro de una o dos horas), el peso se puede quitar y el queso
puede ser devuelto al molde. Recuerde que debe desarrollar una superficie tan lisa como sea posible y mantener
caliente el queso de descanso.
El queso debe estar listo para encurtido dentro de aproximadamente 6-7 horas de corte de la cuajada.
8salazón
Usted necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encontrar todos los detalles que necesita el
encurtido aquí .
Una fórmula salmuera simple es:
 1 galón de agua
 2,25 libras de sal
 1 de cloruro de calcio Tbs
 1 cucharadita de vinagre blanco

 Llevar la salmuera y el queso a 50-55 ° F antes de usar
El queso ahora necesita ser establecido en la salmuera durante aproximadamente 1-1,25 hora por libra de
queso .
El queso flotará por encima de la superficie de salmuera así espolvorear otra cucharadita o 2 de la sal en la superficie
superior del queso.
Da la vuelta al queso y re-sal de la superficie a mitad de camino a través del período de salmuera.
Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y permitir que el queso a la superficie seca para un día o dos antes
del envejecimiento. La superficie se oscurece un poco durante este tiempo.
9Envejecimiento
El queso está listo para su envejecimiento.
El queso se puede colocar entonces en su espacio de envejecimiento a 52-56 ° F y 90-95% de humedad. Encuentro

un recipiente tapado funciona mejor para mantener la humedad.
En unos 5-8 días la superficie desarrollará una condición grasosa causada por la levadura (naturales de sus
alrededores) que dominará la superficie. Cuando esto se desarrolla utilizar un lavado con salmuera luz (fuerza 3-6%, 1-
2 TBS. Sal a 1 taza de agua fría) cada 3-5 días durante 3 semanas.
A continuación, una cubierta de corteza fina se desarrollará como una superficie blanca polvoriento y cuando está
cubierta adecuadamente, lavar con salmuera al 5%, a continuación, seco y envolver en papel encerado y almacenar @
40ºF durante otras 2-3 semanas hasta que madura.
añadir a la cesta
MA11 mesófilos Cultivos $ 11.00
añadir a la cesta
MM100 mesófilos Cultivos $ 11.00
añadir a la cesta
TA61 termófilos Cultivos $ 15.00
añadir a la cesta
Geotrichum candidum (blanco) $ 19.95
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
Mat maduración media de malla $ 4.00- $ 16.45
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
Queso Sal $ 2.95
añadir a la cesta
Receta belper Knolle

Pato feo o diamante en bruto

Primero encontré este queso en el Festival de sujetador queso en Italia en 2009, creo, en el que se presentaba poco
después de que se introdujo por primera vez en Suiza.
Este queso fue un éxito tan grande cuando me lo traje a casa que sólo tenía que hacer la investigación y muchas
pruebas en el último año o así para llegar lo más cerca que pude para que el sabor sorprendente inicial. Es tan
diferente, yo no sé ni cómo llamarlo, así que voy a dejar que depende de ti, nuestros valientes fabricantes de queso
por ahí, en busca de una nueva dirección.
Sí, un poco de un pato feo, pero esperar hasta que probarlo!

Vendido a partir Pasillos en Italia

Cuando vi por primera vez este queso hace varios años en Italia por el lento Fiesta del Queso Alimentos en Bra, entré
justo pasado (me refiero a lo que realmente se parecía a una pequeña bola de barro) hasta que mi segundo viaje
alrededor. Esta vez, el presentador en la cabina era un poco más evidente, más un número de sus clientes estuviera
mostrando su alegría en el queso. Sólo tenía que ver por mí mismo.
Esto era diferente a cualquier queso que he probado antes. Se ofrece en virutas finas al igual que una trufa (tartufo) se
afeitó, y su aspecto no era muy diferente de la famosa trufa vi en el festival, que se ofrecen de forma discreta en los
pequeños callejones y puertas alrededor de la ciudad, como se ve en la foto de abajo.
Un favorito irregular
El queso era una pelota redonda irregular, con una pequeña capa áspera oscuro. No, en absoluto, en línea con lo que
he llegado a esperar en el mundo del queso, pero Wow! Lo que es un sabor lleno.
Cuando se transmite a través de la cara de la máquina de afeitar de trufa, que reveló su corazón de la leche y la
nata. Este fue un queso muy inusual hecho y bastante la sorpresa, procedentes de Suiza, el hogar de esas maravillas
alpinas masivas.
Por supuesto, tuve que traer un par de ellos a casa en mi bolsa de asignación limitada.
Decir este queso fue un éxito con todos mis amigos sería una subestimación!
Nuestro ganador fue ...

Por lo general traer de vuelta a toda una variedad de quesos muy especiales cuando viajo, como se muestra en la foto
de abajo y así, como es lógico, este queso volvió con un poco de compañía bastante impresionante:
 Gouda envejecido de Betty en L'divertir, una de las mejores fuentes de Hollands

 Etivaz y Rebibe, los tesoros desconocidos en gran medida de los Alpes suizos
 Un Beaufort Desde los Alpes de Saboya de Bourge St Maurice
 Bitto el queso histórica de la Valtalina de Italia
 Un Reblochon recogido de mi pequeña granja favorito en las montañas de Saboya
 Monte Veronese desde el norte de Italia
 Un verdadero artesano Camembert producido procedente de Herve Mons (tal vez el último de estos)
 Un corso 'Brin d'Amour' de mi amigo fromagerie de Pierre Gay en Annecy Francia.
 Y la estrella "Belper Knolle" muestra a continuación escondido en una pila. El queso más pequeño hizo el
mayor impacto.
Cada vez que me pongo a cabo esta colección para degustar con amigos, el enfoque siempre regresó a esta pequeña
joya escondida en la colección de la derecha arriba y lableled como "Belper Knolle". En suma, fue votado como el
mejor del viaje.
¿Qué es un "Belper Knolle"

Bueno, además de ser un queso muy nuevo, es una cuajada fermentada láctico (que significa muy poco cuajo,
coagulación es sobre todo desde el desarrollo ácida) que se drena, sazonada con sal y ajo, pimienta y rodó en negro
aplastado.
A continuación se seca durante un largo período en la cueva y, cuando está listo, se sirve como pequeñas virutas,
tanto como una trufa o parmesano se afeitó para embellecer maravillas culinarias.
"Belper" se refiere al área de Belp (de Belp), donde se produjo por primera vez, y "Knolle" es el alemán suizo / para
tubérculo, que indica el tartufo italiano o truffel.
Ahora, antes de aventurarse más en esto, tengo que mencionar que el productor suizo se ha registrado este nombre
en los EE.UU., así que no trate de usar cualquier namings relacionados o publicidad si va a hacer esto para venta al
por menor.
Mi intención aquí es proporcionar inspiración y una nueva dirección para añadir sabores a queso a medida que
avanzamos.

Principiante
 |
 Rendimiento:
1 libra
 Tipo:
Difícil
 |

 Envejecimiento:
Menos de 2 Meses
ingredientes:
 1 Galón de leche (No ultrapasteurizadas)

 1 paquete C20G Chevre Cultivos o C20 Fromage Blanc Cultivos
 1/2 cucharadita de sal rosa del Himalaya o la sal del queso
 2-3 dientes de ajo
 1,5-2 cucharadas tostado Negro granos de pimienta
 1/4 cucharadita de cloruro de calcio (para la leche pasteurizada)
Equipo:
 Cuchara o cucharón para transferir las cuajadas
 colador grande
 Esteras de secado
 Receta
 Belper Knolle Información
 comprar suministros
 Comentarios
1de Calor y acidificar la leche

Si se utiliza leche pasteurizada, añadir aproximadamente 1 / 8-1 / 4 cucharadita de cloruro de calcio en este
punto. Comience por el calentamiento de la leche a 86 ° F (30 ° C). Esto se hace mediante la colocación de la leche en
una olla o en el fregadero de agua muy caliente. Si hace esto en una olla en la estufa, asegúrese de calentar la leche
poco a poco y se remueve bien mientras se calienta. Se puede utilizar un termómetro, pero esto es tan cerca de la
temperatura de nuestro cuerpo que cuando la leche no siente ni frío ni caliente está lo suficientemente cerca.
Nota: Usted puede probar esto con leche de cabra, así, o incluso añadir un poco de crema de queso de base para una
más rica, lo que podría ser sabrosa si quieres hacer esto como un queso de comer temprano.
Una vez que la leche está a su temperatura de inicio puede ser añadido a la cultivos. Para evitar que el polvo desde el
apelmazamiento y se hunde en grupos espolvorear el polvo sobre la superficie de la leche y luego permitir que
alrededor de 2 minutos para el polvo para rehidratar antes de agitar en.
Nota: Algunas personas prefieren agregar la cultivos a temperatura ambiente y esto funciona muy bien, pero esto da
tiempo para que las bacterias no deseadas en la leche para convertirse en jugadores en el juego de fermentación.
Nos gustaría empezar este a 86 ° F (la temperatura de trabajo óptima bacterias) y luego simplemente permitir que la
leche en reposo a costa a temperatura ambiente, ya que acidifica y forma la cuajada.
3de drenaje cuajada y suero de leche de lanzamiento

Nuestra próxima tarea será la de separar los sólidos (cuajada, antes de convertirse en queso) y suero líquido.
Vamos a empezar por el forro nuestra colador desinfectado con el paño de queso en preparación para el drenaje. Si
desea guardar el suero de leche para cocinar o para otros usos simplemente drenar todo en otra olla.
Ahora está listo para transferir la cuajada a la tela drenaje. Tenga en cuenta la firmeza de la cuajada en las fotos de
abajo. Basta con cucharón la cuajada en la tela y deje que el suero escurra.
Una vez que la cuajada drenan por un corto tiempo la tela se puede recopilar, atado de forma segura y colgó para el
drenaje final. Esto puede hacerse por varias horas e incluso durante la noche, dependiendo de cómo seca desea que
el queso final.
Tiendo a hacer la mía lo suficiente seca que la cuajada aún mantendrán juntos y formar una bola. Si está demasiado
húmeda del queso es demasiado pegajosa cuando se moldean y tenderá a hundirse después del moldeo. Si es
demasiado seca será un problema permanecer juntos.
Para asegurarse de que la cuajada se ha secado uniforme también encontrar que es útil para abrir la tela y mezclar la
cuajada juntos al menos una vez o dos veces durante el drenaje.
4Añadir sal y ajo

Ahora comienza la diversión! Una vez que la cuajada se ha secado suficientemente, es el momento de mezclar la sal y
ajo en la cuajada.
Utilizo 2-3 dientes picadas en trozos pequeños medianas de ajo. Agrego esto a mi mortero junto con 1,5 cucharadita
de sal rosa del Himalaya, a continuación, utilizando la mano del mortero, puedo reducir esto a una pasta uniforme (La
sal ayuda a smooshing las piezas de ajo).
La cuajada escurrida tendrá una masa húmeda como mirada a él.
Transferir la cuajada en un recipiente junto con la pasta de sal / ajo, a continuación, utilizando la parte posterior de una
cuchara grande, comienza la maceración y la cuajada pasta uniforme. Permitir que este se sienta mientras se prepara
la capa de pimienta negro.
5Moler los granos de pimienta

Antes de formar el queso, moler los granos de pimienta tostados a un tamaño fino medio. Me parece que un molinillo
de café reservada para las especias que funciona mejor, pero también podría hacerlo en el mortero.
Difundir este uniformemente en una bandeja de horno (o en su mostrador, si no te importa el lío).

6Forma y queso Escudo

Ahora que todo se machaca y se mezcla, el queso se puede formar simplemente tomando una pequeña mano llena de
esta mezcla y formar en una bola del mismo modo que una bola de nieve. Sí, es complicado!
El lote de un galón debe tomar alrededor de 5-6 de estos quesos de tamaño ligeramente más grande que una pelota
de golf. La capa final es simplemente una cuestión de rodar el queso alrededor de la superficie de pimienta molida que
ha preparado.
El queso será muy tierna en este punto debido a la alta humedad, lo que debe manipularse con cuidado mientras se
traslada a las esteras de secado
7secado
El queso ahora necesita ser secado hacia abajo antes de ser colocado en la cueva. Hago esto en una habitación en
aproximadamente 50-60 ° F y una humedad de 65-70% de humedad. También uso un ventilador a velocidad baja /
media para aumentar la tasa de liberación de la humedad.
El objetivo aquí es para producir un buen firme y corteza seca. Esto se convertirá en un color más claro cuando se
seca. La pimienta también mantendrá esta superficie libre de secado de moldes.
8Envejecimiento
Por último, el queso puede ir a la cueva con alrededor de 52-56 ° F y 75-80% de humedad. Esta mayor humedad
ahora ayudará en el envejecimiento de este tipo de queso, ya que sigue secar al centro y lograr una humedad uniforme
que será perfecto para su uso como virutas finas.
El queso final debe estar listo en 4-6 semanas, pero seguirá mejorando en sabor durante unos meses.
Mi último lote se compartieron 22 de noviembre, y estaba listo para el 1 de enero.
Esto tiene un sabor más intenso, así que sugiero que actúa como virutas pequeñas que se pueden degustar como es,
o utilizados como guarnición, tanto como le Parma (o trufa) para la pasta, ensaladas, verduras o lo que crees que es
bueno.
El sabor de la pimienta se puede reducir mediante el cepillado de la superficie antes de afeitarse.
Yo uso una máquina de afeitar de trufa aquí, pero un cuchillo afilado también trabajará muy bien.
añadir a la cesta
Chevre (DS) 5 paquetes $ 6.95
añadir a la cesta
Queso blanco (DS) 5 paquetes $ 6.95
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
añadir a la cesta
Queso Sal $ 2.95
añadir a la cesta
Acero inoxidable cuajada cucharada$ 12.95

PRODUCCIÓN DE QUESOS SEMI MADURADOS Y MADURADOS Copilación de Clase

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PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS 2015

Ingredientes Producción de queso

Las razones de la leche de homogeneización:

• Una vida útil más larga

• Más fácil de producir 2%, 1% y leche descremada

• La preferencia del consumidor

Diferentes formas de cuajo

Hierbas de Provenza | Francesas Hierbas

Ácido cítrico | El ácido tartárico

Geotrichum candidum (blanco) | Penicillium candidum (blanco)

Polvo moho azul

Penicillium roqueforti (azul)

Ropa de cama Red (Molde rojo)

Bacterias Ropa de cama (rojo)

Propiónico shermanii (Suiza)

Cosas adicionales para buscar en un buen Pot

Tazas de medir y cucharas

Una gasa y muselina Mantequilla

Cuidado con los “Estopilla” en la tienda de comestibles

Polipropileno Seguidor de Set

Hay tantas formas y tamaños para elegir de

Por favor Recuerde Candy no es un queso

Claro transpirable Wrap

Dos capas de queso Wrap

Equipo para la depilación con cera

Atención al calentarla Cera

Nunca deje desatendida la cera en la estufa.

pH Meter y aparato de medición Acid

COBERTURA DEL QUESO CON CERA

Preguntas y Respuestas sobre Queso depilación con cera

¿Por qué la cera?

¿Puedo ahorrar tiempo utilizando la cera?

¿Qué pasa con el moho?

La temperatura de la cera derecha?

¿Qué Cera de usar?

Cómo Cera de queso

Limpiar el queso antes de la depilación

Depilación con cera a una temperatura inferior (más seguro)

Limpieza del cepillo

Depilación con cera a una temperatura superior

¿Qué hacer si hay moho se desarrolla bajo la Cera

Cómo limpiar la cera de queso

Una advertencia sobre Calefacción Cera

*** Un incendio cera es extremadamente peligroso y el agua no se puso fuera ***

Nunca deje desatendida la cera en la estufa.

¿Cómo puedo salmuera mi queso?

Una fórmula salmuera simple es :

¿Cuánto tiempo debe ser brined queso para?

¿Cómo debe ser manejado el queso tras la salazón ?

¿Qué detalles están involucrados en salazón con una salmuera?

¿Cuál es la sal suficiente?

¿Cómo reponer la sal?

¿Qué más hace la salmuera tiene por qué ser ideal?

¿Por cuánto tiempo mantener la salmuera?

¿Cómo se debe gestionar la salmuera?

Yo tiendo a usar embudos.

PREPARACIÓN DE SU PROPIA CUEVA DE QUESO

2.8K 13.8K 333

Las consideraciones envejecimiento son:

Opción 2 - Modificar un refrigerador viejo

Opción 3 - Encontrar un espacio fresco en el sótano

Cuando el queso puede ser protegido en un armario o cubierta cajas de plástico.

* Un incendio cera es extremadamente peligroso y el agua no se puso fuera *