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FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA
DOCENTE:
ANGELYNA PAZ
INTEGRANTES:
KAREN CUELA SALCEDO
CAROLINA OJEDA CASTRO
ANABEL CHAÑI CCORIMANYA
JAKELYN SAICO HUALLPA
DEYSI OJEDA CCAÑA
AREQUIPA-PERU
2018
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
Contenido
1. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................4
2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS.......................................................................................5
3. OBJETIVOS...................................................................................................................6
3.1. OBJETIVO GENERAL:.........................................................................................6
3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO:....................................................................................6
4. ALCANCE......................................................................................................................7
5. ÁMBITO ORGANIZACIÓN...........................................................................................7
5 1. Manual de Organización.........................................................................................7
5.2 PUNTOS CRITICOS................................................................................................11
5.3. PROGRAMA DE SUPERVISIÓN FORMAL..........................................................11
5.4. PROGRAMA DE INDUCCIÓN................................................................................11
5.5. PROGRAMA DE ORIENTACIÓN..........................................................................11
5.6. PROGRAMA DE CAPACITACIONES...................................................................11
5.7. PROCEDIMIENTOS DE RUTINA DE ASEO Y LIMPIEZA..................................11
5.8. MANEJO, RETIRO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS DE LA COCINA.............11
5.9. DOCUMENTACIÓN REGLAMENTARIA VIGENTE.............................................11
6. ESQUEMA PARA GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.........12
6.1. AMBITO INFRAESTRUCTURA.........................................................................12
7. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO..........................................14
7.1. CONSERVACIÓN:...............................................................................................14
7.1.1. Cadena de frío.............................................................................................14
7.1.3. Completar.....................................................................................................15
7.1.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN....................................................................15
7.1.5. PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE.....................................15
7.1.6. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA BUENA HIGIENIZACIÓN..16
7.1.7. ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE LOS DESECHOS Y
RESIDUOS EN EL SECTOR DE ELABORACIÓN..................................................17
8. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.............................18
9. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN..................................................18
10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS......................................................................................................................19
10.1 ETAPA 1 : RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS..........................................19
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
1. INTRODUCCIÓN
2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
INOCUIDAD:
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que
preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las
enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
AGENTE MICROBIOLOGICO:
Son microorganismos que pueden dividirse en virus, bacterias, hongos y
parásitos. En principio puede establecerse un criterio por tamaño
aproximado de los organismos estudiados por la microbiología
SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Las acciones necesarias para asegurar que los alimentos puedan ser
consumidos sin afectar la salud de los consumidores.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Es toda persona que maneja alimentos. Abarca la recepción de la materia
prima o insumos, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, la
distribución y venta.
ETA:
Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
CONTAMINANTE:
Es toda sustancia introducida al alimento que provoca efectos indeseables
sobre el mismo. Se dividen en biológicos, físicos y químicos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
3. OBJETIVOS
4. ALCANCE
5. ÁMBITO ORGANIZACIÓN
5 1. Manual de Organización
Entidad social
En esta entidad las personas interactúan para alcanzar objetivos
específicos. En esta acepción, la palabra organización indica cualquier
iniciativa humana intencional, emprendida para alcanzar determinados
objetivos, un ejemplo claro de la organización informal son las relaciones
amistosas.
Procesos de Panadería
2. Revisión de la maquinaria:
Verificar necesidades de mantenimiento.
Efectuar reparaciones.
Verificar la limpieza en toda la maquinaria del proceso de
elaboración del pan.
4. Jornada de trabajo:
Por lo general se emplea un turno de 7.00 a.m. a 20 hrs. con
una hora para los alimentos (se ha sugerido dividir la
elaboración del pan en dos turnos).
En este lapso se efectúan diversas supervisiones para asegurar
la fabricación adecuada del producto y la continuidad del
proceso.
Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto
para evaluar el cumplimiento de las metas de producción.
5. Limpieza de equipos:
Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente. Los
procesos formalizados de organización de una empresa tratan de realizar
los siguientes pasos lógicos, para factor del desarrollo de este trabajo
mencionaremos solamente:
Distribución de funciones o unidades de actividad principales (división en
departamentos y funciones de apoyo).
División de niveles (distribución de responsabilidades y poderes formales
para el establecimiento de un organigrama).
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
GERENTE
contabilidad
ADQUISICIONE
VENTAS PRODUCCIÓN
S
mantenimiento
150ªC
Temperatura para horneado
0.5 ppm
Nivel mínimo de cloro residual del
agua
5ªC
Temperatura de conservación de
levadura
<=-18ªC
Congelados de insumos
4-8ªC
Refrigerados de insumos
Comprobar documentación.
Embases y embalajes intactos
En todos los casos Comprobar el etiquetado y las
fechas de consumo.
Comprobar el aspecto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
Piso:
Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco
baldosas flojas, faltantes o rotas.
Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y
aseguradas al piso.
Ventilación Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las
aberturas.
Iluminación
La luz puede ser natural o artificial, debe permitir la realización de
las tareas y no alterar la visión de los colores para que no
comprometa la higiene de los productos de panadería.
Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos
fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el
ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
6.2. DISEÑO DEL EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS:
Con el propósito de mantener estándares de manejo higiénico
sanitario y óptima inocuidad en los productos elaborados, el local
deberá contar a lo menos con el siguiente equipamiento:
cámara o cooler de congelación (solo para pastelerías y
fábricas de empanadas es obligatorio y en panadería si se
trabaja con levadura fresca) con sus respectivos
registradores de temperatura.
Horno convector o de piso para el horneo y con su
respectivo registrador de temperatura con su respectiva
campana extractora.
Toda la Maquinaria y Equipamiento deben estar constituidos
de materiales que no permitan la contaminación de los
alimentos.
Mesones de acero inoxidable o cubierta lisa y lavable, los
mesones de madera o cualquier superficie de madera
utilizada en las zonas de producción deben ser renovados
para evitar contaminación con astillas u hongos provenientes
de estas superficies.
Se deberán de desinfectar y limpiar todos los lugares posibles por los que
podrían ingresar plagas o donde podrían reproducirse. Por tanto, las
instalaciones deberán de mantenerse en buen estado, por lo que deberá de
realizarse mantenimientos frecuentes. Los desagües deben permanecer
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
La erradicación
Estado de salud:
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
Higiene Personal
Todo personal que esté a cargo de la manipulación de insumos de
panadería, deberán de mantener un alto grado de aseo personal,
teniendo en cuenta los cubre cabellos que son muy importantes, una
ropa protectora de acuerdo a la tarea que esté realizando, calzado
adecuado, y guantes de nitrilo.
En caso de que alguna personal haya tenido cortes o heridas, será
mejor alejarlo del área de trabajo, para evitar el contacto con los
insumos de panadería, hasta que esté controlado.
Conducta personal Visitantes
Controles a realizar:
Dosificación correcta de aditivos los cuales deben estar autorizados y
respetar las dosis.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
Controles a realizar:
Asegurarse de que todos los envases utilizados son resistentes y de
composición adecuada y aptos para entrar en contacto con alimentos
Asegurarse que se realice practicas higiénicas de manipulación de
alimentos.
Asegurarse que ingredientes provocan intolerancias figuren en el
etiquetado.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
Controles a realizar:
Control de temperaturas
Control de lugares de almacenamiento higiénico y con temperatura
adecuada
Los peligros más importantes en esta fase son: los mismos que la esta anterior
de almacenamiento además:
Proliferación de microorganismos por temperatura de algunos productos
que necesiten frio.
Controles a realizar:
Condiciones higiénico-sanitarias del transporte
Control de temperaturas para algunos alimentos