UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR

JUANA
COLEGIO DE GASTRONOMIA

La Termodiná mica en
la Gastronomía
Física y Gastronomía

NASHIKI MUÑOZ ALEJANDRO TOSHIAKI

2°G

PROFESOR. DANIEL DE LIRA LUNA

RESUMEN.

En conjunto, todas las disciplinas del ramo ciencias, mantienen una estrecha
relación entre sí gracias a los efectos y campos de estudio que generan. El caso
de la física es singular debido a la forma tan profunda que relacionan los estados
físicos de la materia, así como sus transformaciones dentro del sistema y los
efectos que se producen por sus cambios de temperatura, presión y volumen de
los alimentos a través de sus procesos naturales de cocción y cocinado.

Dicho de modo más familiar, la interacción que existe entre un cuerpo y el calor
que emite al ser transformada la materia a través de una serie de fenómenos
fisicos.1

INTRODUCCIÓN.

La adhesión de una ciencia exacta como la física hacia la gastronomía puede

generar innovaciones sobresalientes. Un elemento importante de esta integración
es la estructura de los alimentos. El diseño de recetas de alimentos a menudo
trata de la creación de nuevas estructuras y es necesario comprender claramente
cómo la estructura de los alimentos influye en las propiedades de estos. La física
requerida para esta comprensión se puede demostrar con un ejemplo básico
considerando el caso de la gelatina, que se desarrollara a detalle más adelante.

Por otro lado, aunque los alimentos normalmente no se considerarían como un

sistema modelo típico para la física fundamental, se pueden encontrar una serie
de principios básicos en la interacción entre los componentes básicos de los
alimentos, agua, aceite / grasa, proteínas y carbohidratos. Esta, comienza con la
introducción y el comportamiento de las moléculas sobresalientes en los alimentos
y analiza las propiedades y aplicaciones relevantes para estos a partir de su
comportamiento. Desde los aspectos típicos de los alimentos, como los chocolates
o las grasas cristalinas, hasta en las emulsiones, la masa, la pasta y la carne,
están cubiertos y pueden explicarse a nivel molecular.

_______________________
2
Pá gina

1
Amy, Rowat, Physics Education, Los Angeles, CA, 2014, Vol 49, p.512
TODO SABE MEJOR CON CIENCIA6

Un sartén, un par huevos. Tal vez unas tortillas fritas, una salsa con tomate,
cebolla, ajo y crema. Fuego medio, aceite y ¡claro! un café capuchino. ¡Listo el
desayuno! La preparación del desayuno puede ser la resultante diaria de una
rutina a la que nos encontramos acostumbrados, tanto así, que tal vez nunca nos
hemos preguntado, qué sucede detrás de la preparación de la comida.

Probablemente pocos son en realidad los que se generaran ciertas preguntas

como. ¿Qué le pasa al huevo que se come o el café que se toma para que
adquieran esos sabores, texturas y aromas tan característicos y diferentes, en
comparación con el alimento crudo? ¿Qué cambios ocurren durante la preparación
de un plato? ¿Cómo pasan los alimentos del campo a su mesa?

Sin embargo, todo empezó allá por la década de los años 70´s, Nicholas Kurti
decidió analizar los procesos fisicoquímicos que se encuentran detrás de la
preparación de un soufflé [3]. Kurti, no concebía que el ser humano lograra llegar a
la luna, sin siquiera preguntarse y entender qué transformaciones se llevaban a
cabo durante la cocción de un huevo . Adicionalmente, Kurti no comprendía
[4]

como, diferentes cocineros preparando la misma receta de soufflé, obtenían

resultados tan distintos, pues había quienes lograban soufflés perfectos, mientras
otros, no conseguían que la mezcla creciera y se mantuviera elevada luego de
hornearla [3].

Estas observaciones lo llevaron a experimentar midiendo constantemente la

temperatura y el crecimiento de la masa dentro del horno, partiendo de diferentes
hipótesis, desde calentar la preparación a baño maría por 45 minutos hasta dejarla
reposar en el congelador por 48 horas . Deduciendo al final, que la razón
[3]

principal de este fenómeno era gracias a dos factores, la diferencia de

temperaturas y la cantidad de aire extra que daban las claras de huevo
adicionadas a la receta.

_______________________
3

3
Burke, M, Cooking with chemistry, Chemistry in Britain, UK, 2003, Vol 39, pp.18-21
Pá gina

4
Kurti, N, Chemistry and physics in the kitchen, Scientific American, USA, 1994, pp. 66-71.
LA COCINA COMO AULA DE FÍSICA

Muchos proyectos y experimentos de este tipo, permitieron explorar la cocina

como laboratorio. Haciendo que los cocineros, en un intento por mejorar sus
recetas y crear nuevas texturas y sabores, empezaran a aplicar los principios
fisicoquímicos implicados en la cocina y el equipamiento mismo del laboratorio en
sus recetas . Esto ha permitido que técnicas como la ultrasonicación
[5, 6]

(Irradiación con Ultrasonido) se utilicen para mejorar la textura y el sabor de una

Genoise (pan de chocolate). O para preparar las papas a la francesa más
crujientes del mundo [6].

Esto dio inicio a un movimiento, que abarca tanto lo culinario como lo científico, y
busca darle sentido a los procesos detrás de la cocina, con el fin de ofrecer
nuevas experiencias al comensal [4] . Esta corriente en la actualidad es conocida
como Gastronomía Molecular, definida así misma como la disciplina que estudia la
cocina a través de áreas tan diversas como las ciencias, las artes, las
humanidades y las ciencias sociales, con el fin de entender desde una perspectiva
más global cómo se desarrolla la cocina.

Esta nueva tendencia, permite obtener nuevos olores, sabores y texturas, lo que
conlleva a novedosas formas de presentación de los platos que invitan al
comensal a deleitar sus sentidos [4].

LA FÍSICA DE LA COMIDA Y LA COCINA

La gastronomía a veces se define como "el arte de comer y beber de manera

agradable"[6]. Esto generalmente se logra estimulando diferentes sentidos al
mismo tiempo, y estimulando uno de los sentidos a diferentes velocidades y
niveles.
4
Pá gina

_______________________
6
Myhrvold, N & Young, C, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Washington, 2011
Volteando un poco hacia atrás, podemos observar que la primera fase de la
evolución de la gastronomía ha sido la creación de recetas clásicas, que, al
principio, pudieron denominarse innovaciones. La segunda fase ha sido la mejora
de las recetas clásicas. La tercera fase ha sido la formación de recetas nuevas y
creativas mediante el uso de ingredientes y técnicas que son novedosas. Son
estas recetas las que producen innovación culinaria y desencadenan la percepción
sensorial general.

Esta percepción sensorial se compone de contribuciones de diferentes sentidos y

estas contribuciones están relacionadas entre sí, es decir, cambiar una
contribución puede afectar a otras. La integración se ve facilitada por la física, ya
que la mayoría de las contribuciones sensoriales están relacionadas con esta:

 La textura (se relaciona con la mecánica)

 La fractura y descomposición (se relaciona con el sonido)
 El color (se relaciona con la óptica)
 Y el olor (se relaciona con la liberación y transporte)

Por lo tanto, la integración de la física con la gastronomía puede generar

innovaciones de manera eficiente [5].

Abordando nuevamente el tema mencionado anteriormente acerca de la gelatina

como ejemplo perfecto de esta relación entre estas dos disciplinas, encontramos
que la elasticidad de la gelatina, en términos de las características de la
microestructura, nos explican que “la longitud de desviación, es una escala de
longitud característica que surge del confinamiento de hélice a concentraciones de
hélice más altas” [...] en términos más asequibles nos explica que los límites de
elasticidad están dados por su incremento de temperatura y propiedades
básicas[7]. Esta idea es hermosa por su simplicidad, mientras que la física detrás de
ella sigue siendo compleja.
5

_______________________
Pá gina

5y7
Pingret, Fabiano, et al, Sensory and physicochemical characteristics, Journal of Food Science,
Germany, 2011, Vol 76, pp. 287-292
CONCLUSIONES

La gastronomía puede ser considerada como una ciencia interdisciplinaria a mi

parecer debido a la relación directa con la que cuenta hacia distintas áreas de
estudio. Ya que su propio núcleo compone de fenómenos naturales, procesos
artificiales, antropología del sentido, e historia evolutiva, entre muchos otros.

Una conclusión importante a mi parecer y parafraseando a un gran físico como lo

es Donald Stokes. Ya que este sugiere la posibilidad de innovación es mayor
cuando uno integra la investigación basada en la curiosidad (Física) con la
investigación que se basa en la aplicación (Gastronomía). Es importante tener en
cuenta que la investigación impulsada por la curiosidad también requiere un
esfuerzo continuo de desarrollo.

Desde un punto de vista más físico, es necesario comprender la relación de los

alimentos con sus propiedades macroscópicas y su relación de estas con las
propiedades y el comportamiento de los ingredientes, en función del tipo de
ingrediente, aporte de energía, temperatura y tiempo. Estos valores reflejan un
comportamiento puntual de los alimentos, sus propiedades y los procesos que los
afectan.

“La cocina es una herramienta tangible, familiar y deliciosa para

enseñar física” […]2

6
Pá gina

_______________________
2
Thomas, Vilgis, Repertory Prog.Physics, Mainz, Germany, 2015, Vol 78, p.124
BIBLIOGRAFIA

[1] Amy, Rowat. Naveen. Pía, Sörensen. Et al. (2014). The kitchen as a
physics. IOP-Science, 49, p. 512. 2020, febrero 15, De IOP Publishing Ltd
Base de datos.

[2] Thomas, A Vilgis. (2015). Soft matter food physics—the physics of food
and cooking. IOPScience, Vol. 78, pp. 124-602. 2020, febrero 15, De IOP
Publishing Ltd Base de datos.

[3] Kurti, N. (1994). Chemistry and physics in the kitchen. Scientific

American, Vol 270, pp. 67-71.

[4] Pingret D, Fabiano-Tixier AS, Petitcolas E, Et al. (2011). First

investigation on ultrasound-assisted preparation of food products: sensory
and physicochemical characteristics. Journal of Food Science, pp. 287-292.

[5] Myhrvold N, Young C, Bilet M. (2011). Modernist Cuisine: The Art and
Science of Cooking. Washington, DC: TASCHEN.

[6] Andrés, Tibabuzo & Natalia Pacheco. (2013). Todo sabe mejor con
ciencia. Febrero 16, 2020, de Notas. Ciencias biológicas Sitio web:
https://www.researchgate.net/profile/Andres_Tibabuzo_Perdomo/publication
/280951729.pdf

[7] Van der Linden, E. (2013). Integration of gastronomy and physics for
innovation. Springer, Vol. 2, p. 11. 2020, febrero 16, De
https://doi.org/10.1186/2044-7248-2-11 Base de datos.

7
Pá gina