2017

TRABAJO DE INVESTIGACION FORMATIVA

PROCESO DE ELABORACION DE
“PRODUCTOS LÁCTEOS LA PRADERA S.C.R.L”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y

SERVICIOS INTEGRANTES:
INGENIERÍA DE METODOS CONDORI VARGAS, CARLOS
DOCENTE : BRAULIO BUSTOS CHOQUEHUANCA APAZA, DANITZA
GRUPO B ESPINOZA ROJAS, FITHO
TRUJILLO HUAYTA, WALDIR
07/07/2017
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INGENIERIA DE METODOS

Contenido
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................3
OBJETIVOS......................................................................................................................................4
1. Objetivo General....................................................................................................................4
2. Objetivos Específicos..............................................................................................................4
I. ASPECTOS GENERALES........................................................................................................5
1. RESEÑA DE LA EMPRESA........................................................................................................5
2. MISIÓN Y VISIÓN....................................................................................................................5
 Misión................................................................................................................................5
 Visión.................................................................................................................................5
3. ANÁLISIS FODA.......................................................................................................................5
 Fortalezas...........................................................................................................................5
 Oportunidades....................................................................................................................6
 Debilidades.........................................................................................................................6
 Amenazas...........................................................................................................................6
4. DATOS GENERALES.................................................................................................................7
 Nombre de la Empresa.......................................................................................................7
 Gerente de la Empresa........................................................................................................7
 Organigrama de la empresa................................................................................................8
II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO...........................................................................................9
1. HISTORIA DEL QUESO.............................................................................................................9
2. FUNDAMENTO TEÓRICO......................................................................................................10
 Leche................................................................................................................................10
 Fermento láctico...............................................................................................................10
 Cloruro de calcio..............................................................................................................11
 Cuajo................................................................................................................................11
 Sal....................................................................................................................................11
3. PRODUCTOS QUE ELABORA LA EMPRESA............................................................................12
III. PROCESO PRODUCTIVO ACTUAL.................................................................................13
1. DIAGRAMA DE OPERACIONES (DOP)....................................................................................13
2. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP)......................................................................14
3. DIAGRAMA DE BLOQUES......................................................................................................18

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4. DIAGRAMA DE RECORRIDO..................................................................................................19
IV. PROCESO PRODUCTIVO PROPUESTO..........................................................................20
1. DIAGRAMA DE RECORRIDO..................................................................................................20
2. SUGERENCIAS.......................................................................................................................21

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INTRODUCCIÓN

Con este trabajo, se realizó un estudio para el aprovechamiento de los recursos existentes
de mano de obra, equipos, materia prima y material, partiendo de un estudio de métodos y
tiempos hasta el análisis de la distribución física de la planta de la empresa PRODUCTOS
LÁCTEOS LA PRADERA S.C.R.L., ubicada en la calle Sosa Ruíz 408 Urb. La Libertad –
Cerro Colorado.

La tendencia mundial de incrementar el rendimiento de cualquier tipo de trabajo se ha

traducido en un interés más amplio acerca del estudio de métodos y tiempos, donde quiera
que se realice un trabajo manual existe siempre el problema de hallar el medio más
económico de hacerlo y de determinar la cantidad de trabajo que debería hacerse en un
periodo de tiempo dado.

Al realizar un análisis de la distribución actual de la planta, se presentan propuestas con el

fin de realizar mejoras para obtener un mejor flujo de los materiales y personas, se muestra
el ahorro en el recorrido de materiales y por consiguiente un menor desperdicio de tiempos
improductivos en la planta, con esta propuesta se trata de obtener una mayor eficiencia de
la producción y el flujo más continuo del material.

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OBJETIVOS

1. Objetivo General
Aplicar los conocimientos aprendidos del curso de Ingeniería de Métodos, en el producto
final de la empresa PRODUCTOS LÁCTEOS LA PRADERA S.C.R.L., el cual sería el
queso fresco.

2. Objetivos Específicos
 Analizar el proceso del queso.
 Aplicar los diagramas de operación (DOP), diagramas de análisis de procesos
(DAP), diagramas de análisis detallado (DAP-D), diagramas de bloques,
diagrama de recorridos
 Realizar un análisis de la distribución actual de la planta.
 Aportar propuestas con el fin de realizar mejoras para obtener un mejor flujo de
los materiales y personas.

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I. ASPECTOS GENERALES

1. RESEÑA DE LA EMPRESA
Productos Lácteos La Pradera S.C.R.L. comienza a partir de un hacendado del Cural que
en ese entonces era empleado en un banco y solo producía quesos por tradición de la
localidad. Desde un principio se dedicó a un segmento exclusivo del mercado, el cual era la
producción de queso descremado (light), con la buena aceptación del producto en su
vecindario ubicado en Challapampa, Valle Blanco; decide ampliar la producción y cambiar
el proceso. Es así que en el 2008 con ayuda de su familia comienza a laborar bajo el
nombre de Productos Lácteos La Pradera S.C.R.L. con el mismo concepto inicial de
producir exclusivamente para un mercado diferenciado, segmento A y B.
Todos estos cambios y la ampliación de la producción, en conjunto con la creciente
demanda de productos saludables y bajos en grasa han hecho que la empresa se posicione
bien en la región.

2. MISIÓN Y VISIÓN

 Misión
“Cuidar la salud de nuestros clientes con productos inocuos para su consumo”

 Visión
“Ser una empresa regional con participación en el mercado nacional e internacional con
servicios y productos de alta calidad”

3. ANÁLISIS FODA

 Fortalezas
 Capacidad de Innovación.

 Experiencia en el campo.

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 Cuenta con diversas máquinas propias.

 Cumplimiento con los contratos.

 Tiempo de entrega sin demoras.

 Se cuenta con una tienda de distribución directa, donde se tiene contacto con los clientes.

 Oportunidades
 Ampliación de la planta de producción.

 Mejorar la maquinaria de producción, por maquinas más sofisticados, para

optimizar costos y tiempos de producción.

 Mercado Arequipeño en crecimiento, más pedidos por parte de las instituciones

públicas ( escuelas, colegios)

 Debilidades
 Lejanía del taller a la ciudad, ubicado en una zona no comercial.

 Falta de movilidad para el traslado de los productos hacia el mercado.

 Falta de publicidad al mercado.

 Actualmente la capacidad de la planta es limitada.

 Deficiente en cuanto a seguridad de los trabajadores.

 Amenazas
 Variación de precios de materia prima.

 Fuerte número de competencias

 Introducción de nuevas empresas con mejores maquinarias.

 Otras empresas tienen disponibles todo tipo de muebles al instante.

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4. DATOS GENERALES

 Nombre de la Empresa

“PRODUCTOS LACTEOS LA PRADERA S.C.R.L.”

 Gerente de la Empresa
 José Arenas Aedo

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 Organigrama de la empresa

 Dirección

Sosa Ruíz 408 Urb. La Libertad – Cerro Colorado

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II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. HISTORIA DEL QUESO

Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más
notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano…Del
mismo modo, en los restos arqueológicos que se han ido encontrando, donde siempre
aparecían vasijas, que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía
salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser
que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco
vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a recuperar su lugar, al igual que los vinos. Fueron
los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dándoles la importancia que se merecen y
dándolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su calidad. De este modo,
Francia se convirtió en su principal exponente elaborándolos, comercializándolos y
exportándolos, antes que el resto de países europeos.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y

otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.
Ya los romanos, eran unos grandes consumidores, su tendencia hacia el queso de cabra era
notoria. Ellos fueron entonces los culpables de la expansión de las técnicas de elaboración
del queso.

Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua

Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se
encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad

agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se
prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban
variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en

producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las

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zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se
llevaron sus tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis

Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso.
Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un
producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos
que pudieran estropear el proceso.

En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con
la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la
mozzarella.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

 Leche
Una de las materias primas es la leche debe ser evaluada con mucho cuidado,
preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor de
numero de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados. Una leche acida, no produce
buenos rendimientos. La leche y los demás insumos que intervienen en el proceso, deben
ser controlados de forma rigurosa. En el caso de la leche se debe tener en cuenta los análisis
fisicoquímicos, microbiológicos, como acidez, ph, densidad, etc.

 Fermento láctico
Es repicado en leche. Su temperatura óptima es de 30 grados celsius. Se utilizan para
quesos que tienen temperaturas de cocción no muy por encima de los 40 grados celsius. Los
tipos de fermentos más comunes en la elaboración de quesos son los siguientes:

 Lactococcus ( streptococcus)

 Cremoris , lactococcus (streptococcus)

 Lactis.

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 Lactobacillus lactis.

Para quesos duros y muy duros:

 Streptococcus

 Termophilus

 Lactobacillus helveticus

 Cloruro de calcio
El agregado de cloruro de calcio se realiza debido a que durante el proceso de pasterización
se pierde gran cantidad del mismo. La importancia de agregar cloruro de calcio es para
reponer la perdida ocurrida, así se reducirá el tiempo de cuajado, facilitando la coagulación
y se producirá una cuajada más firme y compacta. A su vez facilitara el corte y la
manipulación de ella, mejorando el rendimiento, ya que retendrá mayor cantidad de grasa.

 Cuajo
La mayoría de los quesos se obtienen por medio de la acción del cuajo. El accionar del
cuajo es debido a una enzima llamada quimosina o renina, que es proteolítica y que actúa
sobre los enlaces peptídicos de las proteínas hidrolizándolos.

 Sal
Es importante conocer la proporción la proporción de sal yodada fina que debe contener el
queso. Se considera que la proporción de sal debe ser de 2.0 % a 2.5 %. En nuestro caso
nuestro queso será del 2.0 %. De reducir la cantidad de este porcentaje de sal se producirá
(con mayor facilidad) la multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como
conservante. La sal es un persevante y saborizante del producto. Es necesario saber qué tipo
de sal se utiliza. En la mayor parte de la sierra peruana se utiliza sal natural, esta no debe
usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos está penado y no contiene
yodo. En los materiales directos que se requerirá para mi orden. Es el orégano y la sal
yodada, los cuales varían de acuerdo al volumen de producción son variables.

Fuente: (AMPEX, 2008)

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3. PRODUCTOS QUE ELABORA LA EMPRESA

o Queso fresco
o Queso mozarella
o Crema de leche

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III. PROCESO PRODUCTIVO ACTUAL

1. DIAGRAMA DE OPERACIONES (DOP)

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO: DAP

DPTO O SECCION: PRODUCCION METODO DE TRABAJO: ACTUAL

PRODUCTO: QUESO ELABORADO:

UNIDAD DE ANALISIS: APROBADO : ING. BRAULIO BUSTOS

LECHE RECEPCIONADA
T (min)

26 1 PASTEURIZAR

FERMENTO

3 2 INOCULAR FERM.

CUAJO

18 3
INOCULAR CUAJO

30 4 CORTE

12 5 AGITADO

3 6 DESUERAR

SUERO

10 2DO AGITADO
7

5 8
2DO DESUERADO

SUERO

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DIAGRAMA DE OPERACION DEL PROCESO: DOP

DPTO O SECCION: METODO DE TRABAJO:

PRODUCTO: ELABORADO:
UNIDAD DE ANALISIS: APROBADO :

10 9 SALAR

90 10 MOLDEAR

11
70 PRENSAR

12
88 2DO PRENSAR

5 13 SELECCIONAR MUESTRA

10 1 CONTROL DE CALIDAD

BOLSAS

20 14 EMBOLSAR
ETIQUETAS

15 ETIQUETAR

2 16 ALMACENAR

OPERACION 16

INSPECCION 1

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2. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP)

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO: DAP

DPTO O SECCION: PRODUCCION METODO DE TRABAJO: ACTUAL

PRODUCTO: QUESO ELABORADO:

UNIDAD DE ANALISIS: APROBADO : ING. BRAULIO BUSTOS

LECHE RECEPCIONADA
T (min)

1
ALMACEN DE LECHE

26 1 PASTEURIZAR

74 1 ENFRIADO

FERMENTO

3 2 INOCULAR FERM.

CUAJO

18 3 INOCULAR CUAJO

2 1 A MESA DE CORTE

30 4 CORTE

12 5 AGITADO

3 6 DESUERAR
SUERO

10 7 2DO AGITADO
OPERACION 16

INSPECCION 1

5 8 2DO DESUERADO
ESPERA 1
SUERO
TRANSPORTE 5

ALMACEN 2

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DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO: DAP

DPTO O SECCION: PRODUCCION METODO DE TRABAJO: ACTUAL

PRODUCTO: QUESO ELABORADO:

UNIDAD DE ANALISIS: APROBADO : ING. BRAULIO BUSTOS

10 9
SALAR

1 2
A MESA DE MOLDEO

90 10 MOLDEAR

1 3 A PRENSA

70 11 PRENSAR

88 2DO PRENSADO
12

1 4 A SALA DE
REFRIGERACION

5 13
SELECCIONAR MUESTRA

10 1 CONTROL DE CALIDAD

BOLSAS

20 14 EMBOLSAR
ETIQUETAS

3 15 ETIQUETAR

OPERACION 16
1 5 A ALMACÉN

INSPECCION 1

2 16 ALMACENAR
ESPERA 1

TRANSPORTE 5 2
ALMACÉN

ALMACEN 2

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3. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO DETALLADO (DAP)

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO
EMPRESA: "LA PRADERA S.C.R.L." PAGINA: 1/2
DEPARTAMENTO: PRODUCCION FECHA: 01/07/17
PRODUCTO: QUESOS METODO DE TRABAJO: ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR: ING. BRAULIO BUSTOS
DESCRIPCIÓN d t OBSERVACIONES:

Almacen de leche X 1 almacenero

- Recepcion del producto X A cargo del almacenero
- Registro X Kardex
A area de procesado X 2 Operarios
- Colocado en galones X 2 Operarios
- Trasladado X A dto de procesos
Pasteurizar 26 X 2 Operarios
- Midiendo cantidad X 2 Operarios
- Pasteurizar X En contenedores
Enfriado 74 X En contenedores
Inocular fermento 3 X 1 Operario
- Midiendo cantidad X Mide en peso
- Aplicación del fermento X Mide cantidad
Inocular cuajo 18 X 1 operario
- Midiendo cantidad X Mide en peso
- Aplicación de cuajo X Cantidad de cuajo
A mesa de Corte 2 X 2 Operarios
- Colocado en tinas X 2 Operarios
- Se traslada X 2 Operarios
Corte 30 X 2 Operarios
- Medida de dimensiones X mide en cm.
- Corte X 2 Operarios
Agitado 12 X 1 Operario
- Medida de tiempo X 1 Operario
- Agitar X Con Pala
Desuerar 3 X 1 Operario
- Eliminar desechos X con Liras
2do agitado 10 X 1 Operario
- Medida de tiempo X 1 Operario
- 2do Agitado X Con Pala
- Inspección X 1 Operario
2do Desuerado 5 X 1 Operario
- Eliminar desechos X con Liras
Salar 10 X 1 Operario
- Midiendo cantidad X Con Recipientes
- Echar la sal X 1 Operario
A mesa de moldeo 1 X Operario de moldeo
- Colocado en recipientes X Apilados
- Se traslada X En recipientes
Moldear 90 X 2 Operarios
- Precolocado X Apilados
4.

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DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO
EMPRESA: "LA PRADERA S.C.R.L."
DEPARTAMENTO: PRODUCCION
PRODUCTO: QUESOS
DIAGRAMA HECHO POR
DESCRIPCIÓN d t
- Moldeado
Prensar
- Colocar en prensa
- Prensar
2do Prensado
- Inspección
Seleccionar muestra
- Muestreo
Control de calidad
- Inspección
Embolsado y etiquetado
- Colocado de trozos
- Colocado de bolsas
- Colocado de etiquetas
A almacen
- Colocado en tinas
- Se traslada
Almacen de Prod. Term.
- Recepcion de prod. term.
- Entrega de prod. term.
FIN
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PAGINA: 2/2
FECHA: 01/07/17
METODO DE TRABAJO: ACTUAL
APROBADO POR: ING. BRAULIO BUSTOS
OBSERVACIONES:
X 2 Operarios
70 X 1 Operario de Prensa
X 1 Operario de Prensa
X 1 Operario de Prensa
88 X 2 Operario de Prensa
X 1 Operario de Prensa
5 X Encargado del Control
X Aleatorio
10 X Encargado del Control
X Insp. Visual
20 X 2 Operarios de Area
X Precolocado
X 1 por Unidad
X Con Detalles del prducto
1 X Almacenero
X Apilados
X A almacen de prod. Term.
2 X Almacenero de Prod. Term.
X Almacenero de Prod. Term.
X De acuerdo al pedido
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5. DIAGRAMA DE BLOQUES

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6. DIAGRAMA DE RECORRIDO

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INGENIERIA DE METODOS

IV. PROCESO PRODUCTIVO PROPUESTO

1. DIAGRAMA DE RECORRIDO

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2. SUGERENCIAS PARA LA MEJORA

Tomando en cuenta los diagramas realizados se podría optar por; una mejor redistribución
de la planta, implementar cambios para un mejor flujo de los materiales y personas de esa
manera se podrá reducir tiempos en el recorrido y por consiguiente un menor desperdicio
de tiempos improductivos en la planta; como también se tomaría en cuenta la adquisición
de nuevas tecnologías maquinarias.

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