TEMAS

Los monográficos de
TEMAS 89

3.er trimestre 2017 · N.o 89 · 6,90 € · investigacionyciencia.es

TEMAS
Ciencia
y gastronomía Diálogo, tradición e innovación
CIENCIA Y GASTRONOMÍA

00089

HISTORIA FISICOQUÍMICA INGENIO TENDENCIAS

El desarrollo Los secretos Técnicas para Maridaje

de la gastronomía moleculares la cocina de alimentos:
9 7 7 841 1 3 55668

molecular de los alimentos del siglo xxi ¿arte o ciencia?

89
 ELIJE TU
MODALIDAD DE SUSCRIPCIÓN
Descubre sus ventajas en
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Presentación
por Davide Cassi

Un banquete muy especial

H
ablar de ciencia y cocina es materia (sólido, líquido y gaseoso) que se fenómenos relacionados con la vida co-
hoy en día algo normal, tanto estudiaban en los libros escolares. tidiana reconquistaban su dignidad. De
en los congresos de gastrono- En tercer lugar, esos mismos avan- ahí que la cocina, considerada durante
mía como en las revistas de ces contribuyeron a cambiar la escala mucho tiempo «frívola» e insignificante,
divulgación científica o en las universida- de valores del mundo científico. Hasta pudiera convertirse en objeto de estudio
des. Muchos cocineros utilizan técnicas poco tiempo antes, la investigación que científico, más allá del interés pasajero de
procedentes del mundo de la ciencia y gozaba de mayor prestigio, la que se con- algún investigador excéntrico y aburrido.
algunos investigadores estudian los pro- sideraba más noble e importante, era la En cuanto a los factores que motivaron
cesos culinarios para mejorarlos, inven- que estudiaba los objetos más alejados la aproximación de la cocina a la ciencia,
tar otros nuevos o incluso para usarlos de la experiencia directa del hombre: de cabe resaltar el deseo de innovación, que,
en sus lecciones a modo de ejemplo de las partículas subatómicas a los aguje- a principios de los años noventa, se ma-
algún concepto científico. ros negros. En esos años, sin embargo, terializó en la persona de Ferran Adrià. A
La situación era muy diferente hace la perspectiva comenzó a revertirse: los pesar de que ni él ni ningún otro miembro
solo un cuarto de siglo. Todavía en los
años ochenta, cuando se publicó el texto
fundamental de Harold McGee On food
and cooking (La cocina y los alimentos,
Debate, 2007), la cocina era mirada con
un aire de superioridad y suficiencia por
la mayoría de los científicos. Los cocine-
ros, por su parte, carecían de base cientí-
fica y trabajaban al margen de universi-
dades y laboratorios; su trabajo era puro
arte y artesanía.
Las cosas comenzaron a cambiar en
1992, año del primer congreso celebrado
en Erice sobre «Gastronomía molecular y
física» donde, por primera vez, cocineros
y científicos de todo el planeta trataban
de sentar las bases de un diálogo que re-
sultaría, años después, muy fructífero. La
confluencia de ambos mundos fue final-
mente posible por varias razones. Unas
motivaron el acercamiento de la ciencia
a la cocina; otras, que la cocina fijara la
mirada en la ciencia.
Entre los factores que propiciaron la
aproximación de la ciencia a los fogones
destaca el progreso de la propia ciencia,
que en los últimos años ofrecía un nuevo
punto de vista, más profundo y sintético,
sobre los procesos de la cocina. En particu-
lar, la bioquímica había llegado a conocer
en detalle muchas de las moléculas fun-
damentales presentes en los organismos
y, por tanto, en la comida.
Por otro lado, la física de la mate-
ria blanda (por la que Pierre Gilles de
Gennes fue galardonado con el premio
Nobel de física en 1991) había comenzado
ISTOCK/BETTY_PHOTO

a estudiar las estructuras ricas, variadas

y complejas que esas biomoléculas pue-
den formar, y que difieren enormemente
de los tres estados más habituales de la

2 TEMAS 89

del equipo de El Bulli participó nunca en
las conferencias de Erice —sí lo hicieron
otros chefs famosos como Pierre Gagnai-
re y Heston Blumenthal—, es innegable
que la gran revolución técnica y estilística
que ha cambiado la cocina en los últimos
veinte años partió de ese cocinero y de ese
restaurante.
A partir de ese punto de inflexión, la
ciencia se abrió paso en el mundo de la
alta cocina, no tanto por su capacidad de
explicar o mejorar los procesos culinarios
al uso, sino por las innumerables posibili-
dades que ofrecía para introducir nuevas
técnicas y preparados, impensables has-
ta entonces. Así es como comenzaron a
tomar forma dos líneas de trabajo y dos
tipos de científicos gastronómicos: los
«analistas» y los «diseñadores». Los pri-
meros se proponen analizar y explicar los
procesos culinarios; los segundos tratan
de inventar otros nuevos. Muy a menu-
do, la misma persona lleva a cabo ambas
tareas, pero su enfoque básico marca de
forma decisiva toda su obra.
Los autores de este monográfico son
miembros prominentes de la nueva cien-
cia gastronómica y encarnan muy bien
los dos tipos de expertos que hemos des-
crito, complementándose entre sí. Hervé
This y Nicholas Kurti fueron los padres
de las conferencias de Erice y, en gran
parte, ha sido gracias a ellos que el mundo
científico se ha acercado a la gastrono-
mía. Sin su curiosidad incontenible y su
deseo de comprender los detalles de los
procesos culinarios quizá no habríamos
llegado hasta aquí. Pere Castells guio El
Bulli en su aventura científica, trabajando
codo a codo con los chefs más talentosos y
creativos. Es el alma científica de muchas
de las nuevas técnicas introducidas en la
cocina. Y Claudi Mans fue quien apadrinó
la concesión del título de doctor honoris
causa a Ferran Adrià por la Universidad
de Barcelona.
A través de una selección de los me-
jores contenidos sobre ciencia y cocina
publicados en Investigación y Ciencia,
este número ofrece un auténtico banquete
divulgativo, aunque en un orden peculiar:
dos platos fuertes a modo de entrantes y
un abundante cóctel degustación como
menú principal.
Los entrantes corresponden a dos ar-
tículos de referencia que muestran las
dos corrientes de trabajo que mencioná-
bamos antes (analistas y diseñadoras). En
el primero, «Química y física de la cocina»
(pág. 6), This y Kurti relatan el nacimiento
de la gastronomía molecular como nueva
disciplina científica y ofrecen «un pequeño
festín de descubrimientos hechos en este
campo, relativos a aperitivos, platos prin-
cipales, postres y bebidas, que quizá sean
de utilidad e interés para los cocineros» en
una serie de ejemplos procedentes preci-
samente del famoso primer seminario de
Erice. En el segundo artículo, «La nueva
cocina científica» (pág. 12), Castells y Mans
analizan las barreras de incomprensión
que inicialmente dificultaron el diálogo
entre científicos y cocineros, pero que poco
a poco se han ido rompiendo para dar lu-
gar a una «simbiosis entre la ciencia y la
cocina de consecuencias todavía difíciles
de valorar. No se trata ya de que la ciencia
ilustre lo que ocurre al preparar un deter-
minado plato clásico, sino que ofrezca re-
cursos al cocinero para desarrollar nuevas
técnicas y preparaciones».
El menú degustación que sigue a estos
dos entrantes corresponde a una recopila-
ción de todas las columnas que This y Cas-
tells han publicado en la sección «Ciencia
y gastronomía» de Investigación y Cien-
cia desde su creación en 2005, reeditadas
para la ocasión. Agrupadas en tres ámbi-
tos («Ingredientes y alimentos», «Elabo-
raciones y platos» y «Procesos, técnicas
y aparatos»), nos descubren los secretos
científicos y gastronómicos de ingredien-
tes tan comunes como las sardinas o tan
exóticos como las medusas, elaboraciones
tan populares como la pizza o tan ances-
trales como el hidromiel, y nos presentan
las claves de la cocina al vacío, la esferifi-
cación y muchas otras de las técnicas que
están revolucionando los fogones.
Este número de la colección Temas es,
pues, una pequeña joya que narra una de
las épocas más emocionantes en la histo-
ria de la cocina.
—Davide Cassi
Profesor de física de la materia en
la Universidad de Parma, donde dirige
el Laboratorio de Ciencia Gastronómica
L O S AU T O R E S
Hervé This
F ormado en la Escuela Superior de Física y Química
Industrial de París, y licenciado en filología románica
por la Universidad de París, dirige el Centro
Internacional de Gastronomía Molecular del Instituto
AgroParisTech y es director científico de la Fundación
Ciencia y Cultura Alimentaria de la Academia de las
Ciencias francesa. También fue jefe de redacción de
Pour la Science (edición francesa de Scientific
American), revista con la que todavía colabora en la
actualidad. Es autor de numerosos artículos y libros de
divulgación sobre gastronomía molecular.
Nicholas Kurti
P adre, junto con Hervé This, de la gastronomía
molecular. Profesor de la Universidad de Oxford,
cultivó la criofísica, el estudio del magnetismo y la
física culinaria. Falleció en 1998. En 2005 se creó un
premio que lleva su nombre para incentivar el trabajo
de jóvenes investigadores europeos en física de bajas
temperaturas o campos magnéticos elevados.
Pere Castells
Químico experto en ciencia y cocina. Autor de libros
de texto de química, participó en la creación
del departamento científico de El Bulli. Ha sido
responsable del Departamento de Investigación de la
Fundación Alícia y coordinador de la Unidad
UB-Bullipèdia. Es colaborador del curso «Science and
cooking» de la Universidad Harvard y autor principal
de la sección «Ciencia y gastronomía» de Investigación
y Ciencia. Ha publicado La cocina del futuro (Ediciones
Tibidabo, 2016) y es colaborador del proyecto
Gastrocultura Mediterránea.
Claudi Mans
C atedrático emérito de Ingeniería Química de la
Universidad de Barcelona, es colaborador del Campus
de la Alimentación de Torribera, de la misma
universidad. Colabora con ElBulliLab y fue miembro del
comité científico UB-Bullipèdia. Prolífico divulgador
científico, colabora también con numerosos medios de
comunicación, es autor de varios libros sobre
divulgación de la química y de la ciencia en la cocina,
y participa en la plataforma de blogs científicos SciLogs
con la bitácora Artificial, naturalmente.
Ciencia y gastronomía 3
 TEMAS 3.er trimestre 2017 · N.o 89

Ciencia TEMAS
y gastronomía

2 Presentación: Un banquete muy especial ELABORACIONES Y PLATOS

Por Davide Cassi
48 Parentescos culinarios
49 El alioli llega a Harvard
6 Química y física de la cocina
La ciencia va desentrañando las razones físicas y
50 El chocolate
químicas que se esconden detrás de los platos 52 Pepinillos en vinagre
maestros de los chefs, al tiempo que aporta algunas 53 Confituras y mermeladas
recomendaciones. Por Nicholas Kurti y Hervé This 54 La crema perfecta
57 La soja
12 La nueva cocina científica 58 Pizza
De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria 59 El hidromiel
mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del 62 El cava
siglo xxi. Por Claudi Mans y Pere Castells 63 El gazpacho
65 Desnatados, pero menos sabrosos
66 Merengues, cristales de aire
67 Menú navideño dedicado a los químicos

INGREDIENTES Y ALIMENTOS PROCESOS, TÉCNICAS Y APARATOS

22 La quinina 72 El resecado
23 Los taninos se desvanecen 73 El sabor del pollo asado
24 Entre planta y edulcorante 74 Reblandecimiento de los alimentos
26 El almidón 76 Fritos
27 La xantana, el espesante del futuro 77 Estabilización de espumas
29 Fibras 79 Texturas blandas
32 Cocina para celíacos 80 La destilación llega a la cocina
33 El color verde de las judías 82 La esferificación
34 ¡Cinco al día! 83 La importancia de las espumas en la cocina
36 El caviar 84 El nitrógeno líquido en la cocina
37 Los insectos llegan a la mesa 86 Las nuevas pasteurizaciones
40 Medusas en el plato 88 Liofilizados, ¿alimentos del futuro?
41 Sardinas 89 Cocina al vacío
43 Cardenalización 91 La impresión en 3D llega a la cocina
44 Maridaje de alimentos: ¿arte o ciencia? 92 Cocinar con microondas
94 La nueva generación de robots de cocina

4 TEMAS 89
 ISTOCK/THOMAS_EYEDESIGN

Ciencia y gastronomía 5
 QUÍMICA Y FÍSICA
DE LA COCINA
La ciencia va desentrañando las razones físicas y químicas
que se esconden detrás de los platos maestros de los chefs,
al tiempo que aporta algunas recomendaciones

Nicholas Kurti y Hervé This

C
rece el interés por la aplicación de la ciencia
al arte de la cocina. Los cocineros miraban an-
tes con recelo, si no con hostilidad, la llegada
del razonamiento científico y las técnicas de
laboratorio a los fogones. Parece que esos tiem-
pos han pasado. Pero lo mismo en los restau-
rantes que en las casas particulares se tiende
a permanecer fieles a las tradiciones y prácticas culinarias que
les han sido enseñadas, sin saber siquiera si esas prácticas ga-
rantizan los mejores resultados. Se echa una pizca de harina a
las natillas para que no se corten, se siguen estrictas reglas para
hacer suflés o se cumplen al pie de la letra las proporciones de
ingredientes que dan las recetas. Dominan todavía en la cocina
las supersticiones y los cuentos de viejas.
La desconfianza que suscitan las explicaciones científicas de
los misterios culinarios resalta más si recordamos cuánto deben
la música, la pintura, la escultura y la interpretación a los estu-
dios y descubrimientos experimentales. La ciencia ha mejorado
las técnicas de conservación, reproducción y divulgación de las
obras de arte. No hay prueba alguna de que la ciencia y la técnica
hayan puesto en peligro la creatividad en absoluto; puede que
incluso la hayan fomentado.
Los científicos tienen también el deber de hacer que los ar-
tistas de la cocina conozcan principios y técnicas que quizás
estimulen su imaginación. Se está en esa línea. La física empieza
a investigar el estado de las emulsiones, suspensiones, dispersio-
nes sólidas y espumas —la «materia blanda», como dice Gilles
de Gennes— que a menudo se producen al cocinar. La química
estructural avanzada permite elucidar el comportamiento de
carbohidratos complejos, proteínas y otras macromoléculas.
Nuevos métodos cromatográficos posibilitan que se aíslen los
componentes de los alimentos a los que se deben gustos y aro-
mas. Va habiendo explicación científica de los viejos trucos de
cocina.
Ha nacido una nueva disciplina: la gastronomía física y
molecular. Nos gustaría ofrecer un pequeño festín de descu-
brimientos hechos en este campo, relativos a aperitivos, platos
principales, postres y bebidas, que quizá sean de utilidad e in-
terés para los cocineros. Varios de nuestros ejemplos proceden
de las conferencias y demostraciones discutidas en el Primer
Seminario Internacional de Gastronomía Física y Molecular,
celebrado en agosto de 1992 en la siciliana Erice.
LA MAYONESA Y OTRAS EMULSIONES
Un entrante popular, el oeuf dur mayonnaise (huevo duro con
mayonesa), nos da la oportunidad de examinar las propiedades
físicas y moleculares de las emulsiones. La mayonesa, la cre-
ma, la mantequilla y la salsa bearnesa son emulsiones, donde
gotas de un líquido están suspendidas en otro, inmiscible con
el primero.
La mayonesa consta de aceite vegetal, vinagre o zumo de
limón y yema de huevo. La mitad de la yema es agua; por tanto,
la mayonesa viene a resultar una emulsión de aceite en agua.
De suyo, una mezcla de estos dos componentes se separaría, por
mucho que se la bata, en capas distintas; pero la mayonesa es
estable porque la yema contiene moléculas de superficie activas,
como las lecitinas. Los dos cabos de estas moléculas con forma
de varilla tienen propiedades diferentes: uno es hidrófilo (tiene
afinidad con el agua), el otro hidrófobo (la rehúye). Cada glóbulo
de aceite en la suspensión de mayonesa está recubierto por al
menos una capa de lecitina, que le permite mezclarse libremente
con el medio acuoso; la razón es que la parte hidrófila toca el

EN SÍNTESIS

En agosto de 1992se celebró en la siciliana Erice
el Primer Seminario Internacional de Gastronomía
Física y Molecular, un encuentro entre científicos y
cocineros que marcó el nacimiento de una nueva
disciplina.
Mediante la aplicacióndel razonamiento científico
y las técnicas de laboratorio a los fogones, podemos
arrojar luz sobre los procesos y las prácticas de la
cocina, así como ayudar a la creación de nuevos
platos.
Este artículo recogealgunos de los fenómenos
culinarios analizados y estudiados en el congreso
de Erice, como las salsas a base de emulsiones,
los suflés, la cocción al microondas o los helados
preparados con nitrógeno líquido, entre otros.

6 TEMAS 89

agua mientras la hidrófoba mira hacia el aceite. Las gotas no
entran fácilmente en coalescencia, pues los extremos hidrófilos
que sobresalen de sus superficies suelen adquirir carga eléctrica
y, en consecuencia, se repelen mutuamente.
Los cocineros creen que una yema emulsiona solo de 150 a
250 mililitros de aceite. Esta proporción se queda muy corta.
Lo ha demostrado Harold J. McGee. Sabiendo que una yema
contiene unos dos gramos de lecitina y suponiendo que las gotas
de aceite de la mayonesa tienen un diámetro de una centésima
de milímetro, calculó que una yema puede estabilizar tres litros
STEVE MUREZ/BLACK STAR
y medio de aceite, unas 20 veces la cantidad recomendada. El
truco consiste en ir añadiendo suficiente agua, vino, vinagre u
otra solución acuosa que mantenga separadas las gotas de aceite.
El trabajo de McGee nos dice que la ciencia puede forzar los
límites de un procedimiento culinario. No es nuestra intención
LA CREMA DE HELADO INSTANTÁNEA,
producida mediante la vaporización de
nitrógeno líquido, es una de las delicias
culinarias creadas gracias a una nueva técnica.
El esfuerzo conjunto de científicos y cocineros
aclara por qué ciertas prácticas de cocina
funcionan y, en algunos casos, cómo cabe
mejorarlas.
sugerir que se abandone la regla tradicional por «una yema
cada tres litros y medio», pero conocer la nueva podría a veces
ser útil. Suponga que alguien a quien ha invitado a cenar quiere
un oeuf dur mayonnaise, y usted solo tiene en la despensa un
huevo y nada de mayonesa. Con una aguja hipodérmica extraiga
un mililitro de yema, haga con ella una cucharada sopera de
mayonesa y cueza el resto del huevo.
Hay cierto miedo a comer huevos contaminados por Sal-
monella. En 1988, un alto cargo del departamento de sanidad
británico anunció, exagerando, que la mayoría de los huevos
producidos en Gran Bretaña estaban infectados por la bac-
teria. Durante dos semanas, el consumo de huevos descendió
a la mitad, y varios expertos en gastronomía dibujaron un
sombrío futuro sin huevos pasados por agua ni tortillas poco
cuajadas.
Ciencia y gastronomía 7
 Aceite Agua
Agua
Glóbulo
de aceite
Aceite

Recubrimiento
de lecitina

LA MAYONESA (a la izquierda, ampliada cien veces) es una suspensión de aceite en agua. De ordinario, las mezclas de aceite y agua se separan
en capas distintas (centro). La mayonesa es más estable, Agua
sin embargo, gracias a la lecitina contenida en la yema de huevo que se añade. Como
las lecitinas tienen un extremo hidrófilo y otro hidrófobo, los recubrimientos de lecitina rodean los glóbulos de aceite y permiten que se
dispersen en la solución acuosa (derecha). El tamaño medio y la distribución de tamaños de las gotas de aceite dependen de la proporción de
aceite y de la cantidad de energía de agitación: cuanto mayores sean esta y laGlóbulo
cantidad de aceite, el tamaño disminuye y la gama de diámetros
de aceite
se estrecha.

HUEVOS SIN SALMONELA
Uno de nosotros (Kurti), preguntándose qué podía hacer la
ciencia para atajar semejante calamidad, examinó el problema
de los huevos pasados por agua. (Hemos de advertir que los
huevos pasados por agua a la británica tienen la clara blanda
pero coagulada y la yema cremosa, a diferencia del oeuf coque
a los tres minutos francés, que es más líquido en todas sus par-
tes.) Observó que la yema coagula entre los 62 y los 65 grados,
y que la salmonela solo sobrevive unos pocos minutos expuesta
a una temperatura de 59 grados. Un método seguro de cocinar
debería, pues, asegurar que la temperatura de la yema no pase
nunca de los 62 grados y que esté entre los 59 y los 61 grados al
menos durante seis minutos.
Se puede medir la temperatura en el centro de la yema de un
huevo con un termopar, sensor eléctrico cuyo voltaje de salida
varía con la temperatura. Se enhebra un fino cable de termopar
en una aguja hipodérmica y se fija a su cabeza; a continuación se
conecta el termopar a un microvoltímetro calibrado en grados
centígrados.
Gracias a este instrumento se ha podido elaborar una receta
para preparar, con huevos infectados, huevos pasados por agua
carentes de riesgo. Coloque un huevo de 60 gramos en agua
hirviendo durante tres minutos y medio. (Esa inmersión, según
han demostrado Richard Gardner y Rosa Beddington, de Oxford,
da a la clara la consistencia debida, pero eleva la temperatura
de la yema solo hasta unos 30 grados.) Ponga inmediatamente
coagulación del huevo no destruye las lecitinas). De hecho, la
Recubrimiento
mayoría de los libros de cocina recomiendan que se prepare con
yemasdedelecitina
huevos duros la mayonnaise tartare, que contiene
cebolla, alcaparras y hierbas, además de los habituales vinagre,
mostaza, sal y pimienta.
SALSAS SIN GRUMOS
Pero no se han resuelto todos los misterios. En la preparación de
natillas, zabaglione (ponche de huevo) y varias salsas sabrosas
espesadas con yema de huevo, hay que calentar las yemas en
presencia de otro líquido. Es muy normal, sin embargo, que
estas mezclas se corten al calentarse. Como saben los cocineros
hace mucho, una pizca de harina evita este problema. En Erice
se discutió qué mecanismo se esconde tras la solución de los
cocineros.
Se forman grumos porque, en una solución acuosa, las ma-
cromoléculas proteínicas de la yema se liberan de algunas de
las débiles fuerzas de enlace (puentes de hidrógeno, puentes
de sulfuro) que las mantienen arrolladas. Cuando se calientan
lo suficiente, las proteínas se desnaturalizan, o desenrollan, y
establecen nuevos enlaces débiles con otras moléculas. Cuando
las proteínas se juntan y crean agregados, aparecen los grumos.
La harina detiene el proceso de agregación porque sus partí-
culas constan principalmente de dos tipos de almidón: la ami-
losa, un polímero lineal de la glucosa, y la amilopectina, un
polímero muy ramificado del mismo azúcar. A alta temperatura,
CORTESÍA DE HERVÉ THIS (micrografía), DANA BUMS-PIZER (ilustraciones)

el huevo al baño maría a 60 grados. La temperatura de la yema
ascenderá gradualmente hasta los 59 grados en siete minutos y
medio. Thomas J. Humphrey, de Exeter, ha mostrado que huevos
inoculados con un millón de organismos de Salmonella enteri-
tidis dejan de ser peligrosos mediante este tratamiento tras 18
minutos de cocción.
¿Hay alguna manera de que los huevos crudos puedan em-
plearse sin riesgo para preparar mayonesas u otros platos? Sí;
la temperatura que mata la salmonela es inferior a la de coagu-
lación de la yema. Ponga las yemas en una vasija y coloque esta
al baño maría a 62 grados, durante unos 15 minutos, agitando de
vez en cuando las yemas. Otra posibilidad es hacer la mayonesa
con yemas de huevos duros diluidos con un poco de vinagre (la
estos almidones se desprenden del gránulo de harina y se disuel-
ven. Parece, aunque no está confirmado experimentalmente, que
las macromoléculas de almidón inhiben la formación de grumos
porque limitan los movimientos de las proteínas y evitan su
agregación. Convendría saber también cuánta harina hace falta
para evitar que se hagan grumos y qué tipo de almidón funcio-
na mejor. El número de experimentos que solo este fenómeno
sugiere subraya el enorme trabajo necesario para desentrañar
los procesos más elementales de la cocina.
EL SUFLÉ
Consideremos ahora un plato algo más complejo: el suflé. Su
elaboración recuerda los equilibrios del funambulista. El suflé

8 TEMAS 89
 ideal se expande mucho durante la preparación y tiene una neros que no sean reacios a meter un termopar en la cocina
corteza crujiente que envuelve un interior esponjoso y algo cre- hallarán seguramente que la detección remota de cómo progresa
moso. Los ingredientes básicos son claras batidas, un preparado el suflé les es una buena ayuda.
viscoso, como la salsa besamel (mezcla de mantequilla, harina y Hasta aquí nos hemos limitado a considerar maneras de en-
leche), y, a menudo, yemas de huevo. A veces se añaden pescado, tender varios procesos de cocina, y no de mejorar sus resultados.
queso, chocolate y puré de frutas, que se convierten en partes Pero hay casos en que bastan mínimas modificaciones de los
importantes de la estructura del suflé; para dar sabor se pueden métodos tradicionales para alterar los sabores. La concentración
emplear vainilla, licores y otros ingredientes. Las recetas varían de un caldo para preparar un fond es un buen ejemplo.
mucho en lo tocante a las proporciones de todos estos elementos,
pero todos los libros de cocina destacan la importancia que tiene EL CALDO BÁSICO
el mezclar uniformemente la preparación viscosa y las claras El caldo se hace hirviendo carne y verduras en agua. Aparte del
batidas; insisten también en que, al dispersar la espuma de la propio valor de los ingredientes, el caldo forma también el fond,
besamel, los cocineros han de tener cuidado en no romper las o base, de muchas salsas. Para este uso, se hierven los caldos
miríadas de burbujas de aire. hasta reducirlos, o concentrarlos, a la décima o vigésima parte
Algunos chefs creen que, una vez puesto el suflé en la fuente, de su volumen original. Ahora bien, cuando se hierve una mezcla
hay que introducirlo de inmediato en un horno ya caliente. Otros de compuestos químicos, la composición del vapor suele diferir
dicen que la mezcla puede guardarse durante una hora a la un tanto de la composición del líquido. Por ejemplo, al hervir
temperatura de la cocina o en un baño maría a cuarenta grados vino, que es una mezcla de alcohol y agua, se evapora primero
durante media hora. Según ciertos informes, es posible congelar una mayor cantidad de alcohol. La diferencia entre el vapor y el
a fondo pequeños suflés para una persona y descongelarlos antes líquido depende de la temperatura a que se caliente. ¿Sería un
de cocinarlos. Hemos sometido a prueba estas cuatro técnicas fond elaborado mediante la reducción de un caldo a 100 grados
con suflés para uno. Todas dieron resultados aceptables, pero el diferente de otro preparado a 80 o 60 grados?
suflé metido en el horno justo una vez se han echado las claras En el seminario de Erice se enseñó a los participantes un tos-
de huevo batidas resultó ser la mejor. Nos imaginamos que los co aparato que mostraba cómo se reducía a menor temperatura
otros métodos dejan que las burbujas de la mezcla se fundan un caldo disminuyendo la presión del aire. Se conectaba una
unas con otras y se escapen. jarra de cristal que contenía el caldo a una bomba filtrante, y
Sea cual sea el método de elaboración, el suflé ha de servirse se bajaba su presión interna a media atmósfera. A esa presión,
en seguida, pues si ha subido de forma perceptible empezará a el caldo hervía a solo 80 grados. Se está diseñando un aparato
contraerse segundos o minutos después de que se le haya sacado mejor a fin de establecer si la cocina a baja presión tiene alguna
del horno. Aunque ciertos detalles de cómo sube y baja el suflé ventaja.
están envueltos en el misterio, la explicación general es bastante
sencilla. Para algunos autores, al calentarse la masa viscosa de COCER AL MICROONDAS
harina y yemas, las burbujas de aire se expanden y levantan el Antes de que procedamos con nuestro plato principal (de car-
suflé. La coagulación de los huevos vuelve al material entre las ne), hemos de decir unas palabras acerca del calentamiento.
burbujas lo suficientemente rígido para impedir que el suflé En la cocina tradicional hay dos métodos característicos de
se contraiga, por lo menos hasta que la temperatura caiga. Sin proporcionar calor a los alimentos. Uno consiste en exponer
embargo, la expansión del aire debida al calor solo explica un la sustancia a un líquido caliente (como ocurre al hervir, cocer,
aumento del volumen en torno a un 20 por
ciento, pero un suflé puede hasta triplicar
su tamaño original. En realidad, el suflé se
infla por efecto del vapor de agua, como
se demuestra fácilmente: abra el suflé ya Alambres
de termopar
cocinado, y escapará vapor de agua.
Las primeras medidas del cambio de
temperatura dentro de un suflé mientras Voltímetro calibrado
para temperatura
se cocina se efectuaron hace 25 años. Se
fijó a la fuente un termopar insertado en Baño
una aguja hipodérmica de forma que, al de agua LA TEMPERATURA en
Aguja
principio del experimento, su punta estaba el interior de un huevo
de jeringuilla
20 centímetros bajo la superficie del suflé. mientras se cuece se
Así se demostró que, durante los 10 pri- mide con un sensor
meros minutos, la temperatura dentro del eléctrico, el termopar, y
Clara un microvoltímetro. Los
suflé llega a los 45 grados. A veces se es-
experimentos realizados
taciona (quizás a causa de la coagulación Yema con este equipo han
de proteínas) e incluso puede descender (coagula posibilitado una receta
cuando el termopar toca partes más frías, a entre 62 para pasar huevos por
Huevo y 65 grados)
todavía sin cocinar, de la mezcla. Pasados agua de manera tal que
otros 25 minutos (el tiempo depende del Salmonella toda Salmonella sea
tamaño del suflé), la temperatura se eleva (muere destruida.
DANA BURNS-PIZER

de nuevo a medida que el agua se evapora a 59 grados)

deprisa desde arriba. El aumento rápido
indica que el suflé está hecho. Los coci- Calentador

Ciencia y gastronomía 9
freír y rehogar) o a un gas caliente (como al asar y cocer al
horno). Cuando las moléculas del medio calefactor golpean la
superficie del alimento, le transfieren su energía cinética. En
el segundo método, representado por la parrilla, la radiación
electromagnética golpea la comida y se convierte en calor. En
ambos casos, el calor llega al interior de la sustancia solo por
convección y conducción. Como las distintas partes del alimento
que se cocina están expuestas al calor de manera diferente, ni el
sabor ni la textura son uniformes. Nuestro disfrute de un filete
poco hecho, una barra de pan crujiente o una tortilla esponjo-
sa depende mucho de esos gradientes de temperatura y de las
discontinuidades de textura y composición.
La posibilidad de calentar el interior de un material sin que
se caliente primero el exterior se descubrió durante la Segunda
Guerra Mundial, cuando se observó casualmente que las mi-
croondas de unos diez centímetros de longitud de onda podían
atravesar un notable espesor de un material dejando al hacerlo
parte de su energía en forma de calor. El fenómeno depende de
la presencia de moléculas polares, las del agua, por ejemplo,
que son eléctricamente neutras pero cuya disposición de cargas
es asimétrica. Las microondas hacen que las moléculas polares
giren u oscilen; el rozamiento dentro del material transforma
la energía cinética en calor. El hielo no absorbe las microondas
porque sus moléculas de agua están fijas en cristales y no pue-
den rotar. Por tanto, si se usan para ello microondas, se puede
hervir agua dentro de un bloque de hielo o crear una tarta
Alaska invertida (también conocida como Frozen Florida), que
está caliente por dentro pero tiene una corteza helada. [Véase
«Cocinar con microondas», pág. 92.]
Cuando se prepara la carne en un horno de microondas, se ca-
lienta uniformemente a 100 grados, temperatura que se manten-
drá mientras conserve agua. El cocinar la carne con microondas
tiene dos ventajas: es más rápido y gasta menos energía. Por su
lado, la cocción convencional en un caldo que contenga hierbas
y verduras presta sabores adicionales a las carnes.
MIENTRAS SE COCINA, la carne sufre diversos cambios físicos y químicos. Cuando está fresca, cruda (izquierda), sus fibras (rojo) están
separadas por colágeno (amarillo). Tras un breve intervalo de calentamiento (centro), el colágeno empieza a fracturarse. La carne ya cocinada
del todo (derecha) está tierna porque casi todo el colágeno se ha disociado en gelatina.
10 TEMAS 89
La carne asada tiene más sabor que la cocida porque se pro-
ducen reacciones pardas que se intensifican a los 100 grados. Los
azúcares y aminoácidos de la carne pueden entonces enlazarse
unos con otros y crear muchos tipos de compuestos, algunos
sabrosos, otros de color tostado. Estas reacciones de Maillard,
como se las llama, crean la costra de las carnes asadas.
Para conseguir los mejores sabores, el cocinero quizá quiera
combinar la tradicional parrilla con la cocina de microondas. Un
buen ejemplo es el pato asado Pravaz-Cointreau, parte de cuyo
nombre honra a Charles Gabriel Pravaz, uno de los inventores de
la jeringuilla hipodérmica. Para tostarlas, se ponen a la parrilla
o se fríen las piezas de un pato descuartizado, y hecho esto se
les inyecta Cointreau, licor que, por tener mucha agua, absorbe
bien las microondas. Se las mete a continuación en un horno de
microondas para cocinarlas por dentro, lo que solo lleva unos
pocos minutos. Con este método, la carne se cuece desde su
interior en un medio con gusto a naranja; el plato parece una
versión modernizada del pato a la naranja.
HELADO INSTANTÁNEO
No hay comida que esté completa sin un buen postre. De la física
viene una receta que no solo le facilita las cosas al cocinero, sino
que da lugar a un magnífico espectáculo. Este postre, el helado
instantáneo, fue concebido por Peter Barham, de Bristol. Como
fin apropiado de una conferencia sobre helados, Barham elaboró
una manera de hacer en unos dos minutos tantos, que bastaban
para la audiencia entera. La misma receta puede adaptarse a
escala doméstica.
Los helados buenos contienen muchas burbujas de aire (para
que sean ligeros) y solo cristales de hielo pequeñitos (así su
textura es lisa). El método tradicional bate la mezcla de leche,
huevos, azúcar y saboreadores, mientras se enfría lentamente:
el batir introduce aire en la mezcla a la vez que va rompiendo
los cristales de hielo grandes. Un procedimiento más rápido y
eficaz es verter directamente nitrógeno líquido sobre los ingre-
PAULETTE Y ANDRÉ LACOUR, INRI
 dientes. A 196 grados bajo cero, el nitrógeno líquido congela la
mezcla de helado tan deprisa que solo da tiempo a que crezcan
cristales de hielo pequeños. Mientras hierve, crea además una
infinidad de pequeñas burbujas de gas. Y por si fuese poco placer,
el frío genera una nube de niebla densa, que pone un toque de
espectacularidad.
Necesitará volúmenes aproximadamente iguales de nitró-
geno líquido y de mezcla para helados o sorbetes. Una vez
preparada la mezcla de la manera usual, colóquela en una
fuente metálica grande (no use fuentes de cristal o plástico,
que pueden romperse con el choque térmico). Observando las
medidas de seguridad apropiadas, vierta alrededor de la mitad
del nitrógeno líquido y agite suavemente con una cuchara de
madera. No deje de agitar mientras siga añadiendo refrige-
rante, hasta que el helado quede firme. Asegúrese de que ya
no humea —lo que querrá decir que todo el nitrógeno se ha
evaporado— antes de servirlo.
Por razones de seguridad, use guantes y gafas de protección
mientras maneje el gas líquido o cualquier objeto que haya sido
expuesto a su frialdad extrema. En segundo lugar, si hace el
helado delante de invitados, cerciórese de que están fuera del
alcance de las salpicaduras. Podrá conseguir el nitrógeno líquido
en las facultades de física o química de la universidad que tenga
más cerca, o en un hospital. La mejor manera de transportarlo
es con un recipiente de vacío; dura hasta un día. [Véase «El
nitrógeno líquido en la cocina», pág. 84.] EL PATO ASADO PRAVAZ-COINTREAU se prepara empleando un
horno corriente y uno de microondas. El primero genera reacciones
VINOS Y LICORES CON CARÁCTER de tueste sabrosas en la piel. Las microondas actúan en el licor
¿Le apetece una copa tras los postres? Los enólogos han contado inyectado en el pato, cuyo interior se cocina así rápidamente en un
hasta 500 compuestos que podrían contribuir al carácter de medio con gusto a naranja.
vinos y licores. Los bodegueros envejecen por principio muchos
licores y algunos vinos en cubas de roble porque las reacciones
químicas con la madera mejoran el gusto de la bebida. La made- de vainilla podrían darle a un whisky barato un gusto maravi-
ra contiene celulosa, hemicelulosa, lignina, taninos (productos llosamente mejor.
químicos a menudo astringentes) y moléculas resinosas, entre Este tipo de experimento se puede extender a un gran nú-
otros compuestos químicos. Se prefiere para las cubas el roble mero de bebidas y platos. Puede que en los libros de cocina del
porque es fuerte e impermeable y no tiene ninguna de las resinas futuro las recetas incluyan instrucciones del estilo de «añada a
que dan a los vinos de retsina su sabor. su caldo de carne dos gotas de una solución del 0,001 por ciento
Años atrás Jean-Louis Puech, de Montpellier, mostró que el de bencilmercaptano en alcohol puro».
alcohol etílico de una bebida espirituosa extrae taninos y lignina La ciencia puede explicar, analizar y ayudar a la creación
de su recipiente de madera. Mediante el experimento sencillo de nuevos platos. Pero, aunque estamos convencidos de que la
de dejar alcohol en un tonel de roble durante más de 10 años, ciencia desempeña un papel notable en la gastronomía, creemos
y también macerando trozos de madera en el alcohol, estudió también que el científico nunca destronará al cocinero. Las gran-
la composición cambiante con el tiempo del líquido y de la des creaciones culinarias serán, como siempre, el resultado de la
madera. La concentración de taninos en esta decreció un 75 por imaginación artística, sazonada con una mezcla de empirismo y
ciento. Además, los taninos extraídos se habían oxidado, dando tradición y solo una cucharada de ciencia. Este sentimiento nos
una variedad de compuestos saboreadores. La concentración de lleva a esperar que Comus, el espíritu protector de los artistas de
lignina en la cara interna del barril era un 5 por ciento menor la cocina, haga que las musas acepten a la ciencia como aliada
que en la externa. El contenido de celulosa no cambió apenas, en la práctica de las artes.
pero la hemicelulosa se alteró: se disoció en fructosa, xilosa,
arabinosa y glucosa. Artículo publicado en Investigación y Ciencia, junio de 1994
Para el gastrónomo molecular, quizás el descubrimiento
más significativo sea el de que la vanilina, la principal molécu-
PARA SABER MÁS
la aromática de la vainilla, constituye un producto final de la
degradación de la lignina durante el envejecimiento. El sabor The physicist in the kitchen.Nicholas Kurti en Proceedings of the Royal
a vainilla lo encontramos en el coñac, el ron y el whisky viejos. Institution of Great Britain, vol. 42, parte 6, n.o 199, págs. 451-467, 1969.
But the crackling is superb.Dirigido por Nicholas Kurti y Giana Kurti. Institute
Los fabricantes de vinos y licores tienen prohibida por ley la of Physics Publications, Bristol, 1988.
STEVE MUREZ/BLACK STAR

mejora del gusto de sus artículos añadiéndoles azúcar u otras
sustancias químicas. Sin embargo, si el consumidor quisiera
echar mano de los resultados de la investigación química para
elevar la calidad de vinos o bebidas espirituosas inferiores, ¿de-
beríamos o no animarle a hacerlo? Unas pocas gotas de extracto
The curious cook: More kitchen science and lore.Harold McGee. North Point
Press, San Francisco, 1990.
Los secretos de los pucheros.Hervé This. Acribia, Zaragoza, 1997.
La cocina y los alimentos.Harold McGee. Debate, Barcelona, 2007.

Ciencia y gastronomía 11
 LA NUEVA COCINA
CIENTÍFICA
De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia:
el gran paso de la cocina del siglo xxi
Claudi Mans y Pere Castells
E
n el Año Internacional de la Química merece la
pena resaltar la contribución de esta ciencia a un
ámbito tan aparentemente alejado de su actividad
habitual como la cocina. Para muchos usuarios,
la alimentación y los alimentos tienen como valor
fundamental mantenerse alejados de la «química», en el senti-
do de evitar los aditivos, sobre todo los sintéticos. Pero la rela-
ción entre la química y la cocina va mucho más allá del uso de
sustancias en alimentos preparados.
A lo largo de los últimos años se ha producido una verdadera
revolución en la cocina de numerosos restaurantes, una revo-
lución basada en la ciencia. Se han modificado metodologías
clásicas mediante la introducción de aspectos más propios de
un laboratorio de química: precisión en la medición de masas,
volúmenes, temperaturas y tiempos, control de parámetros de
operación, búsqueda y utilización de nuevos productos e intro-
ducción de nuevas técnicas operativas. Todo ello, junto con la
escrupulosa redacción de las recetas en forma de fichas técnicas
exhaustivas, busca la reproducibilidad de las preparaciones cu-
linarias y su difusión a la sociedad en la forma exacta.
La implicación de científicos en cuestiones culinarias empezó
hace largo tiempo. Pensemos en el invento del físico estadouni-
dense Benjamin Thomson, futuro conde de Rumford, quien en
1804 propuso la tortilla noruega, denominada también pastel de
Alaska o tortilla sorpresa, como ejemplo del uso de una espuma
a modo de aislante térmico. Dicha preparación consiste en un
helado sobre un bizcocho, envuelto en merengue y todo ello
gratinado: caliente en la superficie, helado en el interior. Pero
suele fijarse el inicio de la luna de miel entre científicos y coci-
neros en la colaboración entre Nicholas Kurti, de la Universidad
de Oxford, y Elizabeth Cawdry Thomas, profesora de cocina, en
un programa televisivo que la BBC viene emitiendo desde 1969.
Unos años más tarde, en 1992, con la participación de Kurti,
Harold McGee, escritor especializado en gastronomía, y Hervé
This, del Instituto Nacional de Investigación Agronómica fran-
cés, se celebra en el Centro Ettore Majorana en Erice, Sicilia,
el primer Taller Internacional sobre Gastronomía Molecular y
Física. El evento, centrado en la comprensión de los fenómenos
físicos y químicos involucrados en el hecho culinario, se celebró
cada año hasta 2004. De ahí surgió el movimiento Gastrono-
mía Molecular, cuyo objetivo último es aplicar el conocimiento
científico a las preparaciones gastronómicas con el fin de llegar
12 TEMAS 89
a la perfección en su preparación. Esta corriente inundó nume-
rosas cocinas al final del siglo xx y principios del presente siglo,
pero la avalancha de optimismo que generó topó con ciertas
limitaciones, debidas a la ausencia de diálogo entre científicos
y cocineros, que frenaron su progreso.
No puede imaginarse la cocina como un laboratorio que tra-
baja con sustancias de composición conocida, sino más bien
como uno que trabaja con materiales compuestos de gran com-
plejidad. En la cocina se hallan especies químicas casi puras,
como el agua (H2O), la sal (cloruro de sodio, NaCl), el azúcar
refinado (sacarosa, C12H22O11) o el bicarbonato de sodio (NaH-
CO3). Encontramos también mezclas simples como los aceites y
grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el vinagre (disoluciones
acuosas de etanol, CH3-CH2OH, y ácido acético, CH3COOH, con
otros muchos componentes minoritarios). Pero otras sustancias
en apariencia sencillas, aún sin formar parte de estructuras
anatómicas o celulares, entrañan gran complejidad. Nos referi-
mos, sobre todo, a sistemas dispersos o dispersiones coloidales
comestibles. Pensemos en la leche, una emulsión formada por
una disolución de azúcares (lactosa) que tiene emulsionadas
gotas de grasas y mantiene en suspensión micelas de caseinato de
calcio. O en la clara de huevo, que corresponde a un sol (coloide),
una dispersión acuosa de proteínas globulares diversas que en
conjunto denominamos albúminas. En la cocina se trabaja tam-
bién con productos resultantes de la trituración de determinadas
partes de plantas, como harinas, féculas o especias en polvo, cuya
descripción química suele ser muy compleja.
Pero la mayor parte de los alimentos corresponden a orga-
nismos enteros (una sardina, un rábano) o a sus despieces (una
pierna de cordero, una flor de calabacín). A su vez, se hallan
estructurados en órganos, tejidos y células. Por fin, en la cocina
hallamos también objetos culinarios no existentes en la natu-
raleza, obtenidos a partir de los productos anteriores mediante
técnicas distintas (un fideo o una croqueta).
La composición química de los alimentos está lejos de ser co-
nocida en su totalidad. Muchas de las moléculas constituyentes,
que a su vez forman parte de mezclas complejas, corresponden a
estructuras de gran tamaño, como las macromoléculas del almi-
dón o las proteínas. La mayoría no tiene una fórmula molecular
definida; pueden presentarse en forma de mezclas de familias
de sustancias. Un aceite natural, por ejemplo, corresponde a una
mezcla de ésteres formados por combinación de la glicerina con
 CRIOGENIZACIÓN:Al poner aceite de oliva en contacto con un
medio a temperaturas ultrabajas se obtienen formas y texturas que
guardan semejanza con las palomitas de maíz.

EN SÍNTESIS

La gastronomía molecularahonda en Esta nueva disciplinaha propiciado una fructífera Diversas ideas y procedimientosderivados de la in-
la comprensión de los fenómenos fisi- colaboración entre cocineros y científicos intere- vestigación gastronómico-científica se están aplicando
coquímicos implicados en la actividad sados en la cocina, que ha cosechado avances no- a la mejora de la dieta para personas con intolerancias,
DANI GARCÍA

culinaria. tables en el panorama gastronómico del siglo xxi. alergias y otras restricciones alimentarias.

Ciencia y gastronomía 13
ácidos grasos de toda la gama de longitudes de cadena, quizá con
cadenas saturadas y otras insaturadas en el mismo triglicérido,
y con isómeros de cadena. Por ello, conceptos simples como
solubilidad o punto de fusión no tienen en muchos casos signi-
ficado para productos de uso gastronómico. La química permite
el análisis de las moléculas biológicas constitutivas del conjunto,
pero es la biología molecular la que describe las estructuras
biológicas, responsables en gran parte de su comportamiento,
también del culinario.
La interacción fisicoquímica de sustancias y objetos culina-
rios entre ellos y con baños de cocción (agua, aceites o grasas
a altas temperaturas) es muy compleja y en numerosos casos
impredecible. La desnaturalización de las proteínas de los ali-
mentos tiene lugar en una franja de temperaturas que depende
de la proteína y el medio. Las reacciones químicas (carameliza-
ciones y, sobre todo, las de Maillard entre azúcares reductores
y aminoácidos) generan nuevas moléculas que confieren color,
olor y sabor a las cocciones, pero son procesos de gran comple-
jidad y de difícil seguimiento. El entramado de reacciones que
los componen no se conocen en detalle; además, cambios en la
temperatura, el tiempo o el grado de mezcla de los componentes
pueden hacer variar los productos finales. Añádase a ello que los
procesos de cocción, excepto en el horno de microondas, suelen
calentar del exterior al interior de la pieza. Se crea así un perfil
de temperaturas, y también un gradiente de concentraciones,
en el interior del alimento, que dependerá de la temperatura del
baño exterior, la potencia de calefacción, el tamaño y geometría
del alimento, y de cómo se modifican sus propiedades físicas
y químicas (conductividad térmica, entre otras) al cambiar la
composición.
Un aspecto no menor añade complejidad al diálogo entre
ciencia y cocina. Los especialistas en la materia culinaria, los

T E M P E R AT U R A Y P R E S I Ó N

Diagrama de cocciones
En este diagrama se ubican las ope-
raciones más habituales en las cocinas
domésticas y del restaurante en función
de la temperatura y presión de opera-
ción. Se indica también su evolución con
los años. Las operaciones de hervir a pre-
sión ambiente, hornear, freír y conservar
los alimentos en un entorno frío son clá-
sicas y se vienen realizando desde hace
miles de años. A partir de 1960 se intro-
duce de forma masiva en la sociedad del
bienestar occidental la congelación, la
olla a presión y, posteriormente, el horno
de microondas.
En fecha más reciente se han desarro-
llado operaciones culinarias que no han
llegado todavía de forma masiva a res-
taurantes y domicilios —algunas quizá no
lo hagan nunca—, pero que cada día son
más utilizadas en todo el mundo. En par-
ticular, las operaciones que configuran la
cocina al vacío: cocciones a baja tempe-
ratura y presión, e impregnaciones. Se
van introduciendo procesos criogénicos
como las congelaciones a baja tempe-
ratura (–65 oC) y la utilización del nitró-
geno líquido a presión ambiental (–196 oC).
También se ha usado la liofilización. Asi-
mismo, siguiendo a la industria alimenta-
ria, empieza a aplicarse la técnica de las
altas presiones para preservar productos y
elaboraciones sin recurrir al calor.
El diagrama de fases del agua (líneas
azules) informa sobre el estado físico de la
materia en cada punto. Dado que los ali-
mentos contienen muy poca cantidad de
agua libre, las ubicaciones de los puntos
son solo aproximadas (un guisante fresco
no congelará a 0 oC por el hecho de con-
tener cierto porcentaje de agua; lo hará
a una temperatura inferior, puesto que el
agua se halla ligada al alimento).

Temperatura
ambiente
2
AGUA LÍQUIDA

650 oC 150 oC
AGUA SÓLIDA Coagulación Reacciones
proteínas de Maillard

Nevera Olla a presión

Congelador Fritura
Presión (atmósferas)

>1960
<1960
1
Nitrógeno -65 oC
líquido
Impregnaciones Horno
>2000 Microondas
y olla
Cocción
al vacío
VAPOR DE AGUA
Liofilización
CORTESÍA DE LOS AUTORES

0
-200 -100 0 100 200
Temperatura (oC)

14 TEMAS 89
 cocineros, han tenido una formación científica muy baja o nula.
Además, a lo largo del tiempo se ha creado un argot técnico culi-
nario que coincide con el vocabulario científico en los términos,
pero no en el significado de los mismos. Para un científico, una
emulsión es un sistema disperso constituido por una fase líqui-
da aceitosa dispersa en una fase continua acuosa, o viceversa.
Para un cocinero, en cambio, es un concepto más genérico que
se extiende a todas las suspensiones y sistemas dispersos con
una textura cremosa «de emulsión»; sin embargo, no incluye
en esta categoría emulsiones como la leche.
La irrupción de grandes cocineros con intereses por la cien-
cia y por aplicar ideas de otras disciplinas a su profesión ha
hecho posible a lo largo de los últimos años que poco a poco se
vayan rompiendo las barreras de incomprensión mutua. Nos
referimos, entre otros, a Ferran Adrià, Joan Roca, Heston Blu-
mental, Andoni Aduriz, Carme Ruscalleda, Willy Dufresne, Grant
Achatz, Quique Dacosta y Dani García. Se está produciendo una
simbiosis entre la ciencia y la cocina de consecuencias todavía
difíciles de valorar. No se trata ya de que la ciencia ilustre lo
que ocurre al preparar un determinado plato clásico, sino que
ofrezca recursos al cocinero para desarrollar nuevas técnicas y
preparaciones.
LAS OPERACIONES CULINARIAS
Cualquier actividad culinaria se basa en utilizar unas materias
primas procedentes de la naturaleza y procesarlas mediante
distintas operaciones. En ocasiones, se genera un nuevo objeto
que antes no existía. La industria de proceso suele distinguir las
operaciones de logística (acopio y movimiento de materiales y
productos) de las de procesado. En la ingeniería química, que
es una ingeniería de procesos, se clasifican las operaciones en
función de cuál sea la transferencia más relevante en que se ba-
san. Hablamos, pues, de operaciones de transporte de cantidad
de movimiento (circulación de fluidos por tuberías, filtración);
de transmisión de calor (calefacción de fluidos, evaporación);
y de transferencia de materia (destilación, extracción líquido-
líquido). Se cuenta, además, con la operación unitaria química,
que es la que estudia las reacciones. Tal clasificación resulta
válida también para otros campos, en particular la ciencia y
tecnología de los alimentos. La mayor parte de las operaciones
pueden llevarse a cabo en forma continua o discontinua, según
el tipo de proceso y caudales. En las cocinas domésticas y los
restaurantes, todas las operaciones se desarrollan en disconti-
nuo. Una clasificación práctica de las operaciones culinarias se
basa en distinguir su naturaleza, operaciones físicas o químicas,
y forma de operación, en frío o en caliente.
COCCIÓN AL VACÍO Y A BA JAS TEMPERATURAS
El término «cocción» significa, para el cocinero, la modificación
de un alimento mediante su tratamiento a temperaturas su-
periores a la ambiente (hamburguesa a la plancha) o mediante
un baño que modifica sus propiedades (boquerones en vina-
gre). En ambos procesos se provoca la desnaturalización de las
proteínas del alimento, por el calor o la acidez del medio. Ade-
más, en la cocción a temperaturas elevadas se dan las reacciones
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
de Maillard, que modifican el color, olor y sabor del alimento
de forma más pronunciada. En este artículo el término cocción
se referirá solo a la primera acepción: tratamiento térmico a
temperatura superior a la ambiente.
La «cocción a baja temperatura» se lleva a cabo a temperatu-
ras inferiores a las de los métodos clásicos. Las cocciones clásicas
en un medio acuoso suelen producirse por ebullición, que tiene
a c
b d
IMPREGNACIÓN:Debido a la estructura porosa de la fruta, cuando
se macera según la técnica tradicional (a) quedan espacios vacíos
(negro en b); ello causa ablandamientos, deshidrataciones y la
consiguiente pérdida de turgencia. En cambio, si antes se hace el
vacío, el aire que contienen los poros se expande y sale. Cuando se
sumerge luego el producto en un líquido, este impregna los poros (c);
al no quedar espacios libres (d), se conserva la textura.
lugar a presión atmosférica a temperaturas algo superiores a la
del punto de ebullición del agua, debido al efecto ebulloscópico
generado por la presencia en el agua de sales y otros componen-
tes disueltos. En las ollas a presión, la temperatura de cocción
es superior; puede llegar a los 120 oC. Las cocciones en baños de
aceite (frituras) tienen lugar a temperaturas muy superiores,
hasta los 190 oC o más, según el aceite empleado.
La cocción a baja temperatura pretende llegar a la tempera-
tura de desnaturalización de las proteínas, pero sin que tengan
lugar las reacciones de Maillard (entre 50 y 100 oC). Esta cocción
se denomina también cocción al vacío porque suele practicar-
se con el alimento crudo introducido en una bolsa de plástico
termorresistente en ausencia total o parcial de aire (por debajo
de 50 milibares). El alimento puede estar seco o llevar consigo
algún tipo de líquido de cocción para modificar su sabor. La
cocción suele llevarse a cabo en un baño de agua termostatizado
o Roner; asimismo, puede usarse un horno de vapor con control
de temperatura. [Véase «Cocina al vacío», pág. 89.]
Un aparato alternativo al Roner es la Gastrovac, que al produ-
cir un vacío continuo ofrece una nueva perspectiva. Fue desarro-
llado por los cocineros Javier Andrés y Sergio Torres, junto con
Puri García y Javier Martínez, de la Universidad Politécnica de
Valencia. Se trata de una olla conectada a una bomba de vacío,
con calefacción y control de la temperatura, que permite trabajar
en condiciones de ebullición con el alimento sumergido en un
líquido y a temperaturas inferiores a la de ebullición del agua.
Las presiones a las que se puede trabajar llegan a unos 20 kilo-
pascales (un 20 por ciento de la presión atmosférica normal);
a dicha presión, el agua hierve a 60 oC. También permite freír a
temperatura baja, alrededor de 90 oC (las frituras tradicionales
suelen realizarse a 160 oC como mínimo).
La impregnación, o efecto esponja, es una técnica que pre-
tende la penetración profunda de líquidos en un sólido poroso.
Se basa en el hecho de que la mayoría de los alimentos tienen
Ciencia y gastronomía 15

DESTILACIÓN:Esta creación, titulada Cromoterapia blanca,
se ha elaborado a base de destilados. Contiene sorbete de cacao,
espuma de fruta de la pasión, salsa de canela, granizado
de cítricos y gelatina de café.
poros, ocupados por aire. Cuando el alimento se somete al va-
cío, se retira buena parte de ese aire. Si se sumerge entonces
en un líquido, cuando se vuelve a instaurar la presión atmos-
férica el líquido ocupa los poros vacíos e impregna el sólido.
Este proceso se lleva a cabo a temperatura ambiente; puede
realizarse en la Gastrovac, en la máquina de vacío o en un rota-
vapor —aparato que presentaremos en el siguiente apartado—.
La técnica del vacío también se ha utilizado en la cocina, si bien
de forma minoritaria, para acelerar la filtración.
DESTILAR AL VACÍO
La técnica de la destilación al vacío, muy utilizada en los la-
boratorios químicos, se ha introducido con éxito en los restau-
rantes de la mano de Joan Roca en el Celler de Can Roca. Se
basa en la aplicación del rotavapor, un aparato que destila en
rotación acoplado a una bomba de vacío (su versión culinaria
corresponde al Rotaval). El vacío continuo hace que la ebullición
se produzca a temperaturas inferiores a las que tiene lugar a
presión atmosférica. A temperaturas bajas y a muy bajas pre-
siones se obtiene un vapor destilado que, posteriormente con-
densado, concentra los componentes más volátiles del producto
original, entre ellos buena parte de sus aromas frescos. Ello
permite extraer sustancias aromáticas sin que estas se degraden
por la acción del calor. [Véase «La destilación llega a la coci-
na», pág. 82.]
COCINAR CON NITRÓGENO LÍQUIDO
Ya hace muchos años que se pensó en aplicar la refrigeración
criogénica a la cocina. Sin embargo, el uso culinario del nitrógeno
líquido no pasó de anécdota. A principios del siglo xxi, Heston
Blumental empezó a utilizarlo en su restaurante The Fat Duck.
Los comensales podían degustar platos como el Té nitro-verde y
mousse de lima, tras presenciar el espectacular final de la elabo-
ración, que se realizaba en la propia sala. La emergente cocina
española recogió el testigo: en 2003, Ferran Adrià y Dani García
empezaron a desarrollar sus preparaciones, hoy ya consolidadas.
[Véase «El nitrógenio líquido en la cocina», pág. 84.]
Las dificultades que entraña el uso culinario del nitrógeno
líquido, los problemas de suministro y la presencia del parásito
16 TEMAS 89
anisakis en los pescados han provocado la introducción en las
cocinas de técnicas industriales de frío utilizadas para mantener
temperaturas más bajas que las de los congeladores domésticos,
que no llegan a menos de –30 oC. El congelador de –65 oC uti-
lizado ya en laboratorios para conservar productos especiales,
y que funciona simplemente mediante el suministro eléctrico,
ya está llegando a las cocinas; a tan baja temperatura pueden
congelarse incluso destilados alcohólicos.
LA LIOFILIZACIÓN
La liofilización corresponde a una operación unitaria de transfe-
rencia simultánea de calor y materia. Consiste en la vaporización
del contenido de agua de una sustancia por sublimación, direc-
tamente de fase sólida a fase vapor. Se requiere para ello que la
sustancia esté congelada y que el entorno tenga una presión de
vapor de agua muy reducida. Se trabaja a temperaturas muy ba-
jas, con una suave calefacción al vacío y posterior condensación
del vapor de agua obtenido. Se consiguen productos muy secos,
de volumen parecido al del producto fresco, pero cuya masa se ha
reducido de forma notable. Se trata de una técnica común en la
industria farmacéutica y también en determinadas aplicaciones
alimentarias, como la preparación de cafés solubles y alimentos
desecados para expediciones o misiones espaciales. La reconsti-
tución del alimento requiere solo su mezcla con agua.
Desde el punto de vista culinario, las bajas temperaturas
evitan alteraciones en el producto y también pérdidas de com-
ponentes volátiles, con lo que se conservan gustos y aromas. El
equipo consta de un sistema de frío, un secadero de bandejas
al vacío con calefacción eléctrica, un sistema de condensación
y una unidad de generación de vacío. Dado el coste del equipo
y las dificultades técnicas de su aplicación culinaria, es probable
que la liofilización no se implante en las cocinas y prosiga su
desarrollo solo en la industria alimentaria. [Véase «Liofilizados,
¿alimentos del futuro? pág. 88.]
TEXTURAS CULINARIAS
El término «textura», muy usado por los cocineros, no tiene una
definición única. Se refiere a la sensación global percibida al
ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas
percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los
del tacto.
Existe un sinfín de texturas. Tantas o más que tipos de alimen-
tos. Numerosas denominaciones descriptivas de los alimentos
corresponden a texturas: harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso,
jugoso... La clasificación de texturas según la Asociación Española
de Normalización y Certificación incluye 40 descriptores, clasifi-
cados en once atributos (dureza, adherencia, estructura y carácter
graso, entre otros), que, a su vez, derivan de tres tipos de propie-
dades (mecánicas, geométricas y de superficie). La determinación
precisa de las texturas se realiza mediante máquinas de ensayos
mecánicos (texturómetros o reómetros), y pruebas organolépticas
con voluntarios o bocas artificiales calibradas.
Todo restaurador persigue la obtención de texturas específi-
cas o la modificación de las texturas de un alimento para cam-
biar nuestra percepción del mismo. Para ello se han seguido dis-
tintas vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias
que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobre
todo, sus características mecánicas relacionadas con la defor-
EL CELLER DE CAN ROCA
mación y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad,
modificación con la temperatura, etcétera). Son las denominadas
—con cierta imprecisión científica— sustancias texturizantes.
(Cabe destacar la imposibilidad de erradicar del lenguaje común
 el uso del término «densidad» para referirse a la propiedad que
en lenguaje científico se conoce como «viscosidad».) EMULSIONANTES:La función
La utilización de texturizantes en la cocina se remonta a emulsionante de la lecitina
tiempos inmemoriales. Según la región, se han utilizado harinas, permite obtener espumas a
almidones, gelatina, agar-agar, carragenatos y otros muchos. partir de muestras acuosas.
En los últimos años se ha desarrollado en el ámbito culinario
el estudio sistemático de texturizantes, entre los cuales los hi-
drocoloides y emulsionantes desempeñan un papel principal.
La industria de materias primas alimentarias ha puesto a dis-
posición de los restauradores una gran variedad de extractos
de productos con propiedades gelificantes y espesantes. En las
sociedades occidentales, en la cocina se usaba a modo de geli-
ficante la gelatina obtenida de la cola de pescado; a modo de
espesantes, los almidones. Solo en algunos casos, como en mer-
meladas, confituras y jaleas, se utilizaban pectinas. En Oriente,
el agar-agar viene utilizándose desde hace tiempo, sobre todo
para la producción de pastas.
En 1998 el restaurante El Bulli comenzó a utilizar agar-agar ganado vacuno y porcino) y la pectina (derivada de frutas) para
para la obtención de gelatinas calientes, que presentaban dife- mermeladas, confituras y jaleas. Pero las cosas han cambiado.
rencias notables en textura y propiedades físicas con las gelati- En el año 2000 se produjo una crisis de seguridad alimentaria
nas derivadas de la cola de pescado. A principios de este siglo, que en apariencia nada tenía que ver con los gelificantes: se
Heston Blumental se decantó por la goma gellan (polisacárido supuso que diversos casos de síndrome de Creutzfeldt-Jakob
producido por la bacteria Pseudomonas alodea); Willy Dufres- podían derivar de casos de encefalopatía espongiforme bovina
ne, en cambio, por la metilcelulosa. Pero es el año 2003 el que (enfermedad de las vacas locas). Este síndrome se relacionó
marca el nacimiento de una revolución culinaria, al desarrollar rápidamente con el uso de la gelatina que se venía obteniendo
El Bulli sus técnicas de «esferificación», basadas en el uso del de las vacas, por lo que el procedimiento se descartó de inme-
alginato de sodio a modo de gelificante parcial. diato. Toda la gelatina pasó a obtenerse únicamente del cerdo.
También a principios del siglo xxi el uso de emulsionantes Sin embargo, dado que la venta de productos gelificados con
con propiedades espumantes da lugar a lo que en cocina se han gelatina de cerdo no era posible en los países musulmanes, se
denominado «aires», que no son más que espumas, sistemas buscaron otras alternativas de origen vegetal. Así, comenzaron
dispersos con un contenido de aire muy elevado, producidos con a potenciarse y popularizarse el agar-agar, los carragenatos,
la ayuda de agitadores en la interfase gas-líquido. Los emulsio- los derivados de celulosa, la goma gellan y también el alginato.
nantes permiten mantener una mezcla de dos o más compo-
nentes no miscibles (agua y aceite) durante un largo período ESFERIFICACIONES
de tiempo porque reducen la tensión superficial. Ello se debe La esferificación consiste en la transformación de un alimento
a su naturaleza anfipática: poseen una parte soluble en agua en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase en-
(hidrófila) y una parte soluble en grasa (hidrófoba o lipófila). tre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada
En la cocina se han utilizado estos productos también a modo en la superficie y líquida por dentro. La preparación obteni-
de espumantes (pensemos en la espuma-aire de zanahoria que da es esférica porque esta es la forma que permite minimizar
protagonizó la portada del New York Times Magazine en agosto el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la
de 2003). [Véase «La importancia de las espumas en la cocina», energía del sistema.
pág. 83.] Desde el punto de vista culinario, la esfe-
A principios de 2004 se produce la gran rificación representa un salto adelante en las
eclosión de los texturizantes. Además de los técnicas utilizadas en líquidos, ya que nos per-
diferentes gelificantes ya mencionados, emer- mite tener dos texturas: líquida en el interior
ge la xantana, un espesante que, a diferencia y casi sólida (gelificada) en el exterior. Inclu-
de la harina y los almidones, puede actuar en so pueden introducirse gases en la esfera,
frío. Su facilidad de utilización la convierte de modo que se obtiene una preparación
rápidamente en un gran recurso a la hora de con los tres estados básicos de la materia.
elaborar texturas insólitas. Además de espe- [Véase «La esferificación», pág. 80.]
sar, posee propiedades gelificantes suaves El primer y principal agente gelifi-
que han permitido mantener suspendidas cador de las esferificaciones han sido
en el seno del líquido pequeñas partículas los alginatos. El ácido algínico y los
sólidas visibles a simple vista, que no sedi- alginatos son productos ampliamen-
mentan debido a la elasticidad del líquido te extendidos en la industria alimen-
débilmente gelificado (efecto suspensor). taria; se emplean a modo de gelifi-
[Véase «La xantana, el espesante del fu- cantes, espesantes o estabilizantes. Su
turo», pág. 27.] rapidez en la gelificación, el hecho de
El gelificante clásico en la cocina oc- no necesitar calor ni cambios bruscos
cidental ha sido durante largo tiempo LIOFILIZACIÓN:La aplicación culinaria de esta de temperatura y su fácil disolución
la gelatina de cola de pescado (obtenida técnica ha permitido obtener nuevas texturas los convierten en un gran recurso
EL BULLI

en realidad de pieles y otros tejidos del como esta espuma seca de pistacho. para la industria alimentaria. Los al-

Ciencia y gastronomía 17
 TEXTURAS

Esferas líquidas
Una de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los
gelificantes corresponde a la esferificación: la transformación de
un alimento en esferas líquidas. La técnica se basa en producir la
gelificación de la interfase entre dos sustancias, de modo que se
obtiene una vesícula gelificada en la superficie y líquida por den-
tro. El gelificante más utilizado es el alginato.
El proceso varía ligeramente en función de la composición
del alimento que se quiere esferificar. A los líquidos acuosos
que no contienen calcio o no son ácidos se les puede aplicar el
procedimiento estándar (esferificación básica). Pero este pro-
ceso tiene un inconveniente: acaba gelificando todo el interior.
Para evitar la gelificación total de la esfera puede permutarse
el orden de aplicación de los reactivos, de modo que los iones
de calcio se hallarán en el interior de la esfera y el alginato en el
baño exterior (esferificación inversa); este método es aplicable
a líquidos acuosos, incluidos los lácteos y los ácidos. Los líqui-
dos grasos deben primero envolverse en una capa acuosa que
admita la disolución de los reactivos (encapsulación).

ESFERIFICACIÓN BÁSICA
Para ciertos líquidos acuosos (evoluciona con el tiempo, por lo que debe frenarse su avance)

1. Se disuelve
en el producto 2. Se sumerge
cierto volumen 3. Se forma una vesícula líquida
alimentario
AL

de la mezcla en un por dentro y gelificada en la superficie;

GIN

cierta cantidad el grosor de la membrana es proporcional

baño acuoso con
AT

de alginato.
O

sales de calcio. al tiempo de reacción en el baño.

Producto Producto +
alginato Baño con sal
alimentario
de calcio

MEMBRANA GELIFICADA
Alginato de calcio En la superficie de las esferas
Alginato se crea una estructura de tipo
«huevera» con dos capas
Calcio «onduladas» de alginato (azul)
ESFERIFICACIÓN INVERSA que encierran una hilera
Para todos los líquidos acuosos (no evoluciona con el tiempo) Alginato de átomos de calcio (gris).

1. Se disuelve
en el producto 2. Se sumerge 3. Se forma una vesícula
alimentario
SA ALCI

cierto volumen líquida por dentro y gelificada

C
LD O

cierta cantidad de la mezcla en un en la superficie.

E

de sal de calcio. baño con alginato.

Producto Producto + Baño con alginato

alimentario calcio

Alginato
de calcio

ENCAPSULACIÓN
Para líquidos grasos «Caviar» de aceite
Agua
con alginato 2. Al penetrar la gota acuosa con aceite
en un baño de sales de calcio se produce
la esferificación básica. El aceite queda
Aceite encapsulado en una membrana de
alginato de calcio.
FUNDACIÓN ALICIA (caviar de aceite)

1. Mediante boquillas
controladas se inyecta
aceite en una gota Baño con sal
acuosa que contiene Alginato
de calcio de calcio
alginato de sodio.

18 TEMAS 89
 ginatos se elaboran a partir de algas pardas deshidratadas. El
alginato de sodio es una sal sódica de un hidrato de carbono de
tipo fibroso extraído de algas Macrocystis, Fucus o Laminaria
ascophillum.
La esferificación básica corresponde a la formación de una
membrana de alginato de calcio debido a la introducción de
una solución de alimento y alginato en un baño acuoso con sal
de calcio. Sin embargo, este procedimiento no es aplicable a
todos los alimentos. Con el objetivo de ampliar el espectro
de productos «esferificables», la técnica se ha ido refinando
y modificando.
Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una mem-
brana de alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico.
La función correcta del alginato exige unas condiciones de tra-
bajo neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la
acidez puede añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil di-
solución y actúa de manera casi instantánea. Con todo, resulta
poco útil en ingredientes muy ácidos (zumo de cítricos o piña).
En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos
una elevada proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto
con el alginato, por lo que el proceso se descontrola. La solución
a este problema llegó en 2005 con el desarrollo de la esferifi-
cación inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio
en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla en un baño
con alginato.
Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de
calcio, que se nota demasiado en la preparación. Una posible
estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato
de calcio (gluconolactato de calcio). Sin embargo, dado que la
viscosidad de la solución de agua con alginato de sodio es su-
perior a la de la mezcla acuosa con calcio, la esferificación no
se produce adecuadamente. La solución es, pues, aumentar la
viscosidad del producto con calcio, lo que se logra con un espe-
sante como la goma xantana.
En 2006, la esferificación se extendió también a los aceites
mediante la técnica de encapsulación. Primero, un sistema de
boquillas controladas inyecta aceite en una gota que contiene
alginato de sodio. Luego, se sumerge la gota de agua con aceite
en un baño con sales de calcio, donde tiene lugar la esferifi-
cación clásica. El resultado: una gota de aceite encapsulada
en una membrana de alginato de calcio. En 2011 empezaron a
comercializarse encapsulados de aceite.
MEJORAR LA DIETA
Los nuevos conocimientos sobre «texturizantes» culinarios se
están aplicando, sobre todo, en el campo de la dietética. Estos
productos se utilizan para el diseño de dietas especiales para
hospitales y escuelas, que a menudo deben atender las nece-
sidades alimentarias de personas con intolerancias y alergias.
Esos nuevos ingredientes permiten preparar una tortilla de
patatas sin huevo. ¿Cómo se logra la textura deseada? Con un
gelificante, el agar-agar. Del color y parte del sabor se encarga el
azafrán. Por su parecido visual y organoléptico con una auténtica
tortilla española, esta elaboración resulta idónea para perso-
nas intolerantes al huevo o con trastornos metabólicos como
la fenilcetonuria, que no permite la ingesta de fenilalanina, un
aminoácido.
Las nuevas técnicas permiten preparar también elaboraciones
a base de frutas y verduras apetecibles para los más pequeños.
FUNDACIÓN ALICIA
Ello contribuye a la mejora de sus hábitos alimentarios y a la
prevención de posibles casos de obesidad. La Fundación Alicia
está llevando a cabo varios proyectos con estos objetivos.
TEXTURIZANTES:El gelificante agar-agar permite preparar tortilla
de patatas sin huevo y otros platos apetitosos para personas con
intolerancias alimentarias.
Otro ejemplo representativo corresponde a la xantana, una
goma que por su grado de elasticidad resulta especialmente
indicada para la obtención de texturas para disfágicos. Estas
personas tienen problemas de deglución debidos a la edad avan-
zada o como consecuencia de determinados tipos de cáncer.
La aplicación de principios científicos en la cocina acaba de
empezar. En poco tiempo se han revolucionado los instrumentos,
las técnicas y las preparaciones y productos. Da la impresión
—salvando las distancias— de que la cocina científica se en-
cuentra en una situación análoga a la industria del petróleo de
principios del siglo xx. Unas materias primas como el petróleo
o el carbón, hasta entonces usadas como fuente de combusti-
bles con una somera separación, permitieron desarrollar a lo
largo del siglo industrias tan variadas como la carboquímica y
la petroquímica, con infinidad de nuevos productos, algunos
artificiales. Del mismo modo, el uso juicioso de operaciones de
procesado y reacciones químicas controladas podrían permitir
la obtención de una gran variedad de nuevas preparaciones, con
nuevos sabores y nuevas texturas a partir de las materias primas
culinarias hoy conocidas y otras nuevas aún desconocidas o poco
valoradas hasta hoy.
Artículo publicado en Investigación y Ciencia, octubre de 2011
PARA SABER MÁS
Tratado elemental de cocina.Hervé This. Acribia. Zaragoza, 2002.
La ciencia y los fogones de la cocina molecular italiana.D. Cassi y E. Bocchia.
Ediciones Trea. Gijón, 2005.
La cocina y los alimentos.Harold McGee. Random House Mondadori.
Barcelona, 2007.
Molecular gastronomy: A food fad or science supporting innovative
cuisine?César Vega y Job Ubbink en Trends in Food Science & Technology,
vol. 19, págs. 372-382, 2008.
Manual de gastronomía molecular.Mariana Koppmann. Siglo xxi Editores.
Buenos Aires, 2009.
A new research platform to contribute to the pleasure of eating and healthy
food behaviors through academic and applied food and hospitality
research.Agnès Giboreau y Hervé Fleury en Food Quality and Preference,
vol. 20, págs. 533-536, 2009.
Stability of sous-vide cooked salmon loins processed by high pressure.
Pierre A. Picouet et. al. en Innovative Food Science & Emerging Technologies,
vol. 12, págs. 26–31, 2011.
Ciencia y gastronomía 19
20 TEMAS 89
Ingredientes
y alimentos

ISTOCK/THEMACX

Ciencia y gastronomía 21
Ingredientes y alimentos

La quinina
De los antipalúdicos al gin-tonic

L
a percepción del sabor de los ali- con el nombre de «tónica» y empresas ral de Fármacos y Alimentos de EE.UU.
mentos ha sido motivo de nume- como Beefeater propusieron sus ginebras fijó en 83 partes por millón (ppm) la dosis
rosos estudios, sobre todo, desde para elaborar gin-tonics. máxima admitida en las aguas tónicas.
que en 1825 Jean-Anthelme Brillat-Savarin En esos tiempos, las aguas tónicas En Europa, la ley solo exige que el etique-
publicó La fisiología del gusto. Entre otros contenían una dosis de quinina muy ele- tado indique la presencia de este compo-
aspectos, se han investigado las connota- vada, puesto que su función era terapéu- nente, pero no su porcentaje.
ciones perceptivas de las diferentes molé- tica. Pero su sabor y frescor característico Actualmente, la proporción de qui-
culas que componen los alimentos y su re- pronto fueron muy apreciados entre los nina en las aguas tónicas es muy baja,
lación con la genética [véase «Cuestión de consumidores de las colonias y pasó al unas 250 veces inferior a la terapéutica
gustos», por Angelika Bauer-Delto; Men- continente, donde no era necesaria una de antaño y lejos de las dosis nocivas.
te y Cerebro n.o 61, 2013]. carga de quinina tan elevada. Actualmen- En el estudio «Aspectos toxicológicos
Los trabajos que versan sobre el sa- te, el uso antipalúdico del agua tónica ha del consumo de bebidas refrescantes que
bor amargo ocupan un lugar destacado, desaparecido, aunque en algunos países contienen quinina», publicado en 2008 en
ya que la percepción del mismo es la que con malaria vuelve a plantearse, debido Nutrición Clínica y Dietética Hospitala-
presenta mayor variabilidad genética. El a que ciertos medicamentos sustitutivos ria por Xesús Feás y sus colaboradores,
sabor extraordinariamente amargo de empiezan a tener problemas con cepas de la Universidad de Lugo, se analizaron
las sustancias de la familia de la tiourea, resistentes. once productos con quinina de venta en
por ejemplo, es percibido solo por una Se ha demostrado que las dosis eleva- España: la concentración de este compo-
parte de la población. En 2000, Hiroaki das de quinina pueden resultar perjudi- nente oscilaba entre 54,02 y 98,74 ppm,
Matsunami, Jean-Pierre Montmayeur y ciales. Se han relacionado con trastornos con una media de 72 ppm. En vista de
Linda B. Buck, del Instituto de Medicina gastrointestinales, visuales, auditivos, car­ los resultados, los autores recomendaron
Howard Hughes y la Escuela de Medi- diovasculares y neurológicos, así como indicar en las etiquetas el porcentaje de
cina de Harvard, identificaron los recep- cefaleas, confusión, coma, ceguera e in- quinina para evitar problemas en grupos
tores vinculados al sabor amargo, lo que cluso psicosis. En 2004, la Agencia Fede- de población sensibles.
permitió clasificarlo como sabor básico.
La quinina suele considerarse la
molécula patrón del sabor amargo. Se
trata de un compuesto alcaloide que se
extrae de la corteza del quino. Sus pro-
piedades se han mitificado debido a su
uso médico para combatir la malaria.
Gastronómicamente, es el componente
que da sentido al agua tónica, que debe
su nombre a las propiedades tonificantes
de la quinina.
El invento del agua tónica debe atri-
buirse a Johann Jacob Schweppe. En el
año 1783 consiguió introducir burbujas
de dióxido de carbono en agua embote-
llada y, casi un siglo más tarde, en 1870,
se añadió quinina a su producto carbo-
natado.
En 1817, Pierre Joseph Pelletier y Jo-
seph Bienaimé Caventou lograron aislar y
extraer la quinina de la corteza del quino,
lo que propició la distribución de esta por
todas las colonias donde la malaria hacía
estragos. El sabor fuertemente amargo
del alcaloide hizo que oficiales británicos
de la India le añadieran zumo de limón,
azúcar y ginebra para que su consumo
resultara más placentero. El invento tuvo
WELLCOME IMAGES

tal éxito que compañías como la propia EL GIN-TONIC se ha convertido

Schweppes pusieron en el mercado sus en una bebida estrella.
productos carbonatados con quinina ya

22 TEMAS 89

TABLETAS de clorhidrato de quinina
para tratar la malaria.
Los taninos se desvanecen
La espectrometría arroja luz sobre los mecanismos de maduración y envejecimiento del vino
L
as innovaciones técnicas hacen
que el conocimiento avance a sal-
tos. Se requirió un navío de téc-
nica depurada para descubrir América,
un cohete para explorar la Luna, la es-
pectrometría para analizar las molécu-
las de mezclas complejas... Sin embargo,
a pesar de los nuevos hallazgos, los meca-
nismos del envejecimiento del vino per-
manecían envueltos en la oscuridad debi-
do a la complejidad de las moléculas que
le confieren color y sabor. Desde hace al-
gunos años, el grupo liderado por Mi-
chel Moutounet y Véronique Cheynier en
Montpellier, utilizan una técnica espec-
trométrica avanzada para el análisis de
los fenómenos ligados al envejecimiento
y maduración del vino.
Les interesan los polifenoles, molé-
culas que desempeñan una función fun-
damental en el sabor y el color del té,
el café, el aceite de oliva, las rosas y los
cosméticos, así como en la protección de
THINKSTOCKPHOTO/RA
las plantas contra los insectos. Numero-
sas sustancias vegetales contienen esos
compuestos, que poseen al menos un gru-
po fenol; este cuenta con seis átomos de
Desde el punto de vista gastronómico,
el agua tónica se hizo muy popular con-
forme avanzaba el siglo xx. El gin-tonic
es hoy una bebida estrella. El consumo
de ginebras y aguas tónicas ha crecido
tanto que se han desarrollado todo tipo
de productos, incluidas aguas tónicas sin
quinina, que se sustituye por saborizan-
tes amargos. Desde 2005 han empezado
a aparecer en el mercado nuevas aguas
tónicas, genéricamente denominadas
Premium, a base de quinina, agua de
manantial y edulcorantes seleccionados.
Una receta básica para el gin-tonic
consiste en 200 mililitros de agua tóni-
ca, 5 mililitros de ginebra seca, tres cu-
bitos de hielo y piel de limón. Se mezcla
cuidadosamente en una copa de tipo ba-
lón y, sobre todo, se consume bien frío.
A bajas temperaturas, el gas queda más
retenido en el líquido. Además, el hielo
debe deshacerse poco, por lo que, ideal-
mente, deberían usarse cubitos de gran
tamaño, compactos y de agua mineral
carbono, unidos cada uno a un átomo de
hidrógeno, excepto uno que está enlazado
a un grupo hidroxilo (un átomo de oxíge-
no unido a uno de hidrógeno).
Los taninos vienen utilizándose desde
hace largo tiempo en el curtido de pieles,
por su capacidad de unión a las proteínas
de la piel. Pertenecen a dos familias de
polifenoles: la de los taninos hidroliza-
bles (en los que un azúcar está unido a
polifenoles de tamaño escaso) y la de los
taninos condensados (moléculas de gran
tamaño formadas por asociación de varias
unidades de flavanol, un polifenol). Estos
taninos condensados se llaman también
proantocianidinas, porque, si se calien-
tan en medio ácido, liberan antocianos
(pigmentos rojos o azules). Los polifeno-
les confieren a los vinos color y un sabor
amargo. Los taninos son astringentes:
cuando se unen a las proteínas lubrifican-
tes de la saliva dejan la boca seca.
Reacciones de los taninos
¿Por qué los vinos tintos toman una tona-
lidad color teja cuando envejecen? ¿Por
qué los vinos tánicos pierden su sabor
(sin restos de cloro). El consumo no debe
alargarse demasiado; pasados unos 15
minutos, el porcentaje de agua es ya ex-
cesivo (diluye los sabores iniciales).
Si continúa la gran popularidad del
gin-tonic, la industria y los barmans
podrán seguir mejorando los productos
y personalizándolos con aromatizantes
especiales. Y las nuevas texturas que han
revolucionado la cocina también podrían
aportar aire fresco en los nuevos gin-
tonics.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Aspectos toxicológicos del consumo de
bebidas refrescantes que contienen quinina.
Xesús Feás Sánchez et al. en Nutrición Clínica
y Dietética Hospitalaria, vol. 28, n.o 2,
págs. 20-25, 2008.
A family of candidate taste receptors in human
and mouse.Hiroaki Matsunami, Jean-Pierre
Montmayeur y Linda B. Buck en Nature,
vol. 404, págs. 601-604, abril de 2000.
amargo y su astringencia? Se creía que los
polifenoles se asociaban mediante la for-
mación de moléculas de tamaño cada vez
mayor, que perdían astringencia y amar-
gor. La investigación ha arrojado luz sobre
la estructura de los taninos de la uva y
sobre algunas transformaciones químicas
que sufren los polifenoles en el vino.
Los químicos de Montpellier identi-
ficaron la estructura de los taninos con-
densados. El vino contiene numerosos
polifenoles extraídos de la uva que no
pertenecen a la familia de los taninos.
Además, están los taninos hidrolizables,
que provienen de la madera de roble o
de los taninos enológicos añadidos. Fi-
nalmente, hay taninos condensados que
se extraen de la piel de los granos de la
uva; unos pocos proceden de las pepitas.
Las transformaciones químicas que
sufren los polifenoles son las responsa-
bles de los cambios en el color y el carác-
ter astringente del vino tinto. En la vini-
ficación tienen lugar dos tipos principales
de reacciones: las oxidaciones enzimáti-
cas y las reacciones en que intervienen
los antocianos y los flavanoles (subuni-
Ciencia y gastronomía 23
Ingredientes y alimentos
LA REDUCCIÓN DE POLIFENOLES
que se produce cuando el vino
tinto madura conlleva la pérdida de
astringencia y la desaparición del
sabor amargo.
dades de los taninos condensados). Las
primeras transcurren sobre todo en los
momentos iniciales y generan productos
de color oscuro. Las segundas se siguen
produciendo incluso cuando la actividad
enzimática ha disminuido.
Estas transformaciones revisten im-
portancia para la coloración. Los antocia-
nos del vino (un medio ácido) se encuen-
tran en dos formas en equilibrio: una de
color rojo, dotada de carga positiva, y otra
incolora, que está hidratada, es decir,
Entre planta y edulcorante
Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más
en sustitución de la sacarina y el aspartame
L
a stevia (o estevia) es una plan-
ta de la familia de las Asteráceas
que, en estado salvaje, se encuen-
tra todavía en algunas zonas de Suda-
mérica, sobre todo en Paraguay. Debe
su nombre científico, Stevia rebaudiana
24 TEMAS 89
unida a moléculas de agua. Predomina
la segunda.
Para explicar la conversión de los tani-
nos en pigmentos más estables que con-
fieren tonalidad de color teja a los vinos
añejos, se habían propuesto numerosas
reacciones en las que intervenían esas
dos formas. Conocemos ya las reacciones
que subyacen al envejecimiento del vino
tinto. Las subunidades de los taninos
condensados reaccionan directamente
con los antocianos. Además, los dos ti-
Bertoni, a Moisés Bertoni, el naturalista
que la describió a finales del siglo xix, y
Ovidio Rebaudi, el químico que a princi-
pios del siglo xx llevó a cabo su análisis.
Desde hace siglos, los guaraníes vie-
nen usándola a modo de edulcorante
pos de molécula reaccionan merced al
acetaldehído, molécula que producen
las levaduras y la oxidación del etanol.
Por fin, los antocianos se transforman en
pigmentos más estables al reaccionar con
metabolitos de las levaduras.
Todas estas reacciones aumentan el
tamaño de las moléculas, pero los pro-
ductos formados son a menudo inestables
en el vino, un medio ácido. Las roturas es-
pontáneas y las reacciones entre las mo-
léculas así generadas con los compuestos
fenólicos de menor tamaño hacen que se
reduzca la longitud media de cadena de
los derivados tánicos. Así pues, en el vino,
las reacciones que sufren los taninos con-
ducen en primer lugar a compuestos de
mayor peso molecular, que se escinden
después en compuestos más ligeros. La
prevalencia de cada tipo depende de la
composición inicial de polifenoles y tam-
bién de otras condiciones: la concentra-
ción de oxígeno, la concentración de me-
tabolitos en las levaduras (por ejemplo,
el acetaldehído), el pH, etcétera.
En resumen, el análisis de los com-
puestos fenólicos del vino tinto muestra
que el envejecimiento de este guarda
relación con una reducción de polifeno-
les más que con un aumento de taninos.
Esta reducción conlleva la pérdida de
astringencia y la desaparición del sabor
amargo.
 —Hervé This
PARA SABER MÁS
Study of wine tannin oligomers by on-line
liquid chromatography electrospray
ionization mass spectrometry.H. Fulcrand
et al. en Journal of Agricultural and Food
Chemistry, vol. 47, n.o 3, págs. 1023-8,
marzo de 1999.
para mates y otras infusiones. Comenzó
a apreciarse en otras latitudes en los años
ISTOCK/ALEX_UGALEK
sesenta del siglo xx, cuando, justamente
la hija de Bertoni y su marido, consiguie-
ron cultivarla. Se produjo, además, un
hecho determinante: fue introducida en
 Japón (uno de los principales consumi- por falta de pruebas que demostraran Su aplicación en los restaurantes y los
dores actuales) por el botánico japonés su seguridad alimentaria. En agosto de hogares viene a sustituir a los edulcoran-
Tetsuya Sumida y, posteriormente, pasó 2009, Francia se adelantó a la EFSA: au- tes intensivos clásicos como la sacarina,
a China (que ya se ha convertido en el torizó la Reb-A como aditivo en alimentos el aspartame, el acesulfame-K, la sucra-
mayor productor mundial). y bebidas. losa y otros. Presenta, sin embargo, un
Ha habido cierta confusión con el tér- Finalmente, en noviembre 2011 la UE inconveniente: su sabor a regaliz. Este
mino stevia, dado que la denominación de autorizaba el edulcorante de stevia en se ha intentado minimizar mediante el
la planta se ha extendido a los componen- una serie de categorías de alimentos que aumento de la pureza de los compuestos
tes responsables del dulzor de la misma. incluyen productos lácteos, frutas, hela- edulcorantes, pero, aun así, se percibe
Hasta la fecha se han aislado diez de estos dos, alcohol, aceite, cerveza y dulces, entre levemente. También se está optando por
compuestos: steviosida, rebaudiosidas A, otros. Y en diciembre 2011 se aprobó a ni- mezclarlo con otros componentes (azúcar,
B, C, D, E y F, dulcosida A, rubusosida vel europeo como un aditivo alimentario fructosa, eritritol, sucralosa, etcétera).
y steviolbiosida. Todos ellos son dulces (E-960). En muy pocos casos su dosis de Su fuerte entrada en el mercado y la
por tratarse de glucósidos diterpénicos uso supera el 1 por ciento. Por encima de gran aceptación del consumidor debido
con grupo steviol. En la actualidad se co- 120 oC puede empezar a descomponerse a su procedencia natural vaticinan un
mercializan los extractos de stevia que y a perder eficacia, sobre todo en condi- futuro espléndido para la stevia.
contienen un mínimo del 95 por ciento en ciones ácidas.  —Pere Castells
estos glicósidos. De todos, el más potente Ya aprobados en casi todo el mundo los
es la rebaudiosida A (Reb-A): es entre 250 compuestos edulcorantes de la stevia, se
y 300 veces más dulce que el azúcar refi- han vuelto a reivindicar los beneficios de
PARA SABER MÁS
nado y aporta solo unas 0,2 calorías por la planta. En este sentido, Roberto Lemus-
gramo. Todos los extractos se etiquetan Mondaca, de la Universidad de La Serena Stevia rebaudiana Bertoni, source of a
high-potency natural sweetener: A
con el nombre de stevia. y la Universidad de Santiago de Chile, y comprehensive review on the biochemical,
El camino para la aprobación de su sus colaboradores publicaron en 2012 un nutritional and functional aspects.Roberto
uso por parte de las agencias de segu- artículo en Food Chemistry sobre la plan- Lemus-Mondaca en Food Chemistry, vol. 132,
ridad alimentaria ha sido largo y com- ta Stevia rebaudiana Bertoni como fuen- págs. 1121–1132, 2012.
plejo. En Japón se aprobó enseguida, ya te edulcorante de alta potencia natural.
en 1970, como edulcorante no calórico.
En EE.UU., Europa y otros países, en
cambio, el proceso ha sido mucho más
complicado.
En 1991, la Agencia Federal de Fárma-
cos y Alimentos estadounidense (FDA) no
autorizó el uso de la stevia como infusión;
en 1992 rechazó su calificación GRAS
(Generally recognized as safe, es decir,
«producto saludable») y en 1995 la volvió
a rechazar como suplemento dietético; y
en 1998 llegó al extremo de prohibir libros
de divulgación y recetas de una empresa
distribuidora de stevia en Texas. Por fin,
en 2008, la FDA concluyó que no tenía ob-
jeciones en contra de la Reb-A con pureza
mínima del 95 por ciento, otorgándole el
estatus GRAS como edulcorante de uso
general y no solo como suplemento ali-
menticio.
Pero todavía hoy la FDA no ha auto-
rizado el uso de la hoja entera de Stevia
o extractos crudos debido a que no se ha
demostrado su seguridad y a que per-
sisten ciertas dudas sobre sus posibles
WIKIMEDIA COMMONS/ETHEL AARDVARK/CC BY-SA 3.0

efectos en el nivel de azúcar en sangre y

los sistemas reproductor, cardiovascular
y renal.
En Europa, la Autoridad Europea de
Seguridad de los Alimentos (EFSA) tam-
poco ha puesto las cosas fáciles. En 1999,
la Comisión Europea denegó la autoriza-
LOS GUARANÍES emplean la stevia desde hace
ción para usar la planta y las hojas secas
siglos para endulzar mates y otras infusiones.
de Stevia como alimento o ingrediente

Ciencia y gastronomía 25
Ingredientes y alimentos

El almidón
La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal
y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón

E
l almidón es un hidrato de carbo- patata. Un caso especial son los almido- que se acercan sin impedimentos (por
no complejo (polisacárido) dige- nes céreos: apenas si contienen amilosa y su estructura lisa), y una parte del agua
rible, del grupo de los glucanos. disponen solo de estructuras ramificadas es expulsada (sinéresis); no ocurre así
Consta de cadenas de glucosa con estruc- de amilopectina. Todos estos almidones con la amilopectina, cuyas ramificacio-
tura lineal (amilosa) o ramificada (amilo- se denominan «nativos», porque su ex- nes impiden el acercamiento. Por ello,
pectina). Constituye la reserva energética tracción no modifica la estructura de los al preparar una paella se deja reposar
de los vegetales. En la cocina se valora por componentes. el arroz unos minutos para que suelte
ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de En condiciones extremas, los almido- una pequeña cantidad de agua y que-
atrapar agua, lo que provoca la formación nes nativos sufren retrogradación, que de más húmedo en superficie. Ciertos
de geles, o de espesar un líquido o un pro- causa una modificación de la estruc- arroces favorecen dicho proceso, en el
ducto licuado. tura. Cuando un almidón se cuece en cual centra su trabajo Davide Cassi, de
La amilosa y la amilopectina son poli- agua, forma una pasta que, al principio, la Universidad de Parma.
sacáridos que el organismo puede degra- presenta una superficie lisa y brillante. Para satisfacer las necesidades de la
dar (digerir) mediante las enzimas ami- Pasadas unas horas, comienza a agrie- industria alimentaria, se han desarro-
lasa y glucosidasa presentes en la saliva tarse la membrana y aparecen gotas de llado almidones modificados que ope-
y el jugo pancreático. En 2007, un grupo agua libre, proceso atribuible a la ami- ran a modo de espesantes, gelificantes o
de investigadores encabezado por Geor- losa. En efecto, una vez bien hidratada estabilizantes. Cada tipo de almidón se
ge H. Perry, de la Universidad estatal de por la cocción y ya en reposo, estable- adapta a los requerimientos de una apli-
Arizona en Tempe, y Nathaniel J. Dominy, ce uniones con otras amilosas vecinas, cación concreta, según las características
de la Universidad de California en San-
ta Cruz, demostraron que los humanos
poseen copias adicionales del gen AMY1
(básico para la síntesis de la amilasa) y
mayor proporción de AMY1 que los demás
primates. Existen también diferencias
entre poblaciones humanas, según cuál
haya sido el consumo de productos ricos
en almidón durante generaciones. Los
almidones, ricos en calorías, pudieron
resultar cruciales para la alimentación
y la evolución humanas.
El almidón se obtiene mayoritaria-
mente del maíz, el trigo, el arroz, la patata
y la tapioca. Si proviene de un tubérculo
suele denominarse fécula (fécula de pata-
ta); si es de un cereal, almidón. Las pro-
piedades del almidón varían en función
del producto del cual se extrae y de la
variedad. Ello se debe a la longitud de las
cadenas y, sobre todo, a la proporción de
los dos tipos de cadenas que lo forman. La
amilosa (lineal) hace predominar la es-
tructura gelificada, ya que forma tramas
tridimensionales; la amilopectina (rami-
ficada) produce en los líquidos una mayor
viscosidad. El arroz con una proporción
elevada de amilopectina resulta viscoso
(pegajoso) y, por tanto, muy apropiado
para la elaboración de sushi.
El porcentaje de amilosa y amilopec-
ISTOCK/VITALSSSS

tina varía de un almidón a otro: 28 y 72

en almidón extraído del maíz, 16 y 84 en EL ARROZ que se utiliza para elaborar sushi contiene una proporción
el extraído de la tapioca, 20 y 80 en el de elevada de amilopectina, que le confiere más viscosidad.

26 TEMAS 89

AL HIDRATARSE, las moléculas
que constituyen el almidón forman
estructuras que aumentan la
gelificación y la viscosidad.
del alimento (ingredientes, pH, azúcares,
sales) y los procesos de producción y con-
servación (temperatura, cizalla, presión,
ciclos de congelación y descongelación,
etcétera). Los almidones modificados se
consideran aditivos: almidón oxidado
(E-1404), fosfatos de almidón (E-1410,
E-1412, E-1413, E-1414), almidones aceti-
lados (E-1420, E-1422), almidón acetilado
y oxidado (E-1451) y otros (E-1440, E-1442,
E-1450).
La xantana, el espesante del futuro
La capacidad de espesar en frío o en caliente, junto con su gran poder estabilizante
de emulsiones y espumas la convierten en un producto único
L
a goma xantana es un heteropoli-
sacárido producido por la bacte-
ria Xanthomonas campestris. Se
descubrió a finales de los cincuenta del
siglo xx en los laboratorios de investiga-
ción del Departamento de Agricultura es-
tadounidense. En 1980, Europa agregó la
xantana a la lista de aditivos alimentarios
permitidos, con el número E-415, lo que
confirmó su uso en alimentación.
FUNDACIÓN ALICIA
La industria alimentaria empezó a
utilizarlo para espesar y, sobre todo, para
mejorar la estabilidad de emulsiones y es-
Las aplicaciones en la industria ali-
mentaria se distribuyen en sectores muy
dispares, que van de la confitería a los
productos cárnicos, pasando por conser-
vas, salsas, productos lácteos y bollería.
El almidón de maíz (maicena) se utiliza
como espesante en la cocina, aunque
también pueden encontrarse los de ta-
pioca, patata, trigo y arroz.
La legislación alimentaria no limita
el uso del almidón. La dosificación es
pumas. Además, se descubrió que, mezcla-
do con otros hidrocoloides como la goma
garrofín, tenía la capacidad de formar
geles. Hoy se utiliza también para dar
consistencia a productos bajos en calorías.
No fue hasta 2004 cuando la xantana
comenzó a introducirse en la cocina de
los restaurantes. Desde entonces ha cau-
sado una auténtica revolución, puesto que
ofrece propiedades únicas: presenta una
función espesante (la principal) en frío y
en caliente; proporciona alta viscosidad a
bajas concentraciones y gran estabilidad
quantum satis (la cantidad que se nece-
site para conseguir el efecto deseado). El
almidón se aplica mediante dispersión
en frío (entre el 4 y el 10 por ciento se-
gún la viscosidad deseada) e hidratación
en caliente, procurando no excederse de
temperatura, pues el almidón hidratado
podría llegar a descomponerse.
A partir del almidón se obtienen
distintos productos de interés alimen-
tario. Mediante técnicas de lavado, ma-
ceración, molturación y centrifugado
del maíz se obtiene la lechada de almi-
dón; luego, por un proceso de hidrólisis
y refino, se rompen las estructuras de
la amilosa y la amilopectina. Por fin se
obtiene, según el tratamiento, glucosa, o
dextrosa en lenguaje culinario (por cris-
talización), maltodextrina (atomización),
jarabes de glucosa (evaporación), polio-
les (hidrogenación) y caramelo (carame-
lización). El desarrollo de los métodos
de aplicación enzimática ha permitido
avanzar en todos los productos deriva-
dos del almidón.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Diet and the evolution of human amylase gene
copy number variation.George H. Perry
et al. en Nature Genetics, vol. 39, n.o 10,
págs. 1256-1260, octubre de 2007.
ante variaciones de temperatura; puede
actuar en soluciones alcalinas, ácidas y
muy salinas; y aguanta ciclos de congela-
ción y descongelación. Y además, consti-
tuye un extraordinario estabilizante para
emulsiones.
Con semejante carta de presentación,
no es de extrañar que los grandes coci-
neros fueran aplicando la xantana a sus
elaboraciones. Aprovechaban, sobre todo,
su poder espesante en frío; ello les per-
mitía preparar salsas, cremas y sopas de
productos líquidos sin tener que calen-
Ciencia y gastronomía 27
Ingredientes y alimentos

tar, etapa imprescindible en las técnicas

espesantes tradicionales, basadas en la
ESTAS GOMINOLAS
aplicación de harinas o almidones. De de col lombarda, que
ahí que las salsas de frutas y verduras en contienen xantana,
frío —por tanto, con todos sus aromas— enriquecen la dieta
abunden hoy en numerosos restaurantes. blanda que necesitan
También se ha sacado provecho de las personas con
otras dos propiedades de esta goma. Por disfagia.
un lado, el efecto suspensor, que permi-
te mantener suspendidas en el seno de
un líquido pequeñas partículas (que no
sedimentan debido a la elasticidad del
líquido). De ahí surgió un plato mítico
de El Bulli, Melón con jamón (2005),
en el que se depositaban en un caldo de
jamón espesado con goma xantana esfe-
rificaciones de melón. Por otro, el efecto
de retención de gas. Este se aplicó en las
Ostras con cava (2006) de El Celler de Can
Roca, donde la goma xantana se introdu-
cía en el cava para que, aparte de espesar
y producir una salsa, retuviera el gas. Esta
aplicación atrajo el interés del sector del
cava, debido a las posibilidades de elabo-
rar un producto espeso, la salsa de cava,
con capacidad de aguantar el gas en el
interior. En la actualidad se comercializa
un producto de estas características, en
el que la xantana se introduce durante el
proceso de elaboración del cava.
Todas esas aplicaciones han atraído
la atención de numerosos científicos. En-
tre las últimas investigaciones destacan
la de Prawta Chantaro y Rungnaphar
Pongsawatmanit, de la Universidad Ka- gineering de mayo de 2010, analiza las tamiento de la goma xantana en la reolo-
setsart, en Bangkok, y la de Carolina P. influencias térmicas y de textura que se gía de los purés de arándanos con fructo-
Kechinski, Andrea B. Schumacher y sus producen al mezclar xantana con almidón sa. Estos y otros estudios han cosechado
colaboradores, de la Universidad de Río de tapioca en presencia de azúcar. La se- resultados que facilitarán el desarrollo de
Grande del Sur, en Porto Alegre. La pri- gunda, publicada en Food Hydrocolloids nuevos productos en los años venideros.
mera, publicada en Journal of Food En- en mayo de 2011, investiga el compor- Pero las aplicaciones más importantes
del espesante de marras son quizá las que
se están llevando a cabo a nivel social.
LA SALSA de las La xantana permite elaborar numerosos
Ostras con cava platos que mejoran la dieta de personas
conserva el gas con intolerancias y alergias. Se aplica en
del vino espumoso elaboraciones hipocalóricas. También en
gracias a la acción preparados de harinas para celíacos. La
de la xantana. goma xantana es un sustituto excelente del
gluten porque, al ser un espesante elástico,
CORTESÍA DE TEXTURASCARE (arriba); EL CELLER DE CAN ROCA (abajo)

confiere esponjosidad y firmeza. Una vez

cocidas, las masas que contienen xantana
no se rompen ni desmigan, problemática
que sí presentan algunas masas sin gluten.
Destaca también la aplicación de la
xantana en dietas para personas con
problemas de deglución (disfagia). Las
elaboraciones con goma xantana (cre-
mas de frutas, verduras, carnes y pes-
cados) son más fáciles de tragar debido
a su viscosidad y elasticidad. En una
sociedad cada vez más envejecida, la

28 TEMAS 89

alimentación de ancianos con disfagia
constituirá una de las prioridades de las
poblaciones futuras.
Pero no todo es tan fácil como parece.
Una de las ventajas que ofrece la xantana
es al propio tiempo un inconveniente. Al
presentar un gran poder espesante, basta
una cantidad muy reducida de xantana
para variar la viscosidad del producto ori-
ginal. Mientras se requieren proporciones
de entre el 4 y el 8 por ciento de harina o
almidón para lograr espesores notables,
la xantana lo resuelve con proporciones de
entre el 0,4 y el 0,8 por ciento. Ello implica
que deben utilizarse balanzas de mayor
precisión, lo que dificulta su aplicación
y comercialización a escala doméstica.
Con todo, es posible que se acaben encon-
trando soluciones para conseguir que un
producto con tantas ventajas culinarias
llegue a nuestras casas.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Influence of sucrose on thermal and pasting
properties of tapioca starch and xanthan
gum mixtures.Prawta Chantaro y
Rungnaphar Pongsawatmanit en Journal of
Food Engineering, vol. 98, n.o 1, págs. 44–50,
mayo de 2010.
Rheological behavior of blueberry (Vaccinium
ashei) purees containing xanthan gum and
fructose as ingredients.Carolina P. Kechinski
en Food Hydrocolloids, vol. 25, n.o 3, págs.
299-306, mayo de 2011.

Fibras
Nutrición y gastronomía se dan la mano

S
i damos un paseo por la sección de ginato y carragenatos), la goma gellan, y cambio, no es de origen proteico, sino
dietética de cualquier supermerca- espesantes como la xantana y otras gomas un polisacárido, por lo que su estruc-
do, podremos leer en muchos de como las del grupo de los galactomananos tura gelificada resiste temperaturas­de
los envases frases publicitarias del tipo (garro­fín, tara y guar). hasta 85 oC.
«Rico en fibra». ¿A qué sustancia se re- En el año 1998, el restaurante El Bu- La aplicación del alginato en la crea-
fieren? ¿Además de «enriquecer» ciertos lli utilizó el agar para obtener lo que ción de la mítica esferificación en 2003
productos alimentarios, qué otras funcio- llamó «gelatina caliente». Hasta ese mo- [véase «La esferificación», pág. 80] cons-
nes desempeñan las fibras en la gastrono- mento, los productos gelificados se pre- tituye otro paso importante en la aplica-
mía actual? paraban con gelatina derivada del colá- ción de los texturizantes. Desde entonces,
Desde el punto de vista químico, las geno, una proteína que solo conserva su el consumo de hidrocoloides aplicados a
fibras alimentarias se incluyen dentro estructura gelificada en frío. El agar, en la cocina se ha visto incrementado de
de los hidratos de carbono, o glúcidos;
compuestos bioquímicos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos se
clasifican en azúcares (hidratos de car-
bono simples), almidones (hidratos de
carbono complejos, polisacáridos digeri-
bles) y fibras (hidratos de carbono com-
plejos, polisacáridos poco o nada dige-
ribles), que pueden ser solubles (captan
agua, comportamiento de hidrocoloide)
o insolubles (no absorben agua), como
la celulosa.
En la cocina occidental hace tiempo
que se emplean compuestos hidroco-
loides a modo de texturizantes. Los de
tipo proteico (como la gelatina de origen
animal) se utilizan para obtener elabo-
raciones gelificadas: gelatinas de fruta,
panna cotta, gominolas y muchas otras;
los almidones, para preparar salsas, cre-
mas o purés.
En la gastronomía occidental, los hi-
drocoloides de tipo fibra soluble, en cam-
bio, no se han usado para modificar la
CORTESÍA DE PORTO MUI ÑOS

textura de los productos hasta fecha más

reciente, a raíz de la revolución culinaria
del siglo xxi. Nos referimos a las pecti-
nas ya utilizadas en pastelería y a otros ALGA del género Fucus,
productora de alginato.
gelificantes como los mucílagos (agar, al-

Ciencia y gastronomía 29
Ingredientes y alimentos
forma exponencial; toneladas de fibras
se venden en establecimientos que sumi-
nistran productos para restauración en
todo el mundo.
En cuanto al valor nutricional de las
fibras, en estos últimos años se han lle-
vado a cabo infinidad de trabajos sobre
los beneficios del consumo de las de tipo
soluble (los productos dietéticos que
comentábamos al inicio del artículo in-
cluyen fibras de los dos tipos, solubles e
insolubles). En una revisión publicada en
línea en 2013 en el BMJ, Diane E. Threa-
pleton, de la Universidad de Leeds, y
otros investigadores concluyeron que una
mayor ingesta de fibra dietética se asocia
con un menor riesgo cardiovascular. Ese
mismo año, Filipe de Vadder, entonces en
la Universidad de Lyon, y sus colaborado-
res ­publicaron otro estudio en European
Journal of Neuroscience que indicaba que
un aumento de fibra en la dieta puede
prevenir la obesidad por control de la
glucosa intestinal.
La OMS ve en las fibras solubles una
de las aliadas para combatir la epidemia
global de obesidad. Numerosas investi-
30 TEMAS 89
gaciones, como las de David Houghton,
de la Universidad de Newcastle, señalan
el alginato como la fibra clave para tra-
tamientos de pérdida de peso. Respecto
a otras fibras, el alginato tiene la ventaja
de formar geles en medios ácidos y con
abundancia de sales, condiciones en las
que se encuentran los alimentos duran-
te la digestión. La ingesta de alginatos
provoca un aumento de la viscosidad
causado por la formación de gel en el
estómago a un pH bajo; ello reduce la
digestibilidad de los macronutrientes (se
absorben menos), lo cual aporta menos
masa al organismo, al propio tiempo que
aumenta la saciedad (reduce el apetito) y,
por tanto, ayuda a perder peso.
Uno de los problemas de la aplicación
de estas dietas «saludables» es su mal
sabor. La paradoja es que el alginato es
el gelificante utilizado para producir la
esferificación, una de las técnicas que
ha dado elaboraciones más sabrosas en
la cocina contemporánea (pensemos en
las Aceitunas esféricas, el Caviar de
guisantes o la Esferificación de queso).
Debería de ser posible, pues, diseñar pla-
TARTAR DE TOMATE sobre
zumo de piparras (guindillas)
con una falsa yema de
huevo (esferificación de oliva
gazpacha).
tos que incluyeran alginato y que fueran
gustosos.
La propuesta es clara: nutricionistas
y cocineros deberían trabajar conjunta-
mente para conseguir dietas sabrosas y
saludables, sobre todo para combatir la
obesidad.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Dietary fibre intake and risk of cardiovascular
disease: Systematic review and meta-
analysis.Diane E Threapleton et al. en BMJ,
vol. 347, 2013.
Portal glucose influences the sensory, cortical
and reward systems in rats.Filipe de Vadder
en European Journal of Neuroscience, vol. 38,
CORTESÍA DE VÍCTOR QUINTILLÀ, RESTAURANTE LLUERNA
págs. 3476–3486, 2013.
Biological activity of alginate and its effect
on pancreatic lipase inhibition as a potential
treatment for obesity.David Hougthon et al.
en Food Hydrocolloids, vol. 49, págs. 18-24, julio
de 2015.
EN NUESTRO ARCHIVO
Uso y cultivo de laminarias, las grandes algas
marinas.César Peteiro y Manuel García
Tasende en IyC, julio de 2015.
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Teléfono: +34 934 143 344 Ciencia y gastronomía 31
Ingredientes y alimentos

Cocina para celíacos

Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica

L
a enfermedad celíaca se caracte- máticos, trigo transgénico sin gluten, de productos y en una oferta gastronó-
riza por una inflamación crónica etcétera. Sin embargo, los fármacos mica adaptada. Mejorar las propiedades
del intestino delgado causada por presentan una seguridad dudosa y los organolépticas de los productos sin glu-
proteínas del trigo, la avena, la cebada y el trigos sin gluten son de aplicación cara ten constituye una de las apuestas de la
centeno. Por lo común, suele simplificar- y compleja, y socialmente polémicos. Lo industria alimentaria. En la Universidad
se como intolerancia al gluten (proteína que parece claro es que existen una se- Autónoma de Barcelona se han desarro-
del trigo). Afecta al uno por ciento de la rie de condicionantes en el desarrollo de llado varias propuestas que han propicia-
población y en numerosos casos no está esta intolerancia (predisposición genéti- do la creación de Celipan, una empresa
diagnosticada. ca, permeabilidad del intestino, factores dedicada exclusivamente a alimentos
La notable prevalencia de este tras- ambientales y quizás otros todavía desco- para celíacos. Grandes áreas comercia-
torno autoinmunitario ha hecho que las nocidos), que dificultan los tratamientos les cuentan con zonas de productos espe-
autoridades reguladoras hayan estable- médico-farmacológicos. cíficos. La comida sin gluten ha ganado
cido reglamentos de protección de los Parece, por tanto, que la mejor solu- popularidad y sus ventas han subido en
celíacos. La Comisión del Codex Alimen- ción se halla, por ahora, en una cocina los últimos años, convirtiéndose en un
tarius de la Organización Mundial de la doméstica basada en una gama variada gran negocio.
Salud reguló en 2008 la información para
el consumidor en los siguientes términos:
«contenido muy reducido de gluten»
CREMA DE TRIGO SARRACENO
cuando este no supere los 100 miligramos
liofilizada en forma de cubo.
por kilo y «exento de gluten» si el con-
tenido no sobrepasa los 20 miligramos
por kilo. Asimismo, la Unión Eu­ropea
modificó en 2013 reglamentaciones de
2009 y 2011 para obligar a las empresas
alimentarias a facilitar información so-
bre la ausencia o presencia reducida de
gluten en sus productos, sin inducir a
error o confusión.
Varias investigaciones se han pro-
puesto comprobar la inocuidad de los
alimentos para celíacos. En 2012, Victor
Zevallos y sus colaboradores, del King’s
College de Londres, publicaron en Ame-
rican Journal of Clinical Nutrition un
trabajo donde concluían que 2 de las
15 variedades de quinoa estudiadas con-
tenían concentraciones de elementos
tóxicos (para celíacos) suficientes para
causar una reacción alérgica en una mi-
noría de las personas sensibles al gluten.
Para fortuna de los celíacos, Paola Pon-
tieri, del Instituto de Genética y Biofísica
en Nápoles, y su equipo, publicaron en
2013 en Journal of Agricultural and Food
CORTESÍA DE PERE PLANAGUMÀ, RESTAURANTE LES COLS, OLOT

Chemistry un artículo que demostraba la

seguridad del sorgo en las formulaciones
sin gluten.
Asimismo, un gran número de empre-
sas y universidades (Alvine Pharmaceu-
ticals, Alba Therapeutics, Universidad
de Leiden y Universidad Stanford, entre
otras) están llevando a cabo proyectos
para mejorar las condiciones de los ce-
líacos. Se están desarrollando vacunas,
tratamientos con medicamentos enzi-

32 TEMAS 89
 Al propio tiempo, está arraigando
una preocupante percepción social de
que estos productos son más saludables.
El artículo «Gluten-free diet: Imprudent
dietary advice for the general popula-
tion?», publicado en septiembre de 2012
por Glenn A. Gaesser, de la Universidad
estatal de Arizona, y Siddharta S. Angadi,
de la Universidad de California en Los
Ángeles, en Journal of the Academy of
Nutrition and Dietetics, concluye que las
dietas sin gluten están claramente indi-
cadas para los pacientes celíacos o con
sensibilidad al gluten, y pueden resultar
beneficiosas para las personas con otras
enfermedades crónicas autoinmunita-
rias, pero no para la población general.
El mismo artículo aporta pruebas de que
una dieta sin gluten puede afectar nega-
tivamente a la salud intestinal de los no
celíacos.
En el ámbito de la restauración, hace
solo unos años la presencia de clientes
con intolerancia al gluten creaba proble-
El color verde de las judías
Los metales de los utensilios de cocción contribuyen a que las judías verdes
ofrezcan un fresco aspecto
E
l verdor de las judías verdes las
hace apetitosas. ¿Qué se puede ha-
cer para conservarlo? Sobre este
tema abundan los trucos no probados cien-
tíficamente. Así, en 1896, el cocinero pari-
siense Paul Friand escribe: «Para conser-
var el tono verde de las judías, sobre todo
hay que evitar tapar la cacerola. La adición
de una puntita de bicarbonato a las judías
conserva su verdor». En su best seller pu-
blicado en 1925, Madame Saint Ange pro-
paga otra tradición: «Para conservar muy
verdes las judías se requiere, como en la
alta cocina, un cacharro de cobre no esta-
ñado. El estaño descompone el principio
químico del color verde».
Las ideas empíricas sobre el efecto de
los ácidos y los metales persisten vigentes
entre el pueblo. Según Paul Bocuse, para
mantener el verdor se utiliza un recipien-
te a ser posible de cobre, pues este metal
tiene la propiedad de reavivar la cloro-
fila. Alain Ducasse aconseja no mezclar
de antemano las judías con la vinagreta,
porque esta altera su color.
mas de difícil solución. Ni el personal
estaba preparado, ni existían productos
adecuados ni zonas de trabajo especí-
ficas. Hoy, en cambio, son muchos los
restaurantes preparados para satisfacer
a comensales celíacos; algunos incluso
investigan sobre la adaptación de platos
tradicionales (como en Les Cols, de Olot,
que están desarrollando recetas a base
de trigo sarraceno). También se ofrecen
cursos especializados y guías para la res-
tauración sin gluten, y los organismos pú-
blicos elaboran documentos informativos
donde se indican hoteles y restaurantes
con menús y cartas específicas para el
colectivo celíaco.
El esfuerzo que el sector alimentario
está realizando para satisfacer las nece-
sidades de grupos con necesidades dieté-
ticas específicas va llegando al resto de
la sociedad. Cada día encontramos más
productos de todas las gamas, incluida la
quinta (platos listos para comer), de ex-
traordinaria calidad organoléptica, para
Los expertos del centro de investi-
gación que Nestlé tiene en Vers-chez-
les-Blanc han desarrollado un método
para analizar las modificaciones que la
clorofila y sus derivados sufren durante
el procesado de los vegetales. Han identi-
ficado el efecto de ciertas sales metálicas
sobre el color de aquellos.
El verdor de los vegetales se debe a
las moléculas de clorofila de sus células.
Cuando las judías se iluminan con luz
blanca, las moléculas de clorofila absor-
ben cierto rango del espectro visible;
ello les confiere el color verde. La cloro-
fila debe su capacidad de absorción de
la luz a su estructura química: contiene
un anillo porfirínico, en cuyo centro hay
cuatro átomos de nitrógeno que rodean
a uno de magnesio. La estructura guarda
semejanza con la de la hemoglobina, si
bien en esta, que es la responsable del
color rojo de la sangre, el centro lo ocupa
el átomo de hierro, no de magnesio.
Ciertas reacciones químicas cambian
el color de esa categoría de moléculas:
el consumo de toda la población. También
de la celíaca.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Gluten-free diet: Imprudent dietary advice for
the general population?Glenn A. Gaesser
y Siddhartha S. Angadi en Journal of the
Academy of Nutrition and Dietetics, vol. 112,
n.o 9, págs. 1330-1333, septiembre de 2012.
Variable activation of immune response by
quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
prolamins in celiac disease.Victor F Zevallos
et al. en American Journal of Clinical Nutrition,
vol. 96, n.o 2, págs. 337-344, agosto de 2012.
Sorghum, a healthy and gluten-free food for
celiac patients as demonstrated by genome,
biochemical, and immunochemical
analyses.Paola Pontieri et al. en Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 61, n.o 10,
págs. 2565–2571, 2013.
EN NUESTRO ARCHIVO
Causas de la enfermedad celíaca.Alessio
Fasano en IyC, octubre de 2009.
¿Sensibilidad alimentaria o moda?Susanne
Schäfer en MyC n.o 75, 2015
en un medio ácido, el átomo central de
magnesio se reemplaza por uno de hi-
drógeno. Así acontece cuando se cuecen
las judías en presencia de un ácido y, sin
duda, cuando se sumergen demasiado
tiempo en una vinagreta: la clorofila se
transforma en feofitina, un compuesto
que confiere a las judías un color ama-
rillo pardo poco apetitoso. La adición de
bicarbonato, que torna básica la solución
(es decir, reduce la concentración de iones
hidrógeno), evita el amarilleo.
El átomo de magnesio puede reempla-
zarse por otros metales. Lo habían ob-
servado ya los cocineros que utilizaban
«recipientes para reverdecer», en los que
el cobre, que sustituía al magnesio en la
molécula, confería a las judías un «fres-
co» color verde. La industria alimentaria
del siglo xix utilizaba sulfato de cobre
para evitar el amarilleo de las conservas,
pero el tratamiento se prohibió debido a
la toxicidad del metal.
La degradación de la clorofila durante
la cocción de los vegetales constituye un
Ciencia y gastronomía 33
Ingredientes y alimentos

problema industrial. Dado que los consu-

midores juzgan el frescor de los vegetales
por su color, numerosos equipos de inves-
tigación se han centrado en el estudio
de la estabilidad de la clorofila y en la
búsqueda de coadyuvantes distintos del
cobre: el hierro o el estaño les confieren
una coloración gris parda, pero el cinc da
un bello color verde.
En el proceso patentado «Veri-Green»,
las judías se blanquean (se escaldan du-
rante unos minutos) para inhibir las enzi-
mas que degradarían la clorofila, y luego
se cuecen en presencia de sales de cinc.
Se ha atribuido la eficacia del proceso a
la formación de compuestos de cinc, más
resistentes a los ácidos y al calor que los
compuestos de magnesio.
La llegada de la cromatografía líquida
de alta resolución acoplada a la espectro- LOS COCINEROS SABEN por
metría de masas, así como de otros mé- experiencia que los recipientes de
todos de análisis modernos, ha facilitado cobre reavivan el verdor de las judías.
la investigación sobre estos complejos.
A. Gauthier-Jacques y sus compañeros,
del Centro de Investigación de Vers-chez-
les-Blanc, han estudiado también las espi- ración de los productos se realizan en el derivados de la clorofila. Provistos de tal
nacas, de las que se extraen los pigmentos. interior de una columna. La espectrometría instrumento analítico, los químicos po-
La primera etapa del análisis, la cromato- de masas, colocada después de la columna drán precisar las condiciones óptimas de
grafía líquida, corresponde a la versión cromatográfica, determina la masa de las cocción de las judías verdes. Los cocineros,
refinada del experimento que se realiza moléculas que se han separado. por su parte, confirmarán que tenían ra-
en los laboratorios escolares. Este se basa Mediante esa técnica analítica se han zón cuando evitaban las cocciones largas,
en machacar hojas y depositar una gota identificado más de 25 compuestos deri- el estaño, el hierro y los ácidos.
del líquido que desprenden en un papel de vados de la clorofila, que se generan al  —Hervé This
filtro, que se sumerge por su parte inferior calentarla. Junto a las clorofilas figuran
en un disolvente orgánico, como el éter de las feofitinas, en las que se ha perdido el
PARA SABER MÁS
petróleo. Al subir por capilaridad, el éter átomo de magnesio. Los otros compues-
de petróleo separa los diferentes pigmentos tos derivan de los primeros por elimina- Improved method to track chlorophyll
degradation.A. Gauthier-Jaques, K. Bortlik,
porque los arrastra a velocidades distintas, ción de un fragmento, de menor o mayor J. Hau y LB. Fay en Journal of Agricultural and
en función de su tamaño molecular y solu- tamaño, de la molécula. Food Chemistry, vol. 49, n.o 3, págs. 1117-1122,
bilidad. La cromatografía líquida sigue el El estudio muestra, sobre todo, el marzo de 2001.
mismo principio, pero el arrastre y sepa- efecto estabilizador del cinc sobre los

¡Cinco al día!
Algunas consideraciones para comer las verduras con placer dándoles más sabor

L
os expertos afirman que debería-
mos consumir por lo menos cin-
co raciones de hortalizas y frutas
al día para prevenir el cáncer y enferme-
dades cardiovasculares. De acuerdo, pero
¿cómo preparar las hortalizas? Contraria-
mente a lo que pretenden los seguidores
cuando saben a lo que son. Por ello la téc-
nica culinaria se esfuerza en transformar
ese gusto. El cocinero higieniza los ali-
mentos, les cambia la textura (ablandán-
dolos o dándoles mayor consistencia) y
les da sabor.
Sin la higienización podríamos ser in-
en los berros. El lavado elimina algunos de
los microorganismos que contaminan los
alimentos. El pelado y el despiece supri-
men partes amargas o tóxicas. Así ocurre
en el caso de la patata, cuya piel contiene
solanina: un alcaloide tóxico que resulta
peligroso si se consume en gran cantidad.
ISTOCK/RUDISILL

del bucólico Alfonso de Lamartine, apa- fectados por los parásitos de la carne de La cocción mata los microorganismos si
sionados por una naturaleza idílica, no cerdo o por la duela del hígado (el trema- se someten a una temperatura adecuada
es cierto que los alimentos sean mejores todo Fasciola hepatica), que se encuentra durante un tiempo suficientemente largo.

34 TEMAS 89
 Este calentamiento puede efectuarse
por conducción: se ponen las hortalizas
sobre un sólido (el fondo de una cacerola
u otro recipiente caliente), se sumergen
en un líquido (una disolución acuosa o
un aceite) o se colocan en un recinto
que contenga un gas caliente (un horno).
Dado que las hortalizas se componen
principalmente de agua, la conducción
del calor en ellas es lenta; la parte en
contacto con el sólido caliente corre el
riesgo de quemarse antes de que el resto
esté suficientemente caliente. De ahí el
interés de usar fluidos que penetren en
todos los recovecos del alimento: agua
hirviendo, aire caliente o aceite caliente.
Como ventaja adicional, el calor inactiva
las enzimas que podrían infundir colo-
res poco apetecibles. El lavado elimina
también diversas sustancias de sabor
agrio o astringente, eventualmente tóxi-
cas; asimismo, inactiva moléculas como
las lectinas, peligrosos anticoagulantes
presentes en las judías, las habas y las
lentejas.
La textura de los alimentos se modifi-
ca mediante acciones físicas y químicas.
La operación más simple consiste en tro-
cear una masa vegetal dura para facilitar
su asimilación.
La química cuenta con otras armas.
Las células vegetales están recubiertas
por una pared resistente formada, en
esencia, por celulosas y pectina. Por tanto,
lo mejor es atacar esta pared y, sobre todo,
ISTOCK/JOHN SHEPHERD
disgregar el cemento intercelular. Ello se
logra por la acción del calor, pero existen
también otras opciones. Por ejemplo, un
cocinero del siglo xxi puede recurrir a
las pectinasas, enzimas que degradan las
pectinas. También puede añadir un com-
puesto alcalino al agua de cocción (por
ejemplo, bicarbonato) para disociar los
ácidos carboxílicos (—COOH) de las mo-
léculas de pectina, pasándolos a su forma
dotada de carga eléctrica (—COO–). Esta
carga provoca repulsiones que favorecen
el reblandecimiento de las verduras. El
cocinero puede recurrir a agentes com-
plejantes del calcio. Dicho ion divalente
tiende puentes entre las moléculas de pec-
tina; cuando se secuestra el ion mediante
el complejante, se evita esta unión y, por
tanto, la verdura se reblandece.
El cocinero puede provocar una ósmo-
sis para ablandar la hortaliza. Un pepino
deja de ser crujiente cuando se recubre
de sal. Del mismo modo se modifica su
turgencia cuando se sumerge en salsa de
soja, en azúcar, en alcohol o en un ácido
(zumo de limón o de cualquier otra fruta,
vinagre, cerveza, vino, etcétera).
Por último, se plantea el problema
esencial: el sabor. Contrariamente a una
idea demasiado extendida, la cocción al
vapor no conserva el sabor de los alimen-
tos. Es imposible encontrar el sabor de
las verduras crudas a menos que se roan
directamente. Al cortarlas se rompen las
células, con lo que se liberan enzimas ve-
LA CARAMELIZACIÓN de los azúcares
que contienen las verduras como la cebolla
permite enriquecer el sabor de muchos platos.
getales que atacan los sustratos. Lo mejor
que puede hacer el cocinero es cocer las
hortalizas en una emulsión, mezcla de
alguna materia grasa y agua: las molé-
culas olorosas o sápidas solubles en agua
se disolverán en ella mientras que las mo-
léculas olorosas o sápidas insolubles en
agua se repartirán por la materia grasa.
Si los cocineros explotaran los recur-
sos que la química les ofrece, podrían
mejorar sus resultados. En una carame-
lización, por ejemplo, se ponen en juego
los azúcares que los vegetales contienen
en cantidad notable. Basta con calentar
un jugo de verduras para eliminar el agua
y luego llevar las verduras a una tempe-
ratura suficiente para que pueda tener
lugar la caramelización de la sacarosa
y de los azúcares que contienen (gluco-
sa, fructosa o inulina en las cebollas, la
achicoria, los espárragos, etcétera). El
cocinero puede también sacar partido
de las reacciones de Maillard, que se
dan en presencia de aminoácidos. Para
ello, antes de cocer las hortalizas deben
sumergirse en una solución concentra-
da de gelatina, en clara de huevo, o en
caldo de carne o de pescado; después se
calientan como para un lacado.
Las posibilidades de obtener sabores
nuevos son ilimitadas. Pruebe a licuar za-
nahorias y calentar el jugo a fuego lento
durante largo tiempo. Obtendrá un resul-
tado sorprendente y delicioso.
 —Hervé This
Ciencia y gastronomía 35
Ingredientes y alimentos
El caviar
¿Por qué es un alimento tan caro?
P
or caviar debemos entender ex-
clusivamente las huevas de estu-
rión. Fueron los persas quienes
le pusieron este nombre y los prime-
ros en consumirlo de forma abundan-
te, atribuyéndole poderes de potencia-
ción física. De Persia pasó a Grecia (en
textos de Aristóteles ya se nombraba di-
cho producto); apareció luego en la civi-
lización romana y se fue transmitiendo
hasta hoy.
Existen 26 especies de esturión; cada
una produce un tipo de caviar. Las más
representativas son del género Huso y
Acipenser. El caviar de esturiones Huso
recibe el nombre de beluga. Los del gé-
nero Acipenser se denominan según la
especie: baeri (A. baerii), nacari (A. nac-
carii), trans (A. transmontanus), oscie-
tra (A. gueldenstaedtii o A. persicus) y
sevruga (A. stellatus).
El consumo de caviar suele asociar-
se con las clases sociales altas. Pero no
siempre ha sido así. Antiguamente, los
pescadores del mar Caspio se comían
los despojos de esturión (caviar) para
poder sobrevivir; y en el siglo xix, en
EE.UU., en las zonas de los ríos Delaware
y Hudson era consumido por las clases
CAVIAR DE TIPO BAE
obtenido de esturiones
Acipenser baerii.
36 TEMAS 89
pobres debido a su bajo coste, consecuen-
cia de la extracción masiva.
En la actualidad, el precio medio del
caviar ronda los 2000 euros por kilogra-
mo. Pero quienes deseen degustar el ex-
clusivo caviar del esturión beluga albino
del mar Caspio iraní deberán pagar unos
20.000 euros el kilo.
El secreto de su coste no se encuentra
ni en las propiedades nutricionales, ni en
la elevada proporción de lecitina, ni en la
presencia de vitaminas A, B2, B6, B12 y C,
ni en el contenido proteico (25 por ciento),
ni en los característicos matices gustativos
yodados. El motivo principal es la escasez.
Derivado de ese alto precio, uno de los
problemas que ha sufrido el caviar es, sin
duda, la caza furtiva que durante el siglo xx
casi propició la extinción de los esturiones
salvajes. Para combatir esta amenaza, la
CITES (Convención sobre el Comercio In-
ternacional de Especies Amenazadas de
Fauna y Flora Silvestres) acordó en Harare
en 1997, y ratificó en el marco del Acuerdo
de París en junio de 2001, la protección de
los esturiones y los peces espátula del orden
Acipenseriformes, puesto que representan
un recurso biológico y económico renovable
de gran valor.
Se obligó entonces a especificar en las
etiquetas de caviar el tipo de esturión. Así,
«BAE» indica Acipenser baerii; «W», que
es salvaje (wild); y «C», de cautividad.
Asimismo, debía indicarse si el producto
se había sometido a algún proceso térmi-
co y se prohibió etiquetar como caviar las
huevas de otros pescados.
También se resaltó la importancia de
realizar un seguimiento de las poblacio-
nes y de estudiar su estructura genéti-
ca. Siguiendo estas recomendaciones,
científicos del Instituto de Ciencias de la
Conservación de la Universidad de Stony
Brook y del Instituto Sackler de Genó­
mica Comparativa del Museo America-
no de Historia Natural, encabezados por
Phaedra Doukakis, repitieron un estu-
dio sobre el caviar comercializado en el
área de la ciudad de Nueva York que ya
se había realizado antes de las normas
CITES. En julio de 2012 publicaron los
resultados en la revista PLOS ONE. La
investigación, que comprobó la veracidad
de las etiquetas mediante el análisis del
ADN mitocondrial, concluyó que el caviar
etiquetado de forma fraudulenta había
disminuido casi en un 50 por ciento. Un
éxito del acuerdo internacional de con-
servación.
Otra medida para proteger el estu-
rión salvaje y evitar su alto precio fue el
impulso del esturión en cautividad. Ello
ha llevado a ampliar los estudios sobre
el proceso de producción. Inicialmen-
te, los esturiones alevines requieren un
tratamiento especial de las aguas en las
que se desarrollan. Hasta los 30 meses no
definen su sexo; por tanto, hasta casi los
tres años no pueden separarse los machos
de las hembras. Los machos se destinan
al consumo de la carne de pescado; las
hembras deben esperar un mínimo de
siete años para producir huevas y son
fértiles solo una vez al año.
Para controlar la calidad del caviar
se realizan ecografías y biopsias. Cuando
la textura es óptima se extraen las hue-
vas, se filtran y se lavan con agua y sal.
CORTESÍA DE CAVIAR NACARII S. L.
Se depositan luego en unos recipientes
con sal para su maduración. La sal es la
base de la curación, ya que extrae (por
ósmosis) agua de las huevas. Transcurri-
dos entre uno y dos meses, se colocan
estas en los recipientes definitivos, con
 un cuidado extraordinario para no mo-
dificar su calidad. Dado que este proceso
resulta extremadamente caro, el precio
del caviar sigue siendo elevado, aunque
sea de cautividad.
En gastronomía, el caviar se ha aso-
ciado con el vodka y el cava. También
con el huevo (los huevos fritos con
caviar ofrecen un resultado gustativo
muy interesante). Y en esta misma línea
«mar y montaña», hallamos la combina-
Los insectos llegan a la mesa
Tras años de controversia, Europa admite estos artrópodos en nuestro menú
LOS INSECTOS FRITOS son un plato muy común en China y otros países asiáticos.
E
n el siglo xxi, la población mun-
dial pasará de 7000 a 10.000
millones de personas, un cre-
cimiento que requerirá nuevas estrate-
ISTOCK/SHUTTERWORX
gias alimentarias. La FAO apuesta por
la entomofagia, el consumo de insectos,
como una de las alternativas plausibles.
Estos artrópodos ya forman parte de la
ción de tuétano con caviar que el restau-
rante El Bulli valorizó de forma extraor-
dinaria.
Durante muchos años se intentó re-
producir una textura similar a la del ca-
viar. Pero hasta el desarrollo en 2003 de
la técnica de la esferificación no se con-
siguió una imitación aproximada [véase
«La esferificación», pág. 80]. Desde en-
tonces, a ciertas preparaciones esferifi-
cadas se las denomina «falso caviar». En
dieta en zonas de Asia, África y América
Latina. Más de 2000 millones de perso-
nas los ingieren de forma habitual.
Desde la Universidad Autónoma del
Estado de México, Felipe Carlos Viesca y
Alejandro Tonatiuh publicaron en 2009
un estudio, «La entomofagia en Méxi-
co», que analizaba aspectos históricos,
la actualidad ya se comercializan falsos
caviares de frutas y de aceites.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Testing the effectiveness of an international
conservation agreement: Marketplace
forensics and CITES caviar trade regulation.
Phaedra Doukakis et al. en PLoS ONE, vol. 7,
n.o 7, e40907, julio de 2012.
culturales y nutritivos de esta práctica.
Según los autores, se describe ya en el
Antiguo Testamento, donde se habla del
consumo de abejas, escarabajos y langos-
tas. También en el Nuevo Testamento se
relata cómo Juan Bautista sobrevivió en
el desierto a base de langostas y miel.
En el informe queda patente la seguridad
Ciencia y gastronomía 37
Ingredientes y alimentos
alimentaria de estos productos, consumi-
dos por diferentes poblaciones a lo largo
de la historia. En sus conclusiones, los
investigadores apuestan por la gastrono-
mía como instrumento para impulsar el
aprovechamiento de este recurso natural.
Enrique Olvera, chef del restauran-
te Pujol, referencia de la revolución cu­
linaria mexicana, hace caso a Viesca y
Tonatiuh: utiliza en su menú insectos
secos, larvas de hormiga tostadas, salsa
de saltamontes y otros insectos tradicio-
nales mexicanos. También el restaurante
más prestigioso de Brasil, el DOM de Alex
Atala, sirve platos con insectos, como el
dado de piña con hormiga amazónica,
que adapta João Alcântara en su restau-
rante barcelonés Alquimia Fogo.
Por razones culturales, las restauracio-
nes europea y estadounidense no han te-
nido los insectos en su punto de mira. Sin
embargo, a lo largo de los últimos años
han surgido varias propuestas y estudios
que indican un cambio de mentalidad.
En la edición de 2012 del congreso
Gastronomika de San Sebastián, René
Redzepi, chef del prestigioso Noma de
Copenhague, presentó un garum de sal-
tamontes y dio a probar hormigas. Toda
una declaración de intenciones.
En 2013, por encargo de la FAO, la
Universidad de Wageningen publicó el
38 TEMAS 89
LA PI ÑA CON HORMIGA AMAZÓNICA
es uno de los numerosos platos con
insectos que pueden degustarse en algunos
de los restaurantes más prestigiosos.
informe «Los insectos comestibles: pers-
pectivas de futuro para la alimentación
humana y su seguridad alimentaria». El
estudio concluía que los insectos comes-
tibles pueden convertirse en una prome-
tedora alternativa a la carne. Apoyada
en este documento, la FAO ha promovido
el consumo de insectos como una buena
opción para paliar el hambre y enriquecer
la gastronomía.
En mayo de 2014, la Universidad de
Wageningen y la FAO organizaron una
Conferencia Internacional sobre el papel
de los insectos en la producción sosteni-
ble de alimentos. El éxito de la convoca-
toria fue espectacular: asistieron más de
400 participantes de 45 países. La con-
ferencia inaugural, pronunciada por el
subdirector general de la FAO Eduardo
Rojas, se titulaba «Insectos para alimen-
tar el mundo». Otra clara muestra de la
posición de la institución.
La «obstinación» de la FAO se basa
en datos nutricionales. El consumo de
100 gramos de orugas secas aporta, ade-
más de una cantidad reducida de agua,
vitaminas y minerales, 53 gramos de
proteínas, 17 de hidratos de carbono y 15
de materia grasa; unas 430 kilocalorías
en total. Proporcionalmente, los insectos
aportan más proteínas y grasas que las
carnes y los pescados.
La regulación de la comercialización
de insectos en Europa ha sido motivo de
controversia. En 2008 se prohibió la ven-
ta de insectos en el puesto que Llorenç
Petràs había abierto cuatro años antes en
el mercado de La Boquería en Barcelona.
Eran alimentos no admitidos por la Auto-
ridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA).
Pero ante la presión de la FAO y otras
organizaciones, la Comunidad Económi-
ca Europea encargó a la EFSA un informe
sobre la problemática que podía ocasio-
nar el consumo de insectos en Europa.
Finalmente, en octubre de 2015 se publicó
un esperado estudio sobre la seguridad
en la utilización de insectos para alimen-
tos, informe previo a la aprobación del
consumo de insectos en Europa. En él se
concluyó que, a pesar de la falta de cono-
cimiento de los peligros que entrañaría
esta práctica, los patógenos potencial-
mente nocivos tienen más probabilidades
de venir de la cría y el procesado que de
los propios insectos. Por tanto, daba vía
libre a su uso, con los controles necesa-
rios en cuanto a la cría y procesado.
La Plataforma Internacional de Insec-
tos para Alimentos y Piensos (IPIFF), que
representa los intereses de los criadores,
ya se está organizando para poder vender
insectos en la Unión Europea.
Y mientras Europa se prepara para
dar encaje a la nueva propuesta alimen-
taria, a escala mundial ya se están pro-
duciendo grandes cantidades de insectos
para el consumo humano. En Tailandia se
comercializan 7500 toneladas de grillos
por año, con previsiones de aumento. En
Sudáfrica, la empresa Agriprotein indica
que podría servir, en breve, 2500 tonela-
das de productos de insectos por año. Los
expertos pronostican que la producción
mundial podría llegar a 500.000 tonela-
das de insectos anuales en los próximos
años. Ahora le toca a la cocina poner su
creatividad al servicio del producto.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
La entomofagia en México. Algunos aspectos
culturales. Felipe Carlos Viesca González
y Alejandro Tonatiuh Romero Contreras en
El Periplo Sustentable, n.o 16, enero-junio 2009.
Edible insects. Future prospects for food and
feed security.Arnold van Huis et al. FAO
JOÃO ALCÂNTARA
Forestry Paper 171. Roma, 2013. Disponible en
www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e.pdf
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TEMAS
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Los monográficos de

Ciencia y gastronomía 39
Ingredientes y alimentos
Medusas en el plato
Una nueva propuesta para la futura alimentación en Europa
L
as medusas pertenecen al conjun-
to de organismos que los biólogos
marinos denominan zooplancton
gelatinoso. Constan de un cuerpo trans-
parente y de consistencia blanda, perfec-
tamente descrita en su nombre en inglés:
jellyfish («pez de gelatina»).
En el último decenio, estos animales
han ganado protagonismo debido a su pro-
liferación. La aparición, en la portada de la
revista Time del 4 de noviembre de 2009,
del artículo «Invasion: Jellyfish swarm
the Mediterranean», donde se incidía en
la cuestión, extendió la problemática a los
medios de comunicación de todo el mun-
40 TEMAS 89
do. A partir de entonces, se desarrollaron
páginas web y aplicaciones de móvil para
tener información sobre la presencia de
medusas en el Mediterráneo. La aplicación
Meteo Meduse, creada en 2011 y a través
de la cual se accedía a conocer la presen-
cia de medusas en las costas italianas, se
descargó más de 26.000 veces.
En octubre de 2010 se celebró en
Estambul un seminario sobre prolifera-
ciones algales y de medusas en el Medi-
terráneo y el mar Negro, organizado por
la Comisión General de Pesca del Medi-
terráneo. Allí se encendieron todas las
alarmas y se encargó la elaboración de
un informe. El documento, Review of je-
llyfish blooms in the Mediterranean and
Black Sea, fue realizado por el profesor
de zoología y biología marina de la Uni-
versidad del Salento Ferdinando Boero
y bajo el amparo de la FAO; salió a la
luz en 2013. En él, además de describir
las especies de medusas y sus hábitats,
se analizan los riesgos de su prolifera-
ción. En la pesca, entorpecen las labores
y reducen la presencia de otras especies
de consumo. En el ámbito sanitario, las
picaduras afectan a miles de personas
cada año. En el turismo, el alarmismo
generado se traduce en un descenso no-
APERITIVOa base de
ensalada de medusa china.
RESTAURANTE SANT PAU, SAN POL DE MAR
table de la ocupación. Y en la industria,
pueden obstruir los sistemas de refrige-
ración de fábricas que desembocan en el
Mediterráneo.
El informe de Boero apunta varias
sugerencias. Entre ellas destaca la de in-
corporar las medusas en la investigación
pesquera para ser tratadas igual que los
peces, con un seguimiento de la diversi-
dad, el ciclo biológico, las fluctuaciones
y el desarrollo de un sistema de alerta
temprana de proliferaciones. También su-
giere la elaboración de productos basados
en estos organismos para la alimentación
y la medicina.
Precisamente Carme Ruscalleda, ya
en 2008 y a raíz de las plagas detectadas
en las playas de Sant Pol de Mar, donde
se encuentra su restaurante Sant Pau, se
propuso incorporar las medusas a su car-
ta. Desde el punto de vista gastronómico,
presentan un aspecto transparente muy
atractivo, una consistencia que permite
cortarlas en trozos, una textura simi-
lar a la de un calamar crudo blando y un
fuerte sabor yodado parecido al de un
percebe o una ostra. Dado que se trata
de un producto delicado que se deteriora
rápidamente, se aconseja conservarlas en
salazón.
Ruscalleda recurrió entonces al mer-
cado asiático —que conocía bien por sus
restaurantes en Tokio—. Elaboró primero
Sardinas
Su precio no va acorde con sus propiedades gustativas y nutricionales
L
as sardinas son peces pelágicos
y gregarios. Llevan a cabo largas
migraciones y se alimentan sobre
todo de plancton. Se incluyen en el orden
de los Clupeiformes, suborden Clupeidos.
A su misma familia pertenecen el aren-
que, la anchoa (o boquerón), la alacha, el
espadín y el sábalo.
Se distribuyen por casi todo el mun-
do. La especie europea, o común (Sardi-
na pilchardus), abunda en todo el litoral
español y la zona occidental africana. Se
hallan sobre todo en aguas cálidas, agru-
padas en grandes bancos que se distin-
guen desde lejos debido a su movimiento.
La temporada de pesca va de mayo a oc-
tubre; su consumo mayoritario se produ-
ce, por tanto, en verano.
una ensalada con la especie Rhopilema
esculentum, procedente de China. Luego
una versión del empedrat (ensalada de
alubias con bacalao) y una sopa de to-
mate, medusa e higos, entre otros pla-
tos. Poco después llevó a cabo algunas
pruebas con la especie mediterránea Co-
tylorhiza tuberculata (popularmente de-
nominada «huevo frito»). Los resultados
le entusiasmaron. Pero al intentar adqui-
rir medusas del Mediterráneo topó con
la prohibición de consumir este tipo de
animal acuático. La legislación europea
no lo permitía. Podía utilizar medusas
asiáticas de importación pero no las me-
diterráneas.
La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria contempla las medusas del
Mediterráneo como un nuevo alimento
pero todavía no se ha acreditado. Si se
encontraran documentos históricos de
su aplicación en la alimentación europea
sería más fácil su legalización, pero solo
se han hallado textos que demuestran
la utilización de anémonas (organismos
parecidos pero no coincidentes). El inves-
tigador del Instituto Español Oceanográ-
fico Julio Mas asegura que las especies
asiáticas guardan una gran semejanza
con algunas de las que medran en el Me-
diterráneo, por lo que sería posible obte-
ner medusas comestibles; sin embargo,
para su consumo deberían someterse a
Debido a la masificación de la captura
de pescado en general y de la sardina en
particular en la zona europea, los cientí-
ficos que asesoran a Bruselas indicaron
como tope de captura en el año 2013
55.000 toneladas para España y Portugal.
En 2014, según el criterio de precaución,
las flotas española y portuguesa no debe-
rían capturar, en conjunto, más de 17.000
toneladas de sardina. Esta es, al menos,
la recomendación que el Consejo Interna-
cional para la Exploración del Mar (ICES)
trasladó a la Comisión Europea en julio
de 2013. Sin embargo, para la sardina no
rige la exigencia comunitaria sobre el to-
tal admisible de capturas (TAC); su pesca
es gestionada por las administraciones
portuguesa y española a través de tallas
procesos laboriosos que garantizaran su
seguridad alimentaria.
A la espera de la legalización de las
medusas mediterráneas, la incorporación
de las asiáticas en Europa se va consoli-
dando. A la de Ruscalleda se han sumado
otras iniciativas. El restaurante La Sopa
Boba (Alpedrete, Madrid) ofrece varios
platos con medusas; el Dos Palillos (Bar-
celona) también las incluye en su carta,
prácticamente desde que abrió en 2008.
Nos hallamos, pues, ante una disyun-
tiva. Por un lado, interesa el consumo de
medusas del Mediterráneo para evitar su
proliferación. Por otro, no están legaliza-
das, puesto que antes debe garantizarse
su seguridad alimentaria. Esperemos que
se desatasque la situación.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Review of jellyfish blooms in the
Mediterranean and Black Sea.Ferdinando
Boero. Studies and Reviews no. 92. Comisión
General de Pesca del Mediterráneo de la FAO.
Roma, 2003.
EN NUESTRO ARCHIVO
¿Por qué proliferan las medusas?Luis Cardona
en IyC, junio de 2014.
Pesca y consumo de medusas.Agustín
Schiariti, Hermes Mianzan y Verónica Fuentes
en IyC, junio de 2015.
mínimas, capturas máximas diarias, li-
mitaciones de días de pesca y zonas de
veda.
La reputación de la sardina ha variado
a lo largo del tiempo. Antiguamente care-
cía de prestigio; se le atribuían una esca-
sa digestibilidad y un alto contenido en
grasas perjudiciales para la salud. Pero a
partir de los años setenta del siglo pasado
empezaron a demostrarse sus propieda-
des nutritivas, relacionadas con su abun-
dante contenido en ácidos grasos poliin-
saturados como los omega-3. Los trabajos
de A. M. Nelson en 1972 con pacientes
propensos al infarto demostraron que el
pescado mejoraba su supervivencia entre
un 32 y un 36 por ciento de los casos.
En los estudios realizados en Dinamarca
Ciencia y gastronomía 41
Ingredientes y alimentos
SARDINAS A LA BRASA,
un plato tan sencillo
como sabroso y muy
popular en las zonas
costeras.
sobre la baja incidencia de enfermeda-
des cardiovasculares de los esquimales
se observó una relación directa entre el
consumo de pescados con un alto conte-
nido en ácidos grasos poliinsaturados y
la casi nula manifestación de problemas
cardiovasculares isquémicos.
Un trabajo más reciente, llevado a
cabo por expertos de la Escuela de Salud
Pública de Harvard y la Universidad de
Washington y publicado en 2013 en An-
nals of Internal Medicine, constató que
los adultos que presentaban niveles altos
en sangre de ácidos grasos omega-3 (pre-
sentes sobre todo en el pescado azul y el
marisco) veían reducido hasta en un 27
por ciento el riesgo general de mortali-
dad y en un 35 por ciento la probabilidad
de morir por enfermedades del corazón.
En el estudio se observó también que los
adultos con los niveles más altos de ácidos
grasos vivían un promedio de 2,2 años
más que los demás.
Pero no todo son ventajas. Para quie-
nes padecen hiperuricemia (gota), las
sardinas resultan poco indicadas dado
su contenido en purinas, que en el or-
ganismo se transforman en ácido úrico.
De las toneladas de sardinas destina-
das a la alimentación, la mayor parte se
42 TEMAS 89
consumen como pescado fresco; el resto
suele conservarse enlatado o curado. En
España la sardina fresca tiene un precio
muy inferior al que le correspondería
según sus cualidades nutricionales y or-
ganolépticas. Encontramos sardinas de
buena calidad por unos 4 euros el kilo.
Las enlatadas son un testimonio del res-
peto por un producto exquisito y econó-
mico: mientras los 100 gramos cuestan
en España unos 1,5 euros, en Francia se
pagan a entre 4 y 5 euros (incluso hay
latas catalogadas por año).
La tradición culinaria es muy extensa.
En Galicia este pescado protagoniza un
ritual imprescindible, siendo las sardinas
a la brasa su versión más típica. En el
Mediterráneo, la combinación de pasta
con sardinas (pasta con le sarde) consti-
tuye el plato representativo de la cocina
palermitana.
En el campo de la restauración no hay
establecimiento de costa que no ofrezca
sardinas en su carta: a la brasa, al horno,
a la plancha, fritas o en otras preparacio-
nes. En los restaurantes de élite, en cambio,
hasta hace pocos años apenas se encon-
traban platos con sardinas (se consideraba
un producto «de segunda»). En fecha más
reciente, y sobre todo gracias a la revolu-
ción liderada por El Bulli, han empezado a
considerarse los productos no por su precio
sino por su valor organoléptico. En uno de
sus libros de referencia, Los secretos de El
Bulli: recetas, técnicas y reflexiones (1997),
Ferran Adrià introdujo diversas recetas con
este pescado. Y en el Celler de Can Roca
(el mejor restaurante del mundo en 2013 y
2015, según la revista Restaurant), las sar-
dinas han protagonizado varios platos de
sus menús de degustación.
Las sardinas demuestran que pode-
mos preparar recetas de gran valor nu-
tritivo y gastronómico a un precio muy
asequible.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Plasma phospholipid long-chain ω-3 fatty
acids and total and cause-specific mortality
in older adults: A cohort study.Dariush
Mozaffarian et al. en Annals of Internal
Medicine, 2 de abril de 2013.
EN NUESTRO ARCHIVO
Los ácidos grasos y la salud.Jean Michel Lecerf
ISTOCK/JACKF
y Sylvie Vancassel en IyC, abril de 2012.
Cardenalización
Por qué el caparazón del bogavante enrojece al cocerlo y por qué reviste interés
el estudio de dicho enrojecimiento

E
l bogavante que paseaba atado de libertad. La astaxantina está unida a una En los últimos decenios, varios es­
una cuerda por Gérard de Nerval proteína que se ve perturbada por la coc- tudios han ido resolviendo el enigma. Se
era azul: estaba vivo. El del telé- ción. ¿Acaso en los caparazones se produce descubrió primero que los compuestos que
fono de Salvador Dalí era naranja: esta- este efecto y se modifica la alineación de la pigmentaban el caparazón de los bogavan-
ba cocido. Michèle Cianci y sus compañe- cadena de carbonos generando un cambio tes, las crustacianinas, contenían unas
ros de la Universidad de Manchester han de color? Se trata de cuestiones de sumo 16 moléculas de astaxantina y 8 grupos
penetrado en el secreto de este cambio interés, pues la absorción luminosa de la de dos proteínas; en estos complejos, dos
de color y han explicado por qué el can- astaxantina unida a una proteína guarda moléculas de astaxantina se encuentran
grejo y el bogavante «cardenalizan al co- semejanza con la del retinal, que interviene unidas, mediante enlaces débiles, por gru-
cer», como decía Grimod de la Reynière en la visión humana. pos de dos proteínas (A1 y A3).
en el siglo xviii.
Hace unos veinte años se descubrió
que el pigmento rojo del bogavante, la
astaxantina, es de color azul en el capa-
razón del bogavante no cocido porque se
halla unido a una proteína. Se suponía
que la cocción separaba los dos compo-
nentes de este complejo: al quedar libre,
el pigmento recuperaba su color rojo na-
tural. Sin embargo, esta hipótesis plan-
teaba otra cuestión: ¿por qué la unión del
pigmento con la proteína modificaba la
absorción de la luz? Los químicos han
aclarado por fin este interrogante. Ex-
trajeron el complejo proteína-pigmento y
analizaron por difracción de rayos X las
interacciones entre los dos componentes.
La astaxantina del caparazón de los
bogavantes corresponde a un carote-
noide: un pariente de los carotenos que
confieren color naranja a las zanahorias y
rojo a los tomates. En el centro de la mo-
lécula se encuentra una larga cadena de
átomos de carbono con enlaces simples
y enlaces dobles alternados. Por ello los
electrones de los dobles enlaces son elec-
trones «conjugados»: en vez de hallarse
localizados entre dos átomos de carbono
concretos de la cadena se reparten a lo
largo de la misma. Al estar menos liga-
dos a los átomos de carbono, dichos elec-
trones absorben fotones de baja energía
(longitud de onda larga), es decir, luz roja.
Entonces, ¿por qué la unión de la as-
taxantina con una proteína no tiene el efecto
inverso, es decir, cambiar el azul a verde o a
amarillo? De hecho, se sabe que los anillos
de seis átomos de carbono que ocupan los
extremos de la cadena modifican la absor-
ción luminosa de los electrones conjugados: LA COCCIÓN produce en las
cuando dichos anillos y la cadena central moléculas de astaxantina varias
se sitúan en el mismo plano, los electro- alteraciones que se traducen en un
nes compartidos se mueven con mayor cambio de color: de azul a rojo.

Ciencia y gastronomía 43
Ingredientes y alimentos
Para conocer la capacidad de mo-
vimiento de los electrones en este tipo de
estructura no bastan el planteamiento y
la resolución de una ecuación. Primero,
es necesario determinar la geometría del
complejo. Los químicos de Manchester
trituraron caparazones, disolvieron los
compuestos de crustacianina y, por fin,
de las soluciones obtenidas, recupera-
ron los complejos de crustacianina.
Después de las inevitables purificacio-
nes, obtuvieron cristales del complejo
puro: cuatro meses de labor paciente
para conseguir unos cristales azules que
medían menos de medio milímetro de
lado. Su obstinación se vio recompensa-
da: pudieron llevar a cabo los estudios
cristalográficos con rayos X y revelar la
geometría del complejo, que es la que
explica su color.
El cambio de color de los bogavantes
deriva de varias alteraciones de las molé-
culas de astaxantina. En primer lugar, la
Maridaje de alimentos:
¿arte o ciencia?
Luces y sombras de la teoría del food pairing
C
on el nacimiento de la ciencia mo-
derna en el siglo xviii, surgieron
numerosas teorías que permitie-
ron dar sentido a la interpretación de las
observaciones experimentales. Algunas,
además, entrañaron importantes progre-
sos. Pensemos en la teoría atómica que
John Dalton publicó en 1808; aunque su
reconocimiento no resultó fácil ni inme-
diato (no fue hasta principios del siglo xx
cuando la comunidad científica la acep-
tó), representó un gran avance para la
ciencia.
Más allá de las controversias, las teo-
rías consolidan las disciplinas. De la idea
inicial de Dalton a la visión actual, la teo-
ría atómica ha cambiado radicalmente;
pero lo importante es que ha cosechado
numerosos avances científicos y técnicos.
Un fenómeno parecido está sucediendo
hoy en el campo de la gastronomía mo-
lecular.
Una de las teorías gastronómicas más
extendidas y, a su vez, controvertida, es la
del maridaje de alimentos (food pairing).
44 TEMAS 89
alineación de los anillos terminales con
la cadena central aumenta la libertad
de los electrones de los enlaces dobles.
En la cocción, la desnaturalización de las
proteínas altera los complejos y provoca
la pérdida de alineación entre los extre-
mos de la astaxantina, lo que modifica
la absorción de la luz. Asimismo, se li-
beran moléculas de agua que interaccio-
nan con los extremos de la molécula de
astaxantina; en esta deshidratación se
produce el cambio de color.
¿Para qué sirven todos estos estudios?
Primero, para comprender por qué los
bogavantes evitan a sus depredadores a
pesar de contar con un pigmento rojo y,
por tanto, detectable. Merced a la unión
de la astaxantina con las proteínas, el ca-
parazón toma el color azul oscuro que le
asegura un buen camuflaje en las profun-
didades oceánicas. Por otra parte, estos
estudios abren nuevas vías a los ingenieros
de la industria alimentaria. Remedando
Según esta, los alimentos que comparten
compuestos saporíferos tienden a saber
mejor cuando se combinan entre ellos.
En 1992, el cocinero de The Fat Duck,
Heston Blumenthal, descubrió, por pura
experimentación, que el chocolate blan-
co combinaba de forma excelente con el
caviar. Se propuso descubrir el porqué
con la ayuda de François Benzi, de la
empresa de aromas Firmenich. De esa
investigación nacía la hipótesis del food
pairing, que planteaba la identificación
de combinaciones sabrosas.
La teoría se fue difundiendo. En 2007,
Bernard Lahousse, después de experi-
mentar con chefs de prestigio como Sang
Hoon Degeimbre (del restaurante L’Air du
Temps, en Bélgica), y Sergio Herman (del
Oud Sluis, en los Países Bajos), presentó
en el congreso celebrado en San Sebas-
tián «Lo mejor de la gastronomía» la pá-
gina web www.foodpairing.com (todavía
activa), como una herramienta culinaria
para obtener nuevas combinaciones de
alimentos.
los mecanismos identificados en los capa-
razones de los bogavantes podrán fabricar
colorantes alimentarios variados: podrán
divertirse formando complejos de molécu-
las de astaxantina con proteínas. Obten-
drán así colorantes naturales y, por tanto,
más apreciados por los consumidores que
los colorantes sintéticos. Por fin, el coci-
nero sabrá que el salteado de caparazones
triturados aporta proteínas, cuya cocción
libera potentes aromas y carotenoides, que
al calentarse suelen generar moléculas
aromáticas como la beta-ionona, respon-
sable, en parte, del olor de las fresas y de
las violetas.
 —Hervé This
PARA SABER MÁS
On the origin and variation of colors in lobster
carapace.Shamina Begum et al. en Physical
Chemistry Chemical Physics, vol 17, págs.
16723-16732, marzo de 2015.
Desde Quebec, François Chartier (me-
jor sumiller del mundo en 1994) aplica
este enfoque molecular a las combinacio-
nes entre vinos y elaboraciones. Propone
unir comidas y vinos a partir de lo que
ha denominado «ingredientes puente
armónicos». Chartier ha experimentado
con sabores como el del anís, que pro-
viene de compuestos como el anetol y el
estragol (presentes en el hinojo, el lau-
rel, el estragón y la albahaca), y los ha
combinado con vinos elaborados a partir
de variedades de uva con estos mismos
componentes (albariño, godello, pinot
blanc). Remarca la necesidad de vincu-
lar al vino no solo los conceptos clásicos
de cuerpo, ácido y sensación en la boca,
sino también los compuestos aromáticos
más representativos.
Pero la nueva teoría tiene también sus
detractores. El 29 de octubre de 2009,
Hervé This publicó en su blog un artículo
titulado «El food pairing, una teoría fal-
sa... que no es científica, por mil razones».
En su opinión, la propuesta contradice la

experiencia (existen numerosas combina-
ciones deliciosas que, según esta teoría,
no deberían serlo tanto). Además, no es
científica porque no es refutable (casi
FUENTE: «FLAVOR NETWORK AND THE PRINCIPLES OF FOOD PAIRING». POR YONG-YEOL AHN, SEBASTIAN E. AHNERT, JAMES
siempre podremos encontrar trazas de al-
gún compuesto concordante, puesto que
P. BAGROW Y ALBERT-LÁSZLÓ BARABÁSI EN SCIENTIFIC REPORTS, VOL. 1, ART. N.O 196, 15 DE DICIEMBRE DE 2011.
los alimentos contienen gran cantidad
de moléculas saporíferas). Finalmente,
comenta que los pocos amigos suyos que
apoyaban esta teoría admitieron que para
ellos era solo una fuente de inspiración
artística.
Con el propósito de evaluar la hipóte-
sis molecular del maridaje de alimentos,
un equipo interdisciplinario dirigido por
Sebastian E. Ahnert y Albert-László Ba-
rabási, del Centro de Investigación de
Redes Complejas de la Universidad No-
roriental, publicó en 2011 en Scientific
Reports el artículo «Flavor network and
the principles of food pairing». A par-
tir del análisis de macrodatos sobre las
numerosísimas moléculas responsables
de las propiedades olfativas, gustativas
y táctiles de los alimentos, los investi-
gadores crearon un mapa de sabores,
un entramado gigante de ingredientes
unidos por sus compuestos saporíferos
compartidos [véase una infografía so-
bre este trabajo en «Sensaciones comu-
nes», por Michael Moyer; Investigación
y Ciencia, noviembre de 2013]. Después
de estudiar los patrones de combina-
ción de in­g redientes en 56.498 elabora-
ciones, concluyeron que la hipótesis del
food pairing se confirma en las recetas
estadounidenses pero no en las del este
de Asia, donde se tiende a evitar la com-
binación de ingredientes con saporíferos
comunes. Los autores ven estas diferen-
cias como una oportunidad para seguir
explotando el potencial que ofrece el
análisis de los macrodatos gastronómi-
cos (cada vez más abundantes y accesi-
bles) para ahondar en la comprensión
sistemática de la práctica culinaria.
Las nuevas investigaciones en ma-
crodatos y cocina han dado lugar al
nacimiento de la «gastronomía compu-
tacional», nueva especialidad en la que
RED DE INGREDIENTES
(en inglés) cuya estructura
depende de los compuestos
saporíferos compartidos.
Marta Vila, de la Universidad de Barce-
lona, se erige como especialista. Además,
la nueva generación de ordenadores per-
mitirá combinar el conocimiento actual
de las redes de sabor con el aprendizaje
informático (en IBM están desarrollando
programas, como Chef Watson, para
aprender a elaborar combinaciones de
alimentos deseables). En suma, un nuevo
camino para el avance de la gastronomía
y la alimentación.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Flavor network and the principles of food
pairing.Yong-Yeol Ahn et al. en Scientific
Reports, vol. 1, art. no. 196, diciembre de 2011.
EN NUESTRO ARCHIVO
Sensaciones comunes.Michael Moyer en IyC,
noviembre de 2013.
Ciencia y gastronomía 45
46 TEMAS 89
Elaboraciones
y platos

ISTOCK/CIRILOPOETA

Ciencia y gastronomía 47
Elaboraciones y platos

Parentescos culinarios
La clasificación de las recetas según sus características microscópicas facilita su
comprensión y estimula la inventiva

P
ara un cocinero, la salsa bearnesa
y la crema inglesa pertenecen a
reinos distintos: la primera es sa-
lada, la segunda dulce. En los libros de co-
cina, la bearnesa no aparece en la misma
sección que la mayonesa: una es caliente y
la otra fría. Sin embargo, estas tres prepa-
raciones y muchas otras (salsa holandesa,
crema pastelera, etcétera) se caracterizan
por mostrar unas propiedades reológicas
(el paso en boca o palatabilidad) pareci-
das; además, todas contienen huevo. ¿Se-
ría la utilización de este ingrediente en
una salsa un criterio para aproximar pre-
paraciones en apariencia alejadas entre
sí? Parece preferible tomar como norma
la fisicoquímica de los sistemas disper-
sos, que, además, facilitaría la enseñan-
za de las técnicas culinarias. Para el epis-
temólogo Emile Meyerson, la ciencia no
corresponde a la búsqueda de las causas,
demasiado complejas y que se remontan
demasiado atrás, sino a la búsqueda de
las leyes o los mecanismos explicativos,
pues son estos los que ordenan el mundo.
La cocina necesita este tipo de simpli- LAS SALSAS pueden describirse, en el plano fisicoquímico,
ficaciones. La guía culinaria de Augus- como emulsiones, suspensiones o geles.
te Escoffier, por ejemplo, incluye más de
5000 recetas. En las salsas antes citadas,
las proteínas del huevo desempeñan dos fluidos intracelulares) dispersa en una ma- mayor. Por ejemplo, la leche corresponde
funciones fisicoquímicas. Por una parte, triz sólida (que se mantiene rígida por las a una emulsión de gotitas de materia gra-
al desenrollarse por el efecto de cizalla membranas y paredes). Las salsas constitu- sa en una solución acuosa, pero la fase
que acompaña al batido de la salsa, dis- yen, en esencia, sistemas dispersos de tipo continua contiene también micelas de
ponen sus partes hidrófobas en contacto emulsión, suspensión o gel. Raros son los caseína, agregados de proteínas cemen-
con gotas microscópicas de materia gra- alimentos que no se encuentran en forma tadas por fosfato de calcio. Cuando se
sa; sus partes hidrófilas, al sumergirse de sistema disperso. Si ello no fuera así, deja reposar la leche, la materia grasa
en el agua, estabilizan las gotas de grasa cada mordisco resultaría doloroso (imagi- asciende hasta flotar en la superficie y se
formando una emulsión. Cuando se ca- ne el lector la masticación de un cubito de obtiene la crema de leche, una emulsión
lientan, las proteínas forman agregados hielo o de un gran cristal de azúcar). concentrada que puede batirse.
coagulados microscópicos que se disper- Evidentemente, estas nueve clases de Los sistemas de más de dos fases son
san en el agua de la salsa, que se con- sistemas dispersos simples resultan in- muy numerosos. Para clasificarlos se de-
vierte entonces en una suspensión sólida. suficientes para describir todos los man- berá tener en cuenta qué fases dispersas
Estos sistemas dispersos constan de jares, pues los ingredientes esconden a se encuentran presentes en cada una de
una fase continua y una fase dispersa; menudo una complejidad fisicoquímica las fases básicas. Un puré de patatas, por
cada fase puede ser un gas, un líquido o
un sólido. Ello nos lleva a los nueve tipos
de sistemas simples que se muestran en Fase dispersa
la tabla. Gas Líquido Sólido
¿Permite esta clasificación describir el
conjunto de las preparaciones culinarias? Gas Gas Aerosol Aerosol sólido
Fase continua

Casi, puesto que la mayoría de los platos

ISTOCK/WASANTI

corresponden a sistemas dispersos: las car- Líquido Espuma Emulsión Suspensión sólida
nes, los pescados, las legumbres y las frutas Sólido Espuma sólida Gel Suspensión sólida
están compuestos por una fase líquida (los

48 TEMAS 89
ejemplo, se describe en primera aproxi-
mación como un conjunto de celdas dis-
persas en una emulsión. Esta consta de la
materia grasa de la leche y la mantequilla
fundida, dispersas ambas en el agua de
la leche. Las propias celdas son análogas
a vesículas acuosas, en las que los granos
de almidón, hinchados por la cocción de
la patata, han generado un gel.
A partir de esta clasificación, el artista
del gusto podrá hacer variaciones (añadir
albahaca o quitar un poco de tomillo no
cambiará la base fisicoquímica del pla-
to) y tendremos sistematizadas las listas
interminables de salsas. De este modo,
todos los procesos que se aplican a un
plato de una determinada categoría serán
utilizables en todos los platos de la mis-
ma categoría. La carne, el pescado y las
legumbres, que tienen la misma estruc-
El alioli llega a Harvard
El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina
E
n octubre de 2010 tuvo lugar el
curso «Science & cooking: from
haute cuisine to the science of
soft matter», organizado conjuntamen-
te por la Escuela de Ingeniería y Cien-
cias Aplicadas (SEAS), de la Universidad
Harvard, y la Fundación Alicia. David A.
Weitz y Michael P. Brenner, ambos de la
SEAS, impartieron una de las clases con
el cocinero Nando Jubany acerca de la
teoría de las emulsiones y los secretos de
su aplicación en la cocina.
Las emulsiones corresponden a sus-
pensiones coloidales entre dos líquidos no
miscibles. Las gotas de un líquido (fase
dispersa) quedan contenidas y rodeadas
en otro (fase continua), con el que no
pueden mezclarse. Para lograr que estas
mezclas permanezcan estables se ne-
cesita la presencia de otro elemento: el
emulsionante.
La leche y la nata constituyen emulsio-
nes estabilizadas de proteínas y glóbulos
de grasa en un líquido. Esto es posible
gracias a los fosfolípidos, unas moléculas
emulsionantes que se hallan en la mem-
brana de los glóbulos de grasa. Estas mo-
léculas poseen una parte hidrófila y otra
lipófila, por lo que tienen la capacidad de
estabilizar líquidos acuosos con grasas.
En la cocina, los emulsionantes más uti-
tura fisicoquímica, pueden someterse al
mismo tipo de cocciones: fritura, brasea-
do, salteado o asado. Asimismo, ciertos
ingredientes de las emulsiones podrán
sustituirse por otros.
La descripción de las preparaciones
culinarias en términos de sistemas dis-
persos permite concebir nuevos platos.
Pensemos, por ejemplo, en una nueva for-
ma de preparar las verduras. Si se cuecen
primero en un poco de agua y después se
cortan finamente, se obtendrá una sus-
pensión. Si una parte de esta suspensión
se tritura añadiendo aceite de oliva, se
obtendrá una emulsión en la cual las pro-
teínas y los fosfolípidos de las membranas
celulares servirán de tensoactivos, que
estabilizarán las gotas de aceite; por poco
que bata la emulsión, contendrá las bur-
bujas características de una espuma. La
lizados son fosfolípidos, muy abundantes
en la yema de huevo, y proteínas, en el
huevo y la leche o nata (caseína).
El tradicional alioli corresponde a una
emulsión compuesta de ajo, aceite y sal.
Con la ayuda de un mortero se obtiene
una emulsión en la que hay muchas goti-
tas de aceite juntas; en la interfase, el ajo
hace de emulsionante, a la vez que aporta
la fase acuosa. Según la receta de Jubany,
se machacan en un mortero diez dientes
de ajo y una pizca de sal, con el fin de ex-
traer el agua del ajo; a la pasta obtenida
se le añade poco a poco un litro de acei-
te. Un truco: para compensar el déficit
acuoso de la preparación, se recomienda
ir añadiendo gotitas de agua tibia. Si se
ponen pocos ajos, al dejar de agitar, las
pequeñas gotitas de aceite pueden unirse
dejando más fluido o incluso cortado el
alioli. Si añadimos yemas a la emulsión,
esta será más estable y podremos reducir
a uno o dos dientes de ajo la preparación
por litro de aceite.
Para obtener mayonesa, en cambio,
partiremos del huevo entero; así, el déficit
acuoso queda cubierto por la clara. Tam-
bién podemos añadir zumo de limón, sal,
ajo u otros componentes aromáticos. Otra
novedad es la utilización de la batidora
eléctrica. El procedimiento consiste en
mezcla de los dos coloides dará lugar a
un coloide complejo que podrá gelificarse
en toda la masa. En definitiva, ¿qué plato
habremos preparado? ¿Qué gusto tendrá?
El gusto será el que se haya decidido, en
función de la hortaliza de base y de los
aromatizantes utilizados. Si se emplean,
por ejemplo, zanahorias, el nombre del
plato podría ser Gel espumoso y emulsio-
nado de suspensión de zanahorias o, en
honor del físico Irving Langmuir (1881-
1957), pionero de los sistemas dispersos,
Zanahorias a la Langmuir.
 —Hervé This
EN NUESTRO ARCHIVO
Física y química de una salsa bearnesa fallida.
Jearl Walker en IyC, febrero de 1980.
introducir el túrmix en la mezcla inicial,
agitando y parando para, luego, ir aña-
diendo el aceite, mientras se sube y baja
el triturador. La agitación provoca que
cada vez haya gotitas más pequeñas de
aceite rodeadas de una capa de agua más
fina, lo que reduce la probabilidad de que
estas se fusionen y corten la salsa. A ma-
yor agitación, menor es el tamaño de las
gotitas de aceite y, por tanto, más estable
la emulsión y mayor el área superficial
por donde pueden escapar las moléculas
aromáticas y llegar a nuestra nariz. Sa-
bremos que la emulsión es estable por su
textura espesa, prácticamente sólida, y su
color claro. Las gotitas de la fase dispersa
desvían los rayos de luz de su trayectoria
a través del líquido continuo y presentan
una tonalidad blanquecina, típica de las
emulsiones.
Según el método que empleemos para
preparar la mayonesa (mortero, varillas
o batidora eléctrica) obtendremos una
textura u otra, puesto que la agitación
del aceite varía de un utensilio a otro.
También influye en la textura la rela-
ción de cantidad entre las fases. Cuando
añadimos demasiado aceite a una ma-
yonesa, esta tiende a cortarse por falta
de fase acuosa, aunque haya suficiente
emulsionante. Otro ejemplo corresponde
Ciencia y gastronomía 49
Elaboraciones y platos
EL ALIOLI
TRADICIONAL
corresponde a una
emulsión compuesta
de ajo, aceite y sal.
a la lactonesa, cuyo emulsionante es la
caseína de la leche y donde las proporcio-
nes entre leche y aceite deben ser precisas
para evitar que se corte. La propuesta
culinaria es de 3 volúmenes de aceite por
cada volumen de leche. Traducido a masa
y para 1 kilogramo de salsa, necesitaría-
El chocolate
El oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitual
entre la población occidental desde hace menos de un siglo
A
los productos exclusivos se les ha
atribuido en numerosas ocasio-
nes un origen divino. En la an-
tigua Grecia creían que los diamantes
eran fragmentos de estrellas caídos del
cielo; los llamaban «lágrimas de los dio-
ses». En Mesoamérica, los aztecas ado-
raban al dios del cacao, Quetzalcoatl. Ya
en el siglo xviii, Carl von Linné dio al ár-
bol del cacao el nombre de Theobroma
cacao, derivado de los términos griegos
theos («dios») y broma («alimento»): «el
alimento de los dioses».
El chocolate procede del xocoatl,
una bebida de cacao con especias. De-
sempeñaba una función crucial en las
50 TEMAS 89
mos 300 gramos de leche (entera, semi
o desnatada), 700 gramos de aceite, sal,
limón, cebollino, wasabi... En este caso,
los ingredientes pueden ponerse todos a
la vez en el recipiente, introducir hasta el
fondo el brazo triturador y agitar y parar
al principio, para que poco a poco la le-
ceremonias reales y religiosas mayas; la
consumían todas las clases sociales. Los
mayas suministraron cacao a los azte-
cas que vivían en la meseta de México,
donde el clima era demasiado frío y seco
para cultivarlo. Con él elaboraban una
bebida de la que disfrutaba solo la éli-
te: gobernantes, sacerdotes, guerreros y
mercaderes.
Los europeos tuvieron conocimiento
del xocoatl cuando, en 1519, llegó a Mé-
xico Hernán Cortés. Poco a poco, desde
España, la bebida se fue introduciendo en
la aristocracia europea. Ingleses, holan-
deses y franceses establecieron plantacio-
nes de cacao en sus colonias tropicales;
che se vaya emulsionando con el aceite;
luego, se sube el brazo para obtener la
emulsión final.
Otro factor que debe tenerse en cuen-
ta es la viscosidad de la fase acuosa. Un
líquido más viscoso será menos fluido, de
forma que las pequeñas gotas de agua no
se juntarán tan rápido y tendremos una
emulsión más estable. En la salsa holan-
desa, al calentar las yemas, sus proteínas
se desnaturalizan, atrapan el agua y espe-
san la salsa; se agrega luego el aceite para
formar la emulsión. La receta propuesta
en Harvard se basa en poner en un bol
al baño maría dos yemas, sal y zumo de
limón. Se va homogeneizando; cuando la
mezcla se halla a 50 oC, se añaden lenta-
mente 500 gramos de mantequilla derre-
tida a la misma temperatura.
Un ejemplo claro de la aportación de
la ciencia a la gastronomía es la utili-
zación de un espesante de última gene­
ración, la goma xantana [véase «La xan-
tana, el espesante del futuro», pág. 27].
Se trata de un polisacárido que produce
soluciones acuosas muy viscosas y, por
tanto, estabilizadoras. Se aplica a las
vinagretas.
Una vez más, la relación entre la cien-
cia y la cocina permite explicar procesos
culinarios cotidianos, perfeccionarlos y
crear nuevas elaboraciones.
 —Pere Castells
pronto importaron cacao a Europa. La
revolución industrial trajo consigo una
serie de innovaciones técnicas en el pro-
cesado de las semillas del cacao, que re-
sultaron en la obtención de un producto
sólido de consumo. En 1828, Van Houten
patentó un método para prensar la pas-
ta de cacao, que separaba una parte de
la grasa en forma de manteca de cacao.
El proceso de obtención del chocolate se
completó cuando, en 1879, Rudolph Lindt
mejoró el sabor y la textura del producto
ISTOCK/SUNLIGHT19
sólido mediante la técnica del conchado.
La base del chocolate es el cacao, que
se cultiva solo en zonas ecuatoriales de
clima tropical. Existen tres variedades
 del árbol del cacao: criollo (el original,
hoy en día el más escaso), forastero (muy
resistente y, por tanto, el más cultivado) y
trinitario, híbrido de los anteriores.
El primer paso en la producción del
chocolate corresponde a la extracción de
las semillas o granos de cacao. Se proce-
de luego a la fermentación de los granos, de
los que se elimina la pulpa para reducir
el sabor amargo y potenciar el aroma. Le
sigue la etapa de secado, que reduce la
humedad sobrante. A continuación, la
torrefacción de los granos produce, me-
diante las reacciones de Maillard, parte
de los sabores que tendrá el chocolate. A
partir de las semillas del cacao se obtiene
LA IDEA DE OBTENER chocolate flexible nació de la experiencia de sus
granilla (nibs), pasta de cacao (nibs pro-
creadores con la extrusión de polietileno.
cesados, transformados en pasta) y los
dos componentes de la pasta de cacao,
la manteca de cacao (grasa) y el cacao en nes posteriores como los bombones, este sas formas cristalinas de las grasas evo-
polvo (extracto seco). proceso se basa en controlar la cristaliza- lucionan rápidamente hacia la forma más
El chocolate se elabora con pasta de ción de las grasas de la manteca de cacao. estable; se produce entonces la migración
cacao, manteca de cacao y otros ingre- Estas grasas pueden cristalizar en seis hacia la superficie de parte de las grasas
dientes, entre los que destacan azúcares formas, pero solo una de ellas que no es del cacao, lo que confiere al chocolate una
(sobre todo sacarosa), lecitina y, en algu- la más estable conduce a un producto apariencia blanquecina. Si las condiciones
nos casos, leche, especias o aromatizan- con un brillo y características organolép- de conservación no son óptimas, aunque
tes. Se somete el preparado al proceso de ticas adecuadas. El templado garantiza el chocolate esté templado, con el tiem-
conchado: unas palas mezclan la masa de que las grasas adopten la forma cristalina po las grasas acaban adoptando la forma
forma lenta y continua. Se consigue así, adecuada. Para lograr una cristalización cristalina estable; la consiguiente migra-
por un lado, la disminución de la con- óptima, se funde el chocolate a 45 oC, se ción de grasas hacia la superficie modifica
centración de compuestos volátiles que enfría luego a 28 oC y se vuelve a calentar la textura y el sabor. Para frenar la eflo-
darían al chocolate un fuerte sabor ácido a 31 oC (los márgenes variarán según el rescencia, el chocolate debe conservarse a
y astringente, y, por otro, recubrir con tipo de chocolate). temperaturas de entre 15 y 17 oC.
grasa la superficie de las partículas, lo Si el chocolate no está bien templa- A buen seguro, el siglo xxi nos depa-
que facilita su desaglomeración; la leci- do, pasado un breve espacio de tiempo rará nuevas texturas para el chocolate:
tina facilita en grado sumo este proceso, la superficie aparece moteada y mate; la emulsiones especiales, liofilizaciones, es-
pues reduce la viscosidad de la masa. textura es arenosa y el aroma y el sabor ferificaciones, etcétera. Como la versión
La producción del chocolate entraña poco intensos. Ello se debe al problema de que presentaron a principios de 2006 Yu
otra etapa compleja: el templado. Impres- la eflorescencia de las grasas (fat bloom): Wen Chen y Malcolm Robert Mackley,
cindible también en todas las elaboracio- en un chocolate mal templado, las diver- del Departamento de Ingeniería Quími-
ca de la Universidad de Cambridge: un
chocolate elástico y moldeable, obteni-
DE LOS GRANOS del fruto del árbol do mediante extrusión en frío. Aunque
del cacao, Theobroma cacao, se obtiene esa elasticidad desaparece en períodos
la materia prima para elaborar el de tiempo cortos, la adaptación de este
ISTOCK/JAMBEIRO (cacao); CORTESÍA DE MALCOLM ROBERT MACKLEY (chocolate flexible)

chocolate. proceso facilitará el desarrollo de las ya

creativas técnicas que emplean los profe-
sionales del chocolate actuales.
 —Pere Castells

PARA SABER MÁS

Flexible xocolate.Yu Wen Chen y Malcolm

Robert Mackley en Soft Matter, n.o 4,
págs. 304-309, 2006.
EN NUESTRO ARCHIVO

La popularización y las virtudes del chocolate.

Davide Castelvecchi en IyC, diciembre de 2011.
El futuro del chocolate.Harold Schmitz y
Howard-Yana Shapiro en IyC, abril de 2012.

Ciencia y gastronomía 51
Elaboraciones y platos

Pepinillos en vinagre
Mediante sal, zinc y enzimas obtendremos el encurtido perfecto:
poco avinagrado, verde y crujiente

E
mpieza la temporada. reconocer esta alteración consiste
Los pepinillos pronto en clavar en el pepinillo una aguja
podrán cosecharse. Para o un alfiler largo, que se recubrirá,
disponer de ellos durante todo el al cabo de un tiempo, con una capa
año, lo mejor será encurtirlos. de cobre metálico, si el pepinillo
¿Cómo? La tradición culinaria no contiene una pequeña cantidad de
nos ayuda mucho, a menos que la este metal».
interpretemos a la luz de los re- A los lectores que pasaron por
cientes estudios bioquímicos. En el laboratorio del instituto o la es-
el libro La cocina moderna, pu- cuela, esto les recordará un clásico
blicado en 1885, una «reunión de experimento sobre las reacciones
cocineros» revela las caracterís- redox (de reducción-oxidación), que
ticas deseadas por los amantes consiste en sumergir una lámina de
de los pepinillos en vinagre: de- hierro en una solución de sulfato
ben ser poco avinagrados, verdes de cobre. Y los toxicólogos aciertan
y crujientes. al condenar los «recipientes para
Empecemos por lo de poco reverdecer», de cobre no estañado,
avinagrados. Tal petición resulta que los cocineros usaban antaño
paradójica, puesto que la acidez —¡y a veces incluso en la actuali-
del vinagre es indispensable: dad!— para conseguir vegetales
impide la colonización por mi- muy verdes. Pero si se erradica el
croorganismos que degradarían cobre, ¿cómo se obtendrá el color
los tejidos vegetales. Por tanto, es adecuado? Desde hace varios años,
necesario que el vinagre proteja la industria alimentaria estudia
la superficie de los pepinillos de añadir zinc, que confiere un boni-
las intrusiones, pero que no pe- to tono verde (en 1982 se patentó el
netre en exceso. Si realizamos un proceso Veri-Green, basado en este
lavado previo con sal, el agua del método).
interior del pepinillo se difundi- Por fin, el tacto crujiente. Si no
rá hacia la superficie (donde la se toman precauciones especiales,
concentración de sal es mayor). el pepinillo se ablanda progresiva-
Este fenómeno de ósmosis pro- mente. Para evitarlo, los bioquí-
duce un pepinillo arrugado, que LA ACIDEZ DEL VINAGRE permite elaborar micos estudian unas enzimas, las
después ya no vuelve a embeber conservas de pepinillos y muchas otras hortalizas. pectinmetilesterasas, que actúan
vinagre, sobre todo si está salado sobre las pectinas del cemento in-
y azucarado. tercelular. Como los otros vegeta-
Segundo punto: ¿cómo obtener unos do, el magnesio es reemplazado parcial- les, los pepinillos están formados por
pepinillos muy verdes? La «reunión de mente por el cobre, el cual confiere a los células, envueltas por una membrana
cocineros» advierte que han de cocinar- pepinillos un tono verde brillante [véase que consta de tres polisacáridos: ce-
se, hasta el primer hervor del vinagre, en «El color verde de las judías», pág. 33]. lulosa, hemicelulosas y pectinas; estas
un recipiente no estañado. La razón de Ahora bien, el cardenillo es un temible últimas forman un cemento intercelular,
tal precisión es que, en épocas anteriores, veneno: ¿acaso esta práctica amenaza la que es modificado continuamente por
se indicaba que dicho recipiente debía ser salud? las pectinmetilesterasas. Las moléculas
de cobre. Los pepinillos deben su color Ya desde 1860, M.-A. Chevalier y Émile de pectina son como largos hilos eriza-
verde, en gran parte, a las moléculas de Grimaud responden que sí, y explican una dos de grupos carboxílicos (—COOH o
clorofila, que contienen en su centro un Manera de saber si ha entrado cardenillo —COO –, según la acidez) algunos de los
átomo de magnesio unido débilmente a en la preparación de los pepinillos para cuales están metilados (transformados
cuatro átomos de nitrógeno. Cuando este darles su color verde: «Esta preparación en —COOCH 3). Cuando se calientan
átomo es reemplazado por un protón del incorrecta de los pepinillos da lugar a los tejidos vegetales (al cocinarlos, por
ácido acético, las clorofilas se convierten la producción de un poco de cardenillo ejemplo), se produce el ablandamiento
ISTOCK/RICH HILL

en moléculas de feofitina, que modifican (sub-acetato de cobre), que puede tener debido a una disociación de las pectinas,
el color de los pepinillos hacia el amarillo una funesta influencia en la salud de los que es mayor cuanto mayor sea su grado
aceitunado. Al cocer en cobre no estaña- consumidores. La manera más sencilla de de metilación.

52 TEMAS 89
 De aquí se deduce la importancia de
las pectinmetilesterasas, que separan
parte del metanol de las pectinas y de-
jan las pectinas con el grupo carboxílico.
En este medio ácido las pectinas quedan
entonces fuertemente asociadas. Además,
Jesús Alonso y sus colaboradores del Ins-
tituto del Frío del CSIC demostraron hace
Confituras y mermeladas
Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos
para preparar conservas de frutas, verduras y flores
P
ara los ingleses, una mermela-
da es una preparación de cítri-
cos con azúcar; una confitura,
la cocción azucarada de otras frutas.
En España, los perfiles semánticos de
una y otra quedan más confusos. En el
habla popular, las confituras incluyen
trozos de fruta, no así las mermeladas.
Pero, en rigor, la diferencia reside en
la elaboración: en la confitura se cue-
ce la fruta con almíbar y en la merme-
lada se cuece una mezcla macerada de
fruta y azúcar.
La normativa alimentaria describe la
confitura como una mezcla, con la con-
sistencia gelificada apropiada, de azú-
cares y pulpa, puré de frutas o ambos,
cuyo contenido en materia seca soluble
(equivalente al contenido en azúcares) es
igual o superior al 60 %. Por su parte, la
mermelada se define como un producto
preparado por cocción de frutas a las
que se han incorporado azúcares hasta
conseguir una consistencia semilíquida
o espesa, cuyo contenido en materia seca
soluble debe situarse entre el 40 y el 60 %.
Así pues, es el contenido en azúcares el
factor que delimita la frontera entre con-
fituras y mermeladas.
En la opinión de Georgina Regàs,
del Museo de la Confitura del Torrent
en Gerona, el proceso de obtención de
ambas conservas es prácticamente el
mismo. Seguiremos su criterio y em-
plearemos indistintamente confitura o
mermelada, en el sentido amplio del
término. Pero no podemos adentrarnos
en los secretos de las mermeladas sin
referirnos antes al «triángulo mágico»
que constituyen el azúcar, la pectina y
los ácidos.
unos años que la adecuada activación
de dichas enzimas mediante calefacción
moderada puede reforzar las membranas
gracias al calcio que liberan las células.
Después de este tratamiento, los pepi-
nillos podrán esperar, crujientes, a ser
consumidos durante el resto del año.
 —Hervé This
En la preparación de mermeladas
suele utilizarse azúcar blanco cristaliza-
do. Este hidrato de carbono corresponde
a la sacarosa, un disacárido (cadenas de
glucosa y fructosa). Pueden emplearse
también azúcar negro de caña, miel u
otros ingredientes azucarados, si bien
alteran demasiado el sabor y oscurecen
el producto final. La utilización de glu-
cosa, fructosa, azúcar invertido u otros
tipos de azúcares queda reservada a
pasteleros expertos y a la industria ali-
mentaria.
La pectina es otro hidrato de car-
bono, un polisacárido muy ramificado.
En solución acuosa forma geles (es un
hidrocoloide), por lo que espesa la ela-
boración. La acción de la pectina en la
elaboración de mermeladas está condi-
cionada por la concentración de azúcar
y la acidez. Para que el efecto gelificante
sea óptimo, el pH debe situarse entre 3,2
y 3,8 y el contenido en azúcares debe ser
superior al 40 %. Ese gelificante natu-
ral se encuentra en numerosas frutas:
grosella (1,7 %), albaricoque (1 %), ciruela
(0,9 %), manzana (0,6 %), fresa (0,5 %) y
cereza (0,3 %).
La acidez de la mezcla está garanti-
zada por los ácidos presentes (cítrico,
tartárico y málico). La mayoría de las
recetas ofrecen, pues, condiciones ade-
cuadas para la acción de la pectina (aun
así, suele añadirse zumo de limón para
asegurar un pH ácido).
El primer paso consiste en escoger un
buen producto. Lo lavaremos y pelare-
mos, reservando, si es necesario, la piel
(puede interesarnos para la extracción de
pectina). Si la fruta se oxida con facilidad
(manzana, pera, melocotón, albaricoque,
PARA SABER MÁS
Les secrets de l’industrie et de l’économie
domestique.M. A. Chevalier (hijo) y M. Émile
Grimaud (hijo), bajo la dirección de M. A.
Chevalier. A. Dupré. Poitiers, 1860.
La cuisine moderne.VV.AA. H. Cagnon. París,
1885.
níspero, nectarina), incorporaremos un
poco de zumo de limón al pelarla para
evitarlo.
Añadimos luego el azúcar a razón
de 500 gramos por cada kilogramo de
fruta (cortada y pelada). La cantidad
de azúcar añadido puede modificarse
en función del contenido en azúcares
de la fruta: en cerezas, peras, piñas y
melones (que contienen alrededor de
un 12 % de azúcares) reduciremos la
cantidad de azúcar añadido; en fresas,
frambuesas, limones y moras (que con-
tienen no más del 7 % en azúcares) la
aumentaremos. Otro factor a tener en
cuenta es el grado de maduración de
la fruta: cuanto más madura, mayor
contenido en azúcares.
Una vez añadido el azúcar a la pulpa,
dejaremos macerar la mezcla durante
unas 12 horas. Se producirá entonces un
fenómeno osmótico: para equilibrar con-
centraciones, el agua del interior de las
células de la fruta saldrá hacia el exterior,
formando un sirope con el azúcar.
Coceremos luego la mezcla a fuego
lento, durante unos 15 minutos, para
provocar la transmisión de aromas. Si
queremos conservar parte de la fruta
fresca, retiraremos algunos trozos (ex-
cepto en el caso de los cítricos). Confi-
taremos a fuego fuerte la pasta durante
unos 5 minutos, tras los cuales añadire-
mos de nuevo la fruta reservada junto
con zumo de limón.
La aparición de burbujas indica el fi-
nal del proceso. Sin embargo, comproba-
remos la terminación del mismo median-
te la prueba del plato: al colocar un poco
de mermelada en un plato e inclinarlo,
debemos observar que la viscosidad de
Ciencia y gastronomía 53
Elaboraciones y platos
MELOCOTÓN Y CANELA,
un maridaje perfecto para
esta confitura.
la preparación ha aumentado debido a
la pectina; una consistencia demasiado
líquida indicará que todavía no hemos
llegado al punto óptimo.
Una vez finalizado el proceso, se colo-
ca la mermelada en recipientes de cierre
hermético y la pasteurizamos en una olla
con agua en ebullición (baño María) du-
La crema perfecta
La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas
E
l día de San José es tradición en
Cataluña degustar la crema cata-
lana, uno de los dulces allí más po-
pulares. Según la receta tradicional, para
elaborar este postre se necesita 1 litro de
leche, 200 gramos de azúcar, 8 yemas de
huevo, 40 gramos de almidón (que pueden
sustituirse por harina u otros productos),
canela en rama y piel de limón.
Primero se aromatiza la leche con la
canela y la piel de limón. Se mezclan lue-
go en un cuenco las yemas y el azúcar.
54 TEMAS 89
rante 35 minutos. Si cuando llenamos el
recipiente observamos burbujas de aire
en la mezcla, añadiremos unas gotas de
destilado (ron, ginebra, vodka), que elimi-
nará las burbujas. Si persisten, podrían
echar a perder la conservación de la mer-
melada. (El uso de alcohol no debe preo-
cuparnos, pues se evapora rápidamente.)
Se añade la leche colada con el almidón
ya disuelto. Se pone la mezcla al fuego.
Cuando empieza a hervir, se retira. Se
vierte la crema en recipientes individua-
les, donde se deja enfriar. Por fin, justo
antes de servir, se espolvorea con azú-
car y se tuesta con una plancha metálica
candente para producir la carameliza-
ción —de aquí que se denomine también
«crema quemada».
Al margen de la capa de caramelo, la
crema de San José guarda una estrecha
Esta receta básica puede extenderse a
mezclas de frutas, verduras y flores. Sin
embargo, en estas últimas, al no contener
pectina ni azúcares, habrá que introducir
elementos que aporten pectina (piel de
manzana, cítricos) y aumentar la canti-
dad de azúcar añadido.
 —Pere Castells
semejanza con la clásica crema pastele-
ra, de mayor espesor (contiene unos 80
gramos de almidón por litro de leche).
MUSEO DE LA CONFITURA DEL TORRENT, GERONA
Menos espesas son las natillas (con unos
20 gramos de almidón por litro de leche)
y la crema inglesa (sin almidón, pero con
más yemas).
Veamos cuál es la función de cada in-
grediente. La leche con la canela y la piel
de limón definen el componente líquido
aromatizado (en ocasiones se utilizan
otros aromatizantes como la vainilla). El
 azúcar aporta dulzor y el sabor caracte- intervalo de temperaturas se produce la remueven hasta que la preparación es-
rístico de la caramelización final; contri- hidratación perfecta del almidón de maíz pese. Dado que el zumo de limón es muy
buye también a la retención de agua. Las (el más utilizado para estas preparacio- ácido, el pH de la preparación no pasa de
yemas constituyen quizás el componente nes) y la desnaturalización óptima de las 4. En estas condiciones, las proteínas del
básico de la crema, las responsables de proteínas de la yema del huevo. Además, huevo se agrupan (espesan) a partir de
la textura cremosa. El almidón opera a la preparación puede considerarse pas- los 70 oC y no se producen grumos hasta
modo de espesante. teurizada, lo que permite conservarla en temperaturas elevadas.
Los procesos químicos que transfor- la nevera durante cierto tiempo. Curiosamente, las únicas cremas de
man esa mezcla en un postre delicioso tie- En otro tipo de cremas, la coagulación fruta que preparan los cocineros profe-
nen un claro protagonista: las proteínas viene determinada también por la acidez. sionales son las de limón y fruta de la
de la yema del huevo. Conforme aumenta Nos referimos a las cremas de frutas áci- pasión. Las otras frutas, al ser menos áci-
la temperatura, se produce la desnatu- das, que se preparan sin almidón (la pro- das, no permiten espesar la crema sin pa-
ralización de estas macromoléculas (se porción proteínica de la preparación se sar directamente a la coagulación fuerte
rompen los enlaces que las mantenían aumenta con huevos enteros). Esta sería (grumos). En ese caso puede recurrirse a
plegadas). El despliegue de las cadenas una buena receta para un kilogramo de la acidificación con ácido cítrico, málico,
permite que estas puedan entrelazarse, crema de limón: 360 gramos de zumo de ascórbico, etcétera. Si logramos mante-
actuando como hidrocoloides, es decir, limón, 230 gramos de huevos enteros, ner el pH por debajo de 4, obtendremos
reteniendo agua. A partir de cierta tem- 200 de yemas y 210 de azúcar. Se mezclan una textura de crema perfecta.
peratura crítica, los filamentos se unen los ingredientes; se calientan mientras se  —Pere Castells
cada vez con mayor fuerza y exprimen
una parte importante del agua retenida.
Cuando se produce esta coagulación in-
tensa, aparecen grumos. (En una tortilla,
las proteínas del huevo experimentan una
coagulación intensa y uniforme.) En con-
diciones normales (yema sola), la coagu-
lación empieza a los 70 oC; en condiciones
de fuerte dilución acuosa (crema), a los
80 oC. Por tanto, si queremos impedir la
aparición de los temidos grumos (coagu-
lación intensa), deberemos evitar que la
temperatura final de la crema sobrepase
los 85 oC.
Conseguir el punto de desnaturaliza-
ción ideal, el que espesa pero no llega a
producir grumos, es difícil. Pero no im-
posible. Según hemos comprobado en el
laboratorio de la Fundación Alicia, una
buena fórmula (por litro de leche) con-
siste en mezclar primero una fracción de
la leche fría (40 gramos) con el almidón
(40 gramos); logramos así la dispersión
de este. A continuación, incorporar las
yemas y depositar la mezcla en un reci-
piente grande. A la leche restante se le
añaden el azúcar y los aromatizantes. Se
deja reposar, se calienta y se extraen los
aromatizantes. Se hierve la leche hasta
que la espuma casi rebose. En ese preciso
momento, se vierte la leche a la mezcla
de almidón y yemas, y se remueve rápi-
damente. Ya tenemos la crema perfecta.
La clave estriba en llegar a una tempe-
ratura final de entre 80 y 85 oC. Al añadir
el azúcar a la leche se produce en esta un
aumento del punto de ebullición (aumento
ebulloscópico, debido a la presencia de un
soluto en un disolvente) que nos permite
ISTOCK/QUANTHEM

UNA FINA CAPA DE CARAMELO

llegar al intervalo perfecto de temperatu- recién formada es el toque distintivo
ra y, a la vez, mantenernos alejados de la de la crema catalana o «quemada».
«zona» de formación de grumos. En este

Ciencia y gastronomía 55
 ESPECIAL
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 Elaboraciones y platos
La soja
Infinidad de productos derivados para la cocina
L
a especie humana viene consu-
miendo soja desde hace más de
5000 años. Su elevado contenido
proteico y un porcentaje considerable de
fibras y lípidos hacen que sea un alimen-
to muy nutritivo. Pero la humanidad no
solo ha utilizado la soja en su forma nati-
va, tal y como la ofrece la naturaleza, sino
que ha explorado una amplia variedad de
productos derivados.
Empecemos por los que se obtienen a
partir del fruto fresco. Tenemos los ger-
minados (brotes de soja), con los cuales se
elaboran ensaladas, tempuras, salteados
y woks. Y la vaina de soja fresca cocida
(edamame), muy empleada en Japón, que
suele consumirse como aperitivo en frío.
A estos les sigue la harina de soja, que
se obtiene mediante la trituración de las
habas. Con ella se elaboran pastas, ma-
sas, panes e incluso soja texturizada, un
ingrediente con aspecto parecido a los
ISTOCK/SUBJUG
cereales del desayuno y que ya es una
referencia en la cocina vegetariana y
vegana; se puede hidratar, cocer, dorar
e incluso transformar en hamburguesa.
También los productos de extracción
tienen interés gastronómico. Con el deri-
vado graso de la soja se elabora un aceite
que se utiliza para freír y también como
aderezo. De las semillas se obtiene la le-
citina, que se emplea como condimento
y texturizante, sobre todo en espumas de
tipo aire.
Otro gran grupo de productos corres-
ponde a las elaboraciones a base del haba.
Destaca la bebida de soja —mal llamada
«leche» de soja—, que ha entrado con
fuerza en el panorama gastronómico
occidental y se emplea para preparar ba-
tidos, cremas, flanes e incluso helados.
También puede encontrarse deshidratada
para utilizar en polvo. A partir de esta
bebida se elabora la yuba (conocida como
EL TOFU, la «leche» de soja y la
salsa de soja son algunos de los
derivados más populares de esta
leguminosa.
piel o nata de soja). Muy apreciada en
Japón y China, corresponde a la lámina
formada por una mezcla de proteínas y
grasas que se obtiene al cocer el líquido.
Una vez seca, se utiliza para enrollar pie-
zas de sushi, estofados vegetales o como
envoltorio para rollitos.
La elaboración más importante a base
de bebida de soja es el tofu, que ha proli-
ferado como sustituto del queso láctico.
Se prepara mediante la coagulación de
las proteínas de la soja, presenta una
textura similar a la del queso y porcen-
tajes de grasa muy inferiores. Se utiliza
en infinidad de recetas con pasta y para
elaborar sopas, hamburguesas, croquetas
y albóndigas. También es muy consumido
el tofu frito (agedashidofu), previamente
enharinado con algún tipo de almidón;
se añade a sopas, guisos y ensaladas. Y
no podemos olvidar el popular tofu des­
hidratado (koya dofu) o, en su máxima
calidad, liofilizado. Su larga conservación
y rápida aplicación en sopas y guisos lo
hace adecuado para las despensas.
Pero quizá los productos que más
asociamos a la soja son los fermentados.
A este grupo pertenecen las salsas. La
primera que se introdujo en occidente fue
el sohyu, que se obtiene al fermentar soja
con trigo tostado, agua y sal. El tamari es
la salsa de soja pura, fermentada solo con
agua y sal; tiene un sabor más intenso y
una textura más espesa que el sohyu, y
es apta para celíacos.
Otro de los fermentados más con-
sumidos es el natto. Se obtiene de la
fermentación de la soja con la bacteria
Bacillus subtilis natto. (Se puede prepa-
rar en casa con semillas de soja, agua,
sal y semillas fermentadas que conten-
gan la bacteria mencionada.) La manera
más habitual de consumirlo en Japón es
directamente encima de elaboraciones
como el arroz.
También pertenece a los fermentados
el tempeh. Por su elevado contenido pro-
teico, se le considera un sustituto cárnico
para vegetarianos. En su obtención parti-
cipa el hongo Rhizopus oligosporus.
Contamos también con la pasta miso,
que se obtiene mediante la fermentación
de la soja con hongos de la familia Asper-
gillus. Es un ingrediente básico en sopas,
vinagretas, cremas y salsas. La sopa miso
Ciencia y gastronomía 57
Elaboraciones y platos
es un complemento muy extendido en la
cocina asiática; se toma como entrante e
incluso en el desayuno.
En cuanto a los efectos de la soja en
la salud, se ha observado que las muje-
res asiáticas que consumen soja tienen
la menopausia a una edad más avanza-
da y sufren menos efectos secundarios
de la misma que las europeas; además,
sus problemas de osteoporosis son me-
nores. Sin embargo, estas conclusiones
no pueden extrapolarse a la población
europea.
Pizza
La ciencia que se esconde en la masa
EL CORNICIONE, o borde
hinchado, es característico
de una masa de pizza
napolitana bien cocida.
L
as masas de harina fermentadas y
cocidas son comunes en numero-
sas regiones. Podemos pensar en
la catalana coca de recapte o el alsaciano
­Flammekueche. Pero la más famosa de to-
das es, sin duda, la pizza. Según Davide Cas-
si, profesor de física de la Universidad de
Parma y experto en la relación entre cien-
cia y cocina, la clave de la pizza es la masa.
No solo por sus ingredientes (harina, agua,
58 TEMAS 89
En MedlinePlus, un portal sobre salud
de la Biblioteca Nacional de Medicina de
Estados Unidos, podemos leer que, según
numerosos estudios científicos, la soja re-
duce los niveles de colesterol. La Agencia
Federal de Fármacos y Alimentos (FDA)
de EE.UU. indica que 25 gramos de pro-
teína de soja al día pueden reducir el
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Además, las isoflavonas que contienen
los derivados de la soja pueden prevenir
ciertos cánceres. Los elaborados (como el
tofu o la bebida de soja) son preferibles a
levadura y sal), sino, sobre todo, por la ela-
boración, que entraña un variado abanico
de transformaciones fisicoquímicas.
Centrémonos en la pizza típica, la na-
politana. El tiempo, los movimientos y las
presiones de su amasado influyen en la
formación del gluten, la estructura proteí-
nica que sustenta las burbujas de dióxido
de carbono derivadas de la fermentación
(metabolización de los hidratos de carbo-
los productos aislados como las proteínas
de soja. Con todo, la comunidad científica
pide más investigaciones que arrojen luz
sobre los efectos de esta legumbre.
Mientras la ciencia trata de ahondar
en esa cuestión nutricional, la industria
de los derivados de la soja aumenta sin
parar en todo el mundo. La demanda de
productos para vegetarianos y veganos
está creciendo exponencialmente y las
previsiones auguran que este progreso
seguirá en el futuro.
—Pere Castells
no por parte de la levadura). Según Cassi,
el amasado debe ser largo y la masa debe
estirarse horizontalmente, sin aplastar,
para evitar la presencia de demasiados
enlaces del gluten verticales, que endure-
cerían la masa (porque impiden que esta se
levante durante la cocción, lo que aumenta
ISTOCK/RAZERBIRD
su densidad).
Un primer amasado largo con fermen-
tación, seguido de un segundo amasado
breve, también con fermentación, asegu-
ran el éxito del proceso, porque logran
que el tamaño de las burbujas formadas
sea más homogéneo.
La temperatura del horno debe ser
muy elevada, superior a los 300 oC. Ello
permite obtener un exterior crujiente y
un interior blando, y garantiza que la
masa se hinche debido a la evaporación
del agua. Al final de la cocción se produce
el típico hinchado de los bordes (corni-
cione). Ello sucede porque, por un lado,
esa zona es la más gruesa y, por tanto,
es la que puede ganar más volumen; por
otro, el aire tiende a salir por los bordes.
Idealmente, los hornos deben ser de
piedra, ya que permiten la transmisión
de calor por conducción (contacto). Para
evitar que se queme la suela de la masa,
se cubre la piedra con una capa de harina.
En hornos con planchas metálicas se pone
aceite con la misma intención. A la par-
te superior llega, por radiación, un gran
calor, que provoca una pérdida de agua
y la fundición del queso. En el interior
de la masa, a temperaturas bajas (entre
60 y 70 oC), se produce la gelificación del
almidón, y a temperaturas un poco más
altas (entre 80 y 90 oC), la coagulación de
las proteínas del gluten.
A la masa cocida y aliñada solo con
un poco de aceite se la denomina pizza
blanca. La margarita es la pizza por ex-
celencia, creada en junio de 1889 para
Margarita de Savoia por Raffaele Esposi-
to en la pizzería Brandi, en Nápoles. Sus
ingredientes son el tomate, la mozzarella
y la albahaca, que representan los colo-
res de la bandera italiana. Otras de las
más consumidas son la marinera y la de
cuatro quesos.
El hidromiel
Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación,
a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel
L
a historia apunta al hidromiel
como la primera bebida alcohó-
lica fermentada consumida por
los humanos. En la cueva de la Araña en
Bicorp (Valencia), se descubrió una pin-
tura de unos 7000 años de antigüedad
en la que aparece representada una fi-
gura humana recolectando miel. Dado
Para elaborar una pizza en casa, lo
primero que haremos será precalentar el
horno, al menos durante una hora, a la
máxima potencia arriba y abajo (sin aire).
En cuanto a los ingredientes, lo mejor es
utilizar masa madre (la que se obtiene
cuando dejamos fermentar espontánea-
mente una mezcla de harina, agua y sal).
De no ser posible, compraremos levadura
y la mezclaremos con un poco de agua
y azúcar para activarla (la aparición de
burbujas indica que ya está lista). Aña-
diremos harina y agua en proporción 2
a 1 y amasaremos. Añadiremos luego un
poco de sal, siguiendo con el amasado ho-
rizontal. Al final haremos una bola para
poder estirarla mejor. La dejaremos fer-
mentar unas horas y terminaremos con
un segundo amasado breve y una última
fermentación.
A la mitad de la cocción, rociaremos con
aceite la superficie de la pizza para evitar
que se queme. Podemos añadir orégano o
albahaca, pero siempre hacia el final, para
evitar que pierdan el aroma.
Si compramos una pizza precocinada,
deberemos tener en cuenta que probable-
mente estará humedecida por el agua del
tomate y el queso. Para recuperar la tex-
tura crujiente, precalentaremos el horno
con aire para conseguir una rápida des-
hidratación.
Bryony James, de la Universidad de
Auckland en Nueva Zelanda, y sus cola-
boradores publicaron en agosto de 2014
en la revista Journal of Food Science un
trabajo que pretendía demostrar, me-
diante numerosos experimentos, que el
mejor queso para la pizza era la mozza-
rella. Según Cassi, se trata de un plan-
teamiento absurdo. No existe una forma
que la miel contiene levaduras, es de su-
poner que en algún momento el agua de
la lluvia diluyera la miel, facilitara la
fermentación y, con ello, la obtención
del hidromiel. Esta bebida se cita ya en
versos del Rig Vedá, uno de los libros sa-
grados del vedismo, datado entre 1700
y 1100 a.C.
objetivamente perfecta de elaborar un
plato, puesto que nuestra experiencia al
degustarlo no depende solo de los pará-
metros fisicoquímicos del alimento, sino
también de otros factores subjetivos
(gustos, cultura, etcétera). La mozzarella
resulta indicada para la pizza básicamen-
te porque es un queso neutro y permite
apreciar al máximo los sabores. No hay
que darle más vueltas.
Otro ejemplo de aproximación cien-
tífica a la pizza corresponde al libro que
Harold J. Morowitz publicó en 1991: The
thermodynamics of pizza (Rutgers Uni-
versity Press, traducido al castellano en
1998 por Gedisa). Quería averiguar por
qué las pizzas a domicilio se mantienen
calientes durante tanto tiempo en su caja
de cartón. Tras analizar la pizza como
si se tratara de tres discos superpuestos
(masa, tomate y queso), concluye que la
clave reside en el queso (alcanza tempe-
raturas muy elevadas y aguanta mucho
el calor), la capa de aire y la de cartón
(ambas aislantes térmicos). Evidente-
mente, se trata de un modelo demasiado
simplista que no responde a la realidad.
Una pizza es algo mucho más complejo...
y sabroso.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
La termodinámica de la pizza.Harold
J. Morowitz. Gedisa, 1998.
Quantification of pizza baking properties
of different cheeses, and their correlation
with cheese functionality. Xixiu ma et al.
en Journal of Food Science, vol. 79, n.o 8,
págs. E1528–E1534, agosto de 2014.
El hidromiel era muy consumido por
los griegos, que lo denominaban melikra-
ton. También para los romanos era una be-
bida común. Se cita en multitud de relatos
pertenecientes a la mitología germánica;
en la popular ópera de Richard Wagner
La valquiria, el hidromiel se considera
una bebida reservada a los héroes y es-
Ciencia y gastronomía 59
Elaboraciones y platos
cogidos. Según la tradición teutona, para
engendrar hijos varones debía consumirse
hidromiel durante un ciclo lunar. Celtas,
normandos, vikingos y otros pueblos lo
consumían en abundancia. Le atribuían
propiedades energéticas, digestivas y re-
lajantes. También los mayas, en América,
disolvían miel en agua con trozos de cor-
teza de árbol y la hacían fermentar, para
su consumo en fiestas.
Según Plinio, la primera receta para
la fabricación del hidromiel se debe a
Aristeo, rey de Arcadia. Columela men-
ciona en su obra sobre los trabajos del
campo De re rustica numerosas formu-
laciones del hidromiel empleadas por los
romanos.
Conforme se extendían, desde el área
mediterránea, las técnicas vinícolas, co-
menzó a decrecer el consumo del hidro-
miel. A la expansión del vino se añadió el
protagonismo creciente de la cerveza y un
descenso en la demanda de miel, debido a
las importaciones de azúcar de las Indias
Occidentales. Con el tiempo, el hidromiel
fue relegado al consumo ocasional.
Pueden elaborarse distintos hidromie-
les: secos o dulces; claros u oscuros; de
diferentes aromas y tonalidades, y con
distinta graduación alcohólica. Resul-
ta crítica la selección de las mieles; en
función de su composición floral (que se
60 TEMAS 89
LAS TONALIDADES ÁMBAR, que varían
según el tipo de miel utilizado, son
características del hidromiel.
determina mediante análisis fisicoquími-
cos), se define el proceso de elaboración.
Se recomiendan mieles monoflorales y de
gran calidad.
La desinfección del instrumental y la
higiene en todas las etapas del proceso
resultan fundamentales para la obten-
ción de un buen producto. El primer
paso consiste en añadir la miel al agua,
previamente calentada. Deshacemos la
miel en el agua y calentamos la mezcla
para esterilizarla. Eliminamos de la su-
perficie la espuma formada (contiene
restos de cera y otras partículas); tras un
enfriado rápido, transvasamos el líquido
a los bidones. Añadiremos cierta canti-
dad de agua, que variará en función de
la graduación alcohólica que queramos
obtener. Añadiremos también las leva-
duras (Saccharomyces), polen y otros
ingredientes complementarios, según
el caso.
La fermentación se lleva a cabo a una
temperatura controlada de entre 18 y
22 oC. Al principio se produce abundan-
te espuma, que luego va disminuyendo.
Deben controlarse los azúcares, la densi-
dad y la acidez. Este proceso dura entre
un mes y medio y dos meses. Se realiza
luego la clarificación. Se deja envejecer
en toneles de roble a temperatura cons-
tante. También en esta fase se requieren
controles periódicos. El grado alcohólico
suele hallarse entre los 10 y 15 grados.
Predominan los reflejos de tipo ámbar
con distintas tonalidades. Sus peculiari-
dades resinosas se deben en parte a las
mieles utilizadas, así como al proceso de
elaboración. Las propiedades organolép-
ticas del hidromiel lo hacen especialmen-
te recomendable para acompañar aperi-
tivos, patés, postres y dulces.
Durante los últimos años se están
llevando a cabo numerosos estudios
científicos que se proponen revalorizar
este producto. El grupo de María Gracia
Molina, de la Universidad Nacional de
Cuyo, ha caracterizado la fermentación
alcohólica de la miel mediante paráme-
tros fisicoquímicos de dilución en agua,
levaduras y parámetros cinéticos. El hi-
dromiel ya no se considera una bebida
del pasado. Poco a poco va perdiendo su
pátina mitológica para convertirse en un
producto moderno.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Estudio de la producción de alcohol en
hidromiel en función de la cepa de
levadura.M. G. Molina et al. en las XIX
ISTOCK/KATOOSHA
Jornadas de Investigación del CONICET,
Mendoza (Argentina), 2001.
 www.scilogs.es
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Elaboraciones y platos
El cava
Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas
de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío
S
egún la legislación europea, el
término «champán» se ciñe a
un vino espumoso que se ela-
bora, mediante el método champenoi-
se, en la región francesa de la Champa-
ña. Los vinos espumosos elaborados con
este método «tradicional» en otras zo-
nas deben utilizar, por tanto, otras de-
nominaciones. El «cava» corresponde
al vino espumoso que se produce, según
el método tradicional, en la «región del
cava», que engloba varias áreas del nor-
te de España. En Sant Sadurní d’Anoia se
concentra más del 70 por ciento de la pro-
ducción. Los primeros vinos espumosos
elaborados en Sant Sadurní con el méto-
62 TEMAS 89
LAS BURBUJAS DE DIÓXIDO
DE CARBONO convierten
el cava en un vino espumoso
(izquierda). Cuando se añade
xantana, un espesante, aumenta
la viscosidad del líquido y la
permanencia de las burbujas
(derecha).
do de la Champaña aparecieron en el mer-
cado en 1872. Champán y cava se basan,
pues, en productos y procedimientos muy
similares; en todo caso, la diferencia de
climas (continental para el primero y me-
diterráneo para el segundo) puede afec-
tar a la acidez.
El cava se obtiene mediante una pri-
mera fermentación alcohólica de uva, a
una temperatura controlada de entre 13 y
o
18 C. Existen distintas variedades de uva
para la producción de este vino espumo-
so. Entre las blancas: macabeo, xarel.lo,
parellada, subirat (o malvasía riojana) y
chardonnay. Entre las tintas: garnacha,
monastrell, pinot noir y trepat.
Para provocar una segunda fermenta-
ción (toma de espuma), se añade al vino
base azúcar y levaduras; luego se embo-
tella. A esta operación se la denomina
«tiraje». Las botellas se almacenan, en
las bodegas (cavas), en posición horizon-
tal. Tras esta segunda fermentación y la
posterior crianza sobre lías (de 9 meses
a varios años), se realiza el «removido»,
es decir, se conduce el sedimento de
levaduras hacia el cuello de la botella,
junto al tapón. El siguiente paso es la
AGUSTI TORELLO MATA
apertura, o «degüelle», de la botella
(expulsión de las lías). La presión hace
saltar el sedimento, de modo que el vino
queda «brillante» (de aspecto limpio y
con reflejos luminosos) y se reduce la
presión interior.
Por fin, se añade el licor de expedi-
ción (mezcla de vino y azúcar), para ob-
tener los distintos cavas. En función del
contenido en azúcar, los clasificamos en:
brut nature (sin azúcar añadido), extra
brut (hasta 6 gramos de azúcar por li-
tro), brut (hasta 15 g/l), extra seco (entre
12 y 20 g/l), seco (entre 17 y 35 g/l), se-
miseco (entre 33 y 50 g/l) y dulce (más
de 50 g/l).
Expertos de la Universidad de Reims
y de Moët & Chandon han estudiado los
parámetros que intervienen en la for-
mación de las burbujas carbonatadas; el
proceso entraña una gran complejidad.
También Claudi Mans, de la Universi-
dad de Barcelona, ha ahondado en la
química física del dióxido de carbono
disuelto. Distingue entre las burbujas y
las pompas. La burbuja correspondería
al glóbulo de gas, en este caso dióxido
de carbono, que se forma en el interior
del cava. Cuando una burbuja llega a la
superficie del cava, la energía mecánica
y la tensión superficial hacen que la su-
perficie quede recubierta de líquido; se
transforma, por tanto, en una pompa.
El gazpacho
Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética
de hortalizas crudas resulta ideal para el verano
E
l gazpacho constituye una de las
elaboraciones más emblemáticas
de la cocina española. Deriva de
la sopa fría de pan, sal, aceite, vinagre y
ajo. Si bien los gazpachos más antiguos
son anteriores a la introducción del to-
mate y el pimiento, que llegarían de Amé-
rica, nos referiremos en esta sección al
típico gazpacho andaluz, que basa su re-
ceta en ellos.
Ajo, tomate, pan, pepino y pimiento
constituyen los ingredientes más frecuen-
tes del gazpacho andaluz. Suele condi-
mentarse con aceite de oliva, vinagre de
vino y sal. No confundir con el gazpacho
manchego, guiso que incluye trocitos de
ave o liebre, y se extiende sobre una base
de pan ácimo o torta cocida entre las bra-
sas. La receta no es única; varía según la
región, el pueblo e incluso la casa. Unos
Pueden observarse pompas en el aire
que rodea la superficie del cava.
En cuanto a la calidad del vino espu-
moso, reviste suma importancia la per-
manencia de las burbujas en el líquido.
En algunas regiones de gran consumo
de cava, como Cataluña, se tiende a be-
berlo muy frío. Las temperaturas bajas
favorecen la permanencia del CO2. Ello
se demuestra mediante un simple análisis
termodinámico.
La disolución de CO2 en un medio acuo-
so corresponde a un proceso entrópicamen-
te desfavorable (conlleva una pérdida de
entropía: DS < 0), fenómeno subsecuente a
la reordenación molecular que se produce
cuando se disuelve un gas en un líquido.
Para que el proceso tenga lugar de forma
espontánea, la variación de la energía libre
de Gibbs (DG), que depende de la variación
de entalpía (DH) y de la variación de en-
tropía (DS), debe ser negativa (DG = DH –
TDS < 0). Por tanto, la disolución del CO2
debe ser exotérmica (DH < 0) y la variación
de entalpía DH, en valor absoluto, debe ser
superior al término TDS, también en valor
absoluto. La disolución del CO2 se ve, por
tanto, favorecida por una disminución de
la temperatura (T ).
añaden uvas, otros hierbabuena, trocitos
de jamón, huevo, limón en vez de vinagre,
etcétera.
Podemos clasificar los ingredientes
en tres categorías: básicos (ajo, aceite de
oliva, vinagre y sal), frecuentes (tomate,
pan, pepino, pimiento y cebolla) y oca-
sionales (huevo, almendra cruda y vino).
Al no aplicarse ningún tipo de coc-
ción, la mezcla de vegetales del gazpacho
(andaluz) no sufre alteraciones de peso
asociadas a la acción del calor (que se si-
tuarían, según el método de cocción, en-
tre un 5 y un 10 por ciento). Por la misma
razón, apenas pierde valor vitamínico (las
vitaminas B1, o tiamina, y B2, o riboflavi-
na, se degradan en alrededor de un 15 por
ciento cuando se hierven o se cuecen al
vapor). Esa «no cocción» afecta, sin em-
bargo, a la conservación de la sopa. Vale la
Se ha desarrollado un método para
retener el gas carbónico en el cava, ba-
sado en la introducción de goma xan-
tana, un espesante. La xantana es un
polisacárido producido por la bacteria
Xanthomona campestris; su estructura
fibrosa aumenta la viscosidad del produc-
to, proporciona elasticidad a las burbujas
y atenúa el drenaje y la interacción entre
las burbujas. La presencia de la xantana
proporciona estabilidad y persistencia al
gas; se habla, pues, de cava con dióxido
de carbono retenido. Por su elevada visco-
sidad (superior a la del líquido original),
también se le ha venido en llamar «cava
sólido», aunque, por supuesto, es líquido.
[Véase «La xantana, el espesante del fu-
turo, pág. 27.]
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Antibombolles.Claudi Mans en Notícies per a
Químics n.o 428, págs. 11-16, 2005.
EN NUESTRO ARCHIVO
La ciencia del champán.Gérard Liger-Belair en
IyC, marzo de 2003.
pena, pues, centrarse en los factores que
inciden en la vida útil de la preparación:
la refrigeración, la acidez y la sal.
La refrigeración de un producto redu-
ce la velocidad de las reacciones químicas
y enzimáticas. Se previene así su deterio-
ro, es decir, la pérdida de la calidad de los
alimentos o de algunos de sus componen-
tes; con todo, es imposible evitar cierta
degradación vitamínica.
La refrigeración mantiene las propie-
dades organolépticas de los alimentos, si
exceptuamos un ligero endurecimiento,
causado por la solidificación de las grasas.
Pero ha de tenerse en cuenta la presencia
de bacterias patógenas psicrotrofas (que
crecen a las temperaturas del frigorífico).
Aunque se desarrollan lentamente y re-
quieren tiempos muy largos para alcanzar
contaminaciones elevadas, no dejan de
Ciencia y gastronomía 63
Elaboraciones y platos
constituir un problema para los alimen-
tos que se ingieren en estado crudo. Así
pues, una vez elaborado, el gazpacho debe
someterse rápidamente a refrigeración y
consumirse con escasa dilación.
Pese a tratarse de un producto pere-
cedero, el gazpacho incluye en sus in-
gredientes compuestos con efecto con-
servante. Nos referimos a los ácidos y a la
sal. La acidez, que en el gazpacho provie-
ne del vinagre y del tomate, ejerce efectos
antibacterianos. La sal, al estar presente
en cantidad reducida, contribuye poco a
la conservación.
El gazpacho corresponde a una emul-
sión de una fase aceitosa (aceite) con una
fase acuosa (tomate, vinagre, etcétera).
La manipulación de los ingredientes pro-
duce cambios en la coloración. Un gazpa-
cho muy trabajado pierde el color rojo;
la incorporación de aire lo blanquea. La
trituración de las hortalizas aumenta su
superficie de contacto con el oxígeno; las
oxidaciones que ello produce modifican el
64 TEMAS 89
color de los ingredientes. La consistencia
de esta sopa depende de su viscosidad
y de la capacidad de mantener en sus-
pensión la porción sólida, lo que evita la
separación de la pulpa y el suero.
Desde el punto de vista alimenticio,
el gazpacho constituye una fuente de nu-
trientes, vitaminas, minerales, antioxi-
dantes (compuestos fenólicos, carotenoi-
des como el licopeno del tomate), fibra,
compuestos antibacterianos (en el ajo),
agua y grasas vegetales; además, está
exento de colesterol. La conservación
de sus componentes exige una mani-
pulación fina; una mala refrigeración o
un trabajo mecánico brusco deterioran
y desestabilizan las vitaminas y otros
nutrientes.
La energía que proporcionan 250 gra-
mos de gazpacho andaluz corresponde
a 133,5 Kcal. Se trata de un aporte ca-
lórico bajo, si lo comparamos con el
contenido de la misma cantidad de le-
che entera (167,5 Kcal), queso emmental
NO HAY UNA RECETA ÚNICA
para el gazpacho. En cada
región, pueblo y casa se utiliza
una combinación propia de
ingredientes.
(418,75 Kcal), merluza (192,5 Kcal), filete
de cerdo (390 Kcal), zumo de naranja o
de manzana (117,5 Kcal) y zumo de piña
(140 Kcal).
Se recomienda la maceración en la
nevera durante unas 12 horas. En pre-
sencia de ácido, algunos componen-
tes se ablandan; al propio tiempo, se
consigue una mejor estabilización del
producto.
El gazpacho más indicado para la co-
mercialización sería el que se triturara
con un aparato homogeneizador (para
minimizar la incorporación de aire), se
guardara en recipientes opacos (para evi-
tar fotooxidaciones) y se envasara al vacío
(para impedir oxidaciones por presencia
de oxígeno). En el futuro, quién sabe si
encontraremos en el supermercado gaz­
ISTOCK/LUISCARLOSJIMENEZ
pacho liofilizado; con el envase adecuado,
constituiría un producto excelente, por
su calidad organoléptica y su larga vida
útil.
 —Pere Castells
 Desnatados, pero menos sabrosos
A los yogures que no contienen grasas se les da untuosidad por medio de espesantes.
Por desgracia, dicha adición puede frenar la liberación de moléculas olorosas
L
os yogures desnatados, buenos
para la línea, son mediocres en
boca. Los fabricantes les añaden
polisacáridos para devolverles su agra-
dable consistencia y con ello mejorar el
gusto global del alimento. En el Institu-
to Nacional de Investigación Agronómica
francés de Dijon, Samuel Lubbers, Nico-
las Decourcelle, Nadine Vallet y Elisabeth
Guichard examinaron cómo la adición de
dichos espesantes modifica el olor de los
yogures.
Espesar el yogur es como ligar las
salsas. Pregunta: ¿por qué espesar? Res-
puesta: para retrasar el momento en
que se absorbe el alimento y aumentar
así la duración del placer de la degus-
tación. No obstante, este espesamiento
tiene su contrapartida, ya que frena la
liberación de las diversas sustancias que
dan sabor al alimento: moléculas sápidas,
que activan los receptores de las papilas;
ISTOCK/ELENA ELISSEEVA
moléculas olorosas, que estimulan los re-
ceptores olfativos al subir por las fosas
retronasales, en la parte posterior de la
boca; moléculas que estimulan el nervio
trigémino para destacar el sabor fresco
o el picante...
Dichas moléculas solo actúan si son li-
beradas, y cualquier interacción que ten-
gan con otros compuestos del alimento
limita su liberación. Los largos polímeros
de amilosa que conforman el almidón,
por ejemplo, se enrollan en forma de hé-
lice y forman cavidades donde se alojan
las moléculas olorosas.
La amilosa no es un caso aislado.
Los numerosos grupos hidroxilo (-OH)
que posee esta cadena de unidades de
glucosa están presentes en todos los po-
lisacáridos o azúcares complejos. Son
precisamente los polisacáridos los que
se utilizan como espesantes porque los
grupos hidroxilo se unen a las molécu-
A LOS YOGURES DESNATADOS se
les añaden espesantes para aumentar
la duración de su degustación.
las de agua. Al tratarse de moléculas
de gran tamaño acompañadas de un
cortejo de moléculas de agua, los poli-
sacáridos aumentan la viscosidad y, por
tanto, el espesamiento de la mezcla...
y los efectos negativos sobre el olor de
los alimentos.
Así pues, las moléculas olorosas se
separan con mayor dificultad de una
solución viscosa y, además, interactúan
con las partes hidrófobas de los polisa-
cáridos. En ciertos casos se produce una
retención excesiva y el alimento pierde
sabor porque pierde olor; en otros, el ali-
mento gana longitud en boca porque sus
moléculas olorosas, débilmente unidas,
se van liberando más lentamente. Eso es
lo que los cocineros ya saben, pero que
hay que estudiar con precisión.
Los fisicoquímicos de Dijon examina-
ron el olor de los yogures desnatados. Un
yogur es leche solidificada por la acción
de bacterias lácticas. Estas, al consumir
la lactosa (el azúcar que se encuentra en
la leche de forma natural) producen áci-
do láctico, que hace precipitar las proteí-
nas de la leche; estas forman una red que
aprisiona el agua de la leche y también
la grasa que pueda haber.
Estudiaron yogures de fresa obte-
nidos a partir de la mezcla de yogures
naturales con un preparado de fresas
al que se le habían añadido espesantes:
almidón de maíz modificado, pectina
de limón, goma guar y fructo-oligosa-
cáridos; el preparado contenía también
aspartame y acesulfame (edulcorantes),
fructosa, citrato de calcio, citrato de so-
dio, pulpa de fresas y agua. En conjunto,
los yogures de fresa son a la vez viscosos
y elásticos. Con el almacenaje, su textura
evoluciona ligeramente porque los mi-
croorganismos continúan aumentando
ligeramente la acidez al producir prin-
cipalmente ácido láctico, que refuerza
el gel láctico.
A continuación, Lubbers y sus cola-
boradores estudiaron la liberación de las
moléculas olorosas que se habían añadi-
do a los yogures: cuatro ésteres (aroma
de fresa, fruta, bombón de fresa y floral)
y un alcohol (aroma de hojas verdes). El
olor de los yogures se controló durante
28 días.
Ciencia y gastronomía 65
Elaboraciones y platos
Para medir el olor liberado por los di-
versos preparados, utilizaron un sistema
muy en boga entre los especialistas en
olores, que consiste en sumergir una fibra
de un polímero en el vapor desprendi-
do por un preparado oloroso y desorber
después las moléculas adsorbidas en un
aparato que las identifique.
Los químicos incorporaron su mez-
cla de fragancias a distintos sustratos
(agua, agua con un preparado de frutas
y yogur desnatado) y midieron la desor-
Merengues, cristales de aire
No hay que batir mucho rato: un batido prolongado de las claras nos daría espumas
menos voluminosas y menos resistentes
C
uando las revistas científicas pu-
blican títulos tales como «Propie-
dades reológicas y estructurales
de sistemas azucarados aireados que con-
tienen ovoalbúmina» hay que saberlos de-
codificar para comprender que realmente
están hablando de merengues. En el Jour-
nal of Food Science, los fisicoquímicos K.
Lau y E. Dickinson han estudiado las ca-
racterísticas de las espumas de almíbares
con proteínas de clara de huevo, en fun-
ción de las concentraciones de proteína y
de azúcar, así como del tiempo de batido.
La calidad del merengue depende de di-
chos parámetros, que examinamos a con-
tinuación.
Las espumas revisten gran interés
para los cocineros: permiten, por contras-
te, percibir mejor la textura en boca de
una masa densa y favorecen la percepción
de los olores (las moléculas odorantes se
aprecian mejor en el aire de las burbujas).
Además, en las espumas el gas reduce la
cantidad de materia prima que se ne-
cesita, una gran virtud en la industria
alimentaria: ¡se vende aire! [Véase «La
importancia de las espumas en la coci-
na», pág. 83.]
Una espuma corresponde a una dis-
persión de burbujas de gas en el seno
de un líquido. Las proteínas, como las
de la clara batida a punto de nieve, se
desenrollan por el efecto cizalla de la
batidora, y se dispersan y difunden
hacia la interfase aire-agua. Sus zonas
hidrófilas se mantienen sumergidas en
el agua; sus zonas hidrófobas, emergen
66 TEMAS 89
ción de las moléculas olorosas. Halla-
ron que el olor desprendido disminuía
progresivamente desde el agua pura
(que retiene pocas o ninguna molécu-
la olorosa) al agua con preparado de
frutas y, finalmente, al yogur de frutas.
Los espesantes reducen la liberación de
ésteres ya que, tal como podía prever-
se, las moléculas olorosas del aroma se
unen a los polímeros que los espesantes
contienen. Espesemos, pues, nuestros
alimentos con espesantes bien seleccio-
al aire. Se reduce así la tensión super-
ficial. Al disminuir la energía necesaria
para crear las interfases, el área de la
interfase aumenta y con ella el volumen
de burbujas.
Las proteínas denominadas globuli-
nas reducen considerablemente la ener-
gía superficial. El ovomucoide y las glo-
bulinas retrasan el drenaje del líquido
entre burbujas, porque incrementan la
viscosidad de la clara; ello estabiliza las
burbujas. La lisozima forma complejos
con la ovomucina y las otras proteínas,
con lo que se refuerzan las interfases.
En conjunto, las burbujas de aire que-
dan aprisionadas dentro de un envolto-
rio rigidizado. [Véase «Estabilización de
espumas», pág. 77.]
Dickinson y Lau estudiaron siste-
mas con concentraciones elevadas de
azúcar, como las que encontramos en
los merengues y otros productos bati-
dos de pastelería. El azúcar aumenta
la viscosidad del líquido, con lo que se
ralentiza el drenaje (se estabilizan las
espumas) y se reduce el tamaño de las
burbujas porque se modifica la energía
superficial.
Añadieron clara de huevo en polvo en
distintas concentraciones (2, 4, 6, 8 y 10
por ciento) a almíbares a unos 70 oC. Batie-
ron a punto de nieve las disoluciones obte-
nidas. Mediante la adición de un colorante
específico, midieron en cada una de ellas
la viscosidad, el volumen y el tamaño de
las burbujas para conocer la constitución
de las películas de proteínas.
nados, para que liberen adecuadamente
los aromas, de forma que su gusto sea
el óptimo. Buen provecho.
 —Hervé This
PARA SABER MÁS
Flavor release and rheology behavior of
strawberry fatfree stirred yogurt during
storage.S. Lubbers et al. en Journal of
Agricultural and Food Chemistry, vol. 52, n.o 10,
págs. 3077-82, mayo de 2004.
Al batir las muestras que contienen
poca proteína (2 y 4 por ciento), la den-
sidad de las espumas disminuye duran-
te los primeros diez minutos de batido.
Después cesa el incremento de volumen.
Cuando la concentración de proteína es
mayor (6, 8 y 10 por ciento), la densidad
disminuye durante los primeros cinco
minutos de batido, alcanza un mínimo
y después aumenta.
Al empezar el batido se hincha la
masa porque se crean burbujas volumi-
nosas. Después, cuando la batidora las
rompe, su tamaño disminuye, sin que
se creen nuevas burbujas. Al continuar
batiendo se desnaturaliza la ovoalbúmi-
na, con lo que aumenta el espesor de
las capas de proteína en la superficie
de las burbujas y las proteínas forman
redes. Finalmente, se obtiene lo que
los pasteleros denominan «grumos», o
partículas insolubles. Las espumas for-
madas con elevadas concentraciones de
proteína son más finas, más densas y
más rígidas porque las películas en la
interfase son más gruesas.
La viscosidad de las espumas también
depende del tiempo de batido: cuanto
más tiempo dure, más viscosas se vuel-
ven las espumas, probablemente porque
se adsorben en las interfases mayores
cantidades de proteína. En el caso de
las espumas con el cuatro por ciento de
proteína el comportamiento es distinto:
el efecto de cizalla transforma (coagula)
las proteínas en complejos insolubles, lo
que reduce la viscosidad.
 EL AZÚCAR aumenta la viscosidad
del líquido. Ello estabiliza la espuma
y reduce el tamaño de las burbujas.
Menú navideño dedicado
a los químicos
Ocho creaciones culinarias en honor a ocho creadores científicos.
A
quienes la química les intimi-
da confunden la ciencia quími-
ca, productora de conocimiento,
con algunas de las aplicaciones de la
misma, entre ellas, los gases bélicos.
También la idea de «comer química»
asusta. Por tal razón, presentamos una
ISTOCK/COMBOMAMBO
propuesta que pretende cambiar esos
prejuicios: bautizaremos nuevos pla-
tos, de elaboración sencilla, con gran-
des nombres de la ciencia.
Relatividad gustativa
Además de la naturaleza química de
las grasas, a Michel-Eugène Chevreul
(1786-1889) le interesaron también los
colores, tras ser nombrado director téc-
nico de la Manufactura de los Gobeli-
nos. Allí descubrió la ley del contraste
simultáneo de los colores, según la cual
un color modifica a los colores vecinos
por su complementario. Así, el contor-
no de una mancha azul sobre un fondo
A concentraciones mayores de pro-
teína (del cuatro al diez por ciento), la
f luidificación es aún más evidente al
aumentar el tiempo de batido: las pro-
teínas coagulan más, dando lugar a pe-
lículas que se rompen con mayor facili-
dad. Además, los físicos observaron que
el azúcar recristalizaba cuando actuaba
el efecto cizalla. Probablemente las pro-
teínas operan a modo de gérmenes de
nucleación: dichos cristales degradan la
espuma porque rompen las membranas
de las burbujas.
A partir de esos análisis, ¿qué puede
hacer el cocinero? Yo propongo unos
merengues «ligeros», que se obtienen
mediante la adición de agua a la clara
de huevo. Se reduce así la concentra-
ción de proteínas y se forma una espu-
ma más delicada. Dicha espuma debe
cocerse a horno muy suave para que
la clara coagule antes que se evapore
el agua. Se obtienen unos «cristales
de aire» que combinan dos cualidades
raramente unidas: son deliciosos y die-
téticos a la vez.
 —Hervé This
PARA SABER MÁS
Structural and rheological properties of
aerated high sugar systems containing egg
albumen.K. Lau y E. Dickinson en Journal of
Food Science, vol. 69, n.o 5, págs. E232-E239,
junio de 2004.
blanco parece ennegrecido (el negro es el
complementario del blanco), a la vez que
parece teñir de amarillo el blanco que la
circunda (el amarillo es el complemen-
tario del azul).
Esta teoría no cuenta todavía con una
correspondencia culinaria exacta, pues el
equivalente gustativo al mecanismo de
inhibición de las células fotorreceptoras
por una célula fotorreceptora vecina no
se ha elucidado por completo. Sí sabemos,
Ciencia y gastronomía 67
Elaboraciones y platos
no obstante, que la intensidad de un sa-
bor varía en función de su contexto.
Además, los mismos mecanismos
cerebrales que intervienen en el olfato
o la vista para inhibir la respuesta a un
estímulo constante (el olor a cerrado
de un cuarto sin ventilar deja de per-
cibirse tras permanecer largo tiempo
en él; en una habitación iluminada con
luz de color acabamos por reconocer los
colores de los objetos) pueden utilizar-
se también en cocina. Por ejemplo, un
arroz salado nos parece muy salado si
Michel-Eugène
Chevreul lo probamos en compañía de la misma
materia menos salada, pero soso si va
acompañado de arroz más salado toda-
vía. Un plato como este, capaz de hacer-
nos percibir la relatividad de los sabo-
res, merecería el nombre de Chevreul.
Un flan de categoría
A tal señor, tal honor: el plato que lle-
vará el nombre de Antoine-Laurent de
Lavoisier (nacido en 1743 y guillotinado
en 1794, durante el Terror, cuando la Re-
pública pensaba que los sabios eran pres-
cindibles) será necesariamente un royal,
una preparación clásica que se obtiene
Antoine-Laurent
de Lavoisier por cocción de una disolución acuosa con
añadido de huevo: la coagulación de este
forma una textura que la cocina denomi-
na flan y la física gel. («Royal» significa
«regio» en francés, de ahí el juego de
palabras.)
Un Lavoisier corresponderá a una
versión límite de esta receta. Dado que
los geles necesitan alrededor del uno
por ciento de agente gelificante, redu-
ciremos la cantidad de huevo con el fin
de obtener una preparación ligeramente
cuajada, que no sepa a huevo, sino a la
disolución acuosa empleada. Tomemos,
por ejemplo, tomate: se tritura, se sazona
(con anís estrellado, sal, pimienta...) y se
Justus von Liebig
añade alrededor de un huevo por cada
0,7 litros de jugo de tomate. La mezcla
se cuece al horno en los mismos recipien-
tes en que se sirve. Por fin, se acompaña
de una oblea crujiente que obtendremos
al freír una fina lámina de masa de pan
(harina y agua).
Sopa instantánea en emulsión
Otro de los grandes de la química: Jus-
tus von Liebig (1803-1873). Tras crear en
Giessen un gran laboratorio en el que
desarrolló el análisis químico (determi-
nación del contenido en carbono e hidró-
geno de muestras orgánicas), se retiró a
Louise-Camille
Maillard Múnich, donde aplicó los principios de
la naciente química orgánica a la agri-
68 TEMAS 89
cultura y a la alimentación, entre otros
campos. Contribuyó también a la obten-
ción de concentrados de caldo de carne por
evaporación al vacío de jugo de carne pi-
cada o de caldo. Liebig merece un plato
en el que la gelatina sea la prima donna:
le dedicaremos, pues, una emulsión geli-
ficada. Disolvamos gelatina en caldo de
ave; añadamos después aceite mientras
batimos, para obtener una emulsión. Es-
peremos a que cuaje y tendremos listo un
Liebig de pollo.
Jalea parda de zanahorias
Semejante menú no puede olvidar a
Louis-Camille Maillard (1879-1936), quí-
mico de Nancy que, en 1912, descubrió las
reacciones que hoy llevan su nombre. En
estas, un azúcar reductor (glucosa, fruc-
tosa) reacciona con un aminoácido para
producir un compuesto de Amadori que
se reestructura y da lugar a una serie de
moléculas odorantes, sápidas y colorea-
das. A estas (y otras) reacciones debemos
el vigoroso sabor y el color moreno de la
corteza de pan, de la costra de los asados,
del chocolate o del café torrefacto.
Mezclemos zanahoria (que aportará los
azúcares reductores) con una fuente de
aminoácidos (gelatina o bien un caldo de
carne coriácea, rica en tejido colaginoso).
Calentemos la mixtura hasta la casi dese-
cación: aparecerá un color pardusco, de-
bido sobre todo a reacciones de Maillard.
«Ciencia infusa»
A Dmitri Mendeleiev (1834-1907), padre
de la tabla periódica de los elementos, le
correspondería un plato fundado en un
enfoque sistemático. Sean su homenaje
los distintos avatares de la infusión.
La infusión clásica se obtiene por
inmersión de hierbas aromáticas (té,
manzanilla, etcétera) en agua caliente.
No debe confundirse con la maceración
(en agua fría) ni la cocción (en agua hir-
viente). Cabe pues una clasificación en
función de la temperatura. Podemos va-
riar también el disolvente. Si sustituimos
el agua por alcohol o aceite obtenemos,
en cada caso, una extracción distinta de
moléculas odorantes o sápidas. Así, dare-
mos el nombre de Mendeleiev de puerro
al aceite a la maceración en aceite del
verde de los puerros, finamente trocea-
do. El autor insta a utilizar este aceite
para elaborar un Liebig de puerro que
se dispondrá sobre una capa de gel de
DOMINIO PÚBLICO
olivas negras, obtenido por cocción de oli-
vas en agua y gelificado luego mediante
gelatina.
 Bollos de castaña
Parmentier. El nombre existe ya en coci-
na: se le da a los platos con base de pa-
tata. Pensemos en el hachís Parmentier,
por ejemplo, un pastel de carne picada
con puré de patatas. No obstante, Antoi-
ne Augustin Parmentier (1737-1813), far-
macéutico, agrónomo e introductor de la
patata en Francia, es merecedor de algo
más que un plato en el que se reciclan
restos de carne.
Parmentier se propuso hacer pan con la
fécula de la patata. Sin embargo, al carecer
del gluten del trigo (que confiere elastici-
dad al amasado de harina y agua), obtenía
una pasta demasiado compacta. Parmen-
tier propuso entonces extraer el gluten del
trigo y añadirlo al almidón de la patata.
No obstante, dado que el almidón de
la patata resulta un tanto insípido, se
recomienda el uso de harinas de sabor
más intenso; la de maíz o la de castañas.
Añadamos, pues, el gluten y la levadura
a alguna de estas harinas y obtendremos
bollos de pan de castaña o de maíz. Unos
bollos a la Parmentier verdaderamente
dignos del personaje.
Y de postre… tartratos
Louis Pasteur (1822-1895) comenzó su
carrera con un soberbio trabajo de quí-
mica: mientras estudiaba los cristales de
tartrato y de paratartrato, observó la in-
fluencia de la estructura molecular sobre
la luz polarizada. Pero no degustaremos
aquí los tartratos ni los paratartratos
(presentes en el poso de las botellas de
vino), sino el ácido tartárico. Nos dare-
mos cuenta enseguida de que la acidez
esconde múltiples matices: nada tiene
que ver el sabor ácido del tartárico con
el del acético, por ejemplo.
¿Por qué, entonces, el cocinero no ope-
ra con mayor precisión y dosifica a su con-
veniencia cada una de las sustancias que
configuran su plato? (Cocinar con vino,
por ejemplo, implica la utilización simul-
tánea, en cantidades fijas, de tartratos,
etanol, agua y compuestos fenólicos.) Por
supuesto, numerosas moléculas orgánicas
exigen cautela (ya lo escribió Paracelso:
«Es la dosis lo que hace el veneno»), por
lo que la exploración culinaria deberá aco-
meterse con suma prudencia. Preparare-
mos, con el tartárico, un ácido de elegante
paladar, una jalea de pomelo rosa a la tila.
Se pelan cuatro pomelos, dejando en
las peladuras un poco de carne. Esta
DOMINIO PÚBLICO
gruesa piel se corta en cuadrados gran-
des; la carne del pomelo, en rodajas finas.
El zumo se conserva. Luego, las pieles
de los pomelos se sancochan tres veces
(nunca enfriarlas con agua fría). En una
cacerola de fondo grueso se echan el agua
mineral, el ácido tartárico (3 gramos), las
pieles de los pomelos y el mismo peso en
azúcar.
La mezcla se cuece, tapada y a fuego
lento, durante dos horas. Se remueve a
menudo con una espátula de madera.
Se añade luego el zumo y las rodajas. La
cocción prosigue a fuego lento durante
otros 20 minutos. Después, se añade la
tila, encerrada en una bolsita de museli-
na. Se retira del fuego y se deja enfriar en
Dmitri Mendeleiev
la propia cacerola, removiendo de cuando
en cuando. Por fin, se vierte en un reci-
piente hermético (que en la nevera puede
conservarse hasta un mes). Obtendremos
así un delicioso acompañamiento para el
helado de vainilla y nueces, y las galletas
al limón; suavizado con leche de oveja,
combina también con fiambres.
Mousse gelificada de moléculas
­cítricas
No podemos terminar este banquete dedi-
cado a los químicos sin recordar también a
Charles Adolphe Wurtz (1817-1884), quien
introdujo en Francia la teoría atómica, al Antoine Augustin
propio tiempo que Marcellin Berthelot ne- Parmentier
gaba la existencia de las moléculas. Ofren-
demos, pues, un manjar a este químico
para que, a modo de duende benefactor,
nos ayude a vencer los prejuicios antimo-
leculares.
Calentamos zumo de cítricos con
azúcar y miel. Batimos la disolución du-
rante largo tiempo, a fin de introducir
una gran cantidad de burbujas de aire.
Luego, cuando la espuma se enfría (deja-
mos reposar el recipiente sobre hielo), se
le añade gelatina reblandecida con agua
fría. Se obtiene así una mousse de cítricos
gelificada ligera y sabrosa, que se sirve
acompañada de un sorbete de almendras Louis Pasteur
amargas, helado de pistacho o manzana
golden confitada.
¿A quién no le apetece ahora «comer
química»?
 —Hervé This
EN NUESTRO ARCHIVO
La tabla periódica.Eric R. Scerri en IyC, abril de
2008.
Louis Pasteur (1822-1895).J. M. López Piñero
en MyC n.o 34, 2009.
Lavoisier.Marco Beretta. Colección Temas de
IyC n.o 64, 2011.
Wurtz y la hipótesis atómica.Natalie
Pigeard-Micault en IyC, marzo de 2014.
Charles Adolphe Wurtz
Ciencia y gastronomía 69
70 TEMAS 89
 Procesos,
técnicas
y aparatos

ISTOCK/THOMAS_EYEDESIGN

Ciencia y gastronomía 71
Procesos, técnicas y aparatos

El resecado
La mantequilla ablanda, pero no evita el resecado. Para que pastas y bizcochos
se mantengan tiernos debemos añadir emulsionantes, que retienen agua

L
as obras literarias de principios
LA RETROGRADACIÓN
del siglo xx que tratan sobre la in-
del almidón, un proceso
fancia, de los Julios, Vallès y Ré- por el que este se separa
nard, y de los Marcelos, Proust y Pagnol, de las moléculas de agua,
nos hablan del pan seco que había que co- causa el envejecimiento
mer, porque también era duro de ganar. de panes y bollos.
La industria alimentaria moderna, más
que disertar sobre la moral, intenta pa-
liar el resecado.
Cuando calentamos harina en pre-
sencia de agua, se forma un engrudo. Así
acontece con la salsa bechamel, la miga
de pan y la microestructura del bizcocho.
Por desgracia, con el tiempo, esos produc-
tos modifican sus propiedades y acaban
resecándose con mayor o menor celeri-
dad, según su composición. Eleni Chiote-
lli y Martine Le Meste, de la Universidad
de la Borgoña en Dijon, han investigado
las interacciones que se producen entre el
almidón y las grasas durante el proceso
de resecado.
La masa de bizcocho se obtiene calen-
tando harina en presencia de agua. Los
granos de almidón se hinchan y se unen;
forman un sistema pastoso (gel), donde el ción del almidón; se observa, por ejemplo, agua queden unidas al almidón y, por
agua queda atrapada. A escala molecular, en la superficie de una salsa bechamel tanto, el pan se reseque más lentamente.
el fenómeno se explica por las interaccio- conservada en el frigorífico: el agua perla Las grasas comunes suelen estar com-
nes del agua con los dos polímeros del la superficie de la salsa trabada. Esa es puestas por triglicéridos, estructuras for-
almidón: la amilosa y la amilopectina. también la causa del resecado del pan y madas por una molécula de glicerol unida
Las moléculas de amilosa son cadenas los bizcochos. No se trata de un secado a tres ácidos grasos. Cabe preguntarse si
lineales de moléculas de glucosa. Las típico. La mejor prueba de ello es que es los triglicéridos tienen un efecto antirre-
moléculas de amilopectina son también posible ablandar el pan reseco calentán- secado y si modifican la gelatinización del
cadenas de glucosa, pero ramificadas. Se dolo: las moléculas de almidón recuperan almidón. El comportamiento reológico (la
trata, pues, de dos polímeros de glucosa, agua y pierden parte de su rigidez. fluidez) del almidón endurecido difiere se-
ambos insolubles en agua fría. [Véase «El ¿Cómo luchar contra el resecado? El gún se encuentre en presencia o en ausen-
almidón», pág. 26.] análisis anterior sugiere la necesidad de cia de grasas. Sin grasa, la gelatinización
En agua caliente, en cambio, los granos retener el agua y evitar la recristaliza- hace el engrudo más viscoso, porque los
de almidón pierden de forma progresiva ción. De ello se encargan los emulsionan- granos aumentan de tamaño y colmatan
algunas de sus moléculas de amilosa; al tes: moléculas con una parte hidrófila el espacio disponible. La presencia de ma-
propio tiempo, algunas moléculas de agua (soluble en agua) y otra hidrófoba (inso- teria grasa, en cambio, reduce el volumen
penetran entre las de amilopectina, cuya luble en agua), que unen las moléculas de ocupado por los granos de almidón. De ahí
estructura está reforzada por las ramifi- agua con las moléculas de almidón de las el efecto lubrificante de las grasas.
caciones. Las moléculas de amilopectina, que se separaban. Para este fin, la indus- Sin embargo, esos cambios de fluidez
inicialmente enrolladas por pares, se des- tria de la bollería emplea las lecitinas, no guardan relación con la gelatinización
enrollan y se disocian los cristales que for- presentes en la yema de huevo o extraídas ni con el resecado. Los fisicoquímicos de
maban. Se crea una textura blanda. de la soja, o también glicéridos, molécu- Dijon han demostrado que los triglicé-
Pero cuando el engrudo se enfría, se las compuestas por glicerol al que se han ridos, químicamente inertes, no imper-
producen reasociaciones: la recristaliza- unido ácidos grasos (estos constan de una meabilizan los granos de almidón —lo
ción de las cadenas de amilopectina pro- cola formada por átomos de carbono C y que sí modificaría la gelatinización—,
ISTOCK/QUANTHEM

voca la segregación del almidón, por un de hidrógeno H y una cabeza constituida sino que forman glóbulos separados.
lado, y de las moléculas de agua, por otro. por un grupo carboxílico —COOH). Los Cuando se produce la retrogradación
Ese fenómeno se denomina retrograda- emulgentes logran que las moléculas de del almidón, los triglicéridos tampoco

72 TEMAS 89
 actúan, porque no pueden unir el al-
midón con el agua. Además, su tamaño
macromolecular les impide entrar en
las hélices que forma espontáneamente
el almidón con el agua. Por tanto, no
perturban la disposición estructural de
la amilosa.
El sabor del pollo asado
El gusto de esta carne varía con la temperatura de cocción. Si queremos evitar
un posterior sabor a recalentado, hay que cocerla a temperatura elevada
¿Q ué hay más simple que un po-
llo asado? Se toma un pollo, se
ensarta y se calienta. Su piel se
torna crujiente, la grasa funde, se despren-
den sus jugos y la carne adquiere un desta-
cable sabor. Pero, ¿qué sabor? Derek Byrne
y sus colaboradores, de la Real Universidad
Veterinaria y Agronómica de Dinamarca,
demostraron hace unos años que el sabor
del pollo asado dependía en gran manera
de la temperatura de cocción.
Desde finales del decenio de los sesen-
ta, los químicos daneses se interesaron
ISTOCK/RUDISILL
A partir de ahora, el cocinero y el pas-
telero ya saben a qué atenerse: la mante-
quilla ablanda las pastas, pero deberán
emplear otros ingredientes para elaborar
productos que se mantengan tiernos du-
rante un tiempo.
 —Hervé This
por el sabor a recalentado de las carnes
(los productos que vuelven a calentarse
tras un período de conservación en frío
adquieren olor a recalentado). El tema
quedó olvidado hasta los años ochenta.
Se atribuyó entonces, de forma correcta,
al fenómeno de la autooxidación, o en-
ranciamiento, de las grasas.
Esa reacción de autooxidación cons-
tituye un ejemplo elemental en química.
En ella intervienen radicales libres, mo-
léculas que reaccionan porque uno de
sus electrones está desapareado. La for-
PARA SABER MÁS
Effect of triglycerides on gelatinisation and
rheological properties of concentrated
potato starch preparations.Eleni Chiotelli
y Martine Le Meste en Food Hydrocolloids,
vol. 17, n.o 5, págs. 629-639, septiembre de 2003.
mación de uno de estos radicales engen-
dra nuevos radicales, lo que propaga la
reacción y conduce a un enranciamiento
rápido, sobre todo cuando está catalizado
por el hierro, omnipresente en la cocina
(en los utensilios y en la sangre de las
carnes).
Las grasas que más se oxidan en la
carne son los fosfolípidos que componen
las membranas celulares. Estos contienen
insaturaciones, zonas en las que los áto-
mos de carbono del esqueleto molecular
se hallan unidos por enlaces dobles. Di-
LA AUTOOXIDACIÓN
DE LAS GRASAS es la
responsable del olor a
recalentado de las carnes.
Ciencia y gastronomía 73
Procesos, técnicas y aparatos
chas insaturaciones determinan su oxi-
dabilidad, que aumenta en este orden:
cordero, buey, cerdo, aves y pescado. A
esta oxidación de las grasas se suman las
reacciones de Maillard, que modifican
las proteínas y provocan la desaparición
de los aromas cárnicos, sustituyéndolos
por olor a quemado.
Se sabe desde hace más de veinte años
que las cocciones a temperaturas eleva-
das (más de 100 oC) inhiben la aparición
del sabor a recalentado gracias a las pro-
piedades antioxidantes de las melanoidi-
nas, ciertos compuestos oscuros que se
forman en las reacciones de Maillard. El
mecanismo que subyace bajo este efecto
se descubrió más tarde.
D. Byrne, W. Bredit y M. Martens, en
Dinamarca, junto con David Mottram, en
Bristol, se repartieron el trabajo. Reali-
zaron los análisis sensoriales y químicos
de carnes (supremas de ave) cocidas a
diferentes temperaturas (160, 170, 180 y
190 o C) y almacenadas durante más o
menos tiempo (entre uno y cuatro días),
antes de recalentarlas durante un tiempo
determinado a 140 oC. Para los análisis de
los olores, se establecieron una lista de
descriptores: cartón, aceite de lino, cau-
cho/azufrado, olor a pollo, asado, rancio,
aceite vegetal, nueces... Los descriptores
Reblandecimiento de los alimentos
La congelación del calamar, al igual que la del buey, hace que su carne sea más tierna
L
a carne lechosa del calamar pro-
voca la desazón del cocinero.
¿Conseguirá impedir que la coc-
ción la endurezca demasiado? Para evi-
tarlo, los cocineros se sirven a veces de
procedimientos cuestionables. Unos pro-
ponen ablandar el calamar cociéndolo en
agua con un tapón de corcho, otros lo
comprimen en una prensa entre dos plan-
chas de madera, lo sumergen en bebidas
gaseosas o incluso lo congelan durante
dos horas y después lo golpean contra el
banco de cocina. Esa última idea pare-
ce interesante. En la Universidad de Ya-
maguchi, M. Ando y M. Miyoshi se han
propuesto desentrañar los efectos de la
congelación y el sobreenfriamiento. El in-
terés de los japoneses por la blandura del
calamar no debe sorprendernos, pues este
74 TEMAS 89
de sabores se limitaron a los siguientes:
azucarado, ácido, amargo, salado, umami
y metálico. Al propio tiempo, los produc-
tos se analizaban químicamente.
Las correlaciones entre la caracteri-
zación sensorial y los otros parámetros
experimentales mostraron que los olores
a cartón, aceite de lino, caucho/azufra-
do y rancio aumentaban con el tiempo
de conservación en frío, siendo las car-
nes cocidas a temperaturas inferiores
las que presentaban en mayor medida
este defecto. El olor y el sabor a tosta-
do aumentaban con la temperatura de
cocción, pero —y este hallazgo interesa a
los cocineros más precisos— se obtenían
gustos diferentes al realizar las cocciones
a distintas temperaturas. Las carnes eran
más amargas y astringentes cuando se
cocían a alta temperatura.
Se identificaron los compuestos res-
ponsables de esos gustos y aromas. La
mayor parte figuraban ya en la lista de
productos de oxidación de las reacciones
de Maillard. Como era de prever, se en-
contraron dichos compuestos en cantida-
des mayores en las muestras de pollo que
habían estado más tiempo conservadas
en frío. Los químicos observaron el efecto
beneficioso de las moléculas que contie-
nen un grupo tiol (un átomo de azufre
cefalópodo es el invertebrado más consu-
mido en su país.
El sobreenfriamiento y la congelación
de los alimentos modifican su estructura.
En 1988, en el Instituto Nacional de In-
vestigaciones Agronómicas en Francia de
Clermont-Ferrand, J.-D. Daudin estudió
la formación de cristales de hielo en la
carne de los animales. La carne es tejido
muscular, compuesto de fibras muscula-
res unidas en haces mediante colágeno.
Las fibras musculares constan de células
cuyo diámetro abarca de 10 a 100 micró-
metros y cuya longitud puede alcanzar
varios centímetros. El colágeno constitu-
ye el responsable principal de la dureza
de la carne.
Cuando se enfría la carne por debajo
de la temperatura de solidificación del
ligado a un átomo de hidrógeno): estas
se oxidan fácilmente, por lo que actúan
a modo de antioxidantes, al igual que
ciertos productos de las reacciones de
Maillard.
Nos encontramos aquí con una nueva
refutación de la discutible corriente na-
turista que preconiza que todo lo crudo
es bueno para la salud: no es solo que
la cocción mate los microorganismos
presentes en la superficie de las carnes
y los parásitos de su interior, sino que
lucha contra las oxidaciones... y confiere,
además, un sabor delicioso a las carnes
a la brasa.
 —Hervé This
PARA SABER MÁS
Development of a sensory vocabulary for
warmed-over flavor: Part II. In chicken
meat.Derek V. Byrne, Wender L. P. Bredie y
Magni Martens en Journal of Sensory Studies,
vol. 14, n.o 1, págs. 67-78, marzo de 1999.
Sensory panel consistency during
development of a vocabulary for
warmed-over flavour.Derek V. Byrne et al.
en Food Quality and Preference, vol. 12, n.o 3,
págs. 171-187, abril de 2001.
agua aparecen cristales, primero en el
espacio intercelular y después en el in-
terior celular. ¿Por qué en ese orden?
Las moléculas que se hallan disueltas
rebajan la temperatura de congela-
ción de la mezcla. (El mismo descenso
crioscópico opera cuando añadimos
anticongelante al radiador del coche,
pues impide la formación de cristales
de hielo.) Dado que la concentración de
soluto es menor en los fluidos intercelu-
lares que en el interior de las células, el
descenso crioscópico es menor fuera de
la célula que dentro; por ello los crista-
les aparecen primero entre las células.
A continuación, los cristales formados
evolucionan: los de mayor tamaño cre-
cen de forma progresiva a costa de los
menores. Esa destrucción de las uniones
 lado. Ese fenómeno se ha atribuido a la
generación de formaldehído en la carne
congelada del calamar atlántico; dicho
compuesto reforzaría las uniones entre
proteínas, lo que endurecería la carne.
La conclusión de todo ello es que las
condiciones de la congelación resultan
determinantes. M. Ando y M. Miyoshi
reemprendieron el estudio de la dureza
de la carne de los calamares comunes ja-
poneses, congelándolos un día después
de la pesca. Han demostrado que el re-
blandecimiento tiene lugar sobre todo
durante los tres primeros días de con-
gelación. Así pues, el calamar no difiere
mucho, en ese aspecto, de los peces, cuya
congelación saca a la luz el mismo tipo
de comportamiento mecánico.
Los investigadores japoneses no se
han limitado a medir las características
mecánicas. Al examinar el líquido que
se desprende de la carne descongelada,
demostraron que la cantidad de aquel
aumentaba de forma notable a lo largo
de un mes. Este fenómeno se debe al pro-
gresivo deterioro de las fibras musculares
por la acción de los cristales de hielo.
Por último, el análisis microscópico
de la estructura ha revelado que, cuan-
do se prolonga la congelación, las fibras
musculares se degradan: se forman entre
las células cristales de hielo, que las van
separando, con lo que se desestructura
la carne; el crecimiento de los cristales
trae consigo un deterioro celular que deja
rezumar los líquidos.
Así pues, la receta consistente en con-
gelar el calamar y golpearlo después tiene
sus virtudes. También en otros ámbitos
la práctica de golpear para reblandecerlo
tuvo sus discípulos y sus prosélitos.
 —Hervé This

PARA SABER MÁS

Quality factors in cooked north Atlantic

squid.D. W. Stanley y H. O. Hultin en
Canadian Institute of Food Science and
Technology Journal, vol. 15, n.o 4,
LOS CRISTALES QUE SE FORMAN cuando el calamar se congela destruyen las uniones págs. 277-282, 1982.
entre fibras y con ello reblandecen la carne. La congélation.J. D. Daudin en Technologie
de la viande et des produits carnés. Coordinado
por J. P. Girard. Lavoisier. París, 1988.
Microstructural and rheological properties
entre fibras fomenta el reblandecimien- también que el efecto de la congelación of cooked squid mantle.Mutsuko Kugino
to de la carne. sobre la terneza era superior en la carne y Kenji Kugino en Journal of Food Science,
¿Le ocurre lo mismo a la carne del no cocida. Poco después, D. Stanley y H. vol. 59, n.o 4, págs. 792-796, junio de 1994.
Efect of super-chilling storage on
calamar? En 1994, M. Kugino y K. Kugi- Hultin demostraron que ello se cumplía
maintenance of quality and freshness of
no demostraron que la congelación del solo en el caso de los calamares japoneses swordtip squid Loligo edulis.Mami Ando
ISTOCK/KULAKOVA

calamar mejoraba su terneza. Al cocer- Todarodes pacificus; la carne cocida del et al. en Food Science Technology Research,
se, el calamar congelado se ablandaba calamar del Atlántico, en cambio, que- vol. 11, n.o 3, págs. 355-361, 2005.
más que el no congelado. Observaron daba más dura, si antes se había conge-

Ciencia y gastronomía 75
Procesos, técnicas y aparatos
Fritos
Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un sabor característico
L
a fritura constituye una de las téc-
nicas más antiguas de cocción
de alimentos. Los fritos gozan
de una popularidad cada vez mayor; los
consumen personas de todas las edades.
Ello se debe a su sabor y aroma distinti-
vos, un aspecto atractivo y una textura
crujiente. Además, su preparación suele
ser fácil y rápida. Y su seguridad micro-
biológica prácticamente total.
La definición de freír nos indica ya los
parámetros característicos de este tipo de
cocción: sumergir total o parcialmente
los productos alimentarios en un baño
de grasa a temperaturas superiores a
150 oC, donde el lípido, al transmitir el
calor, produce un calentamiento rápido
del alimento.
Las temperaturas elevadas que se al-
canzan al freír logran una penetración
más rápida y uniforme del calor hacia
el interior del producto que se está co-
cinando; al propio tiempo, favorecen la
reacción de pardeamiento de Maillard y
LOS EMPANADOS,
con cobertura a base
de huevo y pan rallado,
son uno de los fritos
más populares.
76 TEMAS 89
una rápida deshidratación, lo que resulta
en un acabado crujiente.
Un elemento clave en este tipo de coc-
ción es la grasa utilizada. Distinguimos
entre el aceite y la masa de freír. Ambos
pueden tener un origen animal o vegetal.
Sin embargo, a temperatura ambiente el
aceite se halla en estado líquido y la masa
en estado sólido.
El aceite de oliva es el más emblemá-
tico del área mediterránea. El virgen se
obtiene solo mediante procedimientos
mecánicos, prensado en frío a tempera-
turas inferiores a 35 oC. El denominado
aceite de oliva corresponde a una mezcla
de virgen y de aceite refinado obtenido
por técnicas de extracción, pero sin mo-
dificar la estructura básica. Y finalmente
encontramos también el aceite de sansa
refinado, que procede de la pasta de pren-
sado (sansa u orujo).
A nivel mundial, los aceites más uti-
lizados para freír son los de semillas:
de soja, cacahuete, girasol, girasol alto
oleico, algodón, germen de trigo, colza,
semillas de uva y mezclas de estos. Las
masas de freír pueden catalogarse en
grasas animales (grasa de cerdo) y vege-
tales (mantecas de cacao, coco y palma).
También entrarían en este apartado las
grasas anhidras y las margarinas.
Si freímos con una olla o una sartén,
obtendremos un calentamiento exterior
de la grasa. En una freidora, en cambio,
el calentamiento es interior.
Los fritos más elementales son sin co-
bertura (directos). En estos, el alimento
se sumerge directamente en el aceite o
masa de freír; el ejemplo más conocido
corresponde a las patatas fritas. Otra
técnica popular es el enharinado (con
cobertura), donde el producto se cubre
de harina o almidón antes de freír. De-
nominada en España fritura andaluza, es
la que encontramos en sardinas, boque-
rones y otros pescados fritos. Se obtiene
otro tipo de cobertura al recubrir el ali-
mento con una primera capa de encolante
ISTOCK/NOIRCHOCOLATE
 (huevo) y otra posterior de pan rallado,
para después freírlo. Nos referimos al em-
panado, que suele aplicarse a los filetes de
pollo (escalopa), aros de cebolla, etcétera.
En esta categoría se incluiría también
el rebozado, un recubrimiento con hari-
na y luego con huevo. Un ejemplo impor-
tante son los calamares rebozados («a la
romana» en algunas zonas). Tempura,
Orly y pastina, entre otras, pertenecen
también a las técnicas de rebozado.
A la hora de preparar un frito, el co-
cinero se enfrenta a un verdadero reto.
¿Cómo lograr que los alimentos adquie-
ran la textura y el color apropiados, sin
absorber demasiado aceite y sin que este
pierda su calidad organoléptica y sani-
taria?
Existen numerosos trabajos científi-
cos sobre las frituras. En 2007, Enrique
Barrado, de la Universidad de Valladolid,
y sus colaboradores publicaron en Nutri-
ción Clínica y Dietética Hospitalaria una
investigación sobre el contenido graso de
diversos alimentos. Entre ellos destaca-
ron las hamburguesas y las patatas fritas,
con un 50 y un 35 por ciento de grasas,
respectivamente.
La cocción a altas temperaturas puede
generar compuestos tóxicos. Para evitar
la presencia de acrilamida en las pata-
tas fritas, las autoridades alimentarias
y sanitarias recomiendan remojarlas y
escaldarlas antes de freírlas, y mejor en
un medio ácido. A partir de la revisión
de numerosos trabajos, en el Centro de
Investigación y Desarrollo en Grasas y
Aceites de la Universidad de Chile han
recogido una serie de normas y paráme-
tros de producción y comercialización
Estabilización de espumas
¿Por qué son más estables las claras a punto de nieve en un cazo de cobre?
¿A yuda a la formación de es-
puma una pizca de sal en la
clara de huevo? ¿O quizás un
poco de zumo de limón? ¿Tiene impor-
tancia el material del cazo donde se ba-
ten las claras? Todas las afirmaciones que
ISTOCK/TOM CUDE
se oyen acerca del punto de nieve mere-
cen una comprobación experimental. En
la Universidad de Wageningen, Erik van
PARA EVITAR LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA
(un compuesto tóxico) durante la fritura de las
patatas, se recomienda mojarlas y escaldarlas antes.
que permiten reducir el contenido de
acrilamida en alimentos.
En lo que atañe al aparato de freír,
se recomienda usar freidoras con control
de temperatura y resistencia eléctrica
en el interior; en una olla se degrada
más rápidamente el aceite y es muy di-
fícil controlar la temperatura de fritu-
ra. Los alimentos deben secarse antes
para evitar accidentes provocados por
la evaporación rápida del agua residual.
Estos deben quedar perfectamente su-
mergidos para uniformizar la cocción.
No dejar que el aceite humee, pues ello
es sinónimo de degradación. Por fin, des-
pués de freír, se aconseja filtrar el aceite,
ya que los restos de alimentos facilitan
que este se degrade. Sería deseable que
las freidoras del futuro llevaran incor-
porado un detector de calidad del acei-
der Linden y sus colaboradores han ave-
riguado por qué son más estables las cla-
ras que se han batido a punto de nieve
en un cazo de cobre, un fenómeno harto
comprobado.
La clara de huevo está compuesta
por un 90 por ciento de agua y un 10 por
ciento de proteínas, o cadenas de ami-
noácidos. En el agua de la clara de huevo,
te. Así podríamos degustar fritos más
saludables.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Estudio comparativo de la composición
en ácidos grasos de diversos alimentos
cocinados de forma casera y otros tratados
industrialmente.Enrique Barrado et al.
en Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria,
vol. 27, n.o 1, págs. 20-27, 2007.
Acrilamida en patatas fritas. Revisión
actualizada.Lilia Masson Salaué et al. en
Grasas y Aceites, vol. 58, n.o 2, págs. 185-193,
2007.
The effects of low-temperature potato
storage and washing and soaking
pre-treatments on the acrylamide content
of French fries.Rachel S. Burch y otros en
Journal of the Science of Food and Agriculture,
vol. 88, n.o 6, págs. 989-995, abril de 2008.
las proteínas, que constan de segmentos
hidrófobos alternantes con segmentos hi-
drófilos, se arrollan en ovillo, de suerte
tal que las zonas hidrófobas se sitúan en
el interior del ovillo y las hidrófilas en
la superficie, en contacto con el medio
acuoso.
Las burbujas que se forman cuando se
agita agua pura con un batidor estallan
Ciencia y gastronomía 77
Procesos, técnicas y aparatos
de inmediato. Las que se forman en una
clara de huevo, en cambio, persisten. El
movimiento del batidor segmenta las pro-
teínas e insta con ello su desmadejamien-
to parcial: coloca las partes hidrófobas
en contacto con el aire del interior de las
burbujas y las hidrófilas en contacto con
el agua circundante. Se genera entonces
una espuma frágil, aunque con estabi-
lidad suficiente para la mayoría de los
usos culinarios.
Los quimiofísicos de Wageningen
midieron la estabilidad de las claras de
huevo, batidas en presencia y en ausencia
de iones de cobre. Para ello, colocaron las
espumas sobre unos embudos de cristal
sinterizado, recogieron el líquido drena-
do y después lo pesaron. El resultado no
ofrece dudas: las claras batidas a punto
de nieve en presencia de cobre liberan su
agua unas dos veces más despacio que las
claras batidas sin cobre.
¿Qué mecanismo subyace bajo este
fenómeno? Puesto que el tiempo de ba-
tido escogido en un comienzo no era ne-
cesariamente el que daba a la espuma
su máxima estabilidad, van der Linden
repitió el experimento doblando la velo-
cidad de batido. Esta vez, la diferencia
entre las claras batidas con y sin cobre
1200 SEGUNDOS DESPUÉS DEL BATIDO,
las burbujas de la espuma de clara de huevo
con iones de cobre (arriba) conservan el
tamaño inicial; en ausencia de cobre (abajo),
en cambio, aumentan de volumen. El metal
estabiliza la espuma evitando este cambio
estructural.
78 TEMAS 89
se agrandó más: en presencia de cobre,
no se recogió nada de líquido durante los
10 minutos siguientes al batido.
La estabilidad de una espuma depen-
de de la viscosidad de la fase líquida
y de las fuerzas de superficie. Por eso,
los químicos repitieron los experimentos
diluyendo la clara de huevo. Obtuvieron
los mismos efectos estabilizantes. De lo
que se desprendía que el cobre ejercía un
efecto mayor sobre la interfase agua-
aire que sobre la masa del líquido. Re-
sultado que cabía esperar, puesto que los
iones cobre, dotados de carga eléctrica,
forman complejos con ciertas proteínas
de la clara de huevo como la conalbúmi-
na (llamada también ovotransferrina,
porque se une a los iones hierro en los
sistemas biológicos).
¿Se modifica el tamaño de las burbu-
jas de la espuma con la creación de los
complejos? La observación microscópica
de las espumas no muestra ningún cam-
bio estructural en las claras a punto de
nieve con cobre. Debe tratarse de efectos
más sutiles. Pensemos, por ejemplo, en la
posibilidad de que los iones cobre modifi-
quen las propiedades superficiales.
Una de esas propiedades es la ten-
sión superficial, es decir, la energía que
se necesita para aumentar el área de la
interfase entre un líquido y un gas. Si las
claras forman espuma cuando se baten a
punto de nieve es porque las proteínas re-
ducen la tensión superficial entre el agua
y el aire. Podría pensarse que el cobre,
al unirse a las proteínas, modifica esa
EL COBRE estabiliza
las espumas dando
rigidez a la «piel»
de las burbujas.
energía; sin embargo, los experimentos
no revelaron ninguna diferencia entre las
muestras con cobre o las muestras sin él.
Faltaba comprobar otras característi-
cas superficiales: la elasticidad y la visco-
sidad, propiedades que describen el modo
en que una interfase reacciona frente a
las perturbaciones, sobre todo cuando se
aumenta y restringe de forma periódica
su área mediante un anillo vibrador.
Los quimiofísicos descubrieron que,
cuando las muestras sin cobre se some-
tían a perturbaciones de frecuencias ba-
jas (las que destruyen las burbujas que
hay alrededor), presentaban un módulo
de elasticidad superficial inferior al de las
ISTOCK/ANNE CLARK (fotografía); DE: LEONARD M. C. SAGIS ET AL. EN COLLOIDS AND SURFACES A: PHYSICOCHEMICAL AND
muestras con cobre. Sus burbujas, al ser
más rígidas, se conservaban mejor. Ese
efecto se explica por la formación, ya ob-
servada, de complejos entre los iones co-
bre y las moléculas de conalbúmina que
se hallan distribuidas en red por la super-
ficie de las burbujas de aire de la clara.
ENGINEERING ASPECTS, VOL. 180, N.os 1-2, PÁGS. 163-172, MAYO DE 2001 (micrografías)
En conclusión, el efecto es el siguiente: el
cobre estabiliza la espuma dando rigidez
a la «piel» de las burbujas.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Effect of copper ions on the drainage stability
of foams prepared from egg white.Leonard
M. C. Sagis et al. en Colloids and Surfaces A:
Physicochemical and engineering aspects,
vol. 180, n.os 1-2, págs. 163-172, mayo de 2001.
 Texturas blandas
De la alta restauración a los geriátricos

U
na de las funciones básicas de
GRACIAS A LOS NUEVOS
las preparaciones culinarias
TEXTURIZANTES, la
corresponde al aporte de los dieta de las personas con
nutrientes necesarios para poder rea- problemas de deglución
lizar nuestras funciones. Pero no es la puede ser mucho más
única. La actividad alimentaria huma- sabrosa y variada.
na se funda también en el placer, un as-
pecto primordial según Jesús Contreras,
antropólogo social de la Universidad de
Barcelona.
El placer culinario guarda relación con
la percepción sensorial. A lo largo de la
historia de la gastronomía, el papel más
destacado de la participación sensorial
en las elaboraciones se había reservado al
sabor y, en menor grado, al olor; sabemos,
no obstante, que la vista también desem-
peña una función importante.
Ya desde finales del siglo xx, pero sobre
todo en el xxi, otro factor ha adquirido
protagonismo. Nos referimos a lo que en
la cocina se denomina «textura». A partir
del desarrollo de este concepto se han ela-
borado en la alta restauración platos tan
emblemáticos como las esferificaciones,
las espumas muy aireadas y los destila-
dos espesados en frío.
Los elementos clave de esta revolu-
ción han sido los gelificantes, espesan-
tes, emulsionantes y espumantes que,
al modificar la textura de los alimentos,
crean nuevas sensaciones organolépti-
cas que han revolucionado el panorama
culinario. De la mano de Ferran Adrià,
Joan Roca, Heston Blumental y otros —y
merced a su comercialización—, han ido
penetrando en la cocina mundial y poco
a poco en la sociedad. El agar, la goma
gellan, la metilcelulosa y la goma xantana
son los productos estrella.
Lo más interesante de este fenómeno
es su potencial en diferentes campos de
la cocina social. Nos centraremos aquí
en su aplicación a dietas blandas para
colectivos con necesidades especiales,
concretamente en geriátricos. ció su experiencia en cuatro residencias rían dietas blandas, como los enfermos
En el año 2011, los servicios de bienes- para ancianos: Altenburgheim (en Bad de párkinson, alzhéimer y demencia. La
tar social de Baden-Würtenberg se pro- Cannstatt), Eduard-Mörike (sur de Stutt- implicación de los cocineros de dichos
pusieron utilizar la cocina de vanguardia gart), Ludwigstift (este de Stuttgart) y la centros ha sido excelente. Han logrado
(mayoritariamente la de Ferran Adrià) casa Heckengäu (en Heimsheim). Todas adaptar propuestas de investigación
CORTESÍA DE HAMPPTEXTURAS

para aplicarla a la alimentación de la
tercera edad, sobre todo de personas
con problemas de deglución. El proyecto
OptiMahl, en el que también colaboran
HamppTexturas y Culinaris Catering, ini-
ellas han seguido criterios de cocina de
vanguardia.
El objetivo era intentar minimizar
la pérdida nutricional observada en los
residentes, sobre todo en los que reque-
gastronómica a casos con necesidades
específicas.
En el geriátrico de Altenburgheim,
sumado más tarde al plan de mejora,
uno de cada cinco pacientes se alimenta

Ciencia y gastronomía 79
Procesos, técnicas y aparatos

solo a base de comida triturada. Antes
de entrar en el proyecto, su dieta se com-
ponía básicamente de puré de patatas y
carne muy triturada; ahora, en cambio,
incluye productos variados y sabores
diversos.
Una de las preocupaciones iniciales
eran los costes adicionales generados
por la aplicación de los nuevos produc-
tos. En este aspecto, Kurt Gollnik, jefe
de cocina del Altenburgheim, explica
que si antes necesitaba unos 70 gramos
de harinas o almidones por litro de lí-
quido para espesar las cremas o salsas,
ahora le bastan 4 o 5 gramos por litro. Si
bien al inicio hace falta invertir tiempo
para la formación de los profesionales de
la cocina, una vez dominada la técnica,
el plato final no resulta más caro que el
convencional.
En cuanto al objetivo inicial de mi-
nimizar la desnutrición en estos colec-
tivos, la aceptación de los consumidores
ha sido radical. Y no solo se ha cuantifi-
cado en la cantidad de comida no con-
sumida (en palabras del personal, «los
platos vuelven ahora vacíos»), sino que
muchas personas con dificultades de in-
gestión que se aislaban en su habitación
durante las comidas han regresado al
comedor junto con los demás; es más, un
residente que se alimentaba mediante
sonda gástrica ha podido volver a ingerir
con normalidad.
Un ejemplo de la aplicación de pro-
ductos texturizantes corresponde a la
utilización de la goma xantana en zumos
de fruta. Con este espesante se consigue
que las personas con disfagia recuperen
el reflejo para ingerir y además se conser-
van todas las propiedades nutricionales
y organolépticas del zumo. También se
han preparado en este proyecto bacalao
con salsa de azafrán, «gominolas» de col
lombarda, panacota y ciervo con coles de
Bruselas, entre otros platos.
Desde el año 2011, la iniciativa no ha
parado de crecer. Ya a principios de 2013
se contaba con unos 100 centros partici-
pantes. En la actualidad, llegan a 200.
 —Pere Castells

La destilación llega a la cocina

El vacío permite destilar a bajas temperaturas y con ello preservar los aromas

E
ntre los cocineros siempre ha
existido la incógnita de cómo
conseguir retener los aromas que
se desprenden de determinados produc-
tos o elaboraciones, como unas fresas re-
cién recogidas, el café, el cacao o, por qué
no, unas gambas a la plancha...
Una de las propuestas que permiten
resolver esa cuestión consiste en utili-
zar un aparato que técnicamente recibe
el nombre de rotavapor. Se trata de un
destilador que suele emplearse en los
laboratorios de química para recupe-
rar disolventes aplicados en procesos
de extracción. Su versión culinaria se

LA DESTILACIÓNA BAJAS TEMPERATURAS

permite elaborar platos con un gran protagonismo
aromático, como esta colección titulada Otoño
(2007), a base de regaliz, trufa, remolacha y setas.

EL CELLER DE CAN ROCA Y FUNDACIÓN ALICIA

80 TEMAS 89
 denomina Rotaval (nombre que nace
de la fusión de los términos rotavapor EL ROTAVAL permite
y Alicia, el centro de investigación so- destilar productos que
bre alimentación y ciencia donde se ha no aguantarían un
tratamiento térmico,
desarrollado). El aparato consiste en un
como esta mezcla de
destilador en rotación acoplado a una agua y cacao.
bomba de vacío. Tras un proceso de
evaporación y posterior condensación
se obtiene un líquido, el destilado, en
donde se han concentrado los aromas
frescos. En el balón queda la sustancia
remanente, o reducción, que ve aumen-
tada su viscosidad debido a la pérdida
de disolvente.
El punto de ebullición de una sustan-
cia varía con la presión. A menor pre-
sión, menos energía (calor) necesita esta
para evaporarse y, por tanto, menor es la
temperatura a la cual se produce su ebu-
llición. A presión atmosférica, un líquido
acuoso presenta el punto de ebullición a
unos 100 oC. En las condiciones de depre-
sión del rotavapor (vacío continuo), en
cambio, la ebullición se produce a tem-
peraturas notablemente inferiores. Ello
permite extraer sustancias aromáticas
sin que estas se degraden por la acción
del calor. Líquidos muy acuosos, como
zumos de fruta, por ejemplo, destilan a
entre 25 y 40 oC.
En la cocina, tan interesante puede
ser el destilado como la reducción. En tras con destilado de tierra, un «mar institutos de investigación y universi-
el destilado van a parar los aromas más y montaña esencial», puesto que unía, dades, se ha propuesto sentar las bases
volátiles, las moléculas que se evaporan mediante ingredientes básicos, el fuerte científicas para la aplicación de nuevas
con mayor facilidad y que, refrigeradas sabor a mar de la ostra con el de la tie- técnicas en la elaboración de alimentos
convenientemente, permanecen en el rra del bosque —máxima representati- del futuro y así adaptarlos a las nuevas
agua del destilado. En la reducción se vidad con los mínimos componentes—. necesidades de consumo.
obtienen los componentes con mayor Lo más interesante es que, sin haberlo Es pronto todavía para saber si algu-
punto de ebullición, moléculas que ha- degustado nunca, todo el mundo iden- nas de las ideas surgidas desde la cocina
cen espesar la elaboración reducida. A tifica el sabor a tierra. Esta idea abrió sobre destilados y reducciones a baja
partir de frutas licuadas se obtienen re- el camino de los aromas del paisaje que temperatura llegarán a la población en
ducciones viscosas de sabor muy fresco llevó a la destilación de alfalfa, que se general. Con todo, ya han sido motivo
y, en general, ácidas, que guardan seme- combinó con caracoles. de comentarios en publicaciones de al-
janza con las mermeladas; sin embargo, Técnica y aparato se han ido expan- cance internacional, como el artículo
su elaboración no requiere la aplicación diendo desde entonces. En 2006 empezó publicado el 1 de diciembre de 2009 por
de altas temperaturas ni la adición de a comercializarse el Rotaval, que ha dado el experto en gastronomía y química
azúcares. lugar a elaboraciones míticas como la ya culinaria Harold McGee en su sección
El uso culinario de destilados y re- mencionada Ostra con destilado de tie- «The curious cook» del New York Times,
ducciones obtenidos mediante rotava- rra de sotobosque (2005). Se trata, simple- en el que ofrece una disertación sobre
por se inició en 2004, cuando los her- mente, de una ostra bañada con destilado esta técnica.
manos Roca, en su restaurante de El de tierra espesado en frío con xantana.  —Pere Castells
Celler, se empeñaron en obtener aromas O el Dry gambini (2007), elaborado con
de cacao, café, fresas y muchos otros destilado, reducción y desecado de gam-
PARA SABER MÁS
productos alimentarios. Se les ocurrió bas junto con ginebra.
entonces la idea de introducir en el apa­ El estudio sobre la aplicación gastro- Informe técnico del proyecto Futural:
www.irta.cat/ca-es/RIT/Projectes/
rato tierra de bosque con agua. El desti- nómica del rotavapor se enmarca den-
Documents/39205_Informe_Futural.pdf
lado resultante: agua con sabor a tierra. tro de proyectos como Futural (Contri-
Tras analizar el producto y comprobar bución de las nuevas tecnologías en la EN NUESTRO ARCHIVO

que era comestible, prosiguieron la obtención de futuros alimentos). Esta El arte de destilar.Marc Boada Ferrer en IyC,
PERE CASTELLS

adaptación a la cocina del aparato de iniciativa, en la que han participado marzo de 2016.
destilación. En 2005 se sirvieron os- varias empresas del sector alimentario,

Ciencia y gastronomía 81
Procesos, técnicas y aparatos

La esferificación
Mediante un fino control de la gelificación, se obtienen texturas
que abren nuevas vías a la gastronomía

T
ransformadas en auténticos la-
boratorios, las cocinas de los res-
taurantes vanguardistas explo-
tan los conocimientos que la química y
la física ofrecen a la gastronomía. Una
de las últimas aplicaciones de esa nue-
va ciencia culinaria es la esferificación:
la transformación de un alimento en es-
feras líquidas. Aunque las preparacio-
nes esferificadas pertenecen todavía al
dominio de la cocina experimental, los
lectores aficionados a la alta gastrono-
mía a buen seguro habrán oído hablar
de ellas; los más afortunados las habrán
degustado.
¿Qué fenómenos fisicoquímicos sub-
yacen bajo la esferificación? Hallamos la
respuesta en la gelificación. Si añadimos
un gelificante al producto original y le
aplicamos luego un baño de una sal de
calcio, provocaremos la formación, du-
rante un lapso de tiempo limitado, de pe-
queñas esferas. En la superficie de estas
se crea una estructura de tipo «huevera»,
con dos capas «onduladas» de gelificante
que encierran una hilera de átomos de
calcio. El interés de las esferas engendra-
das reside, sobre todo, en la combinación
de texturas que ofrecen: gelificadas por
fuera y líquidas por dentro, producen
en la boca una agradable sensación de
explosión.
La primera aplicación gastronómica
de la esferificación se realizó en 2003. RAVIOLI ESFÉRICO DE GUISANTES,
Se prepararon «caviar» de melón y «ra- una de las primeras aplicaciones
violis» de guisantes. Por gelificante se gastronómicas de esta técnica.
utilizó alginato de sodio. Los alginatos
presentan una velocidad de gelificación
elevada, no requieren calor ni cambios acidez elevada (pH inferior a 4), se for- Los productos lácteos plantean una
bruscos de temperatura y se disuelven ma ácido algínico, que arruina la gelifi- dificultad distinta: al contener una nota-
con facilidad. Todo ello los convierte cación. Para reducir la acidez, se añade ble proporción de calcio, la gelificación se
en grandes aliados de la industria ali- citrato de sodio. (Sin embargo, al ser una produce al mínimo contacto del alimento
mentaria; se aplican como gelificantes, base débil, no sirve para alimentos muy con el alginato, de modo que se descon-
espesantes y estabilizantes. Se obtienen ácidos, como los cítricos o la piña.) El trola el proceso.
a partir de algas pardas (feofíceas) deshi- citrato favorece la captación del calcio Pero el mayor obstáculo con el que
dratadas. El alginato de sodio se extrae que contiene el alimento mediante la ha topado la aplicación culinaria de la
de algas de los géneros Macrocystis, Fu- formación de citrato de calcio, lo que esferificación ha sido la brevedad del
cus, Laminaria y Ascophyllum. repercute en un producto más líquido. tiempo de vida útil. Una vez capturado
Dado que la composición de los ali- Se obtiene así mayor contraste entre la en la membrana de las esferas, el calcio
mentos es compleja y variada, la aplica- parte gelificada y la parte líquida. Me- sigue penetrando, hasta que se produce la
ción de la esferificación a la gastronomía diante esa técnica hemos preparado ra- gelificación total de las mismas. Se forma
entraña varias dificultades y retos para violis de mango, cuyo aspecto recuerda entonces una piel gruesa, de textura desa-
EL BULLI

el químico. Si el alimento presenta una una yema de huevo. gradable, y se pierde la buscada sensación

82 TEMAS 89
 de explosión en la boca. Una esferifica-
ción del tamaño de un ravioli posee una
vida útil de unos de 10 minutos a lo sumo;
el «caviar», de 5 minutos.
En 2003 nos propusimos resolver el
problema de la vida útil. Nuestro plan
consistía en evitar la gelificación total
por medio de la eliminación, mediante un
agente secuestrante, del calcio sobrante.
No lo conseguimos. Habíamos tomado el
camino equivocado.
Por fin, en 2005, merced a una co-
laboración con Fernando Sapiña, de la
Universidad de Valencia, hallamos la
solución. Tras estudiar, mediante lupa
binocular y microscopía electrónica,
la evolución del calcio en las esferas,
surgió la idea de invertir el proceso: si
añadíamos primero el calcio y aplicá-
bamos luego el baño de alginato, quizá
lograríamos que el calcio migrara hacia
el exterior de las esferas; el ion calcio
migra fácilmente, no así el alginato (po-
lisacárido), que es una molécula de gran
tamaño. La hipótesis se ensayó con éxito
en un zumo de melocotón. Había nacido
la esferificación inversa (por contrapo-
sición a la esferificación básica inicial).
[Véase «La nueva cocina científica»,
pág. 12.]
Tras refinar la técnica —evitar que la
sal de calcio diera mal sabor a la prepara-
ción y aumentar la densidad de la mezcla
líquida para facilitar su penetración en
la dispersión viscosa de alginato—, ese
mismo año logramos aceitunas verdes y
mozzarella esferificadas de forma inver-
sa. En 2006, la esferificación empezó a
aplicarse también a las grasas. Se conso-
lidaba así una nueva técnica culinaria al
servicio de los cocineros más creativos.
 —Pere Castells

La importancia de las espumas

en la cocina
Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido

P
ara un químico físico, una espu-
ma corresponde a una disper- AIRE DE ZANAHORIA, una de las
sión coloidal, o coloide, en la que espumas comestibles que se han
el medio de dispersión es un líquido, y la hecho más famosas.
fase dispersa, un gas. Si bien parece un
sistema simple, los científicos llevan si-
glos intentando entender y predecir sus
propiedades fundamentales. En 1999, los
físicos Denis Weaire y Stefan Hutzler pu-
blicaron The physics of foams («La física
de las espumas»), un libro de referencia
que recopilaba la información científica
disponible sobre espumas y animaba a los
investigadores de este campo a avanzar
en el estudio de estos procesos dinámi-
cos. En 2013, los matemáticos de la Uni-
versidad de California en Berkeley James
A. Sethian y Robert Saye publicaban en
Science un modelo de la evolución de una
espuma en tres etapas: construcción de la
estructura, fluencia del líquido por las fi-
nas membranas, y estallido de la burbuja
y reinicio del proceso.
David A. Weitz es uno de los científi-
cos que más está estudiando la aplicación
de las espumas a diversos ámbitos. Desde
la Escuela de Ingeniería y Ciencias Apli-
cadas (SEAS) de la Universidad Harvard,
está desarrollando métodos para obtener
CORTESÍA DE JORDI GUILLEM

emulsiones y espumas «de diseño», me-

diante dispositivos microfluídicos. Weitz
no dudó en organizar en 2010 el curso
«Science and cooking» en Harvard para
aprovechar la creatividad que se estaba

Ciencia y gastronomía 83
Procesos, técnicas y aparatos
Portada del The New York Times Magazine
de agosto de 2003.
generando en el mundo de la gastrono-
mía y trasladarla a otros ámbitos como
el desarrollo de nuevos materiales. Sus
conversaciones con Ferran Adrià sobre
ciencia y gastronomía resultaron apasio-
nantes.
En la cocina, las espumas han sido
habituales a lo largo de la historia. Sin
embargo, hasta hace poco se restringían
a montados de lácteos o clara de hue-
vo [véase «Estabilización de espumas»,
pág. 77] y poco más. Las mousses eran
las estrellas. En los años noventa del siglo
pasado, Adrià comenzó a experimentar
con nuevas espumas usando el sifón y
el óxido de dinitrógeno (N2O) como gas
incorporado. Elaboraciones como las es-
pumas de foie, bacalao, patatas o setas
empezaron a prodigarse en la cocina del
restaurante El Bulli y se fueron exten-
diendo por el mundo culinario. Heston
Blumenthal, Wylie Dufresne, Andoni
El nitrógeno líquido en la cocina
De la industria, pasando por los restaurantes, llega ahora a los caterings
U
na de las claves de la tecnificación
de la cocina actual radica en uti-
lizar algunos de los productos y
procesos que emplea la industria alimen-
taria. Pensemos en el provecho que se ha
sacado de toda la experiencia industrial en
el campo de los texturizantes y los aroma-
84 TEMAS 89
Aduriz, Grant Achatz y muchos otros las
hicieron suyas y las introdujeron en sus
cocinas. La facilidad de uso que ofrecía el
sifón favoreció la llegada de esta técnica a
cocinas modestas y bares. Ya es habitual
servir espumas en banquetes, cócteles y
otros eventos.
En el año 2003 se produjo un cambio
de técnica. Adrià imaginaba espumas ali-
mentarias con una gran proporción de
aire (como las que se forman en el jabón
del baño). Curiosamente, este tipo de es-
pumas vino de la mano de un aparato
bien simple: el brazo triturador. Culina-
riamente se las denomina «aires» y fue-
ron portada del suplemento del New York
Times justamente en agosto de 2003, año
de su introducción. Así, el Aire de zana-
horia de Ferran Adrià daba la vuelta al
mundo y se convertía en símbolo de esta
nueva textura tan «aérea».
La receta era muy fácil: a un licua-
do de zanahoria se le introducía aire
mediante un brazo triturador en un re-
cipiente amplio. Este debía ser grande
para que no se destruyera la espuma
a medida que se formaba. La zanahoria
contiene emulsionantes que actúan como
espumantes y a la vez estabilizantes. De
ahí que la introducción de aire mediante
el agitador bastara para construir estruc-
turas espumosas estables. También con
regaliz o remolacha se obtenían resulta-
dos similares.
Sin embargo, los cocineros querían
aplicar la técnica a todo tipo de licua-
dos. El uso de la lecitina permitió pre-
parar espumas de tipo «aire» a partir
de cualquier líquido (incluida el agua),
aunque este careciera de espumantes.
Las investigaciones gastronómico-cien-
tíficas continuaron para encontrar otros
productos con funciones similares a la
lecitina. Así empezó a usarse el sucroes-
tizantes, o en la cocción a bajas tempera-
turas controladas.
Pero uno de los iconos de esta revolu-
ción han sido los productos procedentes
de la industria de la congelación, como el
hielo seco (dióxido de carbono en estado
sólido) y, sobre todo, el nitrógeno líquido,
ter como agente espumante; conseguía
espumas de tipo «aire» con burbujas más
pequeñas, lo que mejoraba su estabilidad
y, por tanto, permitía extender la técnica
a bebidas alcohólicas. En forma de «aire»
de ginebra y de ron, las espumas comen-
zaron a llegar a las coctelerías.
En la actualidad, este tipo de disper-
siones coloidales se elaboran en cocinas
de todo el mundo. Por su textura, se apli-
can también en la elaboración de dietas
blandas para colectivos con necesidades
especiales (el «aire» de remolacha roja es
ya un clásico en diversos geriátricos ale-
manes). Las espumas han llegado incluso
a la Estación Espacial Internacional, cu-
yas condiciones de ingravidez permiten
estudiar el comportamiento y estabilidad
de estos sistemas.
Los avances cosechados por la inno-
vación gastronómica en espumas pueden
arrojar luz sobre las propiedades funda-
mentales de estos coloides y, al propio
tiempo, contribuir al desarrollo de ma-
teriales ignífugos, espumas para cascos
y otros productos ajenos a las artes cu-
linarias.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
The physics of foams.Denis Weaire y Stefan
Hutzler. Oxford University Press. Oxford, 1999.
Multiscale modeling of membrane
rearrangement, drainage, and rupture
in evolving foams.Robert I. Saye y James
A. Sethian en Science, vol. 340, n.o 6133,
págs. 720-724, mayo de 2003.
EN NUESTRO ARCHIVO
La increíble espuma comestible.W. Wayt
Gibbs en IyC, marzo de 2011.
La evolución de las espumas.John Matson
en IyC, noviembre de 2013.
una sustancia inerte que, al evaporarse
a temperatura ambiente, no deja rastro.
THE NEW YORK TIMES MAGAZINE
Con un punto de ebullición de –195,8 oC,
permite el descenso rápido de la tempe-
ratura, lo que garantiza la conservación
de la textura y la calidad de los alimen-
tos. Es uno de los productos utilizados en
 LA CRISTALIZACIÓN DEL AGUA
Y LAS GRASAS provocada por las
bajísimas temperaturas del nitrogeno
líquido genera texturas únicas como
la del helado crujiente de espuma de
yogur de leche de cabra.
la congelación a muy bajas temperaturas
(criogenia).
En 1922, Clarence Birdseye fundó la
compañía Birdseye Seafoods. Sus investi-
gaciones demostraron que los alimentos
congelados rápidamente conservan mejor
todas sus características organolépticas.
Cuando la congelación es lenta, se pro-
ducen cristales de hielo voluminosos e
irregulares que destruyen las membranas
celulares. Pero si la congelación es rápida,
los cristales de hielo formados son muy
pequeños, por lo que las membranas celu-
lares de los alimentos se conservan mejor.
La industria alimentaria pronto aplicó
el nitrógeno líquido para ultracongelar
sus productos.
Ya en 1894, el uso culinario del nitró-
geno líquido se mencionaba en Fancy ices,
CORTESÍA DE JORDI GUILLEM
el libro de la experta en cocina y helados
Agnes Marshall. Un siglo después, los
especialistas en gastronomía molecular
Nicholas Kurti y Hervé This defendían
en esta revista el potencial de la famosa
sustancia [véase «Química y física de la
cocina», pág. 6]. Según los autores, el ni-
trógeno líquido permite obtener, de forma
rápida y eficaz, helados de gran calidad:
ligeros (con muchas burbujas de aire) y
lisos (con cristales de hielo pequeñitos).
Si bien la técnica fue divulgada por This
a cocineros franceses como Michel Bras,
quedó relegada a la experimentación cu-
linaria (no se incorporó a la práctica de
los restaurantes).
Heston Blumenthal, del Fat Duck, recu-
peró el uso del nitrógeno líquido. A par-
tir de su colaboración con el físico de la
Universidad de Bristol Peter Braham, lo
utilizó inicialmente para mantener fres-
cas las pastas elaboradas con mantequi-
lla. Después, en el año 2000, obtuvo su
primera espuma congelada. Y en 2003
y 2004 ya iniciaba su menú degustación
con elaboraciones como el Té verde nitro
con mousse de lima. En esa misma época,
Ferran Adrià (El Bulli) y Dani García (Tra-
gabuches) comenzaron a ofrecer en sus
restaurantes respectivos Caipiriña nitro
con concentrado de estragón y Palomitas
de aceite de oliva.
En el curso de verano «¿Qué puede en-
señar la ciencia a la cocina?», organizado
por la Universidad de Murcia en septiem-
bre de 2004, García presentó numerosos
ejemplos de esta técnica. A finales del
mismo año publicaba el libro Técnica y
contrastes, dedicado en buena parte a
elaboraciones obtenidas mediante nitró-
geno líquido. Demostraciones semejantes
fueron habituales en congresos gastronó-
micos. También se han organizado con-
cursos de helados, como los promovidos
por Davide Cassi, profesor de física de la
Universidad de Parma y experto en cien-
cia y cocina.
Pero el gran salto de este producto al
mundo gastronómico se ha producido con
la agilización de su mercado. Tras un ti-
tubeo inicial (no tenían entre sus clientes
a los cocineros), las empresas de distribu-
ción se dieron cuenta de que podía ser un
Ciencia y gastronomía 85
Procesos, técnicas y aparatos
negocio emergente. Y así ha sido. Hoy en
día es muy fácil obtener nitrógeno líqui-
do y preparar elaboraciones delante del
comensal, debido a la velocidad a la que
se enfrían los alimentos.
Se ha convertido en un producto popu-
lar en la preparación de cócteles (permite
enfriar rápidamente utensilios y congelar
ingredientes alcohólicos). Y se usa en di-
recto incluso en acontecimientos multi-
tudinarios como bodas (la escenografía
generada por la evaporación del gas de
nitrógeno resulta espectacular).
Las nuevas pasteurizaciones
El tratamiento con altas presiones permite alargar la vida útil de los alimentos
sin alterar sus propiedades organolépticas
D
esde tiempos inmemoriales, la
conservación de los alimentos
ha sido la piedra angular en la
que se ha basado la subsistencia de la
humanidad. El descubrimiento del fue-
go permitió hacer los alimentos más di-
geribles, pero también mejorar su con-
servación. La relación entre la ciencia y la
EL JAMÓN EN LONCHAS
tratado mediante altas presiones
mantiene su frescor original
y se conserva fuera de la nevera.
86 TEMAS 89
La problemática inicial asociada a la
peligrosidad que entraña trabajar a tan
bajas temperaturas ha generado una gran
oferta formativa, que ha sido seguida es-
trictamente por el sector culinario.
El nitrógeno líquido sigue generando
nuevas recetas y negocios. Uno de los más
recientes es el de Marios Gerakis, que en
2015 abrió en Bérgamo la heladería Al d.
Mangiami, donde enfría solo con nitróge-
no líquido. Con ello reivindica el sabor del
producto artesanal y promueve la soste-
nibilidad debido al ahorro energético, el
cocina se basó, durante siglos, en la bús-
queda de la ampliación de la vida útil de
consumo de los alimentos. Así, y desde
épocas muy remotas, amén de la acción
del calor, también el ahumado, la sala-
zón, el encurtido y el confitado en azúca-
res o en grasas han constituido la base de
la alimentación de los pueblos.
bajo consumo de agua y la minimización
de residuos.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Fancy ices.Agnes Bertha Marshall. Marshall’s
School of Cookery y Simpkin, Marshall,
Hamilton, Kent & Co. Londres, 1894.
Técnica y contrastes.Dani García. Montagud.
Barcelona, 2004.
En 1795, en plena revolución indus-
trial, Nicholas Appert inventó la aperti-
zación, técnica basada en la acción del ca-
lor que permitió conservar los alimentos
en latas. Tras perfeccionar el método, el
médico Louis Pasteur publicó en 1864 los
detalles de una técnica de conservación
innovadora: la pasteurización. En el si-
CORTESÍA DE ESPUÑA S.A.
~
 EL VOLUMEN Y EL COSTE
de las máquinas de altas
presiones hacen que su uso
esté reservado a las grandes
empresas alimentarias.
glo xx, las agencias de seguridad alimen-
taria comenzarían a exigir la aplicación
de procedimientos que aseguraran la
perdurabilidad de los alimentos en con-
diciones aptas para el consumo.
Los métodos de conservación se clasi-
fican según se basen en procesos físicos
o químicos. Entre los físicos se cuentan
la aplicación de temperaturas elevadas
(pasteurización, esterilización, uperiza-
ción), temperaturas bajas (refrigeración,
congelación), el control del agua libre
(concentración, desecación) y de la presión
osmótica (salado, confitado). Los procesos
químicos consisten en la adición de con-
servantes (sulfitos, nitritos, sorbatos, etcé-
tera). Con todo, cabe advertir que ningún
conservante tiene la capacidad, en las do-
sis permitidas, de frenar una contamina-
ción ya declarada; son, simplemente, pre-
ventivos. El panorama de la conservación
de los alimentos ha permanecido, pues,
casi invariable durante decenios.
A finales del siglo xx se empezaron a
investigar, y en paralelo a desarrollar, téc-
nicas que permitieran otros tipos de con-
servación. Una de ellas es la aplicación de
altas presiones hidrostáticas (HPP, de high
pressure processing). Consiste en someter
los alimentos a presiones de entre 200 y
600 megapascales, habitualmente en frío.
En estas condiciones, se produce una gran
eliminación de microorganismos. Iniciada
en 1990 por Rikimaru Hayashi, enton-
ces en la Universidad de Kyoto, esta técni-
ca ha sido objeto de varios estudios para
certificar su fiabilidad. En 2008, Kiera M.
Considine, de la Universidad de Cork, y sus
colaboradores publicaron en FEMS Micro-
biology Letters un trabajo que demostraba
CORTESÍA DE AVURE
el gran poder antimicrobiano del HPP.
Cuando se presenta una técnica nueva,
siempre se compara con los métodos tra-
dicionales. El trabajo que Craig Leadley,
de la Asociación para la Investigación en
Alimentación Campden y Chorleywood, y
sus colaboradores publicaron en 2008 en
Innovative Food Science and Emerging
Technologies analizaba las diferencias
entre la conservación por esterilización
clásica y la esterilización por HPP apli-
cadas a los guisantes. Observaron que la
HPP ofrecía mejores resultados en cuanto
a textura, pero no en cuanto al color. El
mismo año, el equipo de Indrawati Oey,
en el Centro de Investigación en Nutri-
ción y Ciencia de los Alimentos de Lo-
vaina, estudió los efectos del HPP sobre
el color, la textura y el sabor de frutas y
vegetales.
Ya avanzado el siglo xxi, centenares
de máquinas de HPP se encuentran ope-
rativas en todo el mundo. Se comerciali-
zan zumos de fruta, bivalvos, productos
curados (jamón en lonchas) y platos pre-
parados, todos tratados mediante esta
técnica. Son productos que no pueden
someterse a procesos térmicos, puesto
que ello alteraría sus propiedades nutri-
tivas y organolépticas. El HPP también ha
abierto las puertas a la comercialización
de platos preparados elaborados en frío
o a temperaturas muy controladas, en los
que la descontaminación mediante mé-
todos térmicos sería impensable (puesto
que destruirían el plato).
Pese a la eficacia de la técnica, su apli-
cación masiva entraña un grave incon-
veniente: las máquinas de HPP son muy
voluminosas y caras. Requieren, por tanto,
grandes espacios e inversiones difícil-
mente asequibles para pequeñas y me-
dianas empresas alimentarias. Quizá si se
lograra fabricar máquinas más pequeñas,
y por tanto más económicas, la técnica
resultaría más competitiva.
Últimamente se están investigando
nuevos métodos con aplicación de altas
presiones. Nos referimos a las altas pre-
siones dinámicas (UHPH, de ultra high
pressure homogenisation). En líquidos,
permiten obtener emulsiones estables sin
la intervención de agentes emulsionantes.
El futuro de las altas presiones ya
es presente. En pocos años veremos en
nuestras mesas alimentos y elaboraciones
culinarias que habrán sido sometidos a
estas técnicas. Y eso no es todo. Se están
desarro­llando otras técnicas no térmicas
de conservación más novedosas todavía:
pulsos eléctricos de alto voltaje, biocon-
servantes naturales y envases activos.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
A comparative study of high pressure steri­li
sation and conventional thermal ste-
rilisation: Quality effects in green beans.
Craig Leadley, Gary Tucker y Peter Fryer
en Innovative Food Science and Emerging
Technologies, vol. 9, n.o 1, págs. 70-79,
enero de 2008.
High-pressure processing – effects on
microbial food safety and food quality.Kiera
M. Considine et al. en FEMS Microbiology
Letters, vol. 281, n.o 1, págs. 1-9, abril de 2008.
Effect of high-pressure processing on colour,
texture and flavour of fruit-and vegetable-
based food products: A review.Indrawati
Oey et al. en Trends in Food Science &
Technology, vol. 19, n.o 6, págs. 320-328,
junio de 2008.
EN NUESTRO ARCHIVO
Pasteurizaciones térmicas. Técnicas
alter­nativas.M. Pérez Mateos y A. J. Borderías
en IyC, diciembre de 1998.
Conservación de alimentos. Atmósferas
modificadas.Laura Pastoriza en IyC,
noviembre de 2000.
Leche. Métodos de conservación.Marta
Castillejo en IyC, febrero de 2004.
Ciencia y gastronomía 87
Procesos, técnicas y aparatos

Liofilizados, ¿alimentos del futuro?

De la comida para astronautas a la sociedad

L
iofilizar consiste en deshidratar
un producto congelado. El agua
se elimina por sublimación (paso
directo de sólido a gas), debido a la baja
presión parcial del vapor de agua. Las
bajas temperaturas a las que se produce
esta extracción evitan la alteración del
producto y la pérdida de nutrientes, sa-
bores y aromas. Ya la utilizaban los incas
para obtener chuño de patatas u otros tu-
bérculos; para ello aprovechaban el con-
traste del frío nocturno (congelación) y
el calor del sol durante el día junto con
las bajas presiones debidas a la altura de
los Andes (sublimación).
En importancia y producción de lio-
filizados, la industria farmacéutica y la
biotecnológica están muy por encima de
otros campos. Proteínas, enzimas, hormo-
nas, vacunas y otros productos biológi-
cos son liofilizados de forma habitual. La
técnica se aplica también a la recupera-
ción de documentos dañados en inun-
daciones, a la conservación de animales
domésticos fallecidos o a la preservación
de plantas y hongos para archivos o ex-
posiciones.
Los alimentos liofilizados suelen aso-
ciarse a los astronautas. Ya en el progra-
ma Gemini, que se inició en 1965 como
preámbulo al conocido Apolo, se utiliza-
ron productos liofilizados para alimentar ESPUMA DE ZANAHORIA LIOFILIZADA, una nueva versión
de uno de los iconos de la nueva gastronomía.
a la tripulación. En 2005, Filippo Cas-
trucci, del Centro Europeo de Astronau-
tas, realizó un informe para la Agencia
Europea del Espacio titulado «Requeri- que otras empresas hayan seguido sus se debe al largo tiempo requerido para
mientos nutricionales para las misiones pasos. el proceso. La velocidad típica de subli-
espaciales». Concluyó que los alimentos En el plano gastronómico, la liofiliza- mación es de 1 milímetro de producto
liofilizados rehidratados satisfacían los ción no empezó a tenerse en cuenta hasta liofilizado por hora (se mide el avance
requisitos nutricionales de la tripulación, que, en el año 2005, entró en la cocina de lineal del fenómeno); pero puede llegar
pero no resultaban lo bastante apetitosos; El Bulli para dar lugar a la espuma de a ser mucho más lenta, debido a las difi-
recomendaba que se tuvieran en cuenta zanahoria liofilizada, el polvo de menta, cultades de la transferencia de calor en
las preferencias gastronómicas de los as- el bizcocho de pistacho y otras aplicacio- medios no regulares. Para reducir los
tronautas. En la misión orbital a Marte nes. El Celler de Can Roca y muchos otros costes, deben, pues, investigarse méto-
planeada para 2033, seguro que los lio- restaurantes han continuado la estela, lo dos que permitan acortar los tiempos sin
filizados serán unos de los protagonistas que ha consolidado el valor gastronómico perjudicar la calidad del producto. Varias
de la dieta. de los productos liofilizados. Si estos se investigaciones van en esta dirección.
Otro campo de aplicación de estos convierten o no en ingredientes habitua- Un artículo publicado por Min Zhang,
productos es el deportivo. A principios les en nuestra cocina, dependerá de su de la Universidad de Yangtze Meridional,
de los años setenta del siglo pasado, la calidad culinaria, competitividad econó- y sus colaboradores en Trends in Food
empresa Oregon Freeze Dry empezó a co- mica y facilidad de uso. Science & Technology, en 2006, mostraba
mercializar Mountain House, su línea de La perfecta conservación de los ali- ya una posible solución, basada en com-
alimentos liofilizados para actividades mentos liofilizados es su principal ven- binar la liofilización con el calentamiento
de ocio al aire libre. La masificación de taja; el inconveniente, el alto coste eco- mediante microondas. La velocidad de la
EL BULLI

este tipo de actividades ha propiciado nómico. Que su precio sea tan elevado liofilización viene limitada, sobre todo,

88 TEMAS 89
 por la lentitud de la sublimación (que re-
quiere un aumento de la temperatura por
calentamiento exterior). La aplicación de
las microondas permite, en cambio, que
las moléculas de agua se calienten y, por
tanto, evaporen, de forma mucho más rá-
pida.
Los mismos investigadores publicaron
en 2010 en Drying Technology y en Jour-
nal of Food Engineering sendos trabajos
sobre esta combinación de técnicas, don-
de avanzaban en la calidad del producto
(conservación de las propiedades organo-
lépticas y nutricionales) y disminuían los
costes de producción.
En febrero de 2015, el grupo de Xu
Duan, de la Universidad de Jiangnan,
publicó en International Journal of
Agricultural and Biological Enginee-
ring un estudio que comparaba la efi-
ciencia de varios métodos de secado por
sublimación de setas. Aunque los expe-
rimentos muestran que la liofilización
clásica sigue siendo la mejor técnica
para preparar hongos secos de calidad, [véase «El gazpacho», pág 63]. Al ritmo
ya empiezan a obtenerse muy buenos que avanzan las investigaciones actuales,
resultados con la combinación de la la sopa veraniega por excelencia no será la
liofilización y las microondas, el nuevo única en llegar liofilizada al supermerca-
método llamado MFD (de microwave do. Pronto contaremos con muchas otras
freeze drying). elaboraciones saludables y sabrosas que
En la columna de julio de 2008 ya enriquecerán nuestra despensa.
imaginábamos un gazpacho liofilizado  —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Nutritional requirements for space missions. Filippo Castrucci. Programa de Vuelos Tripulados,
Microgravedad y Exploración (HME) de la Agencia Espacial Europea, junio de 2005.
Trends in microwave-related drying of fruits and vegetables.Min Zhang y otros en Trends in Food Science
& Technology, vol. 17, n.o 10, págs. 524-534, octubre de 2006.
Trends in microwave-assisted freeze drying of foods.Xu Duan et al. en Drying Technology, vol. 28, n.o 4,
págs. 444-453, abril de 2010.
Microwave freeze drying of sea cucumber (Stichopus japonicus).Xu Duan y otros en Journal of Food
Engineering, vol. 96, n.o 4, febrero de 2010.
Comparative study on the effects and efficiencies of three sublimation drying methods for
mushrooms.Xu Duan et al. en International Journal of Agricultural and Biological Engineering, vol. 8,
n.o 1, págs. 91-97, 2015.
EN NUESTRO ARCHIVO
Liofilización.Herbert Aschkenasy en IyC, noviembre de 1996.

Cocina al vacío
El control fino de la temperatura y el tiempo determinan
la calidad de las elaboraciones culinarias

L
a cocción al vacío difiere de los
métodos culinarios tradicionales
en dos aspectos clave: primero, se
introducen los alimentos crudos en una
bolsa termorresistente en ausencia total
o parcial de aire; a continuación, se cue-
cen durante un tiempo determinado y a
una temperatura inferior a la habitual, to-
talmente controlada y constante. El pro-
ceso suele realizarse en un baño de agua
termostatizado, o Roner (nombre deriva-
do de los diseñadores del instrumento,
los cocineros Joan Roca y Narcís Caner).
Aunque sirve también un horno de vapor
con control de temperatura, el Roner per-
mite cocciones más regulares.
La introducción de alimentos en una
bolsa en donde se practica una extrac-
ción de aire viene aplicándose desde
hace tiempo. Sin embargo, se utilizaba
solo a modo de técnica de conservación
EL CELLER DE CAN ROCA

de café, frutas, verduras y productos co- BACALAO TIBIO CON ESPINACAS,

cidos. La ausencia de aire evita las reac- crema de Idiazábal, piñones y reducción
ciones de oxidación, lo que alarga la vida de Pedro Ximénez. Ejemplo emblemático
útil de los alimentos. de la cocción a bajas temperaturas.

Ciencia y gastronomía 89
Procesos, técnicas y aparatos

La primera aplicación del vacío a la

cocción se remonta a 1974, cuando Geor- EN UN RONER,
ges Pralus recurrió a ella en la preparación el salmón se cuece
a 50 oC durante 15
de una terrina de hígado de pato. Pero
minutos; el corazón
la expansión de ese método culinario la del producto llega
marcaría la publicación, en 2003, de La a entre 41 y 42 oC.
cocina al vacío, libro de Joan Roca y Sal- Debe servirse de
vador Brugués que ahondaba en detalles inmediato.
técnicos y recetas. Contribuyeron también
en su difusión Bruno Goussault y Thomas
Keller.
La cocina al vacío ofrece varias ven-
tajas. La cocción en bolsa y la extracción
de aire aseguran la preservación de las
cualidades organolépticas de los alimen-
tos, puesto que impide la evaporación de
sustancias volátiles y la pérdida de jugos
interiores. Asimismo, evita la oxidación
de alimentos sensibles (manzana, alca-
chofa) y reduce la proliferación de mi-
croorganismos aerobios.
El control de temperatura y tiempo
permite obtener cada alimento en su pun-
to justo de cocción. Si el muslo de pollo
suele quedar jugoso y tierno, y la pechuga
seca y astillosa, es porque se aplican la
misma temperatura y tiempo de cocción a
las dos partes, cuando requerirían coccio-
nes distintas: la pechuga debería cocerse
a temperatura inferior y durante menos
tiempo para no perder su jugo.
Ahora bien, el método presenta tam-
bién inconvenientes. Al ser menor la tem-
peratura de trabajo, aumenta el riesgo de
presencia de bacterias. Las cocciones cor-
tas y por debajo de 65 oC entrañan cier-
to riesgo microbiológico; no se produce
pasteurización, por lo que debe servirse
el plato de forma inmediata (cocción di-
recta). Las cocciones largas y por encima
de 65 oC pueden guardarse en la nevera ne 0,82 gramos de fibra dietética insoluble pos más largos; las blandas, más cortos.
durante un tiempo prudencial, pues se en agua por cada 100 gramos de produc- Coceremos una pechuga de pollo a 65 oC
consideran productos pasteurizados (coc- to, requiere unos 20 minutos de cocción; durante 20 minutos, llegando a 62 oC al
ción indirecta). la zanahoria, cuyo contenido en fibra es corazón del producto; el riesgo microbio-
Otro factor en contra es la bacteria superior (1,889 gramos por cada 100 de lógico nos obligará a servirlo de inmedia-
tóxica Clostridium botulinum, que se producto), 40 minutos. to. A la misma temperatura de baño, unas
reproduce en ambientes sin oxígeno En carnes y pescados, las condiciones costillas de cerdo requerirán 24 horas de
(anaeróbicos). Sus esporas son difíciles de cocción vienen marcadas por las pro- cocción; al producirse pasteurización, po-
de eliminar, incluso a temperaturas ele- teínas. Las proteínas del pescado ejercen drán conservarse en la nevera durante un
vadas; se evita su multiplicación solo a una fuerza de cohesión menor que las tiempo prudencial.
temperaturas inferiores a 3,3 oC. cárnicas; su cocción se produce a partir  —Pere Castells
Para cocer las verduras solemos re- de 45 oC y, con ella, la salida de fluidos
currir al hervido, que les quita color y sa- contenidos en las fibras musculares, cuyo
bor, o al horno, que las reseca. Si aplicamos componente principal es la miosina. La
PARA SABER MÁS
la cocción al vacío, debemos tener en cuen- temperatura de cocción ideal del pescado
ta que a 85 oC se hidrolizan las fibras; entre es baja: entre 50 y 60 oC de baño. La cocina al vacío. Joan Roca y Salvador
Brugués.Montagud Editores. Barcelona,
80 y 85 oC se produce un ablandamiento En las carnes, la fuerza del colágeno
2003.
del almidón y de las paredes celulares. Las exige temperaturas y tiempos de cocción Under pressure: Cooking sous vide.Thomas
FUNDACIÓN ALICIA

verduras acostumbran cocerse a 85 oC; el superiores. En general, se recomiendan Keller. Artisan Books, Workman Publishing,
tiempo dependerá de la proporción de fi- temperaturas de baño de alrededor de Nueva York, 2008.
bras y almidones. El calabacín, que contie- 65 oC. Las carnes duras requieren tiem-

90 TEMAS 89
 La impresión en 3D llega a la cocina
La fabricación digital abre nuevos caminos a la gastronomía personalizada
L
a fabricación de objetos tridimen-
sionales mediante la adición de
capas, o impresión en 3D, consti-
tuye una técnica cada vez más consolida-
da en el ámbito de la ingeniería, sobre todo
en la industria de componentes.
Otros campos de aplicación de esta
técnica corresponden al diseño, la ar-
quitectura, la joyería y, muy especialmen-
te, la medicina. En este último ámbito,
la personalización de prótesis permitirá
en un futuro próximo una adaptación
perfecta al paciente. Asimismo, una vez
escaneadas y reproducidas, las prótesis
podrán ser utilizadas para diagnosticar
o para simular intervenciones quirúrgi-
cas, lo que permitirá un entrenamiento
de gran valor formativo.
También la gastronomía comienza a
beneficiarse de las aplicaciones de esta
técnica. Una de las primeras propuestas
basadas en la impresión —si bien toda-
vía no era en 3D— se presentó en el año
2005, en el marco de la séptima edición
del congreso «Lo mejor de la gastrono-
mía», celebrado en San Sebastián. Allí,
ESTOS NUGGETS se obtienen
mediante la impresión de una
pasta a base de pollo o de
garbanzos.
CORTESÍA DE NATURAL MACHINES
Homaro Cantú, del restaurante Moto en
Chicago, propuso lo que él llamaba Ham-
burguesa a la brasa. Primero cocinó la
hamburguesa y luego la fotografió con
una cámara digital. A continuación, me-
diante una impresora modificada para
uso alimentario, imprimió sobre un papel
comestible la imagen del plato.
Un avance más se produjo en Ingla-
terra, donde Yu Wen Chen y Malcolm Ro-
bert Mackley, de la Universidad de Cam-
bridge, publicaron en febrero de 2006 en
Soft Matter, revista de la Real Sociedad
de Química, «Chocolate flexible», un ar-
tículo de revisión en el cual demostraban
que la extrusión en frío permitía obtener
flexibilidad en el chocolate y, por tanto,
formas tridimensionales inusuales.
En 2010, Ian Jeffrey Lipton, de la Uni-
versidad Cornell, lideró los trabajos para
la construcción de una impresora de ali-
mentos en 3D como parte del proyecto
Fab@home. En el prototipo se cargaban
alimentos crudos y en el momento de la
impresión se introducían componentes
para modificar el sabor y la textura. Tam-
bién se aplicó al terreno nutricional para
preparar recetas recomendadas por los
médicos, así como al ámbito gastronómi-
co, para elaborar creaciones personaliza-
das, diseñadas por cocineros implicados
en el proyecto.
En 2011, David Carr creó, en el MIT
Media Lab, un sistema que permitía es-
canear la cara de una persona y repro-
ducirla luego en un bloque de chocolate
mediante una fresadora de control nu-
mérico. No era impresión en 3D, pero
creó objetos tridimensionales persona-
lizados.
El año 2014 fue clave para la aplica-
ción gastronómica de la impresión en 3D.
Empezaron a comercializarse impreso-
ras con aplicaciones específicas para el
chocolate, como Choc Creator. Está en
desarrollo la Goop Printer, un modelo
pensado para personas que deben ali-
mentarse a base de dietas blandas y que,
por tanto, utiliza gelificantes o espesan-
tes en la pasta alimentaria para impri-
mir. También se está trabajando en la 3D
Fruit Printer, una impresora basada en
Ciencia y gastronomía 91
Procesos, técnicas y aparatos
LA VERSATILIDAD
de la impresión en
3D permite obtener
una variedad infinita
de estructuras, como
este plato en forma
de caracola.
la técnica culinaria de la esferificación.
Y la Chef Jet, que imprime con azúcar
glaseado. Finalmente, Foodini, con sede
en Barcelona, se ha propuesto introducir
su impresora en todas las casas.
Asimismo, en 2014 se inició un pro-
yecto de colaboración entre la Fundación
CIM, de la Universidad Politécnica de Ca-
Cocinar con microondas
Una opción cada vez más habitual para las nuevas generaciones
D
esde el descubrimiento del fue-
go, el ser humano ha utilizado el
calor para cocinar; y lo ha hecho
siempre de la misma forma: proporcionan-
do temperatura externa. Esta transmisión
térmica puede producirse de diversas for-
mas (fuego directo, mediante agua calen-
tada, vapor de agua, grasas, etcétera), pero
siempre en una misma dirección: del exte-
rior al interior. Ahora ya se puede hablar
de un nuevo modo de calentar y, por tan-
92 TEMAS 89
taluña, experta en impresión en 3D, y el
Campus de la Alimentación de Torribera,
de la Universidad de Barcelona, que apor-
tará los conocimientos sobre nutrición,
tecnología de los alimentos y cocina. El
objetivo es mejorar el diseño de las impre-
soras para uso alimentario y los propios
productos.
to, de cocinar, que opera en todos los pun-
tos de los alimentos.
Fue durante el curso de una investiga-
ción relacionada con el radar, alrededor
de 1945, cuando Percy Spencer, ingenie-
ro de Raytheon, notó algo muy peculiar.
Estaba ensayando un nuevo tubo al vacío,
llamado magnetrón, cuando descubrió
que su dulce de chocolate se había derre-
tido. Intrigado por si esas ondas habían
afectado a la barra de chocolate, Spencer
También las grandes compañías del sec-
tor están apostando por la impresión en 3D
a escala industrial. La investigación en este
campo se centra en la creación de comidas
para el consumidor global y, sobre todo,
en el diseño de productos personalizados,
pensados para enfermos con necesidades
dietéticas especiales. Por si fuera poco, la
NASA pretende entrar en el mercado con la
idea de que los astronautas puedan disfru-
tar de pizzas y otras elaboraciones impre-
sas en 3D en viajes de larga distancia, que
están previstos para un futuro próximo,
como la misión tripulada a Marte.
A pesar de todos los adelantos conse-
guidos hasta ahora, existe todavía una
clara brecha entre las expectativas de la
sociedad y lo que la técnica actual puede
ofrecer. La impresión alimentaria en 3D
debe solucionar diversos obstáculos, en-
tre los que destacan el precio de la impre-
sora, la construcción de estructuras que
no se desplomen, la cocción, el tiempo
de ejecución y, sobre todo, la carga de
alimentos. Seguiremos de cerca los próxi-
mos avances.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Flexible xocolate.Yu Wen Chen y Malcolm
Robert Mackley en Soft Matter, vol. 2, n.o 4,
págs. 204-309, febrero de 2006.
EN NUESTRO ARCHIVO
Imprimir lo imposible.Larry Greenemeier
en IyC, agosto de 2013.
¿Imprimiremos casas en el espacio?Joaquim
Minguella Canela en IyC, enero de 2015.
La promesa de la bioimpresión en 3D.Neil
Savage en IyC, mayo de 2017.
hizo un experimento. Esta vez colocó cer-
ca del tubo varias semillas de maíz para
hacer palomitas y se alejó. Empezaron a
moverse, cocerse, hincharse y brincar, es-
parciéndose por todo el laboratorio. Nacía
CORTESÍA DE NATURAL MACHINES
el horno de microondas.
En principio, la nueva técnica se veía
alejada de los hogares. Pero en los años
setenta empezó a introducirse tímida-
mente en el mercado estadounidense. A
finales de los ochenta, un 25 por ciento
 de las cocinas de EE.UU. contaban ya
con microondas. Se calcula que casi el
90 por ciento de los hogares de EE.UU.
y Europa occidental disponen hoy de
este tipo de horno, con una evolución
rapidísima en los últimos años en países
como España.
Los microondas domésticos operan
a frecuencias de 2450 MHz, entre el in-
frarrojo y las ondas de radio, y a una po-
tencia de entre 500 y 1100 vatios. Consta
de un tubo electrónico, el magnetrón, que
transforma la energía eléctrica en ondas.
Estas provocan un cambio de dirección
de un campo eléctrico, unos 5 millones de
veces por segundo, que da lugar a una
vibración de las moléculas polares. Al mo-
verse estas, se genera un rozamiento inter-
no que calienta la sustancia. Lo habitual
es que sea el agua la que vibre, por lo que
se generan temperaturas de hasta 100 oC;
pero también pueden calentarse grasas,
azúcares o alcoholes, lo que permite llegar
a temperaturas superiores.
Una de las preocupaciones que ha des-
pertado el uso culinario del microondas
guarda relación con la pérdida de nu-
trientes y vitaminas que causa. ¿Es mayor
que la debida a los métodos de cocción
tradicionales? En 2006, Emilia Lešková
y sus colaboradores, del centro de inves-
tigación Vyzkumny Ústav de Bratislava,
publicaron en Journal of Food Composi-
tion and Analysis un trabajo de revisión
sobre la estabilidad de las vitaminas en
diferentes medios. Constataron que la
cocción con microondas producía una
pérdida de vitaminas menor que el her-
vido y similar a la cocción al vapor.
También se ha estudiado el impacto
energético de la nueva técnica. S. Laksh­
mi, del Instituto Central de Investigación
Tecnológica de Alimentos en Mysore y del
Instituto de Tecnología de Siddanga en
Tumkur, y sus colaboradores publicaron
en 2007 un artículo en Journal of Food
Engineering que concluía que la cocción
del arroz al microondas consumía menos
energía que el hervido.
Debido a la gran utilización del mi-
croondas en las cocinas domésticas, en
febrero de 2005 la Organización Mun-
dial de la Salud publicó un documento
en el que se indicaba que los microondas,
utilizados según las instrucciones del
fabricante, son seguros y convenientes
para calentar y preparar alimentos para
el consumo. Los alimentos cocinados en
FUNDACIÓN ALICIA
un horno de microondas son igual de se-
guros y tienen el mismo valor nutritivo
que los cocinados en un horno tradicio-
LA COCCIÓN CON
MICROONDAS produce
una pérdida de vitaminas
menor que el hervido y
similar a la cocción al vapor.
nal. La principal diferencia entre los dos
métodos estriba en que la energía del mi-
croondas penetra más profundamente en
el alimento y reduce el tiempo total de
cocción. El informe también remarca la
conveniencia de que los usuarios sigan las
instrucciones de uso. Asimismo, la OMS,
junto con la Comisión Internacional de
Protección contra la Radiación No Ioni-
zante, evalúa constantemente la seguri-
dad de las microondas —lo mismo que
hace con las ondas de teléfonos móviles
y otras.
Ya hace mucho tiempo que la cocina
utiliza el microondas. Incluso el emble-
mático restaurante El Bulli empezó a
emplear este horno en 2004 para ensa-
yar elaboraciones. En 2006 ofrecía en su
menú un peculiar bizcocho de pistacho.
Para elaborarlo, mezclaban pistachos
verdes triturados (80 g), clara de huevo
(125 g), yema (80 g), azúcar (80 g) y harina
de trigo (20 g). Colaban la preparación y,
mediante un sifón que cargaban con gas
de protóxido de nitrógeno, la vertían en
moldes. Bastaban 50 segundos de cocción
en un microondas de 900 vatios a máxi-
ma potencia para obtener el bizcocho. Se
servía acompañado de yogur natural y
ralladura de limón.
Por otro lado, el microondas ofrece
una forma fácil y segura de consumir
platos preparados, lo que mejora la ali-
mentación de las personas con pocas ha-
bilidades culinarias.
Nos hallamos ahora en los albores del
uso generalizado del microondas en la
cocina. Verduras, arroces, carnes, pesca-
dos, pasteles... prácticamente todo puede
adaptarse a la nueva técnica. Numero-
sas empresas están creando productos
y utensilios especialmente pensados
para este tipo de cocción. Todavía fal-
ta, sin embargo, la cultura culinaria del
microondas, que solo puede adquirirse
con el tiempo. Pero vista la velocidad a
la que la sociedad actual se adapta a los
cambios, seguramente este tiempo será
muy, muy corto.
 —Pere Castells
PARA SABER MÁS
Vitamin losses: Retention during heat
treatment and continual changes expressed
by mathematical models.Emilia Lešková et
al. en Journal of Food Composition and Analysis,
vol. 19, n.o 4, págs. 252-276, junio de 2006.
Energy consumption in microwave cooking
of rice and its comparison with other
domestic appliances.S. Lakshmi et al.
en Journal of Engineering, vol. 78, n.o 2,
págs. 714-722, enero de 2007.
EN NUESTRO ARCHIVO
Se revela el secreto de la rapidez de cocción
de los hornos de microondas.Jearl Walker
en IyC, abril de 1987.
Hornos de microondas. Cena y espectáculo.
Mark Fischetti en IyC, marzo de 2009.
Ciencia y gastronomía 93
Procesos, técnicas y aparatos

La nueva generación
de robots de cocina
Diseñados con la estrecha colaboración de los cocineros y conectados con la Red 2.0

E
n el siglo xx, las técnicas deri-
vadas de la revolución industrial
llegaron a la cocina. La eman­
cipación de la mujer en las sociedades
occidentales provocó una demanda de
electrodomésticos en todos los hogares.
Así, la nevera eléctrica, la cafetera, el la-
vavajillas, el vaso triturador, la olla a pre-
sión, la tostadora, la licuadora, la monta-
dora, la yogurtera, la inducción y, cómo
no, el microondas, entre muchos otros in-
genios, se introdujeron en las casas. Bá-
sicamente, lo que pretendían era auto-
matizar procesos y, por tanto, ahorrar
tiempo. La mayoría se publicitaban con el
eslogan: «Con este aparato tendrás más
tiempo libre».
En 1960 empezó a fraguarse la idea
de un triturador-calentador para pre-
parar comidas trituradas. La propuesta
fue de una madre alemana que quería
elaborar ella misma la comida de su bebé
pero no encontraba ningún aparato do-
méstico que le permitiera triturar y ca-
lentar al mismo tiempo. Hasta 1971 no
se comercializó la famosa Thermomix,
que tanto éxito ha cosechado en las co-
cinas profesionales y en las domésticas.
Este aparato ya se vendió como «robot de
cocina», concepto que produjo un gran
impacto de mercado. Su gran aceptación
hizo que ­aumentaran las propuestas de
nuevos utensilios, en los cuales la auto-
matización era el elemento clave.
En esa revolución culinaria los coci-
neros no tuvieron ningún protagonis-
mo. A finales del siglo xx, en cambio, la
creciente labor divulgativa de los chefs
llevó consigo la participación de estos en
el diseño y comercialización de nuevos
aparatos, cuyo propósito era facilitar la
preparación de las recetas que ellos mis-
mos recomendaban.
En 1963, Pierre Verdun se inspiró en
la labor de los hermanos Troisgros y Paul

MEDIANTE DOS BRAZOS ARTICULADOS, el robot de Moley

opera según un registro de movimientos culinarios generados
previamente por un cocinero experimentado.

CORTESÍA DE MOLEY ROBOTICS

94 TEMAS 89
Bocuse, entre otros pioneros de la nou-
velle cuisine, para diseñar una máquina
que trituraba sólidos sin la necesidad
de un medio líquido. Se bautizó con el
nombre de Robot-coupe. Según esos co-
cineros, era muy importante preservar
el sabor de los productos; la posibilidad
de triturarlos sin introducir ni siquiera
agua conseguía ese objetivo.
«Robot» era ya un término con gan-
cho comercial, por lo que se decidió que
formara parte del nombre del aparato.
Pero su principal novedad fue utilizar el
prestigio de las vanguardias culinarias
para darle credibilidad. La participa-
ción de los cocineros en el desarrollo del
producto fue, pues, solo indirecta, pero
constituyó un síntoma del cambio que se
avecinaba.
A finales del siglo xx, pero sobre todo
a comienzos del xxi, los cocineros empe-
zaron a participar de forma mucho más
directa en el diseño de aparatos para coci-
nar. Pensemos en el Roner, la adaptación
culinaria del baño termostático que se
presentó en 1997 y cuyo nombre responde
a los acrónimos de los chefs Joan Roca y
Narcís Caner. Al ofrecer una gran preci-
sión en la cocción, este aparato permitió
el desarrollo de un nuevo tipo de cocina
que se extendió por todo el mundo [véase
«Cocina al vacío», pág. 89]. En 2016, Roca
y Salvador Brugués dieron un paso más,
adaptando el invento para uso doméstico.
Nacía así el Rocook, el primer robot para
cocinar al vacío. Cuenta con el soporte de
aplicaciones multimedia y conexión a re-
des sociales.
Pero cuando hablamos de «robot»,
probablemente imaginamos un robot-
cocinero que prepara la comida según la
receta que se le ha proporcionado. Esta es
la idea que Marcos Oleynik, matemático
e informático, decidió convertir en reali-
dad en 2014. Para ello buscó la colabora-
ción del cocinero Tim Anderson y fundó
Moley Robótica. En este ambicioso pro-
yecto participan también el ingeniero de
la Universidad Stanford Mark R. Cutkos-
ky, experto en manos robóticas, y Shadow
Robot Company, empresa dedicada a la
robótica humanoide con experiencia en
trabajos para la NASA. Mediante dos bra-
zos articulados, el robot opera según un
registro de los movimientos culinarios
generados previamente por Anderson.
Está previsto que salga a la venta en 2018.
Otros proyectos novedosos en este
campo se proponen aplicar la impresión
en 3D a la preparación de dietas persona-
lizadas [véase «La impresión en 3D llega
a la cocina», pág. 91].
La obsesión por automatizar los pro-
cesos no debe olvidar que una parte de
los usuarios quieren participar activa-
mente en la elaboración del plato. Por
tanto, los diseñadores de los nuevos ro-
bots harían bien en tener en cuenta que
los aparatos deberán disponer de meca-
nismos de intervención no automatizada
que permitan modificar las condiciones
de trabajo.
Con todo, lo que realmente va a mar-
car el éxito o fracaso de los robots culi-
narios de última generación será la par-
ticipación de los cocineros en su diseño
y funcionamiento, así como su conexión
con las redes sociales para poder actua-
lizar las recetas conforme se vayan gene-
rando nuevas propuestas.
 —Pere Castells

COLABORADORES DE ESTE NÚMERO INVESTIGACIÓN Y CIENCIA

Asesoramiento y traducción: DIRECTORA GENERAL Pilar Bronchal Garfella
DIRECTORA EDITORIAL Laia Torres Casas
Juan Pedro Campos: Química y física de la cocina; María Rosa Vallès: Los ta- EDICIONES Anna Ferran Cabeza, Ernesto Lozano Tellechea,
ninos se desvanecen, El color verde de las judías, ¡Cinco al día!, Cardenalización, Yvonne Buchholz, Bruna Espar Gasset
Parentescos culinarios, Pepinillos en vinagre, Desnatados, pero menos sa- PRODUCCIÓN M.a Cruz Iglesias Capón, Albert Marín Garau
brosos, Merengues, cristales de aire, El resecado, El sabor del pollo asado, SECRETARÍA Purificación Mayoral Martínez
Reblandecimiento de los alimentos, Estabilización de espumas; Luis Bou: Menú ADMINISTRACIÓN Victoria Andrés Laiglesia
SUSCRIPCIONES Concepción Orenes Delgado, Olga Blanco Romero
navideño dedicado a los químicos
EDITA
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