COCINA

MOLECULAR

INTRODUCCIÓN A
LA GASTRONOMÍA
MOLECULAR

APUNTES
DAVENNI
La gastronomía molecular,
también conocida como cocina
molecular, fue introducida por
dos destacados científicos en la
materia: el francés Hervé This y
el húngaro Nicholas Kurti en
1969. Esta disciplina fusiona la
ciencia con la cocina, aunque el
término en sí puede no ser del
todo preciso.
La cocina molecular se divide en
dos categorías: una que estudia
los alimentos mediante procesos
químicos y físicos, y otra más
utópica desde el punto de vista
culinario, que busca mejorar la
experiencia gastronómica del
comensal.
La cocina molecular busca
transformar los alimentos de
diversas maneras, ya sea
mediante congelación
instantánea con nitrógeno
líquido, evaporación
inmediata o agitación intensa
hasta lograr preparaciones
totalmente novedosas como
geles, espumas, gelatinas,
obleas, entre otras.
Un ejemplo destacado es la
creación de obleas de mango
por deshidratación y moldeo,
una innovación poco común en
cualquier cocina del mundo,
motivada únicamente por la
creatividad y el deseo de
experimentar.
Dos chefs prominentes que han
adoptado esta técnica culinaria
son los renombrados ganadores
de tres estrellas Michelin,
Ferran Adrià y Albert Adrià,
propietarios del enigmático
restaurante El Bulli. Optaron
por arriesgarse e innovar en la
cocina y la experiencia culinaria
mediante este método.
Por otra parte, en la cocina
molecular, no es extraño el uso
del controvertido destilado al
vacío, que permite obtener
esencias aún más profundas,
como las "esencias de
esencias", de manera cordial y
sabrosa. También se emplea la
cocción y el horneado al vacío
con la creencia de potenciar el
sabor de formas imaginadas.
APUNTES
DAVENNI
Considerada alta cocina,
gourmet o "cocina del
emperador", se requiere la
adquisición de instrumentos
tanto costosos como inusuales,
lo que justifica sus elevados
precios por platillo.
Se puede afirmar que la
verdadera cocina molecular es
aún más experimental, ya que
busca descubrir nuevos métodos,
como desafiar tabúes culinarios,
por ejemplo, al tratar el huevo
cocido de manera que pueda
volver a estar crudo. Esta
audacia, impulsada por la
técnica culinaria, también se
refleja en la capacidad de
restituir proteínas, lo cual
podría representar avances
significativos en la investigación
contra el cáncer.
CONCLUSIÓN
En conclusión, la gastronomía
molecular, al introducirse como
una disciplina que fusiona la
ciencia con la culinaria, ha
generado una división clara
entre dos enfoques.
Por un lado, existe un grupo
dedicado a estudiar la comida y
la alimentación con el propósito
de abordar problemas de
salud, ya sean patologías o
desnutrición. Por otro lado, se
encuentra un segundo grupo
cuyo enfoque se centra
exclusivamente en ofrecer
experiencias gastronómicas
superiores para el paladar.
Este tema, tan fascinante como
controvertido, ha evolucionado
de ser un campo de estudio a
convertirse en una tendencia
popular. Sin embargo, esta
popularidad también ha dado
lugar a considerables ganancias
y pérdidas económicas. El
desconocimiento sobre cómo
invertir adecuadamente tanto
tiempo como dinero en esta
disciplina ha llevado a
resultados dispares, destacando
la importancia de un enfoque
equilibrado y bien informado en
el mundo dinámico de la
gastronomía molecular.
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