UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA

DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

Actividad Nombre del tema

Diseño de un Plan Operativo de las áreas Diseño de un Plan Operativo
funcionales en un restaurante

Fecha de entrega:
Alumno (os)

Bartolomé Gálvez Candy Jazmín

18 de Noviembre del 2022
Herrera Ucan María José
Montoya Pérez Axel Adair
Moreno Ramírez Raquel
Núñez Gómez Carlos Jibran


Carrera: Grupo:

Licenciatura en Gastronomía 10 “B”

Unidad temática:
Asignatura:
II. Herramientas administrativas
Gestión de la calidad en
para la gestión de calidad
establecimiento de alimentos y bebidas

Profesor:

Mtra. María Eugenia Galindo Díaz

 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................3
III. PLANEACIÓN OPERATIVA DE LAS ÁREAS FUNCIONALES ........................................4
ÁREAS FUNCIONALES DEL RESTAURANTE “COCINA TRADICIONAL
MEXICANA”. ...............................................................................................................................4
Área de Dirección General de la Empresa: .............................................................................4
Área de Administración y Operaciones: ...............................................................................4
Área de Producción. .............................................................................................................4
Área Contable y Financiera........................................................................................................5
Área de Mercadeo y Ventas: ...............................................................................................5
III. 1 Diseño de los procesos de áreas funcionales ..........................................................6
III. 1.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ..................................................................12
III. 1.2 FICHAS TÉCNICAS DE FUNCIONES ......................................................................13
III.1.3 MAPEO DE PROCESO DE LA OPERATIVIDAD DEL RESTAURANTE CENTLI .32
III. 1.4 DIAGRAMA DE PROCESOS DE LAS ÁREAS FUNCIONALES (PRODUCCIÓN,
CAPITAL HUMANO, FINANZAS, MERCADOTECNIA) .........................................................34
III. 2 PLANES ESTRATÉGICOS OPERATIVOS .....................................................................37
III. 2.1 Análisis del Entorno ...................................................................................................37
Objetivo General. .................................................................................................................37
Objetivos específicos .........................................................................................................37
Misión .........................................................................................................................................37
Visión......................................................................................................................................37
Valor .......................................................................................................................................37
III. 2.1.1 Análisis FODA ...........................................................................................................38
III. 2.1.2 Matriz CAME ............................................................................................................39
III. 2.1.3 Matriz FODA ..............................................................................................................41
III. 2.2 FORMULACIÓN ................................................................................................................43
III. 2.2.1. Marco referencial ....................................................................................................43
III. 2.2.2 Formulación de la estrategia de áreas operativas ...........................................44
2.3 PROGRAMACIÓN DEL PLAN ESTRATÉGICO ...............................................................48
2.3.1 Cronograma de actividades ........................................................................................48
III. 2.4 EJECUCIÓN Y EVALUACIÓN DEL PLAN ESTRATÉGICO DE OPERACIONES .52
III. 2.4.1 Matriz L .......................................................................................................................52
 INTRODUCCIÓN

Toda empresa comienza como una idea, que para desarrollarse necesita ser
plasmada en un Plan de negocio, y de ésta manera, controlar nuestra empresa y
nuestro nivel de viabilidad. En éste apartado, se realiza una breve descripción de
lo que será el proyecto y de los temas a tratar; además de los procesos, recorridos
y posibles obstáculos que podremos encontrarnos a lo largo del proceso.
relacionadas al logro de los objetivos empresariales, esto se debe a que existen
consumidores cada vez más informados que exigen sus deseos y necesidades de
manera más específicas. Es por ello que el presente trabajo de grado consiste en
la propuesta dedicado a la creación y puesta en marcha de una empresa de comida
mexicana , ubicada en la ciudad de Ocosingo Chiapas. Con la propuesta se busca
conocer la factibilidad de crear una empresa de Mexicana el concepto temático,
para esto será necesario realizar un proceso continuo de evaluación sobre los
diversos aspectos que afectan directa e indirectamente el entorno donde operara
nuestra empresa.
 III. PLANEACIÓN OPERATIVA DE LAS ÁREAS FUNCIONALES

ÁREAS FUNCIONALES DEL RESTAURANTE “COCINA TRADICIONAL

MEXICANA”.

Generalmente la empresa consta de al menos 5 áreas funcionales básicas de

trabajo.

Área de Dirección General de la Empresa:

Esta consiste en la cabeza de la empresa. Ya que nuestra empresa es pequeña es

el propietario siendo el chef ejecutivo.

Es quien sabe hacia dónde va la dirección de la empresa y establece los objetivos

de la misma, se basa en su plan de negocios, sus metas personales y sus
conocimientos por lo que toma las decisiones en situaciones críticas.

• Propietario (chef ejecutivo).

Área de Administración y Operaciones:

Esta área toma en cuenta todo lo relacionado con el funcionamiento de la empresa.

Es la operación del restaurante en su sentido más general. Desde la contratación
del personal hasta la compra de insumos, el pago del personal, verificar que el
personal cumpla con su horario, la limpieza del local, el pago a los proveedores, el
control de los inventarios de insumos y de producción, la gestión del restaurante es
parte de esta área. Por lo general, es el propietario (chef ejecutivo) quien se
encargará de esta área en su fase inicial.

En este caso contratamos a un contador externo para que lleve la administración de

la operación del restaurante sin que el propietario esté presente todo el tiempo labor
que debe de cumplir.

• Administrador.
• Cajero.
• Gestión humana.
• Contador.

Área de Producción.

Tiene como función principal, la transformación de insumos o recursos (energía,

materia prima, mano de obra, capital, información) en productos finales o servicios).

• Chef ejecutivo.
 • Cocinero.
• Auxiliar de cocina.

Área Contable y Financiera

Toda empresa debe llevar un sistema contable en el que se detallen los ingresos y
egresos monetarios en el tiempo. Además, se debe declarar y cancelar
periódicamente, ante la Superintendencia de Administración Tributaria –SAT - los
impuestos según los resultados de los libros contables que la empresa lleva. La
emisión de facturas, las proyecciones de ingresos por ventas y los costos asociados
con el desarrollo del negocio son tomados en cuenta en esta área. El restaurante
comerciante individual, por lo que se contrata a un contador externo para que lleve
los registros contables para llevar a cabo esta disciplina.
• Contador

Área de Mercadeo y Ventas:

En esta área se detallarán las funciones, capacidades y cualidades de quien será el

responsable y el personal involucrado en la estrategia de mercadeo del negocio, es
decir, la publicidad, el diseño del logo y empaques y la marca del producto o servicio,
la distribución del mismo y el punto de venta, la promoción y la labor de ventas.

En el restaurante, la persona que cocinará y las personas que atenderán las mesas
están dentro de esta área, aunque pueden ser puestas en el área de operación, es
más apropiado el área de producción pues en este caso se está produciendo un
servicio al cliente: su alimentación.

• Publicidad (persona externa a la empresa)

• diseñador gráfico (no están afiliados directamente con la organización) gente
externa a la empresa.
• Meseros
 III. 1 Diseño de los procesos de áreas funcionales
III.1 DISEÑO DE LOS PROCESOS DE LAS AREAS FUNCIONALES.

2.ÁREA DE
ADMINISTRACIÓN Y 3. ÁREA DE
OPERACIONES. PRODUCCIÓN

1. ÁREA DE DIRECCIÓN
GENERAL.

4. ÁREA CONTABLE Y
5. ÁREA DE
FINANCIERA.
MERCADEO Y VENTAS.
 Diseño del
restaurante.

Gestiona la
calidad.

Estrategia de
procesos.
ÁREA DE
DIRECCION
GENERAL Estrategias de
organización.

Recursos
humanos.

Gestión de
abastecimiento.

Gestión del
inventarió.

Programación.

Mantenimiento.
 Contratación
del personal.

Compra de
insumos.

Pago del
personal.

Verificación de cumplimiento
Área de de horario.
Administración y
Operaciones.
Verificación de
limpieza del local.

Pago a
proveedores.

Control de inventarios
de insumos.

Inventario de
inventarios.

Gestión del
restaurante.
 Planeación.

compras

Organización.

Transformación
de insumos.

Área de Transformación
producción. de recursos.

Energía.

Materia prima.

Mano de obra.

Capital.

Información.

Entrega de producto
elaborado.
 Administración
de ingresos.

Administración
de egresos.

Administración
trributaria.

Cancelar
Área financiera facturas.
y contable.

Checar los libros e inventarios

de compras y ventas.

Proyecciones de
ingresos por ventas.

Costos asociados al
restaurante.

Pagos de
nóminas.
 Planeación.

Organización.

Estrategia de
mercado.

Publicidad.

Diseño del
logo.

Empaques.
Área de mercadeo
y venta.
Marca del
producto.

Punto de
venta.

Promoción.

Labor de
ventas.
III. 1.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
 III. 1.2 FICHAS TÉCNICAS DE FUNCIONES
CHEF EJECUTIVO
RESTAURANTE CENTLI

Objetivo general
Supervisar la calidad del servicio a proporcionar, cuidando la innovación de nuevos
platillos acorde al gusto y exigencia del comensal, sin descuidar el control de los insumos
que se recepcionan en el almacén.
 Fecha Código
Gerencia 10/Oct/2022 001PCE
Código Paginas
0001CCE 1-6
Nombre del puesto: Chef Ejecutivo
Genero: Indistinto
Área o Gerencia
departamento:
Objetivo del puesto: Supervisar la calidad de los productos que serán
elaborados, innovar nuevas recetas, control de almacén
y también supervisar la calidad de las materias primas y
las áreas de producción, así como también administrar
la operación total del restaurante.
Puesto a su cargo: Contador, cocinero, encargado de piso, auxiliar de
cocina
Depende de: ---
Descripción Es la persona que manda y supervisa todas las áreas
de producción e indica a cada persona en sus áreas las
genérica: labores diarias a realizar según plan de trabajo, lleva el
control de rotación de insumos y almacén, así como
también garantiza que el funcionamiento del restaurante
sea eficiente en el control del reporte diario de los
ingresos y egresos, del control de compras, almacén,
manejo de nómina,
Descripción • Actividades cotidianas:
analítica: Realizar el corte de caja de las ventas diarias
Supervisar el cumplimiento de funciones del
personal en base a los estándares de calidad
establecidos.
Supervisar el comportamiento de compras y
control en almacén.
Verifica el control de cortesías, descuentos, y
comedor de colaboradores.
Supervisar la realización del menú de
colaboradores
Realizar el reporte diario de mercancías
recibidas
Realizar el reporte diario de distribución de
mercancías para almacén, bar y cocina
Hacer el reporte diario de mercancías recibidas
Supervisar el cumplimiento de imagen y
seguridad de higiene de los colaboradores a su
cargo.
• Actividades periódicas:

Responsabilidades:
(Por el trabajo de otros; por
valores o por trámites,
procesos o procedimientos)
Mantener la comunicación entre los puestos
directos a su cargo y subpuestos del
restaurante.
Verificar el cumplimiento de las metas
establecidas del restaurante.
Supervisar, analizar y controlar los
inventarios de producción.
Analizar el comportamiento de los ingresos y
egresos del restaurante.
Analizar y dar seguimiento al cumplimiento
de la proyección de la demanda establecidas
en el Plan de ventas.
Analizar el comportamiento de los estándares
de calidad de los proveedores en función al
catálogo de proveedores establecido.
Diseño y actualización de recetas estándar
Reporte de platillos más vendidos a la
semana
Realizar la planeación de menú y coffe de
colaboradores
• Actividades eventuales:
Realizar la contratación del personal que
ingresa a la empresa
Realiza el programa de capacitación y
entrenamiento de talento humano.
Realizar el Plan de comercialización
Actualización de menú y precios, acorde al
comportamiento de la oferta y demanda de
producto ofertado por el restaurante.
Programar estrategias de mejora en el rol de
trabajo de producción.
Monitorear el proceso de mantenimiento del
equipo de producción y seguridad e higiene
del personal a su cargo.
Coordinar las operaciones diarias del restaurante de
piso, bar y cocina
Ofrecer un servicio superior y maximizar la satisfacción
de los clientes
Responder de forma eficiente y precisa a las quejas de
los clientes
 Evaluar la calidad de los productos regularmente e
investigar nuevos proveedores
Evaluar el rendimiento del personal y ofrecer
información para mejorar su productividad
Estimar las necesidades futuras de artículos, utensilios
de cocina y productos de limpieza
Garantizar el cumplimiento de las normativas sanitarias
y de seguridad
Gestionar la buena imagen del restaurante y sugerir
formas de mejorarla
Controlar los costes operativos e identificar medidas
para reducir el derroche
Crear informes detallados sobre los ingresos y gastos
semanales, mensuales y anuales
Promocionar la marca en la comunidad local a través
del boca a boca y eventos en el restaurante
Recomendar formas de llegar a una audiencia más
amplia (descuentos y anuncios en redes sociales)
Formar a los nuevos empleados y al personal habitual
sobre prácticas adecuadas de servicio al cliente
Implementar políticas y protocolos que sustenten
futuras operaciones del restaurante
Nivel académico: Licenciatura en Gastronomía
Conocimientos Especialidad en administración, trabajo en equipo,
ventas, relaciones públicas.
adicionales:
Experiencia 3 años de experiencia
profesional:
Características Tiene un buen carácter y facilidad de palabras en
expresarse, saber escuchar a los de más, trabajo en
personales: equipo y liderazgo.
Elaboro Superviso Autorizo
María José Herrera Ucan Mtra. María Eugenia Axel Adair Montoya
Galindo Díaz Pérez

Fecha Fecha Fecha

10/Oct/2022 12/Oct/2022
Firma Firma Firma
 CONTADOR
RESTAURANTE CENTLI

Objetivo General:
Administrar la operación contable del restaurante, e implementar mejoras en los procesos
contables, compras, ventas, proyección de ventas, ingresos y egresos, nómina y aspectos
fiscales, además de velar por que se cumplan los procesos operativos del área.

Fecha Código
Contabilidad 10/Oct/2022 002PC
Código Paginas
0002PC 2-6
Nombre del puesto: Contador
Genero: Indistinto
Área o departamento: Contaduría
Objetivo del puesto: Administrar la operación contable del restaurante, e
implementar mejoras en los procesos contables, compras,
ventas, proyección de ventas, ingresos y egresos, nómina y
aspectos fiscales, además de velar por que se cumplan los
procesos operativos del área.

Puesto a su cargo: ---

Depende de: Chef Ejecutivo
Descripción genérica: Es la persona que se encarga en mantener los ingresos,
rentabilidad y objetivos de calidad del restaurante. Su función
principal es garantizar que el funcionamiento del restaurante
sea eficiente en el control del reporte diario de los ingresos y
egresos, del control de compras, almacén, manejo de
nómina.

Descripción analítica: •Actividades cotidianas:

Analizar y cotejar la reducción de compras
Realizar las compras programadas
Verificar que se lleve a cabo el proceso de compra del día
Verificar que se lleve a cabo el proceso de recepción de
mercancía del día
Supervisar el proceso de almacenamiento
Verifica el cumplimiento de despacho y distribución de
almacenaje de mercancía de acuerdo a políticas
establecidas.
Supervisa y analiza el reporte de producción con base a
comandas
Realiza un reporte de producción en función a comandas
Verifica el control de cortesías, descuentos, y comedor de
colaboradores.
Realiza el reporte diario de ingresos y egresos
Realiza su plan estratégico de compras
•Actividades periódicas:
Supervisa el proceso de requisición de compras, recibo de
mercancías, almacenaje, salida de almacén, elaboración de
platillos, ventas y reporte de costos.
Realiza el reporte el pago de nomina
Realiza el pago de nomina
Realiza el reporte del comportamiento de ingreso y egresos
del restaurante de manera semanal y mensual.
Analiza el proceso del comportamiento de precios, entrega
inmediata y calidad de los productos de acuerdo al catálogo
de proveedores.
•Actividades eventuales:
Realizar el Plan de comercialización
Actualización de menú y precios, acorde al comportamiento
de la oferta y demanda de producto ofertado por el
restaurante.
Actualiza el catálogo de proveedores en base a políticas
establecidas
Actualiza, modifica y diseña el costeo de receta estándar
Realiza la proyección de ventas, de acuerdo a políticas,
punto de equilibrio, comportamiento de la oferta y demanda.
Responsabilidades: • Realizar las compras programadas por día en base a
(Por el trabajo de otros; por políticas establecidas.
valores o por trámites, procesos • Darles seguimiento a las compras no realizadas por
o procedimientos) fallas de proveedores u otras circunstancias no
planeadas.
 • Coordinar al personal autorizado para efectuar las
compras en los días y horas establecidas
• Coordinar las actividades que tengan que ver con el
manejo de caja.
• Verificar en control de costos de receta estándar,
planeación de ventas, y almacén.

Nivel académico: Licenciatura en Contaduría

Conocimientos Especialidad en administración, trabajo en equipo, ventas,
relaciones públicas.
adicionales:
Experiencia 2 a 3 años de experiencia en el puesto
profesional:
Características Tiene un buen carácter y facilidad de palabras en
expresarse, visión de control administrativo y contable para
personales: proyección de ventas, saber escuchar a los de más, trabajo
en equipo y liderazgo.
Elaboro Superviso Autorizo
María José Herrera Ucan Mtra. María Eugenia Axel Adair Montoya Pérez
Galindo Díaz
Fecha Fecha Fecha
10/Oct/2022 12/Oct/2022
Firma Firma Firma
 COCINERO
RESTAURANTE CENTLI

Objetivo General:
Poder elaborar cualquier tipo de recetas básicas y complementarias establecidos en el
menú del restaurante haciendo uso de técnicas y estándares de calidad.

Producción Fecha Código

Cocina 10/Oct/2022 003PPC
Código Paginas
0003PPC 3-6
Nombre del puesto: Cocinera
Genero: Indistinto
Área o Cocina
departamento:
Objetivo del puesto: Poder elaborar cualquier tipo de recetas básicas y
complementarias establecidos en el menú del
restaurante haciendo uso de técnicas y estándares de
calidad.
Puesto a su cargo: Ayudante de Cocina
Depende de: Chef Ejecutivo
Descripción Es la persona que elabora cualquier tipo de recetas
básicas y complementarias establecidos en el menú del
genérica: restaurante haciendo uso de técnicas y estándares de
calidad.
Descripción • Actividades cotidianas:
analítica: Realizar el mise place de salsas, ensaladas,
mermeladas, postres, marinados, aderezos por turno
Realizar requisición de insumos faltantes o si se solicita
Plan de trabajo por turno de acuerdo a indicaciones
recibidas
Planear y preparar los alimentos para la venta.
Verifica la existencia de los diferentes alimentos.
Prepara los alimentos con la ayuda del auxiliar de
cocina.
Cocina los alimentos según tiempo y cantidad.
Verifica el buen estado de los alimentos y las
existencias necesarias para cumplir
Con la venta diaria.
Revisa diariamente la conservación de los alimentos.
Verifica que se cumpla las normas de higiene y que el
personal a su cargo
Desempeñe correctamente sus funciones.
Recibe la solicitud del pedido.
Colabora en conjunto con el personal a mantener todo
limpio y ordenado.
Reportar comportamiento de entradas de comandas por
turno
Realizar el reporte diario de existencia en cocina.
Realizar el rol de limpieza de lava loza
Verificar de sabores, colores y el tipo de empatado
Auxiliar a la elaboración de requisición de mercancías
•Actividades periódicas:
Verificar de sabores, colores y el tipo de empatado
Colaborar en los pedidos y conservación de materias
primas y productos de uso en la cocina.
Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de
bufetes.
Revisa y controla el material de uso en la cocina,
comunicando cualquier incidencia al respecto.
Realizar la planeación de menú y Coffe de
colaboradores
Supervisar la rotación de insumos en almacén y cocina
•Actividades eventuales:
Programar estrategias de mejora en el rol de trabajo a
su cargo.
Reportar el manejo de quejas y sugerencias de los
comensales
Realizar el proceso de limpieza, desinfección, des
cochambre, fumigación.
Colaborar en la planificación de menús y cartas.
 Colaborar en la gestión de costes e inventarios, así
como en las compras.
Controlar y cuidar de la conservación y
aprovechamiento de los productos puestos a su
disposición
Participar en el control de aprovisionamiento,
conservación y almacenamiento de mercancías
Responsabilidades: Ser amigable, cortés y profesional en su área de
(Por el trabajo de otros; por trabajo.
valores o por trámites, Preparar alimentos de acuerdo a la carta o menú
procesos o procedimientos) Mantener su área de trabajo limpio y ordenado según
reglas higiénicas.
Cumplir con la preparación de los alimentos en el
horario establecido.
Utilizar en forma correcta los insumos, utensilios y
equipo de trabajo
Nivel académico: Técnico en Gastronomía
Conocimientos El cocinero necesita tomar de decisiones, conocer los
principios básicos de higiene,
adicionales: Tratamiento para la manipulación de alimentos, tener
conocimientos de la normatividad y disposiciones
sanitarias para cocinas comerciales.
Experiencia 1 a 2 años de experiencia en el puesto
profesional:
Características Tiene un buen carácter y facilidad de palabras en
expresarse, saber escuchar a los de más, trabajo bajo
personales: presión, liderazgo y trabajo en equipo.
Elaboro Superviso Autorizo
María José Herrera Ucan Mtra. María Eugenia Axel Adair Montoya
Galindo Díaz Pérez
Fecha Fecha Fecha
10/Oct/2022 12/Oct/2022
Firma Firma Firma

AYUDANTE DE COCINA
RESTAURANTE CENTLI
Objetivo General:
Apoyar en las labores de cocina y comedor, preparando, cocinando y distribuyendo
alimentos, haciendo uso de técnicas y estándares de calidad, para garantizar para
garantizar un excelente servicio en la elaboración cualquier tipo de recetas básicas y
complementarias establecida en el menú.

Producción Fecha Código

Cocina 10/Oct/2022 003PAC
Código Paginas
0003PAC 3-6
Nombre del puesto: Ayudante de Cocina
Genero: Indistinto
Área o Cocina
departamento:
Objetivo del puesto: Apoyar en las labores de cocina y comedor,
preparando, cocinando y distribuyendo alimentos,
haciendo uso de técnicas y estándares de calidad, para
garantizar para garantizar un excelente servicio en la
elaboración cualquier tipo de recetas básicas y
complementarias establecida en el menú.
Puesto a su cargo: ---
Depende de: Cocinero
Descripción Es la persona que elabora cualquier tipo de recetas
básicas y complementarias establecidos en el menú del
genérica: restaurante haciendo uso de técnicas y estándares de
 calidad, auxiliando a actividades complementarias y de
mise place.
Descripción •Actividades cotidianas:
Realizar el mise place de salsas, ensaladas,
analítica: mermeladas, postres, marinados, aderezos por turno
Limpiar, pelar y cortar los alimentos
Picar o pelar alimentos, tales como carne, pescado o
verduras
Pesar o medir los alimentos
Mezclar ingredientes para hacer salsas, aderezos,
mermeladas, acompañamientos, marinados, entre otros.
Ayudar en la preparación de los platos listos para servir
Limpiar y ordenar la cocina y los utensilios
Guardar los alimentos en los espacios adecuados
(despensa, nevera, congelador, etc.)
Llevar un seguimiento del stock de alimentos
Gestionar el control de los pedidos
Seguir la normativa higiénico-sanitaria de manipulación
de alimentos.
•Actividades periódicas:
Verificar de sabores, colores y el tipo de empatado
Colaborar en los pedidos y conservación de materias
primas y productos de uso en la cocina.
Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de
bufetes.
Revisa y controla el material de uso en la cocina,
comunicando cualquier incidencia al respecto.
Realizar la planeación de menú y Coffe de
colaboradores
Apoyar a la verificación de insumos que serán utilizados
para la elaboración productos semi preparados para la
producción
Ayudar a llevar el control de mermas y desperdicios
Ayudar a coordinar el rol de limpieza de muertos, cocina
y baños.
Apoyar a realizar el reporte diario de distribución de
mercancías para almacén, bar y cocina
Auxiliar a hacer el reporte diario de mercancías
recibidas
Auxiliar a realiza el reporte diario de existencia en el
almacén
Apoyar en el rol de limpieza de muertos, cocina y
baños.
Poyar en la rotación de insumos en almacén y cocina
•Actividades eventuales:
Programar estrategias de mejora en el rol de trabajo a
su cargo.
Realizar el proceso de limpieza, desinfección, des
cochambre, fumigación.
Colaborar en la planificación de menús y cartas.
 Controlar y cuidar de la conservación y
aprovechamiento de los productos puestos a su
disposición
Participar en el control de aprovisionamiento,
conservación y almacenamiento de mercancías
Responsabilidades: Tiene la obligación de hacer el mise en place, reportar
(Por el trabajo de otros; por al chef si le falta algo de producto en cocina, tener
valores o por trámites, algunas preparaciones ya echas que sean sencillas de
procesos o procedimientos) preparar.
Apoyar a las actividades complementarias
requeridas por el área de trabajo
Nivel académico: Técnico en Gastronomía
Conocimientos El auxiliar de cocina necesita tomar de decisiones,
conocer los principios básicos de higiene, técnicas de
adicionales: cocina tratamiento para la manipulación de alimentos,
tener conocimientos de la normatividad y disposiciones
sanitarias para cocina.
Experiencia 1 a 2 años de experiencia en el puesto
profesional:
Características Tiene un buen carácter y facilidad de palabras en
expresarse, saber escuchar a los de más, trabajo bajo
personales: presión, liderazgo y trabajo en equipo.
Elaboro Superviso Autorizo
María José Herrera Ucan Mtra. María Eugenia Axel Adair Montoya
Galindo Díaz Pérez
Fecha Fecha Fecha
10/Oct/2022 12/Oct/2022
Firma Firma Firma

ENCARGADO DE PISO
RESTAURANTE CENTLI
Objetivo General:
Supervisar la calidad del material de limpieza, control de almacén y también supervisar la
calidad de los materiales para el servicio de atención al comensal.

Fecha Código
Servicio 10/Oct/2022 004PEP
Código Paginas
0004PEP 4-6
Nombre del puesto: Encargado de Piso
Genero: Indistinto
Área o Servicio
departamento:
Objetivo del puesto: Supervisar la calidad del material de limpieza, control de
almacén y también supervisar la calidad de los
materiales para el servicio de atención al comensal.
Puesto a su cargo: Mesero
Depende de: Chef Ejecutivo
Descripción Es la persona que manda y supervisa todas las áreas
de servicio, atención al comensal e indica a cada
genérica: persona en sus áreas las labores diarias a realizar
según plan de trabajo, además de llevar el control de

Descripción
analítica:
Responsabilidades:
(Por el trabajo de otros; por
valores o por trámites,
procesos o procedimientos)
rotación de insumos en limpieza, imagen personal,
promoción de ventas y áreas de servicio.
• Actividades cotidianas:
Llevar el control de mermas y desperdicios generados
en mesa de servicio.
Realizar breifing con los colaboradores en cocina para
agilizar y optimizar el servicio de en las áreas a su
cargo.
Realizar la requisición de insumos para limpieza y área
de servicio.
Realizar el rol de trabajo por turno e indicaciones
previstas con gerencia.
Realizar el reporte diario de mercancías recibidas para
el servicio y de limpieza
Hacer el reporte diario de mercancías recibidas en su
área
Realizar el reporte diario de existencia en
Supervisar el cumplimiento de imagen y seguridad d
higiene de los colaboradores a su cargo.
Supervisar el cumplimiento de los estándares de
servicio en áreas de servicio y de limpieza.
Cobro del servicio al comensal.
Reporte de ingresos diarios.
Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales
Reportar el Control y comandas de mesas por turno.
•Actividades periódicas:
Mantener la comunicación entre el gerente y puestos a
su cargo.
Diseño y actualización de recetas estándar en bebidas
Reporte de bebidas más vendidos a la semana
Realizar el rol de limpieza y servicio.
Supervisar la rotación de materiales en almacén.
Evaluar y supervisar el estándar del protocolo de
servicio con meseros.
Supervisar el estándar de montaje de mesas
Auxilia a los meseros cuando se requiere
Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos
especiales frente al cliente
Ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
•Actividades eventuales:
Programar estrategias de mejora en el rol de trabajo en
las áreas a su cargo.
Realizar el reporte mensual de platillos más vendidos.
Monitorear el proceso de mantenimiento preventivo y
correctivo del equipo de limpieza, servicio y seguridad e
higiene del personal a su cargo.
Tiene la obligación de supervisar todas las áreas a su
cargo.
Coordinar al personal durante el proceso del servicio.
Mantiene el orden de cada brigada.
 Dar instrucciones a cada personal a su cargo si el
servicio no está siendo efectivo.
Monitorear el cumplimiento del proceso de requisición
de mercancía y compras.
Conocer a la perfección el menú del restaurante
Nivel académico: Licenciatura en Gastronomía o Turismo o Simple
Experiencia
Conocimientos Especialidad en coctelería, fusiones, degustaciones y
procesos administrativos y de control.
adicionales: Capacidad de planeación y de resolver imprevistos.
Manejo de trabajo en equipo, así como también manejo
de personal
Experiencia 1 a 3 años de experiencia
profesional:
Características Tiene un buen carácter y facilidad de palabras en
expresarse, saber escuchar a los de más, liderazgo y
personales: trabajo en equipo
Elaboro Superviso Autorizo
María José Herrera Ucan Mtra. María Eugenia Axel Adair Montoya
Galindo Díaz Pérez
Fecha Fecha Fecha
10/Oct/2022 12/Oct/2022
Firma Firma Firma
 MESERO
RESTAURANTE CENTLI

Objetico General:
Dar una buena atención, logrando así la satisfacción de los clientes haciéndoles pasar un
agradable momento durante la visita al restaurante.

Fecha Código
Servicio 10/Oct/2022 006PSM
Código Paginas
0006PSM 6-6
Nombre del puesto: Meseros
Genero: indistinto
Área o Servicio
departamento:
Objetivo del puesto: Dar una buena atención, logrando así la satisfacción de
los clientes haciéndoles pasar un agradable momento
durante la visita al restaurante.
Puesto a su cargo: Ninguno
Depende de: Encargado de Piso
Descripción Personas encargadas en atender a los clientes, también
se encargan de mantener presentable y limpia la sala
genérica: del establecimiento, también son los que trasladan los
pedidos de los clientes de la cocina hasta la mesa del
comensal.
Descripción • Actividades diarias.
analítica: Limpiar sala de servicio.
Limpiar y montar las mesas.
Montar las estaciones, realizar mise en place y verificar
estén todos los utensilios o herramientas para el
servicio.
Asegurarse de que los platos, vasos, copas y cubiertos
y utensilios que utiliza para servir otros alimentos o
bebidas cuanto lleguen los clientes estén limpios y en el
lugar indicado.
Dar la bienvenida a los clientes al entrar y despedirse
cordialmente cuando abandonan el comercio.
Asistir a las reuniones cotidianas antes del inicio del
servicio.
Tomar las órdenes de alimentos y bebidas.
Retirar los utensilios, platos y cristalería usados cuando
los clientes dejan la mesa y volverla a preparar la mesa.
Presentarse con el encargado del turno para que este le
designe la estación en la que trabajara.
Cheque en la cocina y el bar la pizarra de platillos
faltantes.
Recibir, tomar solicitudes y pedidos y atender al cliente
conforme a sus necesidades, de acuerdo a la
disponibilidad de los productos e insumos.
Revisar que los platillos salgan con la presentación
adecuada, revisar que salgan calientes si así lo
requiere.
Organizar y limpiar la estación de meseros durante y
después del servicio.
Sacar la basura
Mantener en todo momento limpia las estaciones y
mesas.
• Actividades periódicas.
Apoyar en el mantenimiento del equipo, muebles y
utensilios
• Actividades eventuales.
Realizar limpieza profunda de las áreas que les
corresponden.
Ayudar a implementar estrategias de mejora continua
en el servicio.
Responsabilidades: Es estar familiarizados con el menú del restaurante para
poder responder cualquier pregunta que los clientes
tengan sobre los platillos que se ofrecen.
(Por el trabajo de otros; por Tener buenas habilidades de comunicación para poder
valores o por trámites, comunicarse de manera efectiva con los clientes.
procesos o procedimientos) Conocer y aplicar el sistema para escribir las
comandas.
Conocer el correcto manejo de la loza y la cristalería
para evitar roturas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de
servicio con todo lo necesario para el servicio.
Conocer cómo utilizar algún equipo de cocina.
Nivel académico: Técnico de gastronomía o turismo, cursos o estudio de
hostelería.
Conocimientos Capacidad de planeación y de resolver imprevistos.
Manejo de trabajo en equipo, así como también manejo
adicionales: de personal
Experiencia Un año y medio de experiencia como mesero.
profesional:
Características Presentable, comunicativo, comprometido, pensar
rápido, observador, educado, respetuoso.
personales:
Elaboro Superviso Autorizo
María José Herrera Ucan Mtra. María Eugenia Axel Adair Montoya
Galindo Díaz Pérez
Fecha Fecha Fecha
10/Oct/2022 12/Oct/2022
Firma Firma Firma
 III.1.3 MAPEO DE PROCESO DE LA OPERATIVIDAD DEL RESTAURANTE
CENTLI

Se busca logra a conocer el restaurante Centli, con precios

Marketing
P1
Ventas accesibles para el público en general.
Se tendrá una recepción (lobby) en la entrada para una mejor
Recepción de
P2
clientes comodidad, el mesero se presentara y lo llevara a su mesa.
Toma de El mesero entregara la carta de A y B, le explicara los platillos y
P3 pedidos en
asesorando para el gusto del comensal.
mesa
Una vez recibido la orden del comensal, el mesero
inmediatamente se entregara al cocinero para si poder realizar la
Preparación
P4
de insumos orden con las cantidades necesarias de insumo, asegurando sean
las correctas para el platillo.
En este proceso los cocineros llevaran a cabo a realizar el platillo,
Preparación
P5
de platillos organizándose con el fin de tener a tiempo el pedido.
El mesero recogerá el platillo de cocina para y llevarlo a la mesa
Atención de la correspondiente, recordándole que si necesita de su disposición
P6
mesa
estar a su servicio.
El mesero estará al pendiente de las mesas que están a su
Facturación y disposición para poder cóbrales, si necesita facturación y la forma
P7
cobro
de pago.
Se llevara un inventario, supervisando las entradas y salidas de
insumos, buscando un mejor control de mermas y desperdicios.
Administración
P8
de inventarios Llevando acabo con base a la cantidad de insumos adquiridos
acorde al local.
Se comprara de manera semanal los insumos con la cantidad y

P9 Compras especificación con el registro de compras, el cual se elaborara

cada semana conforme el nivel de insumo.
El jefe de cocina se encargara de planificar las cantidades de
P10 Planificación
productos e insumos que se necesitara cada semana.
Se encarga de entablar y analizar relaciones financieras. Entre sus
P11 Finanzas
funciones se encuentra: prever el uso de fondos y mantener
 relación con los proveedores de esos recursos, así como con
bancos y otras entidades de crédito y gestión de préstamos.

P3
P2
P1 Toma de pedidos
Recepción de en mesa
Marketing Ventas clientes

P4
P6 P5
Preparación de
Atención de la Preparación de
insumos
mesa platillos

P7 P8
P9
Facturación y Administración de
Compras
cobro inventarios

P11 P10 P10

Finanzas Planificación Compras
 III. 1.4 DIAGRAMA DE PROCESOS DE LAS ÁREAS
FUNCIONALES (PRODUCCIÓN, CAPITAL HUMANO, FINANZAS,
MERCADOTECNIA)

Brindarles de manera más

amable, el servicio al cliente y
se vallan satisfecho del servicio
brindado.
Servicio

Brindarles una buena higiene

hacia los comensales, y tengan
la confianza de lo que están
degustando.

Manejar un mejor
control de las compras,
tener proveedores de
buena calidad
Producción Compras

Tener productos de
materia prima de
buena calidad

Mantener una cocina limpia,

Cocina para poder sacar platillos en
buen estado para brindar un
servicio de comida buena.
 Brindarles el mejor
servicio a los
Servicio comensales

Mantener buena
higiene con los
comensales.

Tener un control con

las compras de
materias primas.

Mercadotecnia Compras

Tener un control de
efectivo con las
compras del día.

Mantener una cocina

Cocina limpia, para poder
sacar platillos en
buen estado para
brindar un servicio
de comida buena.
 Brindarles de
manera más amable,
Servicio el servicio al cliente
y se vallan satisfecho
del servicio
Brindarles el mejor
brindado.
servicio a los
comensales

Tener un control con

las compras de
materias primas.

Finanzas Compras

Tener productos de
materia prima de
buena calidad

Mantener una cocina limpia,

Cocina para poder sacar platillos en
buen estado para brindar un
servicio de comida buena.
 III. 2 PLANES ESTRATÉGICOS OPERATIVOS

III. 2.1 Análisis del Entorno

Objetivo General.
Lograr la satisfacción de los comensales a través de productos de calidad y seguros
para poderles brindarle a cada uno de los comensales una experiencia
gastronómica única, y así poder representar la naturaleza de los sabores que nos
brinda Ocosingo, seguir manteniendo la tradición de los sabores que identifican el
municipio de Ocosingo.

Objetivos específicos
Mantener un ambiente buena hacia cliente.

Tener las medidas de higiene y capacitaciones necesarias para el desarrollo del

establecimientos.

Estructurar un menú que represente la tradición de Chipas, Oaxaca y guerrero.

Misión
Ser un restaurante con una cocina extraordinaria de tradición que representa
nuestros platillos y convertirnos en un espacio seguro para los clientes.

Visión
Consolidarnos como un establecimiento de comida regional, representándola de un
servicio con sabores de la región de Ocosingo, en un periodo de 10 años.

Valor
Respeto: con los integrantes del equipo de trabajo y con los clientes

Puntualidad: al abrir y cerrar el establecimiento de Ay B

Honestidad: está enfocada en crear y mantener un equipo de profesionales con

vocación y que disfruten sinceramente de su trabajo.
III. 2.1.1 Análisis FODA
ASPECTOS NEGATIVOS.
DEBILIDADES.
➢ Meseros sin experiencia.
➢ Falta de financiación para
innovación en la cocina.
ORIGEN INTERNO.
➢ Ausencia de una estrategia
en Marketing.
➢ Mala ubicación del
restaurante.
➢ Dificultad de aparcamiento
para nuestros clientes.
➢ Mala calidad del producto.
➢ Materia prima cara.
➢ Proveedores que no cuenten
con la toda la materia prima.
AMENAZAS.
➢ Apertura de competidores
ORIGEN EXTERNO.
fuertes en tu zona.
➢ Cambios previsibles en los
gustos de los consumidores.
➢ Incremento de los impuestos.
➢ Fuga de empleados por
motivos ajenos al restaurante.
➢ Encarecimiento de productos
para el restaurante.
➢ Fuga de mano de obra.
➢ Competencia muy asentada.
ASPECTOS POSITIVOS.
FORTALEZAS.
➢ Jefes de cocina con muy
buena reputación.
➢ Innovación Tecnológica.
➢ Excelente atención al cliente.
➢ Compradores con mayor
poder adquisitivo.
➢ Segmento de mercado bien
definido.
➢ Calidad en los productos y
servicios.
➢ Buen servicio al cliente.
➢ Muy buena ubicación.
➢ Productos a bajo precio.
➢ Mayores puntos de ventas.
OPORTUNIDADES.
➢ Aperturas de nuevos locales.
➢ Invertir la capital en otros
mercados.
➢ Descuentos a los clientes en
fechas especiales.
➢ Crecimiento constante en el
mercado.
➢ Restaurante con buena
presentación para la
atracción de los clientes.
III. 2.1.2 Matriz CAME

FORTALEZAS (F). DEBILIDADES (D).

VARIABLES
INTERNAS. 1. Que el tiempo que lleva el 1. Llegar a tener un solo
negocio ha creado lealtad restaurante.
y permanencia en los 2. Que el restaurante sea
clientes. muy pequeño para
2. El restaurante es muy acoger a toda la
llamativo, con una muy clientela.
VARIABLES buna ubicación y muy bien 3. Falta de espacios de
EXTERNAS. decorado. estacionamiento para
3. Tiene el personal los clientes que
capacitado para todas las lleguen en autos.
áreas: cocinas, bebidas, 4. No ser propietarios del
servicio al cliente, cajeros. terreno del
4. El sabor, la preparación y restaurante.
la presentación de los 5. Falta de menú para
platillos son excelentes. nuestros segmentos
de mercado.
6. Falta de publicidad.

OPORTUNIDADES. ESTRATEGIAS OFENSIVAS ESTRATEGIAS DE

(FO). REORIENTACION (DO).
1. Cubrir eventos fuera
del local. • Aprovechar y crear • Conseguir con el
2. Ofrecer platos espacios para capacitación banco más confiable
grandes, ricos, más específica para que la un préstamo para
económicos y de atención al cliente, tanto comprar mobiliario e
muy buena calidad. dentro como fuera del local, instrumentos para el
3. Ofrecer la cultura de sea cada vez más eficaz, la restaurante.
comer fuera de casa comida que muy bien • Llegar hacer un
en un lugar con la preparada y la experiencia acuerdo con los
temática mexicana. del cliente con el personal dueños del lugar para
4. Posibilidad de sea más amigable. hacer remodelaciones
ampliar el con tal de ampliar un
restaurante. poco más el
restaurante para
acoger más clientela y
seguir prestando un
servicio de calidad,
continuando con la
temática, su
 iluminación y
decoración.
• Tener todo en cuenta
todos los segmentos
posibles niños, adultos
mayores, señores y
jóvenes.

AMENAZAS (A) ESTRATEGIA DEFENSIVA ESTRATEGIA DE

(FA). SUPERVIVENCIA (DA).
1. la competencia de
restaurantes • Resaltar las cualidades que • Proponer nuevas
mexicanos dentro hacen llamativas al tendencias por medio
del sector. restaurante para sobresalir de publicidad para
2. Creciente de por medio de los demás asegurarnos de ser
competencia de locales comerciales diferentes a los demás
comidas parecidas o teniendo en cuenta las restaurantes
iguales en el sector. opiniones de los clientes. mexicanos, presentar y
3. El aumento de costo • Asegurar el buen sabor, la ofrecer un menú más
de los alimentos y la excelente preparación, y la variado con tal de
creciente inflación presentación de los platillos cumplir con las
que obliga a subir de del menú para que dado expectativas del cliente.
precios a los platillos caso de subir el precio, los
del menú. clientes no se vean
4. Algún proveedor que afectados por que no se
no siga prestando pierde la calidad.
sus servicios.
III. 2.1.3 Matriz FODA

FORTALEZAS (F). DEBILIDADES (D).

1. variedad en los platillos. 1. mal manejo de

2. Productos de primera comunicación con el
calidad. personal.
3. Personal capacitado para 2. Manejar mal los recursos
la atención y servicio. del restaurante.
4. Contar con las 3. No contar con
MATRIZ FODA instalaciones adecuadas parqueaderos para el
para prestar un excelente cliente.
servicio a nuestros 4. No contar con los
clientes. suficientes espacios de
estacionamiento para los
clientes que lleguen en
autos.
5. Poca o nula innovación.
6. Competidores nuevos en el
mercado.

OPORTUNIDADES (O) FO. DO.

1. Expansión de 1. Ofrecer un portal de 1. la gerencia deberá poner en

sucursales. consulta en nuestras marcha todos los
2. Brindar más fuentes ventas online para aclarar mecanismos y planes para
de trabajo. dudas de nuestros eliminar perdidas que
3. Posibilidad de alquiler clientes. tenemos y así poder
para cualquier tipo de 2. Establecer controles de aumentar la rentabilidad de
eventos. calidad para elevar nivel cada platillo.
4. Llegar a un acuerdo de vida de los clientes y 2. Disminuir la vulnerabilidad
con proveedores para del restaurante y así poder ante grandes competidores
que la materia prima sobresalir en el mercado. aplicando estrategias
solo la venda a 3. Reforzar las fuerzas de competitivas de marketing y
nuestro negocio. ventas a través de los de publicidad para alcanzar
5. Llegar a un acuerdo empleados mostrando las un buen posicionamiento en
con proveedores para ventajas de nuestros el mercado.
que nuestras materias productos dependiendo la 3. Diseñar un plan estratégico
primas sean de la necesidad y exigencia de para aprovechar los
mejor calidad. cada cliente. recursos y así tener fuerza
de venta con proyección a
incursionar en el mercado
AMENAZAS. FA. DA.

1. Aumentos de costos 1. Crear un plan de 1. Realizar campañas y

de la materia prima. marketing en el que se eventos con nuestro
2. Inseguridad en el aprovechen al máximo y personal para tener una
sector. de buena manera el buena y mejor
3. Baja en ventas. presupuesto para comunicación.
4. Proveedores con aumentar los márgenes de 2. Tener varios distribuidores
materia prima de baja ganancia. por si uno de ellos sube el
calidad. 2. Buscar una variedad de costo a los insumos que
5. Competidores más proveedores para una ofrece.
fuertes que nuestro buena elección de materia
restaurante. prima.
6. Mala ubicación.
 III. 2.2 FORMULACIÓN

III. 2.2.1. Marco referencial

-Crecimiento constante en el
mercado.
- Segmento de mercado bien
Ampliació definido.
n de
distribució
n. -contar con un área de
terreno amplio.
- Muy buena ubicación.

-Productos a bajo precio.

Mejorar ventas Mantener -Descuentos a los clientes

precios. en fechas especiales.

-Mayores puntos de ventas.

-Restaurante con buena
presentación para la
atracción de los clientes.

-Invertir la capital en
otros mercados.

Difundir - Aperturas de nuevos

producto. locales

-Buen servicio al cliente

- Calidad en los
productos y servicios
III. 2.2.2 Formulación de la estrategia de áreas operativas

Proceso Producción
Objetivo estratégico DAR UN CUIDADO DE PROCEDIMIENTOS EN LOS VARIOS DIVERSOS DE
PROCESOS DE PRODUCCION EN CADA UNO DE LOS ALIMENTOS DENTRO
DE LA EMPRESA
Estrategia Procedimientos Actividades Responsable
1TENER UN MEJOR 1VERIFICACION DE HIGIENE DE 1 RECONOCER LAS Chef ejecutivo
CONTROL DE CADA ALIMENTO ASI COMO LAS DOSIFICACIONES DE
HIGIENE DENTRO DOSIS DE LIMPIEZA. CADA
DE LOS ALIMENTOS PROCEDIMIENTO DE
EN EL LIMPIEZA.
RESTAURANTE 2 COLOCAR
CENTLY RESPECTIVAS
INDICACIONES
ESTRATÉGICAS EN
LAS ÁREAS DE
PRODUCCION PARA LA
CORRECTA
DOSIFICACIÓN.
3 DAR CURSOS O TIPS
PARA LA CORRECTA
DOSIFICACIÓN EN LOS
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA.
4 HACER UNA LISTA DE
VERIFICACIONES DE
LOS
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA PROFUNDA.

2 CONTROL DE CALIDAD DEL 1 VERIFICAR QUE Cocineros

PERSONAL CADA UNO DE LOS
TRABAJADORES
CUENTEN CON EL
UNIFORME COMPLETO
SOLICITADO.
3 CONTROL DE CALIDAD DEL 2 HACER UN CHECKC Meseros
PERSONAL LIST DE UNIFORME
PROPORCIONADO
PARA TENER UNA
BUENA
PRESENTACIÓN.

Proceso Capital Humano

Objetivo estratégico OBTENER EL VALOR ECONÓMICO O DE PRODUCCION PROCEDENTES DE
LA FORMACIÓN Y EXPERIENCIA DE LOS COLABORADORES DE LA
EMPRESA.
Estrategia Procedimientos Actividades Responsable
1 FORMACIÓN Y 1 VERIFICACIÓN DE 1 HACER Área
EXPERIENCIA DE EXPEDIENTES O BIEN DE CONTRATACIONES A departamental
LOS FORMACIÓN. PERSONAL CON UNA
TRABAJADORES. EDAD DE 20 A 30 AÑOS
DE EDAD Y DE SEXO
PREFERIBLE
MASCULINO.
 2 REALIZAR
VERIFICACIONES DE
SALUD DE CADA UNO
DE ELLOS.
3 REALIZAR LOS
PAGOS
CORRESPONDIENTES
Y LO QUE OFREZCA LA
EMPRESA.

2 CHEQUEO DE 1 HACER UNA CHEF

DOCUMENTACIÓN VERIFICACIÓN DE EJECUTIVO
CADA UNO DE ELLOS.
3 REALIZAR UN CURSO DE 2 2. CAPACITAR AL CHEF
SEMANAS PARA VER LA PERSONAL Y DAR EJECUTIVO
CAPACIDAD O EXPERIENCIA. INDICACIONES SOBRE
LOS
PROCEDIMIENTOS.
Proceso Finanzas
Objetivo estratégico RECONOCER EL MODELO DE INGRESOS Y EL MODELO DE COSTES.
Estrategia Procedimientos Actividades Responsable
1 GESTIÓN 1 CONTROL DE LAS FINANZA. 1 ADMINISTRAR Contador
FINANCIERA PARA EFICAZMENTE LOS
EL MEJORAMIENTO ACTIVOS DE LA
DE LA EMPRESA EMPRESA
CENTLY 2 TOMAR DECISIONES
OPTIMAS
RELACIONADAS ALA
FORMAS DE
FINANCIAR LA
EMPRESA
3REALIZAR UNA
COMPENSACIÓN A
LOS
COLABORADORES O A
LOS ACCIONISTAS
POR EL RIESGO
PRESTADO
4 HACER CHEQUEO DE
LAS FINANZAS Y CON
ELLO LOGRAR LA
CAPITAL SUFICIENTE
PARA LOS ACTIVOS
QUE NECESITAMOS.

2 REALIZACIÓN DE PAGOS DE 1 HACER UN CHECK contador

SERVICIOS LIST DE PAGOS DE
NOMINA Y MATERIAS
PRIMAS.
3 REALIZAR CHEQUEOS DE 2 REALIZACION DE Contador
PAGOS VARIABLES CHEK LIST DE
INVERSIONES ,
CRÉDITOS, PAGOS
PUNLICITARIOS.

Proceso Mercadotecnia
Objetivo estratégico REALIZACIÓN DE ESTRATEGIAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA EMPRESA.
Estrategia Procedimientos Actividades Responsable
1 REALIZACIÓN DE 1 INPULSAR NUESTRO NEGOCIO 1 UTLIZACION DE E- ÁREA DE
ESTRATEGIAS DE EN INTERNET. MAIL PARA MENAJES FINANZAS O
MARKETING PERSONALIZADAS Y CONTADOR
DIGITAL ADAPTADOS A CADA
UNO DE LOS
USUARIOS ATRAVEZ
DE SU CORREO.
2 REALIZACION DE
INBOUND MARJETING,
ATRAER PUBLICO EN
FORMA ORGANICA Y
NO INVASIVA.
3 LEGAR A
INCREMENTAR LAS
VENTAS MENDIENTE
LA OCUPACIÓN DEL
INTERNET.
2 AUMENTAR LA VISIBILIDAD DE 1TENER LA PAGINA ÁREA DE
UNA MARCA SIN SER ACTIVA PARA PODER FINANZAS O
INTROSIVOS. SER VISTOS EN TODAS CONTADOR
LAS REDES SOCIALES
DE CADA USUARIO.
3 PODER BRINDAR 2 REALIZAR UNA ÁREA DE
INFROMACION RELEANTE A UN PLATAFORMA CON FINANZAS O
PUNLICO OBJETIVO. INFROMACION EN LA CONTADOR
PAGINA DE LA
EMPRESA Y SER
PRECISOS EN CADA
UNO DE LOS
DETALLES A CONCER.
 2.3 PROGRAMACIÓN DEL PLAN ESTRATÉGICO
2.3.1 Cronograma de actividades
Proceso Producción
Objetivo estratégico DAR UN CUIDADO DE PROCEDIMIENTOS EN LOS VARIOS DIVERSOS DE
PROCESOS DE PRODUCCION EN CADA UNO DE LOS ALIMENTOS DENTRO
DE LA EMPRESA
Estrategia 1TENER UN MEJOR CONTROL DE HIGIENE DENTRO DE LOS ALIMENTOS
EN EL RESTAURANTE CENTLY
Actividades Responsable Periodo de cumplimiento Seguimiento
1º. Semana 2º. Semana 3º. Semana 4º. Semana
1 UTLIZACION DE CHEF TODO MUY
E-MAIL PARA
MENAJES
EJECUTIVO BIEN
PERSONALIZADAS
Y ADAPTADOS A ✓
CADA UNO DE LOS
USUARIOS
ATRAVEZ DE SU
CORREO.

2 REALIZACION DE CHEF TODO MUY

INBOUND
MARJETING,
EJECUTIVO BIEN
ATRAER PUBLICO ✓
EN FORMA
ORGANICA Y NO
INVASIVA.

3 LEGAR A CHEF TODO MUY

INCREMENTAR
LAS VENTAS
EJECUTIVO BIEN
MENDIENTE LA ✓
OCUPACIÓN DEL
INTERNET.

4TENER LA CHEF TODO MUY

PAGINA ACTIVA
PARA PODER SER
EJECUTIVO BIEN
VISTOS EN TODAS
✓
LAS REDES
SOCIALES DE
CADA USUARIO
2 REALIZAR UNA CHEF TODO MUY
PLATAFORMA EJECUTIVO
CON
BIEN
INFROMACION EN
LA PAGINA DE LA ✓
EMPRESA Y SER
PRECISOS EN
CADA UNO DE LOS
DETALLES A
CONCER.

Proceso Capital Humano

Objetivo estratégico OBTENER EL VALOR ECONÓMICO O DE PRODUCCION
PROCEDENTES DE LA FORMACIÓN Y EXPERIENCIA DE LOS
COLABORADORES DE LA EMPRESA.
Estrategia FORMACIÓN Y EXPERIENCIA DE LOS TRABAJADORES.
Actividades Responsable Periodo de cumplimiento Seguimiento
1º. 2º. 3º. 4º.
Semana Semana Semana Semana
1 HACER AREA TODO MUY
CONTRATACIONES A
PERSONAL CON UNA
DEPARTAMENTAL BIEN
EDAD DE 20 A 30
✓
AÑOS DE EDAD Y DE
SEXO PREFERIBLE
MASCULINO
2 REALIZAR AREA TODO MUY
VERIFICACIONES DE
SALUD DE CADA UNO
DEPARTAMENTAL ✓ BIEN
DE ELLOS.

3 REALIZAR LOS AREA TODO MUY

PAGOS
DEPARTAMENTAL BIEN
CORRESPONDIENTES ✓
Y LO QUE OFREZCA
LA EMPRESA.

1 HACER UNA CHEF EJECUTIVO ✓ TODO MUY

VERIFICACIÓN DE
CADA UNO DE ELLOS.
BIEN
2. CAPACITAR AL CHEF EJECUTIVO TODO MUY
PERSONAL Y DAR ✓ BIEN
INDICACIONES
SOBRE

Proceso Finanzas
Objetivo estratégico RECONOCER EL MODELO DE INGRESOS Y EL MODELO DE COSTES.
Estrategia GESTIÓN FINANCIERA PARA EL MEJORAMIENTO DE LA EMPRESA CENTLY
Actividades Responsable Periodo de cumplimiento Seguimiento
1º. Semana 2º. Semana 3º. Semana 4º. Semana
1 ADMINISTRAR Contador ✓ TODO MUY
EFICAZMENTE
LOS ACTIVOS DE
BIEN
LA EMPRESA
2 TOMAR Contador ✓ TODO MUY
DECISIONES
OPTIMAS
BIEN
RELACIONADAS
ALA FORMAS DE
FINANCIAR LA
EMPRESA
3REALIZAR UNA Contador ✓ TODO MUY
COMPENSACIÓN A
LOS
BIEN
COLABORADORES
O A LOS
ACCIONISTAS
POR EL RIESGO
PRESTADO
4 HACER Contador ✓ TODO MUY
CHEQUEO DE LAS
BIEN
FINANZAS Y CON
ELLO LOGRAR LA
CAPITAL
SUFICIENTE PARA
LOS ACTIVOS QUE
NECESITAMOS.

HACER UN CHECK Contador TODO MUY

LIST DE PAGOS DE
NOMINA Y
✓ BIEN
MATERIAS
PRIMAS.
2 REALIZACION DE Contador TODO MUY
CHEK LIST DE
BIEN
INVERSIONES, ✓
CRÉDITOS,
PAGOS
PUNLICITARIOS.

Proceso Mercadotecnia
Objetivo estratégico REALIZACIÓN DE ESTRATEGIAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA
EMPRESA.
Estrategia REALIZACIÓN DE ESTRATEGIAS DE MARKETING DIGITAL
Actividades Responsable Periodo de cumplimiento Seguimiento
1º. Semana 2º. Semana 3º. Semana 4º. Semana
1 UTLIZACION DE ÁREA DE TODO MUY
E-MAIL PARA FINANZAS O
MENAJES CONTADOR
BIEN
PERSONALIZADAS
Y ADAPTADOS A
✓
CADA UNO DE LOS
USUARIOS
ATRAVEZ DE SU
CORREO.
2 REALIZACION DE ÁREA DE TODO MUY
INBOUND FINANZAS O
MARJETING, CONTADOR
BIEN
ATRAER PUBLICO
✓
EN FORMA
ORGANICA Y NO
INVASIVA.
3 LEGAR A ÁREA DE TODO MUY
INCREMENTAR FINANZAS O
BIEN
LAS VENTAS CONTADOR ✓
MENDIENTE LA
OCUPACIÓN DEL
INTERNET.
1TENER LA ÁREA DE TODO MUY
PAGINA ACTIVA FINANZAS O
PARA PODER SER CONTADOR
BIEN
VISTOS EN TODAS
✓
LAS REDES
SOCIALES DE
CADA USUARIO.
2 REALIZAR UNA ÁREA DE TODO MUY
PLATAFORMA FINANZAS O
CON CONTADOR ✓ BIEN
INFROMACION EN
LA PAGINA DE LA
EMPRESA Y SER
PRECISOS EN
CADA UNO DE LOS
DETALLES A
CONCER
III. 2.4 EJECUCIÓN Y EVALUACIÓN DEL PLAN ESTRATÉGICO DE
OPERACIONES
III. 2.4.1 Matriz L
Restaurante CENTLI
Actividades a
cumplir Proceso: Producción

Requerimiento Estrategia Calidad y satisfacción de los clientes.

Expectativas A1 A2 A3 A4
funcionales

Platillos de calidad
Servicio rápido
Precios accesibles
Ambiente cómodo
Platillos con buena
presentación.

Insumos frescos.
Análisis descriptivo Se visualiza que la empresa ofrece platillos de muy buena calidad
cuidado cada detalle como la producción y el ambiente en el que
disfrutara los platillos pero también en que hay que mejorar el servicio.

Acciones de mejora. Mejorar el servicio y salubridad e higiene en los espacios de trabajo y

manipulación de alimento recibiendo capacitaciones de estas.
 Restaurante CENTLI
Actividades a
cumplir Proceso: Capital Humano
Requerimiento
Estrategia Calidad del personal en servicio y compañerismo

Expectativas A1 A2 A3 A4
funcionales
Personal responsable
Personal educado
Servicio adecuado y
rápido
Presentable y pulcro
Manejo de criticas
Análisis descriptivo Se observa que el capital humano del restaurante es capacitado para
el servicio al comensal y presentación
Acciones de mejora Deben manejar mejor las críticas que se pueden presentar

Restaurante
Actividades a
cumplir Proceso: Finanzas
Requerimiento
Estrategia Análisis de la calidad en finanzas

Expectativas A1 A2 A3 A4
funcionales
Tener buenos
ingresos en caja
No generar perdidas
Control de entrada y
salida de dinero
Análisis descriptivo Se puede observar que se consiguió buenos ingresos y no se generaron
muchas perdidas
Acciones de mejora Se visualiza que se debe mejorar más el control de entrada y salida de
dinero
 Restaurante CENTLI
Actividades a
cumplir Proceso: mercadotecnia

Calidad del concepto de un plan de

Requerimiento Estrategia mercadotecnia

Expectativas A1 A2 A3 A4
funcionales
Contenido de
calidad
Servicio mediante
redes sociales
Información
actualizada
Horarios de
atención
Análisis Se visualiza que la empresa tiene un plan de mercadotecnia de
descriptivo muy buena calidad cuidando cada detalle en las promociones y
el contenido que se sube a las redes sociales.
Acciones de Capacitaciones al personal en cuanto al plan de mercadotecnia
mejora. y manejo de redes sociales para optimizar tareas y tiempos y
esto genere un servicio de mayor calidad

Valores

10