Nombre:

Lucero Monserrat Sanchez Álvarez

Matrícula:
620257482

Materia:
Capital humano de la industria del turismo

Profesora:
Erika Francisca May Gallegos

Campus:
Villahermosa

Fecha de entrega:
12 de diciembre del 2023

1
2
 ÍNDICE
1.DATOS QUE IDENTIFICAN A LA EMPRESA TURÍSTICA ................................................ 5

MISIÓN........................................................................................................................................ 5

VISIÓN ........................................................................................................................................ 5

2. ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA. .............................................. 6

3. ANÁLISIS DE LA OFERTA DE MANO DE OBRA ............................................................ 12

4. COMPARACIÓN DE ENTRE DEMANDA Y OFERTA DE MANO DE OBRA. ............... 13

5. ANÁLISIS DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ................................................. 13

6. ANÁLISIS DE PUESTOS DE TRABAJO ............................................................................ 14

7. REQUISITOS INTELECTUALES ........................................................................................ 15

8. REQUISITOS FÍSICOS ......................................................................................................... 15

9. RESPONSABILIDADES ...................................................................................................... 16

10. CONDICIONES DE TRABAJO.......................................................................................... 16

11.1 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE CHEF DEL RESTAURANTE LA ROSA NEGRA . 17

11.2 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE GERENTE DEL RESTAURANTE LA ROSA

NEGRA ...................................................................................................................................... 20

12.1 TEST DEL PUESTO DE CHEF DEL RESTAURANTE LA ROSA NEGRA .................. 24

12.2 TEST PARA UN GERENTE GENERAL DE UN RESTAURANTE: ROSA NEGRA .... 28

13. PLAN DE FORMACIÓN PARA EL PERSONAL .............................................................. 32

14. EVALUACIÓN DE RENDIMIENTO ................................................................................. 35

15. SISTEMA DE RETRIBUCIÓN DEL RENDIMIENTO ..................................................... 37

16. ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES ................................................................................. 38

.................................................................................................................................................... 38

17. PROPUESTA DEL PLAN DE MOTIVACIÓN .................................................................. 39

REFERENCIA ........................................................................................................................... 40

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4
1.DATOS QUE IDENTIFICAN A LA EMPRESA TURÍSTICA.
La RosaNegra® es un grupo de restaurantes, cuenta actualmente con 5 sucursales, en destinos
diferentes como, Polanco, Cancún, Tulum, Satélite y Los Cabos, que comparten la misma calidad,
pero cada una se distingue por su personalidad y ambiente, con una decoración tropical izada a
cada destino.

Todas ellas fueron diseñadas y decoradas con un estilo único por el arquitecto Jorge Borja, ganador
del Premio Versalles de Arquitectura 2017, que otorga la UNESCO.

Ubicado en Bulevar. Kukulcán Km 15, Zona Hotelera, 77500 Cancún, Quintana Roo, en el
impactante complejo Bohemian Square en la Zona Hotelera de Cancún, RosaNegra ofrece una
experiencia de alta gastronomía, entretenimiento y servicio extraordinario. El diseño arquitectónico
único, potencializa la proyección del espacio interior con el exterior con amplias terrazas de madera
que fluyen sobre el agua y permiten contemplar espectaculares puestas de sol.

MISIÓN
“Crear experiencias inolvidables en todos nuestros clientes, a través de un servicio impecable, lleno
de detalles, una propuesta gastronómica con base en productos exclusivos, sabores extraordinarios
y una atmósfera que estimule todos los sentidos”.

VISIÓN
“Ser líderes restauranteros a nivel nacional en la creación de conceptos extraordinarios”.

5
El restaurante Rosa Negra es un sitio elegante con platos latinoamericanos, cocteles y una carta
extensa de vinos.

"RosaNegra® es un espacio que irradia libertad, un tributo a la cocina Latinoamericana.

Tradiciones gastronómicas provenientes de países como Perú, Argentina, Colombia, Brasil y, por
supuesto México; hacen del menú una ecléctica combinación con sabores auténticos y atrevidos."

Ofrece las opciones de servicio Consumo en el lugar · Para llevar · No ofrece servicio de entrega
a domicilio. Tiene un horario de lunes a domingo de 1 pm. -3 am.

2. ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA.

En un restaurante se requiere de un equipo grande para cumplir con las demandas de los clientes,
por ellos se presentan a continuación las necesidades de la mano de obra o del personal necesario
para poder brindar un buen servicio.

Las carreras en el trabajo de restaurante se dividen en dos categorías que son frente a la casa (FOH)
y detrás de la casa (BOH). El trabajo de los FOH se requiere a cualquier empleado que ejecute sus
actividades frente al público, mientras que un BOH cumple sus funciones tras bastidores.

1. Gerente general

El gerente general es un cargo que se caracteriza por su amplio nivel de responsabilidad para
asegurarse de que un restaurante funcione correctamente y ofrezca un servicio de calidad a sus
clientes. En tal sentido, el gerente de un restaurante contrata al personal, comercializa el
establecimiento, capacita a los nuevos empleados, lleva a cabo tareas de contabilidad y toma
acciones que beneficien la imagen del restaurante. A menudo, esta posición exige habilidades
como:
• Resolución de problemas.
• Capacidad de análisis.
• Habilidades interpersonales.

6
• Liderazgo
• Conocimientos gerenciales.
• Organización Trabajo en equipo

2. Subgerente

Los subgerentes trabajan activamente con el gerente general en la ejecución de sus funciones.
Están a cargo del restaurante cuando el gerente está ausente y suelen ser los encargados de gestionar
papeleos, programas de formación, ayudar en el proceso de toma de decisiones, entre otras
funciones. Algunas competencias primordiales que exigen los empleadores para este puesto son:
• Habilidades de comunicación
• Capacidad de trabajar bajo presión
• Experiencia en cargos similares
• Resolución de problemas

3. R.R. H.H.

El gerente de recursos humanos se encarga de supervisar todos los aspectos relacionados con el
personal del restaurante, desde la contratación y las nóminas hasta la formación y evaluación de su
rendimiento.
Las responsabilidades del gerente de RR.HH para el restaurante incluyen gestionar las nóminas,
contratar personal y mantener registros de los empleados, incluidos contratos y permisos de trabajo.
Para tener éxito en este trabajo, hay que tener experiencia en un cargo superior en RR HH;
preferiblemente en el sector de la hostelería, y conocer la legislación laboral, especialmente en
cuanto a jornadas de trabajo flexibles.
En último término, se encarga de garantizar que los empleados estén comprometidos, bien
formados y sean productivos, para que puedan ofrecer un excelente servicio al cliente.

4. Chef ejecutivo

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El chef ejecutivo es el profesional en jefe dentro de la cocina, por lo que suele ser el responsable
de crear el menú y supervisar que los platos cumplan con altos estándares de calidad. Un buen chef
diseña los menús de acuerdo al concepto o tema del restaurante para brindar una experiencia valiosa
a sus clientes. Para alcanzar esta posición se requiere de muchos años de experiencia, junto con
habilidades tales como:
• Organización Educación o título culinario
• Creatividad
• Liderazgo
• Gestión del tiempo
• Proactividad

5. Segundo chef

Tal como su nombre lo indica, el segundo chef o sous chef es la segunda posición más importante
dentro de la cocina. Es la mano derecha del chef ejecutivo, por lo que tiene como responsabilidad
principal monitorear todas las actividades de los cocineros y el personal en general. Las aptitudes
básicas de este cargo son muy similares a las de un chef ejecutivo:
• Título culinario
• Trabajo en equipo
• Atención a los detalles
• Resolución de problemas
• Organización
• Liderazgo

6. Pastelero

Los pasteleros son los responsables de todo lo relacionado con los dulces que se presentan en el
menú. Por tal motivo, desarrollan nuevas recetas y postres de diversos tipos para sorprender el
paladar de los clientes del restaurante. Colaboran activamente con el chef ejecutivo en el diseño
del menú y deben contar con habilidades como:

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• Formación académica en pastelería
• Atención a los detalles
• Trabajo en equipo
• Habilidades interpersonales
• Capacidad de trabajar bajo presión

7. Gerente de alimentos y bebidas

Los gerentes de alimentos y bebidas ocupan un papel esencial en cualquier restaurante, ya que son
los responsables de mantener las existencias y suministros de alimentos de máxima calidad.
Garantizar que siempre exista la materia prima fundamental para la cocina y se aseguran de que el
personal cumpla con los códigos de salubridad locales. Entre las competencias esenciales de este
puesto se pueden destacar:
• Organización
• Resolución de problemas
• Capacidad para delegar
• Experiencia previa en gestión
• Trabajo en equipo

8. Servidor, mesero o camarero

El servidor o mesero es un individuo que cumple con la función de tomar pedidos, entregar los
alimentos, bebidas y atiende cualquier tipo de solicitud que tengan los clientes del establecimiento.
Este puesto es de suma importancia para un restaurante, ya que son los encargados de que las
personas tengan una experiencia positiva durante su estadía. Algunas habilidades requeridas para
el puesto son:
• Manejo del estrés
• Servicio al cliente
• Capacidad para memorizar órdenes
• Comunicación
• Capacidad de trabajar bajo presión

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9. Corredor

Este es un puesto de trabajo que suele estar presente únicamente en restaurantes grandes y de
prestigio. El corredor ayuda a que el trabajo del mesero o servidor sea más eficiente, porque se
encarga de sacar la comida de la cocina y servirla al cliente lo más rápido posible. Contribuye a
agilizar la dinámica de trabajo y sus habilidades suelen ser:
• Capacidad de trabajo bajo presión
• Agilidad Rapidez
• Trabajo en equipo

10. Anfitrión o anfitriona

Un anfitrión o anfitriona de un restaurante es una persona que se dedica a recibir a los clientes y
ubicarlos en sus mesas correspondientes. Quienes ocupan esta posición tienen un diagrama de la
distribución de las mesas, asientos y secciones del establecimiento para garantizar que los
servidores o camareros trabajen de forma organizada y eficiente. Las principales competencias
requeridas en el puesto son:
• Servicio al cliente
• Habilidades interpersonales
• Trabajo en equipo
• Escucha activa
• Adaptabilidad

11. Barman o bartender

Un bartender es una persona que cumple con la función de preparar las bebidas a los clientes.
Suelen estar al frente de una barra para tomar pedidos y atender cualquier solicitud de bebida. En
algunos restaurantes este profesional interactúa activamente con los clientes, por lo que se pueden
exigir las siguientes habilidades: Experiencia profesional en puestos similares Conocimientos
acerca de bebidas y combinaciones de ellas Servicio al cliente Escucha activa Trabajo en equipo

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12. Barback

El barback es el asistente del barman y cumplen con una amplia cantidad de tareas. Las principales
actividades que desempeñan incluyen asegurarse de que el barista tenga todos los recursos
necesarios para preparar las bebidas, mantienen la cantidad de botellas necesarias, reabastecen la
barra con hielo y cambian barriles. Sus principales aptitudes deben ser:
• Multitarea
• Agilidad
• Trabajo en equipo
• Habilidades de comunicación
• Gestión del tiempo

13. Sumiller

El sumiller es el profesional experto en vinos, por lo que suele ser un puesto habitual en
restaurantes prestigiosos o elegantes. Sus funciones se enfocan directamente en comprar los vinos,
elaboración de la carta de vinos y sugerir las combinaciones más adecuadas para cada plato u
ocasión. Este perfil amerita competencias como:
• Educación en la materia
• Experiencia profesional en el puesto
• Habilidades de comunicación
• Trabajo en equipo

14. Lavavajillas

Un lavavajillas es un individuo que cumple con la función de mantener la cocina limpia, lo cual
incluye la realización de tareas como lavar tanto los platos como los materiales que usa el chef y
organizar los elementos de la cocina. A menudo, es una posición de nivel de entrada para los
candidatos que aspiran desarrollarse en la industria culinaria, por lo que requiere habilidades como:

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• Organización
• Gestión del tiempo
• Capacidad de trabajar bajo presión
• Pro-actividad
• Adaptabilidad

15. Mantenimiento y limpieza

El personal de limpieza del restaurante realiza diversas tareas de limpieza a fin de mantener limpios
y ordenados los interiores instalaciones del restaurante, ya sea lobby, cocina, vestíbulo, comedor,
detrás de la barra, oficinas, cocina, etc.

16. Cajero

El cajero es la posición que cumple con la función de cobrar a los clientes cuando hayan culminado
su estadía en el restaurante. Manejan todo lo referente a las operaciones en efectivo y concluyen
los pagos de las cuentas. Es una posición que amerita aptitudes como:
• Atención al cliente
• Resolución de problemas
• Conocimientos matemáticos
• Organización

3. ANÁLISIS DE LA OFERTA DE MANO DE OBRA

Que se necesita para ofrecer un servicio de calidad al mercado. al igual que las condiciones Los
gerentes de restaurantes deben conocer y controlar cuidadosamente los costos de mano de obra.
Los costos laborales son los gastos de los salarios de los empleados. Separar los costos laborales
en roles y categorías laborales, como personal de cocina y personal de recepción y por la tasa de
pago, puede ayudar a los gerentes a identificar dónde los costos laborales pueden ser excesivos.

12
Una proporción que ayuda en esta evaluación es calcular la mano de obra como porcentaje de los
ingresos.
con el 20 por ciento va a pagar a los asalariados personal, tales como servidores y un adicional de
10 a 15 por ciento de los que van a pagar los trabajadores asalariados, como los gerentes.

4. COMPARACIÓN DE ENTRE DEMANDA Y OFERTA DE MANO DE OBRA.

La comparación de entre la demanda y oferta del trabajo del Restaurante Rosa Negra/Latín
American es indispensable para el desarrollo de la misma.

Recordemos que son la fuerza impulsora de todas las empresas, incluidos los restaurantes. Para ser
un restaurante exitoso es importante tener una comprension de la oferta y la demanda y su impacto
en la industria de la restauración.
En la parte gastronómica el reclutamiento para este restaurante sería de forma Interna, es decir, la
demanda sería llenar los puestos con el mismo personal dentro del restaurante, estos deben contar
con una experta mínima de 3 años, y de igual manera realizar un análisis FODA para el
mejoramiento del área de cocina.

Externamente el restaurante dará una oferta a aquellos que no cuenten con mucha experiencia,
desde luego pasarán por una arduo entrevista, capacitación y análisis para saber si es competente
para la vacante, de igual manera el restaurante no buscará arriesgarse, y lanzará la oferta para las
vacantes de Barteneder y meseros.

5. ANÁLISIS DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Que hacer un mejor desempeño para mejorar la comunicación las responsabilidades del trabajador
o colaborador, con el objetivo de lograr de la metas y el objetivo del centro gastronómico. Tres o
cuatro niveles jerárquicos en un organigrama claro, son suficientes para dotar a un restaurante de
formalidad y eficiencia.

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La cabeza del negocio pertenece a los dueños y ellos tomarán todas las decisiones importantes del
restaurante. Contratan a un gerente general y a un chef ejecutivo en un plano gerencial o segundo
plano, para controlar las operaciones.

6. ANÁLISIS DE PUESTOS DE TRABAJO

Analizando los puestos de trabajo del Restaurante. Hemos incluido las siguientes vacantes:

•Maistre
A esta persona le corresponde la organización del frente del establecimiento, se encarga de
planificar y organizar todas las actividades dentro del restaurante, tanto en la presentación de los
alimentos como en su preparación.
Este se encuentra en el departamento de piso, y su supervisor debe ser un gerente general.

•Camarero
Como ya todos sabemos es la persona que atiende directamente a los comensales.
Este se encuentra en el área de personal de entrega, su supervisor vendría siendo un jefe de sala.

•Chef y cocineros
El chef y los cocineros se encargan de preparar todos los alimentos. El chef principal o el jefe de
cocina es el que se encarga de supervisar los trabajos y objetivos de los asistentes de la cocina.

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Este se encuentra en el área de cocina, y su supervisor debe ser un jefe de cocina.

•Bartender
Se encargan de elaborar todas las bebidas y aperitivos que el cliente desea, es el responsable de no
servir bebidas alcohólicas a menores de edad.
Este se encuentra en el área de consumo de bebidas con o sin alcohol, su jefe al mando puede ser
un Maitre o jefe de barra.

Estos son algunos de los puestos que deben incluirse en el restaurante para tener una mejor calidad
y ofrecer al cliente todos los servicios, desde luego, el empleado debe contar como requisito
obligatorio el manejo de atención al cliente, ya que son lo principal en un restaurante.

7. REQUISITOS INTELECTUALES
Buena memoria
Buena salud
Predisposición para trabajar
Educación o título culinario
Conocimientos de la cultura gastronómica
Capacidad de trabajar bajo presión
Capacidad de adaptación
Rápido aprendizaje
Conocimientos profundos del producto y la materia prima
Dominar el uso de las técnicas para aplicarlas según el contexto
Entrenar las habilidades para la comunicación y el manejo de equipos, de uno mismo o del
negocio
Trabajo en equipo

8. REQUISITOS FÍSICOS
Tener buena condición física
Tener una buena salud
Estar presentable
Traer la ropa requerida

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9. RESPONSABILIDADES
Predisposición para trabajar
Puntualidad
Representar a la empresa.
Tener a su cargo las actividades concretas de planeación, programación y organización.
Verificar, controlar y evaluar el desempeño de los empleados.
Fijar los sueldos del personal.
Designar a los puestos asigna diversas tareas a cada área.
Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes
departamentos.

10. CONDICIONES DE TRABAJO

Las condiciones de un restaurante pueden variar, según el tipo de establecimiento, la normativa

local y las necesidades de los clientes. Igual sus labores incluyen normas, y reglamentos que deben
cumplir los empleados Tienen que mantener su uniforme de trabajo en perfecto estado, jefes de
equipo, representante de los trabajadores en materia de salud y seguridad o empleado y las normas
de salud y seguridad. Algunos puestos de trabajo comunes en un restaurante son: me chef
Uniforme
Mandil
Protección de cabello
Calzado antiderapante
Ropa resistente al fuego

16
11.1 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE CHEF DEL RESTAURANTE LA ROSA NEGRA

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO

TÍTULO DEL PUESTO NOMBRE DE QUIEN LO OCUPA
CHEF EJECUTIVO MONSERRAT SÁNCHEZ DOMÍNGUEZ
TÍTULO DEL PUESTO NOMBRE DEL SUPERVISOR INMEDIATO
DEL SUPERVISOR PEDRO MÓRALES DÍAZ
INMEDIATO
GERENTE GENERAL

UNIDAD DIVISIÓN - UBICACIÓN

UYYBD98 COCINA
APROBACION DEL SUPERVISOR CODIGO DEL PUESTO
APROBADO E2091

• CREAR MENÚS PREPARAR PLATOS DE ALTA

CALIDAD.
• MONITOREAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
• MANTENER LIMPIEZA Y SEGURIDAD DE LA
COCINA.
• ORGANIZAR LA COCINA CON UTENSILIOS Y
EQUIPO DE COCINA, COMO CUCHILLOS,
CAZUELAS Y BALANZAS.
• ESTUDIAR CADA RECETA Y REUNIR LOS
INGREDIENTES NECESARIOS PARA EJECUTARLA.
FUNCIONES BASICAS
• COCINAR LA COMIDA DE FORMA OPORTUNA.
• DELEGAR TAREAS EN EL PERSONAL DE
COCINA.
• INFORMAR AL PERSONAL DE SERVICIO SOBRE
LOS PLATOS ESPECIALES DEL DÍA.
• ASEGURARSE DE QUE LOS PLATOS TENGAN UNA
PRESENTACIÓN AGRADABLE.
• SUPERVISAR A LOS COCINEROS Y AYUDAR EN
CASO NECESARIO.
• MODIFICAR LIGERAMENTE LAS RECETAS PARA
SATISFACER LAS NECESIDADES Y SOLICITUDES

17
 DE LOS CLIENTES (P. EJ. REDUCIR LA SAL,
ELIMINAR LOS PRODUCTOS LÁCTEOS).
• CONTROLAR LAS EXISTENCIAS DE COMIDA Y
REALIZAR PEDIDOS.
• COMPROBAR EL BUEN ESTADO DE LOS
ALIMENTOS Y DESECHAR LOS PRODUCTOS
CADUCADOS.
1.1 DIRECTOR
UBICACION DENTRO DEL ORGANIGRAMA

GENERAL N° DE OCUPANTES 3.1

1.2 GERENTE
2.1 JEFE DE RH
3.1 CHEF SUBORDINADOS DIRECTO
EJECUTIVO
3.2 SUB CHEF • SUB CHEF
3.3 COCINERO • COCINEROS
• LAVAPLATOS
3.4 LAVAPLATOS • ADAPTABILIDAD INTERACCIÓN
4.1 • CREATIVIDAD INTERNA:
• RESOLUCIÓN DE • COCINEROS
DIMENSIONES

ADMINISTRACIÓN
Y FINANZAS PROBLEMAS • MECEROS
4.2 CAJA • APTITUD POSITIVA • LAVAPLATOS
5.1 JEFE DE • TRABAJO EN EXTERNO:
MECEROS EQUIPO • PROVEEDORE
5.2 MECEROS • HIGIENE S
5.3 PERSONAL DE • RESPONSABILIDA
LIMPIEZA D
• PLANIFICAR Y DIRIGIR LA PREPARACIÓN DE LA
COMIDA Y ACTIVIDADES CULINARIAS.
• MODIFICAR LOS MENÚS O CREAR OTROS
NUEVOS QUE CUMPLAN LOS ESTÁNDARES DE
CALIDAD.
• REALIZAR ESTIMACIONES SOBRE LAS
NECESIDADES DE COMIDA Y COSTES DE
PRINCIPALES COMIDA/MANO DE OBRA.
RESPONSABILIDADE
• SUPERVISAR LAS ACTIVIDADES DEL PERSONAL
S
DE COCINA.
• ENCARGARSE DE LA COMPRA DE EQUIPO Y SU
REPARACIÓN.
• CONTRATAR Y DIRIGIR AL PERSONAL DE
COCINA.
• RESOLVER CUALQUIER PROBLEMA O QUEJA
QUE SURJA.

18
 • DAR EL «TOQUE FINAL» A LOS PLATOS
PREPARADOS.
• REALIZAR TAREAS ADMINISTRATIVAS.
• CUMPLIR LAS NORMATIVAS NUTRICIONALES Y
SANITARIAS Y LOS ESTÁNDARES DE
SEGURIDAD.
• MANTENER REGISTROS DE LAS HORAS DE
TRABAJO Y LAS NÓMINAS.
• MANTENER UN ENFOQUE POSITIVO Y
PROFESIONAL CON LOS COMPAÑEROS DE
TRABAJO Y LOS CLIENTES.
ES LA PERSONA ENCARGADA DE DIRIGIR Y
COORDINAR TODAS LAS ACTIVIDADES CULINARIAS
DEL RESTAURANTE. SU TRABAJO CONSISTE EN
NATURALEZA Y SUPERVISAR EL TRABAJO DE TODOS LOS DEMÁS
PROPÓSITO COCINEROS Y GARANTIZAR QUE SE CUMPLAN TODAS
LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE, TIENE
LIDERAZGO, HABILIDADES PARA MANEJAR EQUIPOS Y
EXPERIENCIA EN LA GESTIÓN DE ALIMENTOS.
• PASIÓN: UN GRAN CHEF TIENE QUE SER MUY
APASIONADO POR LA COMIDA Y LA
COCINA . TIENEN QUE DE UNA MANERA
GENUINA DISFRUTAR TODO EL PROCESO DE
ABASTECER, PREPARAR, COCINAR Y SERVIR
COMIDA Y DEBEN TAMBIÉN SER CAPACES DE
DISEÑAR MENÚS.
• HABILIDADES DE LIDERAZGO: ES EL CHEF EL
QUE SE RESPONSABILIZA POR LA COCINA.
TIENEN QUE SER CAPACES DE DIRIGIR A SUS
EQUIPOS Y MANTENER UN AMBIENTE
CUALIDADES AMISTOSO EN SU COCINA. DEBEN DE GUIAR,
ENTRENAR Y OBSERVAR A SUS JUNIORS
PARA QUE LAS OPERACIONES SE LLEVEN SIN
PROBLEMAS.
• ORGANIZACIÓN: PARA DIRIGIR UNA COCINA
SIN PROBLEMAS UN CHEF DEBE SER
ORGANIZADO. TODOS LOS ASPECTOS DEL
TRABAJO DEBEN SER BIEN PLANIFICADOS
INCLUYENDO LA MEJOR MANERA DE
UTILIZAR A SUS EMPLEADOS.
• SENTIDO DE LOS NEGOCIOS: UN CHEF DEBE
TENER UN BUEN SENTIDO PARA LOS

19
 NEGOCIOS PARA PODER DIRIGIR UNA
ORGANIZACIÓN RENTABLE.
• MULTITAREA: LA HABILIDAD DE
MULTITAREA VIENE DE GRAN AYUDA EN LA
VIDA DE UN CHEF. ESTÁN POR ENCIMA DE
TODO GESTIONANDO LA COCINA ASÍ QUE
DESDE LA PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE
MENÚS A EL ABASTECIMIENTO DE MATERIA
PRIMA.
• COMPROMISO A LA
CALIDAD: CADA CHEF DEBE ESTAR
COMPROMETIDO A LA CALIDAD USANDO
SOLO LOS INGREDIENTES MÁS FRESCOS Y DE
MAYOR CALIDAD, LAS MEJORES TÉCNICAS
PARA PRODUCIR COMIDA SABROSA DE EL
GRADO MÁS ALTO.
• SABER LLEVAR CRITICAS: NO EXISTE
GARANTÍA QUE A TODO EL MUNDO LE
GUSTE LA COMIDA COCINADA POR UN CHEF.
A VECES EL/ELLA TENDRÁ QUE AFRONTAR
CRITICAS Y DEBERÁ SER CAPAZ DE
LLEVARLAS CON ECUANIMIDAD, ANALIZAR
LOS COMENTARIOS HECHOS Y TOMAR UNA
ACCIÓN APROPIADA.

EDUCACIÓN LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

EXPERIENCIA TRES AÑOS

11.2 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE GERENTE DEL RESTAURANTE LA ROSA NEGRA

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO

TÍTULO GERENTE NOMBRE DE SAUL HERNANDEZ
DEL PUESTO GENERAL QUIÉN LO OCUPA GOMEZ
SUPERVISOR GESTOR NOMBRE DEL LUIS
INMEDIATO OPERACIONAL CEO SUPERVISOR GARCIA VALENCIA
INMEDIATO
DIVISIÓN GERENCIA UNIDAD SUCURSAL CANCUN
ORGANIZACIONAL
APROBACIÓN DEL APROBADO CÓDIGO DEL 11211020
SUPERVISOR PUESTO

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 FUNCIONES
BÁSICAS • Encargarse de que se cumpla con el presupuesto establecido para insumos

• Encargarse de hacer pedidos a proveedores

• Asegurarse de que se está llevando un buen control de inventario o llevar

el inventario en persona

• Organizar los horarios de apertura y de los empleados

• Y asegurarse de que siempre se apliquen buenas prácticas en las distintas

áreas del restaurante para maximizar los recursos y mantener buenos
resultados.

• Crear y aplicar estrategias de marketing

• Fortalecer las estrategias actuales de marketing

• Dirigir el esfuerzo de marketing digital del restaurante

• Manejar métricas de marketing y crear estrategias para mejorarlas y

aprovechar las oportunidades

• Encargarse de mejorar el ambiente de trabajo en el restaurante

• Asegurarse de que se apliquen los procesos y procedimientos correctos

para el funcionamiento del restaurante

• Tratar con los empleados para motivarlos, sancionarlos, promoverlos, o

despedirlos

• Fomentar el trabajo en equipo entre los distintos empleados

• Responder dudas, resolver conflictos del personal, y establecer objetivos

para cada empleado.

UBICACIÓN 1.1 N° DE 6
DENTRO DEL 2.1 | 2.2 | 2.3 OCUPANTES
ORGANIGRAMA 3.1 | 3.2 | 3.3 | 3.4 | 3.5 SUBORDINADOS
4.1 | 4.2 DIRECTOS
▪ Gerente general.
DIMENSIONES ▪ Competencia técnica. INTERACCIÓN
▪ Comunicación efectiva. Interna
▪ Actitud positiva. ▪ Utilizar múltiples
▪ Resolución de problemas. canales de
▪ Trabajo en equipo.

21
 ▪ Impacto sobre las experiencias. comunicación |
▪ Otros. Operaciones.
▪ Gerencia | Comercial.
▪ Marketing y Ventas.
▪ Coordinar las
operaciones diarias del
restaurante.
▪ Ofrecer un servicio
superior y maximizar la
satisfacción de los
clientes.
▪ Evaluar la calidad de
los productos.
Externa
▪ Organizar y supervisar
los turnos.
▪ Estimar las necesidades
futuras de artículos.
▪ Garantizar el
cumplimiento de las
normativas sanitarias y
de seguridad.
PRINCIPALES ▪ Coordinar las operaciones diarias de gestión del restaurante.
RESPONSABILIDADES ▪ Ofrecer un servicio superior de comida y bebida, y maximizar la satisfacción
de los clientes.
▪ Responder de forma eficiente y precisa a las quejas de los clientes.

NATURALEZA Y ▪ Buscamos a un gerente de restaurante para dirigir todos los aspectos de nuestro
PROPÓSITO negocio. Se encargará de ofrecer un menú de alta calidad y de motivar a
nuestro personal para ofrecer una excelente atención al cliente.

▪ Las responsabilidades del gerente de restaurante incluyen mantener los

ingresos, rentabilidad y objetivos de calidad del restaurante. Se encargará de
garantizar que el funcionamiento del restaurante sea eficiente, además de
mantener un nivel elevado de producción, productividad, calidad y estándares
de servicio al cliente. Para tener éxito en este trabajo, hay que tener dotes
directivas y experiencia tanto en sala como en cocina. Queremos que sepa
cómo supervisar el restaurante, comprobar que todo está bien con los clientes
y aprovechar la capacidad del restaurante al máximo. También es esencial
experiencia en gestión de cocina, ya que contratará cocineros y personal de
servicio, creará los horarios de trabajo, supervisará la preparación de la comida
y garantizará que se cumplan las normativas de salud y seguridad en el
restaurante. Esperamos que dé ejemplo y anime a nuestro personal en los
momentos más ajetreados en un entorno de ritmo rápido.

CUALIDADES 1. Excelente comunicación

22
 Cada día tratarás con personas de diferentes orígenes, edades y géneros, por lo que
una comunicación clara y comprensible es esencial y te ayudará a convertirte en un
gran líder. La buena comunicación con el personal, ayuda a generar sentido de
pertenencia y motivación en el trabajo. Mientras que, con los clientes, ayuda a
construir una buena relación y fidelizarlos.

2. Resolución de problemas y manejo de conflictos

Es normal que surjan algunos roces entre el personal o con clientes. Por eso, es
importante escuchar a ambas partes y llegar a una solución justa para resolver el
asunto rápidamente, hacer feliz al cliente y evitar impactar negativamente al
negocio.

3. Actitud positiva

Los gerentes positivos y solidarios fomentan una cultura de excelencia y mantienen

a su personal comprometido. Empleados felices son empleados altamente
productivos. Centrarse en la positividad, especialmente durante los momentos
estresantes, inspirará al personal a trabajar más duro, reducir la rotación y aumentar
las ganancias de tu restaurante.

4. Atención al detalle

Los gerentes de restaurantes deben tener en cuenta muchos pequeños pero

importantes detalles en la operación. Aunque puede ser un desafío hacer un
seguimiento de todo, la atención a los detalles es crucial. Es fundamental entrenarte
para mantenerte organizado y evitar que cosas menores se escapen.

5. Multitarea

Para ser un gerente de restaurante exitoso, la flexibilidad es importante. Debes poder

asumir diferentes roles, ser capaz de manejar la presión y mantener siempre la
compostura. Cuando eres flexible, te conviertes en un activo importante para tu
restaurante.

6. Espíritu de equipo

Trabajar bien con los demás y crear un ambiente de trabajo cómodo y colaborativo
es crucial como gerente de un restaurante. Trabajar en equipo con tu personal les
ayuda a ver su compromiso con el restaurante y con ellos.

7. Habilidades lingüísticas

Las habilidades lingüísticas son muy importantes, pues poder comunicarte

efectivamente con clientes y personal de otras nacionalidades, incrementará la
demanda de tu restaurante.
23
 8. Conciencia cultural

Tener conciencia cultural también te ayudará al interactuar con clientes o personal

de diferentes orígenes. Es esencial entender que estas personas tendrán normas,
valores y creencias distintas a las tuyas, aprender sobre ellas puede ayudarte a
responder adecuadamente y a generar una relación de confianza y comodidad.

9. Aceptación de críticas

Debes también poder lidiar con las críticas y aprender de los comentarios, incluso
cuando se sientan injustos e indeseados. Esto te permitirá mejorar la experiencia del
cliente en tu restaurante y atraer a más comensales.

12.1 TEST DEL PUESTO DE CHEF DEL RESTAURANTE LA ROSA NEGRA

1. En cocina, ¿a qué se refiere el término “reducir”?

a) A la disminución del volúmen de un preparado líquido por sólido.

b) A la disminución del volúmen de un preparado sólido por líquido.
c) A la disminución del volúmen de un preparado líquido por evaporación.

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 2. ¿Qué es una emulsión?

a) La transformación de comida sólida a líquida.

b) El resultado de presionar la comida en un plato.
c) La mezcla de dos líquidos que normalmente no se juntarían.

3. ¿Qué ingrediente no corta la leche?

a) Jugo de limón.
b) Bicarbonato de sodio.
c) Vinagre

4. ¿Cuál es el país de origen de la mayonesa?

25
 a) España.
b) Italia.
c) Francia

5. ¿En qué imagen se desglasa un alimento?

a)

b)

c)

6. ¿Cuál de estos condimentos es paprika?

a)

b)

c)

26
 7. ¿Cuáles son los ingredientes principales de una salsa bechamel?

a) Huevos y mantequilla.
b) Leche, huevos y harina.
c) Leche, mantequilla y harina.

8. Luego de que el agua hierve, ¿cuál es el tiempo ideal para lograr un huevo duro?

a) Entre 6 y 9 minutos.
b) Entre 5 y 7 minutos.
c) Entre 10 y 12 minutos.

9. ¿Qué significa “tamizar” algo?

a) Pasar los alimentos por harina para que tengan mayor consistencia.
b) Mezclar la harina con agua y vinagre para mejorar el sabor de los alimentos.
c) Pasar por un colador para volverlos más finos y quitarle impurezas.

10. ¿Qué es macerar un alimento?

27
 a) Remojar varios alimentos en vino o licores para que adquieran sabor.
b) Introducir cualquier carne en algún líquido para que se ablanden y adquieran aroma.
c) Introducir un alimento crudo en vinagre, sal, orégano, ajo y/o pimiento.

12.2 TEST PARA UN GERENTE GENERAL DE UN RESTAURANTE: ROSA NEGRA

Gestión de personal:
1. ¿Cómo abordaría un conflicto entre dos miembros del personal?

a) Mantén la calma ante un problema, lo mejor es ser profesional, mantener la calma y aclarar
tu mente antes de que el problema aumente la tensión. Acepta el problema e inicia la búsqueda de
una solución, cuando una discusión inicia, no lo ignores o finjas que no existe, anima a los
colaboradores a buscar una solución a mediano o largo plazo, busca una solución eficaz y certera.
Recuerda que los conflictos deben ser atendidos oportunamente y de manera que generen cambios
positivos; orienta de manera asertiva e imparcial. Evita a toda costa tomar partido por alguna de
las partes.

b) Tener una actitud autoritaria o arbitraria ante un problema para encontrar al culpable y poder
encontrar por qué surgió el problema, buscar una manera de que entiendan de que tú eres el que
manda para que no ocurra de nuevo, hablar para que se entienda que no tiene que volver a pasar no
importa lo que ellos tengan que decir.

c) Tratar de buscar una solución y buscar la mejor manera de que el problema no se haga más
grande y que ambas partes del conflicto estén satisfechas con el resultado antes el suceso que acaba

28
de surgir. Atender el problema de manera individual y decirles que ambos están arrepentidos y
buscar el perdón.

2. ¿Qué estrategia utilizarías para motivar a su equipo?

a) Trata de no tener comunicación con los trabajadores porque entre menos sepan entre ellos
mejor es para todo el equipo ser un líder estricto para que no haya desorden dentro de la integración
del equipo, ser muy sincero conforme su trabajo, fomentar el ambiente individual así todos obtienen
méritos individuales.

b) Intentar tener una buena comunicación entre los integrantes del equipo, pero que no sea
demasiado porque siempre hay una diferencia entre jefe trabajo y no que, sobre pasar los límites
de la confianza, todos debes tener una postura que permita solucionar un problema.

c) Capacita al personal cada que sea necesario, siempre garantizar buenas condiciones de
trabajo así todos los empleados tienen la comodidad necesaria para trabajar, tener una política de
turnos fijos y horas extraordinarias, mantener siempre una buena comunicación entre todos, estar
constantemente reconociendo el trabajo bien hecho motivado siempre a cada integrante siempre
ser un líder empático ante cualquier situación.

Gestión de operaciones:

1. ¿Cómo garantizar la calidad de los alimentos y la seguridad alimentaria en su restaurante?

a) Comprar los alimentos más baratos así tenemos más productos a un mejor costo, lavar las
frutas solo cuando sea necesario, si la comida aún huele bien refrigerarla y darla al día siguiente
ignorar las reglas de salubridad.

b) Asegurar que los ingredientes sean buenos y estén en buenas condiciones siempre mantener
el área de preparación y almacenamiento de alimentos limpias y desinfectadas, capacitar al personal
en prácticas de higiene y seguridad alimentaria, monitorear constantemente las temperaturas de los

29
alimentos y garantizar que se cocinen y se mantengan a temperaturas seguras. Implementar
medidas de control de plagas para prevenir la contaminación de los alimentos, establecer los
protocolos de seguridad para la manipulación y eliminación de desechos de alimentos y otros
materiales.

c) La inseguridad alimentaria y nutricional es un término no siempre significa que la persona

se queda sin comer, también puede significar que no está obteniendo el tipo más saludable de
alimentos. Esto puede deberse a que quizás es difícil encontrar alimentos nutritivos en algunas
comunidades o a que estos pueden ser demasiados caros para que muchos lo adquieran.

2. ¿Cómo planificarías y garantizarías la calidad de los alimentos y la seguridad alimentaria

en su restaurante?

a) Los alimentos se someten a análisis físicos, químicos y microbiológicos con el fin de

garantizar su seguridad. Pero los productos destacan también por sus propiedades organolépticas
con el sabor el olor y textura.

b) Se garantiza mediante el cuidado, control distribución y entrega de productos de consumo

a los clientes y consumidores.

c) Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una buena
apariencia. No debe tener mal olor, hongos o decoloración. Si el alimento es enlatado, la lata no
debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida. Almacenar el alimento en un lugar fresco
y seguro y seguir siempre las reglas de salubridad.

Servicio al cliente:

1. ¿Cuáles son sus estrategias para mejorar la satisfacción del cliente?

a) Implementar las encuestas de satisfacción así es más fácil saber que tenemos que mejorar,
trabajar en la atención al cliente: muchas veces una sonrisa o una palabra amable del camarero hará
olvidar un pequeño fallo en la comida o el servicio. Ofrecer experiencias únicas buscan crear
30
momento iconos que se quedan marcados por mucho tiempo otras de las cosas importantes en
conocer a tus clientes así la atención es más personalizada.

b) Que tu empresa pueda resolver. Mostrar hábitos y preferencias identificables. Para compartir
los valores de la empresa. Disponer del poder del poder de decisión para la compra de tus productos
o servicios.

C) Es una métrica que indica que tan felices están los consumidores con los productos y los
productos y los servicios que brinda una empresa. Incluye factores como agilidad, precisión,
amabilidad, entre otros.

2. ¿Cómo manejarías una queja importante de un cliente insatisfecho?

a) Se debe responder de manera concisa y correcta, si no tiene la respuesta de manera rápida,

al menos se le debe hacer saber al cliente que tiene su atención y que próximamente se le
solucionará en inconveniente.

b) Escucha con atención aquello que te dice el cliente, acepta su queja y otórgale una solución;
cambiar el plato solicitado y un postre como cortesía. Siempre recordando que la experiencia del
cliente no se vea afectada y con ello buscar como minimizar el daño.

c) Es posible que lo que más necesite el cliente sea desahogarse. Escúchalo dale tiempo y
lugar para explayarse, es importante que le cliente realmente sienta que está siendo atendido de una
manera los personalizada posible.

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13. PLAN DE FORMACIÓN PARA EL PERSONAL

Curso 1: Capacitación para bartender

Tipo de curso: Cursos especializados

Destinatario: Todo público interesado

Objetivo: Uno de los oficios donde se practican habilidades consideradas artísticas elaborando
bebidas es el de bartender, quien además cubre otras funciones, las cuales abarcan las siguientes:

-Cuida el respeto por las reglas del lugar y cuidar las reglas oficiales en materia de venta de bebidas.
-Cumple el rol de vendedor ofreciendo cada uno de sus productos.
-Funge como empleado de limpieza, haciendo lo necesario para que su espacio de trabajo esté
limpio y ordenado.
-Es el anfitrión del bar al crear un ambiente cordial.
-Procura la seguridad, el bienestar de los clientes y la disminución de riesgos.
-Es un experto conocedor, pues recomienda distintas bebidas a sus clientes buscando
impresionarlos y satisfacerlos con una preparación basada en altos estándares de calidad.
-También es un buen comunicador porque sabe cómo dirigirse y tratar a sus clientes con atención
y respeto.
-Ser muy hábil física y mentalmente, pues prepara las bebidas y, al mismo tiempo, calcula el cobro
de las bebidas en el menor tiempo posible.

Contenido: En esta capacitación, los alumnos:

Nivel 1: Conocerán los elementos básicos para desempeñar su trabajo, los tipos de bebidas y sus
utensilios de trabajo. Además, identificarán las normas de seguridad e higiene y de atención al
cliente.
Nivel 2: Empezarán a poner sus conocimientos en práctica, preparar su estación con los elementos
necesarios, atender a sus clientes, cómo tomar su orden y cómo servir los distintos tragos.
Nivel 3: Aprenderán que la coctelería es un mundo de creaciones y posibilidades que van a dominar.

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Identificarán los principales problemas que surgen en su ambiente laboral y aprenderán a lidiar con
ellos; siempre basándose en el respeto y procurando su seguridad, la de sus clientes y la de sus
compañeros.
Nivel 4: Conocerán cómo alcanzar el nivel de un bartender profesional, cómo subir las ventas y
cómo ser más eficientes.

Requisitos: No se requiere ningún requisito, solo tener ganas de aprender y dedicación con eso
basta.

Duración:4 semanas

9-10 horas por semana.

https://capacitateparaelempleo.org/cursos/view/32

Curso 2: Cajero de restaurante

Tipo de curso: Cursos especializados

Destinatarios: Todo público interesado

Objetivo: El cajero de restaurante es el responsable de procesar el pago del comensal, por lo cual
puede ser el último contacto del cliente con el establecimiento, así que este curso tiene la
finalidad de inculcar que siempre se debe brindar un trato amable y servicio ejemplar.

Contenido:

Nivel 1: Principios de servicio al cliente, herramientas de trabajo, Lectura de comandas, Formas

de pago, Seguridad e higiene que se deben cumplir, Identificando la labor del cajero de
restaurante.

33
Nivel 2: Apertura de caja, Proceso de cobranza, Elementos de seguridad en pagos con billetes,
Elementos de seguridad en pagos con tarjetas, Corte de caja parcial, Corte de caja final,
conociendo el restaurante.

Nivel 3: Promoción en la caja, Mi estrategia de promoción.

Nivel 4: Como promuevo y mejoró mi trabajo, Crecimiento laboral.

Requisitos: Ninguno

Duración: 24h

https://capacitateparaelempleo.org/cursos/view/14

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14. EVALUACIÓN DE RENDIMIENTO

35
36
15. SISTEMA DE RETRIBUCIÓN DEL RENDIMIENTO

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16. ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES

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17. PROPUESTA DEL PLAN DE MOTIVACIÓN

1. ¿Qué aspecto específico del turismo te apasiona y te motiva a ser un guía turístico?
2. ¿Cómo describirías tu enfoque para conectar con diferentes tipos de personas durante un tour?
3. ¿Cuál es la experiencia más gratificante que has tenido como guía turístico y por qué fue tan
especial?
4. ¿Cómo gestionas los desafíos y las situaciones imprevistas durante un tour para mantener alta la
motivación del grupo?
5. ¿Qué estrategias utilizas para transmitir entusiasmo y energía positiva a los turistas?
6. ¿Cómo personalizas tus tours para hacerlos únicos y memorables para cada grupo?
7. ¿Cómo te mantienes actualizado sobre información turística y cultural relevante para ofrecer
experiencias enriquecedoras?
8. ¿Cuál es tu enfoque para mantener la motivación personal a largo plazo como guía turístico?
9. ¿Cómo manejas situaciones difíciles o preguntas inesperadas de los turistas de manera que
mantenga un ambiente positivo?
10. ¿Qué cambios o mejoras propones para hacer que tus tours sean aún más impactantes y
motivadores?

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 REFERENCIA

RosaNegra - el mejor restaurante en Cancún | (s. f.). https://rosanegra.com.mx/es/sucursales/cancun

RosaNegra - Cancún, Tulum, Los Cabos, Polanco y Satélite. (s. f.). https://rosanegra.com.mx/es

Indeed. (s. f.). 14 puestos de trabajo dentro de un restaurante. https://www.indeed.com/orientacion-

profesional/como-encontrar-empleo/puestos-trabajo-restaurante

Pavlou, C. (2020). Descripción del puesto: Gerente de RR. HH para Restaurante (M/h/X). Recruiting
Resources: How to Recruit and Hire Better.https://resources.workable.com/es/gerente-de-rr-hh-para-
restaurante-descripcion-del-
puesto#:~:text=Las%20responsabilidades%20del%20gerente%20de,contratos%20y%20permisos%20de%
20trabajo.

London, C. A. O. (s. f.). Las cualidades de un chef. https://www.chefacademyoflondon.com/es/blog/664-las-

cualidades-de-un-chef.html

Reina, F. J. O. (2023). ¿Qué hace un chef ejecutivo? funciones, responsabilidades y

requisitos. IngenieriadeMenu.com. https://ingenieriademenu.com/chef-ejecutivo-funciones/

Kourmentza, E. (2020). Descripción del puesto: Chef Ejecutivo (M/h/x). Recruiting Resources: How to Recruit and
Hire Better. https://resources.workable.com/es/chef-ejecutivo-descripcion-del-puesto

Werther, W. B., Davis, K., Guzmán Brito, M. P., & Mejía Gómez, J. (2014). Administración de recursos humanos: Gestión del capital
humano (7a. ed.). México D.F.: Mc Graw-Hill.

Quescrem. (2021b, abril 12). Las 6 habilidades del cocinero perfecto - Quescrem.
Quescrem. https://quescrem.es/las-6-habilidades-del-cocinero-perfecto/

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