CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.Caracterización de la realidad problemática.

Desde que el hombre primitivo descubrió el modo de hacer fuego y empezó a
preparar sus alimentos con toda la creatividad de la que es capaz, los sabores
y los aromas de las preparaciones se convirtieron en tendencias que
evolucionan al ritmo de las necesidades y gustos. 

La “Cocina Molecular”, que en sí no es exactamente un tipo de cocina como la

mediterránea,  la asiática, la tailandesa o nuestra basta y deliciosa Cocina
Peruana, sí es en cambio, una disciplina científica que desde hace varios años
ha ampliado nuestros ya magnos horizontes del extenso universo de la
aventura gastronómica. Hoy en día, hablando de cocina,  no es suficiente
hablar de creatividad, es importante acompañar a la creatividad de un concepto
indispensable para conservarse a la vanguardia del Arte del buen comer,
“investigación”.

La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su preparación elementos

químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya
composición molecular es compatible para la elaboración de sus platillos.

En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en la

cocina de chefs vanguardistas, ha ido ganando terreno, ellos han encontrado
en la “Cocina Molecular” un nuevo modelo de cocina ideal.

Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente

en la gastronomía, aunque su uso en principio haya sido efímero. Su campo de
acción se basa en descubrir las reacciones fisicoquímicas que ocurren durante
la preparación y cocción de los alimentos, todo ello dependerá de los
ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las
técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono,

lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento
son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas,
emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía,
dado que en ella se está continuamente innovando; implica asimismo tomar
cualquier conocimiento de que disponga la ciencia y utilizarlo en función de
exaltar la experiencia gastronómica desde el análisis sensorial.

En sentido más amplio y popularmente conocido, cocina molecular es la

denominación de una tendencia gastronómica (la más fashion, la última y la
más sofisticada que se conoce) que se caracteriza por someter a los alimentos
o a los ingredientes que componen un determinado plato a procesos capaces
de transformarlos de manera novedosa, obteniendo resultados sorprendentes
nunca antes logrados. De esta manera pueden surgir distintas variedades:
Leche eléctrica, ravioles transparentes, espumas de las más diversas especies,
huevos hidrocoidales, helados salados, tempura de pistacho, sorbete de arroz
con leche y frutas de yogurt entre otras preparaciones.

1.2. Formulación del problema.

¿Cuales son las características de la cocina molecular?

1.2.1 Problema general

¿Cuál es la característica más importante de la cocina molecular?

1.2.2 Problemas específicos

 ¿Cuál es la característica más importante del proceso
fisicoquímica en la cocina molecular?

 ¿Cuál es la característica más importante del proceso

tecnológico en la cocina molecular?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general
Conocer las reacciones o características de la cocina molecular al
momento de la cocción o preparación de un alimento.

1.3.2 Objetivos específicos

Identificar la característica fisicoquímica en la cocina molecular más
importante.

Establecer los componentes fisicoquímicos y tecnológicos más

importantes en la cocina molecular.

1.4. Justificación de la investigación

Este tema lo realizamos con el fin de adquirir nuevos conocimientos
requeridos para una aplicación óptima de estos procedimientos
alimenticios. Mediante esta investigación podemos entender un poco
más sobre los cambios físicos y químicos que tiene los alimentos
mediante su cocción y también nos ayudara a saber cuánto tiempo
se demoran estos alimentos en cocinar.

1.5 Viabilidad de la investigación

FALTA DESARROLLAR ESTA PARTE
CAPíTULO II. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación

La cocina molecular incluye a la deconstrucción, y se lo implante en lo

culinario para referirse al proceso que consiste en deconstruir o alterar la
estructura clásica de platos generalmente ya conocidos, manteniendo sus
ingredientes principales y su sabor predominante, pero modificando sus
texturas y presentaciones.

Aparecen así: el jugo de pechuga de pollo, el merengue de salmón, la

mayonesa de hojaldre, la espuma de bechamel, etc. Argentina ya posee su
espuma de chimichurri y Chile no se queda atrás con su espuma de caldito
de congrio: un condimento típico.

Cocina molecular se vio procedido por el de gastronomía molecular,

acuñado en 1980 cuando Nicholas Kurti (Físico de origen húngaro) y Hervé
This (Científico francés) entre otros comenzaron a estudiar los procesos
químicos y físicos que ocurren en cocina. Se podría decir que ellos fueron
de alguna manera los primeros en entender ese puente que une a la
gastronomía a la ciencia, la cocina a laboratorio, el chef al científico y la ola
al tubo de ensayo.

Kurti en 1969 dio una charla en la Royal Institution denominada “El físico
en la cocina” y comenzó su exposición con una reflexión que hoy se ha
tornado célebre: “Pienso con una profunda tristeza sobré nuestra
civilización: mientras medimos la temperatura de la atmósfera de Venus
ignoramos la de nuestros Soufflés”. Se dice que el 14 de Marzo de 1969,
un físico inglés de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford,
llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad real
denominada “El físico en la Cocina”. Cuenta la historia que dio inicio a su
conferencia con una frase: “pienso con una profunda tristeza sobre
nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera
de venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.”.
( Kurti N. , 1969) con esto nos da entender que muchos de nosotros
ignoramos términos o procesos que nos parecen insignificantes pero que
tienen una gran relevancia en la actualidad.

Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This

se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su
obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”.

Ambos científicos basaban sus investigaciones en averiguar algo poco

usual en la reflexión de cualquier persona que cocina alimentos, ellos
querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una cacerola
cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un
brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de
cocción y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en
realidad un sistema bioquímico muy complejo. En conclusión, la
 investigación de ambos físicos, pretende revelar las reacciones tanto
químicas como físicas a las que da origen la cocción de los alimentos.

Hoy en día y gracias a tantos experimentos, teorías y años de trabajo por

parte de tan ingeniosos físicos, tenemos nuevas expectativas en las artes
culinarias como por ejemplo:
*Comprender mejor las reacciones tanto químicas como físicas de los
Alimentos.
*Entender cómo funciona el Sentido del Gusto.
*INNOVACIÖN en la tecnología culinaria.
*Invención de nuevos equipos.
*Lograr nuevas texturas y consistencias.
*Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas.

Para ello existen dos premisas:

*El conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe
complementarse con el conocimiento adquirido a través de la práctica.

*El aprendizaje y conocimientos adquiridos se deben respaldar mediante

antropólogos, sociólogos e historiadores.

No obstante, aun cuando la Gastronomía Molecular trae consigo mucho

más que los beneficios descritos anteriormente, existe la oposición,
muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular,
creando a su vez un movimiento vanguardista conocido como “Cocina
molecular”.

Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros han

combinado esta ciencia con nuevos ingredientes, equipos y técnicas como
por ejemplo servir alimentos tradicionales en un vaso para Martini.

Hoy en día se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde
hace muchos años, de hecho, en las Universidades y Escuelas de
Gastronomía, se siguen impartiendo los mismos conocimientos que se
adquirieron de manera empírica y desde hace cientos de años y que
carecen de métodos, proceso y buen gusto.

La Gastronomía molecular nos lleva a comprender y mejorar las técnicas

ya existentes, haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de
cocción, conservando los nutrientes de cada uno de los alimentos y
llevando al extremo el sabor para convertirlo en una verdadera
complacencia al paladar.

2.2 Bases teóricas

El término “Gastronomía Molecular” fue implementado por el científico

francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti cuya aplicación no ha
caído, y para muchos su crecimiento ha sido desmedido.
 Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos
químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular
representa también el estudio de los ingredientes naturales y las
reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta
disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la
cocina.

Esta revolucionaria cocina, es una auténtica “Cocina de Autor”, en tanto

busca novedosas formas de expresión en la preparación de alimentos.

Increíblemente, La “Cocina Molecular” incluye procedimientos que datan de

eras ancestrales, por tanto, no todo consiste en el empleo de novedosos
aparatos, equipos e implementos ni mediciones exactas. Conforme al
estudio de las propiedades físico-químicas que se efectúan a los alimentos
se destaca que es posible aplicar ciertos procesos que generan una
transformación específica, la gelificación, el aumento de la viscosidad y
muchos otros procedimientos, llevados a cabo con determinados alimentos,
así como mezclas y técnicas,  permitirán que se revelen determinadas
propiedades y se originen ciertas transformaciones como las emulsiones y
espumas.

2.3 Definiciones conceptuales

2.4 Formulación de hipótesis

2.4.1 Hipótesis general

2.4.2 Hipótesis especificas

2.4.3 Variables

NOTA:

NADIR CUANDO UNO REALIZA UNA MONOGRAFÍA DEBE DE HACERLO EN

ESPACIO Y MEDIO DE SEPARACIÓN PARA QUE SE VEA MAS
PRESENTABLE, PERO SIGUE LAS INDICACIONES QUE TE HAYA DADO TU
MISS, EN CUANTO A TIPO DE LETRA Y ESTRUCTURA DE LA MONOGRAFÍA,

CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
DEBE DE IR EN UNA SOLO PÁG. (RECUERDA COMO LES INDIQUE EN
EL TRABAJO PRÁCTICO) PERO DEBES DE HACERLO CONSULTANDO A
TU PROF. YA QUE CADA CUAL TIENE SUS FORMAS Y ESTILOS.