C o m p o s i c i ó n d e l a l e c h e d e v a c a , o v e j a y c a b r a p a r a l a el a b o r a c i ó n

de quesos

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Resumen.
1. Composición química de la leche.
     1.1. Agua.
     1.2. Glúcidos.
     1.3. Lípidos.
     1.4. Sustancias nitrogenadas.
     1.5. Sales y minerales.
     1.6. Vitaminas.
     1.7. Ácidos orgánicos.
     1.8. Enzimas.
          1 . 9 . F l o r a m i cr o b i a n a .
2. Propiedades físico-químicas de la leche.
3 . C a r a c t e r í st i c a s o r g a n o l é p t i c a s .
     3.1. Fase visual.
     3.2. Fase olfativa.
     3.3. Fase gustativa.

RESUMEN.
S e g ú n B O E d e l 2 4/ 0 9 / 1 9 9 4 , s e e n t i e n d e p o r l e c h e n a t ur a l y c r u d a l a
leche producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas,
ovejas o cabras que no haya sido calentada a una temperatura superior
a 4 0 º C n i s o m e t i d a a u n t r a t a m i e n t o d e ef e c t o e q u i v a l e n t e . S e g ú n B O E
del 6/12/1985, para la elaboración de queso siempre se debe partir de
leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata del suero
d e m a nt e q u i l l a o d e u n a m e z c l a d e a l g u n o s o d e t o d o s e st o s p r o d u c t o s
p o r l a a c c i ó n d e l c u a j o u ot r o s c o a g u l a n t e s a p r o p i a d o s , c o n o s i n
h i d r ó l i s i s p r e v i a d e l a l a c t o s a . A c o n t i n u a c i ó n , s e d et a l l a n l o s v a l o r e s
medios de los principales componentes de la leche de las especies más
usadas en la elaboración de los quesos españoles de vaca, oveja y
cabra.

1. INTRODUCCIÓN.
El componente más abundante de la leche es el agua y en ella se
encuentran, en disolución, las sales y los azúcares; las proteínas, en su
m a y or p a r t e, e n e s t a d o c o l o i d a l y l a m at e r i a g r a s a , e n em u l s i ó n ( t a b l a
1).
E l c o n j u n t o d e l o s c om p o n e n t e s ( e x c l u i d o e l a g u a y l o s g a s e s ) c o n s t i t u y e
el extracto seco de la leche (ES). El contenido en ES es uno de los
f a ct o r e s q u e m á s i n f l u y e e n l a a p t i t u d d e l a l e c h e p a r a h a c e r q u e s o y
d e n t r o d e é l l a m a t e r i a s e c a ú t i l ( M S U = G r a s a + P r ot e í n a ) . E l E S v a r í a
según la raza, individuo, período de lactación y la especie. Así, por
ejemplo el ES en leche de vaca (12,30%) presenta valores inferiores a
e n l e c h e d e c a b r a ( 1 2, 9 0 % ) s i e n d o l o s v a l o r e s m á s a l t o s d e E S l o s
o b s e r v a d o s e n l e c h e d e o v e j a ( 1 8, 3 1 % ) . S i a l E S s e l e r e s t a e l c o n t e n i d o
e n g r a s a d e l a l e c h e , s e o b t i e n e e l e x t r a c t o s e c o m a gr o ( E S M ) , v a l o r
más constante y representativo.

T a b l a 1. C o m p o s i c i ó n q u í m i c a m e d i a d e l a l e c h e d e v a c a , o v e j a y
cabra expresada en 100 g de leche.

 1.1. Agua.

E s e l c o m p o n e n t e m a y o r i t ar i o d e l a l e c h e , o s c i l a n d o s u v a l o r e n t r e e l 8 3 -
8 9 % . E n l a l e c h e s e h a l l a e n d o s f or m a s : l i b r e y l i g a d a . E l a g u a l i b r e
tiene gran importancia en la elaboración del queso porque muchos de los
procesos físicoquímicos y microbiológicos que tienen lugar, sobre todo
en la fase de maduración, requieren su presencia y porque regulando su
contenido en la cuajada se da al queso la consistencia deseada.

1 . 2. G l ú c i d o s .

El glúcido mayoritario de la leche es la lactosa y se encuentra en

d i s o l u c i ó n m o l e c u l a r . L a l a c t o s a t i e n e l a p r o p i e d a d d e s e r f er m e n t a d a ,
por algunos de los microorganismos presentes en la leche y bajo la
a c c i ó n d e s u s e n z i m a s s u f r e l a s f e r m e nt a c i o n e s l á c t i c a , p r o p i ó n i c a ,
alcohólica y butírica, originándose, ácido láctico, ácido propiónico y
otros componentes, que dan al queso su gusto y olor característicos.

En la Industria quesera, las fermentaciones de mayor interés son la

láctica y la propiónica, mientras que la butírica y la debida a
m i c r o o r g a n i s m o s c o l i f o r m e s s o n u n pr o b l e m a y c a u s a n d e d i v e r s o s
d e f e ct o s e n l o s q u e s o s .

Además de la lactosa, en la leche también se encuentran pequeñas

c a n t i d a d e s d e g l u c o s a , g a l a c t o s a y s a c a r o s a.

La presencia de lactosa en la leche de vaca (45-50 g/l) es mayor que en

la leche de oveja (42-45 g/l) e igual que en la leche de cabra (45-50 g/l).
S i n e m b a r g o , e l m e n o r c o n t e n i d o n o o c a s i o n a pr o b l e m a s e n l a
elaboración del queso, ya que la lactosa disponible es suficiente para
que se realice la fermentación láctica, necesaria en la elaboración de
algunos quesos.

1 . 3. L í pi d o s .

L a m at e r i a g r a s a d e l a l e c h e s e e n c u e n t r a e n f or m a d e g l ó b u l o s g r a s o s ,
c o n s t i t u i d o s p o r p e q u e ñ a s g ot a s d e g r a s a , p r i n c i p a l m e n t e t r i g l i c é r i d o s
d e b a j o p u n t o d e f u s i ó n , q u e s o n l í q u i d o s a t em p e r a t u r a a m b i e n t e y
r o d e a d a s p o r u n a m em b r a n a l i p o p r o t e i c a , c a r g a d a n e g a t i v a m e n t e , q u e
estabiliza la emulsión al impedir que los glóbulos grasos se agrupen y
p r ot e g e a s u s c o n s t i t u y e n t e s d e l o s e n z i m a s l i p o l í t i c o s y d e o x i d a c i o n e s .
El diámetro medio de los glóbulos grasos varía con la especie, en leche
de vaca (4,55 Om) es mayor que en leche de cabra (3,50 Om) y oveja
( 3, 3 0 O m ) . E s c a r a c t e r í s t i c o d e l a l e c h e d e c a b r a e l q u e e l 6 5 % d e s u s
glóbulos grasos tengan un diámetro inferior a 3 Om, frente a un 45 % en
la leche de vaca.
Durante la maduración de los quesos, la materia grasa sufre
t r a n s f o r m a c i o n e s , i n f l u y e n d o e n l a s c a r a ct e r í st i c a s f í s i c a s y
organolépticas que determinan el tipo de queso. La materia grasa
c o n t r i b u y e a a u m e n t ar e l r e n d i m i e n t o q u e s e r o , m e j o r a l a c o n s i s t e n c i a y
ayuda a la mejor distribución de la caseína en la masa del queso.
Los ácidos grasos son los componentes básicos de la materia grasa de
la leche. Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y gusto
d e l a l e c h e y p o r t a n t o d e l q u e s o , p r i n c i p a l m e n t e l o s á c i d o s gr a s o s d e 6
a 12 átomos de carbono, siendo la leche de oveja la más rica en ellos
( t a b l a 2) , s i g u i é n d o l e l a l e c h e d e c a b r a . E n c u a n t o a l á c i d o c á p r i c o , m u y
influyente en el olor y gusto del queso, la leche de cabra es la de mayor
contenido.
T a b l a 2. L o s á c i d o s g r a s o s i n f l u y e n e n e l o l o r y g u s t o d e l a l e c h e y ,
p o r t a n t o , d el q u e s o .
E s d e t er m i n a n t e e l p a p e l q u e e j e r c e l a m a t e r i a g r a s a e n e l d e s a r r o l l o d e
la calidad organoléptica de los quesos:

- P o r e l l a m i sm a , i n f l u y e s o b r e l a t e xt u r a d e l a p a s t a d e l o s q u e s o s .
- Actúa como disolvente de componentes del olor, modificando los
u m br a l e s d e p e r c e p c i ó n .
- I nt e r v i e n e e n l o s e q u i l i b r i o s e nt r e l a s f or m a s d i s o c i a d a s y n o
d i s o c i a d a s d e l o s á c i d o s gr a s o s .

L a p r i n c i p a l c o n s e c u e n c i a d e l a l i p ó l i s i s e s l a f or m a c i ó n d e c om p u e s t o s
a r om á t i c o s , á c i d o s g r a s o s y s u s pr o d u c t o s d e r i v a d o s . L o s á c i d o s g r a s o s
d e c a d e n a c o r t a p o s e e n u n g u s t o y u n a r om a m u y m a r c a d o s , p e r o l a
p e r c e p c i ó n d e e s t o s c a r a ct e r e s d e p e n d e d e s u e s t a d o f í s i c o - q u í m i c o ,
s e g ú n e s t é n e n s o l u c i ó n , e n f a s e g r a s a, e n f or m a n o d i s o c i a d a o e n f a s e
acuosa.

1 . 4. S u s t a n c i a s n i t r o g e n a d a s .

Forman la parte más compleja de la leche y comprenden dos tipos:

- L a s p r o t eí n a s , r e pr e s e n t a n e l 9 5 % d e l n i t r ó g e n o t o t a l ( t a b l a 3 ) .
- Las sustancias no proteicas, representan el 5 % del nitrógeno total.

Tabla 3. La leche de oveja, de alto rendimiento quesero, con elevado

c o n t e n i d o p r o t eí n i c o y d e f r a c c i o n e s p r ot e i c a s .

L a s p r ot e í n a s s e e n c u e n t r a n e n d o s f a s e s d i f e r e n t e s :
- Fase micelar inestable, formada por partículas sólidas en suspensión
(micelas de caseína).
- F a s e s o l u b l e e s t a b l e , c o n s t i t u i d a p o r d i v e r s o s p o l í m e r o s p r ot e i c o s
hidrófilos (proteínas solubles o proteínas del suero).

L a s m i c e l a s d e c a s e í n a s s o n c o m p l e j o s or g á n i c o s f or m a d o s p o r
p r ot e í n a s d e s n a t u r a l i z a d a s ( c a s e í n a s : α , β , κ , γ) , d e d i f e r e n t e s t am a ñ o s ,
c o n c a r g a e l é c t r i c a n e g a t i v a , d e b i d o a l a m a y o r pr e s e n c i a d e
aminoácidos ácidos y grupos hidrófilos lo que determina que se repelen
entre sí. Representan el 80 % del nitrógeno total.

L a s d i f e r e n t e s c a s e í n a s ( α , β, κ , γ ) d i f i e r e n e n s u c o n t e n i d o e n f ó sf o r o y
en su comportamiento frente al cuajo (enzima proteolítico). El mayor
c o n t e n i d o d e l a l e c h e e n c a s e í n a s α y β , ( t a b l a 4) d e t e r m i n a e l
rendimiento quesero.
 T a b l a 4. V a l o r e s d e l a s f r a c c i o n e s d e c a s e í n a r e s p e c t o a l a c a s e í n a
t ot a l e n di s t i n t a s l e c h e s .

L a s c a s e í n a s d e l a l e c h e p u e d e n p r e c i p i t a r ( p i e r d e n s u e st a b i l i d a d
coloidal) por acidificación, hasta el pH isoeléctrico (4,6), o por la acción
d e e n z i m a s p r ot e o l í t i c a s ( d e o r i g e n a n i m a l o c u a j o , d e o r i g e n
microbiano, vegetal, genético).

L a s p r ot e í n a s s o l u b l e s s o n e x c l u s i v a m e n t e d e n at u r a l e z a o r g á n i c a , n o
l l e v a n m i n e r a l e s e n s u m o l é c u l a , y p r e s e n t a n u n a e st r u c t u r a s e c u n d a r i a
( α - l a c t o a l b ú m i n a , β- l a c t o a l b ú m i n a , p r o t e o s a s - p e p t o n a s ,
i n m u n o g l o b u l i n a s , a l b ú m i n a s é r i c a ) . E s t a s p r ot e í n a s p e r m a n e c e n
solubles en el lactosuero, por su gran hidrofilia, tanto si la leche se ha
c o a g u l a d o p o r a c i d i f i c a c i ó n o p o r ví a e n z i m á t i c a , a u n q u e p u e d e n
precipitar si previamente se las desnaturaliza por aplicación de calor a
l a l e c h e . L a s p r o t eí n a s d e l a l e c h e t i e n e n g r a n i n f l u e n c i a e n l a t e xt u r a
de la pasta del queso, pues constituye su única fase sólida continua en
la que se encuentran los glóbulos grasos y el lactosuero, así como en su
s a b o r y a r o m a , g r a c i a s a l a p r o t e ó l i s i s q u e p u e d e n s uf r i r , e n l o s q u e s o s
madurados.

1 . 5. S a l e s m i n e r a l e s .

La leche contiene sales, en su mayor parte disueltas (moléculas e iones)

y o t r a s e n e s t a d o c o l o i d a l . L a m a y o r í a s o n d e t i p o m i n e r a l ( f o sf a t o s ,
c l o r u r o s , b i c a r b o n a t o s , … ) , a u n q u e t am b i é n l a s h a y d e o r i g e n o r g á n i c o
(citratos y lactatos). Pese a su porcentaje relativamente bajo (0,7 %)
e j e r c e n g r a n i n f l u e n c i a s o b r e l a s c a r a c t er í s t i c a s d e l a l e c h e .

L a d i s t r i b u c i ó n d e l c a l c i o , m a g n e s i o , f o s t at o s , c i t r a t o s , et c . , e n t r e l a s
f a s e s s o l u b l e y c o l o i d a l y s u s i n t e r a c c i o n e s c o n l a s pr o t e í n a s d e l a l e c h e
s o n f a c t o r e s i m p o r t a n t e s e n l a e s t a b i l i d a d d e l o s pr o d u c t o s l á c t e o s , p o r
e j e m p l o , l a d e s e s t a b i l i z a c i ó n d e l a s pr o t e í n a s p o r e l c u a j o ( c o a g u l a c i ó n
de la leche), exige la presencia de sales cálcicas. En ocasiones, el
contenido en sales de la leche es bajo, debido a que los animales
reciben insuficiente cantidad de calcio en la ración y, por ello, deberá
adicionase calcio a la leche, para facilitar la coagulación y así evitar
problemas.

1 . 6. V i t a m i n a s .

En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y la C), que provienen

de la biosíntesis que realizan las bacterias del rumen, y vitaminas
liposolubles (A, E, D, K), asociadas a la grasa y sujetas a variaciones
importantes, debido a la alimentación del animal y a las radiaciones
solares (tabla 5). Sin embargo, el contenido en vitaminas no ejerce
ninguna influencia en la aptitud quesera de la leche.

T a b l a 5. C o m p o s i c i ó n e n v i t a m i n a s d e l a l e c h e d e v a c a , o v e j a y
c a b r a ( vi t a m i n a A , U I / l i t r o ; d e m á s v i t a m i n a s , m g / l ) .

1 . 7. Á c i d o s o r g á n i c o s .

E l á c i d o cí t r i c o e s u n c o m p o n e n t e c a r a c t e r í s t i c o d e l a l e c h e , s i n t e t i z a d o
por las células mamarias a partir de la glucosa o sus derivados y forma
quelatos con el calcio, lo que permite que la leche tenga mucho calcio
d i s u e l t o e n f o r m a d e c i t r a t o c á l c i c o . A d e m á s d e i n t e r v e n i r e n e l e st a d o
de equilibrio del calcio, es utilizado por ciertos microorganismos, siendo
por ello un precursor del olor de algunos quesos. Las concentraciones
d e á c i d o c í t r i c o e n l a l e c h e s u e l e n e s t a r e n t r e 1 , 5 y 1 , 7 g/ l . L a l e c h e
contiene otros ácidos orgánicos en muy pequeñas cantidades.

1 . 8. E n z i m a s .

S o n s u s t a n c i a s o r g á n i c a s d e n a t ur a l e z a p r o t e i c a q u e a c t ú a n c o m o
catalizadores en las reacciones bioquímicas. La mayoría son
c o m p o n e n t e s o pr o d u c t o s d e l a s c é l u l a s m a m a r i a s q u e , d u r a n t e l o s
p r o c e s o s s e c r et o r e s , l l e g a n a l a l e c h e . E s d i f í c i l d e t er m i n a r s u o r i g e n ,
pues en ocasiones los microorganismos presentes en la leche pueden
producirlas. Su concentración varía mucho con la especie y, dentro de la
misma con el período de lactación. Aunque presentes en pequeñas
c a n t i d a d e s , p u e d e n i n f l u i r e n l a e s t a b i l i d a d d e l o s pr o d u c t o s l á c t e o s . L o s
e n z i m a s s e d e s n a t u r a l i z a n c o n e l c a l o r y, p o r e l l o , a l g u n o s s i r v e n p a r a
c o n t r o l a r l o s t r a t am i e n t o s t é r m i c o s d a d o s a l a l e c h e .

Debido a los enzimas, la leche posee propiedades de un sistema

r e v er s i b l e d e ó x i d o - r e d u c c i ó n , l o q u e e s e s e n c i a l p a r a e l d e s a r r o l l o d e l a
f er m e n t a c i ó n l á c t i c a , i m p r e s c i n d i b l e e n l a m a d u r a c i ó n d e l q u e s o p a r a
q u e l a s p r o t eí n a s a s u v e z s e t r a n sf o r m e n a d e c u a d a m e n t e . L a s
p r ot e a s a s y l i p a s a s s o n p a r t i c u l a r m e n t e i m p o r t a n t e s d e b i d o a s u s
e f e ct o s s o b r e l a s p r o t eí n a s y l í p i d o s d e l o s q u e s o s , t a n t o p a r a l a t e x t u r a
como para su sabor y aroma. Las oxidorreductasas también pueden
t e n e r e f e c t o s s o b r e l a e s t a b i l i d a d d e l a r o m a, d e b i d o a s u i n f l u e n c i a
s o b r e e l e st a d o o x i d a t i v o , e s p e c i a l m e n t e d e l a f r a c c i ó n l i p í d i c a .

1 . 9. F l o r a m i c r o b i a n a .

La leche, incluso cuando es recogida lo más asépticamente posible y

procedente de un animal sano, contiene: células procedentes de la
sangre (leucocitos) y células de diversos microorganismos, que acceden
a ella procedentes de diferentes fuentes (ubre, aire, aguas de lavado,
p e r s o n a l y e q u i p o d e or d e ñ o ) .

E l c o n t e n i d o e n c é l u l a s s om á t i c a s ( l e u c o c i t o s ) , d e p e n d e r á d e l e s t a d o
sanitario del animal y por ley según el RD 1679/1994 del 22/07/1994 no
deberá ser mayor de 400.000 unidades formadoras de colonias/ml
( u. f . c / m l ) . A s í m i s m o l a f l o r a m i cr o b i a n a i n i c i a l , p r o c e d e n t e d e l i n t e r i o r y
e x t er i o r d e l a u b r e , e n l e c h e d e b u e n a c a l i d a d m i c r o b i o l ó g i c a n o p a s a r á
de 1000-10000 u.f.c./ml en leche de vaca y 100.000 u.f.c./ml en leche de
oveja y cabra.

M u c h o s d e e s t o s m i c r o o r g a n i m o s s o n c a p a c e s d e c r e c e r a t e m p e r at u r a s
c e r c a n a s a 7 º C , a u n q u e s u t e m p e r at u r a ó p t i m a d e cr e c i m i e n t o s e a ot r a
y s e l e s d e n o m i n a p s i c r o t r óf o s . L o s m i cr o o r g a n i s m o s p s i c r o t r ó f o s
r e pr e s e n t a n u n g r a v e p r o b l e m a , p u e s m i e n t r a s l a l e c h e r ef r i g e r a d a a 4 º C
espera a ser procesada, ellos seguirán multiplicándose, con lo que
p e r d e r á c a l i d a d b a c t er i o l ó g i c a a l a u m e n t a r e l n ú m er o d e u . f . c . / m l , y
e x c r et a r á n a l m e d i o e n z i m a s pr o t e o l í t i c o s y l i p o l í t i c o s t er m o r r e s i s t e n t e s ,
que actuarán, sin control, en la fase de maduración del queso, e
influirán en la calidad organoléptica del queso.

2 . P R O P I E D A D E S F Í S I C O - Q UÍ M I C A S D E L A L E C H E .

Las propiedades físico-químicas de la leche derivan de su composición y

estructura. Como existen variaciones en cuanto a la composición
q u í m i c a e nt r e l a s l e c h e s d e v a c a , o v e j a y c a b r a , t a m b i é n e n s u s
propiedades físicoquímicas se observan diferencias. En la tabla 6 se
p u e d e a p r e c i a r q u e l o s v a l o r e s d e l í n d i c e d e r ef r a c c i ó n , p u n t o d e
congelación, acidez y viscosidad son superiores en la leche de oveja. El
pH es muy similar en las tres leches.

T a b l a 6. L a s p r o p i e d a d e s f í s i c o - q uí m i c a s d e l a l e c h e s o n
consecuencia de su composición y estructura.
3 . C A R A C T E R Í S T I C A S O RG A N O L É P T I C A S .

3 . 1. F a s e v i s u a l .

En esta fase del análisis sensorial de la leche se observará su aspecto

(viscosidad, limpidez, brillantez,…) y color.

( a) L e c h e d e v a c a : e s u n l í q u i d o b l a n c o v i s c o s o , o p a c o m at e , m á s o
m e n o s am a r i l l e n t o s e g ú n e l c o nt e n i d o e n β - c a r o t e n o s d e l a m a t er i a
grasa.
( b) L e c h e d e o v e j a : e s u n l í q u i d o b l a n c o , m á s o p a c o q u e l a s l e c h e s d e
v a c a y c a b r a y m á s v i s c o s o q u e l a d e v a c a.
(c) Leche de cabra: de color mate muy blando, ya que su grasa no
c o n t i e n e β - c a r o t e n o s , y e s d e a s p e c t o l i m p i o y s i n g r u m o s. M á s v i s c o s a
que la de vaca, el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la
vaca y oveja y su número es mayor.

3 . 2. F a s e o l f at i v a .

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se

e m p l e a u n a r e l a c i ó n d e s u s t a n c i a s d e r ef e r e n c i a o f a m i l i a s a r o m át i c a s .

( a) L e c h e d e v a c a : o l o r p o c o a c e n t u a d o , p e r o c a r a c t e r í s t i c o , c o n o l o r y
a r om a a v a c a .
( b) L e c h e d e o v e j a : o l o r c a r a c t e r í s t i c o d e l a n i m a l ( o l o r a o v e j a ) , p o c o
intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas
adecuadas.
(c) Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada es
bastante neutro, aunque a veces la leche del final del período de
lactancia tiene un olor característico debido al ácido cáprico, que se
a s o c i a c o n e l a n i m a l . S i s e a l m a c e n a a b a j a s t e m p e r a t ur a s , a d q u i e r e u n
o l o r c a r a ct e r í st i c o ( o l o r y a r om a a c a b r a ) .

3 . 3. F a s e g u s t a t i v a .

La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la

degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce,
salado, amargo.

( a) L e c h e d e v a c a : s a b o r l i g e r a m e n t e d u l c e .
( b) L e c h e d e o v e j a : s u s a b o r e s d u l c e , s e n s a c i ó n a g r a d a b l e a l p a l a d a r y
muy particular.
(c) Leche de cabra: sabor dulce, sensación agradable al paladar y muy
c a r a ct e r í st i c a .