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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

“Evaluación de la variación de los niveles de

eficiencia operativa y calidad de panes
procesados, mediante la estandarización de
procedimientos de panificación semi industrial”

Proyecto de investigación

Manuel Marcelo Huapaya Navarro

Alumno del lX Ciclo de la Facultad de Ingeniería Química

Agosto, 2020
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INDICE
INTRODUCCION......................................................................................................................... 4

I. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION.................................................................................5

1.1 Situación problemática..................................................................................................5

1.2 Delimitación del problema.............................................................................................5

1.2.1 Delimitación Temática.................................................................................................5

1.2.2 Delimitación Espacial..................................................................................................5

1.2.3 Delimitación Temporal................................................................................................5

1.3 Formulación del problema.............................................................................................5

1.4 Limitaciones de la investigación....................................................................................5

1.5 Justificación e importancia.............................................................................................6

II. HIPOTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS............................................................................6

2.1 Hipótesis........................................................................................................................ 6

2.2 Variables....................................................................................................................... 6

2.2.1 Variable Independiente:..............................................................................................6

2.2.2 Variable Dependiente:.................................................................................................6

2.2.3 Variable Interviniente:.................................................................................................7

2.3 Operacionalización de las variables..............................................................................7

2.4 Objetivos............................................................................................................................ 7

2.4.1 Objetivos Generales....................................................................................................7

2.4.2 Objetivos Específicos..................................................................................................8

III. MARCO TEORICO.............................................................................................................. 8

3.1 Antecedentes................................................................................................................8

3.2 Bases teóricas...............................................................................................................9

3.2.1 Generalidades sobre el Pan........................................................................................9

3.2.2 Calidad del Pan.........................................................................................................11

3.3 Marco conceptual........................................................................................................13

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IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.....................................................................15

4.1 Tipos y nivel de investigación......................................................................................15

4.2 Población y muestra....................................................................................................15

4.3 Diseño del método.......................................................................................................15

4.4 Técnicas de recolección de información......................................................................15

4.5 Instrumentos de recolección de información................................................................15

4.6 Técnicas de análisis e interpretación de resultado......................................................15

4.7 Matriz de consistencia.................................................................................................15

V. MATERIALES Y EQUIPOS................................................................................................15

VI. CRONOGRAMA............................................................................................................. 15

VII. PRESUPUESTO............................................................................................................. 15

VIII. FUENTES DE INFORMACION.......................................................................................15

IX. ANEXOS......................................................................................................................... 15
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INTRODUCCION
La presente investigación realizada bajo el enfoque de una investigación documental y
experimental. busca aportar en la mejora de la actual situación de la industria de panificación,
específicamente la panificación semi industrial de la provincia de Pisco, rubro que a pesar de
los avances tecnológicos existentes en el mercado no ha logrado una adecuada
estandarización en el trabajo con estas nuevas tecnologías (equipos) y procesos.

La investigación busca evaluar si varían favorablemente los niveles de eficiencia operativa,

calidad sensorial y sanitaria de los productos elaborados bajo un proceso con procedimientos
estandarizados, frente a los procesos empleados actualmente en la panificación semi industrial
de la localidad; para tal fin evaluamos los métodos y tiempos de producción de panificadoras
semi industriales de la localidad, además de verificar el nivel de cumplimiento de la
estandarización de procesos, realizar medición de tiempos de operaciones ejecutadas, medir la
variación de los niveles de eficiencia operacional en términos de tiempo y medir la variación de
los niveles de calidad de producto terminado, en términos de inocuidad y calidad sensorial,
mediante análisis microbiológico y sensorial.

Los conocimientos empleados en la realización de la investigación están ligados al estudio del

trabajo. específicamente a la determinación de tiempos estándares de proceso y cálculo de
niveles de eficiencia operativas. apoyándonos en el estudio sensorial de alimentos,
específicamente el estudio de los atributos sensoriales del pan, además de la normativa dictada
por el estado peruano respecto a la calidad sanitaria y requerimientos microbiológicos que debe
cumplir un producto de panificación de elevada calidad, con el fin de evidenciar las mejoras
obtenidas, las mismas que demuestran una ventaja competitiva, en términos de eficiencia de
operaciones y nivel de calidad elevado, resultantes de trabajar bajo un proceso con
procedimientos estandarizados.
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I. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION
I.1 Situación problemática
La variación entre los niveles de eficiencia operativa y calidad (sensorial y sanitaria) de
panes elaborados, en un proceso de panificación estandarizado y procesos de panificación
semi industrial empleados actualmente en la provincia de Pisco.

En la investigación se midió el nivel de cumplimiento de procedimientos y parámetros para un

proceso de panificación semi industrial en pruebas piloto, para posteriormente determinar su
eficiencia operativa respecto a tiempos de proceso de una Panadería Semi Industrial de la
localidad de Pisco; la toma de tiempos se realizó bajo el enfoque de evaluación de tiempos
(tiempos estandarizados de proceso).

De igual forma se midió el contraste de calidad sensorial y calidad sanitaria, de los productos
elaborados en el estudio; determinándose que existen diferencias significativas en la eficiencia
operativa, calidad sensorial y Calidad sanitaria, favorable a los productos procesados en las
pruebas piloto.

I.2 Delimitación del problema

Problemas en la eficiencia de sus operaciones, así como la obtención de productos no
estandarizados y con defectos de sensoriales y de inocuidad.

1.2.1 Delimitación Temática

Evaluación y calidad mediante los estándares para los procesos de panificación semi
industrial.

1.2.2 Delimitación Espacial

Local semi industrial de panificación en la provincia de Pisco en el departamento de Ica.

1.2.3 Delimitación Temporal

Periodo de Evaluación de la Variación de los niveles de eficiencia Operativa y Calidad en
el trayecto del Trabajo y Experiencia.

I.3 Formulación del problema

¿Varían los niveles de eficiencia operacionales y de calidad de panes, mediante la
estandarización de los procedimientos para una panificación semi industrial?

I.4 Limitaciones de la investigación

La investigación realizada se justifica por lo siguiente:
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-Trata sobre un tema de interés económico y desarrollo para toda persona en el rubro de
Alimento en la elaboración de Panes con los estándares de Calidad.

-Establecerá los conocimientos necesarios para los estudios y operaciones semi industrial.

-Debido a la Pandemia por el virus SRAS-CoV-2 y la enfermedad COVID-19, la información

brindada es de una previa investigación y desarrollo de la practica en el trabajo.

I.5 Justificación e importancia

La presente investigación aporta a la industria alimentaria, específicamente al rubro de la
industria de panificación de la localidad de Pisco, con el estudio comparativo de la eficiencia
operativa, en operaciones con procedimientos estandarizados, contrastándolas con
operaciones ejecutadas en panaderías semi industriales de la localidad. Evaluando además su
influencia en la calidad de los productos obtenidos en las mismas.

A fin de operar un proceso estandarizado y obtener productos de alta calidad en beneficio tanto
para la industria de panificación de la localidad, panificadoras en funcionamiento y nuevos
proyectos que se deseen implementar, los mismos que podrá disponer de información que les
permita mejorar la operatividad y control de sus procesos.

II. HIPOTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS

II.1 Hipótesis
H 0= No varían los niveles de eficiencia operativa y la calidad de panes procesados,
mediante la estandarización de los procedimientos para panificación semi industrial.

H 1= Varían los niveles de eficiencia operacional y la calidad de panes procesados, mediante

la estandarización de los procedimientos para panificación semi industrial.

II.2 Variables
2.2.1 Variable Independiente:
X =¿Estandarización de procedimiento de panificación.
2.2.1.1 Dimensión de la Variable Independiente:
X 1 =¿Metodología de Procedimiento.
X 2 =¿Parámetros del Proceso.

2.2.2 Variable Dependiente:

Y =¿Niveles de eficiencia de Operaciones y Calidad de productos.
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2.2.2.1 Dimensión de la Variable Dependiente:

Y 1=¿ Variación de los niveles de Calidad Producto (Calidad sanitaria, calidad

Organoléptica).

Y 2=¿ Variación de los Niveles de eficiencia Operativa.

2.2.3 Variable Interviniente:

Z=¿Interferencias en el Proceso

2.2.3.1 Dimensiones de la Variable Interviniente:

Z1 =¿Fallas Naturales

Z2 =¿Fallas de Energía

Z3 =¿Fallas de Maquinaria

II.3 Operacionalización de las variables

VARIABLES INDICADORES
- X Ι =¿ Registro
de cumplimiento de
Metodología del Procedimiento ejecución de procedimientos
Operacionales (Pesado, Tamiza, División,
Fermentado, Horneado, Enfriado).
- X ΙΙ =¿ Peso de Insumos y Masa.
- X ΙΙΙ =¿Tiempo de Horneado y
Parámetros del Proceso Fermentado.
- X ΙV =¿Temperatura de Horneado y
Enfriado
Variación en los niveles de Calidad -Y Ι =¿ Evaluación Microbiológica
Producto -Y ΙΙ =¿ Evaluación Sensorial.
Variación en los Niveles de Eficiencia -Y ΙΙΙ=¿ Indicador de Eficiencia de
Operativa Operaciones

2.4 Objetivos
2.4.1 Objetivos Generales
Evaluar la variación de los niveles de eficiencia operacional y la calidad de panes,
mediante la estandarización de los Procedimientos de panificación semi Industrial.
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2.4.2 Objetivos Específicos

 Evaluar los métodos y tiempos de Producción de Panificadoras semi industriales de la
localidad.
 Evaluar el nivel de cumplimiento de la estandarización de procesos.
 Realizar medición de tiempos de operaciones, ejecutadas bajo las directrices del Manual
de Procedimientos Elaborado.
 Medir la variación de los niveles de eficiencia Operacional en términos de tiempo.
 Medir la variación de los niveles de calidad de Producto terminado, en términos de
Inocuidad y Calidad Organoléptica, mediante análisis microbiológico y sensorial.

III. MARCO TEORICO

III.1 Antecedentes
A nivel nacional existen Algunos estudios relacionados a nuestra investigación. entre ellos
podemos citar la tesis realizada por Jorge Tomás Cumpa Vásquez. (Universidad de Piura 2012)
con el título de Mejora de la producción, almacenaje y distribución de una panificadora
usando operativos, que tiene como objetivo mejorar los procesos de producción, almacenaje
y distribución de una empresa panificadora mediante la aplicación de método de Programación
de Metas, concluyendo que se puede realizar una optimización a los procesos semi industriales
de menor envergadura es importante señalar que el autor orienta la optimización a la
reducción del surtido producido. Además existen tesis relacionadas a nuestra investigación, en
otros países del continente entre ellas, podemos citar la investigación realizada por Ernesto
Fernández et al, de la Universidad Politécnica “Antonio José de Sucre en el año 2013 bajo el
título de Estudio de ingeniería de métodos para el proceso de producción de pan francés
investigación que busca realizar un estudio de métodos en la empresa Inversiones Pan Vida
C.A, basándose en las técnicas de la ingeniería de métodos; llegando a concluir que no se
encuentran bien establecidos los procedimientos para panificación semi industrial lo que
ocasiona un déficit respecto a calidad de productos obtenidos y pérdidas de tiempo en el
proceso, otra publicación relacionada a la investigación es la realizada por Rossana Pappa
(Universidad Francisco Marroquín, Guatemala, 1995), con el título de Aplicación de modelos
cuantitativos a los procesos de producción, almacenamiento y distribución de una
panadería investigación que busca realzar un diagnóstico de los procesos de panificación de la
empresa. mediante técnicas de regresión lineal y medición de tiempos concluyendo que existen
tiempos muertos en el proceso, además de que la empresa requiere optimizar su producción.
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III.2 Bases teóricas

3.2.1 Generalidades sobre el Pan
3.2.1.1 El Pan:

El pan es un alimento básico elaborado con harina, generalmente de trigo, levadura (o

masa madre), sal, agua y opcionalmente alguna grasa o aceite, en ocasiones se añaden
otros productos para conferirle determinadas cualidades. También se elabora con otras
harinas: centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Lo que confiere al pan su
esponjosidad es el gluten, como algunas de estas harinas carecen de gluten se suelen usar
combinadas con la de trigo. Según el grado de molido y refinado de la harina se distinguen
los panes blancos y los panes integrales.

3.2.1.2 Ingredientes del Pan:

La Harina: La harina es el ingrediente básico de la industria panadera. Es el producto

resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separación parcial de la
cascara, está formado principalmente por dos grupos de compuestos: Los almidones y/o
azucares y las proteínas.

Funciones.

Su función es la más importante del proceso, todos los demás ingredientes superan sus
acciones y dosificaciones a las bondades y/o deficiencias de la harina.

La Levadura: Es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La
levadura de panificación está constituida por células del microorganismo Saccharomyces
Cervisae.

Las células de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo
y como tal son organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se
encuentran en condiciones de humedad adecuada actúan sobre los azúcares presentes en
la harina.
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Funciones.

 Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso de

panificación.
 Permite el acondicionamiento de la masa.
 Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un
mejor manejo.
 Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
 Facilita el rebanado, cortado del pan

Mejoramiento de Masa para Panificación: Son productos químicos o biológicos que tienen
por finalidad corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las
características panaderas de la harina.

Funciones.

 Disminuir el tiempo de elaboración del pan.

 Reforzar el gluten.
 Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa Estandarizar la calidad
del pan Dar suavidad a la miga.
 Aumentar la vida del pan.

El Agua: Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante de las

sustancias sólidas que participan en la preparación de la masa. Las aguas de los
establecimientos donde se elaboran productos de panadería deben ser potabilizadas,
incoloras, inodoras e insípidas.

Funciones.

La cantidad de agua en las masas esta en relación a la capacidad de absorción y

retención de las harinas.

 Disuelve todos los ingredientes, sólidos y facilita la incorporación.

 Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
 Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.
 Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
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La Sal: Sustancia química que se presenta en forma de cristales blancos, es muy soluble en
agua. Se emplean para sazonar comidas.

Funciones.

 Dar mejor sabor al pan y fortalece el

 Controla la fermentación.
 Regula el consumo del azúcar en la masa y por ello se obtiene un mejor color en la
corteza.
 Tiene acción bactericida impidiendo las fermentaciones inadecuadas.

El Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22011,

también Ilamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha.

Funciones.

 Sirven de sustrato a la levadura.

 Ayudan a controlar la fermentación.
 Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y retienen el agua,
dándole suavidad al producto.
 Dan sabor y color a la masa.
 Prolongan la vida útil del producto conservándola por mayor tiempo.

3.2.2 Calidad del Pan

3.2.2.1 Calidad Sanitaria

Los criterios aplicables dentro de la, calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las
harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y pastelería, son los
siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente
sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines epidemiológicos, de
rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o alertas sanitarias.
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3.2.2.2 Calidad Sensorial del Pan

La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto,
oído y tacto.

Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores más
importantes para la aceptación de un producto.

3.2.2.3 Atributos de Apariencia

Comprenden los atributos evaluados mediante la vista: el color de la miga, el color de la

corteza, los alveolos formados forma y regularidad.

El color de la corteza se desarrolla en la etapa de cocción del pan y está asociada a

reacciones bioquímicas como la de Maillard y de caramelizarían además de la intervención
de las alfa amilasas

El número de alveolos y su variación de tamaño en las migas influirán en propiedades

relacionadas a la textura del pan y están ligadas con el contenido en proteína de la harina y
las condiciones de fermentación.

3.2.2.4 Atributos de Olor

La mayor cantidad de compuestos responsables de los atributos de olor del pan se

originan por actividad de enzimas durante el amasado debido al metabolismo de las
levaduras y bacterias lácticas durante la fermentación de la masa de panadería
complementándose con las reacciones oxidación de los lípidos y reacciones térmicas
durante la cocción.

La fermentación de la masa origina compuestos aromáticos fundamentalmente en la miga

mientras que el proceso de cocción influye en el olor de la corteza, el compuesto con mayor
impacto en el olor de la Corteza del pan es la 2acetyl-1-pirrolina.

3.2.2.5 Atributos de Textura

La textura es un factor determinante de la calidad sensorial del pan.

La percepción de los atributos de textura por paneles de jueces entrenados se suele realizar
en dos etapas diferenciadas: fase táctil, en la que se comprime la miga, y la segunda en la
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que se introduce la miga del pan a la boca evaluándose en esta la humedad, adhesividad y
cohesividad.

3.2.2.6 Atributos de Flavor

El termino Flavor cubre el conjunto de impresiones de un alimento percibidas por vía

química por medio de los sentidos en la boca.

El flavor es por tanto la percepción simultanea del sabor, el aroma y la respuesta del nervio
trigerminal.

El flavor del pan no puede ser explicado únicamente por sus compuestos volátiles. Atributos
como dulce, ácido, salado, amargo, mantequilla son utilizados habitualmente en los perfiles
descriptivos.

Factores como los microorganismos empleados para la fermentación el contenido de

cenizas de la harina o la temperatura de fermentación influyen notablemente sobre el flavor
del pan.

III.3 Marco conceptual

 Almacén: Un almacén es un lugar o espacio físico para el almacenaje de bienes dentro de la
cadena de suministro.
 Amasadora: Maquina utilizada para mezclar ingredientes y amasar la masa destinada para
la elaboración de pan.
 Bandejas para panes: Es un recipiente para la fermentación y horneado del pan.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de medidas aplicadas a la elaboración y
expendio de productos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad (MINSA,
2011, PAG 14)
 Calidad: Herramienta básica para una propiedad inherente de cualquier cosa que permite
que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie. La palabra calidad tiene
múltiples significados. (http//es.wikipedia.org/wiki/Calidad)
 Calidad Sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico y químicos que debe
reunir un alimento, que indican que no está alterado (indicadores de alteración) y que ha
sido manipulado con higiene (indicadores de higiene) para ser considerado apto para el
consumo humano. (MINSA,2011, PAG 20)
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 Cámara de Fermentación: Equipo diseñado para control de humedad y temperatura en

productos que llevan levadura.
 Coches: Instrumento utilizado para colocar las bandejas con los panes crudos y trasladarlos
a las cámaras de fermentación y hornos.
 Cortadora: Instrumento utilizado para dividir la masa de 30 partes iguales que pesan y miden
lo mismo.
 Diagrama de flujo: El diagrama de flujo o diagrama de actividades es la representación
gráfica del proceso.
 Eficiencia: Logro de las metas con la menor cantidad de recursos.
 Ensayo: Operación técnica que consiste en la determinación de una o varias características
de un producto, proceso o servicio, de acuerdo con un procedimiento previamente
especificado. (CODEX, 2003) Bolivia 2003
 Estudio de Tiempos: La simplificación del trabajo es la aplicación de técnicas que
determinen el contenido de una tarea definida fijando el tiempo que un trabajador calificado
invierta en llevarla con arreglo a una norma de rendimiento preestablecida. (Moix, 1997)
 Fábrica de productos de panificación: Establecimiento donde se trasforman industrialmente
materias primas para la obtención de productos de panificación. (MINSA, 2011, PAG 14)
 Horno para Panes: Equipo diseñado para el Horneado en secuencia uniforme de todo tipo
de panes salados y dulce de manera igual y homogénea.
 Medir: La medición es un proceso básico de la ciencia que consiste en comparar un patrón
seleccionado con el objeto o fenómeno cuya magnitud física se desea medir para ver
cuántas veces el patrón está contenido en esa magnitud.
 Mermas: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a
utilizar. (VOCABULARIO TECNICO COCINA, PASTELERIA NACIONA E INTERNACIONAL,
2012)
 Muestreo: Es la actividad por la que se toman ciertas muestras de una población de
elementos de los cuales vamos a tomar ciertos criterios de decisión.
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IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

IV.1Tipos y nivel de investigación
IV.2Población y muestra
IV.3Diseño del método
IV.4Técnicas de recolección de información
IV.5Instrumentos de recolección de información
IV.6Técnicas de análisis e interpretación de resultado
IV.7Matriz de consistencia

V. MATERIALES Y EQUIPOS

VI. CRONOGRAMA

VII. PRESUPUESTO

VIII. FUENTES DE INFORMACION

IX. ANEXOS