TIF - Control de Procesos

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“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Facultad de Ingeniería de Producción y Servicios
Escuela Profesional de Ingeniería Industrial
CURSO: Control de Procesos
DOCENTE:
Ing. Cesar Carrasco Bocangel
INTEGRANTES:
• Calle Maxi Shiemira Lisbeth
• Elme Arahuallpa Jennifer Estefania
• Huallpa Huamani Zaida Noemi
• Vargas Huahuasoncco Britney Helen
• Vallejos Araujo Victor Hugo
• Zapana vilca Giancarlo rene
AREQUIPA - PERÚ
2020
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Contenido
1.INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 4
1.1 Objetivos: .................................................................................................................... 5
1.1.1 Generales.............................................................................................................. 5
1.1.2 Específicos ........................................................................................................... 5
1.2 Justificación ................................................................................................................. 5
2. MARCO TEORICO........................................................................................................... 6
2.1 Funciones de control de calidad .................................................................................. 6
3. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................. 7
3.1 Generalidades de la empresa ....................................................................................... 7
3.2 Previo análisis del caso a tratar ................................................................................... 8
3.3 Descripción del proceso productivo ............................................................................ 9
3.3.1 Amasado: ............................................................................................................. 9
3.3.2 Pre fermentación: ................................................................................................. 9
3.3.3 Fermentación en masa: ........................................................................................ 9
3.3.4 Pesado y división: .............................................................................................. 10
3.3.5 Boleado: ............................................................................................................. 10
3.3.6 Fermentación intermedia: .................................................................................. 10
3.3.7 Formado: ............................................................................................................ 10
3.3.8 Fermentación Final: ........................................................................................... 11
3.3.9 Corte:.................................................................................................................. 11
3.3.10 Cocción: ........................................................................................................... 11

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4. ANALISIS: ...................................................................................................................... 12
4.1 Herramientas de calidad ............................................................................................ 12
4.1.1 Diagrama de Flujo.............................................................................................. 12
4.1.2 Diagrama de Causa-Efecto ................................................................................ 13
4.1.3 Hoja de verificación ........................................................................................... 14
4.1.4 Diagrama de Pareto ............................................................................................ 15
4.1.5 Histograma ......................................................................................................... 17
4.2 Gráficas de control .................................................................................................... 18
4.2.1 Cálculo de los límites de control. ....................................................................... 19
4.3 Análisis de la capacidad del proceso y gráficas de control por atributos .................. 24
4.3.1 Prueba de Normalidad........................................................................................ 24
4.3.2 Capacidad del proceso ....................................................................................... 25
4.3.3 Gráficas de control de atributos ......................................................................... 28
4.3.4 Muestreo de aceptación de lotes ........................................................................ 42
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: ............................................................. 59
5.1 Conclusiones ............................................................................................................. 59
5.2 Recomendaciones ...................................................................................................... 60
Bibliografía ......................................................................................................................... 62
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1. INTRODUCCIÓN
Las panaderías alrededor del mundo son consideradas como negocios prioritarios para el
sustento diario, dado que en diversas partes del mundo se elabora el pan, por el que muchas
personas están dispuestas a invertir en el día a día puesto que hace parte del consumo de
muchas familias. No obstante, en todo el proceso productivo es necesario inspeccionar cada
paso realizado, dado que los problemas de calidad nos pueden llevar a generar pérdidas; en la
elaboración de pan normalmente se presentan algunos inconvenientes, ya sean tiempos de
horneado, personal con poca experiencia, incluso la atención a los clientes.
La Canasta Baguetería, es una empresa Arequipeña creada hace 34 años, en los últimos
años ha ido creciendo y llegando a más personas, actualmente cuenta con 3 locales en
diferentes distritos entre ellos Yanahuara, Cayma y Cercado. En esta empresa se han
encontrado pérdidas a nivel de clientes debido a los defectos en el proceso de panificación ,
debido a no tener estándares de calidad, uno de ellos es no tener en cuenta que en el
desarrollo de cualquier actividad existen variaciones y estas muy difícilmente se pueden
evitar; en este sentido se propuso establecer un plan de acción basado en las herramientas
básicas de control para mejorar los resultados; tales como, gráficos de control para verificar
el comportamiento de los procesos, diagramas de Herramientas de la calidad para analizar las
causas del problema y buscar la mejor solución posible.

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1.1 Objetivos:
1.1.1 Generales
• Elaborar, analizar y explicar el control de calidad de la panificadora “La canasta”,
así como establecer diferentes alternativas de solución a procesos que están fuera
de control, esto mediante diferentes herramientas de la calidad, para posteriormente
dar un análisis cuantitativo y cualitativo con el apoyo de diferentes herramientas de
calidad para sustentar propuestas y lograr una mejora continua de la panificadora.
1.1.2 Específicos
• Hacer un análisis del control estadístico de la panificadora “La canasta”, aplicando
herramientas de calidad
• Identificar las causas asignables mediante las cartas de control a problemas que
pueda presentar la panificadora
• Seleccionar indicadores críticos de calidad de las características numéricas
estudiadas de los productos de la empresa
• Realizar un muestreo de aceptación de lote por lote con la finalidad de
inspeccionar una cantidad predeterminada de unidades de cada lote.
• Realizar un muestreo de Aceptación de Lotes por Atributos para analizar las
relaciones de riesgo, nivel promedio de la calidad y nivel de la calidad entre
consumidor y productor.
• Presentar alternativas de solución y mejora para los problemas identificados en la
empresa
1.2 Justificación
La presente investigación es de gran importancia , ya que a pesar que la panificadora ya
tenga poco más de treinta años en el mercado, lo cual le da mucho respaldo , se vio
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conveniente analizar ya que se han encontrado pérdidas a nivel de los clientes ,analizando los
defectos del proceso lo cual afectan de manera negativa .Es por ello que mediante esta
investigación se busca aplicar las herramientas de calidad en el proceso de panificación de la
empresa “La Canasta”, identificando soluciones adecuadas para cada uno de los defectos
encontrados para luego aplicar las estrategias que se tiene que tomar en beneficio de la
empresa y su posicionamiento en el mercado tan competitivo como es de las planificaciones.
2. MARCO TEORICO
2.1 Funciones de control de calidad
La calidad es el cumplimiento de los requerimientos de calidad de cada organización.
La función de control de calidad consiste en verificar que todo salga como se había
previsto al hacer la planificación tanto en los objetivos generales como en los subobjetivos
que se propone la organización. La función de la planificación y la de control están
íntimamente relacionadas. Para poder controlar la calidad de un producto se realizará
inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las características del producto sean
óptimas.
• Principales funciones de control en una empresa:
• Estandarizar el desempeño mediante supervisiones
• Proteger los bienes organizacionales
• Estandarizar la calidad de productos (control de calidad)
• Alcanzar los objetivos
• Disponibilidad al cambio
• Agregar valor a los productos
• Analizar la importancia de las diferencias y sus características
• Inspeccionar materias primas y productos finales

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3. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
“La Canasta” es la primera panadería boutique de la ciudad de Arequipa, que opera desde
hace 34 años, cuya propuesta abarca productos desde la
panificación, ofreciendo más de 30 variedades de pan, hasta
pastelería dulce y salada. Surgió con un concepto diferente e
innovador en los procesos de elaboración, tanto artesanal como
técnicas de vanguardia, empleando ingredientes naturales y
orgánicos de alta calidad.
Además de brindar un servicio de cafetería ofrecen otros productos como ensaladas,
sándwiches, empanadas, jugos de frutas y su inigualable café de granos, seleccionados
procedentes del Valle de la Convención en Cusco.
3.1 Generalidades de la empresa
Razón Social: Compañía Panificadora S.A.C.
Tipo Empresa: Sociedad Anónima
Fecha Inicio Actividades: 30 / Marzo / 1987
Locales:
• Jerusalén: Calle Jerusalén 115, Int. 120, Arequipa (Principal)
• Cayma: Av. Cayma 532-A, Cayma – Arequipa
• Umacollo: Víctor Andrés Belaúnde 269, Urb. Primavera, Umacollo, Yanahuara –
Arequipa
Filosofía
"La Canasta Baguetería", nace con la visión de crear una panadería diferente; de alta
calidad, más natural, más sana; una panadería artesanal con un aire de las “boulangeries”
parisinas.
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Somos apasionados de nuestro oficio, producimos, disfrutamos y vivimos cada día la
experiencia de oler, tocar, escuchar y saborear el pan y así traspasar a nuestros clientes este
gran deleite
3.2 Previo análisis del caso a tratar
La Canasta Baguetería", es una empresa como se mencionó anteriormente dedicada al
rubro de la panadería, cumpliendo con la demanda de productos como:
Fuente: “Página oficial “La canasta”
• Baguettes
• Pan Saludables y orgánicos
• Panes Artesanales y bollería
• Panes especiales
• Mini Pancitos
• Pastelería tradicional
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• Queques
• Galletas
• Empanadas
• Croissants
• Pizzas
Las ventas en los meses de enero, febrero, marzo y abril, las ventas se han incrementado a
comparación de los meses anteriores. Los productos más vendidos son el pan Francés y el
Baguette.
3.3 Descripción del proceso productivo
3.3.1 Amasado:
Su finalidad es crear una mezcla homogénea de los ingredientes y unas excelentes
características plásticas de la masa como su perfecta oxigenación. Todo ello se realiza
mediante un proceso mecánico realizado por máquinas amasadoras, en donde se colocan los
ingredientes. Los comúnmente usados son los de brazos de movimientos variables y las
espirales.
3.3.2 Pre fermentación:
Consiste en la elaboración de la masa madre o de la esponja en los métodos indirectos.
Esponja o «polish»: Es una masa líquida, que se elabora con el 30 a 40% del total de la
harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se
deja reposar unas horas, se incorpora a la mezcla y a partir de ahí se procede con el método
directo. Se emplea universalmente en la elaboración de pan francés y pan de molde.
3.3.3 Fermentación en masa:
Es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la
masa se divide en piezas. El tiempo es diferente para los diversos tipos de pan.
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3.3.4 Pesado y división:
Su objetivo es uniformizar el peso de las piezas. Se realiza de manera manual si son
grandes de tamaño, caso contrario las suelen utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano
un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisoria. En las grandes
panificadoras donde el rendimiento se suele recurrir a las divisorias volumétricas continuas.
3.3.5 Boleado:
Consiste en dar forma de bola porciones de masa y su objetivo es reconstruir la estructura
tras la división de la masa. Puede realizarse a mano, si la producción es baja o por el tipo de
pan. También se realiza mecánicamente por medio de boleadoras como el cono truncado
giratorio.
3.3.6 Fermentación intermedia:
Es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas. Su objetivo es dejar
descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida durante la división y
boleado. Puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho
mejor en las cámaras de bolsas, donde se controlan la temperatura y el tiempo de
permanencia en la misma.
3.3.7 Formado:
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.
Si la pieza es redonda, es suficiente con el proceso de boleado.
Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano.
Si se trata de barras, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos
rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre sí
mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

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3.3.8 Fermentación Final:
El reposo de la masa se da desde que se practicó el formado hasta la cocción. Se realiza en
cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos,
varía según las condiciones.
En general el proceso de fermentación es uno de los más importantes del proceso, ya que
gracias a la formación del CO2, permite que la masa se esponje y mejorar el sabor del pan
como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. Este
proceso es llevado a cabo, desde el mezclado de ingredientes hasta el inicio de la cocción,
cuando el horno alcanza unos 50 ºC en su interior.
Luego de la fermentación se procede con:
3.3.9 Corte:
Consiste en hacer pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Con el objeto del
desarrollo del pan durante la cocción.
3.3.10 Cocción:
Se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, conlleva:
• Evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
• Evaporación de parte del agua contenida en el pan,
• Coagulación de las proteínas,
• Transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores
• Pardeamiento de la corteza.
• Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo.

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4. ANALISIS:
4.1 Herramientas de calidad
4.1.1 Diagrama de Flujo
En el siguiente diagrama de flujo se puede observar la secuencia que se sigue al momento
de la elaboración de los panes, con ello puede entender de una mejor manera las distintas
etapas e interacciones que sigue este proceso.
Grafica1. Diagrama de flujo de proceso de la panadería “La canasta”
Fuente: Elaboración propia

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4.1.2 Diagrama de Causa-Efecto
La panadería presenta una disminución y pérdida de clientes, se cree que la principal razón
de esta situación se encuentra relacionada con el incremento de la producción y entrega de
panes defectuosos.
Donde los principales factores que conllevan a tener panes defectuosos, son los siguientes:
• Insuficiente levadura
• Amasadoras viejas
• Personal nuevo
• División dispareja de panes
• Fermentación excesiva
• Inadecuada mezcla de ingredientes
• Tiempo de horneado
• Poca iluminación
• Altas temperaturas
• Calidad de los ingredientes
• Maquina defectuoso
• Largos horarios de trabajo
• Poca capacitación del personal
• Bandejas de alto espesor
Tomando en cuenta los factores mencionados anteriormente se realiza el diagrama de
causa-efecto en donde se agrupa en cinco ramas principales (5M), se utiliza este diagrama ya
que relaciona el problema con los factores que posiblemente los genera.
Como se puede observar en el diagrama se encuentran agrupadas las distintas causas que
generan los panes defectuosos.

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Gráfica 3. Diagrama Causa-Efecto de panes defectuosos en panadería “La Canasta
Baguetería"
4.1.3 Hoja de verificación
En base a las principales causas descritas anteriormente. Se hizo un análisis cuantitativo
durante una semana laboral con el fin de determinar exactamente la cantidad de cada causa
que afecta en la calidad de los panes y también de recopilar información que nos servirán de
gran utilidad para posteriores análisis.

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Tabla 1. Hoja de verificación de causas de defecto en la panadería “La Canasta Baguetería"
4.1.4 Diagrama de Pareto
De los anteriores problemas identificados que conllevan a la producción de panes
defectuosos vamos a identificar y priorizar los problemas vitales para que sean resueltos de
acuerdo a su importancia, utilizando el diagrama de Pareto; esta herramienta de calidad
ayudará a que la empresa pueda centrarse en tomar decisiones de mejora para solucionar las
dificultades anteriormente mencionadas.
Tabla 2. Frecuencias - Causas de panes defectuosos en panadería “La Canasta”

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Grafica 4.
Gráfica 4. Diagrama de Pareto - Causas de panes defectuosos en panadería “La Canasta”
Interpretación:
Aplicando la regla 80/20 del diagrama de Pareto podemos identificar que la división
dispareja de panes, una máquina defectuosa, la inadecuada mezcla de ingredientes y las
bandejas de alto espesor, son los problemas vitales que generan panes defectuosos y deben
ser solucionados de inmediato. Los dos primeros problemas están estrechamente
relacionados con la producción de panes con tamaños irregulares y la empresa debe
enfocarse en arreglar la máquina defectuosa. Para el segundo problema, se debe evaluar el
proceso de mezcla de los ingredientes, para seleccionar y hacer una medición correcta de las
cantidades necesarias para la producción. Y por último, para el cuarto problema identificado,
se deben cambiar las bandejas de alto espesor de acuerdo a las necesidades dentro del proceso
de horneado.
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4.1.5 Histograma
Tabla 3. Causas de panes defectuosos en panadería “La Canasta”
Gráfica 5. Histograma de las causas de los defectos presentado en la panadería “La
canasta”

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Interpretación:
Tras realizar el histograma se puede observar que las mayores causas de los defectos en
los panes se encuentran en la división dispareja de panes, seguida de las máquinas
defectuosas, lo que conlleva que el error no solo lo está cometiendo la mano de obra, sino que
también hay defectos en las máquinas las cuales se deben solucionar.
4.2 Gráficas de control
En la elaboración de gráficos de control tomamos como causa atribuible la masa del pan
baguettes, de esta manera se elaboraron los gráficos x-R y x-S
Se tomaron muestras de tamaño n=5 del proceso de amasado. Se mide la característica de
cantidad de masa de pan y se calcula 𝑥̅y R para cada muestra. Después de tomar un total de
25 muestras se presenta la siguiente tabla:
Tabla 4. Muestras tomadas en función a la masa del pan en “La Canasta”

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4.2.1 Cálculo de los límites de control.
Para hacer los cálculos se utilizaron los valores de A2, D3 y D4 los cuales se determinaron con
tabla de factores de calidad.
Obteniendo los siguientes resultados de los límites de control son los siguientes:
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Posteriormente realizamos la construcción de las tablas de control de procesos con los
respectivos límites y gráficos.
Tabla 5. Tablas de control
Gráfica 6. Grafica de control en función X
Interpretación:
o El proceso se encuentra con puntos sucesivos por debajo y por encima de la media.
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o Existen tendencias ascendentes en partes del proceso
o Existen tendencias descendentes en partes del proceso
o Existen puntos que se encuentran cercanos al límite superior de control (subgrupos
9 y13)
o Se puede observar que las masas de pan tomadas para esta muestra están dentro de
los rangos establecidos.
Gráfica 7. Grafica de control en función R
Elaboración propia
Interpretación:
o Existen sucesiones de puntos por debajo de la línea central, lo que nos puede dar
indicios de un proceso fuera de control.
o El proceso presenta tendencia a lo largo de todo el recorrido.
o Se presenta un sesgo hacia el límite inferior de control, además de un punto sobre
el límite de control superior (subgrupo 5)
Tabla 6. Tablas de control

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Gráfica 8. Grafica de control en función X

23
Interpretación:
Se puede observar que existen dos puntos cercanos a la línea de control superior pero no
son consecutivos.
Gráfica 9. Grafica de control en función S
Interpretación:
La gráfica S presenta sus puntos dentro de sus límites de control, no se aprecia ningún
subgrupo fuera de los límites de control.

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4.3 Análisis de la capacidad del proceso y gráficas de control por atributos
4.3.1 Prueba de Normalidad
Para las 25 muestras de tamaño n=5 tomadas del proceso de amasado. Vamos a realizar la
prueba de normalidad para conocer si nuestros datos tienen una distribución normal, esto con
el objetivo de analizar cuánto difiere la distribución de los nuestros datos respecto a lo
esperado si procediesen de una distribución normal con la misma media y desviación típica.
Gráfica 10. Prueba de normalidad para 25 muestras de n=5
Elaboración propia
De los resultados obtenidos al realizar la prueba de Normalidad de nuestras 5 variables de
las 25 muestras, obtenemos un valor de probabilidad (P) mayor a 0.05 en todos los casos;
entonces nuestros datos tienen una distribución normal, por ende, procederemos a realizar el
análisis de la capacidad de nuestro proceso.
Especificaciones
25
Las especificaciones de la cantidad de masa que debe contener el pan baguette, están
establecidas.
Especificaciones: (530 ± 38) g
Límite de Límite de
Especificación Superior Especificación Inferior
(LES) (LEI)
568 g 492
4.3.2 Capacidad del proceso
Gráfica 11. Resultados del Análisis de la Capacidad del proceso
Elaboración propia
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4.3.2.1 Análisis de la Capacidad a Corto Plazo (Capacidad dentro de)
Índice de Capacidad de Proceso (Cp)
La capacidad de nuestro proceso es mayor a la tolerancia dada por las especificaciones,
este índice nos indica que nuestro proceso no está cumpliendo con las especificaciones ya que
solo está cubriendo el 55% de estas.
Índice de Capacidad Real del proceso (Cpk)
De los resultados de estos índices podemos concluir que en el lado inferior de nuestro
proceso (lado izquierdo) solo cubre el 91% de las especificaciones y la parte superior (lado
derecho) cubre el 18% de las especificaciones.
Dado que se fija con frecuencia un índice de capacidad Cp óptimo en 1.33 o mayor que 1,
y un índice de capacidad real mayor que 1; nuestro proceso está fuera de control.
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4.3.2.2 Análisis de la Capacidad a Largo Plazo (Capacidad General)
Índice de Capacidad de Proceso (Pp)
Considerando la desviación estándar de todos nuestros datos de manera general, resulta
que la capacidad de nuestro proceso a largo plazo es mayor a la tolerancia dada por las
especificaciones, este índice nos indica que nuestro proceso no está cumpliendo con las
especificaciones ya que solo está cubriendo el 51% de estas.
Índice de Capacidad Real del proceso (Ppk)
Utilizando la desviación estándar a largo plazo, resulta que nuestro índice de capacidad
Real del proceso es de 17%, para el lado inferior de nuestro proceso (lado izquierdo) solo
cubre el 85% de las especificaciones y para la parte superior (lado derecho) cubre el 17% de
las especificaciones. Nuestro proceso está fuera de control.

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Elaboración propia
4.3.3 Gráficas de control de atributos
4.3.3.1 Gráfica P
Se presentan los siguientes datos de un total de 25 grupos de muestras tomadas en
diferentes días, se desea conocer la cantidad de panes defectuosos (quemados, crudos, con
errores en el molde, entre otros). Utilizando la herramienta Minitab, se realizó una gráfica de
control de atributos, tomando en cuenta las muestras variables se realizó una gráfica P,
analizando así su comportamiento en el transcurso de los días.

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Tabla 7. Tablas de numero de muestra según pan defectuoso

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Elaboración propia
El proceso se encuentra fuera de control, el punto 25 está fuera del límite de control
superior, debido a que no se cuenta con una causa asignable no se puede eliminar la muestra
que se encuentra fuera de control.
Gráfica 15. Gráfica P
Elaboración propia
4.3.3.2 Gráfica Np
diferentes días, en donde el número de muestras consta de 50 unidades de pan.
Lo que se busca analizar es el porcentaje representativo de Panes Baguettes defectuosos
en la muestra y si estos son responsables de generar algún problema que se desemboque en
un sistema fuera de control, para lo cual hacemos uso de la la herramienta Minitab, en donde
desarrollamos una gráfica de control de atributos. Tomando en cuenta las muestras variables
se realizó una gráfica NP.

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Tabla 8. Datos del muestreo para el control de la cocción real de los panes baguette.
Elaboración propia
Interpretación:
De la gráfica observamos que el número de panes defectuosos Baguette se encuentran
dentro de los límites establecidos, por lo que concluimos que el sistema se encuentra bajo
control. Es decir, que el porcentaje de panes defectuosos no son relevantes en el proceso.

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Gráfica 16. Gráfica NP realizada en excel
Elaboración propia
Gráfica 17. Gráfica P realizada en Minitab
Elaboración propia
4.3.3.3 Gráfica C
En la empresa La Canasta Baguetería se inspecciona a detalle en la adecuada proporción
de división de los panes en el proceso de elaboración realizada en la empresa. La cantidad de

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defectos que son encontrados en cada pan son registrados con el fin de conocer y mejorar el
proceso. En la tabla se muestran los defectos encontrados en los últimos 25 días. Es claro que
estamos ante una variable que debe ser analizada con la carta c, debido a que en un mismo
pan puede tener varios defectos de diferente tipo, además, los defectos son relativamente
menores y aunque influyen en la calidad final del producto, no causan que la mesa sea
rechazada.
Donde en la tabla se presenta el número de disconformidades en la división dispareja de
los panes observadas en 25 muestras sucesivas de tamaño de muestra constante (35).
Con esta información construiremos la carta de control para las disconformidades.
Tabla 9. Datos del muestreo para el control en la división disparejas de panes.

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Elaboración propia
Fuente: Resultados de investigación realizada.
Interpretación:
De la tabla podemos apreciar que el número de muestras en la división dispareja de los
panes tendrá un límite de control superior de 56.792 , un límite central de 38.240 y límite de
control inferior de 19.688, siendo estas el rango de control de calidad para que el proceso esté
bajo control.
El promedio en todo este proceso con 24 muestras es 38.24 defectos por unidad.
Gráfica 18. Gráfica c realizada en Excel
Elaboración propia
Interpretación:
De la gráfica podemos observar que el punto 22 sale de los límites de control, por lo tanto
la cantidad de disconformidad que existe en cada muestra están dentro del límite de control
permitidos en el proceso de elaboración de panes a excepción del punto 22; por ende el
proceso no está del todo bajo control.
En resumen, nos indica que existe una causa de variación atribuible.

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Gráfica 19. Grafica c realizada en Minitab
Elaboración propia
En la siguiente tabla se elimina el punto 22 ya que este punto está fuera de control y se
debe determinar la causa; como nos indica la tabla anterior en las observaciones la causa es
asignable porque se conoce el motivo que lo ocasiona que esté fuera de control, el cual es el
nuevo operario.
Tabla 10. Datos del muestreo para el control en la división disparejas de panes.
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Elaboración propia
Interpretación:
De la tabla podemos apreciar que el número de muestras en la división dispareja de los
panes tendrá un límite de control superior de 57.993, un límite central de 39.208 y límite de
control inferior de 20.423, siendo estas el rango de control de calidad para que el proceso esté
bajo control.
El promedio en todo este proceso con 24 muestras es 39.208 defectos por unidad.
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Gráfica 20. Gráfica c realizada en Excel:
De la gráfica podemos observar que ningún punto se sale de los límites de control, por lo
tanto la cantidad de disconformidad que existe en cada muestra están dentro del límite de
control permitidos en el proceso de elaboración de panes.
La ventaja que se tendrá al tener un proceso bajo control como es este caso es que cada
una de las unidades producidas serán más uniformes.
Gráfica 21. Gráfica c realizada en Minitab:
Elaboración propia
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4.3.3.4 Gráfica U
diferentes días, en donde el número de panes defectuosos varía con un promedio de 5
unidades de pan y una cantidad de defectos de 15 en promedio.
Lo que se busca analizar es el porcentaje representativo de Panes Baguettes defectuosos
en la muestra y si estos son responsables de generar algún problema que se desemboque en
un sistema fuera de control, para lo cual hacemos uso de la la herramienta Minitab, en donde
desarrollamos una gráfica de control de atributos. Tomando en cuenta las muestras variables
se realizó una gráfica U.
Tabla 11. Datos del muestreo para el control del número de defectos en los panes
baguette.
Elaboración propia
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Fuente: Resultados de investigación
Interpretación:
De las gráficas podemos observar que el número de defectos por pan Baguette, los puntos
18 y 20 se encuentra fuera de los límites establecidos específicamente del límite superior, por
lo que concluimos que el sistema se encuentra fuera de control. Es decir, que la cantidad de
defectos por pan Baguette son relevantes en el proceso. Debido a que se cuenta con causas
asignables se puede eliminar las muestras que se encuentran fuera de control (puntos 18 y
20).
Gráfica 22. Gráfica u realizada en Excel:
Elaboración propia
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Gráfica 23. Gráfico u realizada en Minitab:
Elaboración propia
Tabla 12. Datos del muestreo para el control del número de defectos en los panes baguette.
Elaboración propia
41
Interpretación:
De las gráficas podemos observar que el número de defectos por pan Baguette, los puntos
8 y 22 se encuentran fuera de los límites establecidos, específicamente en el límite superior
los puntos 8 y 22. Debido a que los puntos 8 y 22 cuentan con una causa asignable, debido a
la falta de experiencia de un operario.
Gráfica 24. Gráfica u realizada en Excel:
Elaboración propia
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4.3.4 Muestreo de aceptación de lotes
El muestreo de aceptación de lote por lote es el tipo más común de muestreo. Con este
método se inspecciona una cantidad predeterminada de unidades de cada lote, el muestreo de
aceptación se puede usar ya sea para la cantidad de unidades no conformes, o para no
conformes por unidad.
Para realizar el muestreo debemos de tener conocimiento del siguiente concepto:
Lote: Es una producción uniforme que poseen una misma característica que están
fabricadas con la misma materia prima, en la misma maquinaria ,con el mismo personal.
4.3.4.1 Plan de muestreo simple
En la panadería “La Canasta” actualmente cuenta con 3 locales en diferentes distritos entre
ellos Yanahuara, Cayma y Cercado. Donde se realiza el plan de muestreo sencillo en el cual
se tomará del tamaño de lote una muestra, la decisión de rechazar o aceptar el lote dependerá
de los resultados obtenidos al inspeccionar la muestra.
Para analizar el plan de muestreo sencillo de un lote de panes de baguette de N= 350 de
la panadería La Canasta ,tamaño de muestra de n=50 y un número de aceptación de c=7.
Se desea determinar la probabilidad de aceptación.
SOLUCIÓN:
Datos:
N = 350
n= 50
c=7
Teniendo ya los datos principales se procede a determinar la probabilidad de aceptación,
esta probabilidad se realizará con la probabilidad binomial, el cual se halla de la siguiente
forma:
43
Pa = Distr.binom.n (Número de exito; Número de ensayos; Probabilidad de éxito;
Acumulado)
Tabla 13. Probabilidad de aceptación de que un producto sea defectuoso
Elaboración propia
Pasamos a realizar la gráfica según probabilidad de que un producto sea defectuoso
Gráfica 25. Probabilidad de que un producto sea defectuoso

44
Elaboración propia
Interpretación:
De la gráfica podemos concluir que a medida que incrementa la probabilidad de que un
producto sea defectuoso se tendrá menos probabilidad de aceptar el lote.
Si tengo el 1% de probabilidad de que el producto sea defectuoso pues se tendrá el 100%
de probabilidad de aceptación a comparación de que tenga 45% de probabilidad de que el
producto sea defectuoso se tendrá una probabilidad de aceptación de casi 0%..
El área de aceptación para un n=50 y c=7 es grande en comparación de que si la
aceptación hubiese sido c=3, sabiendo que el área de aceptación es el área bajo la curva.
4.3.4.2 Plan de muestreo doble (Curva CEO)
La panadería “La Canasta” para el caso de muestreo doble al realizar el primer analisi
análisis puede proceder a tomar las siguientes decisiones:
- Aceptar el lote
- Rechazar el lote
- Tomar otra muestra
En el caso de tomar una nueva muestra los resultados de la nueva muestra y la anterior
servirán para tomar una decisión
Para analizar el plan de muestreo del lote de panes de baguette teniendo como N=350 para
ambas muestras, se desea analizar un plan de muestreo doble con n1=50 c1=7 n2=50 c2=7 en
el que aproximadamente 38 son defectuosos en la cocción adecuada de los panes de baguette.
Se desea determinar la probabilidad de aceptación.
SOLUCIÓN:
Datos:
N = 350
45
Muestra 2 Muestra 1
n2 = 50 n1 = 50
c2 = 7 c1 = 7
r1=8 r1=8
Interpretación:
En primer lugar el tamaño de lote para ambas muestras es de 350, para la muestra 1 que
tiene un tamaño de muestra de 50, característica de aceptación de 7; esto significa que si
nosotros tenemos de la muestra de 50 tenemos un producto defectuoso o ninguno se acepta el
lote pero si tengo mas de uno aun no rechazamos, podemos ir a la segunda muestra pero con
una restricción que si el número de defectos es 8 o mayor ya no se va a la segunda muestra
automáticamente se rechaza.
En la segunda muestra se tiene un tamaño de muestra nueva de 50, con característica de
aceptación de 7; esto no significa que estos 7 como máximo van aparecer solo en la segunda
muestra ya que se acumula con la característica de aceptación de la primera muestra.
Donde finalmente si en la segunda nos resulta una característica de aceptación es menor o
igual a 7 se acepta en lote, caso contrario se rechaza el lote.
Por otro lado la panadería La Canasta nos proporciona información de las
disconformidades para así también hallar su probabilidad de aceptación.
Dato:
Disconformidades=38
- Primeramente, hallamos la probabilidad de disconformidad
- p=38/350
- p=0.11
46
Teniendo ya los datos principales se procede a determinar la probabilidad de aceptación,
esta probabilidad se realizará con la probabilidad binomial, el cual se halla de la siguiente
forma:
Pa =Distr.binom.n (Número de exito; Número de ensayos; Probabilidad de éxito;
Acumulado)
Entonces para el muestreo acumulado la probabilidad de aceptación se halla de la
siguiente manera:
Pa = Pa (Muestra I) + Pa ( Muestra II)
Tabla 14. Probabilidad de aceptación de que un producto sea defectuoso tomando dos
muestras
47
Gráfica 26. Probabilidad de que un producto sea defectuoso tomando dos muestras
Elaboración propia
Interpretación:
De la gráfica para el caso de muestreo I podemos concluir que si la probabilidad de ser
defectuoso es menor que el 29% podríamos decir que se acepta el lote caso contrario se
rechaza, para el caso de muestreo II podemos concluir que si la probabilidad de ser
defectuoso es mayor que el 10% se rechaza el lote caso contrario se acepta el lote.
Para el muestreo doble que resulta de la suma de ambas muestras si la probabilidad
de ser defectuoso es menor que el 28% se acepta el lote.
También podemos concluir que de los 38 disconformidades que tienen 11% de
probabilidad de ser disconformes, su probabilidad de aceptación del lote es del 82%.
4.3.4.3 Muestreo de Aceptación de Lotes por Atributos
Aplicamos la norma ANSI/ASQ Z1.41

48
La panadería “La Canasta” desea determinar los planes de muestreo sencillo para una
inspección normal, estrecha y reducida, para el lote de panes de baguette teniendo en cuenta
la variable de cocción adecuada, contando los siguientes parámetros.
Con un tamaño de lote N= 350, AQL = 6.5% y un nivel de inspección General II
OBJETIVOS:
- Definir la letra claves, en referencia a N = 280 - 500 y AQL (0.0010% - 10%) =
6.5% con Nivel de inspección II
- Plan de muestreo normal, estrecha y reducida.
SOLUCIÓN:
Primero es necesario hallar la letra clave, la cual se calcula de acuerdo al tamaño del lote y
nivel de inspección.
Tabla 15. Letras clave de tamaña según ANSI/ASQ Z1.4
Fuente: (Besterfield, 2009)

49
Según la tabla 10-1, nos da una letra clave de tamaño de muestra “H”
Con la letra clave procedemos a calcular el tamaño de muestra, el número de
disconformidades permitidas y el número de disconformidades máximas.
Tabla 16. Planes de muestreo para una inspección NORMAL:
Tenemos:
n = 50
c=7
r = 8.
50
Tabla 17. Planes de muestreo sencillo para inspección reducidas.
Tenemos:
n = 20
c=3
r = 6.
Tabla 18. Planes de muestreo sencillo para inspección estrecha

51
Tenemos:
n = 50
c=5
r = 6.
4.3.4.4 Muestreo de aceptación para variables
Plan de gráfica de lote de Shainin 3
Este plan usa una gráfica de distribución de frecuencia (histograma) para evaluar una
muestra y tomar decisiones sobre aceptar o no aceptar un lote y se caracteriza por su
simplicidad para inspecciones tanto internas o de recepción. Una de las propiedades de este
plan es que se puede aplicar a distribuciones tanto normales como no normales de frecuencia.
(Besterfield, 2009)
Para analizar los lotes que se producen en la panadería “La Canasta” se utilizaron las
muestras usadas para medir la cantidad de masa en el pan baguette, los mismos que se
utilizaron para elaborar los gráficos x-R y x-S. De igual manera se van a considerar las
mismas especificaciones:
Especificaciones: (530 ± 38) g
Límite de Límite de
Especificación Superior Especificación Inferior
(LES) (LEI)
568 g 492 g
52
SOLUCION:
Como primer paso, de estos datos se tomó una muestra aleatoria de 10 subgrupos, de 5
cada uno, haciendo un total de 50 panes baguettes, y se calculó el promedio 𝑥 y el rango R
como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 19. Muestra aleatoria de 10 subgrupos de 5 cada uno (datos de la cantidad de masa
en el pan baguette, en gramos)
Elaboración propia
Seguidamente se calculan el promedio de promedios, 𝑥 y el promedio de rangos, 𝑅; y con
estos valores calculamos el límite superior del lote y el límite inferior del lote:
Calculamos el límite inferior y superior:

53
Finalmente se muestra el histograma considerando las especificaciones del proceso
Gráfica 27. Histograma de gráfica de lote con especificaciones
Interpretación:
Evaluamos la gráfica obtenida con los límites, para conocer si se acepta o no el lote,
entonces se procede a compararlo con 11 tipos diferentes de gráficas de lote propuestos por
Shainin.
Primero se reconoce que la gráfica representa una distribución normal, entonces se
aplicaran los 4 primeros gráficos, que son los que se muestran a continuación:
54
Gráfica 28. Graficas Shainin
Interpretación:
Analizando estos gráficos, y el histograma de lote hallado con las especificaciones,
ubicamos que representa la gráfica Nº3; ya que se genera un % de desperdicio porque los
límites del lote salen de las especificaciones, esto quiere decir que, como se analizó
anteriormente, las muestras tomadas de pan no cumplen con las especificaciones de cantidad
de masa que deben contener. Si el dueño de la panadería quiere saber si el lote se acepta o no
se debe conocer ese % de desperdicio, para a través de una revisión determinar la disposición
final del lote. Como otra opción se puede emplear un plan por atributos para determinar la
aceptabilidad del lote, cuando uno o dos valores salen de los límites del lote. Hallar el % de
aceptación del desperdicio, lo realizaremos en la siguiente sección, utilizando las tablas
ANSI/ASQ ZI.9
4.3.4.5 Muestreo de aceptación de Lotes por Variables Mediante Tablas
Militares ANSI/ASQ Z1.9.

55
La panadería “La canasta” desarrollará un plan de muestreo, el cual le ayudará para
determinar la aceptación de lote de panes enviados, , tomando como variable la masa de los
panes baguette, contando con los siguientes parámetros.
Se ha considerado un tamaño de lote de 350 y la variable que se ha escogido fue de los
panes defectuosos
- N=350
- AQL = 6.5%
- Inspección normal general : II
- Con un peso (gr) máximo de 568, y con un peso mínimo (gr) de 492
SOLUCIÓN:
Primero hallamos la letra clave para tamaño de muestra con ayuda de la siguiente tabla,
tomando en cuenta que nuestro N es 350 y una inspección general de tipo II
Tabla 20. Tabla ANZI Z1.9
Según la Tabla 20 la letra clave es “H”, ya teniendo ello en conjunto con nuestro AQL
procedemos a calcular el tamaño de muestra , el límite de calidad de aceptación máxima y
mínima con ayuda de la siguiente tabla

56
Como resultado se obtiene un tamaño de muestra n=20 y un límite de aceptación máxima
de M=13.1. Con estos datos tomamos las muestras respectivas, siendo:
Tabla 22. Muestras de masa de pan en Kg
Elaboración propia
Con estos datos hallaremos el promedio y la desviación estándar

57
Procedemos a calcular el límite de calidad inferior y superior:
Con la siguiente tabla estimamos el porcentaje mediante una interpolación de los no
conformes para pL y pU
- pL= 29.65
- pU= 0.105
58
Interpretación:
Para que se acepte el lote la suma de los no conformes superior e inferior debe ser menos a
M, siendo esta de 29.755 mayor a nuestro M hallado en tablas (13.1), por lo tanto no
aceptamos el lote y se, pasando a hacer con otro tamaño de lote

59
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
5.1 Conclusiones
• El proceso analizado no cumple con las especificaciones determinadas, se debe
realizar un análisis para conocer las causas que llevan a tener irregularidades en la
cantidad de masa de cada pan. de los análisis hechos con las herramientas de la
calidad podemos llegar a la conclusión que este problema está estrechamente
relacionado con la máquina cortadora defectuosa, ya que produce masas de pan
con tamaños irregulares.
• Dentro del análisis de las gráficas de control pudimos identificar puntos por debajo
y encima de los límites de control, lo que nos puede dar indicios de un proceso
fuera de control. Concretamente en las gráficas x-R. Entonces la cantidad de masa
de los panes baguette según las gráficas de control estarían fuera de control, sin
embargo, no se deben eliminar los datos fuera de control debido a que no se cuenta
con causas asignables.
• El desempeño de la calidad de panes producidos en la empresa no es el óptimo, si
bien los gráficos por atributos demuestran que el proceso está bajo control y que
los defectos presentados en los panes no son relevantes, la calidad que representan
estos límites es muy baja, por lo que debemos disminuir la cantidad de panes
disconformes y disconformidades por pan que se producen.
• En cuanto al muestreo de Aceptación de Lotes por Atributos, Aplicamos la norma
ANSI/ASQ Z1.41. La cual contiene curvas características de operación para planes
de muestreo sencillo, con inspección normal que indican el porcentaje de lotes o
cargas que se espera que sea aceptado bajo los diversos planes de muestreo para
determinada calidad de proceso. En ese sentido se obtuvieron los siguientes
resultados: Para una inspección NORMAL (n = 50, c = 7, r = 8), Para inspección

60
REDUCIDA (n = 20, c = 3, r = 6) y Para inspección ESTRECHA (n = 50, c = 5, r
= 6).
• Respecto al muestreo de aceptación por variables, de acuerdo a los análisis del plan
de gráfica de lote de Shainin. Se obtuvieron los siguientes resultados: el histograma
representa la gráfica Nº3; ya que se genera un % de desperdicio porque los límites
del lote salen de las especificaciones, esto quiere decir que, como se analizó
anteriormente, las muestras tomadas de pan no cumplen con las especificaciones de
cantidad de masa que deben contener. Por otro lado, para el análisis de Muestreo
de aceptación por Variables Mediante Tablas Militares ANSI/ASQ Z1.9. Se
obtuvo el siguiente resultado: Para que se acepte el lote la suma de los no
conformes superior e inferior debe ser menos a M, siendo esta de 29.755 mayor a
nuestro M hallado en tablas (13.1), por lo tanto, no aceptamos el lote y se, pasando
a hacer con otro tamaño de lote.
5.2 Recomendaciones
• Se recomienda tomar las siguientes indicaciones para el control de calidad de la
materia prima:
o Controlar que la materia prima que utiliza para la elaboración del pan,
provenga de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por las
autoridades sanitarias competentes.
o Cuidar la manipulación de la materia prima
o Examinar la manipulación que ha sufrido la materia prima.
o Observa las condiciones del transporte.
o Realice una evaluación de todos los productos como fechas de vencimiento.
o Tome la temperatura
61
• Concientizar y sensibilizar a todo el personal de la panadería tanto administrativo
como operativo la importancia de la política de calidad y los objetivos de la calidad
establecidos para el sistema de gestión.
• Crear un comité de calidad cuya responsabilidad sea liderar, respaldar, y controlar
la implementación del sistema de gestión de la calidad para los procesos en la
producción de pan en la panadería.
• Capacitar constantemente al personal en temas relacionados a la calidad.
• Elaborar instrucciones de trabajo de producción donde se describa la correcta
manipulación, preparación, elaboración, almacenamiento, transporte y venta de los
alimentos.
62
Bibliografía
Cantú, H. (1997). Desarrollo de una cultura de calidad. México; D.F., México: McGraw-Hill
Interamericana
Basurto, J.,et al. (2015). Calidad en el Sector Comercialización de Calzado en Lima
Metropolitana. Perú [Tesis magister, Pontificia Universidad Católica Del Perú].
Repositorio institucional de la Pontificia Universidad Católica Del Perú
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/20.500.12404/14780/BASURTO
_NAZARIO_CALIDAD_CALZADO.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Besterfield, D. (2009). Control de calidad (8.a ed., Vol. 1). Pearson Education.
Cadenas, M. (s. f.). Cartas de control por atributos. Herramientas para CEC.
https://ingenieriaindustrialupvmtareasytrabajos.files.wordpress.com/2012/08/cartas-
de-control-por-atributos1.pdf
Dale H. Besterfield. (2009). Control de Calidad(8va ed.). Pearson.
Gutierrez, H., & de la Vara, R. (2013). Control Estadístico de la Calidad y Seis Sigma (3.a
ed.). McGraw-Hill.
Mesas, J.M; Alegre, MT. 2002. El pan y su proceso de elaboración. Revista Ciencia y
Tecnología Alimentaria 3:307-313.
Nosotros. (s. f.). La Canasta Bagueteria, Panaderia Arequipa, Panaderia Boutique, Cafeteria
Arequipa, Panes artesanales, Pasteleria, Panificación. Recuperado 3 de agosto de
2021, de https://www.lacanastabagueteria.pe/es/nosotros
Sejzer, R. (2021, 2 agosto). Las 7 Nuevas Herramientas de la Calidad. Calidad Total.
http://ctcalidad.blogspot.com/2016/11/las-7-nuevas-herramientas-de-la-calidad.html
63

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1

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Facultad de Ingeniería de Producción y Servicios

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

CURSO: Control de Procesos

Ing. Cesar Carrasco Bocangel

• Calle Maxi Shiemira Lisbeth

• Elme Arahuallpa Jennifer Estefania

• Huallpa Huamani Zaida Noemi

• Vargas Huahuasoncco Britney Helen

• Vallejos Araujo Victor Hugo

• Zapana vilca Giancarlo rene

1.1 Objetivos: .................................................................................................................... 5

1.1.2 Específicos ........................................................................................................... 5

1.2 Justificación ................................................................................................................. 5

2.1 Funciones de control de calidad .................................................................................. 6

3. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................. 7

3.1 Generalidades de la empresa ....................................................................................... 7

3.2 Previo análisis del caso a tratar ................................................................................... 8

3.3 Descripción del proceso productivo ............................................................................ 9

3.3.1 Amasado: ............................................................................................................. 9

3.3.2 Pre fermentación: ................................................................................................. 9

3.3.3 Fermentación en masa: ........................................................................................ 9

3.3.4 Pesado y división: .............................................................................................. 10

3.3.5 Boleado: ............................................................................................................. 10

3.3.6 Fermentación intermedia: .................................................................................. 10

3.3.7 Formado: ............................................................................................................ 10

3.3.8 Fermentación Final: ........................................................................................... 11

3.3.10 Cocción: ........................................................................................................... 11

4.1 Herramientas de calidad ............................................................................................ 12

4.1.1 Diagrama de Flujo.............................................................................................. 12

4.1.2 Diagrama de Causa-Efecto ................................................................................ 13

4.1.3 Hoja de verificación ........................................................................................... 14

4.1.4 Diagrama de Pareto ............................................................................................ 15

4.1.5 Histograma ......................................................................................................... 17

4.2 Gráficas de control .................................................................................................... 18

4.2.1 Cálculo de los límites de control. ....................................................................... 19

4.3.1 Prueba de Normalidad........................................................................................ 24

4.3.2 Capacidad del proceso ....................................................................................... 25

4.3.3 Gráficas de control de atributos ......................................................................... 28

4.3.4 Muestreo de aceptación de lotes ........................................................................ 42

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: ............................................................. 59

5.1 Conclusiones ............................................................................................................. 59

5.2 Recomendaciones ...................................................................................................... 60

muchas familias. No obstante, en todo el proceso productivo es necesario inspeccionar cada

elaboración de pan normalmente se presentan algunos inconvenientes, ya sean tiempos de

horneado, personal con poca experiencia, incluso la atención a los clientes.

encontrado pérdidas a nivel de clientes debido a los defectos en el proceso de panificación ,

debido a no tener estándares de calidad, uno de ellos es no tener en cuenta que en el

desarrollo de cualquier actividad existen variaciones y estas muy difícilmente se pueden

el comportamiento de los procesos, diagramas de Herramientas de la calidad para analizar las

causas del problema y buscar la mejor solución posible.

• Elaborar, analizar y explicar el control de calidad de la panificadora “La canasta”,

de control, esto mediante diferentes herramientas de la calidad, para posteriormente

dar un análisis cuantitativo y cualitativo con el apoyo de diferentes herramientas de

calidad para sustentar propuestas y lograr una mejora continua de la panificadora.

• Hacer un análisis del control estadístico de la panificadora “La canasta”, aplicando

pueda presentar la panificadora

• Seleccionar indicadores críticos de calidad de las características numéricas

estudiadas de los productos de la empresa

• Realizar un muestreo de aceptación de lote por lote con la finalidad de

inspeccionar una cantidad predeterminada de unidades de cada lote.