INTEGRANTES

INGA ANGIE
ESPINOZA EMELY
MOSQUERA MAYERLI
MARTINEZ ALEJANDRO
CHICHANDE DAVID

LOS TEMAS SE REPARTIRAN EQUITATIVAMENTE. REALIZARAN UNA EXPOSICION CON

PAPELOGRAFO E IMÁGENES. Y DARAN A DEGUSTAR UN PLATO TIPICO QUE SE ENCUENTRA EN
LA PARTE FINAL DEL TRABAJO.

¿Qué es la gastronomía molecular?

¿Habías escuchado el término ‘gastronomía molecular’? La gastronomía molecular es la

ciencia culinaria que pretende entender los mecanismos químicos que operan a nivel molecular
cuando cocinamos.
Esta técnica se presenta como la continuidad de la nueva cocina, pues privilegia tanto el sabor
como la apariencia de los alimentos, y su primordial objetivo es ir más allá de la imaginación,
de gustos nuevos y, por ende, de nuevas texturas. Eso sí, sin que los alimentos pierdan su
sabor e ingedientes originales.
La cocina molecular es una técnica innovadora que ha fascinado a los gastrónomos más
curiosos por su técnica de innovación en la preparación y presentación de alimentos; permite
experimentar con las comidas y así realizar nuevas formas de cocción.
Fueron el científico francés,Hervé This, y el físico húngaro, Nicholas Kurti, quienes inventaron
la gastronomía molecular para el año 1969. Con el propósito de entender la ciencia en la
cocina y con la ayuda de varios chefs y científicos, realizaron talleres desde el año 1992 hasta
el 2004. Así descubrieron que la química es central en las comidas más sabrosas. Entendieron
y crearon un nuevo tipo de cocina que agranda los horizontes del mundo tradicional de
sartenes y calderos.
Y es que la cocina molecular permite la creación de nuevos platos, utilizando técnicas químicas
y físicas para producir texturas originales y combinaciones de sabores inesperados. Algunas de
ls técnicas utilizadas por los chefs alrededor del mundo son:

 El nitrógeno líquido
 La utilización de la lecitina de soya
 La utilización de un sifón
 La deconstrucción

A través de estás técnicas, los cocineros pueden, no solo continuar experimentando en la

cocina, sino también sorprendiendo a los comensales, que al final son quienes deben sentirse
satisfechos a la hora de pagar por lo que consumieron.
Así que, si te gusta la gastronomía, no esperes más. Comienza una carrera en artes culinarias
y atrévete a cambiar la cocina tradicional.
Si te preguntan qué es la cocina molecular, ¿sabrías qué responder? Algunos podrían
pensar que se trata de comida del tipo “una ciruela flotando en perfume en un sombrero de
hombre”, pero la verdad es que no tiene mucho que ver. En realidad, está más ligada al
cosas que nos encontraríamos en un laboratorio, pero que a alguien se le ocurrió llevarlas
a una cocina.

Así, se puede dar con platos como un aperitivo que viene en esferas de hielo, raviolis
transparentes o un gel de áperol envuelto en papel. ¿Y cómo llegan a este tipo de cosas?
Principalmente a través de procesos en los que se usan, por ejemplo, nitrógeno líquido,
baños de agua con luces LED, medidores de pH, carragenina (que por sus propiedades
espesantes puede servir para hacer gel de muchas cosas), etc.

¿De dónde viene?

Se dice que uno de los precursores de la cocina molecular como la conocemos hoy
es Hervé This, quien publicó en el 2008 un libro llamado Gastronomía molecular:
Explorando la ciencia del sabor. Quien, por cierto, antes de cocinero es químico y posee
un doctorado en esta materia.

Para dar con esta fusión de ciencia y sofisticada cocina, tuvo que investigar en áreas como
la física, biología, gastronomía y la química, desafiando el concepto tradicional que
tenemos de comida.

Así llegó a una “nueva” forma de cocinar que se centra en la fisiología misma del sabor.

Ventajas más allá de la belleza y la magia

Ahora, tampoco es llegar y hacer cosas raras porque sí. Además de tener la capacidad de
crear platos sorprendentes para la vista, la cocina molecular también tiene una serie
de ventajas asociadas. Entre ellas:

- El sabor de los alimentos utilizados suele mantenerse intacto.

- Por lo mismo, se evita el uso de la sal u otras especias.

- Generalmente es comida apta para celíacos, ya que el uso de harina en sus

preparaciones es muy poco común.

- Las frituras casi no existen aquí (así que suele ser más sana).

Pero eso no es todo, ya que este tipo de gastronomía tiene un montón de alcances. Por
ejemplo, el mismo Hervé ha planteado que podría servir como una manera de acabar con
el hambre mundial. ¿Y cómo piensa lograr eso? Una manera sería transformando la
comida en “polvo” y transportándola a zonas vulnerables. Todo esto, manteniendo el
sabor y los nutrientes originales (e ingeniándoselas después para que se vea apetitoso).

Aunque todavía se busca ir más allá, entrando incluso al mundo de la medicina. Esto viene
de cuando Hervé descubrió que podía “descocer” un huevo, es decir, hacer que vuelva a
estar crudo una vez que se cocinó. La lógica detrás recae en que al cocer un huevo, los
lazos que unen a las proteínas y aminoácidos se destruyen para nacer nuevamente, solo
que más fuertes.
Así, el químico ideó una manera de revertir el proceso. Pero, ¿de qué nos sirve?
Básicamente, para restaurar proteínas, lo que a su vez podría ser utilizado en
tratamientos para combatir el cáncer de una manera mucho más barata.

ACTIVIDADES

1. Preparar para la clase cualquiera de los siguientes platos:

Encebollado

Bolón

Hornado

Caldo de Salchicha