EVALUACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ DEL

VINAGRE COMERCIAL
HERNANDEZ GRANADOS Deissy Paola, MENECES BOLAÑO Yaireth Paola.
Química analítica, Grupo BB, Departamento de microbiología, Ciencias Básicas, Universidad de Pamplona.

RESUMEN:
El vinagre es un producto obtenido por la oxidación del etanol contenido en bebidas alcohólicas de baja graduación gracias a la acción de
unos microorganismos conocidos de forma genérica como bacterias acéticas, dicho vinagre es el elemento principal para llevar a cabo la
práctica de laboratorio que tiene por objetivo principal la determinación del mismo, así como también la comparación del resultado
obtenido con las diferentes marcas encontradas en el Mercado y también cabe destacar que el método utilizado para la determinación fue
el de la titulación acido-base donde se manejó NaOH como solución patrón. Se obtuvo un porcentaje de error del 0,14% lo que nos indica
que el proceso se realizó de forma correcta.

Palabras Claves: vinagre, porcentaje de acidez, titulación acido- base.

ABSTRACT:
Vinegar is a product obtained by the oxidation of ethanol contained in alcoholic beverages of low graduation thanks to the action of some
microorganisms known generically as acetic bacteria, said vinegar is the main element to carry out the laboratory practice that has for Its
main objective was its determination, as well as the comparison of the result obtained with the different brands found in the market, and it
should also be noted that the method used for the determination was that of acid-base titration where NaOH was used as a standard
solution. An error percentage of 0.14% was obtained, which indicates that the process was carried out correctly.

Key Words: vinegar, percentage of acidity, acid-base titration.

1. Introducción así como alcoholes y azucares sin oxidar y

En la industria el control de calidad es un factor
fundamental para que un producto se terminado o no,
por tanto es de principal importancia para estas
empresas ofrecer un producto de calidad y dentro de
las especificaciones. El vinagre es un producto
químico que consiste en una solución acuosa de ácido
acético (CH3COOH), con una concentración del
ácido entre 4 y 8% en masa. Dependiendo de la
materia prima utilizada para su elaboración, los
vinagres pueden clasificarse como; vinagre de
manzana, vinagre de vino, vinagre de malta, vinagre
de gramos etc. El vinagre se prepara a través de dos
procesos microbianos sucesivos : En primer lugar se
realiza una fermentación de la materia prima utilizada
para generar etanol y luego se realiza una
fermentación oxidante del etanol para generar el
producto. Para considerar comercialmente estos
productos como vinagre deben poseer no menos del
4% en masa de ácido acético 1 .Además del ácido
acético los vinagres comerciales contienen cantidades
variables,, pero pequeñas de otros ácidos orgánicos
otra diversidad de compuestos químicos. Por tanto,
se emplea la técnica de titulación volumétrica, para
verificar si el vinagre en estudio cumple con las
especificaciones requeridas2.
La acidez total del vinagre se determina con facilidad
por valoración con solución patrón de base. Aunque
estén presentes otros ácidos, el resultado del análisis
se suele expresar como contenido en ácido acético
que es el constituyente ácido principal3.
3. Metodología
MATERIALES
3 Erlenmeyer de 125mL, 1 bureta de 50mL, 1 pinzas
para bureta, 1 soporte universal, 1 pipeta volumétrica
de 10mL, 1 pipeta graduada de 1mL, 1 pipeteador, 1
frasco lavador, 2 vasos de precipitados de 100mL, 1
vidrio de reloj, 1 espátula, 1 balanza analítica y
Guantes de Nitrilo.

1
REACTIVOS 4. Resultados y Análisis
Nitrato de plata 0.010 M, Cromato de potasio al 5 % p/v CH3COOH+NaOH-CH3COONA+H2O
Bicarbonato de sodio , Cloruro de sodio, grado reactivo
1mol NaOH 1mol CHECOOH
analítico (como patrón primario) 0.010 M. x 7,2 mlx =7,2 X 10−3 moles
1000 ml 1 mol NaOH
PROCEDIMIENTO

n
M = ecuacion1 :molaridad
l
7,2 x 10−3 n
=0,72
0.010 l l
¿ 1 ml 60 gCHECOOH
a ¿ 0,72 mol x x x 100
1000ml 1,0056 g 1 mol CHECOOH
¿ 4,3 %
Vt−Ve 5−4,3
b) % error = x 100 %=0,14 %
Vt 5

Teniendo en cuenta el porcentaje de acidez del

Figura 1: montaje de titulación acido -base
VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE NITRATO
DE PLATA.
Se tomaron 10 mL de una disolución de cloruro de
sodio 0.10 M y se transfirieron a un matraz
Erlenmeyer de 125 mL. Seguido de esto se procedió a
agregar 1 mL de solución de cromato de potasio al
5% m/v y a homogenizar la muestra. Finalizado esto
se tituló lentamente con disolución de nitrato de plata
0.010 M agregando lentamente, para este último paso
realizado se observó la coloración rojo-salmón y el
sobrenadante.
VALORACIÓN DE LA MUESTRA PROBLEMA
Con ayuda de una pipeta volumétrica, se tomaron 20
mL de una muestra problema de cloruros (facilitada
por el docente) y se puso en un matraz Erlenmeyer de
125mL. Luego de esto se agregó 1 mL de disolución
de cromato de potasio al 5% p/v. Se procedió a
homogenizar la muestra y titular lentamente con la
solución normalizada de nitrato de plata 0.010 M
contenida en la bureta. Esta operación fue realizada
durante tres veces más. De igual manera que el
procedimiento anterior se observó la coloración rojo-
salmón del sobrenadante.
2
vinagre comercial propuesto por la industria
alimentaria colombiana es de 5% y el porcentaje de
acidez determinado por medio de cálculos durante la
práctica es de 4.3% lo cual nos indica una variación
muy leve en cuanto al porcentaje teórico. Aunque
creamos que es una leve variación entre estos
porcentajes a pesar de ser mínimo debió ocurrir
debido a varios factores, uno de ellos puede ser la
utilización de un vinagre distinto en marca (vinagre
san marcos) el cual tiene el porcentaje de acidez un
poco más bajo que el teórico. De igual manera pudo
presentarse variación al momento de realizar la
titulación, al agregarle la sustancia base. Durante el
procedimiento pueden ocurrir errores o factores que
pueden hacen que los resultados no sean los
esperados, como la estabilidad de la solución estándar
en condiciones ambientales, ya que tiene que ser
estable para que el ensayo no cambie en su
resultado ,además se debe tener buena solubilidad en
el medio de reacción. Al momento de no ocurrir esto
la mezcla en la titulación no presentara el cambio
físico (color) , también tiene que estar presente la
pureza del compuesto para que el resultado sea
preciso y por ultimo debe tenerse un punto
equivalente, el cual mide la cantidad necesaria del
reactivo y que de esta forma haya equivalencia con el
analito presente , en este caso la cantidad necesaria no
se da en volumen ,sino en medio físico , ya que al
final de la titulación entre el ácido-base tiene que
presentar el cambio de color, en este caso un color
rosado así confirma la legitimidad del proceso. El
proceso que se llevó a cabo fue por el método
volumétrico de ácido –base el cual requiere varias
condiciones, las cuales fueron cumplidas en el
procedimiento anterior ya que estas condiciones son
los factores que se deben tener en cuenta para que no
haya ningún tipo de variación en el resultado.
En el porcentaje de error que se obtuvo arrojó un
resultado de 0,14% siendo este bajo, nos indica que al
momento de realizar la práctica se hizo un buen
desarrollo de ella, los volúmenes quedaron bien
medidos y las soluciones fueron preparadas de forma
correcta.

5. Conclusiones
- .
6. Referencias Bibliográficas
1es.scribd. (25-abril-2019) obtenido:
https://es.scribd.com/document/40 7604058/analisis-
vinagrecomercial.
2gfa.uam.es (12-12-2019) tomado:
http://www.qfa.uam.es/labqui/practi
cas/practica14.pdf
2 https://www.acidoacetico.org/vinag re-produccion/
3https://www.studocu.com/es/docum ent/universidad-
depamplona/quimicaanalitica/informe/evaluacion-
delporcentaje-de-acidez-devinagre/3434834/view
4https://sites.google.com/site/quimanalisisgravimetrico/h
ome/teoria-del-analisis-gravimetrico/clasificacion-de-los-
metodos-gravimetricos.