ELABORADO POR: Ing.

NORAH ALICIA VILCA TARQUI

DOCENTE: Ing. RAFAEL GARCIA
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GUIA DE LABORATORIO – DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE EN

FRUTAS
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
En esta práctica se verá el método para determinar la acidez titulable y se aplica a
las frutas.
2. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de esta práctica se aplican las siguientes definiciones:
2.1. Acidez titulable
Es la acidez de las frutas, determinada mediante procedimientos apropiados.
exhibe la concentración total de ácidos contenidos en el fruto (cítrico, málico,
láctico, succínico, glicérico, fosfórico, clorhídrico, fumárico, tartárico, etc).
Evaluar la acidez es muy conveniente debido a su influencia en el sabor, color,
estabilidad y calidad de conservación. La fruta experimenta una disminución de
acidez a medida que madura.

3. MÉTODOS DE ENSAYO
3.1. Método volumétrico
3.1.1. Equipos
- Balanza analítica de precisión, con precisión de 0.1 mg.
- Matraz Erlenmeyer de 50 ml.
- Bureta de vidrio o semiautomática de 25 ml con divisiones de 0.05 ml o de 0.1
ml. 1
- Pipeta graduada en 10 ml.

3.1.2. Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando
se indique agua, debe entenderse agua destilada.

- Hidróxido de sodio (NaOH), solución estandarizada 0.1 N.

- Solución de fenolftaleína al 1% (1 g de fenolftaleína en 70 cm 3 de alcohol etílico
y 30 cm3 de agua, neutralizar a color rosado con sosa 0.02 N).

3.1.3. Preparación de la muestra

Se reducen a pulpa fina unos 300 g del producto mediante un aparato apropiado o
por el uso de un mortero grande y se mezcla bien, efectuando la operación tan
rápidamente como sea posible para evitar pérdida de humedad. Debe ponerse
especial cuidado para no moler las semillas. Cuando las frutas son de semilla
grande, se remueven éstas, se pesan y se calcula la porción de las mismas en el
producto.
 Se filtra la pulpa obtenida a través de algodón absorbente o papel de filtración
rápida.
El filtrado se transfiere a un vaso de precipitados y se agita perfectamente antes de
tomar la alícuota para el análisis.
3.1.4. Procedimiento
La determinación se realiza por duplicado.
Lavar cuidadosamente y secar el matraz Erlenmeyer.
Medir 10 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer, añadir 10 cm3 de agua
destilada y 3 gotas de solución de fenolftaleína, mezclar bien y titular (lentamente
con agitación) con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado
que persista de 15 a 30 segundos.
Seguidamente se registra el volumen gastado (bureta) y se realizan los cálculos
respectivos.
3.1.5. Expresión de resultados
Se pueden expresar como miliequivalentes (meq) por 100 cm³ de producto o
gramos por 100 gramos o gramos por 100 cm³ de producto.
6.1.5.1. Expresión del resultado en meq por 100 cm³
Con el dato de centímetros cúbicos de muestra, se utiliza la siguiente ecuación:

100∗N∗V 1
Acidez=
V0

Donde:
V0: Volumen en centímetros cúbicos de la muestra (sin incluir el agua destilada). 2
V1: Volumen en centímetros cúbicos de la solución de NaOH gastada en la
titulación.
N: Normalidad (concentración) de la solución de NaOH.

La acidez titulable debe expresarse con dos cifras significativas.

Tambien:
ÁCIDO FACTOR
Ácido málico 6.7
Ácido oxálico 4.5
Ácido cítrico 6.4
Ácido tartárico 7.5
Ácido acético 6.0

6.4∗V g∗N
%Acides( Acido citrico)= ∗100 %
V Muestra
Donde:
V g=volumen gastado de hidroxidode sodio al 0.1 N

V Muestra=volumen de lamuestra

N=Concentracion de hidroxido de sodio¿ .1N)

6.1.5.2. Expresión del resultado en gramos por 100 g (% m/m) o en gramos

por 100 cm³ (% m/v)

Para este caso, multiplicar el valor obtenido en 6.1.5.1 por el factor apropiado
correspondiente al ácido predominante en la muestra:

ÁCIDO FACTOR
Ácido málico 0.067
Ácido oxálico 0.045
Ácido cítrico 0.064
Ácido tartárico 0.075
Ácido acético 0.060

Acides ( Acido citrico )=0.064∗V g

Donde:

V g=volumen gastado de hidroxidode sodio al 0.1 N

Estos resultados se deben expresar con dos cifras significativas.

BIBLIOGRAFÍA

[1] Norma Oficial Mexicana NOM-F-42O-S-1982, productos alimenticios para uso

humano - Determinación de acidez en leche fluida, así como el Aviso de la
Declaratoria de Vigencia.
[2] Norma Mexicana NMX-F-102-S-1978. Determinación de la acidez titulable en
productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
[3] Norma Boliviana NB 33042, Leche y Productos Lácteos- Determinación de la
acidez titulable.
[4] Norma Mexicana NMX-FF-010-1982. Productos alimenticios no industrializados,
para
uso humano-fruta fresca-determinación de acidez titulable método - potenciométrico.