FACULTAD DE INGENIERÍA Y

DISEÑO E INNOVACIÓN

TRABAJO COLABORATIVO Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

ANÁLISIS CRÍTICO DE UNA EMPRESA MANUFACTURERA

Valentina Castrillón Monsalve 100283520

Víctor Julio Gil Hernández 100280645
Jhon Mario Castiblanco Rodríguez 100255254
Yohana Ximena López Guevara 100292903
Brandon Murillo 100256626

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITECNICO GRANCOLOMBIANO

ALIMENTOS CÁRNICOS S.A.S 2

Contenido
Introducción..................................................................................................................4

Objetivos.......................................................................................................................5

Objetivo general.........................................................................................................5

Objetivos específicos.................................................................................................5

Alimentos Cárnicos S.A.S............................................................................................6

Misión............................................................................................................................7

Visión.............................................................................................................................8

Diagrama de flujo.........................................................................................................9

Crucigramas Analíticos De Los Principales Procesos............................................10

Diagrama Bimanual...................................................................................................11

Diagrama Hombre Máquina.....................................................................................12

Diagrama De Recorrido.............................................................................................12

Muestreo Del Trabajo................................................................................................13

Análisis Ergonómico..................................................................................................16

Puesto de trabajo......................................................................................................16

Actividad física general............................................................................................17

Levantamiento de cargas..........................................................................................17

Postura de trabajo y movimientos............................................................................17

Riesgo de accidente..................................................................................................17

Iluminación..............................................................................................................17

Temperatura.............................................................................................................18
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Materias primas:.......................................................................................................18

Necesidades del cliente...............................................................................................22

Bibliografía.................................................................................................................23

Figura 1....................................................................................................................................9

Figura 2..................................................................................................................................10

Figura 3..................................................................................................................................11

Figura 4..................................................................................................................................12

Figura 5..................................................................................................................................13

Figura 6..................................................................................................................................13

Figura 7..................................................................................................................................14

Figura 8..................................................................................................................................14

Figura 9..................................................................................................................................15

Figura 10................................................................................................................................15

Figura 11................................................................................................................................18

Figura 12................................................................................................................................19

Figura 13................................................................................................................................20

Figura 14................................................................................................................................21
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Introducción

La empresa Alimentos Cárnicos S.A.S es una empresa con amplia presencia en Colombia,
pues es una de las industrias más importantes del sector alimenticio, sobre todo alimentos
procesados y embutidos, algunas de las marcas o nombres comerciales más reconocidos son
Zenú, Pietran, Ranchera, entre otros del grupo Nutresa.
Nos interesamos en esta empresa debido a algunos casos que impactaban tiempos de
producción y cadena de producción en la empresa y no se tenía una acción inmediata o un
plan que permitiera resolver algunos problemas que llegaron a ser recurrentes.
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Objetivos

Objetivo general

Diseñar un proceso que permita optimizar y mejorar los tiempos de producción de la planta
ubicada en Jumbo, para mitigar y prevenir reprocesos o perdidas productivas cuando se
presentan novedades negativas ocasionadas por desabastecimiento de energía y bajas de
presión.

Objetivos específicos

- Generar un estudio donde se identifiquen las necesidades de esta transición, teniendo

en cuenta tiempos, programas y operadores.

- Diseñar una estrategia que permita generar un plan de acción para mejorar y controlar
los tiempos de producción y empaque de alimentos cárnicos.
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Alimentos Cárnicos S.A.S.

La empresa seleccionada y que brinda información es Alimentos cárnicos S.A.S.

ubicada en Yumbo, Valle del Cauca, NIT: 890304130-4 con registro en Cali Número
0000006659. Esta es una empresa dedicada a la industria alimenticia, encargada de
producción y empaquetado de embutidos de empresas del grupo Nutresa con código CIIU
1011 “Procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos”, cuentan con gran
presencia en Colombia, el número de empleados es de 2607 empleados directos y 3079
empleados indirectos.
El rol del operario dentro del proceso de empacado, verificación y embalaje: en la
estación de carga donde se empaca el producto después de haber formado el bolsillo se
deposita el producto dependiendo su referencia así es la cantidad de operarios que asisten a
este proceso ya que el empaque debe ser a mano usando guantes plásticos para el proceso
dependiendo de la cantidad de chorizos y de salchichas se envía la cantidad adecuada a si
referencia en la información del paquete y se verifica que vayan las cantidades
correspondientes.
En la sección de fechado verifica el operario encargado de la máquina de validad que
el producto cuente con la fecha y referencia adecuada a la referencia con la que se está
trabajando al final del embalaje que es donde cuenta con un operario que trabaja en la
maquina detectora de metales se encarga de verificar que este cuente con un estado adecuado
para enviar luego al lugar donde se estiba y se transporta al centro de distribución.
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Misión

La misión de Alimentos cárnicos SAS. Es la creciente creación de valor, logrando un

destacado retorno de las inversiones, superior al costo del capital empleado. En nuestros
negocios de alimentos buscamos siempre mejorar la calidad de nuestra gente.
Buscamos el crecimiento rentable con marcas líderes, servicio superior y una excelente
distribución nacional e internacional. Gestionamos nuestras actividades comprometidas con
el desarrollo sostenible; con el mejor talento humano, innovación sobresaliente y un
comportamiento corporativo ejemplar.
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Visión

Nuestra Visión en Alimentos cárnicos SAS, trabajamos en equipo con la mejor gente,
comprometidos con alimentar y deleitar a los consumidores y asegurar la preferencia de los
clientes.
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Diagrama de flujo
Figura 1

Diagrama de Flujo Fuente de elaboración: Propia

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Crucigramas Analíticos De Los Principales Procesos

Figura 2

Crucigrama analítico operación máquina empaque

Diagrama N° 1Hoja N° 1 de 1. Resumen
Objeto: Realizar proceso de Actividad ActualPropuest
mejora de tiempos al presentar
errores en fluido eléctrico
Operación Actividad: Seguimiento y plan de Transporte acciónEspera
Método: Actual PropuestoInspección
Lugar: Alimentos carnicos SAS.Almacenamiento
Operario (s):Ficha N°1 Brandon Valencia

Distancia (m) Tiempo 4 horas

Costo
Autor: Victor Fecha: -Mano de obra
Julio Gil 11/09/2022 -Material Total

Descripción C

Recopilación de información pruebas

Seguimiento en o
Toma de t Registro
A

Crucigrama analítico
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Diagrama Bimanual

Figura 3

Diagrama Bimanual Fuente de elaboración: Propia

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Diagrama Hombre Máquina

Figura 4

Tiempos Operario 1 Máquina 1 Máquina 2 Máquina 3

0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
0.5 Horas
Tiempo efectivo de operador
Tiempo de praparación de la máquina tiromat
Tiempo de operación de la máquina de forma automática
Tiempo improductivo

Imagen 3. Tiempo productivo Fuente de elaboración: Propia

Diagrama De Recorrido
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Figura 5

Diagrama de recorrido Fuente de elaboración: Propia

Muestreo Del Trabajo

Figura 6

Fuente de elaboración: Propia

Luego de hacer el muestreo con un operario de 3 meses de experiencia, se tomaron 48

muestras en total, con intervalos de 5 minutos debido a las regulaciones y permisos que se
requirieron en la empresa.
Se hizo el cálculo de promedio de los tiempos y nos arrojó que el tiempo total de la
operación es de 10,5 minutos, solo se tuvo en cuenta el empaque de chorizo de ternera al
vacío. Posteriormente se añadió el factor de calificación y se hizo la operación para poder
tomar el
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tiempo normal de cada una de las tareas, lo cual nos arrojó que el tiempo normal de operación
es de 6,98 minutos en total, teniendo en cuenta los factores de calificación.
Figura 7

Fuente de elaboración: Propia

Como paso siguiente se hizo la evaluación de tolerancia en relación a los suplementos a los
que se detectó que se expone el trabajador. La tolerancia total es del 27% en todo el proceso
de empaque al vacío de los chorizos de ternera.

Figura 8

Fuente de elaboración: Propia

Luego de tener la tolerancia total se hizo el cálculo de la fórmula del tiempo estándar, donde
se tuvo en cuenta la tolerancia total, a partir de esto, se ´puede determinar que el trabajador
ocupa de manera adecuada su tiempo.
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Figura 9

Fuente de elaboración: Propia

Como uno de los últimos pasos se detectó que el trabajador en el muestreo 3 veces
realizó algunas cosas que no corresponden a la operación. En esos momentos estaba
revisando la operación de otros operarios, sin embargo, no era momento de pausas activas o
manejo y aseo de las máquinas.
Figura 10

Fuente de elaboración: Propia

- Realizar el cálculo del número de observaciones requeridas en función de P.

Fuente de elaboración: Lectura fundamental escenario 3 - organización y métodos

- En este muestreo se consideró un 99% de confiabilidad, por lo que se reemplazaron
los valores de la siguiente manera:
ALIMENTOS CÁRNICOS S.A.S 16

Para poder generar un nivel de confianza del 99%, se debieron generar 4333 muestras, sin
embargo, en el proceso se realizaron solamente 48 muestras, lo que quiere decir que solo
podemos tener un 1,10% de certeza.

Análisis Ergonómico

Las actividades de manipulación de alimentos son la razón y principio fundamental de

los análisis ergonómicos dado que algunos de sus procesos son realizados de forma manual,
con dicho análisis se busca diseñar las herramientas para mejorar los puestos de trabajo y
garantizar tareas seguras, saludables y productivas, del mismo modo se pueden emplear
mejoras y a estas realizar continuo seguimiento.
Puesto de trabajo

Los productos cárnicos (embutidos) son transportados por bandas de movimiento para
inspección con el propósito de verificar si cumple con los estándares de calidad en cuanto a
tamaño, aspecto físico, y proceder a empaque al vacío, para esta estación productiva por
turno se encuentran tres personas una a cada lado, a su lado derecho se encuentra una
canastilla con bolsa plástica para almacenar las unidades observadas no aptas, lo que permite
desplazamientos rápidos sin obstrucciones.
La postura mantiene siendo la misma, no se cuenta con sillas o respaldos, el operador
realiza su tarea de pie, es importante mencionar que al tener espacio suficiente puede cambiar
de postura con facilidad.

El espacio de las manos del trabajador a la banda en movimiento es aproximadamente

de 10cm lo que facilita los movimientos y la actividad de observación de la calidad del
producto y en conteo del producto (embutidos) para empaque al vacío es más eficiente.
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Actividad física general

Se realiza entrevista con operadores del proceso de separación para empacado al vacío
de embutidos, y se indaga sobre la carga de trabajo, a lo cual ellos manifiestan que se realiza
la actividad por dos horas continuas se procede a un descanso para desayunar en grupos por
un tiempo de quince minutos y posterior a ello el siguiente grupo 2 entrega actividad a grupo
1 para tomar de igual forma los quince minutos correspondientes para desayunar y así
sucesivamente al llegar la hora de almuerzo, en el desarrollo de la actividad hay reemplazos
para estiramientos, cambios de posturas por un tiempo de cinco minutos.
Levantamiento de cargas

Debido a que la actividad de empaque de embutidos al vacío se realiza con la ayuda

mecánica de una banda transportadora, no aplica el análisis de levantamiento de cargas.
Postura de trabajo y movimientos

La postura de trabajo que se evidencia es el operario de pie identificando que el

mayor movimiento es realizado por sus manos y muñecas apoyando de la fuerza realizada
con su espalda, se observa que el personal mantiene la misma postura por un tiempo no
mayor a una hora y cada diez a doce minutos hace un cambio de postura y se toma una pausa
de un a dos minutos, los cuales son cubiertos por el segundo o tercer operador.

Riesgo de accidente

Se identifica que pueden existir riesgos:

Mecánico: daño en la banda transportadora, considerado un riesgo leve dado que por la
experticia del operador se puede solicitar mantenimiento preventivo y respaldar la operación
con otra banda de transporte.
Ergonómico: EL operador puede sufrir daños en su sistema muscular dado a la falta de
pausas activas y ejercicios de estiramiento y por movimientos repentinos y bruscos, los cuales
son considerados un riesgo pequeño ya que con las jornadas de capacitación y
acompañamiento se puede prevenir y de consecuencias ligeras porque en caso dado su
incapacidad puede ser de un día.
Iluminación

Se observa que la precisión visual se ajusta a la necesidad, es luz led y es el recomendado

para la actividad.
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Temperatura

Se evalúa la temperatura del puesto de trabajo donde se labora bajo una temperatura de 11°C
debido a la conservación del producto por lo cual se identifica que el operario tiene
implementos de protección personal térmicos que permiten que su nivel calorífico este en
adecuadas condiciones y no se presente un estrés térmico.
Los alimentos cárnicos es la suma de historia de éxito, tenacidad, dedicación y desarrollo
empresarial, que nos convierten hoy por hoy en una referencia de crecimiento para el negocio
cárnico y para la industria de alimentos del país.
Cargo: operario
Proceso: Empaque al vacío de embutidos.
Figura 11

Fuente: https://alimentoscarnicos.com.co/institucional/procesos-de-produccion/

Materias primas:

- Marinadores alta y baja inyección

- Marinadores tumbleo alta y bajo rendimiento [+]
- Sistemas de cobertura con sabor (Toppings)
- Proteínas animales funcionales Cerdo, Res, Ave
- Fibras funcionales de retención
- Especias
- Condimentos
- Humos líquidos
- Humos en polvo
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- Conservadores químicos [+]

- Antioxidante
- Antimicrobiano amplio espectro
- Potenciador de sabor
- Alginato para restructurar carne
- Fibra funcional de retención
- Color natural plasma
- Carnes frescas congeladas (Cerdo, res, Ave, productos del mar)

Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en

embutido; es un proceso que inicia con la materia prima cárnica la molienda el embutido,
hornos fríos, intensivo el proceso de separado individual hasta el proceso de empacado al
vacío. Figura 12

Fuente: https://alimentoscarnicos.com.co/institucional/procesos-de-produccion/

Se entiende por embutido aquellos productos o derivados cárnicos elaborados a partir de una
mezcla de carne picada, grasa, sal, especias y aditivos e introducidos posteriormente en tripas
naturales o artificiales. Se clasifican:
- Chorizo: está hecho a base de carne picada.
- Salchichón: carne picada con ajo y pimienta.
- Mortadela: es una combinación de carne de cerdo con especias, aunque en
ocasiones se mezcla con pistachos o aceitunas.
- Salchicha: es carne de cerdo picada y envuelta en tripa de celulosa, plástica, colágeno
o natural.
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Figura 13

Fuente: https://alimentoscarnicos.com.co/institucional/procesos-de-produccion/

Aspectos relacionados con ergonomía: La ergonomía trata aspectos del comportamiento

humano en el trabajo, y otros factores relacionados con el sistema de trabajo, como:
La persona: características físicas, psicológicas y sociales del trabajador, entrenamiento
La máquina: son todas las ayudas materiales que la persona utiliza en el trabajo, incluyendo
equipo, herramientas, mobiliario e instalaciones.
El ambiente: como la temperatura, el ruido, la vibración la iluminación.
La información: la comunicación entre los componentes de un sistema, la transmisión y el
procesamiento de información y la toma de decisiones.
La organización: horarios, turno del trabajo formación de equipo.
La ergonomía se define como el campo de conocimientos que tiene como misión
adaptar productos, tareas, herramientas, máquinas, espacios de trabajo, ritmos de
trabajo, etc. a las capacidades y necesidades de los trabajadores/personas. Su
objetivo fundamental es incrementar la eficiencia, salud y bienestar de los
trabajadores
La ergonomía se define como el campo de conocimiento que tiene como misión adaptar
productos, tareas, herramientas, maquinas, espacio de trabajos, ritmos de trabajo etc. las
capacidades necesidades de los trabajadores/personas. Su objetivo fundamental es
incrementar la eficiencia, salud y bienestar de los trabajadores.
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Figura 14

Fuente: Fotografías propias

Las condiciones físicas del trabajo:

- Horas de trabajo
- Tiempo trabajado
- Periodo de descanso
- Tener iluminación
- Aseo
- Orden
- Climatización
- Seguridad.
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Necesidades del cliente

 Implementación de canales de energía alternativas: ya que nuestro objetivo principal

es minimizar los costos cuando no se cuenta con energía eléctrica y las plantas de
energía que se manejan demoran mucho en generar el voltaje para reiniciar los
procesos de producción, es por ello que se recomienda implementar energía
fotovaltica, sus costos mínimos, energía limpia, implementación inmediata y la
inversión es a muy bajo costo.
 Tiempos en cámaras de frio: se debe tener en cuenta que, para mantener las
temperaturas adecuadas para el producto cárnico, sus cuartos fríos deben conserven la
temperatura indicada, se recomiendan manejar tiempos y necesidades específicas para
ingresar, ya que al conservar su temperatura de enfriamiento cuando hallan cortes de
energía su proceso al llegar a temperatura ambiente va a ser más demorado y permite
aplicar un plan de acción.
 Alternativas de almacenamiento: se recomienda al cliente implementar zonas o
lugares de almacenamiento que conserven el producto o materia prima que debido al
desabastecimiento de energía genera demora en la producción ya que su
funcionamiento es menor, lo que conlleva a la acumulación de materia prima y
perdida de cadena de frio.
Planes de acción: esta necesidad surge debido a que no se tiene implementado que
acciones se deben acudir cuando se identifica un riesgo en la producción, ya que se
disminuyen las perdidas cuando se tienen parámetros de cómo actuar ante la situación
y no mientras se toma una decisión.
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Bibliografía

https://alimentoscarnicos.com.co/institucional/procesos-de-produccion/. (2019).

https://aodiberica.com/energia-fotovoltaica-ventajas-desventajas/. (2020).

https://colpagro.com/blog-normatividad-colombia-para-producir-carnes-frias/. (2019).

https://doorfrig.com/mantener-temperatura-camaras-alto-trafico/. (2019).

https://www.pv-magazine-latam.com/2022/05/31/colombia-ingresaria-1-500-mw-

fotovoltaicos-al-sistema-en-

2022/#:~:text=A%20lo%20largo%20de%20este,la%20operadora%20del%20mercado%20el

%C3%A9ctrico. (2022).

Politecnico Grancolombiano. (2020). Contextualizacion de produccón e instalaciones .

Politecnico Grancolombiano. (2020). Elementos De La operacion Productiva .

Politecnico Grancolombiano. (2020). Muestreo De Trabajo Y Metodos .