COCINA

MOLECULAR

INTRODUCCIÓN A
LA GASTRONOMÍA
MOLECULAR

APUNTES
DAVENNI
La gastronomía molecular,
también conocida como cocina
molecular, fue introducida por
dos destacados científicos en la
materia: el francés Hervé This y
el húngaro Nicholas Kurti en
1969. Esta disciplina fusiona la
ciencia con la cocina, aunque el
término en sí puede no ser del
todo preciso.
La cocina molecular se divide en
dos categorías: una que estudia
los alimentos mediante procesos
químicos y físicos, y otra más
utópica desde el punto de vista
culinario, que busca mejorar la
experiencia gastronómica del
comensal.
La cocina molecular busca
transformar los alimentos de
diversas maneras, ya sea
mediante congelación
instantánea con nitrógeno
líquido, evaporación
inmediata o agitación intensa
hasta lograr preparaciones
totalmente novedosas como
geles, espumas, gelatinas,
obleas, entre otras.
Un ejemplo destacado es la
creación de obleas de mango
por deshidratación y moldeo,
una innovación poco común en
cualquier cocina del mundo,
motivada únicamente por la
creatividad y el deseo de
experimentar.
Dos chefs prominentes que han
adoptado esta técnica culinaria
son los renombrados ganadores
de tres estrellas Michelin,
Ferran Adrià y Albert Adrià,
propietarios del enigmático
restaurante El Bulli. Optaron
por arriesgarse e innovar en la
cocina y la experiencia culinaria
mediante este método.
Por otra parte, en la cocina
molecular, no es extraño el uso
del controvertido destilado al
vacío, que permite obtener
esencias aún más profundas,
como las "esencias de
esencias", de manera cordial y
sabrosa. También se emplea la
cocción y el horneado al vacío
con la creencia de potenciar el
sabor de formas imaginadas.
APUNTES
DAVENNI
Considerada alta cocina,
gourmet o "cocina del
emperador", se requiere la
adquisición de instrumentos
tanto costosos como inusuales,
lo que justifica sus elevados
precios por platillo.
Se puede afirmar que la
verdadera cocina molecular es
aún más experimental, ya que
busca descubrir nuevos métodos,
como desafiar tabúes culinarios,
por ejemplo, al tratar el huevo
cocido de manera que pueda
volver a estar crudo. Esta
audacia, impulsada por la
técnica culinaria, también se
refleja en la capacidad de
restituir proteínas, lo cual
podría representar avances
significativos en la investigación
contra el cáncer.
CONCLUSIÓN
En conclusión, la gastronomía
molecular, al introducirse como
una disciplina que fusiona la
ciencia con la culinaria, ha
generado una división clara
entre dos enfoques.
Por un lado, existe un grupo
dedicado a estudiar la comida y
la alimentación con el propósito
de abordar problemas de
salud, ya sean patologías o
desnutrición. Por otro lado, se
encuentra un segundo grupo
cuyo enfoque se centra
exclusivamente en ofrecer
experiencias gastronómicas
superiores para el paladar.
Este tema, tan fascinante como
controvertido, ha evolucionado
de ser un campo de estudio a
convertirse en una tendencia
popular. Sin embargo, esta
popularidad también ha dado
lugar a considerables ganancias
y pérdidas económicas. El
desconocimiento sobre cómo
invertir adecuadamente tanto
tiempo como dinero en esta
disciplina ha llevado a
resultados dispares, destacando
la importancia de un enfoque
equilibrado y bien informado en
el mundo dinámico de la
gastronomía molecular.
APUNTES
DAVENNI
MOLECULAR
COOKING

INTRODUCTION
TO MOLECULAR
GASTRONOMY

DAVENNI
NOTES
Molecular gastronomy, also
known as molecular cuisine,
was introduced by two leading
scientists in the field: the
Frenchman Hervé This and
the Hungarian Nicholas Kurti
in 1969. This discipline merges
science with cooking, although
the term itself may not be the
same. everything precise.
Molecular cuisine is divided into
two categories: one that studies
food through chemical and
physical processes, and another
that is more utopian from a
culinary point of view, which
seeks to improve the diner's
gastronomic experience.
Molecular cuisine seeks to
transform food in various ways,
whether by instant freezing
with liquid nitrogen,
immediate evaporation or
intense shaking until completely
new preparations are achieved
such as gels, foams, jellies,
wafers, among others.
A notable example is the
creation of mango wafers by
dehydration and molding, a rare
innovation in any kitchen in the
world, motivated solely by
creativity and the desire to
experiment.
Two prominent chefs who have
adopted this culinary technique
are renowned three-Michelin
star winners Ferran Adrià and
Albert Adrià, owners of the
enigmatic restaurant El Bulli.
They chose to take a risk and
innovate in the kitchen and the
culinary experience through this
method.
On the other hand, in molecular
cuisine, the use of controversial
vacuum distillation is not
strange, which allows obtaining
even deeper essences, such as
"essences of essences", in a
cordial and tasty way. Vacuum
cooking and baking is also used
in the belief of enhancing flavor
in imagined ways.
DAVENNI
NOTES
Considered haute cuisine,
gourmet or "emperor's cuisine",
it requires the acquisition of both
expensive and unusual
instruments, which justifies its
high prices per dish.
True molecular cuisine is arguably
even more experimental, as it
seeks to discover new methods,
such as challenging culinary
taboos, for example, by treating
boiled eggs in a way that makes
them raw again. This audacity,
driven by culinary technique, is
also reflected in the ability to
restore proteins, which could
represent significant advances
in cancer research.
CONCLUSIÓN
In conclusion, molecular
gastronomy, when introduced
as a discipline that fuses
science with culinary, has
generated a clear division
between two approaches.
On the one hand, there is a
group dedicated to studying
food and nutrition with the
purpose of addressing health
problems, whether pathologies
or malnutrition. On the other
hand, there is a second group
whose focus is exclusively on
offering superior gastronomic
experiences for the palate.
This topic, as fascinating as it is
controversial, has evolved from a
field of study to a popular trend.
However, this popularity has also
led to considerable financial
gains and losses. Lack of
knowledge about how to
properly invest both time and
money in this discipline has led
to mixed results, highlighting the
importance of a balanced and
well-informed approach in the
dynamic world of molecular
gastronomy.
DAVENNI
NOTES