UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE [COMUNICACIONES]

PROGRAMA ACADÉMICO DE [SEGURIDAD ALIMENTARIA]

DISEÑO DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

EN UNA EMPRESA DE ALIMENTACIÓN

TRABAJO FINAL DE CURSO

AUTOR(ES)

ABRAHAM LUCAS RIVERO LARA

ANA MARIA MALDONADO DIAZ

EMANUEL HENRY MUNIVE DOMINGUES

WOOPI MARIETA FERNANDEZ

DOCENTE

FLORES FLÓRES MARTHA VIRGINIA

Lima, 3 DE SEPTIEMBRE
ÍNDICE
1.INFORMACIÓN GENERAL
1.1 CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO O EMPRESA DE ALIMENTOS
1.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA.
- delicious cookies (D.C) es una empresa dedicada a la producción de galletas de
(mantequilla, chocolate, vainilla, garbanzos) nuestro producto bandera es la galleta de
garbanzos.
LOGO: SE MUESTRA EN LA SIGUIENTE FIGURA 1

1.1.2 RUBRO
Nos dedicamos a la fabricación de galletas de manera artesanal que tenga un toque de
familia para que el cliente se sienta cómodo con el producto a comercializar.
1.1.3 UBICACIÓN
Delicious Cookies está ubicado cercado de lima alberto reyes 1717 .

2. ¿QUIENES SOMOS ?
2.1 Descripción de la empresa
: Esta empresa existe desde 6 de setiembre de 2021 creamos Delicious cookies con la finalidad de
compartir nuestro amor por las galletas y crear un espacio cómodo para los amantes de las galletas se
nos planteó muchos problemas y dudas acerca de nuestra empresa ya sea por el local la visión a futuro
que tenemos para nuestra empresa etc. tenemos un gran avance con nuestros productos ya que son
hechos con calidad, cada accionista tiene 25 % de las acciones de nuestra empresa.

2.1.2 Historia
 Al principio no sabíamos cómo llamar a nuestra empresa, ya que no teníamos claro el rubro en que esta se dedicaría a
ofrecer al cliente, fue nuestro comienzo de un arduo trabajo. Después de una reunión con nuestros socios decidimos
optar por la decisión de fabricar las galletas ya que identificamos un amplio valor de preferencia en el mercado además
nos da una oportunidad de ampliar nuestros conocimientos y a la vez compartir con nuestros clientes el amor que
tenemos por las galletas.
Después de haber elegido el rubro lo cual es importante para una empresa teníamos que elegir el nombre ya que
nuestro objetivo era brindar las mejores galletas al cliente elegimos el nombre de ‘DELICIOUS COOKIES’’ que significa
galletas deliciosas, no fue muy fácil el hecho de crear nuestra empresa nos preocupamos tanto en la salud del cliente
el producto que comercializamos tenía que ser inocuo para no poner en riesgo la salud del cliente lo cual teníamos que
tomar en cuenta las normas sanitarias HACCP (Hazard Analysis & Critical Points) es un sistema de base científica que se
centra en garantizar la producción segura de alimentos dentro de la cadena alimentaria.
A partir de la construcción de nuestra empresa contratamos personal y nuestra empresa empezó a sacar a la venta
productos de calidad al mercado.
Nuestros objetivos a mediano y largo plazo son los siguientes:
• Liderar en el mercado que nos compete.
• Generar mayores utilidades.
• Obtener una mayor rentabilidad.
• Lograr una mayor participación en el mercado.
• Ser una marca reconocida a nivel mundial por la variedad y calidad de nuestros productos.
La elaboración de las galletas será en distintas presentaciones como galletas:(galletas de chocolate, galletas de
mantequilla, galletas de vainilla y galletas garbanzos). La empresa cuenta con 4 socios los cuales son: Woopi
Marieta
Emanuel Munive, Ana Maria, Abraham.

Cuenta con una inversión de $600.000 por parte de cada socio. El terreno de la empresa tiene una extensión de 3000
m2, las instalaciones cuentan con todos los servicios básicos como; Luz, Agua, Electricidad, Cableado, Línea telefónica y
Jefes de mantenimiento para las maquinas.La empresa cuenta con 300 empleados, con todo y asistentes de limpieza

3.NUESTROS PRODUCTOS Y RECETAS

1.GALLETAS DE GARBANZOS .

Ingredientes:
 ➔ leche evaporada.
➔ Mantequilla.
➔ Huevos.
➔ Esencia de vainilla.
➔ Garbanzos.
➔ Azúcar.
➔ Polvo de hornear.

Elaboración:

1. Trituramos los garbanzos bien escurridos y secos hasta obtener una pasta. Añadimos el resto de ingredientes y los
mezclamos bien.
2. Mezclamos sin excedernos y moldeamos.
3. Las colocamos aplastadas en una bandeja con papel de horno y horneamos unos 25 min.

2.GALLETAS DE CHOCOLATE

❖ INGREDIENTES
● HARINA
● MANTEQUILLA
● AZÚCAR
● HUEVO
● LEVADURA
● VAINILLA
● SAL

PREPARACIÓN

Batimos la mantequilla que sacamos de la refrigeradora un ratito antes, junto con el azúcar hasta
que quede cremoso e incorporamos el huevo.
Añadimos la harina, la levadura, y la vainilla tamizadas poco a poco, trabajándolo para evitar que
se formen grumos.
 ● Agregamos el chocolate picado y lo mezclamos.
Colocamos un papel (especial horno) sobre una bandeja de horno.
● Con la masa formamos discos de unos 8 centímetros de diámetro sobre el papel,
hay que ponerlas separadas unas de otras.
Los aplastamos con el dorso de una cuchara (si se pega la masa podemos mojar la
cuchara en agua fría).
● Los introducimos en el horno precalentado a 180º C durante 15 minutos, hasta que
queden crujientes. Las colocamos en una bandeja.

4. GALLETAS DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES

● Huevos
● Harina.
● esencia de vainilla.
● Polvo de hornear
● mantequilla
● Azúcar
PREPARACIÓN
❖ Mezclamos la mantequilla con el azúcar . Este proceso lo puedes hacer a mano con una espátula, verás como la
mantequilla se va aclarando, formando una masa muy cremosa.
❖ El siguiente paso es añadir los huevos y la vainilla. Continúa removiendo con la espátula hasta conseguir que
estos se integren por completo.
❖ Deja el bowl con la masa a un lado y a parte, cierra la harina junto con el polvo de hornear. Este paso
es muy importante porque esto es lo que nos asegurará que no queden grumos y obtengamos una
masa suave y homogénea.
❖ Ve añadiendo poco a poco la harina en la preparación y revuelve hasta que se integre todo por
completo. El siguiente paso será envolverla en papel transparente y guardarla en la nevera durante
una media hora aproximadamente. Lo ideal es formar una bola o varias pequeñas.
❖ Pasado este tiempo, ya podrás sacar la masa de la nevera. Para trabajar, esparce un poco de harina
sobre una superficie plana y extiendela con ayuda de un rodillo. Haz las galletas del grosor que
quieras y córtalas con ayuda de un cortapastas con la forma que más te guste o con un vaso para
hacer galletas de mantequilla redondas.
❖ Precalentar el horno a 180ºC.
 ❖ Coloca las galletas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornearlas durante 15
minutos, o hasta que estén doradas. Las galletas de mantequilla se hacen muy rápido, por lo que
deberás vigilar el horno por si requieren de menos tiempo. Si tu horno tiene la opción, coloca calor
arriba y abajo.
❖ Cuando estén listas, saca la bandeja del horno. Notarás que las galletas están un poco blandas, no te
preocupes porque es normal. Lo mejor es dejarlas enfriar sobre una rejilla, ya verás en cuanto se
enfrían se tornen crujientes.
5.GALLETAS DE VAINILLA
INGREDIENTES.
● Mantequilla.
● Harina.
● Azúcar.
● Polvo de hornear
● Extracto de vainilla.
● Huevo.
PREPARACIÓN

1. Bate la mantequilla a
temperatura ambiente junto con el azúcar hasta que esponje un poco y se ponga
blanquecina.
2. Posteriormente agrega el huevo, la vainilla y sigue batiendo.
3. Mezcla la harina con el polvo de hornear. Agrega la harina a la mantequilla poco a poco,
pasándola antes por un colador. Bate a velocidad baja para evitar que salga todo volando.
4. cuando cueste trabajo seguir batiendo, termina de amasar con las manos limpias. No es
necesario trabajar demasiado, sólo para que la masa se integre bien..
5. Sabrás que la masa para nuestras galletas caseras está lista cuando ya no se deshaga. Esta
debe lucir lisa y sin grietas.
6. Divide en dos partes y cúbrela con papel de plástico. Refrigera durante 15 minutos la masa
de las galletas.
7. Espolvorea un poco de harina sobre una superficie lisa y limpia, extiende la masa para
galletas de vainilla hasta que tenga aproximadamente 5 cm de grosor.
8. Forma figuras con un cortador de galletas.
9. Coloca las galletas de vainilla en una charola para hornear cubierta con papel encerado o
tapete de silicona.
10. Hornea de 8 a 10 minutos a 180ºC, o hasta que las galletas estén bien cocidas, deben quedar
un poquito doradas de abajo.
11. Dejar enfriar y espolvorear las galletas con azúcar glass .

3.1 ORGANIGRAMA
4.IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA FÍSICA (áreas que debe tener la empresa de acuerdo al rubro )

❖ LA PARTE DE DELANTERA.
1. INGRESO DEL PERSONAL A LA EMPRESA.
2. DESINFECCIÓN DEL PERSONAL.
3. ZONA DE ENTREGA DE ROPA DE TRABAJO AL PERSONAL.
4. PASADIZO.
5. SERVICIOS HIGIÉNICOS.
6. ÁREA DE ADMINISTRACIÓN.
7. ZONA DE VENTA
❖ PARTE INTERMEDIA

1. ÁREA DE PRODUCCIÓN.
2. ÁREA DE EMPAQUETADO DEL PRODUCTO.
❖ PARTE TRASERA
1. ÁREA DE RECEPCIÓN DEL PRODUCTO.
2. ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN SECO.
3. ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS(REFRIGERACION).

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO

 5.
EVALUACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

5.1 Listado de alimentos o insumos (ingredientes) usados frecuentemente.

Harina de trigo, Harina de garbanzos
● Chocolate. Polvo de hornear.

● Esencia de vainilla. Azúcar.

● Mantequilla.
Huevos

● Leche
2. PROVEEDORES DE LOS INSUMOS
❖ Harina.
➔ Empresa: Molitalia
➔ Ubicación: Ecuador 641, Cercado de Lima 15079
➔ Cantidad utilizada por semana:
❖Huevos.
➔ Empresa: La Avícola
➔ Ubicación: Alameda Los Horizontes 294, Lima 15067
➔ Cantidad utilizada por semana:

❖Azúcar.
➔ Empresa: Envasadora Arequipa S.A.C
➔ Ubicación: Calle lima 209. Yanahuara.. Arequipa, Arequipa.
➔ Cantidad utilizada por semana:
➔Mantequilla.
❖ Empresa: Lácteos los Pinos
➔ Ubicación: Avenida Argentina 3093 Int 50. Pabellón 2, Puesto: 38
➔ Cantidad utilizada por semana:
5.2 Proveedores de los insumos (reales y teniendo en cuenta la cantidad de los
insumos adquiridos)
➔ Espiga de oro (harina de trigo ) Winters (chispas de chocolate

➔ royal (polvo de hornear ) Agro industrial paramonga

➔ Negrita(esencia de vainilla ) MANTY ( margarina )

➔

➔ La calera ( huevo ) Gloria (leche)

5.3 TIPOS DE DETERIORO Y CONTAMINANTES MÁS
FRECUENTES DE CADA UNO DE LOS INSUMOS USADOS.

El principal producto que necesitamos para la elaboración de ciertas galletas que

tenemos en venta es la leche, este producto sin el cuidado y la calidad puede
provocar enfermedades, los factores como la contaminación ambiental ,los
aditivos químicos y la descomposición de los nutrientes pueden afectar la calidad
de los nutrientes de la leche.
La leche y todos los productos lácteos es un medio ideal para el crecimiento de
bacterias, y otros microorganismos esto se puede introducir por medio físico o
químico
DETERIORO BIOLÓGICO : la mala manipulación y el mal almacenaje
da a generar las bacterias patogénicas con el mayor causante de las ETA y al no
poner buenas medidas para que no se ocurra el deterioro biológico estas bacterias,
la temperatura en que está almacenada el producto a tratar también es un causante
para el deterioro ya que ciertas esporas o bacterias que están inactivas están
creando más problemas en el producto la leche es un excelente medio de cultivo
para muchos microorganismos ya sea por su gran contenido de agua, su Ph casi
neutro y su gran contenido de alimento microbiano cuando esto pasa la leche suele
tornarse agria esto suele considerarse alterada esto hace que la leche tenga una
contextura gelatinosa o más débil cuajada haci igual que la producción de gas por
las bacterias van siempre acompañadas de la formacion de acidos. Estas bacterias
liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono esto también depende de los
tratamientos que haya tenido la leche antes de su compra.
Harina de garbanzo : la harina en casi todas sus presentaciones no posee un
deterioro biológico .El deterioro de este tipo de producto incluye la pérdida de
ciertas características organolépticas como (color ,la textura y el aroma )
Por el bajo contenido de agua de los tipos de harinas , estos no sufren alteraciones a
pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos las alteraciones de esta
llegan a presentarse cuando la actividad del agua sube , es así como se hace
evidencia el crecimiento o desarrollo de bacterias y microorganismos

Harina de trigo : Al igual que la harina de garbanzo , la harina de trigo no posee

deterioro biológico más en sí un deterioro físico ya mencionado este tipo de
productos ya sean cereales o harinas de cualquier tipo tienen un muy bajo
contenido de agua y si esto se altera puede traer problemas en algunas
características organolépticas .
Mantequilla : La mantequilla es técnicamente una emulsión del tipo “agua aceite ”
gracias al batido de la crema , y que contienen no menos del 80 % de materia grasa
y no más del 16%de agua gracias a estos porcentajes podemos deducir muy
fácilmente que la mantequilla tiene un bajo nivel de probabilidad de te pueda haber
algún deterioro o contaminación

Huevos : algunos tipos de contaminación o deterioro del huevo podemos encontrar

el deterioro biológico ya que la contaminación de la cáscara ocurre en la cama de las
aves y por el contacto con la materia fecal de dicha ave . Para que un MO produzca
alteraciones en el huevo debe penetrar a través de los poros de la cáscara hasta la
membraan interna ,crecer cobre la membrana y alcanzar la claro o la yema
Azúcar : el producto visto puede tener cierto tipo de contaminación o deterioro ya
sea un peligro físico ya que este producto puede contener impurezas que se derivan
de su almacenamiento ,tales como fragmento de vidrio , plástico o así como
cualquier otro tipo de contaminante de origen animal o vegetal o mineral
 5.4 CRITERIOS DE ACEPTABILIDAD Y RECHAZO DE LOS ALIMENTOS
UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS.

● Para poder hacer un análisis más profundo de este tema utilizamos esta
fuente de información
TRABAJO_CRITERIOS_DE_ACEPTACI_N_Y_RECHAZO_DE_MATERIAS_
PRIMAS.pdf ya que nos ayudó a identificar los criterios de aceptabilidad de
los productos utilizados en nuestra empresa para la producción de galletas
inocuas, ademas debemos tener en cuenta los puntos planteados para evitar
cualquier tipo de contaminación que perjudique el producto comercializado.

PRODUCTO

LECHE.

CRITERIOS ACEPTABILIDAD RECHAZO

Textura Grumosa Presencia de embolamiento en el

empaque.

Apariencia Bolsa en buen estado Bolsa rota o con perforaciones donde

sale el líquido.

Temperatura de 0°c a 5°c Altas temperaturas.

recibo.

Fecha de 1 semana Superior a 1 semana a partir de la fecha

vencimiento. de recibo

Condiciones estab Marca del producto solicitado Marca del producto, diferente a la
lecidas por el por la operación, con número solicitada por la operación.
producto de lote y fecha de
vencimiento fija en el
empaque, registro sanitario.

Condiciones del Debe portar el carnet de Sin el uniforme requerido, el cabello

transportador-ma manipulación de alimentos suelto, uñas largas y sin carnet de
nipulador. en un lugar visible, en el ingreso.
ingreso deberá portar gorro,
tapabocas y bata.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO .
EN NEVERA A BAJAS TEMPERATURAS .
 PRODUCTO
HUEVOS
CRITERIOS ACEPTABILIDAD
Olor Fresco
Color Rosado, blanco.
Textura. lisa.
Apariencia Cáscara íntegra y libre de
excrementos, sin
abolladura.
Temperatura de recibo Temperatura ambiente.
Fecha de vencimiento De 3 a 4 semanas
Condiciones establecidas Marca del producto
por la operación solicitado para la
operación.
Condiciones del Debe portar el carnet de
transportador manipulación de alimentos
-manipulador en un lugar visible, en el
ingreso deberá portar
gorro, tapabocas y bata.
Higiene del vehículo o El vehículo debe tener
transportadores. buen aseo e higiene, no
tener olores fuertes ni
extraños y el producto debe
estar en su respectivo
empaque
Integridad del empaque Cubetas de cartón en
perfecto estado
ALMACENAMIENTO
En temperatura ambiente hasta su vencimiento.
RECHAZO
Fuerte, azufroso.
Despigmentado, bajo color
Porosa .
La cáscara rota o sucia.
Temperaturas inferiores a
2ºc o a altas temperaturas
Superior a 4 semanas
Marca del producto,
diferente a la solicitada por
la operación.
Sin el uniforme requerido,
el cabello suelto, uñas
largas y sin carnet de
ingreso
Poco aseo o sin aseo, con
olores fuertes y raros, y el
producto es transportado
en el piso del vehículo sin
su respectivo empaque
Cubetas de cartón sucias o
rotas
 PRODUCTO

MANTEQUILLA

CRITERIOS ACEPTABILIDAD RECHAZO

Olor natural a leche Agrio, rancio

sabor leche Amargo, vinagre, rancio

Color Amarillo paja. Verde, con moho

Textura Consistencia dura. Consistencia aguada.

Apariencia Firme sin ninguna suciedad y con el Con suciedad y mal

empaque adecuado. empacada

Temperatura de A una temperatura no mayor de o –

recibo 8 PC

Fecha de vencimiento No mayor a 2 meses a partir de la Mayor a 1 semana a partir

fecha de recibimiento de la fecha de recibo

Cantidad Establecida en la orden de compra Que haya más o menos de

lo pedido en la orden de
compra

Fecha y hora de Horarios establecido por la Según necesidades de la

recibo operación o establecido en la orden operación o fuera del
de compr horario establecido en la
orden de compra.

Condiciones Marca solicitada por la Marca diferente solicitada

establecidas operación(colana, canola life, por la operación
premier light, alpina)

Condiciones del Debe utilizar un uniforme blanco sin Sin el uniforme correcto y
transportador- ninguna clase de suciedad o mancha, su cabello desprotegido
manipulador y con el cabello protegido

higiene del vehículo Las superficies(paredes, techos y
de los pisos)deben estar limpios, secas y sin
transportadores oxido; tampoco debe haber olores
extraños y los alimentos no deben
estar en contacto con el piso
Sucio, con olores extraños y
que los alimentos estén en el
piso del medio de transporte

Integridad del Si es en empaque plástico o en envolturas Que el empaque esté

empaque metálicas que estén en buen estado, sin deteriorado, partido
aberturas
 PRODUCTO
HARINA DE GARBANZOS

CRITERIOS ACEPTABILIDAD RECHAZO

Temperatura de recibo Temperatura ambiente Que no esté acorde a lo

acordado en la orden de
compra

Fecha y hora de recibo Horarios establecido Según necesidades de la

por la operación o operación o fuera del
establecido en la orden horario establecido en la
de compra orden de compra

Condiciones establecidas Marcas solicitadas por Que no sean las marcas

la operación pedidas por la orden de
compra

Condiciones del Debe utilizar un Sin el uniforme correcto y

transportador- manipulador uniforme blanco sin su cabello desprotegido
ninguna clase de
suciedad o mancha, y
con el cabello
protegido.

Higiene del vehículo o los Las Sucio, con olores extraños

transportes superficies(paredes, y que los alimentos estén
techos y pisos)deben en el piso del medio de
estar limpios, secas y transporte
sin oxido; tampoco
debexx que haber
olores extraños y los
alimentos no deben
estar en contacto con el
piso

Integridad del empaque Limpio, bien tapados, Con etiqueta rasgada

con su etiqueta intacta ,sucia, destapado
5.5 MECANISMOS DE COMPRA, TRANSPORTE DE INSUMOS Y DE PRODUCTO
TERMINADO, RECEPCIÓN, METODOS DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS.

Para nuestro mecanismo de transporte, tomaremos todas las medidas correctivas para
transportar y almacenar nuestro producto ya finalizado, esto con la finalidad de alargar la
vida del producto y no entre en estado de descomposición.

Mecanismos de compra: Nuestras galletas estarán

disponibles en cualquier sucursal o tienda de nuestra
empresa, con las medidas correctivas necesarias para
la seguridad del cliente.

Transporte de insumos: Contamos con furgones para

el transporte de nuestros productos ya terminados y
empaquetados, estos equipados con la mejor seguridad
e higiene para que las galletas lleguen a destino.

Recepción: Para la recepción de nuestro productos

deben estar solicitados a nosotros como proveedores, estos
una vez llegados a destino se almacenan para clasificarlos
y controlarlos.

Métodos de conservación y almacenamiento: Nuestro

método de conservación consiste en un empaque
hermético para su mejor conservación, haciendo que
nuestro producto tenga un gusto agradable para el consumo.
Para el almacenamiento de nuestros productos, estos están
almacenados en un cuarto especial donde está con la
temperatura adecuada y con todas las medidas de
desinfección para prevenir la proliferación de
microorganismos.

5.6 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL.

● Capacitación del personal: Todo el personal está

entrenado en las buenas prácticas de manipulación
, así como la parte del proceso que le toca
realizar.El administrador del restaurante deberá
tomar medidas para que todas las personas que
trabajan en éste, desde el cocinero hasta el mozo
que sirve en el salón, reciban instrucciones
continuas sobre manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal. Así se evitará la
contaminación alimentaria y se preservará la buena
imagen del restaurante.

● Enfermedades contagiosas: La empresa tomará las

medidas necesarias para que no se permita trabajar en
un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del
alimento por microorganismos patógenos, a ninguna
persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es
vector de una enfermedad transmisible por los alimentos;
o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas
diarreas u otra fuente de contaminación microbiana
(gripe, catarro, tos o cualquier infección a la garganta).
Toda persona que se encuentre en esas condiciones,
debe comunicar inmediatamente al propietario o
 responsable del área de su estado físico, para que le sea asignada otra responsabilidad.

Examen médico: EL personal que entre en contacto con

alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a un
médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignarle tal
actividad. La frecuencia para la realización de los exámenes
médicos dependerá de cada municipalidad. Lo recomendable
es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la
salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los
alimentos.

● Malos hábitos:

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los
alimentos:

1. Rascarse la cabeza u otras partes del

cuerpo
2. Introducir los dedos en las orejas, nariz y
boca
3. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
4. Tocarse los granos y exprimir espinillas.
5. Escupir, comer, fumar, masticar o beber
en el área de cocina
6. Toser y estornudar directamente sobre los
alimentos
7. Apoyarse sobre paredes, equipos y
productos
8. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca
9. Laborar bajo efecto de algún estimulante o en estado etílico
10. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con
los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o secadores de uso exclusivo
para las vajillas y utensilios
 ➔ Prácticas higiénicas: Es totalmente obligatorio lo siguiente:
1. El personal masculino debe lucir el cabello y patillas cortas, barba rasurada.
2. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas laborales.
3. No se deben de llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
4. No usar adornos en las manos como relojes, anillos, etc.
5. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
6. Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
7. Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
8. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de trabajo.
9. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
10. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
11. Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc.,
únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar
12. No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de
muebles no destinados para este propósito.
13. No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar ropa.
UNIFORME DEL PERSONAL

El saco y el pantalón deben estar confeccionados en algodón no inflamable (50% de algodón,

50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración. Debe poderse cruzar
cómodamente de manera que forme un plastón o pechera, para asegurar una eficaz protección
contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar. Los
botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras.

• El pantalón debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster).

Redecilla, pañoleta y gorro

• Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser
fuente de contaminación. Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una
buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor,
la grasa y los olores. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo
que no salga de la redecilla o gorra.

Mandil

• Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente, se aconseja
utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para mayor protección, los cuales deben
colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando. El largo correcto del mandil es
hasta debajo de la rodilla.
Zapatos

• Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección en
caso de quemaduras y caídas de objetos (cuchillos). Deben tener suela antideslizante, ser
confortables y resistentes. De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado.

Guantes

• Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables,
resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. Deben ser lavables y que
puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres. En caso de
presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente.

• El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos

cuidadosamente.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso,

no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el
olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que
sean de acero inoxidable

• Los materiales porosos no son aconsejables, ya que

pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de
maderas).

• La cocina debe poseer una campana para la extracción de

vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de
conservación y funcionamiento.

• Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.

• Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las
partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.

• Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los
equipos y utensilios utilizados.

Procesos

• Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la preparación de las galletas es
decir, se debe establecer los utensilios que se usaran para cada proceso y respetarlo.

• No utilizar ningún utensilio más de una vez sin ser desinfectado y lavado antes.

• Mantener toda el área de producción en donde se genera todo el proceso de elaboración de

las galletas.

• No mezclar los alimentos si no es para la elaboración de los mismos, es decir, solo cuando es
estrictamente necesario para conseguir el producto final.

• Cumplir con las normas de higiene del personal.

5.7 PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN (POES) DE LA EMPRESA

Las POES son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para
mantener las BPM en las operaciones que se aplican en producción. Las POES son
programas que están considerados dentro de las BPM, pero por su importancia
están desarrollados en nueve condiciones y prácticas principales. Sin embargo
debemos tener en cuenta la seguridad donde es elaborada la materia prima,
implantando un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del
Codex Alimentarius y FDA, el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los
diferentes tipos de contaminación como son el físico, químico y biológico.
El manual lo estamos realizando para nuestra empresa ¨delicious cookies.¨ nos
dedicamos a la producción de galletas al por mayor ubicada en el lote N°.
Brindamos productos , inocuos y de acuerdo a los estándares de calidad con la
finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
Objetivos específicos ·
● Promover las buenas prácticas de higienización en la empresa Delicious
Cookies para evitar rechazo de productos y riesgo de intoxicaciones al
cliente por parte del producto ofrecido al mercado.
● Poner a disposición a todo el personal involucrado en el proceso operativo,
teniendo en cuenta las normas y lineamientos enmarcados dentro de
estándares operacionales sanitarios, para asegurar que sean conocidos,
entendidos y cumplidos ·
● Asegurar que la empresa ``Delicious Cookies ” se encuentre en condiciones
sanitarias necesarias para prevenir la contaminación de los productos
ofrecidos al mercado.

1. POES 1: SEGURIDAD DEL AGUA.

1. OBJETIVO Y ALCANCE
● Garantizar la higienización del agua de la planta para evitar la
contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de la producción. Se
aplica a los tanques de almacenamiento.
1.1.2. RESPONSABLES
● El Responsable de Aseguramiento de la Calidad será el encargado de
seleccionar a la empresa especializada para que realice los análisis químicos
y microbiológicos del agua, esta empresa deberá estar aprobada por el
ministerio de salud y deberá proporcionar la constancia de aprobación del
año vigente. El supervisor de saneamiento es el responsable de vigilar la
correcta limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua, así
como llevar los registros correspondientes.
 1.1.3. DESCRIPCIÓN
Limpieza del reservorio y tanques de almacenamiento La limpieza y desinfección
debe seguir la siguiente secuencia:
a. Retirar el agua mediante bombeo en el caso de los tanques que están enterrados.
b. Limpiar minuciosamente las paredes, techo y el fondo del reservorio, extrayendo
todo el lodo sedimentado que pudiera existir. c. Lavar, refregando, las paredes y el
fondo con una solución de compuesto clorado que contenga 50 ppm de cloro libre,
utilizando un cepillo o rociando el desinfectante mediante una bomba de mano.
Análisis de los tanques de agua Se tomará muestras de agua del caño del
lavamanos, de los tanques de almacenamiento y demás puntos de abastecimiento.
Los análisis que se deberá efectuar son los siguientes

limpieza y sanitización de desinfección de alimentos utilizados.

2.1.2. RESPONSABLES
El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar los
registros respectivos. ·
-El Supervisor de Saneamiento es el encargado de inspeccionar la correcta
aplicación de este procedimiento.
-El Personal de Saneamiento son los responsables de ejecutar lo establecido en el
presente procedimiento.
2.1.3. DESCRIPCIÓN
- Abrir las válvulas de desagüe de los tanques para drenar el agua.
- Eliminar los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en el equipo,
mediante una limpieza en seco.
- Enjuagar con agua el interior y exterior de la tina (incluyendo los marcos de soporte),
utilizando una manguera de presión.
Esta operación de enjuague va en la misma dirección que el flujo del producto sigue.
-Enjuagar completamente con agua a presión. ·
-Aplicar la solución de cloro a 50 ppm, cubriendo por completo las superficies de estos
equipos. Deje esta solución de 10-15 minutos.
- Mientras el tiempo de contacto transcurra, utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles. ·
-Enjuagar generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto. ·
-Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo.
-Dejar secar al aire y cerrar las válvulas de desagüe.
2.1.4. FRECUENCIA: Se realiza al inicio y al final del proceso de producción.
2.3. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE LA MESA DE SELECCIÓN, MESA DE PESADO, MESA DE EMPAQUE Y FAJAS
TRANSPORTADORAS .
2.3.1. OBJETIVOS Y ALCANCE
Mantener el equipo limpio y sanitizado para evitar contaminación del producto. Se
aplica a todo el equipo de proceso de galletas en este caso a:
● Amasadora de harina
● Transportadora de la masa.
● Moldeadora rotativa.
● Horno.
 RESPONSABLES ·
● El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar
los registros respectivos.
● · El Supervisor de Saneamiento es el responsable de inspeccionar el
cumplimiento del presente procedimiento.
● · El Personal de Saneamiento son los responsables de ejecutar lo establecido
en el presente procedimiento.
2.3.3. DESCRIPCIÓN
● Desconectar el flujo de energía eléctrica a los equipos.
● Remover cualquier acumulación de producto con agua y para limpiar el
horno es en seco.
2.3.4. FRECUENCIA
Se realiza al inicio y al final del proceso

3.LIMPIEZA DE TECHOS DE PRODUCCIÓN

3.1.1. OBJETIVO Y ALCANCE
Garantizar que el techo del área de producción se higienice de la manera adecuada
para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de la
producción de galletas
. 3.1.2. RESPONSABLE
● El Responsable de Aseguramiento
de la Calidad es el encargado de
verificar los registros.
● El Supervisor de Saneamiento es el
responsable de inspeccionar lo
establecido en el presente
instructivo.
● El personal de Saneamiento o el equipo de limpieza son los responsables de
ejecutar lo establecido en el presente instructivo.
3.1.3. PROCEDIMIENTO
● Con la ayuda de andamios y/o telescópico además de paños (de tamaño
apropiado) humedecidos con la solución desinfectante de cloro a 50 ppm el
personal de limpieza retirada la suciedad y polvo de la superficie del techo
. 3.1.4. FRECUENCIA
● La limpieza y desinfección de los techos de las áreas de producción se
realizará mensualmente o cuando lo requiera.
3.2 LIMPIEZA DE PAREDES
Limpieza de paredes ¸ Humedecer las paredes con presión de agua, con la finalidad
de remover el polvo acumulado. Remojar las paredes con una solución de cloro a
una concentración de 50 ppm. ¸ Enjuagar con abundante agua
3.2.4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección de paredes se realizará mensualmente
3.3 LIMPIEZA DE PISOS.

3.4.3. PROCEDIMIENTO
Pisos
● Retirar utensilios, equipos u otros que
dificulten la limpieza.
● Retirar los desperdicios de los
productos.
● Humedecer para evitar levantar polvo.
● Con ayuda de la escoba retirar la
suciedad acumulada
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE PISOS SE REALIZARÁ DIARIAMENTE.

4.LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS EXTERNAS

● Pista y vereda Diariamente se limpiará la pista y la
vereda.
Procediendo de la siguiente manera: -
● Retirar la basura liviana como papeles, hojas de
árboles, etc. y la basura pesada como piedras,
ramas, etc. con la ayuda de escobas y recogedores
colocándolos luego en los recipientes de basura.
● Humedecer la vereda y pista
● Barrer la vereda y pista, procurando no levantar
polvo
5. MANTENER LA HIGIENIZACIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA EN
EL LOCAL.
5.1. DESCRIPCIÓN
● Diariamente se realiza la limpieza y desinfección de los utensilios.
● La limpieza y desinfección de los utensilios se realiza inmediatamente después de
haberlos utilizado.
● Se deben higienizar todos los utensilios de cada área o zona.
● No se deberá mezclar los utensilios de las diferentes zonas (producción, cámara,
área externa, SSHH).
● El Operario de limpieza deberá colocarse los guantes de hule.
 ➔ DESINFECCIÓN DE ESCOBAS,
ESCOBILLONES,RECOGEDORES DESPUÉS DE SER
UTILIZADOS:
❖ Limpieza con abundante agua y retirar todos los residuos
de suciedad.
1. Sumergir los utensilios en la solución de
detergente. Escobillar o refregar (con la
ayuda de una esponja) la suciedad
impregnada a ellos, luego enjuagar con
abundante agua.
2. Desinfección Sumergir por 20 segundos
los utensilios de limpieza en la solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm.
3. Enjuagar con abundante agua
6 Trapeadores, paños y cepillos
- Limpieza con abundante agua retirar todos los residuos de suciedad. Sumergir en la solución detergente.
Escobillar o refregar la suciedad impregnada a ellos, luego enjuagar con abundante
agua.
- Desinfección Sumergir por 15 segundos en la solución de hipoclorito de sodio a
50 ppm.
- Enjuagar con abundante agua. Baldes y lavatorios
- Limpieza Retirar los residuos de suciedad con las escobillas y abundante agua.
Humedecer la esponja con la solución de limpieza y refregar la superficie del balde
o tina hasta que no quede indicio de suciedad. Enjuagar con abundante agua. -
Desinfección Humedecer los recipientes con la solución desinfectante. Finalmente
dejar secar al medio ambiente
7 .LIMPIEZA DE RECIPIENTES DE BASURA.
7.1 DESCRIPCIÓN:
-La frecuencia de higienización de los recipientes de basura es:
-SSHH: Dos veces por semana.
- Contenedores generales: mínimo una vez por semana. La frecuencia de
higienización de las tapas de los recipientes de basura se realiza
diariamente. Antes de realizar el trabajo el operario de limpieza deberá
colocarse los guantes de hule.
-Recipientes de basura. Limpieza Retirar la bolsa que contiene la basura de
los recipientes. Con abundante agua retirar los residuos de suciedad de los
recipientes de basura. Adicionar la solución detergente y con la escobilla refregar hasta retirar todo indicio de
suciedad. Enjuagar con abundante agua. Desinfección: Adicionar la solución desinfectante a una concentración de
50 ppm y humedecer toda la superficie interna. Enjuagar con abundante agua.
8 ..MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y SANEAMIENTO
DE MANOS
DESCRIPCIÓN
Los servicios higiénicos se limpian y desinfectan
de la siguiente manera:
1. Se retirarán todos objetos ajenos a dicha
instalación, de manera que las superficies
queden libres.
2. Se realiza una limpieza inicial de las
superficies (paredes y pisos) con agua, de arriba hacia abajo. Del mismo modo. se deja caer
abundante agua en maniluvios y urinarios para arrastrar suciedad. En el caso de inodoro se
activa el desagüe.
3. Se vierte en el inodoro 30 mL de solución de hipoclorito de sodio al 7.5% (tal y como viene
en el recipiente) y se deja reposar durante 20 minutos mientras se sanitiza las otras
superficies.
4. Se utiliza un paño humedecido con una solución de cloro a 50 ppm para desinfectar las
superficies de paredes, maniluvios, puertas, manijas, dispensadores de urinario e inodoro (solo
por fuera). De ser necesario una escobilla ayudará a tallar las partes difíciles (boquillas de
desagüe).
5. Una vez transcurrido los 20 minutos con ayuda de un cepillo se tallará el interior del inodoro
humedeciendo el mismo con la solución clorada que se formó dentro. Finalmente, se activa el
desagüe.
6. Para terminar, se aplica solución clorada a 50 ppm a los pisos con ayuda de un trapeador.

La empresa actualmente cuenta con los siguientes servicios higiénicos:

● Oficinas Administrativas 04 Inodoros. 06 Lavaderos con jabón líquido.
● Servicios Higiénicos para los trabajadores de la planta de uso exclusivo para los operadores y
personal de apoyo de la planta de producción de galletas. 13 Inodoros y 04 urinarios.
● 04 Lavadero con cuatro caños (varones). 04 Lavadero con siete caños (mujeres).
● 07 Dispensadores de jabón líquido
 Los ambientes destinados para SS.HH cuentan con paredes y techos lisos e impermeables,
fáciles de limpiar, lavables y pintados con pintura epoxi . -
● Los sanitarios están bien iluminados, ventilados y se mantienen en buenas condiciones
operativas y de higiene en forma permanente, además deberán estar provistos de papel
higiénico y papeleras adecuadas, con bolsas en la parte interna para facilitar el recojo
de los deshechos, con su respectiva tapa.
● Para el secado de manos se cuentan con toallas desechables.
● -Se cuenta con avisos recordando al personal la obligatoriedad del lavado y
desinfección de manos, después de hacer uso de los SS.HH y el uso adecuado de
provisiones, jabón, alcohol, etc.
● Los inodoros se limpian con abundante agua clorada, se agrega ácido muriático si
fuese necesario, de la misma manera se procede con los lavaderos y urinarios.

8. SALUD E HIGIENE DE LOS TRABAJADORES.

DESCRIPCIÓN ·
- Todas las personas que entran en contacto
con el producto en las diferentes fases del
proceso, deberán pasar por un examen
médico de rutina o periódico.
1. Concientizar al personal que reporte a sus
superiores cuando sepa o sospeche ser
portador de alguna enfermedad que pueda
ser transmitida por los alimentos, o que
sufra heridas, infecciones de la piel o
diarreas.
2. El personal enfermo será derivado al servicio médico y solo
se reintegrará al trabajo cuando el médico tratante certifique
que está totalmente apto para asumir sus labores sin
comprometer la inocuidad del alimento.
3. Si hubiera cualquier indicación de lesión o enfermedad que
pueda comprometer el proceso debido a la contaminación el
jefe de área comunicará al jefe administrativo el cual removerá a la persona
afectada de la línea y lo reportará al jefe de la planta. Si no se puede asignar
otros deberes a este personal se le enviará a su casa hasta que se alivie, y una
autoridad médica certifique que pueda regresar al trabajo.
4. El personal nuevo que ingrese a la planta deberá acreditar certificado
médico y/o salud por una autoridad del área de salud
-Renovación del carnet de sanidad cada 6 meses

I I.- SEGUNDA PARTE:

DISEÑO DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN
UN SERVICIO O EMPRESA ALIMENTARIA PARA PODER
OPERAR EN PLENA CUARENTENA POR EL COVID-19
LUEGO DE LA CUARENTENA EMPEZÓ A OPERAR NUESTRA
EMPRESA Y PARA ESTO DEBEMOS DE CUMPLIR CON LOS
PROCEDIMIENTOS PARA REANUDAR NUESTRAS ACTIVIDADES
PARA ELLO A CONTINUACIÓN MOSTRAREMOS LAS
NORMATIVAS QUE DEBE SEGUIR NUESTRA EMPRESA.
15. NORMATIVA ACTUAL QUE DEBE DE CUMPLIR NUESTRA EMPRESA.
Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte,
recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y
servicios afines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de

manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos
que laboran en los restaurantes y servicios afines.

c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que

deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria De conformidad con el artículo 6° del

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y
bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificación
del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la
Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación
de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de
higiene y saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional calificado
y capacitado en estos aspectos.

Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria Los establecimientos destinados a

restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparación y
expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente
Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando
deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
★ TÍTULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES
Artículo 4°.- Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y
servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo,
malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El
establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El
ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5 ° .- Estructuras Físicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines

deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser
resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de
comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en
buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes
condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según
sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los
ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación
de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros
animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inabsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de
pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas
que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el
almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción,

almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de
iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas
no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas
mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas
suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los
alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- La ventilación debe proveer una ventilación suficiente para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el
área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana
extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar
eficazmente los vapores de la cocción.

★ CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS

 Artículo 8 ° .- Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deberá disponer
de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad
suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que
tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación
y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Artículo 9 ° .- Evacuación de Aguas Residuales El sistema de evacuación de aguas

residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para
evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de
evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas,
contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas
residuales que facilite las actividades de higiene.

Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos Los residuos sólidos deben disponerse
en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa
oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de
plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes
deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualesquiera
otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no
contaminen los alimentos. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar
con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados
en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de fácil acceso al servicio
recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de
plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y
desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de
residuos.

Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal Los establecimientos

deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el
cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este
ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e
higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera
del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al
almacén.
Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar
diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios
higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que
serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de
material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de
dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos
como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas
desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de
distribución y recipientes para su eliminación. Los servicios higiénicos deben
mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público Los servicios higiénicos para
comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste
automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios
y urinarios deben ser de material fácil de higienizar. Los servicios higiénicos deben
estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la
siguiente:

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes

de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para
facilitar la recolección de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de
dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos
como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran
toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de
distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que
promuevan el lavado de manos. El sistema de ventilación de los servicios higiénicos
natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del
establecimiento.

CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo 13°.- Características Los equipos y utensilios que se empleen en los
restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección,
resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a
los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie
lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Artículo 14º.- Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla,
cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial
aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por
inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplean toallas, secadores o similares,
éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de
conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.
Artículo 15º.- Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y
utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes
precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a
no menos de 0.20 m del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos. Artículo 16 ° .- Mantelería
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en
perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar
exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y
desinfectarlos después de cada uso.
CAPÍTULO IV DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos El responsable de la recepción de las
materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en
Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales
productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación
sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la
aceptación o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la
información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su
procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de
almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Dicha información debe
encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria
Municipal competente. También deben llevar un Registro de los Proveedores que los
abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación
epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la
compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder
al registro respectivo
Artículo 18 ° .- Del Almacén de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse
limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y
personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes,
desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben
guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El
establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los
alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. En el almacenamiento
se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha
de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación
del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser
también los primeros en salir del almacén). La distribución de los alimentos en el
almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia
mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de
0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilan de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán
una distancia entre sí de 0,15 m para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera
de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse
en envases tapados y rotulados.
Artículo 19 ° .- Del Almacén de Frío En los equipos de refrigeración, la temperatura
debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera
que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al
centro de cada pieza.
Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los
equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y
ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar
la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se
separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran
desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire
frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que
el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el
centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de
material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.
respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la
contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de
refrigeración exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,
debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.
CAPÍTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artículo 21 ° .- De la Cocina La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe
tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El área de la
cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según
la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo
5° de la presente Norma Sanitaria. El diseño debe permitir que todas las operaciones
se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y
con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa
hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas,
donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas
prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como
corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y
armado de los platos o porciones para el consumo en el comedor. Si el espacio físico
no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se
identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará
una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún
caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de
evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y
desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa. En
ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de
cocina, ni expuesto a la contaminación. Todo el mobiliario debe ser de material liso,
anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus
respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada
extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su
limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente. Los lavaderos deben ser de
acero inoxidable u otro material resistente y liso, estar en buen estado de
conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio.
Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red
de desagüe. Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus
envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil
higienización, debidamente rotulados o identificados.
Artículo 21°.- Del Comedor El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina.
La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada
circulación de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio
para garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al
ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser
de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación
e higiene.
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor,
éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a
temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y
el intercambio de olores.
Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se
mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de
uso exclusivo para alimentos preparados.
TITULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPÍTULO I PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Artículo 23°.- Preparación Previa Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se
lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la
finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según
corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable,
para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros
contaminantes. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y
desinfectar las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la
desinfección y bajo el chorro de agua potable. La desinfección de hortalizas y frutas
posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos,
aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante,
luego se enjuagaron con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y
tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos
crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene. Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad
de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie
de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso. Los
alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de
inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o
servido.
Artículo 23°.- Descongelación La descongelación de alimentos puede realizarse en
refrigeración, horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría
que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a cocción. La materia prima o el alimento que haya sido
descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de
descongelado se volverá a congelar.
Artículo 24°.- Proceso de Cocción Durante el proceso de cocción se verificará y
registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de
la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar
en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un
termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.
Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados :

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el

momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas
para evitar su contaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo

directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta
el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe
permitir la alteración de sus características organolépticas.

c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas. d) Los
embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración,
protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas El recalentamiento de las porciones que
se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una
temperatura mínima de 74°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y
servirse de inmediato.

Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar

al refrigerador o congelador.
Artículo 27°.- Contaminación Cruzada Para prevenir la contaminación cruzada en la
cocina se aplicarán las siguientes medidas:
 a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío
estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos
y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y
desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos
para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con
alimentos crudos.
CAPÍTULO II SERVIDO DE COMIDAS
Artículo 28 ° .-La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en
buen estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de
acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los
bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tasas por debajo o
por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto
con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes
con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y
desinfectados.
El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas,
cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica. El hielo utilizado en
el enfriamiento de botellas, copas u otros debe ser de agua potable pero no debe
utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino
guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el
caso. Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la
comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los
dispensadores manuales, reemplazandolos por porciones individuales envasadas
comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente,
éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de
material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los
alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de
renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.

Artículo 29º.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor Cualquiera que sea la

modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este Artículo,
se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de
Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico
sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria. En las preparaciones
destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de las Temperaturas
de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completando el servido de raciones
en un periodo máximo de 3 horas. En la modalidad de “Autoservicio” debe
protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de
servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y
por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc. En la modalidad
de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la
protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto
con el consumidor. En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos
para su servidor que aseguren su manipulación correcta.
Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta
el Principio de las Temperaturas de Seguridad. En la modalidad de “Servicio a
Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del transporte de
las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se
utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a
1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un
sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre
éstos. Artículo 30º.- Atención al Consumidor El área de atención al consumidor,
según las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelería en buen
estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarán
recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en
buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su
capacidad. Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida
sanitaria, a través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como
toallitas o gel desinfectante, entre otros.
CAPÍTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS Artículo
31°.- De las Bebidas No Alcohólicas Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos,
refrescos, gaseosas o similares) se servirán en sus envases originales; en el caso del
uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos
de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y
los utensilios complementarios como adornos, sorbetes u otros deben ser de primer
uso y de material desechable. Artículo 32º.- De las Bebidas Alcohólicas Las bebidas
alcohólicas que se sirven en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia
formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento
cuando corresponda.
Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el
rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y,
las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso. Las mezclas, cócteles
y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicándose los
Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.
Artículo 33 ° .- De la manipulación de las Bebidas Los manipuladores de las bebidas
no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud,
higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El
lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios
para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua
potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para
la eliminación de residuos.
TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Artículo 34 ° .- Salud del Personal La administración del restaurante o servicios
afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de
alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos
que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o
abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los
alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Artículo 35°.- Higiene y
Hábitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una
esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente
forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos

durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o
escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos
estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Artículo 36°.- Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del área de cocina)

deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado.
Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de
conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa
protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de
limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados
impermeables.
Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los
manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del
establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo
ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas
naturales especializadas.
Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un
programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42°
de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

TÍTULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

Artículo 38°.- Limpieza y Desinfección del Establecimiento Los establecimientos
deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los
procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de
restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por
el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de
las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener
buenas propiedades de enjuague.
Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa
de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.

Artículo 39°.- Prácticas de Limpieza y Desinfección

a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y
desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes
y desinfectantes utilizados no contaminan los alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos
del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba,
porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.
c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea
necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de
alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.
f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas,
escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma
que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.
g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales
absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección
mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los
alimentos, como mínimo 4 veces al año.
Artículo 40 ° .- De las Plagas y Animales Los establecimientos deben conservarse
libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las
cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y
trampas en su conexión con la red de desagüe. La aplicación de rodenticidas,
insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando
solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud
pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se
manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier área del establecimiento.

Artículo 41°.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes Los plaguicidas,

desinfectantes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la
salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su
toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos
productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave,
especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados
por el personal capacitado.

★ TÍTULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

Artículo 42º.- De la Vigilancia Sanitaria La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la

Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artículo 2º de la
presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarán inspecciones sanitarias
inopinadas y, de ser el caso, se realizará una toma de muestras de los alimentos,
bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e
Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria). En el proceso de Vigilancia
Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de
mayor riesgo que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la
Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente
Norma Sanitaria). El diagnóstico sanitario estará complementado por un análisis
microbiológico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayor riesgo, 01
muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra de los utensilios
o superficie de trabajo. El muestreo y análisis puede ser realizarlo por cualquier
laboratorio autorizado.
2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas de
Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y
Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son
de carácter razonable y son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal.

3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de inspección

para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnóstico:
“Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de
la presente Norma Sanitario), lo que permitirá vigilar el progreso sanitario del
establecimiento y poder calificarlo sanitariamente. 4. Dicha Autoridad puede
establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en función de la calificación
sanitaria del establecimiento y cada vez que existan hechos que puedan significar
riesgo para la salud del consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores,
brotes o accidentes alimentarios, etc.
Artículo 43º.- Del Autocontrol Sanitario El establecimiento formulará un Plan de
Autocontrol Sanitario, el cual se sustentará en las bases del Sistema HACCP,
conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecución, el mismo que
estará conformado por el dueño o administrador del establecimiento, quien lo
presidirá, y por los responsables del control de calidad, del almacén, de la cocina y
del comedor. El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo
indicado en el Artículo 37º, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación Sanitaria
de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para
los respectivos controles, como mínimo dos veces al mes, informando de los
resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspección que ésta
realice.

Artículo 44º.- De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos La

calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a cargo
de la Autoridad Sanitaria Municipal. Para que los restaurantes y servicios afines
puedan ser calificados como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de
criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes
y Servicios Afines” (Anexo 3). Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o
“Servicio Afín Saludable”, además de dicha calificación deben cumplir con las
siguientes condiciones:
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol
Sanitario.
2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higiénicos.
6. Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo,
02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e
inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.
 ★ TÍTULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y
SANCIONES

Artículo 45º.- De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma

Sanitaria, las siguientes:
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene en el
área de almacenamiento y de preparación de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.

★ RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen

desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo y/o con
fecha de vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se
almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como
detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del
establecimiento.

★ RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades
cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.

Artículo 46°.- De las Medidas de Seguridad De acuerdo a lo establecido en el

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de
seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, según corresponda:
a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos alimenticios
cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.
Artículo 47°.- De las Sanciones Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo N° 007-98-SA y, sin perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad,
puede imponerse las siguientes sanciones según la gravedad de la infracción y la
condición de reincidente:
a) Amonestación.
b) Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas
Tributarias (UIT). c) Cierre temporal del establecimiento. d) Cancelación de la
autorización de funcionamiento del establecimiento. e) Clausura definitiva del
establecimiento..

Artículo 48 ° .- De la Aplicación de las Medidas de Seguridad y las Sanciones Las

medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria
Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce
la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Las
Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que
contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.
➔ DISPOSICIÓN TRANSITORIA Y FINAL
Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente
Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (06) meses, contados a partir de la
fecha de su vigencia.

15. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y

PRODUCCIÓN Y PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA.
15.2 ¿Qué son las BPM?
Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos
básicos e indispensables para participar en el mercado. Según la Normativa
Mercosur, la legislación vigente define a las BPM como los procedimientos
necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de
alimentos que comercializan sus productos en el ámbito del Mercado.
En lo que se refiere a la aplicación de las B.P.M. En nuestra empresa dedicada a
la producción de galletas.
- Diseño de la planta física , equipos e instalaciones de la empresa .
- Higiene y hábitos del manipulador al elaborar los productos
- Planes de limpieza, desinfección y de control de plagas en la en nuestra
empresa D.C
Lo que veremos a continuación es la comprensión de los requisitos y controles
básicos.
Su utilización generará ventajas no solo en la salud; sino que también nuestra
empresa se verá beneficiada en términos de reducción de las pérdidas de
producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos,
además de una notable reducción de los costos debido a la disminución de
devoluciones y/o productos reprocesados, pérdida de reputación,
responsabilidades legales, etc. Por otra parte, mejorará el posicionamiento de
nuestros productos, mediante el reconocimiento de la seguridad de su consumo
ya que al estar elaborados bajo estas prácticas higiénicas- sanitarias
garantizarán que nuestros clientes no contraigan enfermedades transmitidas
por alimentos que son las que frecuentemente afectan a la población.

16.2.1 SALUD DEL PERSONAL.

El personal que trabaja en todo el proceso de producción será admitido
después de un adecuado examen médico, el cual debe ser renovado
periódicamente y luego de ausencia por enfermedad.
★ Es responsabilidad del personal informar al superior sobre cualquier
afección de piel (incluyendo las heridas de cualquier tipo), trastornos
respiratorios o gastrointestinales. Deben tomarse medidas para asegurar
que ninguna persona afectada por una enfermedad contagiosa o heridas
participe en alguna etapa de la producción que involucre contacto directo
con las galletas producidas en el local.
16.2.2 Recomendaciones que tenemos en cuenta ante cualquier tipo de
enfermedades que pasa el personal:
➔ • El personal que trabaja en áreas de producción y se encuentre bajo
tratamiento médico y requiere tomar alguna medicación, deberá entregar
la misma a su superior quién se encargará de su guarda.
➔ Las lastimaduras o heridas de cualquier tipo deberán ser cubiertas con
vendaje protector.
➔ Se deberá evitar toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de
trabajo.

15.2. 4 HIGIENE PERSONAL

La Higiene Inadecuada Favorece La Contaminación De Los Alimentos.
Para prevenirlo tenemos en cuenta los siguientes puntos:
• Higiene de los manipuladores
• Actitud adecuada.
16.2.5 LAVADO DE MANOS:
★ ¿Cuándo deben lavarse las manos los manipuladores?
• Antes de comenzar las actividades.
• Al ingresar al sector de trabajo.
• Después de utilizar los servicios sanitarios.
• Después de cada cambio de sección.
• Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz.
• Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las
bolsas con desechos.
• Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, huevos frescos .
• El lavado de manos del personal debe ser constante para evitar así la
contaminación cruzada en la manipulación de los ingredientes para así llegar a
nuestro producto final y obtener un producto inocuo.

★ . ¿CÓMO?
• Con agua caliente y jabón para manos.
• El lavado de manos incluye los brazos y antebrazos. Se frotara vigorosamente
una mano contra la otra utilizando jabón durante un mínimo de 15-20 segundos,
lavando toda la superficie de las manos incluyendo la parte de atrás, entre los
dedos, las muñecas, brazos y antebrazos.
• Utilizando cepillo para uñas.
• Utilizando una solución desinfectante.
• Secándose con toallas descartables.
• Se cerrará la canilla utilizando una toalla de papel para evitar volver a
contaminar las manos recién higienizadas, con el mismo objetivo, las manos no
tendrán contacto con las puertas ya que todos son automáticas.
16.2.6 CUIDADO DE LAS UÑAS:
• Las uñas largas albergan gran número de microorganismos que pasan al
alimento, pudiendo contaminarlo.
• El personal deberá llevar las uñas recortadas hasta la yema del dedo, limpias,
prolijas y sin esmalte.
• Se prohíbe el uso de uñas postizas.
16.2.7 USO CORRECTO DEL VESTUARIO
• Luego del ingreso al establecimiento, los operarios deberán dirigirse al
vestuario correspondiente donde dejarán la ropa y el calzado de calle para
retirar la muda de trabajo.
. • Al finalizar la jornada laboral, los operarios deberán entregar la muda de
trabajo y retirar la ropa de calle.
1 5.2. 8 INDUMENTARIA DE TRABAJO
• El personal que trabaja en las áreas de producción en relación directa con
productos alimenticios estaran vestidos con chaquetas o guardapolvos de color
blanco que cubran la totalidad de la indumentaria que llevan debajo.
• La ropa de trabajo deberá estar en aceptables condiciones de higiene al
comienzo de cada jornada.
Situación que deberá ser evaluada diariamente por el supervisor del sector
antes del inicio de la actividad (preoperacional) y durante la misma (operacional).
• Los delantales deben colgarse en perchas diseñados para ese fin antes de
ingresar a los sanitarios.
• Es obligatorio el uso de cofia para cubrir el cabello en todas las áreas de
producción.
• El personal que trabaja en el establecimiento es obligado a usar mascarillas
durante todo el tiempo hasta que termine la jornada.
• Si son necesarios, puede permitirse el uso de guantes, siempre que estén
intactos y limpios. Los guantes deben de ser de material impermeable y
apropiado para la tarea que se realiza en nuestro establecimiento. El uso de
guantes excluye o impide el lavado de manos.
16.2.9 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
• Los residuos deben arrojarse en los cestos correspondientes ubicados
convenientemente en las áreas de producción y en el resto del establecimiento,
dotados de tapa de apertura no manual y de bolsas de un solo uso, siendo
evacuados a contenedores de basura.
• No deben acumularse residuos en las áreas productivas. Serán recolectados
como máximo cada 30 minutos.
• El lugar de trabajo debe mantenerse limpio y ordenado.
16.2.10 EL PERSONAL DEBE RESPETAR LOS NO DEL SECTOR
• No fumar.
• No salivar.
• No se permite el ingreso a las áreas de producción de objetos personales,
teléfonos celulares y joyas tales como anillos, collares, aros, pulseras y relojes.
• No mascar chicle.
• Está prohibido el uso de maquillaje, cremas para manos, postizos y productos
cosméticos perfumados.
• Está prohibido el uso de teléfono celular.
• No está permitido sentarse sobre equipos o mesas de trabajo.
• No rascarse la cabeza ni colocarse los dedos en nariz, oreja o boca.
• No toser o estornudar sobre productos, equipos o utensilios. Antes de hacerlo,
deberá apartarse o girar la cabeza alejándose del producto que esté
manipulando, cubrir la boca y/o nariz con un pañuelo de papel y luego lavarse las
manos para prevenir contaminaciones. En su defecto, deberá toser en el interior
del antebrazo doblado.

16.2.11 ¿CÓMO EVITAMOS LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

• Almacenamos en lugares separados cada producto y la materia prima.
• En nuestra empresa cada persona tiene un trabajo en específico y cada área
de trabajo ya que debemos evitar que ingresen a salas más limpias y estando
en zonas donde ocurre el proceso de manipulación para ello se implementó el
proceso de desinfección antes de ingresar a zonas más limpias.
15.2.12 RECOMENDACIONES GENERALES
• El personal es responsable del correcto uso y conservación de los elementos
que utiliza en la realización de sus tareas.
• Los utensilios no pueden ser retirados de la empresa y deberán ser guardados
en condiciones sanitarias apropiadas en lugares destinados para tal fin.
• Durante el proceso de producción deberán evitarse las demoras innecesarias,
minimizando, de esa manera, la ocurrencia de contaminación, deterioro o
proliferación de microorganismos capaces de alterar el producto.
15. 2.13 . REQUISITOS RELATIVOS A LOS EDIFICIOS Y SUS
INSTALACIONES
Nuestra empresa D.C está construida con cemento y ladrillo la parte
superior y la parte inferior con material de fácil limpieza y que no contiene
aberturas en donde no pueda ser retirada fácilmente la suciedad además el
establecimiento contiene ventilación y un adecuada iluminación.
El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitando
las labores de limpieza y desinfección y evitando el ingreso de plagas al
establecimiento .
15.2.14 UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
El entorno en donde está ubicada nuestra empresa no influye de manera adversa
en el proceso de manufactura. Es un entorno que no hay rellenos sanitarios en
las cercanías, no es una zona expuesta a inundaciones cerca del establecimiento
no hay industrias que laboren o emitan contaminantes hacia la sala de proceso u
otro tipo de contaminación.
15.2.15 ALRREDEDORES, CALLES, VÍAS DE ACCESO.
❖ • El personal de limpieza que está encargado de limpiar este sector
hace la ardua labor de limpiar cualquier tipo de maleza y vegetación que se
encuentren en los alrededores de nuestra empresa D.C para evitar el
refugio de plagas.
❖ • También se encarga de verificar que las protecciones de las
alcantarillas se encuentren en perfecto estado y limpiar cualquier tipo de
contaminante para evitar taponamientos.
•Los caminos y áreas de estacionamiento, tienen drenaje para prevenir el
estancamiento de agua y deben ser mantenidos por el personal encargado de
limpiar esta área.
● .DISEÑO DE NUESTRA EMPRESA D.C
● El diseño de nuestra empresa reduce al mínimo la contaminación y facilita
las operaciones de limpieza, desinfección y su posterior verificación.
Además impide el ingreso de plagas u otros contaminantes del medio
ambiente (humo, polvo, vapor u otros).. Los drenajes evitan la acumulación
de líquidos. Los vestuarios y las áreas de descanso no tienen acceso
directo a los sectores de producción y áreas de botar la basura .
● DISTRIBUCIÓN DE LOCALES.
Las áreas de depósitos de los siguientes (insumos tóxicos, productos químicos)
de las de producción, previniendo de esa manera la contaminación cruzada.
● LOS PISOS:
Son de material impermeable, antideslizante, no absorbente, lavable y sin
fisuras ni grietas, resistente al tránsito y a la corrosión.
● LAS PAREDES.
En las áreas de manipulación en donde se va a empezar a hacer todo el proceso
de producción de galletas las superficie tiene material impermeable y lavable,
los ángulos son curvos a fin de facilitar las tareas de saneamiento.
● LOS TECHOS.
Evitan la acumulación de suciedad y reducen al mínimo la condensación y
formación de mohos además son de fácil limpieza.
● LAS VENTANAS.
Están construidas de manera que puedan evitar la acumulación de suciedad en la
superficie. Aquellas ventanas que se comuniquen con el exterior deberán estar
provistas de telas anti-insectos para evitar que ingresen al establecimiento
animales, y las que se encuentran en áreas de producción, disponen de protección
anti-rompimiento. Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes y están
provistas de cierre automático.

● VENTILACIÓN:
El establecimiento cuenta con una adecuada ventilación para evitar el calor
excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado.
● ILUMINACIÓN
La iluminación del local se da de manera artificial ya que no alteran los colores
naturales. Los focos están protegidos para así poder evitar cualquier tipo de
contaminación en el proceso de producción de galletas en caso de ruptura del
foco
● CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN .
Cada semana se eliminan los charcos de agua y la condensación en techos
y paredes. La temperatura es controlada y registrada.
➢ VESTUARIO Y CUARTOS DE ASEO .
Nuestro establecimiento dispone de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo
adecuados, convenientemente situados en zonas alejadas a la zona de
producción garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales.estas
zonas cuentan con una iluminación y ventilación buena no tendrán comunicación
directa con la zona donde se manipulen los productos. En esta zona hay
lavamanos con agua fría y caliente, provistos de detergente, solución
desinfectante y toallas descartables. No se permite el uso de toallas de tela.
➔ EQUIPOS Y UTENSILIOS
•Los utensilios que se emplean en el proceso de producción de galletas son de
acero inoxidable . Los equipos son de fácil desmontaje y sus partes móviles
permiten la lubricación sin contaminar el alimento.
• Las superficies son lisas y están exentas de grietas y otras imperfecciones
que permitan la formación de “biofilms”, comprometiendo la inocuidad del
producto
❖ Las tablas de corte serán identificadas por color: tablas plásticas rojas
15.3.14 . EL AGUA
El agua desempeña un papel primordial en la elaboración de galletas
ya que esta permite que se produzcan cambios en otros ingredientes,
tanto para formar una masa como para producir luego una textura que
se torna rígida tras la cocción. Toda el agua añadida a la masa es
eliminada en el horno.Además, el agua genera el adecuado medio húmedo
para el desarrollo enzimático y de la fermentación..
• El establecimiento dispone de un sistema de abastecimiento de agua
potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución.
★ Los tanques se mantienen sellados y las tapas de acceso cerradas
con llave.
★ Contamos con un servicio anual de limpieza y desinfección de
tanques de agua.
★ Las líneas de suministro de agua potable cuentan con válvulas de
retención.
15.3.15 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de nuestra
empresa D.C, de los equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas
de trabajo, balanzas, etc.), de los utensilios (recipientes, bandejas,
espátulas, palas, etc.) y de los vehículos de transporte (reparto) para
eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos
que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y
constituir una fuente de contaminación para los productos ya elaborados
en nuestra empresa de galletas.
Para facilitar el control de la higiene se tomó en cuenta armar un
cronograma de limpieza y desinfección permanente, junto con un
procedimiento de limpieza y desinfección. Esto va a servir como guía para
los responsables de realizar las tareas de sanitización. El cronograma de
limpieza y desinfección contiene las siguientes características:
★ quién hará la limpieza y desinfección,
 ★ cada cuánto tiempo deberá limpiar , y qué es lo que hay que limpiar y
desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfección, además, incluye:
➔ cómo tiene que hacerlo.
16.3.14 . CONTROL DE PLAGAS:
Las plagas más comunes en las empresas de galletas son las cucarachas, las
moscas y los roedores. El control de plagas se realiza de manera integral: en el
cual se cambia los procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de
exclusión (barreras físicas que impidan el ingreso desde el exterior).
. La planta física en donde se hace todo de producción de galletas esta
mantenida en buen estado .Las puertas exteriores, ventanas y aberturas de
ventilación están diseñadas para minimizar la potencial entrada de plagas
❖ El Control de Plagas en esta Empresa se encuentra tercerizado.
➔ Los Factores que predisponen la proliferación de insectos y roedores son
los siguientes
➔ Falta de limpieza.
➔ Acumulación de residuos.
➔ Restos de masa ya no utilizados, agua estancada, amontonamiento de
materiales en los rincones.
➔ Armarios y equipos situados contra las paredes.
➔ Acúmulo de polvo, rajaduras y agujeros en los pisos, paredes y techos.
➔ Proliferación de malezas.
➔ Accesos a depósitos abiertos.
➔ Formación de nidos de pájaros en techos y cableadas.
★ ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL:
★ La Falta De Capacitación Representa Una Amenaza Para La
Inocuidad Alimentaría
★ CONSECUENCIAS
★ Intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias
★ Quejas de los clientes y consumidores
★ Pérdida de credibilidad
★ Pleitos • Mala publicidad
★ Pérdida de clientes
➔ La Capacitación se aplica a todo el personal de la Empresa involucrado
directamente en los procesos que afecten la calidad, la inocuidad del
alimento y la seguridad de las personas. Las necesidades de capacitación y
 entrenamiento detectadas en la Empresa pueden tener alguno o más de los
siguientes orígenes:
➔ Los objetivos de calidad fijados.
➔ Las necesidades de formación y entrenamiento definidas por la Dirección.
➔ Las solicitudes de los distintos empleados.
➔ Las actividades de toma de conciencia en seguridad e higiene, los hábitos
y comportamiento del personal.
➔ La manipulación higiénica de los productos y la prevención de la
contaminación.
➔ El conocimiento de los elementos de BPM y SSOP.
➔ La estadística de accidentes.
➔ Las necesidades de rotación y/o reemplazos del personal.
➔ La evolución de la tecnología (informática, nuevos procesos, nuevos
equipos, etc.).
➔ El reporte de la capacitación del año anterior, si es necesario.
➔ Las exigencias legales vigentes.
➔ Otros criterios. Anualmente se arma un plan de capacitación, según las
necesidades detectadas por la Gerencia. El mismo se ajusta durante el
año, de ser necesario, acorde los ítems anteriormente mencionados. El
plan se aprueba, considerando diversos factores tales como disponibilidad
de recursos, oportunidad de la capacitación, la necesidad, la opinión de los
superiores inmediatos de quien se va a capacitar, las posibilidades de
desarrollo del empleado. Una vez que se ha definido la actividad a realizar,
la Gerencia comienza con la búsqueda y selección del organismo de
formación que mejor se adapte a las necesidades (externo o interno a la
Empresa). Para ello debe:
➔ - Coordinar la capacitación con el organismo de formación.
➔ - Informar al participante de la formación acerca de las modalidades y
prácticas a realizarse.
➔ - Registrar la capacitación. La persona que recibe la capacitación entrega
al responsable del seguimiento del Plan una copia de los comprobantes de
la formación para la actualización de su legajo. En la ficha de cada
empleado, se mantiene la constancia de la capacitación individual realizada.
La Gerencia asegura que la formación recibida por el empleado ha
cumplido con los objetivos establecidos y ha resultado efectiva. Para ello,
se realizan encuestas a los empleados, una vez recibida la capacitación
 para realizar una autoevaluación. Esta se completa con la evaluación anual
de desempeño del empleado.
15.3.15 Evaluación anual de desempeño de cada trabajador
Anualmente cada sector de trabajo, realiza una evaluación de desempeño
de sus empleados en sus puestos de trabajo. En la misma se pueden
establecer planes futuros de capacitación, planes de acción y de
desenvolvimiento de cada empleado en su sector de trabajo.

16.3.16 INGRESO DE VISITAS

Las personas que ingresan a la planta de producción de galletas ya sea personal
administrativo, autoridades, o personas externas deberán cumplir con el
reglamento del personal dado en el presente manual y se registrará
adecuadamente su ingreso.
★ • Deberán usar los implementos brindados por la empresa estos son:
guardapolvos, cofia, barbijo y cubre calzado.

★ Utilizar los implementos de la manera indicada por el jefe de producción o

la persona encargada del recorrido.
★ Lavarse y desinfectarse las manos como lo indica el procedimiento.
★ No podrán manipular materiales ni materias primas utilizadas para la
producción, no podrán intervenir en ninguna etapa del proceso productivo.
★ No podrán estar en la planta más que el tiempo estrictamente necesario. •
Al salir deberán devolver los implementos entregados por la empresa.
★ • Deberán registrar su salida.
★ 16.3.17. RECAUDOS DURANTE LA RECEPCIÓN, PROCESAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS:
★ • Los insumos utilizados en la producción deben acondicionarse
convenientemente para minimizar los riesgos de contaminación.
★ Además deben tener la identificación del lote de producción del
fabricante.
★ Los recipientes y envases deben mantenerse protegidos hasta el momento
de su incorporación al proceso productivo.
★ Los insumos de empaque no deben dejarse en los sectores de producción
una vez finalizada la jornada.
★ Está prohibido el uso de envases para otro fin que el especificado.
★ Todo producto que caiga al suelo no podrá ser incorporado al proceso
productivo.
★ Todos los Materiales y Productos deben almacenarse lejos del piso y con
suficiente espacio entre materiales y paredes para permitir actividades
de inspección y control de plagas.
★ Las áreas de almacenamiento deben diseñarse para permitir el
mantenimiento y limpieza, prevenir la contaminación y minimizar el
deterioro.
★ Las tarimas, cajas y elementos dañados deben retirarse del área de
almacenaje.
★ Sistemas de rotación de stock específicos deben ser implementados
(FEFO. First expired, first out -primero en caducar, primero en salir.
FIFO (first in first out) – primero en ingresar – primero en salir). •
Control de despacho y transporte:
★ El sistema de distribución debe operar de forma tal que se despachen en
el primer término los lotes más antiguos. El transporte y la distribución
son operaciones clave y si no se les da el seguimiento debido se puede
perder todo el esfuerzo realizado en las etapas previas.
★ 1 5.3.18. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y CONOCIMIENTO AL
CONSUMIDOR
★ La información debe ser presentada a los consumidores de tal manera que
les permita comprender su importancia y mantenerlos informados para la
elección.
★ La información puede ser provista por etiquetado u otros medios, tales
como el websites de la empresa y publicidades, y puede incluir
 almacenamiento, preparación, e instrucciones para servir, aplicables al
producto.
★ En los productos etiquetados debe considerarse incluir la siguiente
información: •
★ Nombre del alimento
★ Lista de ingredientes y de aditivos alimentarios que se emplearon en la
elaboración del producto
★ Contenido neto.
★ País de origen

17. REQUISITOS SOLICITADOS POR EL GOBIERNO PERUANO PARA PODER

REANUDAR LAS ACTIVIDADES DE NUESTRA EMPRESA DELICIOUS COOKIES EN
LA ATENCIÓN EN NUESTRO LOCAL Y POR DELIVERY.
18. ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP EN NUESTRA EMPRESA D.C
★ PRE REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR HACCP
★ FLUJOGRAMA DE NUESTRO PRODUCTO BANDERA DE LA EMPRESA.
★ PELIGROS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, Y MEDIDAS CORRECTIVAS.