TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y

DERIVADOS

Docente: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO

TARAPOTO - 2022
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 INTRODUCCION

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su

alto grado de consumo en el país y en el mundo entero, ha motivado a estudiar los
diferentes métodos de conservación del alimento.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por
microorganismos patógenos, por lo que este tipo de alimentos requieren de técnicas
y métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir
en tres grandes grupos:
Bacterias, mohos y levaduras, los que, normalmente causan deterioro, malos
olores y cambios en las características físicas; disminuyen el valor proteico de las
carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de
cuatro factores para atacar a estos productos que son: cantidad de nutrimentos en el
alimento, la humedad del alimento o actividad de agua, la temperatura y el pH.
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación
(Hennet. 2007).
 Un proceso indispensable, luego de obtener la carne, es la consideración de
los procesos mediante los cuales la carne será conservada en condiciones óptimas
para ser usada, como producto de preparación culinaria directa o como materia
prima básica para la elaboración de otros productos.
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los
tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor
gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que
además propician alteraciones de los otros dos órdenes (físicos y químicos).
De aquí entendemos la importancia de conservar la carne a fin de evitar, de
inhibir o de eliminar aquellos microorganismos patógenos dentro de este alimento, a
fin de conservar las características de calidad primordiales en la carne.
Al conservar la carne tendremos ciertas ventajas que van desde: alargar el
tiempo de vida útil de la carne y/o productos cárnicos así como mejorar sus
características como sabor, olor, textura, entre otras.
 METODOS DE CONSERVACION DE LAS CARNES

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS.

 Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas
prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por
alteraciones de sus propiedades físicas, los más comunes son:
A)CONSERVACIÓN POR CALOR.

Pasteurización.
Consiste en someter el producto a una temperatura de 65-75º C. En pailas o en
autoclaves abiertas. Su objetivo es inactivar enzimas y eliminar algunos
microorganismos, sin embargo no destruye microorganismo termo resistente, por
eso se acompaña de otro método como la refrigeración.
Su valor nutritivo y sus características organolépticas no se ve tan afectadas por
este método. Su vida de anaquel es muy limitada.
Esterilización
Es un método térmico que consiste en someter la carne a temperaturas de 100-120
ºC, se encarga de destruir microorganismos y esporas; destruye los gérmenes de la
bacteria clostridium botulinum. Se someten a esterilización productos envasados
herméticamente.

Escaldado
Es un método menos agresivo que la esterilización, se utiliza en embutidos, es un
procedimiento suave donde se utiliza agua caliente a 75ºC, el tiempo dependerá de la
masa del embutido. Inactiva enzimas, se suele acompañar por procesos de
congelación.

Cocción
Es un tratamiento térmico que se fija en 100 ºC. Mejora características organolépticas
del producto como olor, color, sabor, textura. Destruye algunos microorganismos,
además de la salmonella, E.Coli.

B) Métodos de conservación por desecación.

Secado al sol
Es un método que se realiza a través de los rayos solares eliminando la
humedad de la carne. No se es necesario tener una temperatura ya que es por medio
de la misma temperatura del medio ambiente.
 La eliminación de agua puede variar entre 15 y 20 %, más sin embargo
este método de secado es expuesto a la contaminación ya que al estar en contacto
con el aire y que esas corrientes contienen un sinfín de m.o. puede alterar al
alimento y a la salud del consumidor.
 Desecado con aire caliente
 Método que elimina hasta un 95% de agua, consiste en dirigir una corriente de aire
caliente y humedad controlada a la carne, el desecador más sencillo es el
evaporador u horno de desecación.
Ofrece un gran número de ventajas ya que es un método que se puede adquirir muy
fácilmente y con un costo muy competitivo, muchos de los productos que pasaron por
este método tienen más de un año en vida de anaquel, restableciendo sus
características organolépticas y características de esa carne como es el sabor, olor,
textura, color y rehidratación.
C)  MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.
 
REFRIGERACIÓN RÁPIDA
 En este método es recomendable que al momento de que el animal es sacrificado su
canal vaya directamente a refrigeración a una temperatura de -10°C después
tomando su tiempo establecido, será cambiado y trasladado  a  otro cuarto con una
temperatura de  -1°C y con una humedad de 90% dejándola en este espacio por 3
horas.
 
REFRIGERACIÓN LENTA
En este método al momento de que el animal es sacrificado se deja a una
temperatura ambiente hasta llegar a 30°C cuando ha llegado a esa temperatura es
trasladada la canal a un  cuarto de refrigeración con una temperatura de 5°C ,
teniendo una humedad de 80% en circulación de aire. Cuando sus capas superiores
hayan llegado a una temperatura de 7°C y las interiores han llegado a 17°C debe ser
trasladada a un cuarto de conservación a 3°C durante 30 horas
CONGELACIÓN LENTA
 La congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por más
de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula
esto provoca un producto de calidad  baja debido a la elevada perdida de líquido de
nuestro producto (carne).
CONGELACIÓN RÁPIDA
Este tipo de congelación provoca cristales de hielo en el interior de las células y
casi no causa ningún daño a los tejidos de nuestro producto, sus características
serán muy poco afectadas, tendrá poca perdida de líquido por exudado.
CONSERVACION QUIMICA

La conservación química se refiere a los métodos en los que se le agregan al

producto aditivos con conservadores y antioxidantes; estos no deben utilizarse para
ocultar posibles alteraciones.
Los métodos de conservación químicos se utilizan con la finalidad de aumentar la
vida útil de los productos en los que se desea emplear, para tal caso se añaden
sustancias no propias de la carne o en concentraciones más elevadas de lo que
naturalmente se encuentran como por ejemplo el uso de nitratos, nitritos, fosfatos,
sal, azúcar, entre otros.
Los métodos de conservación químicos en la carne son:
Salazonado
Consiste en el agregado únicamente de la sal como conservador ya sea en
salmuera o sólida. En este método las altas concentraciones de sal atacan
principalmente a las bacterias neutrófilas como lo son la salmonella.
La sal se utiliza generalmente por su efecto bactericida, además de aportarle sabor,
olor y color característicos que le confiere la sal a la carne.
La sal tiene un efecto llamado higroscópico, el cual consiste en la extracción de la
humedad en la carne, por lo tanto un grano de sal más grande es más eficaz para
este método debido a que puede absorber mayor cantidad de agua sin desintegrarse,
gracias a esto la carne se seca lo que provoca una mayor conservación  ya que
muchas bacterias no pueden desarrollarse sin la humedad adecuada.
Existen factores que influyen en el salazonado de la carne los cuales son:
Factores internos: mientras más alto sea el pH menos se penetra la sal, al igual que
con la grasa.
Factores externos: el aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal.
Curado
Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los
alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que
los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus
células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos
puedan vivir.
Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable
y variado al producto conservado, pero por sí solas no pueden impedir la
descomposición como lo hace la sal. Las especias que elijamos dependerán de
nuestros gustos pero también del trozo que carne que queramos curar.
 
El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes características:
·         Color rojo estable.
·         Olor y sabor característicos de la carne curada
·         Estructura más dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente favorable

para el desarrollo de los microorganismos. Principalmente la actividad de las
bacterias.
Las sustancias curantes son sustancias que causan alteraciones positivas en la
carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma el sabor y la
consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en el peso, porque
tienen una capacidad fijadora. Las sustancias curantes o aditivos son:
ADITIVOS Y CONDIMENTOS CARNICOS
Los aditivos alimentarios y la utilización de preservativos en las carnes siempre ha
sido muy difícil hacer que mucha gente entienda el verdadero “porque” y poder
distinguir entre las carnes con agregados “químicos” y las carnes naturales, antes y
después de su procesamiento.
Sin embargo muchas personas no saben que la mayoría de las carnes y los
alimentos procesados ​contienen algún tipo de conservante o aditivo alimentario con
ellos.
Incluso muchas carnes frescas incluyendo carne vacuna, de pollo y de cerdo pueden
resultar positivos en esteroides y hormonas. 
Esto se debe a que a muchos animales se le dan hormonas de crecimiento y
esteroides para aumentar su producción de carne. 
Varios estudios se han realizado sobre la relación entre las hormonas y esteroides
en nuestro suministro de carne y el aumento de la tasa de crecimiento de nuestros
hijos en el mundo de hoy.
Los aditivos son sustancias que van a influir en los procesos físico – químicos
microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para embutidos carentes
de sal, son insípidos.
Cada aditivo tiene su función específica, por ejemplo: la sal común y el glutamato
monosódico mejoran el sabor, el ácido ascórbico es preservante y esterilizador de
color (Garriga, 1987)
El mismo autor manifiesta que los condimentos tienen una acción sazonante y
aromatizante pudiendo modificarse con ellos las características de sabor de los
productos.
Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados
con gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura,
consistencia, así como el olor y sabor, sin embargo la industria de los condimentos
ya expende productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como
deoleoresinas.
Las carnes procesadas son productos cárnicos que tienen una vida útil más larga
debido a los conservantes, muchas carnes como la de pollo ahora están llenos
de aditivos que ayudan a extender el tiempo de refrigeración. Así como muchas
carnes se están procesando para asegurar un tiempo más rápido de preparación.
Las carnes procesadas sin embargo contienen muchos nitratos que son aditivos
químicos para mejorar la vida de anaquel. 
El nitrato de sodio es un aditivo que muchas empresas de procesamiento de carne
usan para fijar el color de la carne, que, básicamente, hace que la carne se vea
fresca con un buen color rojo.
En los Estados Unidos una vez intentaron prohibir el aditivo nitrato de sodio en los
años 70, pero los fabricantes de alimentos argumentaron que no había otra
alternativa para la conservación de la carne que se envasa. Los nitratos como el
nitrato de sodio, sin embargo pueden ser muy perjudiciales para muchos de
nuestros órganos internos como el páncreas y el hígado.
ALGUNOS DE LOS TIPOS MÁS COMUNES DE LAS CARNES PROCESADAS
QUE INCLUYEN ADITIVOS Y CONSERVANTES SON:
Bondiola.


Tocino.


Carnes frías como hamburguesas y salchichas.



Carnes enlatadas.


Muchos embutidos.


El famoso “MSG” o glutamato monosódico es otra sustancia química que se

encuentra en muchos de nuestros productos cárnicos elaborados. El MSG sin
embargo puede conducir a muchos problemas neurológicos tales como las
migrañas, la enfermedad de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer. También se
ha asociado que contribuye a la obesidad, infertilidad y la reducción del apetito.
Muchos estudios se han realizado sobre los productos químicos en la carne
procesada y estos en su mayoría no aumentan el riesgo de desarrollar varios tipos
de cáncer en las personas. La mayoría de la gente sin embargo, son conscientes de
que excederse en la carne y especialmente carnes procesadas puede aumentar su
riesgo de la ateroesclerosis y otras formas de enfermedades del corazón ,
incluyendo el aumento de su riesgo de colesterol alto.
Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de
producción y de consumo, se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes
técnicas para conservar la carne.
La calidad y seguridad de los productos cárnicos depende, en gran parte, de la
utilización y selección adecuada de las materias primas que se requieren para su
producción. Destacamos dos insumos y aditivos importantes:
Los Nitritos y Nitratos de sodio y potasio actúan en el curado de las carnes con el fin
de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Mejoran el sabor del
producto e impiden el desarrollo de intoxicaciones bacterianas, como el botulismo.
Las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del desarrollo de bacterias.
Los nitritos y nitratos desempeñan un papel importante en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos y dan un sabor y aroma especial al producto.
Estos se utilizan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada de 0.2 gramos por kilogramo de carne.  
Los fosfatos son aditivos que se aplican para limitar la sinéresis o purga en los
productos, e incrementar la capacidad de retención de agua en la carne. Además,
tienen un impacto en la calidad de la carne al alterar su textura, retardar la oxidación,
prevenir los sabores indeseables, estabilizar el color y solubilizar las proteínas. Lo
recomendado es de 3 gramos por kilogramo de carne.
Se recuerda que varios factores dentro de la producción dependen del proceso de
cada empresa y de sus usos de estos insumos y aditivos.
ESPECIAS
 
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromáticas, pero, por similitud, muchas veces también se
engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario
es hierbas.
La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales
de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las
Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza).
 
Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas
llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de américa ( vainilla, chile,
cacao y achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos
sin perder sus propiedades nutritivas.
 
Muchas de las especias deben consumirse con precaución ya que pueden resultar 
tóxicas en concentraciones elevadas.
Igualmente, muchas especias presentan compuestos incapaces de ser absorbidos
por el organismo siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las
propias enzimas digestivas.
 
Las especias, no suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los
que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces
suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
 
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos: las que modifican tanto el
sabor como el aspecto de los alimentos, entre las que están el azafrán, la canela, el 
tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de
chiles.
La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como
mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura
adquieran un toque característico.

Además de su uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la 
medicina y de los curanderos, habiendo sido también utilizadas en rituales primitivos
de brujería.

Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos, se solían

prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en
ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados
compuestos presentes en algunos medicamentos.
El curado puede ser de dos tipos: húmedo y seco.
*Húmedo: Puede ser por inyección (intramuscular e intermuscular) o por  inmersión.
*Seco: Llamado salado o salazón que consiste en frotar la sal en la carne
colocándola una sobre otra entre las capas de sal (la sal es hidroscópica, es decir
que tiene la propiedad de absorber agua), estas deben de estar en un ambiente al
90% de humedad relativa, después de dos semanas se elimina toda la sal, para
hacerlo se puede cepillar o sumergir en agua tibia (después del agua tibia debe
secarse lo más que se pueda para evitar que vuelva a adquirir humedad), este
proceso puede tardad hasta un mes, después se debe poner al sol o a una corriente
de aire seco. Este proceso se da por terminado cuando la carne este semirrígida.
AHUMADO: 
Sometimiento a humo de la quema incompleta de madera, principalmente aserrín y
viruta que pueden mojarse para que el humo producido sea en mayor cantidad y
más denso.
El ahumado se lleva a cabo en dos etapas: oxidación (con aporte de aire) y pirolisis
(se descomponen los componentes de la madera). Este proceso le proporciona a la
carne color, sabor, aroma y textura diferente, sin embargo, pierde agua.
El humo es germicida y bactericida porque tiene sustancias de tipo fenólico.
Existen diferentes tipos de ahumados son:
Ahumado tradicional: Es el ahumado más común, el cual consiste en exponer la
carne directamente al humo.
Se calienta a 40 o 50ºC y se cuelgan las carnes de manera que no choquen. El
centro del producto debe de llegar a 60ºC.
Dependiendo del tamaño es la duración de las horas, las piezas pequeñas duran
alrededor de 24 horas y el grande 72º horas.
Ahumado electroestático: Con el efecto del aire electrónico, es más rápido este
procedimiento, ya que dura entre 2-8 horas. Algunas de las ventajas que presenta
este método son: mayor rendimiento, mejor presentación y mayor vida de anaquel.
Ahumado en frio: Se emplean temperaturas bajas entre 15-35ºC. Presentan las
siguientes ventajas: condiciones óptimas de almacenamiento, no se necesita
refrigeración. Con este método la carne se reduce en un 20% su tamaño y es más
fácil almacenarlo.
Ahumado caliente: La temperatura oscila entre 70-95ºC y puede llegar hasta 110ºC.
Destruye las enzimas, reduce

Fermentación
Los productos cárnicos fermentados son las carnes inoculadas deliberadamente
durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y
suficiente  para modificar las características del producto.
En este tipo de conservación se utilizan los cultivos iniciadores que consisten en
una especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococus. Las
características que deben de tener este tipo de cultivos son:
·         Capacidad de acidificación
·         Tolerantes a la sal
Tabla 1 principales cultivos iniciadores en productos cárnicos fermentados.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS CARNICOS
Los aditivos alimentarios y la utilización de preservativos en las carnes siempre ha
sido muy difícil hacer que mucha gente entienda el verdadero “porque” y poder
distinguir entre las carnes con agregados “químicos” y las carnes naturales, antes y
después de su procesamiento.
Sin embargo muchas personas no saben que la mayoría de las carnes y los
alimentos procesados ​contienen algún tipo de conservante o aditivo alimentario con
ellos.
Incluso muchas carnes frescas incluyendo carne vacuna, de pollo y de cerdo pueden
resultar positivos en esteroides y hormonas. 
Esto se debe a que a muchos animales se le dan hormonas de crecimiento y
esteroides para aumentar su producción de carne. 
Varios estudios se han realizado sobre la relación entre las hormonas y esteroides
en nuestro suministro de carne y el aumento de la tasa de crecimiento de nuestros
hijos en el mundo de hoy.
Los aditivos son sustancias que van a influir en los procesos físico – químicos
microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para embutidos carentes
de sal, son insípidos.
Cada aditivo tiene su función específica, por ejemplo: la sal común y el glutamato
monosódico mejoran el sabor, el ácido ascórbico es preservante y esterilizador de
color (Garriga, 1987)
El mismo autor manifiesta que los condimentos tienen una acción sazonante y
aromatizante pudiendo modificarse con ellos las características de sabor de los
productos.
Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados
con gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura,
consistencia, así como el olor y sabor, sin embargo la industria de los condimentos
ya expende productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como
deoleoresinas.
Las carnes procesadas son productos cárnicos que tienen una vida útil más larga
debido a los conservantes, muchas carnes como la de pollo ahora están llenos
de aditivos que ayudan a extender el tiempo de refrigeración. Así como muchas
carnes se están procesando para asegurar un tiempo más rápido de preparación.
Las carnes procesadas sin embargo contienen muchos nitratos que son aditivos
químicos para mejorar la vida de anaquel. 
El nitrato de sodio es un aditivo que muchas empresas de procesamiento de carne
usan para fijar el color de la carne, que, básicamente, hace que la carne se vea
fresca con un buen color rojo.
En los Estados Unidos una vez intentaron prohibir el aditivo nitrato de sodio en los
años 70, pero los fabricantes de alimentos argumentaron que no había otra
alternativa para la conservación de la carne que se envasa. Los nitratos como el
nitrato de sodio, sin embargo pueden ser muy perjudiciales para muchos de
nuestros órganos internos como el páncreas y el hígado.
Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de
producción y de consumo, se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes
técnicas para conservar la carne.
La calidad y seguridad de los productos cárnicos depende, en gran parte, de la
utilización y selección adecuada de las materias primas que se requieren para su
producción. Destacamos dos insumos y aditivos importantes:
Los Nitritos y Nitratos de sodio y potasio actúan en el curado de las carnes con el fin
de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Mejoran el sabor del
producto e impiden el desarrollo de intoxicaciones bacterianas, como el botulismo.
Las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del desarrollo de bacterias.
Los nitritos y nitratos desempeñan un papel importante en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos y dan un sabor y aroma especial al producto.
Estos se utilizan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada de 0.2 gramos por kilogramo de carne.  
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos
sin perder sus propiedades nutritivas.
 
Muchas de las especias deben consumirse con precaución ya que pueden resultar 
tóxicas en concentraciones elevadas.
Igualmente, muchas especias presentan compuestos incapaces de ser absorbidos
por el organismo siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las
propias enzimas digestivas.
 
Las especias, no suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los
que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces
suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
 
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos: las que modifican tanto el
sabor como el aspecto de los alimentos, entre las que están el azafrán, la canela, el 
tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de
chiles.
Los fosfatos son aditivos que se aplican para limitar la sinéresis o purga en los
productos, e incrementar la capacidad de retención de agua en la carne. Además,
tienen un impacto en la calidad de la carne al alterar su textura, retardar la oxidación,
prevenir los sabores indeseables, estabilizar el color y solubilizar las proteínas. Lo
recomendado es de 3 gramos por kilogramo de carne.
Se recuerda que varios factores dentro de la producción dependen del proceso de
cada empresa y de sus usos de estos insumos y aditivos.
ESPECIAS
 
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromáticas, pero, por similitud, muchas veces también se
engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario
es hierbas.
La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales
de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las
Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza).
 
Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas
llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de américa ( vainilla, chile,
cacao y achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos
sin perder sus propiedades nutritivas.
 
Muchas de las especias deben consumirse con precaución ya que pueden resultar 
tóxicas en concentraciones elevadas.
Igualmente, muchas especias presentan compuestos incapaces de ser absorbidos
por el organismo siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las
propias enzimas digestivas.
 
Las especias, no suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los
que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces
suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
 
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos: las que modifican tanto el
sabor como el aspecto de los alimentos, entre las que están el azafrán, la canela,
el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de
chiles.
La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como
mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura
adquieran un toque característico.

Además de su uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de
la medicina y de los curanderos, habiendo sido también utilizadas en rituales
primitivos de brujería.

Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos, se solían

prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en
ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados
compuestos presentes en algunos medicamentos.
CONSERVACIÓN DE CARNE AL VACÍO
 El envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del envase que contiene el
producto. De esta manera se evita la oxidación y putrefacción de la carne,
prolongando su vida útil. Una atmósfera libre de oxígeno retarda la acción de
bacterias y hongos, posibilitando comer el producto luego de un mayor período de
almacenamiento.
Este ambiente sin oxígeno creado por las máquinas envasadoras, detiene el
crecimiento de bacterias aerobias (patógenos que necesitan oxígeno para proliferar)
como la Salmonella, Escheritchia coli o el Campylobacter, y evita que prospere el
proceso de oxidación que acaba en la putrefacción de los alimentos.
Hecho el vacío, el producto queda pegado al envase, reduciendo su volumen y
protegiéndole, además, de impactos mecánicos.
En este proceso no se utiliza ningún conservante.
La vida útil de la carne es de hasta 120 días, mantenida a una temperatura media
que va de -1° C a + 4° C.
Ventajas del envasado al vacío:
-Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción es nula.
-Estabiliza el sabor y frescura de la carne, ya que no hay mermas por pérdidas de
líquidos o grasas.
-Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.
-Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de frío.
Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las
cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo
color se ve alterado al envasarla de este modo. Cuando la carne se envasa al
vacío toma un color púrpura, por la falta de oxígeno.
Cambio de color en las carnes

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las

cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo
color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se
confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no
posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo
que muchas veces provoca rechazo.

Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su

aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la
carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar su color rojo brillante original.
Por el contrario, el color que posee la carne en mal estado en realidad es de color
marrón apagado, debido a la oxidación por estar mucho tiempo expuesta al aire.

Es importante que antes de preparar una carne previamente envasada al vacío, se

deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxígeno,
recobre su color característico.
Vacío más refrigeración
El envasado al vacío no evita la proliferación de las bacterias anaerobias (las que
no necesitan oxígeno para multiplicarse, como los Clostridium o las Listerias, que
crecen de manera mucho más lenta), pero combinado con refrigeración, evitamos el
crecimiento de cualquier bacteria, aerobia o anaerobia.
Además, el proceso de vacío evita el enranciamiento y, por tanto, olores
desagradables, así como la destrucción de las vitaminas sensibles al oxígeno,
como la A y la C.
Por lo general, aquellos alimentos que se envasan al vacío no deben
conservarse más de 15 días en la nevera desde el momento en el que fueron
envasados. Además, si queremos que realmente dure, es fundamental que la
temperatura del frigorífico sea de entre 0 y 5 °C, lo cual dependerá del tipo de
alimento.
 Si se trata de filetes, la duración será de 20 días en la nevera a una
temperatura de entre -1 y 5 grados.  
 Si se trata de una pieza de carne entera, como el redondo o la tapilla, la
carne puede durar perfectamente envasada al vacío unos 25 días siempre
que la temperatura no baje de 5 grados. 
 Cualquier producto cárnico que congelemos al vacío puede llegar a durar
hasta 180 días, es decir, 6 meses, sin que sus propiedades se vean
alteradas.
Características de las bolsas para envasar al vacío
Las bolsas para envasar al vacío se componen principalmente de poliamida
y polietileno, siendo la proporción de este último mucho mayor. Poliamida es
conocido tambíen como nylon, una fibra sintética de características principales.
Tipos de bolsas para envasar al vacío
El grosor de la bolsa y la proporción de poliamida – polietileno determinarán
los diferentes tipos de bolsas para envasar al vacío. A mayor grosor de bolsa
mayor es la resistencia de la misma, sin embargo, pierde propiedades de
transparencia y por tanto, ópticas.
Veamos algunas de las más frecuentes así como su uso:
1 – Bolsas de vacío de 80 micras
Este tipo de bolsas están fabricadas con una proporción de poliamida (20) y
polietileno (60). Excelentes propiedades ópticas, transparencia y resistencia
elevada.
Uso principal
Envasado de productos frescos y loncheados.  Se utilizan para el almacenamiento y
conservación de todo tipo de comidas, sean verduras, frutas, carnes, pescados e
incluso salsas y otro tipo de líquidos. Debido a sus condiciones especiales y barrera
se pueden almacenar en el congelador previniendo la formación de escarchas.
Estas bolsas no sirven para envasadoras al vacío domésticas; ver bolsas gofradas
o domésticas
2 – Bolsas de vacío de 90 micras
Las bolsas para envasar al vacío de 90 micras se fabrican en una proporción
de poliamida (20) y polietileno (70). Excelentes propiedades ópticas,
transparencia y resistencia elevada. Estas bolsas son aptas para almacenamiento
y conservación de todo tipo de comidas, verduras, frutas, carnes, pescados e
incluso salsas y otro tipo de líquidos. Debido a sus condiciones especiales y
barrera se pueden almacenar en el congelador previniendo la formación de
escarchas.
Uso principal
Al igual que las de 80 micras, al ser de espesor parecido son aptas
para almacenamiento y conservación de todo tipo de comidas.
3 – Bolsas de vacío de 120 micras
Las bolsas de vacío de 120 micras son más resistentes que las de 90, sin
embargo no son esterilizables ni pueden ser sometidos a cocción. Son
pasteurizables a 80 ºC durante un tiempo de 30 minutos.