FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INFORME DE LABORATORIO
LABORATORIO DE QUÍMICA ANALÍTICA

Esquema:
Informe de Prácticas de Laboratorio
Asignatura: Química Analítica II NOTA
Nº2 Título: Determinación del grado de acidez de vinagre.
Fecha de realización: 29/11/2023 Fecha de entrega: 07/12/2023
Carrera: Química Rediseño
Grupo Nº
Integrantes: Joaquín Aldás y Enrique Ordóñez

1. Objetivo general: Determinar el grado de acidez de vinagre mediante titulación volumé-

trica.
2. Objetivos específicos:
➢ Determinar el porcentaje (P/V) de ácido acético presente en una muestra de vinagre
mediante titulación volumétrica, empleando una solución de NaOH (0.1994 M).
➢ Establecer si el vinagre cumple con los requisitos exigidos con respecto a la acidez
establecidos por la norma INEN correspondiente.
3. Resumen
Se tomó una alícuota de 11 mL con la pipeta aforada, del vinagre comercial (solución de ácido
acético) para posteriormente llevarlo a aforo en un balón volumétrico de 250 mL, una vez co-
rrectamente aforado y homogeneizado se procedió a trasvasar el contenido en un vaso de pre-
cipitación o en su defecto un matraz Erlenmeyer de 250 mL, esto con el objetivo de facilitar la
toma de alícuotas que se llevarían posteriormente a titulación con nuestra solución estandari-
zada o solución patrón de NaOH 0.1994 M previamente cargada en una bureta de 50 mL curada
y calibrada en 0 mL.
Se pipeteó una alícuota de 11 mL de la solución de ácido acético previamente preparada del
vaso con ayuda de la pipeta aforada para llevarla a un matraz de 100 mL, se añadió el indicador
fenolftaleína a la solución y se empezó a titular hasta llegar al punto de equivalencia el cual
corresponde a una tonalidad rosácea pálida en la solución, se realizó el ensayo tres veces se-
guidas siguiendo la misma metodología descrita. Se realizaron los cálculos correspondientes y
se encontró que la concentración promedio de ácido acético es de 6,014%P/V con una desvia-
ción estándar de ±0,144%P/V, cumpliendo con lo establecido en la norma INEN.
4. Palabras clave: ÁCIDO ACÉTICO, FENOLFTALEÍNA, TITULACIÓN, ALÍCUOTA.
5. Introducción
El vinagre es una solución líquida que contiene ácido acético CH3COOH del 5-8% en volumen,
el cual es un compuesto orgánico de tipo ácido carboxílico, por lo cual tiene un gusto ácido y
de características astringentes, se produce a partir de la combinación y fermentación
acética de manzana y vino a partir de la acción de bacterias del grupo Mycoderma aceti espe-
cialmente el Acetobacter, quien, en presencia de oxígeno, transforma el alcohol del vino en
ácido acético. La reacción de fermentación requiere de determinadas condiciones de acidez,
nutrientes y concentración de alcohol 1.
La norma NTE INEN 2 296:2003 lo define como “el producto líquido, apto para el consumo
humano, producido exclusivamente con productos idóneos que contengan almidón y/o azúca-
res por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética” 2.
El pH del vinagre suele estar entre 2,5 y 3,0, en función de la concentración de ácido acético.
La acidez total de un vinagre se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que
contiene el vinagre expresado en gramos de ácido acético en 100 ml de vinagre. La acidez total
se puede determinar mediante una valoración con una solución de una base fuerte (NaOH), de
concentración conocida, estandarizada con patrón primario de ftalato ácido de potasio y usando
fenolftaleína como indicador 3.
La acidez fija corresponde al grupo de ácidos orgánicos de baja volatilidad como los ácidos
málico, láctico, tartárico o cítrico y depende de las características de la muestra; por otro lado,
la acidez volátil corresponde al conjunto de ácidos orgánicos de cadena corta que pueden ex-
traerse de la muestra mediante un proceso de destilación: el ácido fórmico, el ácido acético, el
ácido propiónico y el ácido butírico; sin embargo, de ellos, el responsable de aproximadamente
el 99% de la acidez volátil corresponde al ácido acético, por lo que frecuentemente la determi-
nación del mismo es suficiente para determinar con fiabilidad la acidez volátil total 4.
La norma definida por el Instituto Ecuatoriano de Normalización, aplicable en el Ecuador y
que establece los requisitos que debe cumplir el vinagre es la NTE INEN 2 296:2003; en ella
se indica las características de pH, acidez total, acidez fija, acidez volátil, concentración de
alcohol etílico, número de oxidación con permanganato; entre otras características organolép-
ticas como la ausencia de turbidez causada por microorganismos, además debe estar libre de
microorganismos patógenos y sus productos metabólicos tóxicos; se establece además límites
permisibles para ciertos elementos contaminantes como As, Pb, Cu, Zn, Fe. Puede contener
aditivos alimentarios, pero en los límites establecidos en la norma: SO2, ácido L-ascórbico,
glucoamilasa, color caramelo, glutamato monosódico, monopotásico y calcio. La acidez total
como ácido acético debe ser mínimo 4% m/v y máximo 6% m/v; la acidez fija como ácido
acético máximo 0,3% m/v y la acidez volátil como ácido acético mínimo 3,7% m/v 2.

6. Método

Figura 1. Flujograma. Determinación del grado de acidez de vinagre.

Fuente: Elaborado por los autores en plataforma Draw.io

7. Cálculos y resultados:

➢ Escribir todas las reacciones que se llevaron a cabo en el experimento.

CH3COOH (ac) + NaOH(ac) → CH3COONa(ac) + H2O(l)
➢ Detallar únicamente el cálculo para la primera repetición, los demás resultados
presentarlos tabulados.
Tabla 1. Determinaciones volumen y concentración
Volumen de solución de Concentración de la solu-
Determinación
NaOH consumida / mL ción de CH3COOH /mol L-1
1 2,5 0.0453
2 2,4 0.0435
3 2,4 0.0435

➢ Cálculo para la primera determinación:

V(NaOH) consumido: 2,5 mL

Concentración de NaOH: 0,1994 M
Volumen de muestra: 11 mL
➢ Concentración de ácido acético diluida
0,1994 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
2,5 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 × × = 4,985 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
1000 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
4,985 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
𝑴=
0,011𝐿
𝑴 = 0,0453 𝑀
Transformando a %P/V
0,0453 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 60,052 𝑔 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
× × 100% = 0,272%𝑃/𝑉
1000 𝑚𝐿 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
➢ Concentración de ácido acético original (muestra vinagre)
0,272 𝑔 𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻 250 𝑚𝑙
× × 100 = 6,181%𝑃/𝑉
100 𝑚𝑙 𝑠𝑙𝑛 11 𝑚𝑙 𝑠𝑙𝑛
➢ Estimar el criterio de aceptación o rechazo de los datos (criterio Q), con los datos
aceptados calcular el promedio, rango y desviación estándar.

Los datos obtenidos se muestran en la tabla 1, no es necesario determinar el criterio de

aceptación porque la dispersión de los datos es baja.
Tabla 2. Acidez titulable del ácido acético
Repetición Grado de acidez como porcentaje de
ácido acético [P/V]
1 6,181 % P/V
2 5,931 % P/V
3 5,931 % P/V
Promedio (𝒙̅): 6,014 %P/V
Rango (R): 0,25 %P/V
Desviación estándar (s): ±0,144%𝑃/𝑉

➢ Porcentaje de error:
La acidez total como ácido acético máximo 6% m/v según el INEN.

𝑝. 𝑓. 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝑝. 𝑓. 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
%𝐸 = 𝑥100
𝑝. 𝑓. 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜

6,0 − 6,014
%𝐸 = 𝑥100 = 0,23%
6,0

8. Discusiones:
La acidez fija es un valor que corresponde a la concentración en porcentaje m/v de ácidos
orgánicos de baja volatilidad y depende de las características de la muestra 4. La norma
definida por el Instituto Ecuatoriano de Normalización, aplicable en el Ecuador y que esta-
blece los requisitos que debe cumplir el vinagre es la NTE INEN 2 296:2003; en ella se
indica las características de pH, acidez total, acidez fija, acidez volátil, el valor de acidez
total como ácido acético debe ser máximo 6% m/v 2. Esta información documental es
consistente con el valor promedio de acidez obtenido en la práctica de 6,014% P/V (m/v);
lo cual genera un porcentaje de error bajo del 0,23%.
La acidez se puede determinar mediante una valoración con una solución de una base fuerte
(NaOH), de concentración conocida, estandarizada con patrón primario de ftalato ácido de
potasio y usando fenolftaleína como indicador3. En la práctica se usó el NaOH para titular
el CH3COOH con indicador de bromocresol obteniendo en el punto de equivalencia la sal
y agua respectivas, lo cual permitió el viraje del indicador.
9. Conclusiones:
9.1. El propósito de determinar el grado de acidez del vinagre mediante titulación volumé-
trica se llevó a cabo con éxito, proporcionando información crucial sobre la concentración
de ácido acético en la muestra analizada.
9.2. La titulación volumétrica con una solución de NaOH (0.1994 M) permitió determinar
con precisión el porcentaje de 6,014% (P/V) de ácido acético presente en la muestra de
vinagre. Este procedimiento proporcionó datos cuantitativos valiosos para caracterizar la
concentración de ácido acético en la muestra analizada.
9.3. Se realizó una evaluación para determinar si el vinagre cumplía con los requisitos de
acidez establecidos por la norma INEN correspondiente. Los resultados obtenidos fueron
comparados con los parámetros establecidos, lo que permitió concluir si la muestra de vi-
nagre analizada cumplía con las especificaciones normativas requeridas. De este modo se
confirma que el ácido acético de 6,014%P/V esta en el intervalo del INEN.
10. Referencias bibliográficas
(1) Brunson, M. Ácido acético, la esencia del vinagre. Rev Med Homeopat 2013, 6 (2), 58–
69. https://doi.org/10.1016/j.homeo.2013.07.003.
(2) Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). NTE INEN 2296: Vinagre. Requisitos;
2003.
(3) Villar, M.; Aranda, N.; Villar, P.; Ballesté, S. I.; Lora, M.; López, N.; Pérez, C. Deter-
minación del grado de acidez de vinagres comerciales de distinta materia prima.
(4) Sinatech. ACIDEZ VOLÁTIL/ACÉTICO EN VINO, SIDRA, VINAGRES Y ZUMOS –
SINATECH. https://sinatech.info/acidez-volatil-acetico-en-vino-sidra-vinagres-y-zu-
mos/ (accessed 2023-12-06).