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MANUAL DE
FUNCIONES
PARA CADA LUGAR DE TRABAJO

Programa Profesional en Gastronomía

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MANUAL DE FUNCIONES PARA CADA LUGAR DE TRABAJO

Eliana Constanza Santiago Plata

Universidad Unihorizonte
Programa Profesional en Gastronomía
Bogotá, Colombia
2018

*Freddy Daza
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Contenido
MANUAL DE FUNCIONES ................................................................................................. 4
Para cada lugar de trabajo ....................................................................................................... 4
ORGANIGRAMA .................................................................................................................. 4
DESCRIPCION DE CARGOS .............................................................................................. 5
GERENTE .............................................................................................................................. 5
CHEF ...................................................................................................................................... 7
SUBCHEF ............................................................................................................................ 10
COCINERO .......................................................................................................................... 13
AUXILIAR DE COCINA .................................................................................................... 15
JEFE DE BAR ...................................................................................................................... 17
BARMAN............................................................................................................................. 19
AYUDANTE DE BAR ........................................................................................................ 21
STEWARD ........................................................................................................................... 23
MAITRE ............................................................................................................................... 25
CAPITAN DE MESEROS ................................................................................................... 27
MESERO .............................................................................................................................. 29
AUXILIAR DE MESEROS ................................................................................................. 31
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MANUAL DE FUNCIONES

Para cada lugar de trabajo

Es un instrumento importante el cual facilita la ubicación y orientación del personal
además que permite establecer claras delimitaciones en las funciones y en las
diferentes responsabilidades de cada cargo.

La finalidad de este manual es la de conocer y definir la estructura de una brigada

de cocina, cargos que la conforman, sus funciones, responsabilidades, requisitos y
relaciones jerárquicas.

Un restaurante es un negocio de gran complejidad donde hay que tener en cuenta

múltiples variables y factores que giran en torno a una cuestión absolutamente
clave y primordial: el cliente.

En este sentido, hay que tener en cuenta la capacidad de sus profesionales para
satisfacer plenamente las necesidades y estar a la altura de sus expectativas ya
que de estos indicadores va a depender el éxito o el fracaso de cualquier negocio.

ORGANIGRAMA
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DESCRIPCION DE CARGOS
GERENTE

NOMBRE DEL CARGO GERENTE

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

PLANEAR, ORGANIZAR,
DIRIGIR Y CONTROLAR

Depende directamente de: INVERSIONISTAS, JUNTA DIRECTIVA

Y/O REPRESENTANTE LEGAL
Personas a Cargo Chef, Jefe de bar, Maître

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El Gerente debe ser una persona idónea, con una vasta experiencia en el área
financiera y administrativa, debe garantizar la ejecución de satisfacer y superar las
expectativas del cliente como cabeza de la organización y logro de los objetivos.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Carrera profesional de administración de empresas turísticas y

hoteleras.
Administración de empresas.
Cursos o especializaciones en gestión de restaurantes y bares.

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Montaje, operación, planeación, dirección, dirección, organización,

planeación, orden y control de restaurantes y bares
 Gestión del talento Humano
 Producción y Servicio
 Gestión financiera
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 Legislación para restaurantes y bares.

EXPERIENCIA

Mínima: 2 años en cargos de administración, dirección y/o gerencia en

establecimientos pertenecientes al sector.

HABILIDADES

Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración,

agilidad y certeza en toma de decisiones y solución de problemas, trato con
personas y capacidad para identificar oportunidades, minimizar amenazas,
construir fortalezas y eliminar debilidades.

FUNCIONES

 Controlar, evaluar y supervisar el trabajo de todo el personal.

 Llevar el control financiero del negocio: gastos previstos y extraordinarios,
pagos a empleados y proveedores, liquidación de impuestos, supervisión
de la caja, etc.
 Gestionar la reserva de mesas.
 Colaborar y aportar ideas en materia de publicidad y marketing.
 Gestionar la documentación del restaurante: facturas, permisos,
inspecciones, etc.
 Organizar eventos dentro y fuera del local.
 Plantear mejoras operativas, logísticas y funcionales.
 Revisión de las instalaciones y de los procedimientos
 Elaborar informes y documentos de la actividad y funcionamiento general
del establecimiento.
Elaboro Reviso Aprobó
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CHEF

NOMBRE DEL CARGO CHEF

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

PLANEAR COORDINAR
SUPERVISAR Y LIDERAR

Depende directamente de: GERENTE

Personas a Cargo Sub Chef, Jefe de Bar, Maître, Cocineros,
Auxiliares.

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El chef debe ser una persona con alto grado de responsabilidad y liderazgo,
administrar, cargo de alta dirección con las funciones de liderar una brigada de
cocineros y administrativo de una cocina, de acuerdo con las políticas,
procedimientos, estándares, criterios de calidad e higiene y seguridad
establecidos en los sistemas de gestión de la organización.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Carrera profesional de administración de empresas turísticas y

hoteleras.
Tecnólogo o Profesional en Gastronomía o alta cocina.
Preferiblemente con estudios de actualización en cocina.
Posgrado en temas relacionados, con conocimientos específicos en
Cocina Internacional, cocina fría y caliente , repostería, administración
de cocinas,
en Clubes Privados o en sector hotelero reconocido
Administración de empresas.
Cursos o especializaciones en gestión de restaurantes y bares.
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CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Elementos de dirección
 Administración gastronómica
 Sistemas de gestión organizacional aplicables al puesto
 Competencias transversales relacionadas con el puesto: Liderazgo,
Trabajo en equipo, Toma de decisiones, Solución de problemas,
Comunicación, Uso de tecnología de información, Enfrentar contingencias
e imprevistos, Planeación y organización de actividades, Negociación y
Liderazgo.
 Matemáticas aplicadas a costos
 Ciencia y tecnología de los alimentos
 Cultura gastronómica
 Primeros auxilios
 Montaje, operación, planeación, dirección, dirección, organización,
planeación, orden y control de restaurantes y bares
 Gestión del talento Humano
 Producción y Servicio
 Gestión financiera
 Legislación para restaurantes y bares.

EXPERIENCIA

Mínima: 3 años de experiencia en el cargo, preferiblemente que haya tenido

experiencia laboral en Hotelería, restaurantes y/o establecimientos pertenecientes
al sector.

HABILIDADES

Comunicar ideas e información.

Analizar y resolver problemas del servicio.
Trabajar con otros y en equipo.
Tomar decisiones sustentadas.
Supervisar el trabajo de otros.
Liderar el trabajo de equipos y personas para lograr objetivos.
Evaluar el trabajo de otros y el propio
Planear y organizar actividades de trabajo.
Creatividad y originalidad.

FUNCIONES

 Planear, organizar y coordinar las actividades del personal de cocina, así

como la operación del área en general.
 Verificar que los sabores y presentaciones de los platillos cumplan con los
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estándares establecidos.
 Elaborar menús para el restaurante y el comedor de empleados de
acuerdo a las políticas de la empresa.
 Determinar los costos de operación y formulación de estrategias
producción del área de cocina.
 Sugerir el precio de venta de los diferentes productos que integran el
menú.
 Elegir los insumos para la preparación de los alimentos y supervisar la
adquisición, conservación y calidad de los suministros.
 Definir los estándares de calidad de los platillos de conformidad con los
establecidos en las mejores prácticas.
 Realizar las fichas técnicas de elaboración de platillos (receta estándar).
 Supervisar el proceso de producción de platillos para garantizar que éstos
cumplen con los requisitos establecidos.
 Supervisar y verificar los procedimientos de limpieza, los procesos de
operación y el registro de documentos de control establecidos.
 Coordinar la cocina del restaurante, menú del día y eventos en el área del
comedor y los eventos programados con el área de cocina de banquetes.
 Supervisar las líneas (cocina caliente y fría).
 Planear, supervisar y revisar el mise & place de las áreas de servicio.
 Recibir y autorizar las requisiciones y traspasos.
 Establecer las funciones del personal a su cargo.
 Capacitar al personal de cocina de acuerdo a las necesidades detectadas.
 Evaluar al personal a su cargo.
 Elaborar los horarios de trabajo, las liquidaciones de sueldo y finiquitos, así
como minutas, programa de descanso y vacaciones.
Elaboro Reviso Aprobó
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SUBCHEF

NOMBRE DEL CARGO SUBCHEF

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

ADMINISTRA,
SUPERVISA Y PREPARA

Depende directamente de: CHEF

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El sub chef debe ser una persona con el mismo grado de responsabilidad, tiene el
segundo cargo más alto en la cadena de una cocina de mando. Es responsable de
las operaciones de rutina de una cocina, incluyendo la preparación, producción de
alimentos, y la supervisión de personal de la cocina, así como asistir al Chef en las
tareas encomendadas, cuidando en todo momento la higiene en la preparación de
los alimentos con el propósito de mantener un servicio de calidad, cumpliendo con
las políticas, estándares y procedimientos establecidos.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Tecnólogo o Profesional en Gastronomía o alta cocina.

Cursos o especializaciones en gestión de restaurantes y administrativos.

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Estudios en gastronomía nacional e internacional

 Equipo industrial para cocinas
 Control de costos de alimentos y bebidas
 En formatos utilizados en cocina
 En control y almacenamiento de alimentos y materia prima
 Elaboración de menús
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 Principios de Administración
 Administración de personal
 Higiene en el manejo de alimentos
 Elaboración de recetas estándar

EXPERIENCIA

Mínima: 2 años de experiencia laboral en el cargo, preferiblemente que haya

tenido experiencia laboral en Hotelería, restaurantes y/o establecimientos
pertenecientes al sector.

HABILIDADES

 En el manejo de equipo industrial de cocina

 En el manejo de personal
 En la decoración de platillos
 En la toma de decisiones
 En el manejo de utensilios de cocina
 En la creación de menús
 Preparación de platillos nacionales e internacionales
 En solución de contingencias
 Organización de trabajo
 Creatividad y originalidad.

FUNCIONES

 Supervisar y hacer seguimiento en las actividades del personal de la

cocina.
 Planificar y dirigir la preparación de los alimentos en la cocina.
 Delegar tareas al resto del personal.
 Garantizar que el área de la cocina funcione correctamente.
 Mantener el orden y la disciplina en el área de la cocina.
 Hacer seguimiento a las incidencias que tengan lugar en el área de la
cocina y brindar asistencia al Chef Ejecutivo en la resolución de las
mismas.
 Orientar a los Cocineros y a los Ayudantes de Cocina.
 Realizar la estimación de las necesidades a ser cubiertas cada día o
semana e informar de tales proyecciones al personal de la cocina.
 Realizar los pedidos pertinentes para el reabastecimiento de insumos.
 Supervisar la manipulación óptima de los alimentos y velar por que sean
expuestos a las temperaturas adecuadas.
 Verificar la calidad de los ingredientes a utilizar para garantizar que
cumplan con los estándares mínimos de calidad establecidos.
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 Trabajar en conjunto con el Chef Ejecutivo en la elaboración de menús

variados que sigan la línea de la visión y las políticas del establecimiento:
 Asistir en la preparación y el diseño del emplatado de los alimentos y
bebidas a ser ofertados en el menú.
 Operar y utilizar una gran variedad de equipos, tales como sartenes, ollas,
planchas, rebanadoras, amoladores, calderas, entre otros.
 Preparar platos que se distingan por su alta calidad tanto en su
presentación, como en su sabor.
 Enseñar nuevas técnicas de cocina y la operación de equipos al resto del
personal.
 Desempeñar actividades administrativas:
 Revisar la compra de bebidas y alimentos.
 Desarrollar una red comercial de proveedores:
 Cumplir con las políticas y procedimientos de seguridad e higiene
establecidos:
 Conservar la higiene en la cocina atendiendo a los estándares sanitarios
establecidos.
 Capacitar a los empleados en términos de procedimientos de seguridad.
Elaboro Reviso Aprobó
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COCINERO

NOMBRE DEL CARGO COCINERO

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

PREPARA Y SUPERVISA

Depende directamente de: CHEF

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El cocinero debe ser una persona organizada y responsable, realiza las
preparaciones culinarias conforme a las recetas indicadas, empleando las
técnicas, tipo, calidad y cantidad de ingredientes requeridos, así como los equipos
y utensilios, con base en los estándares de calidad y procedimientos, cuidando en
todo momento la higiene en la preparación de los alimentos con el propósito de
mantener un servicio de calidad, cumpliendo con las políticas, estándares y
procedimientos establecidos.

FORMACIÓN ACADÉMICA
Carrera técnica – profesional de cocina
Cursos de actualización y especialización

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS
 Dirección, organización, planeación, orden y control de cocinas
 Conocimiento materias primas, equipos y técnicas de preparación de
alimentos
 Tiempos de cocción
 Sistemas de trabajo en la cocina
 Procesos de menú y carta
 Manipulación de alimentos
 BPM
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 Métodos de conservación y almacenamiento

 Legislación Sanitaria
 Factores de alteración de los alimentos.
 Administración gastronómica

EXPERIENCIA
Mínima: 5 años como jefe de partida en diferentes cocinas de restaurantes y/o
hoteles acreditados

HABILIDADES
Creatividad
Originalidad
Sentido común
Capacidad de concentración
Agilidad.

FUNCIONES

 Verificar y solicitar insumos de acuerdo a los requerimientos del servicio,

siguiendo el procedimiento establecido.
 Organizar los materiales, utensilios y equipo necesarios para preparar los
alimentos a ofrecer.
 Planear y preparar la producción del día.
 Elaborar y ensamblar platillos de acuerdo al recetario maestro.
 Supervisar la limpieza de las cocinas.
 Elaborar la lista de materia prima para la producción del día siguiente,
siguiendo el procedimiento establecido.
 Realizar el trabajo en línea, cumpliendo requisitos, procedimientos de
trabajo y legislación vigente en materia de higiene y prácticas de trabajo
seguras en la preparación de los alimentos
 Comprobar que los ingredientes seleccionados para el platillo cumplen con
los requisitos establecidos
 Verificar que el sabor, color y presentación del platillo cumplen con los
estándares establecidos
 Supervisar el almacenamiento de los insumos y alimentos cocinados, de
acuerdo a procedimiento.
 Verificar que el almacenamiento de los ingredientes y alimentos de
cocinados se realice de manera inmediata.
 Operar el equipo de cocina, siguiendo las instrucciones del fabricante y
respetando los parámetros establecidos.
 Clasificar y separar los desechos de acuerdo a su composición, reutilización
y reciclaje, en su caso.
Elaboro Reviso Aprobó
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AUXILIAR DE COCINA

NOMBRE DEL CARGO AUXILIAR COCINA

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

ASISTE, AUXILIA Y
PREPARA

Depende directamente de: CHEF

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El auxiliar de cocina debe ser una persona rápida, eficiente y resistente, colabora
con el chef, sub chef y el cocinero, en las diversas preparaciones culinarias
conforme a las recetas indicadas, empleando las técnicas, tipo, cuidando en todo
momento la higiene en la preparación de los alimentos con el propósito de
mantener un servicio de calidad, cumpliendo con las políticas, estándares y
procedimientos establecidos.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Formación técnica de cocina y gastronomía.

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Tiempos de cocción de los alimentos

 Técnicas y formas de cocción, de preparación de alimentos y platos fríos
 Técnicas para identificar alimentos descompuestos
 Manipulación de alimentos

EXPERIENCIA

Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y

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elaboración de alimentos que cumplan con las normas mínimas de

manipulación de alimentos.

HABILIDADES

Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos.

Activo.
Bien organizado.
Capacidad para trabajar bajo presión durante períodos de mucho trabajo.
Capacidad para trabajar en equipo.
Capaz de lidiar con trabajos que implican desorden.
Capaz de trabajar con rapidez.
Enérgico.
Enfoque flexible.
Entusiasta.
Habilidad para los números.
Habilidades comunicativas.
Habilidades interpersonales.
Habilidades prácticas.
Habilidoso con las manos y los dedos.
Muy meticuloso con su higiene personal.

FUNCIONES

 Colaborar con el orden y aseo

 Cumplir normas de manipulación de alimentos y estándares
 Seguimiento y práctica de la normatividad
 Aplicación de recetas estándar
 Mise en place de materia prima y de su área
 Elaboración de entradas calientes, sopas, salsas y componentes principales
de picadas, brochetas, platos de lomo; de mar y de pollo
 Elaboración de entradas frías, salsas y postres
 Preparar alimentos
 Limpieza de cocina
 Colaboración en la cocina a los demás cargos
 Ejecución de las tareas encomendadas por el chef y sub chef.
Elaboro Reviso Aprobó
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JEFE DE BAR

NOMBRE DEL CARGO JEFE DE BAR

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

DIRIGE, CONTROLA Y
PLANIFICA

Depende directamente de: GERENTE

Personas a Cargo Barman, Ayudante de bar y Steward

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El jefe de bar es la persona responsable del funcionamiento y organización de su
sección. Realmente este cargo solo existe en los grandes hoteles en donde haya
funcionamiento de 3 a 5 bares como también banquetes y Room Service.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Profesional o Tecnólogo en Administración Turística y Hotelera, Administración de

empresas o afines.

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Manejo de Ingles (80%) y otros dos idiomas más.

 Manejo de sistemas hoteleros.
 Excelente presentación personal
 Excelente clima Organizacional.
 Conocimientos de inventarios

EXPERIENCIA

Mínima: 2 años de experiencia, preferiblemente que haya tenido experiencia

laboral en Hotelería, restaurantes y/o establecimientos pertenecientes al sector.
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HABILIDADES

Habilidad para comprender a los miembros de su equipo, admitiendo sus

diferencias personales.
Comunicación fluida y siendo asertivo manejando excelentes medios de
comunicación.
Capacidad de trabajar en grupo.
Autonomía en la toma de decisiones.
Manejo de situaciones, problemas en su puesto de trabajo.
Creatividad.
Compromiso y Liderazgo.
Usar el correcto tono de voz al dirigirse a los huéspedes y su personal de trabajo.
Tratar en forma cortes al público en general.

FUNCIONES

 Selecciona evalúa y capacita.

 Supervisa el trabajo de los funcionarios a cargo en cuanto a servicio
general, aseo en las preparaciones.
 Establece en coordinación con el gerente las especificaciones estándar de
compras.
 Establece junto con el gerente, los tipos de vinos que se deben utilizar en
bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe tener en stock
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
 Manejo de costos de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.
 Elabora en coordinación con el gerente los precios.
 Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
 Solicita al gerente equipo y suministros faltantes.
 Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener
en stock.
 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Elaboro Reviso Aprobó
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BARMAN

NOMBRE DEL CARGO BARMAN

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

MEZCLAR Y SERVIR

Depende directamente de: JEFE DE BAR

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El barman debe ser una persona responsable, rápida y con gran conocimiento
sobre bebidas en general, proporciona los servicios de bar a los clientes de
acuerdo a lo solicitado, de conformidad con las recetas base, procedimientos, nivel
de higiene y calidad establecidos en los estándares de operación y servicio, así
como contribuir a la administración, disposición y cuidado del bar, cumpliendo con
las políticas y lineamientos de la empresa.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Formación Técnica en mesa y bar o afines.

Competencia comprobable en la gestión de bar y preparación de bebidas
Cursos de preparación y servicio de bebidas, enología, cócteles, decoración.

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Sobre bebidas en cuanto a marcas, origen, proceso de producción y formas

ideales de beberlas
 Clases de acompañamientos.
 Buen dominio de las mezclas de bebidas y cocteles
 Una buena fluidez y relaciones públicas pues su contacto con los clientes
es directo y permanente.
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EXPERIENCIA

Mínima: 1 año en cargos similares, preferiblemente que haya tenido experiencia

laboral en Hotelería, restaurantes y/o establecimientos pertenecientes al sector.

HABILIDADES

Trato cortés al cliente y equipo de trabajo

Establecer una relación efectiva con el cliente y mantenerla durante todo el
servicio
Planear y organizar el trabajo.
Limpieza
Trabajo en equipo
Toma de decisiones
Solución de problemas
Ética en el trabajo
Discreción
Respeto

FUNCIONES

 Elaborar las bebidas de acuerdo a las indicaciones de la comanda, el libro

de bebidas y los estándares del establecimiento.
 Servir las bebidas a la temperatura recomendada, utilizando el equipo de
servicio correcto, de acuerdo a las políticas del establecimiento
 Preparar el equipo e insumos necesarios para proporcionar el servicio.
 Limpiar y preparar las áreas para el servicio de bar.
 Identificar las necesidades del cliente y confirmarlas a fin de satisfacer las
demandas de los comensales.
 Atender a los clientes de la barra y elaborar comanda de acuerdo a las
políticas de la organización.
 Salvaguardar todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas en el lugar
establecido.
 Levantar inventarios para solicitar los faltantes al jefe de bar y elaborar las
requisiciones para su surtido de acuerdo a los procedimientos establecidos.
 Mantener el stock de bebidas de acuerdo a las especificaciones del Jefe de
Bar y a las políticas de control establecidas por la empresa.
 Aplicar las medidas estándar, recetas, vinos y licores de la barra para
ofrecer un servicio de calidad al cliente.
 Llevar el control y mantener los registros de los productos recibidos,
almacenados y surtidos al área de servicio.
 Asegurarse de que todos los insumos recibidos estén en perfecto estado,
con la calidad requerida y no excedan su fecha de vencimiento.
Elaboro Reviso Aprobó
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AYUDANTE DE BAR

NOMBRE DEL CARGO AYUDANTE DE BAR

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

AUXILIA O ASISTE,
ESCUCHA Y APRENDE

Depende directamente de: JEFE DE BAR

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El ayudante de bar es la persona encargada de ayudar y auxiliar al Barman
según los requerimientos y cumpliendo con las políticas, estándares y
procedimientos establecidos.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Formación Técnica en mesa y bar o afines.

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

 Debe conocer los tipos más comunes de elaboración de acompañamientos.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos.

EXPERIENCIA

Mínima: 1 año en cargos similares, preferiblemente que haya tenido

experiencia laboral en Hotelería, restaurantes y/o establecimientos
pertenecientes al sector.
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HABILIDADES

Destreza manual
Gusto
Agilidad
Fuerza física

FUNCIONES

 Efectuar el mise en place de materiales

 Mantener en orden y aseo la parte de servicio (dentro de la barra).
 Elaborar los adornos complementarios para coctelería y varios.
 Preparación en algunos casos de los jugos.
 En el momento del servicio auxilia al barman en servicio de gaseosas y
cerveza.
 Alista la cristalería y complementos del coctel.
 Recibe los pedidos del almacén contando cantidades y revisando calidad.
 En ciertos casos y según sus conocimientos puede reemplazar al barman.
Elaboro Reviso Aprobó
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STEWARD

NOMBRE DEL CARGO STEWARD

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

RECOGE, LIMPIA Y
TRANSPORTA

Depende directamente de: JEFE DE BAR

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El Steward debe ser una persona responsable, encargada de auxiliar a los
cocineros, Chef, y ayudante de bar a llevar a cabo sus funciones, estas
corresponderán de acuerdo al área en la que se encuentre ubicado. Es
responsable de las funciones que se especifican.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Formación técnica de cocina.

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Conocimiento en aplicación de correctas prácticas de aseo de equipo y

utensilios de cocina.

EXPERIENCIA

Mínima: 6 meses cargos similares, preferiblemente que haya tenido

experiencia laboral en Hotelería, restaurantes y/o establecimientos
pertenecientes al sector.
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HABILIDADES

Trabajo bajo presión

Buenas relaciones interpersonales
Organización y métodos de trabajo
Motricidad fina
Trabajo en equipo y destreza física
Persona responsable, con alto compromiso de pertenencia y compromiso en sus
labores

FUNCIONES

 Cumplir con las funciones del cargo asignado correctamente en el cuidado y

manipulación de los utensilios de cocina.
 Mantener en óptimas condiciones de aseo las áreas de la cocina
 Colaborar con el orden y aseo
 Preparar, transportar y recoger los materiales y productos necesarios para
la limpieza
 Limpiar las áreas y realizar labores auxiliares.
 Limpiar la cocina y lavar todos los materiales utilizados en la cocina.

Elaboro Reviso Aprobó

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MAITRE

NOMBRE DEL CARGO MAITRE

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

PLANIFICAR, ORGANIZAR,
DESARROLLAR Y
GESTIONAR

Depende directamente de: GERENTE

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El maître es la persona responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar
y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la
comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos
que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Capacitación tecnológica o profesional en hotelería y turismo, hostelería, servicio

al cliente, servicio a la mesa o afines.
Imprescindible dominio de inglés alto, tanto hablado como escrito, valorándose el
conocimiento de más de un idioma extranjero.
Capacidad organizativa, habilidades para motivar y dirigir al personal.
Experiencia en el trato con el público, con aptitudes para la comunicación verbal y
escrita.

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Planificar y organizar su área.

 Llevar a cabo la gestión económica del área.
 Organizar servicios especiales.
 Conocer y aplicar técnicas de decoración.
 Conocer el protocolo y normas de atención al cliente.
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 Gestionar la bodega de vinos y otras bebidas.

EXPERIENCIA

Mínima: 5 años de experiencia en el área del comedor, coordinando y

supervisando la prestación de un servicio integral, preferiblemente que
haya tenido experiencia laboral en Hotelería, restaurantes y/o
establecimientos pertenecientes al sector.

HABILIDADES

Precisión
Disciplina
Orientación al cliente.
Comprensión interpersonal.
Liderazgo.
Iniciativa.
Preocupación por el orden y la calidad.
Amable con un buen tono y lenguaje
Tener buena empatía y control con el equipo de trabajo y el comensal

FUNCIONES

 Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las

distintas dependencias donde se realicen servicios.
 Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los
clientes en el comedor.
 Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros
departamentos, particularmente con la cocina.
 Asegurar el buen funcionamiento de la sala.
 Controlar los inventarios de material y bebidas, controlando el stock de los
mismos.
 Supervisar el estado y limpieza de las instalaciones.
 Mantener una comunicación directa con cocina a la hora de la elaboración
de platos, así como la presentación de los mismos a los clientes.
 Ofrecer información al cliente si este lo solicita.
 El maître debe recibir, acompañar y despedir al cliente, así como tomar la
comanda si es oportuno.
 Asesorar a los posibles clientes sobre eventos y contratación de servicios.
Elaboro Reviso Aprobó
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CAPITAN DE MESEROS

NOMBRE DEL CARGO CAPITAN DE MESEROS

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

ORGANIZAR, DIRIGIR Y
SUPERVISAR

Depende directamente de: MAITRE

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El capitán de meseros debe ser una persona responsable y se ocupa
principalmente ante el maître del perfecto funcionamiento del servicio en el
restaurante, cafetería, bar o salón según el asignado

FORMACIÓN ACADÉMICA

Formación técnica de cocina y gastronomía.

Técnica en mesa y bar
Curso de ingles

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Manejo higiénico de los alimentos para el área de servicio.

 Protocolo de servicio en salón, seguimiento de objetivos de venta, procesos
administrativos.
 Conocimientos básicos de computación.
 Manejo de caja.
 Conocimientos de inventarios y costos.
 Manejo rol de horarios.
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EXPERIENCIA

Mínima: 1 a 2 años de experiencia en cargos similares, preferiblemente

que haya tenido experiencia laboral en Hotelería, restaurantes y/o
establecimientos pertenecientes al sector.

HABILIDADES

Responsable
Autocontrol
Ágil
Motivación personal
Amable
Tolerancia
Liderazgo
Habilidad y capacidad resolutiva
Que tenga iniciativa
Capacidad de trabajo en equipo

FUNCIONES

 Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden,

entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o
bar a la mayor brevedad posible.
 Recibe y despide amablemente al comensal.
 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, así mismo indica
las correcciones pertinentes.
 Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas.
 Auxilia a los meseros cuando se requiere.
 Controla las reservaciones si no hay recepcionista.
 Supervisa la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio
 Mantiene buena comunicación con el personal a su cargo.
 Supervisa las comandas y cuentas para su correcto cobro.
Elaboro Reviso Aprobó
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MESERO

NOMBRE DEL CARGO MESERO

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

ATENCION Y SERVICIO

Depende directamente de: MAITRE

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El mesero debe ser una persona respetuosa y responsable, es el encargado de
atender a los comensales proporcionándoles el servicio de alimentos, bebidas y
asistencia durante su estancia en el restaurante, de conformidad con las políticas
y estándares de calidad e higiene y seguridad establecidos por la organización.

FORMACIÓN ACADÉMICA
Técnico en servicios de restauración.
Conocimiento en servicio de alimentos y bebidas

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Funcionamiento de restaurantes y bares

 Técnicas, mecanismos y procedimientos de servicio
 Tipos de servicio
 Apertura y servicio de licores y vinos
 Terminología de A y B
 Componentes de vajilla, cristalería y cubertería

EXPERIENCIA
Mínima: 6 meses en cargos similares en establecimientos de
preparación y elaboración de alimentos que cumplan con las normas
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mínimas de manipulación de alimentos.

HABILIDADES

Energía y resistencia física.

Buenas habilidades de comunicación.
Un trato amable y familiar.
Un gusto por la comida y por el trato con los clientes.
Saberse el menú y hacer recomendaciones, si se les pide.
Tratar los clientes con tacto y paciencia.
Trabajar con rapidez y eficacia en las horas punta.
Mantener la calma bajo presión.
Un aspecto limpio y ordenado.
Habilidades numéricas para realizar cobros.
Una personalidad extrovertida resulta útil para este tipo de trabajo.

FUNCIONES

 Tomar la orden en el formato establecido.

 Promover la carta entre los comensales.
 Servir alimentos y bebidas de acuerdo con lo ordenado por el cliente.
 Dar respuesta a preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen,
incluidos sus ingredientes, tiempo de cocción, y añejamiento en el caso de
bebidas, haciendo sugerencias para apoyar la elección.
 Supervisar o, en su caso, contribuir en el montaje de las mesas.
 Verificar que el equipo, materiales y suministros sean adecuados para la
prestación del servicio.
 Presentar al cliente la lista de vinos y auxiliarlo en la elección cuando se
requiera.
 Retirar o supervisar el retiro de platos sucios cuando el cliente termina.
 Solicitar a cocina los alimentos ordenados por el cliente y al bar las bebidas,
de acuerdo al procedimiento establecido.
 Solicitar la cuenta del cliente en la caja y presentarla al comensal en el
momento que la requiera.
 Verificar diariamente las sugerencias del chef para su promoción.
 Promocionar los platillos de menor movimiento de acuerdo con las
instrucciones del personal de cocina.
 Manejar los diferentes tipos de servicio que se proporcionen en el
restaurante.
 Identificar y confirmar las necesidades del cliente.
 Atender al cliente durante todo el servicio
Elaboro Reviso Aprobó
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AUXILIAR DE MESEROS

NOMBRE DEL CARGO AUXILIAR DE MESEROS

RESUMEN DEL CARGO UBICACIÓN EN EL ORGANIGRAMA

ARREGLAR, ORGANIZAR,
LIMPIAR Y ABASTECER

Depende directamente de: MAITRE

Personas a Cargo

DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO

El mesero debe ser una persona con un buen servicio y responsable, es el
encargado de apoyar a los meseros en las actividades de mesa y barra previas al
servicio, así como en el montaje, desmontaje y limpieza de mesas y áreas de
servicio, actividades básicas de la prestación del servicio al cliente y surtido de
estaciones de trabajo, de conformidad con las políticas y estándares de calidad e
higiene y seguridad establecidos por la organización.

FORMACIÓN ACADÉMICA

Formación técnica de cocina

Experiencia comprobable en servicio de apoyo a áreas de alimentos y
bebidas

CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

 Normas básicas de etiqueta en la mesa y en el salón.

 Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación.
 Conocimiento en la oferta de productos, ingredientes, la carta, alimentos y
bebidas en general.
 Coctelería.
 Preparaciones básicas de platillos.
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EXPERIENCIA

Mínima: Se considera un promedio de 6 meses en el área de

restaurante/bar.

HABILIDADES

Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas.

Lectura de pedidos e instrucciones simples.
Comunicación oral clara y articulada, con empleo de gramática y vocabulario
adecuados.
Trabajo en equipo;
Coordinación motriz para transportar y manipular objetos.

FUNCIONES

 Arreglar, organizar y limpiar el salón y espacio de servicio de comidas antes

y después de su uso de acuerdo a los procedimientos establecidos.
 Montar salones para eventos, de conformidad con las especificaciones
recibidas de sus superiores.
 Montar mesas en el restaurante, según el número de personas a atender.
 Preparar el menaje de servicio.
 Limpiar utensilios antes de ser colocados en la mesa de acuerdo al
procedimiento establecido.
 Servir café o agua, cuando así se requiera.
 Retirar muertos de las mesas.
 Entregar comanda a la cocina a solicitud del mesero.
 Recoger platillos de la cocina y entregarlos a los meseros, o directamente al
cliente.
 Limpiar bodega de suministros.
 Clasificar uniformes y mantelería sucia y llevarlos a la lavandería
 Esterilizar, pulir y arreglar los utensilios, vajilla, cubertería, cristalería y
menaje en el aparador.
 Auxiliar al mesero en la atención al cliente.
 Clasificar y depositar los desechos en los contenedores que corresponda,
de acuerdo a la clasificación establecida por la organización.
Elaboro Reviso Aprobó