4/9/2016 Emprende 

con una pastelería

PLAN DE NEGOCIOS

Emprende con una pastelería

Toma nota del plan de negocios para emprender con una pastelería boutiq
experiencias inolvidables.

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ÉRIKA URIBE
Reportera especializada en negocios y nanzas. Con frecuencia escribe sobre oportunidades de negocio


NOVIEMBRE 10, 2015

Aunque prácticamente no hay barrio que no tenga un establecimiento de este tipo –pues s
popular–, siempre hay oportunidad para innovar. Emprende con un modelo de pastelería
creatividad para crear desde pasteles de línea hasta para eventos especiales como bodas y
no sólo busca un buen producto, sino vivir toda una experiencia de consumo.

Modelo de negocio. Pastelería independiente. Ofrece pasteles de línea (en vitrina) y en por
especiales para eventos sociales. También vende cupcakes, galletas ᓬnas y bebidas embote

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negocio son la venta de café y helados.

Público objetivo. Hombres y mujeres de todas las edades, de nivel socioeconómico A/B, C+
de catering.
Infraestructura. Local de 90m2, con bodega; ubicado sobre avenida con alto ᓬujo vehicula
Equipamiento. Horno de convección, dos batidoras, refrigerador industrial, dos mesas de
charolas, moldes diversos, utensilios varios, carros y vitrina refrigerada para exhibición de
vitrina refrigerada para helados, computadora, caja registradora, mostrador, camioneta re
Insumos. Harinas, féculas, azúcares, miel, grasas (margarina, mantequilla), aceites, cober
(dátiles, almendras, nueces, higos, avellana, almendra, piñón, pistache, pasas, ciruelas pa
polvo), nata, quesos, yogur, levaduras, huevo, fruta (fresca, en mermelada o en puré); extr
algunos licores. Pintura vegetal en polvo, matizadores de color, glitter, colorantes en gel, o
Café, té, jarabes varios; azúcar y sustitutos. Helado. Material para envase y embalaje.
Personal operativo. En cocina: un chef pastelero, un maestro pastelero y un auxiliar. En pi
turnos) y un encargado (emprendedor). El servicio de contabilidad se contrata por outsour
Inversión inicial: $1,292,500
Margen de utilidad: 29 al 38 por ciento.

Dentro de la industria paniᓬcadora existe un giro de negocio que, lejos de pasar de moda, s
los emprendedores en los últimos años. Esto debido a su versatilidad y especialización. Se
la lupa de quienes quieren iniciar carrera en el mundo empresarial en un giro rentable, inn
desarrollo.

Si no lo crees, repasa cuándo fue la última vez que comiste pastel. Quizá fue en una boda, u
aniversario; tal vez en la mesa de un restaurante o una cafetería; o posiblemente en tu cas
con tu familia. Lo cierto es que el pastel es un producto que se consume todo el año y cuya
establecidos por efemérides como el Día de la Madre, el Día del Padre o el Día del Abuelo, p

Oportunidad en crecimiento
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Paniᓬcadora (Canainpa), el ramo gener
indirectos. Ahora bien, ¿cuántas pastelerías operan actualmente? Según datos de la Cámara

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(Canimolt) y del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), el segmento está com
suman a las 32,500 panaderías que existen en el país, donde también se produce pastel, pe

“De este total [de pastelerías], el 90% es de tipo tradicional, el 9% de autoservicios y el 1%

85% es artesanal y el resto industrial”, explica Carlos Aguirre, presidente de la Asociación
Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan).

A decir de esta organización, el subsegmento que más ha crecido en los últimos 10 años es
pasar de 1,175 tiendas en 2002, a 4,721 en 2012. No obstante, hay cabida para nuevos empr
innovadores y que ofrezcan productos que destaquen por sus ingredientes y sabor, aunque

Las tendencias apuntan hacia pastelerías tipo boutique, donde en vez de ropa o accesorios,
en materia de pastelería, cuya elaboración y detalle puede tomar varios días. Este tipo de e
consumidor A/B y C+, que busca un producto de calidad para degustar en casa o bien, para
pastel base para 10 personas oscila entre $300 y $450. Asimismo, hay otros conceptos diri
producto de carácter popular, a precios que van de $150 a $220.

Ambas propuestas pueden ser exitosas, siempre y cuando estén respaldadas por una inves
eso antes de emprender, haz la tarea y encuentra el target que buscas satisfacer con tu ofe

Todo listo para iniciar

Las pastelerías son negocios muy arraigados en el gusto popular, por lo que prácticamente
de este tipo. La decisión de compra está a cargo, sobre todo, del género femenino, a razón
de consumidores que buscan una relación justa entre el precio y la calidad del producto
detalles como la cobertura, el relleno y el decorado del pastel.

“El pastel es un producto democrático que se consume en todos los estratos socioeconómi
las zonas populares, por ejemplo, se consume más el producto húmedo o lechoso y el cons
volumen o cantidad del producto”, señala Erik Navarrete, presidente de la Canainpa. Por e
requerido son los pasteles de fondant; además, se aprecia diseño o presentación, sabor e in

¿Cuál es el sitio ideal para montar una pastelería? Navarrete opina que la mejor ubicación
alto tránsito vehicular y peatonal, como avenidas y ejes viales. El local debe tener estacion

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afueras; en tanto sus dimensiones dependen del tipo de pastelería que piensas abrir.

Existen varios modelos para elegir: desde pastelería con bodega y área de producción, hast
la elaboración del producto se realiza en otro lugar.

Entre ambos polos, hay esquemas híbridos, cuyo fuerte es la venta de pastel y que también

Por ejemplo, si contemplas abrir un establecimiento con producción y venta al público en u

70 y 90m2, que te permita tener un área de trabajo, una pequeña zona de almacén, un luga
público. Mientras que si sólo será punto de venta, basta con 40m2 para exhibir producto.

“La inversión inicial varía en función del concepto, pero podemos decir que una pastelería
metro cuadrado. Esto sólo incluye gastos de adecuación del local e instalación de equipo”,
concepto, con área de producción, zona de exhibición y mostrador de venta, requieren un m
$15,000 por metro cuadrado, cifra que incluye adaptación del local, instalación de equipo y
administrativo.

“Hoy, vemos nuevas corrientes. Las antiguas pastelerías tienden a morir o a transformarse
consumo”, considera el presidente de la Canainpa.

La operación diaria
Para iniciar con el pie derecho es indispensable tener un pool de colaboradores comandado
coordinar la producción, administre los insumos y supervise a las personas a su cargo. En
auxiliar de cocina.

Dependiendo del horario de atención al público “que generalmente es de 10:00 a.m. a 9:00
dos dependientes para atender mostrador y levantar pedidos. Además, una persona en caja
el emprendedor) para supervisar la operación general del negocio. En temporadas de mayo
de la Madre, Día del Padre, y Navidad— es posible que debas contratar personal vía outsou

Para formar un equipo altamente productivo (y creativo), Jaime Díaz, director general de
chefs pasteleros recién egresados de escuelas de gastronomía. “O bien, contratar estudiant
gastronomía, quienes siempre están dispuestos a aprender y aportan talento e ideas innov

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En cuanto a la zona de trabajo, la cocina o taller de tu pastelería debe ser amplia y libre de
que tenga un sistema de extracción de aire. El piso debe contar con antiderrapante y tener
con todas las especiᓬcaciones que marca la ley de Protección Civil para evitar accidentes e

El equipamiento depende de la producción que calcules desahogar cada jornada. A decir de

heladería Dulce Rojo —ubicada en Metepec, Estado de México—, en el mercado existe una
capacidad para procesar más de 25 panes para pastel a la vez. Este tipo de equipos son de a
eléctrica y, generalmente, pueden hornear el pan a vapor, con calor seco o con vapor y calo
de al menos una batidora industrial.

Busca a un distribuidor especializado y pregunta por modelos mixtos, que no sólo batan si
triturado.

También debes hacerte de una amasadora, un armario de fermentación (para fermentar la

dosiᓬcadores (para rellenar) y laminadora (para estirar las masas).

Para equipar el área de venta al público, se requieren aparadores para la exhibición de los
bebidas frías, como cafés embotellados y productos lácteos, y un aparador para exhibir vel

Del mismo modo, necesitas diversas herramientas y utensilios, como moldes (ya sea de ac
acanaladores (para trabajar la presentación del producto), espátulas, mangas pasteleras, b
coladores, rodillos, pinceles, termómetros y relojes. Por otro lado, se requiere un aerógrafo
así como un esténcil para alimentos, con un costo de entre $700 y $800.

Considera una inversión inicial promedio en material de $8,000 a $9,000, aunque puede e
especialización, detalle y producción de la pastelería en cuestión, subraya Juan Carlos Garc
importación, distribución y venta de productos para pastelería, ubicada en la colonia Porta

Resuelto el tema del equipamiento, tienes que preparar tu lista de insumos básicos para s
ejemplo, se abastecen cada 15 días; sin embargo, hay quienes preᓬeren hacerlo cada seman
frutas, crema, queso y leche. Para ello, es necesario contactar a diversos proveedores, ya se
independientes de tu localidad.

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¿Qué incluye la lista? Harinas, féculas, azúcares, miel, grasas (margarina, mantequilla), ac
semillas (dátiles, almendras, nueces, higos, avellana, almendra, piñón, pistache, pasas, cir
condensada, en polvo), nata, quesos, yogur, levaduras, huevo, fruta (fresca, en mermelada
saborizantes, así como algunos licores.
Para la decoración se requiere de pintura en polvo, matizadores de color, glitter, colorante
decorativos. El stock inicial depende de tu producción, pero puedes basarte en la máxima d
Esto te permitirá hacer frente a las necesidades del día a día, sin padecer desabasto. A esta
ser cajas de cartón o cubiertas plásticas.

El ABC de la producción
En la Boutique de LEautrichienne, por ejemplo, la producción diaria comienza a las 7:00 a.
Así, hay personal que sólo hornea pan, otro equipo que únicamente rellena, otro que cubre
paso puede ser laborioso y demandar varias horas hombre de creatividad. “Tenemos nuest
estandarizar todos los procesos y tener mejores controles. Desde ahí distribuimos a todas n
clientes”, cuenta su director general.

Guadalupe, de Dulce Rojo, dice que la vida promedio de un pastel es de una semana y desta
refrigeración. “Hay que llevar un control estricto de los pasteles, principalmente, de los qu
descomposición”, agrega Carlos Aguirre de Ampropan.

Por ejemplo, se puede usar un sistema de colores para indicar la fecha de elaboración o el
Todo parte de cuidar el tema de compras y almacén, porque de ello depende que la cocina
trabajar.

Ideas para vender más

Aunque de manera tradicional la venta directa es el eje de los ingresos de toda pastelería, h
Puedes considerar la distribución de tus productos en cafeterías y restaurantes, o hacer un
para dar salida a sus pedidos de pastel.

Otra forma de aumentar los ingresos de tu negocio consiste en abrir una tienda on line
representa la posibilidad de tener una vitrina de pasteles abierta al público, todos los días
de páginas Web que se encargue de hacer un diseño atractivo y que incluya las fotos de los

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Cada una de las imágenes deberá contar con una descripción del producto (peso, relleno, c
importante que renueves tu cartera de manera constante con pasteles de ocasión y ofrecer
la gente pueda comprar en línea sin problemas.

También puedes abrir una academia de instrucción de manera paralela, como Casa Susana
decoración de pasteles en fondant, pastelería y repostería en general, que a la par vende m
establecimiento, propiedad de Susana Martínez, ofrece cursos de decoración de pasteles y
clase suelta, hasta $40,000 por un diplomado de cinco meses avalado por el Sugar Arts Ins
donde la emprendedora es instructora internacional certiᓬcada.

O bien, puedes impartir cursos de verano para niños, con precios que rondan en $3,000 po
periodo vacacional de las escuelas. O puedes hacer lo que Dulce Rojo, donde su propietaria
que los clientes degusten el producto directamente en el establecimiento, amén de que pue

A la par, abrió una barra de café y helados, por lo que el comensal puede probar su pastel p
aromático. Otro posible enfoque de negocio es ampliar el servicio al catering para celebrac
canapés. Al margen de tu elección, debes saber que aún hay cabida para nuevas pastelerías
en precio, sabor, decoración o hasta en ambientación del lugar.

A la conquista del mercado

Si bien las pastelerías en sus diferentes versiones son, en general, negocios muy nobles, en
entorno donde la lucha ya no es por un mercado, sino por cada cliente potencial. De inicio,
pasteleras y de los propios supermercados que ofrecen pasteles a precios populares e, inclu

Para salir avante, los entrevistados coinciden en que es necesario crear una experiencia de
llega a la tienda y hasta que degusta el pastel. Puedes comenzar por institucionalizar un sa
políticas de atención personalizada, cuidar la imagen de la tienda y del personal, ambienta
producto, etcétera.

Contempla, por otro lado, el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) del 8%
el establecimiento–, que sumado a las campañas de la Comisión Federal para la Protección
Secretaría de Salud (SS) en contra de la obesidad, pueden representar un riesgo para el des

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“Estos retos hacen que ahora los industriales tengan que modiᓬcar sus recetas para bajar e
introducir  ingredientes con ᓬbra o sustitutos de azúcar o bien, reducir sus porciones”, señ
se tienen que hacer análisis nutricionales de los productos”, agrega.

Si quieres obtener más información sobre este giro, acude a la Canainpa y a la Anpropan
todo el año. Mucho éxito con tu emprendimiento.

Guía de trámites
La puesta en marcha de una pastelería exige ciertos trámites. Realízalos en la Ventanilla Ú
para más información.

Certiᓬcación de uso de suelo. Cuesta $752. Tiene una vigencia de dos años. Este trámite p
si la normatividad en materia de uso del suelo permite o prohíbe el desarrollo de una activ

Aviso de declaración de apertura. Trámite que deberán realizar vía Internet las personas f
establecimiento mercantil cuyo giro no requiera licencia de funcionamiento en términos d
Establecimientos Mercantiles, previamente al inicio de actividades. Su vigencia es indeᓬni

Alta en el Padrón de Impuesto sobre nómina. Trámite mediante el cual, el particular que
Padrón de Contribuyentes sobre Nóminas, a ᓬn de dar cumplimiento a lo establecido en el
impuesto correspondiente. Es un trámite gratuito con vigencia indeᓬnida.

Licencia de anuncio. Que deberán obtener las personas físicas o morales para la distribuci
modiᓬcación, ampliación, desmantelamiento y/o demolición de anuncios o su revalidación
autorizado. Tiene un año de vigencia y su costo es variable: desde $1,328 hasta $7,011 por m

- Para que tu pastelería funcione a la perfección, sigue las recomendaciones en puntos clav
este giro de negocios.

Almacén. Procurar un buen manejo de esta área evita pérdidas y mermas innecesarias, am
insumos y mantener bajo control los costos de producción. Para lograrlo, utiliza el sistema
Su aplicación es simple: los primeros productos en entrar son los primeros en salir.

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Software de control. Si tu presupuesto lo permite, implementa un software de control que

mismo tiempo, optimice la administración. Si no es posible, puedes basarte en una hoja de
entra y sale de todas las áreas.

Abasto. Trabaja con tu equipo de producción para comprar lo necesario y veriᓬcar la period
un sector de perecederos, debes garantizar higiene e inocuidad en tus productos. Busca pro
es la Casa del Fondant, ubicada en la colonia Portales, en la Ciudad de México, que es uno
tradición en el segmento.

Mermas. En la industria de la pastelería hay hasta un 20% de merma en el producto, cons

a la ᓬgura del pastel. Además, muchos productos son perecederos, por lo que es important
conservación de los mismos.

Orden. Procura tener una bodega ordenada, que te permita ubicar cada ingrediente y que s
colorantes, coberturas, mantequilla, elementos decorativos, bases y utensilios diversos de
acero inoxidable, material que se caracteriza por su durabilidad e inocuidad para el manejo

Higiene. Por el tipo de ingredientes que se utilizan, las pastelerías deben fumigarse cada 15
ramo y evita la proliferación de cucarachas, ratones y otra fauna nociva.

Compras. Investiga en la Cámara del ramo sobre los proveedores de insumos. Generalmen
pago al contado, pero si compras por volumen puedes obtener algunos descuentos o, inclu

Publicidad. Anúnciate en publicaciones especializadas, de novias o bebés, por ejemplo. Tam

pensadas para esos mercados. Repartir volantes es otra opción. No obstante, la mejor publ
que debas cuidar la calidad de tus productos y ser impecable en tiempos de entrega.

Imagen. Encárgate de todo lo necesario para construir una marca, como crear un logotipo
cubiertas, notas de venta, tapetes del recibidor, vitrinas y exterior del local. El objetivo es c
lograr la recordación y concretar el posicionamiento.

Recursos humanos. Aunque seas una pastelería pequeña, procura uniformar a tus emplea
logo de la empresa. Crea una cultura corporativa en la que el servicio al cliente marque la d
saludo al consumidor, por ejemplo.
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Logística. Este punto es fundamental. De él depende que tus pasteles lleguen a tiempo a su
producción, administración y facturación. La idea es que el cliente reciba su pastel a la hor

Algunos contactos
Base para Helados
Elaboración de bases lácteos para helados y materia prima
(55) 5120 0085
Distrito Federal

Bolsas y Envolturas
Bolsas de papel, capacillos, rollos para envolturas, polipapel
(55) 5750 1367
Distrito Federal

Chantilly
Insumos para pastelería y repostería
(55) 5654 7074
Distrito Federal

Chocolates Turín
Productos para alta repostería
(55) 5999 8900
Distrito Federal

Colores y Sabores del Trópico

Materias primas y aditivos para la fabricación de dulces y paniᓬcación
(55) 5757 7391
Distrito Federal

Hielati Italiano
Materias primas para helados de yogur y helado suave
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(81) 8365 0600

Monterrey, N.L.

Hornos para Pan

Hornos, batidoras, molinillos y laminadoras
(33) 3658 4877
Guadalajara, Jal.

Icaisa
Maquinaria, equipo y diseño para panaderías
(55) 5697 9317
Distrito Federal

Kettal
Hornos, cámaras de fermentación, amasadoras
Distrito Federal

La Casa del Pastelero

Insumos y utensilios para panadería y pastelería
(55) 5234 2545
Estado de México

Paniplus
Azúcar invertido, cajeta de leche, conservadores, mejoradores y sustituto de huevo
(442) 211 1200
Querétaro, Qro.

Sabarex
Distribuidor de equipo e insumos para cafeterías
(664) 621 7575

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Tijuana, BC.

Scorrea Materias Primas

Materias primas para pastelería y panadería
(81) 8342 4847
Monterrey, NL.

Servinox
Hornos para panadería, amasadoras, molinillas y laminadoras
(33) 3861 9983
Guadalajara, Jal.

Trimamex
Materias primas para la industria de la panadería y pastelería
(33) 3656 5361
Zapopan, Jal.

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