El estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y gastronómica

reconocida a nivel mundial. Este lugar se divide en 7 regiones, cada una de estas con
una variedad de mole distinta; dependiendo del lugar la receta es adaptada para su
región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente.

En este estado podemos encontrar un sinfín de recetas para prepararlo, pero los
7 moles a destacar son:

1. El mole negro con pollo o guajolote: este mole es el más difícil de preparar ya
que lleva aproximadamente 34 ingredientes, como por ejemplo 6 tipos de chiles
tostados, plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, entre otros.

2. El mole amarillo con carne de res: de sabor “interesante”, este hecho con:
miltomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa y cilantro.

3. El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: es de un tono “ladrillo” y se

usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y
azúcar.

4. El mole verde con carne de puerco: gracias a los ingredientes que está hecho
este mole tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo,
comino, pimienta negra, epazote etc…

5. El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate: su elaboración es la más

“espectacular de todos” para hacerlo se usan ingredientes como: chile pasilla, chile
mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se le pone
al final hojas de aguacate.

6. El mole rojo con pollo: el más picante de todos, lleva chocolate, chile guajillo,
canela, nueces y cacahuates.

7. El estofado con pollo y aceitunas: cebolla, ajonjolí, aceitunas, pasas, tomate,

clavo y alcaparras son algunos de los ingredientes que lleva este mole.
Recorrido por los 7 moles tradicionales de Oaxaca y sus curiosidades

Aprovechando que en Oaxaca son tiempos de Guelaguetza, decidimos hablarte un

poco sobre los siete moles que son un pilar importante de su gastronomía. Sin estas
preparaciones complejas que se hacen en distintos puntos del estado con insumos
locales, a la culinaria oaxaqueña le faltaría su columna vertebral.
Primero tienes que saber esto: son siete porque inicialmente la entidad estaba dividida
en este número de regiones. Actualmente una de ellas (la Sierra) se dividió en Norte y
Sur; no obstante, comparten recetas y, por lo mismo, sus platillos identitarios.
Los moles de los que te hablaremos son esencialmente festivos. Aunque hay algunos
de elaboración más común que otros, es por lo general se cocinan en días importantes
para los que las familias se juntan en convites donde nunca falta comida, música y
mezcal.
Esperamos que los disfrutes y salives tanto como nosotros lo hicimos cuando nos
echamos un clavado en sus cazuelas:

Mole negro

Se prepara principalmente con pollo o guajolote y es el más conocido y replicado en

todo el estado. Aunque la receta varía levemente de región a región, los ingredientes
que nunca cambian son el chile mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle, así como
plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, pimienta negra y gorda,
almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan de manteca tostado y tortillas.
No obstante, algo que hace única a esta pasta es la incorporación de un chile endémico
de la zona de la Cañada (limítrofe con Puebla), llamado chilhuacle. Esta especie en
forma de sonaja estuvo a borde de la extinción y es hasta ahora, después de la
aplicación de varios planes gubernamentales y ecológicos de rescate, que su población
vuelve poco a la normalidad.
Sin duda, el mole negro acompañado de arroz blanco y un buen espadín es una joya.

Mole rojo

Va acompañado casi de forma invariable con pollo y es el más picante de todos. Éste
mole se prepara con los mismos ingredientes que el negro, la única y cardinal
diferencia entre ambos es que en éste los chiles no se tateman tanto, conservan más
de su color original y, por lo mismo, la preparación queda con un tono entre rojizo y
café.

Mole amarillo
Esta variedad es muy preparada en la zona Valle (que incluye al centro de la Ciudad de
Oaxaca). Es muy espeso, de color entre amarillo y naranja, y tiene poco picor. Se le
acompaña principalmente con pollo deshebrado.
Por lo general lleva miltomate, cebolla, ajo, comino, tortilla, cilantro y chile costeño. No
obstante, lo que verdaderamente hace la diferencia sensorial es la hoja santa. Cuando
se le sirve en plato, va acompañado de chochoyotes, o bolitas de masa con un
hundimiento en el centro, que le dan sabor y ayudan a espesar el caldo.
No obstante, en el pueblo de Tlacolula (a unos 45 minutos en auto de la capital) los
domingo de mercado son inolvidables por las quesadillas al comal o fritas—de por lo
menos 50 centímetros— que llevan adentro el mole. Salivamos de solo acordarnos.

Mole verde

Éste es súper herbal y su color confunde a muchos comensales. Lleva chile verde, hoja
santa, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, perejil, tomate y jitomates verdes, que van
idealmente con carne de res o de cerdo. Hay quien para espesarlo usa chochoyotes y
adiciona calabacines frescos, hojas de calabaza, chayotes y ejotes.
A este se le consume principalmente en los Valles y es tradición acompañarlo de
mezcales ahumados o cervezas del mismo perfil. Afortunadamente en Oaxaca la
cervecería artesanal está creciendo de forma importante y ya hay muchas opciones
para maridarlo con productos locales.

Chichilo
Este sea quizá el menos conocido de los moles oaxaqueños. Se prepara en casi todo el
estado, pero solo en ocasiones tan especiales como bodas, bautizos o fiestas de los
patronos religiosos de los pueblos.
El chichilo siempre se sirve en platos hondos porque no es muy espeso, y se acompaña
de abundantes tortillas de mano recién salidas del comal. Mucha gente lo acompaña
con muslos de pollo, porciones de arroz blanco y algunas veces con “hierba de conejo”
(o chepiche) encima. Para su preparación también se utiliza chile chilhuacle negro.

Mole coloradito

Este es de los más conocidos y se le prepara principalmente en el centro y parte

noroeste del estado. Lo más característico de él es que es bastante más dulce que los
demás. Lleva como elementos básicos chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate,
ajo, sal y azúcar.
Se le acompaña casi siempre de carne de puerco con toques fuertes de orégano y,
aunque parezca muy extremo, muchas personas se hacen tacos de él a los que
coronan con arroz rojo y unas láminas delicadas (o no, dependiendo el aguante de
cada quien) de chile serrano. La combinación es deliciosa y, encima, se vuelve adictiva
por el picante.

Estofado

Esta versión de mole es recurrente en zonas altas y frías de Oaxaca, como la Sierra
Norte y Sur. No obstante, otras recetas de él circulan con frecuencia en la Costa y los
Valles.
Es sin duda el más caldoso de todos. Casi siempre se le sirve con pollo y aceitunas
encurtidas, así como con cebolla, ajonjolí, pasas, tomate, clavo, almendras y
alcaparras. Al probarlo recuerda un poco al “almendrado” o “pepián” de Puebla; no
obstante, este logra sabores picantes y al mismo tiempo ácidos y umami, que el otro
no.
Es común que se sirva con una porción pequeña de arroz blanco o semiamarillo, y que
se coma dentro de una tortilla con rajas de chiles en vinagre. A pesar de que no es tan
cartelero como el negro o el rojo, este mole es complejísimo, delicioso y
llenador. Tampoco olvides acompañarlo de un mezcalito; de preferencia, un arroqueño.