PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAÍSO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÒMICAS Y DE LOS ALIMENTOS

ESCUELA DE ALIMENTOS

Harina de plumas subproducto

de la faena de aves

Asignatura: Tecnología de productos

pecuarios y marinos.
Profesor: Patricio Carvajal Rondanelli

Alumna(s): Silvia Cuevas D.

Perla Urriola A.

Valparaíso,-- julio 2015

1.0 Introducción

En el proceso de faena de las aves se forman grandes cantidades de residuos, como

sangre, vísceras, cabezas, patas y plumas. Las plumas representan el 18.5% de los
residuos obtenidos totales, el cual es una cifra significativa cuando se faenan toneladas
de aves en la industria avícola. En Argentina, en el año 2012 la faena de aves generó
unas 2500 toneladas de plumas.

El presente informe se enfocará a la producción de harina de plumas la cual es un

subproducto del procesado de la industria avícola que puede usarse como fuente de
proteína en el ganado porcino. La harina de pluma (HP) puede obtenerse seca, sin
hidrolizar o hidrolizada.

Una de las características de la harina de plumas es su alto contenido de queratina, la

cual es el componente fundamental de la fracción proteica. Existen dos tipos de queratina:
alfa y beta queratina, las que se diferencian por su estructura y componentes. La α-
queratina posee cisteína (con enlaces disulfuro). Mientras que la beta queratina no posee
cisteína. Los puentes disulfuro son los que le otorgan la dureza a la alfa queratina.

La estructura secundaria de su proteína tiene forma de espiral, llamándose así proteína α-

hélice. Esta estructura se mantiene con esa forma tan característica gracias a los puentes
de hidrógeno y a las fuerzas hidrofóbicas, que mantienen unidos los aminoácidos de dicha
proteína. Todo esto unido le da a la proteína esa especial dureza característica.

Una limitación al uso de la harina de plumas hidrolizada en alimentación animal es su

desequilibrio en aminoácidos esenciales. Tiene una concentración muy elevada en cistina,
treonina y arginina pero deficitaria en meteonina, lisina, triptófano e histidina. Debido a
ello, se debe utilizar la HP junto a otras fuentes proteicas, en especial de origen vegetal,
para compensar estas deficiencias

La harina de plumas tiene un escaso contenido en carbohidratos pero su nivel de grasa

puede alcanzar entre 2 al 6%. Su concentración media en cenizas es de un 2,2%,
destacando por su aporte de fósforo disponible hierro y zinc.

2.0 Desarrollo
Procesos para mejorar la digestibilidad

Los valores de digestibilidad “in vitro” (DIV) de la proteína de las plumas sin procesar se
determina con ácido clorhídrico y pepsina al 5% y el 12%, respectivamente.
Investigaciones realizadas en los años sesenta determinaron que el 85-90% de la
proteína de las plumas es α-queratina, familia de proteínas del tipo fibrosas constituidas
por cadenas polipeptídicas, insolubles en agua y soluciones salinas diluidas. Las α-
queratinas son ricas en aminoácidos que poseen grupos R-hidrofóbicos como fenilalanina,
isoleucina, valina, meteonina y alanina que favorecen la formación de α-hélice.

Se encontraron valores del 8,8 % de cisteína presente en la proteína de las plumas. Las
cisteínas proporcionan enlaces disulfuro transversales entre cadenas polipeptídicas, por lo
tanto muy fuertes, que explican la estabilidad de la estructura.

Los tratamientos para mejorar la digestibilidad se basan en provocar la hidrólisis de la

queratina por ruptura de los enlaces disulfuro a fin de obtener aminoácidos libres o
péptidos. Uno de los procedimientos utilizados consiste en someter las plumas a
condiciones de alta temperatura y presión durante un tiempo determinado. Así, se han
logrado valores de digestibilidad “in vitro” de la proteína superiores a 75%, sometiendo las
plumas a un proceso de autoclave con altas temperaturas y presiones.

Existe una amplia gama de recomendaciones sobre los agentes hidrolizantes, entre ellos
se destacan: hidróxido de calcio, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, ácido
peroxiacético o ácido clorhídrico.

Digestibilidad en rumiantes

De acuerdo al sitio de digestión de las proteínas se dividen en proteína degradable y no

degradable a nivel ruminal. La primera es la que abastece con N-NH3 a los
microorganismos ruminales para su multiplicación y la segunda es la que llega intacta al
intestino delgado (proteína “pasante” o “by- pass”).

El valor biológico de un suplemento con alto nivel de proteína “by pass”, como el caso de
la harina de pluma o de pescado, está dado, no tanto por su porcentaje by-pass sino por
el grado de aprovechamiento o digestión que alcanza a nivel intestinal. La harina de
plumas “sin hidrolizar” tiene muy baja digestión intestinal (< 40%). Mientras que cuando es
“hidrolizada artificialmente” puede alcanzar una digestibilidad superior al 75%.

Las fuentes de proteína “by- pass” son aquellas que más del 50% de su proteína escapa a
la fermentación ruminal, como: las harinas de pescado, de carne y hueso, de plumas
hidrolizadas; el poroto de soja tostado, la harina de soja tratada con formaldehído, el
gluten meal de maíz y los subproductos de la destilería, secos o húmedos.

La insolubilidad de las plumas “sin tratar” se debe a que la principal proteína que tienen, la
α-queratina, contiene un porcentaje elevado de cisteina. El tratamiento en autoclave
destruye este aminoácido y reduce el contenido de cisteina del 10% al 3,5%, mejorando
su solubilidad en el tracto digestivo.

Proceso de hidrólisis

Las plumas se secan durante 48 hr y se pican finamente. Posteriormente, son llevadas a

la autoclave a 130 ° C y a una presión de 2,5 atmósferas durante 90 minutos. Luego se
extraen de la autoclave y se secan en estufa a 30 ºC durante 3 horas hasta quitarles toda
la humedad posible. De esta forma, a las plumas le quedan niveles muy bajos de
humedad (±15%). No obstante, durante su manipuleo el material observe la humedad
ambiental.

Finalmente, se trituran en forma mecánica con rolos de metal y se pasan por un tamiz
quedando solo las porciones más pequeñas. De esta forma, se obtiene la HP hidrolizada
lista para poder ser utilizada en diversas raciones de rumiantes.

Digestibilidad de la proteína de la harina de pluma “hidrolizada”

La digestibilidad de la proteína de la HP hidrolizada se sitúa entre 75-80%. La calidad del

producto dependerá, en gran parte, de la eficiencia del proceso de hidrólisis. La harina
insuficientemente cocida contiene muchas plumas crudas indigestibles.

Mientras que el exceso de cocción reduce la digestibilidad y aprovechamiento de la

proteína. En estas condiciones se producen transformaciones de algunos aminoácidos en
compuestos de menor valor nutritivo (lisina en lisinoalanina, cistina en lantionina).

La digestibilidad de la proteína en pepsina-ácido clorhídrico puede utilizarse para controlar

la eficacia del proceso. Niveles comprendidos entre 66 y 80% se consideran adecuados.
Valores inferiores a 65% indican que la hidrólisis ha sido insuficiente. Niveles superiores a
80% indican un procesado excesivo, con menor disponibilidad de la cistina y de otros
aminoácidos.

De ahí que del adecuado proceso de hidrólisis (elevada presión y temperatura) influirá en
la mayor ruptura de los enlaces químicos (disulfuro) de la α-queratina. Recientemente, se
ha propuesto un método de tratamiento alternativo al calor que incluye la utilización de
enzimas (queratinasa y proteasa).
Formas de suministro

El suministro brusco de HP en la ración puede provocar una disminución del consumo del
concentrado. Sin embargo, si la adición se hace en forma gradual durante un período
prolongado no se produce este efecto negativo. Con niveles de hasta un 10% de HP
hidrolizada en los concentrados para bovinos lecheros no se produjo ningún trastorno ni
en el consumo de la MS ni en la producción de leche.

Mientras que en distintos ensayos con vacunos en crecimiento se han sostenido altas
tasas de ganancia de peso comparada con otros suplementos proteicos, como la harina
de soja (Klopfenstein, 1997).

Generalidades

La harina de pluma es una fuente rica en proteínas (72% P.C) así como la de carne con
un (62% P.C.). Sin embargo, la de pluma es menos digerible, principalmente por parte de
pollitos pequeños, que la de carne. Por esta razón, la última es de gran utilización es las
primeras etapas de la alimentación de pollos y la harina de pluma en etapas posteriores
como el periodo de desarrollo y finalización o en ponedoras y reproductoras. (Obando &
Murillo. 2008)

También se obtiene en esta separación una grasa de ave, la cual puede ser dosificada
más adecuadamente en la planta de concentrados.

Obando I. & Murillo M. 2008. Pollos de engorde. Técnicas de procesado. Editorial de la

universidad de costa rica. Pág. 96-97

En la tabla 1 se presenta la composición promedio de la harina de pluma hidrolizada

Tabla 1. Composición (%) media de una harina de plumas hidrolizada

Fuente: (Sala R. & Barroeta A. 1984 Manual de microscopía de piensos. Universidad

Autónoma de Barcelona. Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos. pág. 74)

Elaboración de harina de plumas

La pluma presenta un contenido de humedad de 77%. Esta se hidroliza en un cocedor, a

presión, y se retira de este con 55% de humedad. Este proceso dura alrededor de 2 ¼
horas. Luego la pluma pasa a una tolva, donde es transportada a un secador continuo de
tubos alimentados por vapor. Por transferencia superficial el agua se evapora hasta un
9% durante 15 minutos.

A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboración de harina de

plumas