PECTINA

DE ALTO
METOXILO

- De La Cruz Infante Mariana

-Salazar Nuñez Gustavo
-Valadez Chirino Olga Itzel.
 ¿QUÉ ES LA
PECTINA?

La pectina es un polisacárido de alto peso

molecular, contiene largas cadenas
formadas por unidades de 1,4-α-D-ácido
galacturónico (Chasquibol, et al, 2008).
Imagen tomada de tomada de https://www.ecured.cu/Pectina#/media/File:Pectina.JPG

Es de origen vegetal
Se obtiene por extracción acuosa de fibra vegetal comestible
(por lo general cítricos o manzanas), seguida por una
precipitación efectuada con alcohol y sales.
Forma coloides ya que tiene la propiedad de absorber una gran
cantidad de agua
CLASIFICACIÓN.

De acuerdo a su grado de metoxilación.

Grado de metoxilación: Influencia sobre:

La relación entre los grupos metoxilados Solubilidad
y aquellos ácidos libres presentes en la
Condiciones de gelatinización
cadena molecular de la pectina.
 CARACTERISTICAS
Gelificación rápida (Tarda de 5 a 10 minutos en gelificar a 85 C).
Forman geles en presencia de azúcar, pH ácido y iones Calcio, como en
bebidas a base de leche ácida (H. D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle, 2009).
Otras propiedades de las pectinas son la capacidad espesante, la capacidad
estabilizante y la emulsificante (J. A. Linares, 2015).
CONDICIONES PARA FORMAR
GELES CON PAM

Es directamente proporcional al peso molecular e

inversamente proporcional al grado de esterificación. Las mas
esterificadas necesitan concentraciones crecientes de azúcar
con el incremento de esterificación.
 PROCESO DE GELIFICACIÓN

Imagenes tomadas de tomada de :https://repositorio.cinvestav.mx/bitstream/handle/cinvestav/1377/SSIT0013102.pdf?sequence=1

Durante el proceso de gelificación inicialmente la pectina se encuentra

totalmente hidratada y con pH ácido, la estabilidad de este sistema se
rompe al adicionarle sacarosa, que disminuye la actividad de agua y
permite la formación de puentes de hidrógeno entre moléculas de
poligalacturónidos, además de un entramado entre las macromoléculas
pécticas, se termina formando una red tridimensional en donde se quedan
atrapadas las moléculas de agua, sacarosa y sales (J. A. Linares, 2015).
PECTINAS DE ALTO METOXILO.

Grafica tomada de :https://www.sosa.cat/wp/wp-content/uploads/Pectines_CAST.pdf

Solución acuosa da origen a suspensiones de elevada viscosidad por la

formación de enlaces hidrógeno entre los grupos polares de la molécula
pectina y el agua. (S. Ferreira, 2007)
 Grafica tomada de :https://www.sosa.cat/wp/wp-content/uploads/Pectines_CAST.pdf

Las sustancias pécticas son neutras en su estado natural, en solución tienen carácter ácido
el cual depende del medio y del grado de esterificación. El pH de las soluciones de pectina
varía entre 2,8 y 3,4 como función del grado de esterificación. La pectina tiene una
constante de disociación aparente de 0,1 a 10,0 x 10-4 a 19 ºC
Grafica tomada de :https://www.sosa.cat/wp/wp-content/uploads/Pectines_CAST.pdf

La variación de pH es muy importante. 0,1 unidades de

pH pueden llegar a hacer descender hasta 10 ºC la
temperatura de gelificación.
 METODOLOGÍA
Formulación
OBSERVACIONES
DURANTE LA DESPUÉS DE
ELABORACIÓN REFIGERACIÓN
Brillo PAM 3
Color amarillo
Brilloso
Solidificaron rápido
Uniforme y firme al tacto
Difícil de manipular Cohesivo
Solución muy espesa y densa Homogéneo
Sabor dulce y ligeramnete ácido Sabor dulce y ligeramente ácido
PAM 4 Sin olor
PAM 3
Ausencia de olor Color pálido PAM 4
durante le Olor durante el
calentamiento Menos brilloso
calentamiento
Poco cohesivo
Sabor ligeramente ácido y
dulce.
Sabor a leche
Sin olor
Color más pálido (blanco)
Pegajoso
RESUMEN

pH ácido FACTORES Concentración

IMPORTANTES de solutos o
PARA LA °Brix
GELIFICACIÓN
DEL PAM

Grado de Cantidad de
esterificación azúcar

Presencia de
iones
 BIBLIOGRAFÍA
C. Correa, Y. Garza, J. Rodríguez, C. N. Aguilar & J. Contreras-Esquivel.(1999).Geles de pectina de bajo metoxilo
modificadas enzimáticamente.Revista de la Sociedad Química de México, Vol. 43, Núm. 1, pp15-17.Consultado el 24 de
octubre del 2022 de https://www.redalyc.org/pdf/475/47543203.pdf
Chasquibol S., N., Arroyo Benites, E., & Morales Gomero, J. C. (2008). Extracción y caracterización de pectinas obtenidas
a partir de frutos de la biodiversidad peruana. Ingeniería Industrial, (26),175-199.Consultado el 24 de Octubre de 2022 de
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=337428492010
J. A. Linares (2015)“Estudio de las Propiedades Físicas y Texturales de Geles de Pectinas de Alto y Bajo Metoxilo
Obtenidas de Crataegus pubescens (Tejocote)” CINVESTAV-IPN.Consultado el 27 de octubre del 2022 de
https://repositorio.cinvestav.mx/bitstream/handle/cinvestav/1377/SSIT0013102.pdf?sequence=1
S. Ferreira.(2007). AISLAMIENTO, CARACTERIZACIÓN Y PRODUCCIÓN A PARTIR DE FRUTAS TROPICALES YDE
LOS RESIDUOS DE SU PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. Universidad Nacional de Colombia. Recuperado el 24 de
Octubre del 2022.
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O. Fennema(1997)Química de los alimentos.España:Ed. Acribia.pp259-260.
H. D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle.(2009)Quimica de los alimentos (3era ed).España.Ed. Acribia.pp 276-277.