M Qca y A Alim 1-2012 ENERO Repo 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E

INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
202015 – QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS
GOLDA MEYER TORRES VARGAS
RUTH ISABEL RAMIREZ

Acreditador
DUITAMA
ENERO 2012
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo fue diseñado en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, docente de la UNAD del CEAD de Duitama, se
ha desempeñado como tutor de la UNAD desde hace más de 12 años y ha
ejercido cargos admisntrativos como el que actualmente sustenta: Decana espejo
para la Zona Boyacá de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingenieria
de la UNAD.
El presente módulo ha tenido varias actualizaciones a cargo de la Química de

Alimentos GOLDA MEYER TORRES VARGAS durante los años 2009, 2010 y
2011 y quien es tutor de la UNAD desde el 2006 y que se desempeña
actualmente como director del cusor a nivel nacional.
En el mes de diciembre de 2010, Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoya

el proceso de revisión de estilo del módulo y dá aportes disciplinares, didácticos y
pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado para
el año 2011.
Para el año 2012, se adelantan el proceso de acreditación bajo la supervisión de

la Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, se elaboran objetos de aprendizaje
virtual para el apoyo de las actividades de las algunas de las lecciones del
módulo.
5
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION 2
OBJETIVOS 3
UNIDAD DIDACTICA 1 4
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS 4
INTRODUCCION 4
JUSTIFICACION 5
OBJETIVOS 6
CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS 8

Lección 1: Fibras Musculares 11
Lección 2: Estructura de cereales 12
Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales 14
Leccion 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa 16
Leccion 5. Ubicación celular de la pectina 18
CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES 19

Lección 6: El agua 19
Lección 7: Actividad Acuosa (Aw) 28
Lección 8: Isotermas de sorción 30
Lección 9: Enzimas 35
Lección 10: glosario enzimático 50
CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES 50

Lección 11: Carbohidratos 51
Lección 12: Aminoácidos 69
Lección 13: Proteínas 77
Lección 14: Complejos proteicos de los alimentos 90
Lección 15: Lípidos 113
Actividades Finales 129
Autoevaluación Unidad 1 131
Enlaces de interés 137
Bibliografia 138

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES 140
DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN 140
JUSTIFICACION 141
OBJETIVOS 142
CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS 144

6
Lección 16: Generalidades de los coloides 144

Lección 17: Soles 148
Lección 18: espumas 149
Lección 19: Emulsiones 150
Lección 20: Geles 157
CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS 163

Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos 163
Lección 22: propiedades funcionales de los polisacáridos 169
Lección 23: La industria alimentaria en la modificación del el almidón 180
Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón 181
Lección 25: Elaboración de jarabes 184
CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS 192

Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones proteína – agua 194
Lección 27. Propiedades dependientes de las interacciones proteína – proteína 199
Lección 28. Propiedades de Superficie 203
Lección 29: Propiedades espumantes 206
Lección 30: Propiedades funcionales de los lípidos 212
Activiades Finales 226
Autoevaluación Unidad 2 227
Bibliografia 232
UNIDAD DIDACTICA 3
VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE 234
DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO
INTRODUCCION 234
JUSTIFICACION 235
OBJETIVOS 237
CAPITULO 7: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS 238

Lección 31: Vitaminas 238
Lección 32: Minerales 253
Lección 33: Pigmentos 257
Lección 34: Componentes del aroma 267
Lección 35: Componentes del sabor 268
CAPITULO 8: REACCIONES DE PARDEAMIENTO 273

Lección 36: Pardeamiento no enzimático 274
Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimático 286
(especialmente a las reacciones de Maillard), prevención e inhibidores
Lección 38 : Pardeamiento enzimático 289
Lección 39: Prevención del Pardeamiento enzimático 293
Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento 296
CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO 299

7
Lección 41: Oxidación de lípidos 299

Lección 42: Antioxidantes 306
Lección 43: Alteraciones Microbianas 308
Lección 44: Reacciones fotosintéticas 309
Lección 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro 311
Actividades Finales 313
Autoevalucion Unidad 3 315
Bibliografia 320

ANÁLISIS DE ALIMENTOS 322
INTRODUCCION 322
JUSTIFICACION 323
OBJETIVOS 324
CAPITULO 10: CONCEPTOS GENERALES SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS 326

Lección 46: De los tipo se análisis de alimentos 326
Lección 47 generalidades estadísticas 328
Lección 48: Muestro y análisis de datos 334
Lección 49: metrología y calibración 336
Lección 50: Aspectos normativos 337
CAPITULO 11: EQUIPOS MÁS COMUNES EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS 340

Lección 51: equipos para las determinaciones en un análisis proximal 340
Lección 52: equipos para medidas gravimétricas 343
Lección 53: equipos para medidas volumétricas 347
Lección 54: equipos para evaluar las propiedades reológicas 353
Lección 55: equipos análisis instrumental 357
CAPITULO 12: ANÁLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS 361

Lección 56. Constituyentes básicos 361
Lección 57: principales análisis por grupos de alimentos: lácteos 367
Lección 58: principales análisis por grupos de alimentos: Cárnicos 370
Lección 59: principales análisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales 371
Lección 60: principales análisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites 374
Lección 61: principales análisis por grupos de alimentos: Farináceas 376
Autoevalucion Unidad 4 379
Bibliografia 384
8
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Nomenclatura y clasificación de las enzimas 36

Tabla 2. Cambios enzimáticos 38
Tabla 3. Cambios Bioquímicos 39
Tabla 4. principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos 44
Tabla 5. Métodos para disminuir la actividad enzimática endógena de los alimentos 49
Tabla 6. Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes alimenticias 60
Tabla 7. Propiedades físicas de los aminoácidos 72
Tabla 8. Composición del patrón provisional de aminoácidos 85
Tabla 9. Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición. 89
Tabla 10. Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares 111
Tabla 11. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos 116
Tabla 12. Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos 118
Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos 123
Tablas 14: refinamiento de aceites 127
Tabla 15. Formación de coloides. 146
Tabla 16: Observación micro de emulsiones. 156
Tabla 17. Poder edulcorante de azucares. 166
Tabla 18. Variación del grado de hidratación de algunos azucares. 169
Tabla 19: Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos. 172
Tabla 20: Uso de los jarabes 187
Tabla 21: Propiedades funcionales del gluten. 203
Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas. 221
Tabla 23. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas 239
Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano. 254
Tabla 25. Función biológica de los elementos trazas. 256
Tabla 26: Degradación de clorofilas. 263
tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas 265
Tabla 28: Modificación química delas antocianinas del repollo morado en función del pH 266
Tabla 29. Etapas del pardeamiento no enzimático. 277
Tabla 30: Números y escalas 330
Tabla 31: Normas del Codex Alimentarius. 338
Tabla 32: Normas Nacionales. 339
Tabla 32: Normas Técnicas (NTC) para alimentos 340
Tabla 33: Pasos para la filtración por gravimetría. 344
Tabla 34: los límites de tolerancia para materiales de vidrio volumétricos de clase A. 352
Tabla 35: Algunas señales utilizadas en los métodos instrumentales. 358
Tabla 36: Análisis para la leche fresca. 368
Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca 369
Tabla 38: Análisis para productos carne fresca 370
Tabla 39: Análisis para diferentes tipos de carne fresca 371
Tabla 40: Análisis para frutas y vegetales 372
Tabla 40: Análisis para grasas y aceites 374
Tabla 41: Análisis para determinar la oxidación en grasas y aceites. 376
Tabla 42: Análisis para farináceas 377
9
TABLA DE FIGURAS
Figura 1: Corte longitudinal, en el músculo cardiaco 10

Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso 11
Figura 3: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de Celulosa 12
Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón 13
Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos 13
Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano, Universidad de Barcelona. 14
Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos 16
Figura 8. Molécula de agua 21
Figura 9. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua 22
Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. 23
Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la 28
superficie del alimento
Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A,B y C 31
Figura 13. Isotermas de adsorción y desorción 32
Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación 34
y desecación.
Figura 16. Desarrollo de sabores 41
Figura 17. Estructura de una porción de Amilosa. 58
Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina 59
Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina. 60
Figura 20. Porción de una molécula de Pectina. 61
Figura 21. Porción de una molécula de celulosa. 63
Figura 22. Formación del enlace peptídico. 77
Figura 23. Ángulos de torsión del enlace peptídico 78
Figura 24. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina 79
Figura 25. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas. 80
Figura 26. Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos. 118
Figura 27. Estructura general de los Acilglicéridos 119
Figura 28. Estructura de un fosfolípidos modelo 121
Figura 29 :Composición de la lecitina comercial 122
Figura 30. Representación esquemática de dos fases. 151
Figura 31:Variación PE con la Temperatura 165
Figura 32: Línea general de elaboración de jarabe. 185
Figura 33. Interacción proteína agua. 194
Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas 195
Figura 35: Prueba de goteo para espumas 210
Figura 36: Hidrogenación de aceites. 217
Figura 37: Utilidad de las vitaminas 244
Figura 38. Rutas de degradación de la clorofila 260
Figura 39: Foto degradación de la clorofila 264
Figura 40: Sitio de oxidación de un triglicérido. 302
Figura 41: Reacciones de oxidación de los lípidos. 305
Figura 42: Esquema general de un análisis proximal 326
10
Figura 43: Precisión y exactitud 331

Figura 44: Equipos para la determinación de proteína bruta. 341
Figura 45: Equipos para la determinación de fibra bruta. 342
Figura 46: Equipos para la determinación del extracto etéreo. 342
Figura 47: Equipos para la determinación de la cantidad de calorías. 343
Figura 48: Diferentes tipos de filtrado. 344
Figura 49: Elementos usados en la volatilización de muestras. 345
Figura 50: Diferentes tipos de Balanzas gravimétricas. 346
Figura 51: Elementos para las operaciones gravimétricas. 346
Figura 52: Mufla 347
Figura 53: Desecador o estufa. 347
Figura 54: Elementos usados en las determinaciones volumétricas. 351
Figura 55: Meniscos 353
Figura 56: Equipos para las propiedades reológicas de la harina de trigo. 355
Figura 57: Equipos para la medición de viscosidad 356
Figura 58: Equipos para la medición de textura. 357
Figura 59: Equipos usados en el análisis instrumental. 360
Figura 60: Balanza de humedad 362
Figura 61: Diferentes tipos de refractómetros. 373
Figura 62: Uso y lectura del refractómetro. 374
11
INTRODUCCION
El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la

complejidad de su contenido. El desarrollo de esta ciencia tiene su aplicabilidad
en la compresión y entendimiento de la química de alimentos que se encarga de
profundizar los conceptos y mecanismos del comportamiento químico de los
componentes de estos sistemas en los diferentes procesos y etapas a que son
sometidos durante su transformación y elaboración.
La química de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la química

general, bioquímica, nutrición y microbiología que la hacen una herramienta
integradora en la formación profesional del ingeniero de alimentos.
El módulo esta diseñado para estudiantes que realizan su proceso mediante la

modalidad a distancia de forma clara y precisa en temas generales que
constituyen la formación básica en química de alimentos.
El contenido se divide en tres unidades didácticas. La primera unidad se

denomina ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS; en ella se
presentan los conceptos fundamentales relacionados con la estructura,
características, propiedades de los componentes mayoritarios de los alimentos.
Es de gran importancia este capítulo, porque el estudiante adquiere las bases
teóricas fundamentales para la comprensión de los cambios físicos, químicos,
sensoriales y nutricionales que presentan los alimentos y productos al ser
sometidos a procesos industriales como también para la formulación de nuevas
tecnologías y soluciones técnicas.
La unidad didáctica dos. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: las temáticas van dirigidas a tener
nociones del comportamiento y el cambio de las propiedades y estructuras de los
alimentos para buscar cambios y características propias de determinados
productos que solo se consiguen haciendo uso de estas mismas propiedades
inherentes del alimento. El estudiante adquiere competencias en la
transformación de las propiedades de los alimentos con el fin de presentar nuevas
innovaciones en la formulación y desarrollo de nuevos productos,
estandarización de procesos y así dar respuestas e innovar en la industria de
alimentos.
Se complementa el módulo con la tercera unidad VITAMINAS, MINERALES,

PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO
Y MICROBIANO. Las vitaminas y minerales son componentes esenciales en la
dieta diaria, es por eso que el estudiante debe manejar la parte nutricional paralelo
12
a la tecnología para ofrecer alimentos que cumplan con los requerimientos

nutricionales; además mantener y brindar productos con una apariencia
agradable al consumidor al conservar en los procesos los pigmentos que
caracterizan a cada producto.
Dentro de esta unidad, se analizan las principales reacciones de deterioro

químico, microbiano y enzimático que sufren los alimentos y productos
transformados. Se considera las reacciones de pardeamiento desde el punto no
enzimático, detallando los mecanismos de reacción que conllevan a la formación
de sustancias y coloraciones deseables y no deseables, dependiendo de las
condiciones del producto final. El comportamiento de los lípidos y su composición,
hacen que se consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro
porque generan en el producto características indeseables, produciendo
alteración en las características físicas, químicas, nutricionales y organolépticas.
El estudiante debe conocer los mecanismos de reacción y los productos finales

para diseñar sobre estos mecanismos métodos y ensayos que prevengan la
aparición y desarrollo de estas alteraciones y proporcionar alternativas de los
métodos ya existentes.
Este modulo presenta la Unidad 4: análisis de alimentos. El estudiante podrá

relacionar la ciencia de los alimentos y los análisis que se pueden realizar a cada
uno de los componentes de los alimentos. Por lo tanto los conceptos generales
sobre análisis de alimentos, conocer los equipos más comunes y el análisis
específico para grupos de alimentos, constituyen de esta unidad, parte
fundamental de la formación del ingeniero de alimentos de la Unad.
En cada una de las unidades, el estudiante puede encontrar actividades de

complementación, se presentan actividades iniciales y finales. Las actividades
iniciales busca activar la estructura cognitiva del estudiante y motivarlo para iniciar
el proceso de aprendizaje. El estudiante debe realizar esta actividad sin
apoyarse en fuentes bibliográficas. Las actividades finales, se busca realizar un
cierre o balance de aprendizaje, cuando el compara los resultados de la actividad
inicial con lo estudiado en la unidad, y en ese momento es donde él logra
consolidar su proceso. Es importante aclarar que estas actividades son de
carácter formtivo.
Se presenta notas en recuadros de color azul opcionales para que el estudiante

complemente con temas de actualidad su autogestión de aprendizaje, recuerde
temas o se entere de la importancia y aplicación de las temáticas tratadas. Al
igual enlaces virtuales que puede el estudiante consultar al tiempo que navega
por el curso.
Señor estudiante, el módulo Química y análisis de los Alimentos complementa

su formación profesional. Su análisis, desarrollo y profundización de las temáticas
13
planteadas lo conducirán a ser un competente profesional en el manejo y

compresión en los fundamentos de la ciencia de los alimentos.
OBJETIVOS
 Analizar y determinar la composición y estructura de los carbohidratos,
proteínas, enzimas, lípidos presentes en los alimentos.
 Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos
 Determinar y describir las propiedades funcionales de los componentes
de los alimentos y determinar su uso en la industria de alimentos.
 Identificar los diferentes métodos que permiten modificar las propiedades
funcionales de los alimentos.
 Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas, minerales
y pigmentos.
 Interpretar y analizar las principales reacciones de deterioro en los
alimentos.
14
UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
Conocer la estructura química de los componentes de los alimentos conlleva a la

compresión de los cambios que sufre a lo largo de un proceso industrial. La
disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua
determinan las transformaciones en sus características y propiedades.
Es importante determinar el contenido de agua en los alimentos, ya que este es

un elemento primordial para las funciones metabólicas de las fuentes alimenticias.
Este contenido favorece las características organolépticas de los productos
finales; pero también es un medio que permite el deterioro de los alimentos.
En los capítulos siguientes, se desarrollan los temas relacionados con la

estructura y composición de los alimentos. Se determina la importancia de cada
uno de ellos, la estructura, clasificación y las pruebas cualitativas y cuantitativas
para ser caracterizados en el laboratorio.
Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el

conocer a profundidad los componentes de los alimentos y sus características
para hacer uso de ellas y aplicarlas para el desarrollo o mejoramiento de
técnicas industriales en la obtención de nuevos productos ó en el diseño de
alimentos con propiedades funcionales dirigidos a poblaciones con deficiencias
metabólicas o nutricionales ó simplemente para el mejoramiento de los procesos
tradicionales ya existentes.
Al conocer y hacer uso de los componentes se entiende y se comprende los

cambios que experimentan los alimentos y productos transformados tanto de
origen animal o vegetal y se debe tener en cuenta y estudiar los mecanismos
que tiene los tejidos alimenticios innatos para protegerse de alteraciones
naturales y proponer mecanismos para preservar la vida útil del alimento
transformado teniendo en cuenta su composición.
4
JUSTIFICACION
El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de

alimentos porque contiene las temáticas básicas para los estudiantes que toman
cursos específicos del área de alimentos referentes a la compresión de contextos
de las los cursos tecnológicos propios de la tecnología y ciencias de los
alimentos.
Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre la

esturctura celular de cereales, fibras musculares y granos de cereal, los
componentes que hacen parte de la estrucutra de los alimentos pero que no
aportan al contenido nutricional y los compoentes estrucutrales con aportes
nutricionales; temáticas que serán de gran importancia en el perfil profesional de
los estudiantes de ingeniería de alimentos.
Su estructuración permite al estudiante comprender los conceptos sobre las

generalidades, formas y localización del agua en los alimentos, clasificación y
estructura de aminoácidos, proteínas y enzimas; temas que en primera instancia
no son fáciles de asimilar y se necesitan de la activación metacógnitiva de
presaberes de cursos como química general, química orgánica y las respectivas
tecnologías (cárnicos, cereales, lácteos, ect...).
5
OBJETIVOS
 Conocer la estructura, propiedades, formas y localización del agua en los

alimentos
 Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en

los alimentos.
 Identificar la estructura química de los carbohidratos, su clasificación e

importancia en la elaboración de alimentos.
 Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización azúcares.
 Identificar la estructura básica y los niveles de estructuración de las

proteínas.
 Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización de amoniácidos y

proteínas.
 Conocer y manejar los diferentes métodos para determinar la calidad

proteica.
 Conceptuar la estructura, clasificación y principales enzimas presentes en

los alimentos y sus usos.
 Identificar la estructura, composición química de los lípidos, su

clasificación e importancia en la elaboración de alimentos y su
identificación en el laboratorio.
 Conocer los diferentes métodos de extracción y refinación de los aceites

comestibles.
6
CONTENIDO DE LA UNIDAD
CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES
CAPITULO 3: COMPONETES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES
7
CAPITULO 1. ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS
En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la

estructura microscópica las unidades formadoras del tejido muscular, del grano
de cereal y la ubicación celualr de los componentes de los vegetales como la
celulosa, hemicelulosa y la pectina.
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de

interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, es estudiante
puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 1, las cuales refuerzan
la fase de trasnferencia del curso.
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos

realice la siguiente temática.
Mediante un mapa conceptual realice la clasificación de las proteíanas del

tejido musucular,
Mediante un mapa conceptual describa las partes de grano de trigo.
Lección 1: Fibras Musculares
El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. Está

constituido por células alargadas, las fibras musculares, caracterizadas por la
presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmáticos específicos.
Las células musculares tienen origen mesodérmico y su diferenciación ocurre

principalmente en un proceso de alargamiento gradual, son síntesis simultánea de
proteínas filamentosas.
De acuerdo con sus características morfológicas y funcionales se pueden
diferenciar en los mamíferos tres tipos de tejido muscular: el músculo liso, estriado
esquelético y cardiaco.
8
1.1 Músculo estriado o esquelético
Está formado por haces de células muy largas (hasta de 30 cm.) cilíndricas y
multinucleadas, con diámetro que varía de 10 a 100 um., llamadas fibras
musculares estriadas.
Las fibras musculares están organizadas en haces envueltos por una membrana
externa de tejido conjuntivo, llamada empimisio. De éste parten septos muy finos
de tejido conjuntivo, que se dirigen hacia el interior del músculo, dividiéndolo en
fascículos, estos septos se llaman perimisio. Cada fibra muscular está rodeada por
una capa muy fina de fibras reticulares, formando el endominsio.
El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas, permitiendo que la
fuerza de contracción generada por cada fibra individualmente actúe sobre el
músculo entero, contribuyendo así a su contracción. Este papel del tejido
conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se extienden
de un extremo a otro del músculo.
Las miofibrillas son estructuras cilíndricas, con un diámetro de 1 a 2 mu, y se

distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular, ocupando casi por completo su
interior. Al microscopio se observan estriaciones transversales originadas por la
alternancia de bandas claras y oscuras. La estriación es debida a repetición de
unidades llamadas sarcómeros. Cada unidad está formada por la parte de la
miofibrilla que queda entre dos líneas Z y contiene una banda A.
Al corte longitudinal el músculo esquelético no es ramificado y se pueden identificar por los núcleos
periféricos (teñidos de azul). Las grandes líneas verticales blancas son daños celulares a causa del corte
seccionado con cuchillo. Tomado de: University of Kansas Medical Center
9
1.2 Músculo cardiaco
Constituido por células alargadas, formando columnas que se anastomosan

irregularmente. Estas células también presentan estriaciones transversales, pero
pueden distinguirse fácilmente de las fibras musculares esqueléticas por el hecho
de poseer solo uno o dos núcleos centrales. La dirección de las células cardíacas
es muy irregular y frecuentemente se pueden encontrar con varias orientaciones,
en la misma área de una preparación microscópica, formando haces o columnas.
Esas columnas están revestidas por una fina vaina de tejido conjuntivo,
equivalente al endomisio del músculo esquelético. Hay abundante red de capilares
sanguíneos entre las células siguiendo una dirección longitudinal a éstas.
La célula muscular cardiaca es muy semejante a la fibra muscular esquelética,

aunque posee más sarcoplasma, mitocondrias y glucógeno. También llama la
atención el hecho de que en los músculos cardiacos, los filamentos ocupen casi la
totalidad de la célula y no se agrupen en haces de miofibrillas.
Figura 1: Al corte longitudinal, en el músculo cardiaco se pueden identificar en el centro de cada celular los
núcleos, las estrías de las fibras son ramificadas y en forma de discos intercaladas (flechas).
Tomado de: University of Kansas Medical Center.
1.3 Músculo visceral o liso
La fibra muscular lisa también está revestida por una capa de glicoproteína amorfa
(glucálix). Frecuentemente los plasmalemas de dos células adyacentes se
aproximan mucho formando uniones estrechas (Tight) y gap. Esas estructuras no
sólo participan de la transmisión intercelular del impulso, sino que mantienen la
unión entre las células. Existe un núcleo alargado y central por célula. La fibra
10
muscular lisa presenta haces de miofilamentos que cruzan en todas direcciones,

formando una trama tridimensional.
El músculo liso, recibe fibras del sistema nervioso simpático y para simpático y no
muestra uniones neuromusculares elaboradas (placas motoras). Frecuentemente
los axones terminan formando dilataciones del tejido conjuntivo. Estas dilataciones
contienen vesículas sinápticas con los neurotransmisores acetilcolina
(terminaciones colinérgicas) o noradrenalina (terminaciones adrenérgicas).
Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso: es identificado por largas fibras y delgadas, sus núcleos son
centrales, es un tejido más disperso y hay ausencia de estrías. ).
Tomado de: University of Kansas Medical Center
11
Lección 2: Estructura de cereales
1.4 Granos de cereales:
La estructura anatómica de los

granos de los cereales es
básicamente similar,
diferenciándose de un cereal a
otro en ciertos detalles. Los
granos de trigo, centeno y maíz
son cariópsides desnudas,
están formados por una
cubierta externa denominada
pericarpio y por la semilla. La
semilla está conformada por
una envoltura. El germen y el
endospermo. Los granos de
avena, cebada y arroz, son
cariópsides cubiertas.
Contiene, además del
pericarpio, las glumas o
cascarillas que constituyen la
cáscara del grano.
Al hacer cortes delgados longitudinales de algunos granos de cereales y teñirlos

con colorantes específicos, se puede observar al microscopio la ubicación celular
de algunos componentes nutricionales como la celulosa, hemicelulosa, ligninas,
almidón y lípidos:
Figura 3: Observación micróscopica grano de un cereal: unicación de Celulosa
12
El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrionario y puede ser

usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. Está
conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una
matriz, gran parte de ésta es proteína:
Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón
Los granos como el trigo, tiene alrededor de 3-5% de lípidos en el salvado, del 6-
11% en el germen y de 0.8-1.5% en el endospermo. En las siguientes graficas se
observa que los lípidos se concentran más hacia el germen del grano y la capa
de aleurona.
Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos
13
Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales
1.3 Frutas y verduras
Las células vegetales están rodeadas por una estructura rígida, la pared celular,
que se asienta externamente sobre la membrana plasmática. La pared celular
vegetal proporciona la forma y el soporte a la planta, ayuda a regular procesos
fisiológicos, incluyendo la respuesta de defensa, y actúa de barrera física a la
invasión de patógenos.
Está compuesta por una mezcla compleja de carbohidratos, lignina y proteínas. La

pared celular protege a la membrana celular. La pared celular es la responsable
de la textura de los alimentos vegetales.
La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina
media, pared primaria y pared secundaria. La lámina media, primera capa que se
deposita durante la división celular, está formada principalmente por polisacáridos
pécticos y mantiene la unión entre las células adyacentes. Una vez completada la
división se deposita la pared primaria, formada fundamentalmente por celulosa.
La pared secundaria comienza a depositarse hacia el final del crecimiento de la
célula y continúa cuando éste ha parado. Consiste básicamente en tres capas de
microfibrillas de celulosa en menor proporción que en la primaria, con diferente
orientación embebidas de lignina, que realiza un papel cementante. Contiene
además otros polisacáridos tales como hemicelulosa. En conjunto, es una
estructura más gruesa que la pared primaria, con una mayor rigidez y resistencia.
Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano (2004), Universidad de Barcelona.
14
Las células vegetales jóvenes, tiene solamente una pared celular primaria, por
lo que son tiernas cuando se consumen. Según la planta crece, se forma una
pared celular secundaria, la cual da al vegetal una textura similar a la madera
cuando se consume.
Dentro de la estructura microscópica, cuando se hacen cortes longitudinales y

transversales de un vegetal y colorearlos con azul de metileno, se observara la
ubicación de la celulosa, hemicelulosa que componen la pared celular.
Además de la pared celular, al microscopio se puede observar otras estructuras

que además de dar soporte dan protección como son las células de la epidermis,
las cuales protegen al vegetal de los agentes externos y son reserva de agua, los
cloroplastos los cuales son reserva de alimento y los leucoplastos y Amiloplastos:
Señor estudiante: Recuerda la función de los cloroplastos? Que proceso

bioquímico se realiza en ellos?
Si no lo recuerdas, te invito a que repases tus apuntes de biología.
15
Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos

Fuente: resultados laboratorio Curso Biología 20008. Unad Duitama
LECCION 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa
Los vegetales están constituidos básicamente por holocelulosa, lignina, resinas,

aceites volátiles, ceras, taninos, proteínas, lípidos, ácidos, minerales y agua. La
holocelulosa está constituida por celulosa (40 al 60%) y hemicelulosa (15-35%) la
cual es utilizada para fabricar papel.
16
La celulosa está ubicada en la pared primaria, mientras que la hemicelulosa está

ubicada en la pared secundaria junto con la lignina y en menor proporción en la
pared primaria. Es necesario tener en cuenta que la pared primaria es flexible y
asociada a células vivas con disposición desordenada de fibrillas, mientras que la
pared secundaria es gruesa y asociada a células muertas, con disposición de
fibrillas en capas de manera ordenas y superpuestas. La celulosa es un
polisacárido lineal y la hemicelulosa es un compuesto no glúcido ramificado.
Para García, A. Riaño, C. (1999), en algunos frutos como el grano de café verde
la mayor reserva de polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida
típicamente por microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de
lignina, pectinas y hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la
ruptura de los enlaces físicos, que ocurre debido a fuerzas secundarias, a los
efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos
enlaces químicos covalentes de los compuestos
En la industria se utilizan métodos mecánicos, semi-químicos, químicos y

biológicos para separar la celulosa de los otros componentes de la pared celular,
según el uso y las características del material vegetal 1
En las observaciones microscópicas de productos vegetales al corte transversal,

en estado fresco y cocido como por ejemplo espinacas se observa el estado de la
pared celular por cambios en la composición de la celulosa en la pared primaria:
1
García, A. Riaño, C. (1999). Extracción de celulosa a partir de la borra del café. Manizales: Cenicafé.
17
LECCION 5. Ubicación celular de la pectina
Las sustancias pécticas son mezclas complejas de polisacáridos que constituyen

una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledóneas y de algunas
monocotiledóneas. Estas sustancias pécticas se encuentran en la mayor parte en
tejidos vegetales parenquimatosos y meristemáticos. En ellos, las zonas más
ricas corresponden a la pared primaria de las células y a la lámina media que las
separa, siendo en la lámina media más abundante.
La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana como la

celulosa y la hemicelulosa, mediante uniones físicas y/ó químicas, actuando como
cementante intercelular y dando rigidez a los tejidos.
En la siguiente figura se muestra como podrían estar interconectados los dos

componentes principales de la pared celular primaria. Las moléculas de
hemicelulosa están unidas mediante enlaces de hidrógeno a la superficie de la
microfibrillas que forman las células de celulosa. Algunas de las moléculas de
hemicelulosa presentan puentes cruzados son moléculas de pectina mediante
cortas moléculas de pectina neutra. Las glicoproteínas de la pared celular están
enlazadas a moléculas de pectina.2
Componenetes principales de la pared celular primaria

Fuente: García, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biología Botánica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de
Valencia..
CAPITULO 2. COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES

2
García, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biología Botánica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de
Valencia..
18
El estudiante puede encontrar en el capítulo 2, de forma clara y ordenada los

conceptos sobre agua su estructura, formación de puentes de hidrógeno,
localización dentro de los alimentos, la forma de medirla y la importancia en la
conservación de alimentos, este capítulo finaliza con la presentación de conceptos
de enzimas, su clasificación y papel en la industrialización de alimentos.
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de

conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante
Lección 6 : El agua
Actividad Inicial
Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la

siguiente temática.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos y reacciones enzimáticas. En una matriz, describa, sin
consultar fuentes bibliografica, el papel del agua en los alimentos y los objetivos de aplicar
métodos de conservación como la deshidratación, liofilización y la congelación.
6.1 Estructura y propiedades del agua
Sus propiedades son únicas y excepcionales, especialmente en cuanto ellas se

relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. Este carácter único
y excepcional se hace evidente cuando dichas propiedades físicas se comparan
con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura
química: CH4, NH3, H2S, H2Se, H2Te. Esta comparación nos permite comprobar
que, frente a tales compuestos, el agua posee valores que en grado
sorprendente son altos para sus puntos de fusión, y ebullición, su tensión
superficial, constante dialéctica, calor especifico, calores de fusión, vaporización y
sublimación, su densidad en estado líquido es moderadamente baja. Así mismo
ofrece la extraña propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que, a la
luz de lo anterior, es raramente normal. Su conductividad térmica es grande,
comparada con la de otros líquidos, en tanto que la conductividad térmica del
19
hielo es moderadamente grande en comparación con la de otros sólidos no

metálicos. Pero esta conductividad térmica del hielo a 0º C es alrededor de cuatro
veces la del agua a la misma temperatura, lo cual indica que el hielo conduce el
calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada, como seria el caso de un tejido
biológico. La difusión térmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual
estos dos estados físicos experimentan cambios en la temperatura. La
difusividad térmica en el hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusión
en el agua, lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo experimenta los
cambios de temperatura a mucha mayor velocidad que el agua.
Estas propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en

los alimentos de los cuales ella es componente o a los que ella es incorporada
durante la manipulación, conservación, procesamiento y elaboración. Por ejemplo
la considerable diferencia entre la densidad del agua y del hielo pueden producir
daños en la estructura física interna al congelar los alimentos. Los cambios en la
densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos
congelados y, puesto que los sólidos son mucho menos elásticos que los
semisólidos, pueden producirse daños estructurales ocasionados por tales
temperaturas fluctuantes, aun en los casos en que esas fluctuaciones se
presenten por debajo del punto de congelación. Los valores excepcionales y
comparativamente altos en las propiedades calòricas del agua son de
importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos, tales como la
congelación y el secado. Las diferencias en los valores de la conductividad y
difusión térmica del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por
qué los tejidos vegetales y animales se congelan mas rápidamente que se
descongelan ante cambios iguales en la temperatura. La ciencia encuentra la
razón de tal comportamiento en la estructura de la molécula del agua y en su
consecuente capacidad para formar puentes de hidrogeno entre sus propias
moléculas y con las moléculas de otros compuestos.
La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente, mediante puentes de

hidrogeno, proporciona una explicación lógica a muchas de sus insólitas propiedades, tales
como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos de fusión, vaporización y
sublimación, toda vez que se necesita energía adicional para romper los puentes de
hidrogeno entre unas y otras moléculas de agua.
Señor estudiante: un razonamiento válido para explicar por qué los

tejidos vegetales y animales se congelan con mayor velocidad que el
proceso de descongelación podría ser la diferencia entre los
valores de conductividad y difusividad térmica y su relación con su
estructura molecular del agua en la capacidad de formación de
puentes de hidrogeno entre moléculas para absorber grandes
20
cantidades de calor.¿Esta de acuerdo? ¡Anímese y redacte su propio criterio!
El agua induce también la formación de enlaces hidrófobos o hidrofóbicos. Los

compuestos orgánicos de los materiales biológicos y de los alimentos poseen
radicales apolares que tienden a repeler el agua, por lo que su capacidad para
unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja. Los radicales
hidrocarbonados representan el grupo más hidrofibico. Cuando dichos grupos se
encuentran o son colocados en un medio acuoso, ellos tienden a asociarse entre
si, uno a otro, mas bien que con las moléculas de agua. La unión de tales grupos
constituye el enlace hidrofobico. En consecuencia el agua puede afectar la
conformación de las macromoléculas de los alimentos cuando ella tenga algún
efecto sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura
de la gran molécula. Estos enlaces covalentes son de tres clases: puentes de
hidrogeno, enlaces iónicos y enlaces apolares. En forma reciproca, las moléculas
y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias sobre
la estructura de dicho líquido, al igual que sobre la estructura del hielo cuando los
alimentos, tejidos y fluidos biológicos son sometidos a congelación
Bermudez, Silvia (1999). Presenta la estructura de la moléculas del agua tiene

una forma en V con un ángulo de enlace de aproximadamente 105º (ver figura 8). 3
Figura 8. Molécula de agua

Fuente: Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.
La alta densidad electrónica en la molécula hacia el átomo de oxigeno, produce

una distribución desbalanceada de la carga eléctrica, haciendo que la molécula de
agua sea altamente polar con una carga neta de cero, pero parcialmente positiva
hacia los átomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-).
Cuando las moléculas de agua se aproximan, se produce una atracción

electrostática entre los polos de diferente carga, produciéndose una redistribución
electrónica en las moléculas que aumentan dicha interacción. Una unión de esta
clase se denomina puente de hidrógeno. (Figura 9).
3
Bermudez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fé de bogotá: Unad.
21
Figura 9. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua

Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.
Debido a sus cargas parciales, cada molécula de agua tiene lugares que actúan
como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras
tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados
moleculares.
Cada molécula de agua es potencialmente capaz de formar cuatro puentes de

hidrogeno. La formación de estos enlaces entre las moléculas de agua pura ocurre
no solo en el estado liquido, sino también en el estado sólido. La cantidad de
puentes de hidrogeno formados depende en parte de la temperatura, así a -183ºC
existe el 100% de los enlaces posibles, a 0ºC el 50% y a 100ªC solo se forman
unos pocos.
Bello, José (2008). Se ha comprobado que la estructura del agua líquida, resulta
extraordinariamente dinámica, puesto que de modo continuo se forman y se
destruyen puentes de hidrogeno con un promedio de vida de 10 -11 segundos, así
por ejemplo, a la temperatura de 0ºC cada molécula de agua líquida forma
interacciones a través de puentes de hidrogeno con un promedio de 4 moléculas
de agua4.
4
Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz de
Santos, Brasil.
22
Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. Números de moléculas de agua unidas a
partir de una sola molécula.
Fuente: Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz
de Santos, Brasil.
La diferencia básica entre la estructura física del agua líquida y la del hielo radica
en la cantidad de enlaces de hidrogeno existentes y en la estabilidad de los
mismo. El número de coordinación y las distancias entre sus átomos moleculares
y los vecinos más próximos, justifican los cambios de densidad que se observan el
e lagua, dentro de sus estados sólidos y líquidos.
Las constantes físicas muestran que el agua presenta valores más altos que los
de otras sustancias con pesos moleculares similares.
Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces

intermoleculares y a la energía adicional que se requiere para romperlos.
El agua en los alimentos actúa como solvente. La estructura del agua en los
alimentos está influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos
como el Na+, K+ y Cl- que están fuertemente hidratados en solución disminuyen el
numero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con grupos no
polares tienden a aumentarlos, mientras las moléculas que son capaces de formar
puentes de hidrogeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la
compatibilidad que pueda haber con la red existente.
El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solución, tal es

el caso de la estructura y propiedades de las proteínas.
Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los
alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.
6.2 Forma y localización del agua en los alimentos
Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura
física y la composición química de los tejidos y productos alimenticios. Podemos
pensar por ejemplo que en los alimentos líquidos, como una bebida, un jugo o la
23
leche, las sustancias sólidas y sus moléculas y aun sus iones se encuentran
disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de
moléculas de agua por todas partes. Precisamente por esta razón se dice que en
tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase
dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o
disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.
La distinción entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone
aun de una terminología clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho
de no ser posible establecer tampoco una clasificación exacta y con limites
definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos
biológicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran
que en los alimentos sólidos el agua se encuentra como agua libre embebida
dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a
diversos constituyentes orgánicos de los productos. Desde este punto de vista se
distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua
libre. El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a
como lo hace en su condición de agua pura. Por ejemplo ella fluiría libremente
bajo la acción de una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua
de los alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biológicas o de los
solutos y por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su
forma pura.
El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades están
profundamente modificadas en relación con las del agua pura. No actúa ni como
solvente ni como medio de reacción y no se puede congelar.
Otros científicos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar

tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: agua capilar, agua de
monocapa, agua débilmente ligada. El agua ligada puede ser fuertemente atraída
y retenida luego de una forma rígida y ordenada, por lo cual no se congela ni es
utilizable como solvente. Por tanto resulta difícil establecer una definición y
distinción exacta del agua ligada, pues ello dependería de la técnica empleada
para su medición. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua
unida o ligada: a) es aquella agua que permanece sin congelar a una
temperatura determinada por debajo de 0º C, generalmente – 20 º C; b) es
aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada como solvente. El
agua incongelable, basada en los contenidos de proteína, ofrece ligeras
variaciones entre uno y otro alimento. Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos
animales no es congelable. La clara de huevo, la yema de huevo, la carne y el
24
pescado contienen alrededor de 0.4 gramos de agua incongelable por gramo de

proteína seca, lo cual corresponde a 11. 4% del agua total en la carne magra.
Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a
los alimentos: agua capilar, agua de solución, agua adsorbida, y agua de
composición.
El agua capilar es el agua retenida en la finísima red de espacios capilares

extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios.
Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presión de
vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. Esta disminución de la
presión de vapor depende de las fuerzas de atracción y condensación capilar, las
cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares
constituidos por los espacios intercelulares .por otra parte la presión de vapor de
esta agua estará afectada por sustancias dispersantes o disueltas en el tejido
intersticial o intercelular.
El agua de solución corresponde fundamentalmente al agua del fluido

intracelular de los tejidos animal y vegetal .La mayoría de los alimentos contienen
muchas sustancias solubles en agua, tales como azucares, sales, minerales,
ácidos orgánicos, aminoácidos, vitaminas y pigmentos. Estos componentes
forman en el alimento soluciones más o menos concentradas, de acuerdo a las
proporciones relativas de agua y de solutos. La presión de vapor de estas
soluciones será obviamente mas baja que la presión de vapor del agua pura y el
valor e intensidad de este descenso en la presión de vapor dependerá del grado
de concentración de los compuestos disueltos.
El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostáticamente

activos de las macromoléculas de los alimentos, tales como las proteínas o los
carbohidratos complejos. Las moléculas de agua se van uniendo en creciente
proporción, a medida que aumente la presión o concentración o cantidad de
humedad, sobre la superficie de la macromolécula. Hay quienes consideran que
llega un momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de
un espesor de una molécula de agua. Es lo que se ha denominado el estado de
capa molecular, de monocapa o de monopelicula. Sin embargo hoy parece más
razonable y real considerar que cada que cada molécula de agua esta retenida
por cada uno de los agrupamientos química y electrostáticamente activos
presentes en la superficie de las macromolécula, con lo cual la capa
monomolecular representa entonces el estado en que todos los puntos o grupos
activos están ligados cada uno a una molécula de agua. Al aumentar la presión o
concertación de agua, puede ir formándose sobre la primera película de moléculas
25
de agua nuevas capas, pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos
fuerza sobre la macromolécula, mientras simultáneamente va creciendo la fuerza
de los enlaces de las moléculas de agua entre si, hasta llegar un momento en que
las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de
atracción capilar. Estas fuerzas de adsorción provienen de enlaces dipolo –
dipolo, puentes de hidrogeno, inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de
dipolos transitorios de Van der Waals.
El agua de composición es el agua combinada mediante unión química

específica con las sustancias y componentes de los alimentos. Las proteínas
alimentarías contienen gran parte de esta agua de composición y, cuando dicha
agua es eliminada, ellas sufren cambios irreversibles en sus propiedades.
Martinez, Nuria (2008). En un concepto más actual de los términos agua libre y
agua ligada, en el contenido total de agua de un alimento, no todas las moléculas
se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los) sustratos(s)
sólidos(s). Una parte de las moléculas está muy fuertemente retenida y es
incluso de difícil eliminación en los procesos de secado utilizados en la
determinación analítica del contenido de agua del producto. El término agua
ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud varía según las
propiedades físicas del alimentos y cómo este contenido se ve afectado por la
técnica utilizada para su determinación. Dentro del alimento el agua ligada
presenta propiedades como la no congelabilidad, la no disponibilidad como
disolvente, la menor presión de vapor que el agua pura a la misma temperatura,
el mayor calor de adsorción5.
Por lo tanto, el término de “agua ligada” puede cubrir un amplio espectro de

grados de unión. Puede utilizarse para hablar de agua fuertemente ligada como
la humedad de la monocapa hasta agua muy poco ligada como la retenida en
geles de macromoléculas. El criterio más ampliamente utilizado para definir el
agua ligada es la no congelabilidad a bajas temperaturas (p.e -50ºC), pero no toda
el agua no congelable está fuertemente ligada a los alimentos, ya que la no
congelación responde más bien a problemas cinéticos de formación de cristales
de hielo. En este sentido, está disponible para las reacciones químicas y el
crecimiento microbiológico.
Barreiro, José (2008). Es importante analizar los diferentes tipos de agua que se
pueden identificar en el alimento y su relación a la composición química del
alimento.
5
Martinez, Nuria (2008). Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
26
Dependiendo de su producto y de su composición, se requieren distintos

contenidos de humedad para lograr la misma Aw. Este fenómeno se puede
explicar con base en los compuestos químicos presentes en los alimentos. Los
alimentos contienen agua, proteínas, carbohidratos, vitaminas, lípidos, fibra,
minerales. El mecanismo de adsorción superficial de agua se origina por la
característica de la molécula de agua por ser dipolo polar con carga negativa y
positiva. A su vez algunos componentes de los alimentos, como las proteínas, los
aminoácidos y algunas sales minerales, presentan propiedades anfóteras y
diversos grados de ionización, lo que origina cargas negativas (grupo carboxilo,
hidroxilo, aniones) y positivas (grupos aminos, cationes ionizados). La grasa, la
fibra y los carbohidratos, por no mostrar este fenómeno en forma marcada,
retiene menos moléculas de agua. De lo anterior, se puede concluir que los
alimentos ricos en proteínas, aminoácidos libres y sales ionizadas, podrán retener
o ligar más agua adsorbida que los alimentos ricos en carbohidratos y en últimas
los alimentos ricos en grasa. Entonces, las sales y las proteínas tendrán mayor
capacidad de atar agua que los azúcares y la glicerina 6.
Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del
alimento: el agua en su forma dipolar, orienta sus cargas negativas hacia las cargas negativas del alimento, y
viceversa. Esto hace que el agua se ate a esta superficie, las primeras moléculas que se atan a la superficie
del alimentos forman una capa de agua ligada, y cada molécula a la vez une otras moléculas de agua
6
Barreiro, José (2008). Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas. Caracas: editorial
EQUINICIO, Universidad Simón Bolívar.
27
mediante puentes de hidrogeno con distancias de enlaces menores. Luego de esta capa, se unen más
moléculas de agua ligada, pero la distancia de enlaces entre los puentes de hidrogeno se hacen mayores a
medida que se alejan de la superficie del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals.
Fuente: alimento (Barreiro José, Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas, 2008,
editorial EQUINICIO, Universidad Simón Bolívar, Venezuela
LECCIÓN 7: Actividad acuosa (Aw)
7.1 Cinética de ganar y perder agua
Del agua contenida en un alimento depende las propiedades reológicas y de

textura de un alimento. La Aw de un alimento es responsable de los mecanismos
principales de deterioro; química, microbiológica y enzimática, ya que el agua en
estado ligada no interviene como reactante. El agua libre es entonces la
responsable del deterioro, ésta se debe medir. Para medir la fracción de agua libre
en el alimento se usa el término Actividad acuosa y representa: el grado de
interacción del agua libre con los demás constituyentes ó la porción de agua que
esta disponible en un producto. En base al valor numérico de la Aw se puede
predecir la estabilidad del alimento.
La Aw acuosa matemáticamente es:
Aw= Pw / Pº
Aw= Presión de vapor de agua del alimento/Presión de vapor del agua pura ó
Aw = HR/100
La presión de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presión de

vapor del agua pura, por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre
menor que 1.
Es una forma practica de expresar el grado de disponibilidad del agua en un

alimento; es la relación que existe entre la presión del vapor del agua en un
alimento y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura. En otras
palabras es el grado de disponibilidad de agua de un alimento y se relaciona con
el porcentaje de humedad (HR) ó humedad del aire o atmósfera que rodea al
alimento.
Señor estudiante: es muy importante no confundir Aw con el contenido de

agua de un alimento. ¿Por qué?
28
En un análisis más profundo; según Bello, José, En un sistema alimentario, la

actividad de agua está íntimamente relacionada a la humedad relativa del
espacio fisicoquímico que rodea al alimento. La humedad relativa hace referencia
a la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen específico de aire,
comparado con la cantidad máxima de vapor de agua alcanzado por aire enfriado
a una temperatura especifica. En realidad, la actividad de agua es igual al valor
alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento, punto en el que no se
gana ni se pierde agua.
Como se puede apreciar en la ecuación, la Aw representa la humedad relativa

ambiental (aire u otro gas que rodea al alimento) que se encuentra en equilibrio
termodinámico con el agua presente en el alimento.
Para Barreiro, José el proceso de alcanzar el equilibrio termodinámico puede

tomar tiempo apreciable, dependiendo de las características físicas y de
transporte del alimento, sus dimensiones y otros parámetros como la temperatura,
y genralmente es gobernado por las leyes de difusión de masa. Por ejemplo: Si
se coloca un grano de maíz con un contenido de humedad del 10% en una
cámara cerrada que contiene aire con una húmedad relativa del 70%, la cual
permanece constante en tiempo y a una temperatura de 25ºC. Bajo estas
condiciones el grano tenderá a ganar humedad hasta lograr el equilibrio
termodinámico con el ambiente que lo rodea, el cual tiene una humedad relativa
que corresponde a una Aw en equilibrio en el alimento de 0.70.
CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL

CURSO SOBRE: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN
BASE HUMEDA Y EN BASE SECA.
Lección 8: Isotermas de sorción
8.1 Concepto de isoterma de sorción de agua 7
7
Martinez, Nuria (2008). Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
29
Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relación
de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó
humedad relativa.
El término de sorción, se usa para relacionar el comportamiento de un producto,

dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perderá o ganará
(adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al
producto.
La isoterma de sorción de agua relaciona, a una temperatura constante, el

contenido de húmedad con la actividad termodinámica del agua en el producto, en
un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el
equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea
al producto a una temperatura determinada.
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw ó HR y dicha gráfica

toma el nombre de isotermas de absorción y desorción.
La isoterma de sorción del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de

interacción del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres
intervalos en función de la Aw:
 Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó

inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla
cuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del
alimento.
 Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la más

interesante, corresponde a multicapas de agua y presenta características
muy particulares. Es una zona en la que un pequeño cambio en el
contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su
actividad.
 Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior:

el alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se
elimina con facilidad llegando sólo a un valor de 0.8 y es la responsable de
cualquier tipo de reacción y crecimiento microbiano.
30
Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A,B yC.

Fuente: Bello, José: Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. 2008, editorial Díaz de
Santos, Brasil.
Existen diversos modelos matemáticos, teóricos, semiempìricos y empíricos para

la predicción y el ajuste de datos experimentales de sorción de humedad en
función de la actividad de agua. La bondad de los ajustes depende de la
naturaleza de los alimentos, el rango de actividad de agua y otros parámetros
experimentales.
Una de las primeras isotermas de sorción desarrolladas fue la del BET (Brunauer-
Emett- Teller), la cual es válida para los valores bajos de actividad de agua.
El conocimiento de las isotermas de sorción de un alimento es esencial para

poder determinar su Aw, conociendo su contenido de humedad.
8.2 Isoterma de adsorción:
Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a

una HR atmosférica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de
vapor de agua tanto del alimento como de la atmósfera.
8.3 Isoterma de desorción:
31
Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y

%HR bajas. Es la gráfica para alimentos que sufren pérdida de agua para
equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmósfera.
Badui, Slavador, presenta este tipo

de gráficas llamadas Isotermas de
sorción nos muestra la actividad
acuosa de un alimento en función
del contenido de agua del mismo,
a determinada temperatura. Las
isotermas indican la cantidad de
agua retenida por un alimento en
función de la HR de la atmósfera
que lo rodea bajo condiciones de
equilibrio a una temperatura
constante8. Ver figura 13.
Figura 13. Isotermas de adsorción y desorción
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
Señor estudiante: se ha mencionado que conocer el valor de Aw de un

alimento puede predecir su estabilidad. En el siguiente link podrás encontrar
una lectura y desarrollo de ejercicio aplicativo sobre Aw en productos de
confoteria:
http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto
%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm?
phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4
.
En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en
equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmósfera a
temperatura constante. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del
alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca.
8.4 El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción 9
8
Badui, Salvador (2000). Química de los alimentos. Mexico: Pearson Educación.
9
Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial
Díaz de Santos, Brasil.
32
Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles, significa que los

fenómenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no
“coincidencia” en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histéresis.
Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorción son en teoría

ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorción. Este fenómeno
se denomina Histéresis. La histéresis puede ser explicada por la desnaturalización
que puede ocurrir durante la desnaturalización que puede ocurrir durante la
desorción de las proteínas, o la concentración de solutos en el alimento. Las
proteínas desnaturalizadas reducen su capacidad de retención de agua una vez
han sufrido fenómenos de desorción.
Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y
desecación.
Fuente: Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz
de Santos, Brasil
33
Para Bello, José en la figura 14, se aprecia muy raras veces las isotermas de un
proceso de hidratación (fenómenos de adsorción) coinciden en su representación
gráfica con las isotermas de los procesos de desecación (fenómenos de
desorción). Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los
alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos no son
reversibles. Estas curvas de histéresis, pueden variar ampliamente para los
diversos alimentos y, a menudo, alimentos idénticos pueden presentar patrones
de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser
interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaña a la
concentración de los componentes químicos de los alimentos, así como a la
incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar,
que caracteriza a cada alimento.
Como consecuencia de estos fenómenos de histéresis puede ocurrir que para un

mismo contenido acuoso del alimento, su actividad de agua sea muy diferente,
según ser esté considerando la hidratación del producto o la desecación del
mismo, pues en la zona intermedia de actividades, la isoterma sigue caminos
diferentes. De aquí su importancia en la repercusión de la tecnología de
alimentos, donde este fenómeno alcanza un gran interés de tipo práctico. Así, una
vez conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratación y
desecación para la elaboración de un alimento concreto, es posible hacer
predicciones acerca de su comportamiento, tanto en el tratamiento tecnológico
como en su conservación.
Explicando la grafica 14, cuando un alimento se ha deshidratado hasta un

contenido acuoso de Ho, su situación en la isoterma corresponde al punto A, con
una actividad acuosa Aw1. Si por diferentes causas pierde agua, como puede
ocurrir en un mal almacenamiento o un control incorrecto en su proceso de
desecación, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido acuoso
adecuado para su comercialización (Ho), en este caso, su situación sobre la
isoterma corresponde al punto A2, que tiene una actividad de agua Aw2, que
resulta mayor que la del punto A1. Por consiguiente, debido al fenómeno de
histéresis, un alimento que ha tenido que ser rehidratado después de una
desecación, contiene para un mismo nivel acuso una disponibilidad de agua
bastante mayor (Aw2), que implica graves inconvenientes porque significa una
mayor facilidad para que se pueda alterar.
Señor estudiante: cómo elaboran las isotermas de sorción para un alimento

dado en el laboratorio?.
34
Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para
ellos avisa a tu tutor correspondiente.
Lección 9: Enzimas
Actividad Inicial
Actividad de Reconocimiento
La siguiente actividad realizarla sin el uso de fuentes Bibliograficas.
Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos y el mercado actual de
las enzimas.
9. 1 Definición
Las enzimas, los llamados catalizadores de la vida, son sustancias de alta

especificidad que permiten que las reacciones biológicas normalmente poco
probables se realicen y permiten el continuo movimiento y avance de las
reacciones vitales.
El nombre de enzima es de origen griego (en: dentro + zymèe: fermento).

Básicamente, una enzima es una molécula de origen proteico cuya estructura le
permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos,
modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado
la unión con los sustratos. Por ello desde el punto de vista estricto, es un
catalizador, ya que no se consume durante la reacción y al final de ella permanece
invariable tal como se alimento al inicio.
9.2 Nomenclatura y Clasificación
Los nombres mas comunes para las enzimas se forman añadiendo el sufijo asa al
nombre de los reactivos (sustratos). Así, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidación
de la tirosina; la celulosa cataliza la hidrólisis de la celulosa para formar glucosa.
Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reacción química. Todas las
enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categorías. Cada enzima
tiene un nombre internacional terminado en – asa y un número de clasificación
que consta de cuatro dígitos, cada digito se refiere a una clase y subclase de
reacción, en la tabla 6 se presenta la clasificación y función principal de las
enzimas:
Tabla 1. Nomenclatura y clasificación de las enzimas
35
Numero de Clase de enzima Tipo de reacción catalizada

clasificación
Sus funciones están básicamente relacionadas con las reacciones de oxido –
Oxido – reductasas reducción, transferencia de electrones, casi siempre en forma de iones hidruro o
1 átomos de hidrogeno. Existen dos subgrupos principales dentro de ellas: las
deshidrogenasas y las oxidasas.
Permiten el cambio de grupos específicos de una molécula a otra, transferencia
2 Transferazas de grupos funcionales. Su nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en
el aceptor final.
Ruptura de enlaces por hidrólisis. Permiten romper moléculas de alto peso
3 Hidrolasas molecular, haciéndolas reaccionar con moléculas de agua.
Formación de dobles enlaces por eliminación de grupos o adición de grupos a un
4 Liasas doble enlace. Los enlaces que rompen son C-C, C-O-C-N, C –S.
Transferencia de grupos dentro de una molécula para dar formas isomericas.
5 Isomerazas Realizan modificaciones en una molécula.
Permiten la unión de dos moléculas, valiéndose de la energía obtenida por la
6 ligazas degradación del ATP. Generalmente crean enlaces C-C, C-O, C-N C-S.
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación. Clasificación de la
Unión Internacional Bioquímica.
Una segunda clasificación menos rigurosa esta a partir de su origen:
 Enzimas de origen vegetal: como la bromelina, la papaina, la ficina y la

β- amilasas.
 Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreáticas, pepsina y

renina, tripsina y quimiotripsina.
 Enzimas de origen microbiano: las especies más usadas para la

producción de enzimas son del género bacterias como el bacillus
subtiles, y hongos como aspergillus Níger, rhizopus oryzae, y levaduras
del tipo saccharomyces.
9.3 Principales enzimas en los alimentos
Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes
 Enzimas Endógenas. Provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las

cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal.
 Aislados o concentrados enzimáticos adicionados al alimento durante su

elaboración.
36
 Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales

pueden estar presentes en los alimentos, por contaminación o han sido
adicionadas como cultivos.
9.3.1 Enzimas Endógenas de los Alimentos
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos
son múltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar
los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de
alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al
conocimiento de las enzimas endógenas de los diversos alimentos y a los
factores que podrían utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba
disminuir los efectos de degradación y aumentar la vida útil de los productos
perecederos.
La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las

oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endógenas pueden
producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases.
a. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolépticos

que el consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en
alimentos frescos como frutas y verduras, sino también en productos
elaborados como el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados
enzimaticamente durante: maduración de las frutas, cambios posmorten de la
carne, desarrollo de sabores, panificación.
b. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos, entre

ellos el enranciamiento de los lípidos debido a la acción de las lipasas y la
degradación de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas.
c. Disminución en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la

destrucción de nutrientes específicos, tales como: las tiaminazas, la ácido
ascórbico oxidasa.
A continuación se presenta ejemplos de los cambios anteriormente descritos:
 Maduración de las frutas: Por reacciones catalizadas enzimaticamente.
Tabla 2. Cambios enzimáticos
CAMBIO ORGANOLEPTICO CAMBIO ENZIMATICO

37
Y/ O NUTRICIONAL
EN LA TEXTURA Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actúan sobre los
diferentes componentes pectidicos para transformar polímetros insolubles en
agua a polímeros solubles.
Dichos cambios están relacionados con la actividad de las amilasas que

transforman el almidón en azucares. Las amilasas mas importantes son la α y
EN EL SABOR la ß-, las cuales de la α es una endoenzima que hidroliza las uniones α- 1, 4
glicosidicas de una forma aparentemente al azar. La ß-, amilasa es una
exoenzima, esto significa que solo ataca las uniones extremos de las cadenas
de amilasa y amilopectina, separando a unidades de maltosa y dextrinas.
EN EL COLOR La clorofilasa es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde

de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos característicos de las
frutas maduras aparezcan.
9.3.2 Cambios posmorten de la carne:
Los cambios que sufren después de la matanza, pueden ser divididos en dos
etapas secuénciales. Los cambios bioquímicos se relacionan en la tabla 8.
a. Reacciones enzimáticos que llevan al desarrollo del rigor mortis del

músculo.
b. Maduración de la carne.
Tabla 3. Cambios Bioquímicos
ETAPA CAMBIO BIOQUIMICO
Cuando el animal muere, la circulación sanguínea se detiene y el suministro de oxigeno cesa,

como resultado la glicólisis aerobia en las células se detiene y da lugar la glicólisis anaerobia
que produce ácido láctico.
La cantidad de ácido formado depende de las reservas de glicógeno muscular en el momento

de la muerte.
La acumulación de ácido láctico implica que el pH descienda no menor a 5.3, ya que por debajo
RIGOR MORTIS de este nivel las enzimas glicoliticas se inactivan.
Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la glicólisis anaerobia, cuando la glicólisis
cesa, la producción de ATP se ve interrumpida.
Cuando se acaban las reservas de ATP, la actina y la miosina forman el complejo irreversible
38
actomisina, lo cual conlleva al endurecimiento llamado rigor mortis.
Tienen lugar una serie de reacciones enzimáticas que hacen que el músculo convertido en carne
sea más tierno, jugoso y con mejor sabor.
Los cambios se producen a nivel de los compuestos nitrogenados. Como resultado se

incrementa el contenido de acetaldehído, diacetilo, acetona, sulfuro de hidrogeno y amoniaco.
MADUREZ
La temperatura juega papel importante en la maduración de la carne: para la carne de res por
ejemplo mantenida a -1.5 ºC se requiere de 3 a 4 semanas, 15 días a 0ºC y tan solo 2 días a
-20ºC.
* ATP = adenosin trifosfato, molécula altamente energética.
9.3.3. Desarrollo de Sabores
Los compuestos que confieren el sabor, en especial a las frutas y hortalizas, se

desarrollan por conversión enzimatica de precursores, la formación de estos
compuestos se realiza por diferentes mecanismos: Ver desarrollo de sabores
figura 16.
9.3.4 Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos
Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la

tecnología de alimentos, por lo que el profesional en alimentos debe aprender a
caracterizar y aplicar las enzimas exógenas. A activar o inhibir , dependiendo del
alimento, enzimas endógenas, a aprovechar su termoestabilidad para asociar su
desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de
control de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analítica.
Señor estudiante: como futuro profesional en el área de alimentos, es

importante que tengas reflexiones de este tipo: Impacto actualde las enzimas
en la tecnologia de alimentos, características y limitaciones a la aplicación de
enzimas en alimentos y el potencial de las enzimas en la biotecnología
aliemntaria.
Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para
ellos avisa a tu tutor correspondiente.
39
En la tabla 4 se resumen las principales aplicaciones de las enzimas en el

procesamiento de alimentos:
Figura 16. Desarrollo de sabores
MECANISMOS
BIOSINTETICOS
- Se desarrollan después del proceso de la

cosecha.
- La síntesis de estos compuestos se estimula por
la liberación de etileno.
- Conversión de ácidos carboxílicos y ácidos
grasos de C20 en esteres, alcoholes.
- Biosíntesis de compuestos esteres que tienen
como precursores a aminoácidos y ácidos grasos.
MECANISMO
ENZIMATICO
DIRECTO
- El ejemplo típico de este proceso es la cebolla, el sabor

DESARROLLO DE característico de produce por la acción directa de una enzima
SABORES: sobre un precursor.
- El sabor y olor picante de la cebolla se atribuye a la formación

de sulfuros que son liberados al romper el tejido y favorecer
40 a
el contacto entre el sustrato y la enzima dando origen
compuestos sulfurados volátiles.
MECANISMO
OXIDATIVO
- En la elaboración del pan y productos horneados, las materias

primas deben contener ciertas enzimas como amilasas y proteasas.
- las amilasas actúan sobre el almidón para producir dextrinas y

azucares de bajo peso molecular. Estos compuestos son atacados
por las levaduras durante la fermentación del pan dando volumen,
color y corteza al producto.
- Las proteasas hidrolizan las proteínas del trigo como el gluten para
41
ENZIMAS ORIGEN MECANISMO DE ACCION
α- Amilasa Variedades de aspergillus Níger, aspergillus oryzae, Son glicosidasas extracelulares que catalizan endógenamente (cortan
rhizpus oryzae, bacillus subtiles, penicillium cebada los substratos en el interior de la molécula) la hidrólisis de polímeros de
malteada. unidades de glucosa, a través de enlaces α—1,4- glicosidicos.
ß- Amilasa Cebada malteada, avena, maíz y sorgo. Son glicosidasas que catalizan la hidrólisis de polímeros de unidades de
glucosa, a través de enlaces α—1,4- glicosidicos.
Ácido ascórbico oxidasa. En frutos cítricos. En condiciones aerobias oxida el ácido ascórbico a ácido
dehidroascorbico.
Bromelina o bromelina Piñas: ananás comosus, ananás bracteatus. Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhídricos, el grado de
hidrólisis de esta enzima es solubilizar, en distinto grado las diversas
fracciones de las proteínas cárnicas.
Catalasa Variedades de aspergillus Níger, hígado bovino. Catalizan la dismutación del peroxido de hidrogeno.
Celulasa (endo – 1,3- ß- D- Variedades de aspergillus Níger trichoderma reeset. Cataliza la hidrólisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos ß-
Glucanasa ) 1,4.esta hidrólisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo
soluciones de NaOH al 0.5M.
polifenoloxidasas Agaricus bisporus (champiñón común), neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.
crassa.
Glucoamilasa (exo- 1,4- α-D- Variedades de aspergillus Níger, aspergillus oryzae y Actúan sobre el almidón cortando unidades de glucosa a partir del
glucosidasa) rhizopus oryzae. extremo no reductor de las cadenas de glucosa.
Glucosa isomerasa Actinoplanes missourienses, bacillus coagulans. Causa la isomerización de la glucosa a fructuosa.
Glucosa oxidasa Variedades de aspergillus Níger Cataliza la oxidación reversible de numerosas aldosas a sus
correspondientes lactosas.
Invertasa (ß- D- fructofuranosidasa) Especie del genero saccharomyces Es la responsable de la hidrólisis de la sacarosa al romper
específicamente el enlace C-O entre el átomo de oxigeno glicosidico y el
carbono 2 de la fructuosa.
Lactasa (ß- D- galactosidasa) Variedades de aspergillus Níger y aspergillus oryzae, Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres por incisión del enlace
especie de saccharomyces. glicosidico.
Lipasa (triacilglicerol lipasa) Tejido pancreático y variedades de aspergillus Níger y Necesita de un cofactor proteico, la colipasa, para ejercer su función
rhizpus oryzae catalítica.
Hidrólisis de acilgliceroles a ácidos grasos libres. Hidrolizan enlaces
42
esteres de los glicéridos emulsionados en la interfase aceite-agua.

lipoxigenasa Granos y semillas de soya, trigo y maíz. Oxigenación de ácidos grasos poliinsaturados.
Enzimas pépticos Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Esta clasificada como una cistein proteinazas. Catalizan la hidrólisis de
poligalactorunasa los enlaces α—1,4- glicosidicos de los restos no esterificados. Sus
sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pectinestearasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato.
Pectatoliasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Catalizan la degradación de enlaces glicosidicos próximos a un grupo
carboxilo libre, por un mecanismo de ß- eliminación. sus sustratos
preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pepsina Estomago de cerdos u potros animales Es una carboxilproteinasa. Necesita de un precursor para ser activada, el
pepsinogeno.
Papaina Obtenida del látex de papaya Obtenida del latex de papaya, tiene marcada actividad sobre el tejido
conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicación como ablandador
de carne. otra aplicación es en la prevención del enturbamiento de la
cerveza fría.
peroxidasas Vegetales, leche y leucocitos. Catalizan reacciones de oxidación llevadas a cabo por peróxidos. Causa
perdida del color en los pigmentos. catalizan la degradación de los
ácidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos
volátiles (rancidez)
Proteasa alcalinas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato.
como aspergillus Níger
Proteasa ácidas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos análogas a la renina que se utilizan principalmente
como aspergillus Níger en la producción de queso y panadería.
pululanasas Al igual que las pululanasas cortan enlaces α-1,6-glicosidicos de las
cadenas laterales de los polisacáridos como almidón y la amilopeptina.
Serin proteasa microbiana Variedad de aspergillus Níger. Pertenece al grupo de la serin- proteinasas, posee una serina activada
que actúa como centro catalítico durante la proteolisis.
Proteasas neura microbiana Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae, Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato.
bacillus subtiles.
Cuarto estomago de los rumiantes. Endothia Produce hidrólisis sobre la caseína de la leche para producir la
Quimosina (Renina) parasitica, Nucor miehei, strptococcus lactis, S, coagulación de la misma ; por unión del sitio activo de la enzima sobre la
cremoris y L. bulgaricus. caseína K.
Tejido pancreático. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado
Tripsina tripsinogeno. Rompe enlaces entre los aminoácidos de lisina y arginina
por el lado del grupo carboxilo.
Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.
43
9.4 Utilización de las enzimas en la industria de alimentos
Las aplicaciones industriales se refieren a la producción de una transformación

útil por alguna enzima, bien sea natural o añadida intencionalmente.
Los principales procesos industriales donde tienen su aplicación son:
 Fermentación.
La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en

que se efectúan alteraciones enzimaticas, cuando se agrega o se añade algún
microorganismo vivo (levadura). Primero se calienta el grano amiláceo para
gelatinizar el almidón, y luego se añade malta que contiene enzimas diastásicas,
para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa). Si el producto que se
desea obtener es alcohol, se agrega levadura.
El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación

industrial que tiene las enzimas. La elaboración de vinagre con alcoholes es un
proceso enzimático producido por el acetobacter aceti. El alcohol es oxidado y
convertido en ácido acético por enzimas liberadas por este microorganismo y
llevada a cabo en presencia del oxigeno de la atmósfera.
 Industria Láctea.
En la fabricación de queso la operación mas importante es la coagulación de la

caseína de la leche. Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o
de enzimas como la renina, esta tiene una acción proteolitica muy débil. La renina
produce un coagulo elástico del que se exprime fácilmente el suero. No es la
única proteinaza que se usa en la elaboración de queso, pues también reemplea
mezclas de renina con pepsina. Asimismo se ha usado la papaina, y en este caso
al parecer se asegura la proteolisis durante el añejamiento del queso. Las
diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del
queso.
Actualmente empieza a ser importante la lactasa la cual hidroliza la lactosa, que

es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azúcar por lo
que la leche les causa trastornos intestinales. .
 Panificación.
Aun se discute el papel que desempeñan en la fabricación del pan las enzimas
de la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas
enzimas incluso una proteína del tipo de la papaina. La harina de trigo contiene
44
pequeñas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidón y lo

convierte en maltosa, con lo cual suministra más azúcar para que fermente la
levadura y genere mayor cantidad de dióxido de carbono.
En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como

blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La
forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras
leguminosas a veces se utilizan proteásas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa.
 Cervecería.
A principios de este siglo se patento la utilización de la papaina para fragmentar

las proteínas presentes en la cerveza y evitar que esta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeración, y este modo todavía se sigue utilizando
Un proceso fundamental en la fabricación de la cerveza es la ruptura del almidón

para formar azucares sencillos que luego serán fermentados por levaduras, este
proceso lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse
procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad
propia de la malta permita transformar aun mas almidón del que contiene. cuando
esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón de arroz para aprovechar al
máximo la actividad enzimatica.
 Fabricación de zumos.
A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, produciéndose ocasionalmente problemas de extracción y en su
eventual concentración. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden
destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destrucción requiere la
actuación de varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es
toxico, aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.
 Fabricación de glucosa y fructuosa a partir del maíz.
Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o

fructuosa a partir de almidón de maíz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración
de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. En lugar del azúcar
de caña o remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis del
almidón con hidrólisis ácida, ha sido prácticamente desplazada por la hidrólisis
enzimatica, que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a
un costo muy competitivo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
45
amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructuosa,

otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizada en un soporte sólido.
 Refinado del azúcar.
La extracción de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera

puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacarido que previene la
cristalización. Para incrementar la recuperación del azúcar y mejorar el proceso, la
rafinosa puede degradarse enzimanticamente. El resultado de esta degradación
es doble; por un lado favorece la cristalización y, además produce sacarosa
como uno de los productos de la hidrólisis. La enzima galactosidasa de origen
fúngico es la enzima utilizada. La reacción hidrolitica se efectúa a pH superior a
5.0 para la inversión de la sacarosa catalizada por el medio ácido.
 Otras aplicaciones
Las enzimas se utilizan en la industria alimentaría de muchas otras formas,

aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes,
que podrían oscurecerlos, se eliminan se eliminaron la acción combinada de dos
enzimas, la glucosa oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaina y la
bromelina, enzimas que rompen las proteínas, se pueden utilizar,
fundamentalmente durante el cocinado domestico, para ablandar la carne.
Además de lo anterior las enzimas se emplean también para:
 Indicadores de los procesos térmicos
Los procesos térmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron

diseñados para disminuir los riesgos al consumidor, ciertos productos
ampliamente utilizados como la leche, pueden ser portadores de microorganismos
patógenos tan peligrosos como el que produce la tuberculosis, salmonelosis,
brucelosis, etc. El agente causante de la tuberculosis, puede ser destruido
mediante la pasterización. La relación que existe entre las enzimas y los
microorganismos patógenos es nula. Las enzimas son inactivadas al someterlas a
determinadas temperaturas y los microorganismos patógenos de paso son
destruidos a esas temperaturas.
Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de

la tuberculosís se observa que al pasteurizar a 59ºC es necesario un tratamiento
por 30 minutos, mientras que si se efectúa la alta a 70ºC el tiempo requerido es
solo 15 segundos.
46
Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa ácida,

peroxidasa, catalasa y fosfatasa alcalina, las mas termosensibles son la lipasa y
fosfatasa alcalina. Cuando la leche se somete a un tratamiento térmico de 71ºC
durante 15 segundos, a 61ºC por 30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente
inactivada.
Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos térmicos para
destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar
la fosfatasa alcalina, es fácil concluir que si sometemos la leche a las condiciones
requeridas para inactivar la fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche
estará libre de bacterias patógenas. En este caso, el que la leche pasteurizada
no presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que el tratamiento térmico ha
sido adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterización no es
inactivar las enzimas presentes en la leche, sino el de destruir los
microorganismos.
 Análisis de amilasas
En algunas partes se comercializa los huevos en forma liquida. El mayor problema

de esta clase de productos es la contaminación con salmonella, por lo cual se
debe pasteurizarlos. En los huevos líquidos la eficiencia de la pasteurización se
analiza mediante la evaluación de la actividad de la amilasa en el producto. Esta
enzima se inactiva en tratamientos térmicos realizados a 64.4 ºC durante dos y
medio minuto, condiciones suficientes para que los microorganismos de la
salmonella sean destruidos.
 Análisis de la peroxidasa
El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como
lipasas, fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y ácido ascórbico
oxidasa, que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. En
este caso lo que se busca con el tratamiento térmico es inactivar el sistema
enzimático por lo tanto la eficiencia se evalúa analizando la enzima mas
termorresistente (la peroxidasa).
 Recuperación de subproductos de matadero
Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de
los animales y la carne que queda adherida al hueso. La utilización de las
proteasas ácidas para la obtención de concentrados proteicos ha sido relevante
los últimos años. Las proteasas ácidas actúan cuando en el proceso se ajusta el
pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de 45ºC.
47
 Producción de saborizante
La utilización de enzimas en las industrias dedicadas a la preparación de

saborizantes tiene diferentes objetivos, entre los mas comunes esta el de
incrementar la producción y el de permitir la obtención de saborizantes nuevos.
 Aceites comestibles
El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la

soya, donde los lípidos se encuentran asociados con proteínas, se incrementa
con el uso de proteasas. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0.1 a 0.5%
en relación con el peso del pescado macerado, el tratamiento se efectúa a una
temperatura de 60ºC por un periodo que oscila entre 30 – 60 minutos. Las
proteínas y las enzimas se coagulan térmicamente, lo cual facilita la recuperación
del aceite.
 Detección de tiaminasa, acido ascórbico oxidasa:
Sí se detecta actividad enzimática de estas enzimas signfica deteriro nutricional

de en términos de degradación de la tiamina y vitamina C.
9.5 Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los

alimentos
La reducción o inhibición de la actividad enzimatica endógena de los alimentos

generalmente es el resultado de someter el alimento a algunos de los siguientes
efectos:
Tabla 5: Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los alimentos
EFECTO RESULTADO
-Las enzimas presentan una temperatura óptima en la cual la actividad es

máxima. La actividad enzimatica disminuye si se aleja de ese rango de Tº
máxima.
- A una Tº determinada la enzima se inactiva como resultado de la

desnaturalización de las estructuras secundaria y terciaria de la proteína.
Altas temperaturas
- Las enzimas endógenas tienen un rango optimo entre 30 – 40ºC y
comienzan a desnaturalizan a Tº superiores a 50ºC.
- Para preservar las características organolépticas y nutricionales al

inactivar las enzimas se emplean temperaturas largas en tiempos cortos.
48
- Alimentos almacenados a Tº inferiores a la optima muestran una

disminución en la actividad enzimatica. A Tº de congelación las enzimas
se desnaturalizan.
Temperaturas bajas - A Tº por debajo de los 0 ºC puede producir un aumento o disminución de

la actividad enzimatica que dependen del alimento y las enzimas que
contenga, debida a la cantidad de solutos dispersos en el agua no
congelada lo que a su vez conlleva a un cambio de pH.
La enzimas también presentan un rango máximo de pH y su inhibición

Se puede lograr alejando a las enzimas de este rango máximo.
La mayoría de las enzimas presentes en los alimentos, posee una

actividad máxima en un rango de pH entre 4.5 – 8.0.
pH
La reducción de la actividad enzimatica por un cambio en el pH del
sistema, puede deberse a que la afinidad del sustrato por la enzima se vea
modificada o a que la estabilidad de la enzima se vea afectada por el pH.
La actividad de las enzimas se puede reducir aplicando procesos como la
ACTIVIDAD DEL AGUA deshidratación por reducción del contenido del agua y por ende su
actividad acuosa.
Lección 10: Glosario enzimático
CONSULTA EL SIGUIENTE LINK:

http://payala.mayo.uson.mx/Prontuario/Introducci%C3%B3n.htm
CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES

definición, estructura y clasificación de los monosacárido, disacáridos y
polisacáridos, la formación de la estructura cíclica de los monosacáridos como
hemiacetales, concepto fundamental para el entendimiento del comportamiento
químico de los azúcares en solución.
En este capítulo, también se analizan la definición y formación del enlace

peptídico, concepto fundamental para el entendimiento de los níveles de
estructura de proteínas, ya que el entendimiento de estos temas conducen al
estudiante a entender el comportamiento y función biológica de las proteínas, las
49
propiedades fisicoquímica que condicionan junto con los niveles de estructuración

la función de la proteínas en los tejidos animal y vegetal.
El capítulo finaliza con los concpetos básicos de clasificación, estructura y

genralidades de los lípidos, ya que como componentes de los alimentos
condicionan muchos de los procesos tecnológicos y de conservación de los
alimentos.
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación, ejercicios de práctica

e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a
generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el
estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 3, las cuales
refuerzan la fase de trasnferencia del curso.
Lección 11: Carbohidratos
Actividad Inicial
Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la siguiente

temática.
11.1 Estructura y clasificación
Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares.
50
11 .1.1 Azucares
Carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en agua y con

gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones
acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el
organismo , fácilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento
por lo contrario puede inhibirse cuando dichos azucares se e encuentran en alta
concentración. De este grupo de carbohidratos forman parte los monosacáridos y
disacáridos como: la sacarosa, lactosa, maltosa, la glucosa y la fructuosa
principalmente.
11 .1.1.1 Monosacáridos
En forma sólida son de colores blancos, cristalinos, muy solubles en agua e

insolubles en disolventes no polares. La mayoría tienen sabor dulce. Como hemos
visto, no pueden ser hidrolizados en moléculas más sencillas. Son los azúcares
más sencillos, son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos
hidroxilo.
Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de átomos de

carbono que poseen:
Triosas (CH2O)3
Tetrosas (CH2O)4
Pentosas (CH2O)5
Hexosas (CH2O)6
Heptosas (CH2O)7
Octosas (CH2O)8
Pueden subdividirse, además, en aldosas y cetosas según tengan un grupo

aldehído o cetona:
 Aldosas. Entre las principales aldosas presentes en los alimentos están:
51
 Cetosas: Entre las principales cetosas presentes en los alimentos están:
Los azúcares presentan estructura cíclica.

El grupo carbonilo es un grupo muy
reactivo y forma hemiacetales al
reaccionar con un grupo –OH propio o de
52
otra molécula. En el caso de que la cadena del azúcar sea lo suficientemente larga
(4-6 átomos de carbono), uno de los grupos hidroxilo de la misma molécula puede
reaccionar con el grupo carbonilo para formar un hemiacetal cíclico, que se halla
en equilibrio con la forma de aldehído o de cetona libre. Los éteres de hidroxilo
hemiacetálico reciben el nombre de glucósidos.
De esta forma, por ejemplo la glucosa, el monosacárido más común, se

puede representar de tres maneras:
CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO

SOBRE: ESTRUCUTRA CICLICA DE CARBOHIDRATOS
Las
estructuras cíclicas de estos monosacáridos pueden ser de tipo piranosa (anillo de

6 elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos), la nomenclatura se debe a
que son similares a los compuestos conocidos como pirano y furano:
Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
Algunos ejemplos de monosacáridos:

53
Nombre Carácterísticas
D-fructosa Se encuentra especialmente en las frutas, además lo contiene la miel. La D-fructuosa es un
carbohidrato reductor, levo-rotatorio.
D-glucosa Se encuentra libre en pequeñas cantidades en la mayoría de los tejidos vivos bien sea de
animales, ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente sanguíneo o en los
vegetales como componente de la savia. La D-glucosa es un monosacárido reductor, dextro-
rotatorio que se obtiene industrialmente mediante la hidrólisis ácida del almidón.
D-galactosa
Este monosacárido es uno de los componentes de la lactosa, los carbohidratos que contiene
la leche. La D-galactosa también se encuentra como componente de algunos polisacáridos de
origen vegetal como en gomas, mucílagos y el agar – agar.
Señor estudiante: Realice la actividad de profundización para monosacáridos y

disacáridoa que hay final de este capitulo.
11.1.1.2 Disacáridos
Los disacáridos son azúcares compuestos por dos residuos de monosacáridos

unidos por un enlace glucosídico (éter), con pérdida de una molécula de agua al
realizarse dicha unión. El enlace glucosídico es la formación de un acetal entre el
-OH anomérico de un monosacárido y un -OH de otro monosacárido; es estable
frente a la acción de las bases, sin embargo se hidroliza frente a los ácidos.
Podemos hablar de dos grandes grupos de disacáridos dependiendo de la

existencia o no de un -OH anomérico libre (es decir, si no entra o si entra a formar
parte del enlace glucosídico):
Los oligosacáridos contienen de dos a nueve monosacáridos por lo cual se suelen

denominar de acuerdo con el número de unidades que contienen como
disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc.
54
Entre los disacáridos los más utilizados en alimentos son los disacáridos
sacarosa, maltosa y lactosa.
Los enlaces glicosídicos de los oligosacáridos se pueden hidrolizar por acción de

ácidos minerales diluidos o por enzimas específicas.
Algunos ejemplos de disacáridos:
Nombre Característica Estructura

Sacarosa La sacarosa llamada comúnmente azúcar de mesa, se
produce en mayores cantidades que cualquier otro
producto orgánico manufacturado como compuesto
puro. Está constituida por una molécula de glucosa y
una de fructuosa, unida mediante un enlace - D- (1,2).
La sacarosa es un disacárido no reductor, dextro
rotatorio que se encuentra ampliamente distribuido en
el reino vegetal, tanto en frutas como en hierbas, tallos
y raíces.
Se obtiene comercialmente de la caña de azúcar y

remolacha. El proceso de obtención, con cualquiera de
los dos productos, básicamente es el mismo, como
podemos observar en la figura 5; aunque el
rendimiento por área cultivada es mayor en el caso de
la caña de azúcar que en el de la remolacha. El
proceso de refinación consiste básicamente en eliminar
los residuos de melazas que quedan adheridos a los
cristales de sacarosa obteniéndose un producto blanco
cristalino de alta pureza.
La sacarosa se hidroliza fácilmente en soluciones

acuosas ácidas, dando origen a una mezcla de glucosa
y fructosa que es levo rotatoria, por lo cual se
denomina comúnmente sacarosa o azúcar invertida.
Lactosa La lactosa o azúcar de la leche es un disacárido

reductor soluble en agua presente en la leche de vaca
en un 4% y el 6% en la leche humana. Esta formado
por una molécula de D-galactosa y una D-glucosa,
unidas por un enlace (-1,4).
Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotación. La
hidrólisis ocurre en medio ácido o por acción de la
lactasa, enzima del intestino delgado.
Maltosa Recibe el nombre de azúcar de malta o cebada. La
maltosa es un disacárido formado por dos moléculas
de glucosa, unidas por un enlace alfa- 1,4 que se
hidroliza por acción de la maltasa o mediante
calentamiento de ácidos diluidos.
Es un disacárido reductor saludable, que no cristaliza

fácilmente y se fermenta para producir etanol.
La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza; es
55
obtenida de los alimentos que contienen almidón en

especial de la cebada germinada la cual genera una
enzima llamada amilasa que hidroliza el almidón
presente en la semilla, produciendo maltosa
La deficiencia de disacaridasas intestinales en el hombre da lugar a la intolerancia digestiva a

ciertos carbohidratos en especial algunos disacáridos. Resulta interesante investigar a que
puede deberse las deficiencias de lactosa, galactosa, fructuosa y las alternativas tecnologicas
que existen como solución a este problema de salud pública, como por ejemplo la tecnología
de la hidrólisis de la lactosa, ya que una porción considerable de la población mundial
presenta intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no puede beneficiarses del valor nitricional de la leche. De
esta tecnología se obtienen productos como: leches con lactosa reducida para las personas con intolerancia
a la lacotsa, bebidas lácteas con lactosa hidrolizada que acentúan las propiedades edulcorantes, suero
hidrolizado como fuentes de edulcorantes, etc.
Para ello, señor estudiante, lo invito a investigar este tema y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.
Avisa a tu tutor correspondiente.
Bibliografía que puedes consultar: Daniels M. Low-cost process for lactose hydrolisis with inmobilized
lactase. Food Technology 39(10):68-70.
11.1.2 No azucares
Se conocen también como oligosacáridos y polisacáridos dependiendo del

numero de moléculas de monosacáridos que los compongan; carbohidratos
insípidos, que tienen como composición molecular moléculas repetitivas de
glucosa u otro monómero. Se subdividen en tres grupos:
11.1.2.1 Almidón
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadería.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos, en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón
son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden
ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja
viscosidad que pueden fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.
El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes
lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se
56
forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños

gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los
18-30 días posteriores a la polinización.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de
almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se
colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el
hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
Amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de

enlaces lineales glucosídicos - D-1,4 (ver figura 6). Que establece largas
cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón;
es decir, la amilosa es una a---(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-
maltosa.
Figura 17. Estructura de una porción de Amilosa.
Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que

cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice
contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los
grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz
comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
57
Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina

Cuando se observa a través de un microscopio el aspecto de la amilosa en

solución, ésta semeja una cinta larga. Al adicionar yodo a una solución de amilosa,
ésta ocluye el yodo formando un complejo de color azul, lo cual sirve como
indicador en las valoraciones de almidón o de amilosa.
Amilopectina (Figura 19.) Se diferencia de la amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están
unidas al tronco central (semejante a la amilosa por enlaces -D-(1,4)) por
enlaces --D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso
molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los
almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como céreos.
Señor estudiante, que es un dalton?
58
Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina.
La amilopectina es una molécula más grande que la amilosa, cuyo tamaño

depende de la fuente vegetal de donde provenga.
El análisis de almidón de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los

tejidos en forma de gránulos cuya forma y tamaño son características para cada
vegetal.
En la tabla 1. Se indican las características de los almidones más usados. Dentro
de los gránulos de almidón las moléculas lineales (amilosa) y las ramificadas
(amilopectina) se disponen, en algunas variedades, radialmente en capaz
concéntricas. La proximidad de los componentes puede generar asociaciones
entre las ramas más externas de la amilopectina o asociaciones entre las
moléculas paralelas de amilosa debido a la formación de puentes de hidrógeno.
La presencia de dichas asociaciones en el gránulo da origen a regiones cristalinas
o miscelas que coexisten con otras zonas amorfas.
Tabla 6.Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes

alimenticias
ORIGEN FORMA TAMAÑO DEL GRANULO
m
Maíz Poliédrica 5 –25
Cebada Lenticular 2-5
Arroz Poliédrica 3-8
Trigo Lenticular, poliédrica 2-38
Yuca Hemisférica, esférica 5-35
Papa Elipsoidal 15-100
Haba Ovoide 30-43
59
El ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina dentro del gránulo le

confiere la propiedad de difractar la luz polarizada por lo cual se dice que los
gránulos son birrefrigentes o que poseen birrefrigencia.
11.1 .2.2 Pectinas.
Un grupo de sustancias de gran importancia, conocidas en tecnología de

alimentos son las pectinas y están en los tejidos vegetales jóvenes,
especialmente en frutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan
abundantes que a menudo forman canales anchos apartando las células.
Las pectinas (Figura 20.) Forman coloides hidrofílicos, por esto tiene la capacidad
de absorber grandes cantidades de agua. Esta capacidad permite que las
sustancias pécticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del
desarrollo de los tejidos. Las sustancias pecticas absorben agua rápidamente y
las transfieren a las células con mayor facilidad que la que podría lograrse por
ósmosis en las células mismas. Como constituyente natural de los tejidos
vegetales, las sustancias pécticas son responsables en buena medida de la
firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas, el ablandamiento del tejido del
fruto durante la madurez, la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta,
los cambios de consistencia en los purés y los concentrados de fruta. Estos
cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pécticas.
Como aditivos intencionales, las pectinas son valiosos agentes espesantes y de
formación de geles.
Figura 20. Porción de una molécula de Pectina.
La pectina es entonces un coloide hidrofílico reversible; la pectina cruda comercial

contiene una cantidad de impurezas, tales como hemicelulosa, pentosanos,
galactosanos y otros compuestos, pero puede purificarse mediante sucesivas
precipitaciones.
Químicamente, esta formada en cadenas largas y no ramificadas de ácido

poligalactúronico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol
metílico, las uniones entre las unidades de ácido galacturónico son (-D-(1,4).-
60
Las pectinas de acuerdo a su composición química se pueden dividir:
 Sustancias pécticas
Dentro de esta clase se encuentran polisacáridos conformados por unidades de

ácidos anhidro galacturónico, con algunos de los grupos carboxilo esterificados
por grupos metilo y parcialmente neutralizados por bases.
 Protopectinas
Son polisacáridos insolubles en agua y que por hidrólisis ácida controlada
producen pectina o ácidos pectínicos.
 Ácidos pectínicos
Carbohidratos insolubles en agua formados por ácidos galacturónico, donde la
mayoría de los grupos carboxilo no están esterificados.
 Pectinas
Son ácidos pectínicos hidrosolubles con una porción variable de grupos carboxilos
esterificados, generalmente por ésteres metílicos.
Dependiendo de la cantidad de grupos esterificados podemos tener pectinas de

alto metoxilo, con alrededor del 80% de los grupos carboxilo de la molécula
esterificados y pectinas de bajo metoxilo, con menos del 40% de grupos.
Del grupo de sustancias péctica, las más utilizadas en la industria de alimentos

son pectinas. Generalmente se extraen de los residuos obtenidos de la
preparación de jugos cítricos, en especial de las cáscaras.
11 .1.2.3 Celulosas
El material estructural de todo el reino vegetal consiste básicamente en celulosa.

Químicamente, la celulosa es un polímero lineal de unidades de D-glucosa
ligadas por uniones β-(1,4).
61
Figura 21. Porción de una molécula de celulosa.

La unión glicosídica β-(1,4) confiere a la molécula de celulosa una configuración

extendida y rígida que se aproxima a la de segmentos lineales rectos. La
celulosa es insoluble en agua y en todos los disolventes orgánicos.
11.2 Pruebas Cualitativas y caracterización de los Azucares 10
Si apelamos a las reacciones químicas y a ciertas propiedades físicas o

fisicoquímicas características de los carbohidratos, tal vez dispondremos de
medios para detectarlos y determinarlos en los alimentos y materias primas
alimenticias. Por tanto, deberemos previamente revisar algunos principios, hechos
y conceptos básicos que la ciencia ha establecido en relación con el estudio y
discernimiento de la naturaleza, propiedades, utilidad y aplicabilidad de estos
compuestos y de todo el grupo de los carbohidratos.
Al estudiar las propiedades químicas de estos compuestos y tratar de establecer

sus estructuras moleculares, los investigadores encontraron que tales sustancias
ofrecían diversas reacciones características de la serie de los aldehídos y
cetonas. Finalmente se llego a la conclusión de que los carbohidratos integran en
su conjunto una serie de compuestos que van desde estructuras moleculares
pequeñas y sencillas hasta moléculas de alta complejidad.
Los múltiples grupos hidroxilos determinan varias propiedades de los

carbohidratos. Entre dichas propiedades están la isometría óptica, la solubilidad y
cristabilidad en el agua, su capacidad para formar puentes de hidrógeno, su
capacidad de absorción de agua y probablemente la dulzura de los azúcares.
10
Fundamentos de Ciencia Alimentaria (1998). Bogotá: Universidad Nacional.
62
La isomería óptica explica la existencia por ejemplo de varias hexosas y pentosa,

cada una de ellas con su específica rotación de la luz polarizada. Las hexosas
más comunes en los tejidos biológicos y en los alimentos son la glucosa y la
fructuosa seguidas por la galactosa, la mañosa y la sorbosa, mientras que de las
pentosas podríamos a caso mencionar la arabinosa y la xilosa.
La solubilidad reviste gran importancia para la aplicación adecuada de azucares

en la elaboración de alimentos que requieren altas concentraciones de dichos
ingrediente. A temperatura ambiente la fructuosa es más soluble, seguida de la
sacarosa, glucosa, maltosa y lactosa. Esta última presenta una solubilidad tan
baja que la hace poco aprovechable como ingrediente. Al producirse el
enfriamiento o si se añade azúcar, pueden producirse cristales de la lactosa muy
duros y afilados que dan en la boca la sensación de polvillo o arena ásperos,
particularmente cuando se trata de helados.
La solubilidad guarda estrecha y directa relación con la absorción de agua y la

higroscopicidad. En consecuencia la fructuosa será la más higroscópica, seguida
de la sacarosa, maltosa, glucosa y lactosa. Las mieles, que contienen
proporciones más bien elevadas de fructuosa, frecuentemente actúan como
humectante en el horneo casero, debido a su capacidad para absorber humedad
de la atmósfera.
 Deshidratación ácida
La formula estructural de la glucosa contiene varios grupos de hidroxilos, mientras

que su grupo carbonilo esta protegido en el ciclo, se puede pensar en la
posibilidad de una deshidratación o eliminación sucesiva de moléculas de agua a
partir de los radicales OH. El ácido sulfúrico produce este tipo de reacción
compleja y progresiva para dar el compuesto conocido como fufural o algún
derivado de éste, como el hidroximetilfufural, que con alfa-naftol general el color
característico:
Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algún
derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacáridos,
oligosacaridos algunos polisacáridos y glucoproteínas. Estas complejas
reacciones de deshidratación se producen también bajo la acción de temperaturas
63
por encima de los 100 ºC dentro de los procesos de caramelizacion de los

azúcares, destinados a dar color y aroma a ciertos productos alimenticios.
 Reacción de molisch:
El ácido sulfúrico concentrado hidroliza enlaces glicosidicos para dar

monosacáridos que pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus
derivados. Estos productos se combinan luego con alfa- sulfonato originando un
complejo púrpura. Esta reacción sigue el mecanismo químico de la deshidratación
ácida. El reactivbo de Molish contiene ácido súlfurico y alfa-naftol.
Mediante la acción del ácido sulfúrico, se forma fufural a partir de las pentosas e
Hidroximetilfufural a partir de las hexosas, que al combinarse con el reactivo de
molish se condensan y forman el color purpura característico.
La acción del ácido es deshidratar intermolecularmente a los monosacáridos para

formar:
 Reacción con el reactivo de barfoed y Benedict:
Los azucares denominados monosacáridos pueden, de acuerdo con sus

estructuras moleculares, actuar como polihidroxialdehidos de cadena abierta, con
un grupo carbonilo libre, por lo cual ellos se oxidan rápidamente y por ende
reducen otras sustancias, como inclusión de iones metálicos diversos, como el
64
Ion cuprico. Este ion reducido a ion cuproso produce el precipitado rojo de oxido
cuproso:
La oxidación del grupo carbonilo da origen a los compuestos genéricamente

llamados ácidos aldonicos. Sea el caso del ácido gluconico, que corresponde a
la oxidación del carbonilo de la glucosa. Por otra parte el reactivo de Barfoed no
es apreciablemente reducido por los azucares llamados disacáridos, como si lo es
con facilidad por los monosacáridos. Lo cual hace que el pueda ser aplicado para
detectar e identificar a estos compuestos en presencia de los disacáridos,
siempre y cuando no haya exceso de estos últimos, ni de ácido acético, ni de
calentamiento.
El reactivo de Benedict sigue el mismo principio químico de Barfoed.
 Reacción con el reactivo de fehling
Todo azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de
Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de
reducción, mientras él mismo se oxida rápidamente al respectivo ácido aldonico.
Todos los monosacáridos son reductores. Los más comunes son la glucosa y la
fructuosa. La maltosa y la lactosa son reductores, la sacarosa no lo es. Ello
significa que no posee un grupo carbonilo libre. Pero si se le hidroliza por algún
medio, por ejemplo con intervención del ácido clorhídrico, ella se descompone en
productos que son reductores.
La hidrólisis de la sacarosa nos revela que su molécula no esta constituida por una
cadena única y continua de carbonos, sino por la unión o condensación de dos
hexosas y la perdida del equivalente de una molécula de agua. La maltosa y la
lactosa se forman por unión análoga de dos moléculas de monosacáridos, uniones
que son rotas por la acción hidrólitica. Si realizáramos pruebas especificas para
identificar los productos de esta hidrólisis, encontraríamos que de hecho la
sacarosa se desdobla a glucosa y fructuosa, la lactosa se descompone a glucosa
65
y galactosa y la maltosa se hidroliza a glucosas. Lo anterior nos llevan a concluir

que procesos de biosíntesis de estos azucares se han efectuado mediante la
unión entre las respectivas hexosas con eliminación de una molécula de agua por
cada enlace.
11.3 Determinación Cuantitativa de Carbohidratos y polisacáridos
11.3.1 Carbohidratos.
 Método de la antrona
La reacción de la antrona constituye la base de un método rápido y conveniente

para la determinación de las hexosas, aldopentosas, bien sea que estén libres o
formando parte de los polisacáridos. La solución azul verdosa muestra una
absorción a 620 nm, aunque algunos carbohidratos pueden dar otros colores.
Esta reacción no es adecuada si en la muestra también se hallan presentes
proteínas que contengan grandes cantidades de triptofano, puesto que en este
caso se obtiene una coloración roja.
66
 Determinación de azucares reductores por el método de Somogy –

Nelson
Si se calienta el azúcar en una solución alcalina de tartrato de cobre produciendo

así oxido cuproso, que reacciona con arsenomolibdato para dar azul de
molibdeno, el color azul intenso originado se mide en un espectrofotómetro. En la
mezcla de reacción se incluye sulfato de sodio para minimizar la entrada de
oxigeno atmosférico a la solución, lo cual podría cuasar la reoxidación del oxido
cuproso.
La curva de calibración obtenida depende en cierto grado del azúcar determinado,

así que el método no es apropiado para la determinación de una mezcla compleja
de azucares reductores.
Se deben remover las proteínas antes de su determinación. Esto se hace

utilizando hidróxido de zinc como agente de precipitación de proteínas para
obtener una solución neutra libre de proteínas.
11 .3.2 Polisacáridos
Se ha encontrado que la serie de los carbohidratos hasta el nivel de los

oligosacáridos redesarrolla mediante la condensación o polimerización de
bloques unitarios o unidades químicas constitutivas representadas por los
monosacáridos, se puede pensar que los polisacáridos están igualmente
integrados por muchas moléculas de monosacáridos. En efecto esto es lo que la
ciencia estableció y continúa día a día precisando. Como algunos de estos
carbohidratos constituyen reservas acumuladas en ciertos tejidos de muchas
plantas, es posible obtener muestras bastantes puras, relativamente fáciles de
someter a análisis y pruebas de caracterización. Son los casos predominantes de
los almidones y el glucógeno. Otros carbohidratos macromoleculares, en particular
las celulosas, dado su papel de componentes básicos de la estructura física del
tejido y las paredes celulares, pueden encontrarse fuertemente unidos y
asociados con otras sustancias de carácter también glúcido o pertenecientes a
otra clase de compuestos.
La hidrólisis ácida completa conduce a la disgregación del almidón y del

glucógeno hasta su unidad constitutiva que es la glucosa. Si la hidrólisis del
almidón es cuidadosa, la disgregación puede detenerse en el disacárido maltosa,
que constituye así punto intermedio tanto en la formación como desdoblamiento
hidrolitico del almidón.
El almidón se degrada parcialmente a dextrinas, por la acción del calor y los

ácidos. El primer paso o producto de la degradación es la amilodextrina o almidón
67
soluble, que todavía produce color azul con el yodo. El avance en la hidrólisis
degrada el almidón hasta la eritrodextrina, que da color rojo con el yodo. Por
ultimo se llega a la acrodextrina, que ya no da coloración alguna en la solución de
yodo. Si la hidrólisis sobrepasa este nivel de degradación, se obtendrá maltosa y
por ultimo glucosa.
El grado de desdoblamiento o despolimerización se expresa como equivalente de

glucosa (EG) o equivalente de dextrosa (ED) y se define como la cantidad de
azucares reductores totales expresada en términos de dextrosa y calculada como
porcentaje respecto de la materia seca total. La inversión por el proceso ácido
tiene un límite de 55 ED, ya que por encima de este valor el producto o jarabe
empieza a tornarse negro y amargo. De acuerdo con el tipo y condiciones del
proceso hidrolitico, es posible obtener ciertos productos de variada aplicación en
la industria alimenticia.
El llamado jarabe de glucosa es una solución concentrada de azucares derivados

de la hidrólisis de almidón, con un ED de 20 o mas. Si este equivalente es inferior
a 2, el producto se denomina maltodextrina. Si la hidrólisis es producida por
enzimas como las amilasas libres de otras enzimas interferentes, se obtiene
maltooligosacaridos que impiden la cristalización de la glucosa y proporciona
consistencias adecuadas y propiedades humectantes a los almidones.
La hidrólisis del almidón puede conducir también a la producción de glucosa

monohidratada o anhidra cristalizadas. La necesidad de obtener jarabes con
mayor poder edulcorante y menor tendencia a cristalizarse esta llevando hacia
la producción comercial de jarabes con alto contenido de fructuosa, mediante un
proceso en que interviene una enzima isomerante de la glucosa.
Lección 12. Aminoacidos
Actividad Inicial
De acuerdo a sus conocimientos y o experiencias previas realice la siguiente

temática sin consultar fuentes bibliograficas:
1. Defina aminoácido
2. defina proteina
3. Dibuje la estructura general de un aminoácido e indique las características más
sobresalientes.
4. como se forman las proteinas?
5. realice una lista con los aminoácidos que intervienen directamente en la transformación
de alimentos en los siguientes campos:
 Potenciadores de sabor
 Edulcorantes artificiales
68
 Reacciones de pardeamiento no enzimáticos
12 .1 Los aminoácidos como estrucutras básicas de las proteínas
Los aminoácidos son las unidades estructurales básicas de las proteínas. Un

aminoácido consta de un grupo amino, un grupo carboxílico, un átomo de
hidrogeno y un grupo distinto R, enlazado al átomo de carbono que se llama el
carbono α (alfa), el grupo R se refiere a la cadena lateral que serán la
identificación del aminoácido en la cadena proteica. Veinte tipos de cadenas
laterales de aminoácidos que varían en tamaño, forma, carga, capacidad de
enlace de hidrogeno y reactividad química, se encuentran comúnmente en las
proteínas
Los aminoácidos se encuentran unidos en la molécula de la proteína por enlaces

peptídico (- CO-NH-) que se forman por condensación de α- COOH de un
aminoácido con el α-NH2 de otro. Cuando varios aminoácidos se unen para dar
un polímetro de bajo peso molecular éste se conoce como polipéptido, mientras
que el término proteína se usan generalmente para polímeros de peso molecular
grande.
Las propiedades de las proteínas están en función de

su composición y conformación de los aminoácidos que
las componen de ahí que se deba tener especial
atención en las propiedades químicas y físicas de tales
compuestos. Se debe recordar que los aminoácidos en
disolución (propiedades ácido-básicas), a pH neutro,
son predominante iones dipolares (zwitteriones). En la
forma dipolar de un aminoácido el grupo amino esta
protonado y el grupo carboxilo esta disociado:
El estado de ionización de un aminoácido varía con el pH y en relación su Pka.

(Tabla 2). En disolución ácida por ejemplo a un pH 1.0 el grupo carboxílico no
esta disociado pero el grupo amino si esta protonado (- NH 3 +). En disolución
69
alcalina por ejemplo a pH 11.0 el grupo carboxilo esta ionizado (- COO - ) y el

grupo amino esta desprotonado. En una forma mas clara mencionemos el caso de
la glicina donde posee un pKa de 2.3 para el grupo carboxílico y un pka 9.6 para
el grupo amino, esto quiere decir que el punto medio de la primera ionización
ocurre a pH = 2.3 y el de la segunda esta a pH = 9.6.
Se debe tener presente lo concerniente al punto isoeléctrico de los aminoácidos.

Los aminoácidos migran en un campo eléctrico y esta propiedad constituye la
base de uno de los métodos para su separación. La dirección y magnitud de la
migración depende en gran de la parte de la forma iónica predominante del
aminoácido en solución, la cual a su vez esta determinada por el pH del
amortiguador usado para electroforesis.
El pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migración en un campo eléctrico se

conoce como punto isoeléctrico. Para los aminoácidos este es usualmente el
mismo punto isoionico, definido como el pH al cual las cargas positivas y
negativas son iguales, cuando se considera solamente el equilibrio de grupos
cargados con H+. En el caso de las proteínas estos dos puntos no son siempre los
mismos, puesto que a los aminoácidos pueden unirse diferentes al H+. Para
aminoácidos que contienen solamente un grupo -COOH y un – NH 2 como grupos
ionizable, el punto isoeléctrico (pI) se encuentra en la mitad de los valores de pKa
para estos grupos. Así, pues, para el caso de la alanina:
pI = ½ (2.4 + 9.7) = 6.1
Cuando se hallan presentes estos grupos cargados el cálculo del pI no es tan

simple, pero como regla general, el punto isoeléctrico se encuentra en la mitad
de los valores de pka correspondientes a grupos similares.
Cheftel, Jean presenta las siguientes propiedades de los aminoácidos 11:
11
Cheftel, Jean (1998). Proteínas alimentarías. España: Acribia.
70
Tabla 7. Propiedades físicas de los aminoácidos

AMINOÁCIDO ABREVIATURA LETRA Pka1 Pka2 Pka R pI
(α- COOH) α-NH2 R= cadena
lateral
Alanina Ala A 2.35 9.69 6.02
Arginina Arg R 2.17 9.04 12.48 10.76
Asparagina Asg N 2.02 8.80 5.41
Ácido Aspartico Asp D 2.09 9.82 3.86 2.97
Cisteina Cys C 1.96 10.28 8.18 5.07
Fenilalanina Phe F 1.83 9.24 5.53
Glutamina Glu Q 2.17 9.13 5.65
Ácido glutámico Glu E 2.19 9.67 4.25 3.22
Glicina Gli G 2.34 9.78 6.06
Histidina His H 1.82 9.17 6.00 7.58
Isoleucina Ile I 2.36 9.68 6.02
Leucina Leu L 2.36 9.64 6.00
Lisina Lys K 2.18 8.95 10.53 9.74
Metionina Met M 2.28 9.21 5.75
Prolina Pro P 1.99 10.6 6.30
Serina Ser S 2.21 9.15 5.68
Tirosina Try Y 2.20 9.11 10.07 5.65
Treonina Tre T 2.71 9.62 6.16
Triptofano Trp W 2.38 9.39 5.89
Valina Val V 2.32 9.62 5.97
Fuente: Cheftel Jean- Claude. Proteínas alimentarías: bioquímica, Propiedades funcionales, valor nutritivo, modificaciones
químicas. Valores de pka y pI de loa aminoácidos a 25 ºC.
El aspartame es el resultado de dos aminoácidos o componentes ricos en proteínas,

que son el ácido aspártico y la fenilalanina. Estos bloques productores se obtienen
en todos los alimentos que producen proteínas como los granos y las carnes, por lo
que el cuerpo humano lo asimila de la misma manera que lo hace con los alimentos
proteicos. ¿Que propiedades químicas presentan estos aminoácidos que le
atribuyen la capacidad edulcorante? ¡Bueno saberlo!
12.2 Clasificación de los aminoácidos
Gerardo Pérez, presenta la clasificación de los aminoácidos de acuerdo a la

relación de grupos COO-/NH3+, o considerando criterios que tienen que ver con
su polaridad, presencia o no de cargas positivas y negativas; todo a lo cual este
comportamiento depende de la naturaleza de la cadena lateral o grupo (R) 12
12.2.1 Aminoácidos no polares o hidrófobos: Son aminoácidos que sus

cadenas laterales presentan baja polaridad por la naturaleza de sus enlaces:
12
Peréz, Gerardo. Navarro, Yolanda. (2005). Bioquímica. Bogorá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
71
Nombre Estrucutra
72
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Cisteina
Prolina
Fenilalanina
73
Triptófano
Metionina
12.2.2 Aminoácidos polares no cargados: sus cadenas laterales poseen

atómos que forman enlaces de alta polaridad, lo que les confiere alta solubilidad
en solventes polares:
Nombre Estrucutra
Glicina
Serina
Treonina
Tirosina
Asparagina
74
Glutamina
12.2.3 Aminoácidos básicos: Aquí se clasifican los aminoácidos que poseen

más de un grupo amino, por lo tanto le dan carácter básico:
Nombre Estrucutra
Histidina
Lisina
Arginina
75
12.2.4 Aminoácidos Acidos: se caracterizan porque su grupo R tiene más de

un grupo carboxilo:
Nombre Estrucutra
Acido aspártico
Acido Glutamico
Lección 13: Proteínas
13.1 Niveles de estructuración en la arquitectura de las proteínas
Al estudiar la arquitectura de las proteínas se citan frecuentemente cuatro niveles

de estructuración. La estructura primaria se refiere a la secuencia de
aminoácidos y localización de los puentes disulfuros, si los hubiere. Así pues, la
estructura primaria comprende las uniones covalentes de la proteína. En una
visión mas clara la estructura primaria corresponde a la secuencia de sus
residuos de aminoácidos ligados entre si por enlaces covalentes. Las cadenas
más cortas conocidas corresponden, por lo menos, de 20 a 100 residuos de
aminoácidos y la mayoría entre ellas 10 -500. La composición en aminoácidos de
las proteínas se establece, después de la hidrólisis de los enlaces peptídicos,
mediante el análisis de los aminoácidos liberados.
La estructura primaria se puede considerar formada por la unión de los

aminoácidos que componen una proteína. Escondes afirma que dicha estructura
tiene su base en la formación del enlace peptídico.
El enlace peptídico se forma por la condensación del α-COOH de un aminoácido

con el α-NH2 de otro aminoácido:
76
77
78
Figura 22. Formación del enlace peptídico.

El enlace peptídico posee especiales características: Es polar, plano y esta

estabilizado por resonancia. Es un híbrido de resonancia; el enlace C-N del
enlace peptídico tiene un carácter parcial de doble enlace, por esta razón no hay
libertad de movimiento. El doble enlace entre el carbono y el oxigeno del grupo
carbonilo, busca la estabilidad electrónica de la molécula.
Se ha mencionado que el carácter parcial de

doble enlace no hay libertad de movimiento,
¿Pero de quien? La presencia de un doble
enlace parcial ocasiona la presencia de
isomeros geométricos de la forma trans en el
oxigeno del grupo carbonilo y el hidrogeno del
grupo amino participantes en el enlace
peptídico. La presencia del doble enlace
parcial del enlace peptídico ocasiona que no
haya libertad de movimiento entre el enlace
79
C – N, sino que el movimiento se de a nivel de N- Cα con un ángulo de torsión ø

(phi) y entre Cα-C con un ángulo de torsión Ψ (psi). En la grafica siguiente se
evidencia lo expuesto.
Figura 23. Ángulos de
torsión del enlace peptídico
La estructura secundaria esta relacionada con el ordenamiento espacial de los

residuos de aminoácidos próximos entre si, en la secuencia lineal. La estrucutra
secundaria se forma cuando 3 a 4 residuos de aminoácidos se alinean entre si y
forman puentes de hidrogeno entre el oxigeno de grupo carbonilo de un primer
aminoácido y el hidrogeno del nitrogeno de grupo amino del cuarto o tercer
aminoácido. Algunas de estas relaciones estericas son de naturaleza regular,
originando una estructura periódica. Esta estructura corresponde a la disposición
espacial adoptada por la cadena polipeptídica. A causa de la libre rotación de los
carbonos α entorno de los ejes formados por los enlaces de covalencia simple,
son numerosas las posibilidades de conformación de una cadena polipeptídica:
Sin embargo, en las condiciones normales y mas concretamente de pH y

temperatura, cada cadena polipeptídica posee una conformación especifica, que
se llama nativa o natural. Termodinámicamente corresponde a un sistema estable
y organizado con un mínimo de energía libre ∆G. esta conformación depende
fundamentalmente de la polaridad, hidrofobicidad y del conjunto esterico de las
cadenas laterales R. las principales estructuras secundarias encontradas en las
proteínas son. Las α- hélices, α-¶, 310, hojas plegadas ß y curvaturas ß, existe
también una estructura mal definida, sin plan ni eje de simetría, calificada como
estructura sin orden estadístico o random coil.
La estructura terciaria se refiere al ordenamiento espacial de los residuos de

aminoácidos alejados de la secuencia lineal. Esta estructura corresponde ala
organización tridimensional
de la cadena polipeptídica
conteniendo zonas de
estructuras secundarias
bien definidas o random
coil.
80
Figura 24. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina

Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.
En la mayoría de las proteínas globulares de estructura terciaria conocida y

soluble en agua, los aminoácidos hidrófobos tienden a colocarse hacia el interior
de la molécula, mientras que los aminoácidos polares se reparten, especialmente,
en la superficie de una manera bastante uniforme. En el interior de la estructura
proteica, existen numerosos enlaces de hidrogeno que contribuyen a la estabilidad
de la estructura.
Las proteínas que poseen más de una cadena polipeptídica pueden presentar un
nuevo nivel de organización estructural. A cada cadena polipeptídica de una
proteína así se le denomina subunidad.
La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento espacial de tales subunidades

y a la naturaleza de sus contactos mutuos. La estructura cuaternaria de las
proteínas es el resultado de las asociaciones no covalentes de unidades
proteicas.
Estas subunidades pueden identificarse o no y su organización no es

necesariamente simétrica. Las fuerzas o enlaces
que estabilizan las estructuras cuaternarias son los
mismos que los que estabilizan las
estructuras terciarias, con excepción de las
uniones disulfuro.
81
Figura 25. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas.

Fuente: Leninger. (2002) . Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.
Señor estudiante: ¿Cual cree que sea la incidencia y la relación de la conformación y

composición de las proteínas para el empleo en la industria alimentaría?
Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.
Para ello avisa a tu tutor correspondiente.
13.2 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica
Se conocen varias interacciones y enlaces, dada su contribución a la formación de

estructuras secundarias, terciaria y cuaternaria.
 Las contracciones estericas:
Por su estructura, los enlaces peptídicos poseen una libertad de rotación, que en
ausencia de bloqueamientos esteáricos, le permiten a los ángulos Φ y Ψ alcanzar
todos los valores comprendidos entre 180 y -180. Sin embargo para la mayoría
de los residuos de aminoácidos resultan imposibles algunos ángulos de torsión,
debido a la presencia de cadenas laterales más o menos voluminosas.
 Las interacciones de Van Der waals
Estas son fuerzas débiles comparadas con otro tipo de interacciones. Entre estas
interacciones están las fuerzas atractivas y repulsivas, depende de la distancia
ente los átomos y en el caso de las proteínas también de los ángulos de torsión
en torno a los átomos de carbono α. Con grandes distancias las interacciones son
inexistentes, pero a medida que la separación disminuye, aparece una fuerza
atractiva y cuando esta distancia se acorta aun más, surge una fuerza repulsiva.
82
 Las interacciones electrostáticas
Las proteínas pueden considerarse como polielectrolitos. Los valores de pKa de

los grupos ionizables de las cadenas laterales, pueden variar en más de una
unidad según lo que le rodea. En solución acuosa, la mayoría de los grupos
ionizables de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos, se sitúan en
la superficie de la proteína. Durante la valoración de una proteína de la forma
aniónica a la forma cationica, estando en ambas formas policargada, existe un pH
para el cual la carga media es nula: es el punto isoeléctrico (pI).
Las propiedades iónicas de las proteínas se utilizan para su purificación, por

métodos tales como electroforesis, cromatografía de intercambio iónico y
electroenfoque. Estas propiedades contribuyen a la estructura de las proteínas
alimenticias y a las diversas interacciones de las que son fundamento.
Los grupos ionizables originan fuerzas atractivas o repulsivas que contribuyen a
estabilizar la estructura secundaria o terciaria. Varias interacciones proteína- Ion
contribuyen a estabilizar las estructuras proteicas cuaternarias. Así, las
interacciones electrostáticas, del tipo “proteína - Ca ++ - proteína” ayudan a la
estabilidad de las micelas en la caseína de la leche.
 Enlaces de Hidrogeno
En las proteínas, los enlaces de hidrogeno pueden aparecer entre el oxigeno de

un grupo carbonilo de un enlace peptídico y el hidrogeno del NH de otra unión
polipeptídica. Este tipo de enlaces tiene una función fundamental en la
estabilización de estructuras secundarias, tales como el alfa- hélice, hojas plegada
beta .y asimismo en la estabilización de estructuras terciarias. Los grupos polares
de los aminoácidos, situados en la superficie de las proteínas, pueden formar con
las moléculas de agua, un gran número de enlaces hidrogeno contribuyendo así a
la estructura específica y a la solubilidad de algunas proteínas.
 Interacciones Hidrófobas
la estructura natural de las proteínas depende del disolvente en que se encuentre.

La hidrofobicidad de la cadena lateral de los residuos de aminoácidos se debe a
su estructura química apolar; estas cadenas laterales no interfieren con
moléculas polares tales como las del agua. Tienen así tendencia a asociarse
(interacciones hidrófobas) en las regiones hidrófobas internas de las proteínas.
 Uniones covalentes disulfuro
83
El establecimiento de uniones covalentes entre residuos de cisteina limita el

número de estructuras proteicas posibles y contribuyen a su estabilización. Así,
las moléculas proteicas que contengan de 5 a 7 uniones disulfuro para un
centenar de aminoácidos, son estables, sobre todo bajo las condiciones que
conducen, para la mayor parte de las proteínas, a una desnaturalización
irreversible.
3.3 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminoácidos y

proteínas en laboratorio.
CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PÁGINA PRINCIPAL DEL

CURSO SOBRE: CARCTERIZACION DE PROTEINAS.
13.3. 1 Aminoácidos.
Las pruebas cualitativas para la determinación de las propiedades generales

delos aminoácidos se relacionan a continuación de acuerdo a Plummer, David
(2000)13:
Reacción de la Ninhidrina La ninhidrina (hidrato de triceohidrindeno), un agente oxidante poderoso,

reacciona con todos los aminoácidos a un pH entre 4- 8 para dar un compuesto
de color púrpura. Esta reacción se efectúa con aminas primarias y amoniaco pero
sin desprendimiento de CO2. La reacción es muy sensible y es ideal para la
detección de aminoácidos en cromatografías y su determinación cuantitativa en
fracciones de columnas.
Reacción Xantoproteica Los aminoácidos que contienen un núcleo aromático (triptofano y fenilalanina),
forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con ácido nítrico
concentrado. Las sales de estos derivados son de color naranja.
Reacción de Millón Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno (la tirosina) reaccionan
con el reactivo de millón formado compuestos rojos. Los únicos aminoácidos
fenolicos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reacción
positiva.
Reacción de ácido El grupo indolico del triptofano reacciona con el ácido glioxilico en presencia del
glioxilico para triptofano ácido sulfúrico concentrado dando un color púrpura. El ácido acético glacial que
ha sido expuesto a la luz contiene ácido glioxilico.
13
Plummer, David (2000). Bioquímica práctica. Londres: mcGraw- Hill Latinoammericana S.A.
84
Prueba de Pauly El ácido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina,
fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos
azo fuertemente coloreados.
Reacción de Ehrlich Este reactivo reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales
como índoles, aminas aromáticas y compuestos ureicos para dar compuestos
coloreados.
Prueba de nitroprusiato Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na 2Fe(CN)5NO) en
presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo.
Reacción de Sakaguchi El único aminoácido que contiene grupos guanidinios es la arginina; esta
reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando
un color rojo.
13.3.2 Métodos cualitativos para la determinación de las proteínas.
 prueba de biuret para enlaces peptídicos
El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas
enlaces peptídicos dando un complejo de coloración violeta. La intensidad del
color obtenido es una medida del número de enlaces peptídicos presentes en la
proteínas.
13.3 .3. Métodos Cuantitativos de aminoácidos y proteínas
 Determinación cuantitativa de los aminoácidos usando la reacción de la

ninhidrina
El desarrollo del color no es el mismo en todos los aminoácidos. Los aminoácidos

como la prolina e hidroxiprolina dan un color amarillo, así que ellos se leen a 440
nm.
 Método de folin – lowry para determinación de proteínas
Las proteínas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado.
El color que se forma es debido a la reacción del cobre alcalino con la proteína, tal
como sucede en el ensayo de biuret y la reducción de fosfomolibdato por la
tirosina y el triptofano presentes en la proteína. La intensidad del color depende
del número de aminoácidos aromáticos presentes y cambiaran según la clase de
proteína.
14
13.4 Calidad de las proteínas
14
Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. Química de Alimentos. Unisur. 1995
85
La calidad de una proteína alimenticia depende de la naturaleza y cantidades de

aminoácidos que contiene, lo que representa una medida de la eficiencia de
cómo el organismo puede utilizarla.
El valor proteico de los alimentos, depende de los siguientes factores:
13.4.1 Contenido proteico
Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro país, el aporte

proteicos de carnes, huevos y leguminosas es superior al 10%; el de los cereales
entre 7 y 12% mientras que el de los tubérculos es menor del 3% (ver tabla 4).
De acuerdo con estos valores y teniendo en cuenta los requerimientos de

proteínas de los seres humanos (ver el módulo de Principios de Nutrición) queda
fácil concluir que para satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas o
sea el de proteína, se puede lograr mediante el consumo de cantidades no muy
altas de leguminosas, carnes o huevos; por ejemplo: un poco más de media libra
de carne al día, es suficiente para un adulto. Mientras que con los tubérculos y
plátanos es necesario ingerir entre 3 y 6 kilos al día para consumir la proteína
requerida.
De acuerdo con los diferentes aportes proteicos que puede suministrar un

alimento podemos clasificarlos con un valor proteico bueno, regular o malo;
incluyendo a este último grupo todos los alimentos que contienen menos de un 3%
de proteína como son los tubérculos, los plátanos y las frutas en general.
13.4.2 Calidad proteica
La utilización de la proteína por los organismos que la ingieren depende de su

“balance" de aminoácidos en especial de los llamados esenciales. Así podríamos
disponer, por ejemplo de un alimento con un 30 % de proteína pero que en su
composición de cantidad de lisina sea prácticamente despreciable; esto haría que
el organismo no pueda sintetizar las proteínas que requieren lisina y por lo tanto
diríamos que la calidad proteica de dicho alimento es mala, lo que nos lleva a un
valor proteico muy bajo.
La calidad proteica entonces dependerá de la naturaleza y cantidad de

aminoácidos que la constituyen y representa la eficacia con que un organismo
puede utilizarla.
Como se puede prever la calidad proteica además variará con el organismo que
las consuma, ya que el requerimiento de aminoácidos no será necesariamente
igual por ejemplo para un elefante que para un niño de cinco años. En este
86
módulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano, por lo tanto las
referencias en cuanto a contenido de aminoácidos se harán en relación al patrón
provisional de aminoácidos establecidos por la FAO - OMS en 1973 (ver tabla 3) Y
el cual indica los requerimientos de aminoácidos necesarios para los seres
humanos.
Tabla 8. Composición del patrón provisional de aminoácidos
Aminoácidos Mg / g proteínas
Histidina 0
Isoleucina 40
Leucina 70
Lisina 55
Metionina + cisteína 35
Fenilalanina + tirosina 60
Treonina 40
Triptófano 10
Valina 50
Las proteínas de los alimentos de origen animal en general presentan en su

composición un contenido de aminoácidos similar o superior al patrón provisional
de la FAO - OMS. Por el contrario las proteínas de los alimentos vegetales son
deficientes en diferentes aminoácidos, así tenemos que los cereales son
deficientes en lisina y el maíz en triptófano; las leguminosas son deficientes en
metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en metionina como
en lisina. Esto significa que las proteínas de origen vegetal son de una calidad
inferior o sea que el organismo las utiliza menos eficientemente que las de origen
animal.
La calidad de las proteínas vegetales se incrementar mediante suplementación o

complementación. En la suplementación se adiciona el aminoácido o
aminoácidos, que se encuentran por debajo de los requerimientos establecidos
mediante el patrón de aminoácidos. Así tenemos por ejemplo que a los cereales
se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las leguminosas se les
agrega metionina.
La suplementación no se debe hacer si no se conoce el contenido de aminoácidos

de la proteína, ya que una suplementación excesiva puede conducir a
antagonismos entre el metabolismo de los aminoácidos o a una toxicidad. Los
problemas causados por una excesiva suplementación son más comunes en
alimentación animal y en especial en avicultura, lo que puede llevar a una
reducción en el crecimiento, a una baja ingestión de alimentos por lo tanto a una
disminución en la productividad como resultado de un exceso de metionina,
tirosina, triptófano e histidina en el concentrado. Una ingestión excesiva de lisina
87
produce una disminución en la utilización de la arginina, mientras que un exceso

de leucina baja la utilización de triptófano y de isoleucina, siendo la
suplementación más común la de la lisina, el antagonismo lisina - arginina es
también el problema más frecuente.
La complementación se refiere al uso de proteínas con diferente deficiencia, por
ejemplo el consumo de leguminosas y cereales simultáneamente. La
complementación óptima no significa que necesariamente se deban consumir en
cantidades iguales los dos alimentos, así se ha podido observar que las proteínas
del arroz se complementan adecuadamente adicionando una pequeña cantidad
de fríjol rojo, mientras que lo contrario o sea fríjoles con una pequeña cantidad de
arroz, la complementación es deficiente.
13.4.3 Disponibilidad de los aminoácidos
Las proteínas ingeridas requieren de un proceso de digestión enzimático que

rompa los enlaces peptídicos y libere los aminoácidos para, en esta forma, ser
absorbidos.
El proceso de digestión no necesariamente es completo, lo cual implica que la

disponibilidad de los aminoácidos presentes en la proteína disminuye. De los
aminoácidos presentes en la proteína animal usualmente se absorben alrededor
del 90% mientras que los de la proteína vegetal se absorben entre el 60 y el 70%.
Estas diferencias en la digestibilidad de las proteínas y por ende en la

disponibilidad son causadas por diferentes factores, entre los cuales tenemos:
 Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico,

con inhibidores de tripsina y las lectinas o hemaglutininas. Los inhibidores
de tripsina como su nombre lo indica interfieren con la actividad de la
tripsina, proteasa secretada por el páncreas, con lo cual se disminuye el
rompimiento de los enlaces peptídicos.
Las lecitinas interfieren aparentemente con el proceso de absorción de los

aminoácidos en las vellosidades intestinales.
 Conformación de las proteínas: Las proteínas insolubles y las de baja

solubilidad son atacadas más lentamente por las proteasas que las
proteínas solubles.
Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formación de
complejos entre las proteínas y otros ingredientes para formar complejos que son
difíciles de digerir.
13.4.4. Métodos para evaluar la calidad proteica

88
Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el
más difícil de evaluar es la calidad proteica, la cual nos indica la eficiencia con que
el organismo la puede utilizar.
Existen diferentes métodos para evaluar la calidad de las proteínas y sus

resultados nos permiten:
- Clasificar las proteínas de acuerdo con su valor nutricional
- Prever la cantidad de proteína o mezcla de proteínas que es necesario

suministrar a una persona para satisfacer sus requerimientos de aminoácidos.
- Determinar la influencia de los procesos tecnológicos sobre las propiedades

nutricionales de las proteínas alimentarías.
Con base en el parámetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las
proteínas, los métodos empleados se clasifican en:
Existen otros métodos cuya medida está basada en los parámetros anteriormente
nombrados, además de los métodos clínicos en los cuales se mide la eficiencia de
la proteína a un componente específico, por ejemplo, la capacidad de la proteína
para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos.
89
Señor estudiante: Estudiar a profundidad los métodos más empleados en la evaluación de la

calidad proteica haría extensivo este capitulo, pero no es tema que se deba dejar sólo con esta
introducción, debido a la importancia que representa el conocer el valor nutricional de las
proteínas en el momento de someterlas a los procesos tecnológico y de transformación. El
complemento de este apartado se presenta en el el libro deBermudez, Silvia (1995), Quimica de
alimentos.
¡Este tema sería muy interesante complementarlo en el WIKI del curso virtual!
13.5 Clasificación de las proteínas
Las proteínas son clasificables según su estructura química en:
 Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
 Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas

(ej.: lactoalbumina de la leche).
 Glutelinas y prolaminas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en

cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
 Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina

del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo
sanguíneo.
 Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:

nucleoproteínas.
 Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.
En la tabla 9. Se indican los nombres de las proteínas de acuerdo con la

solubilidad en diferentes solventes y también los nombres que se les asignan de
acuerdo con su composición, lo cual nos facilitará el estudio de las proteínas de
cada grupo.
Tabla 9. Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición.
90
Clasificación Características Ejemplo

Por solubilidad
Albúminas Solubles en agua y soluciones salinas  - Lactoalbúmina
Globulinas Poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas. Miosina
Proláminas Solubles en etanol al 70% Gliadina del trigo
Glutelinas Insolubles en agua y etanol, solubles en soluciones ácidos débiles (acético 0,1
M) o básicas débiles.
Glutelina de alto peso Insolubles en las soluciones anteriores
molecular
Por composición
Simples Formadas solo por aminoácidos Insulina
Conjugados Contiene una fracción no proteica Mioglobina
Metaloproteínas Contienen metales como el hierro  - Globulina
Glicoproteínas Contiene carbohidratos como lactosa, manosa, siálico Casinas
Fosfoproteínas Contiene grupos fosfato
Lipoproteínas Contiene fosfolípidos, colesterol o lípidos neutros Lipovitelinas
Nucleoproteínas Contiene ácidos nucleicos. Ribosomas
Fuente: Bermúdez Silvia. Unad 1995.
Lección 14: COMPLEJOS PROTEICOS EN LOS ALIMENTOS
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de
sustancias.
Las funciones principales de las proteínas son:
- Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden

sustituir, por no contener nitrógeno.
- Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis
tisular.
- Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas,
proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
- Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de
diversos medios como el plasma.
- Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las
reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
- Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en
sangre (hemoglobina).
91
- Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños.
- Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas
contráctiles musculares).
- Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de
sostén.
- Energéticamente, estas sustancias aportan 4Kcal por gramo de energía al
cuerpo.
14.1 Complejo proteico de origen animal
14.1 .1. Proteínas de la leche
14.1.1.1 Composición de las proteínas de la leche de vaca
La composición global de la fracción proteica en una leche normal, el contenido

de proteína es de 30-35 g por litro, lo que representa el 95% del nitrógeno total de
la leche. El 80% de las proteínas, se encuentra bajo la forma de complejos
macromoleculares, conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de
calcio) que se conoce con el nombre de micelas de caseína.
14.1.1.2 Caseínas
Son proteínas ácidas, por se ricas en ácido glutámico y aspártico. La composición

en aminoácidos le confiere una hidrofobicidad media. Las caseínas son
fosfoglucoproteínas que precipitan a pH 4.6 y 20ºC, de esto se desprenden varias
conclusiones que se relacionan con sus propiedades físicas y químicas. Dentro de
este grupo de proteínas se distinguen cinco isoenzimas:
caseína Fracción (g/l)

α s1 12-15
α s2 3-4
β 9-11
κ 3-4
‫ץ‬ 1-2
Fuente: Cheftel JC. Proteínas alimentaría.1989
Las caseínas se precipitan de la leche por la adición de ácidos en presencia de

iones calcio, con lo cual se obtiene los caseínatos de amplia utilización en la
industria alimentaría. Las propiedades de hidratación de los caseínatos, en
especial la capacidad de absorción de agua, los hacen muy útiles en la
92
preparación de embutidos, con lo cual se mejora la cocción de los productos

cárnicos. Además, presentan buenas propiedades espumantes y emulsionantes.
Los caseínatos son productos que no poseen sabor, por lo cual se deben emplear
en la preparación de productos condimentados.
14.1.1.3 Proteínas de Lactosuero
Hacen parte del grupo de proteínas solubles de la leche. La glándula mamaria

sintetiza las dos proteínas principales del lactosuero:β- lactoglobulina y la α-
lactoalbúmina.
Su composición en aminoácidos es muy diferente al de la caseína, contienen

menos ácido glutámico y prolina pero son más ricas en aminoácidos azufrados
(císteina y metionina). Las fracciones se presentan:
proteína Fracción (g/l)

α -lactoalbúmina 1-1.5
β-lactoglobulina 2-4
seroalbúmina 0.1-0.4
Inmunoglobulinas 0.6-1.0
Fuente: Cheftel JC. Proteínas alimentaría.1989
Desde el punto de vista nutricional las proteínas del lactosuero son un

complemento adecuado para las proteínas deficientes en aminoácidos azufrados
como las de las leguminosas (fríjol, soya, etc) ya que ellas son ricas en
aminoácidos azufrados, con un buen porcentaje de grupos sulfíhidrilo.
Las proteínas de la lactosuero se separan industrialmente del suero que queda

como subproducto de la manufactura de los quesos mediante la adición de
agentes precipitantes como polifosfatos, con lo cual se obtiene un concentrado
proteico que en base seca contiene entre 35 y 60% de proteínas.
Estas proteínas se emplean en la elaboración de muchos productos alimenticios

debido en especial a las buenas propiedades emulsificantes y a su baja capacidad
de absorción de agua, lo cual permite emplearlas en una cantidad relativamente
alta en los alimentos sin un incremento excesivo de la viscosidad. Se utilizan
también en la preparación de espumas.
14.1.1.4 Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas de la

leche.
a) Tratamiento térmico
93
Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la leche15:
Las caseínas y las proteínas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento,
modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores
( pH, temperatura y duración del tratamiento térmico; naturaleza y concentración
de los constituyentes minerales y orgánicos presentes, etc.).
A temperaturas moderadas (100ºC) que corresponden a las que se alcanzan en la

pasterización y concertación de la leche, se observa, especialmente, una
desnaturalización de la B- lasctoglobulina. A partir de 80ºC la proteína en solución
se polimeriza y puede formarse un gel; el grupo tiol libre, inicialmente englobado
en el centro de la molécula, se libera a causa del desdoblamiento de la estructura
globular y puede reaccionar con otros grupos tiol o con enlaces disulfuro por
intercambio intra o intermolecular. En la leche también son posibles los cambios
intermoleculares con otras proteínas que posean radicales cisteinil o cistinil.
También se forman complejos entre las proteínas solubles desnaturalizadas y los
constituyentes azufrados de la micela. Si la temperatura se eleva por encima de
los 100ºC se puede encontrar ligada a las micelas de la caseína una gran parte de
las proteínas del lactosuero. Entonces su superficie resulta modificada, lo que
motiva una mayor resistencia a las proteasas (en particular a la quimosina).
Estas reacciones de desnaturalización y asociación favorecen si se mantienen la
leche a 90 ºC varios minutos durante las operaciones de precalentado. El
complejo b. lactoglobulina-caseínas así formado estabiliza las proteínas de la
leche frente ala posterior esterilización a 120 – 140ºC, o frente a la coagulación
enzimatica. Se debe resaltar que no todas las proteínas estabilizan las micelas
de caseína frente al calentamiento o coagulación. Algunas, como la lisozima,
sensibilizan las micelas a la acción de la quimosina.
A partir de 110 – 120ºC, la estabilidad de la fase proteica de la leche depende

acusadamente del pH. Puede distinguirse dos tipos de leche: las del tipo A que
manifiestan un mínimo de estabilidad a 140ºC, alrededor de pH 6.8 y las leches de
tipo B cuya estabilidad se aumenta de forma continua con el pH (4.4 -5.0).
A pesar del alto contenido en agua, la esterilización origina reacciones de maillard

y hace no utilizables una parte de los residuos de lisina. Esto se confirma por la
reducción del 15 %de la capacidad de fijación del color observado después del
calentamiento de la leche a un pH 6.7 a 140ºC durante 20 min. Los grupos ε-
aminados de la lisina, están vinculados al fenómeno de coagulación, en efecto, la
modificación química de los residuos de lisina, inhibe la fase secundaria de la
coagulación por la quimosina. También parece que las reacciones de
15
Cheftel, Jean (1998). Proteínas alimentarías.. España: Acribia.
94
pardeamiento están implicadas en el fenómeno de la gelificación de las leches

UHT durante el almacenamiento.
b) Efectos de la refrigeración
El almacenamiento de la leche a baja temperatura (2-6ºC) motiva

fundamentalmente dos tipos de modificaciones: la desestabilización de las
micelas y una proteolisis limitada.
El frío modifica los equilibrios salinos (P y Ca) entre micelas y la fase soluble: los
contenidos del suero en Ca, P y caseína aumentan y el pH se eleva ligeramente.
Resulta así modificada las propiedades tecnológicas: aumento destiempo de

coagulación, modificación de la consistencia de la cuajada y de la sinéresis, la
disminución del rendimiento quesero puede alcanzar hasta un 10%. Es posible
restaurar sus propiedades iniciales por una “premaduración” una adición de
CaCl2 o por ajuste de pH inicial. Parece apropiado un tratamiento térmico
(calentamiento a 60ºC durante 30 min) para conseguir la reabsorción de la casina
en las micelas.
Además el frío aumenta la degradación de la caseína beta y gama. Según la

temperatura y duración del almacenamiento en frío, se observa una gran
variabilidad del contenido de la leche en las caseínas gama. En efecto las
caseínas Beta, al emigrar en la fase soluble se hace más accesible y más
hidrolizables por las proteasas naturales de la leche o por bacterias psicrofilas.
c) tratamiento mecánico
los tratamientos de homogenización disminuyen la estabilidad de las micelas en la

leche entera sobre todo cuando el tratamiento se realiza a 60ºC y solo tiene un
efecto mínimo sobre las micelas de la leche descremada.
14.1.2 Proteínas de la carne
En su aspecto anatómico la carne corresponde a los músculos. Es a nivel del

tejido muscular donde la energía química se transforma en trabajo mecánico.
Desde el punto de vista alimenticio, se considera que algunas propiedades
organolépticas, tales como la textura, el comportamiento a la cocción o a la
conservación están estrechamente ligados a la estructura proteica del músculo y
a las reacciones bioquímicas que en él se realizan.
Los músculos se clasifican de acuerdo con su estructura en: estriados que

contribuyen del 30 al 40% en peso del animal; los lisos que se encuentran en los
95
intestinos y en los vasos sanguíneos y el cardíaco que, como su nombre Io indica,

se encuentra en el corazón.
La definición de carne hace referencia la conversión del músculo en carne por

efecto de los cambios bioquímicas que ocurren después de la muerte.
Las proteínas musculares que constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del tejido -
libre de grasa, pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad.
14.1.2.1 Proteínas sarcoplásmicas
Son solubles a pH neutro cuando la fuerza iónica es menor de 0,1 formando

soluciones muy viscosas.
Esta fracción que constituye del 30 al 35% de la proteína total presente en el

músculo, está formada al menos por 100 proteínas diferentes todas ellas
globulares. Las proteínas sarcoplásmicas contribuyen muy poco a que la carne
sea blanda.
Las principales proteínas sacoplasmáticas son:

- Enzimas mitocondriales y proteínas solubles
- Mioglobina
- Hemoglobina
- Citocromo
- Flavoproteínas
La mioglobina es una heteroproteína y es el principal determinante del color en las

carnes. La concentración en mioglobina varía según las especies de animales, del
tipo de músculo y otros parámetros.
Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes:
- La oximioglobina corresponde a un complejo mioglobina – Fe ++ - O2, se trata de

un derivado rojo vivo, relativamente estable cuando la presión parcial del oxigeno
es elevada, tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. La oximioglobina,
constituye para el músculo una reserva de oxigeno y los transporta hasta el nivel
de los tejidos la hemoglobina sanguínea.
- La desoximioglobina es el pigmento natural de la carne, posee un átomo de

hierro bajo la forma de hierro ferroso (Fe++) en el hemo oxidado. Este derivado
rojo púrpura esta presente cuando la presión parcial en oxigeno es baja; también
se encuentra en el interior de las carnes recién cortadas.
96
- La metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina en el cual el hierro

esta en estado ferrico (Fe+++). Se trata de un pigmento oscuro que, por lo
general, es indeseable en la carne y en los productos carnicos. La oxidación de
la oximioglobina en metamioglobina y la reacción inversa (reducción) se produce
de una forma continua en el músculo durante cierto tiempo después del sacrificio.
Por lo tanto la preservación del color de la carne fresca, necesita condiciones en
las cuales predomine la forma reducida.
- Los hemocromos son mioglobinas o metamioglobinas en las que la globina fue

desnaturalizada por el calor.
- Los derivados nitrosos (nitrosomioglobina, nitrosohemocromo) presentes en las

carnes y los productos carnicos tienen un color rojo vivo o rojo rosado.
- Los derivados carboxi (carboximioglobina, carboxiferrohemocromo) se obtienen

tratando las carnes y los productos carnicos por atmósferas que contengan
oxido de carbono.
- La colemioglobina verde se obtiene a partir de la metamioglobina por reducción

seguida de oxidación; la sulfomioglobina también verde, resulta del tratamiento de
la mioglobina o de la metamioglobina en un medio oxidante.
- El ácido nicotínico y su amida con la mioglobina un complejo rojo estable.
En conclusión el color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura

que toma la mioglobina. En presencia de oxigeno (atmósfera normal) la
mioglobina se transforma en oximioglobina que alcanza algunos milímetros de
espesor. Sin embargo, la carne expuesta a la luz y temperatura ambiente, pierde
su color rojo vivo en 1 ò 3 días, por auto oxidación de la mioglobina en
metamioglobina. La velocidad de esta reacción varia con la naturaleza de la carne
y la temperatura; así la coloración de la carne de vaca permanece estable unos
10 días a una temperatura superior a la de congelación (-1ºC). la
desnaturalización de la globina por el calor o a pH bajos favorece la auto
oxidación y por lo tanto la aparición de un color oscuro y desviado.
14.1.2.2 Proteínas miofibrilares
Las principales proteínas miofibrilares son:
Miosina Actina
Tropo miosina Troponinas
Proteína M Proteína C
Alfa-actina B-actina
97
Las proteínas miofibrilares representan más del 50% de las proteínas totales del
músculo. Su solubilidad es inferior a las proteínas sarcoplasmatica, pero superior
a las proteínas del estroma.
Las proteínas miofibrilares contienen proteínas contráctiles que son el complejo

actina-miosina y proteínas reguladoras de la contracción que son la tropomiosina,
troponinas la alfa y beta- actina, proteína M y proteína C.
La molécula de miosina contiene 40 grupos sulfhídricos SH, pero sin uniones

disulfuro. Bajo la acción de la tripsina la molécula se escinde en dos partes
dando como resultado la meromiosina pesada y la meromiosina ligera.
La miosina posee una actividad ATPbásica que, en ausencia de actina, resulta

activada por los iones Ca. La miosina presenta la propiedad de ligarse
reversiblemente a la actina; en presencia de Mg++ el complejo actina. Miosina se
disocia específicamente por el ATP, pirofosfato y algunos polianiones.
La actina, contiene una sola cadena polipeptídica de estructura terciaria globular

llamada G-actina. La molécula de G- actina tiene una molécula de ATP y un Ion
Ca++. En condiciones bien determinadas (concentración en iones de Ca++ o Mg+
+ superiores a mM) la G-actina se polimeriza en F-actina.
Las troponinas están distribuidas periódicamente y espaciadas a los largo de la

F- actina. Existen tres troponinas llamadas T .I y C. La troponina T esta ligada
reversiblemente ala tropomiosina; la troponina esta ligada a la vez a la troponina
T, a la troponina C y débilmente a la actina
La tropomiosina contiene dos cadenas polipeptídicas de estructura alfa-

helicoidal. La molécula de tropomiosina esta asociada a dos filamentos de F-
actina y las moléculas de tropomiosina están enganchadas en los extremos por
enlaces de tipo iónico. Cada molécula de la tropomiosina posee un sitio de fijación
de la troponina T al nivel de su único residuo de cisterna.
14.1.2.3 Proteínas del estroma.
Son las proteínas menos solubles del músculo. Esta fracción proteica muscular
contiene las proteínas del sarcolema, del retículo endoplasmatico, membranas
mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo
contiene los fibroblastos, las fibras de colágeno, de reticulita y elastina. Las dos
proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que
representan más del 50% de las proteínas del estroma. El colágeno se encuentra
no solamente formando parte del músculo estriado sino también como principal
98
elemento de todas las estructuras de soporte del animal; huesos, tendones,

dientes y piel.
El colágeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de
entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones ácidas y alcalinas
o en soluciones concentradas de sales neutras. El colágeno se convierte en
gelatina soluble mediante un tratamiento térmico fuerte o por un tratamiento con
ácidos o bases, seguido de una extracción con agua caliente.
Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamíferos.
El colágeno, a diferencia de la gran mayoría de las proteínas de origen animal,

presenta un valor biológico bajo ya que aproximadamente la cuarta parte de sus
aminoácidos son prolina e hidroxiprolina, no contiene cisteína y la cantidad de
metionina es muy baja.
La elastina, se encuentra en una proporción mucho menor que el colágeno y su

valor biológico también es bajo, debido al contenido de hidroxiprolina. La elastina
también se ablanda por calentamiento en agua, pero no en el mismo grado que se
puede lograr con el colágeno.
En general, las proteínas de estroma reducen el valor nutricional de la carne y su

presencia causa problemas en los productos alimenticios ya que disminuye la
capacidad emulsificante de la carne debido a su poca solubilidad. Además,
disminuye la capacidad de retención de agua de la carne debido a que están
formadas especialmente por prolina, lo cual reduce la presencia de aminoácidos
hidrofílicos.
Dependiendo del grado de entrecruzamiento de las proteínas de estroma,

llamadas también tejido conectivo, su presencia en el músculo estriado puede
incrementar la dureza de la carne.
La composición y propiedades de los músculos estriados de los diferentes
animales que se emplean en la alimentación son básicamente similares, varían
esencialmente en factores como el color, por ejemplo el de pollo, pertenece a las
llamadas carnes blancas denominadas así por su bajo contenido de mioglobina.
Los músculos de un mismo animal varían en su tamaño, forma y longitud, lo cual

implica además diferencias en la blandura de la carne y la capacidad de retención
de agua.
La carne de las aves presenta variaciones en cuanto al contenido de tejido

conectivo, en los animales viejos este tejido aumenta y la carne es más dura y
menos jugosa que la carne de las aves jóvenes.
99
14.1.2.4. Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas

musculares
a) Influencia de la temperatura
Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la carne16:
Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteínas

musculares, algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras, por el
contrario, por una mayor blandura. Así, la carne de vaca presenta durante la
cocción dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 – 55ºC se produce una
desnaturalización del sistema contráctil y entre 65 – 70ºC una retracción del
colágeno se desnaturaliza. Las importancias relativas de estas diferentes fases
durante la cocción son función de la naturaleza de la carne de la proporción y
edad del colágeno y el grado de rigidez cadavérica alcanzado. Además influye
sobre la calidad de las carnes la duración y temperatura de calentamiento. Una
cocción lenta favorece el ablandamiento, en torno al 60ºC los fenómenos de
maduración se aceleran y hacia los 90ºC se solubiliza el colágeno.
 influencia de la temperatura sobre las proteínas sarcoplasmáticas
La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas se desnaturalizan y formas

agregados entre 40 – 60ºC. La desnaturalización de la mioglobina es el origen de
los cambios de color de las carnes durante la cocción de rojo a parduzco. El
principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo. Hasta 50ºC la carne
conserva su color, entre 50 – 70ºC se hace blanquecina (precipitación de las
proteínas sarcoplasmáticas) y suelta un jugo rojizo, por encima de 70 ºC se
oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalización de la
mioglobina.
 Influencia de la temperatura sobre las proteínas del tejido conjuntivo
La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se

caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molécula en
aproximadamente en un tercio. Este fenómeno aparece hacia los 55ºC y la mitad
de las fibras de colágeno lo presentan en torno a los 61ºC. Esta modificación
rápida va seguida de la solubilización de esta proteína, solubilización que
aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC); se forma gelatina.
 influencia de la temperatura sobre las proteínas miofibrilares
16
Cheftel, Jean (1998). Proteínas alimentarías.. España: Acribia.
100
La solubilidad de las proteínas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y

60 ºC; se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptídicas que se
asocian y se coagulan. Con temperaturas a 75ºC, se producen reacciones de
desulfuración de hidrogeno. Este último puede causar el ennegrecimiento de los
envases de conservas de carne. La cocción provoca una disminución de la
capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares; así una gran
porción del agua muscular que se libera durante la cocción forma el jugo y el resto
se incorpora a la gelatina.
La cocción de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las

cualidades organolépticas. La producción de sulfuro de hidrogeno y de
compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. Las reacciones
de maillard aparecen claramente en torno a los 90ºC que conjuntamente con las
reacciones de pirolisis de los glúcidos, contribuyen al oscurecimiento de las carnes
cocidas.
b) Influencia de la congelación
La congelación es un medio excelente para conservar las carnes; sin embargo,
frecuentemente, va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se
debe principalmente a los daños que sufren las proteínas musculares y
membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una
perdida de agua durante la descongelación, unida a un descenso de la jugosidad
y cambios de textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y
desnaturalización de las proteínas.
La congelación de las carnes comienza entre – 1 y – 2ºC; a -1ºC el 2% del agua

se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 ºC el 50%. La concentración de solutos
aumenta en el agua no congelada, lo que rebaja su temperatura de congelación.
La congelación puede dañar las estructuras celulares. Durante una congelación

lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular, debido
probablemente, a que su presión osmótica inicial es inferior a la del medio
intracelular. A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia
de presión osmótica de las fases acuosas de estos dos compartimientos. Las
lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus
sustratos y en el medio aparecen ácidos grasos libres. Durante una congelación
rápida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mínimas las
transferencias de agua entre los medios extra e intracelular; por estola
desnaturalización de proteínas resulta mínima.
La principal consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es un descenso

de su capacidad de retención de agua, lo que produce la descongelación durante
101
la descongelación un fuerte exudado, que contiene vitaminas, sales minerales y

aminoácidos, aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo, la perdida de
peso en la carne puede ser muy importante y además la textura puede hacerse
seca y fibrosa.
c) Influencia de la deshidratación
La deshidratación de las carnes (incluida la liofilización) va unida a una

disminución de su capacidad de retención de agua después de la rehidratación y a
un endurecimiento de su textura. Estas modificaciones son el resultado de
interacciones entre moléculas de actiomisina por intermedio de numerosas
uniones salinas. La presencia de sacarosa atenúa este fenómeno.
14.1.3 Proteínas del huevo.
14.1.3.1 Proteínas del albumen
Es relativamente fácil separar el albumen ó clara de la yema. La operación se

realiza a escala industrial. Para preparar claras y yemas de huevo liquidas.
Los diferentes constituyentes proteicos del albumen, pueden separarse por

precipitación fraccionada en sulfato de amonio, por cromatografía de intercambio
iónico o electroforesis. Estas operaciones no se realizan en la industria.
La albúmina de huevo posee dos propiedades funcionales útiles comercialmente,

difícilmente imitables por otras proteínas de los constituyentes de loa alimentos.
Las proteínas de la clara son glicoproteínas que se constituyen en el 10.8% de la

clara. Las más importantes son:
 La ovoalbúmina: La desnaturalizada por tratamientos térmicos a

temperaturas entre 72 y 84ºC y también por efectos de superficie. Esta
proteína posee buenas propiedades gelificantes que también puede ayudar
a la estabilización térmica de las espumas. . la ovoalbúmina es muy
sensible a la desnaturalización superficial, lo que también le permite
estabilizar las espumas formadas en frío.
 La ovomucina: posee una estructura alargada y fibrosa, que a su vez es

responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del albumen.esta
proteína es insoluble en el agua, es soluble en soluciones salinas de pH
superior o igual a 7.0. es relativamente termoresistente, también estabilizan
las espumas, en frió. La ovomucina es capaz de formar con la lisozima un
complejo insoluble en agua. La disociación de este complejo actúa durante
102
el almacenamiento de los huevos, a medida que su pH se eleva y sería el

responsable de la licuefacción progresiva del albumen.
 La conalbúmina: es conocida como uvotransferina. Durante la cocción de

los huevos, la albúmina se coagula entre 60 y 66ºCpor desnaturalización
de la conalbúmina y gelificación ovoalbúmina; esta gelificación permite
utilizar frecuentemente el huevo como agente ligante. Contiene 0,9% de
D-manosa y 1,7% de glucosamina. Se desnaturaliza más fácilmente que la
ovoalbúmina cuando se somete a tratamientos térmicos (57º a 65ºC), pero
es menos sensible a la desnaturalización por agentes de superficie.
 El ovomucoide contiene entre 0,5 y 4% de D-galactosa, 7 a 8% de D-

manosa y del 10 al 18% de glucosalina.
Es termorresistente salvo cuando se encuentra en medio alcalino. En medio

neutro ácido puede ser calentada hasta por una hora a 100ºC sin que se
desnaturalice ni disminuya su solubilidad y con ligeros cambios en la
viscosidad.
14.1.3.2 Proteínas de la yema
Las partículas presentes en suspensión en la yema, contiene tres tipos de

proteínas asociadas bajo la forma de un complejo; las lipovitelinas y la fosfovitina
constituyen la base de es complejo, al cual se unen, por intermedio de la fosvitina,
las lipoproteínas de baja densidad.
Las lipovitelinas se separan en dos fracciones  y , las cuales contienen hasta un

20% de lípidos, la mayoría de ellos son fosfolípidos y el resto lípidos neutros.
La fracción lipoproteína de la yema es la que contribuye a la estabilización de las

espumas formadas con clara de huevo, especialmente en la preparación de tortas.
La capacidad de estabilización de las espumas se incrementa cuando los huevos
se han congelado previamente, ya que este proceso contribuye a la agregación de
las lipoproteínas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se
mejoran.
Otra característica importante de la yema de los huevos es la capacidad

emulsificante de las lectinas que son lipoproteínas, las cuales contribuyen a la
estabilización de productos como la mayonesa.
103
Las proteínas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho
tiempo su contenido de aminoácidos esenciales fue utilizado como patrón de
comparación para evaluar el cómputo químico de las otras proteínas.
Las fosvitinas son fosfoproteínas que se caracterizan por el alto contenido de

fósforo y serina y la carencia de prolina.
Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. Algunos de estos
residuos están esterificados por el ácido fosfórico. La fosofvitina es capaza de fijar
iones de hierro; los complejos así formados son solubles y constituyen una
reserva de hierro.
14.2 Complejo proteico de origen vegetal
14.2.1. Cereales
Las proteínas de reserva del grano de trigo y de otros cereales se sintetizan al

nivel del retículo endoplasmático de las células del albumen o endospermo en un
810% esencialmente prolaminas y glutelinas, entre 3 y 12 % aparecen en el
germen y el resto en la cascarilla. La cantidad y naturaleza de cada una de las
proteínas de reservas acumuladas en el albumen durante la maduración del
grano (sobre el de Trigo), determina el contenido total de proteína.
Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes
de proteína comestibles. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco
en cada país, pero el de mayor aceptación es el trigo cuya proteína permite
preparar una gran diversidad de productos.
Todos los cereales contienen albúminas, globulinas y prolaminas, aunque la

proporción en cada grano es muy diferente. Sin embargo las propiedades
funcionales de cada cereal dependen de la composición de sus diversas
fracciones proteicas.
14.2.1.1 Proteínas del trigo
Dadas sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas del trigo permiten la

preparación de una gran variedad de alimentos: los más consumidos son los
diversos tipos de pan y pastas alimenticias. El trigo y el centeno son los dos
únicos cereales cuyas proteínas se presentan bien para panificación.
Desde los trabajos de Osborne en 1907, las proteínas de los cereales se

clasifican según sus características de solubilidad.
104
En la mayoría de los cereales (salvo en la avena), las proteínas de reserva

localizadas en el albumen, es decir, las prolaminas y las glutelinas representan
como ya se ha mencionado el 80% de las proteínas totales del grano.
Las proteínas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en
alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol),
constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelástica. Estas
proteínas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas ) y de la elásticidad
(gluteninas) de masas para panadería. Las gliadinas y gliteninas están
caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).
Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una
proporción considerable de proteínas de alto peso molecular que son insolubles en
ácido acético 0,1M. El centeno contiene una pequeña cantidad de dichas
proteínas, mientras que el arroz, la cebada, el maíz y la avena no las contienen.
Estas diferencias en la composición proteica, hacen que solo el trigo y el centeno
puedan ser empleadas para la fabricación del pan.
En algunos países el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricación
de alimentos a base de carne y pescado. Además, por sus propiedades
emulsificantes se emplea en la elaboración de ciertos tipos de queso.
El gluten del maíz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y
grasas en una cantidad similar a su peso, el gluten se mezcla con leguminosas
ricas en lípidos como la soya y el maní.
Las proteínas de los cereales son deficientes en lisina, siendo este el aminoácido
limitante; de los otros aminoácidos la deficiencia en el segundo es diferente para
cada cereal, por ejemplo en el maíz es el triotófano.
El grano de trigo también posee albúminas y globulinas, frecuentemente poseen

actividad enzimática y se citan como proteínas solubles.
14.3 Leguminosas
La mayor parte de las proteínas de las legumbres, el contenido de los aminoácidos

esenciales lisina y leucina, junto con la arginina, es substancial., mientras que el
de metionina, cisterna y triptofano es pequeño. Sin embargo en las proteínas de
la harina de soja, el contenido de lisina y treonina es bajo. Las legumbres
proporcionan aproximadamente el 2% de las necesidades totales del hombre.
En programas de suplementación alimentaría, es importante realizarla con harinas de

cereales y legumbres lo cual hace incrementar el valor nutricional del alimento. Por
105
ejemplo el valor nutricional del pan puede mejorarse mediante la suplementación de la

harina de trigo harina de legumbres.
Se ha mencionado que los cereales como el trigo son deficientes en lisina,

triptofano y treonina y ricos en aminoácidos azufrados., mientras que las
legumbres son ricas en lisina, leucina y arginina y deficientes en metionina,
cisteina y triptofano. ¡Señor estudiante sería interesante formular una
suplementación para incrementar el contenido nutricional del pan con harinas
de leguminosas de su región.!
Entre las proteínas de legumbres más usadas esta la de soya. Debido a la

capacidad de adsorción y de ligazón de agua, se emplea esta harina en la
elaboración de salchichas, productos cárnicos, donuts y panes con lo cual se
logran obtener alimentos con la humedad requerida, que no gotean y además por
la capacidad emulsificante y la de adsorción de la grasa los productos son más
estables, previene la separación de la grasa y mejora la adhesión entre los
ingredientes.
14.4 Fuentes no convencionales de proteínas
Es evidente que la producción mundial de proteínas debe aumentar y bajo este

aspecto se expondrá, en las páginas siguientes, la posibilidad que ofrece la
química y tecnología moderna para nuevas fuentes proteicas.
El empleo de las fuentes no convencionales, tiene gran aceptación entre los

nutricionistas aunque no necesariamente ese punto de vista sea compartido por
los consumidores. El problema radica en la preferencia de grandes sectores de la
población mundial por los alimentos de origen animal, los cuales generalmente
tienen un costo mayor que dificulta su compra por personas de bajos recursos
económicos. Además, muchas de las mezclas proteicas vegetales suministradas
por los gobiernos, se les conoce como "alimento para pobres" y los alimentos
nuevos son difíciles de aceptar, en especial cuando las personas no están
habituadas a consumirlos.
14.5 Proteínas unicelulares
El término de proteína unicelular se debe a la C.L.Wilson, del Instituto de

Tecnología de Massachussets, ideado por él en 1966 para denominar a las
proteínas producidas por microorganismos con aplicaciones en la alimentación
humana y animal. Numerosos microorganismos han sido utilizados desde tiempos
remotos en la obtención de productos alimenticios como la cerveza, queso, yogurt,
106
vino., etc., pero en estos alimentos los nutrientes principales no son las proteínas
propias de dichos microorganismos.
Fue a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando comenzó ha investigarse el

cultivo de determinados microorganismos como fuente de proteínas para su uso
como alimentos.
Muchos de los estudios llevados a cabo con diferentes microorganismos en

distintos medios de cultivo fueron sonoros fracasos en cuanto a la productividad,
costo, rendimiento en la producción de proteínas unicelulares. y su posible
aplicación a tal fín.
Determinadas especies de microorganismos como es el caso de Spirulina

máxima, eran consumidos con frecuencia, como en lagos de aguas alcalinas del
Chad en África, y también los Aztecas en Méjico antes del descubrimiento del
nuevo continente.
En Alemania durante la Primera Guerra mundial (1.914-1.918), la levadura

Saccharomyces cerevisae fue cultivada en melazas aireadas en presencia de
sales de amonio para su posterior uso como alimento, y más tarde en la Segunda
Guerra mundial otra especie Cándida utilis fue utilizada para igual fin.
Las especies de microorganismos objeto de estudio para la producción de

proteína unicelular pertenecen a algas, bacterias, levadura, mohos y hongos
superiores. El inconveniente que surgió, es que la mayoría de estos sistemas
requieren grandes inversiones de capital e instalaciones relativamente
complicadas e inadecuadas para países pobres es precisamente donde se
necesita este tipo de alimento. Sin embargo, la Spirulina, sin grandes
complicaciones técnicas y sin costosas inversiones puede ser la solución para
ellos.
14.5.1 Producción de proteína a partir de algas
Navas, Gillermo17 (2004) Uno de los problemas nutricionales actualmente, es la

ausencia de proteínas en la alimentación de amplios sectores de la población
mundial. Según la Organización de las Naciones Unidas el mundo tiene, a partir
del 12 julio de 1988, 5 mil millones de seres humanos, y los cálculos de las
organizaciones especializadas indican que, por lo menos, la mitad de ellos están
mal alimentados y que cada 24 horas mueren 30.000 niños a raíz de su mala
alimentación. Las vitaminas y proteínas de las algas constituyen un complemento
nutritivo de gran valor que puede contribuir a las deficiencias proteicas.
17
Navas, Guillermo (2004). Producción de Proteína Unicelular. Consultado en Julio 6, 2006 en
www.proteinaunicelular.com.
107
Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de años; en
China y otros países de Asia se consumen como alimento y también se emplean
para fabricar medicamentos. En el mundo occidental, su aprovechamiento
industrial se inició en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa, yodo y otros
compuestos químicos.
En el planeta, las algas forman una inmensa población de individuos de estructura
celular simple, se conocen aproximadamente 110 mil especies, reunidas en cuatro
grandes grupos, que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas,
las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes; las "feofitas" (Phaephyceae) o
algas pardas, y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas.
Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como
dulce, mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes
marinos.
Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminación solar ó artificial en
el caso de algas autótrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo
heterótrofo, aunque la mayoría de las producciones en masa han sido bajo
condiciones fotosintéticas. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la
identificación de especies con metabolismo heterótrofo en completa oscuridad,
utilizando el carbono orgánico como fuente energética.
Las especies seleccionadas para la producción de proteínas unicelulares son:
 Chlorella sorokiniana, - Scenedesmus acutus, - Scenedesmus

quadricauda,
 Scenedesmus obliquus, -Spirulina máxima, y - Spirulina platensis.
Se cultivan en: cultivos puros y cultivos mixtos. En cultivos mixtos abiertos en

estanques, se observa la tendencia al dominio de una de las especies. Variando
la especie predominante en función del medio de cultivo utilizado. El factor
limitante en cultivos abiertos por algas es la iluminación, que depende de la
duración del día, de la climatología propia del lugar, y de la intensidad lumínica,
fijándose como límite geográficos para el cultivo en estanques de algas, las
latitudes comprendidas entre los 35º Norte y Sur.
El cultivo de Chlorella sorokiniana, Shuler y Affeus (1.970) consigue rendimientos

máximos, en cuanto a la conversión de energía lumínica en energía química, en
torno al 12% con iluminación artificial. Estos resultados terminaron convenciendo
que el cultivo de algas con luz artificial no era económicamente rentable, otros
estudios se realizaron en estanques abiertos a expensas de la luz solar.
108
Las algas utilizan como fuente de carbono CO2 en el caso de organismos

fotosintéticos; pero el problema que se plantea es que el aire presenta valores
bajos de CO2 debiéndose enriquecer el medio con CO2 por lo que se utilizó el
CO2 desprendido de la combustión de gases, en el cultivo de Spirulina máxima.
Aunque, se observa que la Spiriluna máxima crecía en aguas alcalinas donde

abundaba el Na2CO3 y por tanto, no era necesario el enriquecimiento en CO2.
También se ve que un exceso en CO2 y de amoniaco NH3 liberado en aguas
residuales por distintas bacterias limitaba el crecimiento de dichas algas.
En el caso de cultivos de algas con metabolismo heterótrofo, la fuente de carbono

debe ser de origen orgánico y como fuente representativa se utilizó Chlorella
regularis en cultivos en ausencia de luz.
Para la síntesis proteica de estos organismos es necesaria una fuente de

Nitrógeno, el medio de cultivo debe presentar sales de amonio o nitratos, fósforo y
otros nutrientes minerales.
El crecimiento de algas en estanques se caracteriza porque las condiciones

asépticas no son mantenidas durante el tiempo que se desarrolla el cultivo;
existiendo peligro de contaminación del cultivo por otras especies de algas,
bacterias patógenas y virus, viéndose aumentado en el caso de determinadas
especies que excretan sustancias al medio que son nutrientes para estos posibles
invasores.
Uno de los principales problemas que presenta cualquier cultivo de

microorganismos es la recolección final del producto, sobre todo si son necesarias
grandes cantidades de medio de cultivo ("agua y sustrato") y si además su
densidad de población está entorno a 1 ó 2 gramos de peso en seco por litro como
ocurre con la Chlorella, Scenedesmus , ya que su crecimiento no es muy rápido en
comparación con bacterias, por lo que se hace necesario concentrarlos mediante
evaporación o secado, también se han probado floculantes, sulfato de aluminio,
hidróxido de calcio. pero estos floculantes no pueden ser retirados posteriormente
y el uso del producto como alimento no sería factible.
Pero las algas podrían autoflocular en la superficie si subimos el pH por encima de

9,5. El uso de resinas de intercambio iónico son un buen método para separar las
algas si se trabaja en un rango de pH de 2,8-3,5, aunque el uso de ácido
clorhídrico o sulfúrico para este fin hace que el proceso no sea económicamente
deseable; al igual que el coste que supone el uso de métodos combinados o no de
concentración por centrifugación y floculación.
109
Para el caso de Spirulina máxima esto no se hace necesario puesto que flota de
forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su máxima
población y por tanto, puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor
coste.
Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante; con el
desarrollo de la industria cada día se emplean más para extraer compuestos
químicos de gran valor económico, como los ficocoloides llamados agar,
carragenano, furcelarano y algina.
En México el consumo del alga de agua dulce spirulina, ha tomado nuevo impulso,
su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo, para la elaboración de
harina para galletas.
14.5.2 Producción de proteína a partir de bacterias
Las bacterias tienen interés en la producción de proteína unicelular debido a que

presenta un tiempo de desarrollo y crecimiento reducido entorno a los 20-30
minutos de generación en comparación con las 2 ó 3 horas en levaduras y 16
horas o más en algas, mohos y hongos superiores.
Las bacterias utiliza diversas fuentes de carbono dependiendo de la especie que

se trate, tales como: hidratos de carbono, hidrocarburos, procedentes de desechos
de industrias papeleras, licoreras o petroquímicas.
Son varios los factores que han determinado la selección de determinadas

bacterias para su aplicación en la producción de proteína unicelular como son el
tipo de sustrato, pH en el que se desarrollan, temperaturas, estabilidad genética,
requerimiento de aireación, que sean susceptibles a bacteriófagos así como su
nula patogeneidad frente al hombre, animales o plantas por infección directa o por
producción de determinadas toxinas, como ocurriría con enterobacterias que
presentan enterotoxinas que las hacen no deseables para su uso en alimentación,
junto con la relativa facilidad para hibridarse con el consecuente riesgo de que
aparezca un híbrido patógeno.
Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal
para el desarrollo de la mayoría de las bacterias así como la temperatura que ha
de estar entre unos valores estables, sobre todo en bacterias productoras de
proteínas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o
alcoholes, como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de
unas 10 kcal por gramo de célula con un rendimiento de célula de 1.0 gramo de
célula por gramo de metano (Hammer 1.975), por lo tanto, se hace necesario el
110
uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45º C

según la especie.
Es también importante la cantidad de oxigeno disponible en la producción de

proteína unicelular en bacterias aeróbicas que usan como fuente de carbono
hidrocarburos, metanol o etanol. Mateles (1.971) presentó una relación empírica
para determinar el oxigeno requerido para la producción masa celular basado en
los componentes elementales tanto de la célula como de la fuente de carbono.
La bacteria de interés en la producción de proteína unicelular es Methylophilus
methylotrophus (Pseudomonas). En el que se utilizó un fermentador con micro
aireación que tiene la ventaja de proporcionar una alta transferencia de oxigeno,
disipar el calor generado y proporcionar una homogeneización del líquido, así
como una alta productividad y escasa contaminación a diferencia de los
fermentadores convencionales.
Actinomycetes como Streptomyces han sido también ensayados en metanol pero

sólo a escala de laboratorio. Debido al aumento de precio que han sufrido
últimamente los derivados del petróleo como también el metanol por lo que se han
utilizado como sustratos azucares procedentes de industrias madereras,
azucareras y otros residuos ricos en estos componentes, como por ejemplo:
 Brevibacterium y Cytophaga en desechos de maderas.

 Pseudonomas dentrificans en vinazas de licoreras
 Bacillus y Lactobacillus en productos ricos en almidón.
Estudios sobre Rhodospeudomonas gelatinosa, una bacteria fotosintética, en

Cultivo continuo en un medio con salvado de trigo como sustrato produjo
cantidades significativas de proteínas y vitaminas, pero no fueron del todo
satisfactorias, por lo que no se desarrolló el cultivo.
14.5.3 Producción de proteína a partir de levaduras
Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su
posterior aplicación alimenticia Las especies de principal interés son:
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis.
S.cerevisiae se utilizó como comida durante la Primera Guerra Mundial en

Alemania; esta levadura no utiliza ventosas y requiere suplementos con
aminoácidos y vitaminas B tiamina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico e inoxitol
presentes en melazas y restos de caña de azúcar.
En la Segunda Guerra Mundial Candida utilis fue producida como alimento en
Alemania cultivándola en restos de madera que eran ricos en pentosas, además,
111
estas no requerían aminoácidos o vitaminas para su desarrollo y se utilizaban

sales de amonio como fuente de nitrógeno.
Fue después cuando se produjo el verdadero desarrollo de su cultivo. Los criterios

de selección en levadura para la producción de proteína unicelular son semejantes
al de bacterias. Teniendo en cuenta que la mayoría de las levaduras no son
patógenas para el hombre, animales y plantas, las hacen potencialmente
interesantes para tal fin.
La composición de algunas proteínas unicelulares obtenidas por el cultivo de
bacterias y levaduras se encuentra relacionada en la tabla 5. Estos resultados
indican que el contenido proteico de los productos obtenidos varía entre 50 y 77%;
sin embargo, en aquellos donde el contenido de proteína es mayor, la proporción
de ácidos nucleicos que también forma parte de dicha fracción es mayor. Por lo
tanto si analizamos el contenido de proteína descontando el contenido de ácidos
nucleicos, la diferencia en la cantidad de proteína se disminuye siendo
prácticamente igual para levaduras, bacterias y algas.
El análisis de las proteínas celulares, muestra que son deficientes en aminoácidos

azufrados tanto la producida por bacterias como la producida por levaduras pero
son ricas en lisina.
Entre los investigadores existía el temor que los microorganismos producidos con
medios como las parafinas y el petróleo crudo, pudiesen contener sustancias
nocivas para los monogástricos. Sin embargo, los análisis toxicológicos realizados
con diferentes especies como ratas, perros, gallinas, cerdos y micos no presentan
ningún indicio de toxicidad, como tampoco de factores carcinogénicos,
mutagénicos o teratogénicos.
Se han presentado algunos apuntes importantes de las fuentes no

convencionales de proteínas. En nuestro país esta tomando auge la
helicicultura. Señor estudiante: Cual sería su aporte para el desarrollo de
nuevas tecnologías en la obtención de proteínas a partir de moluscos terrestres
como el caracol?
Tabla 10. Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares
Parámetros Algas Levaduras Bacterias
Sobre sobre
Chlorella Scenedemus Spirulina Alcohol
parafina parafina
pyreneidosa ocutus máxima % % %
% % %
112
Proteína cruda (Nx 6,25) 55,5 55 -56 65,0 50,5 77,5 67,0
Grasa 7,5 12 - 14 6,5 10,6 5,5 21,0
Carbohidratos 17,8 10 - 17 16,0 26,5 10,5 8,0
Fibra cruda 3,1 3 -10 - - - -
Ácidos Nucleicos - - 4,1 6,5 16,5 15,5
Humedad 7,0 4,8 7,0 4,4 4,8 3,5
Cenizas 8,3 6 -10 4,6 9,0 7,0 6,5
Digestibilidad 86,0 83,0 83,0 - - -
Valor Biológico - 68,0 73,0 - - -
Utilización Neta de Proteínas - 57,0 61,0 - - -
Coeficiente de
eficiencia proteica 2,0 2,7 2,8 2,5 - 2,0
14.6 Proteína de hojas
Las proteínas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos, por
lo que es necesario su continuo aporte al organismo. Sin embargo estas fuentes
proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma
además su diferente costo. Las proteínas animales de buena calidad son de costo
elevado mientras que las proteínas vegetales de menor calidad, son más
asequibles a la economía de la población.
Por esta razón la investigación bioquímica y nutricional trata de estudiar e

incorporar nuevas fuentes de proteínas de diverso origen incluyendo a los
vegetales.
Un recurso que parece útil para este propósito es la hoja de coca (Eriythroxylum
coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hábito de la
masticación de ella como para fines ilícitos. En este sentido, se podría utilizar este
recurso como fuente de proteínas, dándole así otro uso alternativo a esta especie.
En la actualidad varios investigadores del Perú y otros países están contribuyendo
al conocimiento del valor proteico que tendría la hoja de coca. Es así, como la hoja
de coca constituiría un buen recurso biológico para la obtención de su proteína
que pueda ser útil, previo estudio de las condiciones de su extracción, purificación
y caracterización, al entendimiento de la fisiología del coqueo así como para su
utilización en la alimentación humana y/o animal.
Es por eso que se hace necesario probar el valor nutricional de la proteína de la
113
hoja de coca a través de la experimentación animal, hasta la fecha no se han

realizado estudios respectivos. Para ello se extrae y aísla las fracciones proteicas
de la hoja de coca (proteína de la coca) según metodología estándar del
laboratorio del Centro de Investigación de Bioquímica de la IUPAC.
Las hojas verdes son las mayores fuentes de proteína en el mundo. Sin embargo,
debido a que la hoja está compuesta básicamente de agua es necesario extraerla
para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de proteína. Las
plantas que se prefieren para la extracción de proteínas, son aquellas que
presentan abundante follaje, tienen una respuesta positiva a la fertilización con
productos nitrogenados la emplean nitrógeno atmosférico, que sintetiza
rápidamente las proteínas y lignifica lentamente. Entre las plantas que dan buen
rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa.
La hoja contiene proteína soluble e insoluble en agua. La fracción insoluble

consiste principalmente de proteínas, asociadas con clorofilas, carotenoides y
lípidos. Alrededor del 50% de la fracción soluble está constituida por la enzima
que fija el CO2 durante el proceso fotosintético.
Las proteínas insolubles llamadas cloroplásticas son de color verde oscuro y

poseen un fuerte sabor a grasa. Las proteínas solubles llamadas citoplasmáticas
son insaboras, inodoras y de color blanco o crema.
Lección 15: Lípidos
Actividad Inicial
Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice

la siguiente temática.
114
15 .1 Estructura
Las grasas se utilizan extensamente en la industria de los alimentos para la

fabricación de margarina, manteca, cremas, productos de repostería y fritos.
En la dieta de los animales, las grasas y los aceites cumplen una variedad de
funciones igualdad de peso, las grasas suministran mas del doble de energía (9
Kcal por g ). La mayoría de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por día y
desgraciadamente una ingesta energética excesiva da lugar a que la grasa se
almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso, ya
que el glicógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético.
Las grasas y los aceites son importantes en la alimentación puesto que

suministran los ácidos grasos esenciales que el hombre no puede sintetizar,
transportan las vitaminas A, D, E, K, son parcialmente responsables de la
estructura de las membranas celulares, aumentan la suavidad y cremosidad de la
masa durante la fabricación de productos de repostería, del pan y de las pastas y
también influyen en el aroma de los alimentos.
Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que ambas
sustancias poseen la misma estructura química básica. Además, la mayoría de
las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites.
Los lípidos deben estar en principio constituidos por combinación

entre el glicerol u otro alcohol con ácidos grasos. Los enlaces de
esta molécula son entre el ácido graso y el alcohol por medio de una
esterificación, esto es mediante una formación de esteres glicéricos
de los ácidos grasos. El glicerol es un alcohol provisto de tres
grupos hidroxilos distribuidos en los tres carbonos de su molécula,
mientras los ácidos grasos son moléculas dotadas cada una con un
grupo carboxilo unido a una simple cadena hidrocarbonada de
variado numero de carbonos. Estos compuestos de glicerol y ácidos
grasos han sido denominados glicéridos. Ahora bien, la
esterificación puede producirse entre una sola molécula de ácido
graso y un hidroxilo del glicerol, lo que resulta que nos da un
monoglicerido. Si la unión es entre dos moléculas de ácido graso y
dos hidroxilos del glicerol se obtienen un diglicérido. Es una característica
importante de los lípidos que caracterizan por ser anfipolar ya que se puede
distinguir la parte hidrofilica (esqueleto de glicerol) y la parte hidrofílica, la parte de
la cadena carbonada (parte amarilla en la gráfica):
15.2 Clasificaron de los lípidos

115
La serie de compuestos que cumplen las características de un lípido, es muy

amplia y se distinguen entre ellos dos grandes grupos, los cuales a su vez
comprenden varias divisiones y subgrupos:
15.2.1 Lípidos relacionados con los ácidos grasos.
Son aquellas sustancias grasas que por hidrólisis liberan ácidos grasos o
compuestos metabòlicamente emparentados con los ácidos grasos. Estos lípidos
se subdividen así:
Lípidos sencillos, simples o neutros: son únicamente Lípidos compuestos: son sustancias que, además del grupo
ésteres de ácidos grasos y alcoholes y a su turno éster proveniente de la unión entre el ácido graso y el glicerol,
comprenden dos subgrupos: poseen otras funciones químicas pertenecientes a otras series o
clases de compuestos. Ellos comprenden ellos siguientes
subgrupos:
glicéridos: ésteres de ácidos grasos con el glicerol Fosfolípidos o fosfátidos: Ésteres que contienen ácidos grasos,
ácido fosfórico y otros grupos o funciones generalmente
nitrogenadas.
ceras: ésteres de ácidos grasos con alcohol diferente al Glicolípidos: Compuestos que contienen ácidos grasos, funciones
glicerol nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace
glicosídico, pero carecen de ácido fosfórico. Entre estos están:
cerebrósidos y los gangliósidos.
Esfingolípidos: Compuestos de igual manera complejos en que la
unión con un ácido graso se efectúa mediante un enlace amido y en
los cuales interviene el ácido fosfórico; ejemplos: fosfatidilcolina.
15.2.1 Lípidos no relacionados con los ácidos grasos
Son un grupo heterogéneo de moléculas, presentes en todos los seres vivos,

pocos polares y precipitan en la acetona fría. Se subdividen en:
Lípidos isoprenoide; entre los que sobresalen:

terpenoides; son ejemplos: la vitamina A, la vitamina
E, la vitamina K. carotenoides; son ejemplos el beta-
caroteno o provitamina A. esteorides; a este grupo
pertenecen las hormonas esteroideas, sales biliares
y los esteroles como el colesterol y el ergosterol.
Lípidos pirrólicos: complejos compuestos que se estudian como integrantes de las proteínas conjugadas,
sobretodo con calidad de grupos prostéticos de biomoléculas como la hemoglobina, los citocromos y la
catalasa.
15.3 Composición de los lípidos
15.3.1 Reacción de formación

116
Los lípidos ó acilgliceroles es el producto de la reacción de esterificación entre un

ácido carboxílico y un alcohol, tal como se presenta en la ecuación.
El producto de dicha esterificación corresponde a la definición de química de

estos compuestos los cuales son ésteres del glicerol y ácidos de cadena
carbonada larga sí que los componentes principales de estos compuestos son los
ácidos grasos.
Señor estudiante: es evidente que se debe manejar varios conceptos de química

orgánica. Si ha encontrado dificultad para interpretar las definiciones de lípidos y
su reacción de formación es necesario que repase la función química de esteres y
las reacciones de alcoholes y acidos carboxílicos.
15.4 Ácidos grasos
Los componentes esenciales de los lípidos son ácidos carboxílicos alifáticos,

conocidos como ácidos grasos. Esto se divide en dos grupos principales: ácidos
grasos saturados y ácidos grasos insaturados.
15.4.1 Ácidos grasos saturados
Se les denomina saturados a aquellos ácidos grasos en las cuales presentan a lo

largo de toda su cadena enlaces covalentes sencillos. Por esta razón son mucho
mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta ( más de 200 ºC), llega a
suceder en la operaciones de freído y en presencia de oxigeno, puede sufrir
reacciones de oxidación.
En la tabla 10 aparecen los nombres de ácidos grasos que se encuentran en la
mayoría de las grasas alimenticias, con los nombres científicos y la fórmula.
Las propiedades físicas varían según el número de átomos de carbono, como en
117
toda serie homologa. Los ácidos con menos de 12 átomos de carbono reciben
convencionalmente el nombre de ácidos volátiles ya que pueden se destilados con
vapor. Su punto de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño de las
moléculas; así los de c4 a c8 son líquidos a 25ºC , mientras que los c10 en
adelante son sólidos. Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al
peso molecular.
Tabla 11. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos
Nombre Nombre Fórmula Fórmula A
Trivial Científico Condensada
Butírico Butanoico C3H7COOH C4:0
Caproico Hexanoico C5H11COOH C6:0
Caprílico Octanoico C7H15COOH C3:0
Cáprico Decanoico C9H19COOH C10:0
Láurico Dodecanoico C11H23COOH C12:0
Mirístico T etradecanoico C13H29COOH C14:0
Palmítico Hexadecanoico C15H31COOH C16:0
Esteárico Octadecanoico C17H35COOH C18:0
Araquídico Elicosanoico C19H39COOH C20:0
Palmitico Hexadecanoico C15H29COOH C16:0
Un aspecto muy importante es la relación con la salud del individúo.; se considera

que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de arteroesclerosis,
por lo oque se recomienda que no representen más de 10% de las calorías de una
dieta.
15.4.2 Ácidos grasos insaturados
A este grupo pertenecen aquellos ácidos grasos que a lo largo de su cadena

carbonada presentan más de un doble enlace. Y estos a la vez pueden ser
conjugados o no conjugados. Los ácidos grasos más comunes se encuentran
relacionados en la tabla 10.
Un ácido graso insaturado es conjugado cuando no existen grupos metilos

intermedios:
-CH=CH-CH=CH- sistema de dobles ligaduras conjugadas
Un ácido graso insaturado es no conjugado cuando existen un grupo metilo

intermedio:
118
-CH=CH-CH2-CH=CH- sistema de dobles ligaduras no conjugadas
La mayoría de los aceites vegetales contienen ácidos grasos insaturados. Este

grupo contiene generalmente ácidos grasos de cadena no ramificada con número
par de átomos de carbono desde C10 a C24. la posibilidad de que entre ellos
existan isómeros se debe fundamentalmente a:
 Cantidad de uniones dobles insaturadas
 Su posición en la cadena
 La posibilidad de configuración cis ó trans
Badui Salvador (1999) afirma que en esta clase de ácidos insaturados se pueden
encontrar isomeros geométricos con e configuración cis donde las dos fracciones
de la molécula (que no son hidrógenos) vecinas al doble enlace están a un mismo
lado o trans cuando se encuentren en planos distintos, lo que se denomina
isómeros geométricos, por ejemplo18:
Figura 26. Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos.

Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
La mayoría de los ácidos grasos insaturados en la naturaleza son de

configuración cis, excepto los provenientes de algunos rumiantes. Cuando las
grasas se someten a procesos de hidrogenación se forman isómeros de
configuración trans, que presentan un punto de fusión más alto que los cis.
En este grupo se pueden encontrar monoinsaturados como poliinsaturados. en el

18
Salvador, Badui (1999). Química de alimentos. Mexico: Perason educación.
119
caso de los monoinsaturados, la doble ligadura la tienen generalmente entre los

carbonos 9 y 10. Por su parte en forma natural, los poliinsaturados tienen sus
dobles ligaduras como no conjugadas
Los ácidos grasos poliinsaturados en la naturaleza son en su mayoría isómeros

cis con enlaces no conjugados. Entre estos, los más importantes son: el ácido
linoléico y el ácido linolénico, que se denominan ácidos grasos esenciales ya que
el hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta.
Debido a la presencia de instauraciones, estos compuestos tienen una gran

reactividad química ya que están propensos a transformaciones oxidativas y de
isomerización. Son muy abundantes en los aceites naturales y marinos. Su
temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras
Tabla 12. Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos
Nombre Nombre Fórmula

Trivial Científico Condensada
palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29COOH
Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH

Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH
Linolénico Octadeca-9:1215-trienoico C17H29COOH

Araquidónico Eicosa-5:811:14-tetraenoico C19H31COOH
Veccénico Octadeca-11-enoico C17H32COOH
Gadoleico Eicosa-11-enoico C19H37COOH
Erúcico Docosa-13-enoico C21H40COOH
Brasídico Docosen-13-enoico C21H40COOH
cetoleico Docosen-11-enoico C21H40COOH
Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen Ácidos
Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en
todas las grasas y aceites y otros lípidos. Especial importancia han adquirido el
linoleico (Ω 6) y el linolénico (Ω 3). Es interesente saber en detalle el efecto sobre
la salud de estos AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementación
nutricional con ácidos grasos omega-3 y 6.
15.4 Acilglicéridos
120
Figura 27. Estructura general de los Acilglicéridos

Los acilglicéridos son los compuestos formados por la reacción de esterificación

del glicerol con ácidos grasos:
Los principales constituyentes de los lípidos en la naturaleza, son los

triacilgliceroles (triglicéridos).
Dependiendo del número de enlaces esterificados, se forman mono, di o

triacilgliceroles cuando reaccionan con una, dos o tres moléculas de ácidos grasas
respectivamente.
Estos nombres son equivalentes a los que se usaban tradicionalmente de mono, di

y triglicéridos y que actualmente se tratan de cambiar a la nueva nomenclatura;
sin embargo muchísimos autores aún los llaman de la forma tradicional. En este
módulo usaremos las tres nomenclaturas indistintamente.
Las propiedades de los acilgliceroles, tanto físicas como químicas, dependerán de

los ácidos grasos que contengan y de la forma en que se distribuyan en la
molécula.
Los análisis de triacilglicéridos han demostrado que la distribución de los ácidos

grasos sobre la molécula de glicerol es completamente al azar siendo la posición 1
y 3 equivalente.
En las grasas animales se han encontrado que en la posición 1, los triacilglicéridos

normalmente poseen a un ácido saturado; en la 2 uno de cadena corta insaturado
y finalmente en la 3, un ácido de cadena par. En la manteca de cerdo y en los
aceites de pescado se encuentra una gran proporción de ácido palmítico en la
posición.
121
15.5 Fosfoglicéridos o fosfolipidos
Son diacilgliceroles que contienen una molécula de ácido fosfórico unida al

glicerol mediante un enlace ester; a su vez el ácido graso se enlaza a una base
nitrogenada, a un aminoácido ó a un alcohol como el inositol:
Los Fosfolipidos son los componentes principales de la membrana celular. Son

moléculas anfipolares compuestas por una región hidrofílica o cabeza polar y una
región hidrofóbica compuesta por dos cadenas hidrocarbonadas de ácidos grasos
que constituyen la región apolar o colas apolares.
Figura 28. Estructura de un fosfolipido modelo

Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
En el siguiente cuadro se presentan los principales fosfolipidos presentes en la

composición de los alimentos. Lehniger (2004) 19:
19
Biochemistry Lehniger (2004). Estados Unidos: MacGraw Hill.
122
Los fosfoglicéridos especialmente la lecitina, desempeña un papel importante en

las propiedades de textura de los alimentos; actúa como emulsionante debido a
que su molécula contiene las propiedad anfipolar:el grupo fosfato y la base
nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas
hidrocarbonadas lo hacen con la lípidica, con lo cual se logra un contacto físico
más estrecho entre las dos fases inmiscibles
Comercialmente la lecitina se obtiene como subproducto de la refinación del aceite

de soya; en realidad es una mezcla de diversos fosfolipidos. Su uso más
importante es como antioxidante y emulsionante, sobre todo en productos
infantiles y de confitería.
La composición de la lecitina comercial consta de fosfatidilcolina,

fosfatidiletalonamina, fosfatidilinositol.
Figura 29: composición de la lecitina comercial: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
123
15.6 Ceras
Las ceras son esteres formados por una molécula de alcohol monohidroxilado
de cadena larga y una de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis,
funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que
en los frutos. Estos compuestos generalmente están asociados a parafinas,
alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.
Entre las ceras más importantes tenemos la lanolina y la cera de abejas.
15.7 Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos
Si se observa la estructura general de los triglicéridos, sobresale que las

diferencias en los ácidos grasos se derivan primer término del tamaño de los
radicales R, esto es del número de carbonos que forman parte de dichos radicales
y que corresponden a la serie de los ácidos orgánicos lineales monocarboxilos.
Los radicales R corresponden a hidrocarburos alifáticos, unido por uno de los
extremos de su cadena lineal al grupo carboxilo. Como es obvio habrá ácidos
grasos de número par de carbonos y ácidos grasos de carbonos impares. Los
ácidos grasos de de mas de 24 carbonos se dan muy raramente en los
triglicéridos, pero sí pueden ser componentes normales de las ceras.
Naturalmente los puntos de ebullición y de fusión de los ácidos grasos
dependerán del tamaño de sus moléculas y estas características serán
transmitidas por cada ácido al glicérido de que forma parte. Por tanto los ácidos
iniciales y de menor peso molecular tenderán a ser líquidos a temperaturas
ordinarias, con puntos de ebullición tan bajos que los hará fácilmente volátiles.
Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos
PARAMETROS FISICOS
Puntos de Fusión Aumentaran al crecer los pesos moleculares de los ácidos grasos de la serie. De
modo igual los puntos de fusión aumentaran al avanzar los pesos moleculares en
la serie de tales componentes de los triglicéridos.
Los puntos de fusión de los glicéridos son muy concretos y precisos, en tanto que
la composición variable de las grasas naturales y las transformadas, debido a
que ellas son ante todo mezclas de triglicéridos, presentan márgenes e intervalos
más amplios en sus respectivos puntos de fusión. Por ello se toma normalmente
como punto de fusión de la grasa la temperatura a que toda la muestra se ha
fundido y que corresponde al componente de más alto punto de fusión.
El conocimiento de los puntos de fusión de las grasas animales, las mantecas
124
vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial

importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto. Por
ejemplo los puntos de fusión de las grasas destinadas a confitería deben variar
dentro de márgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusión de las
grasas destinadas a freír y otros usos análogos admiten márgenes o rangos mas
amplios en sus puntos de fusión.
Indice de refracción esto es el grado de reflexión o desviación de un rayo de luz al atravesar un medio
transparente, se mide en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud en su
lectura y por representar un valor característico de tales productos, lo cual lo hace
muy útil en la identificación de la calidad de los mismos. Las lecturas suelen
hacerse a 25ºC para los aceites.
El índice de refracción decrece a medida que la temperatura aumenta por otra

parte su valor aumenta con el crecimiento de la longitud de la cadena
hidrocarbonada del grupo R si igual que con su grado de instauración.
Es una constante que depende del carácter o estado de las sustancias

analizadas. El índice de refracción esta relacionado con el peso molecular y el
grado de insaturación. La presencia de acidos grasos libres baja el índice de
refracción. El valor numérico oscila ente 1.4600 a 1.5000 a 15ºC. es un
parámetro útil para seguir los procesos de hdiergenación y ayudar a determinar
el índice de yodo.
El título de las grasas Es una expresión de su dureza y constituye así un criterio para distinguir, desde
un punto de vista comercial, entre sebos y grasas. Las grasas animales de
diversos orígenes cuyo título sea 40 o más se denominan sebos, mientras que
aquellas que poseen valores inferiores a 40 reciben el nombre especifico de
grasas.
Las grasas poseen temperaturas características de calentamiento por encima de
los cuales ellas se descomponen. Se produce entonces humo, el glicerol se
convierte en acroleína de olor distintivo y la proporción de ácidos grasos aumenta.
Las grasas son utilizadas en el freído de los alimentos porque evitan que ellos en
la sartén, transmitan el calor y produzcan olor y sabor característicos
desagradables. El tenue humo azuloso es indeseable porque imparte olor
repulsivo al producto.
Pun to de humo Depende de la naturaleza de la grasa, de la forma en que esta ha sido utilizada y
del método para efectuar la prueba. Los emulsificantes como los monogliíceridos,
agregados a las grasas, disminuyen los puntos de humo, si bien ellos mejoran la
calidad para producir pasteles y tortas. La experiencia recomienda que las
temperaturas para freír la mayoría de los alimentos deban oscilar entre 177 y
196ºC. En la elaboración de ciertos productos la temperatura puede llegar hasta
201ºC. Sobrepasado el punto de humo o de ahumado, las grasas comienzan a
sufrir cambios profundos que pueden alterar su valor nutritivo y afectar la
salubridad.
Se define como la temperatura más baja a la cual se desprenden los
porductos gaseosos de descomposición de los lípidos cuanod son sometidoa a
altas Tº. El punto de humo varía de manera inversa con el índice de acidez. Los
aceites sin refinar con índices de acidez mayores a 1% presentan puntos de
humos bajos. Los aceites refinados con indeces de acidez menores que 1%
presentan puntos de humo altos.
Densidad o gravedad Es una constante que no varía mucho cuando el aceite es puro y fresco. Este
especifica valor se afecta por la edad y la rancidez. Los valores obtenidos se deben a
125
diferentes acidos grasos. Su valor oscila entre 0.88-0.99. La densidad aumenta al

aumetar el peso molecular de la cadena carbonada de igual forma aumenta al
aumentar el número de unsaturaciones.
Se habla de peso específico o gravedad específica a la relación entre la densidad
de la sustancia con la densidad del agua.
PARAMETROS QUIMICOS
de la hidrólisis de las grasas por acción de enzimas que desde luego pueden ser
La rancidez hidrolítica desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la acción del calor, como es el
caso de la adecuada pasteurización de la leche. También puede producirse la
hidrólisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas, con liberación del compuesto
denominado trimetilamina, que comunica a la grasa cierto sabor y olor ha
pescado. Por su parte, la rancidez oxidativa se debe a que los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados constituyen centros activos que, entre otras cosas,
pueden reaccionar con el oxígeno, reacción que conduce a la formación de
diversos productos primarios, secundarios y terciarios de la oxidación. Tales
productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o alimento que las
contengan, por lo general, al comienzo la grasa absorbe poco oxígeno durante
un lapso denominado periodo de inducción, pero después la oxidación aumenta
de modo ostensible.
Indice de yodo Es el grado medio de insaturaciones de una grasa (NTC 283). También se puede
denifir como el # de gramos de yodo absorbidos /100 gramos de aciete o grasa.
Ëste índice esta relacionado con el índice de refracción y la densidad: a mayor I 2
mayo índice de refracción; a mayor I2 mayo Densidad. Los valores oscilan entre
83-135. El índice de yodo sirve para seguir el control de calidad de los procesos
de hidrogenación.
Indice de Saponificación Se conoce también como índice de Koehstorfer. Se define como el peso
molecular medio (NTC 335); los valores oscilan entre 188-264. El índice de
saponificación es inversamente proporcional a los pesos moleculares de los
acidos grasos de los triglicéridos.
Indice de Acidez Es el contenido de acidos grasos libres (AGL). Es uno de los praámetros más
importantes a controlar en procesos como en la refinación. Su valor según la
NTC-218 ( mqKOH) es de 0.2-1.0%. Es indispensable determinarlos en aceites
crudos para poder planear la neutralización, de igual manera en control de
calidad para frescurar y deterioro.
Indice de peróxidos Durante el almacenamiento de los acietes y grasas los enlaces insaturados
absorben oxígeno dando lugar a los peróxidos. Se expresa en meq de O 2/kg de
aceite, el cual debe oscilar para un aciete de buena calidad entre 1.0 – 5.0. es un
parámetro importante a controlar en el almacenamiento despúes de la refinación.
Materia no saponificable Es el contenido de esteroles químicamente inertes como el fitosterol, carotenos,
tocoferoles, alcoholes. Su contenido debe estar entre 0.5-2.6%.
Cantidad de Antioxidante Determina el nivel máximo de antioxidantes como: BHA, BHT, TBHQ. Su rango
segín NTC 198 es de: 0.01% para mantecas y 0.02% para aceites refinados.
Determinación de Se determina por el método del ácido tiobarbiturico, el cual es un producto
manolaldehido sintentizado a partir de la polimerizacón de los hidroperóxidos provenientes de la
126
oxidación de los ácidos linoleico y araquidónico y su cuantificación es la base de

algunos análisis para detectar el deterioro.
OTROS ANALISIS DE INTERES
Las siguientes pruebas son Microscópia de las grasas y aceites
específicas para grasas, aceites Prueba de frío
y ceras Emulsificación de las grasas
Prueba de coloración de las Coloración con Sudán
grasas: entre las cuales se Prueba de Server
destacan: Prueba de Welmann
Prueba de Ludwig – Haup
Estabilidad y rancidez de la Prueba de Schaal
grasa Prueba de Davies
Prueba de Kreis- Kerr.
15.8 Métodos de extracción y refinación de los aceites comestibles
Varios cientos de plantas producen semillas oleaginosas, aunque solamente una

pocas se utilizan comercialmente, principalmente por la industria alimentaría. Los
aceites pueden recuperarse de las semillas descascarilladas por estrujado
mecánico o mediante extracción con solventes como el hexano.
Los métodos de extracción son diferentes de acuerdo con la fuente de donde se

vaya a extraer la grasa. Los métodos más empleados son de tres clases aunque
con pequeñas variaciones para cada tejido: fusión, presión y extracción de
solventes.
Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes

fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos
lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales
y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se
obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a
diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y
conseguir mejores propiedades organolépticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos
grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.
Señor estudiante: Para profundidad del tema puedes visitar los siguiente
enlaces :http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/TCAC-T5-
127
Refinacion-aceites.pdf
http://www.youtube.com/watch?v=LPyJZiEI1DI
A continuación se describe los pasos para el refinamiento de aceites:

Tablas 14: refinamiento de aceites
Etapa Descripción
Desgomado Es la primera etapa en el proceso de refinado. El aceite crudo o virgen se trata con
una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al
hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un
agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70ºC. El aceite pasa
después a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y
el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con
peróxidos para la obtención de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias
alimenticias. El aceite de semilla de algodón no es desgomado.
Neutralización Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero
también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado
después del desgomado.
La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12 15%,
en la proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. Esta
operación se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con
vapor. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego
se rompe. La emulsión, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de
pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite.
En la operación se producen perdidas por saponificación. El aceite decantado
retiene residuos de jabón que debe someterse a un lavado, cuidando que no se
forme emulsiones.
En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de

neutralización con agitación, junto con NaOH acuoso y alcohol. De allí pasa a un
decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.
La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos grasos libres es
complicada, por que la abundante pasta formada es difícil de separar y las pérdidas
son grandes. El proceso para la neutralización es entonces una destilación a vacío
elevado.
El procedimiento se basa en que los ácidos grasos libres pueden destilarse a un

vacío elevado. Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos, sin deteriorar el
aceite, se utiliza un vacío de hasta 5 mmHg y calentándolo a una temperatura de
180-240ºC. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos
grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para
el proceso de hidrogenación.
128
Mediante las formulas estequiométricas dadas en el American Oils Chemist´s

Society y utilizando el valor del contenido de ácidos grasos libres (ACG) del aceite
crudo, se calcula la cantidad de hidróxido de sodio necesario para la neutralización.
El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o
Decoloración silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidas. El aceite y
(Blanqueo). la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90ºC. La cantidad de tierra necesaria
depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración que se
quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%)
para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa
y la tierra usada se desecha.
(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos
por las tierras neutras y básicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no
lo hacen así.)
En las instalaciones modernas la decoloración se hace en proceso continuo y al final

se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente. El
color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenación, debido a
la desaparición de grupos cromóforos, debido a la reducción de enlaces pi.
El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un recipiente donde se caliente a
150-160ºC, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias
Desodorización volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
En los desodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas, dentro de una

torre de calefacción, a vacío y a vapor de agua a contracorriente. Hay que evitar
todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor que
se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vacío debe
ser muy elevado. A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico) para
impedir la acción catalítica de los iones metálico. En la operación se destruyen
también los peróxidos.
Winterización
Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicéridos de puntos
de fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales
sólidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica
las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin
enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeración.
Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de

fusión altos, separándolos por filtración. La mayor dificultad del proceso reside en
conseguir el crecimiento de los cristales del glicérido de forma que al separarlos,
retenga la menor cantidad posible de aceite líquido. Por esto, conviene que durante
el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos
aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables.
La precipitación se hace en grandes depósitos, mantenidos en cámaras refrigeradas.

La cristalización se hace con la solución en hexano, y en este caso los sólidos
precipitados cristalizan en forma más compacta, dura y fácil de separar. Una vez que
se forma la nucleación, el aceite en cristalización se mantiene en reposo, para evitar
la desintegración de los cristales. La masa separada se conoce como estearina.
Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden utilizarse en la elaboración de
otros productos
129
ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #1: ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN
Señor estudiante: en esta sección, encuentra pregutnas de análisis relacioanda con cada uno
de los capítulos de la Unidad.
El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso).
Capítulo1:
1. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina media, pared primaria y
pared secundaria. Los polisacáridos pécticos y la hemicelulosa se ubica en:
2. Las membranas que envuelven a las fibras musculares, denominadas epimisio, perimisio y endomisio
corresponde a:
Capitulo 2:
1. La gráfica que se observa, corresponde a una isoterma de sorción. Este tipo gráficas es útil para
analizar:
2. En los procesos de pasteurización de ovoproductos (huevos líquidos pasteurizados, por ejemplo), se

debe utilizar la tecnología enzimática para eliminar la glucosa presente en huevos y evitar reacciones de
pardeamiento. La enzima que se use debe catalizar la siguiente reacción:
En la reacción, la glucosa se convierte en una lactona. La enzima usada es:
capitulo 3:
1. Desde el punto de vista químico, los aminoácidos se pueden clasificar en ácidos, básicos, polares y no
polares, esto, de acuerdo a la naturaleza de un grupo de átomos que se conoce como cadena lateral “R”.
Las siguientes estructuras corresponden a dos aminoácidos:
Que se puede deducir de las gráficas?
130
2. En una práctica de laboratorio, de una muestra de harina de maíz, se quiere extraer las principales
proteínas; para ello, la extracto se le adiciona una solución de Na 2SO3 al 0.25% en medio básico, luego
se centrifuga por 15 minutos. Es de esperar que el tipo de proteínas que se encuentran en el sobrenadante
y en el precipitado corresponden, de acuerdo a su solubilidad a:
3. En un estudio realizado en la Unad, en el curso de Tecnología en productos Cárnicos, sobre la

determinación de los contenidos (%), de ácidos grasos totales y libres en cuatro embutidos tradicionales
colombianos, se evidenciaron los siguientes resultados:
salchichó
Butifarra Albóndiga salchicha
n
C14 1.25 1.24 1.17 1.19
C16 21.69 21.91 22.12 20.76
C18 13.07 12.66 13.95 13.30
C20 0,80 0.75 0.74 0.83
C16:1 2.19 2.31 2.23 2.13
C18:1 14.58 14.59 11.92 15.13
C18:2 45.38 45.53 47.28 45.85
C18:3 0.98 0.99 0.59
C20:4 0.07 0.02 - -
Los mayores porcentajes corresponden a los ácidos grasos C18:2 insaturado y C16 saturado, cuyos
nombres son:
4. Cuando un alimento posee una gran cantidad de proteasas, es frecuente que se genera una gran
cantidad de aminoácidos libres. Sí a este alimento se le varía el pH, estos aminoácidos se pueden
encontrar en algunas formas de ionización, si el pH es modificado a 3.0 y luego a 10.0, qué estructuras
adoptan?
5. Si se observa detalladamente la siguiente secuencia de reacciones, se analiza que :
131
ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del
proceso).
AUTOEVALUACION UNIDAD 1
1. el empimisio hace parte de:
a. fibras musculares
b. músculo estriado esquelético
c. musculo cardiaco
d. músculo liso
2. Es una de las capas en la estructura morfológica del grano
a. capa de aleurona
b. sistema simpático
c. sarcoplasma
d. dermis
3. parte de la grano de un cereal en donde actúa como tejido nutricional para el

embrión en formación.
a. endospermo
b. capa de aleurona
c. epidermis
d. escutelo
4. La ubicación celular de los lípidos puede observarse al teñir el grano de trigo

con:
a. azul de metileno
b. sudan III
c. Lugol
d. azul de bromotimol.
5. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina
media, pared primaria y pared secundaria, la pectina se ubica en:
a. entre la lámina media y secundaria

b. lámina media
132
c. pared secundaria
d. pared primaria.
6. En algunos frutos como el grano de café verde la mayor reserva de

polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida típicamente por
microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de lignina, pectinas y
hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los
enlaces físicos, que ocurre debido a:
a. Fuerzas secundarias moleculares

b. Efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos
c. enlaces químicos covalentes de los compuestos.
d. El estado y edad de la planta
e. Ninguna de las anteriores.
7. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana, mediante

uniones físicas y/ó químicas, actuando como cementante intercelular y dando
rigidez a
a. Celulosa
b. Hemicelulosa
c. Lípidos
d. Colesterol
8. De la ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa podemos afirmar:
a. La celulosa está ubicada en la pared primaria,

b. La hemicelulosa está ubicada en la pared secundaria junto con la lignina
c. La hemicelulosa también se ubica en la pared primaria pero en menor
proporción
d. La hemicelulosa no es parte de la pared celular de los vegetales
9. Las células vegetales jóvenes, tiene solamente una pared celular primaria,
por lo tanto, a esta estructura se le atribuye una de las siguientes características:
a. Dureza
b. Turgencia y frescura
c. Textura
d. Pigmentación verde
10. Debido a sus cargas parciales, cada molécula de agua tiene lugares que
actúan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
133
interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras

tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados
moleculares, gracias a la formación de:
a. Puentes de Hidrógeno
b. enlaces dipolares
c. enlaces covalentes
d. enlaces iónicos
11. En la práctica es conveniente determinar el contenido de agua en porcentaje

de humedad sin analizar los parámetros cinéticos del producto de perder y ganar
agua porque el contenido de agua de un alimento no relaciona otros parámetros
como la humedad relativa y la temperatura del ambiente.
a. falso
b. Verdadero
12. Una isoterma de sorción la usa para:
a. encontrar la Aw de un producto en función de su % de humedad a una Tº

constante.
b. Encontrar el contenido de agua de un producto en función de la Aw a una Tº
constante.
c. Encontrar la Tº ideal de perder y ganar agua
d. ninguna de las anteriores.
13. De una isoterma de sorción se puede predecir si un producto dado perderá o

ganara agua a una temperatura definida.
Falso
Verdadero
14. La despigmentación de ciertos vegetales durante el escaldado se debe a que

las temperaturas aplicadas pueden favorecer la actividad enzimática de algunas
de estas enzimas:
a. glucosidasas
b.pectiniasas
c. clorofilasas
d. polifenoloxidasas
15. Enzima responsable de la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa

libres por incisión del enlace glicosidico:
a. ß- D- fglucofuranosidasa
134
b. ß- D- galactosidasa
c. endo – 1,3- ß- D- Glucanasa
d. Proteasas microbianas
16. Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de

átomos de carbono que poseen, pueden subdividirse, además, en aldosas y
cetosas según tengan un grupo aldehído o cetona, es ejemplo de cetosa y
hexosa a la vez:
a. glucosa
b. galactosa
c. fructosa
e. maltosa
17. Disacárido que posee enlaces alfa-D-(1,2)

a. fructosa
b. sacarosa
c. lactosa
d. maltosa
18. la diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza de sus

enlaces glicosídicos:
Falso
Verdadero
19. Analice el fundamento químico de las siguientes pruebas:

a. Prueba de Fehling
b. Prueba de Molisch
20. La clasificación de los aminoácidos en ácidos, básicos, polares y no polares,

van de acuerdo a:
a. clase proteína donde se encuentren
b. A la polaridad y naturaleza de la cadena lateral o grupo R
c. a la cantidad de aminoácidos que tenga una proteína
d. a la relación de COO-/NH+ que posee junto al carbono alfa.
21. Son ángulos de torsión presentes en el enlace glucosídico:
a. los átomos de las cadenas laterales

b. Entre los oxígenos e hidrógenos de la estructura general de los aminoácidos
c. ángulo de torsión ø (phi) entre el carbono alfa y el carbono de la función
carboxilo y el ángulo de torsión Ψ (psi) entre el Nitrógeno y el carbón alfa.
135
d. ángulo de torsión ø (phi) entre Nitrógeno y el carbón alfa y el ángulo de

torsión Ψ (psi) entre e carbono alfa y el carbono de la función carboxilo.
22. Si una proteína es soluble en Solubles en etanol al 70%, se tratará de

proteínas del tipo:
a. albúminas
b. Prolaminas
c. globulinas
d. glutelinas
23. Analice el efecto del tratamiento térmico sobre la leche a Tº superiores a

100ºC en la industria quesera.
24. Los fosfolípidos son ejemplos de:
a. lípidos sencillos
b. lípidos esteroidales
c. lípidos compuestos
d. lípidos mixtos
25. Una de las consecuencias de la presencia de dobles ligaduras en los ácidos

grasos es:
a. mayor actividad química

b. formación de isómeros geométricos Cis- Trans
c. formación de isómeros de posición Cis- Trans
d. formación de isómeros ópticos Cis- Trans.
26. Dentro de las características físicas de las grasas esta:

a. índice de peróxidos
b. índice de yodo
c. hidrogenación
d. punto de fusión.
27. En la refinación de aceites es necesario la separación de los fosfolípidos de la

torta oleaginosa por medio de un proceso conocido como:
1. Neutralización
b. decoloración
c. desgomado
d. desodorización
136
ENLACES VIRTUALES DE INTERES
http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto
%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://biomodel.uah.es/biomodel-misc/anim/gluc/glc.html
NUEVO ENLACE:
http://www.upv.es/dtalim/herraweb.htm#IITaller
137
BIBLIOGRAFIA UNIDAD 1

Barreiro, José (2008). Operaciones de conservación de alimentos a bajas
temperaturas. Caracas: editorial EQUINICIO, Universidad Simón Bolívar.
Berk Z. (1990). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México: Manual
Moderno S.A.
Braverman. J (1999). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México DF:
Manual Moderno S.A de CV.
Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos.
Brasil: editorial Díaz de Santos, Brasil.
Biomodel-3 (2007). Bioquímica estructural para enseñanza secundaria.
Consultado en 07, 25,2008 en "http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
Brownsell,V. (1998). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. México DF:
Editorial Diana.
Charley H (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos:
Noriega.
Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II.
Zaragoza: Acribia.
Cheftel Jean (1990). Proteínas alimentarias. Zaragoza: Acribia.
Coultate, TP (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza:
Acribia.
Dendy (1990). Cereales y productos derivados. Zaragoza: Acribia.
Dominic, Wong (1990). Química de alimentos. Mecanismos y Teoría. Zaragoza:
Acribia.
Fennema, O (2000). Química de alimentos, segunda edición. Zaragoza: Acribia
García, A. Riaño, C. (1999). Extracción de celulosa a partir de la borra del café.
Manizales: Cenicafé.
García, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biología Botánica tomo I. Valencia:
Universidad Politecnica de Valencia..
Instituo de ciencia y tecnología de alimentos "ICTA" (1998). Bogotá: Universidad
Nacional de Colombia.
Juárez, N, Olano, A, Morais, F (2005). Alimentos Funcionales. Madrid: Rumagraf.
S.A.
138
Martinez, Nuria (2008). Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios.

Valencia: Universidad Pontificia de Valencia.
Monteagudo, José (2004). Actividad Acuosa y efectos de confiteria. Consultado en
07,25, 2008 en http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio%20-%20Agosto
%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm.
Plummer, David (2000). Bioquímica práctica. Londres: mcGraw- Hill

Latinoammericana S.A.
Robinson, David (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza:
Acribia.
Soriano, M. (2004). Análisis de sistemas pectinolíticos bacterianos. Barcelona
Stryer, Lubert (1990). Bioquímica tomo I. Barcelona: Editorial Reverte.
Varman, A. (1998). Carne y productos cárnicos. Zaragoza: Acribia.
Vickie, J. (2002). Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
fanellibl.com.ar
www.Chamtor.s.a.ar
www.eia.edu.co
www.google.com/proteinasglicosiladas
ggrigioni@cnia.inta.gov.ar
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33908904.pdf
http://bdnhome.com/tecno/boletines/Bdn012.PDF
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.htm
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
139
UNIDAD DIDACTICA 2: PROPIEDADES FUNCIONALES DE

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
140
INTRODUCCIÓN
En esta unidad, el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de

los componentes de los alimentos, conocer los métodos de manejo y cambios que
experimentan dichos componentes cuando son sometidos a los diferentes
métodos y procesos existentes para la obtención de productos alimenticios, en
busca de una cualidad o característica deseada.´
Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las

carbohidratos, proteínas y lípidos, presentar una visión general de los sistemas
coloidales presentes en los alimentos, ya que éste esta formado por varios
elementos como polisacáridos, proteínas y lípidos que ayudan a propiciar tales
propiedades, tan importantes en la producción diaria de alimentos. El
conocimiento general del comportamiento y estabilidad de los coloides permiten
comprender las propiedades funcionales y sus modificaciones.
Se presenta las propiedades que ofrecen los carbohidratos para la obtención de

compuestos que ayuden al sabor, aroma y desarrollen características para el
mejoramiento en sus propiedades y presentar al consumidor nuevas alternativas
en alimentos de consumo diario. Saber aprovechar y conocer las propiedades
funcionales de la proteínas, permite al ingeniero de alimentos tener una visión más
amplia de la utilización de las proteínas como alternativa de innovación de nuevas
líneas de producción.
Las propiedades funcionales de los lípidos constituyen una parte importante para
la industria en este sector; los productos derivados de estos son el resultado de
las transformaciones en sus estructuras básicas, generando productos que en el
mercado son innovación y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas
técnicas semejantes a la hidrogenación o transesterificación.
141
JUSTIFICACION

Alimentos porque contiene las temáticas básicas e importantes para los
estudiantes del área de los alimentos como es el estudio de las propiedades
funcionales de los alimentos.
Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre

propiedades funcionales de los azúcares, proetínas y lípidos; temáticas que son
útiles en el entedimiento del comportamiento de estas sustancia en la fabricación
de alimentos, ya que de este comportamiento depende las carácterísiticas
tecnologícas y sensoriales deseables para elboarar productos con calidad técnica.
La estructuración de la unidad permite al estudiante comprender como actúa cada

propiedad según el componente en la elaboración y fabricación y así el estudiante
puede analizar la importancia de la unidad en el desarrollo de su perfil profesional.
142
OBJETIVOS.
 Comprender y analizar los conceptos básicos de espumas, soles, geles y

emulsiones.
 Conocer, identificar y describir las propiedades funcionales de los

carbohidratos y la importancia en los procesos alimentarios.
 Analizar las modificaciones de las propiedades funcionales de los

carbohidratos
 Identificar y describir las propiedades funcionales y los factores que

influyen sobre èstas en los sistemas proteicos de los alimentos.
 Conocer las propiedades fisicoquímicas de los lípidos y su relación con las

modificaciones de las propiedades funcionales.
 Distinguir los métodos para modificar las características de las grasas y

aceites.
143
CAPITULO 4: ESTADO COLIDAL DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS
CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS
144
CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS

definición, estructura y clasificación des estado coloidal presentes en los
alimentos.
En este capítulo, también se analizan la definición y formación de cada estado de

dispersión y ejemplos de sistemas alaimentarios para cada caso.
En este capítulo se analiza los parámetros físicos y químicos que definen la

estabilidad de las emulsiones, geles, soles y espumas..
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación, e información de

Lección 16: Generalidades de los coloides
Actividad Inicial
De acuerdo a la experiencia y/o conocimientos, el estudiante debe dar una

definición de gel, emulsión, sol y espuma. En cada una de ellas citar alimentos que se
clasifiquen dentro de estos sistemas coloidales.
Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los tejidos

vegetales y animales alimentarios, se ha notado que la ciencia agrupa muchas de
tales sustancias bajo el distintivo de coloides, es decir desustancias que al ser
dispersas en un medio dado bajo determinadas condiciones forman con dicho
medio de dispersión un sistema con características físicas similares a la cola,
gelatina o jalea. Ejemplo de esto, se han encontrado que las proteínas y pectinas
generan también suspensiones coloidales cuando se encuentran dispersas en
145
agua, el medio biológico y alimentario natural, también se ha observado que las

grasas y los aceites son unas suspensiones especiales denominadas emulsiones.
La formación de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y

la industria alimentaría. Casi todos los productos alimenticios contienen
sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenómenos coloidales revisten
considerable importancia en la ciencia de los alimentos, ya que ellos guardan
estrecha relación con los cambios que ocurren durante la elaboración y
preparación de los alimentos.
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes

estados de dispersión:
a) dispersión molecular o verdadera solución

b) dispersión coloidal
c) dispersión gruesa.
La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de las partículas

de sus moléculas. La verdadera solución esta formada por una sola fase
constituida por moléculas de bajo peso molecular, como sales, y los azucares que
se disuelven rápidamente y de manera homogénea en el agua. Los polímeros
como el almidón y las proteínas no se disuelven sino que crean un sistema
heterogéneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado
de dispersión es lo que se llama dispersión gruesa; las partículas son de tamaño
mayor y tienden a la sedimentación.
Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una
discontinua, también conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase
dispersante o externa, que puede ser agua, una solución acuosa o un aceite. Las
partículas de mayor tamaño producen la fase dispersa y se encuentran
distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas, el
tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones
correspondientes, que van de 10 a 1000A°. Estos límites no son muy precisos;
existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de
coloides, como sucede en el caso de muchas proteínas.
Los coloides que están formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas. Ver tabla 15.
146
Tabla 15. Formación de coloides.
discontinua Fase continua fase

Nombre Fase dispersa dispersante Ejemplo
o interna o externa
Sol Sólido Líquido Proteínas en agua, leche

descremada.
Espuma Gas Líquido Cremas batidas
Espuma sólida Gas Sólido Helados, pan
Emulsión Líquido Líquido Mayonesa, leche
Gel Líquido Sólido Gelatinas
Aerosol (humo) Sólido Gas humo para productos cárnicos
poco importantes
Aerosol ( nube) Líquido Gas
poco importantes
Sol sólido sólido sólido
En la naturaleza existen estos sistemas, pero en alimentos sólo son importante

algunos de ellos; los soles, las espumas, los geles y las emulsiones son las más
comunes. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos es aquél
cuyas partículas de la fase dispersa se encuentra en contacto unas con otras de
tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase
dispersante y que origina un sistema semisólido llamado gel.
Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en
una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las
mayonesas; en éstos existen líquidos, sólidos y gases dispersos en un líquido
integrando una combinación de emulsión, sol y espuma, respectivamente. Por
esta razón muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como
emulsión, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones
simultáneamente, sobre todo cuando se tienen lípidos, proteínas, hidratos de
carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante.
147
Los coloides en los alimentos se pueden formar a través de diversos métodos,

pueden ser mecánicos, químicos y enzimáticos; muchos productos comerciales
tienen este estado de dispersión que se puede lograr con el uso de las materias
primas apropiadas y por medio de algunos de los métodos indicados.
Una de las propiedades más importantes de los coloides que los diferencia de
otros sistemas es el tamaño reducido de sus partículas que hacen que adquieran
una enorme superficie específica (área / volumen ó área / masa); esto repercute
en que sus propiedades físicas y químicas sean muy distintas alas del resto de
los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas condiciones hacen que
exista una gran área de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que
genera una elevada energía interfasial sobre la superficie que los separa. La
estabilidad de los coloides depende directamente de la formación y de la
naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie.
Es interesante e importante recodar acerca de los diversos tipos de enlaces y

puentes posibles sobre la superficie y gran área superficial de las
macromoléculas constitutivas de los alimentos y los tejidos biológicos. En
general las propiedades de la mayoría de los sistemas coloidales pueden
enmarcasen dentro de dos líneas generales de comportamiento, que dependen
de las relaciones que existen entre la fase dispersa y la fase dispersante. Sobre
esta base tendremos dos tipos de coloides:
 Coloides Liófilos: Aquellos que tienen afinidad o atracción por el medio

dispersante. Sí este medio es agua, el coloide es hidrófilo. Las partículas
coloidales muestran una fuerte atracción por el agua dispersante, la
embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas se hidraten o
solvente por completo. En otras palabras, ellas se rodean de una especie
de capa protectora integrada por moléculas de la fase continua. Este
proceso hace que el coloide retenga el agua en forma que la viscosidad
del sistema aumenta. Si la mezcla de coloide y agua se deja en reposo,
ella produce un gel o jalea, con un grado tal de rigidez o firmeza que puede
conservar la forma del recipiente en que ha sido preparado. Un ejemplo de
estos coloides es la gelatina y la pectina. Estos coloides hidrófilos y los
coloides hidrófobos liofilizados representan las diversas formas coloidales
bajo las cuales tienen lugar los procesos de la vida, la alimentación y la
nutrición.
 Coloides liófobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o

atracción por el medio dispersante. Si tal fase continua es el agua, el
coloide es hidrófobo. En consecuencia, para que dichas partículas
coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se requieren
someterlas a un tratamiento especial, como es el caso de aplicarles un
148
coloide protector, que es una sustancia que por una parte es hidrófila y por
otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la partícula hidrófobica, lo
cual le confiere a esta última propiedades dispersivas y liofílicas. Un
ejemplo de coloide hidrófobo está en las partículas de caseína de la leche
individualmente consideradas y en las diminutas porciones de grasa
dispersas de la leche homogenizada.
Las características y el comportamiento de los sistemas coloidales han llevado a

los investigadores a concluir que el estado de suspensión de partículas sólidas
en un medio líquido depende ante todo de los siguientes factores:
 El tamaño de las partículas, su área superficial y su proximidad.

 El movimiento browniano, determinado por la energía térmica del
movimiento de las moléculas dentro del sistema.
 Las cargas electrostáticas de las moléculas.
 Propiedades físicas del medio dispersante.
 La presencia de gases, líquidos o sólidos adsorbidos.
Lección 17: Soles
Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos

son los soles, integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido;
las moléculas que intervienen son fundamentalmente polímeros, tales como
polisacáridos y proteínas, que pueden crear dos tipos de coloides ya
mencionados: hidrófobos e hidrófilos. La superficie de los soles coloidales posee
una carga eléctrica positiva o negativa, según sea el pH del sistema. Dichas
cargas eléctricas generan fuerzas de repulsión entre los coloides, con lo que el
sistema se estabiliza. Si la fuerza de repulsión no existiera, se induciría la
agregación de macromoléculas con su consecuente precipitación.
La carga eléctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza química

de los grupos funcionales expuestos hacia el exterior, en contacto directo con el
medio dispersante. Esto conlleva a considerar los dos posibles mecanismos de
generación de dicha carga.
a) Ionización directa de los grupos químicos (proteínas, lípidos, etc.) de la propia

molécula del coloide, según al pH en que se encuentren.
b) Adsorción de iones de la solución. La carga del coloide también esta

determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que se
encuentran. La intensidad de esta interacción con los iones depende
149
directamente de la temperatura del sistema, del pH y la fuerza iónica de la

solución dispersante.
17.1 Propiedades Reológicas de los soles
La disolución de las macromoléculas coloidales aumenta la viscosidad del medio

que las contiene, y ésta es una de las principales finalidades que se persiguen
cuando se emplean gomas y otros polímeros en la elaboración de los diferentes
alimentos. La viscosidad es una propiedad muy característica de cada sistema
coloidal que se puede modificar de acuerdo a las necesidades; el incremento de
ésta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la velocidad de
separación de la fase dispersa del suero de la dispersante.
La viscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir libremente, y

el resultado de la fricción interna que se genera entre las capas del líquido.
De acuerdo con su comportamiento reológico ( que es el comportamiento o

respuesta de un líquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado), los líquidos se
han divido en newtonianos y no newtonianos: los primeros ( típicamente agua)
son los que presentan una relación proporcional entre el esfuerzo de
cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de corte o rapidez de
deformación.
En los alimentos la mayoría de los alimentos son no newtonianos, y sólo los soles
con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento
newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las características
moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el
tamaño de las partículas, al igual que el grado de interacción y el ordenamiento
que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento.
Los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plásticos, plásticos y dilatantes.

La medición de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersión se
lleva a cabo según sea su comportamiento reológico. Los sistemas newtonianos
pueden ser evaluados por viscosímetros de flujo capilar. Los no newtonianos,
como los dilatantes y los seudo plásticos, se estudian con viscosímetro rotatorio
en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersión.
Lección 18: Espumas
Este estado de dispersión se puede definir como una dispersión de burbujas de

gas suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido, y se
produce por una adsorción de moléculas reactivas en la interfase gas – líquido;
el fluido que se localiza entre los glóbulos del gas se designa con el nombre de
150
lamela y sirve como estructura básica. La mayor estabilidad de las espumas se

obtiene cuando la lamela, o la distancia entre burbujas, es del orden de 0.2 ųm;
cuando ésta es menor de 0.05 ųm, el sistema se vuelve muy inestable debido a
que existe una difusión de gas a través de las paredes de las burbujas, lo que
ocasiona su ruptura.
Por estas razones la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en

gran medida de las características que presente la lamela, así como la presión de
vapor y de la tensión superficial de la fase discontinua; la adición de sustancias
que ayuden a darle una mayor rigidez a la interfase mejora la estabilidad de las
espumas.
Las espumas más comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensión

superficial en la interfase gas – líquido por medio de gentes tensoactivos,
proteínas o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono; las mas conocidas
son los merengues, las cremas y las mantequillas batidas, los pasteles, el pan y
la producida por la cerveza; esta ultima se forma por la presencia de algunas
sustancias presentes en el lúpulo que se utiliza en la manufactura de esta
bebida. La albúmina del huevo es una de las proteínas es una de las proteínas
más empleadas en la fabricación de alimentos que requieren de espumas.
La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización

controlado, este polímero se tiene que desdoblar para orientar sus aminoácidos
hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior, en
contacto con la fase acuosa. En algunos casos un calentamiento drástico de
estos polipéptidos reduce su capacidad de espumado por excesiva
desnaturalización. No, obstante, en el caso de la albúmina del huevo, un
calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar
la espuma, ya que la proteína coagula en forma de película, estableciéndose una
lamela más resistentes, casi sólida. Esto se aplica en la fabricación de productos,
tales como soufflé, merengues, betunes o cubiertas para pastel, así como dulces.
En todos estos alimentos, a la clara de huevo batida y espumada se le añade

lentamente un chorro delgado de solución de azúcar a una temperatura de
120°C. Una vez fría, la espuma resultante es sólida y resistente: El alimento es
algo chicloso pero al mismo tiempo muy terso, ya que la alta viscosidad que
prevalece y las pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el
crecimiento de cristales de azúcar.
La estabilidad de las espumas mejora, se aumenta la viscosidad del sistema con

pequeñas cantidades de gomas, proteínas, glicerol y sus derivados, así como
alcoholes y azúcares que imparten además un determinado sabor a estos
productos.
151
Lección 19: Emulsiones
Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en

los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 10
ųm distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables, y si se les
permite reposar por algún tiempo, las moléculas de las fases dispersas tienden a
asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie
según la diferencia de densidades entre las dos fases. La producción de
emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que
reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.
La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están

compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no
necesariamente se es encuentran emulsionados. Según las concentraciones del
aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa,
leche, aderezos y cremas),o de agua en aceite.
Figura 30. Representación esquemática de dos fases.

Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases
constitutivas son inmiscibles entre sí. El caso más corriente entre los alimentos
está en la emulsiones de aceite en agua. De los líquidos uno se encuentra
disperso en forma de pequeños gotas dentro del otro. Si mezclamos
íntimamente los dos líquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan
separándose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia
denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las
partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas
partículas no se unan ni se agreguen entre sí para separarse del medio
dispersante. De esta manera obtendremos una emulsión más estable, que tardará
más tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles.
152
Las emulsiones se indican por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y
la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos más
corrientes de emulsiones alimenticias:
- leche (O/A)
- mantequilla (A/O)
- nata (O/A)
- margarina (A/O)
- mayonesa (O/A)
- salsas para ensaladas (O/A)
- crema no láctea (O/A)
- helados (O/A)
- embutidos (O/A)
la importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos

radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas,
colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para dar a los
productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad
requerida mediante incremento en la producción del aceite disperso, o para
introducir la grasa en el alimento sin darle sensación oleosa como es el caso de
las mayonesas
Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las películas dispersas
se genera una tensión interfacial. Es un fenómeno de tensión superficial. Las
moléculas del interior de un líquido homogéneo son igualmente atraídas en todas
las direcciones por las moléculas circundantes. Son libres de moversen en todas
las direcciones. En cambio las moléculas de la superficie del líquido son atraídas
hacia abajo y hacía los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de
la poca atracción de las moléculas del aire sobre el líquido. Por tanto estas
moléculas de la superficie no son tan libres de moverse como sí lo son las del
interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una
membrana sobre la superficie del líquido. La fuerza con que estas moléculas
superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensión superficial del
líquido. Y ella es tanto mayor cuanto más fuerte es la atracción intramolecular.
En las soluciones coloidales hay tensión superficial o interfacial en el límite o
interfaz entre la partícula y el líquido.
La tensión superficial es por tanto responsable de que las moléculas de la fase

dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las moléculas de la fase
dispersa y que otro tanto acontezca con las moléculas de esta segunda fase.
Es un fenómeno de tensión superficial, la fase dispersa tiende a reducir su propia

área superficial al mínimo, si agitamos con vigor un poco de aceite en agua y así
153
logramos dispersarlo en diminutas partículas dentro de dicho dispersante. La

tensión superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la
tendencia a unirse entre si para reducir su área superficial al mínimo posible. En
consecuencia la estabilidad de una emulsión va estar en gran parte
condicionada por la intensidad de esta tensión superficial y por la eficiencia de
posibles mecanismos presentes a aplicables para controlar dicha tensión. Es
decir que la existencia y estabilidad de la emulsión tiene como fundamental
requisito la reducción de la tensión interfacial, sin que ello implique
necesariamente que por este solo hecho se asegura la estabilidad de la emulsión
dada. Los emulsificantes tienen entonces la misión de reducir la energía o
tensión superficial de la fase dispersa respecto de la fase dispersante y de este
modo dificultar la agregación de esas partículas dispersas.
La estabilización de las emulsiones se genera de tres mecanismos:
Formación de una capa o película fuerte de emulgente alrededor de las gotitas

individuales del líquido suspendido.
 Existencia o formación de una capa electrostáticamente cargada en la

superficie de las gotitas individuales.
 Incremento en la viscosidad del medio de dispersión. Al aumentar la

viscosidad del dispersante, el movimiento browniano se hace más lento,
las posibilidades de las partículas para aglomerarse son menores y por
tanto se reduce la probabilidad de sedimentación de las partículas o
formación de la crema o nata por flotación.
En las emulsiones alimenticias el papel emulsificante estabilizador es

desempeñado por una diversidad de sustancias, tales como proteínas nativas y
desnaturalizadas, almidones, fosfolípidos y otros variados emulgentes. Los
emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir
la tensión interfacial entre los líquidos del sistema. Esta propiedad es el resultado
de la estructura de las moléculas formadas por dos porciones, una hidrófila o
polar y otra lipófila o apolar, los alimentos contienen muchos emulsificantes
naturales, de los que los fosfolípidos son los más comunes. El mejor ejemplo de
este tipo de acción emulgente es la estabilización de los glóbulos de grasa en la
leche, como consecuencia de la formación de una película compleja de
fosfolípidos, colesterol, otros esteroides, proteína y agua ligada.
La yema de huevo constituye otro ejemplo de emulgente en muchos alimentos,

como consecuencia de la notable acción emulsificante de las lipoproteínas. En la
mayonesa, que contiene una alta proporción de aceite, la dilución de la yema
con la clara de huevo o la total sustitución de la yema con clara conduce a la
154
formación de un producto menos viscoso y menos estable que el obtenido solo

con yemas de huevo. El proceso industrial de glicerólisis de las grasas produce
una mezcla de mono, di, triglicéridos. Los monogliceridos son los únicos
emulgentes activos. El almidón contribuye a la emulsificación de las grasas en
algunos alimentos como las salsas y las compotas. Día a día crece la utilización
de las gomas de origen vegetal, denominadas hidrocoloides, en la formulación de
diversos alimentos, toda vez que entre sus variadas funciones dichas gomas
pueden actuar como emulgentes.
En los productos cárnicos la emulsión esta constituida de igual manera por una
fase continua, el agua, y una fase discontinua, la grasa, con un agente
emulsificante representado por las proteínas solubles dentro del procesamiento,
especialmente en presencia de la sal.
La formación y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de

variados factores, tales como la estructura molecular del emulsificante, la
temperatura durante la emulsificación y el almacenamiento, el tamaño de las
partículas de grasa, el pH, la concentración del emulgente, la viscosidad de la
emulsión, la presencia y proporción de estabilizadores e ingredientes que
favorecen la acción de los emulgentes, el equipo utilizado, el procedimiento
seguido.
El tamaño de los glóbulos de grasa, el pH, la presencia de sal y las

concentraciones del emulsificante son igualmente factores importantes en la
elaboración de una emulsión. Son factores que actúan guardando entre si
cierto grado de dependencia. Al aumentar la subdivisión de los glóbulos grasos
cada vez más pequeños, su área superficial total crece, lo cual exigirá una mayor
proporción del emulsificante para poder envolver y recubrir los diminutos
glóbulos, de lo contrario los glóbulos no recubiertos pueden dar origen a una
emulsión inestable.
19.1 El papel del emulsificante20
Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la función de los emulsificantes es impedir

o retaradar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la
emulsión:
 Formar una película protectora alrededor de las gotitias dispersas

 Disminuir la tensión interfaial
 Impartir a las paerticulas cargas eléctricas de igual signo a fin de favorecer
la repulsión entre las mismas.
20
Cubero. N. Monteferrer J. (2007). Aditivos Alimentarios: colección Tecnología de alimentos. Mexico:
www.mundipresna.com.
155
Una vez formada la emulsión es necesario mantener el estado de gotitias de fase

dispersa. Para ello el emulsificante se situúa en la zona de interfase
proporcionando una película molecular y semirrígida alrededor de los globulos
impidiendo el fenómeno de cualescencia.
Gracias al carácter dipolar, la molecula emulsificante puede orientarse de dos

formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a los dos tipos de
emulsiones A/O, O/A, tal como se observa en la siguiente gráfica:
Fuente: Berk Z. (1990). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México: Manual Moderno S.A.
Emulsión O/A
Emulsión A/O Durante la práctica de formación de una emulsión (elaboración de mayonesa), se

pudo evidenciar que el método de batido afecta también la estabilidad de la
emulsión. En una de las prácticas de laboratorio del curso, se realizaron varios
ensayos de formación de una emulsión y se concluyó que el mejor método de
batido es cuando se usa la batidora, ya que hay buena mezcla de los
ingredientes con el emulgente, aquí también se comprobó el papel fundamental
de los emulsificantes:
156
Tipo de emulsificant Resultado del Observacion microscopica Analisis

batido e batido
batidora Yema de No presente Se observa que el sistema de
huevo cualescnecia fases es homogeneo( todas las
particulas estan del mismo
tamaño) y con el tiempo está
emulsión no presenta separación
de fases porque se ha reducido
su tensión nterfacial por la acción
de los compuestos anfipolares de
la yema como la lecitina.
batidora Clara de si presente En esta imagen se observa que
huevo cualescnecia los globulos de grasa son de
mayor tamaño que las partículas
de la fase acuosa, esto conduce
al hecho de que a mayor área
superficial mayor la agregación de
partículas. Esta emulsión sufirira
separación de fases, ya que las
proteínas de la clara de huevo no
presentan propiedades
anfipolares.
batidora Leche No presente En la imagen al microscopio

líquida cualescnecia de la emulsión realizada con
batidora se observa que la
leche al adicionarla como
emulsificante no reduce la
tensión interfacial de la fase
lipidica, los globulos de mayor
tamaño son del aceite los
cuales tiene mayor área
superficial lo que conducirá a
la separación de fases.
Licuadora Yema de No presente Se observa un
huevo cualescnecia comportamiento semejante al
batido con batidora en cuanto
a la organización de las
partículas, hay reducción de
las distancias interfaciales,
pero la mayonesa a los 8 dias
presento separación de fases.
157
Licuadora Clara de No presente Se disminuyó el tamaño de los

huevo cualescnecia glóbulos de grasa pero aún se
observa distancias
interfaciales que conducen a
laseparación de fases.
Licuadora leche No presente No hay un resultado

cualescnecia satisfactorio en esta
observación. Se observa
grandes agregaciones de la
fase lipidica y acuosa.
Tabla 16: Observación micro de emulsiones. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09.
Cead Duitama
Lección 20: Geles
Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas interconectadas

y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda atrapada la fase
continua de agua. Se puede concebir como un estado en el que las
macromoléculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar
establecen un cuerpo básico o esqueleto que sirve de soporte para retener el
agua mediante puentes de hidrogeno.
Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos

grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del
polímero y su concentración; también influyen la concentración de sales, el pH y
la temperatura del sistema.
Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya
que tienen más afinidad por las moléculas de agua que los rodean. Las sales
divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificación de polímeros
158
como las pectinas y algunas proteínas, mientras que los monovalentes, como el
potasio, lo hacen con la carragenina.
A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel,

mientras que las altas temperaturas inducen la licuefacción. Los geles
presentan el fenómeno de histéresis durante su formación y licuefacción ya que
los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos procesos son
diferentes.
La sinéresis es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y

consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua
constituyente del gel. El líquido exudado está compuesto en parte por las propias
moléculas coloidales en forma diluida. La sinéresis implica una contracción del
gel, lo que origina la expulsión del agua. Esta contracción se debe a un
reacomodo físico de las macromoléculas que adquieren una estructura más
estable y provocan un ajuste en la interacción soluto- solvente. La sinéresis está
influenciada por factores como la concentración del coloide, el pH, la temperatura
o los cambios de ésta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o
inhibir. Ejemplos de estos coloides son el almidón, la gelatina y la pectina.
20.1 Comportamiento coloidal de los almidones
Al someter una suspensión de almidón al calentamiento, se llega a una

temperatura característica o a un rango de característico de temperatura dentro
del cual se produce un súbito hinchamiento de los gránulos de almidón. Esta
temperatura constituye la temperatura de gelatinización. Se habla de un rango de
temperatura debido a que todos los gránulos de un almidón dado no se hinchan
a una temperatura definida.
El cambio en la apariencia de los gránulos se produce en tres etapas;
1. En agua fría, se caracteriza por la simple imbibición de un 25 % de agua, es

un proceso reversible ya que el almidón puede ser desecado sin que en él
se presente cambio alguno ni en su estructura ni en la viscosidad de la
suspensión.
2. Ocurre alrededor de los 65°C para la mayoría de los almidones. Los gránulos
comienzan a hincharse rápido y a absorber una gran cantidad de agua. Los
gránulos cambian de apariencia y las moléculas más dispersas van siendo
retiradas de la superficie de los gránulos. Esta etapa es irreversible.
3. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. El gránulo se hace enorme, a

menudo se ahueca, más moléculas las dispersan, el gránulo puede
159
terminar desgarrándose, mas el almidón pasa entonces al líquido

circundante, la viscosidad del fluido aumenta en alto grado, los gránulos se
unen entre sí y ya no pueden separarse. Al enfriar la dispersión, la
viscosidad aumenta sea que se forme el gel o engrudo.
Por otra parte la gelificación o formación del gel se produce sin que en ello tenga
que ver el agente gelificante por si mismo. El almidón gelifica solo cuando la pasta
se ha enfriado. En otras palabras la gelatinización debe preceder a la gelificación.
Al aplicar calor, la energía térmica incorporada hace que cierta cantidad de agua
atraviese la malla molecular de la superficie del gránulo. Al continuar el
calentamiento, el nivel de energía es suficiente para romper los enlaces de
hidrógeno en las áreas en que las moléculas han generado estructuras de
carácter cristalino dentro del gránulo. El ablandamiento de la estructura total del
gránulo permite que la absorción de agua avance con facilidad y rapidez. La
apertura de la superficie del gránulo permite que las cadenas lineales de amilosa
abandonen el gránulo y pase a formar una dispersión coloidal. Este es el motivo
para que las pastas espesas de almidón se logren calentando hasta el punto de
ebullición, pues de este modo se asegura una máxima gelatinización.
Al enfriar la dispersión, los gránulos que no se han roto se unen y se aglutinan

más entre sí por enlaces de hidrógeno, ayudados por la presencia de la amilosa
libre, las cuales pueden establecer puentes de hidrógeno no sólo entre ellas sino
también con las ramificaciones de las amilopectinas proyectadas hacía afuera
de las superficies granulares. El resultado neto de estos fenómenos es la
formación de una malla tridimensional continua de gránulos hinchados. Desde el
punto de vista alimentario, la digeribilidad del almidón aumenta con la
gelatinización.
El contenido de amilosa y el tamaño molecular de la fracción de amilosa influyen

sobre la tendencia de los soles de almidón a espesarse o gelificarse por el
enfriamiento. La opacidad del engrudo se origina en las moléculas de amilosa
que se asocian mediante puentes de hidrógeno. La retrodegradación depende
igualmente del peso molecular, esto es de la longitud de la cadena de tamaño
medio para la amilosa.
La sinéresis es el proceso inverso de la gelatinización, concluida la completa

gelificación del sol de almidón y, al continuar dicho gel en reposo, se van
produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta
creciente asociación hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos
determinen la expulsión del agua o exudación. Es la sinéresis. Al seguir
160
aumentando la asociación por el añejamiento del gel, algunas moléculas de

cadena recta de amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera
cristalina en determinadas zonas del sistema coloidal. Es la retrodegradación.
El pH es el segundo factor más importante dentro de la gelatinización y de las

propiedades de la pasta. El descenso en el pH, o sea el incremento en la acidez,
causa cierta fragmentación o disgregación de los gránulos y la hidrólisis parcial
de lagunas moléculas de amilosa liberadas sobre la superficie granular. Las
consecuencias de una mala hidrólisis son las sinéresis y la retrodegradación
durante el almacenamiento de los productos almacenados. Los rangos normales
del pH para cocción de almidones caen entre 5.0 – 7.0. Por debajo de pH 5.0
aumenta la hidrólisis ácida del almidón y decrecen por tanto la viscosidad de la
pasta y la firmeza del gel.
La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de importancia en

la gelatinización de los almidones. Los gránulos de mayor tamaño comienzan a
gelatinizar primero y a menores temperaturas que los gránulos de menor
tamaño.
La agitación y el batido durante la cocción constituyen un cuarto factor de la

gelatinización de los almidones. En general la experiencia indica la conveniencia
práctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento, a fin de obtener una
mejor pasta.
La adición de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto factor

de importancia en la gelatinización y gelificación de los almidones.
El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de incidencia

en la gelitinización. Si el almidón es tratado con calor seco, con ácido o con
enzimas, sus macromoléculas se degradan a dextrinas y aun a estructuras
menores. Estas sustancias así formados no dan la misma viscosidad ni gelifican
en grado igual. Sin embargo las propiedades de estos almidones pueden
modificarse para obtener ciertos productos adecuados para fines específicos en
la industria alimenticios trata de los llamados almidones modificados. La
modificación debe desde luego conducirse bajo estricto control.
Al gelatinizar este almidón así modificado, se forma una dispersión o pasta de

baja viscosidad. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados
con enzimas. Los productos de este tratamiento enzimático son coloides claros,
de rápida ebullición, que dan pastas de baja viscosidad pero conservan la
capacidad de formar geles.
161
20.2 Comportamiento coloidal de las pectinas
Las pectinas son polisacáridos denominados sustancias pectinas. Ellas cumplen

un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales:
1. Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos

vegetales, en particular muchas frutas frutas y hortalizas de las que ellas
son componentes naturales.
2. El amplio uso que, en su calidad de agentes gelificantes o espesantes,

dichas sustancias pépticas tienen en la industria alimenticia y en la
preparación de alimentos.
El grupo de sustancia pépticas esta conformada por carbohidratos complejos de

carácter coloidal, presentes en las plantas que contienen gran proporción de
unidades de ácido galacturónico unidas entre si para dar una estructura lineal.
Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres o solo
unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metílico. Estas
estructuras son los llamados ácidos pépticos, característicos de las frutas
maduras, solubles en agua, dotados de un carácter ácido y por ende capaces de
formar geles.
El término corriente de pectina se halla por lo general asociado con el producto

distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los ácidos pectínicos,
solubles en agua, que poseen variadas proporciones de grupos esterificados con
metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones.
Suele distinguirse una clasificación de las pectinas de acuerdo a su contenido de

de grupos esterificados:
- pectinas de alto grado de esterificación (GE), en esta más del 50% de los grupos
carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de
formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azúcar
y de ácido.
El grado de esterificación determina las relaciones de tiempo y temperatura

requeridas para la gelificación. Existe una subdivisión de acuerdo a lo anterior y
se pueden disponer de:
- pectinas de rápida gelificación, con grados de esterificación superiores al

68%.
162
- Pectinas de lenta gelificación, con grados de esterificación cercanos al

60%. Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar
geles en presencia de cationes como el calcio, sin que para ellos
requieran azúcar y ácido.
Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersión coloidal, ella se

encuentra estabilizada por moléculas de agua adsorbidas por atracción
electrostática. Al agregar azúcar, el sistema coloidal se desestabiliza pues
dicho sustancia tiende a deshidratar las partículas de pectina.
Con elevadas concentraciones de azúcar la deshidratación es bastante

completa, de manera que al adicionar el ácido los iones hidronio completan la
desestabilización y se forma la estructura o matriz de la jalea. Así mismos existe
la posibilidad que el azúcar, mediante sus grupos hidroxilos, establezca enlaces
de hidrógeno con la pectina. A medida que el grado de esterificación de la
pectina decrece hasta cierto nivel óptimo, aumenta el número de carboxilos que
puede contribuir con puentes de hidrogeno, la cual aumenta la efectividad del
azúcar y hace que la cantidad de este ingrediente requerido para producir la
jalea se menor.
La firmeza de las jaleas pépticas depende de diversos factores:
a) la concentración de la pectina
b) el peso molecular de las pectinas
c) el porcentaje de esterificación con metanol
d) el pH
e) la concentración de azúcar.
La firmeza y calidad de las jaleas también está condicionada por la concentración

de azúcar, generalmente la sacarosa. La formación de los geles de pectina exige
una mínima concentración de azúcar. Las cantidades óptimas de azúcar se sitúan
alrededor del 65%. Este requerimiento de azúcar nos lleva al concepto del grado
de jalea, entendido como el número de unidades de azúcar requeridas por
unidad de pectina para producir una jalea satisfactoria.
Un alimento procesado donde se une más de dos sistemas coloidales es el

helado. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión,
una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Consulte la siguiente pagina
virtual www.fanellibl.com.ar y encontrara una interesante lectura donde
aplicará los conceptos que acaba de aprender?
163
CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS
Actividad Inicial
Tome al azar 10 productos industrializados del supermercado e identifique

que tengan dentro de sus ingredientes monosacáridos y polisacaridos. Trate de establecer el
motivo por el cual estan dentro de la formulación del producto.
Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las

propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilización son las denominadas
Propiedades Funcionales. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se
pueden estudiar más fácilmente si las agrupamos en monosacáridos, disacáridos
y polisacáridos.
En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las

propiedades funcionales de los monosacáridos, los cuales presentan
comportamientos químicos en disolución muy diferentes a los disacáridos. Este
comportamiento condiciona la calidad técnica de los alimentos edulcorados y de
confitería al igual que su vida útil en estantería.
En este capítulo también se analiza el comportamiento de polisacáridos como el

almidón, la pectina y la celulosa, ya que estos de acuerdo a sus modificaciones
estructurales en su estrucutra química ayudan a impartir en el producto final
características deseables.

Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos
De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los

monosacáridos se pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad,
hidroscopicidad, produccion de aromas, cristalización.
21.1 Solubilidad de monosacáridos

164
El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente por

las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas
como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del azúcar como
es el grupo carbonilo (función aldehído, cetona) y los grupos hidroxilo (función
alcoxi) con los átomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las
características químicas y físicas ( como tautomeria y mutarrotación) de cada
grupo del monosacárido que presenta reactividad en el sistema.
La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas

con las moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente y
soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa
mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza más fácilmente.
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad
diferente. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la D-fructosa seguida
de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.
La solubilidad de los azucares se incrementa al aumentar la temperatura. Cual es el

razonamiento lógico para establecer una relación directamente proporcional entre la
solubilidad y la temperatura. Que modificaciones a nivel molecular Inter e intra puede
ocasionar el flujo de calor aplicado?
¡Buen tema para expnerlo en el wiki del curos con tú grupo. Avisa a tu tutor si estas interesado en
iniciar la construcción de este tema!
21.2 Poder edulcorante
Una de las características principales que identifican los a los azucares de bajo
peso molecular (monosacáridos y disacáridos) es ser dulces con un poder
edulcorante que depende de diversos factores:
1. cuando se encuentran en solución acuosas sufren cambios de

reordenamiento aldosa- cetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla
de epimeros al igual que formación de isomeros α y β en la propiedad de
mutarrotación. Estos cambios favorecen la aparición de isomeros de posición de
los grupos hidroxilo (-OH) de la molécula del azúcar por lo que la interacción de
los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas
gustativas no será siempre igual.
2. salvador, Badui (1999). El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la

cual se haga el análisis. Así se observa que cuando se compara el sabor de
165
soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentración, la D-fructosa

es más o menos 1,4 veces más dulce que la sacarosa cuando las soluciones
están a 5° C, mientras que si están a 40° C son igualmente dulces y a 60° C la D-
fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solución de sacarosa. Esta
propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboración de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente. El comportamiento del efecto de la
temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la gráfica 31 21.
3. El poder edulcorante está influenciado además, por la presencia de otros

componentes en el medio. Así tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la
sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado
ampliamente, lo enmascara. Las sustancias amargas, los ácidos y las sales
interfieren con el sabor dulce. La presencia de de maltol y de étil-maltol
aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del
umbral mínimo de percepción de los disacáridos.
Gráfica 31: Variación PE con la Temperatura

Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder

edulcorante. El valor numérico de la escala es valorado subjetivamente por
paneles de evaluación sensorial.
Todos los azúcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con
diferente intensidad. En la tabla 17. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de
diversos azúcares tomando como patrón la sacarosa.
21
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación.
166
Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es más dulce que
los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de
diversos azúcares a la misma concentración, la sensación de dulzor que capta la
persona que lo ingiere es más acentuada con fructosa y mínima con lactosa
Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso
se ha intensificado, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos
por acción de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este
monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de
moléculas de glucosa unidas β (2,1) y que se encuentra en algunas plantas como el
22 23
maguey y la alcachofa. ,
Tabla 17. Poderedulcorante de azucares.
AZÚCAR PODER EDULCORANTE
Sacarosa 100
Glucosa 70
Fructosa 115-170(segúnla temperatura)
Lactosa 20
Maltosa 40
Jarabe de Glucosa 30-60
Jarabe de Maíz (rico en 100-150
fructosa)
Fuente: Bermúdez Silvia. Unad.1995
Es indudable que las diferencias en el grado de dulzor de los azucares radica en

sus propiedades químicas. ¿Recuerda usted que es la reacción de mutarrotación
y epimerización de glúcidos y reacciones de tautomeria de aldehídos y cetonas
de su química orgánica? Vale la pena repasar estos temas para elucidar los
interrogantes que se han generado!
21.3 Cristalización
Los azúcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los productos.

Específicamente en la repostería. Cuando la lactosa cristaliza en helados y
leches condensadas da un efecto negativo.
La confección de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el
proceso de cristalización de los azucares y las formas como se puede controlar.
Para formar solución sacarosa-agua se concentran por ebullición y al bajar luego
la temperatura se presenta la cristalización.
22
Bermudez, Silvia y Guzman Rosa (1995). Química de los alimentos. Santa fe de Bogotá: Unisur.
23
Robinson, David (1991). Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Acribia..
167
El proceso de cristalización se puede redactar o inhibir mediante la adición de

sustancias ácidas como ácido acético, ácido cítrico. Lo cual provoca la hidrólisis o
inversión de parte de la sacarosa, produciéndose glucosa y fructosa que son más
solubles que la sacarosa.
21.4 Estado amorfo:
Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la
capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almíbar de frutas en
conserva) o estados vítreos (caramelo duro).
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del poliformismo

consiste, en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El
ejemplo típico es la lactosa que produce los isómeros α y β, cuyos cristales
tienen solubilidades y tamaños diferentes. En la elaboración de productos lácteos
condensados se alcanza una concentración del disacárido muy cercana a la
saturación, lo que hace relativamente fácil su cristalización; esto, es una
determinada proporción es bueno para que imparta las propiedades sensoriales
deseadas, pero si ésta es deficiente se tendrá un cuerpo débil, y si está en
exceso, conferirá una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy
importante que la lactosa de encuentre como β que es más soluble en agua que
la α.
Con el control adecuado de algunos parámetros, como la temperatura, las

concentraciones, se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal,
que se toman en cuenta en los procesos industriales de lácteos y de la confitería.
Debido a que la fructuosa es soluble en agua, difícil de cristalizar y a que, además,

ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacáridos, los
jarabes invertidos se emplean en confitería.
Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque la
concentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la
saturación y por consiguiente a la cristalización. En este caso aparecen pequeños
cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situación se corrige
se si se utiliza el azúcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los
chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relación de concentraciones
de los azúcares amorfos.
168
El poliformismo de los azucares lo conducen a formar estados vítrios como el

que presentan los caramelos ¿deduzca que le pasaría al caramelo si lo deja
por varios días sin empaque a las condiciones de humedad y temperatura
ambiente? ¿Qué puede aportar al tema de las transiciones vitrias relacionada
con los productos de confitería? palabras claves: transición vitrias-
temperaturas de transición vítrea en alimentos.
21.5 Higroscopicidad (hidratación)
Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier –OH del
azúcar por puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua o el oxígeno del -OH
del azúcar con un hidrógeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la
mermelada o aspecto húmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es
negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad.
La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad varía con el tipo de
azúcar, siendo más giroscópica la D-fructosa y menos giroscópica la D-lactosa.
El que sean hicroscópicos los azucares, crea problemas para su almacenamiento,

ya que si se mantienen humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes
debido a la absorción del agua.
Badui, Slavador (1999).Esta higroscopicidad de los azúcares está directamente

relacionada con la hidratación y se explica por la facilidad que tienen los grupos
hidroxilos (-OH) de cada átomo de carbono del azúcar para establecer puentes
de hidrógeno con el agua, y varía considerablemente entre los distintos monos y
disacáridos. En algunos azúcares, como la mezcla de α y β- lactosa, no se
presenta una buena hidratación, ya que las dos formas anoméricas actúan entre
sí por puentes de hidrógeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con
moléculas de agua24
La selección de azúcar para uso específico debe hacerse tomando en cuenta el

grado de higroscopia que éste tiene, ya que este fenómeno es indeseable en
los productos deshidratados, como la leche en polvo.
Sin embargo, esta propiedad es muy útil cuando se preparan alimentos que deben
mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas,
ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se utilizan en su
preparación fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta
higroscopicidad (retenedores de humedad). Por el contrario en los alimentos que
es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen, como polvos
24
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación.
169
instantáneos, es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es

baja. En la tabla 18 se relaciona la variación del grado de hidratación de algunos
azucares.
Tabla 18. Variación del grado de hidratación de algunos azucares.
AZÚCAR Moles H2O/mol azúcar
Glucosa 3.7 +/-0.2

Manosa 3.9+/-0.4
Ribosa 2.5+/-0.4
Maltosa 5.0+/-0.5
sacarosa 6.6+/-0.7
21.6 Producción de aromas
La producción de aromas esta relacionada con el proceso de transformación que

sufren los productos ricos en azúcares sometidos a tratamiento térmico a altas
temperaturas. Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para
retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la
maltosa, se emplea en la panificación, pues interacciona fácilmente con proteínas
para producir compuestos de bajo peso molecular derivados del fufural e
hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol productos responsables del
aroma del pan , provenientes de reacciones de Maillard y de caramelizacion. En
general todos los monosacáridos y disacáridos con extremos libres reductores
sufren reacciones de condensación con grupos aminos libres para formar una
serie de complejos que dan como resultados la producción de esteres, aldehídos,
cetonas, responsables del aroma de muchos productos alimenticios.
Existen en la naturaleza otra fuentes de carbohidratos como las inulinas ricas

en fructuosa, el Konjac tan utilizada en el Japón como konyaku. ¿En donde se
encuentran, podrían ser fuente directa de azúcares reductores, tan apetecidos
en está década para la producción de etanol como nueva fuente de energía?.
¿Cuál sería su aporte en alimentos funcionales bajo en calorías? ¡Temas
interesantes y de actualidad para el futuro Ingeniero en alimentos¡
Lección 22: Propiedades Funcionales de los polisacáridos
22.1 Celulosa
No es una fuente nutricional para el hombre, pero es fundamental en la dieta
ayudando en los procesos digestivos.La celulosa es el componente mayoritario de
los tejidos vegetales. Se utiliza en la industria de alimentos en forma
170
microcristalina y en forma de derivados químicos como estabilizantes y material

de relleno.
Si observamos detenidamente la estructura de la celulosa podemos establecer

diferencias con los polisacáridos constituidos por moléculas lineales de glucosa
como el almidón y las pectinas presentes también en los vegetales. La diferencia
radica en la unión glucosidica de los monómeros los cuales se realizan por
medio de enlaces β-D- (1,4), mientras que la pectina sus enlaces glucosidicos
son α-D-(1,4) y el almidón compuesto por amilosa α-D-(1,4) y amilopectina α-D-
(1-6).
22.1.1 Modificación química de la celulosa.
22.1.1.1 Celulosa microcristalizada
La celulosa, y especialmente algunos de sus derivados se utiliza ocasionalmente

en tecnología de los alimentos como aditivos. La llamada celulosa microcristalina
se obtienen con hidrólisis parcial con ácido clorhídrico, que afecta a las regiones
amorfas de las fibras liberando partículas cristalinas de un tamaño de unas dos
décimas de micra. Se utiliza como carga en alimentos bajos en calorías. La
celulosa microcristalina en forma de polvo, se emplea en la preparación de
alimentos dietéticos como fuente de sólidos no degradadles por enzimas del tracto
gastrointestinal. La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la
estabilización de espumas y emulsiones estables a altas temperaturas, como
modificadores de textura para controlar la formación de cristales de hielo en
postres congelados.
22.1.1.2 Celulosa modificada químicamente
La metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados

artificiales, solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la
organización típica de la celulosa), y se les conoce como gomas de celulosa,
utilizados a veces como estabilizantes, generalmente mezclados con otros
polisacáridos, o como sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en
calorías. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de proteínas, por lo que
171
se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en helados. Produce

soluciones muy viscosas con una proporción pequeña de polisacárido.
La sustitución química se basa en la sustitución de los tres grupos hidroxilos de cada

una de las moléculas de glucosa de la estructura de la celulosa:
Metilcelulosa La celulosa orto-metilada es estable dentro de u

amplio intervalo de pH (3.0-11.0); exhibe la propieda
poco habitual, de gelificar en caliente. La mayor part
de las metilcelulosas gelifican a un rango d
temperatura que va de 50-70ºC. El fenómeno de
termogelificación se puede explicar en términos d
efecto estructural que las moléculas del polisacárid
ejercen sobre el agua. Se obtiene al hacer reacciona
grupos metilos:
Hidroxipropilmetilcelulosa Se obtiene al sustituir los –OH por grupo
hidroxipropilmetilo. Gelfica cuando se calienta
precipita a temperaturas elevadas. Durante la reacció
de sustitución, los grupos hidroxipropilo no sólo se un
a los grupos hidrófilo de los restos de la glucosa sin
que algunos se condensan entre sí para forma
cadenas laterales de propilenglicol:
Se obtiene al sustituir los grupos –OH por grupo
carboximetilos. Está dotada de propiedades mu
diferentes de los dos derivados ya descritos. Aquí,
grupo sustituyente contiene un grupo carboxílic
hidrófilico que tiende a incrementar la solubilidad e
agua del polisacárido:
Carboximetilcelulosa
En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar

la viscosidad de la fase acuosa, evitar la sinéresis en productos gelificados,
mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los helados de
crema.
172
En la tabla 19 se encuentra las modificaciones químicas de la celulosa en la

industria de alimentos y en la tabla16 se relacionan las Clases de CMC que se
encuentran en el mercado
Tabla 19. Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos.
DERIVADO EMPLEO EN ALIMENTACIÓN SUSTITUYENTE
Soluble en forma de sales de sodio.

CARBOXIMETILCELULOSA Estabilizante en helados, ingrediente en
(CMC) substitutos de la nata, reductor de sinérisis en -COO- Na +
los geles de almidón, espesante y
emulsionante, agente de volumen en alimentos
ditéticos junto con celulosa microcirstalina.
METILCELULOSA Soluble en agua fría, forma geles reversibles a

temperaturas elevadas; películas - CH3
impermeables por extrusión.
HIDROXIPROPILCELOLOSA Soluble en agua fría, buen estabilizante y -CH2CHCH3OH

emulsionante.
22.2 Pectinas
Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formación

de geles en mermeladas, conservas y postres de frutas, ayudando a consevar
por mas tiempo el producto al restringir la difusión del agua y otras substancias
en un medio ácido de baja actividad de acuosa.
La pectina es en esencia un polímero lineal compuesto por residuos de ácido

galacturónico esterificado unidos mediante enlaces glucosídicos α-D-(1,4).
22.2.1 Modificación química de la pectina
173
Las pectinas pueden desesterificarse mediante ácidos o álcalis diluidos o

mediante enzimas (pectín esterasas) dando ácido pectico y químicamente la
esterificación del grupo carboxilo por grupos metoxi:
Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de esterificación en:
 Pectinas ricas en grupos metoxi (HM)
Contienen alrededor del 80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados. Para

formar geles requieren de un pH ácido de 2.8 a 3.2 en un medio con un
contenido de sólidos solubles superiores al 55%, que generalmente es azúcar.
 Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM)
Con un grado de esterificación (DE) inferior al 50%. Su gelificación se controla

introduciendo iones de calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2.5 a 6.5 en un
medio con 10-20% de sólidos solubles. Estas pectinas permiten obtener geles
adecuados a concentraciones entre 0.5% y 1.5%.
22.2.2 Gelificación
Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a

pH mayores de 3 están en forma ionizada (COO), mientras que a pH menores de
3 pueden estar en forma no ionizada, (COOH) o bien metilados. La forma en que
se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de
interacción de los carbohidratos con los otros constituyentes, siendo la reactividad
174
de los grupos ionizados. En general, las pectinas de alto metoxilo para formar
geles requieren un pH ácido (2,8 a 3,2); una cantidad de azúcar y agua. El medio
ácido hace que la mayoría de los grupos carboxilo se presenten en forma no
ionizada, con lo cual se debilita la interacción de estos grupos con el agua y por lo
tanto su solubilidad. El azúcar por ser un compuesto hidrófilo, reduce la posibilidad
de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. Cuando una dispersión
de esta clase se enfría, la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es
reversible y se licua cuando se calienta.
El mecanismo de gelificación de las pectinas HM y LM exige la aproximación de

las cadenas del polisacárido para formar zonas de unión. El gel de pectina HM se
estabiliza por medio de interacciones hidrofóbicas de los grupos éstermetílico y
mediante la formación de enlaces de hidrogeno intermoleculares.
En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unión se estabilizan
mediante puentes de calcio incatenarios en los que están implicados átomos de
oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de
la cadena adyacente.
Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificación rápida y las de
gelificación lenta.
Las de gelificación alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de
gelificación lenta. Por lo tanto, para la preparación de mermeladas se emplean las
pectinas de gelificación rápida con lo cual se evita que los trozos de frutas se
vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.
Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como
el calcio con los que forman enlaces a través de los grupos carboxilos libres. Estas
pectinas no requieren de la adición de azúcares para gelificar y el pH en el cual se
forma el gel esta ácido pero con un rango de menor acidez. La adición de una
pequeña cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. Las
pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparación de alimentos dietéticos o en
aquellos que es necesario excluir el uso de azúcar, como salsas y jugos de
.vegetales.
Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino también
para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus características de
espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se
emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.
22.3 Almidón
175
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de
arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y
tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número
enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se puede obtener de manera comercial mediante la llamada molienda

húmeda que se hace con el maíz y que consiste en los siguientes pasos:
22.3.1 Molienda húmeda

La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza, destinada a
eliminar los materiales extraños que acompañan al maíz. Posteriormente, el cereal
limpio se macera con agua a 50º C en tanques de acero inoxidable durante 30 a
40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se
debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidón.
Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el
germen de los otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en
una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el
germen. Éste se destina posteriormente a la extracción de aceite.
El almidón, gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a una
molienda fina. Por sus características, la fibra es menos afectada por la molienda y
puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se conoce como gluten
feed y se destina a la producción de alimentos balanceados.
El gluten y almidón que permanecen en la corriente de agua presentan diferente
densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugación. El gluten, o gluten
mal separado, también se emplea en alimentación animal. El almidón, que se
purifica hasta alcanzar una concentración de 99,5 %, puede secarse y
comercializarse como almidón nativo o ser sometido a procesos posteriores para
obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa).
176
En resumen, por cada 100 Kg. de maíz procesado (en base seca) se obtienen: 67
Kg. de almidón; 9 Kg. de germen; 16 Kg. de gluten feed y 8 Kg. de gluten meal.
22.3.2 Molienda seca

El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su
posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones.
De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos, entre
ellos cereales para desayuno, harinas y sémolas. Estas últimas pueden destinarse
a la producción de cerveza, snack o bien para la preparación de polenta.
La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados. El
germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la
extracción de aceite.
La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los
maíces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.
22.3.3 Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua
de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50ºC); es decir, pueden
hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas
en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos
amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero
gelatinizan.
En la siguiente secuencia de ilistraciones se aprecia la confrontación de la teoría y

la practica; se sometieron granulos de almidón de papa a diferentes
temperaturas y se hizo el seguimiento microscópico al tenir las placas con lugol
para observar el hinchamiento de los granos y la lixiviación de la amilosa y
amilopectina al medio se solución:
Obsevación/
Comentario
177
Temperatura ambiente:
Los gránulos de almidón se presentan sin
ninguna modificación. Recuerde que el
almidón reacciona con el lugol dando una
coloración azul.
Temperatura 40ºC los gránulos se hinchan

debido por el calor absorbido, observe que
estos pasan de un estado homogéneo a un
estado de deformación, pero aún se tiñen de
azul, es decir aún esta el almidón dentro de
ellos.
Temperatura 50ºC:
los gránulos se han hinchado aún más, observe la

deformación y fragmentación que permitirán más
adelante al aumentar la Tº la liberación del
almidón al medio de solución.
178
Temperatura 60ºC:
los gránulos se han deformado y fragmentado

totalmente. Observamos que la coloración azul es
menos que en las anteriores gráficas, debido a que
el almidón se ha liberado de los granulo
gradualmente a medida que aumenta la Tº.
Temperatura 70ºC y 80ºC:
Se observan gránulos de color transparente, lo que

significa que no hay presencia de almidón en ellos.
Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Cead Duitama
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un

microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación
(primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la
cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
también hidratados, de los restos de los gránulos. Si se prolonga el calentamiento
se produce la desintegración de los granos de almidón y disminuye la viscosidad.
Es importante el empleo de un lenguaje técnico. Señor estudiante sabe usted

179
el significado literario y técnico de lixiviación y birrefrigerancia?.
22.3.4 Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de

las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
22.3.5 Gelificación
A continuación se presentan algunas de las características físicas del gel de

almidón de maíz y trigo:
Tipo de % Forma del Tamaño Temperatura de

Características del gel
almidón Amilosa gránulo (micras ) gelatinización °C
Angular Tiene una viscosidad media,

Maíz 27 poligonal, 5-25 62-72 es opaco y tiene una
esférico tendencia muy alta a gelificar
Viscosidad baja, es opaco y

Esférico o
Trigo 24 11-41 58-64 tiene una alta tendencia a
Lenticular
gelificar
180
El almidón influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los

alimentos que están determinadas por las interacciones que tenga con los
otros componentes. Para complementar los conocimientos de está sección es
importante saber que la influencia del agua, las sales, proteínas, azúcares, pH
y lípidos, hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y
su velocidad de gelatinización. ¡Interesante. !
Lección 23: La industria alimentaría en la modificación del el almidón
23.1 Modificación de sus propiedades funcionales
A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la

glucosa, las dextrinas y el almidón modificado, todos ellos ampliamente usados
en la elaboración de alimentos e incluso en otras industrias de productos no
comestibles.
Los principales productos derivados del almidón al modificar sus propiedades

funcionales son:
23.1.1 Productos de la hidrólisis del almidón

Si partimos del almidón gelatinizado podemos hidrolizarlo tratándolo con ácidos o
utilizando enzimas hidrolíticas. Se obtiene una serie de productos muy comunes
en la industria alimentaría como ingredientes de los alimentos:
- Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidón se
hidroliza lo máximo posible hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede
utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rápidamente ya que esta
glucosa es muy soluble.
-Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados
que no cristalizan. En función de las condiciones de hidrólisis vamos a obtener
distintos productos en función de la proporción en glucosa lo que denominaremos
equivalentes de dextrosa (ED). Cuánto más hidrolizado esté el almidón tendremos
más proporción de dextrosa.
-Otros productos de la hidrólisis del almidón menos utilizados serán las
ciclodextrinas, que tras hidrolizarlo se trata con una enzima que forma ciclos de
seis o siete restos de glucosa, y los jarabes ricos en fructosa o jarabes
isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan
la glucosa a fructosa obteniéndose así un sabor más dulce.
181
Todos estos productos de la hidrólisis de la almidón son muy importantes ya que

obtenemos sabores dulces de forma más baratas que a partir de la sacarosa.
23.1.2 Almidón modificado
Se puede someter a modificación química el almidón natural para usarlos en un
determinado fin. Habrá varias formas de modificación:
Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidón
consiguiéndose así un almidón más resistente y con características apropiadas
para nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que están
admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las
modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y
no está limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.
Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón
24.1 Almidones Precocidos o Pregelatinizados
Es el modificado más simple. Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha

llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca
hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias
que no realizan la gelatinización. Es decir, este almidón ha sido gelatinizado pero
no gelificado.
El método consiste básicamente en la cocción de los almidones con agua o
con vapor y luego la deshidratación por medio de rodillos calientes o por
atomización.
El mayor o menor grado de precocción depende del contenido de material del

tamaño de la muestra, de la temperatura y de las presiones empleadas. Variando
alguno o algunos de estos parámetros se pueden obtener desde alimentos
instantáneos como cremas y bebidas hasta expandidos.
Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones

nativos o no tratados, especialmente en que se dispersan en agua fría, lo cual les
permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos, como pudines
instantáneos. Estos almidones presentan mejor retención de sabores
4.2 Almidones tratados térmicamente en presencia de reactivos químicos
Almidón entrecruzado o reticulado
182
Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón

modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada
muchos restos de azúcar. El resultado es un gel más estable a la temperatura y al
medio ácido pero tiene algunos inconvenientes como que es más caro debido a
los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la
congelación ni en almacenamientos muy prolongados.
En esta modificación los almidones formando suspensiones a causas y a una
temperatura inferior a la gelatinización, se hacen reaccionar con sustancias di o
poli funcionales de dos moléculas vecinas. De esta manera se introducen fosfatos
o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las moléculas.
Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas

calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la cocción pero no
presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento
Procesos para reducir el tamaño molecular del almidón 25
 Almidones Fluidizados por Ácidos
Las suspensiones acuosas del almidón se acidifican empleando ácidos minerales

diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento térmico suave ( 50° A
55° C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. Después se
lavan, se concentran y se secan.
El ácido produce la hidrólisis de algunos enlaces glicosidicos del almidón dando un

producto más soluble con características gelificantes más fuertes que la de los
almidones sin tratamiento. Los almidones modificados con ácidos se utilizan en la
preparación de gelatinas y gomas
 Preparación de dextrinas Blancas
Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidón seco con trazos de
ácidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95° y 120°C.
Esta modificación es similar a la anterior pero más fuerte, el número de enlaces
hidrolizados es mayor. El producto obtenido es más soluble y menos viscoso
que los alimentos sin modificar, posee un sabor neutro.
 Dextrinas Amarillas
25
Ana Silvia Bermúdez Y Rosa Guzman. Química de Alimentos. Unisur. 1995
183
Las dextrinas amarillas se tratan con ácido mineral pero con cantidades menores
para la obtención de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento
térmico entre 120° y 22 °C.
Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso

hidrolitico se detiene. En lugar de esto las moléculas fragmentadas se combinan
para dar estructuras mucho más ramificadas.
La recombinación de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces

1-2, 1-3, 1-4, etc.
Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar
el fenómeno de retrogradación. Las dextrinas amarillas se emplean como
diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.
 Almidones Oxidados
Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos

carboxilos en los polímeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando
de ser lineales. Esto impide la formación de zonas de Unión grandes, impidiendo
así la retrogradación del almidón.
Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de

almidón con hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y
carbonilo (-CO-) en las moléculas de almidón. Simultáneamente la oxidación
produce rompimiento de las moléculas.
Los almidones oxidados son más solubles, menos sujetos a la retrogradación, con
temperatura de gelatinización y viscosidades menores que las de los almidones
naturales.
La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace útiles en la preparación de

alimentos donde es necesario evitar la gelificación.
 Almidón sustituido
Se forman en su estructura ésteres al reaccionar con determinados compuestos.

Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón. Estos
almidones son resistentes a medios ácidos.
La papa es una de las materia primas que más abunda para la obtención de
almidón. En esta década hay muchas investigaciones publicadas en portales
virtuales acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de
184
éste polímero. Una de ellas es el incremento en el contenido de almidón para disminuir la

absorción de aceite en los procesos de fritura, disminución del contenido de amilosa por
modificación genética (biotecnología) para controlar la retrodegradación. Señor estudiante,
si no esta actualizado en estos temas aun esta a tiempo de enterarse para saber los
avances de la ciencia alimentaría…….
Lección 25: Elaboración de jarabes
La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que
permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este
proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total
para obtener azúcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para
obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades físicas.
Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrólisis
aplicada se miden y se clasifican en términos de EQUIVALENTES DE
DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azúcares reductores de
un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa
no suministran información acerca de la composición de los jarabes.
Figura32: Línea general de elaboración de jarabe.
185
25.1 Clases de jarabes.

1. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una
hidrólisis parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base
seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y
mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletería. Se lo emplea
por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder
humectante.
2. Jarabe de maltosa. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede
obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas
(moléculas de tres unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés,
186
bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y productos

lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad, buena
solubilidad y bajo poder edulcorante.
3. La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y
posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria
alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en
especialidades medicinales.
4. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar la
glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales
obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maíz de alta fructosa
se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas, gaseosas, jugos,
licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida.
En la elaboración de galletas o tortas, no sólo se lo usa por su poder edulcorante
sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores.
25.2 Usos de los jarabes.
Los hidrolizados de almidón son por lo general de DE superior o igual a 30, con
perfiles glucídicos muy variados y específicos para cada aplicación. De 30 a 45
aprox. se habla de débil DE, de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos.
También están los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos
contienen fructosa, un isómero de D-glucosa obtenido por reacción enzimática o
por hidrólisis de inulina de achicoria. Esta molécula se utiliza por su elevado valor
azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. Los jarabes
de glucosa-fructosa se clasifican según diferentes composiciones glucídicas
(contenido en fructosa entre 9 y 42%,...) en función de su utilización:
187
Confiteria
Caramelos proceso clásico y caramelos depositados :
Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad

muy fuerte, en una estructura vítrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten
obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la
cristalización de la sacarosa. Aumentan igualmente el tiempo de conservación de
los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil higroscopicidad.
Es aconsejable el uso de los productos ricos en maltosa, que permiten
porcentajes de incorporación de glucosa más elevados.
Gelificados
Los productos gelificados se componen principalmente de materias azucaradas,
agua, gelificante que puede ser gelatina, pectina y/o almidones modificados para
las gomas blandas y opcionalmente goma arábiga para las gomas duras. Los
jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de alto o medio DE
favorecen la formación y la estabilidad de la estructura y prolongan el período de
conservación, limitando el endurecimiento. Los productos de alto DE favorecen la
gelificación disminuyendo la viscosidad de la mezcla.
Caramelos blandos y confiterías aireadas

Estos productos se caracterizan por la presencia de materias grasas que
confieren una textura blanda y flexible. Los caramelos blandos, contienen
igualmente aire ocluido y el azúcar es, en general, cristalizado parcialmente con
el fin de obtener una textura corta. Los jarabes de glucosa participan en la textura
facilitando la formación de una red gelificada así como un buen rendimiento del
producto. Los productos aconsejados son los jarabes de glucosa de bajo DE.
Para los productos más fuertemente aireados, los jarabes de glucosa y los
jarabes de glucosa-fructosa de DE más elevados dan unos excelentes
resultados.
188
Chocolates
Los caramelos contienen materias grasas y proteínas (lácteas) que, asociadas a

los azúcares reductores de los jarabes de glucosa, permiten formar aromas
específicos por la reacción de Maillard durante la cocción de los productos. Los
jarabes de glucosa participan en la formación de aromas y textura de los
caramelos. Los jarabes de glucosa de bajo y medio DE son perfectamente
adecuados ya que aportan suficientes azúcares reductores y estabilidad en el
producto.
Panaderia
Fondants
Los fondants se caracterizan por la presencia de una fase cristalina dispersada
en una solución de azúcares y su textura depende del equilibrio entre estas dos
fases. La elección del jarabe de glucosa que influencia la cristalización y la
viscosidad de la fase líquida determina las propiedades del fondant. Los
productos utilizados son jarabes de glucosa de bajo DE, con un porcentaje de
incorporación limitado para permitir una cristalización suficiente de la sacarosa.
Bebidas sin alcohol
En las bebidas no gaseosas de frutas, néctares, sodas, la utilización de jarabes

de glucosa de alto DE y contenido más o menos elevado en fructosa (9 a 42%)
permite sustituir una parte importante sino la totalidad de sacarosa. Un poder
azucarado elevado, una potenciación de los aromas de fruta, gracias a la
fructosa..
En los jarabes de fruta, al poder endulzante se puede añadir cierta viscosidad

que dará el cuerpo ideal al producto final. Un contenido medio en fructosa (9 a
28%) conferirá, gracias a la sinergía con la glucosa y la sacarosa, un poder
endulzante
189
Bebidas con alcohol
Cerveza: En función del tipo de cerveza deseado, es posible utilizar un jarabe de

glucosa de alto DE, rico en dextrosa de rápida fermentación, o un jarabe con gran
contenido en maltosa cuya composición glucídica está muy cercana a la del
mosto. Los jarabes de glucosa presentan la ventaja de constituir una excelente
fuente de azúcares fermentescibles directamente utilizados en calderas de
lupulado o antes del trasiego. En consecuencia permiten aumentar fácil y
rápidamente la capacidad de elaboración de la cerveza. Durante la elaboración,
el Almidón de trigo puede incorporarse directamente en la cuba de la masa con el
fin de enriquecer el mosto, hasta el 30% del peso de la malta, generando
entonces mejor rendimiento. El almidón tiene un bajo contenido en proteínas y
materias grasas, lo cual permite la obtención de cervezas más claras y más
estables
Vinos
Recientes estudios enológicos han puesto en evidencia el interés tecnológico del

gluten de trigo hidrolizado en el proceso de clarificación de los vinos. Utilizado
como producto de coagulación durante esta importante etapa de la vinificación,
los primeros ensayos han demostrado la eficacia de estas proteínas vegetales, y
las investigaciones en curso deberían confirmar que ofrecen una alternativa
Heladeria
Helados y sorbetes
Los helados y sorbetes son espumas heladas en las cuales las materias
edulcorantes aportan un sabor azucarado y participan en la textura modificando
el punto de congelación influyendo en las propiedades de la fase líquida. Los
jarabes de glucosa-fructosa con DE medio (bajo peso molecular) permiten
obtener texturas más ligeras y aptas para tomar con cuchara, mientras que los
jarabes de glucosa son más apropiados para productos que necesitan texturas
más duras, como por ejemplo los sorbetes.
Gráfica 20: Uso de los jarabes: Fuente: www. Chamtor.s.a.ar
190
25.2 Gomas
Son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades
funcionales tales como la emulsificación, estabilización, etc.
Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero que se somete

alguna transformación física o química; en esta categoría están los almidones
modificados al igual que los distintos derivados celulósicos.
El uso de las en la industria alimentaría es muy amplio: en helados, confitería,

jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos mermeladas, embutidos,
productos dietéticos, etc. en cada caso las gomas desempeñan un papel muy
característico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan:
Función Aplicación
Inhibidos de la cristalización Helados
Emulsionante Salsas y bebidas
Encapsulante Sabores, vitaminas
Formador de películas Productos cárnicos
Agente floculante Vino, cerveza
Estabilizador de espumas Cerveza, cremas
Agente gelificante Postres
Estabilizador Mayonesa, cerveza, bebidas
Agente espesante Salsas, mermeladas
Dentro de las principales gomas utilizadas en alimentos están:
191
Goma arábiga Goma guar
Goma tragacanto Goma de alerce
Goma de algaborro Carrageninas
Goma Baraya Goma xantano
Agar Alginato
Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. Por tal
razón las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. Uno de los
aportes de éstas investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniería de
Antioquia y su línea de investigación sobre empaques y películas
biodegradables y/o comestibles para alimentos, en el cual presentan las
materias primas de tales empaques entre los que se encuentran polisacáridos de alto peso
molecular como el almidón, el alginato, carragenanos, pectinas celulosa y sus derivados.
Consulta el portal virtual: www.eia.edu.co. Para obtener más información. Palabras claves.
Producción de películas poliméricas combustibles. Empaques biodegradables.
CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS Y

LIPIDOS
192
Actividad Inicial
Señor estudiante tome como referencia los conocimiento de

tecnología de carnes y elabore un diagrama de flujo de un producto
donde se evidencia la formación de la emulsión. Trate de determinar la función dentro
de ella de los diferentes ingredientes y además determine los parámetros y variables
que permiten la formación de la emulsión.
En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las

propiedades funcionales de las proteínas y los lípidos,
Kinsella, J.E. (1976. Las propiedades funcionales de las proteínas se definen

como “cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica
algunas características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del
producto”26
Las propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos propios de las

moléculas y de factores extrínsecos del medio que los rodea y que se pueden o
no modificar (pH, temperatura, Aw, y otros.)
Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas en tres

grupos según el tipo de interacción que predominen:
26
kinsella,J.E. (1976). Propiedades funcionales de las proteinas. Crit. Rev. Food Sci Nutr., 7, 219.
193
Finalizando este capítulo, se estudia las principales propiedades tecnológicas

otrogadas por los lípidos en la manufactura de productos alimenticios, para ello se
analiza las propiedadades fisicoquímicas que presentan los lípidos y que de ellas
depende el comportamiento dentro del alimento durante y después de la
elaboración.
De igual forma, las modificaciones que a nivel de estructura molecular pueden

sufrir los lípidos tipo acilgliceroles para buscar propiedades técnicas deseables
como mejor cristalización, solidifcación, estabilidad a la oxidación, etc.

Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones

proteína – agua:
26. 1 Solubilidad.
La conformación de una proteína en solución depende fundamentalmente de sus

interacciones con el agua.
El agua es el disolvente biológico por excelencia. En

disolución acuosa, los residuos hidrofóbicos de las
proteínas se acumulan en el interior de la estructura,
mientras que en la superficie aparecen diversos
grupos con carga eléctrica, en función del pH del
194
medio (Figura 33). En torno a los grupos cargados, los dipolos del agua se
orientan conforme a la carga eléctrica de cada grupo, de tal manera que la
proteína presenta una capa de solvatación formada por el agua de hidratación,
que es el agua retenida por las cargas eléctricas de la superficie de las proteínas,
donde interaccionan con el agua mediante puentes de hidrógeno:
Figura 33. Interacción proteína agua.
La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros. Para

que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo
posible, con el disolvente.
Se menciono que la solubilidad una propiedad que depende en gran parte de la

interacción proteína-agua, se verá favorecida por los factores que incrementan
esta interacción. Esto significa que para evaluar la solubilidad de una proteína es
necesario tener en cuenta el efecto del pH, la fuerza iónica y de los tratamientos
térmicos previos a que ha sido sometida. El conocer las características de
solubilidad es muy útil para la determinación de las condiciones óptimas de
extracción y purificación y como una indicación de los usos potenciales de una
proteína. En general podemos decir que una proteína que es muy poco soluble o
que es insoluble, no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su
consumo se deban dispersar.
Se ha explicado la interacción molecular del agua y las proteínas. Se han

mencionado términos claves como residuos hidrófobos de las proteínas.
Señor estudiante puede explicar sin consultar previamente cuales son los
residuos hidrófobos de las proteínas y por que experimentan éste
comportamiento en medios acuosos?
La solubilidad depende fundamentalmente de: (Factores que afectan las

propiedades de hidratación)
26.1.1 pH:
Al variarlo se modifica el
estado de ionización y la
carga neta de la molécula
proteica. Esta variación trae
como consecuencia una
alteración de las fuerzas
195
atractivas y repulsivas entre las cadenas laterales de los aminoácidos de las

proteínas. Esta pérdida de fuerzas conduce a una pérdida de la capacidad de
asociarse con las moléculas de agua.
Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas

En el punto isoeléctrico las interacciones Proteína- Proteína son máximas. Las

proteínas se asocian y se replegan sobre ellas mismas manifestando el mínimo
de hidratación o hinchamiento.
Valores inferiores o superiores al pI tienen cargas + ó - que pueden reaccionar con

moléculas de agua. Una representación gráfica de % de solubilidad Vs p, se obtiene una
gráfica en V ó U, en la cual el mínimo de solubilidad corresponde al pI.
Señor estudiante: tómese un minuto más paras analizar la grafica de las

S vs pH. Que conclusiones podríamos obtener. Como se explicaría la relación
que hay entre ionización, pH pI y pka de una proteína y su relación con la
solubilidad? Para esto tiene que recordar su química analítica y consultar
cualquier bioquímica que este a su alcance.
26.1.2 Influencia de la temperatura (a pH y fuerza iónica constante)
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas

con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se
desnaturalizan. Así mismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el
interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y
precipitación de la proteína desnaturalizada.
Como regla general, la solubilidad de las proteínas aumenta, cuando la

temperatura se eleva de 0 a 40 – 50ºC. Por encima de 40 – 50ºC el movimiento
de las moléculas es suficiente para romper los enlaces implicados en la
estabilización de las estructuras secundaria y terciaria. Esta desnaturalización va
seguida, frecuentemente, de una agregación y la solubilidad de la proteína
desnaturalizada llega ser inferior a la de la proteína natural
26.1.3 Influencia de la fuerza iónica
Los iones con sales neutras, con molaridades comprendidas entre 0.5 y 1.0 M,
pueden aumentar la solubilidad de las proteínas, efecto que se conoce como
Salting in o salazón, los iones de las sales reaccionan con las cargas de las
proteínas y rebajan la atracción electrostática entre las cargas opuestas de
196
grupos próximos de la misma proteína. Los cationes y los iones de las sales
neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminoácidos de las
cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones proteína-
proteína (disminución de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas
atractivas).
Si la concentración de las sales neutras es superior a 1.0 M, la solubilidad de las

proteínas decrece y puede conducir a una precipitación. Este efecto se conoce
como Saltin –out, desalado; este efecto resulta de la competencia entre la
proteína y los iones salinos por las moléculas de agua necesarias para su
solvatacion respectiva. Con una fuerte concentración salina, no hay bastantes
moléculas de agua disponibles para la solvatacion de la proteína porque la mayor
parte del agua esta fuertemente ligada a las sales. En estas condiciones, las
interacciones proteína –proteína resultan mas importantes que las interacciones
proteína –agua y esto puede conducir a una agregación seguida de una
precipitación de las moléculas proteicas.

CURSO SOBRE: SOLUBILIDAD DE PROTEINAS
26.1.4 Capacidad de Sorción de agua
Indica la actitud del material de adsorber agua espontáneamente cuando se

expande a una atmósfera de HR constante. Se inicia como un fenómeno
superficial que de desplaza al interior llevando el producto eventualmente a su
total solubilización, si la extensión de la hidratación es suficiente. La retención de
aguase refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el
material para no perder el agua que contiene.
Estudios de los procesos de sorción utilizan las isotermas de sorción y desorción

en las que suelen observarse histérisis. Estas graficas permiten, por ejemplo,
optimizar las condiciones durante los procesos de deshidratación.
26.1.5 Capacidad de absorción de agua y retención de agua.
Cuando la proteína absorbe agua liquida, el sistema alcanza un equilibrio. Es una

propiedad muy importante en el estudio de proteínas carnicas y en los procesos
de panadería porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto.
197
Este equilibrio puede verse afectado si se trata de proteínas de altísima

solubilidad, caso en el cual, se presenta un descenso en la curva de ml agua /g de
muestra seca vs tiempo (minutos), lo que indica que se llega a un punto en el que
se solubiliza en exceso la proteína, baja la viscosidad (resultados del artículo
KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS, J.food Sci.50.278, 1995).
El pH afecta la capacidad de absorción de agua (CAA) de una proteína. Cerca al

punto isoelectrico (pI), la CAA disminuye y la velocidad de absorción.
Industrialmente es importante tener en cuenta este punto, ya que primero se debe
hacer los procesos de hidratación y luego agregar el azúcar o las sales de
formulación
26.1.5.1 La retención de agua
Se refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material

para no perder el agua que contiene. Un método muy utilizado para cuantificar
esta capacidad es:
Suspensión de proteína
10-20% en agua
Centrifugación
30’ A 1000-3000 rpm
Separación
Sobrenadante
Secar (liofilizar)
Pesar- diferencia es agua
* puede también pesar el sobrenadante

y calcular cuánta proteína queda en él.
26.1.6 Viscosidad
198
La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento; viene

expresada por el coeficiente de viscosidad (µ) que es la relación entred la fuerza
de corte o cizallamiento y la velocidad relativa de corte o cizallamiento (ó
velicidad de deslizamiento).
El factor principala que influye en el comportamiento de la viscosidad de las

proteínas, es el diámetro aparente de las moléculas o partículas dispersas. Este
diámetro depende de los siguientes párametros:
 Caracteríticas intrínsicas de la molécula proteica, tales como masa,

tamaño, volumen, estructura, asimetría molecular,cargas electricas,facilidad
de deformación ( algunos factores ambientales como pH, fuerza iónica o la
temperatura pueden modificar las carácter´titicas debido al desdoblamiento
de la molécula).
 Las interacciones proteína- disolvente, ya que influyen en la hinchazón,

solubilidad y esfera de hidratación que rodea a la molécula.
 Las interacciones proteína-proteína, que determina el tamaño de los

agregados. Generalmente, los ingredientes proteicos se utilizan en
concentraciones elevadas en las que predominan las interacciones
proteína-proteina.
Señor estudiante: sería muy provechoso que incluyerá en su estudio la

explicación de fuerzas atractivas y repulsivas, las covalentes y no covalentes
existente entre proteínas.
Lección 27. Propiedades dependientes de las interacciones proteina –

proteina.
27.1 Gelificación
La proteína gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. Un

gel es un material formado por una red sólida tridimensional continua que
embebe agua (solvente) y los otros componentes y los inmoviliza. Durante esta
especie de “polimerización” de las proteínas en la red tridimensional el líquido
viscoso se tranforma en una matriz viscoelástica. Los geles exhiben propiedades
microestructurales y mecanicas diversas: pueden ser muy blandos (sólido soft)
que se ruompen y fluyen fácilmente por aplicación de fuerzas pequeñas y los
geles strong. Siempre se ha considerado que es más fácil reconoer el gel que
definirlo y los estudios siempre apuntan a diferenciar mejor lo que es un líquido
viscoso que un gel.
199
Otra definción de gel proteica consiste en la agregación ordenada de moléculas

desnaturalizadas, para dar origen a una red continúa. El mecanismo a través del
cual se forman los geles proteicos se ilustra en la siguiente ecuación:
La primera etapa de la formación de un gel proteico la constituye la

desnaturalización y la segunda cosnsnte en la agregación de las
moléculadesnaturalizadas.
Antes de continuar es importante la siguiente nomenclatura ya que puede ayudar

en el manejo de los términos adecuados con el tema:
Reacciones que afectan a llegan a modificar el nivel de estructuración de las

Asociacion proteínas.
Agregacion Implica la capacidad de formar complejos de gran tamaño.
Precipitacion Incluyen reacciones de agregación que conducen a una perdida total de la

solubilidad.
Floculacion Reacciones de agregación desordenada en las cuales no hay desnaturalización de

la estructura proteica.
Cuagulación Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de la

estructura proteica
Gelificacion Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada.
Las caracteríticas del gel vienen esencialmente impuestas por el tipo y la

naturaleza de los enlaces cruzados intra o intermoleculares, implicados en su
formación. Estos enlaces pueden ser covalente y no covalentes. Entre los enlaces
no covalentes implicados se encuentran los enlaces de hidrogeno e interacciones
hidrofobicas y, entre los covalentes, los puentes disulfuro. Los puentes disulfuro
200
contribuyen a la formación inicial y a la ordenación de la red del gel, en tanto que

los no covalentes participan en la estabilización y fortalecimiento de la estructura
del mismo.
La gelificación se ve influida, entre otras circunstancias, por el calentamiento, pH,

la fuerza iónica y la concentración proteica. En la mayoría de los casos es
indispensable el tratamiento térmico para conseguir la gelificación. el
calentamiento desnaturaliza y despliega las moléculas proteicas y facilita el
intercambio disulfuro, formandose así nuevos enlaces cruzados de este tipo.
Algunas proteínas no presentan poder gelificante, pero pueden cogelificar con

aquellas que si lo hacen, por ejemplo, con la gelatina o la caseína. El agua
presente en el gel es, retenida físicamente, lo cual significa que no está unida
fuertemente a la molécula protéica y por lo tanto puede ser eliminada fácilmente
del gel, aunque no fluye libremente de él. La retención de agua en el gel aumenta
en las condiciones que se favorece la ionización de los grupos funcionales que
ayudan a mantener el agua en el interior de la estructura; si el pH del gel está
cerca al punto isoeléctrico de la proteína, las fuerzas de atracción aumentan a tal
grado que el gel tiende a contraerse lo cual conlleva a que se expulse parte del
agua retenida, fenómeno conocido como sinéresis. Cuando el pH ha ajustado
antes de que se forme el gel, las dispersiones con pH cercano al punto isoeléctrico
forman un gel menos hidratado, mientras que por el contrario las dispersiones con
un pH lejano del punto isoeléctrico permiten obtener geles con una gran carga de
agua retenida.
La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para
muchas proteínas. Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos
alimentos. La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de
geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, el
espesado, la unión de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y
espumas. El poder o capacidad gelificante de las proteinas es una de las
propiedades funcionales que determinan su empleo en la preparación de
variados alimentos. Las proteínas con capacidad gelificante son usadas para
mejorar la absorción de agua, la adhesión de partículas y contribuyen a estabilizar
las emulsiones y espumas.
27.2 Redes protéicas
Lo descrito anteriormente se puede esquematizar hipotéticamente asÍ
201
La formación de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio

entre:
 Interacciones proteína- proteína

 Interacciones proteína – disolvente
 Fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptídicas próximas
 Condiciones del medio
 Etapas de calentamiento y enfriamiento
Las cuales se pueden agrupar:

 Asociaciones físicas: Dadas básicamente por formación de puentes de
hidrogeno, se caracteriza por la formación de dobles enlaces y triples
hélices, son uniones termoreversibles y retienen agua.
 Asociaciones ordenadas de partículas: Estas asociaciones pueden ser
simples agregados de partículas o llegar a conformar el modelo
denominado de perlas, la agregación implica obtención de materiales más
opacos.
 Durante el proceso de formación de geles se estabiliza los siguientes tipos
de enlaces: covalente, puentes de hidrogeno, interacciones hidrofóbicas e
iónicas.
El mejor ejemplo de lo anterior se evidencia en la formación del gluten: este se

forma durante el amasado; las glutelinas y las gliadinas se desnaturalizan y
establecen uniones disulfuro, hidrófobas e hidrófilas que hacen que estos
polímeros se orienten longitudinalmente: El amasado inducen a un intercambio de
grupos azufrados entre las multiples cisteínas. El resultado de este proceso es la
formación de una red elástica y cohesiva necesaria para el esponjamiento
ocasionado c por la presión del CO2.
En la práctica es muy fácil verificar las propiedades funcionales del gluten del
trigo, En los registros fotograficos que ha continuación se presentan, se puede
analizar el comportamiento de la interacción entre gliadinas y glutelinas al
evaluar el tiempo de la elongació en tres masas diferentes:
202
Tabla 21: Propiedades funcinales del gluten.

Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09.Duitama
Lección 28. Propiedades de Superficie
28.1 Propiedades emulsionantes
Son dispersiones en dos líquidos no miscibles, de los cuales uno se encuentra

bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase
continua dispersante:
203
En la formación de espumas y emulsiones el agente de interfase disminuye la

tensión que se establece entre líquidos no miscibles. Es necesario que este
agente tenga porciones hidrofóbicos e hidrofilicas (anfipolar) en su estructura.
Los agentes más utilizados son las proteínas, los monoglicéridos y ésteres de
ácidos grasos.
Una proteína con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensión y se comporta

como un buen agente de interfase. De manera general, se tiene que los agentes
de interfase presentan un buen balance hidrofílico-lipofílico y se tiene que la mejor
relación es la doble absorción de agua con respecto a la de aceite.
Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche, cremas, helados,

mantequilla, queso fundido, mayonesa, carnes finamente picadas para
salchichas, etc). Donde los constituyentes proteicos tienen, frecuentemente, un
papel preponderante en la estabilización de estos sistemas coloidales.
Las proteínas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la

fase acuosa continua y aportan propiedades físicas y reológicas (espesamiento,
viscosidad, elasticidad- rigidez) que determinan la resistencia a las gotitas a la
coalescencia. Así mismo según el pH, se puede producir la ionización de las
cadenas laterales de aminoácidos y esto aporta fuerzas de repulsión
electrostática que favorecen la estabilidad de la emulsión.
Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de:
Separación de las gotitas dispersas en la fase continua y

DESCREMADO dependiendo de su densidad flotan o se sedimentan.
Por modificación del pH y/ó de las fuerza iónica, hacen que

disminuyan las fuerzas atractivas (electrostáticas) y aumenten
FLOCULACIÓN las repulsivas (interacción proteina-proteina). Las gotitas se
aglomeran de manera irregular.
Ocurre después de la floculación, en un proceso espontáneo.

COALESCENCIA Hay fusión de las gotitas entre sí.
28.1.1 Estabilidad de las emulsiones
Para incrementar la estabilidad de las emulsiones se emplean agentes

emulsionantes como las proteínas que debido a su carácter anfiprótico (anfipolar)
204
pueden formar películas sobre las gotas de aceite. Las proteínas que presentan
propiedades emulsionantes se utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en
agua:
El uso de Moléculas tensoactivas (como las proteínas), de estructura anfipolar

(sustancias que poseen en sus estructuras extremos hidrófobos e hidrófilos)
proporcionan estabilidad a la emulsiones. Las sustancias anfipolarers se orientan
de tal forma que colocan sus extremidades hidrófobas e hidrófilas a los dos lados
de la interfase aceite / agua:
Los emulsionantes disminuyen considerablemente la tensión interfacial. Las

proteínas que presentan propiedades emulsionantes utilizan para estabilizar
emulsiones Ac/Ag(O/W).
Las propiedades emulsificantes de una proteína se pueden evaluar de acuerdo a

Bermudez Silvia:
 La capacidad emulsificante
 La estabilidad de la emulsión
La capacidad emulsificante indica los mililitros de aceite que pueden ser

emulsionados por gramo de proteína sin que se produzca la inversión de la
emulsión.
Para determinar la capacidad emulsificante se prepara una dispersión acuosa

dispersión salina de la proteína en estudio, a la cual se le adiciona a velocidad
constante, el aceite o grasa fundida, mientras la dispersión se va agitando. La
inversión de la emulsión produce un cambio en el color, lo cual se puede observar
más fácilmente si se agrega un pigmento liposoluble. La inversión de la emulsión
se puede verificar también midiendo la viscosidad, ya que cuando se llega a la
inversión se produce una caída brusca de la viscosidad.
La estabilidad de la emulsión en la cual se valora la capacidad de la proteína a

incrementar el tiempo entre la formación de la emulsión y su rotura.
205
Entre los métodos empleados para determinar la estabilidad de la emulsión

tenemos aquel en que se pesan cinco mililitros de la emulsión recién preparada y
se meten en una estufa a 105°C para valorar el porcentaje de agua presente.
Después de transcurridas 24 horas del momento en que se preparó la emulsión,
se toman otros cinco mililitros del fondo y se procede a determinar el contenido de
humedad como se efectuó la primera vez:
La estabilidad de la emulsión se calcula de la siguiente forma, expresándola como

rata de estabilidad:
Estabilidad de la Emulsión = 100 - % H2O después de 24 horas 100
100 -- % H2O muestra final
Procedimiento en esta forma se puede valorar el efecto de las proteínas y de la

concentración sobre la estabilidad de una emulsión.
Las características de las emulsiones dependen no solo de la naturaleza del

emulsificante que puede ser diferente de las proteínas sino de otra serie de
factores que no son objeto de estudio en este módulo como es el tipo de equipo
empleado en su preparación, la velocidad de la adición del aceite, etc., lo cual
dificulta la interpretación de los resultados obtenidos.
Los procesos emulsificación y de estabilidad de las emulsiones se ven favorecidas

con la utilización de proteínas solubles, existiendo una correlación positiva entre
las propiedades emulsificantes y la solubilidad de las proteínas. Las proteínas
insolubles o no disueltas como las de las carnes, contribuyen muy poco a la
formación de emulsiones. En alimentos como las salchichas donde el pH y la
fuerza iónica favorecen la solubilidad de las proteínas miofibrilares y el
desdoblamiento o disminución de la estructura secundaria o terciaria, la aptitud
emulsificante de las proteínas de la carne es mayor.
La influencia del pH sobre las emulsiones es de diferentes clases, por un lado

cuando el pH es cercano al punto isoeléctrico la solubilidad disminuye, por lo tanto
la capacidad emulsificante disminuye pero de otro lado la disminución de cargas
eléctricas en el medio hace que las fuerzas de repulsiones se hagan menores.
206
Lección 29: Propiedades espumantes
Las espumas son sistemas bifásicos que involucra una interacción agua-aire. Al
incorporarse el aire por batido, agitación manual o inyección de aire se crea una
interfase debido a la no disminución de los componentes de la espuma.
Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilíquida que
contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una
fase continua de capas líquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las
burubujas de aire.las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de
tamaño, oscilando un diámetro de 1 µm a vario cma cuasa de numerosos factores
como la tensión superficial y viscosidad de la fase líquida, el aporte de enrgía,
etc. Habitualmente, una distribución uniforme de burubujas pequeñas, da al
alimento suavidad y ligereza, así como un aumento de la dispersión y
perceptibilidad de aromas.
En la mayoría de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase

líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteina.
Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitación de una solución
acuosa de proteína en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayoría de
los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer
espumas.
Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas está en el hecho
que en éstas la fracción de volumen ocupada por la fase dispersa (gas), varía en
una escla mucho mayor que con las emulsiones y son más inestables porque
contienen una mayor superficie en la interfase.
La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada con la

naturaleza anfipolar de sus moléculas que le permiten actuar como agentes
tensoactivos (disminución de la tensión superficial). La formación de la espuma
depende de la solubilidad de las proteinas. Las proteinas que comúnmente se
emplean como agentes de interfase son caseínas, gluten, clara de huevo y
soya.la capacidad de espumado de una proteina depende en gran parte de la
rapidez con que actúe.
La rapidez con que la proteina disminuya la tensón superficial está vinculada a:
 Habilidad de difundirse en la interfase

 Ancla ó se absorbe en la interfase
 Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de
puntos de inserción entre las partes.
207
La molécula proteica debe ser flexible, pequeña y es preferible que posea alta
hidrofobicidad superficial.
29.1 Propiedades de espumado
 Propiedades de estabilidad
El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el análisis de el

colapso causadfo por el cremado, desproporción, ruptura del film, drenaje del
liquido y la deformación de las burbujas.
El caso de cremado más fácilmente imaginable es la pérdida de espuma de la

cerveza que depende del diámetro de las burbujas y de la diferencia de densidad
entre las fases. El drenaje es el escurrimiento del agua de la espuma y depende
de la viscosidad, del diámetro de las burbujas, de la densidad y de la capacidad
de retención de agua que tenga la proteína. La desproporción tiene que ver con la
incorporación de burbujas pequeñas a las grandes.
La formación y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de

sales en el medio, azúcares, lípidos, solubilidad de la proteína, pH, la
concentración de la proteína y los tratamientos térmicos previos a que han sido
sometidas las proteínas y las espumas. La influencia de las sales es variable, así
tenemos que usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas
mientras que las sales de calcio la incrementan.
Cuando los azúcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma,

el volumen obtenido es menor pero su estabilidad es mayor. Por lo tanto en las
espumas alimentarias que requieren de azúcares, como la sacarosa, se obtienen
mejores resultados si ésta se agrega después de que el proceso de formación de
la espumas se ha terminado lográndose la estabilización del producto pero sin
reducir su volumen, en esta forma se presentan los merengues.
Las proteínas que contienen lípidos aunque sea en cantidades muy pequeñas,
presentan una capacidad espumante muy baja, así tenemos que la yema de
huevo no puede formar espumas.
Por lo tanto la mayoría de proteínas que presentan buenas propiedades

espumantes han sido sometidas a una etapa previa de eliminación o separación
de los lípidos, es el caso de los concentrados protéicos de soya exentos de
fosfátidos, las proteínas clarificadas del suero de leche o los aislados protéicos del
suero de leche pobre en lípidos.
208
La mayoría de trabajos realizados hasta el momento muestra que las propiedades

espumantes de las proteínas están relacionadas con una buena solubilidad lo cual
produce una buena estabilidad de la espuma; sin embargo parece que la
presencia de partículas insolubles como sería en caso de las proteínas fibrilares
de la carne, ayuda a la estabilización de las espumas.
La preparación de espumas alimentarias se efectúa usualmente a pH diferentes al

punto isoeléctrico de las proteínas presentes, lo cual permite obtener un producto
más estable.
La cantidad de proteína empleada en este tipo de productos es generalmente

entre el 2 y el 8% con lo cual se logran espumas estables y de buen volumen. Un
incremento superior al 10% en la concentración de la proteína, lleva a un aumento
en la estabilidad pero el volumen es menor.
Los tratamientos térmicos moderados pueden mejorar las propiedades

espumantes de algunas proteínas como la de la soya (60° a 70°C), suero de leche
(40° a 60° C); por el contrario el calentamiento de las espumas provoca una
expansión del aire con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y
de la red, a menos que las proteínas se gelifiquen y puedan de esta forma
aumentar la estabilidad de la espuma.
Las propiedades espumantes de una proteína pueden ser evaluadas desde

diferentes parámetros, los más importantes son:
 Capacidad espumante, indica la cantidad de espuma en mililitros que

pueden obtenerse de 100 ml de dispersión protéica.
Existen diferentes condiciones de agitación y tiempo empleadas por los diferentes

investigadores, lo mismo que la concentración de proteína y los pH a los cuales se
trabaja, para evaluar la capacidad espumante. Quaglia y Alessandroni
recomiendan emplear 50 ml de una dispersión que contenga 0,3 mg de nitrógeno
(proveniente de la proteína) por ml, la cual se coloca en agitador horizontal por un
minuto y luego de 30 segundos en reposo, se mide el volumen de la espuma
formada.
Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante, las dispersiones se

preparan en buffer de citrato o fosfato, para obtener el pH deseado.
Estabilidad de la espuma, se determina en la espuma obtenida de la capacidad -

espumante, midiéndose el volumen de la espuma dos minutos, 30 minutos y dos
horas después de haber sido preparada la espuma. En los registros fotográficos
se observa el cálculo de tiempo de batido para producir espumas más estables a
209
diferentes tiempos de batido y luego realizar la prueba de goteo:
Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Cead
Duitama
De acuerdo a los resultados obtenido en la tabla de resultados de la grafica 35,

El tiempo de batido condiciona la estabilidad de b atido, ya que a mayor tiempo
mayor incorporación de aire al sistema. La ovomucina y la ovoalbúmina son las
responsables del espumado en las proteínas de la clara de huevo; la la
ovomucina es la que da la resistencia a la espuma y la avoalbúmina es la
210
responsable de la cantidad de espuma formada. La clara de huevo contiene una

cantidad apreciable de agua, al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una
fina capa de agua enalzada por puentes de hidrgoeno, el bastido tiene por objeto
producir la ruptura mecánica de algunos de los enlaces de las proteinas de la
clara dehuevo, con lo cual las ptoeínas que en principio se presentan como un
ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados,
dejando expuestos grupos hidrofílicos y polares que interacción con otros
residuos de proteínas dando origen a una malla tridimensional donde queda
atrapado el aire incoroporado. A mayor tiempo de batido mayor efecto mecanico
para construir la red tridimensional.
Otro parámetro es la densidad de la espuma, para lo cual se pesa el volumen de

la espuma obtenida en condiciones similares a las que se determinó la capacidad
espumante.
Se pueden medir otros parámetros como el tiempo necesario para obtener un

volumen dado de espuma cuando se realiza por batido de la dispersión o el
porcentaje de aire en la espuma en relación con la cantidad burbujeada cuando se
prepara la espuma por inyección.
Otra característica importante de las espumas es su firmeza que se valora por

viscosidad.
Algunos países avanzan en investigaciones sobre obtención de proteínas

glicosiladas. El cual tiene como objeto explorar las posibilidades que tiene la
aplicación de las altas presiones, los fluidos supercríticos y condiciones de baja
actividad de agua en la síntesis de proteínas glicosiladas a partir de diferentes
substratos. Puede tener mas información consultando www.google.com/proteinas
glicosiladas. ¡Investiga estos temas de actualidad como complemento de su
formación profesional!
29.2 Desnaturalización de proteínas
La desnaturalización proteica puede definirse como cualquier modificación de su

conformación (a nivel de su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) que no
vaya acompañada de la ruptura de los enlaces peptidicos implicados en la
estructura primaria. Se analiza en esta sección ya que es necesario conocer los
mecanismos de la pérdida de estas estructuras en las cuales se basan las
propiedades funcionales de las proteínas.
Los efectos de la naturalización no es solamente la pérdida de estructuras, de

propiedades funcionales sino también:
211
a. El descenso de la solubilidad resultado del desbloque de grupos hidrófobos

b. La alteración de la capacidad de la alteración de agua
c. La perdida de actividad biológica
d. El aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas, debido al desbloqueo
de enlaces peptidicos correspondientes a los sitios de acción especificas de las
proteasas.
e. Aumento de la viscosidad intrínseca
f. Su incapacidad de cristalización.
Los agentes que causan desnaturalización se clasifican:
 Agentes Fisicos: Calor, frió, tratamiento mecánico, presión hidrostática,

irradiación e interfases
 Agentes Quimicos: Acidos y bases, metales, disolventes orgánicos y

soluciones acuosas de compuestos orgánicos.
La composición de las proteínas o sea la naturaleza de los residuos de

aminoácidos a lo largo de la cadena polipeptídica, determina su interacción con las
moléculas que lo rodean y por lo tanto las características del alimento que las
contienen.
Lección 30: Propiedades funcionales de los lipidos
Actividad Inicial
Tome a la azar 10 productos industrializados del supermercado de

carácter graso (margarinas, mayonesa, productos de panaderia) e
identifique dentro de sus ingredientes sustancias de naturaleza lípidica.
Trate de establecer el motivo por el cual están dentro de la formulación del producto y el
proceso industrial para obtener dicho producto alimenticio..
El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orIgen vegetal como animal
da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e
industriales para otorgar al producto términado caracteríticas tenológicas y
sensoriales requeridas.
212
Fundamentalmente, los lípidos se emplean directamente sobre las formulaciones

de los alimentos ó como medio de tranferenciade calor en el caso de los procesos
de fritura.
Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en dos
clases claramente distintas:
- Aceites líquidos
- Grasas plásticas
En la preparación de algunos alimentos no tiene importancia que él producto

usado sea líquido o sólido; pero en otros la consistencia del producto graso
usado es de importancia.
De acuerdo a sus características físicas, químicas, genéticas, los lípidos son

usados especialmente en:
 En la industriade la confiteria
 En la indutria del chocolate
 Productos horneados y panadería
 Productos emulsionados
 Elaboración de aderezos y salsa
 Industria dela fritura
El entendimiento de las propiedades funcionales de los lípidos se puede llevar a

cabo a partir del estudio de las caracteríticas fisicoquímicas.
30.1 Caracteríticas fisicoquímicas
30.1.1 Temperatura o punto de fusión
Es una constante física de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el
caso de las que se emplean para la elaboración de alimentos.
Los lípidos tanto los aceites y las grasas están constituidas por mezclas de
triglicéridos por lo cual no presetan un punto de fusión definido, esta variabilidad
hace que esta propiedad sea de especial atención en la industria manufacturera
ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual
dependerá de la clase de ácido graso, la longitud de la cadena carbonada y el
grado de instauraciones del acido graso.
213
El punto de fusión de los ácidos grasos se relaciona con las fuerzas

intermoleculares exitentes entre el ácido graso y el glicerol y esta última con la
temperatura aplicada para el rompimiento de enlaces intermoleculares, así
podemos decir: cuando la fuerza intermolecular es mayor el punto de fusión es
alto, a mayor temperatura se dice que las fuerzas intermoleculares son fuertes.
El punto de fusión para los ácidos grasos saturados aumenta a medida que
aumenta el número de carbonos en la cadena del ácido, en general cadenas
largas y saturadas mayor punto de fusion. Cadenas cortas y mayor cantidad de
acidos saturados puntos de fusion intermedios
El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes
debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos presetan
isomerizacion geometrica cis – trans, los cis presentan temperaturas de fusion
menores que los correspondientes trans para el mismo tamaño de molécula. Los
Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena
poseen puntos de fusion bajos.
Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas
modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la
temperatura corporal.
Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera
de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de función altos.
En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las
insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posición
que presenten, siendo generalmente más bajos que los saturados.
30.1.2 Temperatura de solidificacion
La temperatura a la cual solidifica un Iípido es mucho más baja que la temperatura

a la cual funde y esta determinada fundamentalmente por lacomposicion del acido
graso y el grado de insaturaciones. La diferencia entre las dos, usualmente es
grande. Por ejemplo: una muestra de mantequilla funde a 34,5ºC y se solifica a
22,7ºC. Esta diferencia corresponde al gradual ablandamiento durante la
transición del lípido sólido a líquido.
Cuando se presenta un alto contenido de ácidos grasos saturados, la temperatura

de solificaciçon es mayor que cuando se tienen un alto porcentaje de acidos
grasos insaturados.
30.1.3 Poliformismo
214
Badui, Salvador (1999). Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de
su punto de solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales.
Esto se entiende que al solidificarse cristalizan en más de una forma. Cada forma
o cada cristal presenta la misma composicion quimica diferentes estructura,
tamaño, punto de fusion y diferente solubilidad. Esta tranformacion depende de
diversos factores pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la
temperatura final27.
Se van a producir diferentes clases de cristales cuando:
 Al enfrialos por debajo de la temperatura ambiente, se formara cristales de

la forma α, con un punto de fusion menor.
 El cristal en forma α se calienta por debajo de su punto de fusion se

transforma en un cristal de la forma β, que presenta el punto de fusion mas
alto.
 Si el lipido fundido se enfria solo unos cuantos grados por encima de la

temperaturade fusion de la forma α se induce la formación del cristal en
forma β’.
30.1.4 Acidez
La hidrólisis de los triglicéridos se suele producir por presencia de lipasas o por

presencia de calor y agua. Los ácidos grasos libres son más susceptibles a sufrir
oxidaciones y enranciamientos que los que están esterificados en triglicéridos
aunque ello no quiere decir que no sea posible que se produzcan oxidaciones en
ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos. Para el control del contenido
de ácidos grasos libres se aplica el calculo del índice de acidez. Se realiza la
valoración con Hidróxido potásico. El índice de acidez se calcula como mg. de K
OH / g. de grasa y el grado de acidez con porcentaje siendo habitual obtener
valores menores de 0,2% en grasas sin freír y mayores a esta cifra en aceites
usados.
30.1.5 Temperatura de formación de humos o punto de humo
Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en una
cantidad suficiente para volverse visible. Los procesos tecnológicos de refinación
de aceites pueden otorgar puntos de humos altos que los no refinados, ya que
durante el proceso de refinado se eliminan los ácidos grasos libres. Es importante
27
Badui, Slavador (1999). Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación.
215
hacer énfasis que el punto de humo de un aceite depende de la composición de

ácidos grasos, el grado de insaturaciones y los isomeros geométricos y de posición.
¿Señor estudiante recuerda que es isomería de posición y geométrica

referente a cadenas carbonadas insaturadas?
30.1.6 Prueba de frío y plasticidad de las grasas

Se aplica fundamentalmente para determinar el grado y la capacidad de
enturbiamiento de un aceite. Los triacilgliceroles o lípidos de alto punto de fusión
son los responsables de este enturbiamiento durante el enfriamiento. En productos
que requieran refrigeración este defecto tecnológico deberá evitarse. En terminos
generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media
reconsidera el aceite de calidad. El resultado se expresa en horas.
Existen un gran número de análisis para evaluar las características

físicas y químicas de las grasas. Los resultados ofrecen información
para predecir el comportamiento en procesos tecnológicos, el control de
variables y el tiempo de vida útil durante el almacenamiento, los cuales
son: índice de acidez, índice de Reichert-Meissel ,índice de
saponificación, índice de solidificación de ácidos grasos libres, índice de
yodo, índice de peróxidos. Complemente sus conocimientos en saber en
que consiste cada uno de estos análisis.
En cuanto a la plasticidad de las grasas se refiere, es la propiedad de comportarse

como sólidos, resistiendo a la acción de pequeñas fuerzas y, en cambio ser
dúctiles y fluir como un líquido cuando se someten a fuerzas de deformación
superiores a un valor limite mínimo. Las grasas como la manteca de cerdo y las
grasas plásticas para repostería tienen la apariencia de sólidos blandos más o
menos homogéneos. Observados al microscopio, se ve que constan de una masa
de pequeños cristales empapada de gran cantidad de aceite liquido. Si se examina
mas cuidadosamente con la ayuda de equipos apropiados se ve que los cristales
no están unidos formando una estructura continua sino que están separados en
forma de unidades discretas, capaces de moverse bajo fuerzas de apropiadas,
independientes uno de otros. Es decir que las grasas tienen la estructura
característica de un sólido plastico.
30.2 Principales modificaciones de las propiedades funcionales de los

lípidos
Los lípidos obtenidos por la tecnología de la extracción y refinamiento pueden

someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades
originales para adquirir otras mas funcionales que le otorguen al producto final las
216
características deseadas dependiendo el tipo de producto a elaborar como

determinado tipo de cristal, untuosidad, determinados puntos de fusión.
Dentro de estas modificaciones químicas se tiene:

 Hidrogenación
 Transesterificación
30.2.1 Hidrogenación
Se basa fundamentalmente en el
principio de reacción química de
adición de alquenos para la
obtención de alcanos. El objetivo
primordial sobre la molécula de los
lípidos es actuar sobre las cadenas
carbonadas insaturadas de los
ácidos grasos del lípido para obtener
un grado de saturación de los dobles
enlaces bajo condiciones de
reacción específicas como
temperaturas entre 140 a 225 C,
cantidad de catalizadores como
niquel entre 0.03 a 0.10 por ciento.,
presión entre 1-4 atmósferas y
agitación constante. (Ver figura 36).
Es muy importante controlar la

intensidad de la hidrogenación el
exceso provoca la formación de
grasas duras y quebradizas por un
alto grado de saturación.
Figura 36: Hidrogenación de aceites.

Durante la hidrogenación ocurren cambios químicos importantes:

 Saturación de una porción determinada de las dobles ligaduras
 Isomerización geométrica cis-trans de otra parte de dichos ácidos
 La isomerización posicional de dichas insaturaciones
217
Figura 37. Transformación del ácido oleico por hidrogenación. (1) Isomeración geometrica, (2) saturación y (3)
isomeración posicional.
Fuente: Badui salvador”Quimica de alimentos”1999.
Existen dos tipos de hidrogenaciones, cuyas aplicaciones son diferentes:

hidrogenación selectiva e hidrogenación parcial o total.
30.2.1.1 Hidrogenación Selectiva: En este proceso los ácidos grasos insaturados

son más afines al catalizador y, por lo tanto se convierten primero; el linolénico
(triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se
vuelva oleico (monoinsaturado) y, éste último se convierte en esteárico sólo después
de que desaparece el linoleico. La reacción se caracteriza por tener un alto grado de
isomeración cis-trans y una caída en el índice de yodo. Hay catalizadores, como el
ttricarbonilo de cromo, que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomeración.
La selectividad se favorece cuando: a) la concentración de hidrógeno se mantiene baja

en la superficie del catalizador; b) se utilizan temperaturas de 160 a 200ºC; c) se
emplea una mayor cantidad de catalizador; d) se agita lentamente; e) la presión es
baja, del orden de0.5 a 1.0 atmósferas) se emplean catalizadores muy específicos,
tales como algunos derivados carbonilos de cromo y cobalto.
El aceite de soya, sometido a este proceso presenta una disminución del índice de
yodo de 130 a 115.
30.2.1.2. Hidrogenación Parcial o Total: Este tratamiento tiene como finalidad el

incremento del punto de fusión de los lípidos, para obtener grasas sólidas a la
temperatura ambiente que sirvan de base en la preparación de margarinas. El aceite
de soya sometido a un proceso de hidrogenación total, disminuye el valor del índice de
218
yodo a tan sólo 40.
La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones dependerá las
características físicas y químicas de los lípidos hidrogenados.
En su forma natural los lípidos se encuentran en posición cis en condiciones de

hidrogenación parcial, un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans
(isomerización geométrica) o cambiar de posición dentro de la cadena de átomos
de carbono (isomerización posicional). Ambos tipos de isomerización se dan
frecuentemente en un ácido graso sometido a hidrogenación.
30.2.2 Tranesterificación
Es uno de los métodos mas empleados para la modificación de lípidos y así lograr
características deseadas de estabilidad. La tranesterificación hace parte de tres
mecanismos químicos conocidos como interesterificación, resumidos a
continuación.
Se efectúa entre un ester y un

ÁCIDOLISIS ácido graso.
Entre esteres de grasa y
ALCOHOLISIS alcoholes.
INTERESTERIFICACION Intercambio de grupos acilo de
una muestra de esteres.
TRANESTERIFICACION Este mecanismo se lleva cabo por
:
 Intertransesterificación
 intratransesterificación
Este método implica un cambio en la posición de los ácidos grasos del lípido y
en la movilización de los radicales de acilo de los lípidos. El objetivo de este
método, es obtener una grasa con un punto de fusión alto y que presente una
mayor plasticidad.
Esta modificación es menos drástica que la hidrogenación. Se realiza en un medio

seco, en ausencia de oxígeno, a temperaturas bajas o frías y en presencia de
catalizadores como estaño, plomo, zinc o con metales alcalinos y alcalinotérreos,
siendo muy eficaz una aleación líquida de sodio y potasio.
En la intransesterificacion permite no sólo cambiar el punto de fusión de los

Lípidos, sino también otras propiedades como la formación de determinado tipo
de cristal, lo cual influirá en la cantidad de aire absorbido durante el batido de las
tortas, lo mismo que el tamaño de las burbujas.
219
Controlando el proceso de transesterifcación, adecuadamente se pueden preparar

grasas con propiedades diferentes.
Una de las aplicaciones más comunes es la de obtener grasas plásticas. A partir

de un aceite líquido rico en ácidos grasos insaturados, por ejemplo, el de algodón
o soya, interesterificando con una pequeña cantidad de lípido sólido que posee
ácidos grasos saturados, por ejemplo: sebo.
30.2.2.1 Intertraneesterifcacion
Esta reacción solo sucede entre dos o más triacilglicéroles:
30.2.2.2 Intratranesterificación
Esta reacción solo se lleva a cabo en un solo triacilglicerol.
Por medio de la transesterificación se logra la elaboración de un gran numero de

grasas, principalmente la de cerdo, en la cual siempre tiende a cristalizar en
forma β indeseables, de tamaño grande y son los responsables de causar textura
arenosa a los productos, es por eso que en manejo de las propiedades
220
funcionales de los lípidos de debe tener suma importancia en el manejo de las

propiedades de poliformismo; dependiendo de los controles establecidos se puede
inhibir la formación de los cristales β y favorecer la formación de los β” de menor
tamaño, al distribuir homogéneamente los ácidos grasos en una mezcla de
triglicéridos.
Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas.
USOS PROPIEDAD FUNCIONAL

- punto de humo alto
- liquidas a temperatura ambiente
Procesos de fritura - Índice de acidez bajo
- Contenido de materia no saponificable (es necesario conocerla,
para maíz máximo 1.25 p.c y 0.8 p.c)
- Índice de yodo superiores 120 o diferentes de 100.
- puntos de fusión bajos (menos de 4·C
Productos emulsionados y - no formación de cristales a temperaturas de cristalización
salsas - Prueba de frió mayor a 5 horas y media.
- Uso de aceites refinados como el de maíz y girasol.
- utilización de grasas plásticas, es decir sólidos al ambiente pero
suaves y pueden ser deformados o esparcidos.
Productos horneados y de - Puntos de fusión bajos
panadería - Formas poliformicas constantes para su incorporación en el proceso
de batido para una buena textura y suavidad del producto.
- Cristalización en forma β”.
Elaboración de helados - características plásticas
- forma β” constante
- puntos de fusión bajos
- bajos puntos de fusión

- evitar defectos por florecimiento en
Productos para repostería la manteca de cacao
- forma polifórmica β”
30.3 Elaboración de grasas modificadas
El proceso de la obtención de productos a bases de la modificación de grasas

vegetales sigue la siguiente línea de producción para la obtención de la materia
prima para la elaboración de margarinas:
30.3 .1 Margarinas
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero
221
más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de

grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más
estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración
trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A
pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos
saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no
contiene colesterol.
En la actualidad, son más saludables que las de hace unos años...
Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera
parte) la proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas
(de media, el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.
30.3.1.1 Tipos de margarinas
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa",
pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de
grasa:
1- Margarina: 80% de materia grasa.

2- Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
3- Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55%
aproximadamente.
4- Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2),
minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
30.3.1.2 Valor Nutritivo
Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales
(de maíz, girasol, soja, oliva…) y otras grasas, que pueden ser de origen animal
(margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo
ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los
ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos
inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de
conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. Los emulgentes de mayor
222
empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322),

ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se
les añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el
sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y
menos contra las bacterias.
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente
se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en
la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de
leche y otra leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos
calóricos, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que
estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden fibra soluble o
fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol -LDL-c) o sales cálcicas (para
enriquecer la margarina en calcio), etc.
Señor estudiante: Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en

fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol"
(LDL-c) del organismo. ¿Qué sabe al respecto?, ¿Qué relación existe entre los
fitosteroles y el colesterol?
30.3.2 Mantequilla
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos
mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las
cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el
resto monoinsaturadas.
La mantequilla es elaborada a partir de la crema de leche fresca o con algún grado de

madurez.
La calidad de la mantequilla depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en

su elaboración.
La fabricación de la mantequilla, comprende cuatro etapas:
 Obtención de la crema.
Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lácteos,
para lo cual se coloca la leche en centrífugas que trabajan a temperatura constante,
donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa.
 Maduración de la crema
Es un proceso de fermentación de la crema previamente pasterizada en la cual

223
usualmente se adicionan microorganismos que servirán como cultivos iniciadores del

proceso.
Los cultivos generalmente contienen Streptococcus lactis, Streptococcus citrovoris y

Streptococcus paracitrovoris, los cuales actúan sobre la lactosa y el ácido cítrico
presente en la crema.
En la etapa de maduración, la lactosa pasa a ácido láctico lográndose la acidez

adecuada para su conservación y la formación de los productos característicos que
comunican el sabor y el olor a la mantequilla.
La maduración dura aproximadamente 24 horas.
 Batido de la crema
En esta etapa llamada también inversión de la emulsión, se rompe la emulsión de

agua/aceite existente en la crema para formarse una emulsión de aceite/agua que es la
mantequilla.
Esto se logra por la aglutinación de los glóbulos grasos presentes en la crema durante
el batido, que se realiza a una temperatura entre 14º y 17ºC. Luego se lava la
mantequilla.
 Amasado.
La mantequilla lavada se amasa para eliminar el agua y en algunos casos se adiciona

sal.
El producto así obtenido contiene entre 80 y 81 % de grasa, 1 % de sólidos, 1 a 3% de

sal y el resto es agua.
30.5.3 Shortenings
Se caracterizan porque en su formulación no hay agua. De acuerdo con los lípidos

utilizados en la elaboración, se conocen al menos tres clases de grasas emulsionables:
- Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusión (como sebos) y
grasas de bajo punto de fusión que pueden ser aceites hidrogenados.
- Las elaboradas únicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan

hasta obtener el punto de fusión deseado.
- Las grasas superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las

224
anteriores, pero además se les adiciona hasta un 10% entre monoglicéridos,

diglicéridos y otros emulsionantes.
Las grasas superglicerinadas, están destinadas a la elaboración de galletas y

bizcochos, ya que la alta proporción de agentes emulsionantes permiten una utilización
mayor de agua y una relación de azúcar y harinas también mayor que las otras grasas.
ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN UNIDAD 2: ACTIVIDAD FINAL

225
Señor estudiante: en esta sección, encuentra pregutnas de análisis relacioanda con cada uno de
los capítulos de la Unidad.
1) Capitulo4:
1. En un estudio sobre coloides, se determinó en una emulsión la tensión superficial de cada

una de las fases: Agua = 72 dinas / cm y aceite = 34 dinas /cm, a una tempratura de 18ºC. A
este sistema se le adicionó 0.01% de estearil-2-lactilato de sodio, como emulsificante. La
justificación del emulsionante en la estabilidad de la emulsión, se relaciona con:
2) Capitulo 5:
En la fabricación de dulces a base de chocolate y sacarosa, puede ocurrir una migración y

concentración de la sacarosa en una zona determinada del producto que llegue a la saturación
y por consiguiente a la cristalización. El consumidor detecta este defecto mediante la textura
arenosa al paladar. Este efecto técnico se evita produciendo una hidrólisis de la sacarosa a
sus correspondientes monosacáridos POR QUE?
3) Capitulo 6:
1. Un producto a base de carne y soya es usado en la fabricación de embutidos. Durante el

proceso de elaboración, se han evidenciado problemas de gelificación, cuando el producto
debe ser sometido a un tratamiento térmico de 70ºC. Las investigaciones sobre gelificación
cárnica, han conducido a determinar que los geles a base de carne gelifican adecuadamente
cuando se induce una temperatura de 60-70ºC y las proteínas de soya a 90-100ºC.
¿Cómo explica Usted las propiedades gelificantes de la mezcla de carne-soya, en las
condiciones del enunciado?
2. En la siguiente gráfica, se analiza el efecto del pH y la adición

de sales sobre la solubilidad de la β-lactoglobulina. De ella se
deduce que: Hay un rango de pH en el cual las interacciones
proteína-proteína son máximas y la solubilidad es mínima, este
rango de pH corresponde al pI (punto isoeléctrico), de la proteína
POR QUÉ?
3. En un proceso de hidrogenación del aceite de soya, en las etapas de seguimiento y control,

se obtienen los siguientes datos.
INDICE DE YODO
% de AG
129 107 87 76 5
226
Linolénico 8% 3% 1% 0% 0%
Linoleico 50% 34 % 1% 0% 0%
Oleico 27% 27% 26% 24% 0%
Esteárico 4% 4% 5% 7% 83%
Que deduce de la tabla?
ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan

calificación dentro del proceso).
1. Es uno de los factores que determina las características y el comportamiento

de los coloides:
a. la clase de coloide
b. la naturaleza del emulsificante
c. las cargas electrostáticas de las moléculas
d. ninguna de las anteriores.
2. Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos

integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido:
a. soles
b. geles
c. emulsiones
d. espumas
3. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de

desnaturalización controlado porque se debe provocar que este polímero pierda
su estructura nativa para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de
la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa y las
moléculas de aire.
Falso
Verdadero
4. La función de los emulsificantes es impedir o retardar los fenómenos naturales

de separación de las dos fases de la emulsión, debido a:
a. aumentan la tensión interfacial de los dos líquidos inmiscibles
b. disminuyen el tamaño molecular de una de las fases de la emulsión
227
c. disminuye la tensión interfacial entre fases

d. Gracias al carácter dipolar, la molécula emulsificante puede orientarse de dos
formas diferentes en la zona de interfase,
Por lo tanto:
a. las opciones 1 y 2 son verdaderas
b. las opciones 1y 3 son las verdaderas
c. las opciones 3 y 4 son las verdaderas
d. las opciones 1 y 4 son las verdaderas
5. Es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una

exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel:
a. histéresis
b. coagulación
c. floculación
d. La sinéresis
6. Una de las técnicas más empleadas para minimizar la cristalización de

disacáridos es:
1. reducir su % en la formulación
2. provocar hidrólisis acida o enzimática
3. provocar inversión
4. trabajar con monosacáridos
De las opciones anteriores, las opciones correctas son:
a. 1 y 4
b. 1 y 2
c. 2 y 4
d. 2 y 3
7. La siguiente grafica evidencia los sitios activos de sustitución de:
a. pectina
b. amilosa
c. celulosa
d. amilopectina
228
8. La lixiviación de la amilosa y amilopectina al medio se solución se conoce

como:
a. gelificación del almidón

b. retrogradación del almidón
c. insolubilización del almidón
d. Gelatinización del almidón.
9. Es uno de los principales productos derivados del almidón al modificar sus

propiedades funcionales:
a. almidones insolubilizados
b. almidones sustituidos
c. productos de la hidrólisis del almidón
d. ninguna de las anteriores
10. El pudin lleva entre sus ingredientes almidón modificado, el cual le confiere
la particularidad de:
a. dispersarse en agua caliente

b. dispersarse en agua fría
c. obtener rápidas temperaturas de gelatinización
d. aumentar el poder edulcorante.
11. Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad
muy fuerte, en una estructura vítrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten
obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la
cristalización de la sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de
conservación de los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil
higroscopicidad.
Falso
Verdadero
12. La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros.

Para que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo
posible, con el disolvente. Por lo tanto para modificar dicha interacción proteína-
solvente es necesario modificar algunos de las siguientes condiciones:
a. pH, Fuerza iónica y Tº

b. pH, desnaturalización química y Tº
c. Fuerza iónica, Tº y desnaturalización química
229
d. todas las anteriores.
13. El término precipitación proteíca hace referencia a:
a. Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de

la estructura proteica
b. Reacciones que afectan a llegan a modificar el nivel de estructuración de las
proteínas.
c. Incluyen reacciones de agregación que conducen a una pérdida total de la
solubilidad.
d. Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red
proteica ordenada.
14. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de
la modificación del pH y/ó de las fuerza iónica, hacen que disminuyan las fuerzas
atractivas (electrostáticas) y aumenten las repulsivas (interacción proteina-
proetina). Las gotitas se aglomeran de manera irregular. El anterior fenómeno ose
conoce como:
a. sinéresis
b. descremado
c. floculación
d. coalescencia
15. En la mayoría de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la

fase líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteína.
Falso
Verdadero
16. Defina las siguientes características fisicoquímicas de los lípidos:
 Punto de fusión
 Variación entre los puntos de fusión entre grasas insaturadas y saturadas
 Variación entre los puntos de fusión entre insaturados con isómeros Cis y
Trans.
 Poliformismo.
 Diferencia entre margarina y mantequilla.
230
COMPLEMENTO PROPIEDADES FUNCIONALES PROTEINAS (HARINAS)

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn012.PDF
231

Moderno S.A.

Biomodel-3 (2007). Bioquímica estructural para enseñanza secundaria.

Consultado en 07, 25,2008 en "http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm

Editorial Diana.

Noriega.

Zaragoza: Acribia.

Acribia.

Acribia.


S.A.
232
Monteagudo, José (2004). Actividad Acuosa y efectos de confiteria. Consultado en

07, 25,2008 en http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio%20-%20Agosto
%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm.


Acribia.
www.Chamtor.s.a.ar
www.eia.edu.co
www.google.com/proteinasglicosiladas
ggrigioni@cnia.inta.gov.ar
http://bdnhome.com/tecno/boletines/Bdn012.PDF
233
UNIDAD DIDACTICA 3: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS,

REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y
MICROBIANO
INTRODUCCIÓN
Entre los micronutrientes se encuetran las vitaminas, minerales y pigmentos. Las

vitaminas y minerales son elementos esenciales en las reacciones de biosíntesis de otras
sustancias como enzimas y proteinas. Los pigmentos además de darle valor agregado a
las características organolépticas son indicativos de indices de calidad y madurez del
producto.
El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: acción de enzimas,
normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente
quimicas tales como hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimatico, accion de agentes
fisicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferación y acción de
microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos
característicos del alimento, sabores indeseables, formación de compuestos tóxicos y
perdida de la calidad nutricional principalmente.
Estas alteraciones tienen una importancia particular, si se consideran como el punto de

partida de la perdida nutricional, organoléptica y técnica de productos alimenticios, que
han sido sometidos a procesos de elaboración y transformación, viéndose afectada su
vida útil y poniendo en riesgo a los consumidores potenciales de esos productos y a la
economía de las industrias de alimentos.
El deterioro de los alimentos no es mas que la acción metabólica de ciertas sustancias

presentes en los alimentos como enzimas que muchas de las veces son liberadas por
microorganismos presentes por naturaleza en los tejidos del alimento o que llegan a este
por vectores directos e indirectos y su actividad y desarrollo se ven favorecida por
factores como temperatura, actividad acuosa, pH, constitución del alimento y por malas
practicas de manufactura durante el procesado como contaminación cruzada, tiempos
largos de espera, cambios bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos.
En la presente unidad se consideran los aportes mas importantes de las reacciones de

deterioro de los alimentos como la lipólisis y la rancidez oxidativa en las grasas y el
pardeamiento enzimático en vegetales y frutas; así mismo como aquellas reacciones de
deterioro a partir de las reacciones fotosintéticas de deterioro sobre algunos de los
complejos de la leche y el pardeamiento no enzimático que en ocasiones llega ser una
reacción deseable para la elaboración de ciertos productos de confitería y panadería, por
ejemplo.
Dentro de las reacciones químicas que tienen lugar en los diferentes procesos de
deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las reacciones de
oxido- reducción. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia de agua y se clasifican
en tres clases diferentes: transferencia de electrones (ataque nucleofílico y electrofílico),
transferencia de protones (neutralización ácido-base) y de precipitación.
234
JUSTIFICACION

alimentos porque contiene las temáticas complementarias de otros componentes
que se encuentran en los alimentos como son las vitaminas, pigmentos y
minerales.
En esua Unidad también se analiza las reacciones de deterioro que pueden sufrir
los alimentos desde el enfoque químico (reacción de maillard, oxidación de lácido
ascórbico y caramelización de azúcares), pardeamiento por acción de enzimas.
Dichas reacciones según el alimento y el proceso tecnológico puede ser desable ó
indeseables. También se considera las reacciones de deterioro de origen
microboiano y fotosintético.
Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos

complementarios en tmaticas que le pueden ser útiles en el perfil profesional de
los estudiantes de ingeniería de alimentos.
235
OBJETIVOS
 Conocer la importancia, clasificación, estabilidad de las vitaminas,

minerales y pigmentos presentes en los alimentos.
 Identificar los componentes de la aroma y sabor de los alimentos.
 Comparar los mecanismos de formación y reacción de las etapas que se

llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento.
 Analizar e identificar las etapas, reacciones y productos de la reacciones de

deterioro químico de los lípidos.
 Identificar la diferencia entre lipólisis y rancidez oxidativa.
 Conocer otros mecanismos de deterioro en alimentos como alteraciones

microbianas y aquellas como resultado de las reacciones de foto oxidación.
236
CAPITULO 4: VITAMINAS, MINERALES Y PIGMENTOS

CAPITULO 5: REACCIONES DE PARDEAMIENTO
CAPITULO 6: REACCIONES DE DETRIRO QUIMICO Y MICROBIANO
CAPITULO 7. VITAMINAS, MINERALES Y PIGMENTOS.
237
En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta

conceptos generales sobre clasificación de las vitaminas, los principales
minerales y micronutrientes esenciales en la dieta humana y los pigmentos mas
importantes, los cuales le imparten características organolépticas a los productos
vegetales frescos y que su detrioro condicionan la calidad sensorial.

Actividad Inicial
De acuerdo a sus conocimientos defina lo que es vitamina y nombre su

clasificación. Elabore una lista de los minerales que se encuentran en los
alimentos y los que no deberían encontrarse.
De acuerdo a sus conocimientos adquiridos en el curso de Tec. Frutas y hortalizas, tome 10

frutas del supermercado y realice un cuadro donde coloque en una columna el color y al frente el
compuesto químico correspondiente para el respectivo pigmento.
Lección 31: Vitaminas
La importancia de las vitaminas radica desde dos puntos de vista:
1. compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas.

2. Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el
procesado.
31.1 Compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas.
Para Comprender porque son esenciales para la salud pequeñas cantidades de

vitaminas; estas colaboran en la regulación de reacciones bioquímicas esenciales,
no son, al contrario que las hormonas, sintetizadas por el organismo humano o
animal, y por lo tanto deben obtenerse de la dieta. El análisis preciso de las
diferentes vitaminas es difícil, ya que cada una de ellas se encuentra en diferentes
formas químicas, con diferentes actividades biológicas.
238
Desde hace mucho tiempo se conoce la existencia de enfermedades producidas

por carencias agudas de vitaminas (ver tabla 18). Sin embargo, las cantidades
mínimas necesarias para evitar las enfermedades carenciales no son las óptimas
a nivel dietético para mantener la salud, ya que este mínimo es para muchas de
ellas considerablemente menor de la cantidad necesaria para mantener un nivel
plasmático constante y una cierta saturación de los tejidos.
Las vitaminas hidrosolubles, ampliamente repartidas entre todas las células

metabolitamente activas, se excretan fácilmente, y por lo tanto las deficiencias
pueden aparecer rápidamente. Por otra parte, las vitaminas liposolubles se
almacenan en cantidades relativamente grandes en determinados órganos y el
tiempo necesario para que se desarrolle una deficiencia, dependiendo sobre todo
del nivel de reservas, puede ser considerable.
Tabla 23. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas
Vitamina A Percepción baja, ceguera nocturna

Vitamina D Raquitismo, osteomalacia
Vitamina E Oxidación de las grasas y lípidos de las
membranas.
Vitamina K Hemorragia
Vitamina C Escorbuto, falta de defensa ante las infecciones.
Vitamina B1 (tiamina) Beri-beri, lesiones cutáneas.
Vitamina B2 (riboflavina) Fatiga, lesiones en la boca y lengua
Niacina (ácido nicotinico) Pelagra, lesiones cutáneas.
Vitaminas del grupo B6 Atrofia de órganos, falta de crecimiento, problemas
(piridoxal) metabólicos.
Ácido pantoténico Problemas metabólicos
Biotina Acidosis, erupciones cutáneas, problemas
neurológicos, anorexia, inmunodeficiencia.
Ácido fólico Anemia megaloblástica
Vitamina B 12 (Cobalamina) Anemia perniciosa.
31.2 Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios

durante el procesado
La degradación que sufren las vitaminas durante el procesado de los alimentos ha

sido siempre un problema preocupante y de gran interés. La evaluación de las
pérdidas de los sistemas alimentarios se ve dificultada por la falta de estudios
sistemáticos y por las variables de las condiciones de tratamiento. La degradación
química de las vitaminas se puede utilizar como un índice de la posible pérdida del
valor nutritivo de un determinado alimento, permanece prácticamente desconocido
el destino de los productos de degradación y sus posibles reacciones.
239
31.3 Clasificación
Las vitaminas, se clasifican ordinariamente en dos grupos:
1. Liposolubles: A,D,E,K
2. Hidrosolubles: C y vitaminas del complejo B.
31.3.1 Liposolubles
31.3.1.1 Vitamina A
La vitamina A es un nombre
genérico que abarca a todos los
compuestos de origen que
presentan actividad biológica de
vitamina A. La forma activa de la
vitamina a es el retinol, cuya
estructura contiene unidades de
isopreno.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
El retino es un alcohol primario derivado de la asociación de cuatro unidades de

isopreno. Se oxida fácilmente de forma enzimática para dar lugar a otros
compuestos metabolitamente activos como el 11-cis retinal y el ácido retinoico. El
cis-retinal es necesario para la visión nocturna, y que las deficiencias causan
ceguera.
Los vertebrados no son capaces de sintetizar los compuestos con actividad de

vitamina A, ni sus precursores los carotenoides, sintetizados exclusivamente por
plantas y microorganismos. Desde el punto de vista nuricional, la concentración
más importante es la de β- caroteno, el precurso más eficaz de la de la vitamina
A. El β- caroteno es sintetizado por los vegetales, que se transforma en retinol en
las células epiteliales del intestino delgado cuando es consumido en la dieta.
 Propiedades:
El retinol es estable a los tratamientos térmicos de las temperaturas ordinarias de

cocción pero tiende a oxidarse si las grasas que lo contienen se enrancian. La
exposición del retinol y sus derivados a la luz los oxida rápidamente, lo mismo que
el oxígeno y los medios ácidos. Por lo tanto cuando se dispone de estos
compuestos en forma pura se debe guardar en recipientes opacos,
240
herméticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas
inerte.
 Formas de exprese el contenido de vitamina A
El contenido de vitamina A se expresaba en Unidades Internacionales (UI) pero

desde que se obtuvo el retinol en forma cristalina, esta se expresa en equivalente
de retinol que son microgramos de este compuesto.
La vitamina A en los alimentos, se expresa en equivalente de retinol que puede

ser carotenos u otras formas de vitamina A multiplicadas por un factor en el que se
tiene en cuenta la absorción y la conversión a retinol.
Un equivalente a retinol es similar a:
- 1 microgramo de Retinol
- 3.33 UI de vitamina A
- 10 UI de de β- caroteno
- 6 µg de de β- caroteno
 Fuentes de retinol
Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales.
Los vegetales, que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A
(de β- caroteno) son los de hoja oscura.
 Pérdidas por procesamiento
Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de cocción.
Temperaturas superiores a 100ºC como el freído y el horneado producen algo de
descomposición. Reacciones de fotooxidación sobre vegetales hacen que pierdan
su actividad vitamínica debido a la oxidación de los carotenos.
 Vitaminización de los alimentos
Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo contienen, sólo

se realiza adición de esta vitamina en algunas margarinas. La vitaminización de
las margarinas se efectúa en algunos países por ley, ya que la margarina se
consume mas frecuentemente que la mantequilla que es rica en vitamina A,
mientras que la margarina se fabrica con aceites vegetales que no la contienen.
241
31.3.1.2 Vitamina D o calciferol
En los mamíferos la vitamina D 3

de los tejidos puede aparecer por
la acción de la luz ultravioleta
sobre el 7- deshidrocolesterol
para formar primero la previtamina
D3 y segundo el colecalciferol o
bien por la absorción intestinal
de la propia vitamina D3. Las
fuentes dietéticas de vitamina D 2
proceden de una fotoconversión
semejante en las plantas, la del
ergosterol en ergocacilferol
(vitamina D2). Cuando el hombre
expone la piel a la luz, el nivel
máximo de de provitamina D 3 se
alcanza a los 15 minutos,
después de que hayan formado y
Metabolizado el lumisterol y el taquisterol, compuestos biológicamente inactivos.

La provitamina D3 formada por la fotoexposición se isomeriza de forma no
enzimática en la piel antes de su transporte por el suero sanguíneo, proceso que
sirve para evitar la intoxicación por vitamina D producida por el exceso de luz
solar.
La vitamina D se hidroxila enzimaticamente para formar sustancias de tipo

hormonal. La vitamina D 3 ingerida, es considerada como una prehormona, se
metaboliza primero en el hígado y luego en el riñón.
La cantidad de vitamina D presente en los alimentos es extremadamente pequeña

se ha utilizado la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para determinarla
con mayor precisión en la leche, huevos y otros productos. En el futuro se
dispondrá de mejores datos acerca de la actividad de la vitamina D presente en
alimentos procedentes de fuentes animales, dada la posibilidad de utilizar técnicas
como HPLC para la separación de los metabolitos activos de dicha vitamina.
Asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el

mantenimiento de los huesos y dientes. Esta presente en aceite de hígado de
bacalao, atún, sardinas, hígado, mantequilla, leche y yema de huevo.
242
Esta vitamina se expresa en µg que equivalen a 40 UI. Las pérdidas por

procesamiento no producen pérdida de esta vitamina; debido a la termoestabilidad
de los calciferoles.
La adición de esta vitamina a la margarina se hace por su utilización y carácter

lipidico. Otra forma de incrementar el contenido de vitamina D en la dieta, se
realiza irradiando con luz ultravioleta la leche entera lo cual convierte el 7-
dehidrocolesterol de la fase lípidica en colecalciferol.
31.2.1.3 Vitamina E o Tocoferol
En los mamíferos, esta vitamina se

almacena en el tejido adiposo y en
el hígado. La absorción de está se
inhibe por la acción de sustancias
presentes en algunos alimentos.
También se ha indicado que la
presencia de nitrito en la dieta puede producir deficiencias de vitamina en ratas.
Su base química son los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Las fuentes
más importantes son los vegetales, aceites y frutos secos. La forma predominante en los
tejidos del hombre es el α- tocoferol, aunque éste no es sintetizado por los mamíferos.
Existe gran variabilidad en el contenido de vitamina en los alimentos, teniedo en cuenta
que éste contenido desciende con almacenamiento y procesado.
Su actividad fisiológica primaria en los animales parece ser la de antioxidante,

indicándose que esta vitamina es el principal compuesto eliminador de radicales libres
presentes en el plasma humano.
La vitamina E es uno de los antioxidantes naturales mas importante. Ya que

es la primera línea de defensa en contra de la peroxidación de los ácidos
grasos poliinsaturados. Señor estudiante: resulta beneficiosos saber su
mecanismo de acción
Los análisis de tocoferoles se expresan en mg de acetato de DL-tocoferol que es la forma
sintética disponible comercialmente y equivale a una UI de vitamina E.
Las pérdidas por procesamiento son mínimas debido a la estabilidad a los tratamientos
térmicos y a su no hidrosolubilidad no se pierden en los procesos normales de cocción.
Durante la refinación de los aceites vegetales se reduce el contenido de tocoferoles,
por arrastre de vapor en la etapa de desodorización.
Los usos de los tocoferoles en la industria de alimentos estan en programas de

vitaminización, fortificación y como antioxidantes.
243
Gráfica 37: Utilidad de las vitaminas:

Fuente: Trabajo final Colaborativo #3 , grupo 301203_11, Curso Química de Alimentos I-09.
244
En los programas de vitaminización se adiciona esencialmente la forma sintética:

acetato de DL- α tocofero, a las margarinas. La adición de vitamina E a niveles de
fortificación se efectúa especialmente en aquellos alimentos cuyo procesamiento
implica una reducción de la fracción lípidica ( se encuentra los tocoferoles )
ejemplo de esto es la leche en polvo descremada. Los tocoferoles también actúan
como antioxidantes naturales en los lípidos por lo cual es necesario adicionarlos a
los aceites refinados ricos en ácidos grasos insaturados. En la actualidad se
dispone de un producto que presenta una alta capacidad como antioxidante para
adicionar a los aceites; el Ascorbato de Tocoferol que como su nombre lo indica
es preparado con ácido ascórbico y Tocoferol.
31.3.1.4 Vitamina K
La vitamina K es sintetizada por

los vegetales y por los
microorganismos intestinales de
los animales, por lo tanto, los
mamíferos pueden obtener la
que necesitan a partir de la dieta
de la síntesis microbiana. Como
consecuencia, las deficiencias en
los mamíferos, que dan lugar a la reducción de los niveles de algunos factores de
coagulación de la sangre. Se ha indicado recientemente que en la leche de mujer
el contenido de vitamina K es bajo (1 µg/l), y por lo tanto pueden aparecer
deficiencias en los niños.
Las vitaminas que pertenecen al grupo K son naftoquinonas con piliisoprenoides

sustituidos. La menadiona es la vitamina K3. Compuesto precursor de la serie de
vitaminas K, no se encuentra en la naturaleza, pero si se administra es alquilada
en vivo hasta una de las menaquinonas la vitamina k2. La filoquinona ó k1 es la
forma principal de vitamina K en los vegetales. La menaquinona 7 es es una de la
serie de formas insaturadas de vitamina k encontrada en los tejidos animales y
sintetizada por bacteria en el intestino.
31.3.2 Hidrosolubles
Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no
se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del
grupo B no son una familia de compuestos químicos, teniendo en cuenta cada una
de ellas tiene estructuras y funciones metabólicas muy diferentes.
245
31.3.2.1 Vitamina B1 (tiamina)
Esta vitamina está presente en

pequeñas cantidades en casi
todos los alimentos; buena fuente
de la misma son los granos de
cereal y los órganos como el
hígado, corazón y riñon. La
mantequilla y los aceites no
contienen tiamina debido a que
esta vitamina no es liposoluble.
Es una molécula compuesta de un anillo de pirimidina unido a un anillo tiazolico

que contiene azufre.
La tiamina sintética se emplea principalmente en forma de clorhidrato y en algunos

casos como nitrato. El contenido de tiamina en los alimentos se expresa en mg
que equivale a 1/3 UI.
La forma activa de ésta vitamina es en forma de difosfato de tiamina o tiamina

pirofosfato. Una enzima llamada tiamonadifosfatotransferasa dependiente de ATP
es la responsable de la conversión de tiamina a su forma activa en el organismo.
La pérdida por procesamiento. Durante el proceso térmico de los alimentos se

pierde parte de la tiamina, debido a su labilidad frente al calor y a su solubilidad en
el agua utilizada en el proceso.
En La esterilización de la leche se produce la pérdida entre 25 y un 40% de esta

vitamina. La tiamina puede romperse de forma química por la acción del sulfito
(como preservativo) formándose un compuesto biológicamente inactivo. La
pérdida de tiamina depende muchas veces de la temperatura a la cual se realiza la
cocción: a temperatura de ebullición del 15 al 40%, mediante un sistema de
horneado o asado del 40 -50%, en un sistema de enlatado alrededor del 75%; esto
significa que las pérdidas se incrementan, cuando el tratamiento térmico se realiza
a temperaturas mayores. Los cereales no contienen la vitamina uniformemente
distribuida a través de todo el grano ya que la mayor cantidad se encuentra en la
cascarilla y en el germen. Por lo tanto, el trillado de los cereales conlleva la
disminución del contenido vitamínico. Así tenemos que la harina integral de trigo
contiene 0.5 mg de tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de
246
molienda del 70 %solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. Algo similar ocurre con
el arroz descascarillado que sólo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina
presente en el grano completo.
En la fortificación de alimentos; debido a que el pan elabora preferiblemente con

harina blanca, en algunos países para evitar un bajo consumo de tiamina se
vitaminiza la harina blanca al nivel necesario para restituir la cantidad perdida
durante el trillado. Así en Estados Unidos se adicionan 0.42 mg de tiamina/100g
de harina blanca.
Una forma de asegurar una ingestión adecuada de tiamina en los países

consumidores de arroz, es empleado el método de precocción de arroz llamado
parboiled. En este proceso los granos con cascarillas se remojan y luego se
someten a un proceso de cocción corto con vapor y posteriormente
descascarillado. En este método las vitaminas migran hacia el interior del grano
durante el remojo y por cocción se fija dentro de él, asegurando así una pérdida
mínima alrededor de 10 ó 15% de la tiamina durante el descascarillado.
31.3.2.2 Vitamina B2 (Riboflavina)
El nombre de riboflavina se deriva de su

estructura que se compone de la ribosa y del
complejo cíclico flavina.
La riboflavina es un polvo amarillo fluorescente,

difícilmente soluble en agua, soluble en soluciones
alcalinas, insoluble en éter, cloroformo y lípidos.
Es un compuesto estable a temperaturas de

ebullición del agua si el medio es ácido, pero en
un medio básico se descompone. Se destruye por
exposición a la luz y a los rayos ultravioleta.
El contenido de riboflavina se expresa en mg. Las mejores fuentes naturales de

riboflavina son el hígado, los huevos, la leche y los vegetales verdes. A diferencia
de la tiamina, los cereales contienen muy poca cantidad de esta vitamina.
Los métodos ordinarios de cocción no causan pérdidas de riboflavina excepto en

los vegetales verdes cuando se descarta el agua en que ha sido cocinados. El
247
tratamiento térmico cuando se realiza a temperaturas mayores se puede perder

algo de vitamina. En una forma similar las pérdidas durante el trillado del trigo, las
harinas con un grado del 70% de extracción sólo contienen alrededor del 25% de
la riboflavina que contiene la harina integral.
Las mayores pérdidas de esta vitamina son causadas por la exposición de la leche
a la luz solar, por lo cual puede causar una destrucción hasta del 75% del
contenido de riboflavina en tres horas.
En algunos países, se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca, para ofrecer

una harina fortificada en esta vitamina.
31.3.2.3 Vitamina B6 (piridoxina)
Esencial en el crecimiento, ya que ayuda a

asimilar adecuadamente las proteínas. Sin
ella, el organismo no puede fabricar
anticuerpos ni glóbulos rojos. La actividad de
esta vitamina es exhibida por tres
compuestos derivados estructuralmente de la
piridina: el piridoxol o pridoxina, el piridoxal,
piridoxal fosfato y la piridozamina:
La actividad de las cuatro formas es similar y se denomina de una forma genética

Piridoxina.
La piridoxina es un polvo blanco, fácilmente soluble en agua, difícilmente soluble

en alcohol, insoluble en eter, cloroformo y lípidos. Estos compuestos son estables
al calor y a la acción del oxígeno.
Esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, pero en

mayor cantidad en la carne, hígado, riñón, yema de huevo, leche, levadura, trigo y
verduras frescas.
Las pérdidas por procesamiento en relación con los tratamientos térmicos

normales no se destruye, por lo tanto las pérdidas durante la cocción se presentan
solamente en el caso de que los alimentos se cocinen en abundante agua y luego
se descarte el agua de cocción en la cual se ha solubilizado la vitamina.
248
En los programas de fortificación no se adiciona piridoxina sintética a ningún

alimento, debido a la amplia distribución de esta sustancia en los alimentos y a su
estabilidad.
31.3.2.4 Acido Nicotínico (Niacina)
Para su estudio es aislada de los tejidos hepáticos y

se conoce como el factor nutricional que evita el
desarrollo de la pelagra en los seres humanos. Las
dos formas: ácido Nicotínico (niacina) y la
Nicotinamida presentan la misma actividad vitamínica.
Son polvos blancos cristalinos, solubles en agua, en alcohol y en soluciones

alcalinas, insolubles en éter, cloroformo y lípidos. Ambos compuestos son estables
al oxígeno del aire, la luz y el calor.
Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de ácido nicotínico que
indican el contenido de mg de ácido nicotínico y nicotinamida de los alimentos y
1/60 de la cantidad del triptófano, ya que 60 mg de este aminoácido pueden ser
convertidos en 1 mg de ácido nicotínico.
Las fuentes de esta vitamina esta ampliamente distribuida en los alimentos,

aunque solo las carnes, el pescado y los cereales pueden ser consideradas como
una fuente de esta vitamina. En algunos alimentos como en el maíz y
posiblemente en la papa, el ácido nicotínico se presenta en una forma que no se
puede absorber: la Niacitina.
Las pérdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por
cocción son prácticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la
solubilización de la vitamina en el agua de cocción que posteriormente se
descarta, lo mismo que las pérdidas en los jugos de la carne. La cocción en
medios alcalinos como el maíz aumenta la disponibilidad de ácido nicotínico, ya
que se destruye la Niacitina.
En los programas de fortificación, en algunos países se efectúa la adición de ácido

nicotínico a la harina de trigo, la cantidad varía de acuerdo a la legislación de los
piases que han autorizado su uso.
31.3.2.5 Vitamina B12 o Cobalamina
249
250
251
252
253
Esta vitamina tiene una estructura cíclica

compleja, semejante a las porfirinas al
cual se une un ión cobalto albergado en
su centro. La vitamina se sintetiza en
forma exclusiva en microorganismos, por
lo tanto no existe en vegetales, pero se
conserva en el hígado de los animales
donde se encuentra como
metilcobalamina, 5- adenosilcobalamina e
hidroxicobalamina, previniendo y curando
la anemia perniciosa.
Fuentes de obtención de esta vitamina es

el hígado, el riñón y la yema de huevo.
Considerando la pequeñísima cantidad de vitamina B 12 necesarias para el hombre,

las diferencias dietéticas que dan lugar a la aparición de anemia perniciosa, son
raras. Las deficiencias pueden producirse como consecuencia de una dieta
exclusivamente vegetariana, pero son más frecuentes como resultado de defectos
de asimilación de la vitamina, situación que no puede mejorarse más que con
inyecciones intramusculares de B12.
La cobalamina es cristalina de color rojo oscuro brillante, solubles en agua y

alcohol e insolubles en éter y cloroformo. Son compuestos estables a los
tratamientos térmicos, cuando se encuentra en medio neutro o ácido, pero se
destruyen en medio alcalino. La luz y los rayos ultravioleta también las destruyen.
Las formas de expresar el contenido de estas vitaminas son en mg, utilizándose

como patrón la Cianocobalamina cristalina.
No se presentan pérdidas por procesamiento debido a la estabilidad frente a los

procesos térmicos de cocción.
254
31.3.2.6 Biotina
Es una molécula cíclica, con nitrógeno y azufre, relativamente sencilla. La

deficiencia de biotina es rara, ya que esta vitamina es ubicua en la dieta, y además
la sintetizan los microorganismos intestinales. Sin embargo, la avidina, una
proteína de la clara de huevo, se une tan fuertemente a esta vitamina que hace
imposible su absorción en las dietas que contienen claras de huevo crudas.
Afortunadamente, el calentamiento a 80ºC durante 5 minutos desnaturaliza la
avidina, destruyendo su
capacidad de ligar biotina.
También puede producirse
deficiencias de esta vitamina por
alteraciones de su absorción en
el intestino delgado. Los
síntomas de estas deficiencias
son dermatitis, alopecia,
irritabilidad nerviosa y anorexia,
con un marcado descenso en el
Consumo de alimentos, semejantes a los productos por deficiencias de zinc o de

ácidos grasos esenciales.
31.3.2.7 Vitamina C ò Ácido Ascórbico
Cuando el ácido ascórbico actúa como un

donador de equivalentes reductores se oxida a
ácido deshidroascorbico, que por si misma
puede actuar como fuente de la vitamina. El
factor antiescorbuto conocido como vitamina C
presente en los cítricos fue aislado en 1928,
dándosele nombre de ácido ascórbico. La
estructura química muestra que los carbonos 4
y 5 son asimétricos, por lo tanto existen cuatro
estereoisómeros. La estructura con mayor
Potencia vitamínica es el ácido L- ascórbico; el ácido D-isoascórbico, presenta una

potencia de 1/5 a 1/120 de la del primero. Los otros isomeros no presentan
actividad vitamínica.
El ácido ascórbico en el medio acuoso se oxida rápidamente por la acción del

oxígeno, en especial las sustancias alcalinas, el calor y las trazas de metales.
255
El ácido dehidroascórbico que se forma por oxidación de ácido ascórbico es

mucho más oxidable que este.
Las formas de expresar su contenido son en mg de ácido ascórbico. La

distribución del ácido ascórbico en las plantas es más limitada que las otras
vitaminas hidrosolubles; se encuentra en especial en las frutas (especialmente en
los cítricos) y vegetales verdes pero no en los cereales. La mejor fuente es la
guayaba.
Las pérdidas por procesamiento están al nivel de la oxidación del ácido ascórbico
en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales, en especial
el cobre. Esta oxidación es producida además por la enzima oxidasa ascórbico
que contiene las plantas. La enzima usualmente no esta en contacto con la
vitamina, pero cualquier manipulación que conlleva a la alteración de los tejidos,
permite que la enzima inicie la oxidación del ácido ascórbico, como por ejemplo la
magulladura de las frutas etc… Por lo tanto para disminuir las pérdidas de
vitamina C es necesario observar ciertas precauciones, operaciones como el
escaldado a vapor (y no en agua para evitar las pérdidas por solubilización) en
frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradación se inactive.
En los procesos de cocción casera se puede perder hasta el 80% del ácido
ascórbico de los vegetales, se colocan en agua fría cuando se van a cocinar. El
oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidación.
Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullición y en
poco agua, este ultimo para desminuir las perdidas por solubilización. Los
tratamientos térmicos favorecen la oxidación del ácido ascórbico en ausencia de la
enzima, especialmente en medio alcalino.
Los usos de esta vitamina están en la industria de los jugos preferiblemente a los
concentrados cítricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. A la
harina de trigo que se emplea para panadería, se le adiciona una pequeña
cantidad de esta vitamina (50 ppm), con el objeto de mejorar la calidad de la
harina.
Las adiciones de ácido ascórbico a los alimentos no se realizan como programas

de fortificación ni de vitaminización, sino con el objeto de conservar las aromas de
los productos y evitar el oscurecimiento en especial de las frutas. Tampoco se usa
como antioxidantes debido a la facilidad en que el ácido ascórbico se oxida.
En Colombia existe el decreto 1944/95 que reglamenta la fortificación de la

256
harina de trigo. Señor estudiante: una revisión de esta normatividad le da a conocer el

porque de la fortificación de la harina de trigo y sus beneficios sobre niños, jóvenes y
madres lactantes.
31.4 Estabilidad de las Vitaminas
En términos generales, se tiene que las vitaminas hidrosolubles de origen vegetal

se pierden fácilmente en las aguas de proceso especial cuando los vegetales se
cortan en trozos. Otro proceso que implica perdidas de vitaminas hidrosolubles es
el descascarillado de cereales, ya que ellos se encuentran localizados
especialmente en el pericarpio del grano.
Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidación que conllevan a pérdida

de su actividad cuando los alimentos que las contienen se enrancian. En general
podemos decir que las vitaminas liposolubles son más estables que las
hidrosolubles.
El proceso normal de cocción de los alimentos puede causar una perdida hasta
del 100 % de ácido ascórbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Esto no
significa que el consumo de alimentos crudos asegure un máximo de ingestión de
vitamina, ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos, se
liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas
como es el caso del ácido ascórbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas,
la cual oxida el ácido ascórbico.
Lección 32: Minerales
La distribución de elementos inorgánicos en los alimentos de origen vegetal es

variable, mientras que en los productos de origen animal el nivel de cada elemento
en los diferentes tejidos y especies es relativamente constante.
Los minerales pueden dividirse de manera arbitraria en dos grupos: los

macrominerales, que se requieren en cantidades mayores de 100 mg al día y
microminerales (oligoelementos), que se requieren en cantidades menores de 100
mg al dia.
En La tabla 24. Indica el contenido de minerales en los tejidos humanos y los

requerimientos promedio que se ha establecido para los adultos:
Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano.
Mineral % en tejido corporal Requerimiento diario
257
libre de grasas (mg)
Sodio 0.18 *
Potasio 0.27 *
Cloro 0.18 *
Fósforo 1.20 800
Calcio 2.24 800
Magnesio 0.05 350
Hierro 0.074 10
Cobre 0.0017 2
Zinc 0.028 3
Yodo 0.0006 0.2
Selenio 0.0006 *
Cromo 0.0002 0.2
Fluor 0.029 1
* El requerimiento no se ha establecido
De los valores que aparecen en la tabla 24 y con los criterios establecidos, se

puede concluir que los macrominerales son sodio, potasio, cloro, fósforo,
nitrógeno, azufre y magnesio y los demás son microminerales.
Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en
algunos casos del agua; sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy
pequeño se logra satisfacer las necesidades, debido a diferentes factores:
- Baja absorción intestinal

- Presencia de sustancias orgánicas en los alimentos, tales como
fitatos y aminoácidos que forma complejos con algunos minerales que no
pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal.
- Bajos niveles de elementos en los productos alimenticios de consumo

diario.
Como resultado en especial de las dos primeras causas se suelen presentar

enfermedades carenciales en diversos sectores de las poblaciones, no solo en los
países en desarrollo, sino también en países altamente desarrollados como
Canada, Inglaterra y Estados Unidos. Los problemas mas comunes son
ocasionados por deficiencias de calcio, hierro, yodo y flúor, los cuales se han
tratado de solucionar mediante la fortificación de alimentos.
32.1 Macrominerales
La vía principal de entrada de elementos químicos en el hombre es a través de las

cadenas alimentarias. Su asimilación por plantas y animales depende de su
solubilidad en el agua y de su facilidad de paso a través de las membranas
celulares.
A continuación se exponen algunos conceptos de algunos de los macrominerales:
258
En nitrógeno orgánico se encuentra casi exclusivamente en estado reducido, en el que

Nitrógeno normalmente forma tres enlaces covalentes y conserva un par de electrones desapareados,
siendo suficientemente electronegativo para formar una base fuerte. Puede actuar como una
base de Lewis cediendo el par de electrones para formar un enlace coordinado. Las aminas son
pues, si no están protonadas, ligados potenciales para los ácidos de Lewis Fuertes.
Tanto en las plantas como en los animales, el azufre se encuentra fundamentalmente en el
Azufre coenzima A, el glutation y los aminoácidos cisteina y metionina. Las plantas inferiores pueden
contener cantidades substanciales de sulfonatos orgánicos, proteínas con grupos metal-tiolato y
proteínas con azufre enlazado a hierro y molibdeno. Para los animales, los aminoácidos
azufrados son constituyentes esenciales de la dieta, ya que a veces se obtienen en cantidades
limitadas; en los mamíferos el azufre se excreta como sulfato tras la oxidación del sulfito
producido en el metabolismo, reacción catalizada en el hígado por la sulfito oxidasa. Las
especies reactivas del oxigeno también pueden causar la formación de compuestos oxidados
del azufre.
El fósforo esta ampliamente distribuido en los alimentos, tanto en forma de fosfato inorgánico
Fósforo como en forma de esteres orgánicos, y consecuentemente, los estados carenciales de fósforo
en los animales son raros. Los productos de origen animal son fuentes particularmente buenas
de fósforo, mientras que en el caso de los cereales y la soja el aprovechamiento del fósforo es
menor debido a que en gran parte se encuentra en forma de fitatos. En todos los materiales
biológicos el fósforo forma parte de los ácidos nucleicos y por tanto todos los alimentos
contienen cantidades substanciales de este elemento. En el huevo de gallina, el fósforo se
encuentra almacenado como ester de los residuos de serina de la proteína fosfovitina.
Los alimentos que pueden considerar buena fuente de Calcio son la leche y los productos
Calcio lácteos como el queso, además de algunas leguminosas.
La molienda de los cereales disminuye el contenido de calcio; sin embargo, este proceso no
puede ser considerado completamente nocivo para la alimentación ya que simultáneamente se
disminuye el nivel de fitatos en el producto.
- otros macrominerales son: sodio, potasio, cloro y magnesio.
32.2 Microelementos
Los elementos trazas representan un segundo grupo de elementos utilizados por

los organismos vivos. Los elementos trazas utilizados por animales y plantas estan
presentes en la corteza terrestre solo en cantidades relativamente pequeñas. Los
elementos traza de los que se sabe que son esenciales para el hombre son cobre,
cromo, cobalto, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio y yodo. La
concentración en el hombre es considerablemente menor que en el medio
ambiente excepto el yodo.
A pesar de que son necesarios solo en cantidades muy pequeñas, la importancia

nutricional de los elementos traza es comparable a la de las vitaminas, ya que en
muchos casos estos elementos son componentes esenciales de enzimas que
ocupan lugares claves de las vías metabólicas.
Algunas características y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 25).
Tabla 25. Función biológica de los elementos trazas.
259
ELEMENTO FUNCIÓN BIOLÓGICA
Boro y Vanadio Necesaria para el crecimiento de vegetales.
Cromo En el hombre esparte de un factor de tolerancia a la glucosa.
Manganeso Necesaria para la fotosíntesis, cofactor para los enzimas arginasa, superoxido
dismutasa, glicosil transferasa, piruvato carboxilasa y amino peptidasas.
Hierro Para las reacciones de oxido –reduccion.
Cobalto Síntesis de ADN
Cobre Necesario para la síntesis de hemoglobina, para la actividad de la citrocromo

oxidasa, superoxido dismutasa, lisina oxidasa, galactosa oxidasa.
Zinc Cofactor para: anhidrasa carbónica, carboxipeptidasa, varias deshidrogenasas,

superoxido dismutasa, RNA y ADN polimerasas, fosfatasas alcalinas y fosfolipasas.
Selenio Cofactor para un enzima, la glutation peroxidasa
Molibdeno Cofactor para: xantin oxidasa, nitrogenasa y sulfito oxidasa.
Yodo Parte de la molécula de tiroxina
Fluor Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos hidroxilo del
hidroxiapatito.
32.3 Los Minerales en la nutrición
El sodio y el potasio estan universalmente distribuidos en los alimentos de origen

vegetal y animal. Fuentes adicionales en la alimentación son los embutidos
carnicos y glutamato monosodico, además del que se añade frecuentemente en
forma de sal a los alimentos. Sin embargo, en la mayoría de los productos
alimentarios la concentración de potasio es mayor que la del sodio, al igual que en
el cuerpo humano, que, en estado adulto, contiene alrededor de 64 g de Na + y 180
de K+. El sodio es el principal cation de los fluidos extracelulares, y es esencial
solo porque es necesario mantener la neutralidad y la fuerza iónica de los fluidos
extracelulares. Teniendo en cuenta la distribución universal del Na + y el K+, no se
presentan deficiencias normalmente, aunque puede aparecer una carencia de
Na+ inducida durante un ejercicio excesivo que da lugar a una hipertranspiracion
si no se toma medidas para suplementar con sodio el agua de bebida.
El magnesio esta también ampliamente distribuido entre los tejidos vegetales y

animales. Los productos derivados de los cereales, frutas y verduras suministran
260
la mayoría del magnesio que necesita el ser humano. El contenido total del
magnesio de un hombre adulto es alrededor de 60g, estando localizado el 60% de
esta cantidad en el esqueleto. El nivel del magnesio en el plasma sanguíneo es
constante, del orden de 20 mg/l. las deficiencias de Mg +2 son raras, aunque
pueden producirse en los alcohólicos, que tienen niveles plasmáticos de Mg +2
bajos, y también ir asociados a deficiencias de otros elementos, en el kwashiorkor.
Este elemento se absorbe en el intestino delgado, pero, al contrario que en caso
del calcio, la vitamina D no favorece este proceso.
Durante la asimilación y metabolismo por los animales, la forma química en la cual

se encuentra el mineral, así como la cantidad presente, influye sobre la captación
y utilización, pero lo que es importante disponer de datos sobre la absorción y
retención de estos nutrientes cuando son aportados por alimentos específicos.
Ningún nutriente actúa en forma aislada y su metabolismo esta influido por el de
otros.
En los vegetales, el calcio se acumula especialmente en las hojas, formando

complejos con el fitato, oxalato y otros ácidos orgánicos. Las interacciones iónicas
entre el calcio y los fosfolipidos en las membranas colaboran aumentando la
resistencia de estos y previniendo su rotura, tanto en las células animales como
los vegetales.
Por lo que respecta a los elementos traza, debe tenerse en cuenta que aunque
plantas y animales no pueden vivir sin ellos, un exceso un exceso puede resultar
toxico. La utilización de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales
trazas esenciales, entre ellos plomo. Cadmio, arsénico, cromo, níquel y berilio, y
en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos, y
su contribución a las necesidades fisiológicas de elementos trazas son muy
variables.
Lección 33: Pigmentos
Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente

orgánicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros
que son pigmentos naturales o colorantes sintéticos o añadidos.
La mayoría de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus

correspondientes pigmentos, que son sustancias que tienen función biológica muy
importante en el tejido. Éste es el caso de la clorofila y la fotosíntesis y el de
mioglobina y al almacenamiento muscular del oxigeno, entre otros.
261
Los siguientes son los principales grupos de pigmentos encontrados en los

alimentos:
33.1 Carotenoides
Existen en forma libre disueltos en la fracción

lípidica del tejido vegetal formando complejos
con proteínas, unidos a hidratos de carbono por
medio de un enlace glicosídico ó como esteres
de ácidos grasos ; la asociación con proteínas
los hace mas estables e incluso les cambia el
color que tienen de manera individual. Los
carotenoides son pigmentos de color amarillo,
rojo o naranja ampliamente distribuidos en la
naturaleza. En los vegetales se encuentran en
los cloroplastos junto con las clorofilas. Existen
dos grandes grupos de carotenoides.
* Los carotenos son compuestos hidrocarbonados

* Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenos.
La mayoría de los carotenoides están compuestos de ocho unidades de isopreno,

siendo el más simple el licopeno que es el pigmento predominante de los
tomates.
La mayoría de carotenoides poseen un esqueleto carbonado de 40 átomos de

carbono, que incluye una porción central de 18 carbonos con cuatro grupos metilo.
Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central, identifican cada
carotenoide las cuales, pueden ser de cadena abierta o cerrada
Estos son compuestos poliinsaturados. Algunos de los poseen 11 enlaces dobles

conjugados como es el caso del β- caroteno y del licopeno. El número de dobles
enlaces en la molécula influye sobre el color. Así el licopeno que tiene dos dobles
enlaces las que el β- caroteno, posee un color mas intenso, mientras que el
fitoflueno con solo dobles enlaces conjugados es incoloro.
Estos compuestos son insolubles en agua y solubles en éter de petróleo, hexano y

solventes de lípidos. Son estables al calor la gran mayoría y a pHs extremos; sin
embargo estos pueden causar transformación parcial de la configuración trans a
cis de ciertos dobles enlaces, lo que puede modificar el color o el valor nutritivo.
262
Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables, pero cuando se
extraen en forma aislada se oxidan rápidamente debido a la adición del oxigeno
sobre los dobles enlaces; En el procesado de alimentos se debe tener precaución
ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmósfera o por la
acción de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a
tratamiento mecánicos. Entonces la degradación dependerá de las condiciones en
que se realice el proceso, como la presencia de la luz, que es un catalizador de la
reacción de oxidación. Se recomienda para disminuir la degradaciones de
pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el
uso de antioxidantes.
Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos:
- Colorantes (extractos de azafrán, pimientos, tomates, zanaghoria, aceite de

palma, etc.). Los carotenoides sintéticos autorizados son el β- caroteno (amarillo
- naranja), β- 8 apocarotenal (naranja y rojo) y cantaxantina (rojo).
- Provitamina A: La función nutricional radica en la parte de ser fuente de

vitamina A.
33.2 Clorofilas
Éste es tal vez el pigmento vegetal que más

abunda en la naturaleza. La siguiente grafica
muestra la estructura general de la clorofila.
El término clorofilas indica una serie de

pigmentos fotosintéticos porfirinicos. Esto
significa que en su estructura presentan el
esqueleto tetra pirrólico conjugado.
Se conocen diferentes clorofilas, pero las

mas importantes desde el punto de vista de
los alimentos son la clorofila a y b que se
encuentran en los cloroplastos de las plantas
superiores. Dentro de los cloroplastos las
clorofilas se hallan entre una capa de lípidos
y proteínas, además de otros compuestos.
Las clorofilas a y b, dan color característico a los vegetales verdes.
263
La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura química, en que el

grupo –CH3 es reemplazado por un –CHO en la clorofila b.
Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico, un átomo de

magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol, que esta unida a uno de los
compuestos del anillo.
Las características similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se
denominan feofitinas y cuando les falta además el fitol, reciben el nombre de
Feoforbidas. Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen únicamente
del fitol, se les conoce con el nombre de clorofilidas, tal como se presenta en la
figura 38.
Efectos del
Figura 38. Rutas de degradación de la clorofila.

procesamiento
264
Las verduras pierden su color característico durante el procesamiento, debido a la

degradación de las clorofilas. La estabilidad de la clorofila se ve afectada
especialmente por:
33.2.1 tratamiento térmicos
La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la
industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o
blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre
1 -15 minutos, a temperaturas entre 90º - 100ºC con agua o con vapor, la clorofila
pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la
conversión de la clorofila en feofitina.
La utilización de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST),

tampoco es muy ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, éste se
deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del
tratamiento no solo la clorofila pierde el átomo de magnesio sino que puede,
además, romper el anillo porfirinico.
33.2.2. pH
La conversión de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas térmicamente,
se relaciona esencialmente con la liberación de ácidos presentes en los tejidos
durante el proceso que conlleva a la disminución del pH durante el tiempo de
almacenamiento produciéndose la degradación de la clorofila que es inestable a
pH ácidos. Para evitar esta disminución de pH se recurre a la adición de
alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH óptimo durante el
almacenamiento.
33.2.3 Sistemas de empaque
Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su

color verde como producto de la oxidación de la clorofila causadas por la luz.
De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, más serios, que
enfrenta, el tecnólogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las
verduras, es el que conserve su color natural. Una solución a este problema es la
aplicación de atmósferas controladas, con lo cual se ha incrementado la
retención de las clorofilas a medida que se incrementa la concentración de
CO2.
En una práctica de laboratorio, se sometieron porciones de vegetal fresco a las

siguientes condiciones con los siguientes resultados:
265
COLOR
PRODUCTO REACTIVO ADICIONADO OBTENIDO PERDIDA DE
sin reactivo escaldado ( 3 min x 90ºC), y baño en verde No hay pérdida de ningún componente estrucutral de la clorofila.
hielo
espinaca 1
espinaca2 acido acetico 20%(pH acido) = 4.0 café – verde oliva Hay pérdida de magnesio, a medida que el pH disminuye, se
espinaca 2 favorece la formación de feofitinas.
cloruro de café – verde oliva La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el
espinaca 3 potasio(pH basico)= 8.0 color, pero pareciera que a pHs superiores a 8.0 se produce
sustancias llamadas clorofilinas.
bicarbonato de sodio al 10%(pH basico)= 7.5 Verde En este parte se ha mejorado la estabilidad del pigmento
espinaca 4 evitando la perdida de fitol y magnesio.
Sacarosa Verde brillante En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene
espinaca 5 unido el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima
clorofilana, presente en los vegetales verdes. La estructura que
queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilina. Su
color es semejante al de laclorofila, y consecuentemente su
formación no representa un problema desde ese punto de vista,
e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a
la pérdida del magnesio
espinaca 6 metabosulfito de sodio al 10%(pH basico) Verde Brillante La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el
color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. En
esta parte se produce sustancias llamadas clorofilinas.
Tabla 26: Degradación de clorofilas. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos. Cead Duitama. I-09
266
Gráfica 39: Foto degradación de la clorofila. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos.
Cead Duitama. I-09
33.3 Antocianinas
Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos muy reactivas. Las

reacciones de deterioro usualmente implican la decoloración de los pigmentos. El
porcentaje de pigmentos destruidos depende del pH y de la temperatura. Los
colores rojos, púrpuras o azules son representativos de las antocianinas, un
ejemplo entre los vegetales esta el repollo morado y entre las frutas las cerezas,
uvas rojas, fresas y la piel de las manzanas rojas.
Los efectos del procesamiento cuando se usa el sulfito o azufre en el proceso de

la frutas, produce una rápida decoloración de las antocianinas, lo cual implica la
desaparición del color característico de las frutas y el consecuente color
amarillento debido a los otros pigmentos que contienen el producto.
El deterioro de los productos envasados depende de la temperatura de

almacenamiento, del pH del medio, de la presencia de otros componentes como
azucares y ácido ascórbico. La presencia de oxigeno en el espacio de cabeza
produce la oxidación del ácido ascórbico, lo cual induce a la oxidación de las
antocianinas, produciéndose un desagradable color parduzco en frutas como la
fresa. La estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura de
refrigeración.
267
De todas las antiocianinas actualmente se conocen, aproximadamente 20 entre

las que sobresalen: pelargonidina, delfinidina, la cianidina , la petunidina, la
peonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez.
El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsicos, como son los
sustituyentes químicos que contengan y la posición en el grupo flavilio:
Tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas

Si dentro de la estructura general se aumentan tanto en R1 y R2 los grupos –OH,

se intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos (-OCH 3)
provoca la formación de colores rojos (Ver tabla 28). Las antocianinas funcionan
como verdaderos indicadores de pH su color depende de las condiciones de
acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pHs bien ácidos
adquieren un color rojo, cuando se incrementa el pH, la distribución electrónica
dentro del núcleo se modifica hasta llegar a la formación de quinodeas decolor
azul ((Ver tabla 28). Los cambios fisiológicos en la maduración de los frutos
lleva consigo alteraciones en el pH, por lo tanto modificaciones en el color del
tejido vegetal:
268
pH PIGMENTO IMÁGEN pH PIGMENTO MÁGEN

0.94 ROJO 2.3 FUCSIA
5.5 MORADO 6.9 AZUL PETROLEO
PERDIÓ EL 10.5 VERDE OSCURO

5.6 COLOR
ORIGINAL Y
QUEDO GRIS
(adición de
metabisulfito
de sopdio al
10%).
10.9 DE VERDE A
AMARILLO
Tabla 28: Modificación quimica delas antocianinas del repollo morado en función del pH: fuente: Resultados
de laboratorio Curso química de Alimentos. Cead Duitama. I-09
33.4 Flavonoides
Son compuestos fenólicos que

abundan en la naturaleza; dado que
tienen una estructura química muy
parecida a la de las antocianinas
normalmente se encuentran en
diversos frutos junto con ellas ya
que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosintético. Son pigmentos
amarillos que se encuentran en la savia celular, con una estructura similar a la de
las antocianinas o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena
de tres carbonos que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno.
Estos pigmentos son genralmente amarillo, y a pesar de que existe un número

muy grande de ellos, no contribuyen de manera importante al color de los
alimentos; se localizan en diversas frutas, sim embargo sí son responsables en
gran medida de la astrigencia de diversos productos, como el té.
269
Dentro de los flavonoides existen varios grupos, que estén ligados al anillo de
tres carbonos. Los mas importantes son los flavonoles, como el ferol, la
quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina, de los cuales la estructura
del anillo es de tres carbonos
Las sustituciones en los anillos bencenicos diferencian los pigmentos de cada

grupo. Existen otros cinco grupos de flavonoides menos importantes las
charconas, las auronas, las flavononas, las isoflavononas y los biflavonoles. Estos
compuestos son estables al calor y a la oxidación y solubles en agua.
A diferencia de los carotenoides y las clorofilas, los flavonoides no contribuyen a

dar colores característicos a los alimentos, sino que algunos grupos de ellos
presentan propiedades importantes para la industria de alimentos:
- Los flavonoles: Se encuentran en una proporción hasta del 30% en peso

seco en las hojas de te verde y contribuyen a su astringencia.
- Las flavonas y los flavonoles tienen la propiedad de ligar metales, formado

quelatos, por lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y
aceites, aunque su uso este limitado por su baja solubilidad en lípidos.
- Las flavononas, se encuentran principalmente en las cáscaras de los cítricos.
Existen otros grupos de pigmentos como son: taninos y betalaínas.
Lección 34: Componentes del aroma
El flavor de los alimentos es el resultado de las diversas sensaciones que un

alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que sea aceptado, y
resultan de la estimulación simultánea de receptores situados en la boca y en la
cavidad nasal por los constituyentes de los alimentos.
La naturaleza y estructura de estos constituyentes, las cantidades presentes en

los alimentos, la intensidad y naturaleza de las percepciones sensoriales que
provocan ya sea solos o en asociación, constituyen la base de numerosas
investigaciones cuyo objetivo final es la mejora del hoy llamado
internacionalmente “flavor” de los alimentos. Esta mejora puede obtenerse por
cuatro caminos:
1. Elección y selección de las materias primas
270
2. La elección de procedimientos tecnológicos de transformación o conservación

de alimentos que conduzcan a la mínima evaporación, destrucción o
modificaciones desfavorables de los constituyentes aromáticos.
3. La adición a los alimentos de sustancias aromatizables naturales o sintéticas.

Este camino exige o bien la preparación de extractos naturales mas o menos
concentrados o la síntesis de moléculas aromatizantes parecidas o idénticas a las
moléculas naturales, así como la reconstitución de mezclas complejas que imiten
aromas naturales.
4. La formación, en el propio alimento, de una mayor cantidad de moléculas

Aromatizantes por el refuerzo de procesos químicos, enzimáticos o
microbiológicos de síntesis o biosíntesis (adición de precursores de enzimas,
cepas bacterianas etc.).
Lección 35: Componentes del sabor
Las sustancias responsables del sabor son

moléculas que pueden ser volátiles o no
volátiles, que al entrar en la boca se
volatilizan y consecuentemente causan un
efecto en los centros olfativos, es decir, las
primeras sólo estimulan el sentido del gusto y
las segundas lo hacen tanto en el gusto como
en el olfato.
El sabor de los alimentos es detectado por

las papilas gustativas situadas la gran
mayoría en la base de la lengua.
Cada papila gustativa, esta formada por varias células receptoras o gustativas y
células de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.
Las células receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los
sabores, a la temperatura y a la presión.
A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los
sabores, existen áreas más sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee
zonas que diferencian los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores.
271
Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente, es necesario

que esté en solución o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que
contenga el alimento. El componente solubilizado llega a las papilas gustativas y
estimula las fibras nerviosas que poseen las celulas receptoras, transmitiéndose
el impulso nervioso a lo argo de las fibras nerviosas hasta el cerebro, donde se
reconoce el sabor.
Para cada sabor existe una concentración mínima del componente, que se
denomina umbral del sabor, para que pueda ser detectado por las celulas
gustativas. Este umbral varia con cada individuo, pero corresponde
aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores básicos: salado
al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; ácido al 0.007% de acido
clorhidrico y amargo al 0.00005% de quinina.
Hay una relación bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura
química. El sabor ácido esta ligado a la concentración de hidrogeniones. Sin
embargo también intervienen la concentración o la naturaleza del anión, porque al
igual pH los ácidos orgánicos (formica, cítrico, acético, tartarico, etc.) tienen un
sabor mas ácido que el clorhídrico. El sabor salado es una propiedad de los
electrolitos y mas concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden
decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. los cationes también influyen en el gusto, las
sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de
potasio, magnesio, calcio y amonio son amargas.
El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgánicas y en particular

de los alcaloides; la quinina se utiliza, generalmente, como una sustancia de
referencia.
El dulzor lo origina frecuentemente, compuestos que son hidroxialifaticos, como

los monosacáridos. Sin embargo, la sensación del dulzor varia con la
configuración especial que presenten los grupos hidroxilo.
35.1 Influencia de otros factores
272
Bermudez, Silvia (1995)28. El sabor que detecta una persona es influenciado por
otra serie de factores, además de las estructuras que presentan los
constituyentes. Entre estos factores tenemos:
- Temperatura: los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la

sensibilidad a los sabores; de ahí que en determinadas circunstancias los
consumidores prefieran ingerir bebidas frías que a temperatura ambiente.
- Textura: la concentración mínima de sustancia que se pueda detectar, varía con

la textura que presente el alimento. Así para los cuatro sabores básicos se ha
encontrado que se requiere una cantidad mínima en los alimentos líquidos, un
poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el sabor por detectar se
presenta en un alimento en forma de gel.
- Presencia de otros componentes: en muchos casos ,un sabor reduce la

intensidad percibida por un segundo. Las sales y los azucares poseen efectos
mutuos enmascarantes, en especial el cloruro de sodio y la sacarosa. La sal
tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa, así que cuando se prepara un dulce al
cual se le agrado un poquito de sal, este presenta un sabor menos dulce. Por el
contrario, el dulzor se incrementa con el alcohol etílico. la sacarosa reduce el
amargo de la cafeína. tal efecto del sabor dulce sobre el ácido produce un sabor
agradable y un efecto que se aprovecha para intensificar el sabor de muchas
frutas como el caso del jugo de limón sobre la papaya. La mezcla de sabor
amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a ninguno de
los sabores básicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores, lo que ha
llevado al desarrollo de alimentos agridulces. El sabor amargo se intensifica con
etanol, pero se disminuye con la sal. La degustación sucesiva de dos alimentos
con sabores contrastes, tiende incrementar el sabor del segundo. Así cuando se
prueba una toronja después de ingerir algún alimento dulce, la toronja parece
amarga de lo que usualmente es.
- Modificadores del sabor: se puede modificar también por la presencia de ciertos

compuestos denominados modificadores o potencializadores del sabor. Los
modificadores del sabor son sustancias que aumentan los gustos agradables de
alimentos, o disminuyen los gustos desagradables. Los potenciadotes poseen
muy poco o ningún sabor pero cuando se adicionan en muy pequeña cantidad a
los alimentos modifica el sabor de estos. Se utilizan dos grupos de compuestos
químicos como potenciadotes del gusto: L-aminoácidos (L- Glutamato o su salde
sodio, algunos 5’nucleotidos como la guanosina-5-‘ monofosfato y la xantina-5’-
monofosfato.
28
Bermudez, Silvia (1995). Química de alimentos. Sante fe de Bogotá: Unisur.
273
El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboración de sopas y carnes.

Posee un sabor característico que cuando se adiciona en pequeñas cantidades a
los alimentos, les incrementa los sabores agradables al mismo tiempo que reduce
los desagradables, como el sabor fuerte de las cebollas, o crudos de las verduras
o el amargo de las verduras en conserva.
35.2 Aroma
La generación de aromas se lleva a cabo por un gran numero de procesos

biosintéticos y también por diversas reacciones químicas catalizadas por las altas
temperaturas Se denomina aroma a la sensación olfativa percibida degustando un
alimento. las sensaciones olfativas, o mejor los olores, se perciben a través de los
receptores olfatorios que se encuentran en la porción postodorsal de la mucosa
respiratoria de las fosas nasales.
Los receptores olfativos son células largas y estrechas provistas de ‘ pelos’

olfativos que atraviesan el mucos que cubre el epitelio nasal, los quimiorreceptores
del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las
fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una
mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado. Para
estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es
decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y
que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las
células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de
este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensación.
Es claro que las moléculas odorantes tienen que ser volátiles. La mayoría de
ellas, cuando están en solución acuosa son mas volátiles que el agua, aunque su
masa molecular y puntote ebullición son mayores que los del agua, pero su
presión parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta inferior a la del agua.
Esta elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente
baja; esta relación resulta especialmente evidente con los compuestos de una
serie homologa, donde las moléculas de cadena larga son mas hidrófobas y mas
volátiles, cuando se encuentran en solución acuosa.
35.3 Relación entre la estructura química y aroma de la sustancias
No se ha podido establecer una clara relación entre la estructura química y el olor

que detectan las personas. Hasta hace poco lo olores se clasificaban en fragante,
ácido amargo, quemado y caprilico (fétido), lo que no es una escala satisfactoria,
además, porque no se han encontrado las estructuras químicas que
correspondan a estos olores.
274
Se ha encontrado que las sustancias que presentan olores similares, son

adsorbidas en un grado similar por adsorbentes como el carbón activado;
mientras que las que presentan olores diferentes, aunque su estructura química
sea similar, son adsorbidas de una manera también diversa. Esto hace suponer
que en la mucosa olfativa existe algún tipo de adsorcion investigaciones
posteriores han demostrado que las moléculas con un olor similar presentan una
forma y tamaño similar aunque difieran en forma considerable en la forma
química. Esto hace suponer que el olor de una sustancia depende de su forma
estereoquímica, que la lleva a reconocer un sitio especifico en los receptores
olfatorios.
 Influencia de otros factores
La detección de una sensación olorosa, implica que la sustancia sea volátil, pero
además puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos
tenemos:
 Umbral de percepción
Es la concentración mínima de un compuesto que desencadena la percepción de

un olor. Algunos de ellos como se observa en la tabla 32, se detectan a
concentraciones muy bajas. Los valores que se registran en la tabla, explican por
qué algunos alimentos que se preparan con pequeñas cantidades de pimiento, su
aroma se detecta fácilmente ya que una de las sustancias odoríferas presentes
en el pimiento posee un umbral de percepción muy bajo.
 Aromas de otros componentes
el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odoríferos que

contienen, no solo de las sustancias naturales que posee, sino además del efecto
de aditivos como los modificadores de sabor que también actúan como
modificadores del aroma ,tales como el glutamato monosodico y los 5’ nucleótidos,
los cuales estimulan la percepción de muchos aromas.
35.4 Aroma y Sabor de los alimentos
El aroma y sabor de los alimentos es el resultado de una gran variedad de

componentes presentes en ellos. Además, el cambio en los sabores y aroma de
los alimentos procesados relacionados con los cambios que sufren las sustancias
durante el proceso.
275
En la elaboración del pan por ejemplo, se han identificado unas 80 sustancias

responsables del sabor, la mayoría de las cuales son inestables y por lo tanto se
pierden en poco tiempo. Esto nos explica porque el sabor del pan viejo es
diferente al del pan recién horneado, debido esencialmente a la disminución de
compuestos carbonilitos.
En los vegetales cocinados se encuentran, en diferente concentración, sustancias

como sulfuro de hidrogeno, metanol, propanol, acetona, sulfuro de dímetelo y
acroleína, las cuales le confieren un sabor característico a la zanahoria, papas,
arvejas cocinadas, que además se modifican con la adición de los condimentos y
la sal.
CAPITULO 8. REACCIONES DE PARDEAMIENTO
En este capítulo el estudiante encuentra en forma ordenada las reacciones que

cuasan pigmentaciones oscuras en productos sometidoa a procesos tecnológicos
térmicos y en productos vegetales.
Este capítulo analiza cuando es deseable dicho pardeamiento y cuando no. Se

presenta que hay diferentes tipos de pardeamiento de acuerdo al origen o las
cuasas, por ello se tiene pardeamiento de tipo químico y enzimático.
El capítulo también analiza los factores que aceleran la aparición del

pardeamiento y la forma de prevenirlo.

conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante puede
encontrar actividades relacionadas con el capítulo 8, las cuales refuerzan la fase de
trasnferencia del curso.
Actividad Inicial
Todos hemos observado lo que sucede cuando exponemos las frutas recién cortada al ambiente
y el color que toman productos a base de azúcar cuando lo sometemos al calor. Sin consulta
bibliográfica alguna, establezca las diferencias que se presentan en dichos cambios de color,
identificando cuando son deseables y cuando no.
Lección 36: Pardeamiento no enzimático.
276
La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el

almacenamiento es un fenómeno muy común. El tema es de interés primordial,
ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino también su sabor
y su valor nutritivo.
A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que
conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas
son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que
participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento
enzimático que será descrita mas adelante. A continuación se centrara especial
atención a las reacciones de ‘pardeamiento no enzimático. Esta clase de
pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos
finales de la reacción pardos o negros se conocen como Melanoidinas.
Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos

se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por
períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras,
una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como
la aparición de sabores y olores.
A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados

por completo, especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de
pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través
de tres mecanismos diferentes:
 la reacción de Maillard, que implica la interacción entre azucares y

aminoácidos (libres o combinados en forma de peptidos y proteínas).
 Reacciones que involucran el ácido ascórbico.
 Caramelizacion de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos.
No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se
produce la combinación o interacción de los tres procesos.
Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el

pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus
derivados azúcares, ácidos ascórbico, compuestos carbonilo.
También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino
libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede
presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.
277
El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los

tratamientos de cocción, pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento
de los productos.
El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables;

los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por
ejemplo café tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en
algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional.
36.1 Descripción general
Los componentes más importantes en los alimentos en cuanto a participación en

el pardeamiento no enzimático se refiere, son carbohidratos de bajo peso
molecular y sus derivados (azúcares, carbohidratos, ácido ascorbico). Los
aminoácidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y repetidos
participan en las reacciones que conducen a la formación de pigmentos
parduscos denominados melanoidinas.
Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son

incoloros. Como regla general, puede decirse que el progreso de la reacción se
caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras. Se puede
decir que el progreso de la reacción se caracteriza por la formación de
sustancias cada vez más reductoras. Se forman uniones no saturadas y grupos
carbonilos libres, cuya concentración va en aumento. Se produce agua como
resultado de las sucesivas etapas de deshidratación en los tres los carbohidratos
participantes. Se desprende CO2 y se forman componentes volátiles que son los
responsables de la producción de los sabores característicos que acompañan a
las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales, sin embargo implican
reacciones de polimerización que producen los pigmentos oscuros. A medida que
progresa, los pigmentos se vuelven cada vez más oscuros y menos solubles en
agua. En los alimentos, la formación de estos compuestos se acelera por la
presencia de grupos aminos libres, temperaturas elevadas y a veces oxigeno.
36.2 Mecanismos del pardeamiento no enzimático
36.2.1 Reacción de Maillard
El químico francés Maillard fue el primero en estudiar la condensación de

azucares con aminoácidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla
de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas. Desde
entonces, la reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal
del pardeamiento no enzimático en los alimentos y se menciona una gran
cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.
278
Implica la interacción entre azucares y aminoácidos o combinados en forma de

pépticos y proteínas.
Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de:
* Azúcar reductor (cetosa o aldosa)

* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido
o proteína.
El camino del pardeamiento no enzimático como consecuencia de la reacción de

Maillard puede dividirse en las siguientes etapas.
279
NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN PRODUCTOS INICIALES PRODUCTOS FINALES pH CONDICONES FAVORABLES

REACCION
Condensación Productos de la reacción Azúcar con extremo Formación de 6.0- Aminoácidos que tengan más de un grupo amino,
entre el azúcar y incoloros. Condensación entre el reductor libre. glucosilaminas 7.8 por esta razón la lisina con su amono en la posición
el grupo amino extremo reductor del azúcar y el (Bases de schiff). ε-NH2 es el más reactivo. La velocidad de reacción
grupo amino libre de aminoácido Grupo amino libre de se ve incrementada con los aminoácidos cuyo
aminoácidos grupo amino este más alejado del carboxilo.
Los azúcares reductores aceleran la velocidad de
reacción
Actividad acuosa intermedia.
Reordenamiento Cuando las aldosas reaccionan Se parte de la glucosilamina Producto de Amadori (1- 7.0 Descenso del pH.
de los productos con compuestos aminados, para presentar reacciones amino-1-desoxi-2-α-D- Presencia de agua proveniente de las mismas
de condensación pronto se encuentra que la de tautomeria para la fructuosa) reacciones intermoleculares.
mezcla de reacción contiene formación de enoles
cetosas a lo que se llama intermedios que conducen a Producto Heyns: 2-
reordenamiento de amadori. la formación de epimeros. amono-2-desoxialdosa
Cuando cetosas reaccionan con
compuestos aminados el
reordenamiento se llama
reordenamiento de Heyns.
Deshidratación de Formación de compuestos Producto de amadori ó de Compuestos dicarbonilos 5.5 Descenso del pH.
azúcares intermedios insaturados enoles Heyns. insaturados ó Presencia de agua proveniente de las mismas
y pérdida de grupos alcoxi de los HMF(hidroximetil fufural) reacciones intermoleculares.
azúcares. Fufural.
Ruptura Formación de melanoidinas Compuestos dicarbinilos Melanoidinas oscuras y ácid Descenso del pH.
subsiguiente y pardas por degradación de pardas. o Presencia de agua proveniente de las mismas
polimerización Strecker. Productos característicos reacciones intermoleculares.
del aroma y sabor del pan
: isomaltol y maltol.
Tabla 29. Etapas del pardeamiento no enzimático.
280
36.2.1.1 Condensación de azucares con compuestos aminados
Es importante para comprender cada una de las reacciones químicas de

Maillard que el estudiante maneje conceptos de química orgánica
relacionados con las reacciones de adición de los aldehídos y cetonas con
aminas primarias para la formación de bases de schiff.
Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar

glucosilaminas. Similares reacciones de condensación ocurren con los
aminoácidos libres y los grupos libres de los péptidos y las proteínas.
Se cree que esta es la primera etapa de la reacción de Maillard. Se representa a

continuación esta reacción para la condensación de la de la glucosa con la
glicina:
La condensación de Maillard se produce con todos los azucares reductores en

función del carbono libre.
A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre
si depende del tipo de azúcar así como el del aminoácido. Las pentosas son mas
reactivas que las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las
cotosas; los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos. Resulta obvio
que para que la reacción ocurra, el azúcar debe tener un grupo OH- glucósido
libre, lo que explica el relativo carácter inerte de la sacarosa y otros azucares no
reductores. En cuanto a los aminoácidos, aquellos fuertemente básicos resultan
más reactivos.
281
La reacción de condensación es reversible y los compuestos y los compuestos

glucosilaminados son fácilmente hidrolizados por los acidos diluidos. Dado que el
grupo de NH2 de la amina, aminoácido o proteina, se ve bloqueado por la
reacción de condensación, uno de los efectos del proceso es la caida del pH.
36.2.1.2 Reordenamiento de los productos de condensación.
La reacción entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y

cuando se ha partido de una cetosa se forma aldosas, que después de la etapa
de condensación sigue el reordenamiento. El producto de reordenamiento de una
glucosilamina (aldosamina) es una fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce
como reordenamiento de Amadori. La isomerización de las cetosilaminas a
aldosaminas es una reacción llamada, reordenamiento de Heyns.
Para continuar entendiendo la segunda reacción de Maillard es necesario

conocer y entender los términos enolización, señor estudiante: ¿recuerda
usted que son los enoles y por que se caracterizan?
La glucosilaminas (sean aldosaminas o cetosilaminas) se transforman

rápidamente según las siguientes reacciones:
36.2.1.3 Deshidratación de los productos del reordenamiento.
282
Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de

sus derivados. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se
descomponen espontáneamente bajo ciertas condiciones, pero la velocidad es
demasiado lenta como para ser significativa en el proceso de pardeamiento.
Según Reynolds postuló que los productos de reordenamiento deben

transformase primero en otros intermediarios menos estables. Una posibilidad es
la formación de dicetosaminas, como la difructosaminas, por condensación de la
cetosamina con una molécula adicional de azúcar, seguida de un reordenamiento.
Las dicetosaminas son poco estables. A menor velocidad las cetosaminas se

degradan igual que las dicetosaminas. La descomposición comienza por una
enolazación en posición 1 y 2 como se determina a continuación (desplazamiento
del doble enlace de la cetosamina
283
Se forman compuestos dicarbonilo insturados que son los precursores del

pardeamiento químico; estos en medio ácido y por calentamiento dan origen al 5-
hidroximetilfurfural (HMF) a partir de aldosas y fufural a partir de cetosas.
Bermudez, Silvia (1995)29 Otra vía de la descomposición de las cetosaminas,

comienza en una enolización en posición 2 y 3 y conduce a la formación de
reductonas. Esta reacción sucede en los alimentos cuyo pH es alrededor de 7. 30
29
Bermudez, Silvia (1995). Química de alimentos. Sante fe de Bogotá: Unisur.
30
284
El isomaltol y la furanona son compuestos con un sabor ligeramente amargo,

similar al caramelo o azúcar caramelizado.
Cuando se almacena un alimento que es susceptible al pardeamiento enzimático,

el contenido de aminoácidos sufre cambios al poco tiempo de almacenamiento. La
velocidad de pérdida de aminoácidos es diferente y menor que la de pérdida de
azúcares.
36.2.1.4 Rotura subsiguiente y degradación
En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda

etapa, reaccionan con aminoácidos que se encuentran en el medio y producen su
degradación conocida cono degradación se Strecker la cual produce la formación
de intermediarios de bajo peso molecular (aldehídos pirúvico y diacetilo) en
mezcla de azúcares y aminoácidos. En esta etapa Maillard observo la producción
de CO2 en cada etapa de la degradación de Strecker.
O O
| |
R1-C - C-R2 + R3 – CH (NH2) COOH R1 – C (NH2) = C (OH) – R2 +
R3CHO + CO2
La anterior reacción es conocida bajo el nombre de degradación de Strecker, da

como resultado la desaminación y la descarboxilación simultánea del aminoácido,
que pasa a aldehído. Se produce anhídrido carbónico, con formación de un
aldehído con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial y la aparición
de algunos compuestos carbonilos nuevos. Los carbonilos reaccionan entre sí
con los aldehídos o con las sustancias amino y producen compuestos olorosos
como las pirazinas, uno de los componentes del aroma de las papas fritas.
36.2.1.5 Polimerización con formación de pigmentos
Las reacciones finales del pardeamiento serían polimerizaciones de los

compuestos carbonilo formados en las etapas anteriores. Se puede realizar
mediante sucesivas reacciones de condensación aldólica, caracterizadas por la
presencia de aminoácidos. El mecanismo por medio del cual las proteínas se
unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerización de los intermediarios
carbonílicos con los grupos amino disponible.
285
Los productos finales de la reacción, las melanoidinas de color pardo, son

pigmentos complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida. Los
pigmentos son hidrosolubles en las primeras etapas de polimerización.
La leche en polvo es uno de los productos que bajo condiciones

desfavorables de humedad y temperatura en el almacenamiento puede sufrir
pardeamiento enzimático. Numerosos estudios se han llevado a cabo para
determinar el tiempo y velocidad de pardeamiento químico de este producto
para predecir su estabilidad en estantería., ¿conoces alguno de e stos
estudios?
Lo invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para
ello avisa a tu tutor correspondiente.
36.2.2 Pardeamiento del Acido Ascórbico
El ácido ascórbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y

concentrados de frutas. Las soluciones que contienen ácido ascórbico en
presencia de aminoácidos se oscurecen más rápidamente que las soluciones de
azúcares y aminoácidos bajo las mismas condiciones. Se produce pardeamiento
en soluciones de ácidos ascórbico puro a altos valores de pH. En los jugos
cítricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de ácido ascórbico ha
desaparecido.
El pardeamiento del ácido ascórbico, no se conoce complemente en la actualidad.

Puede realizarse en presencia del aire o bajo condiciones oxidativas; comienza
con la oxidación a ácido de dihidroascórbico y la transformación de éste a ácido
2,3- diatogulónico.
Se ha estudiado el mecanismo con el sistema ácido ascórbico- glicina en

presencia de ácido cítrico, la velocidad de formación de pigmentos fue mayor en
presencia de oxígeno.
De acuerdo a lo anterior el pardeamiento producido por la degradación del ácido

ascórbico puede presentarse en presencia de oxígeno o en ausencia de él.
36.2.2.1 Degradación anaerobia
Se presenta a pH 2,2 a 38 ºC a 100ºC y la secuencia que posiblemente se

presenta es:
286
36.2.2.2 La degradación aerobia.
Se presenta con ácido sulfúrico 5% y a 100ºC. la secuencia de reacciones que se

presentan son:
287
La formación de anhídrido carbónico que se forma por la degradación del ácido

ascórbico produce el abombamiento del envase en alimentos ricos en vitamina C.
36.2.3 Caramelización de azúcares
Esta reacción de oscurecimiento también llamada pirolisis, ocurre cuando los

azucares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectua tanto a pHs
ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de de ácidos carboxílicosy de
algunas sales. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drástica,
tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las
frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su

totalidad. Es una deshidratación intermolecular entre azúcares para generar
fufural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras
sustancias semejantes para formar las macromoléculas e pigmentos llamadas
melanoidinas.durante esta trandsformación también se sintetizan compuestos de
288
bajo peso molecular muy olorosas como furanos, lactosas, furanonas, pironas,
aldehídos, cetonas, ácidos´´esteres y pirazinas.
El color característico de los dulces de leche como el arequipe es un

atributo de calidad y aceptación. Dada la importancia que reviste, tanto para el
diseño de equipos de producción como para el control de procesos de
elaboración, existen investigaciones que estudian la velocidad global del
proceso de obtención del color característico y su relación con el tiempo y la
temperatura. Como complemento este el articulo titulado “color development rate in
dulce de leche, ITA-Argentina, http://fst.sagepub.com/cgi/content/abstract/1/2-3/137 key
words: color, dulce de leche,kinetics.
Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no

enzimático (especialmente en las reacciones de Maillard), prevención e
inhibidores
37.1 Factores
Temperatura La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. El pardeamiento

propicia el desperdicio de alimentos que durante el procesamiento se expusieron a
temperaturas altas oscureciéndose más rápidamente durante el almacenamiento.
Para determinar la velocidad de pardeamiento se realizan ensayos de

almacenamiento acelerado, en donde se mide periódicamente la acumulación de
HMF o la formación de pigmento.
pH Como se ha presentado cada reacción de Maillard que intervienen en el

pardeamiento tiene su propio pH. El pH alcalino incrementa le velocidad y alcanza un
máximo a pH mayores que 7.0.
En alimentos cuyo pH están entre 6 y 8 como la leche y los huevos puede

presentarse la reacción de Maillard. La disminución del pH facilita el pardeamiento
en la deshidratación pero desfavorece las características organolépticas.
Alimentos con pH 2,5 y 3,5 como el zumo y concentrados de frutas ácidas (limón y
toronja), la reacción responsable es la degradación del ácido ascórbico y fructosa,
están catalizados por el ácido cítrico.
En alimentos con pH intermedio (zumo de naranja) se presentan las reacciones de

condensación de Maillard y la degradación del ácido ascórbico
289
Azucares De acuerdo a la naturaleza de los azucares reductores se produce la reactividad en

Reductore. los alimentos y el proceso de pardeamiento. Los azúcares que más favorecen la
reacción de maillard son en primer termino, las hexosas, asi mismo, las aldosas
actúan más fácilmente que las cetosas y los monosacáridos son mas efectivos que
los disacáridos reductores. La sacarosa por no tener poder reductor, no interviene a
menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy sencillo.
AZUCARES REACTIVIDAD
Pentosa (ribosa) Reactivos
Hexosas (glucosa, fructosa) Medio reactivos
Disacáridos reductores ( lactosa, maltosa) Menos reactivos
Sacarosa (excepto alimentos ácidos) No reactiva
Actividad del
agua Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del
pardeamiento. Los alimentos de húmedad intermedia y que han sufrido tratamientos
térmicos drásticos son los más propensos a sufrir pardeamiento químico.
En la reacción de Maillard se produce agua, modificando la cantidad de agua en un

deshidratado. Una actividad de agua entre 0.5 y 0.7, hace que la velocidad de
pardeamiento se acelere.
Contenido de La velocidad de pardeamiento se eleva al aumentar la concentración de solutos, es

humedad. por eso que los concentrados de frutas se pardean más rápido que los jugos
naturales. Con menor contenido de humedad, la velocidad de pardeamiento
disminuye.
Efecto del
oxígeno. En presencia del ácido ascórbico, el oxígeno se ve directamente implicado en la
reacción y se presenta el pardeamiento. En la reacción de Maillard no es esencial el
oxígeno, en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe.
A diferencia del pardeamiento enzimático, la eliminación del oxígeno o el empleo de

antioxidantes no son métodos efectivos para la prevención práctica de la reacción del
pardeamiento no enzimático que no involucra al ácido ascórbico.
Para reflexionar: se ha mencionado que valores de Aw entre 0.5 -0.7

favorecen las reacciones de pardeamiento químico, sobre todo las reacciones
de Maillard. Cual será la explicación para justificar ésta afirmación y cual es la
influencia de la Aw a rangos superiores a 7.0 e inferiores a 5.0?
37.2 Aceleradores e inhibidores del pardeamiento
290
Los fosfatos, ácidos carboxílicos y sus sales aceleran el pardeamiento no

enzimático y aumentan la intensidad del color final. El cobre acelera el
pardeamiento en presencia de ácido ascórbico. El estaño se presume que
demora la aparición del pardeamiento no enzimático. Productos cítricos
envasados en latas barnizadas o en recipientes de vidrio se pardean más rápido
que los almacenados en hojalata común.
El bióxido de azufre es el mejor inhibidor en las reacciones de pardeamiento. En

frutas, verduras deshidratadas y jugos de frutas se utiliza como inhibidor el ácido
sulfuroso y sus sales.
37.3 Prevención del pardeamiento no enzimático
Eliminación de sustratos. Para que se realice la reacción de Maillard, se necesita la presencia de un

grupo carbonilo libre de los azúcares, se puede evitar el pardeamiento
oxidando la glucosa a ácido glucónico por medio de la enzima glucosa
oxidasa; si el azúcar se encuentra en pequeñas cantidades puede
eliminarse por fermentación.
Para la preparación de concentrados proteicos a partir de tortas de

algodón, se utilizan variedades exentas de gosipol, este compuesto con
carbonilo, puede producir pardeamiento y la disminución del valor
nutricional de la proteína.
Descenso del pH El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos. Por
esto el producto debe someterse a una acidificación moderada. Este
proceso se utiliza en la preparación de huevos deshidratados.
Por la presencia de reacciones de pardeamiento los alimentos no deben

Control de temperatura y someterse a tratamientos térmicos muy altos y se debe proporcional
humedad. temperaturas adecuadas en el almacenamiento. En productos
deshidratados la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los
25°C.
En contenidos inferiores al 20% en los procesos de deshidratación es
cuando se presenta con mayor riesgo el pardeamiento. En zumos
concentrados de agrios se debe almacenar a temperaturas aproximadas de
0°C para evitar el pardeamiento no enzimático y la producción de anhídrido
carbónico que produce abombamiento en los envases.
Productos como los caramelos producen corrosión de hojalata. Los
concentrados de tomate almacenados a temperaturas altas se producen
pardeamiento no enzimático, con formación de anhídrido carbónico,
seguido de corrosión.
Adición de agentes El inhibidor más eficaz del pardeamiento no enzimático es el ácido
inhibidores. sulfuroso. Existen varias teorías para explicar el mecanismo de acción de
los sulfitos:
a) Bloqueo de los grupos carbonilo.
El ácido sulfuroso bloquea los grupos carbonilo por una reacción de
291
adición.
Algunos investigadores postulan que le anhídrido sulfuroso previene la

interacción aldosa-amina al bloquear los grupos carbonilo. Sin embargo,
los estudios cinéticos no respaldan la teoría del bloqueo de las aldosas,
otros autores sugieren que el anhídrido sulfuroso se combina con
sustancias carbonilicas como el HMF formadas en las etapas finales de la
reacción, o puede interferir en la degradación de Strecker bloqueando los
compuestos carbonilicos.
b) Efecto antioxidante
En la degradación de ácido ascórbico, actúa como antioxidante retardando
la formación del pigmento.
c) Efecto bloqueador.
Algunas teorías del efecto del anhídrido sulfuroso admitían que este
blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminuía la intensidad
del color. Experimentalmente se ha comprobado que el anhídrido sulfuroso
cuando se adiciona a un sistema con una reacción de maillard avanzada
no evita el pardeamiento.
Lección 38: Pardeamiento enzimatico
El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos,

aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los
profesionales en alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimático
mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida, requiere el
contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes
en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia
se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro
perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es
esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao.
El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los

vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes
durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos,
congelación y deshidratación.
El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos

fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos
(oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de
la pigmentación de la piel).
292
Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimático la transformación

enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformación son
las siguientes31:
Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono,di, o
polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que
catalizan su oxidación:
Fuente: Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.
31
Cheftel, Jean (1998). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol. I. . Zaragoza: Acribia.
293
38.1 Mecanismo general
La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por

enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del
catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de
trasformación).
El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerización de las o-quinonas

para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de
estos compuestos se cree que la polimerización de las o-quinonas se ve
predecida por una hidroxilación a las hidroxiquinonas correspondientes:
Estas, y las continuas reacciones de polimerización o condensación conducen a

los pigmentos rojos, morados, pardos, negros, son aparentemente no enzimáticos
y no requieren la presencia de oxigeno.
Se debe aclarar que la hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles

son dos acciones enzimáticas distintas y separables; sin embargo, parece que
una misma enzima puede catalizar, frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas
de origen diferente también presentan relaciones de actividad
hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al
hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ varía de una a otra forma. La
nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de
monofenolasa o de cresolasa, refiriéndose a la primera etapa enzimática y de
polifenoloxidasa, de polifenolasa o de catecolasa con relación a la segunda etapa,
el nombre sistemático para las enzimas responsables de la acción oxidante es O-
difenolo-oxígeno-oxidoreductasa (E.C.1.10.3.1.). Es el oxígeno molecular el que
actúa como aceptor de hidrogeno.

CURSO SOBRE: PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
294
No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidación de difenoles. Se
propone la siguiente ecuación estequimétrica:
La cinética de la reacción se estudió midiendo la absorbancia de las quinonas. La

reacción se inhibe por un exceso de producto final. (Quinona).
Aunque las polifenoloxidasas sólo están presentes en los tejidos vegetales en

bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima
el que limita la velocidad de pardeamiento. El pH óptimo para el pardeamiento se
sitúa entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6.5. A pH más bajos su
actividad decrece rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las
quinonas, a la oxidación no enzimática de compuestos cuyo potencial redox es
inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente
resistente al calor. Según la fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir
temperaturas hasta de 100ºC durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho
biocatalizador.
295
La polifenoloxidasa posee acción oxidante e hidrolizante en los siguientes

alimentos:
Polifenolsa Alimento
Oxidante Plátano
Melocotón
Té
Tabaco
Hidrolizante Manzana
Pera
Papa
Champiñones
Lección 39: Prevención del Pardeamiento enzimático
Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres

factores: sustratos fenólicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxígeno.
Los métodos de prevención más comúnmente usados se dirigen a la enzima y al
oxígeno. Los principales enfoques son:
 Eliminación y modificación de sustratos
 Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).
 Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática
 Minimizar el contacto con el oxígeno
 Empleo de antioxidantes, entre otros….
En la actualidad la industria presenta un creciente interés sobre el contenido

de antioxidantes en diferentes alimentos, dentro estos esta la miel, su posible
utilización en tecnología para frenar reacciones oxidativas y de
pardeamiento enzimático. Es atrayente saber en las investigaciones que se
están realizando ¿Cual es la sustancia que le otorga esta cualidad
antioxidante a la miel?
La eliminación total de los sustratos es imposible, lo mejor es

eliminación y modificación de sustratos tratar de seleccionar variedades deficientes en los sustratos
296
fenólicos. Esta modificación se investiga en la actualidad,
Se ha observado que los ésteres metílicos de los o-difenoles

son más resistentes a la oxidación que los correspondientes
fenoles y se diseño un método para prevenir el
pardeamiento fundamentado en la mutilación de los
polifenoles naturales mediante la enzima o-metiltransferasa.
Algunos investigadores proponen la destrucción de las
quinonas por reacción con sustancias con grupos sulfhidrilo o
amino.
Algunos métodos empleados resultan demasiado costosos,
o las sustancias pueden ser tóxicas o alterar las
características sensoriales de las frutas u hortalizas
disminuyendo su calidad.
La inactivación térmica es la más empelada. Se denomina
Inactivación de la enzima blanqueo al calentamiento de la fruta o la hortaliza en agua
caliente o vapor hasta que se inactiva la enzima. Aquellas
frutas que luego serán transformadas en pulpa pueden
blanquearse en forma continua en los llamados escaldadores
de fruta. Si el tratamiento térmico no es suficiente, completo
y veloz, esto puede acelerar el pardeamiento en lugar de
prevenirlo.
La relación tiempo-temperatura esta en gran proporción

determinada por el pH, ya que a pHs bajos la actividad
catalítica decrece y la inactivación de la enzima es
completamente irreversible por otra parte el tiempo requerido
para la total inactivación de la enzima en los jugos de frutas
depende de la cantidad de enzima presente en el producto y
de la presencia o ausencia de pulpa de la fruta en el jugo
durante el tratamiento térmico. Debemos tener en cuenta
que el escaldado puede producir cierto sabor a cocido y
alguna textura muy blanda, características mas bien
indeseables en productos que van ase congelados o en
papas que serán transformadas en papas fritas.
El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimático. El

empleo de ácidos es muy útil para este propósito. El pH
Condiciones desfavorables óptimo para las fenolasas en los alimentos está en alrededor
de 7.0. El disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda
considerablemente la actividad de la fenolasa. El agente mas
utilizado es el ácido cítrico; parte de su acción puede
deberse a su efecto quelante del cobre. Los métodos de
aplicación incluyen el sumergir la fruta u hortaliza en
soluciones diluidas de ácido citrico o su agregado directo a
puerés o jarabes. El ácido málico resulta más efectivo aun.
Minimizar el contacto con el oxígeno La eliminación de oxígeno evita que la reacción pueda
efectuarse; se puede realizar por tres métodos: por vacío,
por nitrógeno o por consumo de oxígeno.
Para este último método se utiliza la acción enzimática

empleando las enzimas glucosaoxidasa y la catalasa.
297
La sola eliminación del oxígeno no es suficiente y debe precederse al método de conservación escogido.
La prevención del contacto con el oxígeno se hace utilizando salmuera y jarabes que limitan la entrada
del oxigeno a los tejidos vegetales. Las frutas y hortalizas después de los tratamientos térmicos de
pelado y cortado se sumergen en las soluciones de azúcar o sal.
La inmersión de las hortalizas en agua o solución de cloruro de sodio y de las frutas en jarabe, después
de pelarlas y rebanarlas, contribuyen a limitar el oxigeno y evitar su acceso al producto. Tal parece que
el cloruro de sodio tiene algún efecto específico adicional sobre la acción del oxigeno, puede orientarse
también a su eliminación mediante vacío o incorporación de gases inactivos como el nitrógeno en la
atmósfera en contacto con el producto, dentro de las latas y los empaques.
La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una solución de
sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último.
A los almíbares se les añade frecuentemente ácido ascórbico. La penetración de azúcar en los tejidos
los fortalece, debido al aumento de la presión osmótica por lo general, las frutas destinadas a la
congelación se reciben de jarabe; se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa, para 3 -7
partes de fruta, el azúcar actúa como crioprotector y mejorar la retención del aroma.
Empleo de Antioxidantes El uso del ácido ascórbico o su isomero, el ácido iso-
ascórbico, retarda el pardeamiento enzimático en virtud
de su poder reductor. Reduce a iso-quinonas
nuevamente a su o- difenoles originales.
El ácido ascórbico, generalmente combinado con el

ácido cítrico, se emplea a menudo como inhibidor del
pardeamiento en la industria de la fruta congelada el
antiguo y eficiente método culinario de emplear jugo de
limón con el mismo fin también se basa en la acción
combinada del ácido ascórbico y del ácido citrico. El
propio ácido ascórbico sufre pardeamiento aunque este
es un proceso lento y de poca importancia en la fruta
congelada.
Para reflexionar: el empleo de antioxidantes (ácidos orgánicos) es muy

común para prevenir el pardeamiento enzimático. Sobre que base teórica se
puede explicar el mecanismo químico que inhibe dicho pardeamiento?.
298
Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos –SH,
son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las
quinonas.
El bióxido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del

pardeamiento. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimático y el no
enzimático e inhiben simultáneamente la fermentación. Son efectivos a muy bajas
concentraciones, tales como pocas partes por millon de SO2 libre.
En la industria procesadora de frutas, el bióxido de azufre y los bisulfitos son de

uso cotidiano. Se les emplea para la preservación de papas peladas y cortadas en
rodajas para uso institucional. El bióxido de azufre inhibe la acción de las
fenolasas, por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona
también reduciendo a las o-quinonas, tal como lo realiza el ácido ascórbico.
El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que
deben tomarse en cuenta; decoloración de los pigmentos de antocianina;
destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a
concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes países limitan su
utilización a algunas aplicaciones específicas.
Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento
La leche en polvo por su proceso térmico a que es sometida, es uno de los

productos deshidratados que mayor tiene tendencia a sufrir de pardeamiento no
enzimático tipo reacción de Maillard, debido a su composición en aminoácidos
libres y contenidos de azúcares, que sin moléculas de agua, propician la formación
de bases Shiff ( glucosilaminas).
Los tratamientos térmicos, como pasteurización, esterilización UHT directa o
indirecta, “preesterilización” y esterilización en botellas o clásica, además de los
tratamientos para la obtención de leche en polvo bien por sistema de rodillos o
“spray”, producen en la leche de partida, modificaciones deseables e indeseables.
Entre los deseables, la destrucción de microorganismos o esporas y la
inactivación de enzimas aumentando la vida comercial del producto. Entre los
indeseables, cambios en los componentes de la leche (proteínas, lípidos,
carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, la consistencia y reducen el
valor nutritivo del producto. Por eso optimizar el tratamiento térmico sería
maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables, como dice Reuter
(1985). El principio general del proceso consiste en el empleo de la temperatura
más alta posible en el tiempo más corto viable. Los avances experimentados en
tecnología láctea, facilitan la obtención de estos objetivos
299
Jiménez Salvio, (2002) presenta algunas de las alteraciones de los

componentes de la leche por los tratamientos térmicos, como por ejemplo:
Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la
formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este
tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina,
aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.
Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad

de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos.
Interacciones de carbohidratos con proteínas: reacción de Maillard, que se inicia

con la reacción entre un grupo amino y un compuesto carbonilo. La lisina (aa
esencial) es el más afectado por su doble grupo amino.
La reacción de Maillard (RM) ha sido objeto de especial interés en el estudio del

efecto del tratamiento térmico sobre la calidad proteica de la leche y de las
fórmulas de alimentos para lactantes, bien sean en forma líquida o en polvo,
porque afecta al valor nutritivo de las proteínas, puede dar lugar a compuestos
antinutritivos y tóxicos y provoca cambios organolépticos y funcionales; por otra
parte en la composición del producto, la elevada relación lactosa/proteínas y los
tratamientos térmicos aplicados, favorecen la RM, ya que necesitan en este
proceso un elevado aporte de energía de activación, La RM también se produce
durante el almacenamiento prolongado (vida comercial), en condiciones adversas
de humedad y temperatura en leches en polvo, o temperaturas inadecuadas
cuando se trata de leches líquidas. Por tanto los almacenamientos relativamente
prolongados a que se somete la leche en polvo, favorecen este proceso, aunque
el almacenamiento con atmósferas modificadas o con Nitrógeno disminuye estos
efectos. 32
Los diferentes tratamientos térmicos a que se somete la leche, conducen a

diferentes etapas de la RM. La optimización de los procesos permitirá controlar y
limitar en lo posible esta reacción, a fin de que el contenido en lisina del producto
final sea similar al del producto crudo (Jiménez Salvio, (2002)).
De esto se deduce el interés de disponer de indicadores químicos del deterioro de

la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la
recogida, elaboración y almacenamiento de misma y de las fórmulas infantiles de
base láctea que se emplean para alimentación de recién nacidos, Jiménez Salvio,
(2002) .
32
Jiménez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
300
Estos parámetros serán de utilidad para la optimización de procesos y condiciones

de almacenamiento para el control de calidad del producto.
Su determinación permitirá detectar los procesos a los que ha sido sometido el

producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad. Los
indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en (Jiménez Salvio,
(2002):
Indicadores Específicos de la RM. No deseables:

Furosina (FUR).
Lisinoalanina (LAL).
Histidinoalanina (HAL).
Furfurales.
Melanoidinas.
Lisina disponible
Fuente: Jiménez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
Señor estudiante: Como puede observar la importancia y el interés en esta

temática, por lo tanto puede consultar el siguiente link para complementación
:
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-
13SalvioJimenez.htm
Se han realizado investigaciones como “Relación entre color y pardeamiento no

enzimático en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de
almacenamiento” 33 para determinar la aparición y el avance de este tipo de
pardeamiento sobre la leche entera en polvo (LEP). Esta investigación del
instituto de Tecnología de Alimentos INTA de Argentina, a determinado que este
avance se puede monitorear con la aparición del Hidroximetilfufural (HMF) libre,
tomándolo como índice con la aparición del color. Estas evaluaciones se
realizaron entre 120 y 180 días de almacenamiento, para leches LEP con un
tratamiento térmico a 110ºC por 30 seg.
La cantidad de HMF libre en leches aumento gradualmente con las condiciones

atmosféricas, siendo más altos en épocas de días lluviosos que secos, ya que
los días fríos y húmedos aportaron mayor HR del ambiente presentándose una
transferencia y difusividad de gases del exterior al interior del producto. La
33
Grigioni, G. Páez. (2006). Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo
condiciones aceleradas de almacenamiento.
301
apariencia de estas leches de acuerdo al análisis sensorial fue de color más

amarillento.
CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO
En el último capítulo del curso, es estudiante analiza las reacciones que causan el
deterioro en algunos componentes de los alimentos, como son los lípidos y la
vitaminas.
La oxidación de lípidos conlleva a que un alimento pierda s ucalidad nutricional,

quimica y sensorial, por esto, este tema no podía quedar por fuera de este curso.
Se presentas los mecanismo de reacciones y las fases químicas de oxidación de

lípidos y la manera de prevenirlo, por ello, es estudiante encontrará concpetos
sobre antioxidantes y su mecanismo de acción.
El capítulo finaliza recordando que los alimentos también puede sufiri alteración
por contaminación microbiana y reacciones con los fotones de luz.

Lección 41: Oxidación de lípidos
Actividad Inicial
Realice una visita a un supermercado de su sector, seleccione seis

alimentos de diferente línea. Explique de acuerdo a sus conocimientos
que deterioro se pueden presentar en cada uno de ellos después de la fecha de
vencimiento. Y cual o cuales serian las posibles causas.
41.1 Deterioro de los lípidos

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y
sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles
es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o de aceite; en términos generales, los que mas
302
fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de

los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez
hidrolítica y autoxidacion o rancidez oxidativa.
A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de

alteración de las grasas y de los aceites.
41.1.1 Lipólisis
Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y
en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos
grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las
oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya función biológica es
aprovechar los lípidos que sirven para suministrar nutrientes y así fortalecer la
germinación. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los
acilglicéridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. A
diferencia de otras reacciones enzimáticas, la lipólisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de
trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles están en estado liquido, tienen
una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las
lipasas y provocar la reacción.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la

generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación sino
también de la lipólisis.
La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática;

también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre
durante el freído de los alimentos
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente
como contaminaciones, dado su sistema enzimático llegan a ocasionar severos
problemas de lipólisis.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de
cadena corta como al ácido butírico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son
más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de
estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la
lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se
añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad
lipolitica.
303
Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de
caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima
con los glóbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la lipólisis.
 Autoxidación
Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que contienen
grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de
los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras
sustancias de interés biológico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que genera

compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción ; entre los productos
sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el
color característico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todavía esta en
estudio. la autoxidación se favorece a medida que se incrementa la
concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo).
Lo mismo que sucede en otras transformaciones químicas, las altas

temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60ºC, de tal
manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento; cabe aclarar
que la refrigeración y aún la congelación no necesariamente la inhibe ya que la
presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar
que se lleve acabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores a

1ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o
equipo elaborado con estos metales. El primero tiene más especificidad para
catalizar la oxidación de las grasas lácteas, y el segundo para los aceites
vegetales. Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción
catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido. Dichos ácidos
grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son más susceptibles
a la oxidación que cuando se encuentran en forma de esteres.
Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta

reacción, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.
La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la
autoxidación; se considera que a valores de a w de 0.4 existe la capa
monomolecular BRT que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
partes internas donde están los lípidos; a a w < se pierde dicha capa protectora y
la oxidación se acelera; cuando se encuentra a w 0.4 y 0.8 se favorece la reacción
debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo, se solubilizan los metales
catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de
304
volumen causado por la hidratación. Finalmente, a valores de a w >0.8 la

oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales y, en
ciertos casos, por su precipitación como hidróxidos.
 Esquema general de las reacciones de oxidación de lípidos
En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciación,

propagación y terminación.
En la figura se ilustra el mecanismo de oxidación química de lípidos y sus

productos:
Triacilglicérido insaturado en el que se muestra su sitio de oxidación
Gráfica 40: Sitio de oxidación de un triglicérido.

41.2 Mecanismo de las reacciones

a) Iniciación
305
Como se resalta en la figura anterior, la absorción de oxigeno exige la

intervención de radicales libres; esto explica que al comienzo de la oxidación
exista un periodo de inducción, hasta que la concentración de radicales libres
alcanza un cierto nivel. En esta fase de formación de radicales libres, en el cual
un hidrocarburo insaturado cede un protón para formar un radical libre (un
hidrocarburo de la forma de --- CH 2- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada del
ácido graso del acilglicerol) ,presenta un hidrógeno altamente activo por la
influencia de un enlace doble adyacente, esto hace que la energía del fotón sea
suficiente para producir un radical R. al actuar sobre uno de los hidrógenos.
Debido a su distribución electrónica inestable, se transforma rápidamente en dos
híbridos de resonancia conjugados mas estables y en equilibrio que, en
presencia del oxigeno, generan los correspondientes radicales hidroperoxidos
finalizando la etapa de inducción y comenzando la etapa de la propagación con
la intervención del oxigeno:
b) Propagación
La propagación esta constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de la

propagación o de reacción de los radicales libres entre si.
306
Durante esta etapa se forman radicales peroxi, hidro – peróxidos y nuevos

radicales hidrocarburos que contribuyen a mantener la reaccion en cadena, al
reaccionar con más oxigeno.
En general, estas reacciones son rápidas, porque los radicales libres portadores
de un electrón no apareado son muy reactivos. Si se tiene en cuenta el hecho de
que estas dos reacciones no modifican el número de radicales libres presentes,
se puede hacer el siguiente balance:
RH + O2 ROOH
Por tanto la propagación se traduce por una oxidación, como peróxidos, de

lípidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. Al
principio se acumulan los peróxidos, pero generalmente su proporción final
termina por descender. Por consiguiente, el índice de peróxidos no constituye una
medida efectiva del grado de oxidación, salvo al principio de la reaccion. Si el
aporte del oxigeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lípidos no
saturados.
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando

interactúan dos radicales, lo que conlleva la paralización de la cadena de
reacciones.
307
Figura
Fuente: Badui, Salvador (1999).41: Reacciones
Química de oxidación
de los alimentos. DePearson
México: los lípidos.
Educación.
c) Terminación
En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en

cadena, se encuentran en especial los aldehídos, los cuales son causantes de los
olores y sabores característicos de los lípidos y alimentos enranciados.
A continuación se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos:
308
El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidación de lípidos:
Lección 42: Antioxidantes
Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o

que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o
reducir la intensidad de las reacciones de oxidación. El grupo de los tocoferoles o
vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder
antioxidante es inverso al de su función biológica éstos, junto con la lecitina
integran los antioxidantes vegetales mas importantes que se encuentran en los
lípidos pero que se pierden durante la refinación de los aceites comestibles.
Existen otras sustancias de origen químico y sintético que han sido diseñados y
utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidación de los lípidos.
Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el

deterioro oxidativo de los lípidos:
309
Los donadores de protones : Galato de octilo

TBHQ terbutilhidroxiquinona
Estos no detienen la formación de los
radicales libres que se generan en la
oxidación, sino que al reaccionar con ellos
los estabiliza y se producen radicales del
antioxidante que son menos activos. Es
decir que se consumen en la reacción y por
lo tanto la estabilidad del lípido siempre va a BHT ó butilhidroxitolueno
BHA ó butilhidroxianisol
depender de la cantidad residual del aditivo
que contenga. Entre los que se destacan:
Son compuestos que actúan impidiendo o disminuyendo la

Secuestradores de protones formación de radicales libres. Los mas utilizados son los
agentes que complejan los metales; su acción depende del
pH y de la temperatura porque la estabilidad de los complejos
formados esta relacionada con estos parámetros. Entre estos
compuestos sobresalen el EDTA (etilen-diamino-tetracetato)
es un agente eficaz, pero poco utilizado en los alimentos
porque generalmente no esta autorizado por la reglamentario.
Por el contrario, el ácido cítrico se emplea frecuentemente y
en especial para complejar las trazas de hierro presentes en
aceites vegetales.
A continuación se esquematiza el mecanismo de acción del galato sobre los

radicales libres:
Una vez la molécula del antioxidante a cedido sus protones se regenera de la

siguiente.
310
CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA DE

OXIDACIÓN DE LIPIDOS:
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ctolivar/curso_a/cap12.pdf
Lección 43: Alteraciones Microbianas
La alteración de los alimentos por el desarrollo de microorganismos depende no

solamente del contenido de agua sino del resto de componentes del sistema que
van a aportar nutrientes y del pH característico de cada producto.
Esto determina si hay o no crecimiento de microorganismos y la especie que

pueda llegar a desarrollarse.
La actividad acuosa del alimento influye especialmente sobre la presión

osmótica del medio y los cambios entre membranas. El crecimiento de
microorganismos ocurre solo en alimentos con actividad acuosa alta, siendo
óptimo cuando Aw está entre 0.92 y 0.99. A actividade baja el crecimiento se
retarda o se inhibe.
Por tanto, los alimentos más susceptibles a sufrir el ataque microbiano, son los
productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas, carnes, huevos,
etc. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los
microorganismos.
En general, entre los factores de los que depende la flora que altera los
alimentos; son los característicos del alimento como el pH, potencial de oxi-
reducción, actividad acuosa, nutrientes.
Las condiciones ambientales también favorecen para el crecimiento de microorganismos

en el alimento como la temperatura de almacenamiento, humedad relativa y presión
parcial de oxigeno.
CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA :

http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf
Lección 44: Reacciones fotosintéticas
311
Hay alimentos que por su composición y estructura se deben proteger de la luz

para conservar sus propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales. Las
reacciones químicas que tienen su origen por exposición a la luz están dentro del
rango de las reacciones de oxidación y provocan un deterioro en el alimento sobre
las características descritas, por tal razón se consideran en este capitulo y se
analizan sobre algunos de los componentes de la leche afectados por este
mecanismo.
Las reacciones de deterioro en los productos lácteos están influenciadas por la

presencia de enzimas, concentraciones de oxigeno, la exposición a la luz y por
las oxido-reductasas de la misma leche y los microorganismos. Dentro de los
componentes sensibles a la reacciones fotosintéticas esta la riboflavina, la cual
absorbe la luz visible de longitudes de onda cercanas a los 450 nm y por lo tanto
es excitada a un estado de triplete. La riboflavina es este estado de excitación
oxida diversos compuestos a la vez que se reduce ( ver figura 42. Formula de la
riboflavina). La riboflavina reducida reacciona con el oxigeno y oxida compuestos
como el ascorbato, metionina, cisterna, histidina, tirosina y triptofano. Las
proteínas α-lactalbúmina,β-lactoglobulina, y seroalbúmina también se oxidan de
esta forma. Las proteínas de la leche están mas accesibles a la oxidación por la
riboflavina reducida expuesta a la luz, cuando se han calentado previamente a
63ºC durante 30 minutos, lo que sugiere que los radicales aminoácidos se hacen
accesibles a la oxidación a medida que la proteína se despliega y se desenrolla;
tiene lugar una cierta agregación y degradación (enlaces peptidicos). Un resultado
muy llamativo de estas reacciones es la producción de metional (CH 3-S-CH2-CH2-
CHO), que en gran parte parecer ser la responsable del aroma extraño de la leche
expuesta a la luz.
Riboflavina + hv Riboflavina reducida
Otra ruta fotoxidativa implica la reacción directa de la riboflavina excitada con el

con el oxigeno en forma de triplete ( 3O2) para formar el oxigeno singlete ( 1O2):
Riboflavina + hv Fl*
Fl* + 3O2 Riboflavina + 1O2
Este no es probablemente el destino principal de la flavina excitada, pero puede

constituir la ruta principal de producción de O2 singlete de la leche. Se debe
recordar que la flavina se degrada por la acción de la luz, el grupo ribitol se
escinde de la molécula formando lumicromo.
Las reacciones fotosintéticas de la leche dependen de la intensidad y de la

longitud de la luz. La riboflavina absorbe cerca de los 450nm por lo tanto la luz
corta de longitud de onda es mas activa; en general es suficiente con colocar
312
directamente a la luz solar una botella de leche de 1 litro durante 10 minutos para
producir un sabor anormal claramente distinguible; el aroma de la leche cambia y
se hace perceptible sólo después de algunas horas ya que se origina de los
productos de la reacción formados después de la fotoxidacion. La mayoría de las
reacciones fotoquímicas son independientes de la temperatura, porque son los
cuanta de luz mas que la energía cinética de las moléculas, los que proporcionan
la energía de activación; sin embargo, las reacciones, las reacciones siguientes
dependen de la temperatura.
CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA :

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html
Figura 42. Formula de la riboflavina
Lección 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de

deterioro
313
Efecto del tiempo de vida y exposición a la luz sobre la concentración de

acetaldehído en leche empacada en botellas de PET y HDPE 34
Uno de los productos que más se altera químicamente por exposición de la luz
es la leche. El tiempo de vida, la temperatura, la exposición a la luz ultravioleta y
la migración de compuestos volátiles de ciertos plásticos poliméricos empleados
en el empaque juegan un papel importante en el desarrollo de sabores raros (off-
flavors) en la leche. La velocidad de las reacciones químicas que arrojan sabores
volátiles indeseables, tales como acetaldehído, propanal, n-butanal y n-hexanal,
se incrementan en productos lecheros almacenados a altas temperaturas,
exposición a la luz, y con el tiempo. Esto conlleva a cambios en el sabor, que
disminuyen la aceptabilidad de la leche.
El acetaldehído está presente en una considerable cantidad de productos

naturales en concentraciones por encima de 1000 mg/L (vinagre). En los
productos lecheros, se identifica principalmente con los productos fermentados,
especialmente yogurt. La leche fresca con baja pasteurización (12 s a 73º C)
contiene acetaldehído en 10 ppb. Este nivel se incrementa con la exposición a la
luz, como resultado de la fotorreducción de la riboflavina y la fotogeneración de
aniones superóxido. Esto conlleva subsecuentemente a la oxidación de ácidos
grasos poli-insaturados, resultando en la formación de numerosos compuestos
carbonílicos volátiles. El acetaldehído también se encuentra presente en el
polímero poli-etilen-tereftalato (PETE o PET) como un producto de degradación
térmica formado durante la reacción de condensación fundida, y la el
procesamiento de fusión del PET.
El empaque de la leche juega un papel importante en la aceptabilidad del

consumidor, con énfasis en la conveniencia, visibilidad del producto, y facilidad de
uso. La leche se empaca corrientemente en empaques de polietileno de alta
densidad (HDPE) traslúcidos u opacos/coloreados, los cuales son un material
relativamente barato. El PET, sin embargo, tiene varias ventajas sobre el HDPE
debido a su considerable resistencia mecánica, características de transparencia y
hermeticidad a los gases. Una preocupación con respecto al PET como material
de empaque radica en la posible migración de acetaldehído desde el empaque
hacia el producto, el cual puede llevar a niveles de acetaldehído por encima del
umbral de sabor humano.
Señor estudiante: Como puede observar la importancia y el interés en

esta temática, por lo tanto puede consultar el siguiente link para
34
Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk
packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17.
314
complementación:
http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=16
http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=1
ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN UNIDAD 3 : ACTIVIDAD FINAL
Señor estudiante: en esta sección, encuentra pregutnas de análisis relacionada con cada uno de los
capítulos de la Unidad.
Capítulo 7:
1. En el almacenamiento de productos vegetales frescos, se puede presentar la degradación de la

clorofila por la enzima clorofilasa que provoca el rompimiento del enlace éster de la clorofila para
producir fitol, el cual da origen a:
2. En el siguiente cuadro se observa las pérdidas de vitaminas en distintos procesamientos de leche:
315
Una de las mayores pérdidas se obtiene cuando ?.

La estabilidad química de las vitaminas, en relación a la temperatura es se puede decir que , es
directamente proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento
térmico?
Capitulo 8:
1. Luego de haber realizado el estudio pardeamiento no enzimático analice:
La intensidad de la reacción depende del tipo de carbohidrato, es lo que Explique en este recuadro el porque de los
se concluiría de la siguiente gráfica: resultados observados, precise en profundizar la
respuesta.
La velocidad del pardeamiento aumenta con la Tº: Explique en este recuadro el porque de los
resultados observados, precise en profundizar la
respuesta.
El pH, influye en la velocidad de pardeamiento: Explique en este recuadro el porque de los

resultados observados, precise en profundizar la
respuesta.
2. La formación de quinonas e hidroxiquinonas son la base de condensaciones oxidativas que conducen a
316
la formación de polímeros denominados melaninas, es un proceso que depende de la presencia de

oxígeno y de la enzima catecolasa. De acuerdo al mecanismo químico que presenta, es una reacción
que ocurre en y en la cual el oxígeno actúa como:
Capitulo 9:
1. La autooxidación de lípidos es una de las transformación más comunes de los alimentos que
contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de los ácidos
grasos con dobles ligaduras. Dentro de este sistema insaturado, se tienen reconocidos los sitios de
oxidación que propician la formación de radicales libres, siendo los productos de la fase de iniciación. A
continuación se presenta fracciones de un ácido insaturado, en donde se muestra el sitio de oxidación:
el sitio de oxidación es:
2.Los antioxidantes se pueden definir como cualquier sustancia que, estando presente en una baja
concentración, reduce o evita de forma significativa la oxidación del sustrato. El mecanismo químico de
una antioxidante (como por ejemplo el BHA) puede ser:
De acuerdo con las reacciones se identifica que:
3. De acuerdo al análisis de la gráfica, se expone la producción

de pigmentos oscuros y pérdida de lisina a 35ºC en un
sistema modelo de caseína-glucosa a una Aw de 0.5, la
reducción de la lisina libre es considerable debido a:
317
ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro

del proceso).
1. Establezca los síntomas y enfermedades por la deficiencia de las siguientes

vitaminas:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (ácido nicotinico)
Vitaminas del grupo B6
(piridoxal)
Ácido pantoténico
Biotina
Ácido fólico
Vitamina B 12 (Cobalamina)
2. Analice la importancia de los siguientes elementos en la dieta del hombre:
Nitrógeno
Azufre
Fósforo
Calcio
Boro y
Vanadio
Cromo
Manganeso
Hierro
Cobalto
Cobre
Zinc
Selenio
318
Molibdeno
Yodo
Fluor
3. el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates, el cual pertenece

al grupo de:
a. antocianinas
b. clorofilas
c. carotenoides
d. betacarotenos
4. la siguiente gráfica corresponde a:
a. Antocianina
b. Clorofila b
c. Clorofila a
d. carotinoide
5. Las sustancias responsables del sabor son

moléculas que pueden ser volátiles o no
volátiles, que al entrar en la boca se
volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos, es
decir, las primeras sólo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen
tanto en el gusto como en el olfato.
Falso
Verdadero
Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones

químicas de la reacción de Maillard:
Etapa Productos Productos Condiciones que Efecto sobre

iniciales finales favorecen la el alimentos
reacción
319
6. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las

reacciones químicas del pardeamiento del ácido ascórbico:
Etapa Tipo de Productos Productos ondiciones Efecto

pardeamiento iniciales finales que sobre el
favorecen la alimentos
reacción
9. Los valores de Aw entre 0.5 -0.7 favorecen las reacciones de pardeamiento

químico, sobre todo las reacciones de Maillard. Cual será la explicación para
justificar ésta afirmación y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7.0
e inferiores a 5.0?

reacciones químicas del pardeamiento enzimático:
Etapa Enzima Productos Productos Efecto

implicada iniciales finales Condiciones sobre el
que alimentos
favorecen la
reacción
11. El empleo de antioxidantes (ácidos orgánicos) es muy común para prevenir el

pardeamiento enzimático. Sobre qué base teórica se puede explicar el
mecanismo químico que inhibe dicho pardeamiento?

reacciones de oxidación de lípidos:
320
Etapa Productos iniciales Productos finales Condiciones que

favorecen la reacción
13. Explique con sus propias palabras la etapa de la oxidación de lípidos en la

cual actúan los antioxidantes y el mecanismo químico que siguen.
14. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas más
sobresalientes: http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf
15. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas más
sobresalientes: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html
COMPLEMENTO OXIDACION DE LIPIDOS

OXIDACION DE LIPIDOS
VITAMINAS
321
Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on

acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles..
VirtualPro, 47, 16,17.

Moderno S.A.


Editorial Diana.
322

Noriega.

Zaragoza: Acribia.

Acribia.

Acribia.
Grigioni, G. Páez. (2006). Relación entre color y pardeamiento no enzimático en

leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento.

Jiménez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09,

07,2009 en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-
13SalvioJimenez.htm.

S.A.


Acribia.
323
UNIDAD 4. ANÁLISIS DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Para el estudiante de Ingeniería de alimentos, está unidad, es un complemento

relevante en su formación profesional. Con el estudio de las temáticas de esta
sección, se profundiza en los aspectos más importantes en lo referente al análisis
de los alimentos. El estudiante tiene la oportunidad de profundizar en sus
competencias académicas de análisis y compresión al estudiar cada uno de los
capítulos que tienen como temáticas los conceptos generales del análisis de
alimentos, visualizar y tener una idea más compleja de los equipos requeridos en
las determinaciones analíticas de alimentos y por último, podrá profundizar y
recordar cada uno de los análisis que se llevan a cabo a los diferentes grupos de
alimentos.
El primer capítulo de esta unidad, relaciona los conceptos generales sobre el
análisis de los alimentos, se analiza los diferentes tipos de análisis, se integra
algunos de los conceptos de la estadística que guardan relación en el análisis de
alimentos, se relaciona algunos referentes sobre la metrología y calibración de
324
equipos y se presenta la normatividad internacional y nacional que prima sobre

la temática de la unidad.
En el siguiente capítulo, se considera como la parte más ilustrada de la unidad,
porque se detalla mediante ilustraciones, los diferentes equipos que actualmente
se pueden encontrar en los laboratorios de análisis de alimentos, así el estudiante,
podrá tener una idea más cercana de la existencia de tales equipos, en caso de no
tener acceso a estos en las prácticas del curso.
La unidad termina con las técnicas analíticas de rutina en el laboratorio para los
diferentes grupos de alimentos. El estudiante encuentra las generalidades de
los constituyentes de los alimentos y ya por grupos, se presenta lo relevante de
sin profundizar en la determinación, ya que esta parte se considera en las guías
de laboratorio de la unidad 4.
JUSTIFICACION
El diseño y desarrollo de una cuarta unidad para el curso de QUÍMICA Y

ANALISIS DE ALIMENTOS, se hace necesario como complemento del estudio de
la ciencia de los alimentos en el perfil profesional del Ingeniero de Alimentos de la
Unad.
La unidad esta estructurada de tal forma que el estudiante, comience por lo
general hacia lo especifico, cubriendo así temáticas relevantes y relacionadas con
el análisis de alimentos.
Esta Unidad, es una fortaleza y complemento, ya que aquí recordará y
profundizará en las técnicas de análisis y pruebas de rutina de cada uno de los
grupos de alimentos vistos en cada una de las tecnologías y(o procesos.
Esta unidad, no únicamente presenta las determinaciones analíticas, sino que
considera otros aspectos relevantes en un análisis de alimentos, por eso, en sus
primeros capítulos se analiza algunas generalidades ligadas con el tema como es
la parte estadística, maneo de datos, error experimental. Refuerza conceptos de
325
volumetría y gravimetría, ya que todas las determinaciones de análisis están

basadas en éstas.
OBJETIVOS
 Conocer las generalidades de sobre el análisis de los alimentos, los tipos

de análisis y sus respectivas definiciones.
 Integrar y analizar conceptos estadísticos relacionados con el análisis de

los alimentos.
 Incluir la definición de metrología y calibración de equipos.
 Conocer la normatividad internacional y nacional que rige el análisis de

alimentos.
 Describir los equipos utilizados en un análisis proximal.
 Describir los equipos utilizados en un análisis gravimétrico.
326
 Describir los equipos utilizados en un análisis volumétrico.
 Describir los equipos utilizados en la medición de las propiedades

reológicas.
 Describir las generalidades sobre los constituyentes básicos de los

alimentos, incluyendo la determinación de humedad.
 Describir los principales análisis para productos lácteos.
 Describir los principales análisis para productos Cárnicos.
 Describir los principales análisis para Grasas y Aceites.
 Describir los principales análisis para Farináceas.
CAPITULO 10: CONCEPTOS GENERALES SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

CAPITULO 11: EQUIPOS MÁS COMUNES EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CAPITULO 12: ANÁLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS
327
CAPITULO 10: Conceptos Generales sobre análisis de alimentos
Lección 46: De los tipo se análisis de alimentos
Se puede generalizar que existen dos tipos de análisis de alimentos:
Aquellos que tienen como objetivos determinar y cuantificar sustancias con fines
nutritivos el cual es el análisis proximal. Aquellos que tienen como objetivo
determinar y cuantificar sustancias no nutritiva y nutritivas (que no se evalúan
en el proximal), el cual es el análisis fisicoquímico o bromatológico; tanto el
análisis proximal como el fisicoquímico se basan en determinaciones
gravimétricas, volumétrica e instrumentales.
46.1 análisis proximal

Se denomina análisis proximal al conjunto de métodos que determinan la
composición en términos nutricionales un alimento, también se le conoce con el
nombre de Weende. Hace referencia al contenido de sustancias nutritivas de un
alimento.
328
Se denomina proximal porque no determina sustancias químicamente definibles,

sino que asocia combinaciones orgánicas que responden a determinadas
reacciones analíticas, por ellos se habla de grupos nutritivos que son:
 Agua o materia seca (MS)

 Extracto etéreo (EE)
 Proteína cruda (PC)
 Cenizas
 Fibra cruda (FC)
 Extracto no nitrogenado (ENN)
Las consideraciones de cada una se trataran en el capítulo 12, lección 56. En la

figura 42 se presenta el esquema general de un análisis proximal:
Figura 42: Esquema general de un análisis proximal
46.11 análisis fisicoquímico de alimentos
Dentro de esta definición entran a clasificar todos aquellos métodos que evalúan
las propiedades y composición de los alimentos no nutricionales y sustancias
nutritivas pero que no se consideran en análisis proximal como:
 Grasa saturada
 Colesterol
 Sodio
 Fibra dietaria
 Azúcares
 Vitaminas
 Calcio
 Hierro
 Vitaminas
 Calorías
329
46.12 análisis sensorial
Aunque no es el objetivo profundizar en este tipo de análisis, puesto que este se

considera a profundidad en el curso electivo “Evaluación Sensorial”, es necesario
integrarlo dentro de los tipos de análisis que se hacen a los alimentos.
Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los

sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas
específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la
subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de
sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de
rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las
características sensoriales del producto y por ende su calidad.
En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, por

lo que se debe tomar todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva.
Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo, la objetividad en las

respuestas se logra a través de un entrenamiento intensivo de quienes actuarán
como evaluadores sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza el
análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar errores
psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán
estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar
y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de
medición adecuados y frascos codificados. Los métodos de entrenamiento de los
evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas
de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos.
35
46.12.1 Tipos de análisis sensorial
Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor.

También existen métodos rápidos de control de calidad como los que se utilizan
en las líneas de producción.
- Análisis descriptivo: Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales

(parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). "Es el más completo. Para la
primera etapa el objetivo es recordar los sentidos como el gusto y el olfato y cómo
se describe cada olor (por lo general se usan sustancias químicas). A medida que
transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e inmediatamente lo
describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulo respuesta'". En esa fase
35
Borda, N. (2010). Análisis sensorial de los alimentos. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA)-. Consultado en 19-12-2010 en
http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf.
330
se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la evaluación, y se

desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo.
La parte cuantitativa está basada en aprender a medir mediante el entrenamiento
con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide la
intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10".
- Análisis discriminativo: Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre

productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico,
pero no sus propiedades o atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante
una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde
dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta.
Lección 47 generalidades estadísticas36
La información que se maneja a nivel de laboratorio de análisis de alimentos se

traducen en “datos”, datos numéricos que indican o representan lo que se esta
determinando. Muchos de los métodos de análisis de alimentos están
estandarizados, pero hay otros que requieren de un manejo estadístico, quede
acuerdo al investigación, se usaran técnicas estadísticas desde las más sencillas
hasta algunas más complejas.
La información que se obtiene en el laboratorio, es una información numérica

contenida en un conjunto de observaciones denominadas datos.
Los datos se transforman en números y por lo tanto es preciso definir este
término.
47.1 Tipos de números y escalas
De acuerdo con Runyon, R. Haber, A. (1992), los números se usan de varias

formas para lograr muchos objetivos. Hay tres formas fundamentales distintas
de utilizar los números:
1. Para designar (números nominales)

2. para representar la posición de una serie (números ordinales)
3. para representar una cantidad (números cardinales)
Medir es asignar números a objetos o sucesos de acuerdo a un conjunto de

reglas predeterminadas (en el laboratorio se hace referencia a los métodos
estandarizados y protocolos).
36
Asesoría profesional: Dairo Gil, Estadístico. Especialista en Estadística Universidad Nacional de Colombia.
Profesor Titular de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.
331
En importante que el estudiante sepa diferencias los tipos de números que

pueden llegar a manejar y obtener en los procedimientos de análisis de alimentos
en el laboratorio.
A las cosas que se observa y que se pueden medir, normalmente se les llama
variables; estas variables puede tener varios datos, por lo tanto es importante
hablar de escalas para identificar el tipo de número que se obtiene o se maneja
en la variable, por lo tanto se tienen 3 tipos de escalas:
Escala Nominal, escala ordinal y la escala cardinal.
- La escala nominal: corresponde al nivel más bajo de medida. Se manejan

escalas nominales cuando se asignan valores numéricos para identificar; estos
números no tienen propiedades cuantitativas, no hay aplicación estadística.
- La escala ordinal: Constituye un nivel superior de medición, la información que

da en una escala nominal relaciona las diferencias existentes y una relación
común que exista entre las mediciones. Son números cuantitativos y permite
aplicar análisis estadísticos de varianza.
- escala de intervalos: el nivel más alto de las mediciones científicas se obtiene

por medio de escalas que emplean números cardinales. Los valores numéricos
asociados a estas escalas son efectivamente cuantitativos y, por tanto, permiten
el uso de operaciones aritméticas.
Señor estudiante: hay dos tipos de escalas que se basan en números

cardinales:
La de intervalos y la de nivel lógico ó de razón, la diferenca entre ellas radica en
el valor relativo o absoluto del cero.
X = 0 , ausencia de una magnitud, valor absoluto
X ≠0, existe magnitud, el valor es relativo.
Ejemplos:
- el calendario es un ejemplo de escalas de intervalos, pues el año cero no indica

la ausencia de tiempo antes de ese año.
- una longitud igual a cero significa que no hay longitud. Es un ejemplo de escalas
de razones o nivel lógico.
- la hora militar 0.0, no hay ausencia de magnitud

- en la escala de temperatura 0ºC hay flujo de calor.
332
- En un ensayo para la determinación del % de humedad, se tiene 3 cápsulas de

porcelana marcadas de la siguiente manera: 1, 2. 3. En cada una de las cápsulas
se colocan 10 gramos de tres vegetales frescos. Luego de 2 horas de desecación
se determina la pérdida de peso y él % de humedad así:
Cápsula # 1 = 85%
Cápsula # 2=72%
Cápsula # 3 =81%
Identificar los números y escalas:
Tabla 30: Números y escalas

1 2 3 Números nominales Escala nominal porque los # están identificando a
una cápsula de la otra, pero no dan mayor
información.
85% 72% 81% Números cardinales Escala ordinal: Identifican las diferencias en la
magnitud que se esta midiendo, permite establecer
diferencias entre una muestra y otra.
85% 72% 81% Números ordinales Escala Permite establecer un orden de acuerdo al
contenido % de humedad, se pueden ordenar
desde el mayor % de humedad hasta el menor :
85% (1), 81% (3) y el 72% (2).
47. 2 Análisis de robustez
El término “robustez” se utiliza, a menudo en Estadística para hacer referencia a

Ciertas características deseables de los procesos estadísticos. Se dice que un
proceso es robusto respecto de las desviaciones de los supuestos del modelo,
cuando el proceso continúa trabajando bien, aún cuando, en mayor o menor
extensión, los supuestos no se mantienen.
En términos populares, relaciona la complejidad y profundidad del estudio, y de

este depende los objetivos, alcance, metodología y análisis de datos
seleccionados para presentar los resultados de las toma de medidas u
observaciones.
47. 3 Precisión, exactitud, eficiencia y redondez
Señor estudiante: sabe usted cuando un equipo de laboratorio es exacto

y preciso? ¿ puede indentificar cuando los datos o medidas son exacta y
precisas?
Los diversos instrumentos y calibradores de medición como los equipos de

gravimetría en el laboratorio tienen distintas características. Se dice que un
instrumento es exacto si las mediciones repetitivas del mismo objeto producen
un promedio igual a su valor real. La precisión se relaciona con la dispersión de
las mediciones con base en su promedio. De acuerdo con Kennett, R. (1998), una
333
dispersión pequeña, refleja una gran precisión, y una dispersión grande, baja
precisión. Es posible que un instrumento sea exacto pero impreciso, o inexacto,
pero preciso.
Es importante dentro de la precisión definir e identificar:

 La precisión del instrumento
 La precisión de la medida
 La precisión del análisis
En cuanto a la precisión del instrumento, se puede explicar mediante el siguiente

ejemplo:
Figura 43: Precisión y exactitud

Fuente: Kennett, R. (1998). Estadística
Industrial moderna. México: International
Thomson Editores.
En la figura se muestra
mediciones en gramos de un objeto cuyo valor real es de 5Kg, con 3 balanzas
diferentes, se obtuvieron 10 mediciones. Se analiza que la balanza A es exacta,
el promedio es 5.0 Kg, pero presenta datos dispersos en torno al valor de 5.0 Kg.
La balanza B no es exacta (dio un promedio de 2.0 Kg) pero es más precisa que
A, porque, los datos están más juntos al valor promedio de B. La balanza C es
exacta como la balanza A, pero es más precisa.
Al explicar la precisión de la medida, se debe hablar de apreciación y precisión.

La apreciación tiene que ver con la cantidad mínima que puede estimar un
instrumento, mientras que la precisión hace referencia a la reproductibilidad de la
misma. En algunos casos la apreciación y la precisión puede ser iguales, en todo
caso la precisión nunca puede ser menor que la apreciación de un instrumento.
Ejemplo: la apreciación de la balanza analítica es de 0.0001 g posee una precisión

ligeramente mayor (mientras mayor es el valor absoluto de la precisión, es más
imprecisa). Para saber la precisión de una determinada Balanza, se debe pesar
un mismo objeto repetidas veces y calcular la desviación estándar de la misma.
334
Se toma un vaso de precipitado limpio y seco, se coloca en la balanza con una

precisión ya determinada por desviación estándar 80.0002 g). .seguidamente se
tara el beaker a 0.0000 g y posteriormente se pesa la sustancia hasta una
cantidad de 1.0342 g.
Para encontrar el error total de la pesada se debe tener en cuenta:
 Cuando se tara el recipiente el valor de pesada es de 0.0000+/- 0,0002 g.
 Cuando se pesa la muestra o reactivo su valor es de 1.0342 +/- 0.0002 g.
El peso final se obtiene por propagación:
Por lo tanto, se puede deducir que para una balanza en buenas condiciones el
error de una pesada por diferencia, es de aproximadamente 0.0003 g.
Señor estudiante: entre menor número de decimales tenga la medición es

más impreciso, entre más numeros decimales se tengan, la información
es más precisa ( sensibilidad )
La sensibilidad es directament proporcional a la presición
La presición se relacióna con la dispersión de los datos, por lo tanto es correcto
afirmar que la desviación estándar es es inversamente proporcional a la precisión.
En la precisión de la medida es necesario tratar el criterio de redondez de datos:

se refiere a cuantas cifras decimales habrá de tener los datos. Esto depende de lo
que se esta midiendo y de las cifras significativas dadas de acuerdo a la robustez
de la determinación.
335
Una vez se conozca el numero de cifras significativas, se procede a así: los

datos están en unidades enteras, se debe redondear hasta el segundo decimal.
Si se trata de números que incluyen decimas, se debe redondear hasta el tercer
decimal.
La presentación de la última cifra decimal sigue la siguiente regla: “si el resto que
aparece después de la cifra es mayor que 5, se aumentara hasta la cifra
inmediatamente superior. Si el resto que aparece después de esa cifra es menor
que 5, permanecerá sin modificación alguna.
6.545002 se convierte en 6.55.

6.544002 se convierte en 6.54
Dentro de las operaciones de laboratorio, es prioritario trabajar con “eficiencia”, el

cual hace referencia a la capacidad de disponer de algo para conseguir un efecto
determinado usando el mínimo tiempo y recursos.
47. 4 Variables a medir y tipos de variables
Dentro de las operaciones de laboratorio, se manejan variables cualitativas y

cuantitativas y estas últimas del tipo discretas (no hay decimales, solo números
enteros), y continúas (hay cifras decimales).
Señor estudiante: recuerda Usted de su estadística la categorización de las

variables?
Se concoen los siguientes tipos de variables: de correlación, de asociación,
traslape, concomitancia, interacción.
Lección 48: Muestro y análisis de datos
Las técnicas de muestreo son muy necesarias porque normalmente, no es posible

someter un lote completo a los análisis adecuados.
Señor estudiante: aquí debe Usted recordar y repasar las definicioens de:
poablación, universo, muestra y los estimadores de la muestra: promedio
estimado, varianza y desviación estándar.
48. 1 recolección de muestras para análisis de alimentos
El muestreo en los análisis de alimentos es el proceso por el cual se obtiene una

fracción representativa siendo a menudo esta etapa la más difícil de todo el
procedimiento analítico, y la que limita la exactitud de todo el procedimiento.
Se deben tener claro los siguientes conceptos:
336
•Lote: material completo del que se toman las muestras. Ej.: todo el agua de un
lago. A menudo, los lotes están formados por unidades muéstrales. Ej.: Cajas
individuales de un camión.
•Muestra Bruta: se obtiene del lote para análisis o almacenamiento. Suele

seleccionarse de modo que sea representativa del lote y su elección es crítica
para realizar un análisis válido. De la muestra bruta se toma una muestra de
laboratorio.
•Muestra de laboratorio: más reducida. Debe tener exactamente la misma

composición de la muestra bruta. Para realizar los análisis individuales se emplea
alicuotas o porciones de prueba de la muestra de laboratorio.
La identificación de la población de la que debe obtenerse la muestra es

inmediata, mientras que la obtención de la muestra bruta, muestra de laboratorio,
no son sencillas, y pueden requerir más esfuerzo e ingenio que cualquier otra
etapa del esquema general de todo el análisis.
Cuando las muestras son homogéneas (igual composición en todas sus partes), la
variación en los resultados debe reflejar solamente, la habilidad del analista y la
variabilidad inherente del método.
En la realidad las muestras suelen ser heterogéneas (distinta composición en sus

partes), con lo que el problema se complica en gran medida. Cuando se analiza un
material heterogéneo, el resultado final depende de la forma en que se elijan las
muestras del material, y de cómo se trate la muestra una vez colectada.
De modo general, se describen algunos de los métodos para alimentos sólidos y

líquidos:
•Muestreo de Sólidos: Sólido en fragmentos o partículas: si las muestras consisten

en lotes discretos se toman cogiendo una selección aleatoria de dichos lotes.
Cuando existen variaciones dentro de los lotes porque ha tenido lugar una
estratificación o segregación durante el transporte. Sólido en forma compacta: no
es seguro suponer que todos los trozos obtenidos de la superficie son
representativos, por lo que se debe muestrear el interior del sólido.
•Muestreo de Líquidos: Homogéneos: se toman aleatoriamente distintas muestras.

Con materiales en suspensión: se pueden tomar muestras a distintas
profundidades manteniendo en constante agitación el conjunto.
337
48.2 técnicas de muestreo:
Los diferentes tipos de muestreo que se pueden aplicar en el análisis estadístico

de alimentos a nivel de laboratorio son:
 Muestreo aleatorio simple:
 Muestreo secuencial
 Muestreo sistemático.
48.3 Análisis de datos:
Los datos obtenidos en el laboratorio se pueden analizar mediante:
 Análisis exploratorio: precisión, exactitud y solapamiento de datos.
 Estimación:
 Pruebas
 Inferencia ( pronósticos)
Lección 49: metrología y calibración
La Metrología es la ciencia que trata de las medidas, de los sistemas de unidades

adoptados y de los instrumentos utilizados para efectuarlas e interpretarlas.
49. 1 Tipos de Metrología37
49.2.1 Metrología legal
Parte de la Metrología relativa a las unidades de medida, a los métodos e

instrumentos de medición, en lo que se refiere a las exigencias técnicas y jurídicas
37
Anónimo. (2010). Aseguramiento metrológica y Aseguramiento de equipos. Medellín: EAFIT, COMFAMA,
SENA Antioquia.
338
reglamentadas, que tienen como fin asegurar la garantía pública desde el punto de
vista de la seguridad y de la precisión de las mediciones.
Este tipo de metrología se basa en el control de los productores en lo que se

refiere a las medidas, por lo tanto un organismo del gobierno debe estar bajo ese
esquema.
Ejemplo: en un supermercado cuando se toma cualquier producto, como un

alimento envasado, lo primero que se detalla es la cantidad escrita que dice el
productor está contendida en él. Lo anterior se hace indispensable verificarlo,
realizando una medida de lo contenido en el envase, para poder determinar si el
productor está entregando menos de los especificado, pues con está acción está
estafando al consumidor, cosa que se debe controlar.
49.2.2 Metrología Científica
Estudia las mediciones realizadas con el fin de consolidar teorías sobre la

naturaleza del universo o seguir nuevas teorías, así como estudiar nuevos
métodos o el perfeccionamiento de los mismos e incluso a desarrollar tecnología
de punta para poder tener un mayor control sobre la medida.
49.2.13 Metrología Técnica o Industrial
Estudia las mediciones realizadas, para asegurar la compatibilidad dimensional, la

conformidad con especificaciones de diseño necesario para el funcionamiento
correcto o en general todas las mediciones que se realizan para asegurar la
adecuación de algún producto con respecto a su uso.
49. 3 Los Instrumentos, equipos y la calibración
Todo equipo o instrumento que afecte la calidad, se debe calibrar. De poderlo

hacer así, debe existir algún método alterno que nos permita tener confianza de la
medida realizada. Un equipo nuevo no da garantía de una medición correcta,
salvo el caso que este se haya calibrado.
La calibración de equipos e instrumentos es de vital importancia en un laboratorio

de análisis de alimentos; y debe tener un alcance en calibración de equipos de
masa, volumetría, temperatura, y presión.
339
Todo laboratorio debe planificar, hacer, ejecutar, revisar un plan de metrología y

en la normatividad colombiana se establece normas para su certificación, aquí se
presentan algunas:
 NTC 4057: Metrología. lineamientos para la determinación de intervalos de

recalibración de equipos de medición usados en laboratorios de ensayo de
996:
Esta norma contiene escogencia inicial de intervalos de recalibracion, métodos de

reexaminacion y ejemplos de intervalos.
 NTC 1000. Metrología. sistema internacional de unidades de 2004.
Esta norma describe el sistema internacional de unidades. Recomienda el uso de

múltiplos y submúltiplos seleccionados del sistema internacional y da algunas
otras unidades que se pueden utilizar con el sistema internacional de unidades
 NTC: 2031: calibración de balanzas de precisión
 Norma ISO 4787: control de los aparatos volumétricos.
Lección 50: Aspectos normativos
501. Normatividad internacional
50.1.1 Codex Alimentarius
Se conoce como el Código de alimentación y es la compilación de todas las

normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la
Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentraius es el más
alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. La Comisión
es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud
(OMS).
El codex alimentarius a publicado un gran número de métodos de análisis de

alimentos en los cuales los parámetros y técnicas son determinadas de acuerdo
a otras normas internacionales de la AOAC y de la ISO.
El Codex alimentarios tiene la Norma Oficial “CODEX STAN 234-19991”; esta

norma se titula “Métodos Recomendados de Análisis y de Muestreo
Recomendados”. Este documento presenta en forma alfabética para todo tipo de
alimentos, el tipo ó método de análisis que se debe realizar.
Señor estudiante: consulte este importante documento en :
340
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
El Codex también tiene dentro de sus normas oficiales, normatividad para el

procedimiento de análisis de alimentos por grupos de alimentos de acuerdo a una
característica definida:
Tabla 31: Normas del Codex Alimentarius.

Grasas y aceites Norma General para Grasas y Aceites Determinación de metales pesados.
Comestibles No Regulados por Normas Materia volátil a 105ºC, contenido de
Individuales jabón, acidez, valor de peróxidos
1982. Revisión 1999. Enmienda
2009. CODEX STAN
Farináceas CODEX STAN 155-1985 norma Factores de calidad, contaminantes
del Codex para la harina y la pesados, métodos de análisis y
sémola de maíz sin germen muestreo.
50.1.2 Association of Official Analytical Chemist (AOAC)
La AOAC Internacional se ha comprometido a ser un proveedor activo, todo el

mundo y facilitador en el desarrollo, uso, y la armonización de los métodos
analíticos validados y programas de laboratorio de control de calidad y servicios.
La AOAC también sirve como el recurso principal para intercambio de
conocimiento oportuno, la creación de redes y la información de laboratorio de alta
calidad.
Es el principal único estamento reconocido para la validación de ensayos de
laboratorio para luego ser recomendado por las legislaciones internacionales y
nacionales y por las sociedades de normalización y estandarización.
La estandarización de los métodos analíticos para alimentos se publican en el
“Official Methods of analysis”, en la que actualmente se encuentra en su 18th
edición 2005.
Señor estudiante: el contenido de este documento lo puede visualizar en:

http://sutlib2.sut.ac.th/sut_contents/H125800.pdf
50.1.3 Organización Internacional para la Estandarización “ISO”
La Organización Internacional para la Estandarización, ISO por sus siglas en

inglés (International Organization for Standardization), es una federación mundial
que agrupa a representantes de cada uno de los organismos nacionales de
estandarización, y que tiene como objeto desarrollar estándares internacionales
que faciliten el comercio internacional.
341
La ISO ha publicado documentos y directrices sobre los alimentos y todos los

derivados posibles, para procedimientos analíticos de laboratorio, como ejemplos
promeso citar:
- ISO 712:2009 especifica un método de referencia de rutina para la determinación

del contenido de humedad de los cereales y productos de cereales.
- ISO 663:2007 especifica un método para la determinación del contenido de

impurezas insolubles de grasas animales y vegetales y aceites.
50.2 Normatividad Nacional
Los estamentos nacionales que regulan el análisis de alimentos en Colombia son:

50.2.1. Instituto Nacional de Medicamentos y alimentos “INVIMA”
Es el ente regulador del Ministerio de Salud y Seguridad Social. Esta institución
del gobierno emite resoluciones y decretos en donde presentan los requisitos que
deben cumplir un determinando alimento, pero no tiene la facultad de
implementar métodos analíticos de ensayo.
En la normatividad que regula se puede apreciar los siguientes documentos que

guardan relación con el contenido de esta unidad:
Tabla 32: Normas Nacionales.

Decreto 2323 De por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9ª de 1979
2006 en relación con la Red
Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones.
Decreto 616 de Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los
2010 requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
Artículo 16; características de la leche cruda.
50. 2. 2 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Es un organismo que trabaja para fomentar la normalización, la certificación, la

metrología y la gestión de la calidad en Colombia. Está conformado por la
vinculación voluntaria de representantes del Gobierno Nacional, de los sectores
privados de la producción, distribución y consumo, el sector tecnológico en sus
342
diferentes ramas y por todas aquellas personas jurídicas y naturales que tengan
interés en pertenecer a él.
En el campo de la normalización, la misión del Instituto es promover, desarrollar y

guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas (NTC) y otros documentos
normativos, con el fin de alcanzar una economía óptima de conjunto, el
mejoramiento de la calidad y también facilitar las relaciones cliente-proveedor, en
el ámbito empresarial nacional o internacional.
ICONTEC, como Organismo Nacional de Normalización (ONN) representa a

Colombia ante organismos de normalización internacionales y regionales como la
Organización Internacional de Normalización (ISO), la Comisión Electrotécnica
Internacional (IEC), y la Comisión Panamericana de Normas de la Cuenca del
Pacífico (COPANT).
Posee un compendio sumamente amplio y completo para análisis de alimentos:
Tabla 32: Normas Técnicas (NTC) para alimentos

ICONTEC 2228 Oleaginosas determinación del contenido de humedad y
materia volátil.
ICONTEC 806 Granos y cereales; Determinación del peso electrolítico
ICONTEC 756 Frutas y hortalizas frescas: toma de muestras.
ICONTEC 2227 Granos y cereales: determinación el contenido de humedad
CAPITULO 11: Equipos más comunes en el análisis de alimentos
Lección 51: equipos para las determinaciones en un análisis proximal
Los equipos para la determinación de los componentes de la materia orgánica

en un análisis proximal son:
Proteína bruta:
En la actualidad se hace mediante la secuencia de cuatro (4) equipos que remplazan al montaje en
material de vidrio que se usaba hasta hace unos pocos años.
Montaje en material de vidrio: Método de microkjeldahl.
Automatización del método: equipo extracción de proteína Kjeldahl.
343
Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyacá.
Equipo #1: se denomina digestor de proteína, consta de 12 tubos en donde se coloca la muestra sin
humedad, el catalizador (óxido de selenio), ácido nítrico y sulfato de sodio y potasio.
Equipo #2: este esquipo es el”scrubber”; el actúa como un recipiente colector de vapores ácidos
provenientes de la digestión, este equipo posee una solución básica que neutraliza los vapores
ácidos para facilitar su posterior eliminación. Con este equipo no hay emisión de vapores tóxicos al
ambiente.
Equipo #3: destilador: en este equipo el nitrógeno orgánico proveniente de la muestra reacciona con
NaOH para producir amoniaco. En amoniaco se destila y se recibe sobre una solución de ácido
bórico para forma borato de amonio.
Equipo #4: este equipo se denomina auto titulador. El HCl valora el nitrógeno en forma de borato y
cuantifica el % de nitrógeno encontrado en la muestra y da el reporte al finalizar la valoración, sin
necesidad de realizar los cálculos.
Gráfica 44: equipos para la determinación de proteína bruta.
Señor estudiante: las reacciones y el fundamento teórico del método de Kjeldahl se

analizan en el capítulo 12 y en las guías de laboratorio del componente práctico el
curso.
FIBRA BRUTA:
Se hace mediante un equipo de hidrólisis ácida, La muestra se hierve en ácido clorhídrico diluido.
A consecuencia de ello, las proteinas y carbohidratos de molécula elevada se desdoblan en
componentes disolubles en ácido.
Este equipo usado para determinar grasa con el solvente adecuado después de hidrolizar y
desnaturalizar proteínas, separar carbohidratos
344
Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO

Duitama- Boyacá.
Figura 45: equipos para la determinación de fibra bruta.
Señor estudiante: el fundamento teórico del método de la determinación de fibra

bruta se analizan capítulo 12 y en las guías de laboratorio del componente práctico el
curso.
EXTRACTO ETÉREO
Se hace en un equipo conocido como extractor
soxhlet.
En la gráfica se observa dos tipos de extractor:
El #1; corresponde a un extractor automatizado que
conecta secuencialmente a cuatro recipientes. El
punto de ebullición de los solventes se alcanza más
rápido por operar al vacio y con controles de
temperatura programables. El procedimiento puede
durar 30 minutos.
En #2; es el convencional equipo soxhlet de vidrio, en
donde la determinación de la gras puede durar hasta 4
horas
Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-químico SENA,

CEDE-AGRO Duitama- Boyacá.
Fuente: equipo #2: Laboratorio Unad Cead Duitama.
Figura 46: equipos para la determinación del extracto etéreo.
Señor estudiante: el fundamento teórico del método de la determinación de extracto
seco se analizan en capítulo 12 y en las guías de laboratorio del componente
práctico el curso.
Calorímetro:
Equipo que permite determinar la cantidad de calorías
de un alimento a partir de una muestra libre de
humedad.
Con un (1) gramo de muestra es suficiente para
determinar la cantidad de energía liberada en una
atmosfera libre de oxígeno.
Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-

AGRO Duitama- Boyacá.
345
Figura 47: equipos para la determinación de la cantidad de calorías.
Lección 52: equipos para medidas gravimétricas

213 52.1 Gravimetría
Es la parte de la Química analítica que estudia aquellos procedimientos analíticos

basados en mediciones de peso.
Los métodos gravimétricos se dividen en dos: de precipitación y de volatilización.
52.1.1 Métodos de precipitación
El precipitado obtenido se pesa en una balanza de precisión, después de una

filtración, un lavado y un tratamiento térmico adecuado. Se basan en la relación
del peso del precipitado, de composición conocida, con la cantidad del
constituyente de interés en la muestra analizada. Una vez ha producido el
precipitado, debe separarse por filtración, el cual puede ser por gravedad o por
centrifugación. La filtración por gravedad conviene cuando los precipitados son
cristalinos y se puede filtrar por un papel de filtro de poro medio o pequeño, sin
que la filtración sea muy demorada. Cuando el precipitado coloidal se filtra por un
papel de poro relativamente grande, a pesar de lo cual la filtración por gravedad
seria lenta, por lo cual se prefiere la filtración al vacío, gráfica 48.
Filtración pro gravedad Filtración al vacio.

Fuente: Riaño, Néstor (2000). Fundamentos de química analítica básica.
Manizales: Editorial Universidad de Caldas.
Figura 48: diferentes tipos de filtrado.
En seguida de la filtración viene una etapa de lavado y secado a una temperatura

apropiada hasta peso constante.
La gravimetría por filtración sigue los siguientes pasos:
346
Tabla 33: Pasos para la filtración por gravimetría.

filtración Separación del precipitado del resto del sistema. Mediante papel gravimétrico.
lavado Eliminar impurezas, se considera la parte mas importante en la preparación de la
muestra. El líquido de lavado no ha ser volátil, que no aumente la superficie del
precipitado y que no transforme al precipitado en un colide.
Se recomienda empelar soluciones no volátiles. la eficacia del lavado, se puede
comprobar colocando una pequeña Proción del precipitado en un tubo de ensayo y se
añade el reactivo especifico y se comprueba si hay precipitación.
desecación Proceso importante antes de calcinar y determinar el peso, ya que el agua puede
variar la exactitud en al medida.
calcinación El precipitado obtenido no es pasable con exactitud después tras la desecación. La
temperatura de calcinación oscila entre 500-1000ººC.
Pesada del El precipitado y el recipiente han de estar a la temperatura ambiente, ya que si están
precipitado calientes el peso es inferior.
52.1.2 Métodos por volatilización
Los dos métodos más comunes basados en la volatilización son los que se aplican
para el contenido de agua y el dióxido de carbono.
El agua se elimina cuantitativamente de las muestras de alimentos por

desecación ó calcinación. La cantidad de agua se determina por la pérdida de la
masa de la muestra durante el calentamiento.
En los métodos de volatilización, la sustancia a analizar, o sus productos de
descomposición, se volatilizan a una temperatura adecuada, se pesa el residuo y
por diferencia se determina el peso de la sustancia.
En este método se miden los componentes de la muestra que son o pueden ser
volátiles. El método será directo si evaporamos la muestra y se hace pasar a
través de una sustancia absorbente que ha sido previamente pesada, así la
ganancia de peso corresponderá a la sustancia buscada; el método será indirecto
si se volatiliza la muestra y se pesa el residuo posterior a la volatilización así pues
la pérdida de peso sufrida corresponde a la muestra que ha sido volatilizado.
IMPORTANTE: cuando la muestra sale de la

desecación o de la calcinación se debe colocar Fuente: Sierra, I. Morante, S. (2001). Experimentación en
inmediatamente en un “recipiente herméticamente química analítica. Madrid: Universidad Rey Juan Carlos.
cerrado que no permita la entrada de vapor de
agua a la muestra”, mientras adquiere la
temperatura adecuada para determinar su peso;
este recipiente se denomina desecador.
IMPORTANTE:
Una vez fría la muestra, no tome el recipiente con
las manos, use pinzas adecuadas, ya que esto
hace variar el peso de la muestra.
Figura 49: Elementos usados en la volatilización de muestras.
347
52.2 Equipos usados en las operaciones de gravimetría
52.2.1 Balanza analítica
Es una balanza electrónica, la cual consta de un electroimán para calibrar la carga

depositada sobre un platillo. En la figura 50 se presenta una balanza para análisis
químico de una capacidad de 100-200 gramos y una sensibilidad de 0.001 mg y
una microbalanza para miligramos con una sensibilidad de 0.1µg.
Balanza electrónica que mide Balanza electrónica que mide Balanza electrónica que
masa hasta 0.1 mg. masa hasta 0.1 µg. mide masa hasta 0.001 mg.
Fuente: Harris, D. (2003). Análisis Químico Cuantitativo. Fuente: Laboratorio Unad
Barcelona: Editorial Reverté S.A. Cead Duitama
Figura 50: Diferentes tipos de Balanzas gravimétricas.
Señor estudiante: tenga en cuenta, se entiende por sensibilidad el incremento más

pequeño de masa que puede medir.
Importante: las muestras y productos químicos

nunca se deben colocar directamente sobre el
platillo de la balanza. Para ello se usa un
recipiente llamado vidrio reloj para muestras que
no son higroscópicas o capsula con tapa, cuando
la nuestra tiende a ganar humedad, esto protege
la balanza contra la corrosión y permite recuperar
todo el producto pesado.
Para pesar una sustancia química se coloca primero un recipiente limpio en el
platillo de la balanza. La masa del recipiente se llama tara. En la mayoría de las
balanzas, hay un botón para ajustar la tara a 0. Si no hay un dispositivo
automático de tara, al peso del recipiente lleno se le resta la tara.
Figura 51: elementos para las operaciones

gravimétricas.
52.2.2 Mufla
348
Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO

Duitama- Boyacá.
Es una especie de horno, con el cual se alcanzan elevadas temperaturas (500ºC

y 1000ºC). Se usa generalmente para carbonizar completamente sustancias
orgánicas, se usa en las determinaciones Residuo de ignición ó " Cenizas”.
Figura 52: Mufla
52, 2,3 Desecador o estufa

Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-químico
SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyacá.
Consiste en un recinto metálico de doble pared
con aislante entre ambas (para evitar la pérdida de calor) y una puerta. La fuente
de calor suele ser eléctrica y está incorporada. Posee un ventilador que facilita la
circulación del aire caliente, para homogeneizar la temperatura. Un termómetro
(con alcance máximo de 200ºC) visible desde afuera, registra la temperatura del
interior del recinto. Por calor seco se pueden esterilizar y deshidratar muestras y
elementos de laboratorio.
Figura 53: Desecador o estufa.
Lección 53: equipos para medidas volumétricas
53. 1 Volumetría
Se denomina métodos volumétricos a aquellos en los que el análisis se determina

con la medición del volumen de una solución de un reactivo de concentración
conocida, necesario para reaccionar cuantitativamente con la sustancia a
determinar. Los métodos volumétricos tienen con frecuencia una exactitud
equivalente a los procedimientos gravimétricos y son más rápidos y más sencillos;
por ello su uso se halla muy extendido.
Para Díaz, J. Fernández. (1997), el análisis volumétrico se fundamenta en la
determinación de una sustancia por su reacción con un volumen medio de una
sustancia estandarizada conocida. Este proceso se llama comúnmente valoración
(o también titulación). El principio del análisis volumétrico se ilustra con al formula:
V1C1 = V2C2
V1= volumen de valorante necesario para llegar al punto final (ml).
C1= Concentración del valorante conocida (mEq/l).
V2= Volumen de la solución desconocida que se valora.

C2= concentración calculada de la solución desconocida.
349
La reacción química transcurre de manera estequiométrica o regulada en

presencia de un indiciador que puede producir cambios en el color, cambios en la
conductividad eléctrica de la solución, cambios en el potencial eléctrico de la
solución u otros cambios físicos.
El proceso de medición cuantitativa de la capacidad de combinación de una

sustancia con respecto a un reactivo se denomina volumetría o valoración. En
general, las valoraciones se realizan agregando cuidadosamente un reactivo de
concentración conocida a una solución de la sustancia, hasta que se juzga que la
reacción entre ambos ha sido completa; luego se mide el volumen de reactivó
empelado. Ocasionalmente, puede resultar conveniente o necesario realizar el
análisis añadiendo un exceso por valoración por retroceso con un segundo
reactivo de concentración conocida.
La solución del reactivo de composición exactamente conocida que se utiliza en

una valoración recibe el nombre de solución valorada o solución patrón. La
exactitud con que se conoce su concentración pone un límite definido a la
exactitud del análisis; por esta razón se extrema todos los cuidados en la
preparación de las soluciones patrón. En general. La concentración de estas
soluciones se determina por uno de los siguientes métodos, Skogg, D. (2002):
 Se valora con le reactivo una cantidad pesada exactamente de un

compuesto puro, y se calcula la concentración de aquél a partir de la
correspondiente medición del volumen conocido.
 La solución patrón se prepara diluyendo una cantidad exactamente pesada

del propio reactivo puro, a un volumen conocido exactamente.
En ambos casos se necesita un compuesto químico extremadamente puro,

llamado patrón primario o substancia tipo primario, como material de referencia.
El proceso por el cual se determina la concentración de una solución por
valoración de un patrón primario se denomina estandarización ó, simplemente
valoración.
53.1.1 tipos de análisis volumétrico
53.1.1.1 Volumetría redox:
Las reacciones químicas en las que se transfieren los electrones de un reactivo a

otro se conocen como reacciones de oxidación-reducción. Los métodos
volumétricos que implican oxidación-reducción son más numerosos y diversos
que los basados en cualquier otro tipo de reacciones. Normalmente, las
valoraciones redox mas empeladas son aquellas en las que se utiliza como
agente valorante un agente oxidante. Dentro de los agentes oxidantes más
350
comunes se encuentran el permanganato de potasio (KMnO 4) y el dicromato de

potasio (K2Cr2O7).
La reducción de permanganato de potasio en medio ácido puede representarse

mediante la ecuación:
Dado que el permanganato de potasio no reúne las condiciones de sustancia

patrón tipo primario, es necesario estandarizar las disoluciones empeladas frente
a oxalato de sodio que sí reúne las condiciones de patrón tipo primario. La
reacción de estandarización del permanganato de potasio frente al oxalacetato
será la siguiente:
En el análisis de alimentos, un ejemplo de esta tipo de valoraciones es la

determinación de calcio en leche, según García, José. (2003): El calcio se
precipita de La muestra en forma de oxalato de calcio monohidratado y,
posteriormente, el precipitado se redisolverá en acido sulfúrico:
El ácido oxálico generado en este proceso se valorará frente a una solución de

permanganato de potasio, previamente estandarizado, el cual actúa como
autoindicador, de esta forma, la determinación de calcio en la leche se lleva a
cabo de manera indirecta a partir del precipitado de oxalato producido a partir del
mismo.
53.1.1.2 Volumetría ácido-base
Entre las reacciones químicas existe un tipo particularmente importante debido a

utilidad para determinar con precisión datos de concentración de disoluciones. Son
las denominadas ácido-base.
Siempre que un ácido reacciona con una base se obtiene la sal correspondiente y
agua. Este proceso recibe el nombre de neutralización.
ACIDO +BASE SAL +AGUA
Ejemplo:
351
HCl +NaOH NaCl + H2O
Como cualquier reacción química, una determinada cantidad de ácido neutraliza a

una cantidad dada de base. Ácido y base reaccionan equivalente a equivalente
de tal forma que:
Núm equivalente del ácido = Núm equivalente de la base

Como:
Número equivalente del ácido = N ácido * V ácido
Número equivalente de la base = N base * V base
Donde:
N ácido * V ácido = N base *V base
N ácido= Normalidad del ácido

V ácido= Volumen del ácido
N base = Normalidad de la base
V base = Volumen de la base
En las valoraciones o titulaciones se usa este hecho para determinar exactamente

la concentración de una solución problema mediante la adición de un determinado
volumen de ácido o base de concentración conocida.
Como ejemplos de este tipo de valoración se cita la determinación del porcentaje

de acidez de la leche, vino, jugos, etc.
53.1.1.3 equipos usados en las determinaciones de volumetría
La medición del volumen forma parte de la rutina diaria en el análisis de

alimentos y por lo tanto el material volumétrico clásico, como pipetas, buretas,
balones, etc, es parte fundamental del equipo de laboratorio: algunos ejemplos de
este material se observa en la figura 54:
Fuente: Anónimo. (2010). Manejo y calibración de material Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-
de material volumétrico. Consultado en 17-12-2010 en químico SENA, CEDE-AGRO
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/martinezma/ar Duitama- Boyacá.
chivos/Calibracion.pdf.
Figura 54: Elementos usados en las determinaciones volumétricas.
- Clases de calidad en el material volumétrico
352
Análisis exactos exigen siempre aparatos de medición altamente preciso y de allí

que la tolerancia es decir la exactitud y reproductibilidad sean exigidas por las
normas internacionales:
 Material de vidrio clase A: la tolerancia esta dentro de los límites fijados por
las normas DIN, ISO ó ASTM (american Society Testing and Materials).
 Material de vidrio clase B: la tolerancia esta dentro del doble de las exigidas para
los quipos de clase A.
Señor estudiante, los laboratorios de análisis de alimentos que deseen trabajar con
buena precisión y exactitud deben trabajar exclusivamente con materiales clase A.
Todos los materiales volumétricos deben ser calibrados para obtener los mejores
resultados. En la siguiente tabla se tabulan los límites de tolerancia para
materiales de vidrio volumétricos de clase A, según lo recomendado por Clavijo,
Alfonso (2002):
Tabla 34: los límites de tolerancia para materiales de vidrio volumétricos de clase A.
Fuente: Clavijo, Alfonso (2002)
IMPORTANTE: aquellos recipientes de cuello

estrecho ( pipetas, buretas, matraz aforado) se
forman un MENISCO que es la superficie
cóncava o convexa que separa a la fase
líquida ( disolución) de la fase gas (aire)las
fuerzas de adsorción entre la superficie del
vidrio y la solución provocan la curvatura del
menisco.
La lectura del volumen ha de realizarse de tal
modo que los ojos estén a un plano tangente
del menisco.
IMPORTANTE Observe los diferentes tipos de meniscos
353
Ajuste del menisco en aparatos volumétricos Ajuste del menisco en aparatos volumétricos con
con marca anular: la lectura se hace a la altura franja de Schellbach. Lectura a la altura del punto de
del punto más bajo del menisco. contacto de las dos puntas.
IMPORTANTE : Rotulación del
material volumétrico y Meniscos
Figura 55: Meniscos
Lección 54: equipos para evaluar las propiedades reologicas
Cuando un alimentos se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante;

en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización.
Se define a la Reología a la ciencia dedicada al estudio de la deformación y el

flujo.
Varias son las razones para determinar las propiedades reologicas de los
alimentos; zona básica en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas en
el cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de
tuberías y básculas; para realizar mezclas; además; se utilizan en el cálculo de
operaciones básicas de transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento.
También se aprovecha para el control instrumental de calidad del material crudo
previo al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura, y de
productos finales después de la producción. Sirve para evaluar la calidad
preferida por el consumidor por medio correlaciones entre las medias reologicas y
pruebas sensoriales. Permite elucidar la estructura o composición de alimentos y
analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso.
54.1 Definición
La Reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo

sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias,
incluyendo las de plásticos, pinturas, alimentación, tintas de impresión,
detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo.
354
Un concepto formal del término Reología sería “parte de la mecánica que estudia
la elasticidad, Plásticidad y viscosidad de la materia” Ramírez, J. (2006).
Para fines de cumplimiento de los objetivos de esta lección, no se profundizará en

el concepto de Reología, sino que se hace énfasis en los equipos que ayudan a
determinar el grado de deformación frente a fuerzas externas de cizallamiento.
54.2 Equipos que ayudan a determinar las propiedades reológicas
54.2.1 equipos que miden las propiedades reologicas de la harina de trigo

En esta lección es importante presentar los equipos que miden las propiedades
reologicas del gluten de la harina de trigo: en el gluten las medidas reologicas
permiten predecir las características en el proceso y la calidad de las harinas,
además indican las propiedades plásticas de la masa.
A continuación se presenta un cuadro resumen de los equipos que se usan:
355
alveografo de Chopin Extensógrafo Farinografo brabender Mixografo de Swanson

brabender
Figura 56: Equipos para las propiedades reológicas de la harina de trigo.
54.2.2 equipos para determinar viscosidad
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la

deformación del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la de
Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación
(gradiente de velocidad), Ramírez, J. (2006):
= esfuerzo cortante (mPa)

µ= viscosidad (mPa*s)
= velocidad de deformación (s-1)
Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo
(mPa*s). Se debe tener en cuenta que:
1000 mPa*s = 1Pas*s
Además el sistema cegesimal aún se sigue usando, siendo la unidad de medida el

centipoisen (cp). La conversión de unidades entre los dos sistema es:
1 cp= 1mPa*s
1 Poise = 1 g/cm*s
La siguiente tabla es una aproximación del valor de la viscosidad para sustancias

muy conocidas a temperatura y presión ambientales, Ramírez, J. (2006):
Fluidos Viscosidad aprox (mPas*s)
356
Vidrio 1043
Betún 1011
Miel liquida 104
Glicerol 103
Aceite de oliva 102
Agua 100
Dentro de los equipos que se pueden encontrar en los laboratorios de alimentos

están:
Viscosímetros capilares de flujo:

Viscosímetro de Ostwald
Viscosímetro de vidrio
Viscosímetro de vasos de vertido
Viscosímetro de Alta presión
Viscosímetros Rotacionales:
Viscosímetro de cilindros concéntricos
Viscosímetro de cono y placa
Viscosímetros de eje simple
Viscosímetro de Brookfield

En las instalaciones de la UNAD, se cuenta con el siguiente equipo:
Este modelo de viscosímetro funciona mediante un juego

de cuatro agujas (spindle). Para muestras con una
viscosidad baja se utiliza el spindle más grueso. El
spindle más delgado se usa para sustancias con
viscosidades altas como por ejemplo: la mermelada que
tiene un valor de viscosidad aproximada de 6000 cp.
Todos los splinder tienen un número que los identifica y
está relacionado con un factor que se usa para realizar
la determinación de la viscosidad.
Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama

Este modelo es un viscosímetro rotario automáticos, no
hay necesidad de realizar el cálculo, ya que lo hace de
forma automática, tiene un cilindro de doble camisa para
realizar mediciones de una misma muestra a diferentes
temperaturas.
Fuente: Laboratorio físico-

químico SENA, CEDE-
Figura 57: Equipos para la medición de viscosidad
54.2.3 texturometro
La textura es la característica permite apreciar la firmeza, suavidad, suculencia,

resistencia a la masticación, fibrosidad, etc., de los productos comestibles.
357
La medición objetiva de la textura no sólo determina la resistencia del producto a la

fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y
cocción; tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado.
Así como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de óptima
recolección.
Para la medición objetiva de la textura, se han ideado un número considerable de

aparatos mecánicos, tales como tenderometros, texturometro, penetrómetros (para
futas), etc.
En la siguiente gráfica se exponen algunos de los modelos de texturometro y

penetrometro:
El pisto ejerce la fuerza Equipo ideal para envases Para medir la firmeza o dureza en todo
sobre el alimentos hasta la de hojalata y productos tipo de frutas. Los penetrómetros son
deformación del mismo carnicos tipo salchicon y ideales para determinar el momento
salchichas. óptimo de recolección o para controlar la
evolución de la maduración de gran
cantidad de frutas.
Figura 58: Equipos para la medición de textura.
Lección 55: equipos análisis instrumental
55.1 métodos instrumentales
Utilizan un instrumento más o menos complejo para evaluar una propiedad física o
físico-química del sistema objeto de análisis. Esta definición es un poco ambigua,
pues no existe ningún análisis químico gravimétrico o volumétrico que no recurra
por una parte al examen de una propiedad física como la precipitación, cambio de
volumen, y por otra parte que no emplee algún artificio experimental (buretas).
Además actualmente la instrumentación se utiliza también para otras muchos
fines, entre los cuales cabe destacar aquellas que conducen a la morfología y
estructura de las moléculas.
Son métodos modernos de separación, cuantificación e identificación de especies

químicas presentes en los alimentos o cualquier muestra orgánica e inorgánica.
Se basan en fenómenos conocidos, su aplicación ha ido en paralelo al desarrollo
de la electrónica.
En definitiva, las técnicas instrumentales implican por una parte el estudio teórico
de los principios físicos y físicos-químicos de los métodos utilizados, así como el
conocimiento de tamaño, forma, estabilidad y estructura de las moléculas; y por
358
otra parte implican la descripción y conocimiento de los componentes básicos de

los instrumentos empleados.
55.2 tipos de métodos instrumentales
Se basan me propiedades físicas que pueden utilizarse como señales analíticas

en el análisis cualitativo y cuantitativo:
Tabla 35: Algunas señales utilizadas en los métodos instrumentales.

señal Método
Emisión de la radiación Espectroscopia de emisión ( rayos X, visible, de electrones,
Auger): fluorescencia, fosforescencia y humiscencia ( rayos X,
UV y visible)
Adsorción de la radiación Espectrofotometría y fotometría, resonancia magnética nuclear, .
Dispersión de la radiación Turbidimetría, nefelometría, espectroscopia de Raman.
Refracción de la dispersión refractómetro
Rotación de la dispersión Polarimetría
Carga eléctrica coulombimetria
Fuente: Rodríguez, M. (2009). Análisis instrumental. Consultado en 12-18-2010 en
http://www.pucpr.edu/marc/facultad/mrodriguez/PDF/Q420/Cap%201.pdf.
55.3 equipos utilizados en el análisis instrumental para alimentos
A continuación se presentan sólo algunos de los equipos usados en este tipo de

análisis. Hay laboratorios que cuentan con este tipo de quipos, que generalmente
quedan para nivel de investigación, pero que también se usan en determinaciones
de rutina y esto eleva el costo del servicio:
Medidor de pH: es un voltímetro, aparato para medir la

fuerza electromotriz, y puede empelarse en cualquier
determinación analítica que se base en la medición por
de la fuerza electromotriz generada originada por
diferencias de potencial eléctrico.
Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama.
El espectrofotómetro es un instrumento que permite
comparar la radiación absorbida o transmitida por una
solución que contiene una cantidad desconocida de
soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la
misma sustancia. Se usa en alimentos para diferentes
determinaciones como:
359
- determinación de la concentraciones de azúcares Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama.

reductores (método de Somogy-Nelson ó DNS).
Determinación de la concentración de proteinas (método
de lowry, Barfoed).
Cámara electroforética: se usa en electroforesis, la cual
es una técnica para la separación de moléculas según
la movilidad de estas en un campo eléctrico. La
separación puede realizarse sobre la superficie
hidratada de un soporte sólido (p. ej., electroforesis en
papel o en acetato de celulosa), o bien a través de una
matriz porosa (electroforesis en gel), o bien en
disolución (electroforesis libre). Dependiendo de la
técnica que se use, la separación obedece en distinta
medida a la carga eléctrica de las moléculas y a su
masa. Se usa en alimentos para diferentes
determinaciones a nivel de investigación como:
determinación del peso molecular de proteinas, Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama.
separación de proteínas de un extracto de composición
desconocida.
Cromatografo para HPLC: La cromatografía líquida de
alta resolución (HPLC) es un tipo de cromatografía en Fuente: laboratorios Micotox. Bogotá.
columna (la fase estacionaria se sitúa dentro de una
columna) donde los compuestos pasan por la columna
cromatográfica a través de la fase estacionaria,
mediante el bombeo de líquido (fase móvil) a alta
presión a través de la columna.
Se usa en alimentos para diferentes determinaciones a
nivel de investigación como: determinar concentración
de componentes presentes en alimentos de
concentración desconocida.
Para determinar concentración de vitamina A, B1, B2,
B6,C, D3, E niacina y niacinaamida.
El rotavapor: aunque no es un equipo exclusivo en

análisis instrumental, se puede decir q ue es un equipo
auxiliar, ya que ayuda a separar solventes empelados
para la separación de sustancias y luego su r4espectiva
concentración. Es un método eficiente su se compara
con la destilación simple.
Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-

360
Una centrífuga es una máquina que pone en rotación

una muestra para separar por fuerza centrífuga sus
componentes o fases (generalmente una sólida y una
líquida), en función de su densidad.
AL igual que el rotavapor, es un equipo auxiliar que
sirve para preparación de muestras para posteriores
análisis. Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama.
Figura 59: Equipos usados en el análisis instrumental.
CAPITULO 12: Análisis por grupos de alimentos
Lección 56. Constituyentes básicos
56.1 importancia de los grupos de nutrientes
56.1.1 Humedad
La determinación de humedad o volátiles a 100ºC se basa en la pérdida de peso

que sufre el alimento al calentarlo a 100ºC. Este valor incluye además del agua
propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento
Como en el procedimiento de secado, además pueden ocurrir ciertas reacciones
químicas ocasionando variaciones en el peso, algunos autores recomiendan
expresar el resultado de esta determinación como “cantidad de sustancia seca”. El
contenido acuoso exacto se puede determinar por otros procedimientos.
De acuerdo con Bernal, I. (1993), no se debería incluir la humedad como nutriente,
puesto que ele agua esta presente en todo ser vivo, su importancia como solvente
para solutos polares tales como aminoácidos y electrolitos, merece situarla dentro
de este grupo. En el caso de granos de cereales que deben almacenarse o de
productos farináceos, el contenido de agua es crítico, pues a niveles de 8 a 12%
favorece el crecimiento ode hongos.
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la

práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una
buena respetabilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo
procedimiento se siga estrictamente en toda ocasión. También son validos
ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten
con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Aparte
del uso del refractómetro e hidrómetros para obtener medidas indirectas en el
cas de sólidos disueltos.
361
 Métodos de secado: en los cuales el agua se elimina por el calor o por

agentes desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua
por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas.
Dentro de este método se considera:
 Determinación de la humedad por secado en cápsula abierta:

en este método el cálculo es:
%H = pérdida de peso (g)

__________________________________ x 100
Peso de muestra tomado (g)
Sólidos totales (%)= 100 – agua (%)
 Determinación de la humedad por secado en una cápsula

cerrada: por este método existe menos probabilidad, de que la
muestra absorba humedad después del calentamiento.
En la actualidad, existen equipos que proporcionan mayor seguridad en el

procedimiento, como es el caso de contar en el laboratorio balanzas para
la determinación de humedad. La balanza para medición de humedad ha
sido creada para medir la humedad de pequeñas muestras de materiales a
través del secado con luces halógenas. Esta balanza para medición de
humedad proporciona el resultado exacto de la humedad de las muestras,
dependiendo del modo de recuperación de secado. Con este equipo se
consigue un resultado rápido y en las unidades deseadas (% H, Aw ó
gramos de agua):
Balanza de humedad portamuestras En proceso, sistema Visualización Reporte de resultados

térmico halogenado de resultados
362
Figura 60: Balanza de humedad

Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyacá.
56.1.2 Proteína Bruta
Este término se aplica a gran número de compuestos nitrogenados.

Estructuralmente son polímeros de aminoácidos unidos pro enlaces peptídicos.
La secuencia de grupos de aminoácidos caracteriza a una proteína y las
propiedades físicas, químicas y nutricionales depende de la composición en
aminoácidos de la molécula de proteína y de la forma como se enlazan para
conformar su estructura.
Puesto que el nitrógeno representa en la mayoría de las sustancias proteicas un

porcentaje relativamente constante, alrededor de 16%, su determinación sirve
como medida del contenido proteico en los alimentos. Para su determinación, se
utiliza el método Kjeldahl, el cual consiste en:
56.1.2.1 Método Kjeldahl 38
Este método, diseñado para la determinación de nitrógeno total, puede aplicarse al

análisis de proteína bruta de una muestra o de proteína verdadera, haciendo una
extracción previa de ésta o también determinando el nitrógeno no proteínico.
El resultado de los análisis por Kjeldahl se expresa como proteína bruta,

multiplicando el porcentaje de nitrógeno en la muestra por 6.25. Esta conversión
se basa en el contenido promedio de nitrógeno del 16% de muchas proteínas.
Aunque este promedio puede no ser válido para proteínas específicas purificadas,
es suficientemente exacto para la mayoría de propósitos.
Para la determinación del nitrógeno presente en la muestra, es necesario hacer la

digestión del compuesto hasta CO2 e iones NH4+, por tratamiento en caliente con
H2SO4 concentrado y en presencia de mezcla catalizadora. Cuando se trata de
determinar el nitrógeno de compuestos que contengan enlaces N-N, NO y NO 2,
previamente debe practicarse tratamiento con agentes reductores para
convertirlos en grupos amina.
La cantidad de amonio producido se determina agregando un exceso de álcali a la

solución ácida que los contiene, con lo cual se desplazan tales iones del bisulfato
amónico y en la forma de hidróxido de amonio son arrastrados por una corriente
de vapor de agua a un sistema cerrado y absorbidos en una solución de ácido de
concentración conocida.
El exceso de ácido que queda en la solución, después de haber recogido todo el

amoniaco desprendido, se valora con un álcali de título conocido.
38
Pérez. G. Navarro, Y. (1992). Bioquímica. Bogotá: Unisur.
363
También el amonio desprendido puede recogerse sobre una solución de ácido

bórico, y el borato ácido de amonio producido se titula por retroceso con solución
de un ácido fuerte de concentración conocida.
El método que se usa en la realidad se ha ajustado a la técnica micro.
Las reacciones que ocurren durante todo el proceso son:
 Digestión:
N orgánico  H 2 SO 4    NH 4 SO 4  CO 2  SO 2  SO 3
Mezcla Caral
 Destilación:
NH 4 HSO 4  NaOH    NH 4 OH  NaHSO 4
Arrastre con Vapor
 Absorción:
NH 4 OH  H 3 BO 3 
 NH 4 H 2 BO 3  H 2 O
 Titulación:
NH 4 H 2 BO 3  HCl 
 NH 4 Cl  H 3 BO 3
La suma miembro a miembro de las ecuaciones de absorción y titulación, da la

ecuación definitiva de titulación:
NH 4 OH  HCl   NH 4 Cl  H 2 O
Indicador
El método es reproducible, requiere el tratamiento de muestras con un contenido

de proteína mayor de 3 mg y puede calificarse como consumidor de tiempo y
dispendioso en general. Sin embargo, como es posible conocer el contenido de
nitrógeno no proteínico (haciendo una extracción previa de este y determinándolo
en la solución de extracción), se obtienen entonces valores bastante exactos del
contenido real de proteína.
Se recomienda usarlo para determinar proteína en mezclas crudas y relativamente

grandes, pero no es rápido ni muy aconsejable para aplicarlo a gran número de
muestras de proteína soluble relativamente pura.
Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver los reactivos y
procedimiento del método.
Para tener presente: la cantidad de proteína bruta se obtiene multiplicando el
porcentaje de nitrógeno determinado por el factor 6.25 generalmente; para la proteína
364
de cereales se multiplica por el factor 5.7 y para proteína de leche el factor utilizado es 6.38,
Bernal, I. (1993).
56.1.3 Fibra Bruta
La fibra no posee un valor nutritivo apreciable, su función en el tracto intestinal es

la de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo
intestinal.
En los animales monogastricos, incluido el hombre, la mayor parte de la fibra
bruta es indigerible, pues no se posee las enzimas adecuadas para degradarla,
convirtiéndola así en un vehiculó del alimentos a través del intestino.
Los animales poligástricos degradan la celulosa transformándola en ácidos

grasos de cadena corta, que sirve con fines energéticos. De este modo lso seres
humanos aprovechan por medio de la carne y productos derivados, la
potencialidad de la celulosa.
Se define como Fibra cruda, al residuo orgánico combustible e insoluble que

queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las
condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido
sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico
diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que
consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y
hemicelulosa contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la
fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para
obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados
con rigidez.
Fibra dietética: El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la

dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante
nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos.
Los métodos empíricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso
limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra
dietética total de ciertos alimentos. La fibra dietética puede ser definida como
constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque
las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa
molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo. Estos incluyen
hemicelulosa, sustancias pépticas, gomas, mucílagos, celulosa, lignina y
polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa.
Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y
son solubles.
365
Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética.

Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos
individualmente de la fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un
compromiso entre la separación completa y su determinación y la aproximación
empírica de fibra cruda.
56.1.4 Extracto etéreo
La grasa se determina normalmente o bien por extracción directa de un

disolvente, o por extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o un
ácido o por medio de un tubo del volumen de grasa separada mezclando la
muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o alcalinos y centrifugando la
muestra.
El éter de petroleó es el mejor agente de extracción directa de la grasa del

material seco. El éter dietílico es el más eficiente pero también extrae sustancias
no grasas. El método se realiza de la manera más conveniente utilizando
extractores continuos tipo soxhlet (figura 46).
La fundamentación del método se puede resumir así: Una cantidad previamente

homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se somete a una extracción
con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o mezcla de ambos.
Posteriormente, se realiza la extracción total de la materia grasa libre por soxhlet.
El cálculo y expresión de resultados:
m2 -m1
% grasa cruda = ----------------- x100
m
Donde:
M= peso de la muestra
m1= tara del matraz solo
m2= peso matraz con grasa.
100
% grasa cruda en base seca = %grasa cruda x ------------------------
100 -% humedad
Donde:
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa.
366
Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o húmeda

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los 2 resultados no debe ser superior al 2 % del
promedio.
56.1.5 Extracto no nitrogenado
En esta fracción se agrupan mono u disacáridos, la parte soluble de la celulosa,

las pentosas y la lignina, las hemicelulosa, el almidón, la inulina y toda clase de
azúcares, materias pécticas, ácidos orgánicos y otras materias solubles libre de
de nitrógeno, constituyendo así fracción más valiosa de alimentos. Se determina
por diferencia de peso entre los valores del peso inicial de la muestra de
alimentos analizado y la suma de las demás fracciones obtenidas mediante los
análisis de: fibra bruta (FB), extracto etéreo (EE), proteína bruta y agua:
ELN = 100 - (Cenizas +PB + EE +FB+ agua)
56.1.6 Cenizas o material mineral
Las cenizas se componen de de carbonatos originados en la materia orgánica.

Su determinación se hace en hace pro calcinación a +/-500ºC en equipos
llamados muflas (gráfica 52). No se debe dejar pasar de esta temperatura, pues se
podría descomponer los carbonatos presentes y se volatizarían otras sustancias
como los compuestos de fosforo, produciendo así resultados erróneos, otra forma
de destruir la materia orgánica es por oxidación húmeda, con ácido nítrico o
sulfuro de hidrogeno concentrados.
Es más importante el análisis el contenido de algunos elementos de las cenizas

que el porcentaje de esta, el cual puede más bien dar idea del contenido de
sustancia orgánica, Bernal, I. (1993).
El análisis de la cenizas debe estar enfocado a la determinación a la

determinación de calcio fosforo, potasio, manganeso, hierro y demás elementos
que tienen significado en la alimentación animal y humana. Bernal, I. (1993).
Lección 57: principales análisis por grupos de alimentos: lácteos
57.1 Preparación de la muestra
Para obtener una mezcla uniforme, hay que mezclar uniformemente la muestra
efectuar de inmediato el análisis, debido a la rápida separación de la grasa de la
367
leche. La muestra se debe filtrar y mantenerse en un frasco limpio, provisto de

tapa y rotulado, indicando la procedencia y la fecha de recibido.
57.2 Análisis
A la leche fresca, de acuerdo con Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003) se le

realizan los siguientes análisis:
procedimiento de cada método.
Tabla 36: Análisis para la leche fresca.
Gravedad Usualmente se determina por el lactodensímetro de Quevenne que tiene una escala graduada en
específica 25 partes iguales que se extiende entre las marcas de 15 y 40, correspondientes a la gravedades
específicas de 1,015 y 1,040. Algunos modelos de este lactodensímetro están provistos de un
termómetro.
Densidad La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3, a 15ºC.
Su variación con la temperatura es de 0.00002 g /m3, por cada 5 grados de ºT.
15ºC = 1.030 g /m3,
A medida que la temperatura aumenta , la densidad disminuye:
A 20ºC = 1.029
A 10ºC = 1.031
El equipo adecuado para esta determinación es el lactodensímetro.
Sólidos totales Se determina gravimétricamente sobre una cantidad medida de leche, la cual se evapora a
sequedad sobre un baño maría a una temperatura inferior a 80ºC. la desecación se termina en
estufa a 90ºC y llevando la muestra hasta peso constante.
Hay dos formas de calcular el % sólidos en la leche :
1. formula de Hehner y Richmond: T = (L/4) + 1,2 F+0.14
T= % de sólidos totales
L= lectura del lactodensímetro
F = % de grasa
2. Formula de Fleishman
X=1,2 g+2,665 *(100p-100/P)
X= % de sólidos totales
G = % de grasa
P = densidad de la leche.
Acidez Esta determinación es muy importante, se lleva a cabo mediante volumetría acido-base con NaOH
0.1N. los resultados se expresan en gramos de ácido láctico por litro de leche o en grados Dornic.
Para ser esta conversión basta multiplicar por 10 el valor obtenido de ácido láctico.
Una leche normal debe tener una acidez comprendida entre 14 y 20 ºD.
% ácido láctico = V NaOH *10-3*N*M / ml de leche
368
V NaOH = volumen de base gastado en la titulación

N = 0.1 N
M = peso molecular del ácido láctico ( 90 g/mol)
Cenizas Se determina en una muestra evaporada sobre un baño maría y calcinada en mufla entre 500 y
550ºC. puede servir el residuo que queda cuando se determina los sólidos totales pro gravimetría.
Determinación Se basa en la deshidratación de la muestra por el ácido sulfúrico concentrado y la separación de la

de la grasa grasa por centrifugación. El más usado en Colombia es el llamado método de Gerber, en el cual se
añade a la leche ácido sulfúrico ( del 90%) en un tubo graduado especial, con la que se disuelve la
caseína. La grasa separada por centrifugación se mide directamente en la escala. La adición de
alcohol amílico facilita la separación de la grasa.
El mínimo de grasa permitido en Colombia es de 3,2%..
Determinación Este se determina por medio de su rotación óptica (usando un polarímetro), o por acción reductora
de la lactosa de la solución de Fehling, el cual es un reactivo especifico para reconocer grupos reductores en
soluciones azucaradas.
Proteinas Se determina por el método clásico de Kjeldahl, descrito en la lección 56, numeral 56.1.2.1.
El % de N x 6,38 = proteinas totales de la leche.
57.3 Adulteraciones de la leche fresca
La leche puede ser adulterada por diversos procedimientos. Los más frecuentes
son el aguado, el descremado, la adición de preservativos y de colorantes.
Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca
aguado Esta adulteración puede detectarse únicamente mostrando cambios químicos o físicos, debidos
solamente a la adición de agua, estos son:
1. sólidos no grasos: se sabe que la leche fresca tiene un 8 a 9% de sólidos no grasos (residuo
magro). Se ha establecido como mínimo un valor de 7.7% de modo que cualquier valor inferior es
s sospecha de esta adulteración.
2. por medio de la densidad: una densidad inferior para leche entera de 1,036 (ó 1.033) puede ser
debido a la adición de agua, en este caso la densidad de la leche puede oscilar entre 1.028- 1.020
g /m3 ó valores inferiores.
3. por el índice crioscopico: el método más seguro. Se analiza el punto de congelación de la leche,
el cual es una constante que varía entre límites muy estrechos. Su determinación se hace
mediante el aparato de Beckman. Sí el punto de congelación del agua es superior a -0.555ºC, es
decir, sí se obtienen valores cercanos a 0ºC, se deduce que adición de agua. El método es de alta
sensibilidad que el aumento de una centesimal de grado en el equipo, corresponde
aproximadamente a 1.8% de agua a adicionada.
Descremado Se detecta cuando el % de grasa es menor de 2.2, y por los siguientes métodos:
1. Existe una relación entre proteínas / grasa = 0.9 -1.0 (de acuerdo a la normatividad del país y
tipo de leche).
Valores superiores se deduce un descremado, ya que el valor de proteína va ha ser constante.
2. Determinando la gravedad específica de los sólidos de la leche: para esto se usa la formula de
Fleishman:
X= TS
TS – ((100XGr)-100) / Gr
369
TS = % de sólidos totales
Gr = gravedad específica de la leche
El valor de X debe estar entre 1.25 a 1.34 en la leche normal. Un valor por encima de 1.4 hay
evidencia de descremado.
Otras  Identificación de harina como espesantes

adulteraciones
frecuentes  Identificación de cloruros
 Identificación de persevantes; formaldehido, hipoclorito, peróxido de hidrogeno.
Lección 58: principales análisis por grupos de alimentos: Cárnicos
58. 1 Determinación de las características organolépticas
De acuerdo con Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003), esta determinación se

efectúa sobre la muestra tal cual llega al laboratorio, ya sea carne fresca,
embutido o un enlatado.
58. 2 Preparación de la muestra
La muestra se despoja de los huesos, cartílagos y tejidos graso, se muele con

ayuda de una máquina unas tres veces. Se envasa en frascos herméticos. Si no
se va a proceder inmediatamente al análisis debe mantenerse refrigerada y
efectuarlo lo más rápido posible.
58. 3 Análisis
De acuerdo a lo que recomienda A la carne fresca, de acuerdo con Mahecha, G.

Bernal, I. Segura, E. (2003) se le realizan los siguientes análisis:
Nota: en esta lección, solo se expone el análisis químico de carne fresca. Se asume
que en el curos de proceso Cárnicos, se detallada los análisis realizados a los
derivados cárnicos.
Tabla 38: Análisis para productos carne fresca:
Cenizas Sigue el método de calcinación en mufla a la temperatura de 500-500ºC, partiendo de una

cantidad de carne compre3ndida entre 2 y 5 gramos. Es necesario eliminar por desecación la
370
humedad de la muestra.
Dentro de la composición de las cenizas se determina:
 Cloruro de sodio
 Determinación por el método de Mohr de fosfatos, nitritos y nitratos.
Grasa Varía dependiendo de de la especie, edad o raza.

El % de grasa se determina mediante extracción soxhlet con n-hexano o éter de petroleó y por
determinación gravimétrica se obtiene la perdida de peso.
AL residuo obtenido se les realiza:
Índice de I2, saponificación, esteres, etc.
El Índice de I2 conlleva a determinar su la muestra cárnica es de bovino o equino (caballo);
debido que la carne de equino tiene un índice de I 2 > de 70 y la carne de bovinos registra
índices de I2 < de 70.
Humedad Se sigue el método de desecación en estufa a 75ºC- 80ºC, partiendo de una cantidad
exactamente pesada.
Existe una relación entre el contenido de agua y de proteína el cual no debe sobrepasar de
una relación de 4:1, agua- proteína respectivamente.
Sustancias Se aplica el método de Kjeldahl.

nitrogenadas
totales
expresadas
como proteínas
Almidón Se puede reconocer el almidón, vertiendo gotas de una solución de lugol sobre la superficie
recién cortada de embutido. Si hay almidón, se producirá una coloración azul intensa sobre la
muestra.
Si la reacción cualitativa de lugol fue positiva, se procede a realizar la prueba cuantitativa
para determinar si el contenido de almidón para productos cárnicos esta en los limites
normativos.
Esta determinación es importante para controlar el exceso ode almidón en productos cárnicos
por rendimiento y relleno.
pH Supremamente importante: la carne inmediatamente después del sacrificio, tiene un pH

ligeramente ácido por la concentración de ácido láctico. La toma de pH se debe hacer
transcurrido 24 horas después del sacrificio.
Una carne que aún es musculo ( recién sacrificada) tiene un pH de 6.7 – 6.9
Luego de 24 horas registra un pH inferior a 6.0
Sin ningún método de refrigeración ni conservación, a los 4 -5 días, el pH empieza a
volverse básico por la presencia de reacciones de transaminación de las proteinas y
aminoácidos.
Ensayo de las Es una determinación muy importante en productos de pescado y para producto enlatados.
bases volátiles En el ensayo se determina por titulación la siguientes aminas: TMA (trimetilamina),
dimetilamina ( DMA) y el amoniaco.
En la siguiente tabla se resumen algunos de los análisis que se hacen a

diferentes tipos de carnes:
371
Tabla 39: Análisis para diferentes tipos de carne fresca

Tipo de Carne bovino Carne de Carnes pollo Pescado y derivados
análisis bovino enlatadas (incluye enlatados).
curada de bovino
Humedad ( de X X X X X
rutina )
Bases volátiles - - X - X
Cenizas X X X X X
grasa -/X -/X -/X X X
Dióxido de - X - - -
azufre
Nitritos - X X X -
Histamina - - X - X
Mercurio - - X - X
X= si. (-)= No
Lección 59: principales análisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales
59. 1 Preparación de la muestra
La preparación de las muestras de frutas y hortalizas difiere de acuerdo con el

tipo de de análisis que se va a realizar. Si se requiere muestras liquidas, es
necesario extraerla directamente de la fruta, los alimentos sólidos se deben
pulverizar hasta una granulometría minina.
En la mayoría de los casos, hay que determinar primero el contenido de agua
59. 2 Análisis
Nota: en esta lección, solo se expone el análisis químico de frutas y vegetales
frescos. Se asume que en el curso de Proceso Fruver y Tecnología de frutas y
hortalizas, se profundiza en los análisis realizados a los derivados de frutas y vegetales
(vegetales y frutas procesadas).
A continuación se recopilan los principales análisis que se hace a las frutas y

vegetales:
Tabla 40: Análisis para frutas y vegetales

Hierro en cenizas Se realiza por el método de la orto-fenantrolina: utiliza métodos colorimétricos y
espectrofotométricos.
Adicional al hierro, también se puede determinar Ca y P.
Determinación e vitamina Se realiza por el método de de la 2-nitroanilina.

C
372
Acidez Se determina por valoración acido-base y se expresa en porcentaje de acuerdo al

ácido predominante (ácido cítrico, tartárico, málico, etc).
Contenido de humedad y Se realizan por gravimetría. Estas determinaciones es importante hacerlas desde
sólidos totales que la fruta comienza el eslabón de poscosecha.
Determinación del Se determinan por medios cuantitativos físicos o por métodos químicos:
contenido de azucares 1. métodos físicos: métodos ópticos: la sacarosa, lo mismo que otros muchos
azúcares y otros sustancia tienen la propiedad de hacer girar el plano de
polarización, de un rayo de luz, propiedad que s aprovecha para la construcción de
los polarímetros.
2. método de Fehling – soxhlet: el método puede ser volumétrico y gravimétrico,
dentro de la metodología gravimétrica, las más conocidas son las propuestas por
Munson y Walker y dentro de las volumétricas las propuestas por Eynon-Lane.
1. Método gravimétrico de Munson y Walker: es un método de amplia aplicación
para la determinación de azúcares tales como dextrosa, azúcar invertido y sacarosa
(después de la inversión). Lactosa y sacarosa (después de la inversión, maltosa,
etc., correspondientes a las cantidades de cobre reducido en presencia de estos
azúcares. En los análisis e materiales de alta pureza como el azúcar refinado, es
recomendable usar Cu2O. Cuando se analizan muestras de panela, miel de caña, se
debe usar CuO
2. método volumétrico de Eynon-Lane
Es de mayor empleo en la determinación de azúcares reductores. Se fundamenta
también en la reducción del Cu (reacción de Fehlin). Se tiene una solución
inicialmente azul, que se decolora al precipitar el óxido de cobre y en el punto final
debe quedar completamente incolora. Existe otra opción, titular el Fehling contra
un patrón de azúcar de concentración conocida, para garantizar los resultados.
Para calcular el porcentaje de sacarosa y de azúcar invertido en una mezcla, se
procede así: el azúcar invertido se obtiene directamente de la determinación de
cobre antes de la inversión. La diferencia entre el porcentaje de azúcares calculados
como dextrosa después y antes de la inversión multiplicada por 0.95 da la sacarosa,
ya que esta produce por inversión azúcar invertido en la proporción de 100-95.
Sólidos insolubles en Se realiza por gravimetría, se pesan 25 gramos de muestra, se lleva a ebullición la
agua muestra y se filtra, se deseca el filtro para retirar humedad y se determina:
% de sólidos insolubles en agua = (P1-P) x100 / peso de la muestra
Sólidos totales Se hace por gravimetría. Se evapora por desecación el agua del producto a 7’ºC
hasta peso constante:
% de sólidos totales = peso seco / peso de la muestra x100
Sólidos solubles en agua Se expresan en grados Brix (símbolo °Bx) los cuales miden el cociente total de
por refractómetro. sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar
(sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g
de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con un refractómetro.
Se toma la lectura directa en el equipo. Para resultados muy exactos, se debe
corregir la lectura para los sólidos insolubles en agua así:
% de sólidos solubles = % de sólidos por el refractómetro x (100-a/100).
Donde a = son los sólidos insolubles en agua.
373
Refractómetro de mesa. Refractómetro de mesa Refractómetro portátil.

con control de
temperatura.
Figura 61: diferentes tipos de refractómetros.
Fuente: Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama. Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO Duitama-
Boyacá.
Secuencia de uso del refractómetro en la determinación de grados Brix:
Se toma una muestra de la solución; jugo, néctar, solución

azucarada, mermelada sobre el prisma. En la grafica se
observa que se deposita una gota de una solución
azucarada.
Para tomar la lectura, antes de colocar la muestra, se debe
calibrar el equipo con agua destilada , el índice de refracción
debe ser de 1.3330.
Una vez con la muestra, se procede a realizar la lectura:
1. se gradúa hasta encontrar el centro de la intersección de
las líneas
2. hay dos escalas:
- corresponde al índice de refracción (n).
- corresponde al % de sólidos totales (ºBrix), en este caso
es de 11% ó 11 ºBrix.
Figura 62: Uso y lectura del refractómetro.
Lección 60: principales análisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites
A este grupo de sustancias se les realiza pruebas físicas y químicas; entre las
químicas, algunas de ellas ya son “constantes” como: la gravedad específica y el
índice de refracción. Entre las pruebas químicas que se efectúan están: índice de
acidez, saponificación, índice de yodo, índice de peróxidos, etc...
374
60.1 constante físicas
Tabla 40: Análisis para grasas y aceites

Gravedad específica Esta constante no varía mucho cuando el producto esta puro y fresco, per varía por
la edad de la muestra, rancidez. El valor obtenido se debe al os diferentes ácidos
presentes, aumentando cuando aumenta el peso molecular y el porcentaje de
ácidos insaturados e hidroxilos.
Índice de refracción En las sustancias grasas, el índice de refracción varía en igual forma que la
gravedad específica. La temperatura la cual se informa el resultado es de 25ºC
para aceites y de 40ºC para grasas sólidas. Si la lectura se hace una temperatura
superior o inferior, debe corregirse en 0,000363 por cada grado.
Puntos de fusión y Se emplea para caracterizar muestras de grasa y determinar su pureza.

solidificación La determinación del punto de solidificación se denomina también “titulo de la
grasa” y sirve para los mismos fines.
Prueba de frío Esta prueba determina la menor temperatura a la cual un aceite conserva sus
características. Un aceite pasa esta prueba cuando permanece completamente
claro y cristalino después de 5.5 horas en un baño de hielo. Los aceites que hacen
parte de la preparación de salsas refrigeradas, deben pasar forzadamente este
prueba. Un aceite que resiste la prueba fría por 20 horas se considera muy bueno.
Punto de humo Se define como la temperatura más baja a la cual se desprenden los productos
gaseosos de descomposición de los lípidos cuando son sometidos a calentamiento
a temperaturas relativamente altas.
60. 2 constantes químicas

Índice de saponificación o Se define como el número de miligramos de NaOH de potasio necesarios para
número de Koettstorfer saponificar una grasa.
Esta determinación es importante en muestras de alimentos. Ya que las grasa de
los alimentos en un 90% están representadas en acilgliceroles ó glicéridos de acido
graso.
El índice de saponificación es inversamente proporcional a los pesos moleculares
promedio de los ácidos grasos presentes. Este es el principal valor para indicar la
presencia de ácidos grasos de bajo peso molecular.
Índice de acidez Se define como los miligramos de NaOH dfe potasio necesarios para neutralizar
los ácidos grasos libres contenidos en 1 gramo de muestra.
Esta es una determinación muy importante, porque informa de la cantidad de
ácidos grasos libres provenientes de la descomposición de los glicéridos a causa
de na oxidación química o una hidrólisis enzimática
Índice de esteres Relaciona el índice de saponificación y el índice de acidez. Sí al índice de

saponificación se le resta el valor del índice de acidez, se obtiene le índice de
esteres, que corresponde a los miligramos de álcali necesarios para la
saponificación de los esteres.
375
Índice de yodo (I2) Este índice es uno de los más utilizados en los laboratorios de análisis de
alimentos, ya que provee información acerca del grado de instauración de los
ácidos grasos y predecir su estabilidad frente a reacciones de oxidación.
Se han propuesto varios métodos para su determinación, los cuales son similares
en su técnica y solamente se diferencian en la solución del halógeno utilizado y en
el tiempo de contacto, los cuales son:
- Método de Hübl, utiliza como solución halogenante yodo en alcohol, HgCl en
alcohol.
- Método Wijs, utiliza como solución halogenante yodo cloruro en ácido acético.
- Método Hanus, utiliza como solución halogenante yodobromuro en ácido acético.
Índice de ácidos volátiles o de Es un análisis indispensable en el control de calidad de manteca ó cebos. Se

Reichert Meissl define como el número de mililitros de álcali 0.1 N necesarios para neutralizar los
ácidos volátiles solubles en agua, obtenidos de 5 gramos de muestra.
Índice de Polenske Se define como el número de mililitros de álcali 0.1 N requeridos para neutralizar
los ácidos grasos volátiles insolubles, destilados de 5 gramos de muestra.
Residuo insaponiificable En esta determinación se cuantifica aquellos lípidos que no son saponificables
como lo son los fitosteroles, colesterol y otros lípidos de carácter mineral, parafina,
etc.
Prueba de halpen Sirve para detectar cualitativamente la presencia de aceite de algodón. La prueba
es bastante sensible y se detecta fácilmente la presencia de un 1% de este aceite
en la mezcla.
60. 3 alteraciones de grasa y aceites
La alteración más frecuente es el enranciamiento, se caracteriza por una

disminución en el índice de yodo y un aumento en el índice de peróxidos y desde
el punto de vista organoléptico por su olor y sabor desagradable.
Los mecanismos químicos de este tipo de alteración se estudian en el capítulo 3,

lección 41.
En el laboratorio, para detectar la oxidación química (autooxidación) se utilizan

dos métodos, Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003):
Tabla 41: Análisis para determinar la oxidación en grasas y aceites.

Método de Fallenberg Emplea como reactivo la fuschina decolorada con anhídrido sulfuroso o en medio
ácido, que al ponerse en contacto con la muestra grasa disuelta en cloroformo, da
una coloración violeta en presencia de aldehídos.
Reacción de Kreiss Se aplica a sustancias grasa refinadas. El reactivo es una solución etérea de
floroglucina en ácido clorhídrico, el cual en presencia del aldehído de una
coloración roja.
Índice de peróxidos Durante el almacenamiento de los aceites, los enlaces insaturados absorben
oxígeno y reaccionan análogamente a los peróxidos. A un cierto nivel, los
376
productos volátiles que se forman tienen un efecto perjudicial sobre el gusto y el

olor. En los métodos usuales, la muestra se disuelve en una mezcla de ácido
acético-cloroformo y se añade ioduro potásico. El peróxido de oxígeno libera iodo
de KI el cual se valora con tiosulfato.
60. 4 Adulteraciones de grasas y aceites
Para Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003), las adulteraciones más frecuentes

consisten en la mezcla de un aceite vegetal con otro de calidad inferior o con
aceite mineral, el cual hace bajar el índice de saponificación ya que dicho aceite
no es atacado por el álcalis, se disminuye también el índice de yodo y varia el
índice de refracción.
Otra adulteración, que presenta Bernal, I. (1993), es la adición de aceites livianos

de petróleo. Algunos de estos aceites son incoloros, inodoros, y no son nocivos,
aun cuando en ocasiones su acción lubricante sea molesta.
Lección 61: principales análisis por grupos de alimentos: Farináceas
De acuerdo a Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003), las determinaciones de los

constituyentes de un análisis proximal, es aplicable a las harinas y farináceas:
Nota: en esta lección, solo se expone el análisis químico de harinas,
específicamente de trigo. S e asume que en el curso de Procesos de Cereales y
oleaginosas, detallada los análisis realizados a los derivados como pan, patas alimenticias y
galletas.
Tabla 42: Análisis para farináceas
Humedad Se determina por gravimetría por volatilización. La muestra se deseca a una temperatura de
100ºC.
Cenizas Es una determinación importante debido a que se cuantifican los minerales que contiene la harina.
En harinas de trigo, el% de cenizas es de 2.0. Un valor mayor del 2% se entra a sospechar la
adición de sustancias minerales. Cuando en una harina se obtiene un 4% de cenizas, se determina
que la muestra ha sido adulterada, que se ha adicionado mejoradores como:
CaCO3, CuSO4, BaSO4, CaSO4 ó yeso.
Proteínas Se determina por el método de Kjeldahl, el cual consta en la mineralización del nitrógeno orgánico
hasta transformarlo en sulfato ácido de amonio o borato de amonio.
grasa Se determina cuando la harina tiene un porcentaje de germen de trigo, el cual se hace mediante
extracción con solventes orgánicos adecuados mediante el método de soxhlet.
acidez Es una determinación valiosa de las harinas, ya que ayuda a determinar la frescura de la harina.
En la determinación de la acidez, se determinan fosfatasa y ácidos orgánicos y liberación de ácidos
grasos libres por acción de la hidrolisis enzimática de las lipasas y fosfatasas.
377
La acidez de una harina s e expresa como % de H 2SO4 ó ácido láctico en grados de acidez. Si se
expresa como % de H2SO4 no debe ser máximo de 0.25%. en harinas integrales se permite hasta
0.3% de H2SO4 .
61.1 Adulteraciones de harinas
Como se menciono anteriormente, en la determinación de cenizas, a las harinas,

por su aspecto, resulta muy fácil su adulteración. Otro tipo de adulteración esta
relacionada con la adición de blanqueadores no permitidos como el bromato de
potasio, derivados del cloro, peróxido de hidrógeno y peróxido de benzoilo.
61.2 alteraciones de las harinas
Debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente si la

conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto
bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo
la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se
traducen en cambios notables en las características organolépticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

- Enmohecimiento.
Señor estudiante: Consulte el siguiente enlace, le ayudará a profundizar en el tema de
los análisis de los derivados de las harinas: galletas, pan y pastas alimenticias.
http://www.scribd.com/doc/3955111/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Harinas
- Ataque por ácaros específicos.
ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #4 : ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN
Capitulo 10: profundización en calibración de equipos:
1. De forma breve y concisa, investigue el procedimiento para calibrar elementos volumétricos y gravimétricos y
explique mediante un ejemplo el proceso de calibración que Usted haría a nivel de laboratorio de análisis de
alimentos para una balanza analítica, una probeta graduada y un balón ó matraz aforado.
Capitulo 11:
Investigue el método de verificar la concentración de una solución de NaOH 0.1, que va a hacer utilizada para la
determinación de acidez de varias muestras de alimentos.
Capítulo 12:
1. En una Cooperativa de leche, se encuentra trabajando Juan Pérez. Dentro de las operaciones de
rutina, se analiza que el porcentaje de grasa es menor de 2,2%; para confirmar este resultado, se debe
determinar el porcentaje de solidos totales de la leche y relacionarlo con la gravedad específica mediante
la técnica de Fleishman.
378
Juan justifica los análisis anteriores para confirmar:
2. Desarrolle los siguientes ejercicios:
a. Para determinar la acidez de una muestra de harina de trigo se pesaron 4 gramos exactos de, los cuales de los
cuales se trataron con alcohol de 90º; la suspensión se paso a un matraz aforado de 100 ml y se completo el
volumen. En una alícuota se 10 ml de valoro la acidez con 2 ml de NaOH al 0.05N, usando como indicador
fenolftaleína. Investigue los procedimientos matemáticos.
Calcule:
- % de acidez expresada en ácido sulfúrico
- % de acidez expresada en ácido láctico.
b. En el análisis de un aceite vegetal se obtienen los siguientes datos:

Índice de acidez: peso de la muestra = 5,600
Volumen de titulación de KOH = 3 ml
Normalidad del KOH = 0.01N
NOTA: Debe tener presente e l valor del peso equivalente de KOH.
Calcular: el índice de Acidez para la muestra.
c. calcule el índice de de yodo (I2)y diga en que estado esta la muestra cuyos datos analíticos son los siguientes:
Peso de la muestra = 0.5 grs
Solución de tiosulfato 0.180N
Titulación del blanco = 29.5 ml
Titulación de la muestra = 4.6 ml
Prueba de Villavechia (+)
Prueba de fabris (-)
Prueba de Halpen ( -)
Prueba de Kreiss ( +)
Calcular: índice de yodo de la muestra
d. A continuación se presenta el análisis parcial de dos leches, una entera y la otra fermentada y tienen las siguietes
determinaciones:
Parámetro leche entera leche fermentada

Proteínas 3.0% 2,2%
Grasa 3.2% 1,5%
% Acides en AL 0.15% 0.90
Alcohol ------ 1.7%
Conteste:
Justifique la diferencia entre los valores de proteína, grasa y % de acidez y % de alcohol. Use sus conocimientos en
Bioquímica para dar las razones válidas solicitadas.
379
ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso).
AUTOEVALUACION DE LA UNIDAD 4
1. El análisis que tiene como objetivo determinar y cuantificar sustancias no

nutritiva y nutritivas es:
a. Análisis proximal
b. Análisis nutricional
c. Análisis fisicoquímico o bromatológico
d. Análisis de calidad
2. Las determinaciones PC, MS y FC, el análisis se denomina?

a. Análisis proximal
b. Análisis nutricional
c. Análisis fisicoquímico o bromatológico
d. Análisis de calidad
3. El extracto libre de nitrógeno, se determina con la muestra libre de

humedad
a. Falos
b. Verdadero
4. La escala que corresponde al nivel más bajo de medida es:

a. Escala nominal
b. Escala ordinal
c. Escala de intervalos
d. Escala cardinal.
5. El contenido de humedad expresado en porcentaje son ejemplos de

escalas:
a. Escala nominal
b. Escala ordinal
380
c. Escala de intervalos
d. Escala cardinal.
6. De la siguiente figura, el objeto que

es más exacto y preciso es:
a. Objeto A
b. Objeto B
c. Objeto C
d. Ninguno de los anteriores
7. La metrología técnica o Industrial, estudia las mediciones realizadas, para

asegurar la compatibilidad dimensional, la conformidad con
especificaciones de diseño necesario para el funcionamiento correcto o en
general todas las mediciones que se realizan para asegurar la adecuación
de algún producto con respecto a su uso.
a. Verdadero
b. Falso
8. La norma que contiene escogencia inicial de intervalos de recalibracion,

métodos de reexaminacion y ejemplos de intervalos, es:
a. NTC 4057
b. NTC 1000
c. NTC 2031
d. Norma ISO 4787
9. El estamento reconocido para la validación de ensayos de laboratorio
para luego ser recomendado por las legislaciones internacionales y
nacionales y por las sociedades de normalización y estandarización, es
a. AOAC
b. ISO
c. Codex Alimentarius
d. Invima
10. El digestor de proteína se unas para la determinación de proteína por el
método de:
a. Kjeldalhl
381
b. Biuret
c. Barfoed
d. Soxhlet
11. Es un equipo que consiste en un extractor automatizado que conecta
secuencialmente a cuatro recipientes. El punto de ebullición de los
solventes se alcanza más rápido por operar al vacío y con controles de
temperatura programables. Lo anterior hace referencia al extractor soxhlet:
a. Verdadero
b. Falso.
12. Son operaciones posteriores a la precipitación:
a. Filtración
b. Tratamiento térmico
c. Acidificación
d. Sedimentación
13. Método gravimétrico que consiste en eliminar de la muestra el agua por
desecación se denomina:
a. Volatilización
b. Desecación
c. Calcinación
d. Deshidratación
14. La mufla se usa en determinaciones de humedad, en donde se alcanzan
temperaturas entre 1100 ºC y 200ºC.
a. Falso
b. Verdadero
15. La siguiente reacción corresponde a:
a. Reducción del permanganato de potasio en la volumetría redox

b. oxidación del permanganato de potasio en la volumetría redox
c. Reducción del permanganato de potasio en la volumetría ácido-base
d. Oxidación del permanganato de potasio en la volumetría ácido-base
16. Los equipos que miden el rompimiento de la harina de trigo son:

a. Alveografo de Choppin
b. Extensógrafo de brabender
c. Farinografo de brabender
d. Mixografo de Swanson
382
17. Los equipos que miden el efecto del agua sobre la consistencia de la
harina son:
a. Alveografo de Choppin
b. Extensógrafo de brabender
c. Farinografo de brabender
d. Mixografo de Swanson
18. La determinación de humedad o volátiles a 100ºC se basa en la pérdida de

peso que sufre el alimento al calentarlo a 100ºC. Este valor incluye además
del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al
alimento.
a. Falso
b. Verdadero
19. Método diseñado para la determinación de nitrógeno total, puede aplicarse

al análisis de proteína bruta de una muestra o de proteína verdadera,
haciendo una extracción previa de ésta o también determinando el
nitrógeno no proteínico:
a. Kjeldalhl
b. Biuret
c. Barfoed
d. Soxhlet
20. Mediante la siguiente formula se calcula:
m2 -m1
% grasa cruda = ----------------- x100
a. extracto etéreo
b. extracto no graso
c. Extracto lipídico
d. perfil lipídico
21. El valor de la gravedad específica de los sólidos de la leche es de 1.25 a

1.34
a. Falso
b. Verdadero
383
22. Una carne que aún es musculo ( recién sacrificada) tiene un pH de 6.7 –
6.9
a. Falso
b. Verdadero
23. El contenido de vitamina C en jugos de fruta se realiza por el método de
la 2-nitroanilina.
a. Verdadero
b. Falso
24. Se define como el número de miligramos de NaOH de potasio necesarios

para saponificar una grasa.
a. número de Koettstorfer
b. Índice de Reichert Meissl
c. Índice de Polenske
d. Prueba de halpen
25. En harinas de trigo, el% de cenizas es de 2.0. Un valor mayor del 2% se

entra a sospechar la adición de sustancias minerales. como:
a. CaCO3
b. CuSO4
c. BaSO4
d. CaSO4 ó yeso.
BIBLIOGRAFÍA UNIDAD 4
Riaño, Néstor (2000). Fundamentos de química analítica básica. Manizales:

Editorial Universidad de Caldas.
Díaz, J. Fernández. (1997). Aspectos básicos de Bioquímica Clínica. madrid: Diaz
de Santos.
Sierra, I. Morante, S. (2001). Experimentación en química analítica. Madrir:
Universida Rey Juan Carlos.
Harris, D. (2003). Análisis Químico Cuantitativo. Barcelona: Editorial Reverté S.A.
384
Skogg, D. (2002). Introducción a la química Analítica. Barcelona: Editorial Reverté.

S.A.
García, Jose. (2003). manual del auxiliar de laboratorio. Madrid: Editorial MAD,
S.L..
Clavijo, Alfonso (2002). Fundamentos de química analítica, equlibrio iónico y
análisis químico.. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.
Ánonimo. (2010). Manejo y calibración de material de material volumetrico.
Consultado en 17-12-2010 en
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/martinezma/archivos/Calibracion.pdf
.
Ramírez, J. (2006). Fundamentos de Reología de Alimentos. Cali, Valle,
Colombia:.
Rodriguez, M. (2009). Análisis instrumental. Consultado en 12-18-2010 en
http://www.pucpr.edu/marc/facultad/mrodriguez/PDF/Q420/Cap%201.pdf.
Bernal, I. (1993). Análisis de alimentos. Bogotá: Editora Guadalupe Ltda.
Pérez. G. Navarro, Y. (1992). Bioquímica. Bogotá: Unisur.
Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003). Análisis y control de calidad de
alimentos. Santa fe de Bogotá: Facultad de Ciencias e Ingeniería.
Borda, N. (2010). Análisis sensorial de los alimentos. Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA)-. Consultado en 19-12-2010 en
http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf.
Romero, C. (1990). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos .
Zaragoza: Acribia S.A.
Runyon, R. Haber, A. (1992). Estadística para Ciencias Sociales . Delaware
EEUU: Addison-Wesley Iberoamericana.
Kennett, R. (1998). Estadística Industrial moderna. México: International Thomson
Editores.
Anónimo. (2010). Aseguramiento metrológica y Aseguramiento de equipos.
Medellín: EAFIT, COMFAMA, SENA Antioquia.
Respuestas actividades finales.

Unidad 1.
Capítulo 1.
1. Los polisacáridos pécticos se ubican en la laminilla media. La hemicelulosa se ubica en la
capa más externa para darle fuerza y resistencia al vegetal.
2. Músculo estriado o esquelético
Capítulo 2:
385
1. El contenido de humedad en equilibrio (Kg agua / Kg de materia seca) con la actividad

termodinámica del agua en el producto. En estas gráficas se relaciona la cinética de cómo
el alimento gana o pierde agua, con respecto a las condiciones de humedad que lo rodea.
2. Glucosa oxidasa, porque es la única enzima (dentro de las opciones), que evita que la
glucosa se caramelice, además se observa en la reacción, que la glucosa sufre
reacciones de oxidación.
Capítulo 3.
1. La gráfica 1 corresponde a un aminoácido ácido, los cuales aportan cargas negativas
debido a la disociación del grupo carboxilo. La gráfica 2 corresponde a un aminoácido
básico, los cuales aportan cargas positivas debido a la protonación del grupo amino. En
esta pregunta, el estudiante debe recordar que el aminoácido de la gráfica 1 es ácido y
apòrta cargas negativas y el de la gráfica 2, es un aminoácido básico y aporta cargas
positivas.
2. En el precipitado se encuentran las proteínas que son insolubles en soluciones salinas
como las Prolaminas y las Glutelinas. En el sobrenadante se encuentran las fracciones
solubles en soluciones salinas como las globulinas. El estudiante debe recordar la
clasificación de las proteínas de acuerdo a su solubilidad.
3. Ácido linoleico (C18:2) y ácido palmítico (C16)
4. Sí el sistema alimentario tiene un pH de 3.0, los aminoácidos libres tiene el grupo
carboxílico sin disociar pero el grupo amino si esta protonado. Sí el sistema alimentario
tiene un pH de 10, los aminoácidos libres tienen el grupo carboxilo ionizado y el grupo
amino desprotonado.
5. El grupo hidroxilo de un monosacárido puede reaccionar con su correspondiente grupo
carbonilo para formar hemicetales. En la formación de hemicetales de monosacáridos con
grupos aldehídos, provoca que el carbono 1 sea un centro quiral, así se obtienen los
hemiacetales α-D-glucopiranosa y la ß-D-glucopiranosa.
Unidad 2.
Capítulo 4
1. La capacidad de reducir la tensión superficial del agua hasta 34 dinas/cm, ya que se debe
igualar la tensión superficial de las moléculas de agua al valor de las de aceite y así se
reduce la tensión interfacial y se estabiliza la emulsión.
Capítulo 5
1. Monosacáridos como la glucosa producto de la hidrolisis de la sacarosa aumentan la
solubilidad del azúcar y disminuyen la cristalización
Capítulo 6
1. Inducir la desnaturalización de las proteínas de soya; someter la mezcla a un tratamiento
térmico adecuado, como por ejemplo HTST. Ya que el problema técnico lo está causando
las proteínas de la soya, que qudan sin desnaturalizar ene l producto y por ende no hay
formación del gel.
2. PORQUE la solubilidad de la β-lactoglobulina no es dependiente de la concentración de
sales a pesar que la solubilidad aumenta con la adición de 20mM de NaCl.
3. El porcentaje de ácidos grasos insaturados en la mezcla va disminuyendo a medida que
aumenta el número de saturaciones y el índice de yodo, por lo tanto desciende. Es una
hidrogenación selectiva, ya que el porcentaje de ácidos grasos insaturados va
disminuyendo hasta aumentar la concentración de ácidos grasos saturados. Se recuerda
386
que en una hidrogenación selectiva, el ácido más insaturado (Linolénico C:3), pasa a
linoleico (C:2), y luego a oleico (c:1) .
Unidad 3:
Capítulo 7
1. Clorofilinas
2. la leche es evaporada, especialmente para la vitamina B12 y Vitamina C. en algunos
tratamientos, tratamientos, la estabilidad química de las vitaminas, es directamente
proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento
térmico.
Capítulo 8
2. El oxígeno molecular actúa como aceptor de hidrógenos. En la segunda fase del
pardeamiento enzimático. Se recuerda que este tipo de pardeamiento tiene dos etapas, en la
cual en la segunda, se caracteriza por la formación de quinonas a partir de ortidifenoles por
acción de oxígeno.
Capítulo 9
1. El sitio de oxidación que muestra la opción C es correcto ya que los hidrógenos de los
grupos metilos adyacentes al doble enlace son altamente activos para producir un radical
R. Se recuerda que las reacciones de oxidación no se hacen sobre las dobles ligaduras,
sino que la presencia de grupos metilos (-HC2-) adyacentes al doble enlace, provoca
radicales libres sobre alguno de los hidrógenos de estos metilo.
2. El antioxidante (HA) actúa como dador de hidrógeno a un radical libre para producir
radicales de antioxidante Y El antioxidante (HA) se consume en la reacción y por lo tanto la
estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual del HA.
3. La reacción química que se produce entre la condensación del grupo carbonilo libre de la
glucosa y el grupo amino libre de la lisina PORQUE a una Aw de 0.5, incluso hasta 0.7 se
favorecen las reacciones de Maillard, la cual se da entre productos ricos en proteínas y
azúcares reductores.
Unidad 4
Capítulo 12
1. Una adulteración de la leche fresca como el descremado y una adulteración de la leche fresca
por procesos de centrifugación.
387

M Qca y A Alim 1-2012 ENERO Repo 2016

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

M Qca y A Alim 1-2012 ENERO Repo 2016

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

202015 – QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS

RUTH ISABEL RAMIREZ

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente módulo fue diseñado en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos

El presente módulo ha tenido varias actualizaciones a cargo de la Química de

En el mes de diciembre de 2010, Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoya

Para el año 2012, se adelantan el proceso de acreditación bajo la supervisión de

CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS 8

CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES 19

CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES 50

UNIDAD DIDACTICA 2 140

CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS 144

Lección 16: Generalidades de los coloides 144

CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS 163

CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS 192

CAPITULO 7: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS 238

CAPITULO 8: REACCIONES DE PARDEAMIENTO 273

CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO 299

Lección 41: Oxidación de lípidos 299

UNIDAD DIDACTICA 4 322

CAPITULO 10: CONCEPTOS GENERALES SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS 326

CAPITULO 11: EQUIPOS MÁS COMUNES EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS 340

CAPITULO 12: ANÁLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS 361

Tabla 1. Nomenclatura y clasificación de las enzimas 36

Figura 1: Corte longitudinal, en el músculo cardiaco 10

Figura 43: Precisión y exactitud 331

El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la

La química de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la química

El módulo esta diseñado para estudiantes que realizan su proceso mediante la

El contenido se divide en tres unidades didácticas. La primera unidad se

La unidad didáctica dos. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS

Se complementa el módulo con la tercera unidad VITAMINAS, MINERALES,

a la tecnología para ofrecer alimentos que cumplan con los requerimientos

Dentro de esta unidad, se analizan las principales reacciones de deterioro

El estudiante debe conocer los mecanismos de reacción y los productos finales

Este modulo presenta la Unidad 4: análisis de alimentos. El estudiante podrá

En cada una de las unidades, el estudiante puede encontrar actividades de

Se presenta notas en recuadros de color azul opcionales para que el estudiante

Señor estudiante, el módulo Química y análisis de los Alimentos complementa

planteadas lo conducirán a ser un competente profesional en el manejo y

UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Conocer la estructura química de los componentes de los alimentos conlleva a la

Es importante determinar el contenido de agua en los alimentos, ya que este es

En los capítulos siguientes, se desarrollan los temas relacionados con la

Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el

Al conocer y hacer uso de los componentes se entiende y se comprende los

El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de

Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre la

Su estructuración permite al estudiante comprender los conceptos sobre las

 Conocer la estructura, propiedades, formas y localización del agua en los

 Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en

 Identificar la estructura química de los carbohidratos, su clasificación e

 Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización azúcares.

 Identificar la estructura básica y los niveles de estructuración de las

 Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización de amoniácidos y

 Conocer y manejar los diferentes métodos para determinar la calidad

 Conceptuar la estructura, clasificación y principales enzimas presentes en