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TECNOLGICO PBLICO
APARICI
O
POMARE
Carrera
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
profesio
TEMA
MODULO
UNIDADA
PROFESION
DOCENTE:
DIDACTICA:
INTEGRANTE
AMBICHO AROSTEGUI,
S:
RODRIGUEZ CALIXTO,
Thony
David
HUNUCO
PER
2016
I.
Fecha de entrega: 01
INTRODUCCIN.
de Julio, 2016
La actual industria alimentaria, juega un papel muy importante dentro de la
nutricin y mueve la economa de miles y millones de seres humanos a
nivel mundial, brindado cada vez ms alimentos de fcil consumo de todo
tipo. La innovacin es uno de las principales herramientas para la
estabilidad de diversas empresas alimentarias y aquellas personas quienes
se encargan de esto en parte son investigadores en busca de nuevas
ideas. Por ello nosotros en calidad de estudiantes de la carrera profesional
de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, realizaremos el procesamiento de
elaboracin de un pastel denominado pionono adicionando en un
Pgina 1
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
II.1.1. Realizar el procesamiento de elaboracin de pionono, sustituyendo
parcialmente la harina de trigo por la harina de cascara de papa, con
higiene y controlando la materia prima durante el proceso y producto
terminado.
II.2. Objetivo especfico.
II.2.1. Identificar la variedad de papa que sea la ms adecuada y aceptable para
la extraccin de harina de su cascara sin que sufran cambios indeseables y
que sea la ms adecuada para la elaboracin de pionono.
II.2.2. Encontrar el flujograma ptimo para la elaboracin de pionono de cascara
de papa.
II.2.3. Realizar el anlisis fsico, fsico qumico, qumico proximal y organolptico
de la materia prima y producto terminado.
II.2.4. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta.
Pgina 2
III.
MARCO TEORICO
III.1. PAPA
Es un tubrculo andino cuyo nombre cientfico es solanum tuberosum. Que
posee grandes propiedades nutritivas y funcionales. (Vzquez, 1988).
III.1.1. Composicin qumica
Cuadro 1.- Composicin qumica de la papa en 100 gramos
Pgina 3
Fuente:
Prieto,
2008
III.1.3.
A nivel nacional
Variedad
existen ms de 3000 mil variedades y en la regin de
muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energa. Tienen
el contenido ms elevado de protenas (en torno al 2,1% del peso del
producto fresco. Adems tienen abundante vitamina C.
(http://lacascaradepapa.blogspot.com/)
la vejiga.
Es anticancergena.
Combate el estreimiento
Es buena para eliminar los clculos biliares Es diurtico.
Favorece a las enfermedades del hgado La cscara de papa se
Pgina 5
Usos
La cscara de papa contiene un alto valor vitamnico, por eso es que la
empleamos en todos los productos mencionados. A continuacin un
recetario a partir de harina de cscara de papa, productos para consumo
humano.
Queque
Tortilla
Picarones
Churros
Mazamorra, etc.
PRODUCTOS HORNEADOS
Los cientficos se rigen por las clasificaciones, de diferentes formas basadas
en la textura o dureza del producto en el cambio de forma en el horno, en la
extensibilidad o cualquier otra particularidad de la masa, o en las diferentes
formas de trabajarlas antes de formar la pieza. La direccin general de
normas las ha definido como el producto elaborado con harina de trigo,
avena, centeno, harinas integrales. Azucares, grasa, vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, aceites leudantes, sal yodatada, aditivos alimenticios
autorizados por la secretaria de salud los que se someten a un proceso de
amasado, moldeado y horneado. La fuente, 2013.
Pgina 6
Componentes
Humedad
Almidn
Protena
Carbohidratos
Materia grasa
Fibra
Ceniza
minerales
vitaminas
de
los
pasteles
no
es
Pgina 9
El
huevo
usualmente
en
una
mezcla
tiene
una
dos
(en
vez
de
simplemente
aadir
agua)
dulce.
El azcar ablanda y humedece a los productos batidos.
El azcar sufre una serie de complejas reacciones de
pardeamiento por encima de los 160C, y los productos de las
mismas forman la corteza marrn de varios productos horneados.
Se conocen como reacciones de Maillard, y son esencialmente
III.2.2.1.1.7. Maicena
La maicena es la fcula o almidn, de maz, aunque la definicin
correcta seria harina de fcula de maz, ya que solo se extrae de esa
parte del grano y no del endospermo. La maicena es un ingrediente
bsico
en
la
elaboracin
de
masas
postres
para
(http://www.dulcesdequeca.com/ingredientes/que-es-el-mixo-ysu-uso.html)
III.2.2.2. PROCEDIMIENTO
III.2.2.2.1.Recepcin
Las caractersticas de los materiales y las condiciones del transporte
deben coincidir con las establecidas en las fichas tcnicas de
especificaciones de materiales, previamente definidas y acordadas con
los suministradores.
Antes de dar la aceptacin a los materiales recibidos deben
examinarse las condiciones del medio de transporte, el estado de la
mercanca, los precintos de garanta, la identificacin y los documentos
que la acompaan, extrayndose una muestra representativa de cada
uno de los lotes recibidos. En funcin de los riesgos asociados a cada
uno de los materiales y lo establecido en el plan de control de
proveedores, adems de la inspeccin visual, se realizarn anlisis
fisicoqumicos y/o microbiolgicos.
III.2.2.2.2.Formulacin
En general, los ingredientes mayoritarios (harina, azcares, jarabes,
aceites y grasas, agua) se dosifican automticamente mediante
medidores volumtricos o gravimtricos en continuo. El resto de
materias primas se pesan y se incorporan a
la mezcladora o a la
entre
y15
minutos.
de
hornos
continuos,
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Materia prima e insumos
Harina de trigo
Harina de cascara de papa
Azcar
Huevo
Pgina 13
Maicena
Polvo de hornear
Emulsificante (mixo)
Manjar
Esencia de vainilla
Manteca
Agua
Molde de pionono
Paleta
Tazones
Papel manteca
Jarras de diferentes
Utensilios (cucharas,
cuchillo, etc.)
Maquina batidora
Horno convencional o
medidas
giratorio
Petrleo
Balanza digital
IV.1.3.
IV.1.4. Materiales para los anlisis
IV.1.4.1. Anlisis de humedad
Materiales de limpieza
Placa Petri
Mortero
Pinzas
Agua destilada
Desecador
Papel toalla
Balanza digital
Estufa
Muestra de estudio
Etanol
Agua destilada
Desecador
Mufla
Balanza digital
Muestra de estudio
Papel
IV.1.4.2.
IV.1.4.3.
IV.1.4.4.
IV.1.4.5.
IV.1.4.6.
IV.1.4.7. Anlisis de ceniza
Crisol
Placa Petri
Mechero de Bunsen
Pinzas
Utensilios
Materiales de limpieza
IV.1.4.8.
IV.1.4.9. Anlisis de grasa
Materiales de limpieza
Papel cebolla o filtro
Pinza
Hornilla elctrico
Pgina 14
toalla
destilada
agua
Instrumentos
Baln graduado de 250ml
Balanza digital
Equipos
Cuerpo de soxhlet
Estufa
Reactivo
ter de petrleo
Muestra seca
Materiales de limpieza
Papel cebolla
Baln de kjeldahl
Pinzas
Embudo
Piceta
Agua destilada
Papel toalla
cido sulfrico
cido clorhdrico
NaOH (soda caustica)
Indicadores
Fenolftalena
Indicador tashiro (verde
bromocresol y rojo de
Instrumentos
metilo)
Matraces Erlenmeyer
Pipeta
Probeta
Bureta
Balanza gramera
Fiola
Muestra de estudio
Equipos
Digestor
Destilador
Soporte universal
Reactivos
Sulfato de cobre
Sulfato de potasio
cido brico
Pgina 15
Embudo bushell
Matraz quitazado
Desecador
Estufa
Pipeta
Balanza
Vaso precipitado
Fuente de calor
Papel filtro
Agua destilada
Papel tornasol
cido sulfrico 1.25%
Hidrxido de sodio 1.25%
Pgina 16
IV.2.
METODO
11.000kg
Papa amarilla
11.000kg
R.M.P
Lavado
11.000kg
Cascara
1.925kg Agua
2.500kg
4.425kg
Pulpa de la papa
9.075kg
Pelado
Escaldado
80 85C por 2
minutos
Escurrido
Agua 2.300kg
2.125kg
Mquina de moler
manual
0.418
kg
Secado
Molido
25 30C por 10
horas
Perdida
1.707kg
0.418
kg
Tamizado
0.272
kg
Pgina 17
Empacado
0.146k
g
Bolsa polietileno
kg
0.272
kg
Rotulado y
almacenado
Harina de cascara de
0.270k
papa
harina de
g
trigo
Harina de cascara de papa
Maicena 0.075kg
polvo de hornear
0.038kg
Huevo 0.650kg
azcar 0.225kg
mixo 0.038kg
esencia 0.002kg
agua
0.200kg
petrolero
R.M.P
PESADO
0.270k
g
TAMIZADO
0.383
kg
MEZCLADO
1.498
kg
BATIDO
1.398
kg
MOLDEADO
1.398
kg
HORNEADO
1.020k
Pgina 18 g
15 -18 min
T 160C x 15
Perdida
por la coccin 0.378kg
minutos
Manjar de papa
0.135kg
1.155k
g
1.155k
g
DESMOLDADO Y
RELLENADO
ENRROLLADO
1.150
kg
ENFRIADO
1.150
kg
EMPACADO
0.005k
g
Temperatura
ambiente
Bolsas
polipropileno y
envases para
ETIQUETADO Y
COMERCIALIZADO
1.150
kg
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. ANLISIS DE ACIDES DE LA MATERIA PRIMA
Pgina 19
Pgina 20
Pgina 21
Mu
A1
A2
A3
Pgina 22
Mu
A1
A2
A3
Como indican los autores, que la acidez depende muchas veces del
tiempo de almacenamiento, del tipo de harina y muchos factores ms.
Pgina 23
V.2.
Varieda
des
Blanca
- Color
- Olor
- Sabor
- Textura
Carac
tersti
cas
Descri
pcin
Crema
oscuro
Caract
erstic
o
a
papa
A
papa
cruda/
amarg
o
Suave
Crema
Caract
erstic
o a la
papa
A
papa
cruda/
ligero
amarg
or
Suave
Crema
oscura
Caract
erstic
o a la
papa
A
papa
cruda/
amarg
or
Suave
Amarilla
- Color
- Olor
- Sabor
- Textura
Cancha
n
- Color
- Olor
- Sabor
- Textura
Pgina 24
al
Caractersticas
Color
Olor
Textura
Descripcin
Crema Amarillento
A trigo
Polvo fino
producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal
almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin de mohos
V.3.
con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
COMPONEN
TES
CAN
TIDA
D kg
POR
CEN
TAJ
E
(%)
0.238
kg
0.032
kg
15.3
6
2.07
Harina de
trigo
Harina de
cascara de
papa
Azcar
Huevo
Maicena
Polvo de
hornear
Mixo
Manjar de
papa
Agua
Esencia de
vainilla
0.225
kg
0.566
kg
0.075
kg
0.038
kg
0.038
kg
0.135
kg
0.200
kg
0.002
kg
1.549
kg
TOTAL
14.5
3
36.5
4
4.84
2.45
2.45
8.72
12.9
1
0.13
100
%
unido.
Adems
los
huevos
pueden
ser
utilizados
como
emulsionantes humectadores.
V.4.
fin.
Pgina 27
BATIDO
Tiempo
M
i
n
u
o
s
t
r
a
n
s
c
u
r
r
i
d
o
s
5
m
i
n
u
t
o
s
1
8
m
i
n
u
t
o
s
Pgina 28
2
3
m
i
n
u
t
o
Pgina 30
Color
Olor
10
11
12
13
14
15
Pro
Crit
Pgina 32
Pgina 33
SABOR
TEXTURA
Pgina 34
M
2
3.
2
M
3
2.
8
M4
2.7
Pgina 35
M
1
M2
M
3
2
5
36
3
5
1
.
7
2.4
2
.
3
Pgina 36
dos distintos piononos de las panaderas del mercado, obtuvimos una gran
consideracin por parte de los panelistas quienes prefirieron en primer
lugar a nuestro pionono elaborado en la planta de panificacin de la carrera
profesional de industrias alimentarias del instituto de educacin superior
tecnolgico pblico APARICIO POMARES. De la provincia de Hunuco.
Nuestra muestra fue el M1, esto nos indica que podemos inducir
nuestro producto al mercado donde tendramos una gran acogida aparte de
ser un producto elaborado con insumos no contaminantes y permitidos por
las normas tcnicas.
Pgina 37
9.2
9.2
HARINA DE TRIGO
%humedad (total
8.6%
19
Pgina 38
19.
18.
%c
HARINA DE TRIGO
Pgina 39
%ceniza (total
1.3%
Pgina 40
Muestr
a
Harina
de
cascar
a de
papa
Muestr
a
Harina
de
trigo
Dif
0.0
Dif
0.0
norma (observar cuadro N3). Por otro lado el autor George, 2002.
Menciona que es 0.98%.
Muestr
a
Harina
de
cascar
a de
papa
Dif
0.2
Pgina 42
Mu
G
G
N
C1
C2
C3
Mu
HARINA DE TRIGO
G
G
C1
C2
Pgina 43
Mu
C1
C2
C3
Pgina 44
Muestra
Harina de cascara
de papa
Muestra
Harina de trigo
24
Pgina 45
(http://lacascaradepapa.blogspot.com/).
La
fibra
alimentara
Por otro lado, Bello, 2002, corrobora que la cascara presenta el 2.4%
de fibra (observar cuadro N 2). Mientras que MORENO B, 2010, indica
que la cantidad de fibra en la harina de papa est entre los 2.3% y en
fresco 0.7% lo que se puede observar en el cuadro N 1.
Muestra
%fi
Harina de
cascara de
papa
2%
Formula
Pgina 46
%ca
100-(%H+%C+%G+
%P+%F)
Pi
100(9.15+4.3+2.5+13.4
+4)
100(8.6+1.6+3.5+10.21
+24)
100(18.92+1.3+11.5+14.
26+2)
rbo
hidr
ato
66.6
5%
52.0
9
52.0
2%
Formula
E=CPxVEp+CGxVE
g+CCHOxVEcho
E=13.4x4+2.5x9+66
.65x4
Kcal
E=10.21x4+3.5x9+5
2.09x4
E=14.26x4+11.5x9+
47.98x4
342.
7kca
l
280.
9Kc
al
352.
46kc
al
Pi
Pgina 47
V.7.
ejercen.
Oper
aciones
cin
ado
ado
Recep
Pesad
Tamiz
Mezcl
Batido
Molde
ado
Horne
ado
Desm
oldado y
rellenado
Enrolla
do
Enfria
do
Empac
ado
Etiquet
ado y
almacenado
Movimiento
INGR
ESA (g)
SA
LE (g)
SI
GUE (g)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0.270
0.2
0.270
0.270
0.383
1.498
00kg
0.1
78kg
05kg
0.3
70kg
70kg
70kg
83kg
98kg
98kg
20kg
50kg
kg
kg
kg
kg
1.150
1.1
1.150
1.150
1.150
50kg
50kg
50kg
50kg
1.398
1.398
1.155
0.0
0.2
0.2
0.3
1.3
1.3
1.0
1.1
(%)
R.
.85%
.12%
32%
100
100
100
141
391
93.
100
82.
62%
1.1
1.1
1.1
57%
99.
100
100
100
R.
.85%
.77%
.77%
.77%
.93%
100
.93%
.93%
.93%
.93%
425
(%
100
100
141
517
517
377
425
425
425
425
Pgina 48
V.8.
COSTO DE PRODUCCIN
COSTO X
KG
COSTO
0.032kg
s/ 80.00
s/ 2.56
0.238kg
s/ 2.00
s/ 0.48
0.225kg
s/ 3.00
s/ 0.68
0.566kg
s/ 5.60
s/ 3.17
0.075kg
s/ 6.00
s/ 0.45
0.038kg
s/ 8.00
s/ 0.30
0.038kg
s/ 13.00
s/ 0.49
0.135kg
s/ 8.00
s/ 1.08
0.002kg
s/ 15.00
s/ 0.03
1 unidad
s/ 1.00
50g
2 unidad
..
s/ 0.60
2 unidad
....
s/ 4.00
Etiqueta
total
2 unidad
s/ 1.00
S/ 15.84
CANTID
AD (KG)
s/ 10.00
Materiales de uso
indirecto
(kW,
Energa elctrica
Depreciacin de
materiales
Trasporte
Tcnico
Otros
operador
Total
Cantidad
Tiempo)
4%
8%
Da
5%
..
Costo
unitario
s/
..
Costo
por das/ 2.00
20.00
s/
Sub total
2.00
4.00
Sub total
4.00
2.50
20.00
12.50
20.00
N
= cantidad de producto.
C.U = C.T.P
48.34 = 24.17
N
2
Pgina 50
VI.
CONCLUSIONES.
VI.1.1. Se identific la variedad de papa que fue la ms adecuada y aceptable
para la extraccin de harina de su cascara sin que sufran cambios
indeseables (para lo cual se realizaron pruebas y experimentos donde la
papa amarilla fue la ms adecuada). y que sea la ms adecuada para la
elaboracin de pionono. Y fue la variedad amarilla
VI.1.2. Se encontr el flujograma ptimo para la elaboracin de pionono de
cascara de papa. Donde los parmetros ptimos fueron: la temperatura
ptima de elaboracin fue 160C por un tiempo de 15 minutos. Y el tiempo
del batido fue de 18 minutos.
VI.1.3. Se realiz el anlisis fsico, fsico qumico, qumico proximal y organolptico
de la materia prima y producto terminado. Donde los resultados fueron los
siguientes:
Acidez: 0.23%
Humedad: 9.15%
Ceniza: 4.3%
Grasa: 2.5%
Protena: 13.4%
HARINA DE TRIGO
Acidez: 0.19%
Humedad: 8.6%
Ceniza: 1.6%
Grasa: 3.5%
PIONONO
Humedad: 18.92%
Ceniza: 1.3%
Grasa: 11.5%
CHO: 66.65%
Energa: 342.7%
Pgina 51
Protena: 10.21%
Fibra: 24%
CHO: 52.09%
Energa: 280.9%
Protena: 14.26%
CHO: 52.02%
Energa: 352.46%
VI.1.4.
VI.1.5.
VI.1.6.
VI.1.7. Se realiz el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta. Lo cual por todo
la produccin fue s/15.8, el precio venta s/31.42 y s/ 1.00 por cada tajada.
VII.
RECOMENDACIONES
VII.1. La elaboracin de pionono es uno de los procesos donde se debe tener un
arte, paciencia y delicadeza ya que si el enrollado no se realiza con
paciencia, se malogra todo el producto.
VII.2. Para evitar que la masa se rompa al enrollarlo, es recomendable realizar un
buen batido hasta obtener un punto cinta y controlar el tiempo exacto en el
horneado 15 a 16 minutos mximos a 160C y 170C de vapor interno.
VII.3. En cuanto a la materia prima de la harina de cascara de papa realizar un
secado adecuado. Lo recomendable es tener una secadora solar con
instrumentos de medicin de temperatura o secar en una deshidratadora.
Para evitar el contacto con el polvo y dems suciedades.
VII.4. Recomendamos trabajar con formatos de control para registrar todo el
proceso
VII.4.1.
VII.4.2.
VII.4.3.
VII.4.4.
VII.4.5.
VII.4.6.
VII.4.7.
VII.4.8.
VII.4.9.
VII.4.10.
VII.4.11.
VII.4.12.
VII.4.13.
VII.4.14.
VII.4.15.
VII.4.16.
VII.4.17.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
VIII.1. BENNION//1971//caractersticas de la harina de trigo
VIII.2. Gonsalo prieto. 2008, morfologa de la papa
http://es.slideshare.net/gonzalo_prieto/2-morfologia-papa-presentation
VIII.3. INCONTEC 267//2006//cereales/ caractersticas del
trigo//http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1241.
VIII.4. Lorcha Bello et al //2002//composicin qumica de algunos tubrculos.
VIII.5. MORENO B, 2010// composicin qumica de la papa.
http://reposteriaculinaria.blogspot.pe/2012/10/operaciones-y-tecnicas-
VIII.10.
basicas-de.html
R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin,
VIII.11.