ELABORACIN DE HORTALIZAS EN CONSERVA

I.

INTRODUCCIN.
Las hortalizas que se conservan en salmuera, son aquellas que se desea conservar la mayora de
sus caractersticas en cuanto a sabor y en lo posible tambin en textura, adems de potenciar el
sabor, es por ello que aquella hortalizas que se conservan por ste mtodo utilizan una salmuera
dbil, que va en un rango de entre un 5 a un 10 % de sal. Para la elaboracin de conservas
de hortalizas en salmuera, es indispensable que para su esterilizacin deba realizarse bajo
presin en olla exprs, con esto se logra asegurar que estas bacterias no se desarrollen en estos
alimentos.
Entre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de hortalizas conservadas
por ste mtodo, entre ellas las ensaladas de hortalizas (papa, zanahoria y chcaros), o de
hortalizas individuales (chcharos, elotes desgranados, pimentn) o de algunas que son
necesarias para conservar sus caractersticas como las aceitunas, o incluso los hongos
comestibles utilizan sta tcnica de conservacin. Tambin podemos encontrar frijoles o alubias
conservadas por ste mtodo, que aunque pareciera es poco utilizado si tiene ventajas en la
conservacin de las caractersticas finales de los productos lo cuales los hacen ideales para la
preparacin de ensaladas frescas ya que mantienen el sabor y en algunos casos hasta la
consistencia y textura.
Las hortalizas que se conservan en salmuera, son aquellas que se desea conservar la mayora de
sus caractersticas en cuanto a sabor y en lo posible tambin en textura, adems de potenciar el
sabor, es por ello que aquella hortalizas que se conservan por ste mtodo utilizan una salmuera
dbil, que va en un rango de entre un 5 a un 10 % de sal. Para la elaboracin de conservas
de hortalizas en salmuera, es indispensable que para su esterilizacin deba realizarse bajo
presin en olla exprs,con esto se logra asegurar que estas bacterias no se desarrollen en estos
alimentos.
Entre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de hortalizas conservadas
por ste mtodo, entre ellas las ensaladas de hortalizas (papa, zanahoria y chcaros), o de
hortalizas individuales (chcharos, elotes desgranados, pimentn) o de algunas que son
necesarias para conservar sus caractersticas como las aceitunas, o incluso los hongos
comestibles utilizan sta tcnica de conservacin. Tambin podemos encontrar frijoles o alubias
conservadas por ste mtodo, que aunque pareciera es poco utilizado si tiene ventajas en la
conservacin de las caractersticas finales de los productos lo cuales los hacen ideales para la
preparacin de ensaladas frescas ya que mantienen el sabor y en algunos casos hasta la
consistencia y textura.

II.

OBJETIVOS.

Preparar conservas de hortalizas en solucin de cubierta.

Comprender el fundamento cientfico tecnolgico de la elaboracin de conservas con pH de

Acidez media 5,3 > pH > 4,5.

Retardar al mximo los factores que originan la descomposicin de los alimentos.

Mantener las caractersticas del producto fresco el mayor tiempo posible.

III.

FUNDAMENTO TERICO.
El importante valor nutricional y econmico de las hortalizas frescas es bien conocido. Las
hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria,
antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Adems proveen de
carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran
el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las hortalizas son
importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco porciones por da.
Las hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente, hasta un 23 por ciento de las
hortalizas ms perecederos se pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos,
prdida de agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas
condiciones de traslado. Estas prdidas ascienden a ms del 40-50 % en las regiones tropicales y
subtropicales (FAO, 1995).
Las prdidas tambin ocurren durante la vida til y la preparacin en el hogar y en los servicios
de comida. Ms an, en muchos pases en desarrollo la produccin de productos hortcolas para
el mercado local o la exportacin es limitada debido a la falta de maquinaria y de
infraestructura. La reduccin de las altas prdidas de hortalizas requiere la adopcin de varias
medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento
de hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de
almacenamiento.
La conservacin es mediante el uso de esterilizacin bajo presin, con lo cual se destruyen por
altas temperaturas y elevada presin atmosfrica a microorganismos potencialmente patgenos
que pueden desarrollarse en las hortalizas por su baja acidez.
El uso de una salmuera dbil como lquido de cobertura para facilitar el esterilizado, dar sabor a
las hortalizas y conservarlas. La vida til de este producto es de aproximadamente 1 ao,
almacenado en un lugar fresco y seco.

IV.

MATERIALES Y MTODOS.
IV.1.

Materiales y Equipos:
Materiales:
- Hortalizas: Alverjita, choclo, esprrago.
- Azcar blanca.
- NaCl.
- Agua.
- Envases de vidrio o plstico limpios y desinfectados con tapa.
- Cuchillos.
- Ollas.
- Cucharas, jarras, paletas, coladores.

Equipos:

Termmetro.

Potencimetro.

PHmetro.

Autoclave.

Cocina a gas.

Balanza analtica.

IV.2.
Metodologa:
Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.
Lavar bien las hortalizas.
Acondicionar las hortalizas. Choclo (desgranado), esprrago (cortado), alverjita (pelada),

etc.
Escaldar las hortalizas de 90 100C por 24 minutos dependiendo del tipo de producto y

dimetro.
Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida.
Preparar la solucin de cubierta: mezclando agua con sal ( 2 - 6% de NaCl y 1 3% de

azcar). Dependiendo del gusto del consumidor.

Adicionar la solucin de cubierta: la adicin puede ser en caliente (80C). El llenado puede

ser hasta el 90% de volumen inicial al ras o al tope.

Realizar el exhausting, esto no ser necesario cuando se haya envasado en caliente o se

haya envasado al tope en el frasco de vidrio.

Sellar bien los envases.
Esterilizar los envases en autoclave: T de retorta = 121C; tiempo de 15 a 45 minutos y

presin de 1 a 2 atm.
Enfriar y almacenar.

IV.2.1. Flujograma general de la elaboracin de hortalizas en conserva.

Materia Prima
Pesado
Lavado
Seleccin/ Clasificacin
Acondicionamiento
Escaldado
Envasado
Adicin de solucin de cubierta
Exhausting
Sellado
Esterilizado
Enfriado
Tratamiento trmico
Almacenamiento

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
V.1.Rendimientos.
Porcentajes de Rendimiento.
% R. Conserva de hortalizas obtenido.

R=

V.2. Costos.

3430 100
=91.7
3740

 Tabla 1: Gastos en Insumos.

V.3. Balance De Masa.

Tabla 2: Materia prima utilizada en la elaboracin conserva de hortalizas.

Frmula de clculo para la cantidad de azcar aadida.

S=

2 (1500)
=30 gramos de azcar .
100

Frmula de clculo para la cantidad de NaCl.

NaCl=

4 (1500)
=60 gramos de NaCl .
100

V.4. Anlisis Organolptico.

Los parmetros sensoriales que estn fuertemente correlacionados y que explican la calidad de
la coserva son: dulzor, tipicidad del sabor y tipicidad del olor; el pH.
El olor agradable ms a choclo y arvejita.
Dulzor aceptable.
El sabor poco salado agradable de esta mezcla de sal y azcar .

 El pH fue de 4,8 .

VI.

CONCUSIONES.
La pre-coccin es necesaria para inactivar enzimas y eliminar sustancias toxicas.
El evacuado es una operacin fundamental para eliminar el oxgeno atmosfrico existente en
el envase y as evitar deterioros futuros.
Cada etapa y operacin del envasado tiene una funcin especfica y primordial en la
elaboracin del envasado, para la obtencin final de un producto de calidad (microbiolgica,
sensorial, etc.)
Un mal sellado y tratamiento trmico trae consigo un mal producto, aunque las operaciones
anteriores hayan sido buenas.
El estado de maduracin del producto utilizado influye en el producto final.
Es importante dejar un suficiente espacio de cabeza ya que permite una mejor transferencia
de calor para facilitar el mezclado.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

CERRO, S. 1975. Procesamiento de conservas de menestras y su comercializacin. Tesis

para optar el ttulo de Ingeniera en Industrias Alimentarias.

CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1989. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos.

Editorial Acribia. Espaa.

CODEX STAN 297-2009. Norma del CODEX para algunas hortalizas en conserva.
Disponible en:www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_297s.pdf. Visitado el
24 de Noviembre del 2014.

Destruccin de los microorganismos por calor (2010) disponible

en:http://es.scribd.com/doc/22631780/Destruccion-de-los-microorganismos- por-calor. Visita
do el 24 de Noviembre del 2014.

HERSON, A. Y HULLAND, E. 1980. Conservas alimenticias. Editorial Acribia. Zaragoza.

Espaa