República de Bolivariana de Venezuela

Instituto Universitario Tecnológico Cristóbal Mendoza de Mérida

Escuela de Cocina

Pasantías en la Cocina de la Chef Valentina Inglessis

“Valentina. Gastronomía Holística”

Como Requisito para Proyecto de Certificación de

Chef Internacional

Autor: Raquel Victoria Omaña Cepeda

Tutor Empresarial: María Valentina Inglessis

Asesor Metodológico: Orlando Duque

Mérida, julio de 2016

 TABLA DE CONTENIDO

Pag.
Introducción
Objetivo general 1
Objetivos específicos
Justificación 2
Desarrollo 5
Resumen diario de las actividades 6
Lunes 13 de junio
Martes 14 de junio 8
Miércoles 15 de junio 9
Jueves 16 de junio 12
Lunes 20 de junio
Martes 21 de junio 15
Viernes 24 junio 16
Conclusiones 19
Recomendaciones 20
Referencias digitales 22
 INTRODUCCION

El siguiente escrito se presenta como requisito académico que documenta

con precisión las actividades realizadas en el periodo de pasantía en cocina
exigido por la Escuela de Gastronomía del IUTCM, para optar a la
Certificación de Chef Internacional. El documento va dirigido al equipo
docente de la institución, como muestra del trabajo realizado y con el ánimo
de contribuir al desarrollo de los estudios de cocina.

Las Pasantías se realizaron en la Cocina de la Chef y Biólogo María

Valentina Inglessis, empresa marcada por las tendencias gastrobotánica y
holística, de gran importancia en la culinaria actual.

Se abordan elementos teóricos y metodológicos, importantes para la

comprensión de este estilo gastronómico en su origen y desarrollo, así como
en su filosofía caracterizada por la articulación de cada uno de los elementos
que conforman el plato, los que en su conjunto constituyen un todo
equilibrado e indisoluble.

Más adelante se describe día a día, las actividades realizadas dentro de la

cocina, todas relacionadas con la preparación y servicio de comidas
constituidas por una entrada, un principal, un postre y una bebida de fruta
natural.

Se finaliza el documento con la exposición de conclusiones y

recomendaciones acordes a la experiencia vivida.
Objetivo General
 Poner en práctica los conocimientos integrales adquiridos durante el
estudio de gastronomía, a través de la introducción en el campo
laboral de la cocina gastrobotánica.

Objetivos Específicos
 Profundizar en los elementos que caracterizan y definen la
gastrobotánica como disciplina culinaria contemporánea.
 Identificar tendencias y representantes locales de la gastrobotánica en
Mérida.
 Establecer contacto e integrarse con una empresa gastronómica
ligada a la especialidad de cocina mencionada.
 Reconocer el funcionamiento integral de la cocina seleccionada.
 Manejar los criterios y métodos propios de funcionamiento de la
empresa.
 Formar parte funcional en todos los procesos de producción y
servicio.
 JUSTIFICACION.

La Gastrobotánica es una disciplina culinaria dedicada a la selección, estudio

y rescate de especies vegetales perdidas, abandonadas, en desuso o incluso
olvidadas, para su uso posterior en la cocina. Fue iniciada hace once años,
por el Chef español Rodrigo de La Calle junto al Biólogo Santiago Orts, y que
hoy constituye una de las tendencias más innovadoras del mundo
gastronómico. Su nombre surge de sus creadores en el año 2006, y describe
el aporte de ambos en igualdad de importancia a esta nueva disciplina
culinaria.

Figura 1. Rodrigo de La Calle

En los huertos de estudio de Orts en Elche, España, se cultiva y optimiza una

gran cantidad de vegetales que luego son presentados a los comensales del
Restaurante R de La Calle en Aranjuez, Madrid. Ejemplo de ello, es la
presentación de frutos desconocidos como el Limón pera; o vegetales que
crecen en el desierto como Alga de tierra o la Lechuga glacial. Todo marcado

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por los ciclos naturales estacionales o de temporada, una autentica
„revolución verde‟, del huerto a su boca.

Figura 2. Santiago Orts

En Mérida, esta tendencia gastronómica ha cobrado fuerza en los últimos

años entre cocineros destacados, tal es el caso de la Biólogo y Chef María
Valentina Inglessis, y su cocina “Valentina. Gastronomía Holística”, ubicada
en la urbanización Santa María. Allí se ha dedicado a la investigación de los
orígenes de la cocina tradicional merideña, reinterpretándola para diseñar
platos de autor, acordes a la nueva cocina contemporánea; para ella la
cocina, “no es un hecho aislado, es una totalidad”, tal es la esencia de la
cocina holística.

Figura 3. María valentina Inglessis

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A pesar de la importancia de esta tendencia, las instituciones dedicadas a la
enseñanza culinaria, aun no incluyen en su proceso educativo,
oportunidades de formación en dicha área, que enriquezcan el conocimiento
de los elementos gastrobotánicos locales, y que hagan al estudiante participe
de su rescate a través de la investigación e implementación en sus
elaboraciones.

También es de suma importancia destacar la relevancia integral de la

gastrobotánica en aspectos esencialmente prácticos ligados a la economía,
nutrición, buena calidad de los insumos locales, acceso fácil y oportuno de
los mismos, lo que permite obtener un plato con altísima calidad, que brinda
al comensal experiencias gastronómicas satisfactorias, a partir del buen uso
de los frutos de la madre naturaleza.

El conocimiento adquirido a través de la incorporación en todos los procesos

de La Cocina de Valentina, permite el redimensionamiento del “ser cocinero”,
pensado desde una metodología gastronómica de alta exigencia, aunada a
las posibilidades técnicas que brinda la botánica como ciencia.

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 DESARROLLO
En la pasantías realizadas bajo la tutela de la biólogo y chef María Valentina
Inglessis, se conoció con precisión su filosofía de trabajo y de vida: la cocina
como carácter esencial, inherente al ser humano desde su pasado y como
elemento de transformación en la evolución del mismo. El hecho de la
necesidad de alimentarse desde la gestación, implica la importancia de los
alimentos elegidos para consumir y el saber que la madre naturaleza está
preparada para ello.

Investigar sobre los orígenes, formas de cultivo, producción, cuidados,

historia y conservación de los productos, va de la mano con esta tendencia
gastronómica. El conocer la transformación que sufren éstos de acuerdo a
las técnica de cocción aplicada, redescubren sabores y texturas distintas,
originando sensaciones realmente satisfactorias. Así, la cocina se nos
presenta, más que para el fin de alimentarnos, para transformarnos.

Uno de los fundamentos de la gastrobotánica según la Chef Valentina

Inglessis es que “la cocina une y transforma”; ejemplo de ello es la
experiencia en esta cocina, donde se observó las relaciones que se generan
en el sitio de trabajo; el intercambio con los productores y proveedores de
insumos; la renovación de pensamientos y transformación de actitudes de los
comensales, incluyendo la interacción como pasante de cocina.

Para la Chef son particularmente influyentes los pensamientos y sentimientos

que se tengan en el momento de cocinar, producir y servir, lo que convierte
esta experiencia gastronómica en algo realmente restaurador; sabiendo que
de lo aparentemente sencillo se pueden lograr resultados maravillosos.

Esta tendencia que hace volver a las raíces y antepasados, y que es parte de
la cocina contemporánea, hace seguimiento integral del producto desde su

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origen hasta la realización del plato; entendiendo que es el resultado de todo
un proceso creativo y evolutivo.

La pasantía en la cocina de la Chef Valentina Inglessis, se desarrolló en siete

días, en horario de 9:00am a 3:00pm, lapso en el que se abordó los
elementos esenciales de la gastrobotánica, relacionados con las técnicas
pertinentes para el sanitizado de vegetales, „mise en place’, métodos de
cocción, emplatados, servicio, desbarasado, lavado de vajillas y limpieza de
área de trabajo.

El diseño del menú para aproximadamente 25 comensales, se realiza

diariamente acorde a la temporada de cosecha, sin embargo, éste se ve
afectado por la disponibilidad de insumos. La chef prediseña los platos a
futuro, luego del análisis de los insumos encontrados en los sitios de visita, y
de los productos que recibe de las zonas de cultivo de El Valle, todos de
altísima calidad y en su mayoría de origen hidropónico.

En la cocina de Valentina, se sirven distintas opciones dentro de la

gastrobotánica, destacan los miércoles con menú vegano y los jueves de
anafres en donde los vegetales no dejan de tener el protagonismo propio de
esta tendencia.

Resumen diario de las actividades realizadas.

Lunes, 13 de junio. Jornada de 9am a 2pm

MENU:

 Ensalada de fresas y mezclum orgánico, aderezo de cacao.

 Estofado de res y vegetales. Crujientes de plátano verde.
 Duraznos en almíbar casero.

ACTIVIDAD: Lavado y sanitizado de lechugas y fresas. Emplatado de

ensaladas. Cortes: Cebolla en pluma, tomate concassé y cebolla brunoise
para un estofado de res. Procesado de plátano verde y elaboración de las
crujientes. Cocción: Sellado de cubos (corte goulash) de res, blanqueado de
vegetales.

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Figura 1. Ensalada de fresa y mezclum orgánico con aderezo de cacao.

Figura 2. Estofado de res y vegetales. Crujientes de plátano verde.

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 Figura 3. Duraznos en almíbar casero.

Martes, 14 de junio. Jornada de 9am a 2pm

MENU:

 Ensalada San Benito (Repollo, Guayaba, Papelón).

 Chupe de Gallina.
 Fresas con crema.

ACTIVIDAD: Lavado y sanitizado de lechugas. Cortes: Queso en cubos.

Repollo en Chiffonada. Guayabas en gajos. Cocción: Blanqueo de julianas.
Otros: Desmechado de gallinas. Emplatado de ensaladas y chupe.

Figura 4. Ensalada San Benito

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 Figura 5. Chupe de Gallina.

Miércoles, 15 de junio. Jornada de 9am a 2pm

MENU: GASTROBOTÁNICA

 Ensalada de calabaza, cabello de ángel.

 Arepitas de remolacha
 Caldo vegetal con alubias y zarandajas
 Cuscús de coliflor y brócoli
 Flan de auyama.

ACTIVIDAD: Cortes: Zanahoria de juliana, procesado de remolachas.

Técnica: Elaboración de arepitas, blanqueo de brócolis y coliflor, desgranado
de alubias. Otros: Emplatado.

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Figura 6. Ensalada de calabaza, cabello de ángel, arepitas de remolacha

Figura 7. Caldo vegetal con alubias y zarandajas

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Figura 8. Cuscús de coliflor y brócoli

Figura 9. Flan de auyama

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 Jueves, 16 de junio: Jornada de 9am a 2pm

MENU: ANAFRES

 Crema de acelgas
 Pierna de cerdo asada con pan integral artesanal
 Encurtido de ruibarbo
 Vegetales salteados
 Quesillo al aroma de sarrapia.

ACTIVIDAD: Técnica: Encurtido de ruibarbo. Corte: Zanahoria y ruibarbo en

bastones, calabacín en bastones. Emplatado.

Figura 10. Crema de acelgas, pierna de cerdo asada con pan integral
artesanal, encurtido de ruibarbo, vegetales salteados.

Lunes, 20 de junio: Jornada de 9am a 3pm

MENU:

 Crema de berros
 Salpicón mexicano
 Tostones
 Gelatina de fresas natural, dulce de higo con ricotta y frutos secos.

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ACTIVIDAD: Lavado y sanitizado de berros. Desmechado de carne de res.
Cortes: Cebolla en plumas, pimentón en juliana, rábanos en Vicky, aguacates
en cubos. Ricotta en rebanadas. Elaboración de picante. Cocción: Freído de
tostones. Ricotta a la plancha. Emplatado y servicio.

Figura 11. Crema de berros

Figura 12. Salpicón mexicano

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 Figura 13. Gelatina de fresas natural

Figura 14. Dulce de higo con ricotta y frutos secos

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 Martes, 21 de junio Jornada de 9am a 3pm

MENU:

 Crema de auyama y maíz

 Lomo de cerdo y punta trasera al caldero
 Repollo rojo agridulce
 Calabacines salteados
 Torta de chocolate sin harina

ACTIVIDAD: Cortes: Procesado del maíz. Repollo en chiffonada, calabacines

en Vicky, Kale en Chiffonada. Cocción: Repollo agridulce. Aderezo. Otros:
Emplatado y servicio.

Figura 15. Crema de auyama y maíz

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 Figura 16. Lomo de cerdo y punta trasera al caldero, repollo rojo
agridulce, calabacines salteados.

Viernes, 24 de junio: Jornada de 9am a 3pm

MENU:

 Ensalada de Champiñón, remolacha, maíz y lechugas

orgánicas.
 Cazuela de Guacucos.
 Crumble de ruibarbo.

ACTIVIDAD: Cortes: rasgado de papas, tomate concassé, cebolla morada en

pluma, champiñón en rebanada, remolacha en rebanada, queso en
macedonia. Cocción: crumble de ruibarbo. Emplatado y servicio.

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Figura 17. Ensalada de Champiñón, remolacha, maíz y lechugas
orgánicas.

Figura 18. Cazuela de Guacucos.

17
Figura 19. Crumble de ruibarbo

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 CONCLUSIONES
Transcurrido el periodo de 38 horas de Pasantía para optar al Certificado de
Chef Internacional se destaca que:

 La base técnica y teórica recibida en la Escuela de Gastronomía del

IUTCM, fue satisfactoria en el desempeño de las actividades diarias.
 Las carencias de insumos llevan a trabajar diariamente en el diseño
de los platos, originando un proceso creativo que determinan nuevas
producciones con resultados exitosos.
 La gastrobotánica y el Holismo aplicado a la cocina no fue abordado
en el periodo de formación regular en la Escuela de Gastronomía del
IUTCM.
 Mérida es una zona privilegiada para la investigación y desarrollo de la
tendencia gastrobotánica, por su cercanía a cultivos diversos de gran
calidad.
 Los valores agregados presentes en esta tendencia culinaria, ha
cautivado a cocineros y comensales en gran parte del mundo, quienes
se inclinan por comer más sano y disfrutar de platos absolutamente
articulados en todos los sentidos, conforme a la visión holística de la
gastronomía.

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 RECOMENDACIONES
 La importancia actual de la gastrobotánica y de la gastronomía
holística, amerita la incorporación de estas tendencias dentro del
proceso formativo regular de la institución.
 Como complemento del proceso formativo, es de suma importancia
visitar y conocer el funcionamiento práctico de zonas de cultivo y
áreas de producción de insumos, esto permite al estudiante estar más
capacitado al momento de elegir y manejar sus productos.
 La Escuela de Gastronomía del IUTCM, debe fomentar relaciones
interinstitucionales con las con las cocinas que marcan las tendencias
gastronómicas en la ciudad, de esta manera pudiera enriquecerse
aun más el conocimiento integral impartido en la institución.

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 “Elige una dirección,
márcate pequeños retos,
y ve conquistándolos
paso a paso:
Serás feliz
muchas veces”.

Jordi Cruz Mas

Chef español con 3 Estrellas Michelin

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REFERENCIAS DIGITALES
http://espana.gastronomia.com/blog-de/gastronomia/que-es-la-
gastrobotanica

https://jamasvolvereapasarhambre.wordpress.com/2011/12/05/gastrobotanic
a-todo-al-verde/

https://esnobgourmet.com/

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