Proyecto de Investigacion

PROYECTO DE INVESTIGACION
26 DE NOVIEMBRE, 2023
PROYECTO
DE INVESTIGACION
Repostería Sandra
Equipo Vae Industrial
Katia Bustillo 1503200301987
Leonelah Zúniga 1501200102964
Kerin Vindel 1501200302755
Angela canales 1502200400480
Mario Escalante 1502200300075
ING. EN SISTEMA DE PRODUCCIÓN I (1901)
1
Contenido
INTRODUCCION .................................................................................................................. 4
OBJETIVOS ........................................................................................................................... 5
1 MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 6
1.1 Generalidades ................................................................................................................ 6
1.2 Ubicación geográfica .................................................................................................... 6
1.3 Visión ............................................................................................................................ 7
1.4 Misión ........................................................................................................................... 7
1.5 Valores .......................................................................................................................... 7
1.6 Política .......................................................................................................................... 7
1.7 Descripción de productos.............................................................................................. 8
2 TIPO DE PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................................................................ 13
2.1 Proceso de producción de la repostería Sandra .......................................................... 13
3 DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS, HERRAMIENTAS ........................... 14
3.1 Maquinaria y equipo................................................................................................ 14
4. MATERIALES, MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS EN LA
PRODUCCIÓN U OPERACIONES .................................................................................... 18
4.1 Materia Prima e Insumos ............................................................................................ 18
4.2 Materiales de repostería .............................................................................................. 21
4.3 Material de aseo .......................................................................................................... 23
5 DISTRIBUCION DE PLANTA ........................................................................................ 25
5.1 Layout ......................................................................................................................... 25
6 PROGRAMA DE PRODUCCION ................................................................................... 26
6.1 Control de proveedores ............................................................................................... 26
6.2 Determinación de la cantidad necesaria para la producción. ...................................... 26
6.3 Recursos necesarios para la producción ..................................................................... 26
6.4 Métodos de producción a utilizar en la elaboración de pasteles. ................................ 27
6.5 Plan de producción ...................................................................................................... 28
7 DIAGRAMAS ................................................................................................................... 29
7.1 Diagrama de flujo de proceso ..................................................................................... 29
7.2 Diagrama de ensamble ................................................................................................ 30
7.3 DIAGRAMA DE RECORRIDO ................................................................................ 32
8 ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD ......................................................................... 33
2
(Planificación, control, aseguramiento y mejora de la calidad). .......................................... 33

9 ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO DE MÁQUINAS, EQUIPOS,
HERRAMIENTAS, INSTALACIONES FÍSICAS, ELÉCTRICAS, AGUA Y
SANEAMIENTO. ................................................................................................................ 34
10 Administración de la Seguridad y salud ocupacional o laboral....................................... 36
10.1 Equipo de protección ................................................................................................ 37
10.2 EPP............................................................................................................................ 37
11 PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
TERMINADOS Y LAS COMPETENCIAS DEL RECURSO HUMANO O
COLABORADORES. .......................................................................................................... 38
12 COMPETENCIAS DEL RECURSO HUMANO ........................................................... 42
13 ¿LA EMPRESA TIENE CERTIFICACIÓN DE SUS PROCESOS CON UN SISTEMA
DE GESTIÓN?, SI LO TIENE DESCRIBIR QUE SISTEMA DE GESTIÓN Y COMO
CONTRIBUYE A SU PRODUCTIVIDAD. ....................................................................... 43
Anexos .................................................................................................................................. 44
3
INTRODUCCION
Este proyecto de investigación aplicado en la Repostería Sandra, se explorarán
sus operaciones para dar a conocer los secretos detrás de la calidad de sus
productos y el éxito sostenido en el mercado.
La Repostería Sandra se distingue por adoptar un enfoque de producción mixta,
ofreciendo una amplia variedad de productos demandados por sus
consumidores. Este modelo híbrido no solo permite la eficiencia en la
producción, sino que también preserva la autenticidad y el toque distintivo que
caracteriza a sus creaciones.
En el corazón de estas operaciones se encuentra una gestión bien desarrollada
de las materias primas, seleccionando los ingredientes de la más alta calidad.
La Repostería Sandra demuestra una habilidad excepcional para equilibrar la
frescura y disponibilidad de insumos esenciales para sus productos más
recocidos. La investigación se sumergirá en el proceso de adquisición,
almacenamiento y manipulación de materias primas, revelando las estrategias
que garantizan la consistencia y la calidad constante en cada bocado.
El estudio también abordará las herramientas y la maquinaria utilizada en la
Repostería Sandra que impulsan la eficiencia en la producción. Desde hornos
especializados hasta equipos de última generación, cada pieza de maquinaria
desempeña un papel crucial en el proceso de fabricación.
La Repostería Sandra se distingue no solo por la calidad de sus ingredientes,
sino también por la maestría en la ejecución de técnicas especializadas que dan
vida a sus creaciones.
4
OBJETIVOS
General
• Analizar de manera integral la operación de la Repostería Sandra, abordando aspectos
clave como el tipo de producción, la gestión de materias primas, la maquinaria
utilizada, el proceso de fabricación de productos, y la administración de calidad,
mantenimiento y salud, con el propósito de identificar su nivel de optimización en la
eficiencia y calidad del servicio.
Específicos
• Investigar qué tipo de proceso de producción se ha implementado en la repostería, ya
sea bajo un modelo de producción en serie, por pedido o mixto.
• Dar a conocer el proceso de almacenamiento de las materias primas utilizadas en la

repostería.
• Examinar los procedimientos de control de calidad implementados en la repostería,

desde la recepción de materias primas hasta la entrega del producto final.
• Definir que tipo de mantenimiento se le da a la maquinaria, equipos e instalaciones

de la repostería.
5
1 MARCO TEÓRICO
1.1 Generalidades
Repostería Sandra, es una repostería de la ciudad de Campamento, departamento de Olancho,
con más de 12 años de servir al municipio olanchano con pasteles y productos tales como
pan recién horneado, boquitas, entre otras, con altos estándares de calidad y ya dos sucursales
en vigencia dentro de este municipio.
Ilustración 1: Logo Repostería Sandra
1.2 Ubicación geográfica

Coordenadas: (14.5525625, -86.6698125)
Dirección: El barrio El Calvario, calle principal. Campamento, Olancho.
Ilustración 2: Localidad exacta de la Repostería Sandra - Campamento, Olancho
6
1.3 Visión
En el 2030, se espera ser una empresa reconocida por la calidad y originalidad de sus
productos, perfil innovador beneficiándonos de nuevas ideas de mercado, brindando un
servicio integral y el profesionalismo de nuestro personal.
1.4 Misión
Ofrecer al consumidor postres de la máxima calidad, con la máxima frescura y a precios
justos. Para conseguirlo con rentabilidad, trabajamos en la innovación en producto y la
búsqueda de la eficiencia operativa, para así poder generar valor a los empleados,
proveedores y comunidad de Olanchana.
1.5 Valores
El desarrollo de nuestras actividades siempre está fundamentado en la integridad,
responsabilidad, honestidad, confianza, respeto, lealtad y reconocimiento del valor del ser
humano. Así mismo, nuestra intención es proporcionar un trato justo para nuestros
colaboradores, así como también a nuestros clientes.
1.6 Política
En la repostería Sandra, estamos comprometidos con la excelencia en la elaboración y
presentación de productos de repostería para satisfacer las expectativas y necesidades de
nuestros clientes. Nuestra política de calidad establece los siguientes principios
fundamentales que guían todas nuestras operaciones y actividades:
1. Productos de calidad: Nos comprometemos a utilizar ingredientes frescos, naturales y de
alta calidad en todas nuestras recetas de repostería. Trabajamos en estrecha colaboración con
proveedores confiables y seleccionamos cuidadosamente los ingredientes para garantizar la
frescura, el sabor y la seguridad alimentaria.
2. Personal capacitado: Nos aseguramos tener colaboradores dispuestos a trabajar y aprender
las técnicas de repostería y cocina, para poder brindar un producto terminado de buen valor
y tener una producción satisfactoria.
3. Entregas oportunas: Con ayuda de nuestros trabajadores de área de envío y empaquetado,
nos esforzaremos en brindar el producto deseado en tiempo y forma.
4. Eficiencia en la producción: Con esfuerzo, pretendemos cumplir las horas establecidas de
trabajo de la forma más eficiente y digna posible.
5. Posicionamiento de la marca: Como buena implementación de calidad, nos
comprometemos a brindar un buen servicio y producto para ser la repostería de su
preferencia.
6. Precio del producto: Garantizamos estar al margen del mercado con los mejores precios
que se pueden ofrecer dentro de la región de Campamento.
7
7. Higiene y seguridad alimentaria: Cumplimos con todas las normativas y regulaciones

sanitarias aplicables y mantenemos rigurosas prácticas de higiene en todas nuestras
instalaciones.
1.7 Descripción de productos

La empresa Repostería Sandra tiene una gran variedad de productos y servicios en los cuales
se encargan de siempre dar lo mejor a sus compradores, enalteciéndolos con calidad en sus
productos y sobre todo llevándoles el mejor sabor de pasteles hasta su hogar. La gran
variedad de productos que logran ofrecer en sus diferentes presentaciones son las siguientes:
• Herradura de piña
Ilustración 3: Catálogo de producto - Herradura de piña
• Pastelitos de piña
Ilustración 4: Cátalo de producto - Pastelito de piña
• Tiramisú
Ilustración 5: Catálogo de producto - Tiramisú
8
• Chocoflan
Ilustración 6: Catálogo de producto - Chocoflan
• Panecillos
Ilustración 7: Catálogo de producto - Panecillos
• Postre Napoleón
Ilustración 8: Catálogo de producto - Postre napoleón
9
• Galletas de Vainilla
Ilustración 9: Catálogo de producto - Galletas de vainilla
• Pasteles de tres leches
Ilustración 10: Catálogo de producto – Pasteles de tres leches
• Cupcakes personalizados
Ilustración 11: catálogo de producto - cupcake personalizado
10
• Semitas
Ilustración 12: Catálogo de producto - Semitas
• Pan campesino
Ilustración 13: catálogo de producto - Pan campesino
• Merengue o suspiro
Ilustración 14: Catálogo de producto – Merengue
11
• Pasteles personalizados
Ilustración 15: Catálogo de producto - Pastel personalizados
• Pasteles Helados
Ilustración 15: Catálogo de producto - Pastel helado
12
2 TIPO DE PROCESO DE PRODUCCIÓN

Una estrategia del proceso es el enfoque adoptado por una organización para transformar los
recursos en bienes y servicios. El objetivo de una estrategia del proceso es encontrar la forma
de producir bienes y servicios que cumplan con los requerimientos del cliente y las
especificaciones del producto en cuanto a costos y otras restricciones de la administración.
El proceso seleccionado tendrá un efecto a largo plazo sobre la eficiencia y flexibilidad de la
producción, así como sobre el costo y la calidad de los bienes producidos.
2.1 Proceso de producción de la Repostería Sandra

El tipo de proceso de producción en la repostería Sandra es un proceso de producción mixto,
ya que combina diferentes enfoques y técnicas. Este tipo de proceso puede incluir elementos
de producción en serie y por pedido, adaptándose a las necesidades y demandas de los
clientes.
En este proceso de producción mixto, la repostería tiene una línea de producción continua
para ciertos productos populares y de alta demanda. Estos productos se elaboran en grandes
cantidades y se mantienen en stock para su venta inmediata. Por otro lado, la repostería
también acepta pedidos personalizados y elabora productos según las especificaciones de los
clientes. Estos pedidos se producen bajo demanda y se preparan de manera individualizada.
Este enfoque mixto le ha permitido a la repostería satisfacer tanto la demanda general como
las necesidades específicas de los clientes. Al tener productos preelaborados disponibles, la
repostería es capaz de atender a los clientes que buscan opciones rápidas y listas para llevar.
Al mismo tiempo, la repostería puede ofrecer productos personalizados y exclusivos para
aquellos clientes que deseen algo único y adaptado a sus preferencias.
Pero fabricar sobre pedido es difícil. Algunos de los retos a los que enfrenta la repostería al
crear sus productos son:
• Diseño de productos imaginativos.
• Diseño de proceso flexible y capaz de ajustarse a los cambios suscitados en el diseño.
• Administración del inventario con un control estricto.
• Trabajar con socios que sean confiables en la cadena de suministro para generar una
colaboración efectiva.
En la repostería Sandra se ofrecen variedades de productos personalizados, como pasteles de
cumpleaños con diseños específicos, cupcakes con diferentes sabores y decoraciones,
galletas con ingredientes especiales, panecillos, entre otros. La repostería se esfuerza por
brindar opciones y adaptarse a las preferencias de los clientes, creando productos únicos y a
medida.
13
3 DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS, HERRAMIENTAS

3.1 Maquinaria y equipo
Este equipo es utilizado para
mezclar ingredientes y obtener una
masa homogénea. Estas máquinas
Maquina mezcladora están diseñadas para facilitar y
agilizar el proceso de mezclado de
ingredientes en la preparación de
masas y cremas utilizadas en la
elaboración de productos de
repostería.
Estas máquinas son utilizadas para

laminar y estirar masas de manera
uniforme y precisa. Estas máquinas
permiten obtener láminas de masa
con un grosor específico, lo que
facilita la preparación de diferentes
Laminadoras de masa productos como hojaldres, pastas
frescas y fondant.
Es un instrumento de medición
utilizado para pesar ingredientes y
asegurar la precisión en las recetas.
Son esenciales en la repostería, ya
que permiten medir con exactitud
las cantidades de ingredientes como
Balanza harina, azúcar, mantequilla y otros,
lo que garantiza la consistencia y
calidad de los productos finales.
Es un equipo utilizado para mezclar

y batir ingredientes de manera
eficiente. Estas máquinas son
esenciales en la repostería, ya que
Maquina batidora permiten mezclar ingredientes como
huevos, azúcar, mantequilla y harina
para obtener masas y cremas suaves
y homogéneas.
14
En una repostería, el horno es un

elemento fundamental para la
cocción de los productos. El horno
Horno se utiliza para hornear pasteles,
galletas, panes y otros productos de
la repostería.
Son superficies diseñadas

específicamente para llevar a cabo
las tareas de preparación y
elaboración de productos de
repostería. Estas mesas
Mesas de trabajo
proporcionan un espacio de trabajo
adecuado y organizado para mezclar
ingredientes, amasar masas, cortar y
dar forma a los productos, decorar
pasteles, entre otras actividades.
Es una herramienta útil para mover

y transportar pasteles, cupcakes u
otros productos de repostería de
manera segura y conveniente. Están
diseñados para el transporte de
alimentos y suelen contar con
Carrito trasportador de
características como ruedas para
alimentos facilitar la movilidad, bandejas o
estantes para colocar los productos
y, en algunos casos, tapas o
cubiertas para proteger los
alimentos durante el transporte.
La base giratoria para pasteles es

una herramienta útil en la
decoración y presentación de
pasteles. Permite girar el pastel de
manera suave y controlada, lo que
facilita la aplicación de glaseado,
Base giratoria decoraciones y detalles finos en
todas las partes del pastel.
15
Es un equipo importante para

mantener la higiene y limpieza de
los utensilios y vajilla utilizados en
Lavaplatos la preparación de productos de
repostería.
En una repostería, una estufa

eléctrica puede ser utilizada para
Estufa eléctrica diversas tareas de cocción.
Diseñadas específicamente para

mostrar y mantener los pasteles
frescos. Suelen tener estantes
Nevera de exhibición para ajustables, iluminación interior y
puertas de vidrio para una fácil
pasteles
visualización y acceso a los
productos.
Son ideales para almacenar

ingredientes, como lácteos, frutas,
cremas y otros productos
Nevera de almacenamiento perecederos utilizados en la
repostería. Pueden tener diferentes
compartimentos y estantes para una
organización eficiente.
Proporciona agua potable de manera

rápida y conveniente. Pueden tener
diferentes características y
funciones, como la capacidad de
Dispensador de agua dispensar agua fría, caliente o a
temperatura ambiente, así como la
opción de filtrar el agua para
eliminar impurezas y mejorar su
calidad.
16
Las estanterías son elementos

importantes para organizar y exhibir
los productos de manera eficiente.
Estanterías
Útiles para diversas tareas de

cocción y preparación
Estas ollas están recubiertas con
teflón, lo que evita que los alimentos
se peguen y facilita la limpieza. Son
Juego de Ollas
útiles para preparar diferentes
recetas de repostería sin preocuparse
por que los ingredientes se adhieran
a la superficie de la olla.
17
4. MATERIALES, MATERIA PRIMA E INSUMOS

UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN U OPERACIONES
Los materiales, materia prima e insumos son elementos fundamentales en la repostería
Sandra. La materia prima se refiere a los ingredientes utilizados en la repostería que se
someten a diferentes procesos para la elaboración de masas, pastas, batidos, montajes y
decoraciones. Estos incluyen grasas, frutas, granos y aglutinantes, entre otros.
Por otro lado, los insumos son los elementos utilizados en la producción y elaboración de los
productos de la repostería. Estos son harina, polvo para hornear, leche entera, leche
condensada, crema de leche y vainilla, entre otros. Los insumos son esenciales para la
preparación de los productos y aportan características específicas, como humedad, sabor y
textura.
Los materiales, por su parte, son los elementos físicos utilizados en la producción y
presentación de los productos de la repostería. Esto incluye utensilios de cocina, envases y
empaques, así como decoraciones como trozos de frutas, figuras de azúcar y glaseados,
también incluye aquellos materiales de limpieza e higiene necesarios para trabajar en un
ambiente limpio y ordenado
4.1 Materia Prima e Insumos

Huevo: El huevo es un
ingrediente esencial en la
repostería y se utiliza en la
Huevo preparación del pastel.
Aporta humedad y
estructura a la masa.
El azúcar se utiliza para

endulzar la masa del pastel y
Azúcar también se utiliza en la
preparación de los rellenos o
coberturas.
La sal se utiliza en pequeñas

cantidades para realzar el
sabor de los ingredientes en
Sal el pastel.
18
El agua puede ser utilizada

para ajustar la consistencia
Agua de la masa del pastel.
La grasa, como la
mantequilla o el aceite, se
utiliza en la preparación de
la masa del pastel para
Grasa aportar sabor y textura.
La vainilla es un saborizante
comúnmente utilizado en la
preparación del pastel para
Vainilla agregar un aroma y sabor
distintivo.
La harina se utiliza para

hacer la masa del pastel y
proporciona estructura y
Harina textura al producto final.
El polvo para hornear es un

agente leudante que se
utiliza para hacer que el
pastel se eleve y quede
Polvo para hornear esponjoso.
19
La leche condensada es un
tipo de leche que se utiliza
en la preparación de los
Leche condesada rellenos o coberturas de
algunos pasteles. Es espesa
y dulce debido a la
evaporación del agua y la
adición de azúcar.
La crema de leche se utiliza
en la preparación de los
Crema de leche rellenos o coberturas de
algunos pasteles para
agregar riqueza y suavidad.
La leche entera se utiliza en

muchas recetas de
repostería, incluyendo los
pasteles, para aportar
Leche entera humedad y suavidad.
20
4.2 Materiales de repostería

Permiten dar forma y
estructura a los productos
horneados. Están hechos de
acero inoxidable resistente y
duradero, lo que los hace
ideales para la cocción de
Moldes para pasteles pasteles. Son antiadherentes y
distribuyen el calor de manera
uniforme, lo que ayuda a
obtener resultados de cocción
consistentes.
Son indispensables en una

repostería, ya que se utilizan
para hornear una variedad de
Bandejas para hornear productos, como pasteles,
galletas, panes y otros
productos horneados.
Son herramientas que se

utilizan para diversas tareas
de decoración y manipulación
de productos de repostería.
Espátulas Son ideales para extender y
alisar el glaseado sobre
pasteles, mezclar
ingredientes, extender
rellenos, entre otros.
Son ideales para estirar la
masa de manera uniforme y
precisa. Algunos rodillos de
Rodillos acero inoxidable tienen
anillos de grosor ajustable, lo
que permite obtener el grosor
deseado de la masa.
Son duraderas y resistentes, y

se utilizan para crear una
variedad de diseños, como
flores, hojas, estrellas, bordes
y más. Vienen en diferentes
formas y tamaños, lo que
Boquillas para permite una amplia gama de
decoración posibilidades decorativas.
21
Las mangas pasteleras son

herramientas utilizadas en
repostería para decorar
pasteles, galletas, cupcakes y
otros productos horneados.
Mangas pasteleras
22
4.3 Material de aseo
Detergente en polvo
Desinfectante
Bote para basura
Cloro
Jabón para manos
Escobas
23
Papel de cocina
Trapeador
Desengrasante para cocina
Jabón de platos
24
5 DISTRIBUCION DE PLANTA
La distribución de planta de la Repostería Sandra es la disposición física de los diferentes
espacios y áreas dentro del establecimiento para optimizar la eficiencia y la productividad de
las operaciones.
5.1 Layout
25
6 PROGRAMA DE PRODUCCION
6.1 Control de proveedores
El control de proveedores implica la implementación de un plan para seleccionar y evaluar
proveedores de materiales y suministros necesarios para la producción de productos
horneados. Esto incluye la evaluación de la calidad de los productos entregados, la
verificación de que los proveedores cumplen con las regulaciones y normativas aplicables, y
la implementación de procesos de mejora continua en la relación con los proveedores. El
objetivo del control de proveedores es asegurar la calidad y seguridad de los ingredientes
utilizados en la repostería, lo que a su vez ayuda a mejorar la satisfacción del cliente y la
rentabilidad del negocio.
Repostería Sandra planifica las compras a sus proveedores de las siguientes:
Que la materia prima que se va a utilizar sea de calidad cumpliendo con los requisitos
establecidos por los estándares de calidad de la repostería
Que el tiempo de entrega de los recursos que la repostería necesita para elaborar sus
productos se realice dentro del periodo de tiempo acordado
Que el proveedor posea la habilidad de ajustarse a diferentes necesidades y demandas
de la repostería.
Evaluar y clasificar a los proveedores según su capacidad para cumplir con los
requisitos y su desempeño previo.
6.2 Determinación de la cantidad necesaria para la producción.

La producción de la Repostería Sandra realiza sus productos con base a los pedidos realizados
por los clientes, pero también suelen tener cierta cantidad de productos ya elaborados para la
venta inmediata.
El personal de atención al cliente toma los pedidos de los clientes, donde se detallan las
diferentes cantidades de pasteles a elaborar y estos son introducidos en la agenda de pedidos
a producir, las órdenes de fabricación se hacen llegar al personal responsable de la
producción. En las órdenes de fabricación se especifican a partir de cada producto las
cantidades de materias primas necesarias para su elaboración.
6.3 Recursos necesarios para la producción

Harina, leche condensada, leche entera, crema de leche, azúcar, sal, huevos, vainilla,
mantequilla, agua.
26
6.4 Métodos de producción a utilizar en la elaboración de pasteles.

• Producción: El departamento de producción es responsable de llevar a cabo las tareas
relacionadas con la preparación, horneado, decoración y empaquetado de los
productos de repostería. Aquí es donde el cliente interno (el personal de la repostería)
utiliza los insumos proporcionados por el proveedor interno para crear los productos
según las especificaciones y estándares de calidad establecidos.
• Control de calidad: El control de calidad es fundamental en la repostería para
garantizar que los productos cumplan con los estándares requeridos. Esta etapa puede
incluir pruebas de sabor, verificación de la apariencia y aseguramiento de que los
productos estén frescos y en condiciones óptimas antes de ser entregados al cliente
externo.
• Distribución y entrega: Una vez que los productos han pasado el control de calidad,
son preparados para su distribución y entrega al cliente externo. Esto puede implicar
embalaje adecuado, etiquetado y coordinación de la logística de entrega, ya sea a
través de transporte propio de la repostería o servicios de mensajería.
• La cadena cliente-proveedor interno: en esta repostería es esencial para garantizar la
calidad y satisfacción del cliente. Cada etapa tiene un papel importante en la entrega
de productos de repostería deliciosos y de alta calidad a los clientes externos.
27
6.5 Plan de producción
Periodos de ventas sep-23 oct-23

% Ventas % Ventas
Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana
Producto
1 2 3 4 1 2 3 4
Pastel 3 Leches 20 55 35 42 15 19 32 28
Pastel Personalizado 17 28 82 12 97 36 8 48
Cupcakes
60 42 250 340 400 250 115 300
personalizados
Pan campesino 280 250 310 408 295 756 390 983
semitas 129 243 252 306 486 388 257 405
Postre Napoleón 20 15 25 15 20 20 15 25
nov-23
% Ventas
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
21 19 25 23
98 26 108 88
400 615 508 315
567 229 808 317
509 198 297 416
4 27 9 4
28
7 DIAGRAMAS
7.1 Diagrama de flujo de proceso
29
7.2 Diagrama de ensamble
30
31
7.3 DIAGRAMA DE RECORRIDO
32
8 ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD
(Planificación, control, aseguramiento y mejora de la calidad).

• Productos de calidad: Nos comprometemos a utilizar ingredientes frescos, naturales y de
alta calidad en todas nuestras recetas de repostería. Trabajamos en estrecha colaboración con
proveedores confiables y seleccionamos cuidadosamente los ingredientes para garantizar la
frescura, el sabor y la seguridad alimentaria.
• Personal capacitado: Nos aseguramos tener colaboradores dispuestos a trabajar y aprender
las técnicas de repostería y cocina, para poder brindar un producto terminado de buen valor y
tener una producción satisfactoria.
• Entregas oportunas: Con ayuda de nuestros trabajadores de área de envío y empaquetado,
nos esforzaremos en brindar el producto deseado en tiempo y forma.
• Eficiencia en la producción: Con esfuerzo, pretendemos cumplir las horas establecidas de
trabajo de la forma más eficiente y digna posible.
• Posicionamiento de la marca: Como buena implementación de calidad, nos
comprometemos a brindar un buen servicio y producto para ser la repostería de su preferencia.
• Precio del producto: Garantizamos estar al margen del mercado con los mejores precios que
se pueden ofrecer dentro de la región de Campamento.
• Higiene y seguridad alimentaria: La seguridad alimentaria es una prioridad fundamental en
nuestra repostería. Cumplimos con todas las normativas y regulaciones sanitarias aplicables
y mantenemos rigurosas prácticas de higiene en todas nuestras instalaciones. Nuestro personal
está capacitado en las mejores prácticas de manipulación de alimentos y mantenemos un
entorno limpio y seguro en todo momento.
• Implementar controles de calidad en cada etapa del proceso de producción: Esto puede
incluir inspecciones visuales, uso de equipos de medición y evaluaciones periódicas para
garantizar que los productos cumplan con los estándares establecidos.
• Identificación y evaluación: Se evalúan a los proveedores, la automatización de procesos de

producción, la realización de capacitaciones y entrenamientos para los empleados en temas
de seguridad e higiene, implementación de mejoras el proceso de almacenamiento y
transporte de los productos, y mantenimiento regular del equipo y maquinaria utilizados en
la repostería
33
9 ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO DE

MÁQUINAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS,
INSTALACIONES FÍSICAS, ELÉCTRICAS, AGUA Y
SANEAMIENTO.
Maquina mezcladora y Maquina batidora

Esta máquina requiere de un mantenimiento preventivo periódico al motor eléctrico y de
cambio de aceite en la caja reductora.
Horno
Se realiza un mantenimiento preventivo periódico en el cual se inspecciona los siguientes
aspectos:
Interior del horno: Revisiones de los componentes eléctricos.
• Lubricar los rodamientos del motor.
• Revisar las luces indicadoras del panel
• Verificar que todos los botones de parada de emergencia funcionen correctamente
• Inspeccionar si hay fusibles descoloridos o sueltos
Sistema de escape: Ventiladores y motores.
• Revisar en todas las guardas si hay tornillos sueltos
• Inspeccionar los ductos para detectar boquillas, tornillos y clips de soporte sueltos
• Revisar el desgaste y alineación de las poleas
Elementos de calentamiento: Quemadores y encendedores
• Inspeccionar y limpiar la barra de la llama
• Revisar el estado de los encendedores y la separación del electrodo
• Comprobar la integridad de las terminaciones de los cables
• Examinar la superficie del quemador y los puertos de gas para observar si hay
acumulación de carbón o tierra
Laminadoras de masa
Se hace un mantenimiento preventivo proactivo, realizado por un técnico ya que es quien
tiene el conocimiento en electromecánica y la capacidad de solucionar los diferentes eventos
y así se disminuyen las actividades de mantenimiento correctivo.
34
Instalaciones Físicas
Paredes (mantenimiento correctivo): relleno de grietas, limpieza, desinfección, pintura.
Pisos (mantenimiento correctivo): relleno de grietas, limpieza, desinfección, aplicación de
antideslizantes.
Iluminación: (mantenimiento correctivo): reemplazo de iluminación en mal estado.
Instalaciones Eléctricas
Se realizan inspecciones en el equipamiento eléctrico de cara a facilitar la detección de estos
posibles problemas en su rendimiento como mantenimiento correctivo.
Agua y Saneamiento
La calidad del agua se analiza periódicamente cada 3 meses en el caso del agua municipal y
cada 2 meses en la del pozo. (Mantenimiento preventivo periódico)
35
10 Administración de la Seguridad y salud ocupacional o

laboral.
La administración de la seguridad y salud ocupacional de la Repostería Sandra no está bien
definida o estructurada sin embargo a los empleados se les indica ciertas medidas de
seguridad que deben seguir al momento de realizar su trabajo como el uso de redecillas para
el pelo y el uso o manejo de cierta maquinaria.
Se le recomienda a la empresa tomar las siguientes medidas preventivas y de control para
minimizar los riesgos laborales y promover el bienestar de los trabajadores:
1. Identificación de riesgos: Es importante realizar una evaluación exhaustiva de los
posibles riesgos laborales presentes en la repostería, como el manejo de utensilios
afilados, el contacto con sustancias químicas, la exposición al calor o al frío, entre
otros.
2. Implementación de medidas preventivas: Una vez identificados los riesgos, se
deben tomar para prevenir accidentes y lesiones. Esto puede incluir el uso de equipos
de protección personal adecuados, como delantales y gorros de cocina, así como la
instalación de barreras de seguridad o dispositivos de protección en las máquinas y
equipos.
3. Capacitación y entrenamiento: Es esencial brindar capacitación regular a todos los
empleados sobre las prácticas de seguridad y salud ocupacional. Esto incluye
enseñarles cómo utilizar correctamente los equipos de protección personal, cómo
manipular alimentos de manera segura y cómo actuar en caso de emergencia.
4. Mantenimiento y limpieza: Mantener las instalaciones limpias y ordenadas es
crucial para prevenir accidentes y mantener un entorno de trabajo saludable. Esto
implica mantener los equipos en buen estado, realizar limpiezas regulares y
adecuadas, y asegurarse de que los productos químicos se almacenen de manera
segura.
5. Usar el Equipo de protección personal: Es importante que todos los empleados
utilicen un uniforme adecuado que cumpla con las normas de higiene y buenas
prácticas de manufactura. Esto puede incluir bandanas, mallas o redes para el cabello,
chaquetas, pantalones, delantales y zapatos apropiados.
Se deben documentar todas las medidas de seguridad y salud ocupacional implementadas,
así como llevar un registro de incidentes o accidentes ocurridos en la repostería. Esto
permitirá evaluar la efectividad de las medidas tomadas y realizar mejoras continuas en el
sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional.
36
10.1 Equipo de protección

Los Equipos de Protección Personal (EPP), también conocidos como Equipos de Protección
Individual (EPI), son cualquier equipo, vestimenta, pieza, dispositivo o accesorio usado para
evitar que los trabajadores tengan contacto directo con riesgos que puedan amenazar su
seguridad o salud mientras realizan sus actividades laborales.
Los procesos de preparación y producción de la repostería tienen implícitos varios tipos de
riesgos laborales que pueden poner en peligro el bienestar de los trabajadores debido a la
manipulación de alimentos y utensilios a altas temperaturas, por ejemplo, los moldes que
contienen las tortas de los pasteles, objetos cortopunzantes y también riesgos en la
maquinaria como los hornos.
Para que los trabajadores de la repostería Sandra puedan desarrollar sus labores de manera
segura, es necesaria la implementación de los Equipos de Protección Personal (EPP), para
garantizar su seguridad y asegurar que realicen sus labores de manera correcta.
4.1 EPP
Los delantales son útiles
para proteger la ropa de los
trabajadores de manchas y
Delantal salpicaduras de
ingredientes o líquidos
calientes.
Su propósito es crear una

barrera física y proteger la
piel de cualquier
Guantes quemadura por contacto o
derrame.
Es importante que los

empleados utilicen gorros
o redes para cubrir el
Gorros o redes para el cabello y evitar la
cabello contaminación de los
productos alimenticios.
Se deberá usar mascarilla
cuando se manipulan
alimentos que se sirven
Mascarilla crudos, en el emplatado y
al servir dichos platos al
cliente, para evitar
contaminaciones cruzadas.
37
11 PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS Y LAS
COMPETENCIAS DEL RECURSO HUMANO O
COLABORADORES.
El proceso de almacenamiento de la Repostería Sandra consta de una serie de factores o
requerimientos necesarios que se tienen que tomar en cuenta al momento de almacenar o
guardar los productos, desde que llegan, se utilizan y finalmente pasan a convertirse en
producto terminado, algunos de los requerimientos por ejemplo son: Las paredes, pisos,
techos y estribas deben estar completamente limpias para evitar contaminación. Los bultos
con harina defectuosa se separan de los demás. De acuerdo a las diferentes características de
los insumos necesarios para la producción se utilizan dos tipos de áreas para almacenamiento:
Una bodega y un refrigerador industrial. El almacén está alejado de posibles focos de
contaminación y protegido de los efectos ambientales y de presencia de plagas. La planta
repostera Sandra tiene señalizados los pasillos y sitios de descargue, y a su vez identificación
para la materia prima. El refrigerador industrial está climatizado para reducir los efectos
adversos de un choque térmico.
A continuación de forma específica se dará a conocer cómo se almacena la materia
prima para la elaboración de un pastel:
Almacenar harinas
• Comienza por guardarse en un lugar seco y fresco, pero sin corriente de aire. La temperatura
recomendada no debe superar los 18 grados Celsius ni la humedad más de 15, por ello debe
guardarse a una distancia mínima de 10 centímetros de las paredes y el piso. Debe estar libre
de olores fuertes y separados de otros productos para evitar la contaminación cruzada
mediante la manipulación.
• Antes de comprar la harina se revisa su fecha de caducidad para garantizar que la misma
permanezca fresca por buen tiempo.
• Otra opción que emplea esta repostería es que dejan la harina en el empaque original, pero
envuelto en papel film y luego en el congelador, pero solo si necesita conservarla hasta varios
días.
• Las harinas para uso múltiple las colocan en recipientes con cierre hermético y las guardan
en lugares secos para conservarlas por dos o tres meses. Se les debe poner una etiqueta con
su fecha de vencimiento.
38
Almacenar levadura
• Debido a que la levadura es un organismo vivo requiere de refrigeración para su
almacenamiento aun si el empaque no se ha abierto. Esto aplica en especial para la levadura
fresca si la repostería quisiera conservarla por unas dos semanas.
• En el caso de la levadura seca, la guardan en la alacena o el almacén del negocio hasta por
7 meses, pero después de abrirla la refrigeran, asegurándose de que quede bien tapada en su
propio empaque.
Almacenar grasas
• La temperatura ideal para aceites y grases es de 21 grados Celsius.
• Lo colocan no solo en un lugar seco, sino también alejadas de altas temperaturas, la luz del
sol y olores intensos.
Almacenar huevos
• No se almacenan a temperatura ambiente, los conservan en una cámara de conservación
con una humedad no superior al 80%.
• No se congelan los huevos frescos, esto puede afectar su calidad y textura.
• Proteger los huevos de posibles golpes: Los huevos son sensibles y delicados, por lo que
es importante protegerlos de posibles golpes.
39
Almacenar azúcar
• Este producto es combustible, por lo que lo colocan en un lugar donde no entre en contacto
con fuego, chispas o colillas de cigarro, ya sea en la cocina o en una bodega.
• Los sacos de azúcar deben estar bien cerrados para evitar su alteración por humedad o
plagas. Su periodo de almacenamiento en buenas condiciones es de dos años en promedio.
• El azúcar en la cocina debe guardarse de preferencia en un frasco de vidrio oscuro, con
cierre hermético para evitar la humedad y que se ponga grumosa.
• Es importante saber que el azúcar refinada y azúcar glas se conservan en buen estado por
más tiempo que la azúcar morena, la cual puede cristalizarse o perder su sabor después de
dos meses.
Almacenar sal
• La humedad es el enemigo número uno de la sal, provocando la formación de grumos, por
ello este producto también lo conservan en frascos con cierre hermético.
Almacenar esencia de vainilla

• Conservar en lugar fresco y seco: La esencia de vainilla se almacena en un lugar fresco
y seco, lejos de la luz solar directa.
• Alejar de olores fuertes: La esencia de vainilla puede absorber olores fuertes de otros
alimentos, por lo que se almacena lejos de productos con olores intensos, como especias
o productos químicos.
• Etiquetar y fechar: se etiquetan los frascos con la fecha de compra o de apertura.
40
Almacenar masa
• La almacenan en la nevera por 48 horas, dentro de bolsas plásticas con cierre hermético
divida en porciones para evitar que acelere el proceso de fermentación.
Almacenar Productos Terminados

Una vez que los productos ya están terminados, se llevan a la nevera de almacenamiento,
estas neveras son ideales para almacenar pasteles ya elaborados y bien decorados, también
los colocan en neveras de exhibición para pasteles, estas neveras están diseñadas
específicamente para mostrar y mantener los pasteles frescos. Pueden tener diferentes
compartimentos y estantes para una organización eficiente.
41
12 COMPETENCIAS DEL RECURSO HUMANO

Las competencias del recurso humano en la Repostería Sandra son importantes para asegurar
un desempeño óptimo y eficiente de las tareas relacionadas con la producción, atención al
cliente y gestión del negocio.
Algunas competencias relevantes de esta repostería incluyen:
Conocimientos técnicos: Los empleados de esta repostería tienen conocimientos sólidos en
técnicas de repostería, repostería y panadería, así como en el manejo de ingredientes,
utensilios y equipos de cocina. Esto les ha permitido realizar las preparaciones de manera
adecuada y garantizar la calidad de los productos.
Creatividad e innovación: La capacidad de generar nuevas ideas, diseños y sabores es
esencial en esta repostería. Los empleados han sido capaces de crear y presentar productos
atractivos y originales que destaquen en el mercado.
Habilidades de organización y planificación: En la repostería Sandra, conocen el grado de
importancia que tiene tener habilidades para organizar y planificar las tareas diarias, como la
preparación de pedidos, la gestión de inventario y la coordinación de los tiempos de cocción.
Orientación al cliente: Los empleados tienen habilidades de servicio al cliente, son amables,
atentos y capaces de brindar información sobre los productos. La capacidad de entender y
satisfacer las necesidades y preferencias de los clientes ha sido una parte fundamental para
el éxito de la repostería hoy en día.
Trabajo en equipo: En un entorno de repostería, es común trabajar en equipo para cumplir
con las demandas de producción y atención al cliente, es por esta razón que los empleados
de la repostería Sandra deben han aprendido a desarrollar habilidades de comunicación
efectiva, cooperación y colaboración para lograr los objetivos de manera conjunta.
42
13 ¿LA EMPRESA TIENE CERTIFICACIÓN DE SUS

PROCESOS CON UN SISTEMA DE GESTIÓN?, SI LO
TIENE DESCRIBIR QUE SISTEMA DE GESTIÓN Y COMO
CONTRIBUYE A SU PRODUCTIVIDAD.
La Repostería Sandra actualmente no tiene un sistema de gestión que opere con alguna
certificación por lo que se le recomienda implementar un sistema de gestión de calidad,
aplicando la norma ISO 9001. Este sistema le proporcionara un marco de referencia para
establecer y mantener procesos eficientes y efectivos, mejorando la calidad de los productos
y la satisfacción del cliente.
Al implementar un sistema de gestión de calidad, la Repostería Sandra podrá:
• Establecer procedimientos y controles para garantizar la consistencia y la calidad de
los productos.
• Identificar y gestionar los riesgos y oportunidades en los procesos de producción.
• Establecer indicadores de desempeño para medir y mejorar continuamente la
eficiencia y la calidad.
• Capacitar al personal en buenas prácticas de producción y asegurar la competencia y
el desarrollo del equipo.
• Establecer un enfoque basado en la mejora continua y la satisfacción del cliente.
Además, se pueden considerar otras normas y estándares específicos para la industria de la
Repostería, como la norma ISO 22000 para la seguridad alimentaria.
Implementar un sistema de gestión puede requerir tiempo y recursos, pero puede
proporcionar beneficios significativos a largo plazo, como la mejora de la calidad, la
eficiencia operativa y la reputación de la repostería.
43
Anexos
REPOSTERÍA SANDRA CAMPAMENTO OLANCHO
Fachada de la repostería Sandra
Interior de la repostería Sandra
44
ÁREAS EN LA REPOSTERIA SANDRA
45
46

Proyecto de Investigacion

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PROYECTO DE INVESTIGACION

ING. EN SISTEMA DE PRODUCCIÓN I (1901)

(Planificación, control, aseguramiento y mejora de la calidad). .......................................... 33

• Dar a conocer el proceso de almacenamiento de las materias primas utilizadas en la

• Examinar los procedimientos de control de calidad implementados en la repostería,

• Definir que tipo de mantenimiento se le da a la maquinaria, equipos e instalaciones

Ilustración 1: Logo Repostería Sandra

1.2 Ubicación geográfica

Ilustración 2: Localidad exacta de la Repostería Sandra - Campamento, Olancho

7. Higiene y seguridad alimentaria: Cumplimos con todas las normativas y regulaciones

1.7 Descripción de productos

Ilustración 3: Catálogo de producto - Herradura de piña

Ilustración 4: Cátalo de producto - Pastelito de piña

Ilustración 5: Catálogo de producto - Tiramisú

Ilustración 6: Catálogo de producto - Chocoflan

Ilustración 7: Catálogo de producto - Panecillos

Ilustración 8: Catálogo de producto - Postre napoleón

Ilustración 9: Catálogo de producto - Galletas de vainilla

• Pasteles de tres leches

Ilustración 10: Catálogo de producto – Pasteles de tres leches

Ilustración 11: catálogo de producto - cupcake personalizado

Ilustración 12: Catálogo de producto - Semitas

Ilustración 13: catálogo de producto - Pan campesino

Ilustración 14: Catálogo de producto – Merengue

Ilustración 15: Catálogo de producto - Pastel personalizados

Ilustración 15: Catálogo de producto - Pastel helado

2 TIPO DE PROCESO DE PRODUCCIÓN

2.1 Proceso de producción de la Repostería Sandra

3 DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS, HERRAMIENTAS

Estas máquinas son utilizadas para

Es un equipo utilizado para mezclar

En una repostería, el horno es un

Son superficies diseñadas

Es una herramienta útil para mover

La base giratoria para pasteles es

Es un equipo importante para

En una repostería, una estufa

Diseñadas específicamente para

Son ideales para almacenar

Proporciona agua potable de manera

Las estanterías son elementos

Útiles para diversas tareas de

4. MATERIALES, MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.1 Materia Prima e Insumos

El azúcar se utiliza para

La sal se utiliza en pequeñas

El agua puede ser utilizada

La harina se utiliza para

El polvo para hornear es un

La leche entera se utiliza en

4.2 Materiales de repostería

Son indispensables en una

Son herramientas que se

Son duraderas y resistentes, y

Las mangas pasteleras son

4.3 Material de aseo

Bote para basura

Jabón para manos

Desengrasante para cocina

6.2 Determinación de la cantidad necesaria para la producción.

6.3 Recursos necesarios para la producción

6.4 Métodos de producción a utilizar en la elaboración de pasteles.