SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

JESÚS DAVID JARABA THERAN

ACTIVIDAD SEMANA #4

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

FICHA: 2173845

CARTAGENA DE INDIAS
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de
Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad
exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas);
e identifique:

• Higiene personal

• Prácticas de higiene (Lavado de manos)

• Condiciones de edificación e instalación

• Utensilios

• Procedimiento de limpieza y desinfección

• Manejo de residuos sólidos

•Manejo de temperatura de productos que requieran de

refrigeración/congelación

• Clasificación de alimentos

• Contaminación cruzada

• Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de
cómo debe de manejarse las situaciones encontrada; luego de realizar el cuadro
en un archivo en word deben enviarlo por la plataforma.
 ITEMS DESCRIPCIÓN
Las personas a cargo no
cuentan con un uniforme,
utilizan el mismo delantal
todos los días, la mayoría de
los días están sucios, las
señoras de la cocina no se
HIGIENE PERSONAL recogen el cabello, además
que utilizan accesorios los
cuales no se los quitan al
momento de trabajar, y no
utilizan el tapabocas.
Las señoras manipulan
algunos alimentos
directamente con las manos,
PRÁCTICA DE
no realizan el debido lavado,
HIGIENE (Lavado de
solo con un poquito de agua y
manos)
se las secan con la misma
toalla con las que utilizan para
Iimpiar los utensilios.
No cuentan con un local como
tal, tiene un puesto en la plaza
en un centro de
CONDICIONES DE comercialización de
EDIFICACIONES E alimentos, en una acera que
INSTALACIONES no cuenta con agua potable,
cuentan sólo con una sola
mesa y una carpa para el sol.
Si cuentan con los utensilios
necesarios, pero los dejan
expuestos a las moscas,
polvo, microorganismos,
UTENSILIOS
entre otros.
RECOMENDACIONES
Se les recomienda que el
uniforme debe ser de color,
el delantal estar limpio por
encima del uniforme, las
mujeres no deben portar
accesorios ni maquillajes
que puedan caer a los
alimentos, utilizar mallas o
gorros para recoger el
cabello, deben utilizar
tapabocas, y en el calzado
debe ser resistente e
impermeable.
Se les recomienda lavar las
manos utilizando jabón
desinfectante antes de
manipular cada alimento,
antes de trabajar, y más
que todo cada vez que
salga y regresé al área
asignada.
Se les recomienda mejorar
las condiciones del puesto,
de comida y si es posible
trasladar, ya que donde se
encuentran es una esquina
de carretera del el flujo
vehicular es mayor y por
ende el polvo puede afectar
algunos alimentos.
Se les recomienda
mantener cada utensilios
limpio, en buen estado, se
deben lavar después de
cada uso, para así evitar la
contaminación cruzada y
estos deben ser guardados
en un lugar limpio.
 No tienen un punto a agua Se les recomienda, realizar
potable, para lavar los lavados con jabón cada
utensilios de cocina después área de trabajo, así mismo
PROCEDIMIENTOS de cada uso, por este motivo desinfectar e área todos los
DE LIMPIEZAS Y antes de instalar la mesa de días.
DESINFECCIÓN ventas de empanadas se
tiene que llevar acabo el
procedimiento de Limpieza y
desinfección.

Cuenta con una caneca para Se les recomienda

desechar todos los residuos, disponer de caneca
pero no cuentan con adecuadas para disponer
MANEJOS DE
procedi8de separación en la los residuos
RESIDUOS SÓLIDOS
fuente, (ordinarios, reciclable adecuadamente, cada
y orgánico). caneca debe ser
identificada por un color, y
señalizadas.

Mantienen la temperatura de Se les recomienda manejar

MANEJO DE los productos gracias a una buenos intervalos de
TEMPERATURA DE vitrina que genera calor por temperatura que
PRODUCTOS QUE medio de un bombillo, y cavas garanticen el adecuado
REQUIERAN de icopor para mantener los almacenamiento de los
REFRIGERACIÓN/ alimentos que son fríos. productos, contar con la
CONGELACIÓN temperatura adecuada
constantemente.

Se logra observar que Se les recomienda guardar

mantienen los alimentos los alimentos de acuerdo a
CLASIFICACIÓN DE todos juntos, sin tener en su clasificación, para evitar
ALIMENTOS cuenta su clasificación, contaminación de u o con
guardan las empanadas pre otros, y darle buen manejo
cocidas juntos con las carnes. a los alimentos.

Esta contaminación cruzada Se les recomienda evitar la

esta presente en todo proceso Contaminación cruzada,
de comercialización de para eso debe contar con
alimentos debido a que no más manos limpias,
CONTAMINACIÓN
utilizan elementos de utensilios limpios,
CRUZADA
protección como los son los superficies limpias y una
guantes, tapabocas y gorros, adecuada ubicación del
además están expuestos a la puesto de ventas de
contaminación del ambiente. alimentos o del local.
 Los alimentos que son Se les recomienda que los
comercializados los guardan alimentos deben ser
en las vitrinas para guardados en lugares
protegerlos del polvo e limpios, secos, aseados,
ALMACENAMIENTO
insectos. que no estén expuestos al
DE MATERIA PRIMA
polvo, para así brindarle
seguridad al cliente para su
compra y evitar
enfermedades.