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2 Actividades de transferencia del conocimiento


Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y
manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad


exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:

Aspecto Evidencia encontrada


Higiene personal Aparentemente se observa que
se encuentran aseados, pero los
elementos de protección personal no
están siendo usados(tapabocas,
delantal, guantes y cofia)
Prácticas de higiene (Lavado de manos) No hay un baño o un lugar para
lavarse las manos y los utensilios, no
tienen acceso agua potable,
utilizan agua guardada en termos
solo para enjuagar, no cuentan con
jabón o desinfectantes
Condiciones de edificación e instalación No cuenta con un local como tal, tienen
el puesto de alimentos en una acera
contando solo con sillas, la vitrina de los
fritos y los termos de agua y jugo,
además la basura se bota cerca de
allí, en la carretera
Utensilios Se cuentan con los utensilios
adecuados, pero están expuestos a
insectos, polvo, microorganismos,
entre otros, además son de plástico o
madera.
Procedimiento de limpieza y desinfección Antes de iniciar las ventas del día solo
se limpia y se lava y desinfecta
“cuando se sienta sucio y de mal olor”
Manejo de residuos sólidos Cuentan con una caneca para
disponer todos los residuos de los
clientes; no cuentan con procedimiento
de separación en la fuente (ordinario,
reciclable y orgánico), pero los
residuos de la elaboración de jugos y
demás se dispone en sacos en una
esquina de la carretera cerca del puesto
Manejo de temperatura de productos que Mantienen la temperatura de
requieran de refrigeración/congelación los productos fritos debido a una vitrina
que genera calor, sin termómetro
además utilizan cavas de plástico
con hielo para mantener fríos los jugos.
Clasificación de alimentos Los productos fritos en vitrina
están mínimamente separados, pero
no por comportamientos solo por
espacio.
Contaminación cruzada La contaminación cruzada está
presente en todo el proceso de
comercialización de los alimentos
debido a que no utilizan elementos
de protección como tapa bocas,
gorros y guantes. Además están
expuestos a la contaminación del
ambiente.
Almacenamiento de la materia prima Los alimentos que son comercializados
los guardan en vitrinas para
protegerlos del medio ambiente
protegiéndolos así de polvo e insectos.

Aspecto ¿Cómo deben manejarse?


Higiene personal Los manipuladores de alimentos
deberán vestir elementos protectores de
higiene: gorro, tapabocas, delantal,
guantes y cofia
Prácticas de higiene (Lavado de manos) Se debe contar con un punto de agua
potable cercano para el lavado de
manos y los utensilios, además tener
disponibles los materiales para
desinfección
Condiciones de edificación e instalación Mejorar las instalaciones del puesto
de comidas si es posible trasladar ya
que donde se encuentra es a la orilla
de una carretera donde el flujo vehicular
es mayor, además disponer de un
lugar para la disposición de residuos.
Utensilios Los utensilios deben estar limpios y
desinfectados; se deben lavar
después de cada uso para evitar
contaminación cruzada y almacenar en
un lugar limpio y desinfectado. Se
recomiendan que sean hechos en
acero inoxidable.
Procedimiento de limpieza y desinfección Se debe realizar lavado con jabón de
las áreas de trabajo y después
desinfectar con la concentración
adecuada de hipoclorito el área todos los
días
Manejo de residuos sólidos Se debe contar con las canecas
adecuadas para disponer los residuos
adecuadamente (Separación en la
fuente), cada caneca debe estar
identificadas por color y señalizadas,
además deben contar con un volumen
adecuado para suplir los
requerimientos del establecimiento.
Manejo de temperatura de productos que Se deben manejar buenos intervalos
requieran de refrigeración/congelación de temperatura que garanticen el
adecuado almacenamiento de los
productos, contar con la
temperatura adecuada constante, por lo
que es necesario un dispositivo y una
persona que las monitoree
constantemente.
Clasificación de alimentos Se deben guardar los alimentos de
acuerdo a su clasificación para evitar
contaminación de uno con otro y darle
un buen manejo a los alimentos.
Contaminación cruzada Para evitar la contaminación cruzada
se debe contar con manos limpias,
utensilios limpios, superficies limpias y
una adecuada ubicación del puesto de
venta de alimentos o del local.
Almacenamiento de la materia prima Los alimentos deben ser almacenados
en lugares limpios, secos, aseados y
desinfectados que briden seguridad al
cliente para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe
de manejarse las situaciones encontradas.
Evidencia 2 (De producto) RAP4_EV02

Envíe al instructor un archivo de texto en Word con la evidencia, a través de la plataforma.

● Carpeta: Actividad de Aprendizaje 4

● Subcarpeta: Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

Para dar total cumplimento a la evidencia de producto, el aprendiz desarrollará el


ejercicio respectivo.

Nota: si al momento de enviar una evidencia, el sistema genera un aviso de error "Archivo
Inválido", tenga en cuenta que es debido a que el archivo se encuentra abierto, ciérrelo y
pruebe nuevamente haga clic en: Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.