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“ALIMENTACIÓN FISIOLÓGICA EN PERROS”

MV Clara Fontana - Veterinaria HolísticaⓇ

VINAGRE VIVO

El vinagre es una bebida fermentada probiótica obtenida tradicionalmente a través

de la fermentación acética de origen microbiano de bebidas alcohólicas.
Estas bebidas alcohólicas a partir de las cuales obtenemos vinagre, son elaboradas
en una etapa previa también por fermentación de alimentos que contienen azúcares
naturales, como las frutas bien maduras y flores comestibles.

Este es un resumen práctico para comenzar, pero el mundo del vinagre es

milenario, amplio y maravilloso!

Si esta información te genera curiosidad te invito a que sea el impulso para

investigar y profundizar mucho más!

ALGUNAS RAZONES PARA ELABORARLO:

- Es alimento medicina que podemos elaborar en nuestro hogar y con nuestras
propias manos aprovechando recursos sencillos y valiosos que muchas
veces incluso no se destinan más que a la “basura”
- Disfrutar de observar el maravilloso proceso que implica.
- Aprovechar frutas “pasadas”, que no consumiremos, sus cáscaras y
corazones, frutas y flores que abunden en cada estación.
- Por sus propiedades: probiótico, aperitivo, digestivo, antiséptico,
desinfectantes, repelente de pulgas. Tiene muchos usos en medicina,
cosmética, limpieza y culinarios, por ejemplo para elaborar otros alimentos
como caldo de huesos.
- Económico.
ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN

1º FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: consiste en dejar fermentar una bebida

azucarada. El azúcar proviene de las frutas maduras o del néctar de las flores y
para acelerar el proceso o utilizar menos cantidad podemos agregar azúcar o miel.
Los microorganismos (levaduras) presentes en la fruta y el ambiente van a
transformar esos azúcares para convertirlos en alcohol. Al final de la primera
fermentación (1F) obtenemos entonces una bebida alcohólica gracias a la acción
microbiana natural.
Estos microorganismos de la primera fermentación (1F) no necesitan oxígeno.

2º FERMENTACIÓN ACÉTICA: la siguiente etapa de fermentación involucra a otros

microorganismos que transforman el alcohol en ácido acético. Este ácido acético se
concentra en la bebida y a la par que disminuye el alcohol determina su
transformación en vinagre.
Estos microorganismos de la segunda fermentación (2F) necesitan oxígeno.

ELEMENTOS NECESARIOS
- Frasco grande o jarra de vidrio (limpios y sin restos químicos)
- Agua potable (ideal sin cloro: de filtro, pozo o mineral por ejemplo)
- Azúcar (todos los tipos sirven)
- Fruta no cítrica (manzana, durazno, ciruela, mora, pelón, ananá, melón, etc) o sus
cáscaras y partes que no se hayan consumido. También pueden utilizarse flores y
hierbas diversas.

ELABORACIÓN

Primera Fermentación (1F)

1. Cortar la fruta lavada en trozos pequeños o rallar en caso de frutas firmes como la
manzana, para que sus azúcares queden expuestos a los microorganismos. Ideal
utilizar frutas agroecológicas o silvestres porque tienen una carga microbiana más
alta y, junto con la ausencia de pesticidas, hacen que la fermentación sea mucho
más activa. Pero esta no es una condición excluyente: podés elaborar vinagre con
las frutas que tengas a disposición. Lo importante es animarte a probar con lo que
tengas a tu alcance en este momento!

2. Colocar la fruta en el frasco (idealmente de vidrio, limpio y sin restos de

químicos), no hay cantidad exacta de fruta a agregar. Cuanto más madura y dulce
es la fruta, menos cantidad necesito (aproximadamente ¼ o ⅓ del frasco); si está
menos madura, más cantidad agregamos (ejemplo: ½ o ¾ frasco). Este parámetro
va ir variando según tu experiencia.
Tené en cuenta que usamos el agua y el azúcar para hacer “rendir” más la cantidad
de fruta que tenemos, pero también podríamos procesar o machacar bien la fruta y
hacer vinagre exclusivamente con su propio jugo.
3. Agregar azúcar a razón de 50 a 70 gr por litro de agua.
No escatimar en azúcar ya que es el alimento de los microorganismos para producir
alcohol. De cuanto azúcar haya en la bebida inicial depende en gran medida cuánto
alcohol se obtendrá y por ende cuánto ácido acético finalmente. El azúcar es clave
para obtener vinagre. La falta de azúcar puede hacer fracasar el proceso y el
producto final. No te preocupes porque el azúcar no queda en el vinagre terminado,
y si por el contrario falta, los microorganismos verán alterado su desarrollo por falta
de alimento.
También puede utilizarse miel, esta aporta muchas levaduras adicionales por lo que
produce una fermentación más intensa.

4. Agregar el agua sin cloro (el cloro es nocivo para los microorganismos
encargados de la fermentación) a temperatura ambiente, hasta completar el
recipiente dejando un espacio para el ascenso de la fruta por la fermentación.

5. Revolver bien y tapar el frasco. Si la tapa es de metal, agregar un separador

plástico para que el fermento no contacte con el metal y lo corroa, resultan mucho
mejor las tapas plásticas en este caso. Rotular con fecha de inicio e ingredientes
utilizados y dejar en un lugar alejado de la luz solar directa.

6. Durante los días siguientes destapar el frasco al menos dos veces al día y
revolver para evitar el desarrollo de levaduras indeseadas. En temporada de verano
o en zonas más cálidas puede ser necesario revolver varias veces más al día.
Con el paso de los primeros días, en la medida que se van multiplicando los
microorganismos y comienzan la primera fermentación alcohólica vamos a observar
la aparición de burbujitas, primero pocas e ínfimas y luego espuma en gran cantidad
si todo progresa según lo esperado.
Con el paso de los días la cantidad de espuma debe ir aumentando, hasta llegar a
un pico y luego ir en descenso, en la medida que el azúcar se va agotando hasta
que ya casi no hay actividad microbiana en ese momento podemos probar nuestra
bebida para corroborar que ya no esté dulce y tenga un sabor entre alcohólico y
ácido.
*Si ya casi no hay burbujas y corroboramos ese cambio de sabor, significa que el
azúcar fue convertido en alcohol y es momento de iniciar la segunda fermentación
(2F)
La 1F suele durar entre 1 a 2 semanas, pero el tiempo varía mucho según la
cantidad de microorganismos iniciales, de azúcares de la fruta y adicionales, de la
temperatura ambiental, etc. Por ello nos guiamos por las dos pautas que mencióné.

Segunda Fermentación (2F):

1. Colar la fruta y/o flores con bolsa de tela, colador plástico de malla fina o filtro de
papel para café (evitar colador metálico de ser posible). Los restos vegetales que ya
no vamos a utilizar pueden compostarse.
2. Colectar la bebida alcohólica en frasco o jarra de vidrio limpio. Si disponemos de
una madre de vinagre o vinagre vivo que hayamos elaborados previamente,
podemos agregarlos en este momento. aportarán una concentración alta de
microorganismos de la 2F lo cual la acelera y también reduce la posibilidad de
contaminación indeseable, por ejemplo con levadura kham (ver más adelante).

3. Tapar con una tela limpia sujetada con un cordón o banda elástica que permita el
intercambio de oxígeno entre la bebida y el ambiente, porque en esta etapa los
microorganismos necesitan de él y de esa forma lo permitimos pero evitando que
ingresen insectos o polvo a la bebida.

4. Seguimos revolviendo al menos 2 veces por día durante los dos primeros días de
2F para evitar la aparición de una levadura indeseada llamada kham en la
superficie. En caso de desarrollarse forma una película muy delgada y blanca que si
tocamos se adhiere a nuestro dedo. A partir del tercer día en general es suficiente
dejar de revolver.
Los microorganismos encargados de la 2F se multiplicarán consumiendo el alcohol
y produciendo ácido acético. Puede ocurrir que con el avance de 2F se forme en la
superficie del vinagre una colonia visible de esos microorganismos, la llamada
“madre de vinagre”, muy similar al scoby de la kombucha para quienes la conocen o
la han elaborado. Esta se diferencia de la levadura kham porque es más cohesiva
(no se “rompe” tan fácil al tocarla) y no se adhiere al dedo al tocarla. La madre de
vinagre puede formarse o no (no hay nada “malo” si no se forma!), pero en caso de
hacerlo es ideal conservarla y permitir que se desarrolle y para eso evitaremos
revolver.
En simultáneo en el fondo del recipiente podemos observar que se acumula un
sedimento formado por restos de pulpa deshecha que decantan y microorganismos.

5. La duración de la 2F es variable, igual que la de 1F y depende de factores

similares. Como promedio puede esperarse que demore unas 2 semanas (pero
puede ser tan rápido como 10 días o demandar hasta 4 semanas o más).
La forma más clara de saber si nuestro vinagre vivo ya está listo es probándolo, lo
cual podemos hacer periódicamente tomando una cucharadita.
La bebida irá acidificándose y tomando el sabor acético característico del vinagre
con las particularidades que le confieran las frutas o flores elegidas.
Cuando su sabor es intensamente ácido y avinagrado, está listo y podemos filtrar y
embotellar.

6. Si se formó madre: retirarla con cuidado y guardarla en frasco limpio y tapado con
tela o tapa plástica con un poco de vinagre a temperatura ambiente o en heladera.
Esta madre puede ser aprovechada para incorporar en una próxima 2F de otro
vinagre y acelerarla. Luego ya podemos filtrar el vinagre.
Si no se formó madre: directamente filtramos, con colador plástico de malla fina,
bolsa de tela o filtro de papel para café mejor aún.
Separar el sedimento, que puede compostarse.
Fraccionar en botellas chicas (ideal que sean de vidrio y mejor aún si este es oscuro
(pueden reutilizarse botellas limpias de vino u otras más pequeñas) y muy bien
tapado para que se conserve. Puede conservarse a temperatura ambiente en lugar
fresco alejado de la luz solar directa o en heladera.
Ya está listo para comenzar a consumirse como alimento-medicina o utilizarse con
cualquier otro fin (limpieza del hogar, repelente de pulgas, cosmética, etc).

DOSIFICACIÓN INICIAL SUGERIDA

- 1 cucharadita cada 10 kilos de peso por comida
- Siempre mezclado con alimento o diluido con un poco de agua

Agregado a la alimentación fisiológica en pequeñas cantidades, potencia la acidez

gástrica mejorando la salud digestiva, favoreciendo el vaciamiento adecuado del
estómago y la digestión de las proteínas, así como facilita la desmineralización de
huesos carnosos. Además de su aporte probiótico debido a la presencia de
multiplicidad de microorganismos y su contenido del ácido acético (ácido graso de
cadena corta producido en intestino grueso por una microbiota en eubiosis).

MV Clara Fontana
Veterinaria HolísticaⓇ